MIKROORGANISMY VE VINAŘSTVÍ

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA Ústav agrochemie, půdoznalectví, mikrobiologie a výživy rostlin

MIKROORGANISMY VE VINAŘSTVÍ Diplomová práce

Brno 2006

Vedoucí diplomové práce:

Vypracovala:

Mgr. Eva Šroubková, CSc.

Iva Spasiuková

2

Prohlášení

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Mikroorganismy ve vinařství vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Mendlovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.

V Brně, dne: 17.4.2006

Podpis diplomanta

3

Poděkování

Ráda bych touto cestou poděkovala paní Mgr. Evě Šroubkové, Csc. za její metodické vedení, cenné rady, připomínky a konzultační hodiny strávené nad mou diplomovou prací. V neposlední řadě děkuji vedení firmy Víno Mikulov a.s. za umožnění odebírání potřebných vzorků a za vstřícnost při realizaci diplomové práce. Mé poděkování patří také paní Ing. Suchomelové z laboratoře vinařského podniku Víno Mikulov a.s. za pomoc a vlídnost při řešení dané problematiky.

4

Annotation Diploma work made the concept to study and to observe the work of gathering information about the probléme of micro-organisms in wine, summary from reasonable sources.

Considerable part is devoted to the universal charakteristice of micro-organisms which is important in wine technology and thein possible harmful effects. In a particular technical stage of plotnovou Metod, produced wine was determined numbers of selected group of microorganisms.

Results clarify that following the right technological process and hygiene from the beginning of collection of grapes till the bottling of wine, the numbers of undesir

5

OBSAH 1 ÚVOD………………………………………………………………...........9 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED…………………………………….…….........10 2.1

Historie vinařství………………………………………………….………...10

2.2

Historie vinařství v Čechách a na Moravě…………………………….…..11

2.3

V čem víno zrálo před léty…………………………………………….……12

2.4

Látkové složení vína…………………………………………….…………..14

2.5

Technologie výroby vína…………………………………………….…...…18

2.5.1

Práce před lisováním……………………………………………………………...18

2.5.2

Lisování…………………………………………………………………………...18

2.5.3

Odkalování moštu……………………………………………………………........19

2.5.4

Úpravy cukernatosti……………………………………………………………….19

2.5.5

Síření moštu……………………………………………………………………….20

2.5.6

Alkoholová fermentace révového moštu………………………………………….21

2.5.7

Dokvášení vína……………………………………………………………………22

2.5.8

Vyloučení hydrogenvinanu draselného – vinného kamene……………………….23

2.5.9

Jablečno-mléčné kvašení………………………………………………………….23

2.5.10 Sedimentace kalů a dolévání vína………………………………………………...24 2.5.11 Stáčení vína z kalů a síření vína…………………………………………………..25 2.5.12 Zrání a scelování vína……………………………………………………………..26 2.5.13 Školení a čiření vína………………………………………………………………26 2.5.14 Stabilizace a filtrace vína………………………………………………………….26

2.5.2

Nádoby na víno……………………………….……………………………27

2.5.3

Láhvování vín………………………………………….…………………..27

2.6

Třídění vín…………………………………….………………………….....29

2.7

Víno a zdraví……………………………………………….…………….....31

2.8

Charakteristika sledovaných mikroorganismů……………….………….32

2.8.1

Bakterie…………………..………………………………………………...32

2.8.1.1 Obecná charakteristika……………………………………………………………32

6 2.8.1.2 Významné rody bakterií…………………………………………………………..32

2.8.2. Kvasinky a kvasinkovité mikroorganismy………………… ………...……34 2.8.2.1

Obecná charakteristika…………………………………………………………..34

2.8.2.2

Významné rody kvasinek……………………………………………………….35

2.8.3

Plísně……………………………………………………….……………...37

2.8.3.1

Obecná charakteristika………………………………………………………….37

2.8.3.2

Významné rody plísní………………………………………………….………..37

3 CÍL PRÁCE………………………………….…………………….……39 4 MATERIÁL A METODY……………………………………………...40 4.1

Historie vinařských podniků v Mikulově…………………...………....…40

4.1.1

Stručná charakteristika firmy………………………………………………….......41

4.2

Výrobní sortiment……………………………………..…………………...42

4.2.1

Charakteristika produktů………………………………………………………….43

4.3

Odběr vzorků…………………………………………….………………...45

4.4

Použitý materiál……………………………………………….…………...46

4.4.1

Živné půdy………………………………………………………………………..46

4.4.2

Zachování sterility………………………………………………………………..48

4.5

Stanovení mikroorganismů………………………..………………………49

4.6

Kultivace………………………………………………………..…………..49

5 VÝSLEDKY A DISKUSE……………………………………………...51 5.1

Charakteristika sledovaných vzorků……………………………………...51

5.2

Hodnocení výsledků…………………………………………………..…….51

5.2.1

Vyhodnocení počtu mikroorganismů ze vzorků hroznů…………………………52

5.2.2

Vyhodnocení počtu mikroorganismů ze šťáv v různém stupni odbourání kyseliny jablečné bakteriemi………………………………………………………….…...54

5.2.3

Vyhodnocení počtu mikroorganismů ze šťáv po odbourání kyseliny jablečné bakteriemi……………………………………………………………....54

5.2.4

Vyhodnocení počtu mikroorganismů z vín určených ke stabilizaci……….….… 58

5.2.5

Vyhodnocení počtu mikroorganismů z hotových vín určených k distribuci….… 60

5.2.6

Vyhodnocení počtu mikroorganismů z prázdných láhví před použitím SO2 a po použití SO2....................................................................................................61

7 5.2.7

Vyhodnocení počtu mikroorganismů ze stěrů z plnících jehel…………………..64

5.2.8

Vyhodnocení počtu mikroorganismů z různých částí provozu…………………..66

6 ZÁVĚR…………………………………………………………………..67 7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY…………………………….…...69 8 PŘÍLOHY………………………………………………………….....…73

8

Seznam tabulek a obrázků

Tab.1. Vyhodnocení počtu mikroorganismů ze vzorků hroznů, odrůda Zweigeltrebe……..52 Tab.2. Vyhodnocení počtu mikroorganismů ze vzorků hroznů, odrůda Svatovavřinecké….52 Tab.3. Vyhodnocení počtu mikroorganismů ze šťáv v různém stupni odbourání kyseliny jablečné bakteriemi…………………………………………………………….……56 Tab.4. Vyhodnocení počtu mikroorganismů ze šťáv po odbourání kyseliny jablečné bakteriemi…………………………………………………………………………...57 Tab.5. Vyhodnocení počtu mikroorganismů z vín určených ke stabilizaci…………………59 Tab.6. Vyhodnocení počtu mikroorganismů z hotových vín určených k distribuci………...60 Tab.7. Vyhodnocení počtu mikroorganismů z prázdných láhví před použitím SO2 a po použití SO2…………………………………………………………………….........63 Tab.8. Vyhodnocení počtu mikroorganismů ze stěrů z plnících jehel……………………...65 Tab.9. Vyhodnocení počtu mikroorganismů z různých částí provozu……………………...66

Obr.1. Koliformní bakterie na Endově agaru……………………………………………….50

9

1 ÚVOD

Víno je nejušlechtilejším nápojem, jehož ochutnáváním a vnímáním harmonie vzhledu, chuti a vůně si člověk zažívá jeden z nejkrásnějších dojmů. Již mnohé generace se snažily pochopit problematiku kvašení moštu a jeho přeměnu na víno. Je třeba říci, že ne všechny mikroorganismy, které jsou přítomny na hroznech ještě ve vinici, se posléze podílejí na spontánní fermentaci moštu. Dnes můžeme s jistotou říci, že pokud jejich následný růst a množení zcela nezastavíme nebo alespoň nepotlačíme, začnou posléze vínu škodit a působit závažná onemocnění, které mají negativní dopad na kvalitu finálního produktu. Tedy nejen výrobu vína, ale rovněž příčiny a důsledky jeho vad a nemocí je nutné znát, proto, aby se jim dalo předcházet a léčit je pro uspokojivý výsledný efekt.(Štefecová,2002)

Popřejeme tedy českému vínu, aby čím dál víc lidí mohlo souhlasit s výrokem slavného vladaře pobízejícího k pití zdravého vína:

„Pij Bušku - již se nezarmuť a poslyš, co ti král tvůj moudrý praví: můj jazyk je jak známo vybíravý a našel již v tom víně chuť. Víš - zkoumat třeba, Bušku milý, to víno má svůj zvláštní ráz, zprv trpké, ale milé zas my myslím už se vpili!“

10

2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Historie vinařství Sedmnáctý den sedmého měsíce přistál Noe se svou archou na úpatí hory Arat. Když se trochu zabydleli, začal Noe se svými syny na úpatí hory Arat sadit první vinici. Po první sklizni, neznaje síly omamného nápoje z plodů vinné révy, jal se upíjet pomalu vína. Nápoj ho však tak zmohl, že nahý usnul v chatrči. Archeologické nálezy dokazují, že vinná réva se dokonce objevila na naší Zemi dříve než člověk. Dokládají to nálezy semen na různých místech zeměkoule - v Ázerbajdžánu, Afghánistánu, v Číně, ale i v Itálii či Švýcarsku. V Egyptě bylo víno známo od nejstarší doby jeho historie, tedy v době před 3 200 lety před naším letopočtem. Už slavné zákony Chammurapiho určují, za jaké ceny se má víno prodávat a jaké tresty postihnou ty, kteří budou šidit. Sdělení o víně jako opojném nápoji najdeme i v nejstarších sumerských a babylónských textech a eposech. Podle starých Egypťanů vynalezl víno bůh Osiris, bůh slunce a rostlinstva a naučil ho pěstovat i lidi v zemi egyptské. Z nástěnných maleb dokonce víme i to, jak víno Egypťané lisovali (tlakem na velké pytle), z Théb máme zase důkazy o obloukovém vedení révy ve vinicích. Řekové považují víno za dar od boha Dionýza. Ten, oblečen do kůže z pantera, prý přešel celý tehdy známý svět a přinášel lidem jemnost a uhlazenost. V Indii byl prý tak uchvácen výhonky révy, že jej vytrhl a přenesl do Řecka, kde jej zasadil.

Pěstování vinné révy se stalo vysoce odbornou činností, která měla svá přísná pravidla. Například se do vinic nesměly sázet olivovníky, protože při požáru snadno vzplanou a rozšíří oheň. Technologie vlastní výroby byla na svou dobu také na vysoké úrovni. Vylisovaná šťáva - mustum - byla ukládána do hliněných nádob o obsahu asi 600 litrů, uvnitř vymazaných smolou a voskem. Tyto nádoby byly v hlubokých sklepích zapuštěny do písku, aby byla zachována stabilní teplota. Po vykvašení se víno jeden až dva roky uchovávalo v menších nádobách, pak bylo stáčeno do dvouuchých amfor uzavřených korkem nebo po sádrovanými zátkami.(Mařík – Bílík,2004)

11 Tyto amfory byly až po okraj zahrabány do země. Římané už znali filtrování vína, ať už přes plátěný sáček, nebo přidáním holubích vajec. K zlepšení barvy a chuti vína přidávali do něj popel, pryskyřici nebo mořskou vodu. Neředěné víno slazené medem se podávalo při snídani a odpoledne, jinak se ředilo. Kdo pil víno neředěné, byl prohlášen za barbara a opilce.

Římské legie přinesly počátkem našeho letopočtu vinnou révu i do dnešní Francie, přesněji do oblasti kolem Marseille, pak do povodí řek. Když lahodnost vína poznali i církevní funkcionáři a mniši, bylo vinohradnictví velmi podporováno a stalo se výnosnou obchodní činností.(Staněk,1998)

2.2 Historie vinařství v Čechách a na Moravě Pěstování vína bylo pravděpodobně dříve na Moravě než v Čechách. Na Moravu přinesla vinnou révu římská vojska, která postupovala podél Dunaje, jižní Moravou na Slovensko. O pěstování vína svědčí archeologické nálezy vinařských nožů a dalších nástrojů u Pohanska, Mikulčic, Starého města nebo nález semen vinné révy u Mikulčického mostu. Prvním skutečně doloženým důkazem o vinařství na Moravě je zakládací listina hradišťanského kláštera z roku 1087, v níž jsou mimo jiné zmiňováni i vinaři. O rozkvět vinohradnictví se na Moravě postarala také církev svatá, toho jména katolická. Svědčí o tom i dochované viniční řády, které upravovaly pěstování vína a tvrdě trestaly provinilce ve vinici. V roce 847 našeho letopočtu nechala kněžna Ludmila dovézt z Moravy révu a dala jí osázet svahy kolem svého města Mělníka. Údajně tak založila první vinici v Čechách. Za svého pobytu na francouzském dvoře poznal dobrá vína i budoucí král Karel IV. Když se v roce 1333 vrátil do Čech, nalezl zemi v zuboženém stavu. Ihned zahájil inspekční cesty po svém panství a zjistil, že majitelé vinic pěstují nekvalitní odrůdy révy a půda je zcela vyčerpaná. Proto se osobně začal zajímat o rozvoj vinohradů, nechal přivézt révu z Francie a povolal z Burgundska několik zkušených vinařů, aby pomáhali zakládat nové vinice. Karel IV. výrazně podporoval městské vinařství a dal mu také pevný řád, který mimo jiné bránil moravské vinaře před dovozem cizích vín. V této době také vzniká Horenské právo, ochraňující vinohrady před lapky a stanovující přísné tresty za jeho porušování.

