Modernizace odborného výcviku. oboru Kuchařské práce

Masarykova univerzita Pedagogická fakulta Katedra didaktických technologií

Modernizace odborného výcviku oboru Kuchařské práce

Bakalářská práce

Vedoucí práce: Ing. Pavla Stejskalová Brno 2008

Vypracovala: Ivana Hejduková

Poděkování: Děkuji Ing. Pavle Stejskalové za velmi užitečnou metodickou pomoc, kterou mi poskytla při zpracování mé bakalářské práce.

Prohlášení: Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci zpracovala samostatně a použila jen prameny uvedené v seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena na Masarykově univerzitě v Brně v knihovně Pedagogické fakulty a zpřístupněna ke studijním účelům. V Brně 25. března 2008

podpis: ….………………………

OBSAH: Úvod................................................................................................................................. 6 1 MODERNIZACE ODBORNÉHO VÝCVIKU OBORU KUCHAŘSKÉ PRÁCE ............................................................................................................................ 7 1.1 Charakteristika učebního oboru Kuchařské práce a učební dokumenty ........ 7 1.1.1 Historie a současnost školy .......................................................................... 8 1.1.2 Profil absolventa .......................................................................................... 9 1.1.3 Učební plán ................................................................................................ 10 1.1.4 Učební osnovy............................................................................................ 10 1.2

Tematický plán ............................................................................................... 11

1.2.1 Tematický plán odborného výcviku ........................................................... 11 1.3

Pracovní náplň učitele odborného výcviku a jeho osobnost .......................... 12

1.4

Didaktické zásady .......................................................................................... 14

1.4.1 Uplatňování didaktických zásad v odborném výcviku .............................. 15 1.4.2 Zásada spojení teorie a praxe ..................................................................... 15 1.4.3 Zásada názornosti ....................................................................................... 15 1.4.4 Zásada uvědomělosti a aktivity .................................................................. 16 1.5

Vyučovací metody .......................................................................................... 16

1.5.1 Nejčastěji používané metody v odborném výcviku ................................... 17 1.5.2 Instruktáž .................................................................................................... 17 1.5.3 Simulační metody ...................................................................................... 19 1.5.4 Problémové metody ................................................................................... 19 1.5.5 Projektová metoda ...................................................................................... 20 1.5.6 Inscenační metody ...................................................................................... 21 1.5.7 Exkurze ...................................................................................................... 22 2

PRAKTICKÁ ČÁST............................................................................................ 24 2.1 Charakteristika odborného výcviku ............................................................... 24 2.2

Vybavení učebny a materiální prostředky odborného výcviku ...................... 26

2.3

Návrh modernizované přípravy učitele na vyučování.................................... 28

2.3.1 Dlouhodobá příprava na vyučování ........................................................... 28 2.3.2 Krátkodobá příprava na vyučování ............................................................ 29 2.3.2.1

Příprava na učební den 1. ročníku ...................................................... 30

2.3.2.1.1 Návrh písemné přípravy na učební den – Čerstvé bylinky ............ 31 2.3.2.1.2 Odborný text tematického celku – Čerstvé bylinky ....................... 32 2.3.2.2

Příprava na učební den 2. ročníku ...................................................... 42

2.3.2.2.1 Návrh písemné přípravy na učební den – Základy grilování,

koření a čerstvé bylinky ................................................................................. 42 2.3.2.2.2 Odborný text tematického celku – Grilování ................................. 44 2.3.2.3

Příprava na učební den 3. ročníku ...................................................... 54

2.3.2.3.1 Návrh písemné přípravy na učební den – Studené omáčky ke grilovaným

masům z čerstvých bylinek..................................................... 54

2.3.2.3.2 Odborný text tematického celku – Studené omáčky ...................... 56 3. Závěr ......................................................................................................................... 61 4. Resumé 5. Seznam použité literatury 6. Přílohy

Úvod Pracuji na Střední škole v Opočně, kde jsem zaměstnaná jako učitelka odborného výcviku oboru Kuchařské práce. Tuto funkci vykonávám již devátý rok a po celou dobu se snažím žákům předat ty nejlepší zkušenosti, které jsem získala vlastní praxí v oboru nebo při studiu moderních trendů v gastronomii. Odborný výcvik je nosným pilířem odborného vzdělávání. Mnohdy se ale stává, že výuka tohoto předmětu je dlouhá léta vyučovaná podle stejně vypracovaných tematických plánů, bez jakékoliv inovace, bez ohledu na požadavky, které jsou žádány, jako např. využití čerstvých bylinek nejen při přípravě pokrmů, grilování, ale i moderní úpravě a zdobení jídla při expedici. Na školách se můžeme setkat s pohledem učitelů a jejich přístupem mnohdy stagnujícím, nereagujícím na nové trendy. Proto je nutné na tuto situaci reagovat a přípravu žáku obohatit o nové poznatky v moderní gastronomii tak, aby absolventi tohoto oboru byli dobře připraveni na své povolání. Tyto důvody mě vedly k rozhodnutí, že jako téma své bakalářské práce jsem si zvolila modernizaci odborného výcviku oboru Kuchařské práce. Cílem mé bakalářské práce je výuka odborného výcviku obohatit o využití čerstvých bylinek při přípravě pokrmů a navrhnout pro každý ročník tematický plán

s novými poznatky z moderní gastronomie. Vypracovat odborný text

k těmto tématům, který by pomohl i ostatním učitelům odborného výcviku při tvorbě školských vzdělávacích programů na svých školách. . Teoretická část je zaměřena na učební dokumenty, tematické plány, didaktické zásady a vyučovací metody. V praktické části jsou popsány veškeré přípravy na učební den a jeho průběh doplněné odborným textem k danému tématu. Podklady jsem čerpala z pedagogické literatury uvedené v seznamu. Dále jsem použila osnovy učebního oboru Kuchařské práce a odbornou literaturu o bylinkách, grilování a moderní gastronomii. 6

1 MODERNIZACE ODBORNÉHO VÝCVIKU OBORU KUCHAŘSKÉ PRÁCE 1.1 Charakteristika učebního oboru Kuchařské práce a učební dokumenty

Učební obor Kuchařské práce je velmi žádaný mezi mladými lidmi a je vhodný pro chlapce i děvčata. Do tohoto oboru jsou přijímáni žáci, kteří úspěšně absolvovali na základní škole vzdělávací program ,,zvláštní škola“ a pro méně úspěšné žáky ze základní školy jenž jsou pro obor zdravotně způsobilí. Zdravotní způsobilost je posuzována praktickým lékařem. Přijímaní žáci by neměli trpět nemocemi pohybového ústrojí, které by jim znemožňovaly práci ve vynucené poloze, dlouhé stání nebo velkou fyzickou zátěž, dále nejsou přijímáni žáci s poruchami funkce horních končetin, a to i jemné motoriky. Překážkou jsou i těžší formy epilepsie, cukrovky a závažné poruchy zraku. Studium je pouze denní a trvá tři roky. Studium je zakončeno závěrečnou zkouškou podle příslušných právních norem a poskytuje odbornou přípravu pro výkon stanoveného okruhu pracovních činností povolání kuchař. Obor je zaměřený na přípravu jídel teplé i studené kuchyně, moučníků a kalkulaci jídel. V průběhu studia se učí ovládání přípravy běžných i technologicky náročných jídel teplé i studené kuchyně, teplých i studených moučníků, osvojení zásad správné výživy, ovládání základů techniky obsluhy, nácviku estetické úpravy jídel. Teoretická výuka probíhá v prostorách školy, praktická část výuky probíhá ve školních provozovnách, cvičných kuchyňkách i na odloučených pracovištích praktické výuky. Absolventi mají široké uplatnění v restauračních provozech, v závodech veřejného stravování, v hotelích, u soukromých firem pořádajících gastronomické akce.

7

1.1.1 Historie a současnost školy

SŠ Opočno má dlouholetou tradici a do povědomí regionu se zapsala jako zemědělská škola, jejíž absolventi mají vysoké odborné kvality.

Tato škola

vznikla již v roce 1862, kdy kníže Josef Colloredo Mansfeld, ministr orby, založil jednoroční rolnickou školu s českým vyučovacím jazykem. Byla to jedna z prvních zemědělských škol v českých zemích a byl to nejnižší typ zemědělské školy. Postupně se název školy měnil z rolnické na odbornou hospodářskou nebo zemskou či učňovskou školu. V roce 1951 byla také škola zrušena a obnovena byla v roce 1969 pod názvem dívčí odborná škola. Zemědělské učební obory byly rozšířeny o obor provoz služeb, který byl otevřen pouze pro dívky. Náplní tohoto oboru bylo vaření, šití a vedení domácnosti. Od roku 1993 je otevřeno odborné učiliště pro žáky ze zvláštních škol. K poslední velké změně došlo v roce 1996, kdy vzniklo Střední odborné učiliště a

Odborné

učiliště Opočno. Otevřely se nové obory Kuchař – číšník pro pohostinství a obor Kuchařské práce. Úplně poslední změna názvu proběhla v roce 2006, kdy škola dostává název „Střední škola, Opočno“. Pro výuku a vzdělávání má škola velmi dobré prostorové i materiální vybavení, a to jak pro teoretickou výuku, odborný výcvik, tak i pro zájmovou činnost, včetně ubytovacích a stravovacích kapacit přímo v areálu učiliště. Pro činnost odborného výcviku je zajištěn dostatečný počet smluvních pracovišť jak pro obory služeb, tak i pro obory zemědělské. Dnes jsme

školou, která pravidelně otevírá obory Kuchař – číšník pro

pohostinství, Kuchařské práce, Farmář, Farmářské práce, Opravářské práce a Květinářské a aranžérské práce. Schválené obory školy vzájemně korespondují a poskytují absolventům odpovídající vzdělání a kvalifikaci. Umožňují také žákům rozhodnout se ke studiu oboru podle svých schopností a vědomostí. S uplatněním na trhu práce nemají naši absolventi větší problémy. Nedílnou součástí vzdělávání jsou i pravidelné odborné stáže našich žáků a pedagogů

v Holandsku

(uskutečňované

Leonardo da Vinci) a v Polsku. 8

v rámci mezinárodního

projektu

1.1.2 Profil absolventa Profil absolventa shrnuje předpokládané vědomosti a dovednosti obecného a odborného charakteru. Vědomosti odborného charakteru se týkají komunikace s lidmi, zařazení do společnosti, společenského chování, základních informací o zdravém životním stylu a matematických dovedností. Žáci by měli uplatňovat

dovednosti,

vědomosti a návyky získané ve škole při řešení problémů a úkolů v běžných životních a pracovních situacích.

Odborné vědomosti a dovednosti teoretického charakteru se týkají těchto oblastí: •

znalost základních druhů surovin a potravin

•

znalost technologie přípravy pokrmů a nápojů

•

hospodárné využívání materiálů a energie

•

organizace pracoviště a spolupráce v týmu

•

ochrana životního prostředí

•

dodržování zásad bezpečnosti práce a ochrany zdraví při práci,

Prakticky by měl absolvent ovládat tyto činnosti: •

předběžná úprava surovin a potravin

•

ošetření a uskladnění potravin

•

bezpečná manipulace se stroji a kuchyňským zařízením

•

příprava základních polévek a omáček

•

příprava příloh, bezmasých pokrmů, moučníků a výrobků studené kuchyně a dietních pokrmů

•

základní tepelné úpravy jatečního masa, drůbeže a ryb

•

expedice pokrmů, nápojů a jednoduchá obsluha

•

úklidové práce na pracovišti a provozu

•

dodržování zásad a předpisů ochrany, bezpečnosti a hygieny práce a dodržování předpisů požární ochrany. 9

Požadované znalosti a dovednosti získají žáci v těchto předmětech: odborný výcvik, technologie přípravy pokrmů, potraviny a výživa, hospodářské výpočty, zařízení závodů a stolničení.

1.1.3 Učební plán Učební plán je základní školský dokument, který je spjat s vydáním tzv. Školského zákona, kterým je určen typ a charakter druhu školy a cíle jejího působení. Učební plán určuje předměty, které se ve škole vyučují, jejich posloupnost a pořadí podle jednotlivých ročníků, týdenní počet hodin každého vyučovacího předmětu pro jednotlivé ročníky a celkový počet vyučovaných hodin za týden ve třídě a ve vyučovacím předmětu. Významná je otevřenost a pružnost učebních plánů. Zajišťuje ji i zařazování povinně volitelných, volitelných a nepovinných předmětů podle zájmu žáků. Obsah učebního plánu působí na rozvoj osobnosti každého žáka jako celek.

1.1.4 Učební osnovy Učební osnovy stanoví výchovně vzdělávací cíle vyučovacích předmětů, vymezují obsah a rozsah učiva a naznačují základní metody, organizační formy a postupy při probírání jednotlivých tématických celků učiva. Spolu s učebním plánem jsou základní pedagogickou normou pro práci školy. Učební osnovy tak vyjadřují požadavky, které klade společnost na školu. Vznikají ve spolupráci pracovníků zabývajících se teorií vyučování. Tito pak tvoří obsah daného předmětu ve spolupráci se zkušenými praktiky, kteří daný předmět už delší dobu vyučují. V současné době mají školy možnost úpravy podle specifických podmínek do výše 30% stanovené náplně těchto základních školských dokumentů. Rozpracování obsahu učebních osnov je nejčastěji konkretizováno v učebnici pro daný předmět.

