MLYNÁØSKÁ ROÈENKA 2013

MLYNÁØSKÁ ROÈENKA 2013

ISSN 1214 - 6374 © MLYNÁØSKÉ NOVINY 2013

Vážení ètenáøi, dostává se Vám do rukou již dvacáté vydání tradièní Mlynáøské roèenky. Najdete v ní dùležité statistické údaje, stanoviska a informace o novinkách v technologii i výrobním sortimentu. V uplynulých dvou letech nᚠobor prožil a dosud prožívá velmi složité a nepøíznivé období. Pøíèinou je tržní situace, kdy se nedaøí v dostateèné míøe promítnout relativnì vysoké ceny obilovin do cen finálních výrobkù. Silný boj o rozdìlení trhu s moukou a pekárenskými výrobky stlaèuje ceny až pod výrobní náklady. Ve vìtšinì mlýnských podnikù, ale i v pekárnách, dochází ke ztrátovému hospodaøení. Také vzniká investièní deficit, který zpomaluje inovaèní procesy, a tím ohrožuje naši konkurenceschopnost v evropském mìøítku. Obdivuhodné je úsilí podnikových kolektivù, jak se vyrovnávají s potížemi, a snižují dùsledky krizových jevù. V této souvislosti je nutné podotknout, že situace vyžaduje i netradièní øešení, a v nìkterých pøípadech také spoleèný postup. K tomu, aby se podaøilo souèasné potíže pøekonat, pøeji všem mlynáøùm a jejich spolupracovníkùm mnoho úspìchù.

Ing. PAVEL HRDINA pøedseda Svazu prùmyslových mlýnù ÈR

5

2013 LEDEN

ÚNOR

BØEZEN

1 ÚT Nový rok

1 PÁ Hynek

1 PÁ Bedøich

2 ST Karina

2 SO Nela/Hromnice

2 SO Anežka

3 ÈT Radmila

3 NE Blažej

3 NE Kamil

4 PÁ Diana

4 PO Jarmila

4 PO Stela

5 SO Dalimil

5 ÚT Dobromila

5 ÚT Kazimír

6 NE Tøi králové

6 ST Vanda

6 ST Miroslav

7 PO Vilma

7 ÈT Veronika

7 ÈT Tomáš

8 ÚT Èestmír

8 PÁ Milada

8 PÁ Gabriela

9 ST Vladan

9 SO Apolena

9 SO Františka

10 ÈT Bøetislav

10 NE Mojmír

10 NE Viktorie

11 PÁ Bohdana

11 PO Božena

11 PO Andìla

12 SO Pravoslav

12 ÚT Slavìna

12 ÚT Øehoø

13 NE Edita

13 ST Vìnceslav

13 ST Rùžena

14 PO Radovan

14 ÈT Valentýn

14 ÈT Rút/Matylda

15 ÚT Alice

15 PÁ Jiøina

15 PÁ Ida

16 ST Ctirad

16 SO Ljuba

16 SO Elena/Herbert

17 ÈT Drahoslav

17 NE Miloslava

17 NE Vlastimil

18 PÁ Vladislav

18 PO Gizela

18 PO Eduard

19 SO Doubravka

19 ÚT Patrik

19 ÚT Josef

20 NE Ilona

20 ST Oldøich

20 ST Svìtlana

21 PO Bìla

21 ÈT Lenka

21 ÈT Radek

22 ÚT Slavomír

22 PÁ Petr

22 PÁ Leona

23 ST Zdenìk

23 SO Svatopluk

23 SO Ivona

24 ÈT Milena

24 NE Matìj

24 NE Gabriel

25 PÁ Miloš

25 PO Liliana

25 PO Marián

26 SO Zora

26 ÚT Dorota

26 ÚT Emanuel

27 NE Ingrid

27 ST Alexande

27 ST Dita

28 PO Otýlie

28 ÈT Lumír

28 ÈT Soòa

29 ÚT Zdislava

29 PÁ Taťána

30 ST Robin

30 SO Arnošt

31 ÈT Marika

31 NE Kvido

6

Nedìlì velikon.

2013 DUBEN 1 PO Hugo

KVÌTEN

ÈERVEN

1 ST Svátek práce

1 SO Laura

2 ÚT Erika

2 ÈT Zikmund

2 NE Jarmil

3 ST Richard

3 PÁ Alexej

3 PO Tamara

4 ÈT Ivana

4 SO Kvìtoslav

4 ÚT Dalibor

5 PÁ Miroslava

5 NE Klaudie

5 ST Dobroslav

6 SO Vendula

6 PO Radoslav

6 ÈT Norbert

7 NE Heøman/Hermína

7 ÚT Stanislav

7 PÁ Iveta

8 PO Ema

8 ST Státní svátek

8 SO Medard

9 ÚT Dušan

9 ÈT Ctibor

Pondìlí velikon.

9 NE Stanislava

10 ST Darja

10 PÁ Blažena

10 PO Gita

11 ÈT Izabela

11 SO Svatava

11 ÚT Bruno

12 PÁ Julius

12 NE Pankrác

12 ST Antonie

13 SO Aleš

13 PO Servác

13 ÈT Antonín

14 NE Vincenc

14 ÚT Bonifác

14 PÁ Roland

15 PO Anastázie

15 ST Žofie

15 SO Vít

16 ÚT Irena

16 ÈT Pøemysl

16 NE Zbynìk

17 ST Rudolf

17 PÁ Aneta

17 PO Adolf

18 ÈT Valérie

18 SO Nataša

18 ÚT Milan

19 PÁ Rostislav

19 NE Ivo

19 ST Leoš

20 SO Marcela

20 PO Zbyšek

20 ÈT Kvìta

21 NE Alexandra

21 ÚT Monika

21 PÁ Alois

22 PO Evženie

22 ST Emil

22 SO Pavla

23 ÚT Vojtìch

23 ÈT Vladimír

23 NE Zdeòka

24 ST Jiøí

24 PÁ Jana

24 PO Jan

25 ÈT Marek

25 SO Viola

25 ÚT Ivan

26 PÁ Oto

26 NE Filip

26 ST Adriana

27 SO Jaroslav

27 PO Valdemar

27 ÈT Ladislav

28 NE Vlastislav

28 ÚT Vilém

28 PÁ Lubomír

29 PO Robert

29 ST Maxmilián/Maxim

29 SO Petr a Pavel

30 ÚT Blahoslav

30 ÈT Ferdinand

30 NE Šárka

31 PÁ Kamila

7

2013 ÈERVENEC

SRPEN

ZÁØÍ

1 PO Jaroslava

1 ÈT Oskar

1 NE Linda/Samuel

2 ÚT Patricie

2 PÁ Gustav

2 PO Adéla

3 ST Radomír

3 SO Miluše

3 ÚT Bronislav

4 ÈT Prokop

4 NE Dominik

4 ST Jindøiška

5 PÁ Cyril a Metodìj

5 PO Kristián

5 ÈT Boris

6 SO Mistr Jan Hus

6 ÚT Oldøiška

6 PÁ Boleslav

7 NE Bohuslava

7 ST Lada

7 SO Regína

8 PO Nora

8 ÈT Sobìslav

8 NE Mariana

9 ÚT Drahoslava

9 PÁ Roman

9 PO Daniela

10 ST Libuše/Amálie

10 SO Vavøinec

10 ÚT Irma

11 ÈT Olga

11 NE Zuzana

11 ST Denisa

12 PÁ Boøek

12 PO Klára

12 ÈT Marie

13 SO Markéta

13 ÚT Alena

13 PÁ Lubor

14 NE Karolína

14 ST Alan

14 SO Radka

15 PO Jindøich

15 ÈT Hana

15 NE Jolana

16 ÚT Luboš

16 PÁ Jáchym

16 PO Ludmila

17 ST Martina

17 SO Petra

17 ÚT Nadìžda

18 ÈT Drahomíra

18 NE Helena

18 ST Kryštof

19 PÁ Èenìk

19 PO Ludvík

19 ÈT Zita

20 SO Ilja

20 ÚT Bernard

20 PÁ Oleg

21 NE Vítìzslav

21 ST Johana

21 SO Matouš

22 PO Magdaléna

22 ÈT Bohuslav

22 NE Darina

23 ÚT Libor

23 PÁ Sandra

23 PO Berta

24 ST Kristýna

24 SO Bartolomìj

24 ÚT Jaromír

25 ÈT Jakub

25 NE Radim

25 ST Zlata

26 PÁ Anna

26 PO Ludìk

26 ÈT Andrea

27 SO Vìroslav

27 ÚT Otakar

27 PÁ Jonáš

28 NE Viktor

28 ST Augustýn

28 SO Václav

29 PO Marta

29 ÈT Evelína

29 NE Michal

30 ÚT Boøivoj

30 PÁ Vladìna

30 PO Jeroným

31 ST Ignác

31 SO Pavlína

8

státní svátek

2013 ØÍJEN

LISTOPAD

PROSINEC

1 ÚT Igor

1 PÁ Felix

1 NE Iva

2 ST Olívie/Galina

2 SO Památka zesnulých

2 PO Blanka

3 ÈT Bohumil

3 NE Hubert

3 ÚT Svatoslav

4 PÁ František

4 PO Karel

4 ST Barbora

5 SO Eliška

5 ÚT Miriam

5 ÈT Jitka

6 NE Hanuš

6 ST Libìna

6 PÁ Mikuláš

7 PO Justýna

7 ÈT Saskie

7 SO Ambrož

8 ÚT Vìra

8 PÁ Bohumír

8 NE Kvìtoslava

9 ST Štefan

9 SO Bohdan

9 PO Vratislav

10 ÈT Marina

10 NE Evžen

10 ÚT Julie

11 PÁ Andrej

11 PO Martin

11 ST Dana

12 SO Marcel

12 ÚT Benedikt

12 ÈT Simona

13 NE Renáta

13 ST Tibor

13 PÁ Lucie

14 PO Agáta

14 ÈT Sáva

14 SO Lýdie

15 ÚT Tereza

15 PÁ Leopold

15 NE Radana/Radan

16 ST Havel

16 SO Otmar

17 ÈT Hedvika

17 NE Mahulena

18 PÁ Lukáš

18 PO Romana

18 ST Miloslav

19 SO Michaela

19 ÚT Alžbìta

19 ÈT Ester

20 NE Vendelín

20 ST NIkola

21 PÁ Dagmar

21 PO Brigita

21 ÈT Albert

21 SO Natálie

22 ÚT Sabina

22 PÁ Cecílie

22 NE Šimon

23 ST Teodor

23 SO Klement

23 PO Vlasta

24 ÈT Nina

24 NE Emílie

24 ÚT Adama a Eva

25 PÁ Beáta

25 PO Kateøina

25 ST Boží hod

26 SO Erik

26 ÚT Artur

26 ÈT Štìpán

27 NE Šarlota/Zoe

27 ST Xenie

27 PÁ Žaneta

28 PO Státní svátek

28 ÈT René

28 SO Bohumila

29 ÚT Silvie

29 PÁ Zina

29 NE Judita

30 ST Tadeáš

30 SO Ondøej

30 PO David

31 ÈT Štìpánka

16 PO Albína st. svátek

17 ÚT Daniel

31 ÚT Silvestr

9

1. sv. ván.

2. sv. vánoèní

Svaz prùmyslových mlýnù ÈR

10

MLÝNSKÝ PRÙMYSL V MARKETINGOVÉM ROCE 2012/2013 Pavel Filip Hospodáøská situace Hospodáøská situace mlýnù v tomto marketingovém roce je charakterizována jako nejhorší od roku 1990. Pøíèinou je tržní situace na stranì surovin i na stranì výrobkù na bázi mouky, tedy chleba a peèiva, tìstovin, mouèných smìsí i výrobkù gastronomie. Již tøetím rokem po sobì se nepodaøilo prosadit rùst cen mlýnských výrobkù v závislosti na rùstu cen obilí. Cenové nùžky se rozevøely natolik, že od srpna do konce roku 2012 prakticky neexistoval mlýn, který by nevykazoval ztráty v hospodaøení. Vznikla paradoxní situace, že èím více mlýn semlel, tím vyšší vykázal ztrátu. Ceny obilí nemùžeme ovlivnit. Jsou pod pøímým vlivem cen evropských a svìtových. O èeské obilí je navíc obrovský zájem ze zahranièí, což pùsobí na zvyšování jeho ceny. Naopak na stranì výrobkù je obrovský tlak na snižování cen, který je podporován pøebytkem výrobních kapacit pekáren. Vývoj navíc ovlivnil pøipravovaný prodej nejvìtší pekárenské spoleènosti United Backery. K tomu ale nedošlo. Nᚠvnitøní trh stále není stabilizován a je jisté, že souèasný stav pøispìje k øadì bankrotù pekáren a navazujících mlýnù. Jako nespravedlnost pak mùžeme vnímat skuteènost, že obchodní øetìzce nevybírají pro své zásobování podniky, které investovaly do výrobní základny a do systé11

mu øízení kvality a bezpeènosti potravin, ale podniky zastaralé až nevyhovující. Jsou však ochotné dodat své výrobky za nižší cenu. Probíhá zde boj oslabující celou dodavatelskou vertikálu. Ve špatné hospodáøské situaci jsou také pekárny, tìstárny i další obory obilní vertikály. Výjimkou nejsou ani zemìdìlské podniky zasažené suchem a holomrazy v loòském roce. Vysoké ceny obilovin se pak projevují v cenách krmiv a tím také cenách masa, mléka i dalších výrobkù, které se stávají nekonkurenèními. Nelze odhlédnout od skuteènosti, že na èeský trh pùsobí globální trendy. Jsou to pøedevším: rùst spotøeby, rùst poètu obyvatel, úbytek orné pùdy, podmínky volného trhu bez regulací a také zájem finanèních investorù o tento sektor, což zpùsobuje extrémní cenové výkyvy. Výroba V roce 2012 zpracoval mlýnský prùmysl v ÈR pøibližnì 1250 tis. tun pšenice, 100 tis. tun žita, 2 tis. tun jeèmene, 5 tis. tun kukuøice, 15 tis. tun ovsa a 2 tis. tun ostatních obilovin. Bylo vyrobeno pøes 1050 tis. tun pšenièné a žitné mouky a 15 tis. tun ostatních mlýnských výrobkù. Objemy zpracování pšenice se v marketingovém roce 2012/2013 mírnì snížily, ale jsou vyšší než pìtiletý prùmìr. Zpracování žita se mírnì zvýšilo v dùsledku dostatku kvalitní domácí suroviny. Postupnì se stále zvyšuje zpracování ostatních obilovin. Výrobní kapacity Konkurenèní boj mezi èeskými mlýny je v souèasné dobì mimoøádnì silný, ale neexistují pro to objektivní pøíèiny. Pøebytek výrobních kapacit pšenièných mlýnù je mírnì pøes 20%, což je z teoretického hlediska hranice, kdy zaèínají fungovat tržní mechanismy. A tento výpoèet je navíc 12

hodnì teoretický, protože nìkteré mlýny nevyužívají svou výrobní kapacitu a melou napøíklad pouze 2 smìny a nìkolik dnù v týdnu, zatímco kapacitu poèítáme dle metodiky Mezinárodní asociace mlýnù Evropy na 3 smìny a 300 provozních dnù v kalendáøním roce. Ano, je známo, že nìkteré z našich mlýnù využívají svou výrobní kapacitu i na více než 300 provozních dnù, napøíklad na 330. Ale na výsledku to nic nemìní. Denní výrobní kapacita pšenièných mlýnù je 4970 tun, tj. 1.491 tis. tun za rok a pøi semelku 1250 tis. tun je využití kapacity 83,8%. U žitných mlýnù je situace výraznì horší. Jejich denní výrobní kapacita je 900 tun, roènì 270 tis. tun, což pøi semelku 100 tis. tun pøedstavuje využití výrobní kapacity na 37%. To je ovlivnìno klesající spotøebou žitné mouky. Celkem je v provozu 44 provozoven pšenièných a žitných mlýnù. K tomu jsou navíc specializované mlýny na zpracování kukuøice, pohanky, ovsa, jeèmene a bioproduktù. Proti minulému roku se snížila kapacita pšenièných i žitných mlýnù a o 5 klesl i poèet provozoven.V hodnoceném období se zastavily další prùmyslové mlýny, napøíklad pšenièný mlýn Malesice u Plznì a pšeniènožitný mlýn Pardubice. Stav výrobnì technické základy se sice v posledních deseti letech výraznì zlepšil, ale za poslední dva roky vzniká citelný investièní deficit, který mùže mít za následek pokles naší konkurenceschopnosti. Stále máme rezervy ve stavu stavebních konstrukcí, v pøežívajících døevìných zásobnících a nedostateèném vybavení podvýrobními technologiemi. Naopak na velmi dobré úrovni je technologie èištìní obilí pøed mletím, vlastní mlýnské zpracování a vybavení laboratoøí, které je nezbytné pro výrobu mouky na míru podle uživatelských charakteristik. Hlavní konkurenèní výhodou mezi jednotlivými mlýny stále zùstává schopnost dosáhnout nižší prùmìrné ceny 13

surovin. Na druhém místì je to využití kapacity výroby. S vyšším využitím kapacity se snižují pøímé i nepøímé náklady. Dùležitou položkou jsou také náklady na elektrickou energii, kde existují rozdíly až 50% na jednotku výroby. I když na tuto spotøebu pùsobí nìkolik neznámých (napøíklad podíl výroby hrubé mouky a krupic, objemy drobného spotøebitelského balení a pytlování, celková výrobní kapacita a její využití), lze zde ušetøit dost penìz. Je ale potøeba analyzovat každý spotøebiè, nalézat a umìt využít ztráty. Ušetøit se dá i na snížení prostojù a dobøe nastavené preventivní údržbì. Pøi tom všem ale musíme mít v naprostém poøádku nezbytné pøedpoklady pro výrobu bezpeèných výrobkù. V dalším vývoji lze pøedpokládat další tlaky na zlepšení hygieny výroby i výrobkù. Zcela nezbytné je zvýšit podíl výrobkù s vyšší pøidanou hodnotou, kterými jsou napøíklad mouky na míru, fortifikované mouky a mouèné smìsi. Struktura sortimentu výrobkù Struktura výrobního sortimentu mlýnù není pøíliš pøíznivá. Pøevažuje výroba základního sortimentu mouk a mlýnských krmiv. Zajímavý je rùst výroby krupic a hrubých mouk, který souvisí do jisté míry s prùmyslovou výrobou tìstovin a knedlíkù. V posledních dvou letech došlo rovnìž k mírnému nárùstu drobného spotøebitelského balení, ale v prognózách je tøeba naopak poèítat spíše s jejich poklesem. Velmi tìžce se prosazují hotové smìsi, fortifikované mouky i moderní technologie tepelné úpravy mlýnských výrobkù. Souhrnnì øeèeno, chybí nové speciální výrobky, aby se mohla zvýšit výnosovost a rentabilita. Vzhledem k tomu, že velké množství mlýnských podnikù je spojeno s pekárnami nebo s prùmyslovou výrobou tìstovin, je zhodnocení mlýnských výrobkù zajištìno. Ale to platí s podmínkou dostateèné tvorby zisku na finálních výrobcích. Mlýny, kde ta14

to vertikální kombinace neexistuje, mohou do budoucna ztrácet svou konkurenceschopnost, pokud se jim nepodaøí více zhodnotit svou produkci jiným zpùsobem. Možností inovací v sortimentu mlýnských výrobkù je dostatek, a proto vìøme, že je dokážeme správnì uchopit a realizovat. Trh s obilím Jak známo, ceny základních obilovin prakticky nemùžeme ovlivnit. Svìtový trh je volný a bez regulací. Nᚠvnitøní trh je ovlivòován svìtovými a evropskými cenami, i pohybem kurzù mìn. Obilí se stalo velmi vyhledávanou komoditou finanèních trhù, což prohlubuje jeho cenové výkyvy. Svìtová spotøeba obilovin a zejména pšenice roste. Stejnì tak roste i produkce, která je ale navíc významnì ovlivnìna nepøízení klimatických zmìn. To se také projevilo v roce 2012. K obecným trendùm dále patøí snižování výmìry orné pùdy a rùst svìtové populace. Zemìdìlství se stává strategickým sektorem, protože se stále více hovoøí o potravinové krizi a potravinové sobìstaènosti. Strategickými faktory se stává pùda a voda. Bìžné je kupování pùdy v jiných zemích. S nástupem biopaliv, kdy je napøíklad v USA využívána kukuøice více pro výrobu biopaliv než pro potraviny a krmiva, se zaèíná projevovat propojování trhu potravin s energetickým trhem. Svìtová bilance všech obilovin a zvl᚝ pšenice byla pro uplynulý marketingový rok 2012/2013 deficitní a vývoj cen do jisté míry opìt ovlivnily i spekulace obchodníkù a finanèníkù. Také produkce rýže a brambor byla nižší. Ceny pšenice na svìtových burzách dosáhly v období skliznì 2012 na severní polokouli úrovnì v pøepoètu 7 tis. korun za tunu. Pozdìji nastal jejich mírný pokles, pak rùst na rovinu 6,5 tis. korun za tunu a v dubnu zaèaly opìt klesat pod úroveò 6 tis. korun za tunu. 15

Výsledky skliznì obilovin a øepky v ÈR Žádný rok není stejný. Také u nás výsledky skliznì 2012 ovlivnilo nepøíznivé poèasí v prùbìhu vegetace. Sucho a mráz zlikvidovalo relativnì velké plochy porostù. Byla to nejnižší sklizeò od roku 2007 a o 15% nižší proti pìtiletému prùmìru. U pšenice byla úroda nižší o 26%, což znamená, že sklizeno bylo cca 3,6 mil. tun. V bilanci je potøeba 1,25 mil. t pro potraviny, 1,45 mil. tun pro krmiva, 0,2 mil. tun pro osiva a zbývajících 0,2 mil. tun pro technické úèely a 1,1 mil. t export. Export bude urèitì nižší než v pøedchozím roce. Do konce bøezna bylo vyvezeno 807 tis. tun pšenice. I pøesto vnitøní spotøeba bojovala s nabídkami cen obchodníkù ze zahranièí, což mìlo vliv na zvyšování cen. Prùmìrný výnos pšenice 2012 se snížil z loòských 5,78 t/ha na 4,52 t/ha. V Jihomoravském kraji dosáhly výnosy pouhých 2,59 t/ha. Kritická situace byla v okrese Bøeclav. Mezi regiony však byly velké rozdíly. V jiných krajích byly výsledky prùmìrné i dobré. Poškozeno bylo 21% osetých ploch. Nejhùøe je postižen Jihomoravský kraj s 57% ploch (okresy Znojmo, Hodonín, Bøeclav). Plzeòský kraj ztratil 33% ploch, Støedoèeský a Praha 30% ploch a Olomoucký kraj 28% ploch. Zaoráno bylo 10 tis. ha osevních ploch. Výsledky jsou uvedeny v následující tabulce. Zatímco vnitøní bilance pšenice byla v uplynulém marketingovém roce mírnì napjatá, u žita to není tak dramatické. Pøesto je potøeba upozornit na údaje z bilance zahranièního obchodu žita, z kterých je zøejmé, že zde existují dlouhodobé obchodní vztahy a vyváží se relativnì velké množství. Proto je pro každého zpracovatele dùležité zajistit si obilí na celý marketingový rok. Podle zkušeností ale víme, že 16

17

Øepka

401 319

401 108

99,95

1 120 503

15 425

5 756 138

197 099

177 267

146 279

1 259 047

398 659

283 603

3 294 184

Celkovì sklizeno (t)

Ostatní obiloviny

99,69

98,63

98,49

99,01

99,96

99,65

98,72

99,86

Podíl skliz. ploch (%)

783 268

1 319 185

43 593

50 004

30 253

284 214

97 660

68 490

744 971

Sklizeno (ha do 08 vèetnì

Kukuøice

1 323 238

44 200

Tritikále

Zákl. obiloviny celkem

50 770

284 326

Jeèmen jarní

Oves

98 004

Jeèmen ozimý

30 557

69 379

Pšenice jarní

Žito

746 002

Celkovì ke sklizni (ha)

Pšenice ozimá

Komodita

Výsledky skliznì obilovin a øepky v ÈR v roce 2012

2,79

1,31

7,15

4,35

4,46

3,49

4,79

4,43

4,07

4,09

4,42

Prùmìrný výnos (t/ha)

rámcové smlouvy nestaèí. Proto je potøeba nalézat další nástroje k udržení potøebného množství pšenice a žita v republice. Platí to i pro další obiloviny. Napøíklad ovsa naše mlýny zpracují roènì cca 15 tis. tun a sklízí se ho 21 tis. tun. U „malokapacitních“ plodin by bylo vhodné do dlouhodobých vztahù kromì cen na celý marketingový rok zakotvit také kvalitativní hlediska, odrùdy a dodržování agrotechnických postupù. Je potøeba zvýšit aktivity vyjednávání a minimalizovat hrozící ztráty v hospodaøení. Není totiž jisté, zda se v budoucnu budou opakovat období, kdy bylo možné vzniklé ztráty pøedchozích období následnì dohnat. V dlouhodobém vývoji se potvrzují prognózy o trvalém rùstu spotøeby i cen. Kvalita skliznì chlebových obilovin v ÈR Výsledky mìøení kvality pšenice ukazují na velmi dobrou kvalitu, vysoký obsah lepku, ale také vysoké èíslo poklesu a nízkou objemovou hmotnost zrna. Roèník byl také rizikovìjší na výskyt mykotoxinù. Výsledky skliznì žita 2012 byly oproti pøedchozího roku dobré. Pro bilanci poèítáme cca 150 tis. tun žita. Osevní plochy se zvýšily o 2% na 30 557 ha. Výnos dosáhl 4,92 t/ha. Kvalita byla dobrá. Chlebové obilí z nové skliznì pøesto pøineslo problémy ve velmi nevyrovnaných reologických ukazatelích. Zvýšené úsilí technologù a zejména potøeba vyladìní receptur byly nevyhnutelné. U pšenice se na trhu objevily velmi silné mouky, na které nejsme zvyklí. Vìtšinou se ale projevila nízká tažnost lepku a nízká energie, což vede k ménì pružným a tužším tìstùm. U žita byla velmi nízká amylolytická aktivita. Prùmìrné ukazatele kvality jsou uvedeny v tabulkách. 18

19

5,3 % 78,3 kg/hl 13,1 % 50 ml 303 s

Pøímìsi a neèistoty

Objemová hmotnost

Obsah N-látek v suš.

