Mladé víno 2010 Aktuální opatření Odkyselení CelluFluxx® úspěšně nahrazuje křemelinu Krystalická stabilizace
Mladé víno 2010
Aktuální ošetření mladých vín 2010
P
o ukončení mikrobiologických procesů následuje čiření a jemné krášlení. Vedle harmonizace kyselin se musí u mnoha vín Aktuální vyrovnat chybějící plnost a slabé tělo. Částečně se mohou čiřením odstranit ročníkové tóny, které nebyly zcela odstraněny při ošetření moštu.
Čiření Čiření
Klasické čiření želatina-křemičitý sól se používá za „normálních podmínek“. Právě u moderních filtračních procesů se čiření želatina-křemičitý sól také velmi pozitivně osvědčilo. Vína se zkrášlí a prodlouží se i životnost naplavovacích filtrů a cross-flow filtrů. Osvědčené produkty k číření jsou želatinové přípravky jako Gelita-Klar® a ErbiGel® v kombinaci se speciálním křemičitým sólem Blankasit® a Klar-Sol Super. Při teplotě pod 12 °C nedosahují želatinové přípravky žádného uspokojivého čiřícího výsledku. Doporučuje se použití IsingClairHausenpaste při teplotách okolo 6 °C. IsingClaire Hausenpaste je pro svůj nízký náboj velmi šetrná. Je- li předem provedeno modré čiření do cca 2 g/100 l Ferrozinu, působí IsingClair-Hausenpaste navíc podpůrně. Pro určení optimální dávky se doporučuje předběžný test. Pokud se použijí přípravky při stejné teplotě v nádobě, mohou se nasimulovat autentické podmínky. Použití by se vždy mělo provádět v kombinaci s kyselým křemičitým sólem. Blankasit®: IsingClair-Hausenpaste Klar-Sol Super: IsingClair-Hausenpaste
Ročníkové tóny V ročníku 2010 byly pozorovány rozmanité podmínky zrání a hniloby. Částečně měly hrozny extrémně pevnou slupku, v jiných případech bylo překročeno až 50 % hniloby. Lehké zatuchlé a hořké známky účinně sníží SensoVin® (obsahuje kasein) s dávkou 5-30 g/100 l. Alternativně (bez kaseinu) působí HarmoVin® CF se srovnatelným spektrem účinku. U vín z octově nahnilého a kroupami poškozeného sběru pomáhá VinPur Special (obsahuje kasein). Obsah kyseliny octové se nemůže analyticky snížit, senzorický dojem se ale silně zlepší. Jednoduché použití díky přímému odstranění je velkou předností. Problematická jsou mladá vína z nedozrálého, a/nebo shnilého zeleného sběru. Vhodné a obecně strukturu vylepšující byly předběžné zkoušky s různými taniny. Zejména vhodné jsou dubové taniny Tannin EH a Tannin Multi s vysokým podílem quebracha. Pro vyšší dávkování u bílých vín jsou nutné podle odrůdy předběžné zkoušky. Dávka 1-2 g/100 l je vhodná do prvního stočení. Po čiření a před filtrací může být prospěšná ještě další dávka. Vedle kyseliny askorbové Ercobin je speciální tanin Tannivin z vysušeného francouzského dřeva dodatečnou možností, jak oddálit hrozící staré tóny. Čiření mladých vín
1:2 1:4
Při odpovídající dávce křemičitého sólu platí následující pravidlo pro IsingClair- Hausenpastu: a) Při normálním zakalení 25-75 ml/100 l vína b) Při koloidním zakalení 100 ml/100 l vína c) U problémových případů větší množství odpovídající podle předběžné zkoušky Pro bílkovinnou stabilitu a výraznou podporu čiření se volí prémiový Na-Ca–bentonit NaCalit® Pore-Tec. NaCalit® Pore-Tec je lehce smáčitelný, extrémně chudý na železo a má maximální stupeň čistoty a adsorpční síly.