12 Vinařství v Čechách a na Moravě utěšeně vzkvétalo a přinášelo nemalé výnosy vinařům i královské pokladně až do doby bitvy na Bílé Hoře v roce 1620. Po této události vinice zůstaly ležet ladem a to, co ještě prosperovalo, zničila třicetiletá válka. V 18. století se opět začíná poničené vinařství obnovovat. Na Moravě se začínají zakládat nové vinice na příhodných tratích. Za vlády císaře Josefa II. je upravena pozemková daň a je zaveden nový vinařský zákon, bylo zrušeno Horenské právo a nahrazeno novými moderními předpisy.

Požehnaný věk pro Moravu a její vinaře znamenalo 19. století. V této době vzniká i vyhlášená vinice Šobes, zpočátku s kontroverzními později s vyhlášenými víny. Druhá polovina 19. století s sebou přináší rozvoj průmyslu, odchod lidí do měst a menší zájem o vinice. Víno se stává spíše nápojem pro bohaté, jeho pěstování se tolik nevyplácí a na dřívějších vinohradech se začínají pěstovat pícniny a řepa, neštěstím pak byla následná kalamita révokazem. Počátkem 20. století zbylo na Moravě už méně než 12000 hektarů vinic a révokaz ničil další a další vinice. Zjistilo se, že jediným řešením je úplná obnova všech vinic. Znojmě se toto velké dílo podařilo. 1. prosince 1907 vešel v platnost Nový vinařský zákon, začaly se zakládat vinařské spolky, konaly se vinařské sjezdy, rozvíjel se společenský život. A vinařství bylo opět na vzestupu.(Mařík – Bílík,2004)

2.3. V čem zrálo víno před léty Nejstarší věrohodné historické prameny uvádějí, že se tehdejší víno přechovávalo v hliněných či kameninových nádobách, často uložených v zemi, aby se co nejvíce omezil styk vína se vzduchem. Řekové a Římané uchovávali víno v hliněných amforách, nebo se také víno ukládalo do hovězinových, kozích či vepřovicových měchů. Dřevěné sudy se začaly používat jako první v Galii a Germánii. Sudy se vinařům hodily především jako transportní nádoby, první sudy opásané obručemi, se dochovaly už z osmého století našeho letopočtu. Sudy se vyráběly z různých druhů dřeva: v Itálii je dělali z kaštanu, jasanu, buku či habru. Na Moravě se menší soudky vyráběly i z akátu a uvnitř se vylévaly parafínem. Postupně se přišlo na to, že nejvhodnější pro výrobu sudů je dřevo z letního dubu.

13 Největší sud u nás mají dodnes v mikulovském zámku. Byl vyroben v roce 1643 na příkaz Maxmiliána z Ditrichsteinu, obepíná ho 22 obručí, váží 65 metrických centů a vejde se do něj 1120 hektolitrů vína. Obří sudy byly spíše atrakcí, pyšným důkazem jejich majitelů, byly však důkazem šikovnosti a schopnosti jejich stavitelů. Koncem 19. století se na různých místech Evropy pokusili vyrábět

a používat

cementové sudy. Víno však s cementem reagovalo a ztrácelo kyselinku.

Dnešní moderní technologie a nerezové tanky posunuly výrobu vína poněkud jinam. Přesto v nás pořád zůstává jistá nostalgie a když přijdeme do sklepa, kde tiše pracuje víno v dřevěných sudech, máme pocit, že tady zraje ke své lahodnosti a kráse. (Mařík – Bílík,2004)

14

2.4 Látkové složení vína Víno obsahuje několik set různých sloučenin, které svou koncentrací ovlivňují stav a celkový charakter. Koncentrace těchto látek se pohybuje řádově od tisícin procenta až po desítky procent (Šupina,2004).Všechny tyto látky rozdělujeme do několika skupin, které jsou hlavními složkami vína. Jsou to:

Voda

Její obsah kolísá od 70 – 85%. Záleží na obsahu alkoholu, který ve víně vznikl nebo do něho byl později dodán.(Priewe,2003)

Alkoholy

Hlavní podíl má etanol a to od 9 – 24 obj.%. Jako další jsou ve víně zastoupeny:glycerol, metanol a vyšší alkoholy. (Šupina, 2004)

Kyseliny

• Kyselina vinná – specifická pro vinnou révu, stabilní a nejsilnější. • Kyselina jablečná – je to v přírodě nejfrekventovanější kyselina. Nachází se skoro v každém ovoci

• Kyselina citrónová – v moštech se nachází v koncentraci 50-150 mg.l-1, je dobře rozpustná v alkoholu a ve vodě

• Kyselina mléčná – ta se ve víně vytváří přeměnou kyseliny jablečné při jablečno-mléčné fermentaci

• Těkavé kyseliny – octová, mravenčí, propionová, máselná, valerová a další. (Minárik – Navara,1986)

15 Polyfenoly

Barevné

- antokyany (červené) - flakony (žluté)

Bezbarvé

- fenolové kyseliny (benzoová, skořicová) - katechiny - exogenní třísloviny

Sacharidy

Patří sem hlavně glukóza a fruktóza, jejichž poměr se mění během tvorby a zrání hroznů až po víno jako produkt od 5 až po 0,25. Dále gentiobóza, rafinóza, maltóza, arabinóza, ramnóza, xylóza

Oxid uhličitý

Je zastoupen hlavně v mladých vínech jako malý zbytek po fermentaci. U starších vín způsobuje mladistvý a svěží dojem. Nejdůležitější zastoupení má v šumivých vínech, kde se podle množství, velikosti a jemnosti bublinek usuzuje na kvalitu sektu.

Aromatické látky

Díky plynové chromatografii můžeme identifikovat ve víně víc než devět set aromatických sloučenin. Vnímáním aromatických látek ve víně závisí na přítomnosti jednotlivých látek, jejich koncentrací a hlavně jejich účinnosti.

16 Aromatické látky můžeme rozdělit na:

• primární (odrůdové, z bobulí révy vinné) • sekundární (vytvořené při fermentaci působením kvasinek) • terciární (vytvořené školením, zráním a ležením vína-buket) (Šupina,2004)

Pektiny

Jsou to hydrofilní, záporně nabité koloidní částice, které se nacházejí zejména v rostlinných pletivech a v bobulích ovoce. Z chemického hlediska je to polysacharid, který ovlivňuje viskozitu vína. (Minárik-Navara,1986).

Dusíkaté látky

Ve víně jsou: • proteiny • peptony • polypeptidy • aminokyseliny (více než 20) • amidy • organický N, vázaný ve formě organických solí (Šupina,2004)

Vitamíny

Vitamíny skupiny B: • B1 – thiamin • B2 – riboflavin • B6 – pyridoxin • B7 – inozitol • B8 – biotin

17 • B12 – kyanokobalamin • kyselina pantotenová • kyselina listová • vitamín C (kyselina askorbová) má hlavní zastoupení ve víně (Priewe,2001)

Minerální látky

Minerální látky se do bobulí dostávají pomocí vodivého pletiva z půdy a během zpracování hroznů lisováním se z bobulí vytlačují do moštu.Vyskytují se jako soli minerálních kyselin a nejvíce jsou zastoupeny K, Mg, Ca (Minárik-Navara,1986).

Třísloviny

Jsou to aromatické sloučeniny derivátů vysokomolekulárních taninů.

Oleje

Obsaženy v semenech, ze kterých se lisuje velmi kvalitní jedlý olej. Při alkoholové fermentaci rmutu se množství olejů ve víně mírně zvyšuje, protože se do vína uvolňuje jako autolyzát kvasinek (Šupina,2004)

Ostatní látky

Víno obsahuje ještě spoustu dalších látek a sloučenin, které ovlivňují působení na organizmus člověka, psychiku a zdraví.

18

2.5. TECHNOLOGIE VÝROBY VÍNA

2.5.1 Práce před lisováním

Vyzrálé hrozny z vinice a dopravené do lisovny se musí nejprve podrtit, zbavit jader a třapin, neboť z nich by do moštu a pak do vína přecházely nežádoucí hořké látky. Drcení a odzrnění provádíme na mlýnkoodzrňovačích, které jsou tvořeny násypkou na jejímž spodku jsou dva kovové nebo plastové proti sobě se otáčející válce drtící hrozny. Drť padá do kádě nebo do odzrňovače, v němž se vystírá lopatkami na síto bubnu ven. Novým postupem je pouhé odtržení bobulí, kdy nedochází k mačkání, zato se zde využívá účinků dodaných enzymů a po dvou hodinách jejich působení se hrozny lisují.Téměř se nenakváší. Produktem je zde rmut t.j odzrněné a podrcené bobule.(Kraus-Hubáček-Ackermann,2002) Nakvášení na výrobu bílých vín vyžaduje zkušenosti vinaře. Nakváší se pouze aromatické odrůdy s masitou dužinou, nikdy ne nahnilé hrozny a některé odrůdy jako Veltlínské červené rané a Chrupka červená. Krátkodobě asi 12 hodin nakvášíme Sylvánské zelené a Neuburské, 15 - 18 hod. Tramín, Sauvignon, Ryzlink rýnský a muškátové odrůdy. Rmuty modrých odrůd nakvášíme do potřebného vyloužení barviv. Nakvášení je ovlivněno teplotou rmutu. Dnes se při nakvášení využívá pektolytických enzymů, povrch rmutu se jemně posypává disiřičitanem draselným a dbáme a to zejména u červených rmutů, aby byl matolinový koláč stále ponořen v moštu.

2.5.2. Lisování Jde o proces oddělení moštu od pevných částic rmutu - matolin. Proces se provádí na lisech různé konstrukce. Principem je únik vzduchu, části šťávy a stmelování pevné části pevné části. Šťáva se při průchodu pevnou částí filtruje. Před lisováním několikrát otočíme košem lisu, čímž umožníme odtok šťávě označované jako samotok, pak používáme nejnižší tlak a postupně ho zvyšujeme až na 1,2 - 2,5 MPa. Vzniklé matoliny načechráme a lisování opakujeme. Ze 100kg hroznů získáme 95kg rmutu a z něj 45l moštu.

19 Celkový výtěžek moštu:

samotok

60%

I. lisování

26%

II. lisování

10%

III.lisování

4%

(Kalhotka,2001)

2.5.3 Odkalování moštu

Odkalování moštů slouží k odstranění nečistot, sedimentující kaly s sebou strhávají též slizové látky, vysokomolekulární látky, těžké kovy a pesticidy. Statické odkalování, jde o sedimentaci kalů, jenž je dnes nejčastěji používaná metoda. Jistotu a rychlost sedimentace lze zvýšit zasířením moštu 100 mg/l SO2 ze zdravých a 150 mg/l u moštů z nahnilých, či poškozených hroznů. Tento způsob je vhodný pro nádoby s nízkou vrstvou moštu. Ve vysokých nádobách, kde sedimentace trvá dlouho může dojít ke kvašení a tím zastavení sedimentace, proto je vhodné kombinovat sedimentaci s chlazením. Doba sedimentace při sklepní teplotě je 24 - 36 hodin. I pak je ale kalů 10 - 14 % a je proto vhodné mošt stáhnout a kaly znovu zkvasit. Moderní způsoby odkalování využívají speciálních odstředivek, křemelinových filtrů crosflow membrán.

2.5.4 Úpravy cukernatosti V našich podmínkách se často stává, že hrozny na vinici nestačí řádně dozrát a obsah cukrů v bobulích je pak nízký. Proto se přistupuje k doslazování moštů. Podle zákona se však smí doslazovat pouze mošty určené pro výrobu stolních jakostních vín a to pouze rafinovaným cukrem nebo zahuštěným moštem, pro výrobu vín bílých do 21° cukernatosti a u červených vín do 22° cukernatosti u obou případů však nejvýše o 7° cukernatosti. Mošty pro výrobu ostatních druhů vín se přislazovat nesmí. Mošt se přislazuje po odkalení, pokud se neodkaluje tedy ihned. Doslazovat mošt během kvašení nebo dokonce již hotové víno není vhodné.