Sedimentaèní index

Èíslo pokles

Objemová hmotnost

68 %

Podíl nadlimitních vzorkù

1%

105 µg/kg

Podíl pozitivních vzorkù

Prùmìr (µg/kg)

2010

Ukazatel

Obsah deoxynivalenolu v pšenici

202 s

5,1 % 74,9 kg/hl

Pøímìsi a neèistoty

Èíslo pokles

Èechy

Ukazatel

Žito v roce 2012

Èechy

Ukazatel

Pšenice v roce 2012

1%

156 µg/kg

70 %

2011

170 s

73,9 kg/hl

7,0 %

Morava

292 s

51 ml

14,1 %

77,5 kg/hl

6,2 %

Morava

4%

318 µg/kg

64 %

2012

181 s

74,2 kg/hl

6,3 %

Prùmìr ÈR

296 s

51 ml

13,7 %

77,8 kg/hl

5,9 %

Prùmìr ÈR

Odhady svìtové bilance obilovin Podle IGC v roce 2012/13 dosáhla svìtová produkce obilovin úrovnì 1 767 mil. tun a spotøeba 1 806 mil. tun. Z toho svìtová produkce pšenice byla v r. 2012/13 odhadována ve výši 656 mil. t, spotøeba má dosáhnout 675 mil. t. Koneèné zásoby´pšenice klesnou na 180 mil. t (199 mil. t v r. 2011/12). Bilance produkce obilovin a pšenice byla tedy deficitní. Odhad svìtové produkce kukuøice v r. 2012/13 je ve výši 857 mil. t, spotøeba 864 mil. t a koneèné zásoby se sníží na 125 mil. t (129 mil. t v r. 2011/12). Svìtová produkce pšenice tvrdé dosáhla dle odhadu IGC v r. 2012/13 36,3 mil. t (36,7 mil. t v r. 2011/12). Spotøeba se má zvýšit na 36,4 mil. t (36,5 mil. t v r. 2011/12) a koneèné zásoby budou na úrovni 7,4 mil. t (7,5 mil. t v r. 2011/12). Svìtová bilance jeèmene má být vyrovnaná 131 mil. t – pokles oproti loòsku, zásoby zùstanou na 5 letém prùmìru. DG AGRI uvádí bilanci obilovin pro EU 27 na r. 2012/13 tak, že využitelná produkce byla ve výši 271,4 mil. t, dovoz 15,4 mil. t a spolu s poèáteèními zásobami ve výši 37 mil. t bylo celkové dostupné množství obilovin odhadováno na 323,8 mil. t (tj. meziroènì -12,9 mil. t). Celková spotøeba má být ve výši 268,3 mil. t (tj. meziroènì -3 mil. t), koneèné zásoby (k 30.6.2013) jsou odhadovány na 30,8 mil. (tj. meziroènì -6,2 mil. t), výše zásob k 30.11.2012 byla odhadována na 187,4 mil. t. Plochy obilovin pro r. 2012/13 byly na 56,9 mil. ha, tj. +1 mil. ha oproti r. 2011/2012. Informace o cenovém vývoji ve svìtì Svìtové vývozní ceny pšenice se znovu skokovì zvýšily v dùsledku odhadované pasivní bilance. Pøipomnìlo to rok 20

2007/2008, ale rozdíl je ve výši zásob, které jsou vyšší. Proto také ceny klesly a dále klesají i na konci marketingového roku. Pøesto jsou vysoké a z dlouhodobého hlediska rostou. Evropské vývozní ceny pšenice jsou mírnì vyšší než svìtové a jsou vyšší než loni. Mírnì zakolísaly v listopadu v dùsledku zastavení exportu z Ukrajiny, ale v prosinci opìt klesly na pùvodní úroveò. Z cenového hlediska je horší situace u nás, protože oproti roku 2007 byla u nás v roce 2012 nižší produkce a vysoký export. Z uvedených tabulek je zøejmé, jak cena pšenice stále roste. Rozdíly v údajích SZIF, obchodních burz a mlýnù jsou zpùsobeny prùmìrováním cen od zemìdìlských podnikù, velkokapacitních sil a v neposlední øadì také zahrnutím nákladù na pøepravu. Reálná cena pšenice ve mlýnì proto byla po celý marketingový rok v rozmezí 6000 – 6400 Kè/t. Velkým problémem je stagnace cen mouky, pekaøských výrobkù a tìstovin. Organizace OSN pro výživu a zemìdìlství (FAO) oznámila, že svìtové ceny potravin se vrátily k rùstu po pøedchozích tøech poklesech za sebou. Varovala, že existuje nebezpeèí vzniku nové potravinové krize, pokud zaènou zemì omezovat export. Podle FAO by navíc index mohl pokraèovat v rùstu. Pøed pìti lety ve svìtì vypukla potravinová krize, když prudké zdražení potravin vyvolalo v nìkterých zemích nepokoje. Index FAO se nyní nachází pod rekordním maximem 238 bodù z loòského února, je však blízko úrovní z období potravinové krize. Proto jsou ekonomové i politici ostražití. Je to další z krizí, které provázejí souèasný svìt. Finanèní a dluhová krize pokraèuje krizí zadluženosti obyvatelstva a také poklesu spotøeby, snižování prùmyslové výroby a rùstu nezamìstnanosti. Potraviny se znovu urèitì do21

stanou do støedu pozornosti. Nakonec nás mohou èekat globální opatøení proti výkyvùm cen, což není nic jiného než regulace. Prognózy na nový marketingový rok 2013/2014 V kvìtnu zveøejnil USDA pøedbìžný odhad bilance obilovin na r. 2013/14: svìtová produkce pšenice se odhaduje na 701 mil. t, spotøeba na 695 mil. t (nižší ceny povedou k vyšší spotøebì zejména v Indii) a koneèné zásoby stoupnou na 186 mil. t. Produkce pšenice v EU má v r. 2013/14 stoupnout na 139 mil. t (odhad pro r. 2012/13 je 132 mil. t) a nárùst se oèekává i u ostatních velkých producentù kromì USA, kde se v r. 2013/14 oèekává propad na 56 mil. t (odhad pro r. 2012/13 je 62 mil. t). Pøedbìžný odhad svìtové produkce kukuøice na r. 2013/14 je 966 mil. t (v USA se oèekává rekordní produkce 359 mil. t), spotøeba se odhaduje na 937 mil. t (= nárùst proti r. 2012/13 daný oèekávaným zvýšeným využitím kukuøice na ethanol a krmiva v USA). Koneèné zásoby mají dosáhnout 155 mil. t. V EU se pøedpokládá nárùst produkce na 64 mil. t (odhad pro r. 2012/13 je 56 mil. t). Zveøejnìní bilanèní zprávy USDA zpùsobilo doèasný pokles vývozních cen obilovin na svìtových trzích, který však byl následován opìtovným nárùstem cen. V mìsíci kvìtnu 2013 došlo k ostøejšímu nárùstu jen u cen kukuøice, a to vzhledem k omezené nabídce a opoždìné výsadbì. Ceny kukuøice stouply v USA, Argentinì, Èernomoøské oblasti, a rozdíl mezi cenami kukuøice v EU a USA tak klesl na cca 8 €/t. Burzovní kotace pro pšenici US SRW (Chicago) a US HRW (Kansas) z nové záøijové skliznì vzrostly po zveøejnìní kvìtnové bilanèní zprávy USDA, což reflektuje odhadovaný pokles produkce v USA. Ceny pšenice jsou ovlivnìny protichùdnými faktory: stav pšenice US HRW (Kansas) není ideální, nicménì jarní 22

osevy jsou uspokojivé. Pozitivním signálem je stabilní export pšenice z nové skliznì (velký objem v posledních 2 týdnech koupila Èína z USA) a rovnìž dobrý stav obilovin z nové skliznì je v Èernomoøské oblasti. Nárùst cen kukuøice ve svìtì vede k prohloubení rozdílu mezi cenami ve svìtì a v EU, ceny v EU jsou nyní nižší než v US. Vývozní ceny pšenice z EU pomìrnì výraznì klesají shodnì s vývojem svìtových cen a rozdíl mezi cenami EU a US se snížil na 20 €/t: FR Class 1 Rouen 238 €/t (-11 €/t), UK Feed East Coast 224 €/t (-8 €/t), pro srovnání US SRW Fob Gulf 218 €/t. Vývozní ceny jeèmene v prùbìhu posledního mìsíce klesají díky dobrým klimatickým podmínkám a v dùsledku poklesu vývozní poptávky: FI Dlvd Naantali feed 185 €/t (cena z 21.5.2013); FR Dlvd Rouen feed 199 €/t (-8 €/t), FR Dlvd Rouen malting 219 €/t (cena z 21.5.2013). Vývozní ceny kukuøice z EU jsou narozdíl od svìtových cen pomìrnì stabilní. Vzhledem k ostrému rùstu svìtových cen jsou nyní ceny v EU výraznì nižší než US ceny: FR Bordeaux 213 €/t (cena z 21.5.2013), HU Budapest 198 €/t, pro srovnání US 3YC Gulf FOB 235 €/t (+12 €/t). Burzovní kotace kukuøice v EU (Paøíž): ceny krátkodobých kontraktù za poslední 2 týdny mírnì klesly, zato ceny dlouhodobých kontraktù klesly výraznìji, èímž se ceny krátkodobých a dlouhodobých kontraktù nyní témìø vyrovnají: (listopad 2013: 188 €/t, listopad 2014: 190 €/t). Odhad ploch EU 28 na r. 2013/14: navýšení ploch o cca 500 tis. ha na 57,9 mil. ha (+1,5% meziroènì). Odhad využitelné produkce obilovin v EU 28 na r. 2013/14 je 291,3 mil. t (+5,4% meziroènì), z toho pšenice obecná 127,9 mil. t (+3,3% meziroènì), tvrdá pšenice 8,9 mil. t (+6%), jeèmen 56,6 mil. t (+4,4%), kukuøice 66,2 mil. t (+13,6%). Odhad produkce v ÈR na r. 2013/14 se u všech sledovaných obilovin pohybuje kolem 5tiletého prùmìru kromì kukuøice, kde se odhaduje pokles 23

produkce o 5-10%. Odhad obilovin v EU 28 na r. 2013/14: poèáteèní zásoby 31,9 mil t (-15% meziroènì), využitelná produkce 291,3 mil. t (+5%), celkovì dostupné obiloviny 335,9 mil. t (+1%), spotøeba 272,8 mil. t (+1,5%), vývoz 26,1 mil. t (-10%), koneèné zásoby 34,8 mil. t (+9%). Cenový vývoj v EU bude ovlivnìn možnostmi exportu z EU do tøetích zemí a také skuteènými výsledky skliznì. Na našich polích to z dnešního pohledu vypadá dobøe, ale další vývoj poèasí mùže vše zmìnit. Nepøíjemná je skuteènost, že dosavadní prùbìh poèasí podporuje rizika mykotoxinù. Sklizeò se také urèitì zpozdí. Teploty se na jaøe pohybovaly výraznì pod prùmìrem a letošní bøezen byl jeden z nejchladnìjších. V tabulkách jsou uvedeny ceny pšenice u termínovaných obchodù, ale jak se tyto ceny budou shodovat se skuteèností nemùžeme vìdìt. Jsou ale dùležitým signálem. Nejvýznamnìjší spoleènosti GoodMills Èesko a.s. – je souèástí GoodMills Group GmbH – koncernu, který tvoøí nejvìtší mlýnské uskupení v Evropì a jehož sídlo je v Rakousku. Zahrnuje 29 mlýnù v 7 zemích. Celkový roèní objem zpracovaného obilí dosahuje 3 miliony tun. Pøes 2 750 zamìstnancù generuje roèní prodeje v hodnotì více než jedna miliarda eur. V ÈR provozuje ètyøi prùmyslové mlýny: Litomìøice, Mladá Boleslav, Pardubice, Kyjov a míchárnu smìsí ve mlýnì Pardubice. Všechny provozovny mlýnù jsou na vysoké technické a technologické úrovni, plnì zvládají výrobu mouky s upravovanými uživatelskými vlastnostmi. Pøevažuje èeská technologie, ve mlýnì Kyjov je pro mletí pšenice instalována technologie od firmy Bühler. Podle výrobních kapacit je GoodMills Èesko a.s. nejvìtším mlýnským podnikem v ÈR. 24

PENAM a.s. – mlýnskopekárenský podnik vlastnìný skupinou AGROFERT – tím je spojený s podniky Zemìdìlského zásobování a nákupu, které ovládají pøes 70% skladovacích kapacit na obilí v ÈR. Provozuje 4 prùmyslové mlýny (Kromìøíž, Znojmo, Vojkovice a Brnìnec), 12 pekáren (Martinov, Olomouc, Prostìjov, Zlín, Rosice, Bøeclav, Tøebíè, Šumperk, Brno, Klimentov, Èeské Budìjovice a Herink), 1 prùmyslovou výrobu strouhanky (Èeské Budìjovice), 1 cukrárnu (Ostrava Martinov) a nìkolik specializovaných výrob napøíklad jemného peèiva, perníkù, instantní mouky a dìtské krupièky. PENAM a.s. je nejvìtším mlýnskopekárenským podnikem v ÈR. Ve mlýnech je plnì zvládnuta technologie výroby mouky s upravenými uživatelskými parametry, mlýny používají technologii firmy Bühler. Koncern vlastní také prùmyslové pekárny v Nìmecku. Mlýn Perner Svijany, spol. s r.o. – provozuje nejmodernìji vybavený pšenièný mlýn od firmy Bühler na území ÈR a specializuje se na výrobu mouky pro speciální výrobky a trvanlivého peèiva. Je zde plnì zvládnuta technologie výroby mouky s regulovanými uživatelskými vlastnostmi. Má specializovanou linku na mletí jeèmene a linku na pražení pšenièných klíèkù. V souèasné dobì disponuje výrobní kapacitou pšenice ve výši 390 t/24 h. Europasta SE. – provozuje dva prùmyslové mlýny (Bøezí a Boršov) a tøi tìstárny (Bøezí, Adriana a Rosice) s roèní produkcí cca 60 tis. tun tìstovin za rok. Akcie vlastní fyzické osoby z Èech, ze Španìlska a z Portugalska. MILLBA CZECH, a.s. – ve skupinì provozuje 1 prùmyslový mlýn Louny a spolupracuje s žitným mlýnem Køesín a pšenièným mlýnem Raspenava L.Klímy. MILLBA koordinuje obchod prùmyslových pekáren a ve spojení s odby25

tovým družstvem MP Produkt je na tøetím místì v pekárenské výrobì ÈR. Mlýny J. Voženílek Pøedmìøice n/L, spol. s r.o. - provozuje dva prùmyslové mlýny Automat Pøedmìøice a Budín. Mlýn Automat byl komplexnì rekonstruován s použitím technologie od firmy Bühler. Dodává bìžné mouky, mouky na míru a také speciální fortifikované mouky „Zdravíèka“. Mlýn Kojetín, spol. s r.o. - komplexnì modernizovaná provozovna se specifickým postavením na trhu. Má dvì samostatné linky pro mletí pšenice a žita. Technologie je na špièkové úrovni, výroba mouk na míru je rovnìž zvládnuta. Je spojen s prùmyslovou pekárnou Pøerov. MALITAS s.r.o. – provozuje dva prùmyslové mlýny (Slatinice a Vìrovany) a tìstárnu ve Vìrovanech. Oba mlýny jsou komplexnì modernizované s využitím tuzemské i zahranièní technologie od firmy Bühler. Mlýn Herber Palhanec, spol. s r.o. – provozuje pšenièný a kukuøièný mlýn a specializuje se na výrobu mouky pro prùmysl trvanlivého peèiva. Využívá technologii od firmy Bühler, kterou je špièkovì vybaven mlýn Palhanec. V posledních letech modernizoval provozovnu mlýna Holasovice, kde je umístìn kukuøièný a žitný mlýn. Statistické informace o mlýnském prùmyslu ÈR a vývoji obilního trhu v èíslech uvádíme na konci tohoto vydání Mlynáøské roèenky. V následujícím bloku pøedstavujeme vìtšinu existujících mlýnských podnikù.

26

Mlýn Perner Svijany MLÝN PERNER SVIJANY, spol. s r.o., Svijany 17, 463 46 Pøíšovice tel.: 485 177 129 fax: 482 728 011 e-mail: [email protected]

27

Mlýn Litomìøice GoodMills Èesko a.s. Èeskomoravská 2420/15, 190 93 Praha 9 tel.: 242 454 914 fax: 242 454 909 e-mail: [email protected] www.goodmills.cz

28

Mlýny Kyjov

Mlýn Mladá Boleslav 29

Mlýn Kromìøíž - Penam

PENAM, a.s., Cejl 38, 602 00 Brno tel.: 545 518 111 fax: 545 518 141 e-mail: [email protected]

30

Mlýn Znojmo - Penam

Mlýn Vojkovice - Penam 31

Mlýn Brnìnec - Penam

32

Mlýn Louny, Benátky 276, 400 01 Louny tel./fax: 415 652 093 MILLBA-CZECH, a.s., Janáèkova 972/11, 400 07 Ústí nad Labem tel.: 475 210 419 fax: 475 201 480 e-mail: [email protected] e-mail: [email protected]

33

Mlýn Budín 34

Mlýn Pøedmìøice nad Labem

Mlýny J. Voženílek, spol. s r.o., Prùmyslová 107, 503 02 Pøedmìøice nad Labem tel.: 495 581 312 fax: 495 581 182 e-mail: [email protected]

35

Pšenièný mlýn Bøezí Europasta SE U sila 246, 373 82 Boršov nad Vltavou tel.: 387 201 164 fax: 387 201 163 e-mail: [email protected] www.europasta.eu

36

Žitný mlýn Boršov

Boršov silo

37

Mlýn Kojetín Mlýn Kojetín, spol. s r.o., Mlýnská 280, 752 30 Kojetín tel.: 581 762 601 fax: 581 762 604 e-mail: [email protected]

38

Mlýn Vodièka s.r.o.

Kombinovaný pšenièný a žitný mlýn Mirotice

Mlýn Vodièka s.r.o. K Cihelnì 383, 264 01 Sedlèany tel.: 318 822 635 fax: 318 822 697 e-mail: [email protected]

39

Pšenièný mlýn Palhanec MLÝN HERBER spol. s r.o., Mlynáøská 1, 747 73 Vávrovice tel.: 553 793 260 tel./fax: 553 780 500 e-mail: [email protected] www.mlynpalhanec.cz

40

Pšenièný mlýn Havlíèkùv Brod

Mlýn Havlíèkùv Brod spol. s r.o., Na Valech 137, 580 40 Havlíèkùv Brod tel.: 569 433 505-06 fax: 569 425 378 e-mail: [email protected]

41

Žitný mlýn Køesín 42

Pšenièný mlýn Raspenava, tel./fax: 482 319 324 L. Klíma automatické mlýny Køesín – Libochovice s.r.o. Køesín èp. 35, 410 02 Lovosice 416 591 431, 416 591 432 www.automatickemlyny.cz Zpracování pšenice, žita a jeèmene na mlýnské výrobky vèetnì výrobkù BIO Mlýn Raspenava, Luhová 103, 463 61 Raspenava

43

Mlýn Janderov spol. s r.o.

Mlýn Janderov

Mlýn Janderov spol. s r.o. Janderov 189, 537 01 Chrudim II. tel.: 469 681 331 e-mail: [email protected] www.mlyn-janderov.cz

44

Pšenièný mlýn Šternberk MJM Litovel, a.s. Cholinská 1048/19, 784 01 Litovel Provoz Mlýn Šternberk, Dvorská 19, 785 01 Šternberk tel.: 585 011 748, 585 012 707 e-mail: [email protected] www.mjm.cz

45

Kombinovaný pšenièný a žitný mlýn Náchodský mlýn, a.s., Bílkova 2, 547 01 Náchod tel./fax: 491 426 493 e-mail: [email protected] [email protected]

46

Mlýn Èistá, spol. s.r.o.

Pšenièný mlýn Èistá

Mlýn Èistá, spol. s r.o., Èistá 49, 270 34 Èistá u Rakovníka tel.: 313 549 430 tel./fax: 313 549 529 e-mail: [email protected] www.mlyncista.cz

47

Pšenièný mlýn Kelè

Petr Vavøík, Mlýn Kelè, spol. s r.o., 756 43 Kelè tel.: 571 641 105 fax: 571 641 538 e-mail: [email protected]

48

MLÝN HEROLD spol. s r.o.

