Miskolci Egyetem Gazdaságtudományi Kar Marketing Intézet
Élelmiszerbiztonság a vendéglátásban
Készítette: Hegedűs Barbara, 2013
Tartalomjegyzék 1.Témaválasztás indoklása ................................................................................................................. 0 2. Élelmiszer eredetű megbetegedés, élelmiszerfertőzés fogalma ................................................... 1 2.1 Élelmiszer eredetű megbetegedések Európában .................................................................... 1 2.2. Élelmiszerfertőzések Magyarországon.................................................................................... 2 2.3. Élelmiszerfertőzés – mérgezés kialakulásában szerepet játszó higiéniás technológiai hibák 8 3. Minőségi rendszerek, élelmiszerek minősége, biztonsága .......................................................... 11 3.1.Élelmiszer minőség összetevői ............................................................................................... 11 3.2. Minőség ellenőrzés fajtái ...................................................................................................... 12 3.3. Élelmiszerbiztonság ............................................................................................................... 13 3.4. Élelmiszerbiztonság történelmi fejlődése ............................................................................. 14 3.5 Fejlődése hazánkban .............................................................................................................. 15 3.6.Európai Uniós szabályok ........................................................................................................ 18 3.7. Hazai előírások ...................................................................................................................... 19 3.8. Minőségi előírások ................................................................................................................ 23 3.8.1. MSZ-04-211-88 Szabvány ............................................................................................... 23 3.8.2. ISO szabvány................................................................................................................... 24 3.8.3. TQM- Teljes körű Minőségirányítási rendszer ............................................................... 25 3.8.4.Élelmiszertörvény ............................................................................................................ 26 3.8.5.Magyar Élelmiszerkönyv ................................................................................................. 27 4.HACCP - Kockázatelemzés ............................................................................................................. 29 4.1. A HACCP fogalma, története ................................................................................................. 30 4.2. HACCP „7” alapelvből épül fel ............................................................................................... 31 4.3. HACCP megvalósításának menete......................................................................................... 32 5. Vendéglátóhely létesítés .............................................................................................................. 34 5.1. Helykijelölés .......................................................................................................................... 34 5.2. Vízellátás ............................................................................................................................... 34 5.3. Környezetvédelmi feltételek ................................................................................................. 35 5.4.Megközelíthetőség ................................................................................................................. 35 5.5. Szellőzés ................................................................................................................................ 36 5.6. Világítás ................................................................................................................................. 37 5.7. Üzemi helyiségek ................................................................................................................... 37 5.8. Vendéglátóegység belső kialakítására vonatkozó általános követelmények ....................... 38 6. Alapanyag, nyersanyag útvonala.................................................................................................. 40 6.1.Árubeszerzés- árurendelés..................................................................................................... 40 6.2. Áruátvétel .............................................................................................................................. 41 1
6.3. Raktározás ............................................................................................................................. 42 6.4. Hűtött tárolás ........................................................................................................................ 43 6.5. Fagyasztva tárolás ................................................................................................................. 43 6.5. Földesáru raktár .................................................................................................................... 44 6.6. Szárazáru raktár..................................................................................................................... 44 6.7. Csomagolás............................................................................................................................ 45 6.8. Előkészítés ............................................................................................................................. 46 6.8.1. Húselőkészítés ................................................................................................................ 47 6.8.2. Zöldség-előkészítő .......................................................................................................... 47 6.8.3. Tojás-előkészítő .............................................................................................................. 48 6.8.4. Hidegvérű állatok előkészítője ....................................................................................... 49 6.9. Konyha................................................................................................................................... 49 6.9.1. Hőkezelés ....................................................................................................................... 50 6.9.2. Ételminta ........................................................................................................................ 52 6.9.3. Ételkészítés higiéniája .................................................................................................... 52 6.9.4. Tálalás............................................................................................................................. 53 6.10. Felszolgálás .......................................................................................................................... 54 6.11. Ételmaradék ........................................................................................................................ 54 7. Kiegészítő tevékenységek............................................................................................................. 56 7.1.Hulladékkezelés...................................................................................................................... 56 7.2.Tisztítási-fertőtlenítési tevékenység ...................................................................................... 56 7.3. Göngyöleg kezelése ............................................................................................................... 59 7.4. Oktatás .................................................................................................................................. 59 8. Vendéglátás hatósági felügyelete, ellenőrzése ............................................................................ 60 9. Új technológiák a vendéglátásban ............................................................................................... 67 10. Meleg ételek minősége különböző ételkészítési eljárások alkalmazásával ............................... 68 11. Vendéglátásban alkalmazandó higiéniai szabályok – BfR kiadvány ........................................... 71 12. Esettanulmány a Ramada Resort Aquaworld****Superior szálloda konyháján ....................... 73 13. Summary .................................................................................................................................... 79 14. Mellékletek ................................................................................................................................. 80 15 Irodalmi jegyzék: ......................................................................................................................... 88
2
1.Témaválasztás indoklása Véleményem szerint, mint turizmus-vendéglátás szakos hallgató és jövőbeni szakember fontos ezzel a témakörrel foglalkoznunk. Az élelmiszer biztonság világszerte s az Európai Unión belül is prioritást élvez. Manapság televízióból, rádióból, hírekből egyre többet hallani romlott ételek árusításáról, átcímkézéséről, hamis eredetigazolásáról, amelyek sajnos a vendéglátás területén is előfordulnak és így rossz minőségű termékek juthatnak el a vendéghez. Fontos, hogy e területen is a már akár készételként kapott, vagy helyben előállított termékek megfelelően legyen előállítva, tartósítva, szállítva, raktározva. Súlyos megbetegedések történhetnek a szabályok be nem tartása miatt. Hatósági ellenőrzések alatt ezen szabálysértések, természetesen büntetést vagy akár végeleges bezárást is vonhatnak maguk után. A mai világban ahol már a minőségnek, egészséges életmódnak óriási szerepet tulajdonítanak, és ezen értékek kerülnek előtérbe, egy vállalat számára nagyon fontos a biztonság és minőség iránti elkötelezettség, mellyel növelheti vendégelégedettségét, ami versenyelőnyhöz, gazdasági sikerhez vezetheti. A vendégek pénzükért emiatt egyre jobb, magasabb színvonalú szolgáltatást, kiszolgálást várnak el. „Élelmiszer-kereskedelem kiszélesedése következtében nő az élelmiszerek szállítás közbeni megromlásának lehetősége. Az országhatárokon át történő utazások a vendéglátásban, valamint a közétkeztetésben étkezők számának növekedése, estenként a higiéniai követelmények be nem tartását eredményezi. További problémákat jelent a vegyi anyagok túlzott vagy nem megfelelő használata, az új vagy intenzív, nem biztonságos technológiák alkalmazása. Ennek következtében nagyon sokféle élelmiszer-biztonsági szabvány vagy szabvány-jellegű előírás született az utóbbi években. Alapjait tekintve azonban mindegyik a HACCP módszereken nyugszik.” (http://www.eoq.hu/mm/mm064c.pdf)
0
2. Élelmiszer eredetű megbetegedés, élelmiszerfertőzés fogalma Az élelmiszer eredetű megbetegedések gyakoriságát a fejlett ipari országokban 1030%-ra becsülik, melyek kis része kerül csak bejelentésre. Élelmiszer eredetű megbetegedés olyan fertőzés vagy mérgezés mely gyaníthatóan élelmiszer vagy víz által alakul ki. Azonban nem minősül élelmiszer eredetű megbetegedésnek túlérzékenység miatti betegség vagy élelmiszer útján szándékosan okozott mérgezés. Élelmiszer fertőzésnek nevezzük azt mikor az ételben vagy italban lévő kórokozó vagy valamilyenfajta méreganyag egészségkárosodást okoz. Járványszerű esemény akkor következik be, ha kettő vagy annál több megbetegedés történik (Angolul ezt „outbreak”nek nevezzük, de a magyar nyelvbe ez nem a szó megfelelő értelmében használatos, hanem csak mint élelmiszer eredetű megbetegedés, mert egy főt érintő igazolt esemény igazán ritka(single case)) Az esetek többségében élelmiszer mérgezés fordul elő melyben a betegséget okozó méreganyag lehet: mikroorganizmus által termelt méreganyag, élelmiszerben természetes anyagként előforduló méreganyag, idegen kémiai anyag mely szennyeződésként vagy szándékosan került az élelmiszerbe.
2.1 Élelmiszer eredetű megbetegedések Európában Európában az élelmiszer eredetű megbetegedésekért a WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Disease in Europe programja biztosítja a legmegbízhatóbb adatokat. 1980-ban indult a program és mára már a legtöbb európai ország csatlakozott hozzájuk. 1993 és 1998 között több mint 30.000 élelmiszer eredetű megbetegedés került bejelentésre 42 országból.(a bejelentések nélküli tényleges betegségek azonban ennek többszöröse is lehet a WHO becslése szerint) Ezek többségében a megbetegedés mikrobiológiai eredetű, hiszen az eredmények 77%-át salmonella vírus okozta. A statisztikai adatokban vírus eredetű megbetegedések csak 1%ot mutatnak ugyanakkor a világszerte észlelhető a vírusos megbetegedések számának emelkedése. Legnagyobb arányban tojás és tojás tartalmú étel, 15%-ban hús és hústermékek, 10%-ban több összetevőből álló ételek, 8%-ban tejtermékek, 5%-ban hal és kagylófélék, 4%-ban gomba és 3%-ban baromfi szerepelt a megbetegedéshez vezető élelmiszerek között. Legtöbb megbetegedés Európában is magánházakban történik majd második helyen áll a 1
közétkeztetést és harmadik helyen ezt követi a vendéglátás. Vendéglátásban, közétkeztetésben egy-egy vagy akár több száz esethez kapcsolódik, míg magánházakban általában pár személyhez. Okozója főként a nem megfelelő hőkezelés, hűtés (44%ban) vagy, hogy kémiailag nem megfelelő nyersanyagot használtak (20%ban). Európában is nagy nyugtalanságot váltott ki az a tény, hogy az élelmiszerekkel együtt szinte folyamatosan fogyasztunk kis mennyiségben vegyi anyagokat. pl.: növényvédő
szerek,
melyek
később
krónikus
megbetegedéseket,
daganatokat,
immunrendszer reagálásának gyengülését okozhatja.
2.2. Élelmiszerfertőzések Magyarországon 2012. évi élelmiszer eredetű megbetegedési események előidéző tényező és előfordulási hely szerinti megoszlása 1.tábla
(Forrás:http://www.oeti.hu/download/elelm_megb_2012.pdf)
Magyarországon az élelmiszerfertőzésekre vonatkozó adatokat egyrészt az ételmérgezési statisztikából másrészt a fertőző betegségek kötelező bejelentéséből (epidemológiai adatok) következtethetünk. 1952 óta ezen adatok rendelkezésre állnak. 1966 – 1990 évek között a bejelentett élelmiszerfertőzések csökkenő tendenciát mutattak azonban a 90’es évektől kedvezőtlen folyamat indult el. A megbetegedések 80%-a magánháztartásokban készített étel által keletkezik – Európában ez az arány 40% - de ez köszönhető a nem megfelelően működő bejelentési és kivizsgálási rendszernek. Második helyen, Magyarországon is a közétkeztetésben (30%) és 2
vendéglátásban (15%) előállított ételek általi betegségek állnak. Közétkeztetésben elsősorban az iskolai főzőkonyhák, ahol a menürendszerben kerülnek fogyasztásra az ételek, amit egyszerre sokan fogyasztanak.(Egyes főzőkonyhák több oktatási intézménye akár több ezres nagyságrendben szállítanak ételt) Megbetegedések számát tekintve az arány megfordul, hiszen a közétkeztetésben, vendéglátásban a felszolgált ételtől betegszik meg az ember. Így a betegek számát tekintve ez 75% még a magánháztartásnál ahol a betegség egy-két főt érint a betegségek száma 25%. Az alábbi táblázatban (1. tábla.) a 2012-ben előforduló bejelentett élelmiszer eredetű megbetegedéseket láthatjuk. Mint ez is igazolja a legtöbb eset a magánháztartásokban fordul elő mérgező nyersanyag vagy valamilyen ismeretlen forrás által, majd ezt követi az iskolai, bölcsődei étkeztetés és munkahelyi étkeztetés szintén ismeretlen okból. Szembetűnő a tény, hogy keresztszennyeződés által is fordult elő megbetegedés, ráadásul
%
óvodai/ bölcsődei étkezés által, de ennek száma szerencsére alacsony. A szalmonellozisok számának alakulása az előfordulási hely szerint 19931996 és 2003-2006 között
60 50 40 30 20 10 0
Tengelycím 1993-1996
2003-2006
1.ábra :A szalmonellozisok számának alakulása az előfordulási hely szerint 1993-1996 és 20032006 között (Forrás:http://www.szolnok.mtesz.hu/sztk/kulonszamok/2009/cikkek/Nemeth_Miklos.pdf)
A Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatal vizsgálta a salmonellozisok számának alakulását előfordulási helyük szerint.(1.ábra)A legkockázatosabb egységek közé 3
tartoznak a nagy adagszámú hidegkonyhák, cukrászüzemek valamint a közétkeztetési főleg gyermekétkeztetési
konyhák.
A
években
90-es
a
megbetegedések
fele
gyermekintézményekben (bölcsőde, óvoda, iskola) jött létre, de ez az arány 2002 és 2006 lecsökkent 12%-ra. Ezzel szemben a vendéglátásban: 12%-ról 37%-ra ugrott a megbetegedések számának aránya. „Emelkedett a munkahelyi étkeztetés jelentősége a megbetegedés helye szempontjából. A változások hátterében döntően nem a közétkeztetés színvonalának emelkedése, az élelmiszerbiztonság javulása, hanem az étkeztetés struktúrájának változása áll. Egyre több iskolai konyha kerül bezárásra, az iskolai étkezést is egyre kevesebb gyermek veszi igénybe. Ugyanakkor nagyobb szerep jut a közétkeztetésben a vendéglátásnak
illetve
a
munkahelyeken
újra
létesült
főzőkonyháknak.”
%
(http://eoq.hu/evik/evik08-k.pdf)
Szalmonellák okozta megbetegedések számának alakulása a közvetítő élelmiszer szerint1993-1996 és 2003 -2006 között
40 35 30 25 20 15 10 5 0
1993-1996
2003-2006
2.ábra: Szalmonellák okozta megbetegedések számának alakulása a közvetítő élelmiszer szerint1993-1996 és 2003 -2006 között (Forrás:http://www.szolnok.mtesz.hu/sztk/kulonszamok/2009/cikkek/Nemeth_Miklos.pdf)
Közvetítő élelmiszereket vizsgálva (2. ábra) a salmonellozis hátterében főként tojás tartalmú ételek szerepelnek ahol a tojások nyersen vagy enyhén hő kezelten kerülnek a fogyasztóhoz. 2006-hoz viszonyítva a 96-os eredmények nem sokat változtak: a tojás fogyasztása 34%ban, a madártej 7%, illetve 9%-ban, a nyers tojáshab felhasználásával készített krémes sütemények 7%-ban okoztak megbetegedéseket. A cukrászsütemények magasabb arányban 4
szerepeltek a második 5 éves ciklusban: 7%-ról 12%-ra nőtt az arányuk, míg lényegesen csökkent (8%-ról 3%-ra) a majonézes hidegkonyhai készítmények előfordulási aránya. A másik jelentősélelmiszer-csoport, a húsok, húskészítmények szerepe is csökkent: 18%-ról 13%-ra.
Események száma megbetegedést okozó étel előfordulási helye szerint 2012 10 db 13 db
Vendéglátás
Közétkeztetés: Gyógyító és ápolási int. Étk.
3 db
Közétkeztetés: Munkahelyi Étkeztetés
5 db
Közétkeztetés: Gyermekétkeztetés
3.ábra Forrás:http://www.nebih.gov.hu/szakteruletek/szakteruletek/elelmiszer_takarmanybiztonsag/ak tualitasok
Az alábbi diagramon a megbetegedéssel járó események számát láthatjuk a betegedést okozó étel előfordulási helye szerint. (3.ábra)2012-ben a közétkeztetésben és a vendéglátás területén történt élelmiszer eredetű megbetegedés. Az élelmiszeriparban, kistermelő által előállított, ill. a kereskedelmi forgalomban károsodott termék fogyasztására visszavezetett eseményt nem regisztráltak. A 2011-es évekhez képest a 2012-ben nyilvántartott események száma a Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Hivatal (nebih) szerint jóval alacsonyabb volt, összesen 34 alkalommal fordult elő, míg előző évben ezen események száma 49 volt. Ez 31%-os csökkenést jelent egy év alatt, amely jónak mondható. Tavalyi évben a közétkeztetésben fordult elő a legtöbbször élelmiszer által okozott betegség összesen 18 alkalommal, ha a gyermekétkeztetést, munkahelyi étkeztetést és az ápolási intézményekben való étkeztetést összeadjuk. Ez az események 58,1%-át lefedi (2011-ben 63.3% és 2010-ben: 53.5%) még a vendéglátásban ez 41,9 %ot tesz ki (20115
ben ez az arány lényegesen alacsonyabb volt: 28.6%). Szemmel látható a tény hogy a gyermekétkeztetésben 10 alkalommal is előfordult ilyen jellegű esemény mely 32%-az összes megbetegedésnek, így ennek aránya igen nagynak mondható.
A megbetegedettek megoszlása a megbetegedést okozó étel előfordulási helye szerint 2012 Vendéglátás 254 fő Közétkeztetés: Gyógyító és ápolási int. Étk.
379 fő
99 fő 41 fő
Közétkeztetés: Munkahelyi Étkeztetés Közétkeztetés: Gyermekétkeztet és
4.ábra Forrás: http://www.nebih.gov.hu/szakteruletek/szakteruletek/elelmiszer_takarmanybiztonsag/aktualitas ok
2012-ben a megbetegedett személyek száma összesen 773 fő volt közétkeztetést és vendéglátást együttesen vizsgálva. (4.ábra) Ez 2011-hez viszonyítva 31.2%-os csökkenést mutat, hiszen akkor ez 1140 főt tett ki. A betegek számát tekintve a közétkeztetés magasan vezeti a listát 519 fővel (2011-ben: 942, 2010-ben: 1102) és ezen belül a gyermekétkeztetés 379 fővel. A közétkeztetésben összesen 67%-ban vendéglátásban pedig 33%-ban betegedtek meg. A közétkeztetésben megbetegedettek7,9 %-a került kórházba. Közétkeztetésen belül a betegek számának megoszlása: 73% gyermekétkeztetésben, 19% ápolási intézményben, és 7.9%-uk munkahelyi étkeztetésben betegedett meg. A vendéglátásban 2012-ben 254 fő, 2011-ben pedig 171 fő betegedett meg ez 48.5%-os növekedést mutat. A vendéglátóiparból eredő esetek többségét rendszerint betegek jelentik be. Az ilyen események akkor kerülnek nyilvántartásunkba, ha az érintett
6
személy orvosi igazolást mutat be a tünetek és az élelmiszerfogyasztás közötti kapcsolatról. Az események aránya és a megbetegedettek száma egyenes arányban áll egymással, hiszen ahol a legtöbb esemény előfordult ott állapították meg a legtöbb betegszámot is. Míg közétkeztetésben 18 történésből 519-en betegedtek meg addig a vendéglátásban 13 eseményből 254-en tehát átlagosan a közétkeztetésben 29 fő betegedett meg egy alkalommal még a vendéglátásban 20 fő.
Az események csoportosítása közvetítő élelmiszer szerint 2012 Baromfi húsétel 5 db
Vörös húsétel 4 db
18 db
Hideg konyahai termék Halétel
2 db 1 db 1 db
Ismeretlen étel Összetett étel (készétel)
5.ábra Forrás: http://www.nebih.gov.hu/szakteruletek/szakteruletek/elelmiszer_takarmanybiztonsag/aktualitasok
„Az előző évekhez hasonlóan, 2012-ben sem volt olyan élelmiszer- vagy ételcsoport, amelynek kiemelését megbetegedést közvetítő gyakorisága indokolná, legtöbb eseményben (58,1 %) valamilyen konyhai készétel szerepelt.(5. ábra) A megbetegedések előidézésében emelkedett a baromfi húsételek előfordulása (2012-ben 5,2011-ben 2 esemény), de csökkent a vörös húsételek – 1 eset kivételével sertéshús – általközvetített események száma (2012-ben 4, 2011-ben 7 esemény).
7
A megbetegedést előidéző élelmiszerek között mindössze 1 esetben merült fel a tojásfertőzést közvetítő szerepe, de ezt sem a laboratóriumi, sem az epidemiológiai vizsgálatok nem igazolták. Tojással készült cukrásztermék nem szerepelt a gyanúsított ételek között.és hidegkonyhai termék által közvetített 2 eseménynél nem a tojás, hanem más összetevő, illetve konyhai alkalmazottról utószennyezéssel bekerült mikroorganizmus okozott - nem Salmonella- megbetegedést. 2011-ben 6, az azt megelőző két évben 4-4 eseményt regisztráltunk, ahol a tojás megbetegítő szerepe valószínű volt. A megbetegedést kiváltó kórokozók közül 2012-ben is a Salmonella baktériumok okozták a legtöbb eseményt (51,6 %), 2011-ben ez az arány 42,9 % volt.” (Összeállította: a NÉBIH Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság, Vendéglátás- és Étkeztetés - Felügyeleti Osztálya. – Élelmiszerek által közvetített megbetegedések alakulása 2012-ben)
2.3. Élelmiszerfertőzés – mérgezés kialakulásában szerepet játszó higiéniás technológiai hibák Elégtelen hőkezelés Élelmiszerfertőzések egyik okozója a túlságosan alacsony hőmérsékleten vagy túlságosan rövid ideig tartó hőkezelés. A mikroorganizmusok hő pusztulása 50-60oC-on történik, de léteznek bizonyos élelmiszerkomponensek, melyek hő pusztulása ennél nagyobb, tehát nem árt ennél magasabb hőmérsékletet alkalmazni. Célszerű, hogy a maghőmérsékletet legalább 72oC-on 2 percen át fenntartani. Nagy darab húsoknál ez nehezen fenntartható, 1,5-2,5kgnál nagyobb darabokban való sütés pedig nem javasolható. Veszélyes élelmiszernek kell még tekinteni: a hőkezelés nélkül fogyasztásra kerülő ételek: tatár beefsteak, sushi, nyers tej, hidegkonyhai ételek; nehezen átsüthető étel: töltött csirke, egészben sütött pulyka; tojásból készült ételek, melyek nem kerülnek alapos hő kezelésre: lágy tojás, máglyarakás, madártejben a hab, tojáshabbal készült sütemények. Javasolt az ételeket frissen elfogyasztani, de mivel erre az étkeztetésben nincs mód, úgy kell kialakítani az étkezés körülményeit, hogy a meleg ételt folyamatosan 65oC felett tartani és a tálalás ideje nem lehet több 3 óránál. Nem megfelelő hűtés, fagyasztás Élelmiszerek hűtőszekrényben való tárolása csak akkor veszélytelen, ha betartják szakosított tárolást és a hűtő használatának előírásait. Hűtőszekrény hőmérséklete nem 8
lehet magasabb +5oCnál és a fagyasztó nem lehet magasabb – 18oCnál. A legtöbb mikróba 5-7oC alatt már nem szaporodik, de vannak ez alól kivételek: Staphylococus, Streptococus, Enterobacter sőt a salmonella vírusok akár a mélyhűtést is túlélhetik.
Utófertőzés személytől, eszköztől, tárgytól A dolgozók saját maguk is szennyezhetik az élelmiszereket. Környezetükből saját kezük
által
szennyeződést
juttattatnak
az
élelmiszerekbe
vagy
gyulladással,
megbetegedésben szenvedők orr és garat váladékból, sebekből, kórokozó juthat az élelmiszerekbe. (Vendéglátásában és élelmiszerrel foglalkozók körében ezért is iratnak alá szerződést hogy betegség vagy bizonyos tünetek észlelése esetében ne menjen dolgozni, mert ezzel akár vendégek egészségére is kárt tehet.) Élelmiszer eredetű megbetegedésekhez vezető technológiai hibák előfordulási aránya a vendéglátásban és közétkeztetésben 2.tábla Előidéző tényező Vendéglátás (%) Közétkeztetés (%) Elégtelen hőkezelés 10 Nem megfelelő hűtés 8 Nem megfelelő hőntartás 0 Szabálytalan tárolás 2 Szanálytalan előkészítés 13 Fertőzött anyaggal kontamitált nyersanyag 13 Utólagos kontamináció személytől 5 Utólagos kontamináció eszköztől 5 Ismereten 44 Forrás: http://www.szolnok.mtesz.hu/sztk/kulonszamok/2009/cikkek/Nemeth_Miklos.pdf
14 8 3 0 7 9 2 4 50
A vendéglátás és a közétkeztetés élelmiszer-biztonsága függ attól, hogy milyen technológiai hibák és egyéb be nem tartott szabályok vezetnek az étkezők megbetegedéséhez. A legtöbb, és a legsúlyosabb veszélyforrás többnyire a nyersanyagok előkészítéséhez, az ételkészítés konyhai műveleteihez, különösen a hőkezeléssel
9
kapcsolatos eljárásokhoz (főzés, sütés), valamint az elkészült ételek kezeléséhez, hűtéséhez, szállításához és tálalásához kötődnek. Már az ételkészítéshez felhasznált nyersanyag is fertőzött lehet, de a háztartásokban és vendéglátó egységekben az ételkészítési eljárások következtében vagy keresztfertőzés során is kerülhet kórokozó az ételekbe.