10

1.2 Tematický plán Zahrnuje rozplánování obsahu učiva do jednotlivých časových úseků. Zpravidla po měsících v rámci školního roku. Zahrnuje představu o tematických celcích s časovou dotací. Při tvorbě tematického plánu se předpokládá dobrá znalost studijní skupiny nebo třídního kolektivu, jeho dosavadní úroveň vědomostí a dovedností, v neposlední řadě pak materiálně-technické vybavení školy, odborné pracovny, laboratoře a podobně. Do koncipování plánu se výrazně promítá vlastní zkušenost učitele. Tematický plán po vypracování učitelem schvaluje metodická komise a ředitel školy tematický plán podepíše. Jeho plnění a dodržování v průběhu školního roku kontroluje zástupce ředitele pro odborný výcvik.

1.2.1 Tematický plán odborného výcviku Tematický plán učitele odborného výcviku je podrobné rozpracování základních školských dokumentů včetně jejich úprav. Měl by zahrnovat veškeré náležitosti potřebné k systematickému vedení výuky. Každý tematický plán je rozvržen do 33 týdnů. Při počtu 3 vyučovací dnů odborného výcviku za týden je roční počet vyučovacích dnů 99. Tematický plán musí obsahovat základní údaje – školní rok, třídu, celkový počet vyučovacích dnů, číslo oboru a jméno učitelky odborného výcviku. Tematické celky jsou rozpracovány na jednotlivá témata a jsou k nim přiřazeny počty dnů a daný měsíc, ve kterém bude téma probráno. Před jejich zpracováním si musí učitelé odborného výcviku a učitelé odborných předmětů uvědomit, že učivo má na sebe věcně a časově navazovat a vzájemně se doplňovat. Tematický plán schvaluje ředitel školy a potom je závazný.

Tematické plány všech ročníků jsou uvedeny v přílohách č. 1, 2, 3

11

1.3 Pracovní náplň učitele odborného výcviku a jeho osobnost

Činnost učitele je závažným společenským posláním, protože v rámci výchovně vzdělávacího procesu formuluje lidskou osobnost. Předpokladem jeho úspěšné činnosti jsou odpovídající odborné a pedagogické znalosti. Učitel odborného výcviku je přímo řízen vrchním učitelem odborného výcviku, případně jeho zástupcem a jejich prostřednictvím ředitelem školy a statutárními zástupci.

Plní zejména tyto úkoly: •

odpovídá za úroveň OV na přiděleném pracovišti a za úroveň dovedností svěřených žáků, organizuje OV ve skupině, zpracovává přeřazovací plány a přitom dbá, aby žáci absolvovali všechny tématické celky a témata učebních osnov, přičemž OV přizpůsobuje daným provozním podmínkám

•

úzce spolupracuje se všemi pedagogickými pracovníky školy podle potřeb a pokynů vedení školy, zúčastňuje se pravidelných porad a plní zadané úkoly,

•

denně provádí v deníku evidence záznamy o docházce, probraném učivu a nejméně 1x měsíčně klasifikaci žáků, kterou současně zapisuje do žákovských knížek,

•

hodnotí a klasifikuje žáky za pololetí, organizuje pololetní přezkušování z odborných dovedností a znalostí. Provádí toto přezkušování za přítomnosti VUOV.

•

spolupracuje s vyučujícími odborných teoretických předmětů a s třídními učiteli,

•

navrhuje měsíční odměny žáků a dbá na spravedlivé odměňování,

•

odpovídá za dodržování předpisů k zajištění BOZP, PO, Hygienických předpisů, provádí 2x ročně proškolení žáků,

•

kontroluje práci instruktorů a dbá na dodržování předepsaných 12

pracovních podmínek a náplň OV při přeřazování pod instruktory, •

dbá na dodržování předpisů o předepsaném pracovním oblečení a pracovních podmínkách,

•

pečuje o svěřené pomůcky, inventář a materiál související s OV žáků,

•

organizuje a zúčastňuje se pravidelných schůzek s rodiči,

•

činí opatření k posílení kázně žáků, zajišťuje gastronomické akce,

•

vykazuje měsíční docházku - podklady pro odměňování žáků podle vyhlášky MŠMT, případně pro výpočet stravného,

•

odpovídá za odbornou úroveň činností žáků při příležitostných gastronomických akcí, školní akce (závěrečné zkoušky, soutěže), mají přednost před ostatními aktivitami pracoviště,

•

zajišťuje podle potřeby další činnost související s tímto popisem dle příkazů nadřízeného pracovníka

Osobnost učitele odborného výcviku : Odborných a lidských kvalit, které by měl dobrý učitel odborného výcviku mít, je nepochybně mnoho. Mezi nejdůležitější patří: •

Charakterové vlastnosti - nejdůležitější je trpělivost, zásadovost, rozvaha, rozhodnost, cílevědomost, spravedlnost, sebekritičnost, důslednost. Velké nároky jsou kladeny na jeho schopnost jednat s lidmi. Je třeba vytvářet ovzduší důvěry a porozumění, předcházet a zabraňovat konfliktům.

•

Metodická obratnost - není vázána na pedagogické vzdělání, opírá se o určité vlohy, rozvíjí se studiem.

•

Odborná zdatnost - soubor odborných vědomostí, dovedností a zkušeností. Je nezbytné seznamovat se s aktuálními informacemi.

•

Organizační schopnosti - do jisté míry souvisejí s metodickou obratností, podmínkou účinného výchovného působení je dobrá organizace práce, vytváří předpoklady k dosahování výchovných cílů (vztah k práci, 13

k vlastnímu povolání, osvojení morálních vlastností). •

Vztah k žákům - přátelský, zájem o pracovní výsledky i o soukromý život žáků, jejich záliby, těžkosti, starosti, snaží se jim pomoci.

•

Úkolem učitele odborného výcviku je předávat vědomosti a dovednosti, spolupůsobit při výchově. Musí být zručný a všestranně vzdělaný. Má – li mít úspěchy ve výchově, musí mít autoritu a kladný vztah k žákům.

1.4 Didaktické zásady

Nejen v přírodě a ve společnosti, ale i v didaktice se vše řídí na základě určitých záležitostí, zásad a pravidel. Ve vyučovacím procesu musí každý učitel dodržovat určitá pravidla, zásady, přesněji řečeno didaktické zásady, aby dosáhl odpovídající efektivity. Od didaktických zásad se očekává, aby veškeré snažení učitelů ve škole bylo prodchnuté nejen humanistickým přístupem, ale aby se jejich uplatňováním sledovala aktivita žáků. Didaktické zásady jsou obecné požadavky, jimž by se měl řídit při své vyučovací činnosti učitel. To znamená, že jestli chce učitel navodit pozitivní změny ve vědomostech a návycích žáků, musí dodržovat určitá pravidla, která jsou obsažena v didaktických zásadách.

Přehled nejvýznamnějších (nejčastěji používaných) didaktických zásad : Zásada vědeckosti Zásada individuálního přístupu Zásada spojení teorie a praxe Zásada uvědomělosti a aktivity Zásada názornosti Zásada posloupnosti Zásada soustavnosti a přiměřenosti

14

1.4.1 Uplatňování didaktických zásad v odborném výcviku Didaktické zásady chápeme jako nejobecnější normy podmiňující úspěšnost pedagogické práce. Cílem každého učitele odborného výcviku je vybavit žáky potřebnými znalostmi a dovednostmi, které budou v daném oboru potřebovat pro úspěšné vykonávání svého povolání. Proces utváření znalostí a dovedností je proces složitý a dlouhodobý.

Rozhodujícími faktory, které ovlivňují jak

pozitivně, tak i negativně úspěšnost při vytváření znalostí a dovedností jsou např. plánování, vymezení cílů, vhodná motivace, dodržování bezpečnosti a hygieny při práci atd.

1.4.2 Zásada spojení teorie a praxe Jedním z požadavků kladených na učitele je respektování psychických a fyzických zvláštností každého žáka a jeho sociálních podmínek. Jde o to se nepodřídit, ale přizpůsobit vlastní postup možnostem a schopnostem každého žáka. Uplatnění zásady v praxi předpokládá jisté vědomosti a dovednosti učitele z pedagogické diagnostiky.

1.4.3 Zásada názornosti Už v minulosti byla názornost při výuce zdůrazňována mnoha pedagogy. Tato zásada by měla být pro učitele odborného výcviku samozřejmostí, neboť s každou činností jsou žáci seznamováni na základě bezprostředního vnímání (seznamování se s materiálem, nástroji atd. prostřednictvím zraku, hmatu, chuti a čichu). Dále pad pozorováním předváděné činnosti učitele odborného výcviku, kterou si žáci později ověřují vlastní praxí. Uplatňováním zásady názornosti nesmí docházet k brždění rozvoje individuálních schopností žáků, jejich abstraktního myšlení a tvořivosti.

15

1.4.4 Zásada uvědomělosti a aktivity Zahrnuje požadavky na cílevědomost ve vyučování. Žáci musí vědět, jak bude hotový výrobek vypadat, k čemu bude sloužit

a nebo jak bude fungovat.

Uvědomělou práci žáků můžeme podpořit i tím, že jim v praktických činnostech umožníme (alespoň částečně) samostatné řešení , řešení přiměřeně náročných úkolů v technologickém procesu realizace výrobku. Pracovní uvědomělosti také napomáhá soustavná kontrola a hodnocení výsledků jejich práce. Zásada aktivity zahrnuje především pracovní aktivitu spojenou s myšlenkovou, citovou a volní zainteresovaností žáků na daném pracovním úkolu. U aktivity žáka se předpokládá jeho osobní zájem o práci, touha dosáhnout co nejlepších pracovních výsledků s přiměřenou snahou vyniknout, radost z nových poznatků apod.

1.5 Vyučovací metody Podstatou vyučovací metody je takové řízení aktivní součinnosti žáků s učitelem, který vede k efektivnímu osvojení učiva zajišťujícího splnění výchovně-vzdělávacích cílů. Vyučovací metody využíváme ve vyučovacím procesu ve třídě, v laboratořích a v jiných speciálních pracovnách, na školních pozemcích, na exkurzích a v zájmových kroužcích, klubech i v kursech, kde učitele zastupují rodiče a žáci se učí sami, se setkáváme s rozmanitými vyučovacími metodami. Jejich funkce je především vzdělávací, i když jim nelze nepřiznat i charakter výchovný. Jejich úkolem a smyslem je zprostředkovat žákům poznatky a dovednosti z oblasti společenských, přírodních, odborných nebo technických věd.

16

1.5.1

Nejčastěji používané metody v odborném výcviku

Vyučovací metody v odborném výcviku učitel volí tak, aby respektoval zákonitosti vyučovacího procesu a současně, aby vyučovaní bylo vedeno v tom smyslu, že žáci nepřijímají jen hotové vědomosti, ale naopak, aby pracovali samostatně a pokud to obsah učiva umožní, sami poznávali a objevovali nové souvislosti a možnosti využití vlastních získaných poznatků. Metody a formy vzdělávacího práce volí vyučující se zřetelem k charakteru předmětů, konkrétní situaci v pedagogickém procesu i s ohledem na možnosti školy. V koordinaci s ostatními vyučujícími a učiteli odborné výchovy vyvíjí soustavnou péči o vytvoření a rozvíjení požadovaných profesních znalostí jako je např. profesní vystupování, estetické cítění , kultivované vyjadřování a vstřícné jednání se spolupracovníky. Tomu odpovídají adekvátní metodické přístupy ve výuce a využití osobního příkladu.

1.5.2

Instruktáž

V odborném výcviku je to nejčastěji používaná kombinovaná vyučovací metoda při výuce senzomotorických dovedností. Výuka odborného výcviku předpokládá použití instruktáže ve všech jejich rozmanitých obměnách. V instruktáži se používá několik klasických vyučovacích metod v různém poměru se zřetelem k výuce konkrétních pracovních činností. Instruktáž je základní prostředek učitele odborného výcviku, při které používá z hlediska zdroje poznání metody slovní, metody pozorování. Při instruktáži dochází k předávání obsahu učiva žákům a současně k počátečnímu osvojování učiva. Učitel působí při instruktáži vždy na několik smyslů žáků současně a vyžaduje od nich soustředěnou pozornost. Proto by měla být instruktáž obsahově přiměřená vyspělosti žáků a to maximálně 30 minut, aby ji žáci mohli bez větší únavy účinně sledovat.

17

Úvodní instruktáž: Úvodní instruktáž je nejnáročnější a zařazuje se na začátek nového tématického celku nebo na začátek učebního dne, ve kterém bude nové učivo probíráno. Na úvod učitel musí stanovit cíle tematického celku nebo vyučovacího dne, zdůvodněním důležitosti a rozsahu nové pracovní činnosti a žáky tak vhodně motivuje. Zde se užívá metoda besedy, ukázek, hotových výrobků. Ale můžeme zde zařadit, před novým, náročným tematickým celkem, exkurzi do provozu, instruktážní film, popřípadě videozáznam. Ještě v počátku úvodní instruktáže si musí učitel ověřit základní teoretické znalosti, a to v případě, pokud

teorie

předcházela

praxi.