Pšenièný mlýn Hoštice-Heroltice MLÝN HEROLD spol. s r.o., Bulharská 1049/52, 612 00 Brno Provoz: Hoštice-Heroltice 44, 683 26 Hoštice-Heroltice tel.: 517 361 224 fax: 517 362 241 e-mail: [email protected]

49

J.A. Langer a synové, spol. s r.o.

Žitný mlýn Brodce nad Jizerou

J.A. Langer a synové, spol. s r.o., 294 73 Brodce nad Jizerou 198 tel.: 326 312 132 fax: 326 312 203 e-mail: [email protected]

50

Mlýn Pouzdøany - zpracování pšenice, žita, jeèmene a kukuøice Nadìžda Feithová ALFA mlýn a balírna, U Mlýna 238, 691 26 Pouzdøany tel.: 519 415 351, 519 415 331 tel./fax: 519 415 312 e-mail: [email protected] e-mail: [email protected] www.mlynalfa.cz

51

Ing. Jiøí Pekárek - Pekárkùv mlýn

Kombinovaný pšenièný a žitný mlýn Ing. Jiøí Pekárek - Pekárkùv mlýn Rantíøov 15, 588 41 Vyskytná nad Jihlavou tel.: +420 567 276 192 fax: +420 567 276 260 [email protected] www.pekarkuv-mlyn.cz

52

Kombinovaný pšenièný a žitný mlýn Valcha Firma Faulhammer s.r.o., Tržek 38, 570 01 Litomyšl tel.: 461 614 740 fax: 461 615 481 e-mail: [email protected] www.faulhammer.cz

53

Pejšùv mlýn Sedlèany spol. s r.o.

Pšenièný mlýn Sedlèany Pejšùv mlýn Sedlèany spol. s r.o. Ing. Jan Pejša Potoèní 911, 264 01 Sedlèany tel.: 318 820 120 fax: 318 586 255 e-mail: [email protected] [email protected]

54

Jaroslav Šebek, Mlýn Kasanice

Kombinovaný mlýn Kasanice Jaroslav Šebek Mlýn Kasanice, Kasanice 10, 285 22 Zruè nad Sázavou tel./fax: 327 323 231 mobil: 723 812 435 e-mail: [email protected]

55

Konkordia, spol. s r.o. Mrzkovice 34, 582 91 Svìtlá nad Sázavou tel./fax: 569 456 236 mobil: 777 879 237 e-mail: [email protected] www.kukuricnymlyn.cz [email protected]

56

Jaroslav Chochole DELTA - obchodní podnik

Pšenièný mlýn a výroba køupek, Praha Jaroslav Chochole DELTA - obchodní podnik Marie Cibulkové 21, 140 00 Praha 4 tel.: 261 001 134 mobil: 602 282 623 e-mail: [email protected] www.chochole.cz

57

MALITAS s.r.o.

Mlýn Vìrovany 58

Mlýn Slatinice MALITAS s.r.o. Slatinice 134, PSÈ 783 42 e-mail: [email protected] tel.: 585 944 611 www.malitas.cz Mlýn Slatinice – pšenièný a žitný mlýn Slatinice 134, PSÈ 783 42 Mlýn Vìrovany – pšenièný mlýn a výroba tìstovin Vìrovany 166, PSÈ 783 76

59

Pèenièný mlýn Týnec nad Labem Èeský mlynáø s.r.o. Pivovarská 137 281 26 Týnec nad Labem tel.: 321 781 104 fax: 321 781 369 e-mail: [email protected]

60

Prokop mlýn Borovy, s.r.o.

Pšenièný mlýn Prokop mlýn Borovy, s.r.o. Borovy 19, 334 01 Pøeštice tel.: 376 393 308 tel./fax: 376 393 515 e-mail: [email protected] www.prokopmlyn.cz

61

Mlýn a krupárna MRSKOŠ, s.r.o.

Pšenièný mlýn a krupárna Mlýn a krupárna MRSKOŠ, s.r.o. U Jatek 127, 341 01 Horažïovice tel.: 376 512 617 fax: 376 513 717 e-mail: [email protected] www.mlynmrskos.cz

62

VESCO spol. s r.o.

Pšenièný mlýn Veselí nad Lužnicí VESCO spol. s r.o. Sokolská 114, 391 81 Veselí nad Lužnicí tel.: 381 581 205, 381 581 436 fax: 381 581 046 e-mail: [email protected] www.mlyn-veseli.cz

63

L. PELANT mlýn Sušice s.r.o.

Žitný mlýn a extruze pšenièných a žitných klíèkù L. PELANT mlýn Sušice s.r.o. Na Fufernách 8/2, 34201 Sušice tel.: 376 528 884, 376 523 350 fax: 376 523 350 e-mail: [email protected] www.mlynpelant.cz

64

RAŠNEROVA PEKÁRNA s.r.o.

Kombinovaný pšenièný a žitný mlýn Vyškov

RAŠNEROVA PEKÁRNA s.r.o. Sušilova 6, 68201 Vyškov tel.: +420 517 347 484 e-mail: [email protected] www.pekarstvi.rasner.sweb.cz

65

IK TRADE, s.r.o.

Pšenièný mlýn Køemýž IK Trade, s.r.o. Døínov 109, 273 71 Zlonice tel.: +420 602538534, fax: +420 315695462 Provozovna: Mlýn Køemýž 36, 415 01 Teplice tel.: 723555244, 417825455 e-mail: [email protected] www.iktrade.cz

66

Výroba mlýnských strojù PROKOP INVEST, a.s. Dìlnická 35, 533 01 Pardubice tel.: +420 466 655 300 fax: +420 466 655 301 GSM: +420 724 995 248 [email protected] www.prokop.cz

67

Pšenièný mlýn Bøezník CEREATEAM, s.r.o. M. Horákové 390, 674 01 Tøebíè tel.: +420 568 423 641 tel.: +420 601 572 496 [email protected]

68

Mlýn Píseèná Zemìdìlské družstvo AGROHOLDING se sídlem v Bernarticích Bernartice 111, 790 57 Bernartice tel.: +420 584 458 560 tel./fax: +420 584 442 104 e-mail: [email protected] www.agroholding.cz

69

FYZICKÉ OSOBY Brachtl Josef Okružní 5, 779 00 Olomouc-Samotišky tel.: 602 594 146 Mlýnský technolog a specialista. V souèasné dobì pracuje pro spoleènost MALITAS. Filip Pavel Dr. Nad Kazankou 45, 171 00 Praha 7 tel.: 602 152 120, fax: 241 401 893 e-mail: [email protected] Mlýnský technolog, projektant, ekonomický poradce a certifikovaný auditor systémù kvality a bezpeènosti potravin. Zpracovává podnikatelské zámìry, žádosti o dotace. Spoluzakladatel svazu a redaktor Mlynáøských novin. Perner Bohumil Ing. CSc. Ohrazenice 195, 51101 Turnov tel.: 481 321 300, mobil: 602 364 503, e-mail: [email protected] Poradenská èinnost: navrhování a zavádìní výroby mouk se specifickými vlastnostmi, výbìr vhodných prostøedkù pro úpravu mouk. V období 2001 - 2005 byl pøedsedou svazu. Pavel Skøivan Ing. CSc. Mattioliho 3272/9, 106 00, Praha - Zábìhlice tel.: 724 778 755 e-mail: [email protected] Poradce a konzultant, zpracování odborných studií a posudkù. Vypracování technických návrhù, vývoj nových výrobkù a technologií.

70

Pyš Miloslav Mlýn O. – Svinov, K Okovici 57/6, 708 00 Ostrava-Svinov tel.: 596 963 482, 602 793 061, fax: 596 963 484 e-mail: [email protected] Mlýnský odborník a manažér. Dlouholetý vedoucí mlýna Svinov. Dnes poradce a obchodník s mlýnskými výrobky. Rupert Martin Ing. Sluneèná 1547, 252 28 Èernošice tel.: 224 911 913 fax: 224 922 304 e-mail: [email protected] Významný mlýnský odborník, technik a technolog. Dnes zástupce firmy Bühler. Spoluzakladatel a pøedseda Svazu prùmyslových mlýnù ÈR v letech 1999 - 2001. Schaffer Petr Ing. Lidická 370, 530 09 Pardubice tel.: 603 224 523 e-mail: [email protected] Mlýnský technolog a specialista. Odborný poradce a obchodník s obilím a moukou. Dnes je angažován v provozu mlýna Janderov. Vítek Josef Ing. Branická 86, 147 00 Praha 4 tel.: 242 454 921, 605 945 954 e-mail: [email protected] Významný mlýnský odborník, technik, výzkumník, projektant a technolog. Pùsobil v Sudánu, Iránu, USA a dalších zemích. Spoluzakladatel a dlouholetý funkcionáø Svazu prùmyslových mlýnù ÈR.

71

Proko-Syter, spol. s r.o.

Proko-Syter, spol. s r.o. V Ráji 1188, 530 02 Pardubice tel.: + 420 466 304 112 fax: + 420 466 304 113 e-mail: [email protected] e-mail: [email protected] www.proko-syter.cz

72

O.K.SERVIS BioPro, s.r.o. Boøetická 2668/1, 193 00 Praha 9 tel.: +420 281 091 460 fax: +420 281 866 264 e-mail: [email protected]

73

INOVACE V ANALYTICE A STUDIE

76

ZÍSKÁNÍ LEPŠÍHO POROZUMÌNÍ KØIVKY MIXOLAB® Úvod Pšenièná mouka je velmi vhodná pro výrobu chleba, pro její jedineèné reologické vlastnosti. V prùbìhu tohoto procesu dochází k èetným fyzikálnì-chemickým zmìnám. Jde o zmìny všech složek mouky - pøedevším proteinù a škrobu. Reologické vlastnosti mouky se analyzují jak pro výzkum, tak pro každodenní použití. Výsledky laboratorní analýzy jsou relevantní pouze, pokud jsou reprezentativní a simulují skuteèný výrobní proces. To je dùvod, proè pouze reologické analýzy s využitím makro-deformací se používají v obilnáøském prùmyslu. Tyto zkoušky nám umožòují zkoumat interakce mezi analyzovanými viskoelastickými vlastnostmi mouky pokud jde o zpùsob, jakým se chovají v prùmyslu (tedy pøedpovìdìt, jak se tìsto bude chovat na výrobní lince). Souvislost mezi studií a cílem Mixolab sleduje reologické vlastnosti mouky vlivem namáhání hnìtením a teplotou. Pøístroj Mixolab se používá k vyhodnocení úèinkù hnìtení a teploty na lepek a škrob mìøením toèivého momentu vzniklého mezi lopatkami míchadla v závislosti na èase a teplotì. Získaná data jsou bohatým zdrojem informací. Nová data z práce provádìné C. Donem (Food Physica) a C.M. Rosellem (IATA) slouží k lepšímu pochopení fyzikálnì-chemických zmìn ovlivòujících lepek a škrob bìhem analýzy na Mixolabu. 77

Bìhem této studie byla zkouška na Mixolabu zastavována v rùzných klíèových momentech. Tìsto bylo odebíráno a testováno (extrahování bílkovin a mikroskopická analýza). Prvky obsažené v tomto dokumentu mají za cíl zajistit úplnou analýzu køivky z Mixolabu. Získání lepšího porozumìní køivky z Mixolabu. „Nová data pøinášejí lepší porozumìní fyzikálnì-chemických zmìn majících vliv na strukturu bílkovin a škrobu pøi analýze na Mixolabu.“

MIXOLAB fotografie pøístroje a naznaèení charakteristické køivky 78

Výsledky a diskuze Chování v C1, pøi 30 °C (prvních 8 minut Chopin + protokolu) Chování tìsta (doba vývinu, stabilita, atd.) závisí na tom, jak dobøe se bílkoviny mohou shlukovat, a tudíž na jejich obsahu gluteninu (pružnost) a gliadinu (tažnost). Pøi 30 °C se bílkoviny, pokud jsou vystaveny úèinkùm hnìtení, shlukují do bílkovinných struktur (GMP - Gluten Makro Polymer). GMP index se zvyšuje a vytváøí se lepková sí, což umožòuje rychlý nárùst toèivého monetu do C1. Ve stejné dobì se podíl rozpustných bílkovin (o nízké molekulové hmotnosti) snižuje. Shlukují se s frakcemi s vyšší molekulovou hmotností. Tato jednotka bude tvoøit bílkovinnou sí, schopnou zadržet CO2, vzniklý bìhem kynutí. Chování mezi C1 a C2, mezi 30 °C a 50 °C (mezi 8. a 15. minutou Chopin + protokolu) Obr. 1

79

Mezi C1 a C2 pokraèuje koncentrování vysoce dispergované bílkovinné sítì za tvorby shlukù. V tomto okamžiku škrob nemazovatí. (Pøítomnost charakteristických køížù - viz obr. 1). Je možné rozeznat dva typy škrobu: typ „A“ s velkými granulemi a typ „B“ s malými granulemi. Mezi C1 a C2, se granule škrobu „nafouknou“, v návaznosti na zvýšení teploty. Bílkovinná sí, která se velmi dobøe rozprostírá okolo granulí v C1, má tendenci se shlukovat v C2 a obklopuje granule škrobu ménì intenzivnì (viz obr. 2). To odpovídá poklesu toèivého momentu zaznamenaného Mixolabem. Shlukování bílkovin se zrychluje až do 45 °C - 50 °C, v dùsledku postupné aktivace slabých vazeb (vodíkové mùstky, iontová). To se podílí na posilování lepkové sítì. Mezi 45 °C a C2 mùže být proces shlukování vratný (snížení GMP), a tak zaèíná fáze narušování superstruktury. To je v souladu s jinými studiemi, které ukazují, že dochází

Obr. 2 80

k reverzibilnímu pøerušení nejslabších vazeb na této úrovni teploty. V této fázi tìsto povoluje. To odpovídá zaèátku fáze peèení: tvorba plynu zrychluje (uvolnìní stále více vodní fáze do fáze plynné, amylázová aktivita), lepková sí se deformuje a objem se zvyšuje. Bílkovinná sí je stále pomìrnì dobøe dispergovaná a je schopna udržet plyn. Chování mezi C2 a C3, mezi 55 °C a 60 °C (mezi 15. a 22. minutou Chopin + protokolu) Mezi C2 a C3 jsou škrobová zrna výraznì deformována. Zaèíná mazovatìní, což má za následek významný a rychlý nárùst viskozity, a tudíž i toèivého momentu zaznamenaného Mixolabem. Teplota mazovatìní je nižší u B škrobù. Nejmenší granule (typ B) jsou ve skuteènosti zcela zmazovatìlé, zatímco ty nejvìtší (typ A) jsou stále v této fázi viditelné (viz obr. 3).

Obr. 3 81

Pomìr škrobových zrn A/B má proto vliv na kinetiku mazovatìní (C2-C3, beta). Obecnì platí, že pšenice s vyšší kvalitou škrobu, a/nebo s nižší amylázovou aktivitou, bude mít vyšší C3. Je také dùležité poznamenat, že bílkovinná hmota je ménì spojitá v této etapì. Voda se pravdìpodobnì uvolòuje ze škrobu do bílkovin. „Mezi C1 a C2 pokraèuje koncentrování vysoce dispergované bílkovinné sítì za tvorby shlukù.“ Chování mezi C3 a C4, pøi teplotì 90°C (mezi 23. a 32. minutou Chopin + protokolu) Mezi 55°C a 90°C se bílkoviny dále shlukují (viz obr. 4). Shluky nemizí, ale jsou mnohem ménì reaktivní. Po 55°C lepek ztrácí schopnost vytváøení vnitøních vazeb a tìsto odpoèívá. To zcela jasnì objasòuje denaturaci bílkovin, které již nebudou tvoøit souvislou vazbu. Disulfidické mùstky se pøerušují pøi více než 50°C, což mùže vysvìtlit snížení množství GMP.

Obr. 4 82

Jakmile se tìchto teplot dosáhne, struktura je závislá na škrobovém podílu tìsta. Mìøený toèivý moment tedy v podstatì pochází ze zmazovatìlého škrobu. Mezi C3 a C4 se mazovatìní škrobu dokonèuje. Granule škrobu jsou velmi deformované a zabírají vìtšinu struktury. Objevují se shluky škrob/bílkoviny. Èím vìtší je C3-C4 rozdíl, tím vìtší je amylázová aktivita. Mazovatìní škrobu je dùležité pro vytvoøení struktury støídy. Záleží na pomìru amylóza/amylopektin. Velmi malé hodnoty C3, C4 a C5 musí logicky vést k produkci chleba s nízkým objemem a lepivou støídou. Bylo prokázáno, že zpracování voskové pšenice (obsahující jen velmi málo amylózy) vede k získání chleba s mìkkou a lepkavou støídou. Samozøejmì, stejné druhy obilí analyzované na Mixolabu mají velmi nízké C3, C4 a C5 hodnoty. Chování mezi C4 a C5, mezi 90°C a 50° C (mezi 33. a 45. minutou Chopin + protokolu)

Obr. 5 83

Rekrystalizace amylopektinu je nejdùležitìjším parametrem vysvìtlení retrogradace. Nicménì amylóza, která retrograduje nejdøíve („fáze pøízrakù“), pøedurèuje budoucí chování amylopektinu. Pøi analýze na Mixolabu znovuobjevení „pøízrakù“ (viz obr. 5) mezi C4 a C5 dokazuje, že tato fáze nepochybnì odpovídá retrogradaci amylózy. Granule se skládají pøedevším ze škrobu s bílkovinami vyplòujícími mezery. Pøi analýze pomocí elektronického mikroskopu to vypadá jako chlebová støída. Retrogradaèní rychlost odpovídá rychlosti stárnutí peèiva. Vzhledem k tomu, že retrogradace amylopektinu je ovlivnìna rychlostí retrogradace amylózy, nárùst toèivého momentu mezi C4 a C5 je velmi dobrým ukazatelem rychlosti stárnutí peèiva. Doplòkové informace o škrobu l Granule A a B

Granule B mají specifický povrch 0,788 m2/g, narozdíl od 0.265 m2/g u granulí A. A/B pomìr má vliv na absorpci vody (C1). Pro výrobu chleba bylo nalezeno optimum (25-35) % B granulí (malé). Velikost granulí je také pravdìpodobnì spojena s hmotností peèiva (55 %) a jeho tvarem (H/l) (48 %). Bylo prokázáno, že vìtší množství A granulí vytváøí více provzdušnìnou støídu. „Pokles“ mezi C3 a C4 mùže být spojen s tímto pomìrem, který pøímo souvisí s vlastnostmi koneèných produktù. l Poškození škrobu

Úèinky poškozeného škrobu jsou jasnì viditelné na køivce z Mixolabu. Tím je zpùsobeno zvýšení absorpce vody (C1) a zesiluje útok amylázy a fermentaci (snížení hodnoty C3 ukazuje rychlejší degradaci granulí). 84

Též se zvyšuje C3-C4 rozdíl ve vztahu k úplnému mazovatìní škrobu. Nakonec, poškozený škrob zvyšuje trvanlivost produktu. Køivka z Mixolabu vykazuje nižší rozdíl C5-C4, což ukazuje na vìtší omezení retrogradace. Pokud je nadmìrné množství poškozeného škrobu, vede to k výrobì plochého, naèervenalého chleba. „Jakmile teploty dosáhnou hodnoty (55°C), struktura závisí na kvalitì škrobu.“ Závìry Mixolab je schopen poskytnout komplexní analýzu reologických vlastností mouky. Vyhodnocuje kvalitu bílkovin a škrobu. Rovnìž vysvìtluje složité interakce, které øídí chování tìsta bìhem hnìtení a peèení. Výše uvedené údaje ukazují složitost pøíslušných jevù. Studie na bílkovinách a mikroskopické analýzy jsou zcela v souladu s pozorováním na køivce Mixolabu. Tj.: 1. Vliv bílkovinné sítì hlavnì seskupením do „superstruktury“. 2. Pøechod ze závislosti na bílkovinné struktuøe na závislost na škrobové struktuøe. Tato pozorování, provedená v laboratoøi, jsou zcela v souladu s údaji v prùmyslovém prostøedí. „Mìjte kontrolu“ s pøístrojem MIXOLAB® od CHOPIN Technologies.

