MÍSTO A ÚLOHA MALÝCH PIVOVARŮ V ČR

VYSOKÁ ŠKOLA OBCHODNÍ A HOTELOVÁ Studijní obor: Management hotelnictví a cestovního ruchu

Filip ENGL

MÍSTO A ÚLOHA MALÝCH PIVOVARŮ V ČR Place and role of small breweries in the Czech Republic BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

Vedoucí bakalářské práce: Prof. PhDr. Vladimír Šefčík, CSc.

Brno, rok 2015

Jméno a příjmení autora:

Filip Engl

Název bakalářské práce:

Místo a úloha malých pivovarů v ČR

Název bakalářské práce v AJ: Place and role of small breweries in the Czech Republic Studijní obor:

Management v hotelnictví a cestovního ruchu

Vedoucí bakalářské práce:

Prof. PhDr. Vladimír Šefčík, CSc.

Rok obhajoby:

2015

Anotace: Hlavní cíl této bakalářské práce je charakteristika vybraného malého pivovaru s názvem Zlínský Švec. Bylo využito marketingových analýz k nastínění vnitřního a vnějšího prostředí vybraného pivovaru. Teoretická část je zaměřena na historii pivovarnictví na našem území a aktuální postavení pivovarů v potravinářském průmyslu České republiky. Další věc na kterou je důležité se zaměřit je správné sestavení marketingových analýz. Praktická část je věnována vybranému podniku, u kterého byla provedena řada marketingových analýz, několik rozhovorů s předpřipravenými otázkami na majitele a dotazníkové šetření vztahující se na zákazníky. Práce se zabývá konkrétním konkurenčním prostředím v rámci Zlínského kraje. Po získání všech důležitých dat a informací byla vypracována řada návrhů a řešení aktuálních problémů vybraného pivovaru.

Annotation: The main purpose of this work is to characterize selected small brewery called Zlínský Švec. Marketing analysis was used to outline internal and external environment of this brewery. The main objective of theoretical part is to introduce the history of brewing on our territory and the current position of breweries in the food industry in the Czech Republic. Next issue, which is important to focus on, is compilation of marketing analysis. The practical part contains numbers of applied marketing analysis, several interviews with the owner and questionnaire relating to the customer. This work analyze particular competitive environment in the Zlín Region. After obtaining all relevant data and information, the number of proposals and solutions to current problems was made to help deal with them in this brewery.

Klíčová slova: pivovar, marketing, analýza, konkurence, rozvoj, potravinářství, průmysl.

Key words: brewery, marketing, analysis, competition, development, food industry

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci Místo a úloha malých pivovarů v ČR vypracoval samostatně pod vedením Prof. PhDr. Vladimíra Šefčíka, CSc. a uvedl v ní všechny použité literární a jiné odborné zdroje v souladu s aktuálně platnými právními předpisy a vnitřními předpisy Vysoké školy obchodní a hotelové.

V Brně dne vlastnoruční podpis autora

Na tomto místě bych rád poděkoval panu Prof. PhDr. Vladimíru Šefčíkovi, CSc. a Martinu Velískovi za cenné informace, které mi dopomohly ke vzniku bakalářské práce. V neposlední řadě chci poděkovat rodině za podporu.

OBSAH

Obsah ............................................................................................................................ 7   Úvod ........................................................................................................................... 10   I.   Teoretická část...................................................................................................... 12   1   Místo a úloha pivovarnictví v potravinářském průmyslu ČR............................... 13   1.1   Historie pivovarnictví ......................................................................................... 13   1.2   Historie pivovarnictví v Českých zemích .......................................................... 14   1.3   Vývoj Českých pivovarů v 20. a 21. stol ........................................................... 15   2   Minipivovar .......................................................................................................... 16   2.1   Postup výroby piva ............................................................................................. 17   2.1.1   Množství mladiny ........................................................................................ 17   2.1.2   Množství chmelu ......................................................................................... 20   2.1.3   Teplota rmutování ....................................................................................... 22   2.1.4   Kvasinky...................................................................................................... 22   3   Podnikání malých a středních firem ..................................................................... 23   4   Strategický management....................................................................................... 24   4.1   Analýza makroprostředí ..................................................................................... 24   4.1.1   STEP analýza .............................................................................................. 25   4.2   Analýza mikroprostředí ...................................................................................... 26   4.2.1   Porterův model pěti sil ................................................................................ 26   4.3   SWOT analýza ................................................................................................... 28   II.   Praktická část ...................................................................................................... 29  

5   charakteristika pivovaru Zlínský švec .................................................................. 30   5.1   Nastínění současného stavu ................................................................................ 30   6   Analýza konkurenceschopnosti - Portrův model pěti sil ...................................... 31   6.1   Substituty ............................................................................................................ 31   6.2   Dodavatelé .......................................................................................................... 31   6.3   Kupující .............................................................................................................. 32   6.3.1   Čepovaný Švec ............................................................................................ 32   6.3.2   Švec v PET lahvích ..................................................................................... 33   6.4   Potenciální noví konkurenti................................................................................ 33   6.5   Konkurenti v odvětví .......................................................................................... 33   6.6   Zhodnocení analýzy konkurenceschopnosti ....................................................... 35   7   STEP analýza ........................................................................................................ 36   7.1   Sociální faktory .................................................................................................. 36   7.2   Technologické faktory ........................................................................................ 37   7.3   Ekonomické faktory ........................................................................................... 38   7.4   Politické faktory ................................................................................................. 39   8   SWOT analýza ...................................................................................................... 41   9   Dotazníkový průzkum .......................................................................................... 43   9.1   Dotazníkové otázky a výstupy ........................................................................... 43   10   Návrhová část ..................................................................................................... 54   Závěr ........................................................................................................................... 56   Použité zdroje ............................................................................................................. 57   Seznam obrázků, grafů a tabulek ................................................................................ 59   Seznam zkratek ........................................................................................................... 61  

Přílohy ........................................................................................................................ 62  

ÚVOD Pivo, pojem s kterým se každý z Čechů setkává na denním pořádku a to ho vlastně nemusí ani konzumovat. Reklamní spoty a buildboardy průmyslových pivovarů nás obklopují. V dnešní době se již setkáváme i s reklamou, která není přímou reklamou na pivo, ale přesto ho může obecně propagovat. Dá se říct, že co Čech to odborník na pivo vzatý, i přes to si dovolím v této práci uvést, jak vzniká pivo a uvést přesný návod na uvaření vlastního domácího piva. Dnešním velkým tématem jsou malé popř. restaurační pivovary. Mnoho těchto pivovarů, které začaly vznikat od roku 1993, ale největší nárůst zaznamenaly až v posledních několika letech vzniklo z tzv. Homebreweringu, což znamená volně přeloženo "domácí vaření piva". Pivo z těchto pivovarů sice nemůže konkurovat cenou průmyslovým pivovarům, zato jeho kvalita, chuť a poctivost při výrobě je na vyšší úrovni. Každá uvařená várka je originál. Proto cílem mé práce je, na základě a vymezení teoretických hledisek, nezbytných pro pochopení místa úlohy malých pivovarů, charakterizovat a analyzovat, vybraný malý pivovar a doporučit vypracované návrhy ke zkvalitnění jeho činnosti. Vývoj a specifikace rozvoje jsem zachytil v několika fázích historie a aktuálního stavu pivovarnictví v ČR. Dozvíme se, že restaurační pivovary nejsou žádnou novinkou dnešní doby, ale že podobné restaurační pivovary byly již ve středověku, tedy co krčma to pivovar a jedinečná chuť. Mým úkolem je analyzovat malý pivovar, který bude ochotný semnou spolupracovat na této bakalářské práci a poskytne mi různá interní data, která využiji ke zhotovení požadovaných analýz. Důležitý pro mě bude i prostor pro dotazníkové šetření, abych výsledky svých analýz mohl porovnat s názory zákazníků kteří tento pivovar živí. V rámci Porterovi analýzy 5-ti sil, chci v dílčí části Konkurenti v odvětví prozkoumat cenovou různorodost jednoho zdánlivě stejného produktu vybraných konkurenčních pivovarů. Pro zmapování makroprostředí vybraného pivovaru jsem využil metodu STEP analýzy, kterou provedu obecně, abych si udělal představu o velikosti regionálního trhu. Mikroprostředí jsem zmapoval již zmiňovanou Porterovou analýzou 5-ti konkurenčních 10

sil a pro sestavení SWOT analýzy využiji poznatky z již zmiňovaných analýz a také z osobních rozhovorů s majitelem vybraného pivovaru, který budu analyzovat. Závěrečným výzkumem je dotazníkové šetření zaměřené na zákazníky vybraného pivovaru. V tomto dotazníkovém šetření položím zhruba 18. otázek, týkajících se různých podmětů, které dostanu při vyhotovování analýz a rozhovoru s majitelem pivovaru. Pro navýšení počtu respondentů, pozvu každého ochotného zákazníka za vyplnění na jedno pivo. Doufám že se tato taktika osvědčí a počet respondentů bude co největší. Téma místo a úloha malých pivovarů v ČR jsem si vybral z jednoho prostého důvodu. Mám zkušenosti z provozu z menšího průmyslového pivovaru a zajímalo mě jak rychlý a specifický je vývoj a distribuční možnosti malých pivovarů fungujících jen několik let.

11

I.

TEORETICKÁ ČÁST

12

1 MÍSTO

A

ÚLOHA

PIVOVARNICTVÍ

V

POTRAVINÁŘSKÉM PRŮMYSLU ČR V ČR se výroba potravin a nápojů podílí na tvorbě HDP zhruba 2,7%. Pivovarnictví patří v oblasti výroby nápojů mezi hlavní segmenty což jsou: pivovarnictví, vinařství, výrova lihovin a výroba nealkoholických a minerálních nápojů. Češi jsou národem pivařů, v jeho konzumaci jsou světovými jedničkami. Od roku 2008 se Česko může pochlubit chráněným zeměpisným označením "České pivo". Celková produkce všech Českých pivovarů se pohybuje okolo 20 milionů hektolitrů ročně, což zaujímá 15. místo ve světové produkci. Pivo je důležitým vývozním artiklem, každoročně se exportuje přes 2miliony hektolitrů, z toho asi 40% do Německa a zbylé exporty jsou na Slovensko, Rusko, Anglii a Švédsko. Světově známá jsou především česká piva od výrobců Plzeňský Prazdroj a Budějovický Budvar.1

1.1 Historie pivovarnictví Začít s historií není úplně jednoduché a jednoznačné, jelikož se pohybujeme v širokém časovém rozpětí a mohu zde uvést pouze to co bylo již napsáno. Za nejstarší národ u kterého byly zaznamenány zmínky o vaření piva jsou Sumerové, kteří přišli do Mezopotánie před 6 000-15 500 lety. Sumerové jsou první o kom víme, že vařili opravdové pivo z obilného sladu. O pivu se zmiňuje i nejstarší epos či román světa o Gilgamešovi.2 "Enki s Ninmach společně pivo pili a jejich mysl byla rozjařena" a pak "Enki z hlíny oceánu uplácal lidské bytosti"3 Zmínky o Sumerech vařících pivo jsou až od té doby, kdy přišli do Mezopotámie, tak můžeme předpokládat, že vaření je naučili ještě starší národy a vynálezců bylo více na

1

KUNCOVÁ, Romana. Čeko - země piva. In: Www.Czech.cz [online]. 2011, 19.12. 2011 [cit. 2015-0405]. Dostupné z: http://www.czech.cz/cz/Podnikani/Firmy-v-CR/Cesko-–-zeme-piva

2

NOVÁK VEČERNÍČEK, Jaroslav. Dějiny piva: od zrození až po konec středověku. Vyd. 1. Brno: Computer Press, c2009, 143 s. ISBN 9788025120194.

3

ZAMAROVSKẎ, Vojtëch. Epos o Gilgamešovi. 2. vyd. Bratislava : Tatran, 1975, 234 p. 13

mnoha místech.4 První zmínky o recepturách fabrikace různých druhů piv sahají do 25. století př. n.l. Úplně první popis vyráběného piva je od Sumerů z Babylonu před 8000 lety. Pivo pili otroci, poddaní, výše postavení lidé ve společnosti i králové. Z doby vlády Nebukadnesara roku 580 př. n. l. je zmínka o babylonském pivovarském cechu jako o vysoce vážené živnostenské korporaci. K vaření piva se využívalo ječmene i pšenice. Do pšeničného piva se dával ječný slad, který způsoboval zcukření rmutované sladiny díky enzymům. Výroba sladu zahrnovala především ječmen, pšenici a také oves. Piva z této doby neměla stejnou chuť i barvu na jakou jsme dnes zvyklí. Převážná část piv byla tmavá, hustá, se zbytky obilí, mírně perlící, s nízkým obsahem alkoholu, s vůní nakyslého sladu a osvěžující nakyslou chutí. Mnohá piva se dochucovala kořením, medem, datlemi a různými bylinkami, což znamená že ani dnešní ochucená piva nejsou výmyslem dnešní doby. Je také pravdou, že v době Babylonu některá piva byla tak hustá, že se považovala spíše za jídlo než pití. Pivo nebyla pouze strava, nebo nápoj, ale také platidlo. Z archeologických záznamů jasně plyne, že pivo bylo platidlo. Např. za práci, a ne vždy bylo vypláceno v hotovosti, ale vznikly i hliněné poukazy na pivo. Čepování piva bylo zřejmě ženskou doménou protože dochované záznamy mluví jen o šenkýřkách. Majitelé hospod byli i muži. Historie piva je velice dlouhá a propojena s prvními starověkými civilizacemi a záznamy o nich, z toho lze usoudit že pivo je nápoj který se vyvíjí s civilizací až do dnešní doby.

