Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výţivy rostlin
Mikroflóra zeleného koření Diplomová práce
Vedoucí práce: Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.
Vypracovala: Bc. Kristýna Šmerková
Brno 2011
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, ţe jsem diplomovou práci na téma Mikroflóra zeleného koření vypracovala samostatně a pouţila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloţeném seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a můţe být pouţita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.
dne………………………………………. podpis diplomanta ……………………….
PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala Ing. Liboru Kalhotkovi, Ph.D. za odborné vedení a cenné rady při vyhotovení této práce a mikrobiologických analýzách. Děkuji Ing. Gabriele Růţičkové, Ph.D. za poskytnuté rady a připomínky. Také děkuji celému Ústavu agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výţivy rostlin a Ing. Jitce Přichystalové za projevenou ochotu a pomoc při rozborech. V neposlední řadě velmi děkuji mým rodičům, celé rodině a přátelům za podporu během celého studia.
ABSTRAKT Mikroflóra zeleného koření Tato diplomová práce obsahuje charakteristiku bazalky, oregana a majoránky. Popisuje základní způsoby zpracování koření a jeho kvalitu. Zabývá se mikroorganismy, které mohou být přítomny v čerstvém a sušeném zeleném koření. Zmíněné mikroorganismy pak dále specifikuje. Také uvádí antimikrobiální látky, které jsou v zeleném koření obsaţeny. Součástí práce je i popis metod pouţívaných při mikrobiální dekontaminaci koření. V praktické části byla experimentálně stanovena mikrobiální kvalita tří druhů sušeného a čerstvého zeleného koření, které pocházelo od soukromého pěstitele a z obchodní 5
sítě. Celkové počty mikroorganismů se pohybovaly
6
od 10 do 10
KTJ/g. Ve všech vzorcích
v rozmezí
byly zjištěny sporulující bakterie
(od 102 do 104 KTJ/g), koliformní bakterie (od 101 do 105 KTJ/g) a také plísně a kvasinky (od 103 do 105 KTJ/g). Klíčová
slova:
bazalka,
oregano,
majoránka,
mikroorganismy,
mikrobiální
dekontaminace
ABSTRACT Microflora of herbs This thesis contains characteristics of basil, oregano and marjoram. The basic fabrication technique and quality of spices are described. It is focused on the microflora, which can be occuring in fresh and dried herbs. Chosen microorganisms are then more specified. One part of the thesis includes a description of methods used for microbial decontamination of spices. In the practical part, microbial quality of three samples of dried and fresh herbs from private farmers and business network were experimentally measured. The total microbial amounts varied from 105 to 106 CFU/g. In all samples spore-forming bacteria (from 102 to 104 CFU/g), coliform bacteria (from 101 to 105 CFU/g), fungi and yeasts (from 103 to 105 CFU/g) were found. Keywords: basil, oregano, marjoram, microorganisms, microbial decontamination
SEZNAM POUŢITÝCH ZKRATEK CFU
Kolonie tvořící jednotky (Colony forming units)
CPM
Celkový počet mikroorganismů
ČSN
Česká technická norma
EC
Evropská komise (European Commission)
EN
Evropská norma
ESA
Evropská asociace pro koření (The European Spice Association)
EU
Evropská unie
HACCP Analýza nebezpečí a kritické kontrolní body (Hazard Analysis and Critical Control Points) ISO
Mezinárodní
organizace
pro
normalizaci
(International
Organization
for Standardization) KTJ
Kolonie tvořící jednotky
LAKR
Léčivé, aromatické a kořeninové rostliny
MZd
Ministerstvo zdravotnictví
NPD
Nejvyšší přípustná dávka
PCA
Plate Count Agar
PVC
Polyvinylchlorid
UV
Ultrafialové záření
VRBL
Agar s krystalovou violetí, neutrální červení, ţlučí a laktosou (Violet Red Bile Agar)
OBSAH 1
ÚVOD........................................................................................................................ 9
2
CÍL PRÁCE ............................................................................................................. 10
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED ......................................................................................... 11 3.1
Charakteristika zeleného koření ....................................................................... 11
3.2
Charakteristika vybraných druhů zeleného koření ........................................... 12
3.2.1
Bazalka pravá (Ocimum basilicum) .......................................................... 12
3.2.2
Dobromysl obecná – Oregano (Origanum vulgare) ................................. 13
3.2.3
Majoránka zahradní (Majorana hortensis nebo Origanum majorana) .... 15
3.3
Zpracování koření ............................................................................................ 15
3.4
Kvalita zeleného koření.................................................................................... 17
3.4.1
Kontrola kvality ........................................................................................ 18
3.4.2
Falšování zeleného koření ........................................................................ 20
3.5
Mikroflóra zeleného koření .............................................................................. 20
3.5.1
Čerstvé koření ........................................................................................... 21
3.5.2
Sušené koření ............................................................................................ 23
3.5.3
Mikrobiologické normy pro koření ........................................................... 25
3.6
Antimikrobiální látky v zeleném koření .......................................................... 28
3.6.1
Chemické sloţení éterických olejů ........................................................... 29
3.6.2
Pouţití antimikrobiálních látek rostlinného původu v potravinách .......... 29
3.6.3
Hlavní antimikrobiální látky zeleného koření .......................................... 31
3.7
Charakteristika mikroorganismů vyskytujících se v zeleném koření .............. 31
3.7.1
Bakterie ..................................................................................................... 31
3.7.2
Plísně ......................................................................................................... 36
3.7.3
Kvasinky ................................................................................................... 38
3.8
Dekontaminace koření ..................................................................................... 38
3.8.1
Chemické ošetření..................................................................................... 39
4
5
3.8.2
Ozařování ionizujícím zářením ................................................................. 39
3.8.3
Ozařování ultrafialovým zářením ............................................................. 40
3.8.4
Ošetření vodní parou ................................................................................. 40
3.8.5
Ošetření vysokým tlakem ......................................................................... 40
MATERIÁL A METODY ...................................................................................... 41 4.1
Charakteristika vzorků ..................................................................................... 41
4.2
Ţivné půdy ....................................................................................................... 43
4.3
Příprava materiálu ............................................................................................ 44
4.4
Postup mikrobiologických zkoušek ................................................................. 45
4.5
Kultivace a stanovení mikroorganismů plotnovou metodou ........................... 45
4.6
Vyhodnocení výsledků ..................................................................................... 46
4.7
Schéma mikrobiologické analýzy .................................................................... 47
VÝSLEDKY A DISKUSE ...................................................................................... 48 5.1
Výsledky mikrobiální analýzy vzorků od pěstitele .......................................... 48
5.2
Výsledky mikrobiální analýzy vzorků z obchodní sítě .................................... 50
5.3
Porovnání
jednotlivých
skupin
mikroorganismů
stanovených
ve vzorcích zeleného koření ........................................................................................ 52 5.4
Porovnání mikroflóry u jednotlivých druhů zeleného koření .......................... 63
6
ZÁVĚR .................................................................................................................... 69
7
SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY ..................................................................... 70
8
SEZNAM OBRÁZKŮ, GRAFŮ A TABULEK ..................................................... 77
1
ÚVOD
Koření se jiţ od nepaměti v malých mnoţstvích přidává do potravin pro zvýraznění jejich chuti, vůně a případně i ovlivnění vzhledu. Některé druhy koření mají také významné antimikrobiální vlastnosti, takţe se mohou pouţívat jako konzervanty a prodluţovat tak údrţnost potravin. Avšak na druhou stranu můţe být koření zdrojem značné mikrobiální kontaminace. Na kořeninových rostlinách se vyskytuje přirozená mikroflóra, která pochází z půdy a okolního prostředí, ale během produkce je koření ještě vystaveno různorodé mikrobiální kontaminaci. Při pěstování můţe často dojít ke znečištění kontaminovanou zavlaţovací vodou nebo fekáliemi, které jsou vyuţívány jako hnojivo. V teplých krajinách jsou při tradičním způsobu sušení sklizené rostliny rozprostřeny na zem a ponechají se po nějakou dobu volně na vzduchu vysoušet slunečním zářením, coţ podstatně zvyšuje riziko kontaminace. Zásadní je i nedodrţování osobní hygieny pracovníků a celkově nedostatečná hygiena při sklizni, třídění, zpracování, skladování, balení, distribuci i prodeji. Velikost mikrobiální kontaminace také závisí na tom, zda bylo koření během zpracování ošetřeno proti výskytu mikroorganismů. Koření tedy můţe obsahovat různě vysoké počty mikroorganismů, které jsou následně vnášeny do ochucovaných potravin. Potenciálním problémem je přidávání koření do potravin, které uţ nebudou dále zpracovávány. Čerstvé koření se často vyuţívá jako součást studené kuchyně nebo se přidává aţ do tepelně opracovaných pokrmů, protoţe při zahřátí by mohlo dojít k částečné ztrátě aroma. Spotřeba tepelně neošetřeného koření můţe znamenat do jisté míry riziko. Pokud by takové koření obsahovalo patogenní mikroorganismy, tak by mohlo dojít k ohroţení zdravotního stavu spotřebitele. Zelené koření je dnes v kuchyni velmi oblíbenou součástí při přípravě různých pokrmů a bývá k dispozici v sušené nebo čerstvé formě. V poslední době došlo k nárůstu spotřeby čerstvého koření a nyní je tedy k dostání stále větší výběr jeho druhů. Proto se tato práce zabývá mikrobiální kvalitou jak sušeného, tak čerstvého zeleného koření.
9
2
CÍL PRÁCE
Cílem této diplomové práce bylo zpracovat literární rešerši, v níţ jsou shrnuty poznatky o bazalce pravé (Ocimum basilicum), dobromysli obecné (Origanum vulgare) a majoránce zahradní (Origanum majorana). Práce je zaměřena na mikroflóru vyskytující se v zeleném koření, na charakteristiku těchto mikroorganismů a produktů jejich metabolismu, které mohou působit negativně na lidské zdraví. Dále charakterizuje způsoby boje proti neţádoucím mikroorganismům. Cílem praktické části práce bylo experimentálně stanovit významné skupiny mikroorganismů na zvolených druzích zeleného koření, zjištěné výsledky zpracovat a porovnat s údaji v literatuře.
10
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1 Charakteristika zeleného koření Rozlišují se léčivé, aromatické a kořeninové rostliny (LAKR). Léčivé rostliny obsahují terapeuticky účinné sloţky, které se vyuţívají ve veterinární a humánní medicíně. Aromatické rostliny se pouţívají k získávání vonných látek, především silic (éterických olejů) a kumarinů. Kořeninové rostliny obsahují čichově a chuťově výrazné aromatické látky, které ovlivňují aroma nebo vzhled potravin. Ovšem jednotlivé skupiny LAKR se prolínají
a
jejich
rozdělení
závisí
na
způsobu
převaţujícího
pouţití
(NEUGEBAUEROVÁ, 2006). Za koření se povaţují části rostlin, které se v malých mnoţstvích přidávají do potravin, aby se zdůraznila jejich chuť a vůně. Coţ ale to platí i pro mnoho bylin, takţe hranici mezi kořením a bylinami nelze úplně stanovit (VERMEULEN, 1999). Mezi zelené koření patří rostliny pěstované nebo sbírané v přírodě, kterými se mimo jiné ochucují a vylepšují pokrmy. Není to přesně definovaný okruh rostlin. Zelenému koření se někdy také říká bylinky (LÁNSKÁ, 1999). Tento termín je ale laický, spíše by se měl pouţívat odborný výraz zelené koření, coţ jsou zelené části rostlin, které mohou být čerstvé, sušené, mraţené a celé, plátkované, řezané nebo mleté (Ústní sdělení RŮŢIČKOVÁ). Zelené koření jsou obecně rostliny, které dodávají pokrmům hlavně příchuť a vůni neţ hlavní chuť. Většina těchto rostlin vyuţívaných při vaření roste v mírném podnebním pásu. Některé druhy zeleného koření je lépe pouţívat pouze v čerstvém stavu, protoţe po vysušení mohou mít horší chuť a zatuchlou vůni (NORMANOVÁ, 2006). Některé druhy koření se vyuţívají i pro ovlivnění barvy potravin. Energetická i výţivová hodnota koření je u většiny druhů prakticky nulová (vzhledem k malému pouţívanému mnoţství), a proto se koření řadí mezi pochutiny. Kromě aromatických vlastností má koření i významné farmakologické účinky, a tak jsou některé druhy zároveň léčivými rostlinami tradičně pouţívanými v lidovém lékařství. Koření povzbuzuje chuť k jídlu, podporuje vylučování trávicích šťáv, coţ přispívá k lepšímu vyuţívání a vstřebávání ţivin a zlepšuje stravitelnost potravin. Také urychluje vylučování odpadních látek, má tišivé a antioxidační vlastnosti. Některé druhy koření ale mohou působit škodlivě, protoţe obsahují látky dráţdivé a přírodní 11
toxické látky (KADLEC et al., 2002). Experimentálně bylo prokázáno, ţe koření a jeho výtaţky
mají
antimikrobiální,
protizánětlivé,
protirakovinové,
antimutagenní
a antirevmatické vlastnosti. Také působí ochranně na gastrointestinální systém, játra, ledviny a sniţují výskyt ţaludečních vředů. Takţe je moţné jejich vyuţití jako alternativa ke konvenční terapii (AL MOFLEH, 2010).
3.2 Charakteristika vybraných druhů zeleného koření Velká část pouţívaných druhů zeleného koření náleţí do čeledi hluchavkovitých, jako bazalka, dobromysl, majoránka, máta, meduňka, šalvěj, tymián aj. Mnoho druhů je také z čeledi miříkovitých – celer naťový, koriandr, kopr, petrţel aj.
Čeleď liliovitých
je zastoupena například paţitkou, česnekem (pouţívají se stvoly, listy), cibulí (stvoly, listy). A další druhy rostlin z dalších čeledí lze povaţovat za zelené koření (LÁNSKÁ, 1999). Následuje charakteristika vybraných druhů zeleného koření, které byly pouţity pro mikrobiální analýzu.