20 Cukernatost se stanovuje pomocí areometru, což je přístroj v provedení s teploměrem nebo bez teploměru, který stanoví hloubkou svého rovnovážného ponoru v měrné kapalině za předepsaných podmínek přímo koncentraci cukru v moštu. Přesnost měření je závislá na teplotě a povrchovém napětí kapaliny. Jestliže se teplota měření odlišuje od teploty požadované, naměřená hodnota se pak upravuje podle příslušných tabulek. U nás se používá normovaný moštoměr NM, jenž udává kolik cukru je ve 100 l moštu. 1° NM je cca 0,55 - 0,60% obj. alkoholu. 1 g/l zbytkového cukru ve víně je 0,47 alkoholu v litru vína tj. asi 0,059 % obj. Jak již bylo řečeno doslazovat lze pouze rafinovaným cukrem - sacharosou nebo zahuštěným moštem vakuovým odparem, vymražením vody či reverzní osmózou aj. V jiných vinařských zemích se používají jiné moštoměry založené na stejném principu. (Kraus-Hubáček-Ackermann,2002)

2.5.5 Síření moštu

Síření moštu je třeba věnovat velkou pozornost. Oxid siřičitý působí v moštech redukčně a konzervačně, ničí škodlivé mikroorganismy a potlačuje divoké kvasinky, čímž vytváří podmínky pro použití kulturních kmenů kvasinek. Ve vhodných dávkách působí příznivě na kvalitu budoucího vína. Mošty síříme buď spalováním sirných knotů v nádobách do nichž je plníme nebo použitím disiřičitanu draselného v práškové či tabletové formě. Shořením 1 g síry se uvolní 2g SO2, jeho průměrné využití je 50%. Zdravé mošty síříme dávkou 3-5g/hl, mošty z poškozených a nahnilých případně namrzlých hroznů síříme 15-20g/hl při současném odkalování. Čerstvě vylisované mošty modrých odrůd po nakvašení 2-3g/hl pro pěknou barvu vína.(Minárik-Navara,1986) Při síření moštu se z celkového množství SO2 po dobu alkoholového kvašení větší část postupně navazuje na acetaldehyd, kyselinu pyrohroznovou a 2-oxoglutarovou kyselinu, což jsou meziprodukty kvašení. SO2 se navazuje i na jiné sloučeniny a menší část zůstává volná. Oxid siřičitý je ve víně považován za cizorodou látku mající ve větším množství nepříznivý vliv na lidský organizmus, proto jej používáme jen v nezbytném množství.(Rájecký,2002)

21

2.5.6 Alkoholová fermentace révového moštu Alkoholové kvašení je složitý biochemický proces, kdy z přítomných cukrů rozkládaných

kvasinkami

vzniká

etanol

a

oxid

uhličitý.

Přesněji

enzym

pyruvátdekarboxyláza dekarboxyluje pyruvát na acetaldehyd, který je dále redukován enzymem alkoholdehydrogenázou na etanol:

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + e (Delfini-Formica,2001) 1 mol glukózy → 2 moly etanolu + 2 moly oxidu uhličitého 100 g

→ 51,11 g

48,89 g

Ve skutečnosti ze 100 g cukru nevznikne 51,1 g alkoholu, nýbrž 47 až 48 g alkoholu. Důvodem je skutečnost, že mimo etanol vznikají i jiné produkty.(Seidl,2002) V moštech se vyskytují přirozené kvasinky ze slupek hroznů. Dnes se však tyto kvasinky nahrazují čistými kulturami kvasinek dodávaných do moštu ve formě suspenze, sušené nebo jako SAVK - aktivní sušené vinné kvasinky. ASVK mícháme s vodou teplou max. 35° C v poměru 1:10 a po půl hodině se přidávají do odkaleného moštu. 1g kvasinek stačí k zakvašení 10l moštu, jímž lze pak dále zakvasit až stonásobné množství

Optimální podmínky pro kvašení jsou při teplotě 20-30° C, ale při těchto teplotách dochází k úniku vonných látek. Pro kvalitu vína jsou nejvhodnější teploty moštu do 20° C, toho se dosáhne nočním větráním, odkalením, přisířením nebo aktivním chlazením.

Částečně prokvašený mošt obsahující nejméně 1% obj. obsahu alkoholu a nevýše 3/5 celkového obsahu se nazývá burčák. Výroba červených vín se od bílých vín odlišuje především dlouhým nakvášením rmutu, aby se dostatečně vyloužila červená barviva. Doba nakvášení se pohybuje podle podmínek a zařízení mezi 4-10 dny. Rozeznáváme několik typů nakvášení.

22 Nejjednodušší je nakvášení v otevřených kádích, to ale předpokládá neustálé potápění matolinového klobouku, zanedbáním lze přivodit naoctění vína. Dokonalejším způsobem je nakvášení v kádích s ponořeným matolinovým kloboukem. Moderní a dnes nejčastěji využívaný způsob je nakvášení v kvasných tancích. Barviva lze vyloužit též zahřátím rmutu na 60° C po dobu 15 minut, což je vhodné zejména pro malé objemy. Výhodné je kombinovat teplou cestu s použitím pektolytických enzymů.(Farkaš,1983)

Ke kvašení moštů se dnes využívají nádoby z různých materiálů o různých objemech podle množství produkce a možnosti vinaře. Nejpoužívanějším a také nejvhodnější jsou kvasné tanky nerezové. Kvasné nádoby mají být vybaveny uzávěry, které umožňují únik CO2, zamezují přístupu vzduchu a mikroorganismů do vína a tím jeho znehodnocení. Plní se vodou nebo glycerolem. Při kvašení vzniká etanol, jenž je důležitou součástí vína, podílí se na jeho chuti. Není však vhodné, aby celkový obsah alkoholu přesáhl 13% obj, protože pak již má ve víně agresivní chuť. Část alkoholu se během zpracování odpařuje a část se mění na buketní látky. Vedlejšími produkty kvašení jsou glycerol, kyselina mléčná, kyselina octová, vyšší alkoholy a CO2. Při kvašení rovněž metanol rozkladem pektinů methyleserasou hub. Ve víně je ho nepatrné množství, v bílých vínech 0,03%, v červených 0,15-0,45% a v matolinových 0,6%.(Švejcar,2002)

2.5.7 Dokvášení vín Po skončení kvašení a biologickém odbourávání kyselin nastává etapa vývoje vína, vytváření čili formování vína, při níž se rozhoduje o kvalitě vína. Dobíhá kvašení a ve víně probíhají intenzívní fyzikálně-chemické změny. Zvyšuje se pH vína, protože končí redukční činnost kvasinek, CO2 se tvoří v malém množství a nestačí již chránit víno před vniknutím vzduchu zvenčí. Je proto nutné dolévat víno až k zátkovici a uzavřít ji pevně zátkou, jinak víno oxiduje a sníží se jeho kvalita. V této době má víno ještě 2-10 g zbytkových cukrů. Chceme-li však víno suché s nižším obsahem cukrů necháme proces kvašení doběhnout a zkvasit cukry na obsah 1-2 g/l.

23 Na dokvašování má vliv teplota a obsah alkoholu. Při jeho nižší hladině je dokvášení rychlejší. Teplota se nereguluje. Je-li málo kyslíku po kvašení může se provzdušnit. Dvakrát týdně se provádí rozbory a hodnotí se chuť vína, vláčkovitost, pachuti apod. Sleduje se obsah cukru a kyselin.

2.5.8 Vyloučení hydrogenvinanu draselného - vinného kamene Tento proces je spojen se snížením kyselosti a zvýšením pH vína. Vinný kámen je málo rozpustný v moště, jeho rozpustnost je závislá na teplotě a obsahu alkoholu. Při vyloučení 2,5 g/l vinného kamene se sníží obsah veškerých kyselin o 1 g/l. Obsah vinného kamene se sleduje zvláště u vín určených k podzimnímu a zimnímu prodeji a k láhvování. Při nevhodném skladování vykrystalizuje jeho přebytek a s ním i část vinanu vápenatého. Zvyšováním obsahu alkoholu se rozpustnost vinného kamene snižuje, zvýšením obsahu kys. vinné se naopak zvyšuje. Přídavkem 2g/l kyseliny vinné stoupne jeho rozpustnost třikrát.(Kalhotka,2001)

2.5.9 Jablečno-mléčné kvašení Při dokvášení dochází k intenzivnímu odbourávání kys. jablečné, je to velmi cenný proces

zvláště

v

ročnících

s

vysokým

obsahem

kyselin.

Kvasinky

rodu

Schizosaccharomyces částečně přeměňují kys. jablečnou v anaerobních podmínkách na etanol. Významnější úlohu však mají v tomto procesu bakterie mléčného kvašení, jenž se rozvíjí po úmrtí kvasinek. Činnost bakterií brzdíme u vín s nízkým obsahem kyselin, jako je Müler-Thurgau a u odrůdových, které zvýšený obsah kyseliny jablečné poškozuje, jako je Tramín a Ryzlink rýnský.(Peterson,2001)

Nesnižuje se extrakt, víno je jemnější, kys. jablečná se mění v mléčnou a CO2. K přeměně je třeba bakterií, malé množství cukru 2 g/l a kys. citrónové 0,3 g/l.

24 Činnost naopak brzdí vyšší obsah alkoholu, při 12-15% obj. dochází k úplnému zastavení procesu. Proces též inhibuje SO2 volný i vázaný, CO2, nízká teplota ( pod 10° C se zastaví zcela). Optimální teplota je 18-20° C. Proces lze podpořit stykem vína s kvasnicemi a promícháním, zastavíme ho naopak stočením z kvasnic, silnějším zasířením a snížením teploty ve sklepě.(Kalhotka,2001)

Přednosti jablečno-mléčné fermentace

Podle Minárika (1986) má bakteriální odbourávání kyselin tři rozhodující rysy: 1) sníží se celková kyselost, tj. koncentrace vodíkových iontů, čímž se vyvolá zvýšení pH příznivé pro chuť vína. 2) zharmonizuje se poměr kyselin a alkoholu, případně kyselin a zbytkového cukru 3) zvýší se stabilita vína, takže není se třeba obávat druhotného kvašení zapříčiněného bakteriemi.

Moderní červená vína se bez provedení tohoto technologického kroku neobejdou (Hejduk,2002)

2.5.10 Sedimentace kalů a dolévání vína Jde o proces samovolného čištění vína po dokvašení trvající 4-8 dnů. Jeho průběh má vliv na obsah alkoholu, kyselin, tříslovin, bílkovin, cukrů a dalších látek. Červená vína se čistí rychleji než bílá. Na sedimentaci působí snížení teploty, provzdušnění a síření. Sedimentace se urychluje v moderní výrobě přetáčením, sířením, odkalováním, filtrací a čiřením. Pravidelné doplňování nádob u mladých vín se provádí dvakrát týdně. Únikem CO2 totiž dochází ke zmenšení objemu a vyplnění vzduchem, který pak může působit hnědnutí a křísovatění vína. Je-li víno umístěno v sudech, odpar se pohybuje podle druhu dřeva od 1-3% obj. u tanků max. 1% obj.

25

2.5.11 Stáčení vín z kalů a síření vína Jde o činnost, při níž víno oddělujeme od kalů. Víno stáčíme několikrát. S prvním stočením nespěcháme, stočíme-li víno moc brzo, je v něm mnoho zbytkového cukru a víno může vláčkovatět. Stočíme-li ho však moc pozdě, může mikrobiální rozklad kalů poškodit chuť vína a víno má sklon k hnědnutí. Stáčení za přístupu vzduchu se používá na málo prokvašená, vláčkovitá vína a vína s pachutí po H2S. Stáčení bez přístupu vzduchu se používá pro jemná, odrůdová a buketní vína, aby nedošlo k poškození. Malé množství stáčíme hadicí a konví, na velká používáme čerpadla. Při prvním stočení se používá i filtrace nebo odstředění. Množství kalů je 3-10%, při užití bentonitu 6%. Kaly se používají k výrobě kys.vinné, destilátů a zbytek je vhodný jako bílkovinné krmivo.(Kraus-Hubáček-Acermann,2004)

Sířením vína konzervujeme, léčíme nemocná a vadná vína, zlepšujeme barvu, desinfikujeme láhve, zátky, sklepní prostory, nádoby na víno apod.

Slabě síříme tvrdá a stará vína a červená vína Středně síříme zdravá vína 1.a 2. stáčení Silně síříme vína se sklonem k hnědnutí a s pachutí po H2S. Velmi silně síříme vláčkovitá vína po provzdušnění a zoxidovaná vína.