1.2 Historie pivovarnictví v Českých zemích Historie na našem území popisuje kláštery, které byly velkými producenty piva. První zmínky z roku 993. Ve 12. a 13. stol se sepsala obecná ustanovení a práva, která byly udělována především městům. Je zajímavé, že Svatováclavská legenda Crescente fide vypráví o knížeti Václavovi jako netolerantním panovníkovi k pití piva, "mnoha biči" trestal ty, kteří odpadli od křesťanství a popíjeli v krčmách. I přes netolerantnost knížete Václava, se stal patronem sladovnického cechu. Dalším patronem byl vévoda Brabantského Jana I. (1251-1294). Ten byl podle západoevropských pověstí prvním sládkem. Objevuje se zde, i v dnešní době známé jméno, nebo také název dnešního komerčního pivovaru Gambrinus, které prý vzniklo zkomolením slov Jan Primus, což byl právě zmiňovaný vévoda. Zefektivnění polních prací od roku 1000, kdy byl 4

NOVÁK VEČERNÍČEK, Jaroslav. Dějiny piva: od zrození až po konec středověku. Vyd. 1. Brno: Computer Press, c2009, 143 s. ISBN 9788025120194. 14

vynalezen pluh, brány, chomout a podkovy zefektivnil polní výnosy a tím pádem i rozšíření pivovarnictví. U nás převažovala výroba svrchně kvašených piv. Počátkem 13. stol. získávala města práva vařit pivo a prodávat jej v okruhu jedné míle od města, čemuž se říkalo mílové právo. Do té doby mohl vařit pivo každý kdo na to měl finance. Postupem regulací se právo omezilo pouze na šlechtu a majitele městských domů. Dovoz piv se dovoloval v menší míře také, ale bylo za ně placeno vysoké clo. V předhusitském období šlechta nepovažovala za důstojné prodej piva vzhledem k jejímu stavu. Po skončení husitských válek začala šlechta postupně přicházet na to, že vaření a prodej piva je výhodný obchod. Města i šlechta spolu vedly tvrdé boje o právo vařit pivo mezi roky 1484-1517. Nakonec vše došlo tak daleko, že sudím v tomto sporu se stal král Vladislav II. Jagelonský. Na sněmu roku 1484 byly města nařknuty ze zhoršení kvality a zvýšení ceny díky monopolizaci. Král rozhodl ve prospěch šlechty a aby si neznepřátelil města toto rozhodnutí během svého života však nevydal a vše se vyřešilo, až jeho smrtí roku 1516. Kdy už bylo zcela běžné, že šlechta prodávala svá piva i ve městech. První pivní technologická příručka byla napsána Tadeášem Hájkem z Hájku a vyšla roku 1585. Název této knihy je přeložen z latiny do češtiny a nazývá se "O pivě, jeho výrobě, povaze, silách a vlastnostech". Někteří autoři ji považují za první pivovarnicko-technologickou knihu na světě. Měli bychom si uvědomit, že na konci 15. stol. byla hospoda každý 8. až 9. dům, v průměru jeden hostinec na 60 obyvatel. Hostince se staly místem setkání, hazardních her, obchodu, kultury, politických schůzí a každodenního života.5

1.3 Vývoj Českých pivovarů v 20. a 21. stol Česko svoji bohatou historii ve 20. stol. nijak nezapře, nebyla pro obyvatele příznivá, přehnaly se přes naše území dvě Světové Války následované izolací v podobě komunismu, který trval téměř 50 let. Komunistická izolace od západního světa fungovala jako konzervační prostředek pro tradiční pivovarnické metody. Komunisté přesně stanovovali kolik piv smí jaký pivovar vyprodukovat, proto pivovary neměly zájem na zvyšování produkce, tudíž je nezajímala modernizace. Po pádu komunismu se nadále v pivovarech používaly otevřené spilky a pivo se ukládalo do dubových sudů, kde získávalo specifické vlastnosti, které dnešní nerezové nádoby a tanky prostě nemají. 5

NOVÁK VEČERNÍČEK, Jaroslav. Dějiny piva: od zrození až po konec středověku. Vyd. 1. Brno: Computer Press, c2009, 143 s. ISBN 9788025120194. 15

V roce 1992 se tři ze čtyř pražských pivovaru spojily a vytvořily skupinu Pražské pivovary. Je důležité zmínit, že vstup nadnárodních společností na Český trh a následný vývoz piv do zahraničí, napomohl zmodernizování a zvýšení produktivity notoricky známých pivovarů. To bohužel postupně narušuje původní metody a charakteristické vlastnosti jejich produktů.6 Se zrodem minipivovarů v Česku se pojí překvapivě rok 1991 kdy vznikl první minipivovar a hostinec u Lípy Svinišťany. Do roku 2009 vznikalo v České republice do 10 pivovarů každým rokem. Rok 2010 přinesl největší rozmach minipivovarů a restauračních pivovarů od Sametové revoluce. Pro zajímavost v roce 2013 bylo založeno 50 minipivovarů a v roce 2014 zhruba 45.7

2 MINIPIVOVAR V České republice v současné době na trhu působí 292 pivovarů, z toho 43 průmyslových a 249 minipivovarů. Dělící hranice je výstav (produkce) do 10 000hl/rok. Kategorií pivovarů je hned několik. Od zařazení do kategorie se odvíjí výše zdanění, proto zde uvedu dvě tabulky, které vše uvedou na pravou míru. Kategorie

Výstav

Charakteristika

Homebrewer

10 litrů/1várka

Vaří se doma pro vlastní potřebu

Minipivovar

Do 10 000hl/rok

Dodržuje tradiční postupy

Restaurační pivovar

Do 200 000hl/rok

Vidíme, jak se pivo vaří

Regionální pivovar

Nad 200 000hl/rok

Regionální charakter-značka piva

Velkopivovar

Nad 500 000hl/rok

Velkovýroba, pivo je trvanlivé

(Tabulka číslo1. Kategorizace pivovarů, Zdroj: Pojmová, 2006, s. 29)

Následující tabulka je úzce spjata z předchozí a znázorňuje daňovou zátěž k vaření piva podle výstavu za jeden kalendářní rok.

6

VERHOEF, Berry. Kompletní encyklopedie piva: podrobný průvodce světem lahodného pěnivého moku. Čestlice: Rebo, 2004, 304 s. ISBN 80-723-4116-2.

7

Pivovary.info. Www.Pivovary.info.cz [online]. 2014, 15.12. [cit. 2015-03-10]. Dostupné z: http://www.pivovary.info/view.php?cisloclanku=2014120002 16

( Tabulka číslo 2. Sazba daně dle ročního výstavu, Zdroj: Zákon o spotřebních daních: Daň z piva. In: 353/2003. 2003. Dostupné z: http://www.zakonyprolidi.cz/cs/2003-353#cast1)

Tato daňová sazba se také může nazývat prograsivní daní z piva, jak je tomu v Anglii. Ve své podstatě zamezuje monopolizaci pivního průmyslu a napomáhá rozvoji malých začínajících pivovarů8. Pivovar, který budu rozebírat v praktické části prošel postupným vývojem z homebreweringu až k minipivovaru.

2.1 Postup výroby piva9 Suroviny pro výrobu piva: •

Slad

•

Chmel

•

Voda

•

Kvasnice

Postup, neboli recept, uvedu z pohledu homebrewering jelikož minipivovary provádí stejný postup, jen ve větším množství. 2.1.1 Množství mladiny Cíl je uvařit 20l piva typu "Märzen" (březňák) s 13% obsahu extraktu v původní mladině. V popředí sladové aroma doplněné zbytkovou sladkostí se slabou chmelovou chutí. Pro uvaření 20l musíme počítat zhruba s 10% ztrátami tudíž budeme vařit 22l mladiny. Následující tabulka nám pomůže zjistit obsah extraktu ve sladu.

8

Geoff Pugh, David Tyrrall, John Wyld, (2001) "Will progressive beer duty really help UK small breweries? a case study in profit appropriation", Journal of Small Business and Enterprise Development, Vol. 8 Iss: 4, pp.311 - 337 9 LEHRL, Richard. Děláme si sami pivo: příručka pro domácí výrobu piva. Líbeznice: Víkend, 2014, 163 s. ISBN 978-80-7433-079-7. 17

Slady a suroviny

Obsah extraktu (%)

plzeňský slad

80-83

vídeňský slad

79,5-81,5

mnichovský slad

79,5-81,0

karamelový slad světlý

76-78

karamelový slad tmavý

73-76

pražený slad

70-75

pšeničný slad

80-84

sladový extrakt suchý

98

sladový extrakt tekutý

80

rýže

80

kukuřice

80

ječné vločky

70

cukr konzumní

99

cukr invertní

85

med

60-75

sirup

65

melasa

75

(Tabulka číslo 3. Slady a suroviny, Zdroj: LEHRL, Richard. Děláme si sami pivo: příručka pro domácí výrobu piva. Líbeznice: Víkend, 2014, 163 s. ISBN 978-80-7433-079-7.)

Pro náš recept využijeme: •

70% plzeňského sladu

•

26% mnichovského sladu

•

4% světlého karamelového sladu

Pro našich 22l mladiny s extraktem 13% musíme dále využít následující tabulku, abychom zjistili relativní hustotu s kterou budeme pracovat.

18

Obsah extraktu, SG (relativní hustoty) a objem cukerných roztoků Obsah

Hmotnost

Hmotnost

extraktu

vody

cukru

Objem

Relativní

Extrakt na Přípravek

hustota

litr

extraktu

mladiny

na litr

(%)

(g)

(g)

(ml)

(SG)

(g)

(g)

0,0

1000

0

1000

1000

0

0

1,0

990

10

996

1004

10

10

2,0

980

20

992

1008

20

20

3,0

970

30

988

1012

30

31

4,0

960

40

985

1016

41

42

5,0

950

50

981

1020

51

53

6,0

940

60

977

1024

61

64

7,0

930

70

973

1028

72

75

8,0

920

80

969

1032

83

87

9,0

910

90

965

1036

93

99

10,0

900

100

962

1040

104

111

11,0

890

110

958

1044

115

124

12,0

880

120

954

1048

126

136

13,0

870

130

950

1053

137

149

14,0

860

140

946

1057

148

163

15,0

850

150

942

1061

159

176

16,0

840

160

939

1065

170

190

17,0

830

170

935

1070

182

205

18,0

820

180

931

1074

193

220

19,0

810

190

927

1078

205

235

20,0

800

200

923

1083

217

250

(Tabulka číslo 4. Obsah extraktu v mladině, Zdroj: LEHRL, Richard. Děláme si sami pivo: příručka pro domácí výrobu piva. Líbeznice: Víkend, 2014, 163 s. ISBN 978-80-7433-079-7.)

Zjištěné hodnoty dosadíme do jednoduchého vzorce pro výpočet váhy mladiny z kterého zjistíme potřebnou váhu extraktu.  22  ×  1053   =  23  166g   =  23,2kg Při obsahu extraktu 13% je v každém kilogramu mladiny 130g extraktu. 19

23,2  ×  130   =  3  016g požadovaného extraktu. 1kg plzeňského sladu obsahuje 800-830g extraktu (viz tab. č. 3). Této hodnoty se dá dosáhnout pouze v laboratorních podmínkách. V domácích dosáhneme zhruba 75% uváděného extraktu z jednoho kilogramu. •

70% plzeňského sladu: 0,7×800 = 560g

•

26% mnichovského sladu: 0,26×795 = 207g

•

4% karamelového sladu světlého: 0,04×760 = 30g

1kg směsi dá 796g extraktu (560 + 207 + 30 = 796g) 796g jen při laboratorních podmínkách. My počítáme s 75% z výsledku. 796×0,75 = 598g Potřebné množství je 3016g. 3016 ÷ 598 = 5,04 = 5kg Abychom tedy docílili 3016g extraktu potřebujeme 5kg směsi. •

0,7×5kg = 3,5kg plzeňského sladu

•

0,26×5kg = 1,3kg mnichovského sladu

•

0,04×5kg = 0,2kg karamelového sladu světlého

2.1.2 Množství chmelu Nyní je nutné určit množství potřebného chmelu. Použijeme jemný chmel "Tettnanger", kterým bychom měli dosáhnout slabšího piva s rozeznatelnou chmelovou chutí a aromatem. Zvolením hořkosti 20EBU, které je typické pro naši oblast a přidáním 5g aromatického chmele 15min před skončením varu, který bude trvat 90 min můžeme dosáhnout požadované chuti. Klasický chmel, který budeme přidávat na začátku vaření, obsahuje 4% alfa kyselin.

20

Druh piva

Hořkost (EBU)

Pšeničné pivo

8-15

Americký Budweiser

11-15

Märzen

18-25

Plzeň

30-45

Český Budvar

asi 30

Irský Stout

až 65

(Tabulka číslo 5. Druhy piv, Zdroj: LEHRL, Richard. Děláme si sami pivo: příručka pro domácí výrobu piva. Líbeznice: Víkend, 2014, 163 s. ISBN 978-80-7433-079-7.)