3.2.1 Bazalka pravá (Ocimum basilicum) Čeleď – hluchavkovité (Lamiaceae). Popis rostliny – je to jednoletá teplomilná bylina se čtyřhrannou, duţnatou lodyhou (LORENCOVÁ, 2007). Bývá vysoká 25 aţ 60 cm. Lodyha je dole lysá a v horní části je lehce chlupatá (KLIKOVÁ, PAVELKOVÁ, 2000). Listy jsou lesklé, oválné, duţnaté a křehké. Barva je temně zelená nebo podle odrůdy aţ načervenalá (CLEVELY, RICHMONDOVÁ, 2007). Bazalka kvete v květnu aţ srpnu, květy jsou krémově bílé (KLIKOVÁ, PAVELKOVÁ, 2000). Pěstování – semena se vysévají brzy na jaře a pěstují se při 20 °C pod sklem (McVICAROVÁ, 2005) nebo venku aţ nehrozí nebezpečí mrazu (CLEVELY, RICHMONDOVÁ, 2007). Semenáčky vzcházejí 5 – 10 dní a jsou náchylné na hniloby. Vzešlé rostlinky se vysazují na stanoviště, které je na teplém a slunném místě a nejlépe pokud je chráněno před poledním sluncem (McVICAROVÁ, 2005). Bazalka se pěstuje ve vlhkých půdách bohatých na ţiviny a musí být chráněna před chladnými větry. Pro prodlouţení ţivotnosti rostlin se zaštipují kvetoucí výhony. Nekvetoucí postranní výhony se mohou nařízkovat. Sklízejí se listy (CLEVELY, RICHMONDOVÁ, 2007). 12
Obsahové látky – chemické sloţení je relativně proměnlivé, výsledná chuť a vůně je závislá na poměru jednotlivých látek. Silice je sladká, má jemnou anýzovou vůni, která je způsobena obsahem anetolu. Eugenol dodává hřebíčkovou příchuť, ostrá příchuť je způsobena eukalyptolem, dále je obsaţen linalol a methylchavikol. Bazalka obsahuje relativně vysoké mnoţství vápníku, ţeleza, draslíku, vlákniny, riboflavinu, vitaminu C a -karotenu. Obsah proteinů je zhruba 14,4 % (SMALL, 2006). Skladování a pouţití – sušená bazalka ztrácí své aroma, takţe se doporučuje ji pouţívat v čerstvém stavu (LORENCOVÁ, 2007). Listy bazalky se lehce pomačkají a zvadnou. Dají se uchovávat 2 – 3 dny v chladničce. Nebo se mohou skladovat aţ 3 měsíce zmrazené. Také je lze smíchat se solí a olivovým olejem a uskladnit v lednici (NORMANOVÁ, 2006). Listy se mohou na krátkou dobu namočit do horké vody (blanšírování) a pak zamrazit (SMALL, 2006). Bazalka se nejvíce vyuţívá jako nedráţdivé koření, zejména v kuchyni jiţní Evropy (KLIKOVÁ, PAVELKOVÁ, 2000). Přidává se mimo jiné do salátů, polévek, omáček, mletého masa, na pizzu a je součástí pesta na těstoviny. Pro své antibakteriální vlastnosti se pouţívá v pleťové a vlasové kosmetice (LÁNSKÁ, 1999). Silice z bazalky se vyuţívá při výrobě cukrovinek, likérů a parfémů (SMALL, 2006). Vůně bazalky ale také odhání hmyz (VERMEULEN, 1999). Léčivé účinky – bazalka působí proti bolestem hlavy, vyvolává spánek, má uklidňující účinek. Zlepšuje trávení, pomáhá proti nadýmání a ţaludečním a střevním křečím vyvolanými nervozitou (VERMEULEN, 1999). Povzbuzuje chuť k jídlu. Třísloviny, obsaţené v bazalce, mají v malých dávkách stahující účinek, takţe zastavují krvácení. Mast z bazalky má hojivý vliv na rozpraskané rty. Čaj z bazalky působí dobře při horečnatých
onemocněních
(KLIKOVÁ,
PAVELKOVÁ,
2000)
a
také
na onemocnění horních cest dýchacích (LORENCOVÁ, 2007).
3.2.2 Dobromysl obecná – Oregano (Origanum vulgare) Čeleď – hluchavkovité (Lamiaceae). Popis rostliny – je to vytrvalá rostlina, která vytváří vzpřímené nebo poléhavé keříky. Má velmi rozvětvený oddenek, lodyhy jsou čtyřhranné a dorůstají do výšky aţ 50 cm. Vstřícně postavené listy jsou okrouhlé aţ zašpičatělé a stejně jako lodyha mají
13
načervenalou barvu. Celá rostlina je lehce ochmýřená (KLIKOVÁ, PAVELKOVÁ, 2000). Květy bývají růţové (CLEVELY, RICHMONDOVÁ, 2007). Pěstování – Vysévá se na jaře a kvete od července do září. Můţe se mnoţit velmi snadno dělením nebo řízkováním po celý rok kromě zimy (KLIKOVÁ, PAVELKOVÁ, 2000). Rostlina se vysazuje do dobře propustných půd na přímé slunce, protoţe sluneční záření podporuje tvorbu silic v listech. Po odkvetení se rostlina seřezává, čímţ se podpoří tvorba nových výhonů, které po zaschnutí chrání rostlinu přes zimu (McVICAROVÁ, 2005). Snítky listů s květy nebo celé trsy se sklízejí v době květu (CLEVELY, RICHMONDOVÁ, 2007). Obsahové látky – obsah a sloţení silic je nestálé, u různých rostlin oregana je ovlivněno věkem, ročním obdobím a vývojovým stádiem. Bylo zjištěno, ţe sloţení éterického oleje vylučovaného jednotlivými sekrečními ţlázami v rámci jednoho listu se značně liší, zejména pokud jde o karvakrol a thymol (JOHNSON et al., 2004). Mletá rostlina obsahuje 11 % proteinů a 10 % tuků, mnoţství ţivin není zvláště významné (SMALL, 2006). Skladování a pouţití – i po usušení si dobromysl ponechává typickou vůni a chuť (KLIKOVÁ, PAVELKOVÁ, 2000). Častěji je k dostání sušená neţ čerstvá, sušená se můţe skladovat rok (NORMANOVÁ, 2006). Nebo se čerstvé rostliny uchovávají při 0 °C, čímţ se výrazně prodlouţí doba skladovatelnosti (SMALL, 2006). Oregano se pouţívá po celém světě, zejména v jihoevropské kuchyni při přípravě masitých pokrmů, polévek, omáček, ryb a salátů (KLIKOVÁ, PAVELKOVÁ, 2000). Silice se vyuţívají
při
výrobě
parfémů
a
kosmetických
přípravků
(CLEVELY,
RICHMONDOVÁ, 2007). Léčivé účinky – dobromysl má protizánětlivé vlastnosti. Odvar zlepšuje trávení, funkci ţlučníku a působí proti vnitřním infekcím. Má protikřečový vliv, pomáhá proti průjmu, bolestem hlavy a nespavosti (VERMEULEN, 1999). Podporuje vykašlávání, vyuţívá se proti kašli a bolestem v krku. Ţvýkání listů, které mají antiseptický účinek, působí proti bolestem zubů (CLEVELY, RICHMONDOVÁ, 2007).
14
3.2.3 Majoránka zahradní (Majorana hortensis nebo Origanum majorana) Čeleď – hluchavkovité (Lamiaceae). Popis rostliny – majoránka je ve svém přirozeném prostředí vytrvalá, ale v chladnějších podmínkách je jednoletá nebo občas přezimující rostlina. Dorůstá do výšky aţ 50 cm, lodyhy jsou bohatě větvené (LÁNSKÁ, 1999) a čtyřhranné. Listy má drobné, šedozelené a plstnaté. Majoránka kvete v červenci aţ srpnu bílými, někdy narůţovělými květy (KLIKOVÁ, PAVELKOVÁ, 2000). Pěstování – semínka se vysévají ven nejdříve na konci května, protoţe je rostlina citlivá na chlad. Majoránka se pěstuje na slunečném a chráněném stanovišti (VERMEULEN, 1999). Rostlinky se mohou předpěstovat. Nať se sklízí těsně před rozkvětem poupat. Nejvíce aromatických látek obsahuje ráno nebo večer, coţ je také nejvhodnější doba ke sklizni. Pokud po seříznutí rostliny znovu obrazí, tak se mohou dále sklízet (KLIKOVÁ, PAVELKOVÁ, 2000). Obsahové látky – silice, která je naţloutlá a má silnou kořeněnou vůni, tvoří zhruba 1 % objemu čerstvého materiálu. V silici je obsaţen linalool, terpinen-4-ol a další látky (SMALL, 2006). Skladování a pouţití – po usušení se listy a poupata nejčastěji odrhnou, rozdrtí a uskladní ve sklenici (KLIKOVÁ, PAVELKOVÁ, 2000). Sušené listy neztrácí svou výraznou vůni, která je podobná vůni oregana. Pouţívá se do polévek, omáček, luštěninových pokrmů, obilovin, brambor a masa (LORENCOVÁ, 2007). Majoránka patří k nejběţnějším součástem směsí sušených koření (McVICAROVÁ, 2005). Silice se vyuţívá v kosmetice (LORENCOVÁ, 2007). Léčivé účinky – majoránka má celkově uklidňující vliv na nervy, působí proti plynatosti a průjmům (LÁNSKÁ, 1999). Nálev z majoránky se pouţívá proti nachlazení, bolestem hlavy a nespavosti. Ţvýkání listů dočasně sniţuje bolest zubů (McVICAROVÁ, 2005). Čaj pomáhá při poruchách zaţívání, podporuje tvorbu ţluči a ţaludečních šťáv, působí proti křečím. Majoránka se vyuţívá pro přípravu hojivých, dezinfekčních koupelí (LORENCOVÁ, 2007).
3.3 Zpracování koření Koření můţe být vyrobeno z různých částí rostlin, jako jsou oddenky, kůra, listy, natě, plody a semena. Vzhledem k této různorodosti surovin jsou metody zpracování do jisté 15
míry odlišné. Avšak mezi základní výrobní kroky, které jsou běţně aplikovány na většinu druhů koření, patří: Sklizeň – provádí se ručně nebo mechanicky a měla by být vykonána v období nejvyššího obsahu aktivních látek (SCHWEIGGERT et al., 2007). Při stanovení optimálního času sklizně je moţné získat nejen maximální výtěţek, ale i suroviny nejvyšší kvality, tj. s vysokým obsah silic a nejlepším chemickým sloţením. Kaţdoroční sklizeň rostlin ve stejné fázi vývoje eliminuje různorodost chemického sloţení, coţ umoţňuje standardizaci suroviny (SALGUEIRO et al., 2010). Sušení – nejčastěji se suší celé nebo hrubě nařezané rostliny na hygienicky bezpečnou úroveň vlhkosti (kolem 10 %). V tropických a subtropických oblastech bývá rostlinný materiál běţně rozprostřen na zem (někdy na vyvýšenou plošinu nebo síť) a po několik dní se nechá vysoušet sluncem. Pro urychlení procesu sušení a zlepšení hygienických podmínek se vyuţívají sušárny. Aby se minimalizovaly ztráty éterických olejů a změny zabarvení, tak se suší při konstantních teplotách do 45 °C a 60 °C (SCHWEIGGERT et al., 2007). Dalším způsobem sušení je lyofilizace (vymrazování). Tato metoda je velmi nákladná a můţe při ní dojít ke ztrátě některých těkavých látek. Jako nejvhodnější způsob sušení koření se tedy zdá být sušení v sušárně při 45 °C, protoţe to je metoda rychlá, jednoduchá, levná a lehce kontrolovatelná (DÍAZ-MAROTO et al., 2003). Čištění – po usušení dochází ke třídění a čištění, kdy jsou odděleny nečistoty, stejně jako poškozené a nesprávně zbarvené rostliny. Následně je provedeno sníţení velikosti částic koření, protoţe jen některé z nich mohou být přímo pouţity do potravinářských výrobků (SCHWEIGGERT et al., 2007). Podle způsobu úpravy a úrovně rozdrobení se rozlišuje koření řezané, drcené a mleté (NEUGEBAUEROVÁ, 2006). Mletí – pro mletí se stále ještě vyuţívají kamenné mlýny, ale kromě toho jsou zavedeny různé typy mlecích zařízení jako talířové a kladivové mlýny (SCHWEIGGERT et al., 2007). Při mletí koření můţe dojít ke zvýšení teploty aţ na 95 °C a v takových teplotách dochází ke ztrátám éterických olejů a změnám těkavých látek (BERA et al., 2001). Kvůli sníţení degradace a ztrát cenných sloţek koření se pouţívá chlazení mlýnů prostřednictvím vzduchu, cirkulující chladící vody, tekutého dusíku nebo se také často aplikuje předchlazení rostlinného materiálu (SCHWEIGGERT et al., 2007). Při kryogenním mletí je zachováno více aromatických látek přírodního koření (PESEK et al., 1985). Kryogenní mletí je moderní metoda pouţívaná v průmyslově vyspělých
16
zemích, ale tato technologie je velice nákladná, coţ omezuje její vyuţití v oblastech pěstování rostlin. Balení a skladování – po zpracování je koření obvykle zabaleno do obalů z jutové pytloviny a skladováno jeden aţ tři měsíce, neţ je dodáno dále do zpracovatelského průmyslu. Skladování je, kromě sušení, dalším kritickým bodem procesu, a proto je nezbytné kontrolovat teplotu a vlhkost při skladování, aby se zabránilo poškození koření (SCHWEIGGERT et al., 2007). Ve skladech koření se udrţuje teplota do 18 °C (optimum 5 – 10 °C) a relativní vzdušná vlhkost do 65 %. Prostory mají být čisté, vzdušné a zastíněné. Expirační doba různých druhů koření je 12 – 24 měsíců. Jako obaly se dále vyuţívají papírové pytle, ţoky, papírové krabice, pytle s PVC vloţkou nebo igelitové obaly (NEUGEBAUEROVÁ, 2006).