85

REOLOGICKÉ PØÍSTROJE PRO POSOUZENÍ VLIVU PØÍDAVKÙ NETRADIÈNÍCH PLODIN Doc. Ing. Marie Hrušková, CSc. Ing. Ivan Švec, PhD. VŠCHT Praha, Technická 5, 166 28 Praha 6 Prùmyslová výroba chleba a peèiva vyžaduje vyrovnanou kvalitu mouky popsanou souborem jakostních znakù s odlišnou vypovídací schopností. Technologickou jakost mlýnských surovin blíže popisují uzanèní reologické charakteristiky. Nejsou závazné a mezi mlýnem a pekárnou jsou pøedmìtem smluv a následné deklarace. Prùmyslové mlýny mají pøevážnì vybavení reologickými pøístroji – farinograf, extenzograf / alveograf nebo alveokonsistograf a amylograf. Dnes se k hodnocení využívá také mixolab, kde je souèasnì popisováno chování lepkové i škrobové složky. Reologické pøístroje rovnìž simulují chování pšenièného tìsta v jednotlivých technologických fázích. Farinograf popisuje vlastnosti pšenièné mouky pøi pøípravì tìsta (ISO 5530-1). Extenzograf nebo alveograf popisují viskoelastické vlastnosti standardnì pøipraveného tìsta z pšenièné mouky a solného roztoku pøi øízené deformaci (ISO 5530-2 nebo ISO 5530-4). Amylograf (ICC 126/1) zaznamenává èasový prùbìh vlastností mouèné suspenze pøi zahøívání. Mixolab (ICC 173) hodnotí reologické chování pšenièné mouky jako funkci míchání a popisuje vlivy teplotní zmìny - zvýšení, stabilita a pokles. 86

Užití reologických pøístrojù je pro získání reprodukovatelných výsledkù popisujících kvalitu pšenièné hladké mouky vázáno na dodržování postupù podle platných ISO a ICC norem. Protože jde o uzanèní zkoušky, je pro referenèní stanovení potøeba dodržovat pøedepsané podmínky mìøení. Reologické pøístroje mají èasté uplatnìní pøi hodnocení vlivu recepturních komponent na zpracovatelnost tìsta a charakteristiky finálních výrobkù (Dhingra a Jood 2004, Hrušková a Švec 2009). Zmìny parametrù pøídavkem aktivních látek, tvoøících souèást pekaøských zlepšovacích pøípravkù, jsou prùbìžnì provìøovány (Hrušková a Novotná 2003, Sroan a Kaur 2004, Kubalová 2008). Inovace sortimentu pekaøských výrobkù je èasto spojena s užitím mlýnských výrobkù z netradièních plodin (Xue et al. 1997, Wang et al. 2002, Švec a Hrušková 2004, Flander et al. 2007). Nejvíce recepturních variant je publikováno pro zkoušení na farinografu a extenzografu nebo alveografu, nové možnosti nabízí hodnocení pomocí mixolabu. V cereálním oboru patøí z dùvodù nutrièních pøínosù mezi novì využitelné suroviny napø. mlýnské produkty z konopí, rosièky a šalvìje. Konopí seté (C. sativa) je pìstované ve dvou subspeciích, a to ssp. culta a ssp. indica. Druhé jmenované se oznaèuje jako konopí hašišné, je surovinou pro pøípravu omamných látek (Perlín, 2002) a od 1.4.2013 má omezené legální užití pro léèebné úèely. Složení konopné mouky se liší podle použité suroviny (závisí na odrùdì a lokalitì pìstování), zpùsobu pøípravy a odtuènìní. Uvádí se zastoupení 30-33 % bílkovin, 7-13 % tuku a cca 40 % škrobu. Obsahuje významné množství beta-karotenu a vitamínù B1 a E. Z minerálních látek je pøínosem vyšší obsah železa a zinku (Peè a Dušek, 2008). Bílkoviny konopné mouky jsou typické tím, že cca dvì tøetiny tvoøí edestin, patøící mezi nízkomolekulární globuliny. Konopná mouka je pøirozenì bezlepková, vhodná pro nemocné celiakií. 87

Rosièka krvavá (Eragrostis tef) patøí do skupiny obilovin èeledi Lipnicovité (Poaceae, Gramineae). Hlavním pìstitelem je Etiopie s roèní produkcí kolem 1 mil. t (Gomez a Gupta, 2003), což tvoøí cca 20 % tamní roèní skliznì obilovin. Hlavní zpùsob užití je plochý chléb injera (ingera), pøipravovaný z øídkého fermentovaného tìsta s pøídavkem pšenièné mouky. Protože zrno rosièky je velmi drobné, charakterizuje celozrnnou mouku vysoké množství obalových vrstev a klíèku, které se podílí na vyšším obsahu nerozpustných polysacharidù. Bílkoviny mají nelepkový charakter a vzhledem k pøevažujícímu zastoupení prolaminù patøí mezi lehce stravitelné. Z hlediska nutrièního pøínosu je uvádìn vysoký podíl minerálních látek (zejména železa, vápníku, fosforu a mìdi) a vitaminu B1. Chia neboli šalvìj španìlská (Salvia hispanica) patøí do èeledi hluchavkovitých a pochází z Mexika. Mezi hlavní producenty se nyní øadí Argentina, Bolivie, Kolumbie a Peru. Šalvìj je pomìrnì nároèná na kvalitu pùdy i podnebí a ideální podmínky najdeme pouze v Jižní Americe. Pìstuje se ve dvou variantách, s bílými nebo fialovými kvìty. Podle typu rostliny mají semínka hnìdou èi bílou barvu. Rozdíly v nutrièních hodnotách rùznì zbarvených semínek jsou minimální. Obsahují 20,7 - 21,2 % bílkovin s 8 esenciálními aminokyselinami, 37,5 - 41,8 % sacharidù zastoupených jednoduchými cukry a 31,7 - 32,8 % tukù. Jejich obsah je témìø z 80 % tvoøen omega 3- a 6- mastnými kyselinami. Z dalších nutrièních složek je významné zatoupení vitamínù s antioxidaèními úèinky (C, E, D). Obsah vápníku (714 mg /100 g) je pìtinásobný proti mléku. Bílá chia semena s názvem „salba“ chrání registrovaná známka, pìstují se ménì a jsou dražší. Cílem práce bylo hodnocení vlastností smìsí pšenièné mouky svìtlé s pøídavky mlýnských komponent na bázi konopí, rosièky a chia semen. Vliv na reologické chování byl 88

Obr. 1a Rostlina a semena konopí setého 89

Obr. 1b Rostlina a semena rosièky krvavé 90

Obr. 1c Rostlina a semena šalvìje španìlské 91

sledován pomocí farinografu, extenzografu, mixolabu a amylografu. Použité suroviny a metody hodnocení Pro popis vlivu substituce pšenièné mouky svìtlé M (s obsahem popela 0,59 %) ze skliznì 2011 na reologické chování byly použity mlýnské výrobky ze semen konopí setého (produkce ÈR), rosièky krvavé (produkce VB) a chia salba (produkce Mexiko). Podíl tìchto netradièních surovin s nutrièním pøínosem v kompozitních moukách èinil 2,5 - 30 % ve formì laboratornì pøipravené hladké mouky. Oznaèení a složení kompozitní smìsi: q konopná mouka K1-5, K1-10, K1-15, K1-20 q rosièková mouka R1-10, R1-20, R1-30 q chia mouka CH1-2,5, CH1-5 (pøídavek 5 % je limitován

Rozhodnutím 2009/827/ES ).

Složení kompozitní mouky je vyjádøeno obsahem bílkovin, Zelenyho sedimentaèní hodnotou a èíslem poklesu. Nutrièní pøínos popisuje obsah vlákniny potravy. Zmìny ve vlastnostech mouèné suspenze, resp. nefermentovaného tìsta, byly sledovány pomocí amylografu, farinografu, extenzografu a mixolabu. Rozbory byly provedeny podle standardizovaných postupù. Charakteristiky kompozitních vzorkù Obsah bílkovin stanovený podle Kjehldala (ÈSN 56 05 12-12) se prùkaznì zvyšuje pøídavky konopné mouky - pro 20% pøídavek na 16,2 proti 12,4 % pšenièné mouky. Rosièka krvavá ani mouka z chia semen nemají na obsah bílkovin kompozitní mouky prùkazný vliv. Podle Obr. 2 se však kvalita bílkovin z pekaøského hlediska snižuje s rostoucí výší pøídavku. Z hodnoty Zelenyho testu (41 ml) pro pšeniènou 92

93

Obr. 2 Obsah bílkovin a Zelenyho test kompozitní mouky

mouku je zmìna nejnižší vlivem Chia a promítá se vliv nízké povolené míry obohacení. Èíslo poklesu se snížilo pouze pøídavkem konopné mouky, ale zmìna není prùkaznì závislá na pøidaném množství. Kompozitní mouky ze semen rosièky a Chia mají opaèný vliv a o nárùstu rozhoduje výše pøídavku (Obr. 3). Nutrièní pøínos hodnocených kompozitních vzorù lze vyjádøit obsahem vlákniny. Podle Tab. 1 je více zastoupena nerozpustná složka IDF a stejnì jako v pøípadì rozpustné SDF je zvýšení závislé na druhu a množství pøídavku. Zvýšení proti základní pšenièné mouce je prùkazné pro všechny recepturní varianty a vyšší celkový obsah vlákniny mají kompozitní mouky s konopím. Pøínos i nízkého pøídavku Chia na složky vlákniny kompozitní smìsi byl potvrzen. Reologické chování kompozitních vzorkù Farinografické hodnocení kompozitní mouky Farinogram základní pšenièné mouky potvrzuje dobrou pekaøskou kvalitu, danou vysokou vazností (63,2 %), prùmìrnou dobou vývinu (3 min.) a dlouhou stabilitou (6 min.). Pøídavek konopné a rosièkové mouky výraznì nemìní vaznost vody sledovaných kompozitních vzorkù. Zvýšení o cca 2 % je zpùsobeno pøídavkem CH1. Dobu vývinu tìsta prodlužují všechny sledované komponenty v závislosti na pøidaném množství, pro nejvyšší pøídavky cca na dvojnásobek proti pšenièné mouce. Z Obr. 4 je patrná také zmìna stability tìsta, kde rosièková mouka snižuje tento znak témìø lineárnì v rozsahu koncentrací 10 - 30 %. Toleranci vùèi pøehnìtení nemìní pøídavek konopné mouky, ale zvýšení bylo zjištìno pro smìs s více než 20 % rosièkové mouky. Kompozitní mouky s chia složkou jsou ménì odolné vùèi pøehnìtení. 94

95

Obr. 3 Èíslo poklesu kompozitní mouky

Tab. 1. Vláknina kompozitní mouky Vzorek

IDF %

SDF %

TDF %

M

2,08

1,02

3,21

K1-5

2,58

1,36

3,84

K1-10

2,83

1,52

4,29

K1-15

3,15

1,68

4,73

K1-20

3,43

1,84

5,17

R1-10

2,33

1,17

3,63

R1-20

2,58

1,36

4,05

R1-30

2,83

1,47

4,46

CH1-2,5

2,57

1,20

3,88

CH1-5

3,08

1,40

4,56

Farinogramy uvedených kompozitních mouk jsou proti standardu prùkaznì odlišné a pro popis chování mouèných smìsí pøi pøípravì tìsta dávají užiteèné informace. Extenzografické hodnocení kompozitní mouky Extenzogram základní pšenièné mouky potvrzuje standardní viskoelastické vlastnosti tìsta pøi jednorozmìrné deformaci. Pomìr pružnosti a tažnosti se vlivem doby odležení zvyšuje (3,0 proti 2,0), ale výraznìjší trend vykazuje ex2 tenzografická energie (z 118 na 153 cm ). Pøídavky netradièní komponenty se mìní sledované charakteristiky v zá96

97

Obr. 4 Farinografická vaznost kompozitní mouky

vislosti na typu a pøidaném množství. Pevnost tìsta byla proti pšenièné mouce nižší a byl také zjištìn pokles tažnosti pro sledované kompozitní smìsi. Nejvíce obì charakteristiky ovlivnil pøídavek R1. Napø. 30% množství snížilo tažnost tìsta na polovinu ve srovnání s nefortifikovanou moukou. Diferencované zmìny pružnosti a pevnosti tìsta z kompozitních smìsí se projevily poklesem pomìrového èísla pro pøídavek R1, a naopak zvýšením pro K1 a CH1, kde se delší dobou odležení tyto hodnoty zvýšily. Zmìny obou charakteristik se projevují zeslabením lepkové struktury, a tedy poklesem extenzografické energie, kde pøidaná rosièková mouka vykazuje nejvyšší vliv. Pøi 30 % je patrné snížení cca na ètvrtinu proti hodnotì pro pšeniènou mouku (Obr. 5). Pøi delší dobì odležení tìsta (60 min. proti 30 min.) je zeslabování tìsta všech sledovaných složení ménì výrazné a pro pøídavek CH1 je patrné zvýšení energie. Extenzogramy kompozitní mouky lze použít pro informaèní identifikaci jejich viskoelastického chování v závislosti na druhovém i recepturním složení. Hodnocení kompozitní mouky na mixolabu Chování tìsta na mixolabu je založeno na popisu konzistence bìhem hnìtení pøi teplotním režimu 30-90 °C. Nejprve je pøi konstantní teplotì 30 °C mouka pøídavkem vody hydratovaná na optimální konzistenci tìsta (1,1 Nm). Tìsto se tvoøí otáèením 2 šnekových segmentù s rychlostí 80 rpm a prùbìžnì je registrovaná torzní síla. Následuje zahøívání na 90 °C rychlostí 4 °C/min., prodleva 15 min. a chlazení na 50 °C stejným teplotním gradientem jako pøi zahøívání. Bìhem zkoušky je mìøena konzistence tìsta a registrovány zmìny vlivem nastaveného teplotního profilu. Výsledné køivky popisuje absorpce vody (pouze v pøípadì, pokud se ne98

99

Obr. 5 Extenzografická energie kompozitní mouky

pracuje s konstantní hydratací) a 5 hodnot torzní síly (C1-C5), které odpovídají vlastnostem bílkovinné a škrobové složky mouky. Význam jednotlivých parametrù uvádí norma ICC 173. Mìøením na mixolabu byly získány odlišné køivky kompozitní mouky s komponentami K1, R1 a CH1 (Obr. 6 a, b, c). Hodnoty torzní síly jsou pøevádìny programem pøístroje na bezrozmìrné velièiny ve standardizovaném mìøítku 0 - 10, které lze použít pro vyjádøení napø. formou paprskového grafu. Jednotlivým charakteristikám (vaznost, C1 - C5) odpovídají parametry spojené s kvalitou bílkovin (oznaèení jako vaznost, míchání, lepek+) a škrobu (oznaèení jako viskozita, amyláza, retrogradace). Vliv pøídavkù jednotlivých netradièních komponent na základní složky pšenièné mouky je demonstrován na paprskových grafech (Obr.7a, b, c). Pøídavek konopné mouky ovlivòuje všechny parametry v závislosti na pøidaném množství a nejvìtší hodnoty vykazují znaky lepek+ a viskozita. Charakteristiky škrobové frakce nejvíce ovlivnila koncentrace 5 %. Pøídavek mouky z rosièky ovlivòuje také všechny parametry C z mixolabu, avšak hodnoty pro kompozitní mouky s 10 a 20 % nejsou prokazatelnì odlišné. Nejvìtší hodnoty vykazují znaky míchání a viskozita. Nepøítomnost lepkových bílkovin byla znázornìna jako minimální pro znak lepek+. Nízké pøídavky Chia proti ostatním netradièním plodinám ovlivnily všechny znaky mixolab profilu, kromì amylázy však nebyl rozdílnì prokázán vliv koncentrace 2,5 a 5 %. Jako v pøípadì ostatních kompozitních vzorkù, nejvyšší hodnoty vykazuje znak viskozita. Mixolab profily kompozitní mouky lze použít pro informaèní identifikaci jejich chování v závislosti na druhovém i recepturním složení. 100

101

Obr. 6a Køivky z mixolabu pro kompozitní mouky s pøídavkem konopí K1

102

Obr. 6b Køivky z mixolabu pro kompozitní mouky s pøídavkem rosièky R1

103

Obr. 6c Køivky z mixolabu pro kompozitní mouky s pøídavkem Chia CH1

Obr. 7a Mixolab profil pro kompozitní mouky s pøídavkem konopí

Amylografické hodnocení kompozitní mouky Amylogram suspenze pšenièné mouky potvrzuje uspokojivé chování škrobu pøi zahøívání (maximum 340 AJ). Sledovanými pøídavky celozrnné mouky bylo zjištìno zvýšení tohoto parametru - pro konopnou až do 10 % (na 450 AJ) a rosièkovou až do 30 % (na 620 AJ). Chia mouka se neprojevila zmìnou tohoto parametru v závislosti na koncentraci, ale hodnoty maxima jsou nejniž104

Obr. 7b Mixolab profil pro kompozitní mouky s pøídavkem rosièky

ší ve sledovaném souboru. Uvedené rozdíly mezi druhy pøidané netradièní mouky jsou patrné z Obr. 8. Teploty pøi poèátku ovlivòují ve smyslu snížení (z 58 °C na 55 °C), a max. mazovatìní naopak zvýšení (z 86 °C na 88 °C) pouze pøídavky chia mouky. Amylogramy kompozitní mouky lze použít pro informaèní identifikaci jejich viskozitního chování v závislosti na druhovém i recepturním složení. 105

Obr. 7c Mixolab profil pro kompozitní mouky s pøídavkem chia

Vztahy mezi sledovanými znaky kompozitní mouky Korelace mezi základními znaky kompozitní mouky a charakteristikami C1-C5 z mixolabu (Tab. 2a) ukazují, že kvalita bílkovin popsaná Zelenyho testem prùkaznì ovlivòuje nejvíce z nich. Logické jsou kladné závislosti s obsahem lepku (C2) a retrogradací (C5). Znak míchání (C1) je v zápornì prùkazném vztahu k obsahu bílkovin a v kladném s èíslem poklesu. 106

107

Obr. 8 Amylografické maximum kompozitní mouky

Tab. 2a Korelace mezi analytickými znaky a parametry z mixolabu C1 Bílkoviny (%)

C3

-0.81**

Zeleny test (ml) Èíslo poklesu (s)

C2

C4

C5

-0.59* 0.63*

0.71**

0.71**

0.66**

0.58*

Zkouška na mixolabu odpovídá v prvé èásti farinografickému hodnocení tìsta ve fázi jeho tvorby a za adekvátní lze oznaèit znaky C1 - C3. Z korelaèní analýzy (Tab. 2b) tomu odpovídají prùkazné závislosti vaznosti, doby vývinu a stupnì zmìknutí na tìchto parametrech. Logicky nebyla nalezena statisticky prùkazná závislost žádného farinografického znaku s hodnocením škrobové frakce (C4 a C5). Tab. 2b Korelace mezi znaky z farinografu a mixolabu C1 Vaznost vody Doba vývinu

C2

C3

0,72*

0,67*

-0,81**

-0,68*

C4

C5

-0,71*

Stabilita tìsta Stupeò zmìknutí

Hodnocení na mixolabu ve fázích zmìny teploty pøi hnìtení informuje o chování tìsta za podmínek relativnì podobných mìøení na amylografu. Podle korelaèní analýzy (Tab. 2c) byla zjištìna na úrovni 95 % záporná korelace amylografického maxima se znakem C1 - C4. Jde o logický vztah ke všem parametrùm zjištìným na mixolabu s výjimkou znaku C5 (retrogradace). 108

Tab. 2c Korelace mezi znaky z amylografu a mixolabu C1

C2

C3

C4

Teplota pøi poè. mazovatìní

-0.65*

Amylografické maximum

-0.67* -0.69* -0.58* -0.58*

C5

-0.59*

Závìr V mlýnsko - pekárenském oboru patøí výroba a užití pšenièných mouk k základním a sledování jejich reologických vlastností je dnes nedílnou souèástí jakostní deklarace mezi mlýny a pekárnami. V souvislosti s požadavky na „zdravìjší“ pekaøské výrobky se zvyšuje uplatnìní mouk z netradièních semen, a dopady na technologické zmìny chování se øeší napø. užíváním enzymových mixù. Pomocí základních reologických pøístrojù bylo na modelových vzorcích pšenièné mouky s konopnou, rosièkovou a Chia popsáno jejich chování pøi pøípravì tìsta a jeho deformaci. Vedle reologických pøístrojù firmy Brabender (farinograf, extenzograf a amylograf) byl testován v mlýnském oboru ménì frekventovaný mixolab (Chopin). Podle korelaèní analýzy byla i v omezeném souboru kompozitní mouky potvrzena korelace mezi nìkterými znaky mixolabu a charakteristikami získanými na farinografu a amylografu. Pøekvapivì mnoho statistických souvislostí bylo zjištìno pro hodnoty Zelenyho testu a zkouškou na mixolabu. Pomocí laboratorních zkoušek s rùzným složením smìsné kompozitní mouky lze simulovat technologické chování v pekárnì a urèit výši akceptovatelných pøídavkù vzhledem k jakosti pekaøských výrobkù s nutrièními pøínosy.

Citovaná literatura je k dispozici na [email protected] Práce byla vypracována v rámci projektu QI 111B053.

109

TECHNOLOGIE

110

NOVÉ TRENDY V MLÝNSKÉ TECHNOLOGII

Pavel Filip Požadavky na mlýnskou technologii Vývojové trendy mlýnského oboru ovlivòují pøedevším potøeby a pøání zákazníkù. Obecnì jde vždy o uživatelské parametry výrobkù, jejich hygienickou bezpeènost a v neposlední øadì cenu ovlivnìnou vnitøní rentabilitou výroby. Pøední odborníci se shodují, že pro úspìšnou práci mlýna je dùležité naplòovat pìt hlavních pøedpokladù: q Zaprvé je to optimalizace výrobních nákladù. Té lze

dosahovat zvyšováním úèinnosti technologie, a naopak snižováním spotøeby energie na jednotku výroby. Obecnì platí, že èím vyšší je kapacita výroby, tím je dosahováno vyšších efektù, protože lze lépe tøídit a samostatnì zpracovávat mlýnské meziprodukty podle jejich kvality a èistoty. V úsporách energie je to pak využívání výkonù používaných elektromotorù na výrobním zaøízení, uplatnìní prvkù automatické regulace a také hledání a odstraòování ztrát energie. Patøí sem také dispozièní øešení výrobních objektù minimalizující požadavky na transportní zaøízení a obestavìný prostor. Rozsáhlé a staticky nároèné konstrukce výrobních objektù s sebou také pøinášejí další náklady na jejich údržbu a péèi. V neposlední øadì sem patøí kvalita suroviny, nebo systémy preventivní údržby, aby nevznikaly výrobní prostoje. 111

q Zadruhé jsou to otázky spojené s bezpeèností produk-

tu. Pøestože nás již tato problematika unavuje, a to pøedevším z dùvodu èasto nesmyslných a neodborných požadavkù, je jisté, že i na mlýnské výrobky budou kladeny èím dál tím vyšší nároky na hygienickou èistotu. Jde o snižování celkového obsahu mikroorganismù, plísní a jimi produkovaných toxických látek. Není tak docela pravdou, že se vše spálí pøi peèení nebo jiné tepelné úpravì. Mouka práší, a tento prach rozšiøuje spory plísní a mùže kontaminovat výrobky tam, kde to ani neoèekáváme. q Zatøetí je to zajišování efektivnosti výroby, kde je dominantní výtìžnost pøedních druhù mouky a také výroba produktù s vyšší pøidanou hodnotou. q Zaètvrté se vyžaduje spolehlivost provozu, což souvisí s konstrukcí strojù a také s již zmínìnou preventivní údržbou. q Zapáté se hovoøí o potøebì trvalého investování do technologie, aby se stále zdokonalovaly výrobní procesy na základì posledních vìdeckých poznatkù. Hlavním inovaèním smìrem je stále bezpeènost potravin. Pøestože jsou mlýnské výrobky podle platné evropské legislativy z mikrobiologického hlediska nerizikové, zákazníci vyžadují jejich stále vyšší mikrobiologickou èistotu. Záleží na tom, k jakému použití je mlýnský výrobek urèen. Citlivá je pøedevším výroba èerstvých tìst, výroba tìstovin, trvanlivého peèiva a kuchyòských polotovarù jako jsou knedlíky, noky, palaèinky a podobnì. Ve všech jmenovaných technologiích se využívá k mikrobiostatickému ošetøení relativnì nízká teplota, proto jsou na suroviny urèené pro jejich výrobu kladeny vyšší požadavky. Také rostou požadavky na mikrobiologickou èistotu mlýnských krmiv. K redukci obsahu mikroorganismù jsou urèeny pøedevším procesy pøípravy 112

zrna pøed mlýnským zpracováním. Bìžná redukce obsahu mikroorganismù probíhá v pøedèistírnì o 25% (odstranìní hlinìného prachu a hrubých neèistot), v èerné èistírnì o 50% (obilní prach, lehká zrna, zrna plevelù a pùlky zrn), bílé èistírnì o 20% (odstranìní kontaminací ulpívajících na povrchu zrna a v rýze, odstranìní povrchových vrstev zrna) a pøi mlýnském zpracování o 5% (kontaminace v otrubách). Z tìchto požadavkù vycházejí i nové konstrukce strojù a automatické systémy øízení výrobních i technologických procesù. V celkovém øešení projektù nových mlýnù jsou napøíklad navrhovány nové systémy regulace vzduchu v prostøedí mlýna. Cílem je odstranìním rozdílù teplot a zabránìní kondenzace, a tím rùstu plísní. I to souvisí s hygienou provozu. Jsou navrženy nové koncepce stavebních konstrukcí, kabelových instalací a vzduchotechniky. Èištìní obilí Dekontaminace zrna pøed mlýnským zpracováním patøí mezi hlavní inovaèní smìry. Reprezentanty tìchto inovací jsou nové konstrukce aspiraèních kanálù k odstranìní prachu a lehkých neèistot již pøed uložení do sil a dále prakticky po každém èistírenském stroji a zásobníku. Velkým pøínosem jsou stroje schopné rozdìlit tìžký, smíchaný a lehký produkt na základì rozdílné mìrné hmotnosti a aerodynamické charakteristiky. Známé jsou dvousítové odkaménkovaèe, tzv. kombinovaný èistírenský stroj spojující funkci èištìní a tøídìní na sítech s odkaménkováním, dále ménì známý Gravomat od firmy Bühler (síta a vzduch) schopný vyèistit smíchaný produkt. Zajímavé je rovnìž hledání vhodného zpùsobu pohybu sít. Dosud pøevažující vibraèní pohyb je u nìkterých výrobcù nahrazován pohybem kruhovým. Dùvodem je použití kovových rámù sít, které u vibraèního pohybu není možné, a proto se používají rámy døevìné. Kon113