EBU =

Chmel  (g)  ×  ∝ −kyseliny(%)  ×  využití(%) mladina(l)  ×10

Chmel(g) =

Délka varu

EBU×mladina(l)×10 ∝ −kyseliny(%)×využití(%)

Využití chmelu (%) při obsahu extraktu v mladině

(minuty) od 12,5%

15%

20%

Sycení chmelu

0

0

0

od 9

5,0

4,8

4,3

10-19

12,0

11,4

10,4

20-29

15,0

14,3

13,0

30-44

19,0

18,1

16,5

45-59

22,0

21,0

19,1

60-74

24,0

22,9

20,9

75 a déle

27,0

25,7

23,5

(Tabulka číslo 6. Délka varu, Zdroj : podle Danielse 1996)

Nyní je nutné dosadit do vzorce na výpočet množství chmele. 20×22×10 = 40,7g  hořkého  chmele 4×27 21

Aromatický i hořký chmel dohromady nám dá 40,7+5= 45,7g zhruba 45g. 2.1.3 Teplota rmutování Rmutováním podpoříme vznik nezkvasitelných cukrů. Existuje tzv. dvoj-rmut a tří-rmut. Záleží na nás který si vybereme, ale klasicky dodnes využívaný v minipivovarech je především tří-rmut. Tří-rmut •

bílkovinná prodleva: 20 minut při 50°C

•

beta amylázová prodleva: 30 minut při 64°C

•

alfa amylázová prodleva: 30 minut při 74°C

Dvoj-rmut •

bílkovinná prodleva : 20 minut při 50°C

•

amylázová prodleva: 60 minut při 67°C

2.1.4 Kvasinky Pivo druhu Märzen je známo spodním kvašením. Sušené kvasinky nejsou příliš vhodné proto se doporučuje užití tekutých kvasinek, protože jsou k nim dodávány tabulky s jejich vlastnostmi. Pro naše pivo potřebujeme kvasinky s nízkou schopností kvašení. Teplota kvašení a podmínky dokvašování jsou silně závislé na domácích podmínkách. U tekutých kvasinek jsou doporučení i pro teploty kvašení. Doporučena je nižší teplota kvašení a dva měsíce zrání10.

10

LEHRL, Richard. Děláme si sami pivo: příručka pro domácí výrobu piva. Líbeznice: Víkend, 2014, 163 s. ISBN 978-80-7433-079-7 22

(Obr. číslo 1, Otevřená spilka, Zdroj: vlastní tvorba)

3 PODNIKÁNÍ MALÝCH A STŘEDNÍCH FIREM Malé a střední podniky představují 99,8% všech podnikatelských organizací v naší ekonomice a pracuje v nich vice jak 60% všech zaměstnanců11. Jsou tedy důležitým hnacím faktorem celé ekonomiky a následného budoucího rozvoje. Za drobného, malého a středního podnikatele12 se považuje podnikatel takové MSP (malého a středního podniku) pokud: a) zaměstnává méně než 250 zaměstnanců, a b) jeho aktiva/majetek nepřesahují korunový ekvivalent částce 43 mil. EUR nebo má obrat/příjmy nepřesahující v korunovém ekvivalentu 50 mil. EUR. 2) Za malého podnikatele se považuje podnikatel, pokud: a) zaměstnává méně než 50 zaměstnanců a b) jeho aktiva/majetek, nebo obrat/příjmy nepřesahují korunový ekvivalent 10 mil. EUR 3) Za drobného podnikatele se považuje podnikatel, pokud: a) zaměstnává méně než 10 zaměstnanců a 11

VODÁČEK, Leo a Oľga VODÁČKOVÁ. Malé a střední podniky: konkurence a aliance v Evropské unii. Vyd. 1. Praha: Management Press, 2004, 192 s. Malé a střední podnikání. ISBN 8072610996.

12

ve smyslu § 420 a § 421 zákona č. 89/2012., občanský zákoník

23

b) jeho aktiva/majetek nebo příjmy/obrat nepřesahují korunový ekvivalent 1 mil. EUR13

4 STRATEGICKÝ MANAGEMENT Strategický management je možné definovat mnoha různými způsoby, nejčastější definice se zaměřují na: •

popis samotného procesu, jaké aktivity strategický management zahrnuje,

•

cíl strategického managementu, čeho má být pomocí něj dosaženo,

•

porovnání s operativním řízením, jedná se tedy o definici na základě protikladnosti.14

Podle J. Vebera strategický management "představuje souhrn aktivit, které zahrnují výzkum tržních podmínek, potřeb a přání zákazníků, identifikaci silných a slabých stránek, specifikaci sociálních, politických a legislativních podmínek a určení disponibility zdrojů, které mohou vytvářet příležitosti nebo hrozby, přičemž jejich smyslem je získání informací nezbytných pro formování dlouhodobých záměrů (cílů) fungování organizace"15 Strategický management probíhá ve třech prostředích a to vnějším (makroprostředí) a vnitřním (mikroprostředí) a posledním prostředí je samotná organizace. Jedno bez druhého nám nedávají žádný význam s ohledem na strategický management a neřeknou nám o fungování a budoucích možných záměrech skoro nic. Musíme brát v potaz všechny věci, které se dějí jak vně, tak v okolním prostředí firmy a brát vše v souvislostech. Proto je nutné využít jejich kombinace vhodnou metodou, která se stává čím dál tím více používaná. Využití analýzy nebo analýz makroprostředí a analýzy mikroprostředí podniku a jejich výsledky zahrnu do závěrečné SWOT analýzy, která zachycuje jak mikroprostředí, tak makroprostředí se všemi vlivy na podnik.

4.1 Analýza makroprostředí Makroprostředí neboli okolí představuje podmínky, které vznikají nezávisle na organizaci a samotná organizace je v podstatě nemůže ovlivnit pouze na ně reagovat.

13

Definice malého a středního podniku. In: Czechinvest [online]. Evropská unie: Evropský fond pro regionální rozvoj, 2014, 8.7. [cit. 2015-03-18]. Dostupné z: http://www.czechinvest.org/definice-msp

14

KUBÍK, Josef a Alena KERLINOVÁ. Strategický management v hotelnictví a cestovním ruchu. Brno: Vysoká škola obchodní a hotelová, 2012, 127 s. ISBN 978-80-87300-36-7.

15

Veber (2005), s 381 24

Jde i o předvídání budoucího vývoje. K analýze makroprostředí se využívá řada metod známých jako STEP, PEST, PELST nebo PESTLE Metoda STEP a PEST mají stejné opěrné body, jen jejich název si autoři různých publikaci o strategickém managementu pozměňují podle svého. Hlavními segmenty této metody jsou Sociální, Technologické, Ekonomické a Politické faktory. Metoda PELST je rozšířena o tzv. Legislativní segment. Metoda PESTLE má navíc kromě již zmíněného Legislativního segmentu, také Ekologický segment. 4.1.1 STEP analýza Sociální segment - Tento segment zahrnuje vlivy postojů, zvyků, víry, životní úrovně, životního stylu, úrovně vzdělání, zdravotní péče, tradice, přístupu lidí k práci a trávení volného času. Jednotlivé dílčí části mohou ovlivňovat poptávku a tak můžeme dosáhnout konkurenční výhody. Současnými trendy sociálního segmentu jsou: zvyšující se životní úroveň, stárnutí obyvatel, snížení porodnosti, přístupnější zdravotní péče. Technologický segment - Ovlivňuje především rychlost a procesy výrobních faktorů, jsou zde zahrnuty vynálezy a inovace, ale také zkvalitnění služeb a infrastruktury. Dá se najít přímá úměra mezi novými technologiemi a inovacemi vůči produkci a finální kvalitě, nebo nekvalitě. Záleží na technologické vyspělosti každé organizace a jejich možnostech sáhnout po novějších technologiích. Dá se předpokládat, že při nekvalitní infrastruktuře vnějšího prostředí organizace, může organizaci vznikat zátěž v podobě zvýšených nákladů, nebo ušlých tržeb. Novějšími technologiemi může vzniknout taktéž konkurenční zvýhodnění. Ekonomický segment - Bezvýhradní důležitost tohoto segmentu pro jakoukoliv organizaci. Segment ovlivňuje schopnost organizace dosáhnout požadovaného zisku. Ekonomický segment je úzce propojen se segmentem politickým a legislativním. Důležitým bodem pro organizaci v rámci ekonomického segmentu je zachycení stádia hospodářského cyklu s ohledem na budoucí investice. Kromě hospodářského cyklu jsou zde zahrnuty základní makroekonomické ukazatele jako: inflace, míra nezaměstnanosti, ekonomický růst. Velký vliv na předpokládaný vývoj mají fiskální a monetární politika.

25

Fiskální na míru daňového zatížení a monetární politika na úrokové sazby a vývoj měnových kurzů. Politický segment - Zásadním měřítkem v tomto segmentu je zhodnocení politické stability dané země, její otevřenost k mezinárodnímu trhu. Politická nestabilita je brána jako vážná hrozba pro každou organizaci, naopak stabilita je považována za jistotu stanovených priorit státem či regionu. Stát může určovat příležitosti, ale také budoucí hrozby a to snížením nebo zvýšením daní, podporou exportu, ochranou domácích producentu před zahraniční konkurencí nebo privatizací státních podniků.

4.2 Analýza mikroprostředí Mikroprostředí neboli oborové okolí podnikatelského prostředí může organizace ovlivňovat daleko více než makroprostředí. Jde zde o využívání budoucích příležitostí ovlivňování věcí tak, abychom je v budoucnu mohli využít ku prospěchu organice. Analýza mikroprostředí by měla vést k pochopení podstaty struktury odvětví a identifikaci dalších příležitostí a hrozeb. Nejznámější metodou analýzy mikroprostředí je Porterův model pěti sil, který se zabývá 5. silami a to: dodavateli, odběrateli, substituty, potenciálními novými konkurenty a konkurenty v odvětví16. 4.2.1 Porterův model pěti sil Substituty- Náhražka, náhradní produkt, něco co spotřebitel může snadno zaměnit za náš produkt a poskytne mu stejný požitek jako námi vyráběný produkt. U substitučního výrobku se musíme zaměřit na finanční náročnost přechodu z našeho výrobku k substitučnímu. Hrozby substitutu se zvyšují spolu s rozdílem cenových úrovní mezi výrobkem a jeho substitutem. Klíčové jsou náklady na přechod k substitutu. Potenciální noví konkurenti- Jsou to především organizace, které podnikají v příbuzném odvětví, disponují potřebným technickým zázemím a know-how. Vstup těchto potenciálních konkurentů do našeho prostředí je hrozbou. Může se kvůli nim začít snižovat tržní podíl, nebo zvyšovat nabídka nad poptávkou. Ve většině odvětví existují bariéry vstupu na trh. Jako jsou : •

16

vysoké náklady na vstup do odvětví

KUBÍK, Josef a Alena KERLINOVÁ. Strategický management v hotelnictví a cestovním ruchu. Brno: Vysoká škola obchodní a hotelová, 2012, 127 s. ISBN 978-80-87300-36-7. 26

•

přístup ke zdrojům a technologiím

•

existence pevných distribučních kanálů, do kterých je těžké proniknout

•

loajalita a preference zákazníka s ohledem na značku

•

vysoká míra státní regulace.

Dodavatelé- Zde se bavíme o tzv. vyjednávací síle dodavatelů, která může vést k vysokým cenám za potřebné suroviny, materiál, nebo energie. Vyjednávací síla se odvíjí od množství dodavatelů na trhu. Pokud je na trhu jeden dominantní, nebo pár velkých dodavatelů jejich síla bude velká a ceny potřebných surovin vysoké. Pokud ovšem na trhu bude mnoho menších dodavatelů vzájemně si konkurujících, jejich síla bude malá a budou se předhánět v tom, kdo vám dá lepší cenu. Odběratelé- Kupující mohou využít svoji sílu k vyjednání lepší ceny, zdokonalení kvality a ovlivnit nabídku služeb. Nátlak může způsobit ztrátu potenciálních zisků. Kupující jsou silní tehdy, když :

17

•

je zákazníků málo a nakupují velké množství

•

nákupy zákazníka představují velké odbytové procento

•

pokud se prodávající obor skládá z malých obchodníků

•

pokud je chtěný předmět natolik standardizován, že zákazník může přejít k jinému s nulovými náklady na přechod17

KUBÍK, Josef a Alena KERLINOVÁ. Strategický management v hotelnictví a cestovním ruchu. Brno: Vysoká škola obchodní a hotelová, 2012, 127 s. ISBN 978-80-87300-36-7. 27

4.3 SWOT analýza SWOT analýza byla vyvinuta Albertem Humphreym ze Stanfordovy univerzity. V šedesátých letech vedl výzkumný projekt, při němž byla využita data od 500 nejvýznamnějších amerických společností18. Po provedení dílčích analýz makro a mikro prostředí organizace nám vznikne mnoho potenciálních příležitostí, slabin, hrozeb a silných stánek, které vyplývají z předchozích analýz. Všechny tyto poznatky se shrnou ve SWOT analýze, která se jmenuje podle svých vlastností: Strenghts (silné stránky), Weaknesses (slabé stránky), Opportinitties (příležitosti), Threats (hrozby). SWOT analýza se dá považovat za shrnující analýzu, která zachytí jak mikroprostředí, tak makroprostředí a snaží se o maximalizaci silných stránek a příležitostí a minimalizaci slabých stránek a hrozeb. Někdy se tato analýza nazývá také SWOT maticí, která zachycuje19: •

stěžejní příležitosti, které by měly být využity

•

stěžejní hrozby, kterým je třeba se bránit a nejlépe je eliminovat

•

stěžejní silné stránky, které by měly být udrženy a dále je zvýrazňovat

•

stěžejní slabé stránky, které by mely být odstraněny 20

Pro názornost jak taková SWOT matice vypadá přidávám následující obrázek.

(Obr. číslo 2., SWOT analýza, Zdroj: http://www.vlastnicesta.cz/metody/swot-analyza/) 18

Vlastní cesta SWOT [online]. 2013 [cit. 2015-03-22]. Dostupné z: http://www.vlastnicesta.cz/metody/swot-analyza/

19

SLAVÍK, Jakub. Marketing a strategické řízení ve veřejných službách: jak poskytovat zákaznicky orientované veřejné služby. 1. vyd. Praha: Grada, 2014, 183 s. Manažer. ISBN 978-80-247-4819-1.

20

KUBÍK, Josef a Alena KERLINOVÁ. Strategický management v hotelnictví a cestovním ruchu. Brno: Vysoká škola obchodní a hotelová, 2012, 127 s. ISBN 978-80-87300-36-7. 28

II.