3.4 Kvalita zeleného koření Aromatické a kořeninové rostliny se celosvětově pouţívají k ochucení pokrmů a nápojů, také jako sloţky potravinových doplňků a jako zdroj éterických olejů a aromatických extraktů. Jedním z hlavních problémů při zpracovávání bylin a koření v potravinářském průmyslu jsou nedostatečné normy pro kontrolu a zajištění kvality těchto surovin (SALGUEIRO et al., 2010). Pro splnění poţadavků potravinářského trhu je nezbytné optimalizovat celý výrobní řetězec v oblasti zdravotní nezávadnosti a účinnosti (BUCKENHUSKES, RENDLEN, 2004). Mnoho aromatických rostlin se pěstuje a sklízí přímo v přírodě, proto je důleţitá standardizace kvality, aby bylo zajištěno jejich bezpečné a efektivní vyuţití v potravinářském průmyslu. Avšak chemické sloţení rostlin je závislé na mnoha parametrech, které velmi ovlivňují konečnou kvalitu výrobku a z toho vyplývající moţné riziko pro spotřebitele (SALGUEIRO et al., 2010). Z hlediska zdravotní nezávadnosti působí hygienické problémy zejména přírodní a antropogenní kontaminanty, rezidua umělých hnojiv a pesticidů, škůdci, mikrobiální znečištění a přítomnost mikrobiálních toxinů (BUCKENHUSKES, RENDLEN, 2004). Kvalita konečných produktů je závislá na kvalitě surovin, jejich získávání, zpracování a kvalitě výrobního procesu. Zdravotní nezávadnost a uţitek z produktu přímo souvisí s jeho kvalitou, stejně jako kvalita surovin závisí na zemědělské výrobě. V minulosti byly kořeninové rostliny většinou sklízeny v přírodě a uváděny na trh bez znalostí o jejich původu, způsobu pěstování, botanické identitě, jakosti a zdravotní nezávadnosti. Vyskytly se také problémy jako falšování, nesprávné určení rostlin, 17
nevhodné metody sběru a zpracování, coţ mělo za následek neţádoucí mikrobiální kontaminaci, zvýšený obsah cizorodých látek (pesticidů a těţkých kovů) ve výrobcích. Tyto problémy v kombinaci se zvýšením spotřeby koření vedly ke zpřísnění poţadavků na kvalitu a sledovatelnost. Kořeninové rostliny jsou přírodní produkty, takţe stejně jako ostatní rostlinné materiály, nemají standardizované sloţení. Obsah jednotlivých sloţek se mění v závislosti na kvalitě půdy, podnebí a dalších vnějších vlivech. Jedním z hlavních problémů, souvisejících s kvalitou, je vysoká variabilita rostlinných materiálů. Ta závisí na fyziologických, genetických a environmentálních faktorech a také na pěstování, sklizni a skladovacích podmínkách (SALGUEIRO et al., 2010).
3.4.1 Kontrola kvality Provádí se, aby bylo zjištěno plnění poţadavků na zdravotní nezávadnost. Vyuţívají se chemické, fyzikální a senzorické metody pro kontrolu identity rostlin, čistoty a obsahu poţadovaných sloučenin. Identifikace – identifikací surovin začíná kontrola kvality. Zjišťuje se přesný druh a odrůda, čímţ se rovněţ potvrzuje, zda surovina neobsahuje jiné druhy rostlin. Pro identifikaci se vyuţívá morfologická analýza, která zahrnuje makroskopické a mikroskopické vyšetření suroviny, a také se zjišťuje botanická a chemická charakteristika. Stanovení organoleptických vlastností – senzorické hodnocení se provádí pomocí smyslových orgánů a posuzují se určité specifické vlastnosti, jako barva, vůně, chuť a vzhled. Stanovení obsahu aktivních látek – kvalita přírodních produktů je často hodnocena pomocí chemického sloţení, konkrétně obsahu aktivních látek. Ale v některých rostlinách nejsou aktivní látky zcela známé a přesně stanovitelné (SALGUEIRO et al., 2010). Stanovení obsahu éterických olejů – kvantitativní analýza éterických olejů není snadná, některá hlediska detekce jsou stále nejasná. Jednou z nejdůleţitějších metod pro stanovení éterických olejů a jeho sloţek je plynová chromatografie (BICCHI, 2008).
18
Stanovení látek s potenciální toxicitou – tyto látky vznikají jako produkty rozkladu některých sloţek. Například mnohé rostliny obsahují kyanogenní glykosidy, jejichţ hydrolýzou se uvolňuje toxický kyanovodík. Stanovení kontaminantů – zelené koření můţe obsahovat neţádoucí cizorodé látky, jako třeba těţké kovy, agrochemikálie nebo mikrobiální kontaminanty. Ke kontaminaci můţe dojít například v důsledku znečištění ţivotního prostředí nebo nevhodným pouţíváním agrochemikálií.
Těţké kovy – jedním z hlavních kontaminantů je olovo, dalšími mohou být kadmium, měď, ţelezo, nikl, zinek, arsen a rtuť (SALGUEIRO et al., 2010).
Pesticidy – je to skupina různorodých chemických látek. Do potravního řetězce je člověk dodává záměrně, protoţe se vyuţívají k ochraně rostlin před škůdci nebo ke zvýšení produkce, ale jejich rezidua v potravinách jsou neţádoucí (KOMPRDA, 2007).
Mikroorganismy a mykotoxiny – ke kontaminaci mikroorganismy můţe dojít během
pěstování,
se mikrobiologický
sklizně,
zpracování,
rozbor
na
balení
příslušné
a
distribuce.
patogenní
a
Provádí
indikátorové
mikroorganismy. Stanovení radioaktivity – kaţdá společnost, která produkuje koření, je zodpovědná za kontrolu kontaminace radionuklidy (SALGUEIRO et al., 2010). Potravina můţe být ionizujícím zářením kontaminována nebo se ozáření pouţívá záměrně kvůli prodlouţení údrţnosti potraviny (KOMPRDA, 2007). Stanovení obsahu popela – zelené koření by nemělo obsahovat hmyz nebo jiné ţivočišné materiály, půdu a další nečistoty (SALGUEIRO et al., 2010). Celkový obsah popela představuje celkový zbytek minerálních látek po vyţíhání vzorku rostlinného materiálu (KUBÁŇ, KUBÁŇ, 2007). Poskytuje údaj o mnoţství anorganických sloučenin přítomných v koření. Stanovení cizích organických příměsí – stanovují se veškeré organické látky (rostlinné nebo ţivočišné), které nejsou deklarovanou součástí zeleného koření. Vybírají se všechny části vzorku, které by neměly být přítomny a stanoví se jejich hmotnost (SALGUEIRO et al., 2010). Stanovení vlhkosti – patří mezi nejčastěji prováděné stanovení. Vyuţívá se řada fyzikálních, fyzikálně-chemických a chemických metod. Přímo se stanovuje obsah vody, a tím se zároveň nepřímo stanoví mnoţství sušiny (KUBÁŇ, KUBÁŇ, 2007).
19
Vlhkost sušených rostlinných materiálů se běţně pohybuje v rozsahu 5 – 10 %, vyšší hodnoty naznačují falšování (SALGUEIRO et al., 2010).
3.4.2 Falšování zeleného koření V rámci rostlinných produktů můţe dojít k náhodné záměně rostliny (při nesprávném určení druhu), k úmyslnému nahrazení původní rostliny (výměna za jiný druh) nebo k záměrnému přidání jiných rostlin nebo syntetických sloučenin. Falšování můţe být provedeno například těmito způsoby:
Nahrazení druhem nebo odrůdou s niţším obsahem aktivních sloţek – kvalitní koření je smícháno s kořením s vyextrahovanou silicí nebo s podřadným druhem.
Vyuţití podobných přírodních látek – nahrazení rodem příbuzným s rostlinou nebo rodem zcela odlišným.
Nahrazení jinou rostlinnou částí nebo pouţití menšího mnoţství.
Falšování přidáním bezcenných těţkých látek – různé anorganické příměsi (kaménky, vápenec, olověné broky).
Falšování jinými náhraţkami (SALGUEIRO et al., 2010).
3.5 Mikroflóra zeleného koření Různé druhy koření se pěstují v různých oblastech po celém světě, především však v tropických zemích. Rozdílné podmínky produkce v pěstitelských krajinách mohou způsobit váţné problémy, které vedou ke zvýšení počtu alimentárních onemocnění (SOSPEDRA et al., 2010). Mnoho druhů koření je pěstováno a sklízeno za nedostatečných hygienických podmínek v oblastech vydatných na teplo a vlhkost. V takových podmínkách je moţné očekávat mikrobiální kontaminaci (McKEE, 1995). Zelené koření je přírodní produkt, který by neměl obsahovat látky cizího původu. Ale následkem jeho zpracování za nevyhovujících hygienických podmínek, můţe být koření před a po sklizni vystaveno kontaminaci řadou mikroorganismů, coţ se pak projeví jejich vysokými počty a následně nízkou mikrobiální kvalitou koření (SOSPEDRA et al., 2010). Výši mikrobiální kontaminace mimo jiné ovlivňuje původ, zpracování, stáří a druh koření (McKEE, 1995). 20
3.5.1 Čerstvé koření Čerstvé zelené koření se běţně pouţívá k ochucení potravin jak v domácí kuchyni, tak ve veřejném stravování. Čerstvé koření bývá často konzumováno v čerstvém stavu nebo se přidává aţ do uvařených potravin, to záleţí na kuchařských zvyklostech. Pokud se koření pouţívá tímto způsobem, tak je povaţováno za potravinu k přímé spotřebě (ELVISS et al., 2009). Během posledních několika desetiletí se výrazně zvýšil počet alimentárních onemocnění
spojených
s
konzumací
čerstvých
rostlinných
produktů
(SIVAPALASINGAM et al., 2004). Ke kontaminaci těchto produktů lidskými patogeny můţe dojít v celém potravinovém řetězci (GOLBERG et al., 2011). Čerstvé zelené koření z celého světa je nyní k dispozici všem spotřebitelům v Evropské unii (EU). Proto je potřeba na tyto produkty uplatňovat správné hygienické normy. Strategie předcházení kontaminace patogenními mikroorganismy (např. Salmonella spp., verocytotoxin produkující Escherichia coli a Listeria monocytogenes) je zaloţena na kontrolních preventivních opatřeních během produkce. Zajišťování zdravotní nezávadnosti vychází z uplatňování zásad správné zemědělské praxe, správné výrobní praxe, správné hygienické praxe a provádění analýzy nebezpečí a kritických kontrolních bodů (HACCP). Tyto postupy pomáhají předejít kříţové kontaminaci a růstu mikroorganismů vyskytujících se v těchto produktech. Nejlepší prevence je skladování čerstvých rostlinných produktů při teplotě menší neţ 8 °C, protoţe potlačuje růst bakterií (ELVISS et al., 2009). Mikroflóra na povrchu rostlin pochází z okolního prostředí, proto lze očekávat výskyt potenciálně patogenních bakterií, které se obvykle nacházejí v půdě a ţivotním prostředí
(např.
Bacillus
cereus
a
L.
monocytogenes).
Rostliny
mohou
být kontaminovány prostřednictvím vody (zavlaţovací, čistící), půdy, fekálií (hnůj ţivočišného nebo lidského původu), zvířat (včetně hmyzu a ptáků), nevhodné manipulace s produkty, výrobního zařízení a transportu (JOHANNESSEN et al., 2002). Ke znečištění také dochází při sklizni nebo při posklizňové manipulaci kvůli nedostatečné hygieně pracovníků a nízké hygieně ve zpracovatelském zařízení (GOLBERG et al., 2011). V čerstvém zeleném koření se mohou nacházet mikroorganismy způsobující alimentární onemocnění. Například v roce 2008 byla ve Velké Británii spojena epidemie salmonely s bazalkou (WARRINER, NAMVAR, 2010). Salmonella spp. 21
(různé sérotypy) byla zjištěna u koriandru, několika odrůd bazalky a kari listů pěstovaných v Thajsku a Indii, dále u máty pocházející z Izraele a u petrţele (ELVISS et al., 2009). Bakterie čeledi Enterobacteriaceae jsou jednou z hlavních sloţek epifytické a endofytické mikroflóry (např. Klebsiella, Enterobacter a Erwinia spp.). Vyskytují se u rostlin s hospodářským významem a jsou součástí semen, lusků, kořenů, listů a stonků.
Vzhledem
k
jejich
velkému
výskytu,
nejsou
počty
koliformních
mikroorganismů nebo počty čeledi Enterobacteriaceae povaţovány za vhodné hlavní mikrobiologické kritérium pro rostlinné materiály. Ale pokud se to pokládá za prospěšné, tak se počty těchto bakterií stanovují (SALGUEIRO et al., 2010). Například stanovení počtu bakterií čeledi Enterobacteriaceae se často vyuţívá jako indikátor hygienické úrovně v místě produkce koření (BANERJEE, SARKAR, 2003). Většina bakterií ze zjištěných Enterobacteriaceae patří mezi rody Enterobacter nebo Klebsiella. Tyto rody se normálně nacházejí ve vodě, půdě nebo na vegetaci, takţe jejich přítomnost je předpokládána. Také se mohou vyskytovat v trávicím traktu lidí a zvířat, ale v menším mnoţství neţ Escherichia coli, takţe nejsou povaţovány za tak důleţité ukazatele hygienické úrovně potravin. Zato E. coli je přímo spojena s fekálním znečištěním, a tak je vhodným ukazatelem fekální kontaminace čerstvých rostlinných produktů. E. coli byla například nalezena ve vzorcích kopru a koriandru. Součástí mikroflóry kopru byl i Citrobacter freundii (JOHANNESSEN et al., 2002). Přítomnost E. coli byla potvrzena také ve vzorcích čerstvé neopláchnuté petrţelky. Po umytí ve studené vodě nedošlo k výraznému poklesu počtu E. coli, ale blanšírování způsobilo významnou redukci počtu mikroorganismů (McKEE, 1995). Bakterie jsou převládající mikroorganismy v mikroflóře nových listů, zatímco kvasinky a plísně jsou v niţších počtech a začínají dominovat aţ v pozdním vegetačním období. Se sušením rostlin dochází ke změně mikrobiální populace. Gramnegativní bakterie ustupují a převládají grampozitivní sporulující bakterie a plísně (SALGUEIRO et al., 2010). Ve vzorcích čerstvého zeleného koření (konkrétně tymiánu, bazalky a máty) odebraných
v
maloobchodních
prodejnách
v
Turecku
byla
stanovována
mikrobiologická kvalita, včetně detekce některých patogenních bakterií. E. coli byla zjištěna pouze ve vzorcích máty. U všech druhů koření byly přítomny bakterie rodu Staphylococcus a Micrococcus. Stafylokoky se běţně vyskytují na kůţi savců a ptáků a v ţivotním prostředí. Stafylokoky a mikrokoky lze povaţovat za součást normální 22
mikroflóry nebo pocházejí z okolního prostředí. Dále byly nalezeny bakterie rodu Enterococcus. Jejich přítomnost v zeleném koření můţe být způsobena fekální kontaminací nebo jejich všudypřítomným výskytem. Ţádné vzorky neobsahovaly Lactobacillus spp., Staphylococcus aureus, E. coli O157:H7 a Salmonella spp. Detekci E. coli O157:H7 v zeleném koření je věnována menší pozornost, protoţe výskyt E. coli na bylinách je obecně nízký. Nepřítomnost S. aureus naznačuje, ţe zelené koření není významným nositelem tohoto patogena (pravděpodobně kvůli chemickému sloţení bylin). Laktobacily mohou být ukazatelem kaţení rostlinného materiálu. Kořeninové rostliny jsou patrně vystaveny niţší kontaminaci klostridii neţ aerobními sporulujícími bakteriemi. Sulfidredukující klostridia se vyskytovaly pouze u vzorků tymiánu a máty. (ULUKANLI, KARADAG, 2010).