strukce s kruhovým pohybem také umožòuje umístìní více sít nad sebou a tím spojení èistících a tøídících funkcí. Pøíkladem je vysokovýkonný tøídiè Vega od firmy Bühler, který je možno zaøadit jako první stroj v èistírnì. Významnou inovací je optické tøídìní. Známý je optický tøídiè Sortex. Jeho úèinnost a význam pro dekontaminaci je vysoký a neoddiskutovatelný. Nový typ je oznaèován jako precizní, vychází z konceptu „Z“, ale k názvu je pøipojeno písmeno „A“. Pøedpokládá se, že bude mít všechny typy kamer, tedy pro svìtlé a tmavé odchylky, dále pro specifické defekty. Tmavými defekty se rozumí cizí pøedmìty a nežádoucí semena, námel a zbarvená zrna. Svìtlými defekty jsou sláma, svìtlý vousek, zrna s odhaleným endospermem, zrna plesnivá a fuzáriová. Specifickými defekty jsou kaménky, sklo, plasty, nemocná zrna a další. To umožòují kamery INGAS. V Èeské republice již pracuje takový stroj na èištìní oøechù od skoøápek a také sušeného ovoce od nejrùznìjších neèistot. Je možné nastavit funkce až pro 30 materiálù s odlišnými povrchy. Dokáže odstranit i kaménky od 0,3 mm do 1 mm. Ale záleží na jejich specifické hmotnosti. Ejektor (systém na odstraòování odchylek) je upraven podle produktu. Normální je urèen pro obiloviny a široký pro vìtší semena nebo jiné produkty. Optický tøídiè bude také možné souèasnì využít i k analýze obsahu bílkovin a pøípadné regulaci odstranìním pøímìsí nevyhovujících pro pøíslušné užití. Dalším inovaèním smìrem jsou stroje na intenzivní povrchové opracování zrna odíráním, loupáním a broušením. Pro nás jsou již známé nové typy odíracích strojù urèených zejména pro bílou èistírnu doplnìných aspiraèní skøíní. Ménì známe peeling, který je sice energeticky nároèný, ale je velmi úèinný. Navrhován je jako lehký pøi spotøebì 2 kWh/t, nebo intenzivní se spotøebou 5 kWh/t. Normální odírání má 114

spotøebu 0,5 – 1 kWh/t. Význam intenzivního odírání a peelingu je vysoký. Bílá èistírna je pak vybavena odíracím strojem, pøípadnì peelingem s aspiraèní skøíní a sterilizátorem na zrno, aspiraèní skøíní a magnetickým separátorem. Pak teprve druhým stupnìm vlhèení zrna, zásobníkem a váhou pøed 1. šrotem. Zkoušení prokázalo významné snížení obsahu fuzáriových toxinù a celkového poètu mikroorganismù. Pøesto byly vyvinuty tepelné procesy pro sterilizaci mouky. Zajímavé je také nové øešení odležovacích zásobníkù. Po nakropení se odležuje cca 1,5 h, pak zrno pøechází pøes aspiraèní skøíò do hlavních odležovacích zásobníkù. Tato úprava eliminuje problémy vypadávání vlhkého zrna z odležovacích zásobníkù, ale souèasnì odstraòuje pøebyteènou povrchovou vlhkost a uvolnìné šupinky z obalových vrstev zrna, kde se vyskytuje nejvìtší množství mikroorganismù. Inovován je také automatický systém øízení vlhkosti zrna pøed mletím. Pro mìøení vlhkosti se využívá mikrovlnný systém. Zaøízení je kompletnì v nerezovém provedení a umožòuje použití horké vody. Pøi navrhování diagramu èistírny obilí pøed mlýnským zpracováním je ale obecnì možné doporuèit vybavení také dalšími stroji se specifickými funkcemi, které se mohou a nemusí využívat. Rozhoduje skuteèné zneèištìní zrna. Mlýnské zpracování Inovace pro mlýnské zpracování se týká trvalého vývoje mlecích válcových stolic do bezobslužných provozù. Doplòovány jsou prvky kontroly a regulace provozních podmínek. Novinkou je instalování senzorù na kontrolu teploty ložisek a teploty válcù. Inovace rovinných vysévaèù se týká pøedevším materiálù v pøímém styku s produkty. V nerezových tepelnì izolovaných skøíních jsou umístìny plastové rámy a také nerezové vkládací rámeèky se síty, bez jakých115

koliv šroubkù èi spojek. Do jednoho dílu rovinného vysévaèe je možné umístit více pasáží, èímž se snižuje obestavìný prostor. Pohony mají vyšší otáèky, které umožòují zvýšit pøíèné zrychlení èástic a zvyšují úèinnost tøídících funkcí. Nové èistièky krupic jsou opatøeny boèními kryty pro ochranu sbìrného žlabu propadù sít. Dùvodem je údajnì ochrana pøed kontaminací cizími pøedmìty z prostøedí mlýna. Tím je ale možné snížit kategorizaci hygienické zóny prostøedí mlýna. Souvisí to s pracovními obleky a ochrannými prostøedky, i s požadavky na provozní a osobní hygienu. Pro zvýšení hygieny je významná i filtrace technologického vzduchu, respektive jeho recyklace a rekuperace v uzavøeném systému. Má to význam pro využívání odpadního tepla z technologických procesù. V inovacích je rovnìž zajímavá nová konstrukce redlerù pro dopravu mouky a mlýnských meziproduktù. Výhodou je vìtší výkon, malé rozmìry, ale zejména èistota. Konstrukce využívá plastových stíracích lišt, které dokonale èistí dopravní žlab. Redlery nahrazují také sbìrné šneky na moukách. Novinkou mlecích procesù je nabídka technologie výroby „ATRIÈN͓ mouky. Jde o mouku s mechanicky narušenými škrobovými zrny s cílem zvýšit vaznost vody. Tato mouka se ale pouze pøidává do bìžné mouky. Pekaøi mají zájem o zvýšení vaznosti, protože se tím zvyšuje výtìžnost jejich výrobkù, a dokonce zde existuje vliv na prodloužení doby spotøeby a èerstvosti pekaøských výrobkù. Pøi klasickém mlecím procesu rovnìž dochází k poškození škrobu. Více je to u technologií Bühler, kde se ve vìtší míøe používají hladké válce. Ménì je to u èeské technologie s pøevažujícím mletím do krupic. Ale ATRIÈNÍ mouka je skuteènì o nìèem jiném. Ve své podstatì existují dvì varianty. Velmi energeticky nároèná je varianta s použitím kolíkových mlý116

nù. Firma Bühler používá mlecí válcovou stolici se samostatnou pasáží (C1A = naše 1L). Hrubé krupice procházejí speciálnì upravenou mlecí válcovou stolicí s hladkými válci, kde pùsobí vysoký tlak. Stolice je k tomu upravena. Vznikají vloèky (mouèné placièky), které se rozbíjejí na následujícím kolíkovém mlýnì a poté postupují na vysévací systém. Materiál je nutné chladit pomocí vzduchu. Výkon je 400 kg/h/1 m válcù. Poškození škrobu je 25% a vaznost této mouky je 88 – 90%. Bìžná pšenièná mouka svìtlá má vaznost mírnì pøes 60% a poškození škrobu je do 10%. Pøidáním ATRIÈNÍ mouky do bìžné mouky napøíklad v množství 10% se zvýší její vaznost, a pøitom se neporuší další dùležité vlastnosti lepku, které jsou ve zpracovatelském procesu potøebné. ATRIÈNÍ mouku lze vyrábìt pøímo v prùbìhu hlavního mlecího procesu, nebo následnì z vybraných produktù umístìných v zásobníku. Po výrobì se tato mouka mùže dávkovat podle potøeby a požadavkù zákazníkù do šarží, které jsou pro nì urèeny. Ve výrobkové èásti je hlavní inovací sterilizace výrobkù mechanicky nebo tepelným procesem. Sterilizace teplem se provádí horkým vzduchem v pneumatické dopravì (termopneumatika), kdy krátkým pùsobením tepla nedochází k poškození reologických vlastností mouky. Dále se využívá extruze pro celozrnné produkty a otruby. Technologie vloèkování pak pùsobí pomocí ohøívaèe produktu a vloèkovací stolice. Pro mechanickou sterilizaci se vyrábìjí sterilizátory urèené na obilí, na hladké mouky a na krupice nebo hrubé mouky. Liší se kontrukcí, výkonem i spotøebou energie. Sledovatelnost produktù Neopomenutelným a dnes podle Naøízení ES è.178/2002 také legislativním požadavkem, je vnitøní sledovatelnost produktù. Zabezpeèení tohoto úkolu si nelze 117

pøedstavit bez rùzných typù vah a dávkovaèù. Mají rùzné konstrukèní provedení a podle toho se logicky liší i jejich pøesnost. Vány výsypné váží 100% produktu, vážení je velice pøesné i pøi kolísavém prùtoèném množství. Prùtok produktu je pøerušován na vpádu a výpadu. Proti tomu diferenciální váhy se používají jako regulátor prùtoku, nebo na dávkování produktu do strojù a zaøízení, které potøebují kontinuální pøítok materiálu, anebo jako mìøiè prùtoku. Ty mají sice menší pøesnost, ale nové typy jsou stále pøesnìjší. Bez vah si moderní mlýnský provoz nelze pøedstavit. Hmotnostní bilance se ve mlýnech kontrolovala a evidovala vždy. Hodnotila a stále se hodnotí také výtìžnost jednotlivých druhù mlýnských výrobkù. Ne vždy však byly výsledky dostupné vèas. Nebyla k dispozici zaøízení s dostateènou pøesností, a tak se výsledky musely ovìøovat vìtšinou až s èasovým odstupem. V souèasné dobì již máme k dispozici taková zaøízení, kde známe vìtšinu potøebných údajù ihned. Navíc nám v jejich zpracování, sbìru a uchovávání pomáhá výpoèetní technika. Dnešním požadavkem na vážení a dávkování je, že musí probíhat tak pøesnì a konstantnì, jak je to jen možné. Novinkou je jejich používání v technologických procesech pro dávkování, mísení meziproduktù a koneèných produktù. Sledovatelnost ve mlýnì zaèíná pøíjmem obilí. Kontroluje a eviduje se každá vozová jednotka. Do databáze vstupuje hmotnost dodávky, pùvod produktu a také výsledky vstupního rozboru. Hmotnost se mìøí na mostní váze, ale praktické jsou také výsypné váhy pøed pøedèištìním. Dosahují vysoké výkony a jejich pøesnost vážení je ± 0.15%. Podobné typy vah se používají na mìøení hmotnosti výrobkù na výdeji v expedici. V každém pøípadì pak je obilí uskladnìno ve vybrané buòce sila, kde se postupnì vytváøí smìsná šarže složená z jednotlivých vozových jednotek. Aby to 118

nebylo jednoduché, tak z jednotlivých bunìk se obilí dávkuje do smìsi na zámel, která je výslednou šarží vstupující do výroby. Toto dávkování mùže být rovnìž hmotnostní. K tomu se používají regulátory prùtoku (nárazové desky), které pracují s pøesností ± 1%. V další mlýnské technologii se používají také diferenciální dávkovací váhy pro volnì proudící produkty. Mohou být použity jako regulátory prùtoku jako mìøièe prùtoku pro mìøení toku produktu a pracují s pøesností ± 1%. Do jisté míry novinkou je gravimetrický dávkovací šnek, který pracuje s pøesností 0,35%. Používá se pro mìøení toku, napøíklad pøi plnìní pøepravníkù mouky, nebo jako regulátor prùtoku. Pokud jde o sledovatelnost, tak od tažení na zámel, po výstup výrobkù od mlýna, je proces kontinuální. Zdržení v odležovacím zásobníku pøi kontinuálním zpùsobu odležování, je mìøitelné a eviduje se. Je ale tøeba stanovit jak veliká má být šarže výrobkù. Èím je menší, tím je to výhodnìjší z hlediska pøípadného stahování výrobku z trhu pøi jeho vadách. Bìžnì se ale používá jednodenní šarže. To umožòuje výrobky naskladnit do oddìlených (denních) zásobníkù a zmìøit jejich parametry. Další míchání a dávkování je vytváøením dalších šarží. Úspory elektrické energie Zvyšování cen energií vyvolává nové pohledy na podnikání i podnikatelské strategie. Spotøeba energií vždy pøedstavuje významnou nákladovou položku, která si již dnes vyžaduje samostatná i komplexní øešení. To znamená, že kromì jiného bude nezbytné øešit snižování energetické nároènosti a zvyšování úèinnosti výrobních technologií. Všechny analýzy spotøeby elektrické energie ve mlýnech dospìly ke stejným závìrùm a jejich øešení. Tìmito problémy jsou: 119

1. Systémy aspirace, pneumatické dopravy a tlakového vzduchu: q úniky vzduchu netìsností potrubí, q optimalizace výroby vzduchu a potrubních sítí, q regulace v potrubí (uzavírání potrubí, které není nutno

q q q q

odsávat, nebo regulace vìtví sací pneumatické dopravy podle skuteèného množství produktu), lepší øízení filtrù (snížení frekvence ofukování filtraèních hadic), rozdìlení pøetlakové pneumatické dopravy (mùže snížit spotøebu), optimalizace velikosti vzdušníkù, instalace klapek na sacím potrubí ventilátorù potøebných pro snížení zatížení motorù pøi jejich rozbìhu.

2. Zefektivnìní velikosti a øízení elektrických pohonù q pøepoèítání potøebného výkonu, q náhrada za motory o nižším pøíkonu, q uplatnìní systémù frekvenèního øízení elektrických po-

honù,

q používání pohonù vyšší tøídy efektivity.

3. Kompenzace q instalace pøístrojù pro sledování a øízení odbìru elektric-

ké energie,

q instalace regulátorù jalového výkonu, q další opatøení ke zvýšení úèinnosti kompenzace.

Komplexní pohled na další oblasti Zpracování obilovin zahrnuje také technologie, které využívají páru nebo horký vzduch. K jejich výrobì se používají rùzná zaøízení, kde je zdrojem plyn nebo ropné produkty. Výkony kotlù a vyvíjeèù páry v podmínkách tìchto provozù 120

vìtšinou nepøesahují zákonem stanovené limity, které by vyžadovaly povinné analýzy úèinnosti (celkovou roèní spotøebou vyšší než 35000 GJ). Ale i zde existují nemalé rezervy. Pøíkladem mohou být systémy využívání odpadního tepla v pekárnách i jiných provozech. Také existují nová øešení pøechodu tepla do produktu, která pøinášejí nemalé úspory. V mlýnské technologii, zejména v tzv. povýrobních operacích pøi technologických úpravách vlastností produktù, se tepelné procesy èím dál tím více prosazují. Proto je výnosné se analýzou jejich úèinnosti zabývat. Rozbor hospodaøení s energií a návrh na opatøení k dosažení energetických úspor zpracovává øada odborných firem. Avšak je jasné, že lze takovou analýzu provést i vlastními pracovníky. Jen se lépe dívat a poèítat. Kde hledat rezervy pro vlastní úspory nám tyto pøíklady mohou naznaèit. Koneckoncù všechny požadavky na bezpeènost potravin, zvyšování produktivity práce i úèinnosti technologií vedou ke zvyšování instalovaného pøíkonu a spotøeby energie. Jde vlastnì o uzavøený kruh. Bez hledání úspor se neobejdeme. Trvalé investování Pro udržení konkurenceschopnosti je trvalé investování nezbytnou podmínkou. Pokud bychom porovnávali pouze ukazatele spotøeby elektrické energie, tak nejlepší mlýn spotøebuje pouze 60% nákladù na elektrickou energii proti prùmìrnému mlýnu. A u horších mlýnù je tento rozdíl daleko vyšší. Pøitom ten nejlepší má vyšší instalovaný pøíkon, protože uplatòuje pøetlakovou pneumatickou dopravu výrobkù a celý mlýn je klimatizován. Pøíèinou efektivnìjšího využití energie je vysoká výrobní kapacita, její stoprocentní využití a také uplatnìní prvkù automatické regulace, vèetnì moderní konstrukce elektromotorù.

121

Nový koncept èistìní obilí Cíle: Konstantní a vysoká kvalita koneèných výrobkù Snížení škodlivých neèistot Úèinné povrchové èistìní Optimální pøíprava pro mlecí proces Optimalizace výrobních nákladù

Prostøedky: Precizní odstranìní neèistot a tøídìní obilí Tøídìní podle specifické hmotnosti Precizní optické tøídìní Intenzivní povrchové èistìní

BÜHLER PRAHA s.r.o. Vyskoèilova 1442/1b, 140 00 Praha 4 Tel.: 224 911 913, Fax: 224 922 304 e-mail: [email protected] www.buhlergroup.com 122

Vysokovýkonný tøídiè obilí Vega MTVA

Hrubé neèistoty: kukuøice, sojové boby, sluneènicová semena Drobné neèistoty: písek, semena plevelù Lehké neèistoty: prach, plevy, scvrknutá zrna Volitelnì: tøídìní obilí podle velikosti zrna 123

Precizní optické tøídìní SORTEX A-MSOB

svìtlé defekty:

svìtlý vousek, špalda, sláma rùzné defekty: tmavé defekty: cizí semena, námel, zbarvená zrna

kaménky, sklo, plasty, mykotoxiny, poškozená a nemocná zrna 124

Nový diagram èerné èistírny

125

Intenzivní povrchové èistìní

Peeling - MHXM-W Výroba hotových produktù s velmi nízkou kontaminací: Celá zrna, speciální mouky, snídaòové cereálie, atd. … Odstraòuje 0,5 – 1,5 %hmotnosti z povrchu zrna pøi spotøebì 7,0 – 9,0 kWh/t. Vyžaduje pøesné mìøení prùtoku a vlhèení zrna. Odírání - odírací stroj MHXS Pro výrobu standardních mouk ze zdravého obilí. Aplikace s nejnižší spotøebou energie a nejnižšími investièními náklady. Odstraòuje 0,05 – 0,1 % hmotnosti z povrchu zrna pøi spotøebì 0,5 – 1,0 kWh/t.

126

Nový diagram bílé èistírny - lehký Peeling

Lehký Peeling - MHXL-WL Pro zvýšenou bezpeènost produktu. Aplikace s nejlepším pomìrem cena - výkon. Odstraòuje 0,2 – 0,5 % hmotnosti z povrchu zrna pøi spotøebì 2,0 – 5,5 kWh/t.

127

Novinky mlecí válcové stolice Antares MDDR/MDDT

Sledování teploty válcù Teplotní èidla jsou umístìna v krátké vzdálenosti od válcù a jsou napojena na øídící jednotku.

Sledování teploty ložisek Teplotní èidla na ložiskách válcù, napojena na øídící jednotku.

128

Nový vysévaè Seginus MPAS q Pro vysévání,

q

q

q q

q

q

q

tøídìní a kontrolní vysévání Nejvyšší prùtok na malé pùdorysu Rámy se síty NOVAPUR pro nejvyšší sanitaci Vysévací modul vysoký 1.4 m Až do 14 rámù se síty, s vysévací 2 plochou 5.6 m O 20% vyšší kapacita vysévání O 30% menší pùdorys než u srovnatelných vysévaèù Integrovaný pohon ve spodku vysévaèe, 65 mm zdvih, 280 ot/min 129

130

131

133

134

LEGISLATIVA Pøehled závazných parametrù pro mlýnské výrobky z vyhlášky 182/2012 Sb., kterou se mìní vyhláška è. 333/1997 Sb., pro mlýnské obilné výrobky, tìstoviny, pekaøské výrobky a cukráøské výrobky na tìsta.

135

136 485/nejménì 96 – 162/nejvýše 15

Mouky hrubé

0,50

0,50

1,1

0,65

1,15

0,75

*2 minerální látky (popel) nespalitelné látky, které zùstanou po spálení vzorku za stanovených podmínek

*1 granulace velikost podílu èástic, které propadají sítem o stanovené velikosti ok

366/nejménì 96 – 162/nejvýše 75

—

Mouky polohrubé

—

257/nejménì 96 – 162/nejménì 75

pšenièná chlebová

žitná svìtlá (chlebová)

257/nejménì 96 – 162/nejménì 75

žitná svìtlá (výražková)

257/nejménì 96 – 162/nejménì 75

pšenièná polosvìtlá

0,60

nejvýše

nejménì - nejvýše 257/nejménì 96 – 162/nejménì 75

Minerální látky (popel) *2 (% hmotnosti v sušinì)

Granulace *1(ìm/%) (velikost ok/propad)

pšenièná svìtlá

z toho:

Mouky hladké

Podskupina

Tabulka 1:

137

bílá s nažloutlým odstínem bílá se žlutošedým nebo našedlým odstínem hnìdavý, naèervenalý nebo tmavoèervený odstín bílá šedobílá se zelenomodrým odstínem

pšenièná

pšenièná chlebová

pšenièná celozrnná

žitná svìtlá (výražková)

žitná tmavá (chlebová)

pøíjemná, charakteristická pro mouku z dané obiloviny, bez cizích pachù a pøíchutí

Vùnì a chu

Podmínky skladování na podlážkách nejménì ve vzdálenosti 5 cm od stìny a pøi nejvyšší relativní vlhkosti 75%.

Mouky: Vlhkost mouk ze všech druhù obilovin, pohanky a rýže smí být nejvýše 15,0%. Kukuøièné mouky a krupice smí obsahovat nejvýše 3,0% tuku v sušinì. Mouky nesmìjí být bìleny chlorem. Celozrnné mouky smí obsahovat nejvýše 1,9% minerálních látek.