Nemají-li

žáci

teoretické

znalosti

bezprostředně potřebné pro novou pracovní činnost, musí učitel se svými žáky nezbytnou teorii probrat. Poté následuje předvedení nové pracovní činnosti. Učitel zde předvádí žákům nové pracovní úkony tak, aby žák získal správnou představu o jejich průběhu a postupu pracovní činnosti. Podle toho, jak názorně, přesvědčivě a přesně učitel ukáže práci, kterou se má naučit, tak žáci vědomě a přesně pochopí a správně budou provádět to, co jim bylo ukázáno.

Průběžná instruktáž: Zařazuje se podle potřeby v průběhu učebního dne a jejím úkolem je odstranit chyby vyskytující se u více žáků, upřesnit a sjednotit pracovní činnosti žáků po určité době nácviku. Průběžnou instruktáž k odstranění chyb v pracovním postupu žáků zařazujeme neodkladně po zjištění. Vyskytne-li se drobnější chyba ojediněle jen u jednoho nebo několika málo žáků, provedeme individuální instruktáž přímo na jeho pracovišti.

Závěrečná instruktáž: Obsahuje souhrnné opakování ucelené části učiva po probrání tématu nebo po nácviku složitější operace na konci učebního dne. Učni si zopakují pracovní 18

postup nacvičené operace. V další části závěrečné instruktáže každého učebního dne učitel zhodnotí dosažené výsledky celé učební skupiny a jednotlivých žáků, provede rozbor jejich práce, vyzvedne klady a znovu upozorní na vyskytující se nedostatky. Přestože je instruktáž

nejdůležitějším prostředkem učitele odborného výcviku

při vyučování, vymezuje na ni čas nezbytně nutný. Čas věnovaný instruktážím v přípravném období by neměl překročit podle náročnosti oboru 10, maximálně 15% celkového času stanoveného pro odborný výcvik.

1.5.3 Simulační metody Simulační metoda v odborném výcviku je taková metoda osvojování senzomotorických

dovedností,

při

které

jsou

některé

technické

prvky

technologického nebo pracovního procesu nahrazeny prvky, které imitují skutečné pracovní prostředí, předmět, surovinu, pracovní prostředek, a to zejména z důvodů bezpečnostních, provozních a ekonomických. Simulační metody umožňují žákům získávat dovednosti, řešit a analyzovat problémy, které představují nejrůznější životní situace.

1.5.4

Problémové metody

Zpravidla navazují na probrané učivo v odborných předmětech, umožňují využít řešení různých problémových situací. Problémové učení v odborném výcviku vede k rozvoji aktivní tvořivé práce, soustředění při pozorování, zvyšuje zájem o obor a vede žáky k samostatnosti. Předností problémové metody učení je, že umožňuje na

základě již osvojených vědomostí a dovedností samostatně a

aktivně získat další poznatky v oboru. Tuto metodu používáme hlavně po několika probraných tematických celcích. Přípravy problémových úloh v odborném výcviku, jejich ověřování a uplatnění 19

v učebních dnech nebo tématech bude pro učitele náročnější než výuka s využitím tradičních metod. Problémové učení není univerzální metodou. Je jednou z možných, které učitel využívá během vyučování. Závěrem je třeba uvést, že řešení problému ve vyučování by mělo být rozloženo na tři etapy: •

Vysvětlení problému mistrem a pochopení žáky toho, co mají dáno a co je nutno vyřešit. Při vysvětlování učitelem mohou žáci přijít sami na to, co mají vyřešit.

•

Vlastní řešení problému, při kterém žáci pracují samostatně, za pomoci učitele odborného výcviku. Řešení mohou provádět žáci individuálně nebo v malých skupinkách /dva až tři žáci/.

•

Ověření správnosti řešení a zhodnocení dosažených výsledků.

Uplatnění problémové metody v odborném výcviku je pro učitele náročnější jak bylo výše uvedeno. Vytváří však příznivé podmínky pro individuální uplatnění každého žáka i pro přípravu práce v týmu. Při řešení problémů se uplatňují žáci podle svých schopností.

1.5.5 Projektová metoda Pro projektovou metodu je charakteristické, že projekt představuje relativně rozsáhlou, prakticky významnou a reálné skutečnosti blízkou problematiku, jejíž řešení žáci plánují převážně samostatně. Projekt má vždy prakticko – konstruktivní cíl, který musí být opravdu realizován. Ze začátku jsou ovšem potřebné aktivity a prostředky otevřené a volitelné, proto je žáci musí sami plánovat a realizovat. Hlavní pedagogický cíl projektové metody je v tom, že učitel podněcuje u žáků samostatné získávání vědomostí

a

dovedností

nezbytných pro řešení problémů v reálném životě. Práce na projektu umožňuje každému žáku dozvědět se mnoho o vlastních schopnostech. Tato metoda přispívá k rozvoji žákovy osobnosti.

20

1.5.6 Inscenační metody Tato metoda se hlavně používá v oborech jako je potravinářství, pohostinství, železničář a mnoho dalších. Podstatou inscenační metody je řízený slovní dialog.

V odborném výcviku můžeme využít dva druhy inscenačních metod: •

Strukturní inscenaci – při ní je zadán úkol a situace, což se řeší podle předem připraveného scénáře.

•

Nestrukturní inscenace – má improvizovaný charakter. Je zadán úkol a situace bez scénáře jeho řešení.

Pomocí inscenačních metod si učni osvojují základní způsoby chování a jednání se zákazníkem. Tyto metody také výrazně aktivizují myšlení žáků a rozvíjejí jejich vyjadřovací schopnosti při jednání s lidmi. Po promyšlené provedené instruktáži a s využitím vhodných vyučovacích metod bezprostředně následuje hlavní část učení v odborném výcviku – cvičení. Cvičení je záměrně časově rozvržené opakování jednotlivých úkonů a operací, jehož cílem je osvojení dovedností a zvyšování výkonů. Jsou dva možné způsoby

cvičení v odborném výcviku, které lze i vhodně

kombinovat: •

Jednoduchý způsob, při kterém si žáci osvojují potřebné dovednosti a návyky přesným opakováním každého dalšího pohybu, úkonu nebo operace, které jim byly předvedeny a jejichž účel jim byl vysvětlen. Učitel průběžně vyhodnocuje nácvikovou činnost žáků a usiluje o to, aby přesně nacvičili potřebné pracovní postupy.

•

Druhý způsob cvičení je postupné zapojování žáků do řízení praktických produktivních úkolů. Tento způsob umožňuje vypěstovat trvalé a současně pružné odborné dovednosti a návyky a rozvíjet tvůrčí myšlení a jemu odpovídající vlastnosti. 21

Při úspěšném cvičení žáků v odborném výcviku musí být splněny tyto hlavní požadavky: Cílevědomost, promyšlenost a účelnost cvičení, správné využití času, ohled na věkové zvláštnosti a fyzický stav žáků, průběžná kontrola učitelem, hodnocení průběhu cvičení a odstraňování chyb.

1.5.7 Exkurze Exkurzi lze považovat za speciální vyučovací metodu, která se zpravidla koná mimo prostor školy za účelem ukázat to, co není možné vidět v podmínkách dané školy. Exkurze tedy umožňuje žákům poznávat ve skutečném prostředí výrobní proces, organizaci práce, konstrukční i technickou přípravu výroby, kontrolu výrobků a často i celkovou atmosféru výrobního pracoviště. Ovšem nepřipravená a špatně organizovaná exkurze může na citlivě vnímajícího žáka působit spíše negativně. Z didaktického hlediska lze hovořit o třech etapách exkurze: Přípravná část, provedení exkurze, zhodnocení a využití při následném vyučování ve škole.

Přípravná část má za úkol seznámit žáky s obsahem exkurze a s objektem, ve kterém exkurze proběhne. Tato část je velice důležitá a významná pro úspěšnost a účinek exkurze. Po přípravě je také vhodné pohovořit o podniku, současném výrobním programu, z probraného učiva zopakovat tu část, která v návaznosti na připravovanou exkurzi a žákům stanovit některé konkrétní úkoly, na které se mají během exkurze zaměřit.

Provedení exkurze předchází nezbytnému poučení o bezpečnosti a pravidlech pohybu po pracovišti. Vzhledem k pozorovacím schopnostem by neměla trvat déle než dvě hodiny a v závěru upřesnit případné nejasnosti formou dotazů. Závěrem je možno pro žáky zajistit některé propagační materiály. 22

Zhodnocení a využití exkurze provádíme v co nejbližších vyučovacích hodinách. Kontrola získaných poznatků poslouží učiteli jako zpětná vazba. Vhodným pohovorem může zvýšit i zájem o danou profesi.

23

2 PRAKTICKÁ ČÁST 2.1 Charakteristika odborného výcviku Výuka předmětu odborný výcvik se uskutečňuje ve cvičných kuchyňkách v budově školy. Žáci jsou rozděleni do dvou skupin. Každá skupina pracuje pod vedením učitelky odborného výcviku v jedné cvičné kuchyňce. Počet žáků ve skupině se odvíjí od počtu žáků ve třídě. Obvykle je ve skupině pět až sedm žáků, maximální počet žáků ve skupině je osm. Jejich počet se i ve školním roce mění, někdy jsou do oboru Kuchařské práce přeřazeni žáci z jiných oborů (např. Kuchař – číšník pro pohostinství), jindy žáci pro slabé studijní výsledky v průběhu školního roku odcházejí. Pracovní doba žáků je od 7:15 do 13:15, žáci mají jednu přestávku na jídlo a oddych. Odborný výcvik probíhá tři dny v týdnu. Žáci připravují oběd pro svoji skupinu. Každá skupina tedy připravuje oběd, který

se skládá z polévky,

hlavního jídla s jednou či dvěma přílohami a moučníku. Jednou týdně připravují žáci výrobky studené kuchyně. Vyučovací den začíná přivítáním žáků, kontrolou docházky, omluvením absence z minulého dne a kontrolou pracovního oblečení. Následuje seznámení s cílem vyučovacího dne, rozdělením pracovních úkolů a rozdělením úklidu pracoviště. Ideální rozdělení úkolů je takové, že každý žák připravuje samostatně jednu část oběda. Při větším počtu žáků ve skupině nejsložitější pokrm menu připravuje dvojice žáků. Jiným řešením je úprava jídelníčku a zařazení dvou druhů příloh nebo dvou druhů polévek tak, aby každý z žáků mohl pokrm připravovat samostatně. To zvyšuje odpovědnost žáků za výsledek jejich práce a usnadňuje hodnocení. Pak následuje samostatná práce žáků, tzv. normování, kdy si žáci vypočítají z norem – Receptur teplých a studených pokrmů – jaké množství surovin budou potřebovat na přípravu daného počtu porcí. Receptury teplých pokrmů uvádějí množství surovin na deset porcí, žáci za pomoci kalkulačky vypočítají jaké množství surovin spotřebují při přípravě oběda pro zadaný počet strávníků. Z 24

cvičných důvodů normují všichni žáci celé menu. Žáci druhého ročníku se učí sestavovat výdejku – formulář pro vydání surovin ze skladu. V této době si žáci také přečtou v učebnici postup přípravy pokrmu a v rámci svých možností si tento postup zapamatují. Některým žákům usnadní zapamatování postupu vypsání poznámek, nejdůležitějších bodů postupu. Následuje teoretický výklad tématu učebního dne učitelem odborného výcviku, bližší seznámení s touto problematikou, případně instruktáž. Žáci jsou seznámeni s tím, jak probírané téma souvisí s přípravou dnešního menu, na kterou část přípravy menu by se měli zaměřit, a které základní učivo by měli zvládnout všichni žáci. Ještě před odpočinkem na jídlo probere vyučující s žáky přípravu jednotlivých pokrmů dnešního oběda, zjistí, zda mají o práci, kterou budou vykonávat, teoretickou představu a upozorní je na ty fáze přípravy pokrmu, kterým je třeba věnovat zvýšenou pozornost, případně na změnu v postupu přípravy. Po odpočinku rozdělí a vydá učitelka odborného výcviku žákům suroviny na přípravu jednotlivých pokrmů. Pod vedením učitelky každý z žáků samostatně připravuje jemu přidělený pokrm. Tato fáze učebního dne je nejdelší a nejdůležitější. Učitel musí dbát na spravedlivé rozdělování úkolů mezi jednotlivé žáky. Během jednoho týdne by všichni žáci měli připravovat polévku, hlavní pokrm, přílohu i moučník. Každý z žáků by měl připravovat alespoň jeden pokrm související s probíraným tématem. Pro žáky, kteří jsou s přípravou pokrmu hotovi dříve než ostatní je obvykle připraven další úkol. Po dokončení všech částí menu následuje společný oběd žáků a krátká přestávka. Ve zbývající části učebního dne žáci uklidí pracoviště podle předem daného rozpisu. I při rozdělování úklidu je nutné žáky vystřídat tak, aby během jednoho týdne vykonávali různé úklidové činnosti. V závěrečné části učebního dne je provedeno zhodnocení. Žáci se dozví, co se jim ten den povedlo, kde byly při jejich práci nedostatky a jak se jim vyhnout. Dostanou známku, která hodnotí nejen výsledný vzhled a chuť pokrmu, ale i celodenní aktivitu žáka a jeho celkový přístup k práci. Někdy dostávají žáci 25

domácí úkol, který mívá souvislost s přípravou na následující učební den.

2.2 Vybavení učebny a materiální prostředky odborného výcviku

Učebna, ve které se vyučuje odborný výcvik, má dvě části: •

Cvičnou kuchyňku, ve které probíhá vlastní odborný výcvik

•

Učebnu těsně přiléhající ke cvičné kuchyňce, která slouží k teoretické výuce a zároveň jako jídelna pro žáky.