Sedimentace bez použití přípravků
135 g/100 l NaCalit® PORE-TEC 30 ml/100 l Blankasit® 60 ml/100 l IsingClair-Hausenpaste
Problémy filtrace Problémy filtrace Glukány, které pronikly do vína při zpracování shnilých hroznů, vedou později k masivním filtračním problémům. Již od 5 mg/l glukánu se redukuje filtrační výkon o decilitr normálního průtoku. V ročníku zatíženém hnilobou není obsah 50 mg/l žádnou vzácností. Mladá vína s vysokým obsahem glukánů jsou bez přidání enzymů s vedlejší aktivitou glukanázou nefiltrovatelná. S Trenolinem® Filtro DF se dají taková vína filtrovat (šetrně na materiál i čas).
Plnost Vylepšení plnosti
Odstranění sirky Objevená sirka ročníku 2010 může být velmi jednoduše a efektivně odstraněna s preparátem citranu měďnatého Kupzit®. Právě nízké dávkování 5 – 20 g/100 l je u většiny vín k odstranění sirky dostatečné. Povolené použitelné množství je hraničních 50 g/100 l. Jeli pečlivě zjištěna optimální ošetřující dávka, může se redukovat ve víně zbytkový obsah mědi až na absolutní minimum a může se zabránit následujícímu modrému čiření. Při použití Kupzitu® nevznikají žádné kovové známky. Různé poruchy vůně, které vznikly mimo jiné díky podílu sloučenin obsahujících síru, se Kupzitem® jistě a spolehlivě odstraní.
U „malých“ vín s vlivem nezralých a zelených chutí pomáhá Tannin Multi s dávkou 1-8 g/100 l v závislosti na odrůdě. Aby tato vína získala bohatší pocit v ústech, doporučuje se taktéž dávka 20 - 100 ml/100 l HydroGumu před plněním.
HydruGum Bio novinka Certifikovaná arabská guma z biologické produkce. Kapalná a snadno použitelná. Efektivní čiření a harmonizace s ošetřujícími přípravkami bez nutnosti označování. Gerbinol® CF - adsorbent tříslovin na bázi želatiny, silikátů a vyziny, vyhlazuje hrubost a nečistotu, bez kaseinu. HarmoVin CF – specifická směs s vyváženým podílem PVPP k harmonizaci vín, šetrný k barvě a aroma, bez kaseinu. VinoGel CF – vynikající čiřicí účinek se současně vysokou taninovou afinitou, kapalný, bez kaseinu.
NaCalit® PORE-TEC – Prémiový bentonit granulovaný podle PORE-TEChnologie Zřejmé rovnoměrné Cílená minerální selekce granulování na patrnější světlost Snadno smáčitelné a ještě šetrnější suspendovatelné k nápojům ještě přátelštější Cílená pórovito-houbovitá k filtraci povrchová struktura malé ovlivnění barvy • intenzivní a selektivní důkladné jemné adsorpce vločkovatění • silnější čiřicí účinek, také malý objem kalů u problematických nejvyšší stupeň čistoty případů a při vysokém pH extrémně chudý na železo
TopTop-– téma 2010: Odkyselení téma 2010: Odkyselení Význam kvality vápna pro úspěšné podvojné odkyselení Tvorba krystalů podvojné soli nastává pouze tehdy, když pH v moštu nebo ve víně je nad 4,5. Tři podmínky jsou přitom rozhodující.
Speciální podvojné vápno se vloží a promísí s trochou moštu/vína. Přídavek moštu nebo vína do podvojné soli se provádí pomalu po dobu 30 minut a za stálého míchání.
odkyselení moštů a vín. Pro úspěšné podvojné odkyselení je však bezpodmínečně nutná vysoká rekční rychlost speciální podvojné soli vápna, jako Neoanticid. Během krátké doby se nedosáhne pouze nutného min. pH 4,5 v částečném množství, ale dokonce bude překročeno. Dodatečný bezpečný odstup nabízí záruku, že kyselina vinná a jablečná bude vypadávat v přibližně stejném poměru. Nevhodné vápno vede k horší tvorbě podvojné soli a tím ke směsi krystalů (podvojná sůl a vínan vápenatý). Tím se sníží podíl spádu kyseliny jablečné a celkově se dosáhne rozdílu při odkyselování.