3.5.2 Sušené koření Mikrobiologická kvalita koření je úměrná úrovni hygieny v oblasti, kde je produkováno a zpracováváno (WITKOWSKA et al., 2011). Kořeninové rostliny jsou obvykle zpracovány pomocí jednoduchých výrobních metod za nenáročných podmínek (BUCKENHUSKES, RENDLEN, 2004), takţe zelené koření můţe obsahovat rozmanité sloţení mikroflóry. To znamená, ţe prostřednictvím zeleného koření mohou být do potravin vneseny různé mikroorganismy, které způsobují jejich kaţení (WITKOWSKA et al., 2011). Vzhledem ke své nízké vlhkosti nepodléhá sušené koření rychle zkáze, ale jakmile je přidáno do potravin s vysokým obsahem vlhkosti, tak dochází k urychlení rozvoje mikroflóry (SCHWEIGGERT et al. 2007). Nejvíce pouţívanou metodou, jak sníţit počty vegetativních mikroorganismů, je sušení ihned po sklizni (WITKOWSKA et al., 2011). V mnoha zemích, ve kterých se produkuje koření (např. Indie), se sklizené aromatické rostliny často nechají rozloţené na poli nebo cestě, aby se vysušily pomocí slunečního záření. Koření se pak prodává bez jakéhokoliv dalšího ošetření, které by redukovalo počet mikroorganismů. Koření získané v těchto oblastech tedy víceméně obsahuje zdejší mikroflóru. Třeba koření
z
Indie
bývá
často
kontaminováno
mezofilními
sporulujícími
a koliformními bakteriemi a plísněmi. Kontaminované koření můţe způsobit zdravotní problémy v závislosti na konečném pouţití kořeněných potravin (BANERJEE, SARKAR, 2003). Zelené 23
koření občas obsahuje patogenní mikroorganismy, které mohou představovat zdravotní riziko, zejména pokud se koření přidává do potravin, které uţ dále nejsou tepelně zpracovávány. Mezi významné patogeny v sušeném koření patří Salmonella spp., E. coli, L. monocytogenes, sporulující a toxinogenní bakterie jako B. cereus a Clostridium perfringens (WITKOWSKA et al., 2011). Onemocnění salmonelózou bývá spojeno se spotřebou potravin, které jsou ochuceny kořením jako je černý nebo bílý pepř, chilli koření, kurkuma, mletá paprika nebo anýz, ale i v zeleném koření se mohou vyskytovat různé sérovary rodu Salmonella. Pokud je v koření přítomen B. cereus, tak obvykle v mnoţství do 103 KTJ/g, ale v potravinách ochucených tímto kořením jeho mnoţství můţe narůstat do vysoké úrovně (105 – 106 KTJ/g). Pokud je s takovými potravinami nevhodně manipulováno nebo jsou špatně uloţeny, tak můţe dojít k otravě potravinami. Z rodu Bacillus byly v zeleném koření nalezeny ještě druhy B. subtilis, B. pumilus a B. licheniformis (SAGOO et al., 2009). Vysoké počty (více neţ 104 KTJ/g) B. cereus nebo jiných bacilů v koření se zdají být spojeny s podobně vysokými počty těchto mikroorganismů v potravinách k přímé spotřebě, ke kterým bylo toto koření přidáno (LITTLE et al., 2003). Rozbor vzorků sušeného koření, které byly získány v prodejnách a výrobních prostorách ve Velké Británii, prokázal u některých druhů zeleného koření přítomnost B. cereus, C. perfringens, E. coli nebo bakterií rodu Salmonella (SAGOO et al., 2009). V různých potravinách (jako polévky, omáčky, dušená masa) můţe být koření zdrojem sporulujících mikroorganismů, které za příznivých podmínek klíčí a mnoţí se aţ do infekčního a toxického mnoţství (BANERJEE, SARKAR, 2003). Spory mohou přeţít tepelnou úpravu potravin, a kdyţ se potraviny ponechají při pokojové teplotě, tak se počet sporulujících mikroorganismů rychle násobí. Pokud nejsou dodrţovány správné teplotní a časové podmínky při vaření, chlazení a skladování takto okořeněných potravin, tak vzniká riziko alimentárního onemocnění (SAGOO et al., 2009). Plísně a kvasinky se v koření obecně vyskytují v menším mnoţství neţ bakterie, ale přesto některé druhy plísní (Aspergillus spp., Fusarium spp. a Penicillium spp.) mohou způsobit váţné problémy (WITKOWSKA et al., 2011). Růst těchto plísní sniţuje kvalitu potravin a hlavně vzniká potencionální riziko pro lidské zdraví, protoţe mají schopnost produkovat toxické metabolity – mykotoxiny. Tyto plísně se mohou mnoţit po sklizni, zejména při nedostatečném sušení a za nevhodných podmínek skladování (O' RIORDAN, WILKINSON, 2008). Z plísní většinou převaţuje 24
rod Aspergillus. Mezi nejvíce běţné druhy patří A. glaucus a A. niger. Byl potvrzen i výskyt A. flavus a některých jeho kmenů, které produkují aflatoxiny (FLANNIGAN, HUI, 1976). Ze 400 známých mykotoxinů jsou vysoce toxické aflatoxiny nejnebezpečnější, protoţe mají karcinogenní, teratogenní, hepatotoxické a mutagenní vlastnosti. Konzumace potravin obsahujících mykotoxiny lidmi nebo zvířaty můţe způsobit otravu a následně smrt. Přijatelné mnoţství aflatoxinů v koření se v různých zemích liší. V EU je přijatelné mnoţství aflatoxinů v koření stanoveno na 5 g/kg pro aflatoxin B1 a 10 g/kg pro kombinaci aflatoxinů (B1 + B2 + G1 + G2) (O' RIORDAN, WILKINSON, 2008). Z kvasinek se v koření můţe nacházet například rod Pichia a Rhodotorula (FREIRE, OFFORD, 2002). Bylo zjištěno, ţe počty koliformních bakterií v zeleném koření (oregano, bobkový list) jsou závislé na typu balení. Ve vzorcích, které byly zabaleny v polyethylenovém obalu, bylo nalezeno více koliformních bakterií neţ u vzorků nebalených nebo ve skleněném obalu (GARCIA et al., 2001).
3.5.3 Mikrobiologické normy pro koření Od roku 2008 platí ČSN 56 9609, ve které jsou uvedena mikrobiologická kritéria pro potraviny. Tato norma obsahuje obecné principy pro stanovení a aplikaci těchto kritérií pro potraviny a také principy a návod pro vykonání mikrobiologického hodnocení rizika. V normě jsou také uvedena kritéria pro koření (viz tab. 1). Tab. 1 Mikrobiologická kritéria pro koření, směsi koření a suché kořenící přípravky v KTJ/g podle ČSN 56 9609 Mikroorganismy
n
c
m
M
Escherichia coli
5
3
102
103
Salmonella spp.
5
0
0/10
–
Koagulázopozitvní stafylokoky
5
3
102
103
Clostridium perfringens
5
3
102
103
5
2
103
5×103
Potenciálně toxinogenní plísně Aspergillus flavus
25
Parametry n, c, m, a M jsou definovány následovně: n = rozsah výběru, tj. počet vzorků určených k vyšetření c = rozhodné číslo, tj. počet vzorků z výběru n, u nichţ se připouští hodnota M m = mnoţství mikroorganismů, které se připouští u všech vzorků výběru n M = mnoţství mikroorganismů, které se ještě připouští u počtu vzorků, který je niţší nebo se rovná c
V roce 2004 vydala ESA (The European Spice Association – Evropská asociace pro koření) směrnici, ve které jsou stanoveny minimální mikrobiologické poţadavky pro sušené koření, zakoupené pro pouţití v EU (viz tab. 2). Další mikrobiologické poţadavky mají být dohodnuty mezi kupujícím a prodávajícím (WITKOWSKA et al., 2011). Tab. 2 Mikrobiologické požadavky pro sušené koření dle ESA (WITKOWSKA et al., 2011) Mikroorganismy
Doporučený limit
Maximální limit
Salmonella spp.
-
Nepřítomna v 25 g
Escherichia coli
<102 KTJ/g
103 KTJ/g
Plísně a kvasinky
<105 KTJ/g
106 KTJ/g
V Evropském společenství je regulace mikrobiální kontaminace v sušeném koření obecně zaloţena na doporučeních spíše neţ na právních předpisech (WITKOWSKA
et al.,
2011).
Podle
Doporučení
2004/24/EC
(EUROPEAN
COMMISSION, 2004) by příslušné orgány členských států měly odebírat vzorky koření na úrovni dovozu, při zpracování, balení a prodeji a v zařízeních veřejného stravování, kde se pouţívá koření při přípravě potravin. Měla by být zjišťována přítomnost bakterií rodu Salmonella a počty B. cereus, C. perfringens a Enterobacteriaceae (viz tab. 3). Stanovení čeledi Enterobacteriaceae se pouţívá jako indikátor případného ozařování nebo jiné podobné úpravy koření.
26
Tab. 3 Mikrobiologická kritéria pro koření podle Doporučení 2004/24/EC (EUROPEAN COMMISSION, 2004) Mikroorganismy
Kritérium n = 5, c = 0
Salmonella spp.
negativní
Mikrobiologická kvalita vzorků koření Vyhovující Nepřítomna v 25 g
v 25 g n = 5, c = 1 Bacillus cereus
3
m = 10 KTJ/g,
3
<10 KTJ/g
M = 104 KTJ/g Clostridium perfringens
n = 5, c = 1 2
m = 10 KTJ/g
2
<10 KTJ/g
M = 103 KTJ/g n = 5, c = 1
Enterobacteriaceae m = 10 KTJ/g
<10 KTJ/g
M = 102 KTJ/g
Přijatelná
–
103 – 104 KTJ/g 102 – 103 KTJ/g 10 – 102 KTJ/g
Nevyhovující Přítomna v 25 g
≥104 KTJ/g
≥103 KTJ/g
≥102 KTJ/g
Parametry n, c, m, a M jsou definovány následovně: n = počet jednotek tvořících vzorek c = počet jednotek vzorku, které mohou spadat mezi m a M m = limit, pod kterým jsou všechny výsledky povaţovány za vyhovující M = limit, nad kterým jsou všechny výsledky povaţovány za nevyhovující
Codex Alimentarius (CODEX ALIMENTARIUS COMMISION, 1995) uvádí, ţe sušené koření: By nemělo obsahovat patogenní mikroorganismy v takovém mnoţství, které by mohlo způsobit zdravotní riziko. By nemělo obsahovat ţádné látky vznikající činností mikroorganismů, zejména aflatoxiny. By nemělo být znečištěno hmyzem, ptáky nebo hlodavci, coţ by naznačovalo, ţe koření bylo zpracováno za nehygienických podmínek. Nemá obsahovat bakterie rodu Salmonella, pokud je určeno k přímé spotřebě.
27
3.6 Antimikrobiální látky v zeleném koření V zeleném koření, které obsahuje éterické oleje v rozmezí od 0,05 do 0,1 %, přidávaném do potravin byl prokázán účinek proti některým patogenům. Aplikace koření a éterických olejů s antimikrobiálními účinky, které jsou srovnatelné s účinky syntetických přídatných látek, je stále ještě druhořadá ze tří hlavních důvodů – nedostatečné informace o jejich účincích v potravinách, silné aroma a vysoké náklady (TAJKARIMI et al., 2010). Ale například neţádoucí organoleptické vlastnosti mohou být omezeny pomocí pečlivého výběru éterických olejů v závislosti na druhu potraviny (BURT, 2004). Poptávka po zdravotně nezávadných a kvalitních potravinách stále vzrůstá, mimo jiné i z důvodu zvyšujícího se výskytu alimentárních onemocnění způsobených patogenními mikroorganismy. Pouţití chemických konzervantů a syntetických antimikrobiálních látek k inaktivaci nebo inhibici růstu patogenních a kaţení způsobujících mikroorganismů vyvolává stále větší neklid. Proto se věnuje hodně pozornosti přírodním antimikrobiálním látkám. Antimikrobiální látky mají v potravinách dvě hlavní funkce – kontrola procesu kaţení (konzervace potravin) a zabránění růstu mikroorganismů včetně patogenních mikroorganismů (bezpečnost potravin). Přírodní antimikrobiální látky pochází z ţivočišných, rostlinných a mikrobiálních zdrojů. Pro vyuţívání přírodních antimikrobiálních látek v potravinách existuje značný potenciál, ale jejich toxikologické a smyslové účinky a mechanismus působení není zcela prozkoumán. Technologie, jako například mírné tepelné opracování, balení v modifikované atmosféře, vakuové balení a chlazení nejsou dostatečně efektivní pro odstranění neţádoucích patogenů a ani pro zabránění mikrobiálního kaţení. Proto se v nedávné době začaly k ochraně potravin vyuţívat přírodní antimikrobiální látky ve spojení s těmito metodami (TAJKARIMI et al., 2010). U éterických olejů pocházejících z koření v mnoţství 0,2 aţ 10 l/ml byla zjištěna antimikrobiální aktivita proti bakteriím Salmonella typhimurium, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Shigella dysenteriae, B. cereus a S. aureus. Grampozitivní bakterie mají mírně vyšší citlivost na tyto silice neţ gramnegativní bakterie (BURT, 2004). Silice a jejich těkavé sloţky se také mohou vyuţívat k prevenci a léčbě nemocí. Zkoumá se způsob jejich účinku s ohledem na prevenci a léčbu rakoviny a kardiovaskulárních onemocnění, včetně aterosklerózy a trombózy. Dále se posuzuje 28
jejich biologická aktivita, jako jsou antibakteriální, antivirové, antioxidační účinky a vyuţití jako antidiabetikum. Terapeutické vlastnosti éterických olejů se vyuţívají v masáţních olejích (EDRIS, 2007).