A kimutatás szerint a
vendéglátásban a legtöbb megbetegedés a fertőzött nyersanyag használatából ered 13% majd azt követi a nem megfelelő hőkezelést kapott termékek listája 10%. Magas arányt képvisel még a szabálytalan előkészítés, amikor nem megfelelő módon elkülönített eszközökkel történik a munkavégzés vagy nem szakosított munkavégzés folyik. A közétkeztetésben főként a gyermek és diákétkeztetésben van legtöbb probléma. A nem megfelelő hőkezelés vezeti a listát (14%), majd ez után következik a nem megfelelő hűtés 8%-al, és a fertőzött nyersanyagok felhasználása és a szabálytalan előkészítése foglalja el a harmadik helyet 9%-al. Fontos megemlíteni a közétkeztetésben a rossz melegen tartást is hiszen a kapacitás szűkössége és a nagy mennyiségben elkészített ételek komoly veszélyforrásai lehetnek az élelmiszerfertőzésnek. A személyektől eredő kontamináció jelentősége sem hanyagolható, az utófertőzés miatt kialakult járvány: konyhai dolgozóról a vendéglátásban 5%, a gyermekétkeztetésben 2%, eszközről az események 5%, illetve 4% részarányban fordult elő.
10
3. Minőségi rendszerek, élelmiszerek minősége, biztonsága A minőségi termék előállítás az értékesíthetőség feltétele. Az ISO (International Standard Organization – Nemzetközi Szabványügyi Szervezet) szerint a minőség valamely termék vagy szolgáltatás tulajdonságainak jellemzője mely lehetővé teszi az szükséges igények kielégítését.
3.1.Élelmiszer minőség összetevői 1.
Egészségügyi biztonság: Az élelmiszerek a fogyasztó egészségét, életét nem
károsíthatják, vagy egyéb módon károsodást nem okozhatnak. Élelmiszerekben előforduló veszélyeztető tényezők: - mikrobiológiai szennyezettség - feldolgozáskor, tároláskor kerülhetnek az élelmiszerbe (patogén mikroorgazmusok) - rovar, parazita szennyezettség - kémiai szennyezettség – növényvédő, rovarirtó, gyomirtó szerek - természetes allergiát okozó anyagok - környezeti szennyezettség - adalékanyagok- mesterséges színezékek, állományjavítók, aromák, tartósító szerek 2.Táplálkozás biológiai érték: Emberi szervezet működéséhez szükséges: - fehérjék, szénhidrátok, zsírok - ásványi anyagok - eszenciális zsír- és aminosavak - vitaminok - mikroelemek, ballasztanyagok (étkezési rost) - emésztést segítő aromaanyagok - hasznos mikro orgazmusok 3. Élvezeti érték: Élelmiszerek mennyire felelnek meg érzékszervi kívánalmainknak, milyen mértékben étvágygerjesztőek. Fogyasztó az érzékszerveivel közvetlenül felfog, majd véleményt alkot róla. Ezen tulajdonságok: - íz, zamat, - illat, aroma - állomány, állag, konzisztencia 11
- látható tulajdonság: külső megjelenés, szín, alak pl. frissesség, érettség 4. Alkalmasság: Megfelelő előkészítéssel, tárolással, csomagolással az élelmiszereknek meg kell
őrizniük
tulajdonságaikat egy meghatározott
ideig.
A termesztő
a
betakaríthatóságot, tárolhatóságot, ellenálló képességet, szállíthatóságot; a feldolgozó az általa alkalmazott technológia szempontjából értékeli a megfelelősséget végső fogyasztó pedig információtartalma, eltarthatósága, állandósága, adagja alapján ítéli meg.
Minőségügyi Kézikönyv: Folyamatos felülvizsgálatot igénylő dokumentum, melyet a vállalkozás munkatársai állítanak össze tanácsadók segítségével. Részei: vezetői nyilatkozat, cég bemutatása, fogalom meghatározások, minőségbiztosítási követelmények. A minőség ellenőrzést, biztosítást szolgáló rendszerek egymásra épülnek:
TQM(Total Quality Management – Teljes körű minőségirányítási rendszer),
ISO(International Organization of Standardization- Nemzetközi Szabványosítási Szervezet),
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points – Veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok),
GMP(Good Manifacturing Practice – Jó gyártási gyakorlat)
3.2. Minőség ellenőrzés fajtái Minőség ellenőrzés: azoknak a módszereknek és tevékenységeknek az összessége, amelyekkel megállapítják, hogy a nyersanyag, félkész- vagy késztermék kielégíti e a minőségi előírásokat
Legegyszerűbb: Külső vagy hatósági minőség- ellenőrzés; Belső vagy vállalati minőség- ellenőrzés
Végrehajtó szervezet: Önellenőrzés; Vezetői ellenőrzés; Független minőség ellenőrzés
Vizsgálandó terület szerint: Alapanyag ellenőrzés; Gyártásközi félkész-termék ellenőrzés; Gyártásellenőrzés; Késztermék ellenőrzés
12
3.3. Élelmiszerbiztonság „A Codex Alimentarius megfogalmazása szerint az élelmiszer biztonság (food safety) annak a biztosítása, hogy az élelmiszer nem okoz egészségi ártalmat a fogyasztónál, ha tervezett módon készítik el és fogyasztják el. Ugyanezt a magyar Élelmiszertörvény így fogalmazza meg: Élelmiszerbiztonság: annak biztosítása a termelés és forgalmazás során, hogy az élelmiszer nem okoz a fogyasztónál egészségi ártalmat, ha azt szándékolt felhasználásának megfelelően készítik el és fogyasztják”(Rodler Imre 2007 – Élelmezés higiéné 134.old) A Codex Alimentarius Bizottság 1962-ben alakult meg az Egyesült Nemzetek Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) és az Egészségügyi Világszervezet együttműködése során. Az bizottság fő célja a fogyasztók egészségének védelme és tisztességes alapok biztosítása a nemzetközi élelmiszer-kereskedelemben. A
Codex
irányelveit
1969-ben
adta
ki
(Codexen-en
kívül
több
élelmiszerbiztonsággal foglalkozó bizottság is működik), amelyet azóta háromszor módosítottak
és
jelenleg
feldolgozó/kormány/fogyasztó
10
fejezetből
feladata,
áll
alapanyag
–
élelmiszer
termelés,
minőség/alapelv,
létesítmény
higiénia,
folyamatok/műveletek szabályozása, létesítmény karbantartás, személyi higiénia, szállítás szabályozás, termékmegjelölés-fogyasztó tájékoztatás, szakképzés. Ezek betartása nem kötelező, de az Európai Uniós jogszabályozás ez alapján történik. Ezek szerint az irányelvek szerint tökéletesen biztonságos élelmiszer létezik, noha az élelmiszer biztonsága relatív fogalom csak a társadalom bizonyos mértékig terjedhet ki annak biztonságossága. Értjük ezalatt az ételallergiában, immunhiányos tünetekben szenvedőket, akik számára fokozott odafigyelést igénylő ételeket kell biztosítani. Az Európai Unió a Codex ellentmondásai miatt ellenkezőleg a „nem biztonságos” élelmiszer fogalmát határozta meg, melynek két kritériuma van: „nem lehet ártalmas az egészségre, figyelembe véve a további feldolgozás, felhasználás és fogyasztás folyamatát, másrészt nem lehet egyéb okból fogyasztásra alkalmatlan”(Rodler Imre 2007 – Élelmezés higiéné 135.old)
13
3.4. Élelmiszerbiztonság történelmi fejlődése Az élelmiszer fogyasztással kapcsolatos veszélyekre már a korai időkben közösségek előírásokat alkottak. A legrégebbi írásos emlékek vallásos könyvekből maradtak fent. Onnan tudjuk, hogy például a közel-keleti népek vallása tiltja a sertéshúst fogyasztását. Ennek oka az lehet, hogy a sertések több olyan zoonózis hordozói melyek emberre áterjedhetnek. Ez még jelenleg is megfigyelhető főleg a déli országokban. A WHO kutatása szerint több Dél-Kelet Európai országban megfigyelhető a trichinellosis járvány mely egy bélféreg faj okozta izombetegség és gyomor-bélrendszeri gyulladásos megbetegedés, amit a sertések terjesztenek. Valláson kívül, hagyomány útján is öröklődtek élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos tudnivalók. pl : céheknél, akik szabályokat alkottak a helyes élelmiszer-előállításról és a további generációk így tanulták meg az előállítás fortélyait. Az I. században a római cézárok idejében is működtetek hatósági ellenőrző szerveket, a piacokon forgalomba hozott áruk egészségügyi alkalmasságát vizsgálták. Átfogó állami szabályozásra a 19 században került sor hiszen a társadalmi és a hagyományok útján történő örökösödés már nem bizonyult elegendőnek. 1860-ban Angliában törvényt hoztak az életek-italok hamisításának megakadályozására. 1856-ban Amszterdamban városi hatóságot hoztak létre szintén az étel-ital ellenőrzésére. 19 sz. végére a legtöbb iparosodott országban élelmiszertörvények kerültek beiktatásra, de még ezek is kezdetlegesek voltak, mert a fogyasztók védelmével kevésbé foglalkoztak. Magyarországon az első, élelmiszerre vonatkozó szabályozás az 1876. évi XIV. tv. – közegészségügyi törvény. 1895-ben pedig elfogadták az első élelmiszertörvényt (élelmiszer termelés feltételeit szabályozza) Azóta a közlekedés és szállító eszközök fejlődésével rövid időn belül jutnak az élelmiszerek egyik helyről a másikba. A folyamatos technológia fejlődéssel pedig egyre nagyobb mennyiségeket akár több millió adagot tudnak gyártani ugyanabból a termékből. Azonban ennek hátránya, hogy országhatárokat átlépő, súlyos megbetegedések előhozója. Egész világot körülvevő nemzetközi kereskedelmet alkot, melyben az egyéni felelősség vagy felelőtlenség ellenőrzése új megközelítést igényel. 1980-as évekig az élelmiszer biztonság szimplán egyszer higiéniai alapelvekből épült fel, ami eddig az időszakik jól is működött. Általános szabályokból épült fel, mely segítségével a lehető legjobban lehetett vendéglátóhelyet, kereskedelmi egységet üzemeltetni. Fejlett ipari országokban csökkent is az élelmiszer eredetű megbetegedések 14
aránya. Az előállítás ellenőrzése külső – hatósági ellenőrzés volt, nem terjedt ki minden műveletre és laboratóriumi vizsgálatok sem folytak minden esetben (elsősorban végtermékre irányultak) Leggyakrabban már csak akkor történtek meg az ellenőrzések mire a rossz, egészségre ártalmas, minőségileg kifogásolható termék a fogyasztóhoz került. Az ételkészítés azonban egyre körültekintőbbé vált, ahogy élelmiszerhigiéniai ismeretek növekedni kezdtek és idővel felismerték, hogy nem csak az anyagok minőségére kell odafigyelni, hanem bármilyen olyan külső körülményre mely hatással, lehet az előállított étel biztonságára 80-as évektől vett hatalmas fordulatot, ami a csirkeállomány - Salmonella Enteritidis átfertőződöttségével függött össze, ami világméretű élelmiszerfertőződés emelkedést indított el. Az élelmiszer eredetű megbetegedés nem csak gazdasági veszteségeket okozott, de a kereskedelem és vendéglátás visszaesését is eredményezte. Ha csak bizonyos országonrégión belül történik ilyen eredetű megbetegedés azzal az adott terület turizmusát, imázsát negatívan érintheti. Ekkor került kialakításra és elterjesztésre az un. HACCP rendszer. Ennek segítségével lehetségessé vált minden egységbe, a termelés, technológia kritikus pontjainak meghatározása, aminek ellenőrzése már nem külső hatóság alá tartozott, hanem a gyártó maga végzi saját belső ellenőrzési rendszere szerint. Elsősorban ez a fogyasztók védelmére létrehozott szabály, de nagyon jelentős gazdasági vonatkozási is vannak. A globalizációval az áruk szabad áramlása egyre nagyobb mértéket öltött és a WTO kimondja, hogy: „csak alapos, tudományosan alátámasztott indokkal lehet az áruk szabad áramlását korlátozni”- amit a kockáztat elemzés módszerével kíván megtalálni.
3.5 Fejlődése hazánkban Először egy 1431-beli jogszabálygyűjtemény tesz említést romlott hamísított ételekről majd az 1876 évi XIV törvénycikk az első élelmiszereket érintő összefoglaló szabályozás mely tiltotta az egészségre ártalmas élelmiszerek gyártását, de végrehajtásáról nem intézkedett. 1889-ben Földművelődési Minisztérium jött létre melynek első intézkedései közé tartozott borhamisítás visszaszorítása. és ezt követte 1895 év XLVI törvény megalkotása mely a mezőgazdasági termékek, termények hamisítását tiltotta. 15
18. században megjelent az élelmiszer rendészet és piacfelügyelet első kezdetleges kialakulásáért felelős törvény. Első minőségi előírás tejre született, később vezették be többi terméknél is. Élelmiszertörvényünk először csak a hamisítást és vendégek megtévesztését igyekezett visszaszorítani Nagy előrelépés volt a 26000/1909 Fm rendelet mellyel létrejött a hatósági ellenőrzés és ez már figyelembe vette a fogyasztók biztonságát, amely magába foglalta az árusítóhely, termelő üzem és a technikai folyamatok ellenőrzését. 1930-as években megindult a szabványosítás fejlődése is ’51-ben létrejött a Magyar Szabványügyi Hivatal akik ’58-ban létrehozták a következő élelmiszertörvényt mely kimondta, hogy a lakosság egészét átfogó védelemre van szükség élelmiszer minőségének fejlesztésével és a táplálkozás színvonalának emelésével 1968 gazdaság irányítás új rendszere érintette a minőségbiztosítást, közgazdasági eszközökkel kell elérni a termékek jó minőségét és közvetlen állami beavatkozásra is szükség van. Új követelmény volt a minőségtanúsítás szabályozása.(1976) Az 58-as élelmiszertörvény még nem terjedt ki a vendéglátó ipari egységekre, ami sértette az alapvető céljait a törvényi szabályozásnak így egy meghatározott időn belül az is a törvényi szabályozás alá került.(vendéglátás keretében szolgáltatott ételeket és cukrászati készítményeket, valamint a nyers élelmiszereket is) Később megkülönböztették a fogyaszthatósági határidőt és a minőség megőrzési időtartamot. Ezeket folyamatosan, kísérleti úton állapították meg. Élelmiszert előállító üzemnek külön engedélyek beszerzésére kötelezték a élelmezés-egészségügyi és állat-egészségügyi, munka- és egészségvédelmi szervezetektől és ha megfelelőnek találták az üzemet adták ki igazolást. „Felülvizsgálták a működési engedélyeket, és az érvényes jogszabályoknak megfelelően állapították meg az üzemek tevékenységi körét és az ott folytatható résztevékenységeket.” (http://www.haccp-abc.hu/wp-content/uploads/2012/12/mm_szakd.pdf) 1988-ban újrafogalmazták az Élelmiszertörvényt. Újítások vezettek be melyek igazodnak a társadalmi,
gazdasági
változásokhoz
valamint
az
élelmiszer
előállítók
belső
minőségellenőrzésének szabályozás. Kötelezővé vált az élelmiszerek minőségének ellenőrzése az előállítás teljes folyamata alatt. Összefoglalta az élelmiszereket, csoportba rendezte összetétel és jellem szerint (különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek választékának bővítésére) és helyes előállítási folyamataira is utalt. Fogyasztóvédelem erősödött, engedélyhez kötötté vált az adalékanyagok előállítása és felhasználása, valamint 16
az élelmiszercsomagolásra még nem alkalmazott csomagolóanyagok felhasználása, továbbá az új termékek előzetes minősítő vizsgálatot követő forgalmazhatósága. 1996. január elsején ismét új élelmiszertörvény jelent meg melynek célja, „hogy meghatározza a közfogyasztásra szánt nyers, félkész vagy feldolgozott élelmiszerek előállításának, forgalomba hozatalának feltételeit oly módon, hogy biztosítsa a fogyasztók egészségének, érdekeinek, valamint a piaci verseny tisztaságának védelmét és segítse e termékek
országok
közötti
szabad
áramlását.”(http://www.haccp-abc.hu/wp-
content/uploads/2012/12/mm_szakd.pdf)
A mai napig a közétkeztetésben és a vendéglátásban történő élelmiszer előállítás jogi szabályozása nem tisztázott és különféle ellenőrző intézmények tevékenységét hátráltatja. Sokszor hiányos egyes élelmiszereknél az eredet azonosítása különösen ételfertőzés esetén. Napjainkban is megfigyelhetjük tömeges ételfertőzések elterjedését közétkeztetés illetve a vendéglátás területén. Szakmai szemmel nézve a tömeges ételfertőzést okozó közétkeztető egységek száma elmarasztalható, azonban elfogadhatatlan az a tény, hogy a jelen jogszabályi rendszerben ez nem szankcionálható. Felmérések alapján a vendéglátó egységeken belül a szállodák konyhái szervezetten, jó higiéniai körülmények között működnek, valamint ez elmondható a gyorsétkező láncok és más egyéb nemzetközi éttermi láncok egységéről is. Az új étkezési formaként
elterjedő,
kész
ételek
házhozszállításának
élelmezés-egészségügyi
és
közegészségügyi szabályozása azonban teljesen hiányzik. A kiszállítás nézőpontját tekintve a főző-és tálalókonyhák kritikus helyek, élelmiszer biztonság szempontjából nagy kockázatot jelentenek. Hasonló tevékenység az utcai vagy utcára történő élelmiszer árusítás melyet a 4/1997.(I.22.) Korm. rendelet és módosításai szabályozzák. Ilyen formában történő árusítás csak a közegészségügyi hatóság hozzájárulásával történhet ám a feltételek nem egyértelműek. A szabályzat meghatározza az árusítható termékek körét pl.: zöldség-gyümölcs, sült gesztenye, jégkrém, főtt kukorica, mert e termékek forgalmazása viszonylag kevés kockázattal jár. Nagyobb gondot jelent élelmiszer-biztonság szempontjából az engedély nélküli, illegális árusítás rendszerint koszos, tisztátlan környezetben – aluljárók, kapualjak- kétes tisztaságú árusítókkal.
17
3.6.Európai Uniós szabályok HACCP rendszere hivatkozva az ECC direktíva tartalmazza az előírásokat 93/43 ECC-direktíva az élelmiszerekkel kapcsolatos higiéniai előírásokról 3. cikkely: Az élelmiszer- ellátóknak meg kell találniuk azon pontokat, amelyek az élelmiszer biztonsága szempontjából kritikusak, és gondoskodniuk kell megfelelő biztonsági eljárások kiválasztásáról, végrehajtásáról, fenntartásáról illetve felülvizsgálatáról az alábbi, a HACCP rendszer kifejlesztéséhez használt elvek alapján: - az élelmiszerre vonatkozó lehetséges veszélyforrások elemzése az élelmiszer-előállítás során, - e műveletek során azoknak a pontoknak az azonosítása, ahol a fenti veszélyforrások megjelenhetnek, - annak meghatározása, hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából az azonosított pontok között mely pontok kritikusak – „kritikus pontok” - a fenti kritikus pontokon, hatékony ellenőrzési és folyamatos monitoring eljárások kiválasztása és végrehajtása - az élelmiszerre vonatkozó veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok, valamint az ellenőrzési és monitoring eljárások rendszeres és az élelmiszer előállítás műveleteinek változásakor elvégzett felülvizsgálata Az előírás nem teszi kötelezővé ellenőrzésének dokumentálását, a mindegyik alapelvre vonatkozó HACCP alkalmazását, de arról sem rendelkezik, hogy milyen módon tartsa be az előírások betartását. Ezzel ellentétben a hatóságoknak kötelezővé teszik a működtető által meghatározott kritikus pontok ellenőrzését, hogy a rendszer biztonságosan működik e és azoknak a gyakoriságát is a kockázat függvényében állapítják meg. Szabályokhoz csatolva, az Európai Uniónak létezik egy úgynevezett Fehér könyve, mely bemutatja a jelenlegi tagországok élelmiszer rendszerét. A könyv 2000 januárjában jelent meg, melyet az EU Európa Bizottsága adott ki.(White paper on Foos Safety). Figyelmeztet arra, hogy sok hiányosság található a mosatni termelési rendszerben mely veszélyt jelent az élelmiszer biztonságban. A hiányosságok a következők lehetnek: nem kielégítők a riasztási rendszerek, tudomány megalapozottság nem megfelelő, felügyelő rendszerek zavarokkal terheltek, A Fehér Könyv szerint egy az élelmiszerláncba integrált élelmiszer-biztonsági programot kell létrehozni és ennek megvalósításához, kialakításához a feltételek 18
biztosítani. Az Európai Unió jogi hátterének a fehér könyv egyfajta „támpillér”, mely az egész élelmiszer előállítás-termelés- forgalmazás átfogását tartalmazza. Az unió jogszabályi
hátterébe
szabályozásra
kerül
élelmiszer
biztonsági
szempontból:
mezőgazdasági alapanyag termelés, állategészségügy, élelmiszer higiénia, kémiai élelmiszer szennyezők, élelmiszeripari termelés higiéniája, adalékanyagok, élelmiszer szállítás, otthoni és tömeges étkezési felhasználás. Az Európai Bizottság ezen tényezők felügyeletére létrehozta az Európai Élelmiszer Hivatalt (European Food Authority - EFA) A hivatalnak tudományosan megalapozott elemzésen kell alapulnia, az egész élelmiszerlánc folyamatában át kell tekinteni az egészség károsító tényezők forrását, a fogyasztók egészségét károsító tényezők kiküszöbölését vagy elfogadható mértékűre való csökkentését el kell érnie. Feladatai közé tartozik még rendszerbe foglalni az élelmiszer biztonsági területeken működő szervezeteket, ügynökségeket és ezen kapcsolatokat kiterjeszteni az harmadik országok élelmiszer higiénia és élelmiszer biztonság ellenőrző szervezetei felé. A fehér könyv előírja, hogy az EFSA-nak olyan azonnali riasztásra képes központként kell működnie mely a problémák feltárását és megoldását hatékonyan végzi.