PRAKTICKÁ ČÁST

29

5 CHARAKTERISTIKA PIVOVARU ZLÍNSKÝ ŠVEC V březnu 2010 získal pivovar oficiální povolení od Celního úřadu. V roce 2012 došlo k přestěhování pivovaru z původních Sazovic do Malenovic (část Zlína). V současné době se nachází v prostorách bývalého šternberského pivovaru pod hradem. Po kolaudaci, která proběhla v polovině února bylo do Malenovic navráceno "malenovické pivo".21

5.1 Nastínění současného stavu Pro sestavení této podkapitoly jsem využil strukturovaného rozhovoru s otevřenými otázkami na majitele pivovaru (viz. přílohy strany 68 až 70). Pivovar se nachází v prostorách zhruba 250m2. Má pět zaměstnanců a majitele pana Martina Velíska, nárazově přijímá na výpomoc brigádníky. K prostorům patří pivovarská pivnice, která je nekuřácká a nachází se v historických prostorách, které jsou zákazníkem vnímány pozitivně, jako příjemné prostředí. Pivovar dbá na osobní přístup a pohodovou domluvu. Letošní produkce (rok 2014) se pohybuje v rozmezí 1600-1700 hl. Každým rokem narůstá produkce o necelých 35% (za poslední dva roky). Pivo rozváží do okruhu zhruba 20km, nejvzdálenější odběratel se nachází ve Vizovicích. Prodej piva ve vlastní pivnici je sezónní záležitostí a dá se říct, že přes léto pivovar vyčepuje ve své pivnici okolo 35% své produkce a v zimních měsících mezi 20-25%. Pivovar je v pronájmu, kde platí 500Kč/m2 za rok, což vychází na 10 400 Kč měsíčně (zaokrouhleno na celé stokoruny). Pivovar nemá k dispozici vlastní studnu. Export piva je velice zanedbatelný a to z důvodů nepasterizování piva a jeho následné krátké doby spotřební lhůty, která se pohybuje do 14 dnů. Pivovar vyrábí pivo podle tradičních zásad a bez urychlovačů celého procesu. Využívá pouze čtyři základní suroviny a to chmel, slad, kvasnice a vodu. Velkou výhodou celého pivovaru jsou znalosti pana Velíska, který dokonale rozumí kompletní technice potřebné pro výrobu piva a dokáže ji sám sestavit a se svojí druhou firmou vyrábí další malé pivovary na zakázku. Je to velice podstatná informace, protože pan Velísek nebude jeden z těch lidí, kterým jde jen o vytočení co největšího objemu piva, ale rozšířil své portfolio kromě výroby a prodeje potravinářských výrobků, také na strojírenský průmysl. V přílohách na straně 62 až 65 naleznete fotografie současného stavu pivnice, nabídky a technologií. 21

Zlínský švec – Historie. Zlínský švec [online]. 2012 [cit. 2014-11-17]. Dostupné z: http://zlinskysvec.cz/historie/ 30

6 ANALÝZA KONKURENCESCHOPNOSTI - PORTRŮV MODEL PĚTI SIL Informace využité v této analýze jsem čerpal z vlastního výzkumu a z osobního rozhovoru s majitelem pivovaru Zlínský švec panem Martinem Velískem. Dále chci upřesnit, že se v této analýze budu soustředit na Zlínský kraj a jeho nejbližší okolí. Nemá smysl zaobírat se konkurencí na celém Českém trhu, když mnou vybraný podnik rozváží zboží do okruhu 20km. Nemohu ovšem vyloučit to, že se nezmíním o substitučních výrobcích a konkurentech, kteří nabízí své produkty v rámci Zlínského kraje.

6.1 Substituty Mezi substituty chci především zařadit ovocná piva "Radler" a různé druhy ciderů, které jsou dostupné na českém trhu a v dnešní době v mnoha hospodách. Nabídka nápojů s nízkým procentem alkoholu (do 10%) je velice široká. Další podstatnou věcí je to, že jako substituční produkt můžeme brát jakýkoliv druh alkoholu, jelikož způsobuje po větším či menším množství stejný požitek jako tradičně vařené pivo. V dnešním velice spotřebním světě není problém pro kupujícího přejít od jednoho výrobku k druhému.

6.2 Dodavatelé Tuto podkapitolu bych ještě rád rozřadil do pěti základních bodů, kterými budou dodavatelé chmele, sladu, kvasnic, vody a ostatního zboží. Síla dodavatelů je bohužel dost vysoká a v některých případech se domnívám, že jde o monopolistickou konkurenci a o " kartelové ceny ". •

Slad, který využívá pivovar Zlínský švec, odebírá od společnosti RAVEN TRADING s.r.o. Na následující fotografii jsou vyfoceny využívané slady přímo v pivovaru. Plzeňský slad, Mnichovský slad, Karamelový slad, Melanoidní slad a Barvící slad.

(Obr. číslo 3., Druhy sladu, Zdroj: vlastní tvorba) •

Chmel Žatec, nebo od společnosti Brelex (záleží na aktuální situaci trhu) 31

•

Kvasnice Černá hora

•

Voda - Vodovody a kanalizace Zlín A.S. Cena vodného a stočného ve Zlínském kraji patří v roce 2014 na 18. místo mezi nejdražší s cenou 85,69Kč/m3. Přehled cen sdružoval celkem 52. různých oblastí, které jsou seřazeny podle ceny od nejdražší po nejlevnější.22

•

ostatní zboží dodává velkoobchod Makro

6.3 Kupující Zlínský švec na svých stránkách uvádí hlavní odběratele "velkoodběratele". V následujících podkapitolách "Čepovaný Švec" a " Švec v PET lahvích" si můžeme povšimnout toho, že portfolio odběratelů není úplně malé, ale dá se říct, že je velké v malém lokálním okruhu. Zde nastává otázka toho, zda se nepokusit prosadit v některých pivnicích soustředěných na malé pivovary ve větších městech jako je Brno, Praha nebo Ostrava. Co se týče konečných malých spotřebitelů, tak zhruba ze 60% tvoří osazenstvo pivnice pravidelní hosté. Zbylých 40% jsou příležitostní zákazníci z řad pivních turistů. 6.3.1 Čepovaný Švec Následující odrážky znázorňují místa, na kterých narazíme na čepované pivo Zlínský švec.

22

•

Pivovarská hospůdka, Švermova 101, Malenovice

•

Zelenáčova šopa – Zlín

•

U Pecivála Otrokovice

•

ZACAPA BAR, Středová 4991, Jižní svahy

•

Restaurace Na koupališti – Sazovice

•

KOFÍÍÍ BAR, Zelinova 5592, Jižní svahy

•

U Macka – Podlesí IV/5375, Zlín-Jížní Svahy

•

Bowling BikerBar – Holešovská 759, Hulín

•

Vinárna-bar Babice (naproti motorestu Sport)

•

Restaurace Express Gebra, Antonínova 5174, Zlín

•

Radniční restaurace Zádveřice

Vakzlín [online]. 2014 [cit. 2015-01-25]. Dostupné z: http://www.vakzlin.cz/wpcontent/uploads/2012/10/Přehled-ceny-vodného-a-stočného-2014-v-ČR.pdf 32

•

Restaurace Sokolovna Vizovice23

6.3.2 Švec v PET lahvích Následující odrážky znázorňují místa, kde můžeme zakoupit pivo produkované pivovarem Zlínský švec v PET lahvích. •

Z DĚDINY-Regionální potraviny-Zlín-Tržnice

•

Farmářka (pasáž Terno, Třída T.Bati 389)

•

Prodejna regionálních produktů- Zlín-Kvítková, naproti hotelu Ondráš

•

Trafika Malenovice-Masarykova ulice naproti pošty

•

Biokrámek Dobré všecko – Nerudova 330, Holešov

•

Zdravá výživa-Vegetariánská jídelna-Masarykova 635, Holešov

•

Zdravá výživa-Nádražní 454, Bystřice pod Hostýnem24

6.4 Potenciální noví konkurenti Vstup do pivovarnictví není až tak finančně náročný. Základní vybavení na vaření piva vyjde zhruba na 2,5 milionu korun. V tomto jedinečném průmyslu jde především o znalosti a vlastní Know-How. Důležitým, ne však podstatným aspektem, jsou náklady vztahující se k ceně prostor, do kterého bude výrobna situována. Expanze malých pivovarů v několika posledních letech mluví sama za sebe, že vstup konkurentů není nijak náročný.

6.5 Konkurenti v odvětví Jako konkurenty v odvětví si můžeme představit široké spektrum společností nabízející své pivovarnické produkty na území Zlínského kraje. Já bych se rád soustředil pouze na ty konkurenty, které vidí pan Martin Velísek, jako největší konkurenty v rámci malých pivovarů ve Zlínském kraji. Jmenovitě to jsou: Pivovar Kroměříž s.r.o., který vystupuje pod značkou Maxmilian, Selský pivovárek (také z Kroměříže) a pivovar Hrádek Slavičín. Pro porovnání ceny jsem musel chvíli uvažovat, co použiji jako srovnávací artikl, jelikož konkurenční pivovary nemají vlastní pivnici, tudíž porovnávat ceny točeného piva by bylo neadekvátní. Jediné co přišlo vhod a dá se pořídit přímo ve všech

23

Zlínský švec [online]. 2012 [cit. 2014-11-18]. Dostupné z: http://zlinskysvec.cz/kam-na-sevce/

24

Zlínský švec [online]. 2012 [cit. 2014-11-18]. Dostupné z: http://zlinskysvec.cz/kam-na-sevce/ 33

pivovarských prodejnách je pivo v pet lahvích. Proto jsem zjistil množství a ceny jednotlivých druhů piv pro srovnání v následující tabulce. Pivovar

Druhy piv

Ceny pet lahví Kč/l

pivovar Zlínský Švec

10° výčepní

51Kč/1,5l

11° polotmavá

60Kč/1,5l

12° světlý ležák

60Kč/1,5l

13,8° tmavý speciál

48Kč/1l

13,8° světly speciál

48Kč/1l

11° světlý ležák

55Kč/1,5l

13° polotmavý speciál

59Kč/1,5l

14° tmavý speciál

64Kč/1,5l

12° Vídeňský ležák

57Kč/1,5l

10° Rejtín (světlé výčepní)

39Kč/1l

11° Karpat (světlý ležák)

39Kč/1l

12° Horehleď (světlý ležák)

49Kč/1l

12° Lambert

49Kč/1l

13° Ocelot

55Kč/1l

14° Mladotic

55Kč/1l

pivovar Maxmilián

pivovar Hrádek Slavičín

(slavičínský speciál) Selský pivovárek

Maryška

60Kč/1l

Krok do tmy

60Kč/1l

12° Sedlák

80Kč/1,5l

11° Sedláček

80Kč/1,5l

C. & K.

60Kč/1l

McHugo

65Kč/1l

Alleš Gute! 13°

65Kč/1l

(Tabulka číslo 7. Srovnání ceny pet lahví, Zdroj: telefonický rozhovor)

Pro porovnání konkurenčních cen srovnám cenu jednoho piva (0,5l) z pet lahve. Vyberu pivo 12° jelikož v této stupňovitosti vaří všichni světlý ležák, který je tím pádem 34

nejtransparentnější pro porovnání. Z pivovaru Zlínský Švec vychází jedno pivo z pet lahve na 20Kč. Pivovar Maxmilián prodává jedno pivo v pet lahvi za 19Kč. Pivovar Hrádek Slavičín prodává jedno 12°pivo z pet lahve za 25Kč. Posledním konkurenčním pivovarem z okolí je Selský pivovárek, který jedno své 12°pivo z pet lahve prodává za 26,66Kč. Je velice zajímavé, že ceny konkurenčních minipivovarů se na jednom pivě z pet lahve liší až o 7,66Kč. Pivovar Zlínský Švec patří v této srovnatelné položce k nejlevnějším a to s cenou 20Kč za 0,5l 12°piva z pet lahve.

6.6 Zhodnocení analýzy konkurenceschopnosti

(Obr. číslo 4., Porterův model pěti sil, Zdroj: z knihy Františka Kováře Strategický management)

Vstup na toto odvětví není nijak náročný, tak je zapotřebí zaujmout co největší množství potenciálních zákazníků a proto bych doporučil rozšířit rádius odběratelů na další větší města jako jsou: Vyškov, Přerov, Kyjov, Uherské hradiště, Uherský brod, Luhačovice, Valašské meziříčí a samozřejmě i na okolní vesnice. Z vlastního pozorování vím, že např. v Uherském hradišti točí pivovar Slavkov, ale pivovar Zlínský Švec, který je blíž, zde v žádné hospodě nenajdete. Opravdu podstatnou konkurenční výhodou by bylo začít vařit vlastní limonádu a nahradit jí komerční, drahé limonády prodávané v pivnici. V rámci stávajících konkurentů by to byl jedinečný krok, který by byl zajisté oceňen spotřebitelem. Co se týká konkurenční výhody v aktuálním sortimentu, tak kromě sezoních záležitostí jako je ovocné pivo, pivovar Zlínský Švec nijak nezaostavá. Ovocné pivo zřejmě nebude takovým hitem, nebo tahačem celého pivovaru, když je jeho produkce zaměřena pouze na letní měsíce. Daleko lepší nápad jsem zaznamenal v rozhovoru s panem Velískem, kdy uvedl, že nad vlastní limonádou uvažuje. Proto zkusím skrze dotazníkové šetření zjistit, jestli by u zákazníku pivnice byl zájem i o limonádu a za jakou cenu by se dala prodávat. Přeorientování zákazníků je v tomto 35

odvětví velice snadné, záleží především na místní nabídce, což by mohla být příležitost, zkusit zmapovat nabídku točených piv v restauracích, hospodách a zkusit zde protlačit regionální produkt, místo komerčních značek.