Vybavení cvičné kuchyně: •

mycí dřezy k ručnímu mytí nádobí, dvoudílné, s odkapávací plochou – zvlášť na černé a bílé nádobí

•

dva mycí dřezy jednodílné k předběžnému mytí masa a zeleniny

•

výlevka

•

umyvadlo na ruce

•

dva elektrické nebo plynové sporáky doplněné kvalitní pečící troubou (elektrická, horkovzdušná nebo plynová)

•

mikrovlnná trouba

•

odsávače par a větrák

•

chladnička

•

dva až tři pracovní stoly různé velikosti s prostorem pro uložení nádobí a se

zásuvkami pro pracovní náčiní

•

police pro uložení bílého nádobí

•

univerzální kuchyňský robot s výměnnými nástavci k mletí a šlehání

•

ruční nebo stolní elektrický mixér

•

váha

26

Vybavení jídelny a učebny: •

1 – 2 stoly

•

židle podle počtu žáků

•

skříňka na učebnice

•

tabule – malá

•

psací stůl se zásuvkami pro učitele

•

nástěnka

Pomůcky: •

Receptury teplých pokrmů – autor V. Runštuk

•

Receptury studených pokrmů – autor V. Runštuk

•

sešit – velký formát A4 silný, linkovaný v tvrdých deskách

•

kuchyňský nůž krájecí

•

běžný nůž

•

nůž na čištění zeleniny

•

dvouzubá vidlička

•

škrabka na brambory a zeleninu

Použití moderních technických prostředků: •

digitální fotografie

•

videozáznamy

•

zpětný projektor

•

prezentace PowerPoint

Vybavení a pomůcky při grilování: •

gril

•

kleště na rošt

•

grilovací rukavice a zástěra

•

kovové jehly

•

sada grilovacího nářadí (lopatka, vidlička a kleště) slouží k manipulaci a obracení potraviny při grilování na kovové mřížce (roštu)

•

steakové příbory 27

•

vpichovací teploměr (zapíchnutím do masa vám ukáže, je-li dostatečně propečené)

•

kartáč na čištění grilu se škrabkou a brusnou plochou

•

gril nádoba na grilování masa

2.3 Návrh modernizované přípravy učitele na vyučování 2.3.1 Dlouhodobá příprava na vyučování V odborném výcviku učitel řídí činnost žáků. Měl by postupovat tak, aby podněcoval jejich zájem, utvářel u žáků kladný vztah k práci a žádoucí charakterové rysy. Svou skupinu žáků má vést ke spolupráci, vzájemné pomoci při překonávání překážek. Zároveň vytváří podmínky pro samostatnost, tvořivost a aktivitu žáků. Základem přípravy na vyučování je u učitele odborného výcviku celoroční tematický plán. V současné době vychází z učebních osnov, po zavedení rámcových vzdělávacích programů bude vycházet ze školního vzdělávacího programu. Vymezuje počet tematických celků a počet hodin potřebných k zvládnutí tematického celku. U každého tematického celku je vhodné nechat časovou rezervu na zopakování učiva.Tematický plán je zpravidla rozdělený do jednotlivých měsíců. Jednotlivé celky

jsou podrobně rozpracovány na dílčí

témata. I u dílčích témat je tematickým plánem určeny počet hodin nebo učebních dnů. Tematický plán vypracovávají jednotliví vyučující, pak je schválen metodickou komisí. Po té tematický plán schvaluje a podepisuje ředitel školy. Jeho plnění a dodržování v průběhu školního roku kontrolují zástupci ředitele pro teoretickou výuku nebo odborný výcvik. V návrhu modernizovaného tematického plánu je důležité zahrnout všechny podstatné změny, které povedou ke zkvalitnění teoretických i praktických znalostí, vědomostí a dovedností žáků. 28

Tematické plány jsou uvedeny v přílohách pod č. 4, 5, 6

2.3.2 Krátkodobá příprava na vyučování Krátkodobou přípravou rozumíme přípravu učitele na učební den. Příprava na vyučování je nezbytnou a důležitou součástí výchovně vzdělávací práce každého výchovného pracovníka, tedy i učitele odborného výcviku. Při přípravě na učební den je třeba vycházet z celého tematického celku. Je to ucelený útvar, který je podrobně rozpracován do jednotlivých učebních dnů. Vypracování písemné přípravy na učební den není povinné, ale písemná příprava je vhodná. Při přípravě na vyučovací den si učitel promyslí celý postup vyučovacího procesu. V praktické části žáci budou připravovat obvykle některý z pokrmů, o kterém se učili v teoretické části učebního dne. Učitel si v přípravě na vyučovací den promyslí, jaké pomůcky bude potřebovat, sepíše a vypočítá potřebné množství surovin, které zajistí před začátkem učebního dne. Všechny přístroje, nástroje a pomůcky, které budou žáci potřebovat, by měly být k dispozici a ve funkčním stavu. Není vhodné, aby během výuky učitel odbíhal pro chybějící pomůcky či suroviny. Vyučovací den by měl navázat na předchozí výuku, neměla by být opomenuta kontrola domácího úkolu, pokud byl zadán. Učitel si promyslí i kontrolní otázky, kterými ověří znalost a pochopení učiva z minulých vyučovacích hodin. Výklad učiva by měl být pro žáky zajímavý a měl by udržet jejich pozornost. Vzhledem k tomu, že se jedná o žáky odborného učiliště, neměl by být výklad příliš dlouhý, protože jejich pozornost není dostatečně vytrvalá. U delšího učebního celku teoretického učiva je vhodné měnit činnosti žáků, kratší výklad vystřídat se samostatnou prací žáků – například vyhledání konkrétního pokrmu v učebnici nebo v recepturách teplých pokrmů. Občasnými 29

dotazy by si měl učitel ověřit, zda žáci věnují pozornost učivu a chápou probíranou látku. K výkladu nového učiva je vhodné mít důkladně promyšlený nebo písemně připravený zápis, který si žáci poznamenají do sešitů. Otázkami, které jsou zaměřeny k procvičení učiva ověří učitel pochopení nové látky. Na praktickou část dne si učitel připraví rozdělení úkolů jednotlivým žákům. I v této části by měl vycházet z průběhu výuky v minulých dnech. Rozdělení úkolů musí být spravedlivé s ohledem na schopnosti a dovednosti žáků a na úroveň zvládnutí učiva jednotlivými žáky. Předem má být rozdělený i úklid pracoviště, protože žáci jsou velmi citliví na to, jestliže se při úklidových činnostech pravidelně nestřídají. Následuje zadání domácího úkolu a předběžné seznámení s pracovní činností v následujícím učebním dnu.

2.3.2.1

Příprava na učební den 1. ročníku

Školní rok:

2007/2008

Předmět:

Odborný výcvik

Vyučovací den:

17

Datum:

20.10. 2007

Název tematického celku: Čerstvé bylinky a jejich použití při přípravě pokrmů Téma vyučovacího dne:

Čerstvé bylinky – rozdělení a použití

Připravované menu s použitím bylin: Řecký salát s koprem Rajčatová polévka krémová Domácí sekaná Brambory vařené s libečkem

30

2.3.2.1.1

Návrh písemné přípravy na učební den – Čerstvé bylinky

Školní rok:

2007/2008

Měsíc:

říjen

Učební den číslo:

17

Ročník:

1

Název tematického celku: Čerstvé bylinky a jejich použití při přípravě pokrmů Téma učebního dne:

Čerstvé bylinky – rozdělení a použití

Druh učebního dne:

kombinovaný

Vzdělávací cíl:

ukázat žákům, jak vypadají čerstvé bylinky a jak se dají co nejefektivněji využít při přípravě pokrmů.

Výchovný cíl:

vést žáky k dodržování hygienických předpisů při práci.

Cíl vyučovacího dne: Seznámit žáky s různými druhy čerstvých bylin. Didaktické pomůcky: videokazeta, počítač odborné učebnice. Pomůcky:

kuchyňský inventář, Suroviny

Průběh učebního dne nástup žáků – cvičná kuchyňka

7.15 hod.

kontrola pracovního oblečení a pracovních pomůcek

7.15- 7.25 hod.

zápis do deníků odborného výcviku

7.25- 7.30 hod.

opakování probraného učiva

7.30- 7.45 hod.

bezpečnost práce a ochrana zdraví význam čerstvých bylinek zásady při vaření výklad nového učiva

7.45 -8.45 hod.

prezentace PowerPoint, digitální fotografie, výklad: rozdělení a druhy čerstvých bylinek, 31

uvedení rozdílů při použití sušených a čerstvých bylinek, vysvětlení pracovního postupu, zdůraznění bezpečnosti práce. příprava pracoviště

8.45- 9.00 hod.

příprava surovin a bylinek přestávka

(svačina)

9.00- 9.15 hod.

Instruktáž

9.15- 9.30 hod.

praktické nácviky, sebehodnocení

9.30-11.45 hod.

úklid pracoviště

11.45-12.00 hod.

přestávka (oběd)

12.00-12.15 hod.

shrnutí učiva a hodnocení žáků

12.15- 13.10 hod.

opakování základních výrazů shrnutí pracovního postupu zdůraznění bezpečnosti práce význam čerstvých bylinek při přípravě pokrmů. zadání domácího úkolu

13.05-13.10 hod.

- nalepit do sešitu z časopisu obrázek čerstvých bylin a napsat několik pokrmů, ve kterém tuto bylinku mohou použít. Klasifikace zápis do deníků odborného výcviku ukončení učebního dne

2.3.2.1.2

13.10-13.15 hod. 13. 15 hod.

Odborný text tematického celku – Čerstvé bylinky

O bylinách se říká, že jsou solí kuchařského umění. Kdo s nimi umí správně zacházet, má v rukách velikou moc. I docela obyčejné jídlo se díky bylinám může stát lákavou pochoutkou, jejíž chuť a vůně působí blahodárně na naše smysly. Mnoho bylin, kromě toho, že vylepšuje jídlo, podporuje také trávení. Už staří Římané podávali na závěr hostiny anýzové koláčky. V Indii se obyčejně po vydatném obědě podává miska s praženými semínky. Byliny se rovněž už ode dávna používají na konzervování potravin. Ve středověku se maso balilo do vrtiče nejen proto, aby na něj nesedaly mouchy, ale také proto, aby získalo kořenitou chuť. Námořníci si do sudu s vodou přidávali mátu, aby voda zůstala 32

po dobu dlouhé plavby sladká. Bylin a způsobů jejich použití znali naši předkové mnohem více, než známe my. V dnešní době opět zájem o byliny vzrůstá. Přidají na chuti jídlu i nápoji a zároveň mají schopnost zvýšit jejich nutriční hodnotu. Čerstvé bylinky není problém sehnat. Jsou k dostání běžně v supermarketech. Nevýhodou ovšem je, že utržené bylinky dlouho nevydrží, rychle zvadnou a oschnou. Následek toho pak je, že ztratí svoji vůni a zeslábne jejich chuť. Pokud si koupíte utržené bylinky, dodržujte několik zásad, aby vám zůstaly co nejdéle čerstvé. Vhodným skladováním totiž můžete prodloužit jejich čerstvost až o několik dní. Používáme-li sušené byliny, je třeba vědět, že jedna čajová lžička se rovná jedné polévkové lžíci čerstvých bylin. Čerstvě nasekané byliny uchováváme zásadně v mikrotenovém sáčku ve spodní části chladničky. Nesmíme je dávat do nádoby s vodou a na slunce. Uvadly by nám před očima.

Uskladnění čerstvých bylinek Připravte si sklenici se studenou vodou a přidejte do ní špetku cukru. Bylinky vložte do sklenice tak, aby jejich stonky byly ponořeny ve vodě do výšky nejméně 2,5 cm. Přes takto ponořené bylinky přetáhněte igelitový sáček a upevněte ho gumičkou. Dejte pozor na to, aby byl sáček přetažený jen volně, jinak se bylinky mohou porušit. Takto připravené bylinky dejte do chladničky nebo na jiné chladné místo. Nejpozději každý druhý den vyměňujte vodu a seřezávejte konce stonků. Pokud vám bylinky zvadnou, osvěžte je tak, že je jemně postříkáte rozprašovačem na rostliny.

33

Sušené bylinky Sušené bylinky mají hned několik výhod. Uchovávají se snadněji než čerstvé, vydrží déle a jsou po ruce vždy, když čerstvé scházejí. Mějte ovšem na paměti, že sušené bylinky mají mnohem silnější a výraznější chuť, a proto do jídel používejte přibližně poloviční množství, než byste dávali čerstvých. Pokud se rozhodnete bylinky usušit, netrhejte jejich lístky ze stonků. Lístky na stoncích odstraňte až po úplném vysušení tak, že je špičkami prstů stáhnete do mističky. Stonky ze sušených bylinek nevyhazujte. Můžete je ještě upotřebit například na dochucení vývaru nebo omáčky.

Uskladnění sušených bylinek Sušené bylinky by se měly uchovávat na co nejtmavším a chladném místě. Bylinky uložené v ledničce vám vydrží přibližně tři měsíce, dáte-li je do mrazáku, vydrží dokonce až šest měsíců. Skladujte je v pořádně uzavřených kořenkách, nejlépe se vzduchotěsným uzávěrem. Můžete si vytvořit i snítky smíšených bylinek tak, že např. petrželku, šalvěj a tymián svážete do svazečku a pověsíte. Nezapomeňte je ale přikrýt, aby se na nich neusazoval prach.