Nejvyšší obsah volného SO2 v bílém víně má být max. 30 mg/l, u červeného 40 mg/l. Veškeré SO2 v hotovém víně může být max. 210 mg/l. Dávkování před kvašením 5 g/hl, po dokvašení 2 g/hl, při I. stáčení 2,5 g/hl, při II 2 g/hl, při školení 3 g/hl a před láhvováním 2,5 g/hl.(Rájecký,2002)

26

2.5.12 Zrání a scelování vína Po skončení kvasného procesu začíná víno zrát, to se projeví jeho zlepšující se chutí, vůní i barvou. Jde o biologický proces, při němž se tvoří charakteristické vlastnosti vína. Vína zrají různě dlouhou dobu, záleží na nádobách, ve kterých zrají a především na druhu vína. Scelování má mimořádný význam, vinař se jím snaží vylepšit vlastnosti vína. Scelování vín stejné odrůdy nesmí narušit odrůdový charakter vína. Scelujeme-li vína pro výrobu známkových vín, dbáme na to, aby víno dosáhlo harmoničnosti všech svých složek. Scelujeme vína kyselá s málo kyselými, barevná se světlými až vodnatými. Scelování se provádí už při prvním přetáčení vína z kvasnic nebo při přípravě na čiření před láhvováním.(Pátek,2000)

2.5.13 Školení a čiření vína Školením vína rozumíme ty technologické postupy, které vedou k dosažení jeho maximální stability a jakosti. Patří sem jak již výše uvedené scelování, tak především čiření, filtrace a stabilizace vína. Vína čiříme mezi prvním a druhým stáčením z kalů, přispíváme tím význačně k čištění a stabilizaci vína. Čiření je založeno na povrchové adsorpční schopnosti čiřidel a schopnosti se srážet s nežádoucími látkami ve víně. Srážení probíhá nejlépe ve víně s vyšším obsahem kyselin a při teplotě do 25° C. Celý proces srážení a následné sedimentace trvá dva až tři týdny.(Kalhotka,2001)

2.5.14 Stabilizace a filtrace vína Stabilizací vína se snažíme zamezit druhotnému kvašení vína v láhvích. Ke stabilizaci používáme některá čiřidla např. ferokyanatan draselný a jiné, síření nebo kys.sorbovou případně sorban draselný 1,3-2kg na 100 hl vína. V této fázi jde o oddělení pevných částic a dosažení maximální čistoty vína na pórovitých stěnách filtru. Účinnost filtrace závisí na velikosti pórů filtrační hmoty a na

27 způsobu zachycení pevných částic. V dnešní době se používají nejrůznější typy filtrů od hloubkových, kdy se částice zachytávají uvnitř filtrační hmoty, přes náplavové, až po tlakové a membránové filtry. jako filtrační hmoty se nejčastěji používá celulosa, perlit a křemelina.(Kraus-Hubáček-Ackermann,2004)

2.5.2 Nádoby na víno Pro uložení vína ve velkých objemech využíváme velkoobjemových nádob z různých materiálů. Nerezové materiály nekorodují, jsou válcové nebo hranaté, postavené vertikálně čí horizontálně, nedýchají. Jsou vhodné k uskladnění bílých vín bez zrání nebo zpomalení zrání. Lze je snadno ochlazovat pomocí výměníků tepla nebo sprchováním studenou vodou. Uvnitř se může usazovat někdy vinný kámen, pak se hůře čistí. Kovové musí být uvnitř i vně ošetřeny proti korozi epoxidovým nátěrem nebo smaltem. Smalt je dokonale hladký, lehce čistitelný, ale křehký. Plasty se používají především v malovýrobě, jsou inertní, ale často přijímají pachy, jsou lehké, snadno omyvatelné, křehké a málo odolné proti vysokým tlakům a teplotám. Kamenina je uvnitř smaltovaná, těžká a křehká. Dřevěné sudy jsou lehké, porézní, výborné pro zrání červených vín.Nové sudy se musí navínit, zbavit hrubých látek dřeva. Studená cesta spočívá ve vymývání vodou 1% kyselinou sírovou a sodou, které se několikrát opakuje. Teplá cesta znamená vyplachování 1-2% sodou, až vytéká čistá voda a propařování horkou párou. Sudy se musí neustále ošetřovat a udržovat v náležité čistotě. (Kalhotka,2001)

2.5.3 Láhvování vína Láhvujeme jen vína, která jsou vyškolená, jiskrná a stabilizovaná vůči všem zákalům. Víno před láhvováním by mělo mít asi 30 mg volného SO2/l a kolem 7g veškerých kyselin. U vína pro delší zrání je vhodnější vyšší obsah kyselin. Vína běžně skladujeme v láhvích 23 roky.

28 Při láhvování je nesmírně důležité dbát na čistotu veškerého technického zařízení, láhví apod. Na víno se používají skleněné láhve nejčastěji o objemu 0,7; 0,5; 1litr. Rovněž tvary láhví jsou různé, ke klasickým patří pistole, burgundská láhev, bordóská láhev, Fürerova láhev, mělnický kalamář, chianti a kamenáč. Dnes používané PET láhve a Tetrapack obaly jsou degradují víno. Víno se v láhvích uzavírá zátkami z korku, nejlepší vína dlouhými zátkami z jednoho kusu. Horší vína se uzavírají zátkami lisovanými, případně na koncích osazenými kusovým korkem. Dnes se hojně využívají i zátky z umělých hmot. Na zátku se dá záklopka chránící korek před vysycháním a nečistotami, a zárověň je též ozdobou láhve. Láhve se opatří na závěr přední a zadní etiketou a etiketovým krčkem.(Steidl,2002)

29

2.6 TŘÍDĚNÍ VÍN Vína domácího původu uváděná do oběhu se třídí na tyto skupiny:

•

stolní víno – cukernatost minimálně 11º NM. Nesmí být označeno názvem odrůdy ani

odvozeným či podobným názvem, názvem vinařské oblasti, obce a viniční tratě, zeměpisným údajem a jinými zavádějícími údaji.

• jakostní víno – cukernatost minimálně 15º NM. - Odrůdové jakostní víno(musí obsahovat minimálně 85% vína z odrůdy uvedené na obalu) - Známkové jakostní víno ( vzniká smísením pouze odrůdových jakostních vín)

• víno s přívlastkem - Kabinet

cukernatost min.19º NM

- Pozdní sběr

cukernatost min. 21º NM

- Výběr z hroznů

cukernatost min.24º NM

- Výběr z bobulí

cukernatost min 27º NM

- Ledové víno

cukernatost min 27º NM

- Slámové víno

cukernatost min 27º NM

• šumivé víno • perlivé víno • aromatizované víno • likérové víno Na etiketě musí být uvedena vinařská oblast a obec.

30 Podle obsahu zbytkového cukru třídíme vína na tyto skupiny:

• Suchá a) max. 4 g/l b) 9 g/l je-li obsah kyselin přepočtený na kyselinu vinnou max. o 2 g/l nižší než obsah cukru

• Polosuchá – max. 12 nebo 18 g/l • Polosladká – max. 45 g/l • Sladká- 45 g/l Podle barvy rozdělujeme vína na:

• Bílá • Růžová • Červená

31

2.7 VÍNO A ZDRAVÍ Víno je svým složením značně složitý nápoj, mnohé jeho složky jsou vhodné pro lidské zdraví. Kyseliny vína hlavně vinná, mléčná, jablečná a mnohé další i jejich soli, vytvářejí při jejich spalování v zažívacím traktu uhličitany, čímž působí zásaditě. Jeden litr vína působí jako 6g sody. Současné nízké pH pomáhá zvýšené tvorbě žaludečních kyselin a tím i lepšímu trávení. Cukry obsažené ve víně posilují zesláblý organismus a dodávají mu energii. Fenolické látky, barviva a třísloviny působí jako antioxidační látky, bakteriostatika a vyzrálé červené víno brzdí rakovinové bujení. Víno dále obsahuje dusíkaté látky, v moštech jsou obsaženy aminokyseliny, a mnohé další látky. Z minerálních látek jsou významné draslík, hořčík, vápník a stopové prvky jako sodík, bór apod.

Víno po celá staletí sloužilo k přípravě léků, dnes jeho využití limituje obsah alkoholu. Je však znám francouzský paradox, který ukazuje na nižší výskyt infarktů u lidí ve věku 55-64 let ve srovnání se zeměmi s nízkou spotřebou vína. Toto je způsobeno nejen alkoholem, ale i dalšími látkami, které jsou ve víně zastoupeny, zejména skupiny vit. B1, B6, B12, kys. listovou a nikotinamidem. Víno má též do jisté míry antiseptické a antibakteriální účinky.

Ten kdo pije víno, má jist hodně zeleniny a ovoce, neboť alkohol vyplavuje vitamíny z krve. Nevhodné je pít víno před spaním a na lačný žaludek, v noci totiž dochází k hypoglykemii a současně k uvolnění velkého množství energie a tím se namáhá srdce. Nejlépe je pít víno k jídlu. Člověk by měl vypít asi 2 dl vína denně, takové množství neškodí ba naopak prospívá zdraví.(Kalhotka,2001)

32

2.8 CHARAKTERISTIKA SLEDOVANÝCH MIKROORGANISMŮ

Mikroorganismy ve vinařství se vyskytují často ve specifickém rozsahu, a proto je důležitá znalost jednotlivých druhů. Získají – li se dostatečné informace, mohou následovat cílená protiopatření. Jako nejdůležitější hlavní skupiny rozeznáváme: a) bakterie b) kvasinky a kvasinkovité mikroorganismy c) plísně

2.8.1

Bakterie

2.8.1.1 Obecná charakteristika Bakterie jsou jednobuněčné, prokaryotní organismy, které se vyznačují některými společnými znaky, ale mohou se lišit morfologicky - vytváří koky, diplokoky, tyčinky, vláknité útvary nebo mají spirálovitý charakter. Při jejich identifikaci se vždy vychází z čisté kultury, u které je známá morfologie, fyziologie, biochemie a další určující vlastnosti. Na základě zjištěných charakteristik se bakterie zařazují do příslušného rodu a druhu (Šilhánková,1995).

2.8.1.2 Významné rody bakterií Rod Acetobacter Bakterie tohoto rodu tvoří gram negativní tyčinky různé délky, které se vyskytují jednotlivě nebo častěji v různě dlouhých řetízcích. Nachází se převážně tam, kde se vytvořil etanol, který oxiduje na kyselinu octovou. Protože potřebují k oxidaci vzduch, udržují se na povrchu kvasící tekutiny, kde vytváří charakteristický křís. Všechny octové bakterie jsou při technologii vína nežádoucí. Většina se vyznačuje tvorbou kožky, produkcí kyseliny octové a způsobují tedy naoctění vína.

33 Rod Lactobacillus Do tohoto rodu zahrnujeme bakterie mléčného kvašení. Některé rody, resp. druhy mléčných bakterií mohou působit na kvalitu vína silně negativně. Jsou to gram pozitivní, nepohyblivé, netvoří spory a jsou fakultativně anaerobní.. Podle způsobu zkvašování sacharidů je rozdělujeme na: • homofermentativní - zkvašují cukry výhradně jen na kyselinu mléčnou. • heterofermentativní - zkvašují cukr na kyselinu mléčnou, octovou, mravenčí, CO2, etanol a glycerol.(Švejcar – Minárik,1981)

Tyto bakterie tvoří různě dlouhé tenké tyčinky, vyskytující se často vyskytují v řetízkách (Tvrdoň, 1991). Některé rody, resp. druhy mléčných bakterií např. Lactobacillus plantarum,

je

schopen rozkládat v červených vínech kyselinu vinnou, vinný kámen a glycerol na kyselinu octovou, kyselinu mléčnou a CO2. Tento nežádoucí jev se nazývá zvrhávání vína. Dojde rovněž k rozrušení červeného barviva, což se projeví nahnědlým odstínem vína. (Švejcar - Minárik, 1981)

Rod Leuconostoc V našich vinařských podmínkách jsou nejdůležitější heterofermentativní gram pozitivní bakterie dříve Leuconostoc oenos dnes Leuconostoc oeni. Tyto bakterie vyvíjí činnost při nižším pH (3,4 a méně) jsou tedy odolnější vůči aciditě. Malé oválné buňky se slizovitým obalem vegetují jednotlivě, popřípadě v krátkých řetízcích.

Rozkládají kyselinu L-jablečnou a citrónovou. Glukózu zkvašují na kyselinu mléčnou, CO2, ethanol a kyselinu octovou. Fruktózu zkvašují na manit (Švejcar - Minárik, 1981). Jsou odpovědné za vznik některých vážných chorob vína jako slizovatění, myšina anebo hořknutí vína. (Hronský, 1999)

Rod Escherichia Rod Escherichia patří do významné čeledi Enterobacteriaceae, kam řadíme bakterie, tvořící přirozenou mikroflóru trávícího traktu všech teplokrevných živočichů, tedy i člověka.

34 Z hlediska potravinářské mikrobiologie spočívá jejich význam v tom, že bývají indikátory fekálního znečištění a jejich mikrobiologický nález svědčí o hrubém zanedbání hygienických a sanitačních zásad. Rod Enterobacter a rod Escherichia tvoří zvláštní, uměle vytvořenou skupinu tzv. koliformních bakterií. Hlavním představitelem rodu Escherichia je druh Escherichia coli a rodu Enterobacter je druh Enterobacter aerogenes. Bakterie obou těchto druhů se stanovují dohromady, jako bakterie Coli aerogenes. Koliformní bakterie jsou gram negativní, nesporulující, aerobní až fakultativně aerobní. Tvoří krátké, silné tyčinky, u mladých buněk až kokovitého tvaru. Optimální teplota růstu je 37 °C. Zkvašují řadu sacharidů, zejména glukózu a laktosu za tvorby kyselin a plynu. Při kultivaci na Endově agaru vytváří karmínově červené kolonie. Stanovení (indikace) koliformních mikroorganismů má v potravinářství nezanedbatelný význam z hygienického hlediska. (Komprda,2000)

2.8.2

Kvasinky a kvasinkové mikroorganismy

2.8.2.1 Obecná charakteristika Kvasinky a kvasinkové mikroorganismy jsou jednobuněčné, drobné mikroorganismy, které jsou hojně rozšířeny v přírodě a na materiálech obsahujících sacharidy. Podle publikace „The Yeasts. A Taxonomic Study“, jejímž editorem je N. J. W. Kregervan Rijová (Amsterdam,1952) se kvasinky rozdělují podle způsobu sexuálního rozmnožování do tří hlavních skupin: 1. Ascomycetes (Endomycetes) - vytvářejí endospory, mycelia bez přepážek, zkvašují sacharidy, ale nemusí je zkvašovat, buněčná stěna je trojvrstevná, bez pigmentu. 2. Bazidiomycetes - vytvářejí exospory (bazidiospory), mycelia s přepážkami, buněčná stěna je laminární, v povrchových vrstvách slizovitá, často pigmentovaná 3. Deuteromycetes - zde se objevují prvky obou výše uvedených tříd, ale není dokázáno sexuální rozmnožování.

