UJI JUMLAH BATANG PENGADUK PADA ALAT PENGERING KELAPA PARUT

Keteknikan Pertanian

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No. 2 Th. 2015

UJI JUMLAH BATANG PENGADUK PADA ALAT PENGERING KELAPA PARUT (Test the number of stirring bar in grated coconut dryers) Friani Parsaulian1,2), Lukman Adlin Harahap1), Achwil Putra Munir1) 1)Program

Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Jl. Prof. Dr. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan 20155 2) email:[email protected] Diterima 04 September 2015/Disetujui 07 September 2015

ABSTRACT Coconut plant is a plant of life, because all its parts can be utilized to meet human needs. One of the utilization is grated coconut that can to be used in making bread, biscuits, sweets, its milk and coconut flour. This study was aimed to examine the effect of the number of rod in manufacturing of desiccated coconut on the performance of the grated coconut dryer. This research was conducted in March and May 2015 in the Laboratory of Agricultural Engineering, Faculty of Agriculture, University of North Sumatra, Medan, by literature study, testing equipment and parameters observation. Parameters measured were moisture content, percentage of materials left in the appliance, yield and organoleptic tests. The results showed that the number of rod was not significantly affected the water content, yield and organoleptic tests and significantly affected to the percentage of material left in the appliance. Key words: desiccated coconut, grated coconut dryer, stirring bar.

kering (desiccated coconut) merupakan bahan perdagangan dunia, yang dipergunakan dalam bahan pembuatan kue, permen, tepung kelapa atau lainnya. Saat ini kelapa parut kering masuk dalam 5 (lima) besar bahan perdangangan dunia (Suhardiman, 1999). Proses pengeringan adalah proses pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan akibat aktivitas biologi dan kimia sebelum bahan diolah/digunakan. Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas di mana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lama (Taib, dkk, 1988). Mesin pengering sederhana terdiri atas satuan baling-baling kipas angin, satuan alat pemanas, satuan alat pengering, dan satuan motor penggerak. Ada mesin penggerak yang bekerja secara terus-menerus dan ada pula yang terputus-putus; sedangkan kontak panas dengan bahan yang dikeringkan dapat secara langsung (konduksi) atau tidak langsung (konveksi) (Hardjosentono, dkk, 1990). Kadar air adalah persentase jumlah air yang dikandung oleh bahan. Kadar air mempengaruhi ketahanan pangan terhadap mikroorganisme dan jamur. Oleh karena itu, untuk memperoleh bahan pangan yang lebih awet atau lebih tahan lama

PENDAHULUAN Seperti halnya negara-negara di Samudera Pasifik, Indonesia merupakan penghasil kelapa utama di dunia. Hal ini memungkinkan karena tanaman kelapa yang juga sering disebut pohon kehidupan (the tree of life) tumbuh dominan di kawasan pantai dan Indonesia memiliki garis pantai yang sangat panjang. Disebut pohon kehidupan karena seluruh bagian tanamannya sangat bermanfaat bagi manusia. Buah kelapa yang terdiri atas sabut kelapa, tempurung, daging buah dan air kelapa tidak ada yang terbuang dan dapat dimanfaatkan untuk menghasilkan produk industri, antara lain sabut kelapa dapat dibuat coir fibre, keset, sapu dan matras (Sukamto, 2001). Saat ini produk utama yang dihasilkan dari tanaman kelapa adalah minyak kelapa dan kopra. Namun, produk minyak kelapa harus menghadapi saingan yaitu minyak kelapa sawit dan minyak nabati lainnya yang semakin banyak dijumpai dipasaran. Minyak kelapa sawit lebih diminati oleh para konsumen dikarenakan harganya yang lebih murah. Hal ini menyebabkan produksi minyak kelapa tidak lagi dilirik oleh para investor dan pengusaha. Kelapa parut kering (desiccated coconut) adalah parutan atau potongan-potongan kecil dari putih lembaga segar buah kelapa yang dikeringkan dengan segera. Rasa, warna dan harumnya sama seperti daging buah segar kelapa. Kelapa parut