Stálým mícháním se z kapaliny uvolní oxid uhličitý. Nebezpečí poklesu pH se tímto díky kyselině uhličité zabrání. Podvojná sůl vápna musí mít velmi vysokou reakční rychlost, aby velmi rychle reagovala s kyselinou z moštu nebo vína. Při pomalé reakci klesá pH pod 4,5 – tvorba podvojné soli není více možná. Graf 1ukazuje výsledky odpovědné kontroly kvality. Vzorky vápna 1-4 jsou zcela vhodné pro normální Graf 1
Podvojné odkyselení s Neoanticidem Doporučeno od cca 12 g/l celkových kyselin. 67 g Neoanticidu na 100 l vína odstraní kyselinu o 1g/l. Kyselina jablečná a vinná budou redukovány přibližně ve stejném poměru.
Rozšířené podvojné odkyselení s Malicidem® Homogenní směs z L(+) kyseliny vinné a speciální podvojné soli vápna. Použití nutné při posunutém poměru kyselin ve směru kyseliny jablečné. Libovolně vysoký rozsah odkyselení.
Zachová ovocnost ve víně.
Možný větší rozsah odkyselení.
Nezávisle na stávajícím obsahu kyseliny vinné.
Přidávat za stálého míchání, dbát na dostatečný prostor pro tvorbu pěny.
Šetrné odkyselení bez posouvání poměru vápníku.
Existující senzorický efekt po trendu CO2.
Přidávat po dávkování Neoanticidu do částečného množství vína.
Titrovatelné přezkoušení možné až po vypadnutí vinného kamene.
Potřebné množství odečíst v tabulkách nebo vypočítat s odkyselovacím počítadlem na http://www.erbsloeh.com/de/rechner/ent.htm
Rychlé vypadávání krystalů, díky kontaktní metodě s Kali-Contactem během několika dní lahvovatelné.
Neoanticid promísit s trochou moštu nebo vína a vložit do odkyselovací nádrže. Za stálého míchání přidávat vypočtenou část vína z celé nádrže. Rychlost přítoku volit tak, aby mohl vytvářející se CO2 rychle a zcela unikat.
Jemné odkyselení s Kalinatem Rozsah odkyselení do cca 3 g/l. 67 g Kalinatu na 100 l vína sníží kyselinu o 1 g/l.
Podvojné odkyselení s Neoanticidem Zjištění potřebného částečného množství vína a Neoanticidu: 4. Hledat požadovanou hodnotu celkových kyselin (platí první svislý sloupec) 5. V průsečíku vyčíst hodnotu pro částečné množství vína (TM) a množství Neoanticidu (NA)
1. Určení celkových kyselin k odkyselení moštů, mladých vín nebo vín. 2. Stanovit požadované konečné hodnoty celkových kyselin. 3. Hledat celkové kyseliny v záhlaví tabulky (zelený řádek). Celk. titr. kyseliny, g/l 10,0 9,5 9,0 8,5 8,0 7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0
8,5
9,0
9,5
10,0
10,5
11,0
11,5
12,0
12,5
13,0
13,5
14,0
14,5
15,0 380
TM
-
-
-
-
-
115
145
190
235
265
300
330
355
NA
-
-
-
-
-
0,7
1,0
1,3
1,7
2,0
2,4
2,7
3,1
3,4
TM
-
-
-
-
110
155
200
240
275
310
340
370
395
420
NA
-
-
-
-
0,7
1,0
1,3
1,7
2,0
2,4
2,7
3,1
3,4
3,7
TM
-
-
-
115
170
215
240
280
320
350
385
410
435
460
NA
-
-
-
0,7
1,0
1,3
1,7
2,0
2,4
2,7
3,1
3,4
3,7
4,0
TM
-
-
120
170
220
260
300
335
370
400
425
450
475
500
NA
-
-
0,7
1,0
1,3
1,7
2,0
2,4
2,7
3,1
3,4
3,7
4,0
4,4
TM
-
125
180
230
270
320
350
390
415
440
470
495
515
535
NA
-
0,7
1,0
1,3
1,7
2,0
2,4
2,7
3,1
3,4