35 Minárik (1986) v konečném zařazení rozděluje kvasinky a kvasinkové mikroorganismy do dvou řádů: Endomycetales a Deuteromycetales. Nejvýznamnější vinařsko technologické vlastnosti kvasinek jsou:

- kvasná aktivita a schopnost produkovat alkohol - rezistence vůči alkoholu a kyselině siřičité, případně proti pesticidům - neschopnost kmene produkovat a akumulovat sulfid - glukofilita - schopnost degradovat kyselinu L-jablečnou

Na základě zastoupení kvasinkové mikroflóry a podle frekvence na hroznech v rmutech a moštech můžeme vinné kvasinky a kvasinkovité organismy rozdělit do tří skupin: • první skupinu tvoří v první řadě nesporulující druhy Kloeckera apicula a Candida pulcherrima - jsou zodpovědné za zahájení spontálního kvašení moštů a rmutů. • do druhé skupiny patří pravé vinné kvasinky Saccharomyces cerevisiae • do třetí skupiny patří Saccharomyces oviformis, které zodpovídají za dokvašení posledních zbytků cukrů.(Kocková-Kratochvílová,1990)

2.8.2.2 Významné rody kvasinek Rod Saccharomyces Kvasinky rodu Saccharomyces mají silné kvasné schopnosti, mohou zkvašovat několik cukrů, nikdy však nevyužívají laktosu, jako zdroj uhlíku ani dusičnany jako zdroj dusíku. Mají krátké elipsoidní, vejčité nebo i protáhlé buňky.(Šilhánková,1995). Do tohoto rodu zařazujeme druhy: S.cerevisiae, S.uvarum, S. oviformis a další. Z druhů rodu Saccharomyces jsou pro stabilitu vína nebezpečné dokvašující druhy Saccharomyces oviformis a Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus, jelikož způsobují mikrobiální zákaly a dodatečné kvašení vín se zbytkovým cukrem.

36 Rod Pichia Rod Pichia patří mezi tzv. křísovité kvasinky, tvořící na povrchu substrátu křís bílé barvy a moučného vzhledu. Buňky těchto kvasinek jsou velmi protáhlé. Jejich metabolickou činností se vytvářejí estery nepříjemné chuti a vůně.Charakteristickým znakem rodu je tvorba kožky (Švejcar – Minárik,1981). Rod je zastoupen druhy P. farinosa, P. fermentans a dalšími.

Rod Candida Tento

rod

řadíme

k

nepravým

kvasinkám,

vyznačujícími

se

rozmanitými

biochemickými vlastnostmi, některé druhy jsou nekvasící, jiné mají silně

kvasné

schopnosti. Buňky mají oválný až podlouhlý tvar. Tyto kvasinky jsou zastoupeny druhy C. krusei, C. vini, C. utilis a dalšími. Jsou to kvasinky, které způsobují křís, dále se vyskytují u vín méně alkoholických s menším extraktem. Obranou je stočení napadeného vína, ostrá filtrace a potom zasíření.(Minárik, 1986)

Rod Hansenula Kvasinky s významným druhem H. anomala tvoří menší buňky kulovitého až oválného tvaru, s typickými sporami vznikajícími uvnitř vlastních buněk. Na moště tvoří matnou suchou, bělavou kožku.(Švejcar – Minárik,1981)

Rod Klockera Tyto kvasinky tvoří buňky charakteristického citrónového tvaru. Zkvašují pouze glukosu a produkují průměrně jen 3 až 4 % obj.etanolu. Pro malou odolnost vůči etanolu při kvašení rychle odumírají. Významným druhem je K. apiculata, která spolu s Candida pilcherrima

zahajuje

spontánní

kvašení

moštů

a

jsou

proto

tyto

kvasinky

z technologického hlediska důležité. (Kocková-Kratochvílová,1990)

Rod Rhodotorula Kvasinky tohoto rodu se vyznačují oválnými až protáhlými buňkami. Vytvářejí pigmenty karotenové povahy. Jsou stálou mikroflórou výrobních zařízení vinařských závodů. Na stěnách sklepů často tvoří růžové až hnědorůžové povlaky. Nejčastěji tento rod zastupuje Rh. Glutinis a Rh. Rubrum.

37

2.8.3 Plísně

2.8.3.1 Obecná charakteristika

Houby tvořící mycelium, vláknité vegetační útvary se označují jako „plísně“ nebo jako „vláknité houby“. Jednotlivé vlákna hub označujeme jako hyfy. Plísně se rozmnožují přednostně nepohlavně, ale

známe i různé formy pohlavního

tj. generativní

rozmnožování. Podle toho rozeznáváme tři třídy:

1) Phycomycetes 2) Ascomycetes 3) Basidiomycetes

Houby, u kterých je známé pouze nepohlavní rozmnožování patří do třídy Deuteromycetes (Minárik – Navara,1986). Z velkého množství rodů a hlavně druhů plísní nacházejících se v provozu, jsou při mikrobiologických

kontrolách

stanoveny

tyto

nejrozšířenější

rody:

Penicillium,

Aspergillus, Mucor, Fusaria, Alternaria a další.

2.8.3.2 Významné rody plísní Rod Mucor Tento rod je velmi rozsáhlý, tvoří volně vláknitý, bělavý porost (mycelium), který bývá vysoký až několik centimetrů. Tato plíseň je přírodě hojně rozšířena, vyskytuje se v půdě, ve vzduchu, na zahnívajících hroznových bobulích a na potravinách všeho druhu.

Mucor racemosus napadá hlavně hrozny po dešti, v moštu jsou schopny zkvašovat část cukrů na glycerol, acetaldehyd a organické kyseliny.

38 Rod Aspergillus Patří k nejrozšířenějším a nejčastěji se vyskytujícím

plísním. Mají význam jako

kontaminanty hroznových bobulí. Pro svoje typické zelené mycelium se označují jako „zelená“ hniloba. (Šilhánková,1999) Tyto plísně napadají i vinné sudy a jiné zařízení vinařských podniků. Významným druhem je A. flavus, který produkuje velmi účinné toxiny (aflatoxiny), které mohou způsobit rakovinu jater.Dalšími významnými druhy jsou A. niger a A. ruber, které patří také do kontaminujících druhů plísní ve vinařských podnicích.

Rod Penicillium Rod Penicillium - plíseň štětičková, vytváří bohaté mycélium (vláknitý porost), z něhož vyrůstají tzv. konidiofory (plodonosná vlákna), která nesou štětičkové útvary. Na různých substrátech tvoří šedozelené, sametové až moučné povlaky. Vegetuje při velmi nízkých teplotách, způsobuje charakteristický plísňový zápach. Plísně tohoto rodu mohou ovlivňovat jakost vína i nepřímo, nemohou se sice rozmnožovat přímo ve víně, stačí však, aby se víno dostalo do styku se zátkou obrostlou plísní. Plíseň se pomalu rozpustí ve víně a dodává mu pachuť, kterou lze už jen velmi těžce odstranit.(Švejcar – Minárik,1981)

Rod Pyrenomycetales Vyskytují se na hroznových bobulích a na listech poškozených hmyzem, které vytváří černé povlaky. Pokud jsou bobule silně kontaminované, dostávají se spóry až do moštu a významně poškozují jakost vína. Nejvýznamnějším zástupcem je Botrytis cinerea. Za příznivých meteorologických podmínek způsobuje tzv. „ušlechtilou hnilobu“ při které, dochází k odpaření části vody a ke koncentraci cukru v bobulích, což vede ke zvýšení kvality budoucího vína. Za nepříznivých meteorologických podmínek způsobuje tzv. „zhoubnou hnilobu“, což vede k octovatění bobulí už na keřích. Potom dochází k zastírání přirozeného buketu a víno získává buket po chlebu tzv. chlebnatost, v konečné fázi to vede až k hnědnutí vína.

39

3 CÍL PRÁCE

Cílem předložené diplomové práce je: 1) Sledovat počty vybraných skupin mikroorganismů plotnovou metodou u vzorků vín ve vybraných technologických fázích výroby.

Byly sledovány následující skupiny mikroorganismů: a) Koliformní bakterie b) Bakterie mléčného kvašení c) Celkový počet mikroorganismů d) Kvasinky e) Plísně f) Sporulující mikroorganismy

2) Při kontrole se zaměřit na kvalitu a účinnost sanitace v provozu

40

4 MATERIÁL A METODY

4.1 Víno Mikulov, a.s.

Společnost:

Bohemia Sekt, a.s.

Dceřiná společnost:

Víno Mikulov, a.s.

Adresa:

Průmyslová oblast 1220 962 01

Mikulov

4.1 Historie vinařských podniků v Mikulově

Historie vinařských podniků v Mikulově začíná rokem 1873, kdy bylo zřízeno Jihomoravské sklepní družstvo v Mikulově, které sdružovalo vinařská družstva v okrese Mikulov a jehož účelem byla ochrana členských vinic a péče o zvelebování vinařství a ovocnářství v okrese Mikulov. V roce 1945 bylo založeno Družstvo vinařských podniků v Mikulově, které slučovalo celkem 24 vinařských podniků a obchodníků s vínem. V roce 1952 bylo družstvo znárodněno a jeho majetek byl převeden do národního podniku Jihomoravské vinařské závody, se sídlem v Brně, později v Mikulově.

V roce 1956 byla vybudována sektárna a zahájena výroba sektu VENUŠE klasickou metodou kvašení vína v láhvích.

V návaznosti na rostoucí produkci hroznů a plánovaný rozvoj vinohradnictví byla v roce 1966 zahájena výstavba nového závodu v průmyslovém areálu v Mikulově. Nový závod zahájil provoz v roce 1969 s lahvovací a skladovací kapacitou 80.000 hl. Sortiment výroby se rozšířil o známková vína Mikulovská romance bílá a červená, které se staly nejprodávanějšími výrobky závodu Mikulov.

41 Akciová společnost Víno Mikulov byla založena k 1.5.1992 a měla 12 tisíc akcionářů. Významným zlomem v historii společnosti byl počátek roku 1997, kdy fondy KIS České pojišťovny společně s a.s. Bohemia Sekt získaly ve Víně Mikulov, a.s. rozhodující majetkové podíly. (www.vinomikulov.cz)

4.1.1 Stručná charakteristika firmy Akciová společnost Víno Mikulov dnes nabízí svým zákazníkům na tuzemském trhu i v zahraničí široký sortiment výrobků. Dominantní postavení zaujímají odrůdová vína jakostní, další skupiny tvoří známková vína jakostní i stolní, vína ovocná, vína šumivá, vína dezertní kořeněná a alkoholické i nealkoholické nápoje. Počátkem roku 2001 uskupení Bohemia Sekt představilo dlouhodobou strategii uskupení, zaměřenou na upevňování a posilování pozice uskupení, profilování akciové společnosti Bohemia Sect ve starém Plzenci jako renomovaného výrobce šumivých vín a akciové společnosti Víno Mikulov jako nejvýznamnějšího výrobce révových tichých vín v České republice. Cílem společnosti je snaha dosáhnout efektivnějšího využití výrobních a stáčecích, skladovacích a distribučních kapacit. Dále zajistit snížení nákladů souvisejících s výrobou tichých vín a šumivého vína Venuše.

Společnost Víno Mikulov zaznamenala úspěch počátkem roku 2002 v rámci 10. ročníku mezinárodního vinařského veletrhu Vinex 2002, když v kategorii sektů obsadila druhou příčku se šumivým vínem Venuše mikulovská brut a v kategorii červené víno získala třetí místo s Frankovkou - pozdní sběr ročník 2000.

Společnost pokračuje ve svém záměru vybudovat silné českomoravské vinařské uskupení s jistým surovinovým zázemím, schopné uspět v konkurenci s evropskými vinařskými velmocemi.(www.vinomikulov.cz)

42

4.2 Výrobní sortiment

Rozdělení produktů: • Révová vína šumivá 1. Venuše Brut • Odrůdová révová vína jakostní (bílá suchá, červená suchá) 1. Müler Thurgau 2. Frankovka • Známková révová vína jakostní (bílá polosladká, polosuchá, suchá, růžová polosladká, červená polosladká, polosuchá, suchá) 1. Svatý Urban 0,75l bílé 2. Mikulovská romance 0,75l červené • Révová vína stolní (bílá polosladká, polosuchá, červená polosladká, polosuchá) 1. Vinařovo Slunce červené 2. Vinařovo slunce bílé • Dezertní vína a vermuty 1. Metropol bianco • Alkoholické nápoje 1. Hopsinková vodka Peach

43

4.2.1 Charakteristika produktů:

• Venuše brut

Tradiční moravské šumivé révové víno bílé. Po řadu desetiletí

bylo oceňováno zejména pro svůj způsob výroby. Dnes stejně jako před léty vyniká Venuše stále mezi ostatními sekty vznešeným původem, kvašením a zráním v láhvích. Je to víno suché (beze zbytku cukru), jemné perlivosti a výrazné chutě.