3.6.1 Chemické sloţení éterických olejů Éterické oleje rostlin jsou zpravidla směsí několika sloţek. Nejčastěji jsou tvořeny terpeny, seskviterpeny a eventuálně diterpeny s různými skupinami alifatických uhlovodíků, kyselin, alkoholů, aldehydů nebo esterů. Tyto rostlinné látky, včetně glykosidů, saponinů, tříslovin, alkaloidů, organických kyselin a dalších, jsou přítomny jako součást původního systému rostlin pro ochranu před mikrobiální infekcí. Éterické oleje (nazývají se také těkavé nebo esenciální oleje) se získávají různými způsoby z kapalných aromatických látek a silic z květů, poupat, semen, listů, větviček, kůry, dřeva, plodů a kořenů rostlin (TAJKARIMI et al., 2010). Pro komerční výrobu se nejvíce vyuţívá destilace vodní parou, ale éterické oleje lze získat i pomocí extrakce, fermentace a dalších metod (BURT, 2004).
3.6.2 Pouţití antimikrobiálních látek rostlinného původu v potravinách Koření a éterické oleje se pouţívají v potravinářském průmyslu jako přírodní prostředky pro prodlouţení trvanlivosti potravin. Antimikrobiální látky pocházející z koření se vyuţívají pro sníţení nebo odstranění patogenních bakterií a celkové zvýšení kvality potravinářských výrobků. Antimikrobiální látky působí na mikroorganismy různými způsoby, včetně poškození fosfolipidové dvojvrstvy buněčné membrány, porušení enzymatického systému buňky, ohroţení genetického materiálu bakterií a oxidace nenasycených mastných kyselin. Zelené koření, jako oregano, bazalka, rozmarýna, tymián, šalvěj a saturejka byly úspěšně pouţity pro konzervaci potravin buď samostatně, nebo v kombinaci s jinými metodami. Působí antimikrobiálně proti různým grampozitivním a gramnegativním bakteriím, ale jejich účinnost závisí na pH, teplotě skladování, mnoţství kyslíku, koncentraci éterických olejů a aktivních sloţek (TAJKARIMI et al., 2010). Při nízkém pH, nízké teplotě a nízké koncentraci kyslíku se zvyšuje aktivita éterických olejů (BURT, 2004). 29
Slibné antimikrobiální vlastnosti vykazuje oregano v kombinaci s bazalkou, majoránkou nebo tymiánem. Všechny kombinace éterických olejů oregana s ostatními silicemi působí proti druhům B. cereus, Pseudomonas aeruginosa a E. coli. Směsi majoránky nebo tymiánu mají lepší antimikrobiální účinek v kombinaci s bazalkou, rozmarýnem nebo šalvějí proti druhu L. monocytogenes (GUTIERREZ et al., 2008). Na éterický olej z oregana je velmi citlivý B. cereus a Micrococcus luteus. Grampozitivní
bakterie
jsou
citlivější
na
antimikrobiální
látky
v
koření
neţ gramnegativní bakterie (ÖZKALP et al., 2010). Tab. 4 Některé druhy koření inhibující růst různých bakterií (TAJKARIMI et al., 2010) Druhy zeleného koření Koriandr (Coriandum sativum), Oregano (Origanum vulgare), Petrţel (Petroselinum crispum) Bazalka (Ocimum basilicum), Meduňka (Melissa officinalis), Majoránka (Origanum majorana), Rozmarýna (Rosmarinus officinalis), Šalvěj (Salvia officinalis) Bazalka (Ocimum basilicum), Bobkový list (Laurus nobilis), Citrónová tráva (Cymbopogon citratus) Máta (Mentha piperita)
Inhibice Grampozitivní a gramnegativní bakterie, včetně Listeria monocytogenes
Bacillus subtilis, Clostridium botulinum, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium a Staphylococcus aureus Široké spektrum antibakteriálních účinků proti grampozitivním a gramnegativním patogenním mikroorganismům
Oregano (Origanum vulgare), Tymián (Thymus vulgaris),
Staphylococcus aureus a Escherichia coli
Saturejka (Satureja hortensis) Majoránka (Origanum majorana)
Alternativa k běţně pouţívaným syntetickým konzervačním látkám v potravinářském průmyslu Clostridium botulinum, Pseudomonas
Kopr (Anethum graveolens)
aeruginosa, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica
30
3.6.3 Hlavní antimikrobiální látky zeleného koření Za baktericidní nebo bakteriostatické vlastnosti jsou primárně zodpovědné fenolické sloučeniny koření, které obsahují vysoké procento látek jako eugenol, karvakrol a thymol (TAJKARIMI et al., 2010). Mezi hlavní sloţky silice majoránky patří limonen, linalool, terpinen-4-ol, linalyl acetát a α-terpineol. Důleţité látky v tymiánu jsou p-cymen, thymol a karvakrol. Antimikrobiální aktivita silice majoránky je ve srovnání s tymiánem niţší. Éterické oleje mají lepší účinnost při pouţití proti kvasinkám neţ bakteriím (ŠIPAILIENĖ et al., 2006). Silice oregana obsahují ve vysokém mnoţství tymol. Nejvíce proměnlivé sloţení éterických olejů je u saturejky, která obsahuje hlavně linalool, borneol a -pinen. Nejvyšší antimikrobiální účinky mají silice oregana (TOMMASI et al., 2009).
3.7 Charakteristika mikroorganismů vyskytujících se v zeleném koření 3.7.1 Bakterie Bakterie jsou prokaryontní organismy a pravděpodobně tvoří nejpočetnější biotickou sloţku ze všech organismů na Zemi (SEDLÁČEK, 2007). Některé druhy bakterií jsou patogenní pro rostliny, ţivočichy i člověka. Většinou se rozmnoţují příčným dělením a jsou schopny velmi rychle růst a mnoţit se (KLABAN, 2005). Různé bakterie mají odlišné růstové poţadavky na vnitřní a vnější parametry prostředí. Bakterie se často rozdělují podle morfologie, Gramova barvení a vztahu ke kyslíku (GÖRNER, VALÍK, 2004).
3.7.1.1 Gramnegativní fakultativně anaerobní tyčinky Čeleď Enterobacteriaceae Tato čeleď zahrnuje gramnegativní nesporulující rovné tyčinky, které jsou nepohyblivé nebo se pohybují pomocí peritrichních bičíků. Jsou fakultativně anaerobní, nejvíce druhů dobře roste při 37 °C, ale některé druhy rostou lépe při niţších teplotách. Tyto bakterie jsou celosvětově rozšířené, nalézají se v půdě, vodě, ovoci, zelenině, 31
na rostlinách, stromech a nachází se i u zvířat a lidí (SEDLÁČEK, 2007). Mezi obligátně patogenní patří rody Salmonella a Shigella a některé druhy rodu Yersinia. Podmíněné patogeny (fakultativní patogeny) jsou někteří zástupci rodů Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Serratia, Proteus, Edwardsiella a Yersinia. Tyto rody se přirozeně vyskytují v trávicím traktu lidí a zvířat, kde jsou součástí střevní mikroflóry. (GÖRNER, VALÍK, 2004). Čeleď Enterobacteriaceae má z hygienického hlediska velký význam, proto se jí v potravinářství věnuje značná pozornost (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).
Rod Escherichia Tento rod tvoří gramnegativní fakultativně anaerobní rovné tyčinky. Jejich optimální teplota je 37 °C. Jsou součástí přirozené mikroflóry v koncové části střevního traktu teplokrevných ţivočichů (SEDLÁČEK, 2007). Nejdůleţitější druh je E. coli, který se následně vyskytuje ve výkalech, takţe jeho přítomnost je ukazatelem fekálního znečištění (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). V potravinářství se tedy vyuţívá jako indikátorový mikroorganismus sanitace a dodrţování hygienických poţadavků v rámci celého potravinářského řetězce. Vysoké mnoţství E. coli v potravinách způsobuje jejich kaţení, např. v sýrech způsobuje jejich časné duření. E. coli je fakultativně patogenní, při oslabení lidského organismu můţe způsobovat onemocnění. Mezi tyto kmeny se řadí skupiny enteroinvazivní E. coli (EIEC),
enteropatogenní
E.
coli
(EPEC),
enterotoxické
E.
coli
(ETEC)
a enterohemoragické E. coli (EHEC). EPEC E. coli produkující verotoxin způsobuje průjmová střevní onemocnění. EHEC sérotyp E. coli O157:H7 za vhodných podmínek produkuje velice aktivní toxin a vyvolává tak závaţné onemocnění hemoragická kolitida (GÖRNER, VALÍK, 2004).
Rod Salmonella Bakterie tohoto rodu jsou gramnegativní fakultativně anaerobní rovné tyčinky, jejichţ optimální teplota je 37 °C. Vyskytují se u lidí, teplokrevných i studenokrevných ţivočichů (SEDLÁČEK, 2007), jsou přítomny ve znečištěných vodách, ovzduší, na rostlinách a rostlinných produktech (KLABAN, 2005). Druhy a sérovary rodu Salmonella se řadí do tří skupin – tyfus, paratyfus a enteritis. Tyto skupiny mají rozdílné hostitele a u lidí způsobují různá onemocnění. Do skupin tyfus a paratyfus patří pro lidi obligátně patogenní druhy salmonel (GÖRNER, VALÍK, 2004), které způsobují 32
břišní tyfus, coţ je velmi váţné a často i smrtelné onemocnění (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Bakterie se přenáší z nemocných lidí a bacilonosičů buď přímým kontaktem, nebo častěji kontaminovanými potravinami a pitnou vodou. Skupina enteritis obsahuje hlavně původce onemocnění zvířat a přes potraviny ţivočišného původu dochází k přenosu na lidi. Prostřednictvím endotoxinů způsobují akutní gastroenteritidy (GÖRNER, VALÍK, 2004).
Rod Klebsiella Tento rod zahrnuje gramnegativní fakultativně anaerobní nepohyblivé rovné tyčinky. Optimální růstová teplota je 37 °C. Nachází se ve stolici lidí, v půdě, vodě a na rostlinách (SEDLÁČEK, 2007). Můţe se účastnit kaţení potravin. K. pneumoniae je patogenní (GÖRNER, VALÍK, 2004).
Rod Enterobacter Bakterie tohoto rodu jsou gramnegativní fakultativně anaerobní pohyblivé rovné tyčinky, jejich optimální teplota je 30 aţ 37 °C. Enterobakterie jsou v prostředí velmi rozšířené, nalézají se ve sladké a odpadní vodě, půdě, na rostlinách a ve výkalech lidí a zvířat (SEDLÁČEK, 2007).
Rod Erwinia Tento rod tvoří gramnegativní fakultativně anaerobní pohyblivé rovné tyčinky s optimální teplotou 27 aţ 30 °C. Bakterie se vyskytují na rostlinách jako součást epifytické flóry, kde mohou být saprofyty nebo patogeny (SEDLÁČEK, 2007). Pro zvířata a lidi nejsou patogenní (KLABAN, 2005).
Rod Citrobacter Bakterie tohoto rodu jsou rovné gramnegativní fakultativně anaerobní tyčinky, obvykle pohyblivé. Jejich optimální teplota je 37 °C (SEDLÁČEK, 2007). Tento rod je podmíněně patogenní. Běţně se vyskytuje ve střevním traktu lidí, avšak ve větším mnoţství můţe u oslabených jedinců způsobit onemocnění (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).
33
3.7.1.2 Grampozitivní tyčinky Rod Lactobacillus Tento rod zahrnuje nesporulující grampozitivní tyčinkovité bakterie, většinou nepohyblivé. Je fakultativně anaerobní nebo mikroaerofilní. V prostředí jsou laktobacily velmi rozšířené, vyskytují se v nejrůznějších potravinách rostlinného nebo ţivočišného původu, v nápojích, ve vodě, kysaném zelí a siláţích. Běţně se nalézají v gastrointestinálním traktu ptáků a savců a jsou součástí ústní flóry mnoha teplokrevných ţivočichů. Patogenní jsou jen vzácně (SEDLÁČEK, 2007). Jejich optimální růstová teplota je 30 aţ 45 °C. Podle fermentace cukrů se dělí na tři skupiny – obligátně
homofermentativní,
fakultativně
heterofermentativní
a
obligátně
heterofermentativní (GÖRNER, VALÍK, 2004). Jejich schopnost produkce kyseliny mléčné se vyuţívá pro konzervaci zeleniny a některých krmiv. Laktobacily se uplatňují hlavně v mlékárenském a pekařském průmyslu (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).
Rod Listeria Tento rod tvoří grampozitivní nesporulující krátké tyčinky, fakultativně anaerobní s optimální růstovou teplotou 30 aţ 37 °C (SEDLÁČEK, 2007). Listerie jsou v přírodě velmi rozšířené, nachází se ve vodě, bahně, na rostlinách, ve výkalech lidí a zvířat. Druh L. monocytogenes je patogenní, u oslabených jedinců (dětí, těhotných ţen, starších lidí) můţe způsobit často smrtelné onemocnění. Přenáší se kontaminovanými potravinami, jako jsou mléko, sýry a zelenina (GÖRNER, VALÍK, 2004).
3.7.1.3 Grampozitivní koky Rod Enterococcus Bakterie tohoto rodu tvoří grampozitivní nesporulující koky. Jsou fakultativně anaerobní a některé druhy jsou pohyblivé. Rostou při 10 °C i při 45 °C. Enterokoky jsou v prostředí velmi rozšířené (voda, půda, rostliny). Nacházejí se ve střevním traktu obratlovců (SEDLÁČEK, 2007). Vyuţívají se jako indikátory fekálního znečištění, ale je třeba brát ohled na to, v jakém materiálu byly stanoveny (GÖRNER, VALÍK, 2004).
34
Rod Micrococcus Tento rod zahrnuje grampozitivní nesporulující koky, které nejsou pohyblivé a striktně aerobní. Optimální teplota je 25 aţ 37 °C. Primárně se nalézají na kůţi savců (včetně člověka). Nejsou povaţovány za patogenní. Vyskytují se ve vodě, půdě, vzduchu a v potravinách (SEDLÁČEK, 2007). Mohou produkovat nerozpustná karotenoidní barviva (ţlutá, oranţová aţ růţová) chránící buňky před UV zářením, a tak se bakterie mnohdy vyskytují jako vzdušná kontaminace (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).