3,7
4,0
4,4
4,7 575
TM
135
190
240
285
325
365
400
430
460
485
510
530
555
NA
0,7
1,0
1,3
1,7
2,0
2,4
2,7
3,1
3,4
3,7
4,0
4,4
4,7
5,1
TM
200
260
310
340
390
420
460
480
505
530
555
575
595
610
NA
1,0
1,3
1,7
2,0
2,4
2,7
3,0
3,4
3,7
4,0
4,4
4,7
5,1
5,4
TM
270
315
360
400
435
470
500
525
550
575
595
615
630
650
NA
1,3
1,7
2,0
2,4
2,7
3,0
3,4
3,7
4,0
4,4
4,7
5,1
5,4
5,8
TM
330
380
420
460
500
520
550
575
600
620
640
655
675
690
NA
1,7
2,0
2,3
2,7
3,0
3,3
3,7
4,0
4,4
4,7
5,1
5,4
5,8
6,1
TM
400
445
480
515
545
575
595
620
640
660
680
695
710
725
NA
2,2
2,3
2,7
3,0
3,3
3,7
4,0
4,4
4,7
5,1
5,4
5,8
6,1
6,5
TM
470
510
540
575
600
625
645
670
690
705
720
735
750
765
NA
2,3
2,7
3,0
3,3
3,7
4,0
4,4
4,7
5,1
5,4
5,8
6,1
6,5
6,8
Postup podvojného odkyselení s Neoanticidem Rozšířené podvojné odkyselení s Neoanticidem a Malicidem® Nejdříve vložit do dostatečně velké nádrže na základě naměřených požadovaných hodnot z tabulky vyčtené množství Neoanticidu a promísit.
Do promíseného Neoanticidu nechat přitékat z tabulky vyčtené množství vína za stálého míchání po dobu 30 minut. Hodnota pH nesmí klesnout pod 4,5. Proto se vytvářené CO2 vyhání stálým mícháním.
Dodatečně při rozšířeném podvojném odkyselení Až je částečné množství vína s Neoanticidem smícháno a není patrná silnější tvorba CO2, pomalu se přidává vypočtené množství Malicidu. Nově tvořené CO2 se znovu se znovu pečlivě vyhání neustálým mícháním.
Krystalový kal oddělit nejlépe filtrací (křemelinový, kvasinkový, vakuový rotační filtr).
Nyní přičerpat neodkyselenou část, t. j. obě části se opět spojí.
® úspěšně nahrazuje křemelinu CelluFluxx CelluFluxx úspěšně nahrazuje křemelinu ®
CelluFluxx®- filtrační celulóza pro naplavovací filtraci K filtraci mladých vín může být díky využívání speciálních celulózových vláken CelluFluxx® zcela upuštěno od použití křemeliny. Přitom se pracuje s dvojím přednaplavením: Postup 1.Přednaplavení 2.Přednaplavení Průběžné dávkování
Doporučené množství k aplikaci 400 g/m2 filtrační plochy 800 g/m2 filtrační plochy 10 – 120 g/h
Použitý typ CelluFluxx® CelluFluxx® P30 CelluFluxx® F 75; F 45; F 25; F 15 CelluFluxx® F 75, F 45, F 25, F 15
4. Neutrální chuť Dobrá senzorická kvalita CelluFluxxu® je zajištěna díky cílenému nákupu suroviny, náročné extrakční metodě a díky rozsáhlým analýzám během celého výrobního procesu. Jako každý filtrační prostředek má také celulóza vlastní zápach a chuť. Avšak za to zodpovědné substance jsou těkavými komponenty, které nejsou po přibližně 4 dnech až 2 týdnech po filtraci senzoricky znatelné. 5. sortiment přípravků
Výběr filtrační celulózy Erbslöh CelluFluxx® extra hrubá
1. Přednaplavení Pro první přednaplavení doporučujeme zásadně nejdříve vytvořit opěrnou vrstvu ze 400 g/m2 CelluFluxxu® P 30 na sítech. CelluFluxx® P30 disponuje definovanou délkou vláken a hladkým povrchem. Tím je dobře a zcela zajištěno odloupnutí vláken od nerezového síta při výměně použitého filtračního koláče.