• Müler Thurgau

Víno zelenkavě žluté barvy, s typickým jemně muškátovým

až broskvovým někdy vanilkovým buketem. V chuti je plné, lahodné a nevtíravé. Pro tyto vzácné vlastnosti je velmi oblíbené a vyhledávané nejen odborníky. Je vhodný k masům, rybám, šunce, ale také k bílým měkkým sýrům, zeleninovým předkrmům a polévkám.

V prodeji: Müler Thurgau - jakostní odrůdové víno Müler Thurgau vyráběný metodou řízeného kvašení Müler Thurgau - výběr z ročníku Müler Thurgau archivní a ročníkový

• Frankovka

Víno tmavě rubínové barvy, širší vůně typická pro červená

vína. Mladá vína jsou tvrdá, ale plná chuti. Víno vyzrává do bohaté šíře. Vhodné do archívu. Příjemná drsnost.

V prodeji: Frankovka - jakostní odrůdové víno Frankovka vyráběná metodou řízeného kvašení Frankovka výběr z ročníku Frankovka ročníková

44 • Svatý Urban bílý

Bílé známkové révové víno jakostní, charakteristické

svou jemně nasládlou chutí s příjemným harmonickým buketem. Jeho vlastnosti ocení zejména milovníci sladších vín. • Mikulovská romance červená

Příjemné červené víno harmonické chuti s nízkým

obsahem tříslovin a nevelkým obsahem zbytkového cukru. Víno spolehlivé kvality, které se hodí pro nejrůznější příležitosti. • Vinařovo Slunce červené

Víno rubínově červené barvy. Jemně aromatická vůně a

nasládlá chuť si určitě získá oblibu mezi vyznavači sladších vín. • Vinařovo Slunce bílé

Révové víno stolní zelenožluté barvy. Vyvážená, jemně

aromatická vůně přímo vybízí k ochutnání. Plná sladká chuť zanechává v ústech dlouhotrvající velmi příjemný chuťový vjem. Toto víno si oblíbí milovníci sladších vín. • Metropol bianco

Rozšiřuje řadu dezertních kořenitých vín, vyráběných

pod značkou Metropol. Jedná se o výrobek špičkové kvality, je výrazný ve vůni, v chuti je plný, sladkohořký kořenitý. • Hopsinková Peach vodka

Jemný alkoholický nápoj s příchutí broskve.

( www.vinomikulov.cz)

45

4.3 Odběr vzorků Vzorky byly odebrány v roce 2003 - 2004 postupně od sklizně po zpracování a lahvování vína. Hrozny jsem získala přímo při sběru, mošt při kvašení z kvasících tanků a finální víno z láhví určených k distribuci. Všechny vzorky jsem po odběru uložila do chladícího zařízení. Odběr vzorků hroznů odrůdy Zweigeltrebe a odrůdy Svatovavřinecké jsem prováděla na vinicích v Mikulově ihned po sběru. Pro srovnání jsem odebírala vzorky z horní vrstvy hroznů na vlečce a ze spodní vrstvy.

Odběr vzorků moštu při různém stupni odbourání kyseliny jablečné jsem prováděla z nerezových cisteren do sterilních prachovnic, uzavřených sterilní zátkou. Po odběru byly vzorky uskladněny v chladničce .

Odběr vzorků finálního vína jsem prováděla přímo v podniku Víno Mikulov a.s. při spouštění ranní směny. Vzorky jsem odebrala z různých částí výrobní linky. Část vzorků byla odebrána z nerezových tanků, další při čerpání do plnící linky za filtrem. Poslední část vzorků byla odebrána pro kontrolu za mikrofiltrem, před plněním do láhví. Finální hotové výrobky jsem odebírala přímo z linky po zátkování.

Poslední část mikrobiologických stanovení se vztahovala na stěry z plnících jehel, odběr láhví z plnící linky po umytí a před vysířením a odběr láhví po sýření. Cílem těchto stanoveních bylo zjistit účinnost sanitace a dostatečnost sýření láhví před plněním hotového vína.

46

4.4

Použitý materiál

K analýze byly použity vzorky hroznů, moštů, finálního vína a prázdných láhví z vinařského podniku Víno Mikulov a.s., jako kultivační médium sloužily Nutrient Agar, Chloramphenicol Glucose Agar, MRS Agar, Violet Red Bile Agar.

4.4.1 Živné půdy Kvasinky a vinné bakterie jakožto živé organismy potřebují k svému životu správnou výživu. Živná půda (médium) je prostředí, které jim tuto výživu poskytuje. Živné půdy musí splňovat několik předpokladů: •

dostatek vlhkosti (nejlépe vody izotonické s kvasinkami) tj. asi 30%

•

zdroj uhlíku a dusíku, popř. fosforu a hořčíku

•

stopové prvky nebo mikroelementy

•

růstové faktory

•

určité pH

Pevné půdy se získávají z půd tekutých přidáním 1-2% agaru nebo 10-15% želatiny. Ustálené pH v rozmezí kolem 7 je důležité pro stabilní konzistenci půd, jelikož při vyšších teplotách a nízkém pH ztrácí agar - i dnes už méně používaná želatina - pevnost.

Agar je polysacharid získaný z mořských řas Gelidium, Acanthoptelis a Euglena. Bod varu má 96°C, bod tuhnutí 40°C. Po ztuhnutí vylučuje kondenzační vodu. Má slabě kyselou reakci, proto se pH upravuje.

Reakce živných půd má velký vliv na růst mikroorganismů, a proto se úzkostlivě sleduje pomocí lakmusových papírků anebo pH metru. Upravuje se zředěnými roztoky alkálií nebo kyselin, popř. pomocí K2CO3.

47

Složení kultivačních médií:

1) Nutrient Agar: masový pepton

10,00 g/l

hovězí extrakt

10,00 g/l

chlorid sodný

5,00 g/l

agar

15,00 g/l

2) Chloramphenicol Glucose Agar: kvasničný extrakt glukóza chloramphenicol bakteriologický agar

5,00 g/l 20,00 g/l 0,10 g/l 15,00 g/l

3) MRS Agar: pepton

10,00 g/l

masový extrakt

10,00 g/l

kvasniční extrakt

5,00 g/l

glukóza

20,00 g/l

tween 80

1,08 g/l

hydrogenfosforečnan draselný

2,00 g/l

octan sodný

5,00 g/l

citran amonný

2,00 g/l

síran hořečnatý heptahydrát

0,20 g/l

síran manganatý tetrahydrát

0,05 g/l

bakteriologický agar

15,00 g/l

48

Violet Red Bile Agar: pepton

7,00 g/l

kvasniční extrakt

3,00 g/l

laktóza

10,00 g/l

žlučové soli

1,50 g/l

chlorid sodný

5,00 g/l

neutrální červeň

30 mg/l

krystalová violeť bakteriologický agar

2 mg/l 12,00 g/l

4.4.2 Zachování sterility Sterilita je pro dosažení mikrobiologických výsledků primární záležitostí, a proto jsem ji zabezpečovala v případě laboratorních pomůcek sterilizací vysokou teplotou (160 220°C) nejméně 60 minut. V očkovací místnosti jsem nechala před očkováním působit germicidní výbojku s ultrafialovým světlem po dobu 45 - 60 minut.

Pracovní stůl jsem desinfikovala 90% denaturovaným lihem nebo směsí alkoholů. Živné půdy jsem pro použití sterilizovala 1-2krát nejméně 45 minut při 100°C.

49

4.5 Stanovení mikroorganismů Očkování na pevných půdách

Mikroorganismy byly stanoveny plotnovou metodou .Všechna stanovení byla prováděna podle platných norem.

Před samotným stanovením musí být přichystány sterilní Petriho misky, které rozložíme na stůl v očkovací místnosti. Pomocí sterilních pipet se vzorky o objemu 1 ml pipetují do připravených misek. Po napipetování se ihned zalévají připravenými sterilním živnými půdami. Inokulum se v Petriho misce s půdou pečlivě promíchá. Po řádném označení misek se nechají 15 minut stát a pak se kultivují dnem vzhůru při požadované teplotě a času. Stanovení byla prováděna ve dvou opakování.

Sterilita půdy se ověřuje kontrolní plotnou, která obsahuje 15 ml půdy. Tento postup se uplatňoval při stanovení koliformních bakterií, bakterií mléčného kvašení, kvasinek a plísní, celkového počtu mikroorganismů a sporulujících mikroorganismů.

4.6 Kultivace Kultivace podle platných podmínek určených normou.

Koliformní bakterie Koliformní bakterie byly stanoveny na Violet Red Bile Agaru. Byl použit 1 ml neředěného vzorku, toto množství bylo napipetováno na Petriho misku a zalito 15 ml selektivně kultivační půdy. Misky byly vloženy do termostatu na dobu 24 hodin, při teplotě 30 °C.

Bakterie mléčného kvašení Bakterie mléčného kvašení byly stanoveny na MRS agaru. Byl použit 1 ml neředěného vzorku, toto množství bylo napipetováno na Petriho misku a zalito 15 ml selektivně kultivační půdy. Misky byly vloženy do termostatu na dobu 72 hodin, při teplotě 37 °C.

50 Kvasinky a plísně Pro stanovení kvasinek a plísní byla použita půda Chloramphenicol Glucose Agar. Ke stanovení bylo použito ředění 10-3, 10-4. 1 ml příslušného ředění vzorku byl napipetován na Petriho misky a zalit 15 ml selektivně kultivační půdy. Misky byly vloženy do termostatu na dobu 120 hodin, při teplotě 25 °C.

Celkový počet mikroorganismů Celkový počet mikroorganismů byl stanoven na půdě Nutrient Agar. Ke stanovení bylo použito ředění 10-4, 10-5. 1 ml příslušného ředění vzorku byl napipetován na Petriho misky a zalit 15 ml selektivně kultivační půdy. Misky byly vloženy do termostatu na dobu 72 hodin, při teplotě 28 °C.

Stanovení sporulujících mikroorganismů Stanovení sporulujících mikroorganismů se provádí také na Nutrient Agaru. Ke stanovení byl použit vzorek po pasteraci (10 minut ve vodní lázni při teplotě 70-75 °C). Takto upravené vzorky se napipetovaly v množství 1 ml na Petriho misky a zalévaly se 15 ml selektivně kultivační půdy. Misky byly vloženy do termostatu na dobu 72 hodin, při teplotě 28 °

Obr. 1 Koliforní bakterie na Endově agaru

51

5 VÝSLEDKY A DISKUSE 5.1 Charakteristika sledovaných vzorků K pokusům byly použity vzorky: - hroznů získaných při sklizni - šťávy v různém stupni odbourání kyseliny jablečné - šťávy po odbourání kyseliny jablečné - vína určené ke stabilizaci - finální výrobek určený k distribuci

Pro kontrolu účinnosti sanitace byly použity vzorky: - z prázdných láhví určených k ošetření SO2 - z prázdných láhví po ošetření SO2 - stěry z plnících jehel - stěry z různých částí provozu plnící linky

U všech vzorků byly sledovány: 1) koliformní bakterie 2) bakterie mléčného kvašení 3) kvasinky 4) plísně 5) sporulující mikroorganismy 6) celkový počet mikroorganismů

5.2 Hodnocení výsledků

Výsledné počty sledovaných mikroorganismů jsou uvedeny jako průměrné hodnoty ze dvou opakovaných stanovení v 1 ml vzorku. Vzhledem k tomu, že byl sledován celý proces technologie výroby vína a nebylo tedy možné vzorky odebrat za stejných podmínek, bylo upuštěno od statistického zhodnocení. V následujících tabulkách uvádím hodnoty sledovaných mikroorganismů.

52 5.2.1 Vyhodnocení počtu mikroorganismů ze vzorků hroznů Vzorky hroznů byly odebrány ze dvou částí vlečky a ihned zpracovány. Bobule hroznů byly vytřepány ve 100 ml destilované vody, vzniklá suspenze byla naředěna desítkovým ředěním. Následně kultivována dle příslušné platné normy. Výsledné hodnoty byly přepočteny a zprůměrovány na 1 ml. Odrůda Zweigeltrebe Tab.1. Výsledky jsou uvedeny v počtu KTJ

Stanovené mikroorganismy

Povrch vlečky (vzorek č.1-5) 0/ml

0/ml

86,5 x 104/ml

95,5 x 104/ml

0,9 x 104/ml

1 x 104/ml

25,2 x 102/ml

34,8 x 102/ml

3 x 105/ml

3,4 x 105/ml

8,2 x 101/ml

5,3 x 101/ml

Koliformní bakterie Kvasinky Plísně Bakterie mléčného kvašení Celkový počet mikroorganismů Sporulující mikroorganismy

Spodní část vlečky (vzorek č.6-10)

Odrůda Svatovavřinecké Tab.2. Výsledky jsou uvedeny v počtu KTJ

Stanovené mikroorganismy Koliformní bakterie Kvasinky Plísně Bakterie mléčného kvašení Celkový počet mikroorganismů Sporulující mikroorganismy

Povrch vlečky (vzorek č.11-15)

Spodní část vlečky (vzorek č.16-20) 0/ml

0/ml

44,8 x 104/ml

108,2 x 104/ml

1,2 x 104/ml

3,8 x 104/ml

6,76 x 102/ml

79 x 102/ml

1,9 x 105/ml

19,2 x 105/ml

12,5 x 101/ml

2,2 x 101/ml

53 Z tabulek vyplývá, že u žádné ze sledovaných variant ani odrůd nebyly zajištěny koliformní bakterie. U odrůdy Zweigwltrebe (tab.1) nebyly prakticky rozdíly v počtu mikroorganismů u vzorků odebraných z povrchu a ze spodní části vlečky. Výraznější rozdíly byly u odrůdy Svatovavřinecké (tab.2) kdy počty bakterií mléčného kvašení a celkový počet mikroorganismů byl zhruba desetinásobně vyšší u vzorků ze spodní části vlečky než na povrchu. Při porovnání počtu plísní a kvasinek u odrůdy Svatovavřinecké (tab.2) se projevil rozdíl mezi počty mikroorganismů na povrchu vlečky a ve spodní části vlečky U obou odrůd byly pouze počty sporulujících mikroorganismů vyšší na povrchu než ve spodní části vlečky. Ve spodní části vlečky zřejmě tlakem docházelo k porušení struktury bobule a také šťáva odtékající z porušených hroznů na povrchu vlečky směrem do spodní části může být nosným médiem pro kontaminaci spodní vrstvy bobulí. Vyšší počty mikroorganismů u odrůdy Svatovavřinecké ve spodní části vlečky oproti Zweigeltrebe budou způsobeny pravděpodobně větší pevností slupky u této odrůdy. Jednotlivé druhy kvasinek nebyly stanovovány, ale podle údajů v titeratuře (ŠvejcarMinárik,1981) největší podíl kvasinek na bobulích (asi 30%) tvoří druh Saccharomyces cerevisiae.