Rod Staphylococcus Bakterie tohoto rodu tvoří grampozitivní nesporulující koky. Jsou fakultativně anaerobní a nepohyblivé. Jejich optimální teplota pro růst je 30 °C aţ 37 °C. Tyto bakterie jsou všudypřítomné. Primárně se vyskytují na kůţi a sliznicích teplokrevných obratlovců. Kolonie mohou být bílé, ţluté aţ oranţové (SEDLÁČEK, 2007). Patogenní druh S. aureus způsobuje angínu a hnisavá onemocnění. V potravinách produkuje enterotoxiny bílkovinné povahy (ŠILHÁNKOVÁ, 2002), které způsobují alimentární otravy – stafylokokové enterotoxikózy (GÖRNER, VALÍK, 2004).
3.7.1.4 Grampozitivní sporulující tyčinky Rod Bacillus Tento rod zahrnuje grampozitivní pohyblivé tyčinky, které jsou aerobní nebo fakultativně anaerobní. Optimální teplota růstu je 15 °C aţ 55 °C (SEDLÁČEK, 2007). Mohou tvořit endospory. Tyto bakterie jsou v prostředí široce rozšířeny, vyskytují se ve vodě, půdě a ovzduší (KLABAN, 2005). Jejich enzymové vybavení je bohaté (velmi aktivní amylolytické, pektolytické a proteolytické enzymy). Některé druhy tvoří antibiotika, jiné slizovitá pouzdra. Silně termorezistentní spory mohou přeţít i tepelnou sterilaci konzerv (B. stearothermophilus) (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Některé druhy jsou patogenní. B. cereus je velmi rozšířený v prostředí, některé kmeny produkují enterotoxiny a způsobují alimentární intoxikace. B. subtilis je v prostředí velice rozšířený, byl izolován při potravinových otravách. B. anthracis je původcem antraxu (sněť slezinná), jeho spory přeţívají velmi dlouho (SEDLÁČEK, 2007).
35
Rod Clostridium Bakterie tohoto rodu jsou grampozitivní pohyblivé tyčinky, obligátně anaerobní nebo některé druhy aerotolerantní. Vytváří endospory. Jejich optimální růstová teplota je v rozmezí 10 aţ 65 °C. V prostředí jsou široce rozšířeny. Vyskytují se v půdě, rostlinných a ţivočišných produktech, ve střevním traktu člověka. Některé druhy mají sacharolytické nebo proteolytické vlastnosti (SEDLÁČEK, 2007). Způsobují kaţení tepelně upravených a následně nedostatečně zchlazených potravin. Některé druhy klostridií jsou patogenní. C. botulinum produkuje zvlášť nebezpečné termolabilní neurotoxiny (botulotoxiny), které způsobují intoxikace u lidí nebo zvířat – botulismus (GÖRNER, VALÍK, 2004). C. perfringens produkuje termolabilní enterotoxin vyvolávající alimentární intoxikace (KLABAN, 2005). C. tetani vytváří smrtelný neurotoxin (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).
3.7.2 Plísně Plísně jsou eukaryotní aerobní organismy. Pro svůj růst potřebují vzdušný kyslík, a proto rostou hlavně na povrchu potravin. Plísně jsou více přizpůsobivé na nepříznivé podmínky neţ bakterie (snáší niţší hodnoty pH, teploty a aktivity vody) (GÖRNER, VALÍK, 2004). Sekundárními metabolity některých druhů jsou mykotoxiny – látky nebílkovinné povahy toxické pro ţivočichy (MALÍŘ, OSTRÝ, 2003).
Rod Alternaria Tento rod je všudypřítomný, saprofytický a některé druhy parazitují na rostlinách. Vyskytuje se především na rostlinách, plodech a rostlinných produktech a můţe způsobovat jejich kaţení (GÖRNER, VALÍK, 2004). Některé druhy produkují mykotoxiny (MALÍŘ, OSTRÝ, 2003).
Rod Aspergillus Tento rod je celosvětově rozšířen, vyskytuje se v ovzduší, půdě, vodě a můţe kontaminovat
potraviny
(KLABAN,
2005).
Je
vydatně
vybaven
enzymy,
má amylolytické, pektolytické a proteolytické vlastnosti (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Způsobuje kaţení potravin a krmiv – hlavně ovoce, zeleniny, tuků a olejů. Určité druhy
36
jsou toxinogenní, například A. flavus a A. parasiticus produkují velmi nebezpečné aflatoxiny. Některé druhy jsou pro lidi a zvířata patogenní (GÖRNER, VALÍK, 2004).
Rod Botrytis Tento rod je ubikvitární, saprofytický nebo parazituje na rostlinách (GÖRNER, VALÍK, 2004). Je psychrofilní a i při nízkých teplotách způsobuje hnilobu některých potravin (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).
Rod Cladosporium Tento rod je všudypřítomně rozšířen, často parazituje na rostlinách nebo je saprofytický. Roste i při velice nízkých teplotách (GÖRNER, VALÍK, 2004). Některé druhy se podstatně účastní na kaţení potravin rostlinného i ţivočišného původu (MALÍŘ, OSTRÝ, 2003).
Rod Fusarium Tyto plísně jsou ubikvitární saprofyty, některé druhy jsou parazité rostlin. Způsobují velké škody jak na napadených rostoucích rostlinách, tak na skladovaných rostlinných produktech. Některé druhy produkují mykotoxiny jako zearalenon, fumonisin, nivalenol a T-2 toxin (GÖRNER, VALÍK, 2004). Některá fuzária mohou být za určitých podmínek patogenní pro lidi a zvířata (MALÍŘ, OSTRÝ, 2003).
Rod Penicillium Tento rod je všudypřítomný a převáţně saprofytický, nachází se ve většině potravin. Některé druhy jsou patogenní a způsobují mykózy. Řada druhů produkuje mykotoxiny patulin a ochratoxin A (GÖRNER, VALÍK, 2004). Několik druhů se průmyslově vyuţívá, P. chrysogenum na výrobu antibiotika penicilinu, pomocí P. camemberti a P. roqueforti se vyrábí některé sýry (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).
Rod Rhizopus Tyto plísně jsou velmi rozšířené, saprofytické i parazitární. Nachází se na rostlinných produktech i jiných potravinách. Některé druhy jsou patogenní a způsobují hloubkové mykózy (GÖRNER, VALÍK, 2004). Někteří zástupci tohoto rodu produkují mykotoxiny (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).
37
3.7.3 Kvasinky Kvasinky jsou eukaryotní organismy. Převáţně mají sacharolytické vlastnosti, takţe se nalézají na cukerných materiálech (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Pro růst potřebují kyslík, ale za anaerobních podmínek mohou svůj metabolismus změnit na fermentační a produkují etanol a CO2 (GÖRNER, VALÍK, 2004). Některé druhy mohou být patogenní nebo fytopatogenní (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).
Rod Rhodotorula Tento rod je v prostředí široce rozšířen (půda, voda, vzduch). Můţe kontaminovat potraviny i nápoje. Nefermentuje cukry (GÖRNER, VALÍK, 2004). Někteří zástupci tohoto rodu mohou být patogenní (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).
Rod Pichia Tento rod můţe kontaminovat fermentované nápoje, ovocné šťávy, majonézu nebo kysané zelí (GÖRNER, VALÍK, 2004). Má nízké fermentační schopnosti (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).
3.8 Dekontaminace koření Základním způsobem konzervace koření je sušení, při kterém dochází ke sníţení vodní aktivity v prostředí, a tím i k inaktivaci mikroorganismů. Některé mikroorganismy se sušením usmrtí, ale spory bakterií a plísní mohou v sušeném stavu přečkat dlouhou dobu. Sušené potraviny se tedy nedají povaţovat za sterilní (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Určitou alternativou mohou být extrakty z koření (GÖRNER, VALÍK, 2004). Ke sníţení mnoţství vegetativních mikroorganismů se vyuţívá alkoholická, alkalická, kyselá nebo vodná extrakce čerstvého nebo sušeného rostlinného materiálu (SALGUEIRO et al., 2010). Protoţe se koření přidává do značného mnoţství potravin a mikrobiální kontaminací můţe sníţit údrţnost a ohrozit zdravotní nezávadnost těchto hotových potravin, tak byly vyvinuty postupy pro sníţení počtu mikroorganismů v koření (SCHWEIGGERT et al., 2007).
38
3.8.1 Chemické ošetření Fumigace
etylenoxidem
významně
sniţuje
mnoţství
mikroorganismů,
ale pro odstranění této desinfekce se vyuţívá nízký tlak a tím dochází ke ztrátě těkavých látek. Nicméně etylenoxid je obecně povaţován za karcinogenní a mutagenní, zvláště pokud dojde k jeho vdechnutí (SCHWEIGGERT et al., 2007), proto je tento zastaralý způsob ošetření koření v mnoha zemích zakázán (GÖRNER, VALÍK, 2004).
3.8.2 Ozařování ionizujícím zářením Ozařování je efektivní metoda dekontaminace koření. Dávka 3 – 10 kGy dokáţe spolehlivě sníţit mikrobiální osídlení koření (SCHWEIGGERT et al., 2007). Ionizující záření je takové záření, které je tvořeno částicemi nabitými, nenabitými nebo obojími, schopnými přímo nebo nepřímo ionizovat. K ošetření potravin a surovin ionizujícím zářením se mohou pouţívat jen tyto druhy ionizujícího záření: Gama záření radionuklidů 60Co nebo 137Cs. Rentgenové záření o energii nepřevyšující 5 MeV. Urychlené elektrony o energii nepřevyšující 10 MeV. Nejvyšší přípustná celková průměrná absorbovaná dávka záření (NPD) pro sušené byliny, koření, kořenící přípravky a zmrazené byliny je 10 kGy (VYHLÁŠKA MZd č. 133/2004 Sb.). V závislosti na absorbované dávce záření je dosaţeno různých účinků vedoucích ke sníţení skladovacích ztrát, prodlouţení trvanlivosti a sníţení mikrobiální a parazitární kontaminace (FARKAS, 2006). I přesto, ţe je ošetření ionizujícím zářením účinnou a úředně schválenou metodou, tak se téměř nevyuţívá pro nízkou důvěru spotřebiteli. Navíc dochází k mírným změnám senzorických a antioxidačních vlastností koření (SCHWEIGGERT et al., 2007). Vůči
ionizujícímu
záření
jsou
nejvíce
rezistentní
plísně,
kvasinky
a sulfidredukující klostridia. Mezofilní aerobní mikroorganismy, bakterie z čeledi Enterobacteriaceae a koliformní bakterie jsou odolné méně. Ale dávka 10 kGy je dostačující pro dosaţení optimální hygienické úrovně koření (NIETO-SANDOVAL et al., 2000).
39
3.8.3 Ozařování ultrafialovým zářením Ultrafialové (UV) záření je záření o vlnové délce 250 - 270 nm a plošné hustotě dopadající energie 400 J/m2 s tím, ţe nejméně 85 % radiačního výkonu musí být emitováno při vlnové délce 253,7 nm nebo záření o vlnové délce 200 - 400 nm a plošné hustotě dopadající energie 400 J/m2 (VYHLÁŠKA MZd č. 133/2004 Sb.). UV záření se vyuţívá pro dekontaminaci povrchu potravin (SOMMERS, 2010).
3.8.4 Ošetření vodní parou Vzhledem k tomu, ţe pouţívání etylenoxidu bylo zakázáno a ozařování není spotřebiteli dobře přijímáno, tak ošetření vodní párou je v EU značně vyuţívaná metoda dekontaminace koření. Ale pouţití této metody je náročné, zejména pokud je aplikována na mleté koření, takţe se vysoké teploty páry vyuţívají obvykle na celé koření ještě před mletím. Nevýhodami při ošetření vodní párou mohou být změny barvy koření (SCHWEIGGERT et al., 2007), sníţení obsahu éterických olejů, který je jedním z hlavních parametrů kvality koření, a sníţení trvanlivosti v důsledku zvýšení obsahu vlhkosti (LILIE et al., 2007). Vlhkost kondenzovaná na povrchu částic musí být po ošetření
odstraněna,
aby
se
zamezilo
neţádoucímu
růstu
plísní
(SCHWEIGGERT et al., 2007). Proto se vyuţívá modifikace této metody – ošetření vodní parou za vakua. Po krátkém ošetření koření vodní parou dochází k náhlému odsátí vzduchu z komory, ve které ošetření probíhá, coţ vede k intenzivnímu odpařování povrchové vrstvy kondenzátu. Tímto způsobem jsou z povrchu produktu odstraněny mikroorganismy a zároveň jsou tepelně inaktivovány. Tento postup tedy spojuje mechanické a tepelné účinky proti mikroorganismům (LILIE et al., 2007).
3.8.5 Ošetření vysokým tlakem Vysoký hydrostatický tlak v rozmezí 100 – 1000 MPa se vyuţívá pro sníţení mikrobiální kontaminace v rostlinných produktech. Inaktivace mikroorganismů je silně závislá na vodní aktivitě. U koření s vodní aktivitou niţší neţ 0,66 nedochází ke sníţení počtu mikroorganismů. Proto není ošetření vysokým tlakem povaţováno za vhodný způsob dekontaminace sušeného koření (SCHWEIGGERT et al., 2007). 40
4
MATERIÁL A METODY
4.1 Charakteristika vzorků K mikrobiologické analýze bylo pouţito čerstvé a sušené zelené koření, které pocházelo ze dvou různých zdrojů – poskytnuté soukromým pěstitelem a zakoupené v obchodní síti. Pro rozbor byly pouţity tři druhy zeleného koření, a to bazalka pravá (Ocimum basilicum), dobromysl obecná – oregano (Origanum vulgare) a majoránka zahradní (Origanum majorana).
4.1.1 Vzorky od pěstitele K analýze byly poskytnuty celé čerstvé i usušené rostliny, které byly před rozborem skladovány v papírovém sáčku. Zelené koření bylo pěstováno v bramborářské výrobní oblasti, 30 km od Brna, 470 metrů nad mořem. Vzorky byly sušeny přirozeným teplem na lískách ve stodole nebo na půdě.
Bazalka – pěstována ve skleníku, bez chemického postřiku, pouţito hnojivo Kristalon (dle doporučeného dávkování), sklizena ve vhodném termínu před květem, bez chorob.