hrubá
středně hrubá střední
2. Přednaplavení Tato druhá filtrační vrstva slouží ke spolehlivějšímu zabránění jemných částic a mikroorganismů. Hrubá filtrace Střední filtrace Jemná filtrace
800 g/m2 CelluFluxxu® F75 + F45 v mísicím poměru 1:1 800 g/m2 CelluFluxxu® F45 + F25 v mísicím poměru 2:1 800 g/m2 CelluFluxxu® F45 + F25 v mísicím poměru 1:3
Stupeň čistoty může být přizpůsoben díky proměně mísicích poměrů F45 + F25 dle individuálních požadavků. Jemnost a stupeň čistoty se zvýší, když se změní poměr ve prospěch F25. Je-li požadována velmi ostrá filtrace, může se použít F15 místo F25 nebo dodatečně použít VarioFluxx®. 3. Průběžné dávkování Všeobecně se doporučuje nastavit u průběžného dávkování stejné typy CelluFluxxu®, respektive jejich směsi ve stejném poměru, který se používá také při druhém přednaplavení. Dávkované množství je silně závislé na stupni zakalení a předchozího ošetření produktu určeného k filtraci. Doporučujeme zahájit průběžné dávkování vždy nejvyšším uvedeným dávkovaným množstvím a s ohledem na průběh tlaku během filtrace jej postupně redukovat.
jemná
extra jemná
Přednosti CelluFluxxu® Žádné zdravotní riziko, neboť neobsahuje žádné krystalové částice 100 % biomasa. Může být bez problémů vyvezena na zemědělsky užitkovou plochu. Není abrazivní – šetrné k čerpadlům a potrubí Dobře oplachovatelná – neusazuje se v kanálovém systému
Krystalická stabilizace Výzva – krystalická stabilizace
Metavin® Opti – klasika ve stabilizaci krystalů Extrémně vysoce esterifikovaná kyselina metavinná Metavin® Opti se používá stále úspěšně. Metavin® Opti má nejlepší stabilizační účinek, za který je zodpovědný stupeň esterifikace. Metavin® Opti je velmi dobře vhodný pro víno, které má být během jednoho roku konzumováno, ale také pro déle skladovaná vína, která nejsou vystavena většímu kolísání teplot.
MetaGum® - efektivní kombinace kyseliny metavinné a arabské gumy Různé vysokomolekulární látky, které jsou zodpovědné za zabránění vypadávání krystalů, byly optimálně společně kombinovány. Spojené základní produkty MetaGumu®, vysoce a stabilně esterifikovaná kyselina metavinná a čirá rozpuštěná arabská guma, zajišťují efektivitu a jistotu pro dlouhodobou krystalickou stabilitu. Tato krystalická stabilita zahrnuje vypadávání často zmiňovaného vinného kamene (hydrogen vínan draselný) a často se vyskytujícího vínanu vápenatého. Rozklad kyseliny metavinné se jasně zpomaluje spojením arabské gumy u MetaGumu®, čímž se doba působení tohoto přípravku zvýší až o 40 %.