54 5.2.2

Vyhodnocení počtu mikroorganismů ze šťáv v různém stupni odbourání kys. jablečné bakteriemi

Vzorky šťáv, v různém stupni odbourání kyseliny jablečné bakteriemi, byly odebrány z nerezových tanků. Vzorky byly transportovány ve sterilních prachovnicích. Vzorky byly naředěny desítkovým ředěním,následně kultivovány dle příslušné platné normy. Výsledné hodnoty byly přepočteny a zprůměrovány na 1 ml.

5.2.3

Vyhodnocení počtů mikroorganismů ze šťáv po odbourání kys. jablečné bakteriemi

Vzorky šťáv, po odborání kyseliny jablečné bakteriemi, byly odebrány z nerezových tanků. Vzorky byly transportovány ve sterilních prachovnicích. Vzorky byly naředěny desítkovým ředěním a následně kultivovány dle příslušné platné normy. Výsledné hodnoty byly přepočteny a zprůměrovány na 1 ml.

Tab.3 Počty jednotlivých skupin mikroorganismů, především bakterií mléčného kvašení a kvasinek, odpovídaly stupni prokvašení, resp. Stupni odbourání kyseliny jablečné. U vzorků 1 a 6, tj. vzorků, kde zbytek kyseliny jablečné činil 1,19 g (Svatovavřinecké + Frankovka) a 1,9 g (Modrý portugal), je patrný poměrně vysoký počet bakterií mléčného kvašení ale i kvasinek. Obě skupiny mikroorganismů svědčí ještě o probíhajícím procesu alkoholového, ale i jablečno-mléčného kvašení. Výrazný pokles počtů u obou skupin je patrný u vzorků bez kyseliny jablečné, tedy vzorků, kde odbourávání této kyseliny je již ukončeno (vzorky 2 a 3). Nižší počty kvasinek svědčí rovněž o pokročilé fázi kvašení. Počty těchto skupin u vzorků spontánního kvašení ukazují na neukončené odbourání kyseliny jablečné a ještě intenzivní průběh kvašení. V celkových počtech mikroorganismů se v podstatě jednotlivé vzorky nelišily. U žádné ze sledovaných variant nebyly zjištěny koliformní bakterie. Tab.4 uvádí stav mikroflóry u výše uvedených vzorků po odbourání kyseliny jablečné. Ve všech případek je zřejmý nulový, případně velmi nízký počet bakterií mléčného kvašení i kvasinek (vzorky 2 a 3 v tab.3). Pouze u vzorku číslo 6 ještě přetrvávají vyšší hodnoty. Rozdíly v celkových počtech mikrobů nejsou výrazné Bakterie mléčného kvašení zajišťují proces jablečno-mléčné fermentace. Pozitivní přínos tohoto kvašení spočívá v odbourávání kyseliny jablečné v moštu nebo ve víně. Kyselina jablečná je přirozenou složkou hroznů révy vinné. Minárik a Navara (1986) uvádí, že šťáva z nezralých hroznů obsahuje 16-25 g.l-1, v průběhu dozrávání se její koncentrace snižuje na 36 g/l. Její množství se snižuje prodýcháváním. Při vyšších teplotách kyselina jablečná oxiduje rychleji, proto hrozny severnějších oblastí obsahují mnohem více kyseliny jablečné než hrozny jižních oblastí (Farkaš,1980). Pokud v době dozrávání nejsou vhodné podmínky (málo slunečního svitu, nízké teploty), zůstane v hroznech velké množství kys. jablečné, která se v zápětí projeví negativně v chuti a harmonii vína. V takových ročnících je možné využít

55 vlastností některých mléčných bakterií. Sem patří především Oenococcus oenii, který se používá v lyofilizovaném stavu v podobě biologicky čisté kultury. Očkuje se do média po skončení alkoholového kvašení nebo i v jeho průběhu. Na množství kys. jablečné a cukru závisí tedy množství kys. mléčné. Vína obsahují průměrně 1,5-3,5 g.l-1 kys. mléčné. Vína ze zvýšeným obsahem kys. mléčné jsou extraktivní a mají jemnou plnou chuť (MinárikNavara,1986). Po proběhnutí jablečno-mléčné fermentace jsou bakterie, způsobující toto kvašení, ve víně nežádoucí (Marada,2004).

Po ukončení alkoholové fermentace jsou kvasinkové mikroorganizmy již dále nežádoucím činitelem a můžeme o nich hovořit jako o kontaminantech. Za přístupu vzduch tvoří mázdrotvorné kvasinky rodů: Candida sp., Klockera sp., Hansenula sp. a Pichia sp. na hladině mázdru. Pro víno je, po alkoholovém kvašení, výskyt těchto kvasinek velmi nebezpečný. Dochází ke štěpení etanolu, kyselin a extraktivních látek za vzniku těkavých látek a acedaldehydu. Vína se zbytkovým cukrem mohou podléhat působením Saccharomyces sp. a Zygosaccharomyces sp., sekundárnímu kvašení a tím vzniku zákalu. Jablečno-mléčné kvašení bude do budoucna využívat stále větší množství vinařů v České republice v rámci vstupu do Evropské unie. Biologické odbourávání kyselin se tedy zřejmě stane nedílnou součástí výroby vín červených a také některých vín bílých.

Tab.3. Výsledky jsou uvedeny v počtu KTJ Číslo vzorku

1

2

3

4

5

6

Koliformní bakterie Bakterie mléčného kvašení

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

256 x 104/ml

14,5 x 104/ml

78,5 x 104/ml

130 x 104/ml

165 x 104/ml

180 x 104/ml

Kvasinky

36,5 x 105/ml

2 x 105/ml

7 x 105/ml

14,5 x 105/ml

28,5 x 105/ml

41 x 105/ml

3,5 x 105/ml

1 x 105/ml

0 /ml

0,5 x 105/ml

0/ml

1,5 x 105/ml

35 x 105/ml

4,5 x 105/ml

23,5 x 105/ml

28 x 105/ml

67 x 105/ml

35,5 x 105/ml

3,75 x 101/ml

1,4 x 101/ml

3,27 x 101/ml

2,21 x 101/ml

5,4 x 101/ml

1,84 x 101/ml

Plísně Celkový počet mikroorganismů Sporulující mikroorganismy

Vzorek číslo: 1) Svatovavřinecké + Frankovka (1,19 g kys. jablečné) 2) Svatovavřinecké (obsah kys. jablečné je 0, odbourávání je dokončeno) 3) Rulandské modré (úplně odbouraný bakteriemi) 4) Svatovavřinecké + Frankovka (neočkovalo se, spontánní kvašení) 5) Svatovavřinecké (spontánní kvašení) 6) Modrý portugal (1,9 g kys. jablečné)

Tab.4. Výsledky jsou uvedeny v počtu KTJ Číslo vzorku

1

2

3

4

5

6

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0,5 x 104/ml

0/ml

0/ml

31 x 104/ml

11,5 x 104/ml

151,5 x 104/ml

Kvasinky

1 x 105/ml

0/ml

0/ml

3 x 105/ml

6 x 105/ml

12,5 x 105/ml

Plísně Celkový počet mikroorganismů Sporulující mikroorganismy

1 x 105/ml

0/ml

0 /ml

0/ml

0/ml

0/ml

2 x 105/ml

0,5 x 105/ml

1 x 105/ml

12 x 105/ml

4,5 x 105/ml

11 x 105/ml

1,5 x 101/ml

26 x 101/ml

25 x 101/ml

2 x 101/ml

0/ml

2 x 101/ml

Koliformní bakterie Bakterie mléčného kvašení

Vzorek číslo: 1) Svatovavřinecké + Frankovka 2) Svatovavřinecké 3) Rulandské modré 4) Svatovavřinecké + Frankovka 5) Svatovavřinecké 6) Modrý portugal

5.2.4

Vyhodnocení počtů mikroorganismů z vín určených k stabilizaci

Vzorky šťáv, určených ke stabilizaci, byly odebrány z nerezových tanků dle odrůd. Vzorky byly transportovány do laboratoře ve sterilních prachovnicích. Vzorky byly naředěny desítkovým ředěním a následně kultivovány dle příslušné platné normy. Výsledné hodnoty byly přepočteny a zprůměrovány na 1 ml.

Tab.5 Počty kvasinek u jednotlivých odrůd se pohybovaly od 0-9,5 x 105/ml. Vzhledem k tomu, že se v podstatě jedná o hotová vína, jsou nulové nebo nízké hodnoty kvasinek v normálních rozmezích, čemuž odpovídají i hodnoty normy. Ostatní skupiny mikrobů byly velmi nízké, plísně byly prakticky nulové a poměr sporulujících mikroorganismů zanedbatelný. V žádném vzorku nejsou již bakterie mléčného kvašení. Což dokazuje dostatečné odbourání kys. jablečné bakteriemi. Rovněž jako v jiných stanoveních i zde nebyl prokázán výskyt koliformních bakterií.

Tab.5. Výsledky jsou uvedeny v počtu KTJ

Číslo vzorku

1

2

3

4

5

6

Koliformní bakterie Bakterie mléčného kvašení

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

Kvasinky

0/ml

0/ml

0,5 x 105/ml

1,5 x 105/ml

4 x 105/ml

9,5 x 105/ml

Plísně Celkový počet mikroorganismů Sporulující mikroorganismy

0/ml

0/ml

0 /ml

0/ml

0/ml

1 x 105/ml

2 x 105/ml

0,5 x 105/ml

1 x 105/ml

0/ml

0/ml

1 x 105/ml

1,5 x 101/ml

24 x 101/ml

20 x 101/ml

1 x 101/ml

0/ml

2 x 101/ml

Vzorek číslo: 1) Zweigeltrebe 2) Svatovavřinecké I. 3) Rulandské modré 4) Svatovavřinecké + Frankovka 5) Svatovavřinecké II. 6) Modrý portugal

5.2.5

Vyhodnocení počtů mikroorganismů z hotových vín určených k distribuci

Vzorky láhví vín byly odebrány přímo z plnící linky po zakorkování.Z těchto láhví byl odebrán 1 ml vzorku v neředěném stavu a byla provedena kultivace dle platných norem.

Tab.6. Výsledky jsou uvedeny v počtu KTJ

Číslo vzorku

1

2

3

4

Koliformní bakterie Bakterie mléčného kvašení

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

Kvasinky

0/ml

0/ml

1/ml

0/ml

Plísně Celkový počet mikroorganismů Sporulující mikroorganismy

0/ml

2/ml

0/ml

1/ml

0/ml

2/ml

1/ml

1/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

Vzorky číslo: 1-4 Cechovní pohár – bílé víno, plněno v roce 2004 do láhví o obsahu 1 litr, číslo šarže LO75407

Vzorky hotového vína určeného k distribuci ani v jednom případě neobsahovaly koliformní bakterie, bakterie mléčného kvašení ani sporulující mikroorganismy. Počty plísní, kvasinek a celkové počty mikroorganismů byly zanedbatelné, jednalo se zřejmě spíše o vzdušnou kontaminaci. Výsledky rozborů svědčí o dobré hygieně a dodržování technologických postupů

5.2.6

Vyhodnocení počtu mikroorganismů z prázdných láhví před použitím SO2 a po použití SO2

Prázdné láhve byly odebrány na plnící lince před ošetřením SO2 a po ošetření SO2 a uzavřeny sterilními zátkami. Pro tsanovení se láhve vypláchly 100 ml destilované vody. Vznikla suspenze se naředila desítkovým ředěním. Výsledné hodnoty byly přepočteny a zprůměrovány na 1 ml suspenze resp. na 1 láhev.