7 STEP ANALÝZA STEP analýzu zařazuji do své praktické části z důvodu analýzy vnějšího prostředí k tomu, abych z výstupů dílčích částí mohl vyhodnotit hrozby, příležitosti, silné a slabé stránky, které na podnik působí, nebo by mohly působit v budoucnu. Cílovou oblastí bude Zlínský kraj.

7.1 Sociální faktory Zlínský kraj k 30.9. 2014 má 585 583 obyvatel s meziroční tendencí poklesu o 0,1%. Průměrná hrubá mzda mezi 1. až 3. čtvrtletím 2014 zaznamenala nárůst o 3,3% na 22 137Kč. Počet nezaměstnaných je 7,36%25. Zlínský kraj se člení na 4 okresy a to: okres Zlín, okres Vsetín, okres Uherské hradiště a okres Kroměříž. Hustota zalidnění 148 obyvatel/km2 , ve Zlínském okrese dokonce 186 obyvatel/km2. Tato hustota zalidnění značně překračuje národní průměr. Síť předškolních a školních zařízení v kraji představuje 310 mateřských škol, 257 základních škol, 17 gymnázií, 71 středních škol, 11 vyšších odborných škol. Ve Zlínském kraji mají sídlo 2 vysoké školy. Je to Univerzita Tomáše Bati v krajském městě, jež má veřejnoprávní statut a uděluje bakalářský a magisterský stupeň vzdělání na 6 fakultách. Druhou je soukromá vysoká škola Evropský polytechnický institut v Kunovicích. Na jednoho lékaře připadá v rámci kraje 258 obyvatel. Akutní, následná a rehabilitační zdravotní péče je zabezpečena stabilizovanou sítí nemocnic (10 v kraji), kde je k dispozici 2 849 lůžek. V roce 2012 bylo 168 444 příjemců důchodů, z nichž bylo 98 002 příjemců důchodů starobních plných. Výše průměrného důchodu dosáhla 10 283,-Kč. V 349 hromadných ubytovacích zařízeních cestovního ruchu Zlínského kraje se v roce 2012 ubytovalo 483 929 hostů, z toho 69 587 cizinců.26 V počtu hostů hrají velku roli lázně Luhačovice, které se nachází taktéž ve Zlínském kraji a jsou jedním z hlavních lákadel pro turisty.

25

Czso. Český statistický úřad [online]. 2014, 12.12. [cit. 2015-01-13]. Dostupné z: http://www.czso.cz/x/krajedata.nsf/krajenejnovejsi/xz

26

Český statistický úřad. Český statistický úřad [online]. 2014, 27.2. [cit. 2015-01-13]. Dostupné z: http://www.czso.cz/xz/redakce.nsf/i/charakteristika_kraje 36

Další cílovou destinací mohou být Beskydy a Bílé Karpaty, které jsou chráněným uzemím zabírající zhruba 30% Zlínského kraje.

7.2 Technologické faktory Infrastruktura ať už jako dopravní podmínky nebo napojení na kanalizaci je velice důležitý aspekt pro každé podnikání. Dopravní dostupnost Malenovic ze Zlína je uskutečnitelná především městskou hromadnou dopravou, která má zastávku nedaleko od pivnice. Celý Zlínský kraj je provázán mnoha silnicemi prvních i druhých tříd a nechybí zde i dálnice zakončená těsně před Zlínem silnicí R55. Významnou dopravou je také železniční dopravní síť, která má ve Zlínském kraji k 31.12. 2014 359km. Železniční stanice Zlín-Malenovice se nachází v blízkosti pivovaru (zhruba 700m), což je pěší chůzí asi 9 min. Parkoviště před pivovarem není moc velké, ale pravděpodobně dostačující, protože skoro nikdo nejezdí do pivnice autem. Což se dá brát jako důležitý aspekt k závěrečnému shrnutí této analýzy. Co se týká napojení na kanalizaci, tak i přes to, že převážná většina Zlína a Malenovic jsou napojeny na místní kanalizaci, tak budova ve které sídlí pivovar má pouze vlastní jímku bez přepadu. Tímto pro pivovar vzniká finanční i časová zátěž 12x do roka, kdy je potřeba vyvést jímku. Cena jednoho vývozu jímky je 9200Kč včetně DPH. Bohužel s rostoucí produkcí pivovaru současně roste produkce odpadu, takže tato zátěž se bude stále navyšovat. Pivovar nečerpá vodu z vlastní studny a je připojen na místní vodovod. Vlastní studna v této lokalitě bohužel není úplně to nejlepší pro vaření piva, protože podzemní vody v Malenovicích jsou tvrdé a ty nejsou vhodné pro vaření. Navíc by studna byla velkým nákladem, který se nevyplatí realizovat, když celý objekt ve kterém pivovar sídlí je v pronájmu. Další nákladnou položkou by byly různé rozbory vody, aby splňovala hygienické normy. Musíme vzít v potaz cenu vody která ročně proteče do pivovaru a to při produkci 1700hl/rok je voda v hodnotě 74tisíc Kč při ceně 43,38 za 1m3 vodného. Pivovar platí pouze vodné, jelikož nemá skoro žádný odpad. Když nějaký odpad vznikne, tak jde do vlastní jímky, kterou na své náklady vyváží. Pří zvyšující se produkci každým rokem o desítky procent, tento náklad může v horizontu 10 let dělat náklady mezi 1,5 až 3 miliony Kč (včetně ceny za vývoz jímky). Pokud bychom měli porovnat technické vybavení pivovaru a dostupnost nových technologií, tak narazíme sice na novější technologii, ale do jaké doby se dá vaření piva považovat za tradiční způsob vaření, když bychom používali technologie urychlovací procesy zrání. V komerčních 37

velkopivovarech se používají tzv. CK tanky, které nahrazují tradiční ležácké tanky a značným způsobem urychlují nejdelší procesy a to zrání piva. Technologickými přípravami u komerčních pivovarů je v posledních letech vaření vícestupňového piva a následné rozředění do potřebných stupňovitostí. Toto jsou sice novější, nebo modernější způsoby, ale rozhodně nejsou tradičním způsobem a pro pivovar, který si buduje jméno na kvalitě a nikoliv na kvantitě je zásadní věcí poctivost a ta se dá dosáhnout pouze vařením v kotlích, následným zráním v otevřených spilkách a přečerpáním do ležáckých tanků, kde každá várka piva získává svoji originální a nenahraditelnou chuť. Ano jsou novější technologie, ale pro růst malého pivovaru nejsou nijak zásadní a důležité.

7.3 Ekonomické faktory V současné době nedávno skončily intervence ČNB (umělé oslabování měny) a v roce 2015 prvních 15 dní byla koruna nejhorší obchodovatelnou měnou na Wall Street. Ekonomická situace je v České republice vcelku stabilní, ale kurz České koruny vůči dolaru nebo Euru je následující:

(Obr. číslo 5. Kurzy měn, Zdroj: http://kurzy.sfinance.cz/kurzy/, 16.1. 2015)

Ekonomika Zlínského kraje je založena na zhodnocování vstupních surovin a polotovarů. Tvorba hrubého domácího produktu řadí Zlínský kraj na 7. místo v celorepublikovém žebříčku. V roce 2012 přesáhlo HDP na jednoho obyvatele kraje na 322 246 Kč27. Průměrná míra inflace v roce 2014 byla 0,4%. Pokud se zaměříme na

27

Český statistický úřad. Český statistický úřad [online]. 2014, 27.2. [cit. 2015-01-13]. Dostupné z: http://www.czso.cz/xz/redakce.nsf/i/charakteristika_kraje 38

ceny potřebných surovin pro výrobu, tak z informací od pana Velíska mohu usoudit, že za jeho působení v oboru nejvíce vzrostly ceny chmele a to zhruba ze 160Kč/kg na 250Kč/kg, což znamená nárůst ceny o 56,25% za 5 roků. Cena vody roste průměrně o 2%/rok, aktuální cena vodného za 1hl je 43,38Kč včetně DPH. Slad vyjde zhruba na 13,50Kč/kg a kvasnice na 80kč/kg. Pokud tedy zkusíme orientačně vypočítat na kolik Kč vyjde jedna várka a následně 1 půl litr dojdeme k výsledku 3792Kč/várka bez započtených výdajů za spotřebu energie, práce a výši spotřební daně. Jelikož v těchto výpočtech nepotřebuji úplně přesné výsledky budeme počítat s cenou 4000Kč/1várka. Na jednu průměrnou várku piva je potřeba 196Kg sladu, 8l kvasnic, 1hl vody a zhruba 1,75kg chmele. Můžeme tedy říct, že 1 půl litr průměrné várky, což v mém případě znamená využití průměrného množství potřebných surovin vyjde na 2Kč/0,5l, v této ceně není započítaná práce, energie a DPH, což nám cenu jednoho piva ovlivní natolik, že se dostaneme k 9Kč/0,5l. 1KW/h vyjde pivovar na 2,90Kč, tato příznivá cena je způsobena velkým celoročním odběrem energie celého areálu ve kterém pivovar sídlí. Cena za energie by mohla být ještě nižší, v případě koupě vlastní trafostanice. Je to ale velké investice cca 500 000Kč.

7.4 Politické faktory Česká republika je demokratickou parlamentní republikou. V současné době se náš prezident jmenuje Miloš Zeman. Předseda vlády Bohuslav Sobotka. Politická situace je stabilní. Politický systém je založený na svobodné soutěži politických stran. Pokud vezmeme v potaz HDI (index lidského zdroje), kterým se měří životní úroveň, tak ČR patří zhruba na 28. místo v celosvětovém měřítku. Česko je členem mnoha integračních systémů, které sdružují státy se stejnými zájmy. Nemyslím si, že všechna členství jsou pro Českou republiku užitečné, spíše omezující, ale k celkové prosperitě je pravděpodobně důležité držet se těch nejsilnějších a nejvlivnějších států a doufat, že naše "slabé" postavení v mezinárodní politice a hospodářství nebudou zneužívat jen ve vlastní prospěch. Pokud bych zde měl zmínit některá nadnárodní společenstva určená k udržitelnému rozvoji, obraně a prosperitě hospodářství, tak jsou to tyto: Organizace spojených národů, Severoatlantická aliance, Organizace pro hospodářskou spolupráci a rozvoj, Světová obchodní organizace, Mezinárodní měnový fond, Světové banky, Rada Evropy, Organizace pro bezpečnost a spolupráci v Evropě, Evropská celní unie, Evropská unie, součást Schengenského prostoru a Evropského hospodářského prostoru, 39

a jiných mezinárodních struktur. 28 Zlínský kraj samotný je politicky zaměřen na spotřebu regionálních produktů. V roce 1998 zde byla zaregistrována první regionální značka Tradice Bílých Karpat. V dnešní době v kraji existuje 5. regionálních značek. Politika ubírající se tímto směrem napomáhá cestovnímu ruchu celého regionu. 29 Důležitým zvýhodněním malých a středních pivovarů v ČR je následující tabulka, která znázorňuje daňovou úlevu podle množství uvařeného piva za jeden kalendářní rok. Výstav (produkce)/ rok

Sazba daně Kč/1 % hl

menší než 10 000

16,00

10 001-50 000

19,20

50 001-100 000

22,40

100 001-150 000

25,60

150 001-200 000

28,80

základní sazba

32,00

( Tabulka č. 8., Zdroj: Oborová příručka živnost pivovarnictví a sladovnictví, aktualizovaná verze dle současných zákonů)

28

Wikipedia. In: Česko [online]. 2013 [cit. 2015-01-26]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Česko

29

REGIONÁLNÍ ZNAČKY ve Zlínském kraji [online]. Zlínský kraj, 2015, 21.1.2015 [cit. 2015-01-28]. Dostupné z: http://www.kr-zlinsky.cz/regionalni-znacky-ve-zlinskem-kraji-cl-3078.html 40

8 SWOT ANALÝZA Vnější prostředí Příležitosti

Hrozby

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Poptávka po regionálních produktech Vysoká spotřeba piva na jednoho obyvatele Zvýšení ceny piva Rozšíření distribuce do větších měst v okolí Pivní festivaly Regionální značky Sítě stálých odběratelů Technologie pasterizace Úpadek kvality komerčních značek piva Otevření nové hospody pod značkou Zlínský Švec (v regionu) Investice do vlastních prostor Vývoz Investice Podpora prodeje obchodů s regionálními produkty Slevové portály (fungují jako dobrá reklama) Snížení nákladů Trafostanice Zvýšení DPH Zvýšení spotřební daně Zvýšení nájmu Nedodělaná kanalizace (navyšování výdajů) Zdražování obecní vody Konkurence Růst cen surovin Pokles Koruny vůči Dolaru a Euru

Vnitřní prostředí Silné stránky

• Osobní přístup • Dobrá domluva • Know-How • Technologie • Spoluvlastnictví druhé firmy zabývající se výstavbou minipivovarů • Původní pivovarské prostory • Výborné pivo • Zahrádka • Nepasterizované pivo • Tradiční postupy vaření bez urychlování celého procesu • Folklórní hudba (příležitostně) • Odbyt uvařeného piva • Vlastní pivnice • Cena energie (elektřiny) • Nízká cena piva • Působnost na trhu 7let • Prostory v pronájmu Slabé stránky • Historické prostory (1m tlusté zdi) • Kanalizace • Obecní voda • Reklama (směrovky k pivovaru, buildboardy atd..) • Webové stránky • Trvanlivost piva • Nedostačující velikost pivnice (Tabulka číslo 9. SWOT analýza, Zdroj: Vlastní zpracování) 41