Kyselina metavinná Doba působení kyseliny metavinné
neošetřeno
Měsíce
Vypadávání soli kyseliny vinné (hydrogen vínan draselný a vínan vápenatý) je přirozený proces při výrobě vína. Krystaly vinného kamene se mohou vyskytovat také během skladování a zrání vína v láhvi a naráží i přes rozsáhlé vysvětlování na odpor u spotřebitelů. Chybějící krystalická stabilita ve víně a sektu je proto častým důvodem reklamace. Vedle kontaktního způsobu s KaliContactem k cílené stabilitě nalahvovaného vína mohou být alternativně použity přípravky Metavin®, Metavin® Opti nebo MetaGum®. Právě ve středních a malých provozech nebývá často k dispozici zařízení pro dostatečné zchlazení. Využití zimního mrazu je proto jedinou možností, jak dosáhnout určité krystalizace, která zpravidla nestačí na dostatečnou stabilizaci. V tomto případě se doporučuje použití tzv. krystalových inhibitorů.
Konstantně 8 °C
1 měsíc 20 °C potom 8 °C
1 měsíc 20 °C 4 dny 30 °C potom 8 °C
® VinoStab VinoStab® - kapalná karboxymethylcelulóza (CMC) Od 1. srpna 2009 se začalo s použitím karboxymethylcelulózy, zkráceně CMC, jako další metodou krystalické stabilizace. Na základě molekulové struktury působí CMC, podobně jako kyselina metavinná, jako ochranný koloid. CMC se ukládá na povrch rozpuštěného vinného kamene. Tím se zabrání, že krystaly narostou. Karboxymethylcelulóza není citlivá na teplotu. Velká přednost oproti kyselině metavinné. Kyselina metavinná se rozpadá za teplých skladovacích podmínek nebo při častém kolísání teplot a ztrácí svou účinnost. To se netýká CMC. Trvalá stabilizace je zajištěna. Zachování přírodních kyselin a obsahu draslíku, obdobně k použití kyseliny metavinné, je vedle nízkých provozních nákladů předností CMC oproti energeticky náročné kontaktní metodě. Avšak karboxymethylcelulóza nepůsobí proti vínanu vápenatému.
Přednosti použití VinoStabu®, jako kapalného přípravku Jednoduché použití a homogenní rozptýlení ve víně Možná přímá aplikace Možná vyšší koncentrace CMC při přidávání přípravku díky průmyslové výrobě (minimalizace zanášení vody) Pozitivní vliv na filtrovatelnost vín Nižší osobní náklady, neboť odpadá náročné čištění míchacích nádob
Sled dávek Saturační teplota (Tsat v °C)
Minikontaktní metoda MKV (Δ µS)
< 18 18 – 20
< 100 100 – 150
> 20
150 – 200
Doporučené dávkování VinoStabu® (ml/ 100 l)
poznámky
75 100
130
Kontrola stability po Vinostabu® použití MKV (cílová hodnota: Δ µS < 20
Tab. 1
Po posouzení ošetřovaného vína s pomocí tab. 1 udávající rozmezí stability (saturační teplota nebo minikontaktní metoda) mohou být dávky VinoStabu® podle potřeby přizpůsobeny. Jednoduché měření je možné pomocí Erbslöh EasyKristaTestu. Aby se minimalizovalo ovlivnění filtrace použitím CMC, stanoví se předběžně optimální dávka VinoStabu®. Přitom by měla být využita maximální dávka jen při vysoké krystalické nestabilitě. Při posuzování stability červených vín by měla být použita paralelně k měření saturační teploty vždy také minikontaktní metoda. V důsledku vlastního koloidního podílu u červených vín může být i přes vysokou saturační teplotu víno už krystalicky stabilní, což se s jediným měřením saturační teploty dostatečně nevystihne. VinoStab® by měl být přidáván pro vylepšení filtrace min. 3-4 dny před plněním. Před aplikací VinoStabu® se dává pozor na celkovou bílkovinnou stabilitu. Malé množství bílkovin může vést k zakalení. Při použití v rosé a červených vínech může dojít v této souvislosti k reakci s barvivy. Eventuálně se vyskytující vypadávání barvy může být vyloučeno díky předběžné zkoušce.
ERBSLÖH Geisenheim AG • Erbslöhstraβe 1• 65366 Geisenheim • Germany• www.erbsloeh.com Zástupce pro Českou republiku • PRONECO s.r.o. • Klentnice 78 • www.proneco.cz • kontakt • Ochman David +420 602 553 941