3.7. Hazai előírások Magyarországon az a jellemző, hogy nagy élelmiszerkereskedelmi láncok jöttek létre, melyek ellátják a kisebb üzleteket, viszonteladókat, akiknek száma szintén nem csekély. Hazai előállítás mellett, egyre növekszik az import áruk mértéke, amelynél az élelmiszerbiztonsági szabályokat ugyanúgy be kell tartani Élelmiszer előállító egységben 2002-ben kötelezővé tették az uniós előírásokat követő HACCP rendszer alkalmazását. Az alábbi követelményeket kell betartani minden élelmiszer-előállító egységben és a vendéglátásban: a. veszélyek megállapítása, előfordulásának valószínűsége és megelőző intézkedések létrehozása b. azon lépések megállapítása mellyel a veszély megszüntethető, vagy mértéke csökkenthető c. kritikus határértékek megállapítása, melyek ahhoz szükségesek, hogy az előírás állandóan szabályozott legyen d. helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell használni, ha a kritikus szabályozási pont nem szabályozott 19
Egy két évvel ezelőtti MgSZh Közlemény mai nevén (Nebih) -A vendéglátóiparban az élelmiszerbiztonság feltételeiről szóló 62/2011. (VI.30) VM rendelet megjelent téves információk kapcsán A közelmúltban az elektronikus és az írott sajtóban is számos félreérthető információ jelent meg, melyek a vendéglátó ipari egységeket félrevezethetik. Felszínre kerültek, olyan információk miszerint a HACCP használatát előíró jogszabály hatályát vesztette- 80/1999 (XII.28.) GM-EüM-FVM. Ez azonban téves adat, hiszen Európai uniós csatlakozásunk óta a 852/2004/EK rendelet kimondja, hogy az élelmiszeripari vállalkozóknak, amelybe a vendéglátó egységek is beletartoznak a HACCP alapelvein működő rendszert kell kidolgozniuk. Szintén téves az a feltételezés miszerint az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság jogosultságát megkérdőjelezik a teljes ételkészítési folyamat felett azt állítva hogy a hatóság csak a végtermékre fókuszálhat. – A 2008 évi XLVI törvény kimondja, hogy az élelmiszer hatósági felügyelete kiterjed a termelés, szállítás, feldolgozás, forgalmazás, tárolás minden szakaszára. Hamis az az állítás is miszerint az élelmiszerlánc felügyeleti hatóság a HACCP rendszereket nem ellenőrizheti. A rendelet belépésével a legfontosabb változások azonban a következők: -
Strukturális előírások rugalmasabbá váltak ( kis forgalmú egységeknél lehetséges az üzemi és fogyasztói edények mosogatása időben elkülönítéssel)
-
A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek egy hűtőtérben is tárolhatóak (hús tej félkész – és késztermék) zárható műanyag dobozban
-
indokolatlan adminisztrátori előírások szűntek meg pl fagylalt forgalmi napló
-
Nyers tej felhasználása is lehetővé vált a vendéglátásban
-
Vadászati termékek, a rendeletben meghatározásra kerültek a vendéglátás számára
-
Ételminták eltevésének változása – már nem csak un. porüvegekben lehetséges és nem kell külön hűtőszekrényben tárolni
-
Vendéglátó egységben előállított élelmiszer 40 km-es körzetben kiskereskedelmi hely részére forgalomba hozható, de onnan már csak végső fogyasztónak értékesíthető
20
Egy pár fontos vendéglátó ipari egységre vonatkozó jogszabály: 1995.évi XC törvény az élelmiszerekről Élelmiszerek
forgalmazása
során
olyan
műszaki,
technológiai,
közegészségügyi
feltételeknek kell megfelelni amely, biztosítja hogy az étel fogyasztásra alkalmas és biztonságos legyen. Feltétül szabja a dolgozók közegészségügyi, élelmiszerhigiéniai, minőségügyi és környezetvédelmi alapok elsajátítását valamint meghatározza az élelmiszert ellenőrző hatóságok intézkedési feladatait. I/1996 (I.9.) FM-NM-IKM együttes rendelet Meghatározza, hogy a vendéglátó termékről, az előállítás helyén
ellenőrzés céljára
nyilvántartást kell vezetni amiket 2 évig meg kell őrizni. Diétás terméket csak az ÁNTSZtől szerzett engedéllyel lehet előállítani. Foglalkozik még a vendéglátó termékek csomagolásáról és szállításáról. I./1996(I.9.) FM-NM-IKM együttes rendelet az élelmiszer törvény végrehajtásáról Élelmiszer előállításra és forgalmazásra vonatkozó előírásokat tartalmaz és új eleme, hogy kötelezővé teszi a veszélyelemző és elhárító rendszer alkalmazását az élelmiszerbiztonság megteremtésére. 40/1995 (XI.16.) FM rendelet – a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól Élelmiszerekre vonatkozó kötelező előírásokat, irányelveket és mintavételi módszereket tartalmazza. 4/1997 (I.22) Korm. rendelet – üzletek működéséről és a belkereskedelmi tevékenység fogytatásáról Kereskedelemmel foglalkozó üzlet csak működési engedéllyel kezdheti meg működését ehhez pedig be kell szerezni egy előzetes szakhatósági hozzájárulást. Tevékenység függvényében ez lehet ÁNTSZ, állategészségügyi. tűzvédelmi, környezetvédelmi, építési, közlekedés felügyeleti szakhatóság. Szabályozza az idényjellegű, alkalmi, mozgóárusító és csomagküldő kereskedést. Fűszerpaprika-őrlemény kizárólag üzletben, zárt csomagolásban hozható forgalomba.
21
33/1998 (VI.24.)NM rendelet – munkaköri, szakmai illetve személyi higiéniás alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről Foglalkoztatni kívánt személynél munkavégzést megelőzően alkalmassági vizsgálatot kell végezni
(dolgozó
egészségének
felmérése).
Járványügyi
okok
miatt
kiemelt
munkaterületen az előzetes vizsgálat kiegészülnek külön vizsgálatokkal (mások védelme). Ezen vizsgálatok köre lehet: bakteriológiai, bőrgyógyászati, TBC, nemi betegség. A dolgozni kívánt személynek egyidejűleg orvos által kiadott Egészségügyi Nyilatkozatot is ki kell töltenie melyben, kötelezi magát, hogy a meghatározott tünetek észlelése esetében soron kívül alkalmassági vizsgára jelentkezik (sárgaság, hasmenés, hányás, láz, bőrkiütés, torokgyulladás). Munkaviszony megszűnése esetén a munkavállaló a törzslap kivonatát megkapja. 9/1985 Eüm-BkM rendelet – étkeztetéssel kapcsolatos közegészségügyi szabályokról és 52/390/985 (EüK.21.) szakmai irányelv (mosogatás, tojásfertőtlenítés) A rendelet a vendéglátás és egyéb étkeztetési forma szabályait tartalmazza. Megállapítja az épület berendezésére, üzemeltetésére, vonatkozó feltételeket. Általános rendelkezései: létesítmény telepítés, belső helyiségek számának meghatározása; Üzemeltetési előírások: szakosított raktározás és hűtési fokok, tárolás és tálalás kiszolgálás alatt, mosogatás menete, csomagolás, szállítás; Takarítás: munkafolyamatok alatt, napi, évközi rovarok és rágcsálók elleni védekezés; Dolgozókra vonatkozó szabályok: egészség, személyi higiénia, oktatás az élelmezés-egészségügyről. 80/1999. (XII.28.)GM-EüM-VM rendelet - együttes rendelet a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer előállítás és forgalmazás feltételeiről A rendelet kiterjed minden vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer előállító és forgalmazó tevékenységet folytató szervezetekre. Meghatározza a fagylalt fogalmát, minden tevékenységtől elkülönített helyen kell készíteni külön megjelölt eszközökkel. A főzött pasztőrözött léfagylalt csak az előírt tárolási hőfokon és ideig tartható. Mélyhűtött fagylaltot és az adagolva árusítandó jégkrémet az adagolópultba helyezéstől számított 72 órán át szabad kiszolgálni. Vendéglátónak
saját
minőségbiztosítási
rendszert
kell
működtetnie
a
Magyar
Élelmiszerkönyvben meghatározottak szerint. Melegkonyhás üzemében hurkát, kolbászt állíthat elő és azt értékesítheti.
22
Étkeztetést irányító vezetőnek (F&B Manager, Supervisor) szakmai végzetséggel kell rendelkeznie. Amennyiben az étkeztető tudomására jut, hogy az általa készített étel megbetegedést okozott, haladéktalanul bejelentést köteles tenni a helyi tisztiorvosi szolgálat intézetéhez. A gyanúsított étel forgalmazását be kell tiltani a vizsgálat megkezdéséig. 41/1997(V.28) FVM rendelet – Állategészségügyi Szabályzat kiadásáról Állati eredetű élelmiszerek előállítása, tárolása, forgalomba hozatalának vizsgálatára terjed ki. Nyershús, húskészítmény eredetét számlával (hússzállítási igazolással) kell igazolni és a köteles szervezetnek be kell tudni mutatni. Húsok tárolási hőmérsékletét és egyéb élelmiszerektől való elkülönítését írja elő.
3.8. Minőségi előírások Régen a szabványok betartása kötelező volt, ma már azonban csak az érdekeltek megállapodásán múlik. Ettől függetlenül a szabvány betartása a piacra jutás egyik fontos eszköze.
3.8.1. MSZ-04-211-88 Szabvány Ágazati szabvány étkezési célra létrejövő konyhák, éttermek előírásait tartalmazza. Új egységek kialakításánál valamint meglévő egységek átalakításánál, korszerűsítésénél ezt a szabványt kell alkalmazni függetlenül attól, hogy az épület állandó vagy idényjelleggel üzemel. Szabvány felépítése: Első része általános adatokat, vendéglátó üzletekkel és konyhákkal kapcsolatos fogalmakat tartalmaz és az ehhez szükséges üzemelés technológiai és tervezési programokat. Foglalkozik az épületben kialakítandó szintek számával épület telepítésével, tájolásával, környezettel, való kapcsolatával. Helységek című rész a helyiségek belmagasságának, alapterületének, vendégforgalmi és termelőüzemi helyiségek részletes követelményeinek előírásait
tartalmazza.
Épületszerkezeti
követelményeiben
építészeti
előírások,
szigetelések, nyílászáró szerkezetek és burkolatok leírásait találhatjuk és legvégül épület gépészeti követelményiben pedig fűtés-, hűtés, vízellátás, klímaberendezések, elektromos berendezések, gázellátás és gyengeáramú berendezések előírási találhatóak. Nagyrészt a szabvány vendéglátó ipari technológiai szabályokat tartalmaz ezért elsősorban vendéglátásban dolgozó szakemberek részére szükséges 23
3.8.2. ISO szabvány
Az ISO 9000/9001/9002/9003: 1987 kiadványsorozat megegyezik az European Standards EN 29000-el. Nem iparág-specifikus, de az iparon belüli minőségi rendszer felállításához szükséges előírások megalkotásával foglalkozik. Az elmúlt évtizedekben - köszönhetően az élelmiszerbotrányok áradatának – a higiénia és az élelmiszerek biztonsága a fogyasztók érdeklődésének középpontjába került emiatt középpontba került az, hogy az élelmiszerek biztonsága növekedjék, a biztonság mérése pedig fejlesztésre kerüljön. Az EU számos jogi szabályozást hozott létre az élelmiszerek biztonsága területén és a gyártóknak a szabályozásokat be kell építeni az irányítási rendszerükbe. Ez további nyomást okoz a gyártóknak, feldolgozóknak, hogy versenyképességük fenntartásával hitelesen
bizonyítsák,
hogy
teljesítik
a
jogi
előírásokat.
„A nemzetközi szabvány meghatározza az élelmiszerbiztonsági irányítási rendszer követelményeit, amelyek kapcsolódnak az általánosan elfogadott élelmiszerbiztonság biztosítását szolgáló főbb elemekhez, mert integrálja a HACCP rendszer szabályait és alkalmazásának
lépéseit.
Ez a nemzetközi szabvány az ISO 9001 szabványhoz kapcsolódóan tartalmaz előírásokat azzal a céllal, hogy a két szabvány kompatibilitását növelje és a könnyű bevezetést elősegítse olyan élelmiszeripari szervezetek számára, ahol az ISO 9001 minőségirányítási rendszer már bevezetésre került. Az ISO 22000 szabvány sikeresen bevezethető önállóan is, függetlenül egyéb szabványoktól és irányítási rendszerektől, eltekintve a szervezet méretétől. Az ISO 22000 szabvány szerinti élelmiszerbiztonsági irányítási rendszer bevezetése és tanúsítása a következő területeken nyújt előnyt a szervezet számára:
Belső előnyök:
Higiénia fejlesztése, technológiai fegyelem
vezetés és személyzet közötti kommunikáció javulása
feladatok felülvizsgálata és a dolgozók személyre szabott felelősségének világos meghatározása, munkafegyelem javulása
24
hatékonyabb folyamatellenőrzés, dolgozóellenőrzés, beszállító ellenőrzés, alapanyag és
végtermék ellenőrzés
hiányosságok csökkentése, minőségi mutatók javulása
operatív problémamegoldás, állandó fejlődési lehetőség
ISO 9001 szabvány szerinti minőségirányítási rendszerhez és más irányítási rendszerekhez való kompatibilitás- integrált irányítási rendszer létrehozásának lehetősége
Külső előnyök
vevői bizalom visszanyerése az élelmiszerbiztonság tekintetében;
a vásárló és a vizsgáló hatóságok szemében a vállalat imázsának növelése
a szervezet védelmének növelése
csökkenő nyomás az ellenőrző hatóságok részéről a minőségi és biztonsági mutatók javulásának függvényében;
új termékek könnyebb bevezethetősége a piacon
az adott szektoron belül jobb marketing pozíciók könnyebb és hatékonyabb megteremtése”
(http://www.qscert.hu/szolgaltatasok/iranyitasi-rendszerek-tanusitasa/tanusitas-iso22000-szerint.html?page_id=72332) Az ISO 22000 szabvány egy leírást tartalmaz egy működő élelmiszerbiztonsági irányítási rendszer létrehozására, felügyeletére. A szabványt használó szervezet felhatalmazottá válik a tanúsítvány jel alkalmazására. Lehetőség van ISO 22000 szabvány tanúsítása nélkül HACCP rendszer tanúsítására is, amelyhez HACCP tanúsítvány kiadása történik. A HACCP szabványról külön fejezetben foglalkozok.
3.8.3. TQM- Teljes körű Minőségirányítási rendszer A TQM egy olyan minőségvezetési, vállalatirányítási rendszer (vezetési filozófia, vállalati gyakorlat) amely a rendelkezése álló erőforrást a leghatékonyabb módon használja fel. Előírja a management, a munkaerő, beszállítók és vásárlók bevonását is, hogy a lehető legjobban feleljen meg vagy haladja meg a vevő elvárásait. Alapelvei 25
- Vevőközpontúság: vevők igényeinek felmérése után, az eredményhez igazodó működési módot kialakítani, hogy kielégítsék azokat. L.L. Bean megfogalmazásában a vevő: „A vevő volt és marad a legfontosabb személy ebben az irodában, akár személyesen, akár levélben jelentkezik. A vevő nem függ tőlünk, mi függünk tőle. A vevő nem zavaró tényezője a munkánknak, hanem éppenséggel annak a célja és értelme. Nem teszünk neki szívességet, amikor kiszolgáljuk, ő tesz szívességet azzal, hogy nekünk lehetőséget nyújt erre. A vevő nem azért van, hogy vitatkozzunk, vagy szellemi párbajt vívjunk vele. A vevő ellenében még soha senkinek nem lett igaza. A mi dolgunk nem egyéb, mint úgy bánni a vevővel, hogy az hasznos legyen mind neki, mind pedig saját magunknak.” - Folyamat javítás, folyamatos fejlesztés: Folyamat születését figyelemmel kísérni, folyamatos fejlesztése, hogy az eltéréseket minimalizálják - Munkatársak teljes körű részvétele: rugalmas munkastruktúra kialakítása, kölcsönös bizalom, csapatmunka - Kiegészítő elemek: oktatás, kommunikáció, eredmények mérése, jutalmazás. 3.8.4.Élelmiszertörvény Magyarországon először az 1800as években készítettek élelmiszertörvényt, amely 1976-ig volt érvényben. Minden olyan lényeges elemet tartalmazott, amely biztosítja az egészséges, ártalmatlan, jó minőségű élelmiszer gyártását, forgalmazását valamint a fogyasztó megtévesztésének megakadályozásáról is. 2003 évi LXXXII. törvény az élelmiszerekről I: Általános rendelkezések: A jogszabály hatálya kiterjed Magyar Köztársaság területén történő élelmiszer előállításra és forgalomba hozatalra. A törvény előírásait más jogszabályokban foglalt előírásokkal együtt kell alkalmazni (pl.178/2002/2002/EK – Élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról) II. Élelmiszer vállalkozás létesítésének és működésének feltételei: vállalkozás olyan helyen működtethető, ami biztosítja az élelmiszer védelmét és megfelel a környezetvédelmi jogi előírásoknak. Fontos, hogy a vendéglátónak gyártmánylapot kell készítenie
az
előállított
termékről,
ételről.
Működésének
megkezdését
Állategészségügyi és Élelmiszerellenőrző állomásnak írásban be kell jelenteni 26
az
III: Forgalomba hozatal: Olyan termék hozható forgalomba melyet megfelelő higiéniai előírások mellett állítottak elő, nem tartalmaz fizikai, kémiai, mikrobiológiai, biológiai
szennyeződéseket,
csomagolása
megfelel
az
előírásoknak,
kötelező
mintavizsgálatot elvégezte az intézmény, termék megőrzéséhez, értékesítésig megfelelő helyen való tárolás. Házalás útján tilos élelmiszert forgalomba hozni kivéve: zöldség, gyümölcs. IV.: Csomagolás fogyasztók tájékoztatása: Csomagolásnak védenie kell az élelmiszert a szennyeződéstől és fogyasztók számára nem jelenthet veszélyt. Forgalomba hozatalkor megfelelő címkével kell ellátni – magyar nyelven, közérthetően fel kell tűntetni a fogyasztók számára a tájékoztatást (nem tévesztheti meg a fogyasztót). V. Hatósági élelmiszer ellenőrzés szakterületek szerint megoszlott. Lehet: Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat, Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség, akik jogosultak az ellenőrzés tárgyát képező iratokat elkérni és másolatot készíteni. Bírságot szabhat ki, ha az eljárás során megállapítja, hogy kifogásolt terméket talált. Bírság ki nem fizetése esetén, pótlékot is kiszabhat. VI.: Hatósági intézkedések: Ha élelmiszert fogyasztásra alkalmatlannak tekintenek, korlátozhatják annak forgalomba hozatalát vagy megsemmisítését is elrendelheti. Javaslatot tehetnek a működési engedély visszavonására VII.: Záró rendelkezések
3.8.5.Magyar Élelmiszerkönyv Három kötetből áll. Első kötet: horizontális szabályozás - Európai Unió-s és hazai törvényeket tartalmazza, amelyek Második kötet: vertikális szabályozás – speciális minőségi követelmények Harmadik kötet: vizsgálati módszerek (mikrobiológiai, toxikológiai, kémiai) I.
Fejezet: Előírások tartalmaz: élelmiszerek alkoholtartalmának jelölése, az élelmiszerek
tápértekének
érintkezésbe
kerülő
jelölés,
élelmiszerekkel
kerámiatárgyakról.
rendeltetésszerűen
élelmiszerekben
használható
édesítőszerekről, élelmiszerekben használható színezékek, adalékanyagok, i egyéb élelmiszer adalékanyagok tisztasági követelményeiről. Húskészítménye, tejtermékekről, kenyerek és péksütemény, gyorsfagyasztott élelmiszerekről. gyorsfagyasztott 27
élelmiszerek
hőmérsékletének
hivatalos
ellenőrzésére
vonatkozó mintavételi eljárásról, kávé- és cikória-kivonatokról, Az emberi fogyasztásra szánt kakaó- és csokoládétermékekről, Méz, emberi fogyasztásra szánt egyes cukortermékekről, gyümölcslevekről,
gyümölcsdzsem, zselé,
marmelád és cukrozott gesztenyekrém termékekről, tartós tejtermékekről. (Sűrített tej és tejpor.) II.
Fejezet: Irányelveket tartalmaz:általános ajánlásról (A Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok
Megkülönböztető
(HACCP) rendszer és alkalmazásának útmutatója);
minőségi
jelöléssel
ellátott
termékekről
(méz,
gyümölcstermék, gyümölcsborok, sörök, tejtermék, kézműves tejtermék, sütőipari termék, );Növényi részekből előállított élelmiszerekről (fűszerpaprikaőrleményről, malomipari termékek, étolajok); Fő összetevőjében feldolgozott növényi részekből előállított ,élelmiszerekről (sütőipari termékek,cukrászati termékek, tésztafélék, édesipari termékek); Fő összetevőjében állati eredetű termékekből előállított élelmiszerekről; Tartósított termékekről (vízelvonással tartósított termékekről, savanyúságokról, egyes gyorsfagyasztott termékekről); Szeszesitalokról (gyümölcsbor, sör, gyümölcslikőrbor,) III.
Fejezet: Módszerek: mintavételi módszerek (sűrített tej, tejporfélék, cukor, méz, hő kezelt tej, étolaj, étkezési zsír, mezőgazdasági etil alkohol, )
28
4.HACCP - Kockázatelemzés Mint már említettem a HACCP szabvánnyal külön témakörben foglalkozok, hiszen ez foglalja össze a legjobban a vendéglátó egységeknek élelmiszer biztonság szempontjából követendő előírásokat. Alapdokumentumát a FAO/WHO Codex Alimentarius dolgozta ki. Európában és hazánkban is már a jogi szabályozás ezen kockázatelemzésen alapul. Élelmiszerekben előforduló veszélyek feltárását és kiküszöbölését tűzte ki célul. Milyen potenciálisan jelen levő veszéllyel kerülhetünk szembe az ételekben, az mennyire árt az emberek egészségére és ennek heti/napi eltűrhető mennyisége. 1995-ben a Világkereskedelmi szervezet is kimondta, hogy a határokon átívelő élelmiszerkereskedelemre
vonatkozó
egészségügyi
szabályozás
kockázatbecslésen
alapuljanak. „Kockázat-elemzés alkalmazása az élelmiszer-szabályozásban” c. kiadványhoz köthető a kockázatelemzéssel kapcsolatos fogalmak (veszély, kockázat) elfogadása. Az Európai Unió szabályzatába is innen kerültek be. - Veszély – Hazard: egészségre ártalmas olyan fizikai, kémiai, biológiai anyag mely élelmiszerben, takarmányban előfordul Fizikai veszély: Fizikai szennyeződés, szabad szemmel jól látható. Pl.: sáros burgonya. Kórokozókat, baktériumokat tartalmazhat valamint visszatetszést vált ki. Egyszerű módszerrel eltüntethetőek. pl. mosás Kémiai veszély: Kémiai szennyeződések, szabad szemmel nem láthatóak. Ilyen anyag kerülhet termőföldön a növényekbe, állattenyésztésnél húsba élelmiszer feldolgozás, raktározás,
értékesítés
során
élelmiszerekbe.
Nem
tüntethetőek
el
egyszerűen,
megengedhető mértéküket szigorúan szabályozzák Biológiai veszély: Mikrobiológiai szennyeződések, élő szervezet bekerülése az élelmiszerbe. Lehet szabad szemmel látható (rovarok) és nem látható (vírus, baktérium) is. Csoportosításuk: baktériumok, vírusok, gombák, egyebek (egysejtűek, paraziták, bélférgek) - Kockázat - Risk: Kialakult egészségkárosodás mértéke az élelmiszerben jelen lévő veszély eredményeképpen. - Kockázat-elemzés – Risk analysis:
29
kockázat becslés (risk assessement): Veszély azonosítása, veszély jellemzése, veszélynek való kitettség becslése, kockázat jellemzése. Az adott veszélyről beszerzenek minden információt majd megállapítják, hogy milyen mértékben van a felhasználó kitéve neki és elkészítik a kockázat jellemzését.
kockázat
kommunikáció
(rick
communication):
Folyamatos
információ-
véleménycsere a kockázat érzékelésére vonatkozóan. Egyrészt a tudomány szakértőivel, másrészt az érintett személyekkel, fogyasztókkal, élelmiszer előállítókkal, sajtóval, társhatóságokkal.
kockázat kezelés (risk management): Összeméri a lehetséges megoldási alternatívákat a kockázat becslést alapul véve és kiválasztja a legmegfelelőbb intézkedést a megelőzésre. A lehető legkisebbre csökkentik a kockázat mértékét az ésszerűség határain belül. Ez egy jogi szabályozás, hatósági tevékenység.
4.1. A HACCP fogalma, története (Hazard Analysis and Critical Control Points) Magyar fordításban: veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok. Részletes élelmiszer-technológiai és élelmiszeripari ismerteket nyújtó eszköz, melynek segítségével előkészítésen, feldolgozáson, tároláson keresztül a forgalmazásig, felszolgálásig, fogyasztásig meghatározhatóak a veszélyek és szabályozásukra szolgáló kritikus szabályozási pontok, tudományos és gyakorlati ismeretekre épülő módszeres megközelítés. Adott körülmények és feltételek között megbízható termékek körét és ellenőrzésének mértéket határozza meg. Élelmiszerekben előforduló káros anyagok által az egészség romlás megakadályozására létrehozott speciális rendszer. Minden egyes termékre és technológiára egyedileg alakítják ki, valóságos problémákra irányítja a figyelmet. Élelmiszer eredetű megbetegedések tartja felügyelet alatt. Eredetileg a NASA és a Pillsburry élelmiszeripari vállalat dolgozta ki 1960-ban az űrkutatási program keretében, az űrhajósok ételeinek biztonsága érdekében. Célja az volt, hogy az űrhajósokat szennyeződésektől mentes élelmiszerekkel lássák el. Konzerviparban már 1973-ban bevezették, de az élelmiszer-ipari alkalmazása csak a nyolcvanas évek közepén kezdett el terjedni. Megszűri a megszokásból végzett ellenőrzéseket. A szabályozást alkalmazva a vállalkozást vezető információt kap:
30
a tevékenységnek mik a kritikus lépései
megelőzés érdekében milyen lépéseket tehet
mit tegyen, ha az előírt követelménynek nem tud megfelelni
tevékenységekért felelős személyek kijelölése
hogyan ellenőrizze minden szabályosan működik-e
Az Európai Unióban az Élelmiszerek higiéniájára vonatkozó Direktíva (93/43 EEC) 3. cikkelyére utalva valamennyi tagországnak be kellett építeni élelmiszerjogi rendjébe. Hatóságok is a HACCP rendszer alapján végzik ellenőrzésüket és a magyar élelmiszertörvény végrehajtási rendelete előírja a HACCP alkalmazását. (Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/1993. számú előírása) A HACCP-t megelőzi a GMP (Good Manufacturing Practice – Jó Gyártási Gyakorlat) és annak higiéniával foglalkozó része a GHP (Good Hygenic Practice – Jó Higiéniai Gyakorlat). Ezek olyan gyakorlati tapasztalatokra épülő, széles körben elfogadott technológiákat, műszaki és szervezési módszereket, eszközöket foglal magába melyet egy élelmiszerrel foglalkozó vállalkozásnak. alkalmaznia kell, biztonságos termék előállítása érdekében. A GHP elemei: üzemek, berendezések higiénikus tervezése, építése, karbantartása; felhasznált anyagok biztonságának elérése; nyersanyagok higiénikus előkészítése, felhasználása, feldolgozása; takarítás-fertőtlenítési rendszer.