Maximalizací silných stránek maximalizovat příležitosti. Za využitím Know-How, původních postupů a dobrému přístupu k technologiím, by bylo dobré navyšovat produkci až k hranici 10 000hl/rok. S ohledem na vysokou poptávku po regionálních surovinách a současnému stavu, kdy pivovar prodá vše co se uvaří a nemá žádné zbytky, tak bych doporučil investice do rozšíření kapacity, jak varny, tak pivnice. Pivo by bylo možné podražit v řádech Korun, jelikož konkurenční pivovary jsou v tomto ohledu dražší. Pasterizace určitého množství piva by umožnila efektivnější prodej popř. export a delší dobu spotřeby. Zažitý pivovar místní komunitou by bylo dobré více propagovat za pomocí regionálních značek, aby se dostal do povědomí širšího okolí. Snadný přístup k technologiím a zkušenosti ze sedmileté působnosti v pohostinství by umožňovaly poměrně nízkorizikové otevření další pivnice v centru města Zlína, což by podpořilo budoucí zvýšení produkce a jejího odbytu za příznivé ceny. Podpora prodejen regionálních surovin v takto zaměřených obchodech by měla vést k rozšíření povědomí o pivovaru mezi spotřebiteli regionálních produktů. Minimalizací slabých stránek maximalizovat příležitosti. Přetvoření do modernějšího stylu webových stránek by mohlo napomoct propagaci samotného pivovaru. Pro zvětšení pivnice by bylo nutné pronajmout větší prostory a tím, že pivovar bude platit vyšší nájem by měl lehce zdražit své pivo. To, že majitel komplexu ve kterém se pivovar nachází bude mít větší profit, tak by se dalo předpokládat, že si bude chtít pivovar ve svých prostorách udržet a proto by bylo dobré trvat na připojení komplexu na kanalizaci na jeho náklady. Další možností by bylo odkoupení celého objektu nebo jeho části. Maximalizací silných stránek minimalizovat hrozby. Vybudováním si majoritního postavení pomocí reklamy ve Zlínském kraji a zvýšení produkce, by mělo ovlivnit vyjednávací sílu celého pivovaru s ohledem na ceny surovin, jelikož bude využívat větší množství vody, chmelu, sladu, kvasnic. Proto by měl být pro dodavatele zajímavějším obchodním partnerem. Minimalizací slabých stránek minimalizovat hrozby. Zvětšením pivnice přilákat více hostů a tím potlačit konkurenční vlivy a získat tak lepší vyjednávací sílu s majitelem objektu, kterou lze využít pro lepší cenu nájmu, nebo pro vyřešení kanalizace. Začít část piva pasterizovat a rozvážet ho do vzdálenějšího okolí k potlačení konkurence.

42

9 DOTAZNÍKOVÝ PRŮZKUM Dotazníkový průzkum jsem využil především na potvrzení, či vyvrácení mých tvrzení z předchozí kapitoly 8 SWOT ANALÝZA. Na objektivní doporučení je potřeba mít názory lidí, kteří v této pivnici tráví čas a jsou hnací silou celého podniku. V dotazníkovém šetření jsem použil 18.otázek, vytiskl jsem 100 kusů dotazníku a jeden měsíc od 23.2. do 23.3. 2015 jsem nechal tento dotazník vyplňovat hosty pivovarské pivnice. Moji odměnou pro každého z anonymních účastníků dotazníkového šetření bylo jedno pivo zdarma, které nakonec šlo na účet pivnice. Pan Velísek, majitel pivovaru,

zaznamenal zřejmě přínos celého dotazníku. I přes veškerou snahu se

účastnilo pouze 39 respondentů, děkuji všem zúčastněným a panu Velískovi za možnost tohoto průzkumu. Výpovědní stránka dotazníku byla značnou měrou ovlivněna přítomností alkoholu, na druhou stranu věřím, že některým zúčastněným pomohla v rozepsání se v závěrečné otázce týkající se jejich nápadů pro zlepšení současného stavu pivnice. Jednotlivé otázky s vyhodnocenými grafy a výstupem z každé z nich naleznete v následující kapitole 9.1. Jeden anonymní vyplněný dotazník naleznete v přílohách na straně 66-67.

9.1 Dotazníkové otázky a výstupy První otázkou jsem chtěl zjistit jaký druh osazenstva do pivnice chodí. Zda pravidelní hosté, nebo náhodní návštěvníci a dále v jakém intervalu tuto pivnici navštěvují.

Jak  často  navštěvujete  pivnici  ?   10%   8%  

Jsem  zde  poprvé   1x  týdně  a  méně  

20%   62%  

2x  týdně   vícekrát  než  3x  týdně  

(Graf č. 1., Zdroj: vlastní zpracování, Jak často navštěvujete pivnici?)

Z grafu který vyplynul z odpovědí respondentů je patrné, že 8% dotázaných navštívilo pivnici vůbec poprvé. O zbylých 92% se s nadsázkou dá říct, že jsou pravidelnými hosty. 30% dotázaných navštěvuje pivnice 2× týdně a více. 43

Druhou otázkou jsem se od respondentů snažil získat informaci o tom, jestli by doporučili návštěvu této pivnice např. svým známým.

Doporučili  byste  návštěvu  této  pivnice?   0%  

Ano   Ne   100%  

(Graf č. 2., Zdroj: vlastní zpracování, Doporučili byste návštěvu této pivnice?)

Na tuto otázku jsem od respondentů dostal jednoznačnou odpověď a to, že by doporučovali návštěvu této pivnice, z čehož se dá vydedukovat, že byly spokojeni s nabízenými službami a především s kvalitou piva. Třetí otázka mého dotazníkového šetření se respondentů ptala na uspokojení návštěvy pivnice. Tato odpověď již nebyla 100%, ale zároveň nebyly odpovědi záporné.

Uspokojuje  pivnice  vaši  návštěvu?   0%   15%   Ano   Neutrálně   85%  

Ne  

(Graf č. 3., Zdroj: vlastní zpracování, Uspokojuje pivnice vaši návštěvu?)

15% dotázaných na tuto otázku odpovědělo střední cestou a to odpovědí "Neutrálně", zbylých 85% cítí že jejich potřeby návštěvou této pivnice byly uspokojeny. Čtvrtá otázka se dotazovala zákazníků zda mají pocit, že v pivnici je čisté prostředí. Odpověď byla jednoznačná a to ano. 44

Je  v  pivnici  čisté  prostředí?   0%  

Ano   Ne   100%  

(Graf č. 4., Zdroj: vlastní zpracování, Je v pivnici čisté prostředí?)

Je velice dobře, že pocit všech dotázaných na čisté prostředí byl jednoznačný, nasvědčuje to tomu, že se zákazník v tomto podniku cítí dobře. Možná je to také způsobeno striktně nekuřáckým prostředím. Pátá otázka mého dotazníku se od hostů snažila zjistit zda mají tušení jestli jejich pivo je správně načepované. To že 97% respondentů odpovědělo ano, naznačuje buď fakt, že je zde mnoho pivních expertů a nebo mají důvěru ve zdejší personál.

Je  podle  Vás  pivo  správně  čepované  ?   0%  

3%   Ano   Ne  

97%  

Nevím  jak  se  správně  čepuje  a   nevidím  v  tom  rozdíl.  

(Graf č. 5., Zdroj: vlastní zpracování, Je podle Vás pivo správně čepované ?)

Pouze 3% dotázaných neví jak se správně čepuje pivo, popř. v načepování nevidí rozdíl. Šestá otázka se týkala místního personálu s kterým bylo 100% spokojených návštěvníků. V jednom dotazníku jsem sice nalezl komentář "Dnes Ano", i přes to se dá říct, že pan Velísek složil velice dobrý tým, bezkonfliktních lidí. Dle mého názoru je tento fakt velice přínosný pro další rozvoj celého podniku. Ochotných a bezkonfliktních 45

zaměstnanců není nikdy dost a tento výsledek musím zahrnout do závěrečné SWOT analýzy.

Jste  spokojeni  s  personálem  pivnice  ?   0%  

Ano   Ne   100%  

(Graf č. 6., Zdroj: vlastní zpracování, Jste spokojeni s personálem pivnice?)

Sedmá otázka se dotazuje zákazníků na to, zda jim přijde cena točeného piva vysoká. Pouhých 8% zákazníků odpovědělo, že cena je pro ně vysoká a zbylých 92% odpovědělo že není.

Je  pro  Vás  cena  točeného  piva  vysoká  ?   8%   Ano   Ne   92%  

(Graf č. 7., Zdroj: vlastní zpracování, Je pro Vás cena točeného piva vysoká?)

Tím, že převážná většina zákazníků tedy 92% odpovědělo, že cena pro ně není vysoká se otvírá určitý prostor na manipulaci s cenou směrem nahoru. Dopomohlo by to k navýšení tržeb. Osmá otázka byla zaměřena podobným směrem jako otázka předchozí, jen se dotazovala zákazníků na to, zda je pro ně cena piva v pet lahvích vysoká. U této otázky již bylo více odpovědí z kterých plynulo, že cena je vysoká a to přesně u 15%

46

dotázaných. I přesto si myslím, že zbylých 85% dotázaných kteří odpověděli, že cena pro ně není vysoká jsou nadměrnou většinou.

Je  pro  Vás  cena  piva  v  pet  lahvích  vysoká  ?   15%   Ano   Ne   85%  

(Graf č. 8., Zdroj: vlastní zpracování, Je pro Vás cena piva v pet lahvích vysoká?)

I proto si myslím, že zde také vzniká prostor pro manipulaci s cenou směrem k navýšení tržeb. Zde mohu uvést taky příklad z předchozí kapitoly (6.5 Konkurenti v odvětví) kdy jsem porovnával ceny piva v pet lahvích jednotlivých konkurenčních minipivovarů a Zlínský Švec vyšel těsně s druhou nejnižší cenou. Devátou otázkou jsem se zákazníků dotazoval, jak by reagovali, kdyby pivo zdražilo o 3Kč. Výsledky byly příznivé viz. následující graf.

Kupovali  byste  pivo  i  kdyby  podražilo  o   3Kč  ?   18%   Ano   Ne   82%  

(Graf č. 9., Zdroj: vlastní zpracování, Kupovali byste pivo i kdyby podražilo o 3Kč?)

Od 18% dotázaných jsem dostal výsledek že by pivo po podražení o 3Kč přestali kupovat. Na druhou stranu od 82% dotázaných jsem dostal odpověď, že by pivo kupovali i po podražení. U některých odpovědí v dotazníku bylo kromě zakroužkovaného "Ano" dopsáno: "U Švece určitě". To mi naznačuje fakt, že zákazníci 47

této pivnice jsou opravdu stálí a věrní svému pivu a budou jej kupovat i po podražení. Cenu piva bych na základě této otázky doporučoval postupně zvedat a rozhodně bych se nebál nějakého značného úpadku osazenstva. Otázka číslo 10. byla zaměřena na nabídku místní studené kuchyně. Týkala se především jejího rozšíření.

Uvítali  byste  rozšíření  studené  kuchyně  ?   Ano  

13%  

Ne   31%  

56%   Je  mi  to  jedno,  nabídku  pokrmů   nevyužívám.  

(Graf č. 10., Zdroj: vlastní zpracování, Uvítali byste rozšíření studené kuchyně?)

Nadpoloviční většina tedy 56% dotázaných by si přála rozšíření stávající nabídky. 31% odpovědělo, že o rozšíření nabídky studených pokrmů nemá zájem a zbylých 13% odpovědělo, že je jim to jedno, jelikož nabídku pokrmů nevyužívají. Podle současné nabídky pokrmů, zde pivovar dělá na svém jídelníčku reklamu místnímu řeznictví a proto bych doporučil domluvit se v rámci další spolupráce na rozšíření nabídky pokrmů celoročně. V letních měsících o víkendech grilování, nebo přivést udírnu a skrze slevový portál udělat nějakou zajímavou nabídku pro zákazníky včetně jídla. Udělat reklamu jak sobě, tak tomu místnímu řeznictví za vidinou další spolupráce za příznivější ceny. Otázka č. 11. se dotazovala zákazníků, zda by měli zájem o místní limonádu (nealkoholickou), kdyby ji pivovar začal vařit a nabízet místo komerčních značek.

48

Kdyby  pivovar  začal  vařit  vlastní  limonádu,   kupovali  byste  ji  místo  komerčních  značek   nealkoholických  nápojů  nabízených  v  pivnici  ?  

28%  

Ano   72%  

Ne  

(Graf č. 11., Zdroj: vlastní zpracování, Kdyby pivovar začal vařit vlastní limonádu, kupovali byste ji místo komerčních značek nealkoholických nápojů nabízených v pivnici?)

S překvapením by o místní limonádu nemělo zájem pouze 28% dotázaných. Zbylých 72% by o limonádu mělo zájem a kupovali by ji. Cenu, za kterou by ji kupovali, jsem zjišťoval v následující otázce převážně orientačně pro pana Velíska, aby měl představu ze kolik by se dala prodat a kolik lidí by o ni mělo zájem. Na otázku č. 12. odpověděli pouze ti respondenti, kteří odpověděli kladně u předchozí otázky, jelikož názory lidí co by tuto limonádu nekupovali mě v tuto chvíli nezajímají. Beru to jako takový malý průzkum trhu. Tato otázka se dotazuje respondentu za jakou cenu by se mělo prodávat 0,5l limonády.

Kolik  by  mělo  stát  0,5l  limonády  ?   0%   Do  20Kč  

38%  

20  Kč   62%  

Nad  20kč  

(Graf č. 12., Zdroj: vlastní zpracování, Kolik by mělo stát 0,5l limonády?)