34

Nejčastěji používané bylinky v kuchyni Obr.č. 1 Bazalka Tato oblíbená bylina díky své svěží aromatické vůni a výrazné chuti, která nepřehluší ani česnek, je často vyhledávaná. Bazalka je nezbytnou součástí italské kuchyně. Její nezaměnitelná chuť se hodí

k pokrmům

z rajčat,

lilků,

do

rozmanitých

zeleninových salátů, pomazánek, omáček, bylinkových olejů a octů. Čerstvé listy bazalky mají vůni připomínající hřebíček. Obr.č. 2 Její ostrá chuť se násobí při vaření. Lístečky bazalky trháme na malé kousky a přidáváme je při přípravě jídla až nakonec, aby neztratila svou specifickou chuť. Kukuřičné noky s parmazánem a bazalkou

Obr.č. 3 Koriandr Tato bylinka s lístky podobnými petrželce. Voní po borovici, šalvěji a citronu. Populární je v kuchyni mexické a asijské. Jeho čerstvé lístky jsou ideální v ostrých rajčatových omáčkách, avokádových dipech, ale i v jogurtových studených omáčkách. obr.č. 4 z luštěnin a brambor a různých polévkách. Zelené lístky se mohou skvěle uplatnit jako ozdoba pokrmů. Těstoviny s krevetami a nasekaným koriandrem

35

obr.č. 5 Estragon Tato bylinka pro své svěží aroma a příjemnou chuť připomínající anýz je dnes používána především ve francouzské a balkánské kuchyni. Využijeme ho k dochucení bílých polévek, omáček, bylinkových másel, pomazánek, salátů, nádivek či omelet. Hodí se k pečeným a dušeným masům. obr.č. 6 masa. Zvýrazní chuť jemné zeleniny, jako je brokolice, květák, cukety, fazolky a chřest.Výborný je také při nakládání zeleniny, především rajčat a hub. Připravujeme z něj výtečný estragonový ocet a majonézu. Kuře pečené na estragonu se zeleninou obr.č. 7 Kopr Kopr má jedinečnou výrazně kořenitou chuť. Celá semínka se přidávají do bramborového salátu a přichucujeme s nimi fazolové polévky. Používá se také při úpravě lososa.Lístky kopru jsou vhodné do pokrmu z ryb a k salátovým okurkám.

obr.č. 8

Tvarohové chuťovky s koprem a pažitkou

36

obr.č. 9 Libeček Lístky a stonky libečku mají silné aroma. Používáme ho při vaření brambor, mladé lístky můžeme

dusit

jako

zeleninu

a

podáváme

je

s bešamelovou omáčkou. Libeček svým příjemným aroma velice připomíná polévkové koření, a proto je vhodný na dochucení nejrůznějších polévek. Své obr.č. 10 využití najde také při dochucení brambor a rýže, jako přísada do nádivek, omáček a dušených jídel. Libeček je velmi aromatická bylinka, proto si musíme dávat větší pozor při jeho dávkování. Vařené brambory obr.č. 11 Majoránka

Tato bylinka s jemně kořennou vůní i

chutí má původ ve středomoří. Čerstvá majoránka nás překvapí svojí jemnou chutí. Hodí se do nejrůznějších polévek, přidáváme ji posekanou už do hotové polévky,

omáček

a

nádivek.

Je

výborná

ke

skopovému, hovězímu i vepřovému masu. Dále jí přidáváme do jídel z mletého masa. obr.č. 12 Čerstvou

majoránkou

báječně

ochutíme

rýži,

brambory a luštěninové pokrmy. Majoránka se také hodí do těžších a mastnějších pokrmů, kterým dodá vůni a zároveň zjemní jejich chuť. Skvěle se doplňuje s chutí česneku. Hovězí plátek na majoránce 37

Obr.č. 13 Máta Tato bylinka s výrazným aroma a chutí po mentolu a kmínu patří mezi nejstarší kořeninové a léčivé bylinky na světě. Dodává svěží chuť letním nápojům, koktejlům, ovocným i zeleninovým salátům. Skvěle doplňuje chuť jehněčího masa, vepřového a ryb. Patří do omáček, bylinkových obr.č. 14 másel, k vaječným pokrmům a jemné zelenině, do mletých mas či k luštěninám. Zpestří nejrůznější pudinky, dorty a jiné sladké pokrmy. Jahodový koláč zdobený mátou obr.č. 15 Meduňka Bylinka se svěží vůní připomínající citrón či limetku. Čerstvé lístky meduňky používáme k dochucení salátů ,omáček, omelet, tvarohových pokrmů, pomazánek a bylinkových másel. Přidáváme ji do sladkých pokrmů, ovocných salátů, pudinků a můžeme ji zamíchat i do jogurtů. obr.č. 16 čajů. Je využívána k přípravě ryb, zvěřiny nebo kuřat. Aby neztratila své aroma a chuť, nevystavujeme meduňku příliš dlouhé tep. úpravě. Karamelové překvapení

38

obr.č. 17 Oregáno Tato bylinka s příjemně kořeněnou vůní a lehce nahořklou chutí. Nejvíce je oregáno bezesporu spojováno s kuchyní italskou, je nepostradatelnou surovinou při přípravě pizzy a těstovin všeho druhu a dalších specialit jihoevropské kuchyně. Čerstvé oregáno můžeme použít do salátů s rajčaty a paprikou. obr.č. 18 Používáme ho k zvýraznění chuti masa telecího, skopového a kuřecího a plodů moře. Oregáno používáme jako všechny čerstvé bylinky při přípravě pokrmů až nakonec, aby neztratilo své aroma a chuť. Zeleninový salát s olivami obr.č. 19 Tymián Tato rostlinka s ostřejší chutí i vůní připomínajicí kafr či hřebíček. Z našich bylinek je mu nejvíce příbuzná mateřídouška. Výrazná chuť a aroma tymiánu se nejlépe uplatní při přípravě zvěřiny, k dochucení ryb a sekaných mas. Pikantní příchuť docílíme přidáním tymiánu do omáček, bylin. másel. obr.č. 20 paštik, nádivek, dušené zeleniny a luštěninových polévek. Ve směsích s oreganem a bazalkou s ním můžeme okořenit třeba pizzu a těstoviny. Pečené brambory s tymiánem

39

Recepty na vaření dnešního menu obr.č. 21 Řecký salát s koprem 250g okurky podélně rozpulte a vydlabejte. Dužinu nakrájejte na plátky silné zhruba 1 centimetr. 250g oliv vypeckujte. 1 červenou cibuli nakrájejte na tenká kolečka nebo nakrájejte nadrobno bílou i zelenou část jarních cibulek. 200g rajčat nakrájejte na čtvrtky a zbavte je semen. Vše dejte do mísy a opatrně promíchejte. Do olivového oleje vmíchejte med a směs přidejte do mísy. Z citronu vymačkejte šťávu a podle vaší chuti, přidejte nasekaný kopr a nalijte na salát. Pokud máte sýr v nálevu, slijte jej. Sýr nakrájejte na obdélníčky a přidejte do mísy. Nakonec vše osolte a opepřete podle chuti. Salát se podává chlazený.

obr.č. 22 Rajčatová polévka krémová 350g očištěných rajčat nakrájíme na menší kousky, podlijeme trochou vody a dusíme. Měkká rajčata pak prolisujeme. Ze 40g sádla nebo oleje a 40g mouky usmažíme světlou jíšku, vmícháme mletou papriku, po zpěnění zalijeme vodou, rozšleháme a povaříme. Pečlivě přebereme a spaříme 30g rýže, kterou za čtvrt hodiny vsypeme do polévky, přidáme bobkový list, sůl a vaříme, až rýže změkne. Bobkový list vyjmeme, přidáme prolisovaná rajčata nebo protlak, podle potřeby trochu osladíme, přidáme polévkové koření, okyselíme a krátce povaříme. Každou porci můžeme podle chuti posypat strouhaným sýrem a ozdobit meduňkou.

40

obr.č. 23 Domácí sekaná 250g masa umeleme. Osolíme, opepříme a zvlhčíme tekutinou. (cca 1 dl studeného masového vývaru nebo piva. Přidáme všechno další koření, bylinky, čerstvý tymián, majoránka, petrželku, cibuli, utřený česnek,

vejce,

strouhanku,

mouku

a

hořčici. Propracujeme a necháme na chladném místě odstát, ideální je minimálně 1-2 hodiny. Poté směs rozdělíme na dva díly, utvoříme masový bochníček a na pracovní desce vytvarujeme dvě šišky. Přidáme na kolečka nakrájenou

cibule rozsekané čerstvé bylinky pro lepší vůni a upečeme

v troubě. obr.č. 24 Vařené brambory Brambory oloupeme, nakrájíme a dáme uvařit se solí a libečkem. Po uvaření scedíme a podáváme jako přílohu k domácí sekané.

Brambory

polévkovém koření.

41

příjemně

voní

po

2.3.2.2

Příprava na učební den 2. ročníku

Školní rok:

2007/2008

Předmět:

Odborný výcvik

Vyučovací den:

75

Datum:

20.5. 2006

Název tématického celku:

Grilování

Téma vyučovacího dne:

Základy grilování, koření a čerstvé bylinky

Připravované menu s použitím bylin: Bramborové špízy Hovězí plátky plněné bylinkovým sýrem Omáčka z meduňky Grilovaná zelenina s mátovou raitou Cíl vyučovacího dne: Seznámit žáky se základy grilování. Ukázat jim, jak připravit a okořenit pokrmy, které budeme grilovat.

2.3.2.2.1

Návrh písemné přípravy na učební den – Základy grilování, koření a čerstvé bylinky

Školní rok:

2007/2008

Měsíc:

květen

Učební den číslo:

75

Ročník:

2

Název tematického celku: Grilování Téma učebního dne:

Základy grilování, koření a čerstvé bylinky

Druh učebního dne:

- kombinovaný

Vzdělávací cíl:

- ukázat žákům, jak připravovat grilované pokrmy.

Výchovný cíl:

- naučit žáky, jak se marinuje maso a jak co nejlépe použít čerstvé bylinky - vést žáky k dodržování hygienických pravidel při jejich přípravě.

Didaktické pomůcky:

- počítač - odborné učebnice 42

Pomůcky:

- venkovní grily - kuchyňský inventář

Průběh učebního dne: Nástup žáků – cvičná kuchyňka

7.15 hod.

Kontrola pracovního oblečení a pracovních pomůcek

7.15 - 7.25 hod.

Zápis do deníků odborného výcviku

7.25 - 7.30 hod.

Opakování probraného učiva

7.30 - 7.45 hod.

bezpečnost práce a ochrana zdraví význam a zásady při grilování Výklad nového učiva

7.45 - 8.45 hod.

Prezentace PowerPoint, digitální fotografie, výklad: Způsoby grilování Jak připravit gril a ostatní suroviny vysvětlení pracovního postupu, zdůraznění bezpečnosti práce. Příprava pracoviště - grilu

8.45 - 9.00 hod.

příprava surovin a bylinek Přestávka

(svačina)

9.00 - 9.15 hod.

Instruktáž

9.15 - 9.30 hod.

Praktické nácviky, sebehodnocení

9.30 - 11.45 hod.

Úklid pracoviště

11.45 - 12.00 hod.

Přestávka (oběd)

12.00 - 12.15 hod.

Shrnutí učiva a hodnocení žáků

12.15 - 13.10 hod.

opakování základních výrazů shrnutí pracovního postupu význam čerstvých bylinek při přípravě pokrmů. Zadání domácího úkolu

13.05 - 13.10 hod.

zopakovat základy grilování a tech. postupy přípravy pokrmů s bylinkami, Zápis do deníků odborného výcviku a klasifikace Ukončení učebního dne

13.10 - 13.15 hod. 13.15 hod.

43

2.3.2.2.2

Odborný text tematického celku – Grilování

Grilování Opékání jídla přímo nad žhavými uhlíky nebo ohněm. Obecně sem patří malé nebo tenké kousky masa, které jsou rychle grilovány přímo na horkém ohni. Většina grilování probíhá při teplotách mezi 250 a 350 C. Obr.č. 25 Přímé grilování U přímého způsobu se griluje přímo nad zdrojem tepla a pokrm je přímo vystavený žáru. V polovině doby přípravy je nutno pokrm obrátit, aby se opekl i z druhé strany. Tento způsob grilování je vhodný pro steaky, hamburgery, kotlety a další pokrmy, které se grilují maximálně 30 minut.

obr.č. 26 Nepřímé grilování

U nepřímého způsobu (podobné

pečení v troubě) se pokrm nachází mezi zdroji tepla. Spodní část grilu a víko odrážejí stoupající horký vzduch, takže se pokrm peče ze všech stran jako v horkovzdušné troubě. Nepřímý způsob je vhodný pro celou drůbež, šunky, pečeně a všechny velké kusy masa, které se musí péci relativně pomalu. obr.č. 27 Rožnění Příprava pokrmu na pomalu se otáčejícím rožni. Při přípravě velkých kusů masa může být oheň přímo pod masem. Častěji je však stranou od opékaného pokrmu. Při pomalém otáčení se maso zvolna promašťuje. Tento způsob je ideální pro přípravu celého jehněte.