4.2. HACCP „7” alapelvből épül fel 1
Lehetséges veszélyek megállapítása és szabályozásukra szolgáló megelőző
intézkedések létrehozása.(pl.: élelmiszerekben, ételekben jelenlévő biológiai, kémiai vagy fizikai ágensek) 2 .Kritikus szabályozási pontok meghatározása (CCP): olyan intézkedés mellyel megszüntethető, megelőzhető egy élelmiszer biztonsági veszély pl. áruátvétel, tárolás, előkészítés, ételkészítés, készételek tárolása, értékesítés 3. Kritikus határérték megállapítása, melyek betartás kötelező. Olyan határértéket megállapítani, amellyel eldönthető, hogy a fennálló helyzet elfogadható vagy nem. pl: hűtők hőmérséklet állománya, sütés hőmérséklete. Fontos, hogy olyan értéket adjunk meg mely mindennap mérhető, könnyen lehet levonni belőle következtetéseket. 4. Kritikus szabályozási pontokat felügyelő rendszer felállítása Meghatározni milyen módszerrel, milyen gyakorisággal állapítsa meg és kezelje az eredményeket. 5 Helyesbítő tevékenység meghatározása, amelyet akkor kell elvégezni, ha egy adott CCP (Kritikus Szabályozási Pont) nem áll szabályozás alatt. Eldönteni mi történjen a nem megfelelő termékkel, ha a szabályozottság megszűnt vagy nem teljes mértékű. 31
6 .HACCP rendszer hatékony működését igazoló eljárások. pl.: véletlenszerű mintavétel, elemzések 7. higiéniai
Összes nyilvántartást, eljárást tartalmazó dokumentáció létrehozása. : belső ellenőrzések
időszakait,
eszközök
tisztaságának
ellenőrzését,
anyagok
megfelelőségének ellenőrzését, műszaki higiéniai jellemzők ellenőrzése, ellenőrzéssel megbízott személyek hatáskörének kijelölése valamint ellenőrzés során tapasztalt hiányosságok megszüntetésére hozott intézkedéseket jegyzőkönyvbe venni és két évig megőrizni. (1. melléklet)
4.3. HACCP megvalósításának menete 1.Minden egységben fel kell, fel kell jegyezni, hogy az adott területen az élelmiszerekbe, milyen ártalmas anyagok kerülhetnek. 2.Minden elkészített ételről terméklapot (gyártmánylapot) kell készíteni, mely tartalmazza a termék nevét, összetételét, technológiai leírást, speciális jellemzőit, veszélyeit. A terméklapokat a dolgozónak ismerni kell, hogy a fogyasztót kérés esetén tájékoztatni tudják. 3.A technológiáról folyamatábrát kell készíteni. Jellegzetes CCP pontjai: megfelelő hűtőtárolás, ételek hűtése, ételek hőkezelése, elkészült ételek tárolása fogyasztásig, tálalókonyhában alkalmazott követelmények Belső önellenőrzés során, ha hiba merül fel, akkor hibajavító intézkedéseket kell végrehajtani, valamin kiegészítő tevékenységek kidolgozása: rovarirtás, rágcsálóirtás, fertőtlenítés, hulladékkezelés stb. 4 Kritikus pontok ellenőrzésekor hozott döntéseket dokumentálni kell. Személyek feladatit, hatásköreit írásban rögzíteni. A rendszer tudományos alapokon nyugszik mely nem feltétlen a készterméket, hanem magát az előállítás folyamatát szabályozás alatt. Minden termékre és technológiára ki kell dolgozni, lényegében, egy adott termékre alkalmazott egyedi élelmiszer-biztonsági terv. A rendszer röviden: termék jellemzőinek és előállítási folyamatainak leírása és az előállítás lépéseinek megvizsgálása: milyen veszéllyel lehet majd számolni előállítása folyamán? ha fent áll ilyen veszély megfelelően gondoskodtak e ennek kiküszöböléséről?
32
Szükséges felügyelet biztosított e? Kritikus pontokon tett ellenőrzések nyilván vannak e tartva? Rendszer fontosnak tartja a dolgozók, alkalmazottak továbbképzését, oktatását. Működtetése akkor egyszerű, ha az üzemi munkafolyamatok előírás szerint folynak. Már bevezetése előtt érdemes a „Jó Higiéniai Gyakorlat” elveinek megfelelően tevékenykedni és az általános tisztítási előírásokat betartani, mint takarítás, rovarirtás. Ide tartozik az egység berendezésének, valamint a kereskedelmi tevékenység végzését elősegítő tárgyi feltételek - munkaeszközök, kézmosók, szociális helyiségek berendezései, takarító, tisztító szerek és eszközök – megléte. Kétévente a rendszer teljes felülvizsgálatát, értékelését el kell végezni (verifikálás), amelyről jegyzőkönyv készül. Felülvizsgálatot bármikor lehet készíteni, ha jogszabályban változás történt, technológiai folyamat változott meg. A vizsgálat dolgozók kikérdezésével, méréssel, vizsgálatok végzésével történik Vendéglátás terültén nagy nehézséget jelent a HACCP alkalmazása. Sok termék és azokhoz kapcsolódó munkafolyamatnak, kreativitásnak semmi szab határt. A kis vendéglátóegységeknek különösen a szakértők biztosítása okoz problémát és az adminisztráció. Tanácsadó cégektől lehet segítséget kérni, de ez nem helyettesítheti a vállalkozás részvételét a szabályozás kiépítésében. Az ISO 9000, a HACCP és a GHP/GMP egymásra építhető, összekapcsolhatóak.
33
5. Vendéglátóhely létesítés Egy vendéglátóhely létesítésnél már az elején figyelembe kell venni az élelmiszer biztonsági szempontokat. Fontos milyen területen épül fel és annak milyen a közügyi ellátottsága. a Bizonyos helyiségek nem lehetnek egymás közelében, nem nyílhatnak egybe és azok kapacitása sem elhanyagolható. Melyik irányból érkezzen az áru és merrefele tartson a az egységen belül. Az alábbi pontokban egy vendéglátóhely létrehozásában szempontokat mutatom be.
5.1. Helykijelölés Fontos, hogy az üzlet közelében szennyező anyagokat gyártó, irritáló szagokat terjesztő üzem ne működjön. A létrehozni kívánt egység ne zavarja a körülötte lévők környezetét valamint az alapvető feltételek rendelkezésre álljanak, mint az: ivóvíz minőségű
víz,
szennyvíz-elhelyezési
lehetőség,
környezetvédelmi
feltételek,
megközelíthetőség, zavartalan áru- és személyforgalom biztosítás.
5.2. Vízellátás Emberi fogyasztásra alkalmas vízkészlettel kell rendelkeznie az 1980. július 15-ei 80/778/EGK irányelvében meghatározottak szerint. Ezt a vizet kell használni, az élelmiszerek szennyeződéstől való megtisztítása érdekében is. Jég készítésnél is szintén a 80/778/EGK rendelet szerint meghatározott vizet lehet használni Gőzölésnél odafigyelni, hogy ne tartalmazzon, olyan anyagot mely az egészségre ártalmas lehet, termék szennyeződését okozhatja A nem ivóvíz minőségű vizet elkülöníteni, semmilyen körülmények között nem érintkezhet a fogyasztásara alkalmas vízzel. Ivóvíz: A kijelölt laboratóriumban megvizsgált és a vonatkozó jogszabály (201/2001 sz. kormányrendelet az ivóvíz minőségi követelményeiről) szerint minősített vizet nevezzük. Az alábbi esetekben köteles az egység üzemeltetője vízvizsgálatot végeztetni: -
új egység működésének, illetve szezonálisan üzemelő egység újraindításának megkezdése előtt,
34
-
csőtörés és egyéb javítási munkák után,
-
csővezeték bővítésekor, új szerelvények felszerelésekor
Amennyiben a vendéglátó egység saját vízellátó, vízkezelő rendszerrel működik, erre külön engedélyt kell, hogy kérjen. Az ilyen vízvizsgálatot Országos Tiszti főorvos által felhatalmazott laboratóriumok végezhetik. Ha a vendéglátó egységben csőtörés, vízvezeték-szerelési munka történik ismételt ellenőrzés szükséges. Ez az ÁNTSZ-től kérhető- térítés ellenében. Szennyvíz: 94/43. ECC- direktíva az élelmiszerekkel kapcsolatos higiéniai előírás: „A csatornahálózatot a célnak megfelelően úgy kell megtervezni és megépíteni, hogy az élelmiszerek szennyeződése elkerülhető legyen” A szennyvizet közcsatornába vagy szennyvízgyűjtőbe kell vezetni. A víz megtisztítása,
előzetes
kezelése
fontos
momentum
az
elvezetés előtt.(zsírfogó,
homokmosó) Ha a szennyvíz gyűjtő engedélyezve lett a területen, hasznos azt a kerítéshez közel elhelyezni, hogy a szennyvízszippantó ne kelljen az üzemi területre bejárnia. Szennyvízkezeléssel való foglalkozású személy nem végezhet élelmiszerrel kapcsolatos tevékenységet.
5.3. Környezetvédelmi feltételek Az épület kerüljön távol szennyezett területektől vagy kártevők megtelepedésére alkalmas területtől. Tehát minden fertőző, mérgező tisztaságát veszélyeztető tevékenységtől. Az áru, élelmiszer maximális védelme legyen a cél, de ezzel ellentétben az üzem tevékenysége se veszélyeztesse környezetét zajjal, hulladékkal vagy más egyéb módon.
5.4.Megközelíthetőség Könnyen megközelíthető legyen mind áruforgalom és személyforgalom szempontjából Az egység elhelyezése, tervezése, szerkezete, mérete: - 94/43. ECC- direktíva a. tegye lehetővé a megfelelő takarítást és/vagy fertőtlenítést
35
b. nyújtson védelmet a szennyeződés felgyülemlése, toxikus anyagokkal való érintkezés, idegen anyag élelmiszerbe kerülése, a felületi páralecsapódás és a nem kívánatos penészbevonat képződése ellen. c. tegye lehetővé a jó higiéniai gyakorlat alkalmazását, beleértve az élelmiszerrel végzett műveletek alatt és között történő kereszt-szennyeződés elleni védelmet, a berendezések, anyagok, víz, levegő vagy a személyzet által bekerülő, valamint külső forrásból származó (mint kártevők) szennyeződés megelőzését. d. ahol szükséges, megfelelő hőmérsékleti feltételeket biztosítson a higiénikus feldolgozáshoz és a termékek raktározásához Az üzletet úgy kell kialakítani, hogy az áru, megérkezésétől az értékesítésig nyomon követhető legyen. Szennyezett és tiszta területek ne keresztezzék egymást. Élelmiszer előállítás közben használt gépek, berendezések, helyiségek, melyek közvetlenül érintkeznek nyersanyaggal, szennyezett élelmiszerekkel lehetőséget adnak, hogy e szennyeződések kész ételekre is átkerüljenek, ezért ezek fokozott odafigyelést igényelnek: Ilyen például a konyhai robotgép használata nyers és főtt élelmiszerre egyaránt, vagy egyazon húselőkészítő, hűtőszekrény használata. Magas higiéniás kockázattal (high risk) jár a már fogyasztásra alkalmas, de még csomagolatlan élelmiszerek kezelése pl.: hidegkonyha cukrászat helyiségei, csemege előkészítő
5.5. Szellőzés Természetes és mechanikus szellőzés lehetővé tétele. Szellőzésért felelős berendezések rendszeres tisztítása. Fontos, hogy a szennyezett levegő ne keveredjen a tiszta levegővel, valamint a gépek olyan helyre tétele, ahol a meghatározott időközben könnyen tisztítható, cserét igénylő részei könnyen elérhetőek legyenek. Szellőztetés csak közvetlenül a szabad levegőre történhet, lépcsőházba, aluljáróba, kapualjba tilos. Ablakok könnyen nyithatóak, padlózattól elérhetőek legyenek és a rajtuk keresztülmenő szellőztetés nem zavarhatja a környezetben élőket. Az alkalmazott technikák szagelszívók, páraelszívók, légkondicionálók, melyek kivezetését a tetőgerinc felé érdemes elvezetni.
36
Természetes szellőztetésnél az ablakokat rovarhálóval kell ellátni, melyek könnyen tisztíthatóak, mesterséges szellőztetésnél pedig olyan berendezés alkalmazása, melyeknél az alkatrészek könnyen hozzáférhetőek.
5.6. Világítás Természetes és mesterséges világítás biztosítása. Mesterséges fénynél ügyelni arra, hogy annak színe, sprektuma ne térjen nagyban a természetes fénytől, hiszen akkor a nyersanyag színének elváltozása nem ítélhető meg rendesen.
5.7. Üzemi helyiségek Zökkenőmentes működéshez kielégítő mennyiségű, jellegű, minőségű helyiség és alapterület
szükséges.
Előforduló
helyiségek:
áruátvevő,
raktárak,
hűtőkamrák,
előkészítők, konyhatér, üzlettér, kiszolgáló helyiségek, kiegészítő helyiségek. Külön előírás nincs, mely megszabja, hogy hány darab helyiséggel kell működnie egy vendéglátó egységnek vagy mekkora alapterülettel rendelkezzen, azonban gyakori alaphiba, hogy kis alapterületű helyen folyik az üzemelés, ami balesetveszélyes és élelmiszerszennyeződéshez
vezethet.
Helyiségek
alapterületének
megállapításánál
figyelembe kell venni az ott folyó tevékenységet, azt végző személyek számát is. Kézmosó, WC, Öltözők - 253/1997. (XII. 20.) Korm. rendelet A dolgozók számára megfelelő szociális helyiségeket, öltözőt, WC használati lehetőséget kell biztosítani. El kell különíteni a munkaruha és utcai ruha tárolását Nem nyílhatnak közvetlenül olyan területre, ahol élelmiszerrel foglalkoznak. Kézmosásra alkalmas mosdókagylók, hideg-meleg víz, tisztítóanyagok (szappan), és kézszárítási lehetőség biztosítása. Hagyományos szappan helyett folyékony adagolót kell felszerelni mivel a WC használat után a mindenki által használt szappanban elszaporodhatnak a baktériumok.
37
Gépekre, berendezésekre, vonatkozó élelmezés-egészségügyi előírások Minden használatos gépet, tárgyat, berendezést, ami használatba kerül, tisztán kell tartani. Emiatt érdemes olyan anyagból készíteni, mely könnyen tisztítható, könnyű karbantartani így a szennyeződés lerakódás minimálissá válik. Nem megfelelően kialakított gépek veszélyeztethetik az ott készített élelmiszerek biztonságát és elhelyezésüknél is oda kell figyelni, hogy környezetük tisztítható legyen. Ha alattuk, mögöttük nem lehet takarítani, résmentesen padozatra kell szerelni, hogy ne juthasson alájuk szennyeződés. Azonos kapacitású gépek használata, így a technológiai folyamat azonos keresztmetszettel halad végig Nem tartalmazhatnak olyan kioldó anyagot, mely egészségre káros illetve íz-szagés színelváltozást okozó anyagot. Igénybevételének mértékéig, őrizze meg tartósságát, ne törjön, kopjon, rozsdásodjon, élelmiszer minőségében kárt ne tegyen, azt ne rontsa. Érdemes egészségügyi minősítéssel rendelkező gépeket használni. Ezt a minősítői okiratot az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet adja ki. A gépek nem készülhetnek ólomból, sárgarézből, kadmiumból, cinkből, nikkelből valamint üvegszál erősítésű műanyagból, kerámiából, fából.
5.8. Vendéglátóegység belső kialakítására vonatkozó általános követelmények Azokban a helyiségekben ahol élelmiszer előállítás folyik, figyelembe kell venni azt, hogy a padlófelület könnyen tisztítható legyen célszerű olyan anyagot alkalmazni mely nem áteresztő, nem mérgező és szerencsés a padozatot úgy kialakítani, hogy arról a víz elvezethető legyen. Falfelületre is ugyanezen előírások vonatkoznak. Mennyezetet és függő szerkezetet úgy építeni, hogy ne alakulhasson ki penész a felületlen és meggátolja idegen anyagnak a termékbe hullását. Szabadba nyíló ablakoknál, ahol lehetséges legyen szúnyogháló felszerelve (termelésnél ablakokat zárva tartani, élelmiszerek szennyeződése miatt) az ajtók pedig könnyen tisztíthatóak, fertőtleníthetőek, moshatóak legyenek.
38
Vizes helyiségek falait legalább 210 cm-ig világos, hézagmentes felülettel kiképezni, ha a felület nem moshat legalább évente újrafesteni, meszelni, sarkokat áthajlással kiképezni. Munkaeszközöknek megfelelő méretű mosogatók létesítése, melyek korróziónak ellenállnak és hideg-meleg vízellátással rendelkeznek
39
6. Alapanyag, nyersanyag útvonala Az előző lépésekben létre hoztuk az egységet magát, megvan az épület, helyiségek, berendezések most következnek az alapanyagok, áruk melyek felhasználásra kerülnek. Ezen tevékenységeknél is oda kell figyelni sok apró részletre, melyek az élelmiszer biztonságát garantálják egészen a beszállítástól a vendég asztaláig.
6.1.Árubeszerzés- árurendelés „Az élelmiszerek előkészítését, feldolgozását, gyártását, csomagolását tárolását, szállítását, forgalmazását, kezelését, árusítását valamint a fogyasztók élelmiszerrel való ellátását higiénikus módon kell végezni Az egységet tisztán, műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani” (93/43. ECC- direktíva az élelmiszerekkel kapcsolatos higiéniai előírásokról, Annex)
A beszerzés általában értékesítés viszonteladás céljából tevékenység végzéséhez szükséges külső forrásból vásárlás útján szerzett áruk, termékek, nyersanyagok biztosítását jelenti. Három szakaszra bontható: áru megrendelése, szállítás, átvétele. A”6M” alapelvre épül, mely garantálja, hogy : a megfelelő áru megfelelő időben megfelelő helyen megfelelő mennyiségben megfelelő minőségben megfelelő költséggel álljon rendelkezésre A beszállított nyersanyagok minősége befolyásolja, az előállított termék minőségét ezért a beszállító kiválasztásánál árurendelésnél körültekintőnek kell lenni. Lényeges, hogy a beszállító rendelkezzen belső minőségbiztosítási rendszerrel és szerződéskötéskor rögzíteni kell az áruval kapcsolatos higiéniás elvárásokat, követelményeket és időközönként ellenőrizni ezt. Beszerzésnél meggyőződni arról, hogy a termék iratai rendben vannak, rendelkezik az előírt engedélyekkel, bizonyaltokkal. 40
Számlákat, szállítólevelet minden fontos dokumentumot megtartani és a későbbiekben a hatóságok kérésére bemutatni. Olyan szállítót szabad választani, aki garantálja az áru biztonságos leszállítását és rendelkezik erre a célra alkalmas járművel. Az engedélyezést az illetékes városi ÁNTSZ végzi. Próbaszállítás is kérhető. Nyomon követhetőség elvére odafigyelni, Európai Unió kötelező szabályozása (szállításról visszakereshető,
ellenőrizhető
nyilvántartást
kell
vezetni).
Előforduló
élelmiszermérgezések forrása így felkutatható.
6.2. Áruátvétel Áruátvételnél 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM együttes rendeletben az élelmiszerek jelöléséről szóló leírtakat kell ellenőrizni. Szállítmányozás üzemi idő alatt történjen, és átvételekor ellenőrizni kell valóban saját szállítónktól érkezett-e az áru, a megrendelt árakon a megrendelt mennyiségben, minden egyezik e a megrendelő lapon leírtakkal. Csomagolásnak sértetlennek tisztának kell lennie és fogyaszthatósági időtartamot, és magyar nyelvű tájékoztatást tartalmaznia kell. Minőség megőrzési időt nem kötelező elhelyezni:,friss gyümölcs, zöldség alkoholt tartalmazó italok; 5literes csomagolási egységben érkező gyümölcslevek, üdítőitalok; sütőipari termékeknél melyek gyártás követően 24 órán belül fogyasztásra kerülnek, ecetnél, étkezési sónál szilárd halmazállapotú cukornál (porcukor nem!), egyedi adagos jégkrémek esetében. Át kell vizsgálni a szállító jármű tisztaságát, mert onnan könnyen kerülhet át szennyeződés e megrendelt árukra. Nem szabad olyan élelmiszert átvenni, mely feltételezhetően parazitákat, patogén mikroorganizmusokat, fertőzött toxikus idegen anyagokat tartalmaz. Amennyiben a termék csomagolatlan állapota miatt a fogyaszthatósági idő nem áll rendelkezésünkre, azt érzékszervileg ellenőrizni kell (szín, szag, állag) majd rögtön a megfelelő raktárba, hűtőtérbe továbbítani. Abban az esetben, ha mennyiségi átvételnél a gyűjtő csomagoláson utólag találnak hibát jegyzőkönyvezni kell és értesíteni a szállítót. Hűtve, mély hűtve szállított árunál, szállítási hőmérsékletét ellenőrizni olyan hőmérővel mely nem tartalmaz higanyt és nem törékeny pl.: kézi digitális hőmérő valamint tejterméket, pékárut utcán, szabadban nem szabad átvenni.
41
Ha egyszerre több áru érkezik, minding a romlékonyabbat kell előbb átvenni (pl. előbb a cukrászsüteményt, felvágottat majd zöldségfélét, konzervet) és olyan terméket mely szállítás során kiolvadt tilos átvenni. Kiürült göngyöleg visszaszállításáról is itt kell gondoskodni
6.3. Raktározás A
beszerzett
árukat
használatukig
raktározni
kell,
olyan
helyen
ahol
felhasználásukig sem mennyiségi sem minőségi változás nem történik. Helykialakításnál, berendezéseket úgy helyezni, hogy tisztán tarthatóak, fertőtleníthetőek, jól szellőztethetőek legyenek. Előnyös klimatizált helyet választani melyben hűtés, fűtés, páratartalom, légcsere beállításai megfelelőek. Vagyon és tűzbiztonság szempontjából megfelelő jól zárható helyen. Árukat
jellegüknek
megfelelő
hőmérsékleten,
előírt
körülmények
között
szakosítottan kell tárolni Minőségi, fizikai, kémiai biológiai hatásoktól, eltulajdonítástól, kártevőktől óvni. Szakosított tárolás megakadályozza, hogy a különféle élelmiszerek, nyersanyagok, alapanyagok érintkezzenek egymással, egymást szennyezzék, egymástól idegen szagokat vegyenek át. A következő raktárak kialakítására lehet szükség: szárazáru raktár, földesáru raktár, italáru raktár, tojás raktár, pékáru raktár, cukrászáru raktár, vegyi áruraktár, göngyöleg raktár, takarítóeszköz raktár, szállítóedény raktár, szennyes és tisztaruha tárolók. Legfontosabb szabályok betartása közé tartozik, hogy a raktár helyiségben is folyamatosan ellenőrizni kell a nyersanyagok, élelmiszerek minőségi és fogyaszthatósági lejáratát és amint ez megtörtént a lejárt élelmiszereket el kell különíteni és feltűnően megjelölni. Romlott élelmiszereket elkülöníteni, fogyasztásra alkalmastól térben elválasztani, feltűnően megjelölni Olyan termékeknél, melyeknél patogén szervezetek elszaporodása vagy toxinok keletkezése várható megfelelő hőmérsékleten kell tárolni és hűtést igénylő termék csak hűtőtérben tárolható.