240



maka dilakukan penurunan kadar air hingga kadar air dimana mikroorganisme dan jamur tidak dapat hidup atau berkembangbiak. Air dan kotoran seperti protein pada minyak merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Mikroba tersebut akan memproduksi enzim yang mengakibatkan minyak atau lemak terhidrolisa. Bila minyak atau lemak bebas dari kotoran berupa protein, maka mikroba berpengaruh kecil terhadap kualitas minyak selama penyimpanan (Ketaren, 1989). Palungkun (2001) menyatakan bahwa kadar air yang terbaik untuk kelapa parut kering adalah 1,8% dan masih bisa ditoleransi ketika kadar air mencapai 3,65 %, lebih dari 3,65 % kondisi kelapa parut kering sudah tidak baik lagi. Kadar air ini juga akan menurunkan daya tahan penyimpanan kelapa parut kering itu sendiri karena pertumbuhan mikroorganisme. Kadar air di dalam daging buah kelapa parutan dan irisan halus daging buah kelapa 50% dan harus diturunkan sampai 3%. Desikasi dilakukan dengan mesin khusus. Pengeringan dilakukan pada temperatur 60-700C selama 20-45 menit atau dapat juga dilakukan dengan pengeringan dua tahap, yaitu tahap 1 pada temperatur 1150C dan tahap 2 pada 1050C. Hal ini dilakukan untuk memastikan kadar air pada kelapa parut kering mencapai angka yang diinginkan (Suhardiyono, 1995).

Persamaan yang digunakan adalah: Yij = µ+τi+εij ...................................................... (1) Dimana: Yij = Variabel yang akan dianalisis µ = Rata-rata umum atau rata-rata sebenarnya τi = Efek perlakuan ke-i εij = Kesalahan, berupa efek yang berasal dari eksperimen ke-j yang dikenai perlakuan ke-i Prosedur Penelitian 1. Pembuatan gambar teknik sesuai dengan jumlah pengaduk pada alat pengering kelapa. 2. Pemilihan bahan berupa kelapa parut yang akan dikeringkan, dan ditimbang sebanyak 1 kg 3. Alat pengaduk dirangkai pada alat pengering kelapa parut kering 4. Steker pada alat pengering kelapa dihubungkan ke sumber arus kemudian termostat diatur suhunya 1300C dan ditekan tombol “ON” untuk memanaskan heater dengan waktu sekitar 8 menit. 5. Bahan dimasukkan ke dalam tabung silinder melalui hopper. 6. Motor listrik dinyalakan. 7. Hopper ditutup dengan kain basah sebagai saluran pengeluaran uap air, kemudian ditunggu selama 90 menit. 8. Heater dimatikan dan bagian hopper dibuka untuk mendinginkan kelapa selama 5 menit. 9. Bahan dikeluarkan melalui saluran pengeluaran. 10. Bahan yang tertampung pada alat ditimbang. 11. Bahan yang tertinggal pada alat ditimbang dan alat dibersihkan. 12. Perlakuan diulangi sebanyak 3 kali 13. Pengamatan terhadap parameter kadar air, persentase bahan yang tertinggal di alat, rendemen, dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan. 14. Pengujian dilakukan untuk jumlah batang pengaduk yang berbeda.

BAHAN DAN METODE Bahan yang digunakan untuk membuat alat adalah: tabung silinder terbuat dari pelat stainless steel, besi UNP, besi siku, baut dan mur, motor listrik, V-belt, pully, bearing, speed reducer, as pengaduk, heater, thermostat, thermokopel, steker, push buttom, lampu indikator, aluminum foil, glasswool, plat aluminium, kabel, lem, thinner, kuas dan cat. Bahan yang digunakan untuk pengujian adalah kelapa parut. Alat-alat yang digunakan adalah meteran, jangka sorong, mesin bubut, mesin bor, mata bor, mesin gerinda, mesin las, palu, tang, kunci pas dan ring, obeng, testpen, timbangan, plastik kemasan, multitester, stopwatch, kalkulator, komputer, kamera dan alat tulis. Penelitian ini menggunakan metode perancangan percobaan Rancang acak lengkap (RAL) non faktorial yang terdiri dari satu faktor yaitu jumlah pengaduk. Dengan tiga ulangan pada setiap perlakuan. Faktor jumlah pengaduk yang digunakan yaitu: P1 = 2 batang pengaduk P2 = 3 batang pengaduk P3 = 4 batang pengaduk

Kadar air bahan Kadar air bahan dihitung dengan menimbang bahan sebelum dan sesudah dilakukan pengeringan. Berat air di dalam bahan diketahui dengan mengurangkan berat akhir setelah pengolahan dengan berat bahan kering mutlak (Anderson, 2006). Persentase bahan yang tertinggal di alat Perhitungan persentase bahan yang tertinggal di alat dilakukan dengan mengeluarkan bahan yang tertinggal di alat setelah pengeringan dengan cara manual yaitu dengan menggunakan tenaga operator.