Nejvíce odpovědí na cenu limonády byla cena do 20Kč což zvolilo 62% dotázaných. Zbylých 38% odpovědělo, že 0,5l limonády by mělo stát 20Kč. Tyto výsledky mi přijdou velice příznivé a domnívám se, že začít vařit vlastní limonádu by mohlo být obrovskou konkurenční výhodou. 49

Otázkou číslo 13. jsem se pokusil zjistit názor hostů na jejich spokojenost se současnými prostorami pivovaru.

Jste  spokojeni  se  současnými  prostorami   pivovaru  ?   15%   Ano   Ne  

85%  

(Graf č. 13., Zdroj: vlastní zpracování, Jste spokojeni se současnými prostorami pivovaru?)

Převážná většina, tedy 85% hostů je spokojeno se současnými prostorami pivovaru. Je to možná dáno tím, že pivovar sídlí v historických prostorách bývalého Malenovického pivovaru a proto má celé místo nádech tradiční architektury. Zbylých 15% respondentů by uvítalo změnu prostor. Otázkou číslo 14. jsem se pokusil od hostů získat informace, jestli by stáli o nějaký druh zábavy, jako je: Kulečník, šipky, stolní fotbálek a také jejich vlastní nápady na zpestření místní zábavy.

Uvítali  byste  nějaký  druh  zábavy  jako  je   stolní  fotbálek,  kulečník  nebo  šipky  ?   4%  

35%  

19%  

Fotbálek   Kulečník   Šipky  

42%  

Jiné  nápady  

(Graf č. 14., Zdroj: vlastní zpracování, Uvítali byste nějaký druh zábavy jako je stolní fotbálek, kulečník nebo šipky?) 50

Prvně bych se v této otázce pozastavil nad názory respondentů, tedy nad jejich nápady. Asi pět respondentů do nápadů uvedlo jasné a výstižné "NE" z čehož teď usuzuji, že jsem měl použít ještě jednu možnost odpovědi. Zbylé nápady nebo návrhy byly např. na lepší umístění TV a velkoplošná projekce sportovních zápasů. Objevilo se také pár hostů, kteří by uvítali živou hudbu. Po rozšíření interiéru pivnice a rozumném uspořádání stolů by z těchto nápadů byly zajímavé projekce sportovních přenosů, jelikož se domnívám, že by to mohlo být dobrý tahačem zarputilých fandů sportu do hospody i v brzký čas. Živá hudba je také skvělý nápad, který je a již byl v pivnici realizován. Je důležité brát ovšem ohled na zbylé osazenstvo pivnice které, by ani jedné z těchto druhů zábav neholdovalo. Muselo by se zjistit zda by vedlejší rušivé elementy neměly vliv na úpadek hostů. Otázkou číslo 15. jsem zjišťoval zájem hostů o tematické večery na různá populární témata dnešní doby.

Účastnili  byste  se  různých  témaMckých  večerů,  ať   už  zaměřených  na  samotné  pivo  nebo  nějaké  další   populární  téma  ?   33%   67%  

Ano,  měl  bych  zájem.   Ne,  neúčastnil  bych  se.  

(Graf č. 15., Zdroj: vlastní zpracování, Účastnili byste se různých tematických večerů, ať už zaměřených na samotné pivo nebo nějaké další populární téma?)

Dvě třetiny dotázaných by mělo zájem o tematické večery, což nabízí příležitost k realizaci podobných akcí s poměrně vysokou pravděpodobností úspěchu. Před realizací těchto večerů by bylo vhodné provést výzkum o jaké téma by byl zájem. Otázka číslo 16. se zaměřila na frekvenci návštěvnosti webových stránek pivovaru návštěvníky pivnice.

51

Jak  často  navštěvujete  webové  stránky   pivovaru  ?  

39%  

Jednou  a  vícekrát  týdně.  

28%  

Jednou  jsem  na  ně  zavítal.   Nikdy  jsem  je  nenavšVvil.  

33%  

(Graf č. 16., Zdroj: vlastní zpracování, Jak často navštěvujete webové stránky pivovaru?)

Je zajímavé že 39% dotázaných nikdy nenavštívilo webové stránky pivovaru. Doporučil bych webové stránky více vnést do povědomí zákazníků, aby byli lépe informovaní o následujících nebo probíhajících akcí pivnice. Otázka číslo 17. byla učena pouze těm, kteří v otázce č. 16. odpověděli, že již někdy navštívili webové stránky pivovaru. Dotazovala se na jejich spokojenost se současnými webovými stránkami. Odpovědi jsem tedy dostal od 24 respondentů.

Jste  spokojeni  s  webovými  stránkami   pivovaru  ?   25%  

Ano   75%  

Ne  

(Graf č. 17., Zdroj: vlastní zpracování, Jste spokojeni s webovými stránkami pivovaru?)

25% respondentů není spokojeno se současným stavem webových stránek zbylé 3/4 jsou spokojeny, a proto není žádný větší zásah do jejich chodu. Poslední otázkou číslo 18. jsem chtěl od všech respondentů zjistit nějaký jejich nápad popř. návrh na zlepšení současného stavu pivnice. Jak tomu už tak bývá odpovědělo pouze několik respondentů vcelku stejnými nápady a proto je zde chci více rozebrat. Z patnácti různých nápadů na zlepšení se nejčastěji objevovalo rozšíření a zastřešení letní 52

zahrádky, zřejmě je pro hosty v letních měsících nedostačující. V mnoha odpovědích zazněly stojany na kola, nebo možnost bezpečného uložení kol. Investice do zahrádky a úložných prostor pro kola by mělo být přínosem hlavně přes období, kdy jsou návaly cyklistů a turistů, kteří rádi posedí na čerstvém vzduchu. Úpravu letní zahrádky bych bral jako jednu z prioritních investic, jelikož se vyskytla ve 13. z 15. nápadů, které jsem obdržel.

53

10 NÁVRHOVÁ ČÁST Zde shrnu výsledky z vlastního výzkumu a dotazníkového šetření a na jejich základě navrhnu doporučení pro jejich řešení. Prvním doporučením, ke kterému jsem dospěl po zpracování dotazníku, bude nechat pivovar ve stejných prostorách jako je doposud. Sice je v nich pivovar v pronájmu, ale místní komunita a návštěvníci jsou na ně zvyklí. Proto bych doporučil zvětšit prostory pivnice a varnu přesunout do vedlejších prostor komplexu. Toto doporučení sice povede k navýšení nákladů za pronájem, zhruba ve výši 500Kč/rok za m2, ale také povede ke zvětšení kapacity pivnice. V průběhu následujících let reagovat na zvýšením poptávky nárůstem produkce a tedy investicemi na rozšíření výrobní kapacity. Jako prioritní investicí, kromě rozšíření prostor pivnice, bych doporučil investici do zastřešené zahrádky a stojany kol. Tato investice může být nákladnou cca 250 000Kč, ale při plném využití je návratnou a při zastřešení zahrádky vzniká další využitelný prostor na různé akce. Kromě investic doporučuji postupně navýšit cenu v řádech několika Korun na veškerý pivní sortiment. Ceny využívaných surovin stále rostou a celkem jednoznačně vyplývá i z dotazníkového šetření, že zákazníci by byli ochotni platit více. Dle mého názoru je načase začít přemýšlet nad rozšířením studené kuchyně za spolupráce se současným partnerským řeznictvím. Přes letní měsíce pořádat grilování a uzení ve venkovních prostorách. Formou Slevomatu tyto akce zpropagovat. V zimních měsících pořádat např. tematické sobotní večery, promítání fotografií, videí, sportovní přenosy. Proto bych navrhoval do nových rozšířených prostor pivnice zakomponovat projektor. V rámci marketingu doporučuji využívat slevové portály, ale především zapojení se do regionálních označení produktů a maximalizovat účast na hudebních a pivních festivalech. Pro podporu povědomí nic netušících výletníků o existenci pivovaru, informovat je za pomocí upoutávek a směrovek na hlavním silničním tahu Zlínem a jeho blízkém okolí. Pro získání konkurenční výhody, pana Velíska napadlo začít vařit vlastní limonádu. V dotazníkovém šetření jsem se pokoušel zjistit, zda by o místní limonádu byl zájem a 54

kolik by byli kupující ochotni utratit za 0,5l limonády. Z výsledků plyne, že o limonádu by byl zájem a kupující by byli ochotni platit do 20Kč za 0,5l limonády. Na doporučení vím o vaření a investicích do technologií poměrně málo, proto doufám, že alespoň výsledky dotazníku by mohly mít kladný vliv na pana Velíska a ten sám, by tímto mohl dostat podmět více se o tuto možnost zajímat. Bylo by nutné pečlivě propočítat investice a zřejmě provést další dotazníkové šetření, zda by o limonádu byl zájem i mimo pivnici, alespoň v rámci Zlínského regionu a jestli by distribuční kanály mohly být stejné jako pro distribuci piva v pet lahvích a bečkách. Pokud by vše šlo dobře a o limonádu by byl zájem a pan Velísek se ji rozhodl vařit, tak bych doporučil stáhnout z nabídky veškeré komerční značky nealkoholických nápojů a hostům prodávat jen vlastní limonádu. Druhou možností je to, že z investičního pohledu by vaření limonády mohlo být velice nákladné a návratnost investice dlouhá. V tom případě bych namísto vaření limonády přes letní měsíce zahrnul do nabídky džbán limonády z vlastní šťávy např. s příchutí bezu, máty atd. Prodejem takových nápojů vydělává přes letní měsíce mnoho restauračních zařízení. Posledním doporučením pro zlepšení současného stavu, je investice na odkoupení podílu určité části komplexu ve kterém pivovar sídlí. Pokud tedy pan Velísek bere toto povolání jako celoživotní úlohu a má v plánu podnikat dalších několik desítek let, tak by bylo zbytečné platit pronájem. Pivovar je na trhu již 7let a každým rokem se rozšiřuje produkce, i tak dokáže prodat vše co vyprodukuje, proto mi přijde odkoupení určité části budovy jako vhodná dlouhodobá investice na kterou by mohlo mít návaznost spoustu dalších úsporných investic, jako je např. trafostanice na snížení sazby za elektřinu, přípojka na kanalizaci čímž by došlo k odstranění nákladů za vývoz jímky.

55

ZÁVĚR Cílem bakalářské práce bylo na základě a vymezení teoretických hledisek, nezbytných pro pochopení místa úlohy malých pivovarů, charakterizovat a analyzovat, vybraný malý pivovar a doporučit vypracované návrhy ke zkvalitnění jeho činnosti. V teoretické části byl zhodnocen význam pivovarnictví a malého pivovaru v rámci hospodářství a ekonomiky státu. Malý pivovar byl charakterizován a chápán jako malý a střední podnik a jeho činnost a fungování z této charakteristiky vyplývá. V praktické části byla na základě výše uvedených skutečností využita STEP analýza, Porterova analýza 5-ti sil, cenové porovnání s konkurenci, osobní rozhovor s majitelem, SWOT analýza a dotazníkové šetření zaměřeného na zákazníky pivnice. Samotnou STEP analýzu jsem vypracoval na základě dostupných informací a to z toho důvodu, abych si udělal představu o velikosti regionu, tedy o velikosti současného trhu, daného pivovaru. Porterovu analýzu 5-ti sil jsem sestavoval především na základě osobního rozhovoru a také mého dílčího výzkumu na srovnání ceny pet lahví jednotlivých konkurenčních pivovarů. SWOT analýza mi přinesla jasné výsledky, ovšem z pohledu podnikatele. Pro všestranný pohled na danou věc jsem vytvořil dotazníkové šetření pro zákazníky pivnice. Některé mé nápady a návrhy ze SWOT analýzy byly zhaceny a jiné podpořeny dotazníkovým šetřením. Dotazníkové šetření mi otevřelo objektivní pohled na danou problematiku a na základě dotazníku a SWOT analýzy jsem vypracoval návrhy pro zlepšení současného a budoucího stavu pivovaru. Z těchto důvodů se autor domnívá, že cíl práce byl splněn. Na druhé straně, ačkoliv toto téma zní velice dobře, tak autor ho nedoporučuje pro nikoho, kdo nemá již bližší kontakty s pivovarem. Většina majitelů nebo vedoucích podobných zařízení není moc vstřícná. Vyjímku představoval Pan Velísek, který byl vstřícný a hned pochopil, že tuto práci autor chce zpracovat takovým způsobem, aby pomohla stejně jemu i majiteli. Proto by mu chtěl autor tímto závěrem poděkovat za rozhovory, prostor pro dotazníkové šetření a vstřícnost po celou dobu vzájemné komunikace. A právě v tom vidí autor praktický význam své práce.