Folyamata: árubeszállítás, tárolás, árukiadás (FIFO elvnek kell érvényesülnie – legkorábbi beszerzésű készlet kerül elsőként értékesítésre) 42
6.4. Hűtött tárolás A vendégegységbe érkező áruk többsége gyorsan romlandó ezért hűtött tárolást igényelnek. Vendégek azokat nem fogyasztják el azonnal ezért állaguknak megfelelő módon tárolni kell őket. A hűtés lényege zárt térből való hőelvonás, hűtőfolyadék elpárologtatása hőt von el zárt térből, és hőelvonástól függően beszélhetünk 0oC feletti hűtésről és 0oC(-10-18C) alatti fagyasztásról. Vendéglátásban használt hűtőberendezések: hűtőszekrény, hűtővitrin, hűtőpult,
hűtőkamra,
mélyhűtőpult,
mélyhűtőkamra,
fagylaltfagyasztó
gép,
fagylaltfagyasztó pult, fagylalttároló pult, szájjégkészítő berendezések. Hűtőszekrényben +2 és +4oC fok között tároljuk az élelmiszereket. Célszerű, úgy helyezni, hogy közvetlenül ne érje napfény. Ki és berakodásnál a lehető legkisebb ideig maradjon nyitva. Ügyelni kell arra, hogy a hűtőszekrényben lévő rácsokat ne pakoljuk teli élelmiszerekkel, mert az megakadályozza a levegő áramlását és ne támasszuk a hűtőtestnek. Hűtött tárolást igényelnek a félkonzervek (pl.: pácolt hering), gyorsan romló ételek, és olyan élelmiszerek melynek a csomagolásán ezt feltüntették. Szakosított tárolás itt is elengedhetetlen feltétele a szabályok betartásnak – keresztszennyeződések elkerülése érdekében, így külön hűtőszekrényben kell tárolni: a nyers húst, különböző álaltok húsát, nyers halat, közvetlen fogyasztásra alkalmas húskészítményeket, hidegkonyhai termékeket, tejtermékeket, tejet, tojást, zöldségeket, gyümölcsnek, készételeket. Esetleges műszaki hiba miatt ideiglenesen egy légtérbe kell helyezni a nem egy fajtájú élelmiszereket különös óvatossággal, kell megtenni (csomagolni, lefedni, megfelelő elhelyezés) Hűtőszekrények rendszeres takarítására odafigyelni, hőmérőket elhelyezni naponta többször mérni és dokumentálni, ajtónyitásokat pedig minimalizálni kell.
6.5. Fagyasztva tárolás Fagyasztva tárolás történik gyorsfagyasztott termék és fagyalt tárolása esetén. A fagyasztó hőfoka -18oC –nál melegebb ne legyen. Fagyaszthatóságra oda kell figyelni, az
43
igaz, hogy tovább tárolhatók, mint a többi élelmiszer, de lejártuk előtt kerüljenek felhasználásra. Egyszer felengedett, kiolvadt terméket visszafagyasztani tilos, és fagyasztott termék szobahőmérsékleten való felengedése szintén tilos, csak hűtőszekrényben 0-5oC között vagy erre a célra előállított felengedő berendezéssel lehet.(ha szobahőmérsékleten engedjük, fel a külső része elkezd kiolvadni, ahol elkezdenek szaporodni a baktériumok, míg a belseje fagyos) Felengedés során kicsöpögő lére gondot fordítani- gyakran tartalmaz baktériumot. Kivételt képez a zárt csomagolású hús, mely +21oC alatti hideg folyóvízben kiolvasztható. Kiolvasztott terméket 24 órán belül fel kell használni. Fagyasztott nyers hús felengedési ideje kb. 10óra/kg, kiolvadása után 24 órán belül fel kell használni és addig is hűtve tárolni (852/2004/EK rendelet) Fagyasztott zöldségeket, gyümölcsöket forrásban lévő főzővízbe, forró olajban vagy felhasználási javaslatnak megfelelően lehet kezelni.
6.5. Földesáru raktár A földesáru raktár zöldségek, gyümölcsök tárolására szolgál. Padozata, falai könnyen moshatóak és a helység pedig szellőztethető legyen gombák, penész elszaporodása érdekében. Célszerű a különféle termékeket úgy tárolni, hogy egymással be érintkezzenek. A raktár hőmérséklete 2-10oC között mozog bár a burgonya számára +1-+2oC közötti hőmérséklet a megfelelő. Burgonyák esetében, ha egymáson van tárolva több darab érdemes őket időközönként átforgatni, hogy ne fülledjenek be. Tojás raktár hiányában, héjas tojás itt is tárolható, jól elkülönítve valamint cserepes fűszernövény is.
6.6. Szárazáru raktár Különféle termékek kerülnek tárolásra: konzervek, fűszerek, zsákos áru (liszt, cukor, rizs) füstölt húsok. Szakosított tárolás erre a részre is vonatkozik keresztszennyeződések elkerülése céljából és hogy az eltérő tulajdonságokkal rendelkező anyagok egymástól szagokat ne vegyenek át. 44
Padozat legyen résmentes, mosható a fal lehet meszelt, és nem követelmény hogy az oldalfalak vízhatlanok legyenek. Padozaton árut tárolni tilos, minimum 15cm-es alátéten vagy polcon kell elhelyezni 15 cm-re a faltól. Polcok jól moshatóak legyenek és papírborítást nem szabad használni. Földesárut, tojást nem szabad itt tárolni A raktárhelyiség szellőztethető és a nyitható ablakok pedig rovarhálóval ellátottak legyenek Fedetlen edényben tárolt ömlesztett anyagokat le kell fedni, belőlük szedni csak tiszta eszközzel szabad Hamarabb lejáró termékek kerüljenek előre a FIFO elv szerint
6.7. Csomagolás Csomagolás feladatai: áruk védelme a szennyeződéstől, élelmiszer tápértékének védelme, minőség megóvása Az Ét. végrehajtási rendeletének 26 §-a foglalja össze a felhasználgató anyagokat. 1. Kizárólag olyan anyagok használhatók fel amelyeknél egészségre ártalmas anyagok nem kerülnek át az élelmiszerekre nem okozzák annak elváltozását, biológiai értékének romlását. 2. Csomagolóanyagokról és élelmiszerekkel érintkező anyagokról való tudnivalókat Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza. Ettől eltérő- új anyag- felhasználás esetén engedélyt kell kérni. 3 új anyagnak minősül, ha még élelmiszer csomagolóanyagként nem került felhasználásra, eddig, eddigitől eltérő összetételű. 4új anyag felhasználását az OÉTI engedélyezi Fajtái: - egyedi fogyasztói (átlagos fogyasztói mennyiség, forgalomba hozatal helyén csomagolt), - gyűjtői kínálói (meghatározott számú élelmiszer további csomagolóanyaggal való érintkezés esetén) és nagyfogyasztású (pl. vendéglátás számára egyedi fogyasztói mértéken felüli mennyiség) Termékek célszerű csomagolása
Hús- baromfi- hentesáru csomagolására víz- és zsírálló anyag alkalmas. pl. zsírpapír, fólia, polietilén zacskó. Szeletelt felvágottak szintén zsírpapír vagy műanyag fólia.
45
Tojás csomagolásra préselt papírtálca
Friss zöldség, gyümölcs csomagolható hullámkartonba, műanyag dobozba vagy farekeszbe tehető.
Olajok üveg vagy műanyag tartályba tárolhatóak. Fogyasztói tej csomagolására üvegpalack vagy tejzacskó ajánlott, Savanyított termékek (vaj, túró, krémsajt) polipropilén anyagú poharakba, csészékbe.
Gabona csomagolására szövött műanyag zsákok száraztészták papír vagy celofán zacskókba csomagolhatóak.
6.8. Előkészítés A főzőtérbe a nyersanyagok csak megtisztított, feldolgozásra kész állapotban kerülhetnek Az előkészítés során eltávolítjuk a durva szennyeződéseket és ezáltal a mikroorganizmusok nagy részét, majd megfelelő méretőre darabolják, esetleg darálják a nyersanyagokat. Minden előkészítőben fel kell szerelni mosogatót és kézmosót is. A falakat és a padozatot résmentes vízálló burkolattal kell ellátni, valamint padlóösszefolyót is kell építeni. Az előkészítőben használatos tárgyakat csak ott lehet tárolni és mosogatni, meg kell maradandóan jelölni nehogy keveredjenek más konyhai eszközökkel. Az előkészítés és felhasználás között a lehető legrövidebb időtartam legyen. A hűtést igénylő nyersanyagoknál oda kell figyelni, hogy az előkészítés szobahőmérséklet mellett félóránál több időt ne vegyen igénybe Az előkészített nyersanyagokat a romlás és szennyezés ellen védve szükség esetén hűtve kell tárolni felhasználásig. Az előkésztett nyersanyagot a romlástól és a szennyeződéstől védve és megfelelő hőmérsékleten kell tárolni és szállítani. A munka megkezdése előtt ellenőrizni kell a helységeket és a használni kívánt eszközöket, hogy megfelelő állapotú és tiszta legyen. A mélyhűtött nyersanyagok felengedtetése kritikus művelet. A mélyhűtött nyersanyagokat normál hűtőben szabad felengedtetni.(4°C -on vagy alatta). Ügyelni kell a húslé felfogására, mert a fagyasztást túlélő kórokozók lehetnek benne. Az előkészítők védik a főzőteret a nyersanyagon levő szennyeződéstől. Általában zöldség- és húselőkészítőt alakítanak ki. A tojáselőkésztő létesítése a Salmonella fertőzések megelőzése miatt szükségesek. Nagyobb konyhák tészta- és hal-előkészítővel rendelkeznek.62/2011. (VI. 30.) VM rendelet tartalmazza milyen előkészítő helyiségek megléte és elkülönítése fontos a vendéglátás területén. 46
6.8.1. Húselőkészítés
A húselőkészítő kapcsolódjék a hűtőtérrel és az átadó ablakon keresztül a főzőtérrel. Berendezései résmentesek, könnyen tisztíthatók legyenek. A vágódeszka keményfából készük és minden használat után forró vízzel, drótkefével kell tisztítani valamint fertőtleníteni, utána újból forró vízben elmosni. Használaton kívül sóval letakarva tároljuk.. A fertőtlenítés külön fázisként vagy kombináltan a zsíroldással együtt történjen meg. A napi munka befejezése után a helységet és valamennyi berendezési tárgyakat alaposan ki kell takarítani, lemosni és fertőtleníteni. A nyers hús tárolása külön hűtőszekrényben történik és itt semmilyen más terméket nem szabad tartani. A darált nyers húst néhány órán belül fel kell használni. Csak állatorvos által megvizsgált vadhúst szabad felhasználni. A nyers hal tárolása külön hűtőszekrényben történik és előkészítésére is elkülönített eszközök, szükségesek. Ennek oka a hal jellegzetes szagával függ össze. Élőhal feldolgozásakor akváriumot, mélyhűtött hal számára mélyhűtőt kell elhelyezni. Halelőkészítő hiányában a húselőkészítőben is fel lehet dolgozni, de időben elkülönítve és az eszközöket meg kell jelölni és csak erre a célra szabad használni. A húsokat feldolgozás előtt meg kell mosni, áztatni nem szabad, mert a levével sok értékes tápanyag is eltávozna.
Ügyelni kell, hogy a hús ne melegedjen fel. Ha nagyobb
mennyiségű húst szeretnénk feldolgozni, akkor szakaszosan, kell hozzálátni a munkafolyamatnak A húsmosó medencét és a húselőkészítés eszközeit más élelmiszernél nem szabad használni. . A húselőkészítőben nem történhet állatok nyúzása, kopasztása valamint belezése.
6.8.2. Zöldség-előkészítő
Padozatát, oldalfalát főzőhelyiséghez hasonlóan kell kialakítani és közvetlen kapcsolata legyen a földes áruraktárral. A földes áruk, zöldségek, ha nem mosott állapotban vásároljuk, szállításuk folyamán földdel és sok egyéb anyaggal szennyeződnek utolsó permetezésből pedig vegyi 47
szennyeződés tapadhat rájuk. Ezért felhasználás előtt alaposan meg kell mosni és tisztítani. A zöldség-előkészítőben az áru mosására homokfogóval felszerelt kétmedencés mosogatót kell biztosítani. Csak alapos mosás után szabad hozzákezdeni a tisztításhoz és a daraboláshoz Az előtisztított burgonyát és egyéb zöldséget felhasználás előtt alaposan meg kell mosni, hogy a rajtuk levő adalékanyagoktól mentes legyen. Mosatlan kezeletlen burgonyától hasmenést is lehet kapni. A zöldség-előkészítőben használt eszközöket is meg kell jelölni és csak itt szabad használni. A már megtisztított nyersanyagokat szennyes rekeszbe, ládába még átmenetileg sem szabad tárolni.
6.8.3. Tojás-előkészítő
A tojás romlékony, a felületén gyakran hordoz kórokozó baktériumot (Salmonella). Külön elkülönítve (+2-+18 °C-on) kell tárolni. A tojás tárolására és fertőtlenítésére külön helyiség szükséges. De kisebb egységekben a fertőtlenítést el lehet végezni a zöldségelőkészítőben is az erre kijelölt eszközökkel. A tojás előkészítőben a tojásokat egyenként át kell vizsgálni és az erre szolgáló medencében kell fertőtleníteni, utána tiszta edénybe tesszük, hogy ne szennyeződjön újra. A tojás fertőtlenítésére többféle szer használható, de leginkább elterjedt a háztartási Hypo 2 % oldata (10 liter vízhez 2 dl Hypo). A fertőtlenítőszerbe 5-10 percig kell tartani a tojásokat. Ezután langyos vízben lemossuk és megszárítjuk. Csak tiszta edénybe vihetjük a konyhatérbe. Felhasználás előtt egyenként megvizsgáljuk és utána törjük. Repedezett héjú tojást nem szabad felhasználni. A létojást 3 órán belül feldolgozzuk, de addig is hűtőben tároljuk. Tojást lefagyasztani tilos. Élelmiszerfertőzést a statisztikák szerint a tojás és tojásételek terjesztik leggyakrabban. Héjas tojást csak hőkezeléses ételekhez lehet biztonságosan felhasználni. Egyéb termékekhez pasztőrözött tojáslé használata javasolt. A helyben feltört tojást csak HACCPelemzés során előírtaknak megfelelően lehet felhasználni, mert az iparilag fertőtlenített héjú tojásoknak csak a külseje baktérium mentes és a belsejébe nem pusztítja el a korokozókat. Szintén nem szabad felhasználni kacsa- és libatojást, mert nem csak a 48
külsejük, hanem belsejük is tartalmazhat Salmonella baktériumot. A héjas tojás felhasználási gondok miatt van lehetőség feldolgozott tojáskészítmények használatára is. A tojáspor szárazáru raktárba tárolható. Felbontás után csak tiszta adagoló eszközökkel lehet dolgozni, nehogy beszennyezzük. A kannás kiszerelésű, pasztőrözött tojáslé tárolása külön hűtőszekrényben történjen. Kisebb kiszerelésű (1 literes) pasztőrözött tojáslé tárolható félkész termékek között a jelölésen feltüntetett fogyaszthatósági időn belül. Megjegyezendő, hogy az Európai Unióban nincs olyan jogszabály, amely a héjas tojások fertőtlenítését elrendelné.
6.8.4. Hidegvérű állatok előkészítője Halat -3C-0C között kell szállítani és jégben vagy hűtődobozban megfelelően felcímkézve, kísérő dokumentummal együtt. Hal csomagolásának felbontásánál, ha enyhe hal szagot érzünk az természetes, tengeri halak esetén sós szag társulhat hozzá. Friss halnál a szemet kell nézni, ha duzzadt, élénk akkor fel szabad használni. (beesett, sápadt szemek estén nem ajánlatos). Fej nélküli hal esetén a bőr „nyálkásságát”, rugalmasságát kell szemrevételezni (ha nyálkás friss a hal, ha nem akkor „öreg”) Amennyiben a vágási idő megállapítható a fogyaszthatósági idő a vágástól számítva 5 nap.
6.9. Konyha A konyhában készül a megtisztított nyersanyagokból fogyasztásra a készétel. Kialakításánál arra kell törekedni, tágas áttekinthető legyen, és a tisztított nyersanyagoktól a készétel kiadásáig egy irányba legyen. Függönyt, virágdíszítést nem szabad használni, és ha nyitható ablakokkal rendelkezik arra rovarháló szükséges. Az előkészítés során edényt nem szabad a padozatra tenni, hanem zsámolyon kell tartani. A konyhatérbe tisztítatlan nyersanyag használt göngyöleg ne kerüljön. Ételmaradékot tilos más ételhez hozzákeverni, vagy olyan átdolgozásnak alávetni, amely a romlás jeleit elfedi. Alapvető fontosságú, hogy a konyha feleljen meg főző- és sütőkapacitása az adagszámnak. A sütés és főzés idő ne haladja meg a három órát. A sütés főzés következtében alakul ki az étel íze, állaga a hőkezelés adja meg a készétel 49
minőségét. A főzőtérnek közvetlenül kell kapcsolódnia az előkészítőkhöz. Az oldalfalakat legalább 1.8-2m magasságig könnyen mosható burkolattal kell ellátni. Szellőztetés érdekében az ablakokat felső részüknél nyithatóvá kell tenni és óránként 10-20 szoros légcserét biztosító mesterséges szellőztetése lehetővé tenni.
A főzőtérben a
munkafolyamatokat úgy kell megtervezni, hogy azok már ne keresztezzék egymást. A főzőhelységbe és bejárati ajtók közelében gondoskodni kell hideg-meleg kézmosási lehetőségről. Az ételek keveréséhez átrakásához csak tiszta eszközöket szabad használni. a nyersanyagoknál használt eszközökkel tilos itt dolgozni fertőzés veszélye miatt. Moslékot vagy szeméttároló tartályt elhelyezni tilos. Eszközök gépek higiéniája: Eszközöknél fontos, hogy sima felületűek és könnyen tisztíthatóak legyenek, anyaguk élelmezés-higiéniai szempontból alkalmasnak minősített legyen, mely mechanikai és kémiai hatásoknak könnyen ellenáll. Gépeket, berendezések, úgy elrendezni, hogy hol terek, felesleges üregek ne képződjenek, melyekben élelmiszer anyagok megtelepülhetnek. Alapvető követelmény gépek használat utáni tisztítása valamint heti legalább egyszer a gondos fertőtlenítés. Munkaasztalokat használat után forró vízzel, drótkefével kell megtisztítani majd fertőtleníteni és leöblíteni. Edények evőeszközök tisztítása többfázisú mosogatással valósítható meg. Először vegyszeres oldással szennyeződést távolítjuk el, majd az öblítés és fertőtlenítés következik. A fertőtlenítőszer maradékot pedig 80oC hőmérsékletű meleg vízzel öblítjük le. 6.9.1. Hőkezelés
Be kell tartani a sütési időtartamokat és a hőmérsékletet. Konyhai műveletek között legfontosabb biztonsági művelet a hőkezelés. Megfelelő hőkezelés mellett elenyésző számú mikroba teljes biztonsággal elpusztítható. Nagyon szennyezett anyagnál fokozottabban oda kell figyelni és nem szabad a hőkezelésre hagyatkozva az előkészítő műveletek viszonyain lazítani. Az optimális sütési hőmérséklet 160oC-180oC A sütés-főzés hőmérséklete függ: - a nyersanyag típusától tömegétől vastagságától (nagyobb tömegű térfogatú étel közepe nehezebbe forrósodik át) 50
- a termék sütés előtti hőmérsékletétől (mélyhűtőből elővett alapanyag hosszabb idő alatt éri el a hatásos hőkezelési hőmérsékletét) - a hőn tartás idejétől (alacsonyabb hőmérséklet esetén, hosszabb hőn tartási idő szükséges) Hő kezelt készételhez nyersanyagot egyéb nem hő kezelt összetevőt keverni utólag nem vagy csak közvetlenül fogyasztás előtt szabad. Veszélytelen hőkezeléshez a maghőmérséklet legalább 2 percen át 72 C legyen. Ha a készétel nem kerül azonnali fogyasztásra, akkor gyorsan le kell hűteni 1,5 óra alatt a hűtőszekrény hőfokára kell hűlnie. Nagyobb mennyiségű ételt kisebb adagokra kell osztani így hamarabb érjük el az optimális hőfokot A lehűtött ételt maximum 5 napig hűtőszekrényben tiszta edénybe lefedve tárolni. Tyúktojás helyes főzési ideje a forrástól számított 7-8 perc, ezért körülbelül 10 perces forralást kell alkalmazni. . A nyersanyagokat és a készételeket szigorúan el kell különíteni. A késztermékeket ne fogjuk meg ugyanazzal az adagolóeszközökkel, amit a nyerstermékeknél használtunk. A készterméket soha ne tegyük vissza a várakozó húsok edényébe, valamint a sült húsúkat se szeleteljük a nyershúsos deszkán. Sütésnél használt zsiradékot nem szabad pótolni és füstölésig hevíteni, ha elhasználódott minden esetben frissre kell cserélni. A zsiradék felhasználhatóságát gyors tesztel lehet ellenőrizni. Célszerű, hogy az edény alján minél vastagabban legyen zsiradék így az kisebb felületen érintkezik a levegővel. A még használható, leszűrt zsiradékot lefedve, fénytől védve szobahőmérsékleten lehet tárolni. Ha kézzel kell késztermékekhez nyúlni, akkor előtte alaposan mossuk és fertőtlenítsük kezünket. A készétel tálalására adagolására használt eszközök tisztaságára fokozattan kell ügyelni. a nyers és készételekhez használt eszközöket meg kell különbözetni szín vagy egyéb jelöléssel, hogy ne keverjenek. Az eszközök nyele hosszabb legyen, mint az edény nehogy beleessen és rendszeresen mosni, fertőtleníteni kell. A készétel csomagolására csak az élelmezési célra készült, és engedélyezett anyagok használhatók. Az élelmiszerrel érintkező felületek rendszeresen fertőtleníteni és tisztítani kell. Külön törlőkendő kell a szennyezett és a tiszta felülethez.