241



Rendemen bahan yang diolah Perhitungan rendemen bahan yang diolah dapat dilakukan dengan membandingkan berat akhir hasil pengolahan, yang sudah dipisahkan dari bahan yang rusak dengan berat awal bahan yang diolah untuk membuat kelapa parut kering (desiccated coconut).

Tabel 1. Skala Hedonik (Soekarto, 1991). Skala Hedonik Keterangan 3 Suka 2 Kurang Suka 1 Tidak Suka

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji organoleptik Pengujian organoleptik dilakukan dengan mengambil sampel seberat 100 gram dari semua taraf dan ulangan dan diberikan kepada 10 panelis yang telah dipilih dengan kriteria-kriteria yang sudah ditentukan sebelumnya. Panelis diminta untuk memberikan nilai pada masing-masing sampel sesuai dengan kriteria yang terdapat pada Tabel 1.

Dari hasil penelitian yang dilakukan secara umum diperoleh hasil bahwa jumlah batang pengaduk tidak berbeda nyata terhadap kadar air bahan dan rendemen pengolahan serta berbeda sangat nyata terhadap persentase bahan tertinggal di dalam alat. Hal ini dapat diperhatikan pada Tabel.2.

Tabel 2. Pengaruh jumlah pengaduk terhadap parameter Perlakuan

P1 P2 P3

Kadar air (%) 11,75 11,23 10,17

Persentase bahan tertinggal di alat (%) 36,46 55,02 71,86

Rendemen (%) 56,67 56,33 55,67

Warn a 2,29 2,33 2,60

Uji Organoleptik Aroma Rasa Penerimaan keseluruhan 2,63 2,50 2,47 2,39 2,50 2,41 2,56 2,66 2,61

jumlah batang pengaduk terhadap kadar air bahan yang mengalami penurunan seiring dengan semakin bertambahnya jumlah batang pengaduk. Kadar air bahan terbesar terdapat pada perlakuan P1 yaitu dengan 2 batang pengaduk dan kadar air bahan terendah terdapat pada P3 dengan 4 batang pengaduk. Hal ini dikarenakan semakin banyak jumlah batang pengaduk maka panas akan menyentuh permukaan bahan secara merata sehingga air yang terdapat pada bahan semakin mudah menguap.

Tabel 2 menunjukkan bahwa jumlah batang pengaduk tidak memberikan pengaruh yang nyata pada kadar air, rendemen dan organoleptik tetapi memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap persentase bahan yang tertinggal di alat. Kadar air terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 10,17 % dan nilai kadar air tertinggi terdapat pada P1 yaitu sebesar 11,75 %. Persentase bahan tertinggal di alat terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 36,46 % dan persentase bahan tertinggal di alat tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 71,86 %. Rendemen terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 55,67 % dan rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 56,67 %. Jika ditinjau dari segi ekonomi maka pengaduk yang terbaik adalah pengaduk dengan menggunakan dua batang pengaduk atau P1. Hal ini dikarenakan pembuatan pengaduk dengan jumlah batang pengaduk yang lebih sedikit membutuhkan bahan baku stainless yang lebih sedikit. Kebutuhan bahan baku yang lebih sedikit akan mengurangi harga pembuatan alat. Kadar Air Bahan Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perbedaan jumlah pengaduk tidak memberikan pengaruh yang nyata (tidak nyata) terhadap kadar air bahan. Hubungan antara jumlah pengaduk terhadap kadar air bahan dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1 menunjukkan hubungan

Gambar 1. Hubungan jumlah batang pengaduk terhadap kadar air bahan Kadar air mempengaruhi kemampuan perkembangbiakan mikroorganisme di dalam

242



bahan pangan. Jika kadar air mencapai nilai dimana mikroorganisme tidak bisa hidup maka daya simpan bahan pangan tersebut akan panjang. Menurut Ketaren (1989) air dan kotoran seperti protein pada minyak merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Mikroba tersebut akan memproduksi enzim yang mengakibatkan minyak atau lemak terhidrolisa. Bila minyak atau lemak bebas dari kotoran berupa protein, maka mikroba berpengaruh kecil terhadap kualitas selama penyimpanan. Daging buah kelapa segar memiliki kadar air yang sangat tinggi. Kadar air yang sangat tinggi ini menjadikan daging buah kelapa segar sangat sulit untuk disimpan dalam waktu yang lama. Untuk mengatasi hal tersebutlah maka diperlukan proses pengeringan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air sehingga memperpanjang umur simpan daging buah kelapa tersebut. Hal ini sesuai dengan literatur Suhardiyono (1995) yang menyatakan bahwa kadar air daging buah kelapa segar mencapai 50% sehingga sulit untuk

