Mikroorganismy do prostředí uvedené Přírodní mikroflora
Mikroorganismy v potravinách Kažení potravin Fermentační procesy Otravy z potravin
Potraviny nejsou sterilní !!!! Vzduch, půda, voda Kontaminace člověkem
Potraviny Nakládání a příprava potravin konzumenty Výroba, zpracování, marketing
Bezpečnost potravin „Nemoci způsobené potravinami jsou pravděpodobně nejrozšířenějším zdravotním problémem v současném světě a jsou vyznamnou příčinou ekonomických ztrát“ WHO
Bezpečnost a kvalita potravin • Bezpečnost – potravina nesmí způsobit onemocnění • Trvanlivost potravin - udržnost kvality, konzument nemusí potravinu spotřebovat ihned po zakoupení • Stála kvalita – důvěra konzumenta
Kontrola potravinářských výrob • tradiční kontrola • moderní koncepce: HACCP systém • A) odhad nebezpečí založený hlavně na evidenci epidemiologie, spojený s kultivací, sklizní, technologickým procesem, distribucí, přípravou a použitím surového materiálu a potravinářských výrobků • B) stanovení kritických kontrolních bodů • C) zavední metod na monitorování kritických kontrolních bodů
Faktory ovlivňující růst mikroorganismů v potravinách Vnitřní : živiny, pH, redox potenciál, vodní aktivita,antimikrobiální aktivity Vnější: vlhkost, teplota, atmosféra Implicitní: specifická růstová rychlost, synergismus, antagonismus, komensalismus Technologické: krájení, mytí, balení, záření, pasteurizace
Mikroorganismy působící kažení potravin Gram negativní tyčinky
Pseudomonas Alteromonas
Potraviny bohaté na bílkoviny při cladicích teplotách
Gram negativní tyčinky
Acetobacter, Acetomonas, Gluconobacter
Alkoholické nápoje Limonády
Gram negativní tyčinky
Fer.:Enterobacteriaceae: Escherichia coli
Většina potravin. bílkovinných surovin
Gram negativní tyčinky
Nefer.:Acinetobacter, Xanthomonas
Většina potravin. bílkovinných surovin
Gram pozitivní nesporulující tyčinky
Koryneformní bakterie Corynebacterium
Nakládané maso a párky, čerstvé maso vakuuově balené,zelenina
Gram pozitivní koky
Aer.: Micrococcus Fak.aer.: Staphylococcus
Mléčné výrobky, solené maso
Gram pozitivní nesporulující tyčinky
Homoferm a heteroferm. Lactobacillus sp.
Mléko, mléčné výrobky, ferment. mléč. výrobky, maso a zelenina balená ve vakuu
Mikroorganismy působící kažení potravin Gram pozitivní koky
Fak.anaer. mléčné bak.: Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc
Nakladené maso, nízká konc. soli, mléčné výrobky
Gram pozitivní sporotvorné tyčinky
Aerobní nebo fakultativně anaer. Bacillus sp.
Ohřívané jídlo pH cca 4
Gram pozitivní sporotvorné tyčinky
Striktně anaerobní bakterie rodu Clostridium
Ohřívané jídlo pH>4,5, bez kyslíku
kvasinky
Převážně fak.anaer.: Saccharomyces, Candida, Zygosaccharomyces
Potraviny s nízkým pH a nízkou vodní aktivitou s nízkým O2
plísně
Převážně striktní aerobní Penicillium, Aspergillus
Potraviny s nízkým pH a nízkou vodní v atmosféře O2
Bakteriální původci onemocnění z potravin (2) potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu potraviny určené k přímé spotřebě (kromě níže uvedených) masné výrobky o aw nižší než 0,92 mražené krémy, zmrzliny apod. ryby uzené studeným kouřem
negat/25
Shigella spp.
potraviny určené k přímé spotřebě
negat/25
Koagulázopozitivní stafylokoky (Staphylococcus aureus a další druhy)
potraviny neurčené k přímé spotřebě potraviny určené k přímé spotřebě potraviny pro kojeneckou a dětskou výživu - neurčené k přímé spotřebě - určené k přímé spotřebě
Listeria monocytogenes
negat/25 102 102 102 105 104 103 102
Vibrio parahaemolyticus
ryby, měkkýši, korýši a hlavonožci z vod tropických a subtropických pásem určené k přímé spotřebě
negat/25
Yersinia enterocolitica
Potraviny určené k přímé spotřebě
negat/25
SBÍRKA PŘEDPISŮ ČESKÉ REPUBLIKY PROFIL PŘEDPISU:
• Vyhláška o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení • • • • • • • • •
Citace: 132/2004 Sb. Částka: 42/2004 Sb. Rozeslána dne: 26. 3.2004. Druh předpisu: Vyhláška Autoři předpisu: Ministerstvo zdravotnictví Datum přijetí: 12. března 2004 Datum účinnosti od: 30. dubna 2004 Vydáno na základě: 110/1997 Sb. § 19 odst.1 písm. b) Předpis ruší: 294/1997 Sb.; 91/1999 Sb. Související předpisy EU: 31989L0397
Ministerstvo zdravotnictví stanoví podle § 19 odst. 1 písm. b) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 146/2002 Sb., (dále jen "zákon"): §1 (1) Vyhláška stanoví mikrobiologické požadavky na potraviny uváděné do oběhu, způsob jejich kontroly a způsob hodnocení potravin z mikrobiologického hlediska. (2) Mikrobiologické požadavky na balenou pitnou vodu, balenou stolní vodu, balenou kojeneckou vodu a balenou přírodní minerální vodu stanoví zvláštní právní předpis.1) (3) Potraviny uváděné do oběhu musí vyhovovat mikrobiologickým požadavkům stanoveným v přílohách č. 1 až 4.
Mikrobiální hodnocení dětské výživy (1997) 12.3 Dětská výživa cereální 12.3.1 Dětská výživa vyžadující zahřátí-dehydratovaná krupička ´ n c m CPM 5 2 103
M 104
Koliformní bakterie Salmonella Staphylococcus aureus Bacillus cereus Kvasinky Plísně
102 2.102
5 5 5 5 5 5
1 0 0 0 0 1
0 0/25 0 0 0 0
PŘÍPUSTNÉ HODNOTY PRO POTRAVINY URČENÉ PRO KOJENECKOU A DĚTSKOU VÝŽIVU •
Počáteční a pokračovací kojenecká výživa (dehydratovaná) PH Celkový počet mikroorganismů Enterobacteriaceae Koagulázopozitivní stafylokoky Salmonella spp. Potenciálně toxinogenní plísně Aspergillus flavus*)**)
104 10 50 negat/50 10
**) Rozumí se tím též Aspergillus parasiticus a Aspergillus nomius. *) Při překročení uvedené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz zvláštní předpis.6)
Nařízení EP a Rady o mikrobiologických kriteriích pro potraviny 5. Sušená kojenecká strava a dětská výživa a dietetické potraviny pro zvláštní lékařské účely Týká se výrobků určených pro děti do 6 měsíců a při překročení limitu pro čeleď Enterobacteriaceae Salmonella Enterobacter sakazakii
neg. v 25 g, c=30 neg. v 10 g, c=30
Nařízení Evropského parralmentu a Rady Evropských států č. 852/2004 ze dne 29.4. 2004 o hygiene potravin
Platnost od 1.1.2006