Z tabulky č.7 vyplývá, že v žádné prázdné láhvi nebyly nalezeny koliformní bakterie, kvasinky ani sporulující mikroorganismy. Vzorky prázdných láhví před sířením obsahovaly ∅ 3 KTJ celkového počtu mikroorganismů na 1 ml vzorku po výplachu láhve a ∅ 0,2 KTJ bakterií mléčného kvašení na 1 ml vzorku po výplachu láhve, z čehož můžeme usoudit na správný postup při mytí prázdných láhví. Při srovnání hodnot u láhví, které již byly ošetřeny SO2 a u kterých ještě toto ošetření nebylo provedeno, byly hodnoty koliformních bakterií, bakterií mléčného kvašení, kvasinek a sporulujích mikroorganismů nulové. Zvýšené hodnoty se objevily pouze u stanovení plísní a to v ∅ 0,3 KTJ/ 1ml a v počtu celkového množství mikroorganismů v ∅ 5,2 KTJ/ 1 ml vzorku. V porovnání hodnot získaných z láhví před ošetřením SO2 a po ošetření SO2 lze říci,že hodnoty všech mikroorganismů byly zanedbatelné, ovšem hodnoty celkového počtu mikroorganismů se výrazně nezměnily. Což může poukazovat na nedostatečnou dávku SO2 nebo špatně provedený technologický postup ošetřování láhví pomocí SO2.

Tab.7 Výsledky jsou uveden v počtu KTJ

Číslo vzorku

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

Bakterie mléčného kvašení

0/ml

0,5/ml

0/ml

0/ml

0,5/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

Kvasinky

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0,5/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0,5/ml

1/ml

0/ml

0,5/ml

3,5/ml

3/ml

3/ml

5,5/ml

14/ml

3/ml

4/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

Koliformní bakterie

Plísně Celkový počet mikroorganismů Sporulující mikroorganismy

Vzorek číslo: 1-5 prázdné láhve před použití SO2 6-9 prázdné láhve po použití SO2

5.2.7 Vyhodnocení počtů mikroorganismů ze stěrů z plnících jehel Stěry z plnících jehel byly prováděny pomocí sterilního vatového tampónu na špejli, který byl ponořen do zkumavky s 10 ml sterilní destilované vody. Tyto stěry byly provedeny z jehel náhodným výběrem po skončené sanitaci. Po naředění byly výsledné hodnoty přepočteny a zprůměrovány na 1 ml.

Tab.8 Zanedbatelné počty mikrobů na plnících jehlách jsou výsledkem dobře prováděné sanitace. Přesto vzhledem k vyššímu celkovému počtu mikrobů u tří jehel byla zvýšena dávka sanitačních prostředků.

Tab.8. Výsledky jsou uvedeny v počtu KTJ

Číslo vzorku

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

Bakterie mléčného kvašení

0/ml

0,5/ml

0,5/ml

0/ml

0,5/ml

0/ml

1/ml

0/ml

0/ml

Kvasinky

1/ml

0/ml

2/ml

0,5/ml

0/ml

0,5/ml

0/ml

0/ml

5,5/ml

0,5/ml

0,5/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0,5/ml

1/ml

0,5/ml

1,5/ml

20/ml

24,5/ml

97,5/ml

22/ml

45/ml

120/ml

193/ml

14/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

Koliformní bakterie

Plísně Celkový počet mikroorganismů Sporulující mikroorganismy

5.2.8

Vyhodnocení počtů mikroorganismů z různých částí provozu

Stěry z nerezových tanků, kohoutů, částí filtrů i mikrofiltru byly provedeny pomocí sterilního vatového tamónu na špejli, který byl ponořen do zkumavky s 10 ml sterilní destilované vody. Tyto stěry byly provedeny náhodným výběrem po skončené sanitaci. Po naředění byly výsledné hodnoty přepočteny a zprůměrovány na 1 ml.

Tab.9. Výsledky jsou uvedeny v počtu KTJ

Číslo vzorku

1

2

3

4

5

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

0/ml

81/ml

Kvasinky

1,5/ml

0/ml

0/ml

2/ml

180/ml

Plísně Celkový počet mikroorganismů Sporulující mikroorganismy

0,5/ml

0/ml

0/ml

1/ml

1/ml

3/ml

0,5/ml

0,5/ml

19/ml

86/ml

1/ml

0/ml

0/ml

1/ml

3/ml

Koliformní bakterie Bakterie mléčného kvašení

Vzorek číslo: 1) Stěr z vnitřní části prázdného tanku po sanitaci 2) Stěr z kohoutu u prázdného tanku po sanitaci 3) Stěr z výstupního kohoutu filtru 4) Stěr z výstupního kohoutu mikrofiltru 5) Vzorek vína z hadice před filtrací Kontaminace především kvasinkami je u vinařských provozů poměrně častá, vyskytují se na stěnách, podlahách a na stěnách cisteren (Minárik-Navara,1986). Výsledky náhodné kontroly některých částí provozu svědčí o velmi dobré sanitaci a celkové hygieně provozu.

6 ZÁVĚR

V průběhu dvou let jsem sledovala mikrobiální charakteristiku vzorků vín z podniku Víno Mikulov a.s. ve vybraných technologických fázích výroby.

Při kontrole jsem se zaměřila také na kvalitu a účinnost sanitace v provozu.

Mapovala jsem počty koliformních bakterií, bakterií mléčného kvašení, počty plísní a kvasinek, celkový počet mikroorganismů a sporulující mikroorganismy.

► Z výsledků první části, která se týkala sběru hroznů je zřejmé, že důležitá je hygiena už při samotném sběru hroznů. Poškozený hrozen je vždy vhodným substrátem pro činnost mikroorganismů zejména bakterií a vláknitých hub. Nečisté sběrné a přepravní nádoby mohou být zdrojem kontaminace a proto, je nutností je důkladně umývat.

► Velmi důležitý je také proces kvašení a odbourávání kyseliny jablečné mléčnými bakteriemi a porovnání počtu mikroorganismů při řízené a spontánní fermentaci. Z výsledků je zřejmé, že je zapotřebí dbát také v této fázi dostatečné sklepní a provozní hygieny. Hodnoty také poukazují na to, že při řízené fermentaci a využití biologicky čisté kultury kvasinek (případně bakterií pro biologické odbourání kyselin), které nám zajistí včasné a rychlé rozkvašení,spolehlivý průběh kvašení a dokvašení s minimem vedlejších produktů se do značné míry eliminuje rozvoj nežádoucích kontaminujících mikroorganismů. A tím se předchází vzniku chorob vína, což je velká výhoda oproti použití spontánního kvašení.

►

Velká pozornost by se měla věnovat

také fázi stabilizace vína, aby nedocházelo

k sekundárnímu rozkvášení vín s vyšším obsahem zbytkového cukru. U suchých vín s regulovanou jablečno-mléčnou fermentací je třeba zajistit, aby bakterie mléčného kvašení neodbourávaly kyselinu L- jablečnou i po naláhvovní vína.

68 ► Znalost přirozené mikroflóry hroznů, moštů a vín je nezbytná pro moderní technologii výroby a k dosažení dokonalého finálního produktu Aby nedošlo k rozšíření nežádoucích mikroorganismů je nutné dodržovat několik praktických a velmi účinných zásad

● Produkovat pokud možno zdravé hrozny ● Dodržovat přísné hygienické opatření ● Dostatečná aplikace SO2 ihned od počátku výroby vína ● Pravidelná senzorická kontrola ● Pravidelné doplňování nádob ● Důsledná stabilizace a filtrace vína

7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

Čermák, M., 2004: Bakterie ve vinařství, jejich vliv na kvalitu vína, Bakalářská práce, ZF MZLU Bno

Delfini.C.- Formica, J., 2001: Wine Mikrobiology, Marcel Dekker, Switzerland (s.490)

Doyle,.P – Beuchat, L.R – Montvillet, J., 2001: Food Mikrobiology, ASM Press, Washington, ISBN 1-55581-208-2

Farkaš J., 1980: Technologie a biochemie vína, SNTL, Praha

Hejduk, K., 2002: Jablečno-mléčná fermentace ve vinařské praxi, VO č.3, roč.95, (s.116)

Horník, A., 1996: Speciální mikrobiológia, VŠP, Nitra, ISBN 80-7137-301-X

Hronský, V., 1999: Čisté kultúry vínných kvasinek v procese alkoholové fermentácie, Doktorandské minimum, Bratislava

http://www.vinomikulov.cz/

http://www.bohemiasekt.cz/

Jíčínská, E. – Havlová, J., 1998: Mikrobiologická kontrola potravin a potravinářských surovin v legislativě EU, ÚZPI, Praha, ISBN 80-85120-95-X

Kalhotky, L., 2001: Víno- nejoblíbenější alkoholický nápoj na jižní Moravě, DPS,MZLU, Brno,(s.47)

Kocková-Kratochvílová, A., 1990: Taxonómia kvasinek a kvasinkovitých mikroorganizmov, Alfa, Bratislava, ISBN 80-05-00644-6, (s.699)

Komprda, T., 2000: Hygiena potravin, MZLU, Brno, ISBN 80-7157-276-4, (s.171)

70

Kraus, V.- Hubáček, V.- Ackermann, P., 2002: Rukověť vinaře, Praha, ČSN – Květ, ISBN 80-85362-34-1, Brázda, ISBN 80-209-0286-4, (s.262)

Kraus, V.- Hubáček, V.- Ackermann, P., 2004: Rukověť vinaře, Praha, ČSN – Květ, ISBN 80-85362-34-1, Brázda, ISBN 80-209-0327-5, (s.267)

Lodder, J., Krevet van Rij, N.J.W., 1952: The Yeasts, a Taxonomic Study, North Holand Publishing, Amsterdam

Marada, P., 2004: Mikrobiální hlediska výroby vín, Bakalářská práce, ZF, MZLU, Brno

Mařík, K.- Bílík,L., 2004: Cesty za moravským a českým vínem, Professional Publishig, Praha, ISBN 80-86419-75-4, (s.183)

Minárik, E., 1986: Chémia a mikrobiológia vína, Príroda, Bratislava, (s.547)

Minárik, E. – Navara, A., 1986: Chémia a mikrobiológia vína, Príroda, Bratislava, (s.547)

Pátek, J., 2000: Zrození vína, JOTA, Brno, ISBN 80-7217-101-1, (s.293)

Peterson, L., 2001: Obecný úvod do jablečno-mléčného kvašení, VO, roč.94, č.6, (s.260)

Priewe, J., 2003: Nová škola vína, Knižní klub, Praha, ISBN 80-242-1047-9, (s.256)

Právní předpisy pro vinohradnictví a vinařství, 2003: Orac, Praha, ISBN 80-86199-68-1

Rájecký, K., 2002: Oxid siřičitý – SO2, VO, roč.95, č.12, (s.566-568)

Staněk, J., 1998: Víno není vinno – kapitoly z dějin vína, Paseka, Praha, ISBN 80-7158-1892, (s. 258)

Steidl, R., 2002: Sklepní hospodářství, Öesterreichescher Agrarverlag, Leopoldsdorf, ISBN 80-903201-0-4, (s.307)

71 Šilhánková, L., 1995: Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology, Victoria Publishing, Praha, ISBN 80-85605-71-6, (s.361) Šilhánková, L., 2002:Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology, Academia, Praha, ISBN 80-200-1024-6, (s.365)

Šupina, M., 2004: Choroby a vady vína, Bakalářská práce, ZF, MZLU, Brno

Štefecová, K., 2002: Mikrobiální kontaminace láhvových vín, Diplomová práce, ZF, MZLU, Brno

Švejcar, V.- Zajištění hladkého průběhu kvašení moštů VO 10/2002, (s.412)

Švejcar, V. – Minárik. E., 1981: Vinařství- Mikrobiologie hroznů a vína, MZLU, Brno, (s.99)

Tvrdoň, M., 1991: Pivovarnícka a sladovnícka mikrobiológia pre 2. ročník SOU, Alfa, Bratislava, ISBN: 80-05-00962-3, (s.97)

Přílohy

Seznam příloh Seznam grafů: Graf 1.

Procentické zastoupení mikroorganismů odrůda Zweigeltrebe

Graf 2.

Procentické zastoupení mikroorganismů odrůda Svatovavřinecké

Graf 3.

Relativní četnost mikroorganismů ve šťávě při obsahu kys. jablečné 1,19-1,9 g

Graf 4.

Relativní četnost mikroorganismů ve šťávě při obsahu kys. jablečné 0 g

Graf 5.

Relativní četnost mikroorganismů ve šťávě při spontánním kvašení

Graf 6.

Relativní četnost mikroorganismů směs Svatovavřinecké + Frankovka

Graf 7.

Relativní četnost mikroorganismů odrůda Svatovavřinecké

Graf 8.

Relativní četnost mikroorganismů odrůda Rulandské modré

Graf 9.

Relativní četnost mikroorganismů odrůda Modrý portugal

Graf 10. Procentické zastoupení mikroorganismů před a po síření Graf 11. Relativní četnost mikroorganismů z plnících jehel

Příloha 1. Vinařské oblasti na Moravě Příloha 2. Výrobní sortiment podniku Víno Mikulov a.s. Příloha 3. Etikety vybraných druhů vín

.

83

87