disimpan. Diperlukan pengolahan yang baik terhadap daging buah segar jika ingin disimpan dalam jangka waktu tertentu. Persentase Bahan yang Tertinggal di Alat Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perbedaan jumlah batang pengaduk memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap persentase bahan yang tertinggal di alat, sehingga pengujian lanjutan diperlukan yaitu dengan menggunakan analisa DMRT untuk mengetahui hubungan antar perlakuan (Tabel 3). Berdasarkan uji DMRT yang dilakukan diperoleh hasil bahwa setiap perlakuan berbeda nyata. Hal ini ditunjukkan dengan perbedaan notasi pada setiap perlakuan yang diuji pada 5% dan 1%. Dari hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa pengaduk terbaik adalah P1 yaitu dengan menggunakan 2 batang pengaduk. Hubungan antara jumlah batang pengaduk terhadap persentase bahan yang tertinggal di alat dapat dilihat pada Gambar 2.

Tabel 3. Uji DMRT terhadap persentase bahan tertinggal di alat Jarak DMRT Perlakuan 0,05 0,01 2 batang pengaduk 2 3,055 4,630 3 batang pengaduk 3 3,167 4,803 4 batang pengaduk

Rataan 36,46 55,02 71,86

Notasi 0,05 a b c

0,01 A B C

tertinggal dialat terutama menempel pada batang pengaduk dan as pengaduk.

Bahan tertinggal di alat (% )

80 70 60 50 40 30 20 10 0

Rendemen Bahan yang Diolah Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perbedaan jumlah pengaduk tidak memberikan pengaruh yang nyata (tidak nyata) terhadap rendemen bahan yang diolah, sehingga pengujian dengan menggunakan analisa DMRT tidak dilakukan. Hubungan antara jumlah batang pengaduk terhadap rendemen dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3 diatas menunjukkan hubungan jumlah batang pengaduk terhadap rendemen yang mengalami penurunan seiring dengan semakin bertambahnya jumlah batang pengaduk. Rendemen terbesar terdapat pada perlakuan P1 yaitu dengan 2 batang pengaduk dan rendemen terendah terdapat pada P3 dengan 4 batang pengaduk. Hal ini dipengaruhi oleh kadar air yang masih terdapat didalam bahan sehingga bahan yang memiliki kandungan air yang lebih besar akan semakin berat dikarenakan air itu sendiri.

ŷ= ŷ= 17,7x+19,04 17,7x+19,04 R2=0,999 2

3

4

Jumlah batang pengaduk

Gambar 2. Hubungan jumlah batang pengaduk terhadap bahan tertinggal di alat. Gambar 2 menunjukkan hubungan jumlah batang pengaduk terhadap persentase bahan tertinggal di alat yang mengalami peningkatan seiring dengan semakin bertambahnya jumlah batang pengaduk. Persentase bahan tertinggal terbesar terdapat pada perlakuan P3 yaitu dengan 3 batang pengaduk dan persentase bahan tertinggal terendah terdapat pada P1 dengan 2 batang pengaduk. Hal ini disebabkan semakin banyak batang pengaduk maka akan semakin luas tempat untuk bahan tersebut menempel. Dalam penelitian ini, bahan yang

243



Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perbedaan jumlah pengaduk tidak memberikan pengaruh yang nyata (tidak nyata) terhadap aroma, sehingga pengujian dengan menggunakan analisa DMRT tidak dilakukan. Aroma kelapa parut kering sangat dipengaruhi oleh kondisi kelapa parut tersebut. Aroma kelapa parut akan sangat dipengaruhi oleh reaksi oksidatif yang mempengaruhi tingkat ketengikan karena kelapa mengandung banyak lemak. Menurut Ketaren (1986) bentuk kerusakan dari bahan pangan yang mengandung lemak, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi oksigen terhadap lemak. Oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan yang mengandung asam lemak dibiarkan kontak dengan udara.