Oregano – pěstováno na zahradě, šestým rokem na stanovišti, bez chemických postřiků a hnojiva, okopáváno ručně, nať sklízena v plném květu, bez chorob.
Majoránka - sazenice předpěstovány ve skleníku a pak přesazeny na pole, bez chemického ošetření a hnojiva, okopávána ručně, sklízení proběhlo na začátku kvetení, na rostlinách majoránky bylo zachyceno více zeminy.
4.1.2 Vzorky zakoupené v obchodní síti Vyrobeno pro AHOLD Czech Republic a.s. Čerstvé rostoucí koření (Obr. 1 – 3) – značka Albert Quality. Země původu: Polsko. Rostliny byly před rozborem uchovávány v polypropylenovém obalu, ve kterém byly zakoupeny, při pokojové teplotě na světle. 41
Obr. 1 Bazalka
Obr. 2 Oregano
Obr. 3 Majoránka
Sušené koření (Obr. 4) – značka Euro Shopper. Zelené koření bylo před rozborem skladováno v originálním obalu z polypropylenu.
Bazalka – země původu: Egypt, minimální trvanlivost do 7. 12. 2012
Oregano – země původu: Turecko, minimální trvanlivost do 25. 10. 2012
Majoránka – země původu: Egypt, minimální trvanlivost do 10. 1. 2013
Obr. 4 Bazalka, oregano, majoránka (zleva)
42
4.2 Ţivné půdy Pro stanovení počtu sledovaných skupin mikroorganismů byly pouţity tyto ţivné půdy:
PCA (Plate count agar)
Sloţení: trypton
5,0 g
kvasničný extrakt
2,5 g
glukosa
1,0 g
agar
12,0 g
destilovaná voda
1000 ml
Příprava: Naváţka 20,5 g sušené ţivné půdy se smíchá s 1000 ml destilované vody, pH se upraví na 7 ± 0,2 při 25 °C. Směs se zahřívá a míchá do úplného rozpuštění. Pak se ţivná půda steriluje v autoklávu při teplotě 121 °C po dobu 15 minut.
Výrobce: Biokar Diagnostics, Francie
VRBL (Agar s krystalovou violetí, neutrální červení, ţlučí a laktosou)
Sloţení: natrávené maso ţaludečními šťávami 7 g
kvasničný extrakt
3,0 g
laktosa
10,0 g
ţlučové soli
1,5 g
chlorid sodný
5,0 g
neutrální červeň
0,03 g
krystalová violeť
0,002 g
agar
12 g
destilovaná voda
1000 ml
Příprava: Naváţka 38,5 g sušené ţivné půdy se smíchá s 1000 ml destilované vody, pH se upraví na 7,4 ± 0,2 při 25 °C. Směs se přivede k varu za současného
43
míchání aţ do úplného rozpuštění. Nesteriluje se v autoklávu, pouze se 2 minuty povaří.
Výrobce: Biokar Diagnostics, Francie
Chloramphenicol Glukose Agar (Agar s kvasničným extraktem, glukosou a chloramfenikolem)
Sloţení: kvasničný extrakt
5,0 g
glukosa
20,0 g
chloramfenikol
0,1 g
agar
15,0 g
destilovaná voda
1000 ml
Příprava: Naváţka 40,1 g sušené ţivné půdy se smíchá s 1000 ml destilované vody, pH se upraví na 6,6 ± 0,2 při 25 °C. Směs se zahřívá a míchá do úplného rozpuštění. Pak se ţivná půda steriluje v autoklávu při teplotě 121 °C po dobu 15 minut.
Výrobce: Biokar Diagnostics, Francie
4.3 Příprava materiálu 4.3.1 Příprava laboratorních pomůcek Zkumavky s destilovanou vodou a Erlenmeyerovy baňky s destilovanou vodou a ţivnými půdami byly sterilovány v parním sterilizátoru při teplotě 121 °C po dobu 20 minut. Během sterilace byly zkumavky uzavřeny víčkem a hrdla Erlenmeyerových baněk hliníkovou fólií. Laboratorní sklo bylo sterilováno v horkovzdušném sterilátoru při teplotě 165 °C po dobu 60 minut. Pipety (1 a 2 ml) byly před sterilací zabaleny do hliníkové fólie.
44
4.3.2 Příprava ţivných půd Půdy se připravily podle návodu. Po sterilaci se nechaly ztuhnout a byly skladovány v chladničce. Před vlastním pouţitím se půdy povařily 5 minut v autoklávu (kromě VRBL, která se neautoklávuje) a pak byly zchlazeny na teplotu 45 °C.
4.4 Postup mikrobiologických zkoušek Pomocí sterilních nástrojů bylo naváţeno 5 g čerstvého koření (neopláchnutého) do 45 ml sterilované vody v Erlenmayerově baňce nebo 5 g sušeného koření do 45 ml sterilované vody v aseptickém sáčku. Baňky s kořením se nechaly protřepat po dobu 10 minut
na třepačce,
sáčky
s naváţkou
byly
homogenizovány
1
minutu
pomocí homogenizátoru. Ze vzniklé suspenze se připravilo desetinné ředění. Pro stanovení sporulujících bakterií se navíc zkumavka s příslušným ředěním zahřívala 15 minut ve vodní lázni vytemperované na 85 °C. Očkování vzorku se provádělo metodou zalitím do půdy. Na dno řádně popsaných sterilních Petriho misek se napipetoval 1 ml inokula příslušného ředění a to bylo zalito danou ţivnou půdou vychlazenou asi na 45 °C. Důkladným krouţivým pohybem po desce stolu se ţivná půda smíchala se vzorkem. Po ztuhnutí na vodorovné ploše se takto připravené Petriho misky se uloţily dnem vzhůru do termostatu s předepsanou teplotou a inkubovaly se po stanovenou dobu.
4.5 Kultivace a stanovení mikroorganismů plotnovou metodou Celkový počet mikroorganismů (CPM) Podle normy ČSN EN ISO 4833 se stanovují bakterie, kvasinky a plísně vyrostlé po aerobní inkubaci. Kultivace těchto mikroorganismů probíhala při 30 °C po dobu 72 hodin. Pro stanovení se pouţila ţivná půda PCA. Sporulující (termorezistentní) bakterie Kultivace těchto bakterií probíhala při 30 °C po dobu 72 hodin. Pro stanovení byla pouţita ţivná půda PCA. Stanovovaly se kolonie vyrostlé i přes zahřátí inokula na 85 °C po dobu 15 minut. 45
Koliformní bakterie Podle normy ČSN ISO 4832 jsou to bakterie, které při určité teplotě tvoří charakteristické kolonie v půdě s krystalovou violetí, neutrální červení, ţlučí a laktózou za podmínek specifikovaných normou. Bakterie se nechaly kultivovat při 37 °C po dobu 24 hodin a byla pouţita selektivní ţivná půda VRBL. Plísně a kvasinky Plísně a kvasinky jsou mikroorganismy, které při aplikaci metody popsané normami ČSN ISO 21527-1 a ČSN ISO 21527-2 tvoří kolonie na selektivní půdě při 25 °C. Kultivace plísní a kvasinek probíhala dobu 72 – 120 hodin a byla pouţita selektivní agarová půda kvasničným extraktem, glukosou a chloramfenikolem.
4.6 Vyhodnocení výsledků Po uplynutí určené doby kultivace byly na jednotlivých Petriho miskách spočítány vyrostlé kolonie mikroorganismů. Rozbor kaţdého vzorku a příslušného ředění byl proveden vţdy ve dvou opakováních. Plísně a kvasinky byly odečítány zvlášť a jejich součtem se pak obdrţel celkový počet mikroskopických hub. Výsledný počet mikroorganismů N je vyjádřen v KTJ (kolonie tvořící jednotky) na 1 g materiálu a byl vypočítán podle následujícího vzorce:
N
C V (n1 0,1 n2 ) d
KTJ / g
kde
C
je součet kolonií narostlých na Petriho miskách ve dvou po sobě jdoucích ředěních
V
je objem inokula v ml očkovaného na kaţdou misku (1 ml)
n1
je počet ploten vybraných k výpočtu z prvního ředění (n1 = 2)
n2
je počet ploten vybraných k výpočtu ze druhého ředění (n2 = 2)
d
je první pouţité ředění pro výpočet
46
4.7 Schéma mikrobiologické analýzy
5 g vzorku + 45 ml sterilované vody třepání (10 minut) nebo homogenizace (1 minutu) desetinné ředění zahřátí na 85 °C (15 minut) – pouze pro stanovení sporulujících bakterií zalití inokula (1 ml) ţivnou půdou CPM – PCA Sporulující bakterie – PCA Koliformní bakterie – VRBL Plísně a kvasinky - Agar s kvasničným extraktem, glukosou a chloramfenikolem ztuhnutí půdy
kultivace v termostatu CPM – 30 °C, 72 hodin Sporulující bakterie – 30 °C, 72 hodin Koliformní bakterie – 37 °C, 24 hodin Plísně a kvasinky – 25 °C, 72 – 120 hodin počítání kolonií vyhodnocení výsledků Obr. 5 Schéma mikrobiologické analýzy
47
5
VÝSLEDKY A DISKUSE
Mikrobiologická analýza byla provedena u bazalky, oregana a majoránky. Jednotlivé vzorky čerstvého a sušeného zeleného koření byly dodány soukromým pěstitelem a také zakoupeny v obchodní síti. Koření zakoupené v obchodě bylo skladováno v originálním obalu, při pokojové teplotě a vlhkosti. Analýza proběhla ve výrobcem stanovené lhůtě minimální trvanlivosti. Ve všech vzorcích se stanovovaly celkové počty mikroorganismů (CPM), počty sporulujících bakterií, koliformních bakterií, plísní, kvasinek, sečtením těchto plísní a kvasinek se získal celkový počet mikroskopických hub. Zjištěné výsledky jednotlivých skupin mikroorganismů ve vzorcích zeleného koření jsou uvedeny v následujících tabulkách a grafech.
5.1 Výsledky mikrobiální analýzy vzorků od pěstitele 5.1.1 Čerstvé zelené koření Tab. 5 Výsledné počty významných skupin mikroorganismů v čerstvém zeleném koření od pěstitele v KTJ/g Skupina mikroorganismů
Bazalka
Oregano
Majoránka
CPM
1,38×106
2,20×106
4,55×106
Sporulující bakterie
1,70×104
7,42×103
6,15×104
Koliformní bakterie
4,24×101
2,93×103
1,08×105
Plísně
3,08×103
2,25×104
1,34×103
Kvasinky
1,36×104
1,26×104
9,35×103
Mikroskopické houby
1,67×104
3,51×104
1,07×104
V tabulce 5 jsou shrnuty zjištěné počty mikroorganismů v čerstvém zeleném koření poskytnutém soukromým pěstitelem. Celkový počet mikroorganismů ve vzorku bazalky byl 1,38×106 KTJ v gramu zelené hmoty. Mnoţství sporulujících bakterií bylo 1,70×104 KTJ/g a koliformních 48
bakterií bylo 4,24×101 KTJ/g. Vzorek obsahoval plísně v mnoţství 3,08×103 KTJ/g a kvasinky v počtu 1,36×104 KTJ/g. Celkový počet mikroskopických hub byl tedy 1,67×104 KTJ/g. Ve vzorku oregana byl celkový počet mikroorganismů 2,20×106 KTJ/g. Sporulujících bakterií bylo zjištěno 7,42×103 KTJ/g a koliformních bakterií bylo 2,93×103 KTJ/g. Celkový počet mikroskopických hub byl 3,51×104 KTJ/g, z toho plísní bylo 2,25×104 a kvasinek 1,26×104 KTJ v gramu zelené hmoty. Celkový počet mikroorganismů ve vzorku majoránky byl 4,55×106 KTJ/g. Sporulujících bakterií bylo stanoveno 6,15×104 KTJ/g a koliformních bakterií bylo 1,08×105 KTJ/g. Plísně byly nalezeny v počtu 1,34×103 KTJ/g a kvasinky v počtu 9,35×103 KTJ/g, takţe celkový počet mikroskopických hub byl 1,07×104 KTJ/g.
5.1.2 Sušené zelené koření Tab. 6 Výsledné počty významných skupin mikroorganismů v sušeném zeleném koření od pěstitele v KTJ/g Skupina mikroorganismů
Bazalka
Oregano
Majoránka
CPM
1,18×105
3,50×105
6,55×105
Sporulující bakterie
1,05×103
4,77×102
9,58×103
Koliformní bakterie
4,32×101
3,30×103
6,74×104
Plísně
5,45×103
7,79×104
1,70×104
Kvasinky
1,09×104
2,59×103
1,93×104
Mikroskopické houby
1,63×104
8,05×104
3,62×104
V tabulce 6 jsou zaznamenány stanovené počty mikroorganismů v sušeném zeleném koření od soukromého pěstitele. Ve vzorku bazalky byl celkový počet mikroorganismů 1,18×105 KTJ v gramu sušené hmoty. Sporulující bakterie se vyskytovaly v mnoţství 1,05×103 KTJ/g a koliformní bakterie v mnoţství 4,32×101 KTJ/g. Celkový počet mikroskopických hub byl 1,63×104 KTJ/g, z toho byl obsah plísní 5,45×103 a kvasinek 1,09×104 KTJ/g. Celkový počet mikroorganismů ve vzorku oregana byl 3,50×105 KTJ/g. Sporulujících bakterií bylo stanoveno 4,77×102 KTJ/g a koliformních bakterií bylo 49
3,30×103 KTJ/g. Vzorek obsahoval plísně v mnoţství 7,79×104 KTJ/g a kvasinky v mnoţství 2,59×103 KTJ/g, takţe celkový počet mikroskopických hub byl 8,05×104 KTJ/g. Ve vzorku majoránky byl celkový počet mikroorganismů 6,55×105 KTJ/g. Obsah sporulujících bakterií byl 9,58×103 KTJ/g a koliformních bakterií bylo 6,74×104 KTJ/g. Plísně se vyskytovaly v mnoţství 1,70×104 KTJ/g a mnoţství kvasinek bylo 1,93×104 KTJ/g. Vzorek tedy obsahoval 3,62×104 mikroskopických hub v gramu sušené hmoty.