Barva

Název mouky

Tabulka 2: - byla doplnìna vùnì a chuť

138 0,50

0,90

0,50

krupice kukuøièná

krupice jemná pšenièná dehydrovaná

0,50

Minerální látky v% hmotnosti v sušinì nejvýše

Krupice pšenièná jemná

krupice pšenièná hrubá

Druh

Tabulka 3: Krupice

12,0

15,0

15,0

15,0

Vlhkost v% hmotnosti nejvýše

485/nejménì 96 – 257/nejvýše 15

485/nejménì 96 – 257/nejvýše 15

485/nejménì 96 – 257/nejvýše 15

853/nejménì 96 – 446/nejvýše15

Granulace (ìm/%) (velikost ok/propad) nejménì – nejvýše

139 14,0 14,0 14,0 14,0

pšenièné

žitné

jeèné

ostatní

nejvýše

nejvýše

0,2

0,2

0,2

0,2

-

-

0,2

0,2

0,1

0,2

0,2

v%

v%

0,1

Obsah èástí stébel, pluch a oplodí

Podíl nerozmaèkaných zrn

*3 èerné vloèky se zmìnìnou barvou na více než 50% povrchu

12,0

12,0

nejvýše

v%

Vlhkost

ovesné drcené

ovesné

Druh

Tabulka 4: Vloèky

-

-

-

-

0,50

0,5

nejvýše

v%

*3

Èerné vloèky

140 1,0 2,0

kroupy malé

kroupy ostatní

nejvýše

nejvýše

0,1

0,1

-

0,15

0,15

0,15

0,15

v%

v%

-

Minerální neèistoty *4

Podíl pluch a slupek

*4 minerální neèistoty kaménky, písek, hrudky zeminy, prach, v pøípadì rýže i mastek

1,0

1,0

nejvýše

v%

lámanka

perlièky

Druh

Podíl èásteènì obroušených nebo neobroušených zrn

Tabulka 6: Kroupy a lámanka

15,0

15,0

15,0

15,0

nejvýše

v%

Vlhkost

141

- 30/3500 70/3500 15/3000 40/3000 2/2000 95/3000 5/2000 85/2000 1/1000 98/3000 1/1000

kroupy støední

kroupy zabíjaèkové

kroupy malé

perlièky

lámanka

% propadu / prùmìr kruhových ok (ìm) - nejménì nejvýše

3,0 %

kroupy velké

Tøídìní dle velikosti

Tabulka 7:

podíl nerozdrcených zrn

1,9 % v sušinì

15,0

vlhkost

minerální látky

Hodnota nejvýše

Ukazatel

Tabulka 5: Trhanka

142

v%

Chu

Barva

slabì nahoøklá, charakteristická pro pohanku slabì nasládlá, charakteristická pro proso

pohanka

jáhly

-

žlutá, žlutooranžová a žlutohnìdá

-

2,0

jáhly

-

0,20

1,0

nejvýše

v%

Obsah neloupaných zrn a zlomkù

svìtle hnìdá až hnìdá, na lomu jasnì bílá

15,0

ostatní

0,15

0,2

v% nejvýše

v% nejvýše 0,15

Obsah cizích semen a slupek

Minerální neèistoty

pohanka loupaná

15,0

jáhly

Tabulka 9:

15,0

nejvýše

pohanka loupaná

Druh

Vlhkost

Tabulka 8: Jáhly, pohanka

143

nejvýše 10,0 %

Vlhkost

nejvýše 14,0 % nejvýše 1,0 % nejvýše 1,0 % nejvýše 0,15 %

Vlhkost

Zlomky *5

Pøímìsi *6

Minerální neèistoty

*6 pøímìsi zrna pøíslušného druhu obilovin s odlišnou jakostí snižující celkovou hodnotu výrobku nebo technologicky neodstranitelná zrna a semena jiných než pøíslušných druhù obilovin

*5 zlomky èásti zrna pøíslušné obiloviny, zùstalo-li ménì než polovina obilky

hodnota

nejvýše 15,0 %

klíèky tepelnì neupravené

Ukazatel

Tabulka 11: Obiloviny pro pøímou spotøebu

klíèky dehydrované

Ukazatel

Tabulka 10: Klíèky

144

vyrovnaná, po použitých surovinách

pøíjemná, pøirozená, odpovídající charakteru použitých složek a ochucovadla

Barva

Vùnì a chu

14,0 14,0 14,0

na pšenièné peèivo bìžné

na pšenièné peèivo jemné

Vlhkost v% nejvýše

na chlebové výrobky

Smìsi pro využití

3,0

3,0

4,0

2,5

3,0

4,0

-

100

140

0,15

0,15

0,15

Obsah Popel Titrovatelné Minerální NaCl neèistoty v% kyseliny v% v% nejvýše m.mol/kg nejvýše nejvýše

sypká smìs, menší snadno roztíratelné hrudky nejsou na závadu

Konzistence

Tabulka 13: Fyzikální a chemické požadavky

Vyjádøení

Ukazatel

Tabulka 12: Smìsi z obilovin – müsli a sypké smìsi Smyslové požadavky

145

Vlhkost v% nejvýše 10,0 15,0 11,0 11,0 15,0 14,0 15,0 15,0

Smìsi pro využití

na dortové korpusy

na ostatní cukráøské peèivo

na bábovky

na pøípravu trvanlivého peèiva vè.perníkù

na pøípravu knedlíkù

na pøípravu smažených výrobkù

na pøípravu obilné kaše

na pøípravu mouèníkù bez cukru

3,0

5,0

5,0

2,0

2,0

3,0

3,0

3,0

-

-

3,0

3,0

2,5

2,5

2,5

2,5

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

Obsah Popel Titrovatelné Minerální NaCl neèistoty v% kyseliny v% v% nejvýše m.mol/kg nejvýše nejvýše

Tabulka 13: Fyzikální a chemické požadavky - pokraèování

146

nejvýše 0,1 %

Dr * 10

*4 minerální neèistoty kaménky, písek, hrudky zeminy, prach, mastek

*10 drť propad sítem s kruhovými otvory o velikosti 1,4 mm

*9 pøímìsi zlomky, vadná zrna, neloupaná zrna

*8 neèistoty organické cizí semena, èásti slámy, stébla, plevy

nejvýše 0,15 %

nejvýše 0,2 %

Neèistoty minerální * 4

bez limitní hodnoty

nejvýše 1,0 %

Neèistoty organické *8

zrna neoloupaná

nejvýše 15,0 %

Vlhkost

Pøímìsi celkem * 9

Hodnota

Ukazatel

Fyzikální a chemické požadavky na jakost :

Pøíloha è. 3: Rýže

147

- 10 % -5% -4% -3% -2% -1%

do 50g 51 – 120 g 121 - 250 g 251 – 1000 g 1001 – 2500 g nad 2500 g

Odpovídající tržnímu druhu, spotøebitelské balení neobsahuje pøímìs jiných tvarù tìstovin nad 1%. Povrch hladký, kompaktní, bez trhlin. U válcovaných tìstovin a u tìstovin, kde vìtšina povrchu je tvoøena øezem (napø. u tzv. hvìzdièek), mùže být povrch mírnì drsný a mouèný. Podíl zlomkù mùže být maximálnì 10%. Tìstoviny se pøi dodržení podmínek uvedených v návodu nerozvaøují, nejsou lepkavé a zachovávají si tvar i po uvaøení.

Svìtlá, rovnomìrná v rùzných odstínech žluté, u vajeèných tìstovin odpovídající poètu použitých vajec, u semolinových tìstovin jantarová nebo v rùzných tmavších odstínech žluté, u ostatních druhù odpovídá použitým surovinám nebo pøídatným látkám nebo látkám urèeným k aromatizaci.

Pøíjemná, tìstovinová, odpovídající použitým surovinám.

Vzhled a tvar

Barva

Vùnì a chu po uvaøení

Tabulka 1: Smyslové požadavky

Pøípustná odchylka

Hmotnost balení

Pøíloha è. 4: Pøípustné záporné hmotnostní odchylky

148

20%

- balené vakuovì èi v inertní atmosféøe

- 6% - 4% - 2% - 1%

do 250g

251 – 500g

501 – 2000g

nad 2000g

hmotnostní balení

pøípustná odchylka

20%

- zmrazené

Pøíloha è. 7: Pøípustné záporné hmotnostní odchylky

Vlhkost

20%

- sušené

- nesušené

nejménì

tìstoviny

Tabulka 2: Fyzikální a chemické požadavky

38%

38%

-

13%

nejvýše

149

Ochratoxin A

Suma aflatoxinù B1, B2, G1, G2

5 ìg/kg

nezpracované obiloviny

všechny produkty pocházející z nezpracovaných obilovin, vèetnì zpracovaných výrobkù z obilovin a obilovin urèených 3 ìg/kg k pøímé lidské spotøebì kromì potravin urèených dìtem a pro speciální úèely

10 ìg/kg

obiloviny kromì otrub, klíèkù, pšenice a rýže

všechny druhy obilovin a všechny výrobky pocházející z obilovin vèetnì zpracovaných výrobkù z obilovin kromì 4 ìg/kg produktù urèených pro dìtskou výživu

všechny druhy obilovin a všechny výrobky pocházející z obilovin vèetnì zpracovaných výrobkù z obilovin komì 2 ìg/kg produktù urèených pro dìtskou výživu a kukuøice

Aflatoxin B1

max. limity

Potravina

Kontaminant

Naøízení komise 1881/2006 a 1126/2007, kterými se stanoví limity nìkterých kontaminujících látek v potravinách

KONTAMINUJÍCÍ LÁTKY

150

Fumonisiny

(ZEA)

Zearalenon

(DON)

Deoxynivalenol

Kontaminant

pokraèování

1250 ìg/kg 1750 ìg/kg

nezpracované obiloviny, jiné než pšenice tvrdá, oves a kukuøice nezpracovaná pšenice tvrdá a oves

100 ìg/kg

nezpracovaná kukuøice kromì nezpracovaná kukuøice urèené 4000 ìg/kg ke zpracování mokrým mletím

nezpracovaná kukuøice kromì nezpracovaná kukuøice urèené 350 ìg/kg ke zpracování mokrým mletím

obiloviny urèené k pøímé lidské spotøebì, obilná mouka, otruby ve formì koneèného výrobku uvádìného na trh pro pøímou 75 ìg/kg lidskou spotøebu a klíèky kromì produktù urèených pro dìtskou výživu a kukuøice a výrobky z kukuøice

nezpracované obiloviny jiné než kukuøice

obiloviny urèené k pøímé lidské spotøebì, obilná mouka (vèetnì kukuøièné mouky, kukuøièné krupièky a kukuøièné krupice), otruby ve formì koneèného výrobku uvádìného na trh pro 750 ìg/kg pøímou lidskou spotøebu a klíèky kromì produktù urèených pro dìtskou výživu

nezpracovaná kukuøice kromì nezpr.kukuøice urèené ke 1750 ìg/kg zpracování mokrým mletím

max. limity

Potravina

151

0,1 mg/kg 0,2 mg/kg

obiloviny kromì otrub, klíèkù, pšenice a rýže

otruby, klíèky, pšenice a rýže

0,03 mg/kg 0,05 mg/kg

mouka obiloviny

obiloviny a výrobky z obilovin

0,05 mg/kg

obiloviny pro pøímou spotøebu a zpracované obilí, kromì tvrdé 0,5 mg/kg pšenice

deoxynivalenol

zearalenon

všechny druhy obilovin a všechny výrobky pocházející z obilovin vèetnì zpracovaných výrobkù z obilovin komì produktù 2 ìg/kg urèených pro dìtskou výživu a kukuøice

Aflatoxin B1

rtu

0,2 mg/kg

Luštìniny, obilné klíèky

kadmium

max. limity

Potravina

Kontaminant

Vyhláška 305/2004 Sb., kterou se stanoví druhy kontaminujících a toxikologicky významných látek a jejich pøípustné množství v potravinách

Kadmium

0,2 mg/kg

obiloviny, luskoviny a olejniny

Olovo

max. limity

Potravina

Kontaminant

pokraèování

VIZE PRO BUDOUCNOST

152

MLÝNSKÉ PROCESY, VÝROBKY A JEJICH BUDOUCNOST Ing. Pavel Skøivan, CSc. Mlýnská technologie je v dnešním smyslu slova jednou z prvních technologií, kterou lidé vyvinuli. V našem civilizaèním okruhu se zejména ve støedovìku a v prvních stoletích novovìku vyvíjelo strojní zaøízení mlýnù – jednou z posledních zásadních principiální zmìn byl pøechod od vertikálních mlecích složení k horizontálním válcovým stolicím v devatenáctém století. Obecnì øeèeno od té doby se jednotlivé stroje ve svých principech pøíliš nemìnily. Vývoj nových mlýnských strojù smìøoval spíše k optimalizaci efektivity procesù, zejména výtìžnosti jednotlivých produktù a k zajištìní jejich požadované spotøebitelské a zpracovatelské kvality. Podíváme-li se na vývoj v posledních padesáti letech, dá se øíci, že jak se postupnì promìòovaly stravovací návyky, tudíž poptávka po jednotlivých druzích a typech mouk, mlýnská technologie se jim pøizpùsobovala, a to nikoli pøímo v konstrukci strojù, která je prakticky univerzální, ale v nastavení jejich jednotlivých parametrù, a zejména v technologických schématech a vymílacích klíèích. Stravovací návyky týkající se mlýnských výrobkù, chleba, peèiva, tìstovin a dalších produktù cereální technologie se èasto po dlouhá desetiletí mìnily pøevážnì pozvolna, 153

a proto se v jednotlivých regionech drží mnohé tradice pevnìji než v nìkterých jiných potravináøských odvìtvích. Pøesto k urèitému vývoji vždy docházelo a dochází, avšak nikoli rovnomìrnì. Doby relativní stagnace støídají období více èi ménì hlubokých zmìn. V èeském mlýnském prùmyslu nastalo období velkých promìn v devadesátých letech minulého století, a lze s vysokou pravdìpodobností odhadovat, že toto období ještì zdaleka neskonèilo. Zmìny, které probíhají, nebo je mùžeme oèekávat v dohledné budoucnosti (zhruba v pøíštích deseti až dvaceti letech), jsou založeny na tøech základních faktorech. Zaprvé na stále intenzivnìjším kontaktu v rámci širších regionù (støední Evropa, Evropa jako celek), i v rámci globálním, což má za následek vzájemné prùniky a míšení a splývání pùvodních regionálních tradic, zadruhé na nových požadavcích na efektivitu vedoucí k vyšší specializaci mlýnù a ke snižování jejich celkové kapacity, a zatøetí na nových požadavcích na kvalitu se zøetelem na hygienické a výživové aspekty mlýnské produkce. Èeská tradice Èeská mlýnská technologie je pomìrnì velmi specifická, a to i v rámci územnì malého regionu, jakým je støední Evropa. Charakteristické je pøedevším vysoké tažení krupièných mouk (hrubá a polohrubá), pøièemž polohrubá mouka je skuteènì ojedinìlým výrobkem, který nejen ve svìtì, ale ani v našem blízkém a historicky spøíznìném okolí (s výjimkou Slovenska) nemá obdoby. Druhým, by ménì jedineèným aspektem èeského mlynáøství, je relativnì vysoká výroba a spotøeba mouk v malospotøebitelském balení. (Právì v této kategorii výrobkù hraje polohrubá mouka svou dùležitou tradièní roli.) 154

Oba uvedené znaky souvisejí s tradicí, která se udržuje pøedevším na venkovì, a to s domácí pøípravou tradièních èeských a moravských knedlíkù a mouèníkù na bázi tøených a šlehaných tìst, ale není výjimkou, že se polohrubá mouka používá i na pøípravu kynutých tìst. Ve mìstech se ve vìtší míøe k domácímu vaøení a peèení používají polotovary ve formì hotových sypkých smìsí, ale i zde je vìtšinou základem polohrubá mouka. Naopak, co èeská tradice sdílí se svými støedoevropskými sousedy, a èím se naopak celý region odlišuje od západní a jižní Evropy, je výroba žitných mouk. Nástin budoucího vývoje Podívejme se nyní na možný budoucí vývoj z hlediska zákazníkù. V posledních dvaceti letech nastal pomìrnì výrazný odklon od zavedených stravovacích zvyklostí, by je tøeba podotknout, že v devadesátých letech mnozí oèekávali mnohem zásadnìjší promìny a potlaèení letitých tradic. Dùvody pro tyto zmìny jsou dobøe známé – zaprvé otevøení hranic, které vedlo k tomu, že drtivá vìtšina obyvatel vycestovala a stále cestuje do západní a jižní Evropy, a naopak do Èeska pronikly a pronikají cizí kuchynì, potravináøské suroviny a výrobky, a zadruhé rostoucí povìdomí o ne zcela optimálních zdravotních dopadech tradièního èeského stravování (zejména pak jeho podoby, která se ustavila v prùbìhu šedesátých a sedmdesátých let). Pøímý dopad do našeho oboru mìl pøedevším masivní rùst spotøeby tìstovin a zároveò rychlý nástup tìstovin italského typu (z tvrdé pšenice). Fakt, že italské tìstoviny v pravém smyslu ještì v osmdesátých letech na èeském trhu prakticky neexistovaly, se dnes zdá být témìø neskuteèný. Vedle toho se zmìnila také struktura sortimentu chleba, peèiva i cukráøských výrobkù. A, co je pro nás mlynáøe 155

velmi zásadní, došlo k obrovskému vzestupu dostupnosti polotovarù a hotových výrobkù. To pøesnì odpovídá potøebì, která vyplývá na jedné stranì ze zásadním zpùsobem zvýšeného pracovního vytížení velkého množství obyvatel, a zejména žen, na stranì druhé ze stejnì tak zmìnìného pohledu na využití volného èasu, které je pøedevším podstatnì intenzivnìjší než døíve. Všechny tyto faktory vedou k tomu, že klesá objem domácího vaøení a peèení. Zatímco pøed tøiceti lety se vaøilo a peklo ve vìtšinì domácností nejen o víkendech, ale i v týdnu, a vaøilo se ze základních surovin, dnes je tomu zcela jinak. Vaøení a peèení se sice stává tvùrèím koníèkem rostoucího poètu žen i mužù, ale vìtšinou v tìchto pøípadech nebývá pravidelné, a už vùbec ne každodenní. Naopak, pravidelné vaøení teplých jídel, zejména veèeøí v pracovních dnech, které bývalo samozøejmé, postupnì mizí a udržuje se jen v konzervativnìjších kruzích, spíše na venkovì a tam, kde jsou ženy v domácnosti. Èím dále tím více lidí si zvyká veèeøet pouze velmi lehce (napø. saláty), nebo také vùbec. Jde se o trend, který je nezpochybnitelný, v mnoha ohledech pøíznivý (napø. z hlediska zdravotního), a pokud nedojde k zásadním sociálnì politickým zvratùm, bude tento trend pokraèovat. Situace se však mìní, by ne tak rychle, i u zpracovatelù mouk. Do znaèné míry to koresponduje s uvedenými fakty. Jakkoli stoupá výroba tìstovin, jde nyní z našeho pohledu prakticky pouze o vzestup spotøeby semoliny z tvrdé pšenice, kterou žádný z èeských mlýnù pravidelnì nevyrábí. Naopak výroba tìstovin z mouky z mìkké pšenice a zejména vajeèných tìstovin spíše klesá. Na stabilní úrovni se drží prùmyslová výroba knedlíkù, avšak i zde, jakkoli se to zdálo døíve prakticky nemožné, se podobnì jako v tìstárnách zaèíná vìtší mìrou uplatòovat hladká mouka s nízkým obsahem popela. Totéž se týká tøených a šlehaných hmot v cukráøské výrobì. 156

Masivní nárùst výroby mražených pekaøských polotovarù na úkor èerstvého peèiva se sice v celkovém objemu na mlýnské produkci neprojevuje, ale podílí se na trvajícím poklesu výroby klasického kvasového pšenièno-žitného chleba. Když to vše shrneme, lze konstatovat následující: ze strany spotøebitelù klesá a bude klesat poptávka po balených moukách, po polohrubé mouce obecnì (to jest i pro prùmyslové zpracování), po chlebové mouce tmavé (T 1000), i po moukách žitných (zde je pokles již velmi razantní.) Naopak, poptávka zøetelnì a enormnì roste po svìtlých a velmi svìtlých hladkých pšenièných moukách pro prùmyslové zpracování, po semolinì z tvrdé pšenice, a v okrajové, leè ne zcela nevýznamné míøe, po špaldové mouce, moukách z jiných – nechlebových – obilovin, po moukách celozrnných. Bio mouky, hojnì používané napø. v Rakousku si prozatím ve vìtší míøe cestu na èeský trh nenašly (a vzhledem k racionálnì skeptické povaze našeho obyvatelstva si ji budou i nadále hledat obtížnìji). Pro nás, mlynáøe, z toho plyne fakt, že s pomìrnì rychlými zmìnami ve struktuøe poptávky stoupá a bude stoupat tlak na vymílací klíèe a potažmo technologická schémata, ale také obecnì na naše obchodní postavení na trhu, a bude velmi záležet na nás, jak se s nimi zvládneme vyrovnat. Celá vìc má totiž více aspektù. Základní promìny, které lze oèekávat Zaènìme polohrubou moukou. Ta se, podobnì jako øada jiných èeských specifik, stává v jistém smyslu obrannou èi ochranáøskou zbraní. Jednoduše – „kdo neumí polohrubou mouku, nemá na èeském trhu co dìlat“. Sám jsem ostatnì tímto argumentem obèas u svého bývalého nadnárodního zamìstnavatele odrážel nápady na dovoz mouky z Nìmecka. Nicménì v hloubi duše jsem si èím dál více 157

uvìdomoval, že mùj argument je a zejména bude v mnoha ohledech lichý. U balených mouk to je (a ještì dlouho bude) pravda. Ale u prùmyslových zpracovatelù mùže napøíklad nìmecká svìtlá hladká mouka T 405 naši polohrubou v mnoha pøípadech bez problémù nahradit. A balených mouk bude postupnì také ubývat. Pokud jsme již zmínili Nìmecko a podíváme-li se na výrobu balených mouk, zjistíme, že zatímco u nás na deset miliónù obyvatel se jí stále konzumuje pøes sto tisíc tun, ve Spolkové republice je to na osmdesát miliónù obyvatel pouze necelých pùl milionu tun. Nìmky a Nìmci ménì vaøí a peèou doma ze základních surovin, a není dùvod, proè by je Èešky a Èeši nemìli v dohledné budoucnosti následovat. Zdá se tedy, že objem výroby polohrubé mouky je u nás do budoucna odsouzen k poklesu, a to významnému. Podobný osud již zcela zjevnì potkal žitnou chlebovou mouku, ale zøejmì zasáhne také tmavou pšeniènou T 1000. Její spotøeba je sice v posledních letech prakticky stabilní, ale pravdìpodobnì proto, že výraznì stoupl její podíl v pšenièno-žitných chlebech (až k 80 % z pùvodních 55 %), avšak celková výroba tìchto chlebù klesá. Cesta k pøijetí zmìn K naznaèeným faktùm, jak již bylo øeèeno, mohou èeské mlýny pøistoupit rùznì. Sám považuji za nejpravdìpodobnìjší specializaci ne nepodobnou té, která probìhla napøíklad v pivovarnictví. Postupnì se oddìlí prùmysloví výrobci, jejichž vymílací klíèe budou jednodušší a podstatnì bližší napøíklad tìm nìmeckým – naprostá pøevaha hladkých mouk v jednoduché skladbì. Konkurenèní výhodou pak bude pøedevším schopnost nakoupit levnìjší obilí a vyrábìt s maximální výtìžností a efektivitou obecnì. V této sféøe také poroste zastoupení kombinovaných linek, schopných podle potøeby zpracovávat i žito. 158

Co nejjednodušší vymílací klíèe a mlýnská schémata, kombinované linky, to vše vytváøí prostor pro maximální efektivitu výroby, ale také pro snížení investièních nárokù pøi rekonstrukcích nebo výstavbì nových linek. Zatímco døíve byly kombinované linky zpravidla ne pøíliš dokonalým východiskem z nouze, a mlynáøi jimi ponìkud pohrdali, dnes svìtoví výrobci mlýnských strojù taková øešení nabízejí. Pokud se dodrží podmínka jednoduchého systému mletí pšenice bez nárokù na krupièné mouky a, jak bylo øeèeno, s co nejjednodušším vymílacím klíèem, lze sestavit technologické schéma takové kombinované linky pracující nejen s vysokou výtìžností a efektivitou obecnì, ale i pøi zachování standardních jakostních parametrù. Naopak, místní tradici a výrobu krupièných mouk, stejnì jako speciálních mouk, budou zastávat jednotlivé menší mlýny. Zde je tøeba øíci, že dìlicí èára mezi vìtším a menším mlýnem je u nás, kde se kapacity nejèastìji pohybují v úzkém rozmezí mezi 100 až 250 tunami za den, tìžko vymezitelná. Spíše pùjde o to, kam se mlýny samy zamìøí a jak úspìšnì najdou své portfolio zákazníkù. Zatímco „velké“ prùmyslové mlýny pùjdou cestou jednoduchých, co nejménì nákladných schémat, šance „menších“ mlýnù bude naopak v tom, že poptávka po tradièních výrobcích se v urèité míøe udrží, anebo se naopak objeví poptávka po nových speciálních výrobcích, která však nebude pøíliš velká, nebo pùjde o složitìjší technologické procesy, a pro velké hráèe tudíž nebude zajímavá. V souèasnosti zatím dìlají prakticky všichni všechno, což nebude dlouhodobì udržitelné. Mlýnský prùmysl ve støední Evropì nyní prochází hlubokou krizí. Nìkterá jiná odvìtví potravináøského prùmyslu již mají nìco podobného za sebou. Mlýny a pekárny však ještì èekají tìžké èasy. 159