56

POUŽITÉ ZDROJE Geoff Pugh, David Tyrrall, John Wyld, (2001) "Will progressive beer duty really help UK small breweries? a case study in profit appropriation", Journal of Small Business and Enterprise Development, Vol. 8 Iss: 4, pp.311 - 337, ISSN 1462-6004 KUBÍK, Josef a Alena KERLINOVÁ. Strategický management v hotelnictví a cestovním ruchu. Brno: Vysoká škola obchodní a hotelová, 2012, 127 s. ISBN 978-8087300-36-7. LEHRL, Richard. Děláme si sami pivo: příručka pro domácí výrobu piva. Líbeznice: Víkend, 2014, 163 s. ISBN 978-80-7433-079-7. NOVÁK VEČERNÍČEK, Jaroslav. Dějiny piva: od zrození až po konec středověku. Vyd. 1. Brno: Computer Press, c2009, 143 s. ISBN 9788025120194. SLAVÍK, Jakub. Marketing a strategické řízení ve veřejných službách: jak poskytovat zákaznicky orientované veřejné služby. 1. vyd. Praha: Grada, 2014, 183 s. Manažer. ISBN 978-80-247-4819-1. VODÁČEK, Leo a Oľga VODÁČKOVÁ. Malé a střední podniky: konkurence a aliance v Evropské unii. Vyd. 1. Praha: Management Press, 2004, 192 s. Malé a střední podnikání. ISBN 8072610996. VEBER, Jaromír a Jitka SRPOVÁ. Podnikání malé a střední firmy. 3., aktualiz. a dopl. vyd. Praha: Grada, 2012, 332 s. ISBN 9788024745206 Veber (2005), s 381 VERHOEF, Berry. Kompletní encyklopedie piva: podrobný průvodce světem lahodného pěnivého moku. Čestlice: Rebo, 2004, 304 s. ISBN 80-723-4116-2. ZAMAROVSKẎ, Vojtëch. Epos o Gilgamešovi. 2. vyd. Bratislava : Tatran, 1975, 234 p. Elektronické zdroje: Pivovary.info. Www.Pivovary.info.cz [online]. 2014, 15.12. [cit. 2015-03-10]. Dostupné z: http://www.pivovary.info/view.php?cisloclanku=2014120002 KUNCOVÁ, Romana. Čeko - země piva. In: Www.Czech.cz [online]. 2011, 19.12. 2011 [cit. 2015-04-05]. Dostupné z: http://www.czech.cz/cz/Podnikani/Firmy-vCR/Cesko-–-zeme-piva 57

Zákon o spotřebních daních: Daň z piva. In: 353/2003. 2003. Dostupné z: http://www.zakonyprolidi.cz/cs/2003-353#cast1 ve smyslu § 420 a § 421 zákona č. 89/2012., občanský zákoník Definice malého a středního podniku. In: Czechinvest [online]. Evropská unie: Evropský fond pro regionální rozvoj, 2014, 8.7. [cit. 2015-03-18]. Dostupné z: http://www.czechinvest.org/definice-msp Vlastní cesta SWOT [online]. 2013 [cit. 2015-03-22]. Dostupné z: http://www.vlastnicesta.cz/metody/swot-analyza/ Zlínský švec – Historie. Zlínský švec [online]. 2012 [cit. 2014-11-17]. Dostupné z: http://zlinskysvec.cz/historie/ Vakzlín [online]. 2014 [cit. 2015-01-25]. Dostupné z: http://www.vakzlin.cz/wpcontent/uploads/2012/10/Přehled-ceny-vodného-a-stočného-2014-v-ČR.pdf Zlínský švec [online]. 2012 [cit. 2014-11-18]. Dostupné z: http://zlinskysvec.cz/kam-nasevce/ Czso. Český statistický úřad [online]. 2014, 12.12. [cit. 2015-01-13]. Dostupné z: http://www.czso.cz/x/krajedata.nsf/krajenejnovejsi/xz Český statistický úřad. Český statistický úřad [online]. 2014, 27.2. [cit. 2015-01-13]. Dostupné z: http://www.czso.cz/xz/redakce.nsf/i/charakteristika_kraje Wikipedia.

In:

Česko

[online].

2013

[cit.

2015-01-26].

Dostupné

z:

http://cs.wikipedia.org/wiki/Česko REGIONÁLNÍ ZNAČKY ve Zlínském kraji [online]. Zlínský kraj, 2015, 21.1.2015 [cit. 2015-01-28]. Dostupné z: http://www.kr-zlinsky.cz/regionalni-znacky-ve-zlinskemkraji-cl-3078.html Další zdroje: POJMANOVÁ, Kateřina. Restaurační minipivovary a rodinné pivovary v podmínkách České Republiky [online]. Praha, 2006 [cit. 2014-04-11]. Dostupné

58

SEZNAM OBRÁZKŮ, GRAFŮ A TABULEK Tabulky: Tabulka číslo1. Kategorizace pivovarů, Zdroj: Pojmová, 2006, s. 29 Tabulka číslo 2. Sazba daně dle ročního výstavu, Zdroj: Zákon o spotřebních daních: Daň z piva. In: 353/2003. 2003. Dostupné z: http://www.zakonyprolidi.cz/cs/2003353#cast1 Tabulka číslo 3. Slady a suroviny, Zdroj: LEHRL, Richard. Děláme si sami pivo: příručka pro domácí výrobu piva. Líbeznice: Víkend, 2014, 163 s. ISBN 978-80-7433079-7. Tabulka číslo 4. Obsah extraktu v mladině, Zdroj: LEHRL, Richard. Děláme si sami pivo: příručka pro domácí výrobu piva. Líbeznice: Víkend, 2014, 163 s. ISBN 978-807433-079-7. Tabulka číslo 5. Druhy piv, Zdroj: LEHRL, Richard. Děláme si sami pivo: příručka pro domácí výrobu piva. Líbeznice: Víkend, 2014, 163 s. ISBN 978-80-7433-079-7. Tabulka číslo 6. Délka varu, Zdroj : podle Danielse 1996 Tabulka číslo 7. Srovnání ceny pet lahví, Zdroj: telefonický rozhovor Tabulka číslo 8., Zdroj: Oborová příručka živnost pivovarnictví a sladovnictví, aktualizovaná verze dle současných zákonů Tabulka číslo 9. SWOT analýza, Zdroj: Vlastní zpracování Obrázky: Obr. číslo 1., Otevřená spilka, Zdroj: vlastní tvorba Obr. číslo 2., SWOT analýza, Zdroj: http://www.vlastnicesta.cz/metody/swot-analyza/ Obr. číslo 3., Druhy sladu, Zdroj: vlastní tvorba Obr. číslo 4., Porterův model pěti sil, Zdroj: z knihy Františka Kováře Strategický management Obr. číslo 5., Kurzy měn, Zdroj: http://kurzy.sfinance.cz/kurzy/, 16.1. 2015 59

Grafy: Graf č. 1., Zdroj: vlastní zpracování, Jak často navštěvujete pivnici? Graf č. 2., Zdroj: vlastní zpracování, Doporučili byste návštěvu této pivnice? Graf č. 3., Zdroj: vlastní zpracování, Uspokojuje pivnice vaši návštěvu? Graf č. 4., Zdroj: vlastní zpracování, Je v pivnici čisté prostředí? Graf č. 5., Zdroj: vlastní zpracování, Je podle Vás pivo správně čepované ? Graf č. 6., Zdroj: vlastní zpracování, Jste spokojeni s personálem pivnice?) Graf č. 7., Zdroj: vlastní zpracování, Je pro Vás cena točeného piva vysoká? Graf č. 8., Zdroj: vlastní zpracování, Je pro Vás cena piva v pet lahvích vysoká? Graf č. 9., Zdroj: vlastní zpracování, Kupovali byste pivo i kdyby podražilo o 3Kč?) Graf č. 10., Zdroj: vlastní zpracování, Uvítali byste rozšíření studené kuchyně? Graf č. 11., Zdroj: vlastní zpracování, Kdyby pivovar začal vařit vlastní limonádu, kupovali byste ji místo komerčních značek nealkoholických nápojů nabízených v pivnici? Graf č. 12., Zdroj: vlastní zpracování, Kolik by mělo stát 0,5l limonády? Graf č. 13., Zdroj: vlastní zpracování, Jste spokojeni se současnými prostorami pivovaru? Graf č. 14., Zdroj: vlastní zpracování, Uvítali byste nějaký druh zábavy jako je stolní fotbálek, kulečník nebo šípky? Graf č. 15., Zdroj: vlastní zpracování, Účastnili byste se různých tematických večerů, ať už zaměřených na samotné pivo nebo nějaké další populární téma? Graf č. 16., Zdroj: vlastní zpracování, Jak často navštěvujete webové stránky pivovaru? Graf č. 17., Zdroj: vlastní zpracování, Jste spokojeni s webovými stránkami pivovaru?

60

SEZNAM ZKRATEK MSP- malé a střední podniky EBU- Hořkost

61

PŘÍLOHY Fotografie současných prostor, nabídky a techniky.

62

63

64

65

Názorná ukázka jednoho vyplněného dotazníku.

66

67

Seznam předem připravených otázek na osobní rozhovor s majitelem pivovaru. 1. Kolik má pivovar zaměstnanců? 2. Jak velké jsou prostory ve kterých pivovar sídlí ? 3. Roční produkce ? 4. Co byste mi řekl k technickému vybavení pivovaru ? Existují už např. novější kotle, nebo technologie použitá k vaření piva ? 5. Co byste mi řekl k slabým stránkám v rámci vnitřního prostředí pivovaru ? (3) 6. Co byste mi řekl k silným stránkám v rámci vnitřního prostředí pivovaru ? (3) 7. Co vnímáte jako největší hrozbu pro váš podnik ?(3) 8. Co si myslíte o budoucích příležitostech ? (expanze) 9. Jak funguje propagace pivovaru ? 10. Zúčastňujete se nějakých pivovarských slavností ? 11. Do jakého okruhu rozvážíte své pivo ? 12. Které podniky od vás odebírají ? 13. Poskytujete těmto hospodám za odběry nějaké bonusy? 14. Odkud odebíráte slad, chmel a kvasnice? 15. Máte vlastní studnu ? 16. Kolik Druhů piv vaříte ? 17. Vaříte i černé pivo? 18. Vyrábíte ovocná piva ? 19. Jak byste popsal aktuální vývoj pivovaru ? 20. Kolik % uvařeného piva prodáte právě ve své pivnici ? 21. Koho ve svém okolí působnosti považujete za největší konkurenci? (3) 22. Co byste mi řekl k dodavatelům surovin pro váš pivovar a pivnici ? (jsou nahraditelní?) 23. Prostory ve kterých se pivovar s pivnicí nachází jsou ve vašem vlastnictví, nebo jste v podnájmu ? 24. Jak jste se dostal k podnikání v pivovarském průmyslu? 25. Máte nějakou rodinnou recepturu na vaření piva, nebo speciální recept? 26. Jaké druhy piva vaříte ? (dle stupňovitosti ) 27. Jak byste ohodnotil poptávku po vašem pivu ( v rámci posledních dvou let )? 28. Kterého druhu piva vytočíte nejvíce ? 29. Vyrábíte nějaké reklamní předměty ? 68

30. Exportujete některé své pivo např. na Slovensko ? 31. Která surovina na výrobu piva za dobu provozu vašeho pivovaru nejvíce podražila ? 32. Která surovina na výrobu piva za dobu provozu vašeho pivovaru nejvíce zlevnila a nebo která si drží stejnou cenu ? 33. Čím si myslíte, že máte navrch nad konkurencí ? Co nabízíte vy a nikdo v okolí ne ? 34. Kolik stojí slad a kvasnice ? 35. Jakého objemu je jedna uvařená várka? 36. Kolik surovin je potřeba na jednu várku piva ?

Odpovědí na dané otázky:

1. 5 zaměstnanců+ majitel + nárazově brigádníci. 2. 250m2 3. 1600-1700 hl 4. otevřená spilka, ležácky sklep, ( bez CK tanku ), klasická výroba. 5. pronájem prostor, stáří historických prostor, infrastruktura- kanalizace (vývoz jímky každý měsíc) 6. zavedený pivovar v okolí Zlína, personální stránka pivovaru ( spolehlivý ), vlastní technologie v rámci vývoje pivovaru ( samovýroba ). 7. vznik nových pivovarů ( konkurence ), legislativu ( EU ), změny v DPH 8. nefiltrované pivo se musí do 2týdnu spotřebovat, proto se dá růst do určitého stropu, pak už se uvařený objem nedá prodat. Expanze Brno, Praha poptávka za vyšší cenu. Rozšíření nabídky studené kuchyně. 9. forma sponzoringu, hudební akce, festivaly, sportovní kláni. Zlínská perla (odceneni) 10. regionální slavnosti, Hulín, Lužkovice, Napajedla (1. místo ) 2014. 11. okruh 20km, Vizovice jsou nejvzdálenější. 12. www.zlinskýsvec.cz 13. jiná cena pro pravidelné odběratele, sklo, tácky, výčepy, chlaďáky. ( Dohoda ) 69

14. Slad- Záhlinice, Chmel- Žatec, Kvasnice- Černá hora 15. městská, vlastní studna by vyšla nákladně ( rozbory a místní podzemní prameny jsou tvrdá voda- není dobré) 16. 6 druhu piv ( 14 světla) viz foto zbytek 17. ano, tmavý speciál, nesmí se doslazovat, 18. nevyrábí, uvazujeme o sodovce ( malinovka, kombajnovka atd... ). 19. rostoucí, každý rok 35% produkce + za poslední 2 roky 20. sezonní záležitost ( léto zhruba 35% ), zima 20-25% 21. Maxmilian, Selský pivovárek- Kroměříž, pivovar Hrádek- Slavičín. 22. není dodavatelů tolik a mají kartelové tendence. (chmel, slad) 23. prostory v pronájmu, 500kč/m2 za rok 24. Sládkem se člověk nestává, ale rodí. Pivař, 2005, návštěva Chýně u Prahy první impulz, teoretická příprava zhruba 3 roky. 25. složení receptury podle zkušeností a chuti, klasické vaření a receptura. Prarodiče měli tendenci vařit pivo ( pražený ječmen). 26. 10° výčepní, 11° polotmavá, 12° sv. ležák, 13,8° tmavý speciál, 11° světlá, 13,8° světlý speciál, . 27. Růst poptávky, po regionálních potravinách. 28. 11° světlá/polotmavá 29. tácky, krygly, etikety, reklamní cedule, letáky, banery, 30. Italie (30 l) měsíčně, trvanlivost hlavni faktor. 31. chmel první 160kč/kg nyní 250kč/kg 32. slad 33. kvalita ( na zákazníkovi ) historické prostory a kouzlo samotné pivnice. Osobní přistup a dobrá domluva. 34. slad 13,50 Kč/Kg, kvasnice 80Kč/kg 35. jedna várka 1000l 36. slad 180-212kg, chmele 1,5-2 kg, kvasnice 8l ----- jedna várka.

70