51
6.9.2. Ételminta
Az ételekből a kiszállítás, a tálalás megkezdése előtt ételmintát kell eltenni mind a főző és tálalókonyhán. Az ételminta igen fontos vizsgálati anyag az esetleges fertőzés mérgezés megállapításakor. Minden olyan ételből mintát kell venni, amelyet menürendszerben szolgálnak ki, illetve 30 vagy ennél nagyobb adagszámú rendezvény kiszolgálása esetén valamennyi ételféleségből külön-külön 5 dkg mennyiséget kell eltenni és 48 órán át hűtőtérben megőrizni. Az ételmintát csírátlanítható légmentesen zárható üvegedényt kell helyezni, úgynevezett porüvegbe, amit használat előtt 10 percig forrásban lévő vízben ki kell főzni. Külön-külön kell ételmintát eltenni köretekből, felétekből, kifőtt tésztából és szóratból. Az üveget, dugót leragasztó papíron fel kell tüntetni az üveg tartalmát, a mintavétel időpontját, és a mintát eltevő dolgozó kézjegyét. Az ipari előállítású élelmiszerek, mint kockasajt nem kell ételmintát eltenni, de a kiszállított termékek azonosítását lehetővé tevő adatokat nyilvántartásban fel kell jegyezni és a termékeket kísérő dokumentumokat a hatósági ellenőrzés számára hozzáférhető meg kell őrizni. 6.9.3. Ételkészítés higiéniája
Ételkészítéssel kapcsolatban két fontos elvet kell követni, mely biztosítja, hogy a lehető legoptimálisabb állapotban kerüljön a fogyasztó elé: 1. nyersanyagtól a készételig az élelmi anyagok folyamatos tisztuláson menjenek keresztül. 2. ételkészítés során az anyagok ne keresztezzék egymást Ételek készen tartása, újra felmelegítése és értékesítése fontos higiéniai kérdés. Levesek: forralással készülnek, így alapvetően csíraszegények, de ha nem kerülnek azonnali fogyasztásra 60-70C fölötti vagy 10Calatti hőmérsékleten 24 óráig tárolhatóak. Előételek: nagy víztartalmuk miatt, szinte semleges a kémhatásuk, de tápanyag összetételük kedvező így jó tápaljai a mikroorganizmusoknak. Meleg előételeket csak frissen lehet készíteni és tálalni a fogyasztó elé, míg a hideg előételek erős hűtés mellett legfeljebb egy napig tarthatóak el. Húsételek: apróhúsok (pörkölt, tokány) bő lével készülnek, így ismételt felforralás után veszély nélkül fogyaszthatóak. Legnagyobb figyelmet a vagdalt húsok készítése és 52
eltartása igényli. Nagy felületük miatt mikroorganizmusok könnyen megtelepedhetnek rajta, így aprításuk csak közvetlenül feldolgozás előtt ajánlott. Főtt tészták: ételmérgezések egyik leggyakoribb előidézői, hiszen a 25-35C-ra lehűlt termékek jó táptalajai a mikroorganizmusoknak. Újra nem melegíthetőek jelentős károsodás nélkül és hidegen sem tárolhatók, csak olyan mennyiségben készülhetnek el, melyek folyamatosan elfogynak az étkezés során. Saláták: tisztításuk és alapos mosásukra kell a legnagyobb figyelmet fordítani, savanyú kémhatásuk miatt meggátolja a mikroorganizmusok letelepedését. Hidegkonyha készítmények: Könnyen romló nagy víztartalmú kényes termékek. Nyersanyagok gondos megválogatást igényelnek. Legnagyobb gondot belsőségekkel, rákkal, gombával készült ételekre és a nagy víztartalmú oldott fehérjét tartalmazó kocsonyázott, aszpikolt készítményre kell fektetni. Cukrászati termékek közül a töltelék nélküli termékek kisebb mértékben problematikusak, jól eltarthatóak ellenben a tojással, tejszínhabbal készült termékek gyorsabban romlanak (Szalmonella mérgezést nagy arányban a főzött sárgakrémes sütemények okozzák pl.: krémes) Fagylaltok közül a gyümölccsel készültek kevésbé okoznak ételmérgezést, mint a tejfagylaltok. Fagylaltokra is igaz az a tény, ha már egyszer felengedtük és kiolvadt visszafagyasztani tilos. Gyümölcsök: felületükön lévő szennyeződéseket mosással eltávolíthatóak és fogyaszthatóak 6.9.4. Tálalás
A tálalásnál az ételeket jellegűknél megfelelően kell tálalni tiszta edényben és ízlésesen. Tálalás előtt érzékszervileg is ellenőrizni kell a tálalandó ételt. Meleg ételt + 65 C-on 3 órán belül el kell fogyasztani, ellenkező esetben csak alapos újra átforralás, átsütés után szabad felszolgálni, hideg ételt hűtve kell kiszolgálni. Az ételek keverése átrakása mindig tiszta eszközökkel történik, soha nem kézzel. Az asztalokat esztétikusan kell megteríteni, letakarítani. Önkiszolgáló éttermeknél az evőeszközök kihelyezésénél oda kell figyelni, hogy, csak a nyelüket lehessen megfogni. Kenyeret, evőeszközöket úgy helyezzük el, hogy a vendég a kezével cseppfertőzéssel ne szennyezhesse. Az ételeket üvegfallal kell védeni. 53
Az ételt elvitelre csak saját ételhordóba lehet kiszolgálni, az ételhordó nem kerülhet be a konyhába. A forró edények megfogásához itt is csak tiszta fogóruhát szabad használni Az adagolást tiszta eszközökkel végezzük, kézzel nem szabad érinteni az ételeket pl. mák dió, és csak akkor szabad az ételre tenni, amikor adagoljuk és tálaljuk. Tálaláskor a tányérokat díszíteni szoktuk, de az ilyenkor felhasznált zöldségféléket is csak alapos mosás és fertőtlenítés után szabad a tányérra tenni. Jelenlegi előírások szerint tilos másnapra eltenni gyorsan romlandó ételeket ilyen a gomba hal és belsőségből készült ételeket, valamint a köreteket.
6.10. Felszolgálás Kiszolgálásnál olyan feltételeket kell teremteni, melyek megvédik az ételeket a szennyeződéstől, minőségük romlásához nem vezet, valamint ne legyenek kitéve a környezet hatásainak (por, belehullás, felmelegedés – lehűlés. stb.) Edényeket, tányérokat használat előtt ellenőrizni, szemrevételezni esetleges belekerült fizikai szennyeződések letávolítása érdekében. Lehetőség szerint ne az a személy kezelje a pénzt, aki az ételeket értékesíti, felszolgálja. Felszolgáló személyzet higiéniájára fokozottan ügyelni kell, miután eltávolították a szennyezett edényeket a vendég asztaláról minden esetben mossanak kezet. Ital felszolgálásnál jeget kézzel érinteni tilos, csak erre a létesített eszközzel, tárolóedényben szabad a vendégnek adni. Fűszereket, sót, borsot és egyéb ízesítőket csak fedett tárolóban lehet az asztalra helyezni szerviz-eszközöknél ügyelni, hogy azok nyele ne legyen hosszabb az edénynél, hogy azok ne essenek bele.
6.11. Ételmaradék A konyhákba nem ritka hogy a déli ételből nemcsak estére, hanem másnapra is marad, de nem szabad minden ételmaradékot eltenni. A vendégektől visszaérkező ételmaradék a konyha területére nem kerülhet be a konyhatértbe azt hulladékként kell kezelni és a moslékba önteni. Tilos eltenni a közétkezésből, rendezvényből maradt bármilyen ételt vagy gyorsan romló, élvezeti és tápértéket könnyen vesztő, melegen fogyasztható ételeket (fött tészta gomba hal) 54
Nem esik azonban tilalom alá például burgonyasaláta, gombasaláta, májpástétom és a hasonló hidegkonyhai termékek. Ilyen esetben az eltett ételt külön erre a célra szolgáló hűtőben kell tárolni és újbóli felhasználás előtt alaposan meg kell vizsgálni.
55
7. Kiegészítő tevékenységek
Főzési, tárolási, vendég kiszolgálási folyamatok után is vannak még tevékenységek, melyekkel foglalkozni kell
7.1.Hulladékkezelés Hulladékok kezelését
a Hulladékgazdálkodási
törvény szabályozza.
Megkülönböztetünk települési (manuális), termelési és különleges kezelést igénylő hulladékot. A hulladékokat fajtájuknak megfelelően kell kezelni. Törvény fő célkitűzései: emberi egészség védelme, természeti és épített környezet megóvása, természeti értékkel való takarékoskodás, környezet hulladék által okozott terhelésének minimálisra csökkentése Vendéglátó üzletekben, fedeles, jól záródó, lábbal nyitható kisméretű hulladékgyűjtőket kell elhelyezni és ezeket naponta üríteni, tisztítani, fertőtleníteni. Moslékot külön erre a célra elkülönített szintén, jól záródó, fedéllel ellátott könnyen mosható tárolótartályokat kell használni és a gazdasági bejárat közelébe helyezni, hogy elszállításkor az üzem területét ne szennyezzék. Naponta történő elszállításáról gondoskodni kell. Tilos a hulladékot szabályzattól eltérő módon tárolni, felhalmozni. Vendéglátásban veszélyes hulladéknak minősül a sütőzsiradék és olaj. Fontos sütési hőmérséklet elérése után folyamatosan kell sütni folyamatosan lehűlése és felmelegedése az olaj fokozott igénybevételével jár. A felhasznált zsiradékot frissel pótolni nem ajánlatos, mert a már felhasznált bomlástermékek elősegítik a friss zsiradék bomlását Zsiradékot naponta át kell szűrni, fénytől védve, hűvös helyen kell tárolni. Napi 5 órát meghaladó sütés estén az olajat hetente kétszer cserélni.
7.2.Tisztítási-fertőtlenítési tevékenység
Vendéglátás terültén minden üzemi helyiséget, berendezéseket, eszközöket, szociális helyiségeket tisztán, szennyeződésmentesen kell tartani. Épület belső része szemmel láthatóan tisztának kell lennie, és úgy kerüljön kialakításra, hogy könnyen 56
tisztítható legyen. Azon eszközöket, melyek folyamatosan igénybe vannak véve, munka végeztével, vagy akár fázisok közötti időben rendszeresen tisztítsák, fertőtlenítsék. Ennek módját írásban rögzíteni kell. Ezt a takarítási tervutasítás leírás tartalmazza, mely leírja a tisztítandó helyiségek, berendezések felületek megnevezését, a tisztítás, fertőtlenítés gyakoriságát, tisztításhoz fertőtlenítéshez szükséges eszközöket, és a tisztításért felelős személyek megnevezését. Csak erre a célra engedélyezett zsíroldó – fertőtlenítő anyagot lehet használni és csak az előírt használati utasítás szerint. Élelmiszerekkel érintkező felületek mikrobiológiai tisztaságát csak olyan eljárással lehet tisztítani, mely fertőtlenítést is magába foglal. Mosogatásnál a mosogatás menetét ki kell függeszteni, használt tisztító- fertőtlenítő és kombinált szereket, behatási időt, oldattöménységeket. Kefét vagy fém/műanyag dörzsikét kell használni. Leöblítésnél törléshez erre a célra gyártott törlőkendők használhatóak. Az itt használt eszközöket is rendszeresen, legalább naponta tisztítani kifőzéssel vagy fertőtlenítőszeres áztatással. A már tiszta edényeket, munkaeszközöket szennyezettől elkülönítve, zárt helyen tárolni. Étel szállító edényeket tálalókonyhán, fogyasztói edényezettől elkülönítve kell elmosogatni, majd ismételt használat esetén a főzőkonyhában el kell mosni. Ételmaradékok gyűjtésére szolgáló tartályt mosogató helyiségben elhelyezni, melyet a mosogatás befejtével azonnal ki kell üríteni, elmosni és fertőtleníteni. Három fázisú mosogatás: Előtisztítás: Felületet szemmel látható, durva szennyeződéstől, valamilyen mechanikai folyamat során megtisztítani. pl.: szennyeződés lekaparása, felszedése vagy erős vízsugárral való öblítés. Erre azért van szükség, hogy a soron következő folyamat kifejtse hatását. Tisztítószeres tisztítás, zsíroldás: Általában 40-55C-os oldatot kell használni, mely elősegíti a felületen lévő szennyeződés feloldását, eltávolítását. Oldatot akkor célszerű kicserélni, ha már zsíroldó hatása megszűnik. A folyamat elvégzése után szemmel látható szennyeződés nem maradhat a felületen. Fertőtlenítés: Felületen lévő mikróbák elpusztítása érdekében történik, hőhatással és fertőtlenítőszerrel. Alaposan oda kell figyelni a gyártó által feltüntetett behatási időre és használható töménységű oldalt mennyiségre. Öblítés: Megfelelő mennyiségű tiszta vízzel alapos öblítést kell végezni, hogy a fertőtlenítő szer maradványai ne kerülhessen a termékbe. Általában kéz meleg 40C-os 57
vízben érdemes végezni. Ezt követően a vízfoltokat csak papírtörlővel szabad eltávolítani, törölgető ruha nem használható. Két fázisú mosogatásnál a fertőtlenítés folyamat kimarad. Megkülönbözetünk fehér és feketemosogatót Fehérmosogató funkciója: A jelenleg érvényben lévő jogszabály előírja, hogy az élelmiszergyártáshoz használt gépeket, berendezési tárgyakat, eszközöket, edényeket újra használat előtt meg kell tisztítani. A tálalás (tányérok) valamint az értékesítést segítő eszközök (tálcák, evőeszközök, szervizeszközök) megtisztítása majd azok visszajuttatása az értékesítési folyamatokba a fehérmosogató alapvető funkciója Egymást követő munkaműveletének sorrendje: szétválasztás (lerakás, lerámolás, ételmaradékok eltávolítása, mosléktárolás, edények szétválogatása fajta szerint), mosás (áztatás, fertőtlenítés, öblítés, szárítás)- tálaláshoz való előkészítés (átmeneti tárolás, tálalóba történő visszajuttatás) Edények elmosása történhet kézzel vagy edénymosogató géppel. Kézi mosogatás esetén 40-50C-os, gép mosogatás esetén 85-90C-os vízben mossák el az eszközöket, edényeket majd második fázisban fertőtlenítik (csírátlínatás) és harmadik fázisban öblítik őket. Elmosott edények csepptálcára kerülnek, vagy a mosogatóban hagyják megszáradni. A már tiszta, megszárított edények speciális kocsival kerülnek vissza rendeltetési helyükre. Fontos, hogy a fehérmosogató közvetlenül kapcsolódjon a létesítmény közlekedési rendszeréhez (folyosók, felvonók) a moslék elszállítása miatt. Feketemosogató funkciója: A vendéglátásban használt eszközök nagy része a vendéggel nem érintkezik, kizárólag termeléshez használatos eszköz (fazék, lábas, serpenyők, kézi tálalóeszköz) vagy gépek berendezések tartozéka (rost, sütőlemez). Mosogatásuk két fázisban történik. Első medencében zsíroldó és fertőtlenítőszert tartalmazó vízben kell elmosni (csak olyan szerekkel melyeket az OÉTI/ÁNTSZ engedélyez) pl.TIP kombi, Ultravil E, TRAX, Innofluid TF. Mosogatáshoz csak olyan eszköz használható mely nem okozza az edények felületi sérülését. Rongyot, szivacsot használni tilos! Második fázisban 40C-os vízben történik az edények öblítése majd szárítás szintén csorgató rácson. Törölni tilos! Tárgyi feltételei: nagyméretű hárommedencés mosogató, padlórács, raktári állványok, kézi mosogatóeszköz, kézmosó, padlóösszefolyó. 58
7.3. Göngyöleg kezelése Göngyölegnek nevezünk minden olyan eszközt, élelmiszer csomagoló anyagát, mely több szállítás során is felhasználható. A külső csomagolásra használt göngyöleget munkatérbe bevinni és ott tárolni tilos valamint kiürült göngyöleg újra felhasználás sem engedélyezett. pl: fűszert vagy egyéb élelmiszert tárolni benne tilos. Jellegüknek megfelelően szakosítva kell tárolni őket, és ha van, akkor a belső felhasználásút elkülöníteni a szállítóétól. Eltávolításukról mihamarabb gondoskodni kell, csak ideiglenesen maradhatnak a vendéglátó egységben.
7.4. Oktatás HACCP fontos eleme az oktatás, melyben meghatározzák az üzemben dolgozó tevékenységek végző személyzet feladatait. Dolgozóknak oktatást kell tartani az élelmiszer-biztonsági veszélyekről és azok következményeiről és felhívni a figyelmüket, ha rosszul végzik, munkájukat annak milyen egészségügyi következményei lehetnek. El kell mondani nekik, szabálytalanság esetén kihez kell fordulniuk, mit kell enniük. Oktatásnak magába kell foglalnia a begyakorlást, tréninget és folyamatosan ellenőrizzék, felügyeljék tevékenységüket. Akkor lesz hatékony a rendszer, ha minden dolgozó tisztába van saját feladatával
59
8. Vendéglátás hatósági felügyelete, ellenőrzése Hatósági ellenőrzéseket előíró jogszabályok
882/2004/EK rendelet A jogszabály előírja, hogy a tagállamok biztosítják hatósági ellenőrzéseket, melyek előzetes bejelentés nélkül történnek akár ad hoc alapon. Előírja, hogy ellenőrzést kell végezni takarmány, élelmiszer vagy állati eredetű élelmiszer előállítás, feldolgozása, értékesítése akármelyik szakaszában. Vizsgálni kell az alapanyagokat, nyersanyagokat, összetevőket, technológiát, takarító és karbantartási feladatokat, higiéniai körülményeket, dokumentumokat, mérőműszerrel rögzített adatokat (pl. hűtő hőmérséklete)
852/2004/EK rendelet Az alábbi rendelet fogalmazza azt meg, hogy az élelmiszeripari vállalkozók kötelesek együttműködni a hatóságokkal és ellenőrzések alá vetni magukat. 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet - az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről A rendeletben a hatósági ellenőrzések a mintavételre terjednek ki. Adott esetben jegyzőkönyvet kell készíteni, melyben feljegyzésre kerül a mintavétel időpontja, körülményei, mennyisége egységára, élelmiszer előállító neve, székhelye és a gazdasági társaság neve, székhelye. Amennyiben a minta nem felel meg az előírásnak, az hiba okozója köteles megfizetni a vizsgálat és a mintavétel költségeit. Nebih - Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Hivatal Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal és a Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatal (MÉBIH) összeolvadásával jött létre.
A magyar élelmiszerbiztonsági hivatal 2012.
március 15-étől , mint Nebih ÉKI mint Élelmiszerbiztonsági Kockázatbecslési Igazgatóság működik tovább. A NÉBIH továbbra is országos hatáskörű. „Termőföldtől az asztalig” kiterjedő ellenőrzéseket foglalja magba. A 22/2012 (II.29) Korm. rendelet szerint a kormány a NEbih-t jelölte ki kapcsolattartó szervként az Európai Unió vészjelző rendszerének hálózatában, (RAFFS) , ami azt jelenti, 60
hogy ha az országban bármilyen élelmiszertől eredő, emberi egészségre ártalmas tényező bukkan fel azt azonnal jelenteni kötelesek a rendszeren keresztül a tagoknak. Országos hatáskörben most már az ő feladatuk az élelmiszerlánc-események teljes kivizsgálása például a kiemelten kockázatosnak minősített tevékenységek ellenőrzése, jogszabályok betartása valamint jogszabálysértés esetén a következmények megalkotása. Az ellenőrzött területeket először kockázatbecslés alapján rangsorolják: különösen magas, magas, átlagos és alacsony kategóriák léteznek. Az ellenőrzések gyakorisága egy üzemmel szemben minding azon múlik, hogy az előbbi kategóriából melyikbe sorolható, mikor volt utoljára ellenőrzés és az milyen eredményt mutatott. Élelmiszer-előállítás és forgalmazás területén használatos gépek, berendezések higiéniai alkalmasságának vizsgálata. Szúrópróba szerűen vizsgálják az előállított termékeket, helyszínen és laboratóriumban is. Kiemelten ellenőrzéseik közé tartoznak szállítólevelek, számlák megléte, hűtők hőmérővel fel vannak e szerelve, személyi higiénia megfelelő-e, tevékenység végzésére van e engedély, HACCP dokumentummal rendelkeznek e, műszaki engedélyek, feltételek adottak –e, élelmiszerek nyomon követhetőek-e, tisztaság megfelelő-e. Az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény. A törvény által az ellenőrzés kiterjedhet élelmiszer termelés, előállítás, feldolgozás, tárolás, szállítás és forgalomba hozatal minden szakaszára. Konyhában lévő eszközvizsgálatokra, tisztaságra, mosogatószerek fertőtlenítőszerek minőségére, hatására megfelelőek e. Az étel előállítása megfelel a gyártmányalapban és anyag-hányadban leírtaknak A vendéglátó egység rendelkezik e élelmiszer ipari szakképesítéssel. Alkalmazott személyeknek egészsége, szakképzettsége megvan e a munka betöltésére és jelen van e mindig az üzemelés alatt azonnali intézkedésre feljogosított, felelős személy. Ellenőrizhetik a dokumentációt, nyomon követhetőséget, élelmiszerek kísérő okiratait megfelelnek-e az előírtaknak és ezt az üzemeltető akármikor köteles az ellenőrök rendelkezésére bocsátani. Az élelmiszer felügyeleti hatóságnak az ellenőrzési eljárásért kötelesek évente felügyeleti díjat fizetni. A befolyt összegből a következő évi élelmiszerbiztonsági stratégát, ellenőrzéseket fedezik valamint 10%át fejlesztésekre kell fordítaniuk.
61
A törtvény kimondja, hogy ez élelmiszerbiztonsági felügyeleti szerv kérelmezheti az egység működési engedélyének felfüggesztését, visszavonását, élelmiszert emberi fogyasztásra alkalmatlannak minősíthet, gépek használatát megtilthatja. Az élelmiszerlánc felügyeletével összefüggő bírságok kiszámításának módjáról és mértékéről 194/2008. (VII. 31.) Kormányrendelet Élelmiszerlánc felügyeleti bírságot szabhatnak ki ha: élelmiszer minőségi előírásoknak nem felel meg, fogyaszthatósági idő után forgalomba hozzák, írásos dokumentáció hiányzik, élelmiszer biztonságra vonatkozó követelmények nincsenek betartva. Az élelmiszerlánc felügyeleti bírság legkisebb összege 15.000 Ft. a maximálisan kiszabható pedig függ a nettó árbevételtől (egy 100 millió forintot meghaladó vállalkozásnak akár kiterjedhet az éves nettó árbevételének 10%áig de jelentős kár esetén akár 5 milliárd forint is lehet) Élelmiszer vállalkozóra vonatkozóan a bírság mértéke függ attól, hogy az élelmiszer vállalakozó megtehette volna, de nem gondoskodott megfelelően a jogsértés megelőzéséről (százezer forint) vagy ha utasításra követték el a jogsértést (ötszázezer forint). Nyomon követhetőségi szabály be nem tartása miatt a bírság összege attól függ, ahány tételt a jogsértés érintett. Élelmiszer-ellenőrzési bírság szabható, ki ha az élelmiszer biztonsági követelmények be nem tartása esetén a tételek háromszorosa, fogyaszthatósági idő lejárta után értékesített élelmiszerek esetén a tétel két és félszerese, ha a dokumentáció nem felel meg a valóságnak, akkor az adott tételekről szóló értékek másfélszerese a bírság.
Nemzeti Adó- és Vámhivatal köteles a NÉBIH-hel szorosan együttműködni, és minden elvárható segítséget és információt megadni, a NÉBIH hatékony élelmiszerlánc felügyeleti tevékenységének elősegítése érdekében. A Nemzeti Adó- és Vámhivatal ennek keretében különösen a NÉBIH rendelkezésére bocsátja a feladatkörében tudomására jutott, az élelmiszerlánc szempontjából jelentős áruforgalmi és határellenőrzési adatokat.
62
ÁNTSZ- Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat
Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat az Országos Tiszti főorvosi Hivatalból (OTH) és a hozzá tartozó országos intézetekből áll. Az élelmezés, egészségügy területén az ÁNTSZ feladata és hatásköre megváltozott, mert 2007. október 1-től az élelmiszerbiztonsági feladatokat a NEbih veszi át (korábban Mgszh). Továbbra is az ÁNTSZ ellenőrzési feladati közé tartozik alapító okiratok, házirend, egészségügyi kiskönyv ellenőrzése. Helyszíni szemlével vizsgálják az egység és dolgozók tisztaságát és, hogy a feltételek biztosítottak e számukra értem ezalatt személyzeti mosdók szappan, kézszárító. munkaruha. Ellenőrizhetik mennyire akadálymentesített a helyiség, annak milyen a levegőminősége, ivóvíz minősége, szennyvíz elvezetés, hulladékkezelés, berendezési tárgyak, tisztaság, higiénia valamint betartják e a nem dohányzók védelmére hozott rendelkezéseket. Személyzet szakképesítése megfelelő –e. Olyan esetben, ha ételmérgezésre, fertőzésre kerül sor továbbra is az ÁNTSZ-en kerül bejelentésre, dokumentálásra, kivizsgálásra. ÁNTSZ ellenőrzések is bejelentés nélkül zajlanak, habár ha egy cégnek új tulajdonosa lesz az bejelentési kötelezettséggel tartozik a hatóság felé, így valószínű, hogy közeli jövőben ellenőrzésre számíthat. Helyszíni bírságot szabhat ki olyan emberi mulasztásokra mely az alkalmazott hibájából ered pl.: nincs nála ez egészségügyi kiskönyve, munkafolyamatok között nem mos kezet, nem megfelelően mosogat Végrehajtási bírság már a jogszabályok be nem tartása miatt kialakuló büntetés mely az egész egységre vonatkozik. Minőségvédelmi bírság, ahol a nem megfelelő minőségű alapanyag felhasználását jelenti, fogyaszthatósági vagy minőség megőrzési ideje lejárt. Itt tételenkénti bírságot állapítanak meg.
63
67/2007. (VII. 10.) GKM-EüM-FVM-SZMM – vendéglátó termékek előállításának feltételeiről A rendelet hatálya a vendéglátó tevékenységet végző gazdálkodó szervezetekre terjed ki. A rendelet magába foglalja az élelmiszer biztonságra vonatkozó 178/2002/ EK rendeltet, élelmiszer higiéniáról szóló 852/2004/EK rendeletet és az Élelmiszertörvényt. Az ÁNTSZ ellenőrzi a HACCP megfelelő alkalmazását 62/2003. (X. 27.) ESzCsM – rendelet az élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárásról – Élelmiszer eredetű megbetegedés illetve annak gyanújának észlelése esetén a fővárosi vagy megyei kormányhivatal járási népegészségügyi intézetéhez kell fordulni
1991. évi XI. törvény- az egészségügyi hatósági és igazgatási tevékenységről Az egészségügyi ellátás felügyelete állami feladat, melyet az állami egészségügyi szerv lát el. Az ország egész területén közegészségügyi ellenőrzést végezhet, ellenőrzi az egészségkárosító hatásokat Ellenőrzi az ivóvíz és fürdővíz minőségét, higiéniáját, valamit a hulladékokkal kapcsolatos követelményeket, szennyvízelvezetés megfelelően van, e kiépítve nem e veszélyezteti a vendégek vagy mások környezetét. Táplálkozás egészségügyi vizsgálatokat végez a vendéglátás területén értékesített élelmiszerekre biokémiai elemzéssel majd az eredményeket közzéteszi az illetékes élelmiszerláncbiztonsági szervnél.