44

obr.č. 28 Co všechno se dá grilovat? Téměř všechno. Na prvním místě našeho zájmu však stojí maso, a to všechny jeho druhy, počínaje vepřovým, telecím, hovězím, zvěřinou a grilováním celých pečení, kýt, hřbetů, svíčkové a panenek. Stejně dobře můžeme grilovat

jednotlivé

plátky,

medailonky

a

pochopitelně také uzenky, párky, klobásy a různé speciality z mletého masa. Přímo ideální ke grilování na rožni je drůbež, a to v celku i porcovaná. Ryby lze grilovat rozporcované, ale malé druhy můžeme klást na rošt v celku. Také zelenina a ovoce je vhodné. Ke grilování jsou vhodné zejména brambory, houby, rajčata, papriky, ale také cibule, česnek, lilky, cukety a kukuřice jako nejoblíbenější pochoutky vegetariánských přívrženců grilování. Ovoce,např. banány, ananas, jablka, hrušky, představují vynikající přílohy k masu, ale také originální deserty. Způsoby grilování obr.č. 29 Na grilovaní pánvi Grilovací pánev je čtvercového nebo

obdelníkového

tvaru,

která

má

na

dně

vodorovné grilovací drážky nebo pražce. Po každé straně této pánve je odtokový žlábek na slévání výpeku. Pánev před grilováním rozehřejeme na plotně a vytřeme olejem. obr.č. 30

Na

zahradním

grilu

Rozeznáváme

3

druhy

zahradních grilů - gril na dřevěné uhlí, gril na elektrický proud a plynový gril, tzv. Lávové kameny.

45

Grilovací desatero 1. Před grilováním naložte maso do marinády minimálně na 2–3 hodiny. 2. Grilovací mřížku či rošt před použitím dobře očistěte a potřete olejem. 3. K marinování používejte skleněné, porcelánové, plastové nebo nerezové nádoby. Nikdy hliník nebo obyčejné železo – maso by mohlo chutnat po kovu, protože marinády obvykle mívají kyselé pH. 4. Na obracení masa používejte kuchyňské kleště nebo lopatku, ne vidličku, protože maso po propíchnutí ztrácí šťávu. 5. Během grilování potírejte maso zbytkem marinády, olejem nebo rozpuštěným máslem. 6. Mějte vždy předem připravené potřebné nádobí a příbory, maso se má podávat okamžitě po grilování. 7. Grilujte pouze libové maso, z tlustého masa bude unikat tuk a uhlí by pak více hořelo. Pokud se to přece jen stane, uhaste oheň vodou s octem v poměru 5:1. 8. U kuřecích prsou zkrátíte dobu grilování, když maso nejdříve dáte mezi dvě fólie a naklepete. 9. Nakonec vždy řádně očistěte gril, nejlépe drátěným kartáčem. Co nelze odstranit kartáčem, nechte odmočit ve vodě. 10. Nebojte se experimentovat s různými přísadami. Grilování nabízí spoustu možností a chuťových kombinací.

46

Pomůcka pro úspěšné grilování masa, drůbeže a ryb POKRM

HMOTNOST (tloušťka)

ŽÁR

DOBA GRILOVÁNÍ

2,5cm

velký

krvavý: 5 minut

Hovězí maso Biftek

propeč.: 13 minut Karbanátky

1,8 cm

velký

6 - 8 minut

Špíz

2,5 cm

velký

6 -8 minut

Pečeně

1,5 kg

rožeň

2 - 3 hodiny

Kotlety

2,5 cm

střední

15 - 18 minut

Špízy

2,5 cm

střední

12 - 15 minut

střední

6 - 15 minut

Vepřové maso

Žebírka Párky

silné

střední

8 - 10 minut

Pečeně

1,5 kg

rožeň

120 - 180 minut

1,5 kg

rožeň

60 - 90 minut

Čtvrtky

střední

30 - 35 minut

Prsíčka bez kostí

střední

10 - 15 minut

Stehna

střední

25 - 30 minut

Špízy

střední

6 - 10 minut

rožeň

75 - 100 minut

Půlka

střední

35 - 45 minut

Prsa bez kostí

střední

15 - 20 minut

Kuře Celé

Kachna Celá

2,5 kg

Ryba Velká - celá

2,5 - 4,5 kg

mírný/střední 10 minut na každých 2,5 cm tloušťky

47

Příprava masa před grilováním. Doporučují se 2 způsoby kořenění obr.č. 31 1. Marinování Důležitou součástí přípravy zejména

tmavého masa před grilováním je

tzv. marinování v kořeněné tekutině – směsi koření, oleje a dalších možných přísad a ingrediencí. Nakrájené a jemně naklepané maso se vkládá do speciálních nálevů a nechává se zpravidla několik hodin v chladu proležet, aby zkřehlo a přijalo patřičnou chuť od ostatních částí marinády – zejména bylinek a dalšího koření. Velkou roli zde mají čerstvé bylinky, které se používají na přípravu mas s krátkou tepelnou úpravou, aby neztratily svoji vůni a aroma. Směs koření určuje cílovou chuť grilovaného masa. Přísady, jako například pomerančová šťáva či víno, se postarají o zjemnění a větší křehkost a chuť masa. Tím, že maso naložíme v marinádě, orestování je kratší. Čím více jsou suroviny marinádou pokryty, tím rychleji proces nasycení probíhá. Nádoba by vždy měla být řádně uzavřena - musíte zamezit přístupu vzduchu. Pro marinování jsou nejvhodnější skleněné, keramické nádoby či nádoby z nerezavějící oceli a plastů. Maso vždy marinujeme v lednici - ne při pokojové teplotě. Doporučujeme marinovat max. 24 hodin - jinak by marináda mohla potlačit přirozenou chuť suroviny. Naopak minimální doba marinování by měla být 60 minut (optimální je alespoň 2 hodiny) - u hovězího masa 6 hodin.

. obr.č.32 Koření a čerstvé bylinky při grilování Nejdůležitějším

kořením

je

sůl

a

pepř.

Upřednostňovat bychom měli mořskou sůl. V asijské kuchyni může sůl nahrazovat sojová omáčka, rybí omáčky či miso. Pepř se používá vždy čerstvý mletý či drcený. Chilli, toto vynikající koření, nabízí mnohem více než jen intenzivní pálivou 48

chuť. Existuje mnoho druhů s různými příchutěmi. Dáváme vždy přednost čistému chilli v prášku mletému z jednoho druhu chilli. V kuchyni by dále neměli chybět tabasco a sladká thajská chilli omáčka. Ke grilování neodmyslitelně patří čerstvé bylinky, které používáme do nádivek nebo pro rychlá grilovaná masa pro uchování jeho vůně a výrazného aroma. Mezi nejčastěji používané

patří tymián, rozmarýn, různé druhy pepře, bazalka,

petrželka a pažitka.

Ochucovadla Sladké příchuti - dodají kyselé marinádě pikantní říz. Navíc přidáním cukru lze vylepšit grilovací proces - masu pomůže utvořit křupavé karmelizované kůrky. Čerstvé esence - dodají směsím svěží vůni a hloubku. Patří sem cibule, česnek, čerstvý zázvor či citronela. Čerstvé bylinky - jsou vhodné do nádivek a pro rychlá grilovaná jídla. Sušené bylinky - ideální pro kořenící směsi. Obsahují aromatické oleje, které v kombinaci s olejem a žárem ohně ožijí.

Nejdůležitější koření Sůl a pepř - sůl přidáváme do jídla až po grilování. Upřednostňovat bychom měli mořskou sůl. V asijské kuchyni může sůl nahrazovat sojová omáčka, rybí omáčky či miso. Pepř používáme vždy čerstvě mletý či drcený.

Chilli - toto vynikající koření nám nabízí mnohem více než jen intenzivní pálivou chuť. Existuje mnoho druhů s různými příchutěmi. Dáváme vždy přednost čistému chilli v prášku mletému z jednoho druhu chilli. V naší kuchyni by dále neměli chybět tabasco a sladká thajská chilli omáčka.

49

Směsi koření Cajunské koření 2 lžíce celého bílého pepře 2 lžíce celého černého pepře 4 lžíce kajenského pepře 2 lžíce česneku v prášku 1 lžíce cibule v prášku 2 lžičky sušeného tymiánu 1 lžička mleté sušené hořčice ½ lžičky mletého fenyklu ½ lžičky sušeného oregana ¼ lžičky mletého římského kmínu

Vše umeleme dohromady. Jedna lžíce směsi stačí na 4 porce jídla. Koření vetřete do steaků či kuřecích prsíček cca 6 hodin před grilováním, ryby směsí potírejte cca 30 minut před.

Marinády Marináda musí obsahovat koření, nebo jiná ochucovadla, která zlepší chuť masa. Je lákavé popustit uzdu fantazii, ale přitom se musíme držet striktně několika pokynů, abychom měli ty nejlepší výsledky. Vždy používáme dobrý olej, který rozděluje a zesiluje chuť danou kořením. Většinou se přidává do marinády i něco kyselého. To dává pokrmu osvěžující a zajímavou chuť a současně prodlužuje trvanlivost. Z nejznámějších to je ocet, víno, citrónová šťáva, kefír nebo jogurt. V obchodech nalezneme spousty průmyslově vyráběných marinád, ale zajímavější marinády si vyrobíme sami a levněji. Nejjednodušší je marinovat v plastickém sáčku. Vložíme tam maso, přidáme marinádu, sáček uzavřeme a vložíme do lednice. Často obracíme a maso "masírujeme". Jak dlouho marinujeme? To záleží na tom jak chceme mít pokrm silný(kořeněný).

50

2. Kořenění po grilování Mělo by se odehrát hned po odstavení jídla z grilu, kdy je jídlo ještě horké. Jako doplněk ke grilovanému jídlu lze použít různé omáčky a salsy. Směsí koření lze jídlo hned po odstavení z grilu poprášit či pokapat. Marinády Marináda s červeným vínem 1 1/2dl červeného vína 3 polévkové lžíce oleje 1 stroužek česneku 1 bobkový list 1 polévková lžíce cukru 2 polévkové lžíce nasekaného tymiánu mletý pepř Všechny ingredience a vše s masem vložíme do plastického sáčku. Sáček uzavřeme a maso "namasíruj".Necháme v lednici marinovat dle potřeby. Maso si natáhne barvu vína a čím déle bude v marinádě tím bude tmavší a křehčí.

Marináda se zázvorem a chilli 1/2 dl oleje 2 stroužky česneku (prolisovat) 1-2 polévkové lžíce nadrobno nasekaného čerstvého zázvoru 1 nadrobno nasekaná červená feferonka 1 nadrobno nasekaný citrónový stvol, nebo 1 pol.lžíce citrónové šťávy

Sladkokyselá marináda 2 polévkové lžíce tekutého medu 2 polévkové lžíce vinného octa 2 polévkové lžíce sojové omáčky 2 stroužky česnek jemně nakrájet 1 čajová lžička čerstvého jemně nasekaného zázvoru 51

Bylinková marináda 1 dl oleje 3 polévkové lžíce vinného octa 2 polévkové lžíce nasekaného tymiánu 2 polévkové lžíce nasekaného estragonu 2 polévkové lžíce nasekané rozmarýny

Marináda s hořčicí a rozmarýnou 2 polévkové lžíce jemně nasekané čerstvé rozmarýny 2 stroužky jemně nasekaného česneku 1 jemně nakrájená šalotka 5 rozdrcených jalovčinek 1 polévková lžíce nastrouhané citrónové kůry 1/2 dl suchého vermutu 1/2 dl citrónové šťávy 1/2 dl olivového oleje 1/2 dl hořčice (DIJON) Postup stejný jako u marinády s červeným vínem.

Recepty na vaření dnešního menu obr.č. 33 Bramborové špízy 500g velmi malých brambor a olivový olej. Brambory omyjeme kartáčkem pod tekoucí vodou a osušíme. Nabodneme je na grilovací jehly a potřeme olejem. Špízy grilujeme za častého obracení asi 20 minut. Během grilování je potíráme olejem. Hotové brambory osolíme, opepříme a jíme i se slupkou.

52

obr.č. 34 Hovězí plátky plněné bylinkovým sýrem 100g plísňového sýra (můžete nahradit ovčím sýrem), 1 menší svazek petržele, 1/2 svazku pažitky, 1/2 svazku kopru, řeřicha, 4 silnější plátky z hovězí svíčkové, 4 plátky slaniny, 2 lžíce oleje Sýr rozdrtíme vidličkou. Bylinky omyjeme, osušíme a nasekáme na jemno. Všechny bylinky promícháme se sýrem. Do každého plátku masa vyřízneme po straně malým nožem kapsu. Bylinkový sýr rozdělíme na 4 části a naplníme jím plátky. Plátky masa po stranách obalíme slaninou, kterou připevníme nití. Maso potřeme olejem a grilujeme asi 4 minuty z každé strany. Hotové maso osolíme a opepříme. Při expedici zdobíme pažitkou a koprem. obr.č. 35 Omáčka

z meduňky

2

lžíce

majonézy,

nasekaná čerstvá meduňka, 0,5 dl bílého vína, 1 stroužek česneku, nasekané vlašské ořechy, citrónová šťáva a sůl.

obr.č.36

Grilovaná zelenina s mátovou raitou Raita 2 šálky bílého jogurtu, 1 šálek nasekané čerstvé máty, 2 lžičky koření garam masala, sůl a pepř. Zelenina:2 červené papriky, 3 velké cukety, 2 červené cibule. Příprava: Ingredience na raitu smícháme a necháme

vychladit.