Gambar 3. Hubungan jumlah batang pengaduk terhadap rendemen Uji Organoleptik Uji organoleptik merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap suatu produk. Uji organoleprik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji hedonik (kesukaan) terhadap kelapa parut kering (desiccated coconut) hasil pengeringan dengan 3 jumlah pengaduk, yaitu 2, 3, dan 4 batang pengaduk dimana untuk setiap jumlah pengaduk dilakukan tiga kali ulangan. Uji organoleptik dilakukan terhadap 10 orang panelis dengan parameter yang digunakan yaitu warna, aroma dan rasa.

Rasa Hasil analisis ragam pada diperoleh bahwa perbedaan jumlah pengaduk tidak memberikan pengaruh yang nyata (tidak nyata) terhadap rasa, sehingga pengujian dengan menggunakan analisa DMRT tidak dilakukan. Rasa produk akhir kelapa parut kering dipengaruhi oleh kadar air serta tingkat ketengikan dari kelapa parut kering yang dihasilkan. Pada penelitian ini, rasa yang dihasilkan pada setiap perlakuan tidak mempengaruhi secara nyata terhadap rasa kelapa parut kering yang dihasilkan. Namun, seiring dengan lamanya waktu penyimpanan maka mutu kelapa parut kering dapat mengalami penurunan sehingga mengurangi rasa bahkan tidak bisa dikonsumsi sama sekali. Menurut Ketaren (1989) selama penyimpanan minyak atau lemak, akan terjadi perubahan flavor dan rasa. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya komponen-komponen yang tidak diinginkan dan ditandai dengan timbulnya bau tengik.

Warna Hasil analisis ragam pada diperoleh bahwa perbedaan jumlah pengaduk tidak memberikan pengaruh yang nyata (tidak nyata) terhadap warna, sehingga pengujian dengan menggunakan analisa DMRT tidak dilakukan. Dalam penelitian ini, dilakukan pengujian organoleptik terhadap warna karena warna merupakan hal pertama yang dilihat oleh konsumen dalam memilih makanan sehingga warna sangat mempengaruhi penerimaan suatu produk oleh konsumen. Menurut Palungkun (2001) warna merupakan salah satu kualitas yang penting untuk semua bahan makanan yang segar atau produk yang telah diproses. Warna sangat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen, meskipun warna kurang berhubungan dengan nilai gizi. Proses pemasakan atau pengolahan suatu bahan pangan akan mempengaruhi tampak fisik dari bahan pangan tersebut. Menurut Potter dan Hotchkiss (1995) pengeringan dapat mengakibatkan sejumlah perubahan fisik dan kimia yang mempengaruhi kualitas produk akhir, seperti perubahan warna, aroma, tekstur, viskositas dan nilai gizi. Aroma

KESIMPULAN 1. Perbedaan jumlah batang pengaduk pada alat pengering kelapa parut memberikan pengaruh tidak nyata pada kadar air kelapa parut kering yang dihasilkan. 2. Perbedaan jumlah batang pengaduk memberikan pengaruh sangat nyata pada persentase bahan yang tertinggal di dalam alat pengering kelapa parut. 3. Menurut DMRT, persentase bahan tertinggal di alat terbaik adalah pada perlakuan P1 yaitu dengan menggunakan 2 batang pengaduk. 4. Perbedaan jumlah batang pengaduk pada alat pengering kelapa parut memberikan pengaruh tidak nyata pada rendemen pengolahan.

244



Palungkun, R., 2001. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya, Jakarta.

5. Perbedaan jumlah batang pengaduk pada alat pengering kelapa parut memberikan pengaruh tidak nyata pada kualitas organoleptik kelapa parut kering yang dihasilkan 6. Secara umum, perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan P1 yaitu dengan menggunakan 2 batang pengaduk

Potter, N. N. dan C. J. Hotchkiss, 1995. Food Science. CBS State University, Virginia. Suhardiman, P., 1999. Bertanam Kelapa Hibrida. Penebar Swadaya, Jakarta. Suhardiyono, L., 1995. Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

DAFTAR PUSTAKA Anderson, S., 2006. Pengembangan dan Evaluasi Teknis Alat Pengering Kopra Jenis Tray Dryer. Politeknik Negeri Padang, Padang.

Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta, Jakarta. Taib, G., Sa’id, E..G., Wiraatmaja, S., 1988, Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Hardjosentono, M., Wijato, Elon. R., Badra I. W dan R. Dadang, 1990. Mesin-Mesin Pertanian. Bumi Aksara, Jakarta. Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Lemak dan Minyak Pangan. UI Press, Jakarta.

245

UJI JUMLAH BATANG PENGADUK PADA ALAT PENGERING KELAPA PARUT

Recommend Documents