V pøíštích letech èást výrobních jednotek zcela zmizí, u zbylých nastanou hluboké strukturální zmìny. Ale po krizi pøijde nakonec katarze, trh se proèistí a mlýny, které budou mít zavèas jasnou vizi, na který segment trhu se zamìøit, nakonec zvítìzí. Celiakie Pokud hovoøíme o trendech, a troufáme si prognózovat další vývoj v našem oboru, nelze se také nedotknout jednoho problému, který se jeví jako èím dál palèivìjší, totiž glutenová enteropatie neboli celiakie, a celá skupina alergií, jejichž pùvodcem jsou proteiny endospermu pšenice, žita a nìkterých dalších obilovin (jeèmen). Tato choroba, nebo spíše celá skupina chorob se spoleèným jmenovatelem a rùznými, nìkdy i velmi tìžkými až fatálními symptomy a dùsledky, je fenomén, jehož dosah si možná stále zcela neuvìdomujeme. Její nástup a šíøení v populaci je totiž alarmující. Na zaèátku osmdesátých let, kdy jsem se cereální chemií a technologií zaèal zabývat, se objevovaly již varovné zprávy z rùzných èástí svìta, ale stále jsme celiakii považovali za vzácnou nemoc. Dnes, obávám se, zejména ve mìstech, budeme již brzy tìžko hledat školní tøídu, kde alespoò jedno z dìtí nemá problém s trávením proteinù lepku. Celiakie a nesnášenlivost vùèi proteinùm lepku se navíc èasto projeví i v dospìlém vìku. Zkoumání pøíèin nechme odborníkùm. Nicménì je tøeba, abychom vzali na vìdomí, že postavení tradièních chlebových obilovin jako základní složky naší potravy se mùže ponìkud komplikovat. Zejména pak, vezmeme-li v úvahu také fakt, že díky sociálním sítím a sdìlovacím prostøedkùm se negativní informace šíøí velice rychle, a nedùvìra vùèi zejména pšeniènému lepku se zaèíná stávat psychologickým jevem. Prùvodním a typickým pøíznakem je to, že pøed tøiceti lety málokdo vìdìl, co 160

je lepek (pøísnì vzato, málokdo to ví i dnes, ale vìtšina lidí již zná ono slovo a spojuje si je s peèivem a èímsi negativním). A kromì odborné veøejnosti prakticky nikdo neznal slovo celiakie, což dnes již také zdaleka není pravda. Faktem zùstává, že odhadnout dnes, jakým zpùsobem a do jaké míry se v následujících letech tento problém fakticky projeví, si netroufám. A že se projeví, však nepochybuji. Otruby Je tu ještì jedna nesmírnì významná oblast mlýnské výroby, kterou nemùžeme pominout, pokud se zabýváme pohledem do budoucna. Otruby, jejich uplatnìní jako složky krmiv a alternativní využití. Právì tato èást naší produkce byla v posledních letech a desetiletích nejvíce zasažena problémy, a racionální øešení alternativního využití otrub je jak velkou výzvou, tak naprostou nezbytností. V Èeské republice se roènì vyprodukuje zhruba 270 tisíc tun otrub za rok, z èehož se pouze nìco více než 100 tis tun uplatní v místním krmiváøském prùmyslu. Dalších zhruba 100 tisíc tun se vyveze ke zkrmení pøedevším do Polska a Nìmecka, a zbytek se v pøevážné míøe spálí v elektrárnách a teplárnách. To, oè bìží, je, jak alespoò významnou èást otrub, které se neuplatní v krmných smìsích, zhodnotit a využít lépe než palivo. Nabízí se celé spektrum možného uplatnìní, jak technického, tak v rostlinné i živoèišné výrobì. Ale ani v lidské výživì otruby ještì „neøekly své poslední slovo“. Alternativní využití otrub je jednou z velkých výzev, která pøed výzkumem a vývojem v oblasti mlýnské technologie stojí.

161

SLIBNÉ PØEDPOVÌDI PRO EVROPSKÉ ZEMÌDÌLSTVÍ Z materiálù World Grain 2013 zpracoval ing. Josef Vítek Zpráva Evropské komise pøedpovídá relativnì pozitivní výhled pro rostlinnou výrobu v Evropské unii v pøíštím desetiletí jako výsledek silných svìtových vlivù na vývoj cen. Ve zprávì „Vyhlídky pro zemìdìlský trh a pøíjmy v Evropské unii v letech 2012-2022“, vydané 18. ledna 2013, Evropská komise øíká, že se ve støednìdobém horizontu oèekává stabilní cena zemìdìlských komodit, za podpory faktorù, jako jsou rùst globální poptávky po potravinách, vývoj v oblasti biopaliv i dlouhodobého požadavku na rùst výroby potravin. Evropská komise poznamenala, že výhled je založen na pøedpokladu vývoje budoucího ekonomického trhu a politiky,stejnì jako na normálních povìtrnostních podmínkách, stabilních trendech výnosù a otázkách bezpeènosti potravin. Tato zpráva není zamýšlená jako pøedpovìd¡budoucích výsledkù, ale jako popis, co se mùže stát, jako specifický soubor pøedpokladù a okolností, pravdìpodobných v dobì jejího zpracovávání. Plodiny na orné pùdì Støednìdobý výhled pro cereální trh Evropské unie charakterizují napjaté podmínky na trhu, nízká úroveò zásob 162

a ceny, které zùstanou nad historickou úrovní. Tento vývoj je øízen mírným rùstem nabídky pøi dosažení produkce cereálií 309 milionu tun v roce 2022 jako výsledek nízké roèní sazby rùstu výnosù (v prùmìru 0,9% roènì) a zvýšení domácího využití cereálií v EU. Nejpozoruhodnìji poroste poptávka cereálií pro prùmyslovou výrobu etanolu a zpracování biomasy dle smìrnice EU o obnovitelné energii. Oèekává se pøerozdìlení mezi plodinami v kontextu celkovì stabilní cereální oblasti. Zpráva øíká, že se zvýší podíl kukuøice proti pšenici (ze 17% až na 42%) a obdobnì i u dalších cereálií. Rostoucí poptávka po rýži bude spojená se zvýšením importu, a tím dalším snížením sobìstaènosti EU až na 56%. Podobné vztahy budou úèinkovat pro støednìdobé vyhlídky trhu olejnin v EU, který ukazuje pozitivní výhled pro výrobu se silnou poptávkou a vysokými cenami rostlinného oleje. Rùst nabídky je podporován mírným rùstem výnosù a v menší míøe mírnì se rozšiøující oblastí olejnin. Oèekávané zvýšení tuzemského využití olejnin by také ovlivnilo další poptávky na rostlinné oleje a suroviny pro biomasu. Trendy pro využívání pùdy V pøípadì využití pùdy pro obiloviny došlo v EU v posledních letech k mírnému poklesu. Tempo poklesu bylo obvykle nižší než tempo zvýšení výnosù vedoucí ke zvýšení celkové cereální produkce. Evropská komise øíká, že obdobný vývoj se oèekává i v následující dekádì. Nejvìtší zvýšení využití zemì je pro øepku, pøípadnì další cereálie. V pøípadì øepky je to dáno vývojem evropské výroby biodieselu, založeného na øepkovém oleji, Pro další cereálie je nepozoruhodnìjší posun u rýže. V nadcházející dekádì je vidìt, že vývoj v této oblasti a výnosy všech plodin jsou mnohem blíže k sobì, než v minulosti. Pøepokládá se, že k posunùm ve prospìch konkrétních plodin nedojde. Nic163

ménì se oèekává, že u pùdy plánované pro pšenici, kukuøici a olejniny dojde ke zvýšení, zatímco pro ostatní plodiny ke snížení. Pokud jde o vývoj budoucích výnosù, oèekává se témìø stagnace rùstu výnosù pšenice, která na základì nedávných pozorování neukazuje žádné podstatné zvýšení v hlavních produkèních zemích, jako jsou Francie, Nìmecko a Velká Británie. Pozitivní je , že výnosy rostou nadìjnì pro sluneènicová semena, kukuøici a øepku, stejnì jako v blízké minulosti. Nedávný vývoj na trhu V roce 2011 dosáhla sklizeò cereálií v Evropské unii hodnoty celkem 285,7 milionu tun vzhledem k pøíznivé sklizni hlavnì u kukuøice, která meziroènì vzrostla o 8,7%. Bìhem marketingového roku 2011-12 se dovoz zvýšil proti minulé sezonì o 1 milion tun a vývoz poklesl o 6,1 milionu tun. Zásoby krmiv mírnì poklesly na 167 milionù tun, což má za následek témìø nezmìnìnou celkovou roèní spotøebu 271,3 milionù tun. Obdobnì zásoby obilovin byly odhadnuty na nízké úrovni okolo 36,9 milionù tun na konci èervna 2012, zhruba na stejné úrovni jako pøedchozí marketingový rok, což se rovná 13,6% celkové roèní spotøeby. V roce 2012 byla cereální sklizeò okolo 3% nižší než v roce 2011 s upotøebitelnou produkcí 276,2 milionù tun. Nejprudší pokles byl u kukuøice s upotøebitelnou produkcí sníženou o 15,5% na 57,5 milionù tun, kvùli mnohem nižším výnosùm, zpùsobených suchem v Rumunsku, Maïarsku a Bulharsku. Také pšenice použitelná pro výrobu klesla o 2,4% na 125,6 milionù tun hlavnì v dùsledku nižších výnosù. Na druhé stranì jeèmen zvýšil celkovì produkci na 54,4 milionù tun. Bìhem souèasného marketingového roku se oèekává import na nízké úrovni, obdobnì jako v minulém roce. Oèekává se pokles výroby vepøového masa v kombinaci 164

s oèekávanými vysokými cenami krmiv, které snižují poptávku a vedou k celkovì nižší poptávce po krmivech. Evropská komise konstatuje, že støednìdobé vyhlídky pro cereální trh EU jsou charakterizovány relativnì pevnými tržními podmínkami, nízkými zásobami a cenami, které se pohybují nad dlouhodobým prùmìrem. To znamená, že EU zùstane èistým vývozcem cereálií, ale vzhledem k rostoucí domácí poptávce se tento rozdíl zúží. Zpráva Evropské komise øíká, že kukuøice v EU jasnì dominuje vyhlídkám na krmivové požadavky. Dnes dobì se v EU z více než 80% používá na krmiva. Vzhledem k oèekávanému nárùstu využití kukuøice jako suroviny na výrobu etanolu se pøedpokládá pokles použití kukuøice na krmiva až na 72% z celkové skliznì. Aèkoliv výroba kukuøice se v EU zvyšuje rychleji než u ostatních cereálií, je ještì stále nedostatek kukuøice z hlediska celkové poptávky, a EU poèítá s tím, že zùstane dovozcem kukuøice i v dalším období. Celkovì Evropská komise prognózuje, že cereální trh bude i nadále napjatý. Oèekává se zlepšení z aktuálnì velmi napjaté situace, ale zásoby pro domácí využití zùstanou v EU pro hlavní cereálie pod prùmìrnými hodnotami. To znamená, že ceny mohou reagovat silnìji na schodek v produkci cereálií v EU, nebo i v hlavních zásobovacích regionech ve svìtì, jako jsou Jižní Amerika nebo oblast Èerného moøe. Pokud jde o olejniny, zpráva øíká, že produkce se v EU znaènì zvyšuje bìhem poslední dekády, a další rozšíøení se oèekává i v pøíští dekádì. Nicménì EU zùstává i nadále významným importérem olejnin, zvláštì sojových bobù, podíl sojových bobù v importu je nyní okolo 73%. S ohledem na zvýšení výroby øepky se její podíl v celkovém množství potøebných olejnin zvyšuje a na konci nynìjší dekády se oèekává kolem 53% celkové spotøeby olejnin v EU. 165

Celková bilance cereálií v letech 2012-2022 V milionech tun rok

celková produkce spotøeba

import

export

2012

279,3

276,2

14,0

21,6

2013

294,5

277,2

12,1

25,8

2014

296,9

280,1

11,7

26,5

2015

297,7

282,4

11,5

25,7

2016

299,5

286,2

12,3

24,4

2017

300,7

289,7

12,4

24,4

2018

302,0

294,0

14,2

22,8

2019

303,6

296,3

15,0

22,8

2020

305,5

298,3

15,2

22,7

2021

307,5

298,4

14,6

23,7

2022

309,0

299,1

14,1

24,0

Z materiálù World Grain 2013 zpracoval ing. Josef Vítek

166

MLÝNY ÈR A OBILNÍ TRH V ÈÍSLECH

167

168 48 48 47 47 48 46 48 44

2006/07

2007/08

2008/09

2009/10

2010/11

2011/12

2012/13

52

2003/04

2005/06

54

2002/03 50

59

2001/02

2004/05

Poèet mlýnù (provozoven)

Rok

1.761.000 tun

1.893.000 tun

1.705.500 tun

1.879.500 tun

1.867.500 tun

1.809.000 tun

1.933.500 tun

1.897.500 tun

2.085.000 tun

2.109.000 tun

2.157.000 tun

2.050.200 tun

Kapacita t/24 h x 300 provozních dnù

1.350.000 tun

1.340.000 tun

1.340.000 tun

1.210.000 tun

1.340.000 tun

1.350.000 tun

1.260.000 tun

1.320.000 tun

1.425.000 tun

1.342.000 tun

1.410.000 tun

1.415.000 tun

Semelek skuteèný v daném roce

Poèty pšenièných a žitných mlýnù a jejich celková kapacita dle metodiky Mezinárodní asociace mlýnù EU = denní výrobní kapacita za 24 hodin provozu x 300 provozních dnù v roce.

76,66 %

70,79 %

78,6 %

64,4 %

65,3 %

74,6 %

65,2 %

69,6 %

68,4 %

63,6 %

65,4 %

69,0 %

Využití kapacity celkem

169

2004/5 1250 975 24,2 9,4 780,0 32,3 175 131 0,5 0,06 27,5 12,9

2005/6 1150 858 9,9 16,8 1277,6 23,9 170 132 1,8 0,3 86,1 11,8

2006/7 1150 897 7,7 28,2 767,0 64,3 110 86 2,4 0,6 25,5 77,1

2007/08 2008/09 2009/10 2011/12 2012/13 1210 1150 1080 1250 1250 944 866 842 975 975 11,2 14,4 6,4 23,9 — 33,8 42,2 51,0 38 — 899,6 1595,3 1338,3 1784,2 807* 30,6 44,7 32,3 39,6 47* 140 120 110 90 100 109 94 86 70 78 2,2 0,6 — 1,8 — 0,3 0,6 — 1,6 — 34,2 33,1 33,7 34,9 18,5* 5,4 5,5 5,2 22,4 24,8*

*údaje od 1.7.2012 do 31.3.2013

Souèasná celková denní kapacita pšenièných mlýnù je 4970 t/24 h, roèní 1.491 tis.t, pøi semelku 1250 tis.t je využití kapacity 83,8%. Souèasná celková denní kapacita žitných mlýnù je 900 t/24 h, roèní 270 tis.t, pøi semelku 100 tis. t je využití kapacity 37%.

Zpracovaná pšenice Pšenièná mouka Vývoz pšen. mouky Dovoz pšen. mouky Vývoz pšenice Dovoz pšenice Zpracované žito Žitná mouka Vývoz žitné mouky Dovoz žitné mouky Vývoz žita Dovoz žita

Objem zpracovávané (semelek) pšenice a žita, vývoz a dovoz mouky (v tis. tunách)

170

tis. t

Poèáteèní zásoby

tis. t tis. t

- krmiva

- technické užití

tis. t

Z toho - potraviny tis. t

tis. t

Domácí spotøeba

- osiva

tis. t

Celková nabídka

tis. t

tis. t

Výroba

Dovoz celkem

t/ha

Výnos

I)

tis. ha

4,49

781,5 4,88

811,0 5,77

802,3 5,24

831,3 4,99

833,6

5,69

863,1

4,39

815,4

64,3

713,3 65,0

549,4 30,0

701,3 32,3

783,2

23,5

924,0

39,6

985,1

65,0

1 118,5

175,0

188,0

192,0

185,0

195,0

195,0

190,0

14,4

10,5

20,0

125,0

130,0

155,0

150,0

150,0

1700,0 1632,0 1650,0 1450,0 1 285,0 1 370,0 1 400,0 1 450,0

190,0

1200,0 1150,0 1150,0 1200,0 1 250,0 1 285,0 1 290,0 1 250,0

3104,4 2967,5 3008,0 2967,0 2 850,0 3 005,0 3 035,0 3 040,0

5150,5 4283,9 4569,8 5367,8 5 173,6 5 109,1 5 937,7 4 761,3

23,9

981,6

4145,0 3506,3 3955,4 4631,5 4 358,1 4 161,6 4 913,0 3 577,8

5,05

820,4

Jedn. 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12 2012/13

Osevní plocha

Ukazatel

Bilanèní tabulka pšenice

171

tis. t tis. t tis. t tis. t % %

Prodej int. zásob

Zùstatek int. zásob

Celkové užití

Koneèné zásoby

Kon. zás./celkové užití

Kon. zás./dom. spotø.

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

32,0

32,0

61,3

0,0

61,3

0,0

61,3

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

18,51

14,71

549,4

Poznámka: Zásoby jsou uvedeny vèetnì SSHR *pøedpoklad

22,98

16,08

713,3

24,03

18,37

701,3

26,40

17,05

783,2

32,42

21,74

924,0

32,78

23,89

985,1

36,85

23,21

1 173,5

20,11

14,73

611,3

4437,2 3734,5 3 817,6 4 594,3 4 246,6 4 124,0 4 819,2 4 150,0

55,2

189,0

244,2

1 595,3 1 338,3 1 180,3 1 784,2 1 110,0

tis. t

899,6

Intervenèní nákup

767,0

tis. t

Vývoz celkem

1277,6

Jedn. 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12 2012/13

Ukazatel

Bilanèní tabulka pšenice - (pokraèování)

172 tis. t tis. t

- technické užití

tis. t

Z toho - potraviny

- krmiva

tis. t

Domácí spotøeba

tis. t

tis. t

Celková nabídka

- osiva

tis. t

Dovoz celkem

6,0

20,0

15,0

163,0

204,0

304,0

11,8

95,4

5,7

12,5

7,0

110,0

135,2

165,8

77,1

13,9

0,0

2,0

9,0

140,0

151,0

188,0

5,4

5,1

177,5

0,0

2,0

9,8

140,0

151,8

218,1

5,5

2,8

209,8

0,0

2,0

9,5

135,0

146,5

216,5

5,2

33,2

178,1

4,63

0,0

12,0

8,0

122,0

142,0

177,1

22,6

36,3

118,2

3,91

0,0

4,0

5,0

95,0

104,0

150,4

22,4

9,5

118,5

4,74

0,0

4,0

6,0

100,0

110,0

173,8

16,0

11,5

146,3

4,79

30,6

tis. t

74,8

4,83

25,0

Poèáteèní zásoby

196,8

4,73

30,2

tis. t

3,33

38,5

Výroba

4,19

43,4

t/ha

37,5

Výnos

22,5

tis. ha

Osevní plocha 46,9

Jedn. 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12 2012/13

Ukazatel

Bilanèní tabulka žita

173

tis. t tis. t tis. t % %

Zùstatek int. zásob

Celkové užití

Koneèné zásoby

Kon. zás./celkové užití

Kon. zás./dom. spotø.

3,78

3,18

5,1

160,7

—

Pramen: I) ÈSÚ; Celní statistika; MZe ÈR, Poznámka: Zásoby jsou uvedeny vèetnì SSHR

6,79

4,78

13,9

290,1

—

—

1,86

1,52

2,8

185,2

—

—

21,86

17,95

33,2

184,9

—

—

24,76

20,13

36,3

180,2

—

—

—

6,71

5,69

9,5

o167,6

—

—

—

11,02

8,25

11,5

138,0

—

—

—

30,71

24,13

33,8

140,0

—

—

—

30,0

—

—

34,9

tis. t

—

25,6

Prodej int. zásob

—

33,7

—

33,1

tis. t

34,2

Intervenèní nákup

25,5

tis. t

Vývoz celkem

86,1

Jedn. 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12 2012/13

Ukazatel

Bilanèní tabulka žita - (pokraèování)

174

VI.

VII.

VIII.

IX.

X. 2,83

XI. 2,94

XII. 2,89

7,99

6,25 8,01

6,09 7,93

6,12 7,79

5,98 7,79

5,93

7,60

5,81

7,65

5,78

7,38

5,76

7,01

5,70

VI.

VII.

VIII.

IX.

X. 3,47

XI. 3,58

XII. 3,66

7,26

5,88

7,48

6,09

7,42

6,08

7,40

6,09

7,55

6,00

7,55

6,07

7,49

6,23

7,17

6,28

7,54

6,48

33,60 33,92 34,11 34,46 33,89 38,24 41,08 42,13 43,40 40,83 41,86 43,06

7,40

5,85

CPV 24,52 24,47 24,33 24,16 24,13 24,38 26,43 28,22 28,07 28,00 27,84 27,85

3,13

Peèivo pšenièné bílé

2,86

SC

2,97

Peèivo pšenièné bílé

2,97

SC

7,12

V. 2,96

Pšenièná mouka hladká

5,80

7,18

IV. 2,92

CPV

5,82

III. 2,94

Pšenièná mouka hladká 00 extra

II. 2,89

I. CZV

Pšenice potravináøská

2,86

2006

33,19 32,90 32,58 32,57 32,51 32,72 32,57 32,15 32,04 34,22 34,01 34,11

7,90

6,46

CPV 25,96 26,03 26,11 25,94 25,99 25,98 25,93 25,71 25,58 25,43 25,12 24,91

2,65

Peèivo pšenièné bílé

2,56

SC

2,56

Peèivo pšenièné bílé

2,60

SC

8,26

V. 2,67

Pšenièná mouka hladká

6,48

8,23

IV. 2,73

CPV

6,48

III. 2,74

Pšenièná mouka hladká 00 extra

II. 2,88

I. CZV

Pšenice potravináøská

2,95

2005

Porovnání prùmìrných spotøebitelských cen, cen zemìdìlských a prùmyslových výrobcù u pšenice potravináøské v letech 2005 až 2013 v Kè/kg (1. èást)

175

VII.

VIII.

IX.

X. 5,59

XI. 5,82

XII. 6,27

8,46

6,67 8,62

6,86 8,70

6,76 8,75

6,79

8,79

6,92

7,65

8,24 9,23 10,36 10,89

7,26

--

8,80

V.

VI.

VII.

VIII.

IX.