79/2010. (III. 25.) Korm. rendelet –egészségügyi államigazgatási szerv által kiszabott bírság és megfizetésének szabályozása 1991. évi XI. törvény felhatalmazása alapján a kormány megszabja, hogy az egészségügyi bírságot népegészségügyi szakigazgatás megfelelő járásánál kell befizetni.
64
Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság
Az előzőekhez hasonlóan a fogyasztóvédelem is ellenőrzi a vendéglátó egységeket bár élelmiszer biztonsági szempontból nem olyan kiterjedten, mint az előző két hatóság, de az áruk jelen esetben élelmiszerek, alapanyagok biztonsága itt is óriási figyelemnek örvend. A vendéglátás területén a fogyasztóvédelem a következőket ellenőrizheti:
Árlapok megfelelőek, e minden áru (étel) melyet értékesítenek szerepel e az árlapon. Érdekes tudnivaló, hogy az el nem fogyasztott ételek csomagolási díját is tartalmaznia kell. Az árlapon lévő italoknál az egységárat, térfogatra értékesíthető terméknél literenként, tömegre értékesíthetőnél kilogrammonként kell feltüntetni. Olyan vendéglátóhely esetében ahol az ételt-italt a felszolgáló közreműködésével viszik ki a vendégnek az árlapot a bejáraton kívül is el kell helyezni. Italoknál azt figyelik meg hivatalos mérőeszközzel történt e kiszolgálás. Ezen jogszabály be nem tartása miatt szokták a legtöbb bírságot szabni. Ügyelni kell a szendvicsek lejárati idejére, fogyaszthatósági idejére. Vásárlók könyve jól látható helyen van e elhelyezve, amelyet panasz esetén a vendég azonnal elkérhet és az üzemeltető köteles részére odaadni valamint 30 napon belül arra írásos választ adni. Minden értékesített termék után nyugtát kell adni, mely elmulasztás esetén az egységet pénzbírásággal sújthatja valamint és 18 év alatti gyerekeket tilos alkoholos itallal kiszolgálni.
1997. évi CLV törvény a fogyasztóvédelemről Elsősorban a fogyasztók egészségének védelmével foglalkozik. Meghatározza, hogy csak biztonságos, egészségre ártalmatlan áru hozható forgalomba. Fogyasztóvédelem ezáltal ellenőrizheti az áruk fogyaszthatósági és minőség megőrzési idejét, csomagolását, hogy azon minden előírásnak megfelelő e. Menetlevél által ellenőrzik az áru származását, honnan, mennyit, milyen minőségben vettek át. Áruk karbantartása, tárolása előírásnak megfelel e. 65
2003.évi LXXXII. törvény – Élelmiszertörvény is megfogalmazza, hogy a hatósági élelmiszer ellenőrzés a fogyasztóvédelemre is kiterjed. 225/2007. (VIII. 31.) Korm. rendelet a Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóságról mely előírja, hogy teljes jogkörrel rendelkező hatósági szerv, felépítését és ellenőrzését leíró jogszabály. 212/2008. (VIII. 29.) Korm. rendelet a fogyasztóvédelmi hatóság eljárása során felmerülő egyes eljárási költségekről
66
9. Új technológiák a vendéglátásban Napjainkban fejlesztések folynak, annak érdekében, hogy az elkészített ételek szavatosságát, fogyaszthatósági idejét növelni tudják. Cook &Chill (főz-hűt): Sokkoló hűtő vagy más néven gyorshűtőnek hívják. Segítségével a magas hőmérsékletű élelmiszereket gyorsan biztonságosan alacsony hőmérsékletre tudjuk hűteni. Ezzel elősegíti az élelmiszerbiztonsági szabály betartását, ugyanis ha hagynánk magától kihűlni az ételt, azalatt az idő alatt a baktériumok száma megduplázódhat, és ez állagromlást okozhat. Sokkoló hűtővel hűtött étel így akár 5 napig is eltartható az étel a hűtőben.
Sous-Vide
technológia:
oxigénmentes
környezetben
növeli
az
ételek
fogyaszthatósági idejét, védi a baktériumoktól. Lényeges, hogy az nyersanyagok vákuummal légtelenített hőkezelésen esnek át majd gyorsan lehűtik őket. Így megelőzhetőek a gyors romlási, színelváltozási, folyadékvesztési folyamatok. Akár 14-24 napig is eltarthatóak az ételek 0-3C között. A technológiához szükséges speciális berendezések, eszközök: vákuum tasak; vákuum csomagológép; temperáló berendezés termosztáttal, hőmérővel; sous-vide hőmérő (légzáró tapasszal) Cook-freeze (főz-fagyaszt): Ipari üzemekben már régóta használt technika, de a vendéglátóiparban még újdonságnak örvend. A gyorsfagyasztott ételt fogyasztás előtt felforrósítják. Cook-chill technológiával a lehűtött ételt gyors fagyasztják (150perc alatt 20C-ra), majd a fogyasztás helyén felengedik, átforrósítják és kiszolgálják.
67
10. Meleg ételek minősége különböző ételkészítési eljárások alkalmazásával
Élelmiszervizsgálati közlemények folyóirat részletesen elemzi melegétel-kínálat technológiai lehetőségeit, illetve a hőmérséklet és az idő minőségre gyakorolt hatását, ezenkívül értékeli a csomagolt-, a hűtött-pasztőrözött- és a mélyhűtött áruk élvezhetőségét, tápértékét, majd összehasonlítja a rendelkezésre álló adatokat. A kísérletben, tanulmányban a minőséget az emberek érzékszervi vizsgálata által valamint az étel higiéniai tulajdonságai alapján határozzák meg, de fontos a mikro- és makro anyagok jelenléte mely lényegében étel tápértékét mutatja. Meleg ételek minőségét erősen befolyásolja a nyersanyag az ételkészítés folyamata. A leggyakrabban előforduló előállítás és tárolási hőmérséklet feltételek: melegen tartás, hűtés, fagyasztás, hűtve fagyasztva tárolás, újramelegítés. Hagyományos készételeknél (Cook and Serve) elkészítésük után, adagoló tartályokba töltik majd minimum 30 percen belül 75C-on felszolgálják őket. Melegen tartott ételeknél (Cook and Hold)a készétel 5 órán keresztül 70C-on melegítő szekrényben tárolható kiszállításukig és minőségi romlásuk elkerülése érdekében a központi konyhába szállítandóak Hideg ételeket (Cook and Chill) az ételek közvetlen melegítése után 30 percen belül porciózzák és lehűtik 2C –ra (gyorshűtés). Szállításkor a hőmérséklet nem haladhatja meg a 8Cokt és tárolásuk 4 napnál nem lehet több. Pasztörizált hideg ételek (Cokk and Chill plus) Sous vide eljárás után nyers vagy félkész állapotban műanyagba csomagolják, és vákuumba zárják. A pasztörizálás 80C-on vízfürdőben történik. Szavatosságok 14-21 nap. Mélyfagyasztott ételek (Cook and Freeze) tárolása -18-25C-on történik. Tarthatóságuk 3-6 hónapig terjed, kiadásuk előtt 75Cos maghőmérsékletre kell felmelegíteni Minden folyamatnál ügyelni kell arra, hogy az elkészítési idő a lehető legrövidebb legyen különösen a zöldségeknél, burgonyánál és tésztáknál, mert ezek újramelegítéskor tovább főnek. Hűtéskor vitaminveszteségük is 15-20 % a levegő oxidációja miatt.. Több 68
tanulmány is igazolja, hogy a friss nyersáruból készített ételek jobb az ízük és magasabb a vitamin tartalmunk, mint a konyhakész termékeké készített ételeknek. A C-vitamin veszteségek 120 perc hűtés után 2% és 27% között, 300 perc után 10% és 38% között mozogtak. Minél kisebb a hűtési időtartam annál több százalékban marad meg a C-vitamin állomány. Érzékszervi változások közül a leggyakoribb a szag- és az íz-minőség, mely minőségromláshoz vezethet. Melegen tartott hűtött és gyorsfagyasztott, szaftmentes hús- és halételek (Bécsi szelet natúr és panírozott, sült kolbász, sült csirke, panírozott halfilé) íz-pontszámának alakulását mutatja az (2.melléklet)mely szerint 4 órás periódust vizsgálva a legkevesebb minőség romlás a Cook and Freeze technológia mutatta, de az első órákban a Cook and Hold technológia bizonyult a legjobbnak. Tehát megállapíthatjuk, hogy a legjobb minőséget a friss készételekkel érhetjük el, de minőségük gyorsan romlik azonban. Összességében a szaftos húsételek még jó íz-minőségi értékelést kaptak a következő intervallumokban: Cook & Hold – 4 óra, Cook & Chill – 4 nap, Cook & Chill plus – 2 hét, valamint Cook & Freeze 3 hónap, míg a száraz húsok : (1 nap, 2 óra, 2 nap, 1 hét, illetve 1 hónap) javasolt. 3. mellékleten a melegen tartott, hűtött és gyorsfagyasztott burgonya készítmények (burgonya gombóc, burgonya püré) íz pontszáménak alakulása a tárolási idő függvényében. Egyértelműen kimutatható, hogy a burgonyás ételek íz értékének romlása, gyorsabban csökken a többi ételhez képest. A Cook and Chill-el készült burgonya pl. sós vízben főtt burgonya 4 óra tárolási idő után már csak megfelelő minősítést kapott, míg a gyorsfagyasztott készétel kielégíthetőnek mondható. Egy hét vagy három hónap tárolási idő utána is elégséges minősítést kaptak. Melegen tartott, hűtött és gyorsfagyasztott tésztafélék és rizs (spagetti, szarvacskák, széles metélt, rizs)(4. melléklet) íz-pontszáma melegen tartási idő alatt (Cook & Hold) csökken állaguk puhává, ragadóssá válik. Hűtött és mélyfagyasztott rizs/ tészta ételek állaga viszonylag jónak mondható 4 naptól-3 hónapig is érzékszervi tulajdonságokat nézve megfelelő mutatókkal rendelkezik. Melegen tartott, hűtött és gyorsfagyasztott egytálételek (borsófőzelék, zöldbabfőzelék, zöldségleves
marhahússal,
tyúkhúsleves)
(5.
melléklet)
jelentkezik
tulajdonságokkal. Összes technológiát nézve ízértékük romlása a leglassabb. 69
a
legjobb
Következtetésképp a bemutatott tárolási rendszerekben (Cook & Hold, Cook & Chill, Cook & Chill plus, Cook & Freeze) az élelmiszerfertőzés veszélye kisebb volt, mint a friss ételek esetében. Az előállítási- és tárolási feltételek egységesítése pedig lehetővé teszi a HAACP alapelvek által előírt higiéniai biztonságot. A különféle tartósítási rendszerekben tárolt ételek tápanyagokat vizsgálva, megegyeztek a friss
ételekével.
Vitamintartalomban
és
élvezhetőséget
tekintve
a
friss
ételek
általánosságban nézve a friss ételek jobb értékelést kaptak. Hűtött, pasztőrözött-hűtött és mélyfagyasztott
élelmiszerek
csak
jó/kielégítő
vitamintartalmuk is jelentősen csökkent.
eredményt
értek
el
Burgonya készítményeket érdemes
tálalni és fogyasztani, nem csak a jobb íz de a nagyobb vitamintartalom miatt is.
70
valamint frissen
11. Vendéglátásban alkalmazandó higiéniai szabályok – BfR kiadvány A Németországban a Szövetségi Kockázat-értékelési Intézet (BfR) idén 2013-ban, 8 nyelven adott ki szóróanyagot a vendéglátásban alkalmazható higiéniai szabályokról, hiszen ott is több mint 100.000 élelmiszer eredetű megbetegedést regisztrálnak, melyeket élelmiszerekben lévő paraziták, baktériumok okoztak. Ahhoz, hogy a fertőzéseket elkerüljük szükségszerű, hogy betartsuk élelmiszerek árusítása és ételek készítése közben. Ez különösen a konyhai gyakorlatokra és közétkeztetésre vonatkozik. Az Infodiens-el együttműködve a BfR összegezte a higiéniai szabályokat nagyüzemi konyhákra szabva és mindezt angolul, németül, arabul, olaszul, lengyelül, oroszul, törökül és kínaiul publikálta. „Az ételeknek, jó ízűeknek és fogyasztásra ártalmatlannak kell lenniük” – tényre támaszkodnak a fogyasztók mikor ételt rendelnek egy büfében, cafateriában, vagy akár egy iskolában, kórházban. Az előfeltétele ennek, hogy a konyhai személyzet óvatosan bánjon az élelmiszerekkel, és betartsa a higiéniai feltételeket annak készítése közben. Az ételek szennyeződésének megakadályozáshoz tisztában kell lenni a biztonsági követelményekkel, mint személyi higiéniai valamint a konyha és ételek higiéniája. A megjelent közlemény ezt a három biztonsági követelményt bontja szét és elemzi. Személyzet higiéniája:
Tartsd magad tisztán
Tartsd
a
körmeidet
folyamatosan
vágd
azt
tisztán, és
ne
kezet
használj körömlakkot
Tartsd külön az utcai ruhádat a
Nyílt sebed takard le, kösd be
munkaruhától
Tartózkodj a dohányázástól
azonnal jelentsd a betegséged, ha
Használj
minden
nap
friss
Konyhai részlegen mindig használj valamilyen hajfedőt
Mielőtt munkába távolítsd
el
a
Ételek higiéniája
hasmenést vagy hányást észlelsz
Tájékoztasd a konyhai vezetőséget, ha olyan nyaralásról térsz vissza,
állsz,
fülbevalód, gyűrűidet
71
Ne köhögj vagy tüsszents az étel közelében
munkaruhát és konyharuhát
Rendszeres mossál és fertőtleníts
nyakláncod,
ahol a hepatitis vagy hasmenéssel járó
betegségek
mondhatóak
átlagosnak
Csak tökéletes minőségű ételeket
vegyél át
az
csirke, pulyka feldolgozás előtt
ételek
folyamatos
hűtése
Tiszta
hagyjuk teljesen kiolvadni
biztosított legyen
és
A gyorsan romló ételeket minding
dolgozd
fel
Megfőtt
ételeket
semmisítsük
Előírásnak
megfelelő
módon
Ne nyúlj az elkészített ételhez, a Győződj meg róla, hogy az étel megfelelően van melegítve
további
felhasználásukig hűtsd le
azonnal
saját csupasz kezeddel
az
élelmiszereket
származó
kóstoljuk az ételt
mihamarabb használd fel Gyorsan
húsból
meg
tárold hideg körülmények között és
Felolvadt folyadékot
szennyezett
munkafelületek elkülönítése
Nagyobb darab húsokat, pl egész
Amikor felszolgálod az ételt annak hőmérséklete 65OC alatt ne legyen
Mindig fedd le az ételeket
Hűtsd az ételt amilyen gyorsan lehetséges
Konyha higiéniája
Tartsd rendben a konyhát
Tartsd tárolókat
a
konyhai és
tisztán
Rendszeresen takarítani a konyhát tiszta, eldobható kendőkkel
72
tároló helyiségeket
polcokat,
munkafelületeket
Ne pakoljuk teli túlságosan a hideg
Fertőtlenítő
és
tisztítószereket
tartsuk távol a konyhától
12. Esettanulmány a Ramada Resort Aquaworld****Superior szálloda konyháján Az előző oldalakban leírt élelmiszerbiztonsági elemeket, a szakmai gyakorlatom helyén az öt éve működő Ramada Resort Aquaworld****Superior szállodában igyekeztem tanulmányozni. (7.melléklet) Érdeklődésemet felkeltette, hogy vajon megfelelően betartják-e a HACCP-vel kapcsolatos biztonsági előírásokat. A gyakorlati idő alatt sok mindent láttam, tapasztaltam, de hogy teljes körű ismereteket szerezzek, ezért megkérdtem az étterem executive chef-jét, hogy válaszoljon az általam feltett élelmiszer biztonsággal kapcsolatos kérdésekre, hiszen óriási tudással, rálátással és ismerettel rendelkezik e téren. A 2008 évben átadott szállodában szerettem volna megvizsgálni az étteremben folyó teljes körű tevékenységeket és azoknak a rész területeit létesítésétől kezdve napjainkig. Hogyan kerültek kialakításra az üzemi helyiségek, mi történik az áruk beérkezése során illetve milyen részegységekre tagolható a konyha. Egy konyhai tevékenység során nagyon fontos jelentősége van a szellőzési rendszer kialakításának. Áruk beérkezése hogyan történik, miként kerülnek raktárakba, előkészítő helyiségekbe, hogyan tárolják, hűtik azokat. Hogyan kerül különböző konyha technológiai folyamatok során a higiéniai előírások betartásával (keresztszennyeződések elkerülése) a vendég asztalára. A folyamat még mindig nem fejeződött be, hiszen mi történik az ételmaradékokkal, szennyezett evőeszközökkel, tányérokkal, konyhában használt edényekkel, sütőfelületekkel, szennyezett asztalterítőkkel, napronokkal, üres göngyöleggel. A konyhában beosztott dolgozóknak, személyzetnek egészségügyi állapota megfelel-e a szigorú előírásoknak. A Ramada Resort Aquaworld**** Superior szálloda Budapesten külvárosban, Káposztásmegyeren, a IV. kerületben az Íves utca 16. szám alatt található, egy óriási zöldövezeti környezetben, egyedülállóan, konkurens szállodák nélkül. Az M0-ás autópályáról gépjárművel könnyen megközelíthető illetve a budapesti lakosoknak ingyenes buszjárat segítségével biztosítják a szállodába való könnyebb kijutást. A szálloda alkalmazottai külön személyzeti bejáraton léphetnek be a komplexumba, ahol ki és belépéskor szigorú biztonsági előírásoknak megfelelően ellenőrzik őket. Ezen előírások közé tartozik, hogy az étteremben beosztott dolgozók otthonukba készített ételt nem vihetnek magukkal.
73
Személyzetnek az épület alagsorában, a mínusz emeleten rendelkezésükre áll külön 22 férfi és női öltőző zárható szekrényekkel, illemhelyiségekkel, fürdővel, kézmosóval, folyékony szappannal és papír törlőkendővel. A szálloda biztosít munkaruhát a személyzet számára. Pincéreknek mellény, ing, kötény szakácsoknak szakácsruha, szakács-sapka, takarítóknak könyökig felérő gumikesztyű, hajháló, műanyag ruha, valamint a nem konkrétan konyhában dolgozó személyek, de folyamatokért felelős vezetők is csak a szállodában használt öltönyben közlekedhetnek. A konyhában és annak előkészítő helyiségeibe csak tiszta ruhában jelenhetnek meg. A munkaruhát csak arra alkalmas szerződés szerinti mosodában szabad tisztítani. Munkaruha öltözőszekrényben nem tártható. Az épület folyosóin megtalálhatóak a kézmosók, folyékony-szappan adagolók és papírtörlők, amik a higiéniai szabályok betartását segítik elő. Szellőztetés sem konyha sem a folyosókon manuálisan nem oldható meg, az étterem egész területén hőelszívó-hidegbefújós légtechnikával oldják meg. Itt lép a színre interjúm alanya Magyarországot és külföldöt is, bejárt chef úr Somlai Tamás. Mielőtt
élelmiszer biztonsági
kérdésekről
faggattam
volna, a
személyes
tapasztalatairól és mostani beosztásáról érdeklődtem. 3 éve a Ramada Resortt Aaquaworld **** Superior szálloda konyhafőnöke. Tanulmányait vendéglátó ipari technikusként fejezte be és a szakmával már több mint 20 éve foglalkozik. Dolgozott már a Fórum Interben, Aranykaviárban, Apetito étteremben, Centrál kávéház és étteremben, óceánjáró hajón és Izraelben található étteremben. Somlai úr arról tájékoztatott, hogy a régi munkahelyeihez képest, ennek a szállodának a konyhája sokkal összetettebb, komplettebb, méreteiben nézve is hatalmasabb, mely egy fürdőkomplexum részeként üzemel. Az előző munkahelyei elsősorban kisebb kapacitású éttermek voltak. Mivel, Somlai Úr a szálloda megépítésétől kezdve nem itt dolgozik, ezért ezzel kapcsolatosan sok információval szolgálni nem tudott. Esettanulmányom következő pontjaként bemutatnám a szálloda fő profiljának a vendéglátásnak főbb részeit. Ezek közé tartozik a büfé reggelik, vacsorák megrendelés esetén, büfé ebéd, melyet a Duna étteremben élvezhetnek a vendégek. Vendégeknek lehetőségük van a’la carte is étkezni melyet megtehetnek a Colorado étteremben, Oriental bárban, Lobby bárban valamint a szezonálisan működő Pull barban és Panorama Lounge Bar-ban vagy ha szobában szeretnék elfogyasztani akkor Room Service-s étlapról rendelhetnek. Vendégkör közé tartoznak a Norvégiából érkező Budapest Klinikken-es vendégek, akik fogászati kezelés miatt szállnak meg a szállodába és több napot is ott töltenek. Számukra kedvező lehetőségként felajánl az étterem két speciális étlapot, mely egyik árkedvezményt tartalmaz, a 74
másik pedig figyelembe veszi a fogorvosi kezelés nehézségeivel járó különleges étkezés feltételeit (könnyen rágható pépes ételek). Így összesen az étterem 8 a’la carte étlappal rendelkezik. Az étterem egész területén tilos a dohányzás, habár régen volt kialakítva dohányzó részleg, de a 2012. január 1-én hatályba lépett jogszabály szerint a vendégek mára már csak nyílt légtérben gyújthatnak rá, mely csak a szállodán kívül lehetséges. Az árubeszerzésben sajnos nem tudott nagy segítségemre lenni, hiszen az még nem tartozik az ő hatáskörében, de egy-pár dolgot a tudomásomra jutatott. A szálloda és ezzel együtt étterem is a HostWare programot használja, melyben minden információ tárolható. A megrendelt élelmiszerek nyomon követhetősége is a program által ellenőrizhető, Honnan, hová, mennyit, milyen mennyiségben rendeltek. A nyilvántartásban a fizetés megkönnyítés érdekében a számlaszám is szerepel. Először az élelmiszerek az áruforgalomra érkeznek be, ahol ellenőrzik a minőségüket, szavatosságukat, csomagolásukat majd ezt követően fajtánként csoportosítva a megfelelő szakosított raktárakba. A különböző mikrobiológiai tisztaságú árukat azok szennyezettségi szintje szerint veszik át, először a tisztábbat majd a szennyezettet. Szakosított raktárak közül a következőkkel rendelkeznek: tejes, húsos, húsos-átadó, gyümölcsös és zöldséges külön mert ezek méretüket tekintve kicsik, mirelit hűtő, rendezvényes hűtő, szárazáru, göngyöleg, bálázó ahol a papírárut és műanyagot külön tárolják, és fenti emeleten a konyha hátsó részében van egy kézi raktár. Külön hűtőtérben helyezik el a tőkehúst, baromfihúst, halat, vadat, zöldséget-gyümölcsöt, cukrászati termékeket, hidegkonyhai termékeket, tej és tejtermékeket, húskészítményeket, kész ételeket. Csomagolatlan árut lefedés nélkül ideiglenesen sem tárolnak. Megbontott konzerveket kizárólag hűtve tárolják, felbontás időpontja, felbontó személy aláírásával van elhelyezve (fém dobozos konzerv esetén nem eredeti csomagolásban). A hűtött áruk hőmérsékletét napi kontroll alatt tartják, reggel és este is mérik, előírásoknak megfelelően normál hűtő: 2-3C és fagyasztó: -19C. Fagyasztott áruk kiolvasztását átadó hűtőn keresztül teszik meg. Érdeklődtem, hogy a folyamat során a lejárt minőség megőrzésű ételekkel mit történik, azt a tájékoztatást kaptam a chef úrtól, hogy ilyen nagyon ritkán fordul elő, mivel a FIFO (First in First out) elvet követik, miszerint amelyik termék leghamarabb beérkezik a raktárakba, a minőség megőrzés idejének lejárta előtt, azt kell leghamarabb felhasználni. Ha esetleg bármi gond adódna a folyamat során, ezt az élelmiszert leselejtezik, megsemmisítik.