Každý

kus

zeleniny

rozkrájíme na 6 kousků. Zeleninu promícháme s vychlazenou raitou a pak střídavě každý kousek napíchneme na špejli. Ogrilujeme a ihned podáváme. 53

2.3.2.3

Příprava na učební den 3. ročníku

Školní rok:

2007/2008

Předmět:

Odborný výcvik

Vyučovací den:

75

Datum:

20.5. 2006

Název tématického celku:

Studená kuchyně

Téma vyučovacího dne:

Studené omáčky ke grilovaným masům z čerstvých bylinek

Připravované menu:

Grilovaný steak na pepři Italská omáčka Opilé grilované švestky

Cíl vyučovacího dne: Naučit žáky co nejlépe upravit výrobky studené kuchyně před expedicí pomocí čerstvých bylinek

2.3.2.3.1

Návrh písemné přípravy na učební den – Studené

omáčky ke grilovaným

Školní rok:

2007/2008

Měsíc:

květen

Učební den číslo:

75

Ročník:

3

masům z čerstvých bylinek

Název tematického celku: Studená kuchyně Téma učebního dne:

Studené omáčky ke grilovaným masům z čerstvých bylinek

Druh učebního dne: kombinovaný Vzdělávací cíl:

naučit žáky jak dodržovat technologické postupy při přípravě studených omáček

Výchovný cíl:

vést žáky k dodržování čistoty na pracovišti 54

Didaktické pomůcky:

- počítač - odborné učebnice - kuchyňský inventář

Pomůcky:

- suroviny - čerstvé bylinky

Průběh učebního dne Nástup žáků – cvičná kuchyňka

7.15 hod.

Kontrola pracovního oblečení a pracovních pomůcek

7.15 - 7.25 hod.

Zápis do deníků odborného výcviku

7.25 - 7.30 hod.

Opakování probraného učiva

7.30 - 7.45 hod.

bezpečnost práce a ochrana zdraví význam studené kuchyně Výklad nového učiva

7.45 - 8.45 hod.

Prezentace PowerPoint, digitální fotografie, výklad: Druhy studených salátů vysvětlení pracovního postupu, zdůraznění bezpečnosti práce. Příprava pracoviště

8.45 - 9.00 hod.

příprava surovin a bylinek Přestávka

(svačina)

9.00 - 9.15 hod.

Instruktáž

9.15 - 9.30 hod.

Praktické nácviky, sebehodnocení

9.30 - 11.45 hod.

Úklid pracoviště

11.45 - 12.00 hod.

Přestávka (oběd)

12.00 - 12.15 hod.

Shrnutí učiva a hodnocení žáků

12.15 - 13.10 hod.

opakování základních výrazů shrnutí pracovního postupu zdůraznění bezpečnosti práce Zadání domácího úkolu

13.05 - 13.10 hod.

zopakovat technologické postupy výrobků studené kuchyně Zápis do deníků odborného výcviku a klasifikace Ukončení učebního dne

13.10 - 13.15 hod. 13.15 hod.

55

2.3.2.3.2

Odborný text tematického celku – Studené omáčky

Jedná se o tekutý nebo emulzní výrobek, který se používá jako dochucovací prostředek - příloha k pokrmům, ale hlavně salátům. Vyrábí se především z jedlých olejů, koření, mléčných výrobků a octů. Do kupovaných se přidávají také zahušťovadla, stabilizátory a emulgátory. obr.č. 37

Jogurtová omáčka Jogurt, česnek, pažitka, petržel, bazalka a česnek se solí

obr.č. 38

Labužnická omáčka kečup, chilli papričky, červená paprika, sůl, bazalka, petržel a čerstvá povidla

obr.č. 39

Rajčatová omáčka pyré z čerstvých rajčat, cibule, bazalka, petrželová nať, pažitka a česnek obr.č. 40 Libečková omáčka 56

zakysaná smetana, majonéza, lístečky libečku, česnek, pepř, sůl.

Křenová omáčka zakysaná smetana, nastrouhaný křen, jablko, snítka kopru Omáčka z meduňky majonéza, čerstvá meduňka, bílé víno, česnek, vlašské ořechy citrónová šťáva a sůl

Potírky na grilování, dipy ( Dip z angličtiny - namáčet, ponořovat) obr.č. 41 Hoi-sin grilovací omáčka 2 stroužky česneku 1/2 červené feferonky 1 polévková lžíce čerstvě strouhaného zázvoru, nebo 1/2 lžičky mletého 2 polévkové lžíce sojové omáčky 2 polévkové lžíce rajského protlaku, olej 1 dl vody,1/4 kostky slepičího bujónu,1/2 dl cukru Postup - česnek a feferonku nasekáme na drobno a na trošce oleje orestujeme. Přidáme další ingredience a necháme vařit, až se nám udělá silná a hustá omáčka. Omáčku je možno připravit předem a uchovat v lednici. Podáváme ke grilovaným pokrmům. Při troše štěstí se nám podaří koupit omáčku průmyslově vyráběnou a to v cizokrajných obchodech s potravinami.

Grilovací omáčka Favorit 4 polévkové lžíce kečupu 2 polévkové lžíce vinného octa 2 polévkové lžíce worčestrové omáčky 2 polévkové lžíce tekutého medu 2 polévkové lžíce hnědého cukru 57

1 lžička Tabasca (je možno kvůli dětem vynechat) 1 lžička mleté papriky Postup - všechny ingredience řádně promícháme a potíráme s tím maso na grilu před dokončením. Potírka s chilli 3 polévkové lžíce chilli omáčky 1 lžička hořčice (Dijon) 1 lžička vinného octa 1 lžička worčestrové omáčky 1 polévková lžíce oleje sůl a mletý pepř Postup - všechny ingredience promícháme a potíráme s tím maso na grilu po celou dobu grilování. Sezamový dip, nebo marináda 1 1/2 dl sojové omáčky 1 polévková lžíce ananasového džusu 1 lžička cukru 1 lžička sezamového oleje 1 lžička sezamových semínek Postup -všechny ingredience řádně promícháme. Marináda lze použít jako příloha ke grilovaným masům.

Mango - jogurtový dip Kelímek přírodního jogurtu smícháme s Mangochutney (upravené ochucovadlo z manga je k dostání ve vybraných prodejnách) nebo se sladkou chilli omáčkou. Sůl a pepř. Postup - jogurt promícháme s několika lžícemi chutney/sladkou chilli omáčkou a dochuť solí a pepřem. Před podáváním necháme dip uležet několik hodin v lednici, kdy se náležitě všechny příměsi chuťově spojí. Bylinky jako ochucovadlo Pokud chceme dochutit bylinkami například polévku nebo omáčku, je dobré je 58

přidávat nejlépe až těsně před podáváním. Tím docílíme toho, že si bylinky zachovají svoji chuť a barvu. Bylinkami nemusíme ochucovat pouze hotová jídla, vývary či jiné pokrmy. Můžete si sami vytvořit i ochucené máslo, ochucený olej nebo ocet. Postup je úplně jednoduchý

Ochucovadla z čerstvých bylin obr.č. 41 Ochucené máslo Ochucené máslo si sami lehce vytvoříme tak, že do změklé máslové hmoty vetřeme nadrobno nasekané bylinky. Můžete použít pažitku, bazalku nebo třeba i směs bylin.

obr.č. 42

Ochucený olej nebo ocet Do sterilizované láhve s octem nebo olejem ponoříme čerstvě nakrájené bylinky, uzavřeme víčkem a uložíme do ledničky. Takto v ledničce necháme působit asi dva týdny. Po dvou týdnech můžete olej nebo ocet začít používat.

Recepty na vaření dnešního menu obr.č.44 59

Grilovaný steak na pepři 1/2kg nízkého roštěnce (nebo 1/2kg libového hovězího zadního), mletý nebo tlučený pepř, sůl, olej, kypřící prášek do pečiva. Hovězí maso opláchneme a osušíme. Nakrájíme z něho 4 plátky, které po stranách nasekneme a naklepeme, posolíme, posypeme mletým nebo tlučeným pepřem, špetkou kypřícího prášku do pečiva, potřeme olejem a dáme odležet. Po odležení grilujeme 10 minut po každé straně obr.45 Opilé grilované švestky 8

vypeckovaných

a

na

čtvrtky

nebo

osminy

nakrájených švestek, vanilkový nebo skořicový cukr a 3 lžíce alkoholu na zakapání (ideální je griotka). Pomůcka – špejle. Špejle namočíme před grilováním do vody (asi na půl hodiny), aby se na ohni nezačaly připalovat. Alkohol smícháme s voňavým cukrem. Napícháme na špejle kousky švestek a za občasného potírání aromatickou směsí je grilujeme deset minut, než začne slupka praskat. Podáváme teplé.

Italská omáčka Majonéza, 2 lžice kečupu, najemno nakrájená cibule, 2 kyselé nastrouhané okurky, najemno nakrájená kapie, čerstvá bazalka a petrželka, citrónová kůra nebo lák z okurek, 1 lžička hnědého cukru. A sůl. Podáváme chlazené ke grilovaným masům.

60

3. Závěr Cílem mé bakalářské práce bylo zmodernizovat odborný výcvik oboru Kuchařské práce o nové poznatky moderní gastronomie a to tak, aby absolventi byli dobře připraveni na své povolání. Zpracovala jsem návrh na přípravu učebního dne ve všech ročnících společně s odborným textem k danému tématu. Věřím, že moje práce bude dobrým návodem a pomůckou pro ostatní učitele odborného gastronomie

výcviku, do

již

jak

včlenit

nové

překonaných

.

61

technologické

učebních

plánů

postupy daného

moderní oboru.

4. Resumé Tato bakalářská práce je zaměřena na modernizaci odborného výcviku oboru Kuchařské práce, kde je ve všech ročnících navržen nový tematický plán, přípravy na učební den s jeho průběhem a odborný text k daným tématům. Ve všech ročnících jsou jak tematické plány tak i odborný text obohaceny o přípravu pokrmů s využitím čerstvých bylinek, které jsou dnes na trhu tak žádané. Tyto podklady mohou sloužit při tvorbě Školských vzdělávacích programů.

Résumé The renovation of Special Practice in branch Cooking Works is target of this Bachelor Work. There is the new thematic plan for all year-classes, preparations for learning day including

work flow and special text to exist

thems. These background papers can serves in the course of School Educational Programms.

5. Seznam použité literatury 1.

BREMNESSOVÁ, L.: Bylinář. Fortuna, Praha 1994. ISBN 80-85873-00-1

2.

ČADÍLEK, M. – LOVEČEK, A.: Didaktika odborných předmětů. Brno: účelová publikace pro DPS 2001.

3.

ČERMÁKOVÁ, L., VIBÍRALOVÁ, I.: Kuchařské práce 2. díl technologie. Praha: nakladatelství Parta, 2001. 90 s.

4.

DRAHOVZAL, J. a kol.: Didaktika odborných předmětů. Paido,editace pedagogické literatury, Brno 1997.77s. ISBN 80-85931-35-4

5.

JANIŠ, K.: Obecná didaktika – vybraná témata. GAUDEAMUS, Univerzita Hradec Králové 2006. 38s. ISBN: 80-7041-080-9

6.

JANIŠ, K.: Organizační formy výuky. GAUDEAMUS, Univerzita Hradec Králové 2003. 37s. ISBN: 80-7041-365-4

7.

LÁNSKÁ, D.: Plané rostliny v kuchyni. ARTIA, Praha 1990

8.

LÁNSKÁ, D.: Zelené koření. Zemědělské nakladatelství Brázda, Praha 1991. ISBN 80-209-0197-3

9.

MAŇÁK, J.: Nárys didaktiky. Masarykova univerzita v Brně, 2001.15s. ISBN 80-210-1124-6

10.

RAICHLEN, S.: Jak grilovat. Slovárt, 2004

11.

SKALKOVÁ, J.: Obecná didaktika. ISV,Praha 1999. 185s. ISBN: 8085866-33-1

6. Přílohy Příloha č. 1: Tematický plán odborného výcviku 1. ročník Příloha č. 2: Tematický plán odborného výcviku 2. ročník Příloha č. 3: Tematický plán odborného výcviku 3. ročník Příloha č. 4: Zmodernizovaný tematický plán odborného výcviku 1. ročník Příloha č. 5: Zmodernizovaný tematický plán odborného výcviku 2. ročník Příloha č. 6: Zmodernizovaný tematický plán odborného výcviku 3. ročník

Příloha č. 1 CELOROČNÍ ROZVRŽENÍ UČIVA PRO ŠKOLNÍ ROK 2007/2008 TEMATICKÝ PLÁN PRO OBOR 65-52-E/001 KUCHAŘSKÉ PRÁCE

Vyučovací předmět: Odborný výcvik Učitel: Hejduková Ivana

Třída: 1.C Počet vyučovacích hodin: 99

U všech uvedených témat bude vykonáván stupeň dozoru: Práce pod dozorem. Tématický plán byl zpracován podle učebních dokumentů, schválených MŠMT ČR dne 30.8.2001 č.j. 24018/01-24 s platností od 1. září 2002 počínaje 1. ročníkem, dopracovaných SOU a OU, Opočno. Počet vyučovacíc Termín Tematický celek – téma h dnů 1. Úvod do předmětu 1.1. 1.2.