X. 3,83

XI. 3,55

XII. 3,28 9,62

9,11

8,73

52,79 54,31 55,72 55,89 54,10 54,68 54,02 54,57 52,62 54,51 51,32 52,39

12,26 12,15 11,47 12,88 13,30 13,65 13,37 13,74 13,49 13,25 12,54 11,87

9,83 10,15 10,15 10,12 9,97 10,01 9,83

SC

3,93

CPV 34,31 34,44 34,34 33,96 33,80 33,89 33,84 33,90 33,87 33,89 33,36 33,22

4,41

Peèivo pšenièné bílé

5,83

Peèivo pšenièné bílé

6,04

SC

6,21

CPV

9,58

IV. 6,21

Pšenièná mouka hladká

9,11

III. 6,10

Pšenièná mouka hladká 00 extra

II. 6,02

I. CZV

Pšenice potravináøská

5,88

2008

41,15 40,70 40,64 42,21 43,23 43,03 42,67 41,37 41,54 43,20 54,43 54,61

8,31

6,68

CPV 27,75 27,79 27,74 27,79 27,78 27,80 27,82 27,81 27,77 27,80 31,53 33,78

5,13

Peèivo pšenièné bílé

4,44

SC

4,03

Peèivo pšenièné bílé

8,08

VI. 4,08

SC

6,41

V. 4,09

CPV 8,17

IV. 4,15

Pšenièná mouka hladká

6,44

III. 4,10

Pšenièná mouka hladká 00 extra

II. 3,92

I. CZV

Pšenice potravináøská

3,78

2007

Porovnání prùmìrných spotøebitelských cen, cen zemìdìlských a prùmyslových výrobcù u pšenice potravináøské v letech 2005 až 2013 v Kè/kg (2. èást)

176

V.

VI.

VII.

VIII.

IX.

X. 2,70

XI. 2,61

XII. 2,66

9,62

7,16

9,22

6,81

9,16

6,47

9,04

6,36

8,90

6,47

IV.

V.

VI.

VII.

VIII.

IX.

X.

XI.

XII.

8,29

7,99

7,99

8,59

8,88 10,03 10,37

33,78 33,66 33,51 32,27 33,19 33,30 33,21 33,38 31,89 33,02 34,91 38,37

CPV 26,29 25,63 25,02 24,74 24,69 24,62 24,72 24,60 24,44 24,28 25,65 27,40

8,50

Peèivo pšenièné bílé

8,67

SC

8,38

Peèivo pšenièné bílé

8,73

SC

Pšenièná mouka hladká

8,41

CPV 6,533 6,160 6,131 5,984 5,922 5,866 5,707 5,882 6,092 6,269 7,176 7,745

III.

Pšenièná mouka hladká 00 extra

II.

CZV 2,661 2,733 2,756 2,741 2,731 2,810 2,916 3,426 4,218 4,510 4,558 4,649

Pšenice potravináøská

I.

2010

50,13 46,17 44,77 45,48 42,27 37,82 33,45 32,06 32,52 32,96 34,00 33,87

9,38

7,52

7,42

7,49

7,66

7,63

11,62 11,06 10,45 10,18 10,59 9,69

CPV 33,22 32,61 31,38 30,89 30,45 29,70 29,26 28,67 28,46 27,79 26,99 26,30

2,69

Peèivo pšenièné bílé

2,82

SC

3,09

Peèivo pšenièné bílé

3,07

SC

3,01

Pšenièná mouka hladká

7,63

IV. 3,03

CPV

8,48

III. 3,06

Pšenièná mouka hladká 00 extra

II. 2,99

I. CZV

Pšenice potravináøská

2,93

2009

Porovnání prùmìrných spotøebitelských cen, cen zemìdìlských a prùmyslových výrobcù u pšenice potravináøské v letech 2005 až 2013 v Kè/kg (3. èást)

177

V.

VI.

2011 VII.

VIII.

IX.

X.

XI.

XII.

SC

CPV 27,71 27,85 27,73 29,16 32,49 33,29 33,61 33,61 33,61 34,14 33,60 33,85

Peèivo pšenièné bílé

Peèivo pšenièné bílé

5,37

5,65

5,77

5,83

5,93

XII.

7,92

7,91

8,25

8,26

8,11

8,27

8,65

8,92

9,27

45,50 45,55 46,07 44,06 43,15 46,12 42,89 41,80 41,85 41,84 45,99 44,11

11,56 11,33 11,33 10,53 10,63 10,55 10,56 11,26 11,75 12,60 12,85 12,82

8,05

CPV 33,50 33,16 32,80 32,80 32,32 32,69 32,81 32,79 32,79 32,83 33,85 33,31

5,16

XI.

Peèivo pšenièné bílé

5,01

X.

SC

4,79

IX.

SC

4,53

VIII.

Peèivo pšenièné bílé

4,34

VII.

Pšenièná mouka hladká

8,15

VI.

2012

CZV

4,17

V.

CPV

8,31

IV.

Pšenièná mouka hladká 00 extra

4,06

III.

Pšenice potravináøská

II.

I.

37,66 37,64 37,75 38,45 45,88 45,99 45,97 46,10 46,08 46,08 46,08 45,99

SC

Pšenièná mouka hladká

10,71 11,24 11,24 11,41 11,83 11,79 11,62 11,04 11,24 11,30 11,57 11,47

CZV 4,816 5,280 5,610 5,629 5,687 5,634 5,348 4,808 4,551 4,527 4,430 4,16

IV.

CPV 8,237 8,673 9,064 8,910 8,930 9,496 9,237 9,160 8,791 8,629 8,590 8,370

III.

Pšenièná mouka hladká 00 extra

II.

Pšenice potravináøská

I.

Porovnání prùmìrných spotøebitelských cen, cen zemìdìlských a prùmyslových výrobcù u pšenice potravináøské v letech 2005 až 2013 v Kè/kg (4. èást)

178

9,34

CPV 33,23 33,23 33,23

Peèivo pšenièné bílé

Pramen: ÈSÚ CZV = ceny zemìdìlských výrobcù CPV = ceny prùmyslových výrobcù SC = spotøebitelské ceny Do prùmìrných SC jsou zahrnuty tuzemské i dovozové ceny

43,95 43,95 43,95

SC

Peèivo pšenièné bílé

13,33 13,36 13,48

8,24

9,34

6,12

SC

CPV

Pšenièná mouka hladká 00 extra

6,12

6,03

III.

Pšenièná mouka hladká

CZV

Pšenice potravináøská

II.

I.

IV.

V.

VI.

2013 VII.

VIII.

IX.

X.

Porovnání prùmìrných spotøebitelských cen, cen zemìdìlských a prùmyslových výrobcù u pšenice potravináøské v letech 2005 až 2013 v Kè/kg (5. èást)

XI.

XII.

179 CPV CPV SC

CZV CPV CPV SC

Chléb konzumní kmínový

Chléb konzumní kmínový

Žito

Žitná mouka chlebová

Chléb konzumní kmínový

Chléb konzumní kmínový

SC

Chléb konzumní kmínový

Žitná mouka chlebová

CPV

Chléb konzumní kmínový

CZV

CPV

Žitná mouka chlebová

Žito

CZV

Žito 5,62

2,64

II. 5,54

2,38

III. 5,52

2,39

IV. 5,46

2,21

V. 5,39

2,28

VI.

2005 VII. 5,30

2,23

VIII. 5,30

2,24

IX. 5,26

2,21

X. 5,28

2,37

XI. 5,28

2,35

XII. 5,21

2,42

5,28

2,52

II. 5,28

2,56

III. 5,26

2,69

IV. 5,24

2,67

V. 5,21

2,68

VI.

2006 VII. 5,26

2,63

VIII. 5,59

2,75

IX. 5,59

2,98

X. 6,19

3,23

XI. 6,40

3,48

XII. 6,62

3,58

6,99

3,75

II.

6,81

3,75

III.

7,04

3,99

IV.

6,96

4,03

V.

6,96

4,03

VI.

2007 VII. 6,81

4,09

VIII. 6,80

4,03

IX. 6,81

4,40

X. 7,63

5,06

XI. 8,33

5,36

XII. 8,34

5,59

17,41 17,57 17,16 17,36 18,61 18,86 18,76 18,82 19,28 18,80 21,90 23,20

14,00 14,01 13,92 13,91 13,89 14,08 14,22 14,19 14,18 14,19 15,70 16,46

6,57

3,74

I.

15,01 14,83 14,70 14,79 15,19 16,33 17,23 17,47 17,20 17,36 17,50 17,00

12,29 12,21 12,27 12,07 12,02 12,10 13,04 13,94 13,90 13,85 13,89 13,90

5,31

2,46

I.

15,22 15,09 14,94 15,03 15,02 15,04 14,73 14,66 14,86 15,08 15,10 15,06

12,93 12,94 12,92 12,76 12,77 12,74 12,69 12,59 12,53 12,47 12,38 12,31

5,73

2,57

I.

Porovnání prùmìrných spotøebitelských cen, cen zemìdìlských a prùmyslových výrobcù u žita potravináøského v letech 2005 až 2013 v Kè/kg (1. èást)

180 CPV CPV SC

CZV CPV CPV SC

Chléb konzumní kmínový

Chléb konzumní kmínový

Žito

Žitná mouka chlebová

Chléb konzumní kmínový

Chléb konzumní kmínový

SC

Chléb konzumní kmínový

Žitná mouka chlebová

CPV

Chléb konzumní kmínový

CZV

CPV

Žitná mouka chlebová

Žito

CZV

Žito 8,55

5,42

II. 8,54

5,42

III. 8,66

5,55

IV. 8,56

5,68

V. 8,70

5,64

VI.

2008 VII. 8,51

5,56

VIII. 5,54

4,35

IX. 8,30

3,86

X. 7,81

3,78

XI. 7,42

3,61

XII. 7,01

3,11

6,40

2,93

II. 6,35

2,84

III. 6,02

2,67

IV. 5,98

2,74

V. 5,90

2,59

VI.

2009 VII. 5,90

2,88

VIII. 5,91

2,50

IX. 5,82

2,51

X. 5,61

2,31

XI. 5,44

2,30

XII. 5,43

2,41

II.

III.

IV.

V.

VI.

2010 VII.

VIII.

IX.

X.

XI.

XII.

17,83 18,89 18,89 18,84 18,22 18,39 17,73 17,43 17,69 17,69 18,87 19,85

14,78 14,74 14,44 14,34 14,28 14,18 14,18 14,23 14,26 14,30 15,19 15,84

5,379 5,353 5,288 5,346 5,354 5,343 5,344 5,322 5,573 6,024 6,556 6,960

2,245 2,299 2,282 2,369 2,294 2,299 2,355 2,643 3,315 3,794 3,820 4,506

I.

ÈSÚ dále nesleduje

16,59 16,36 16,22 15,88 15,73 15,51 15,40 15,16 15,14 14,89 14,74 14,69

6,75

3,06

I.

ÈSÚ dále nesleduje

16,91 16,96 17,00 16,64 16,63 16,75 16,80 16,80 16,90 16,85 16,68 16,62

8,57

5,50

I.

Porovnání prùmìrných spotøebitelských cen, cen zemìdìlských a prùmyslových výrobcù u žita potravináøského v letech 2005 až 2013 v Kè/kg (2. èást)

181

CZV CPV CPV SC

CZV CPV CPV SC

Žito Žitná mouka chlebová Chléb konzumní kmínový Chléb konzumní kmínový

Žito Žitná mouka chlebová Chléb konzumní kmínový Chléb konzumní kmínový

III. 5,085 8,319 17,44 23,34

I. II. III. 5,390 5,450 5,250 8,40 8,50 8,40 17,61 17,61 17,61 23,33 23,33 23,33

II. 4,943 8,295 17,73 22,75

I. 4,680 8,296 17,98 22,78

III. 5,583 8,357 16,04 19,05

IV.

IV. 5,011 8,297 17,42 23,30

IV. 5,408 8,590 16,52 19,48

V.

V. 5,099 8,337 17,40 22,72

V. 5,099 8,636 17,65 22,52

2011 VI. 4,960 8,596 17,99 22,70 2012 VI. 5,005 8,359 17,37 22,76 2013 VI. VII.

VII. 5,000 8,330 17,44 22,51

VII. 4,705 8,617 18,09 22,12

IX. 4,170 8,445 18,34 22,94

X. 4,689 8,380 18,34 22,92

XI. 4,437 8,380 18,00 22,94

XII. 4,837 8,450 18,28 22,96

VIII.

IX.

X.

XI.

XII.

VIII. IX. X. XI. XII. 5,358 5,16 5,30 5,38 5,38 8,367 8,400 8,386 8,48 8,40 17,39 17,40 17,49 17,37 17,77 22,68 22,73 22,75 22,76 23,19

VIII. 4,245 8,568 18,35 22,63

Pramen: ÈSÚ, CZV = ceny zemìdìlských výrobcù, CPV = ceny prùmyslových výrobcù, SC = spotøebitelské ceny, Do prùmìrných SC jsou zahrnuty tuzemské i dovozové ceny

CZV CPV CPV SC

Žito Žitná mouka chlebová Chléb konzumní kmínový Chléb konzumní kmínový

II. 4,519 8,133 16,05 19,15

I. 4,296 7,283 10,09 19,17

Porovnání prùmìrných spotøebitelských cen, cen zemìdìlských a prùmyslových výrobcù u žita potravináøského v letech 2005 až 2013 v Kè/kg (3. èást)

182

5.870,8

3.445,5

39.432,3

1.6. – 30.6.

celkem

32,4

1.1. – 31.1.

1.5. – 31.5.

163,2

1.12.-31.12.

3.177,7

656,4

1.11-30.11.

1.4. – 30.4.

6.480,7

1.10-31.10.

833,3

2.372,3

1.9. – 30.9.

1.892,6

8.816,3

1.8. – 31.8.

1.3. – 31.3.

5.691,1

1.7. – 31.7.

1.2. – 29.2.

Dovoz 2011/12

Mìsíc

73.566,8

83.247,9

118.162,6

191.319,0

192.176,6

183.158,7

163.604,2

178.164,6

174.768,7

204.747,4

114.344,2

37.218,3

Vývoz 2011/12

—

—

—

60.556,9

80.360,8

95.321,5

66.342,7

111.263,0

99.966,0

113.224,4

126.217,4

53.836,6

Vývoz 2012/13

47.140,6 1.714.479,0 807.089,3

—

—

—

1.035,4

3.526,8

2.841,7

5.575,8

6.512,2

8.354,3

6.659,7

6.238,8

6.395,9

Dovoz 2012/13

Pšenice

21.052,6

3.711,1

1.479,6

2.324,9

2.560,2

1.308,3

275,2

996,3

1.820,0

3.117,8

2.475,0

498,7

485,5

Dovoz 2011/12

Export a import chlebových obilovin 2011/2012 a 2012/13 v tunách

24.841,9

—

—

—

2.419,5

2.148,5

2.445,1

1.615,4

2.264,4

2.647,9

2.893,4

6.024,2

2.383,5

Dovoz 2012/13

2.066,2

1.898,4

1.973,8

3.707,0

5.222,9

3.319,4

1.609,6

3.478,0

3.103,1

4.188,6

1.480,2

1.569,6

Vývoz 2011/12

33.616,8

Žito

18.523,1

—

—

—

1.506,8

798,9

2.147,5

2.444,6

2.360,4

1.509,2

2.556,6

2.891,6

2.307,5

Vývoz 2012/13

183 15.

13.

5 672 5 074

6 103 4 867 5 347

Pšenice potravináøská

Pšenice krmná

Žito

5 929

5 454

5 961

Žito

Týden

5 059

4 715

Pšenice krmná

5 756

35.

5 113

25.

Pšenice potravináøská

Týden

—

5 557

6 043

16.

5 354

5 417

5 891

42.

—

5 535

6 133

18.

5 398

5 874

6 252

49.

5 094

5 539

6 008

19.

5 337

—

6 062

1.

—

4 963

6 048

20.

5 551

—

6 334

6.

Vývoj prùmìrných cen obilovin v ÈR dle SZIF ve vybraných týdnech roku 2012 a 2013

5 299

5 333

5 951

21.

5 355

5 954

6 119

12.

184

2 289,0 2 708,7 2 192,3 282,3 503,1

Produkce

Nabídka

Utilizace

Obchod

Koncové sklady

2008/09 683,8 824,2 646,1 139,7 174,4

Svìtový trh s cereáliemi

Produkce

Nabídka

Utilizace

Obchod

Koncové sklady

Svìtový trh s pšenicí podle FAO

2008/09

Svìtový trh s cereáliemi

527,5

276,0

2 241,2

2 768,9

2 265,8

2009/10

(mil.t)

197,4

130,3

660,6

860,0

685,7

2009/10

(mil.t)

Svìtový trh s cereáliemi podle FAO

188,4

124,7

664,7

853,1

655,7

2010/11

499,9

281,5

2 277,4

2 782,0

2 254,5

2010/11

183,2

146,8

696,7

886,9

701,5

2011/12

521,5

317,2

2 327,1

2 853,7

2 353,7

2011/12

164,1

139,0

685,4

842,8

659,6

2012/13 odhad

505,1

304,4

2 331,8

2 827,1

2 305,6

2012/13 odhad

186

135

698

884

680

2013/14 predikce

--

260

--

2 411

1 906

2013/14 predikce

185

Cereálie celkem

Kukuøice

Pšenice 652 78

Spotøeba

Hlavní exportéøi

86 821 1 800 240 1 769 172

Obchod

Spotøeba

Produkce

Obchod

Spotøeba

Hlavní exportéøi

820

128

Obchod

Produkce

679

Produkce

2009/10

Odhady svìtové produkce cereálií – duben 2013

138

1 786

243

1 753

844

93

829

72

657

126

653

2010/11

(mil. t)

126

1 841

264

1 841

870

94

866

71

688

143

695

2011/12

97

1 817

258

1 781

864

93

851

52

674

138

655

2012/13 odhad

136

1 875

260

1 906

912

98

939

58

695

135

701

2013/14 predikce

186

14.3.

25.4.

16.5.

—

30.5.

—

210,98 229,23 230,81

—

—

212,55 214,43

246,21 202,84 233,53 235,19 224,75 228,33 214,48 210,68

—

259,50

—

—

—

—

—

—

—

—

—

227,16 234,94 237,11 228,39

—

—

—

237,30 233,10 242,90 244,10 244,35 250,98 236,00 234,36 226,36 236,00

—

—

178,65 178,43 173,17 170,55 167,43 157,21

—

—

—

223,24 201,52 207,84 209,96

—

—

—

219,10 203,90 209,17 211,61 211,60 213,73 214,60 204,00 205,92 202,64

179,48 161,81 176,97 173,05

229,00 223,00 228,00 240,00 236,00 230,00 212,00 204,00 195,00 195,00 180,00

232,75 212,10

—

ÈR Brno

—

191,15

—

—

—

208,69 215,73 213,36 225,96

212,00

—

198,24 218,60

Polsko Slaski

Slovensko

—

210,55 228,32 225,17 229,09 232,46 240,99 252,06 256,64 250,94 247,81 242,81 236,41 222,68

Nìmecko Hamburg

Žito potravináøské

Slovensko

ÈR Brno

Rakousko Vídeò

Polsko Slaski

Maïarsko Transdanubia

267,00 264,00 277,00 273,00 268,00 256,00 253,00 260,00 253,00 244,00

229,00 265,00 265,00 266,00 267,00 280,50 272,00 266,00 252,00 247.00 249,00 240,00 226,00

256,66 256,58 240,01 238,44 242,37 247,30

28.2.

Nìmecko Hamburg

—

27.9. 25.10. 29.11. 20.12. 24.1.

232,00 279,00

30.8.

222,00 257,00 263,93 259,86 260,79

26.7

Belgie Antverpy

28.6.

Francie Rouen

Pšenice potravináøská

Zemì mìsto

Vývoj cen EUR/t na evropských burzách 2012/2013

187

26.8.

6307

6018

Pšenice

Kukuøice

16.12.

5856

5970

27.1.

5744

5783

24.2.

6078

5531

17.3.

5644

5624

5.5

6349

6829

5612

5710

6007

6703

5663

5663

12.5.

6153

6789

5978

5655

19.5.

6440

7220

6109

5727

26.5.

6971

6873

30.9. 14.10. 28.10. 11.11. 25.11.

28.4.

5 139 5 823 6 985 7 192 6 849

12.8.

Kukuøice

29.7.

5 406 5 803 6 944 7 171 6 929

1.7.

Pšenice

24.6.

SVÌTOVÉ TRHY - Vývoj svìtových cen Chicago – za pohotové zboží (Kè/t) v roce 2012/13

188

5 201 5 298

Záøí 2013

Prosinec 2013

4 913 4 440 4 246

Èervenec 2013

Záøí 2013

Prosinec 2013

Kukuøice

5 153

Èervenec 2013

Pšenice

21.4.

4 085

4 246

4 830

5 207

5 100

5 038

28.4.

4 260

4 459

5 090

5 354

5 248

5 180

5.5.

4 141

4 337

4 977

5 330

5 201

5 142

12.5.

SVÌTOVÉ TRHY - Vývoj svìtových cen Chicago (Kè/t) termínované obchody v roce 2013

4 129

4 420

5 188

5 249

5 127

5 070

19.5.

4 243

4 482

5 199

5 301

5 201

5 149

26.5.

189

5 389 5 376

Listopad 2013

Leden 2014

5 577 4 833

Srpen 2013

Listopad 2013 11 238 11 030 11 037

Srpen 2013

Listopad 2013

Únor 2014

Øepka

5 544

Èerven 2013

Kukuøice

5 389

Srpen 2013

Pšenice

28.4.

10 878

10 878

11 135

4 986

5 686

5 654

5 468

5 474

5 474

5.5.

10 773

10 767

10 940

4 817

5 551

5 538

5 370

5 377

5 377

12.5.

EVROPSKÉ TRHY - Vývoj termínovaných cen na burze Matif (Kè/t)

11 097

11 110

11 291

4 903

5 649

5 649

5 351

5 351

—

19.5.

11 095

11 147

11 291

4 915

5 717

5 730

5 339

5 339

—

26.5.

OBSAH

5 Úvodem

Pavel Hrdina

6 Kalendáø 11 Mlýnský prùmysl v marketingovém roce 2012/2013

Pavel Filip

27 Pøedstavení mlýnských podnikù, èlenù svazu a spolupracujících organizací 77 ZÍskání lepšího porozumìní køivky Mixolab® 86 Reologické pøístroje pro posouzení vlivu pøídavkù netradièních plodin Doc. Ing. Marie Hrušková, CSc., Ing. Ivan Švec, PhD., VŠCHT Praha 111 Nové trendy v mlýnské technologii 190

Pavel Filip

136 Legislativa pro mlýny a tìstárny zpracoval Pavel Filip 153 Mlýnské procesy, výrobky a jejich budoucnost Ing. Pavel Skøivan, CSc. 162 Slibné pøedpovìdi pro evropské zemìdìlství Z materiálù World Grain 2013 zpracoval Ing. Josef Vítek 168 Mlýny ÈR a obilní trh v èíslech zpracoval Pavel Filip

Za odbornou a jazykovou správnost odpovídají autoøi Kvalita barevných snímkù je odvislá od dodaných pøedloh

191

MLYNÁØSKÁ ROÈENKA 2013 Jako pøíloha Mlynáøských novin vychází od roku 1994. Pro své èleny a jejich zamìstnance vydává Svaz prùmyslových mlýnù Èeské republiky v edici Mlynáøi. Úvodní slovo Pavel Hrdina, redakce Pavel Filip. Sazba DTP Rudolf Schuber. Vytiskla Nová tiskárna Pelhøimov s.r.o., Krasíkovická 1787, 393 01 Pelhøimov, Tel.: 565 332 338, e-mail: [email protected] Svaz prùmyslových mlýnù ÈR Marie Cibulkové 394/19 140 00 Praha 4 Tel.: 241 401 892, fax: 241 401 893 e-mail: [email protected]

192