75
Raktárból felkerülnek az élelmiszerek a konyha hátsó részébe majd onnan külön-külön utakon, hús a henteshez, hal a hal előkészítőbe, zöldségek a zöldség előkészítőbe majd a hidegkonyhára, ha hidegkonyhai terméket állítanak elő, cukrászati termékek pedig a cukrászdába. Különböző területeken (hidegkonyha, melegkonyha, cukrászat) a használt eszközöket színkód alapján különböztetik meg: piros, zöld, sárga, kék..stb. Az egész konyha területén kőburkolat van A felületek mindenhol króm-nikkel anyagból a cukrászatban pedig famárvány anyagból készültek. Az elkészített ételekről kontroll listát vezetnek, ki csinálta, mikor, tárolás milyen volt és az aznapi műszakvezető kóstolja meg és jegyzi le észrevételeit. Naponta általában 4001500 főt szolgálnak ki, függ a szállodai félpanziós étkeztetéstől, megrendelt rendezvényi büfé ebédektől és az Aquaworld F&F önkiszolgáló éttermében lévő vendégektől valamint Lobby bár vendégeinek számától. A konyha kapacitása 1200fő/nap, de chef úr elárulta, hogy jóval többen is szoktak ennél lenni. Svédasztalos reggelik, ebédek és vacsorák alkalmával chafingek-be teszik ki az ételt nyitás előtt pár perccel, hogy minél frissebben fogyaszthassa el a vendég. Általában 10 adagokkal számolnak, és így nem időkorlátra van megszabva ez étel cseréje, hanem amint lefogynak, lehet is cserélni a frissre. Ételmintát minden 25 adag felett tesznek el és 72 órán keresztül őrzik. Kérdéseim között szerepelt, hogy szabadban tartott rendezvényeket tartanak e, és hogy ott milyen ételeket szolgálnak fel, hiszen az ott kitett ételek jobban ki vannak téve minőség romlásnak. A válasz az volt, hogy ritkán fordul elő, de ugyanúgy, mint a panziós étkeztetésnél mobil büfét szerelnek fel és chafing-ekbe teszik az ételt. Szokott kérés érkezni, hogy magánházaktól hozott alapanyagból készüljön bizonyos étel (pl.: esküvőnél), de ez nem engedélyezett csak a saját beszerzésből hozott alapanyagokat használnak fel. Tálalásnál odafigyelnek, hogy a lehető legrövidebb időn belül elkészüljön és díszítés is csak frissen, mosott, vágott alapanyagból készülhet. Feltálalt (konyhatérből vendégtérbe kivitt) étel a↓konyhatérbe nem kerülhet vissza. Ételt, italt felszolgáló közvetlenül kézzel nem érint és az eszközöket is úgy helyezik el, hogy a vendég csak a nyelét tudja érinteni. A megmaradt ételmaradék, moslék pedig szintén, másik folyosón megy végig vissza a -1 emeltre. A „konyhamalac”-sot a 2-3 napig tárolják műanyag hordókban, egy nagy hűtőtérben majd a Biofilter szállítja el és hoz a piszkos hordók helyett újat. Ebből
76
következtetve rájöhetünk, hogy a keresztszennyeződéseket, a külön folyosókon való szállítással oldják meg. Mosogatást szalagos mosogatóval oldják meg, fekete mosogatóban 2 fázisú mosogatás plusz ez a szalagos mosogatógép, fehér mosogatóban külön van pohármosó és szintén szalagos mosogató. A mosogató térben található padló lefolyó, mellyel a mosogatók munkáját könnyítik meg és a fekete mosogatóban van egyedül műgyantás járóburkolat, hogy mosogatásnál e lehető legkevésbé ázzon át a padozat. Hűtők, sütők tisztítását egy éjszakai takarító cég végzi gépekkel és kézzel egyaránt az Electrolux gépek használati utasításának megfelelően. A gépi mosogatás után az éttermi evőeszközök, poharak nem kerülnek rögtön vissza a vendégtérbe, előtte még meleg ecetes vizes áztatás után konyharuhával törölgetés történik. Az étteremben használt terítőket a pincérek minden vendég után lecserélik, és új kerül az asztalokra. Az elhasznált terítők az esti műszak után a textilraktárba kerülnek, ahonnan azokat naponta szállítja el egy tisztító cég és hoz helyettük tisztákat. Minden főétkezés után az egész éttermi vendégtér takarítás alá kerül: porszívózás, asztalok, székek, gyerekszékek, pultok, büfépultok rendbe rakása majd ezek után szettek, invertárak, cukor szórok megtisztítása vendégek után és feltöltése. A konyhai részlegen, a hidegkonyhán, főzőkonyhán és cukrászaton összesen a belsős foglalkoztatású személyek száma 49 fő, de szükség esetén külsős cégektől is rendelnek be munkaerőt. Ez mindig forgalomfüggő. Minden dolgozó rendelkezik a megfelelő képesítéssel mely munkája betöltéséhez szükséges. Cukrászati termékek készítésére cukrászok, meleghidegkonyhai készítmények készítésére szakácsok, vendéglátó-értékesítő helyre pincérek, húsfeldolgozó-előkészítő tevékenységhez pedig hentest vesznek fel. Az újonnan belépőknek és évente kétszer mindig tartanak élelmiszerbiztonsági oktatást az alkalmazottaknak valamint minden egyes részleg ajtajánál a falon található egy konyhai higiéniai terv. (mit milyen oldószerrel kell tisztítani, azoknak mennyi ideig tart a hatóideje.) Ételmérgezések- fertőzések, állítása szerint még nem fordultak elő a szállodába. Olyan eset fordult már elő, hogy szállodai dolgozó állítólag a személyzeti ételtől salmonellát kapott, de miután alapos orvosi vizsgálaton esett át kiderült, hogy csak gyomorrontása volt. Szállóvendégnél is fordult elő ilyen gyanúsítás, de amint az ételmintákat leellenőrizték azok negatív eredményt mutattak és kiderült, hogy csak vírusos megbetegedést kaptak el. Az étterem mely az előbb elmondottakban is látszik, teljes mértékben a HACCP szabványt alkalmazza. Egy külsős szakember segített ennek létrehozásában, a komplexumban, és a mai napig is ő szokta körbejárni a területet, hogy minden rendben van e. Bármiféle változás történik, a jogszabályban akkor innen értesülnek róla. Utóbbi években az alapanyag 77
eltarthatósági, mennyiségében és lejárati idejében történt változás, de a jövőben nincs tudomásuk ilyenről. Bejelentés nélküli hatósági ellenőrzés általában 2-3 alkalommal szokott lenni egy évben és legtöbbnyire az Állategészségügyi és Népjóléti Bizottság, ÁNTSZ és Munkavédelmi ellenőrzések fordulnak elő. Az ellenőrzés során elkért dokumentumok a következők: működési engedély, számlák, szállítólevelek, HACCP rendszer üzemeltetése során keletkezett iratok, jelenléti ívek, egészségügyi kiskönyvek, egészségügyi szolgáltatóval kötött szerződés. Az ellenőr ilyenkor bármely emberi tartózkodásra szolgáló helyre beléphet, és a felelős személy köteles neki mindent átnyújtani. Az elmúlt 3 évben mióta a chef úr a Ramadához került, szerencsére semmilyenfajta büntetés nem volt, mindent rendben találtak. Arra a kérdésemre, hogy talán melyik szabálynak a legnehezebb megfelelni, az ételminta elrakása volt a válasz, hiszen ez kiesik az egész folyamatból, mert minden úgy van kialakítva, hogy ne legyen lehetőség hibázásra. Ez az egy olyan, ami a folyamat mellett egy plusz tevékenység. Jövőre nézve nem terveznek semmilyen nagyobb élelmiszerbiztonsági változtatást, csak kisebb fajta technológiai újításokat. Somlai Tamás tapasztalataira hivatkozva, Magyarországon a vendéglátóhelyek többsége részben betartja az előírásokat, de nagyban függ a személyzettől, és hogy a felsőbb vezetők illetve maga az egység megteremti a feltételeket Külföldhöz viszonyítva azonban túl van komplikálva, túl van szabályozva, véleménye szerint nagyon sok a felesleges követelmény. A látottak alapján a szálloda komplexum éttermi része teljes mértékben betartja és a dolgozókkal is betarttatja az élelmiszer biztonsági előírások szabályait. Ehhez a feltételek maximálisan adottak, biztosítva vannak, csak a személyzeten hozzáállásán múlik, hogy mennyire tartják be ezeket.
78
13. Summary Food Safety is at the heart of humanity for decadates. We’ve seen a lot of endemic and infenction from foodstuff between ancient Egypt till nowadays. According to this are created many rules and standards about from foodstuff trasnporting, storing, till consuption, for the safety of the recent consumers Consuption efficiency of foodstuff between the characterize of nutrition biological, enjoy and use value the health security is also basically important. Therefore the inadequate quality of foodstuff can causes serious disease. In public health perspective, specially meaningful the catering and hospitality activitesbecause from the lack of condition system or knowledge result hygenic mistakes which means big risk to the consuption and inflict mass disease. The catering activities doesnt imagine without the vocational preparedness and grounded hygenic approach of employe and supervisors. Outlook of priority of food safety can be infliltirate the everydays routin. In one hand its require the Good Manufacutring Practice and the other hand the HACCP Systeam efficient application. If the catering unit use the former two standards and observe the domestic laws in own country the infection of the food can be reducible. At the past few years the foodborne diseases are lower thanks for the periodical authority control. In my opinion the hospitality units try to perform the prescript, but what they can circumvent they do it such as the reuse the remained food, relabelling the expiration date etc.
79
14. Mellékletek 1.melléklet: HACCP 7 alapaelve
Forrás: http://www.omgk.hu/Mekv/2/211969.pdf
80
2.melléklet
Melegen tartott hűtőtt és gyorsfagyasztott, szaftmentes hús és halételek (Bécsi szelet natúr és panírozott, sült kolbász, sült csirke panírozott halfilé) íz-pontszámának alakulása a tárolási idő függvényében
9,0 nagyon jó és jó között (hibamentes vagy csekély hibák) kielégítő (észletlhető hibák)
8,0 7,0 6,0 5,0
megfelelő (jelentős hibák) nem megfelelő, romlott (erős és nagyon erős hibák)
4,0 3,0 2,0 1,0 0, 1, 2, 3, 4 óra
Friss készétel "Cook & Hold" 75°C-on tárolva"
1, 2, 3, 4, nap
Friss hűtött készétel "Cook & Chill" 22°Con tárolva 75°C mahőmérsékletre felmelegítés után
Forrás: http://eoq.hu/evik/evik08-1.pdf
81
1, 2, 3, 4 hónap
Gyorsfagyasztott ksézétel "Cook & Freeze" -18°C és 25°C között tárolva 75°C maghőmérsékletre felmelegítés után
3.melléklet Melegen tartott hűtött és gyorsfagyasztott burgonyakészítmények (sós vízben főtt burgonya, burgonyapüré, burgonyagombóc) íz- pontszámának alakulása a tárolási idő függvényében
9,0 nagyon jó és jó között (hibamentes vagy csekély hibák) kielégítő (észletlhető hibák)
8,0 7,0 6,0 5,0
megfelelő (jelentős hibák)
4,0
nem megfelelő, romlott (erős és nagyon erős hibák)
3,0 2,0 1,0 0, 1, 2, 3, 4 óra
Friss készétel "Cook & Hold" 75°C-on tárolva"
1, 2, 3, 4, nap
Friss hűtött készétel "Cook & Chill" 22°Con tárolva 75°C maghőmérsékletre felmelegítés után
Forrás: http://eoq.hu/evik/evik08-1.pdf
82
1, 2, 3, 4 hónap
Gyorsfagyasztott ksézétel "Cook & Freeze" -18°C és 25°C között tárolva 75°C maghőmérsékletre felmelegítés után
4.melléklet Melegen tartott, hűtött és gyorsfagyasztott tésztafélék és rizs (spagetti, szarvacskák, széles metélt, rizs) íz-pontszámainak alakulása a tárolási idő függvényében 9 nagyon jó és jó között (hibamentes vagy csekély hibák) kielégítő (észletlhető hibák)
8 7 6 5
megfelelő (jelentős hibák) nem megfelelő, romlott (erős és nagyon erős hibák)
4 3 2 1 0, 1, 2, 3, 4 óra
Friss készétel "Cook & Hold" 75°C-on tárolva"
1, 2, 3, 4, nap
Friss hűtött készétel "Cook & Chill" 22°Con tárolva 75°C maghőmérsékletre felmelegítés után
Forrás: http://eoq.hu/evik/evik08-1.pdf
83
1, 2, 3, 4 hónap
Gyorsfagyasztott ksézétel "Cook & Freeze" -18°C és 25°C között tárolva 75°C maghőmérsékletre felmelegítés után
5.mellklet Melegen tartott, hűtött és gyorsfagyasztott egytálételek (borsófőzelék, zöldbabfőzelék, zöldségleves marhahússal, tyúkhúsleves) íz-pontszámának alakulása a tárolási idő függvényében 9,0 nagyon jó és jó között (hibamentes vagy csekély hibák) kielégítő (észletlhető hibák)
8,0 7,0 6,0
megfelelő (jelentős hibák)
5,0 4,0
nem megfelelő, romlott (erős és nagyon erős hibák)
3,0 2,0 1,0 0, 1, 2, 3, 4 óra
Friss készétel "Cook & Hold" 75°C-on tárolva"
1, 2, 3, 4, nap
1, 2, 3, 4 hónap
Friss hűtött készétel "Cook & Chill" 22°Con tárolva 75°C mahőmérsékletre felmelegítés után
Gyorsfagyasztott ksézétel "Cook & Freeze" -18°C és 25°C között tárolva 75°C maghőmérsékletre felmelegítés után
Forrás: http://eoq.hu/evik/evik08-1.pdf
84
7. melléklet
Vendéglátóhely létesítés
2008. évi XLVI. tv.
Vízellátás Környezet Megközelíthetőség Szennyvízelvezetés Világítás
852/2004/EK rendelet
Öltözők Munkaruha
3/2002. (II. 8.) SZCSM–EüM együttes rendelet 852/2004/EK rendelet
Üzemi helyiségek Alapanyag beszerzés Áruátvétel Raktározás – szakosított, fagyasztva, hűtve Göngyöleg Csomagolás Előkészítés Keresztszennyeződés elkerülés Hőkezelés
85
253/1997. (XII. 20.) Kormányrendelet
2008. évi XLVI. törvény 19/2004. (II. 26.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet 852/2004/EK rendelet 62/2011. VI.30.) VM. rendelet 852/2004/EK rendelet 2008. évi XLVI. törvény 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 64/2011. (VII. 11.) VM rendelete
Fagyasztott ételek kiengedése
62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 17/1999. (VI. 16.) EüM rendelet 852/2004/EK rendelet
Ételminta
62/2011. (VI. 30.) VM rendelet
Tálalás, felszolgálás, terítés
62/2011. (VI. 30.) VM rendelet
Takarítás, takarítási utasítás
852/2004/EK rendelet 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet
Mosogatás
852/2004/EK rendelet 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet
Hulladékkezelés
852/2004/EK rendelet 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet
Oktatás
2008. évi XLVI. törvény 852/2004/EK rendelet 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet
Képzettség
21/2010 (V. 14.) NFGM rendelet
Interjú kérdések
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 86
Mivel is foglalkozik ön pontosan? Mi az ön szakmája pontosan? Mióta foglalkozik vele? Hogyan kezdte? Milyen képesítéssel rendelkezik? Hol dolgozik most? Mióta dolgozik a … ? Előtte dolgozott e ilyen területen? Milyen változásokat észlelt? Merre található a hely? Milyen ételek készítenek, értékesítenek? Milyen italokat értékesítenek? Élelmiszerek nyomon követhetőségét, hogy oldják meg? Hány embert foglalkoztat a vendéglátás területén? Hűtött, fagyasztott áruk esetén rendszeresen mérik e a hűtő hőmérsékletét? Azok hány fokra vannak beállítva? Fagyasztott áruk felengedését hogy oldják meg? Az ételmaradékokat hogy tárolják? Mennyi ideig? Kereszt-szennyeződéseket hogy kerülik el? Milyen anyagú vágódeszkát használnak? A különböző tevékenységéhez (hidegkonyhán, melegkonyhán, cukrászatban) használt eszközöket, hogy különbözettik meg? Elkészített ételek minőségét ellenőrzik e? Hogyan? Általában naponta hány főt kell kiszolgálni? Ezt milyen formában teszik meg? Büfé reggeli ebéd vacsora- nál milyen időközönként cserélik az ételeket? Ételmintát tesznek e el? Hány adag felett tesznek el? Meddig őrzik? Személyzetnek biztosítanak e védőfelszerelést, ruházatot? Van e tisztálkodási lehetőségük? Mit tesznek a lejárt minőség-megőrzésű ételekkel? Szellőzést mivel oldják meg? Áruátvételnél ki ellenőrzi annak megfelelősségét, mik a leggyakoribb károsodások? Hűtők, sütők tisztítását milyen gyakran és milyen eszközökkel végzik? Behozott áruk, élelmiszerek raktározását hogy oldják meg? Milyen fajta a padozat a konyha egységeiben? Mosogatást, hogy oldják meg? Rendezvényeket tartanak e? Szabadban tartanak e rendezvények? Ott milyen fajta ételeket szolgálnak fel? Magánháztól hozott élelmiszereket elfogadnak e?(rendezvény) Milyen fertőtlenítő, tisztító szereket használnak? Mekkora a konyha kapacitása? Felületek milyen anyagból készültek? Volt e már olyan eset, hogy a vendég az vendéglátóegységben készített ételtől rosszuk lett? Ha igen, milyen fertőzés volt? Milyen szabványokat, előírásokat alkalmaznak?
45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53.
Ha változás történik valamely jogszabályban, vagy új kerül elő erről honnan szerez tudomást? Történt-e ilyen az előző pár évben? Tud e jövőben bekövetkező jogszabályváltozásról? Gyakran fordulnak elő ellenőrzések az üzemeltetés során? Milyen hatósági ellenőrzések fordulnak meg leggyakrabban? Volt e már konkréteset, amely valamilyenfajta büntetést, változtatást vonzott maga után? Alkalmazottaknak tart e oktatást az élelmiszerbiztonságról? Mit gondol, melyik élelmiszerbiztonsági követelményt a legnehezebb teljesíteni? Ön szerint Magyarországon a vendéglátó helyek többsége betartja e ezen kötelező előírásokat? 54. Esetleg külföldi egységekhez viszonyítva Magyarországi helyzetet hogyan ítélné meg? Jobb vagy rosszabb a hazai? 55. A jövőre nézve terveznek e valamilyen átalakítást, változást?
87
15 Irodalmi jegyzék: Felhasznált szakirodalom:
1. Szeitzné Dr. Szabó Mária – HACCP ismeretek és közegészségügyi előírások az Európai Unióban és Magyarországon; Kereskedelmi és Idegenforgalmi Továbbképző Kft, 2003 2. Rodler Imre – Elelmezéshigiéné; Medicia Könvkiadó Zrt, Budapest 2007 3. Szenes Endréné Dr. – Minőségbiztosítás az élelmiszer-ipari kis- és középüzemekben, INTEGRA-PROJEKT Kft., Budapest 1997 4. Voleszák Zoltán – Vendéglátó gazdálkodási tevékenységek,2012 Sopron 5. Galambosné Goldfinger Erzsébet – Élelmiszer alapismeretek, 4. javított kiadás 2005 6. Kovács Ferenc és Bíró Géza – Élelmiszer biztonság az EU- szabályozás függvényében, 2002 Budapest 7. Dr. Magda Sándor és Dr. Marselek Sándor- Élelmiszeripar, Mezőgazdasági Szaktudás Kiadó, Budapest, 2000 8. Baranyai Gy. Bocsák Á. et. al. – KÉZIKÖNYV A HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSÁHOZ VENDÉGLÁTÓK, KÖZÉTKEZTETŐK RÉSZÉRE, 2001 9. Sebők András- Jó Gyártási Gyakorlat (GMP) útmutató, Budapest, 1996 10. dr. Kádas Lajos – Élelmezési ismeretek Budapest, 2010 11. Dr. Dunszt Károly – Gyorsétkeztetési vendéglátó eladói ismeretek 12. Endrődi Gábor – Vendéglátás szervezése, Budapest 2003 13. Bokor József – Szálloda és vendéglátás 14. Magyar Élelmiszerkönyv - 2-1/1969 számú irányelv ; A Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszer és alkalmazásának útmutatója 15. Balla Csaba – Síró István – Élelmiszer-biztonság és minőség I. Alapismeretek, Mezőgazda kiadó, 2004 16. Útmutató a vendéglátás és érkeztetés jó higiéniai gyakorlatához, Budapest, 2013
88
Internet-es forrás: 1. Élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerek szabványai: az ISO 22000-es szabványcsalád http://www.eoq.hu/mm/mm064c.pdf 2. Megújuló kihívások a vendéglátásban – Élelmiszer biztonság, HACCP http://www.szolnok.mtesz.hu/sztk/kulonszamok/2009/cikkek/Nemeth_Miklos.pdf 3.
http://www.haccp-abc.hu/wp-content/uploads/2012/12/mm_szakd.pdf 4. Tanúsítás az ISO 22000 szerint http://www.qscert.hu/szolgaltatasok/iranyitasi-rendszerek-tanusitasa/tanusitas-iso22000-szerint.html?page_id=72332 5. 1995.évi XC. törvény http://elfiz2.kee.hu/e_code/elmtorveny.html 6. Hygenic Eules in Catering Sector http://www.aid.de/downloads/Merkblatt_Hygieneregeln_englisch.pdf
7. Élelmiszer-biztonság Magyarországon http://www.quality-mmt.hu/adat/fajlok/letoltesek/magyar-elektronikus-folyoirat/mm_20012009/2004-08-09-mm.pdf
8. 22/2012(II.29)Korm. rendelet a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonság Hivatalról http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=A1200022.KOR 9. 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletérő http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=A0800046.TV 10. 194/2008. (VII. 31.) Korm. rendelet az élelmiszerlánc felügyeletével összefüggő bírságok kiszámításának módjáról és mértékéről http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=A0800194.KOR 11. 167/2007 (VII.10) GKM –EüM- FVM – SZMM együttes rendelet a vendégátó termékek előállításának feltételeiről http://www.shp.hu/hpc/userfiles/safetyfood/67_2007_gkm.pdf 12. 62/2003. (X. 27.) ESzCsM rendelet az élelmiszer eredetű megbetegedések esetén követendő eljárásról http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=A0300062.ESC 13. 1991. évi XI. törvény az egészségügyi hatósági és igazgatási tevékenységről http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=99100011.TV
89
14. 79/2010. (III. 25.) Korm. rendelet az egészségügyi államigazgatási szerv eljárásában kiszabott egészségügyi bírság megfizetésének részletes szabályairól
http://net.jogtar.hu/jr/gen/getdoc2.cgi?dbnum=1&docid=A1000079.KOR 15. 1997. évi CLV törvény a fogyasztóvédelemről http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=99700155.TV 16. 2003. évi LXXXII. törvény az élelmiszerekről http://www.complex.hu/kzldat/t0300082.htm/t0300082.htm 17. 225/2007. (VIII. 31.) Korm. rendelet a Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóságról http://www.complex.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=A0700225.KOR 18. 212/2008. (VIII. 29.) Korm. rendelet http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=A0800212.KOR
Folyóirat 1. Élelmiszervizsgálati közlemények – Élelmiszerminőség-élelmiszerbiztonság 2008. LIV kötet /1(Az Európai Minőségügyi Szervezet Magyar Nemzeti Bizottság és a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal szakfolyóirata) 2. Food and Nutrition Sciences, 2012,3,606-613 – Verification of Hazard Analysis and Critical Control Point in Hotels and Catering Units: Evaluation of the Cleaning and Disinfection Procedures and Microbiological Monitoring of Hot and Cold Meals Ábrajegyzék 1. ábra:A szalmonellozisok számának alakulása az előfordulási hely szerint 1993-1996 és 2003-2006 között
6.oldal
2. ábra: Szalmonellák okozta megbetegedések számának alakulása a közvetítő élelmiszer szerint1993-1996 és 2003 -2006 között
7.oldal
3. ábra Események száma megbetegedést okozó étel előfordulási helye szerint 2012
8. oldal
4. ábra: A megbetegedettek megoszlása a megbetegedést okozó étel e előfordulási helye szerint 2012
9.oldal
5. ábra: Az események csoportosítása közvetítő élelmiszer szerint 2012
90
10.oldal
Táblajegyzék: 1.tábla: 2012. évi élelmiszer eredetű megbetegedési események előidéző tényező és előfordulási hely szerinti megoszlása;
5.oldal
2.tábla: Élelmiszer eredetű megbetegedésekhez vezető technológiai hibák előfordulási aránya a vendéglátásban és közétkeztetésben
91
12.oldal