2

BOZP ochrana zdraví při práci, hygiena práce, protidrogová prevence Seznámení s pracovištěm

4 4 2

2. Předběžná příprava 2.1. 2.2.

Zelenina, ovoce Opakování

3. Základní technologické úpravy 3.1. 3.2.

Listopad 6 2 2 2

Význam a rozdělení Hnědé polévky Bílé polévky Opakování

5. Přílohy 5.1. 5.2. 5.3. 5.4.

4 4 4 2

Z brambor a těstovin Z rýže a zeleniny Knedlíky Opakování

6. Jednoduché moučníky 6.1. 6.2: 6.3.

6 6 2

Rozdělení a použití Úprava těst Opakování

7. Bezmasé pokrmy 7.1 7.2 7.3 7.4.

5 5 5 2

Jídla z brambor a rýže Jídla ze zeleniny a luštěnin Jídla z vajec, tvarohů a sýrů Opakování

10 13

Použití a rozdělení Závěrečné opakování

……………..

Datum

…………………………………………..

Předseda předmětové komise

Prosinec

Leden

Únor

Březen

Duben

Květen

8. Jednoduché saláty 9.

Říjen

5 3

Tepelné zpracování potravin Opakování

4. Úprava polévek 4.1. 4.2. 4.3. 4.5.

Září

……………………

Datum

červen

..… …………………………………

Ředitel (zástupce):

Příloha č. 2 CELOROČNÍ ROZVRŽENÍ UČIVA PRO ŠKOLNÍ ROK 2007/2008 TEMATICKÝ PLÁN PRO OBOR 65-52-E/001 KUCHAŘSKÉ PRÁCE

Vyučovací předmět: Odborný výcvik Učitel: Hejduková Ivana

Třída: 2.C Počet vyučovacích hodin: 99

U všech uvedených témat bude vykonáván stupeň dozoru: Práce pod dozorem. Tématický plán byl zpracován podle učebních dokumentů, schválených MŠMT ČR dne 30.8.2001 č.j. 24018/01-24 s platností od 1. září 2002 počínaje 1. ročníkem, dopracovaných SOU a OU, Opočno.

Tematický celek – téma

Počet vyučovacích hodin

Poznámka

10. Úvod do předmětu 2 5

10.1. BOZP, ochrana zdraví při práci, hygiena práce 10.2. Opakování učiva z 1. ročníku

11. Hovězí maso 2.1. 2.2. 2.3.

4 4 1

Rozdělení, použití jednotlivých částí Předběžná úprava Exkurze – Jatka Česká Skalice

12. Vepřové maso 3.1. 3.2. 3.3. 4.

4 4 2

Rozdělení, použití jednotlivých částí Předběžná úprava Opakování

Září

Říjen

Listopad

Prosinec

Základy 4.1. Druhy základů 4.2. Způsoby zahušťování 4.3. Opakování

6 4 2

Omáčky 5.1. Rozdělení 5.2. Hrubé omáčky 5.3. Jemné omáčky 5.4. Opakování

4 5 5 2

6.

Mletá masa 6.1. Vhodné druhy na mletí 6.2. Příprava pokrmů z mletého masa 6.3. Opakování

5 5 2

Březen

7.

Opakování z 1. ročníku 7.1. Polévky 7.2. Přílohy k hlavním pokrmům 7.3. Jednoduché moučníky 7.4. Bezmasé pokrmy 7.5. Opakování

3 3 4 4 4 2

Duben

13

Červen

5.

8.

Závěrečné opakování

……………..

Datum

…………………………………………..

Předseda předmětové komise

……………………

Datum

Leden

Únor

Květen

…………………………………

Ředitel (zástupce):

Příloha č. 3 CELOROČNÍ ROZVRŽENÍ UČIVA PRO ŠKOLNÍ ROK 2007/2008 TEMATICKÝ PLÁN PRO OBOR 65-52-E/001 KUCHAŘSKÉ PRÁCE

Vyučovací předmět: Odborný výcvik Učitel: Hejduková Ivana

Třída: 3.C Počet vyučovacích hodin: 99

U všech uvedených témat bude vykonáván stupeň dozoru: Práce pod dozorem. Tématický plán byl zpracován podle učebních dokumentů, schválených MŠMT ČR dne 30.8.2001 č.j. 24018/01-24 s platností od 1. září 2002 počínaje 1. ročníkem, dopracovaných SOU a OU, Opočno. Počet Tematický celek – téma vyučovacíc Termín h dnů 13. Úvod do předmětu 2

13.1. BOZP ochrana zdraví při práci, hygiena práce, protidrogová prevence 13.2. Opakování 2. ročníku 13.3. 14. Pokrmy z ryb 14.1. Předběžná úprava 14.2. Úprava pokrmů z ryb 14.3. Opakování

9

15. Studená kuchyně 3.1 3.2 3.3 3.4

Význam výrobků studené kuchyně Úprava majonéz, salátů, rosolů a aspiků Úprava obložených chlebíčků, chuťovek Opakování

16. Moučníky 4.1 4.2 4.3. 4.4. 4.5. 4-6.

……………..

Dietní jídla Teplé předkrmy Skopové maso Opakování

Datum

Opakování 1. ročníku Opakování 2. ročníku Opakování 3. ročníku Použití čerstvých bylinek Závěrečné zkoušky

…………………………………………..

Předseda předmětové komise

Říjen

6 6 4 2

Listopad

2 5 5 2

18. Příprava na závěrečnou zkoušku 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5

4 4 2

4 4 4 4 2

Moučníky z kynutého těsta Moučníky z litých těst Moučníky z lineckého těsta Moučníky z páleného těsta Moučníky z tvarohového těsta Opakování

17. Alternativní téma 5.1 5.2 5.4 5.5.

Září

……………………

Datum

Prosinec

Leden Únor

Březen

Duben

4 2 2 4

Květen

10

červen

..… …………………………………

Ředitel (zástupce):

Příloha č. 4 CELOROČNÍ ROZVRŽENÍ UČIVA PRO ŠKOLNÍ ROK 2007/2008 TEMATICKÝ PLÁN PRO OBOR 65-52-E/001 KUCHAŘSKÉ PRÁCE

Vyučovací předmět: Odborný výcvik Učitel: Hejduková Ivana

Třída: 1.C Počet vyučovacích hodin: 99

U všech uvedených témat bude vykonáván stupeň dozoru: Práce pod dozorem. Tématický plán byl zpracován podle učebních dokumentů, schválených MŠMT ČR dne 30.8.2001 č.j. 24018/01-24 s platností od 1. září 2002 počínaje 1. ročníkem, dopracovaných SOU a OU, Opočno. Počet Tematický celek – téma vyučovacíc Termín h dnů 1.

Úvod do předmětu 1.1. BOZP ochrana zdraví při práci, hygiena práce, protidrogová prevence 1.2. Seznámení s pracovištěm 2. Předběžná příprava 2.1. Zelenina, ovoce 2.2. Opakování 3. Čerstvé bylinky a jejich použití 3.1 Rozdělení a použití 3.2 Uskladnění čerstvých bylinek 3.3 Rozdíl použití čerstvých a sušených bylinek 3.4 Opakování 4. Základní technologické úpravy 4.1 Tepelné zpracování potravin 4.2 Opakování 5. Úprava polévek 5.1 Význam a rozdělení 5.2 Využití čerstvých bylin 5.3 Hnědé polévky 5.4 Bílé polévky 5.5. Opakování 6. Přílohy 6.1 Z brambor a těstovin 6.2 Z rýže a zeleniny 6.3 Knedlíky 6.4 Použití čerstvých bylinek 6.5 Opakování 7. Jednoduché moučníky 7.1 Rozdělení a použití 7.2 Použití čerstvých bylinek 7.3 Opakování 8. Bezmasé pokrmy 8.1 Jídla z brambor a rýže 8.2 Jídla ze zeleniny a luštěnin 8.3 Jídla z vajec, tvarohů a sýrů 8.4 Použití čerstvých bylinek 8.5 Opakování 9. Jednoduché saláty Použití čerstvých bylinek 1O. Závěrečné opakování

……………..

Datum

…………………………………………..

Předseda předmětové komise

2 4

Září

4 2

Říjen

2 3 3 2

Listopad

6 2

Prosinec

2 2 4 4 2

Leden

Únor 6 6 2 2

5 5 2 2 4 2 2

Březen

Duben

Květen

4 13

……………………

Datum

červen

..… …………………………………

Ředitel (zástupce):

Příloha č. 5 CELOROČNÍ ROZVRŽENÍ UČIVA PRO ŠKOLNÍ ROK 2007/2008 TEMATICKÝ PLÁN PRO OBOR 65-52-E/001 KUCHAŘSKÉ PRÁCE

Vyučovací předmět: Odborný výcvik Učitel: Hejduková Ivana

Třída: 2.C Počet vyučovacích hodin: 99

U všech uvedených témat bude vykonáván stupeň dozoru: Práce pod dozorem. Tématický plán byl zpracován podle učebních dokumentů, schválených MŠMT ČR dne 30.8.2001 č.j. 24018/01-24 s platností od 1. září 2002 počínaje 1. ročníkem, dopracovaných SOU a OU, Opočno. Tematický celek – téma 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Počet vyučovacích hodin

Úvod do předmětu 1.1. BOZP, ochrana zdraví při práci, hygiena práce 1.2. Opakování učiva z 1. ročníku Hovězí maso 2.1. Rozdělení, použití jednotlivých částí 2.2. Předběžná úprava 2.3. Využití čerstvých bylinek 2.4. Exkurze – Jatka Česká Skalice Vepřové maso 3.1. Rozdělení, použití jednotlivých částí 3.2. Předběžná úprava 3.3. Využití čerstvých bylinek 3.4. Opakování Základy 4.1. Druhy základů 4.2. Způsoby zahušťování 4.3. Opakování Omáčky 5.1. Rozdělení – hrubé a jemné 5.2. Opakování Mletá masa 6.1. Vhodné druhy na mletí 6.2. Příprava pokrmů z mletého masa 6.3. Opakování Grilování 7.1. Základy grilování 7.2. Základní přísady a koření, čerstvé bylinky 7.3. Hovězí a telecí masa 7.4. Vepřové a klobásy 7.5. Kuře a jiná drůbež 7.6. Ryby a ostatní pokrmy 7.7. Opakování

2 5 4 4 3 1 4 4 3 2

……………..

Datum

…………………………………………..

Předseda předmětové komise

Datum

Říjen

Listopad

Prosinec

4 2

Leden

5 5 2

Únor

13

……………………

Září

6 4 2

3 3 4 4 4 4 2

Závěrečné opakování

Poznámka

Březen

Duben

Květen

Červen

..… …………………………………

Ředitel (zástupce):

Příloha č. 6 CELOROČNÍ ROZVRŽENÍ UČIVA PRO ŠKOLNÍ ROK 2007/2008 TEMATICKÝ PLÁN PRO OBOR 65-52-E/001 KUCHAŘSKÉ PRÁCE

Vyučovací předmět: Odborný výcvik Učitel: Hejduková Ivana

Třída: 3.C Počet vyučovacích hodin: 99

U všech uvedených témat bude vykonáván stupeň dozoru: Práce pod dozorem. Tématický plán byl zpracován podle učebních dokumentů, schválených MŠMT ČR dne 30.8.2001 č.j. 24018/01-24 s platností od 1. září 2002 počínaje 1. ročníkem, dopracovaných SOU a OU, Opočno. Počet vyučovacích dnů

Tematický celek – téma

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Úvod do předmětu 1.1 BOZP ochrana zdraví při práci, hygiena práce, protidrogová prevence 1.2 Opakování 2. ročníku Pokrmy z ryb 2.1 Předběžná úprava 2.2 Úprava pokrmů z ryb 2.3 Opakování Studená kuchyně 3.1 Význam výrobků studené kuchyně 3.2 Úprava majonéz, salátů, rosolů a aspiků 3.3 Úprava obložených chlebíčků, chuťovek 3.4 Studené omáčky ke grilovaným masům z použitím čerstvých bylinek 3.5 Zdobení pomocí čerstvých bylinek 3.6 Opakování Moučníky 4.1 Moučníky z kynutého těsta 4.2 Moučníky z litých těst 4.3. Moučníky z lineckého těsta 4.4 Moučníky z páleného těsta 4.5 Moučníky z tvarohového těsta 4.6 Zdobení pomocí čerstvých bylinek 4.7 Opakování Alternativní téma 5.1 Dietní jídla 5.2 Cizí kuchyně – využití bylinek 5.3 Teplé předkrmy 5.4 Skopové maso 5.5 Opakování Příprava na závěrečnou zkoušku 6.1 Opakování 1. ročníku 6.2 Opakování 2. ročníku 6.3 Opakování 3. ročníku 6.4 Použití čerstvých bylinek 6.5 Závěrečné zkoušky

……………..

Datum

…………………………………………..

Předseda předmětové komise

2 4

Září

4 2

Říjen

2 3 3 2 6 2 2

Listopad

Prosinec

Leden

2 4 4 2 6 6 2

Únor Březen

2 5 5 5 2

Duben

4 2 2 4 10

……………………

Datum

Termín

Květen

Červen

..… …………………………………

Ředitel (zástupce):