5.2 Výsledky mikrobiální analýzy vzorků z obchodní sítě 5.2.1 Čerstvé zelené koření Tab. 7 Výsledné počty významných skupin mikroorganismů v čerstvém zeleném koření z obchodní sítě v KTJ/g Skupina mikroorganismů
Bazalka
Oregano
Majoránka
CPM
2,31×106
9,48×105
5,05×105
Sporulující bakterie
2,77×102
3,95×102
2,05×102
Koliformní bakterie
9,47×103
1,91×103
8,66×102
Plísně
1,73×105
2,50×105
8,57×104
Kvasinky
7,80×104
3,36×104
3,18×103
Mikroskopické houby
2,50×105
2,84×105
8,89×104
V tabulce 7 jsou uvedeny počty jednotlivých skupin mikroorganismů v čerstvém zeleném koření zakoupeném v obchodní síti. Celkový počet mikroorganismů ve vzorku bazalky byl 2,31×106 KTJ v gramu zelené hmoty. Sporulující bakterie byly nalezeny v počtu 2,77×102 KTJ/g a koliformní bakterie v počtu 9,47×103 KTJ/g. Plísní bylo detekováno mnoţství 1,73×105 KTJ/g a kvasinek bylo 7,80×104 KTJ/g. Mikroskopických hub vzorek obsahoval 2,50×105 KTJ/g.
50
Ve vzorku oregana byl celkový počet mikroorganismů 9,48×105 KTJ/g. Sporulujících bakterií bylo zjištěno 3,95×102 KTJ/g a koliformních bakterií bylo nalezeno 1,91×103 KTJ/g. Počet plísní byl 2,50×105 KTJ/g a kvasinek bylo 3,36×104 KTJ/g. Mnoţství mikroskopických hub tedy bylo 2,84×105 KTJ/g. U vzorku majoránky byl celkový počet mikroorganismů 5,05×105 KTJ/g. Sporulujících bakterií bylo detekováno 2,05×102 KTJ/g a koliformních bakterií bylo 8,66×102 KTJ/g. Celkový počet mikroskopických hub byl 8,89×104 KTJ/g, z toho bylo plísní 8,57×104 a kvasinek 3,18×103 KTJ v gramu zelené hmoty.
5.2.2 Sušené zelené koření Tab. 8 Výsledné počty významných skupin mikroorganismů v sušeném zeleném koření z obchodní sítě v KTJ/g Skupina mikroorganismů
Bazalka
Oregano
Majoránka
CPM
6,37×105
1,24×105
2,57×105
Sporulující bakterie
1,22×104
6,70×102
1,02×104
Koliformní bakterie
1,88×105
8,02×104
4,76×104
Plísně
6,82×103
4,10×104
1,93×104
Kvasinky
1,95×103
1,04×104
1,14×102
Mikroskopické houby
8,77×103
5,14×104
1,94×104
Tabulka 8 obsahuje nalezené počty mikroorganismů v sušeném zeleném koření zakoupeném v obchodní síti. Ve vzorku bazalky byl celkový počet mikroorganismů 6,37×105 KTJ/g. Mnoţství sporulujících bakterií bylo 1,22×104 KTJ/g a koliformních bakterií bylo 1,88×105 KTJ/g. Plísně byly zjištěny v počtu 6,82×103 KTJ/g a kvasinky v počtu 1,95×103 KTJ/g, takţe celkový počet mikroskopických hub byl 8,77×103 KTJ/g. Celkový počet mikroorganismů ve vzorku oregana byl 1,24×105 KTJ/g. Sporulujících bakterií bylo nalezeno 6,70×102 KTJ/g a koliformních bakterií bylo 8,02×104 KTJ/g. Plísně se vyskytovaly v mnoţství 4,10×104 KTJ/g a kvasinky v počtu 1,04×104 KTJ/g. Mnoţství mikroskopických hub tedy bylo 5,14×104 KTJ/g.
51
Ve vzorku majoránky byl celkový počet mikroorganismů 2,57×105 KTJ/g. Sporulujících bakterií byl stanoven počet 1,02×104 KTJ/g a koliformních bakterií bylo 4,76×104 KTJ/g. Jeden gram sušené hmoty obsahoval 1,94×104 mikroskopických hub, z toho bylo 1,93×104 plísní a 1,14×102 kvasinek.
5.3 Porovnání jednotlivých skupin mikroorganismů stanovených ve vzorcích zeleného koření
5.3.1 Celkový počet mikroorganismů V grafu 1 je zobrazeno mnoţství CPM u jednotlivých vzorků zeleného koření. Hodnoty CPM se pohybovaly v rozmezí od 105 do 106 KTJ/g. Nejvyšší CPM obsahovala čerstvá majoránka, která byla dodána soukromým pěstitelem. Celkově nejniţší počet mikroorganismů byl zjištěn u sušené bazalky od pěstitele a obdobný (pouze nepatrně vyšší) CPM obsahovalo sušené oregano z obchodní sítě.
1,0E+07
KTJ/g
Čerstvé koření od pěstitele Sušené koření od pěstitele 1,0E+06 Zakoupené čerstvé koření Zakoupené sušené koření
1,0E+05 Bazalka
Oregano
Majoránka
Graf 1 CPM ve vzorcích zeleného koření Stanovené mnoţství CPM v této práci se vešlo do širokého rozpětí počtu mikroorganismů zjištěného ve studii provedené WITKOWSKA et al. (2011), 52
kteří v sušeném zeleném koření nalezli 103 – 107 KTJ/g. Nejniţší počty obsahovalo oregano a nejvyšší počty nalezli v petrţeli. V bazalce bylo přítomno 105 KTJ/g a u oregana a majoránky zjistili 103 KTJ/g. Námi zjištěné CPM se shodují u vzorků sušené bazalky, ale podstatný rozdíl v počtech mikroorganismů byl zjištěn u vzorků sušeného oregana a majoránky, ve kterých bylo nalezeno 105 KTJ/g, coţ jsou hodnoty 100krát vyšší neţ v uvedené studii. SOSPEDRA et al. (2010) dokonce v sušené bazalce nedetekovali ţádné mikroorganismy, ale ve vzorcích sušeného oregana stanovili 105 KTJ/g, coţ koresponduje s námi zjištěnými výsledky. ULUKANLI a KARADAG (2010) při mikrobiální analýze čerstvého zeleného koření zjistili, ţe se hodnoty CPM pohybovaly v širokém rozmezí od 102 aţ do více neţ 107 KTJ/g. Ve více neţ polovině vzorků čerstvé bazalky stanovili obsah CPM v rozpětí 104 – 106 KTJ/g, část vzorků obsahovalo více neţ 107 KTJ/g. V námi analyzovaných vzorcích čerstvého zeleného koření bylo zjištěno 105 – 106 KTJ/g. Tyto hodnoty CPM sice spadají do rozpětí zmíněné studie, ale pohybují se na vyšších úrovních uvedených hodnot. Podle WOJCIK-STOPCZYNSKA et al. (2010) byl CPM v čerstvém zeleném koření v rozmezí 104 – 106 KTJ/g, coţ jsou hodnoty stejné nebo o jeden řád niţší neţ v této práci. Dále stanovili, ţe průměrný CPM ve vzorcích čerstvé bazalky byl 106 KTJ/g, coţ odpovídá zjištěným hodnotám v této práci. PSOMAS et al. (2009) prověřovali mikrobiální kvalitu zakoupeného nezpracovaného
(čerstvého)
a
zpracovaného
(sušeného)
oregana.
S výjimkou
nezpracovaných rostoucích vzorků oregana, které obsahovaly velmi nízkou mikrobiální kontaminaci, byl u nezpracovaného oregana stanoven vyšší obsah (105 – 107 KTJ/g) CPM neţ u vzorků zpracovaného oregana (103 – 104 KTJ/g). Z toho se dá usuzovat, ţe ošetření způsobuje pokles mnoţství CPM (asi 10 – 1000krát). U námi zjištěných hodnot ale není rozdíl mezi hodnotami CPM u sušeného a čerstvého zeleného koření tak patrný. Čerstvé koření obsahovalo 105 aţ více neţ 106 KTJ/g, v sušeném koření bylo stanoveno 105 KTJ/g, takţe mnoţství CPM bylo ošetřením sníţeno maximálně 10krát. Pomocí CPM se stanovují aerobní a fakultativně anaerobní mikroorganismy (bakterie, plísně a kvasinky), které vyrostou za podmínek popsaných normou ČSN EN ISO 4833 (BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007). Výsledný počet KTJ je často jen určité procento ze skutečného počtu mikroorganismů ve vzorku. Coţ je způsobeno tím, ţe konkrétní podmínky kultivace nevyhovují fyziologickým poţadavkům všech rodů a druhů mikroorganismů ve vzorku. Proto se vyhledávají takové kultivační parametry, které budou vyhovovat většině mikroorganismů (GÖRNER, VALÍK, 2004). 53
Takţe CPM se nejvíce přibliţuje absolutnímu celkovému počtu a nejlépe vystihuje úroveň mikrobiální kontaminace daného vzorku (BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007). Celkové počty aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů, které se vyskytují v koření, jsou povaţovány za ukazatel obecné hygieny a parametr kvality. Vysoké hodnoty CPM mohou být způsobeny špatným zacházením s kořením, nevhodným
skladováním nebo obecným nedostatkem hygieny (ULUKANLI,
KARADAG, 2010). Vyšší mnoţství CPM varuje, ţe produkt mohl být vyroben ze surovin
s příliš
vysokým
obsahem
mikroorganismů
nebo
za
pouţití
kontaminovaných pomůcek a zařízení, coţ způsobí, ţe během skladování dochází k neţádoucímu mnoţení mikroorganismů (GÖRNER, VALÍK, 2004).
Obr. 6 CPM ve vzorcích sušené bazalky a majoránky (zleva)
5.3.2 Sporulující bakterie Graf 2 znázorňuje rozdíly v mnoţství sporulujících bakterií mezi jednotlivými vzorky zeleného koření. Výsledky ukazují, ţe všechny vzorky byly kontaminovány bakteriemi tvořícími spory. Sporulující bakterie se vyskytovaly v rozmezí od 102 do 104 KTJ/g. Nejvyšší mnoţství vykazovala čerstvá majoránka poskytnutá pěstitelem, coţ se shoduje i s největší hodnotou CPM. Nejniţší obsahy sporulujících bakterií byly nalezeny v zakoupené čerstvé majoránce a bazalce. Z grafu je patrné, ţe obecně byly nejvyšší
54
hodnoty stanoveny v čerstvém koření od pěstitele. Naopak nejniţší počty sporulujících bakterií byly detekovány v zakoupeném čerstvém koření. Sporulující bakterie v zeleném koření se stanovovaly aţ po zahřátí vzorků na 85 °C po dobu 15 minut, čímţ došlo k inaktivaci vlastních vegetativních forem a ostatních bakterií. Kolonie vyrostlé za aerobních podmínek jsou převáţně z rodu Bacillus (GÖRNER, VALÍK, 2004).
1,0E+05 Čerstvé koření od pěstitele Sušené koření od pěstitele
KTJ/g
1,0E+04
Zakoupené čerstvé koření
1,0E+03
Zakoupené sušené koření
1,0E+02 Bazalka
Oregano
Majoránka
Graf 2 Počty sporulujících bakterií ve vzorcích zeleného koření Podle WITKOWSKA et al. (2011) byly počty sporulujících bakterií v sušeném zeleném koření v rozpětí 102 – 105 KTJ/g. Nejméně těchto bakterií obsahovala petrţel a nejvíce koriandr. Zjistili, ţe mnoţství sporulujících bakterií v bazalce bylo 104 KTJ/g a v oreganu a majoránce 103 KTJ/g. Tyto hodnoty odpovídají počtům sporulujících bakterií v zakoupené sušené bazalce (104 KTJ/g), v sušené bazalce od pěstitele bylo mnoţství těchto bakterií dokonce niţší (103 KTJ/g). Také v sušeném oreganu z obou zdrojů byly nalezeny niţší počty (102 KTJ/g). Zato sušená majoránka od pěstitele (téměř 104 KTJ/g) a z obchodní sítě (104 KTJ/g) obsahovala 10krát více sporulujících bakterií neţ ve zmíněné studii. Přítomnost aerobních sporulujících bakterií a jejich počet ukazuje na úroveň primární a sekundární kontaminace potravin. Z okolního prostředí dochází ke kontaminaci prostřednictvím půdy, prachu a jiných zdrojů, kde se tyto bakterie mohou mnoţit a sporulovat (GÖRNER, VALÍK, 2004). 55
Výsledky této práce se neshodují se zjištěním, ţe aerobní sporulující bakterie převládají v bakteriální mikroflóře sušeného zeleného koření, kde často tvoří více neţ 50 % z CPM (WITKOWSKA et al., 2011). CPM ve vzorcích sušeného koření z obou zdrojů byl 105 KTJ/g. V zakoupené sušené bazalce a majoránce byl počet sporulujících bakterií 104 KTJ/g, coţ je méně neţ polovina CPM a vzorky od pěstitele obsahovaly ještě méně sporulujících bakterií (103 KTJ/g). Ve vzorcích sušeného oregana z obou zdrojů byly zjištěny dokonce niţší počty (102 KTJ/g). To mohlo být způsobeno tím, ţe v rámci CPM se stanovují i plísně a kvasinky, ne pouze bakteriální mikroflóra, a vzorky oregana obsahovaly nejvyšší počty mikroskopických hub. Podle ULUKANLI a KARADAG (2010) se počty aerobních sporulujících bakterií v čerstvém zeleném koření pohybovaly v rozmezí 0 – 104 KTJ/g. Ve většině vzorků bazalky nalezli 102 – 104 KTJ/g a u jednoho vzorku dokonce stanovili více neţ 107 KTJ/g. Dále uvádějí, ţe mnoţství sulfidredukujících klostridií v čerstvém zeleném koření bylo 0 – 105 KTJ/g, přičemţ v bazalce nebyla klostridia detekována. V této práci byly sporulující bakterie kultivovány za aerobních podmínek, coţ znamená drtivou převahu aerobních bakterií, ale případně by se mohly vyskytovat i některé bakterie rodu Clostridium. Protoţe anaerobní sporulující bakterie (Clostridium) sice kyslík nesnáší, ale jejich sporám nevadí, a tak umoţňují jejich přeţití i za nevhodných aerobních podmínek (GÖRNER, VALÍK, 2004). Čerstvé koření od pěstitele obsahovalo 103 – 104 KTJ/g, v zakoupeném čerstvém koření bylo stanoveno méně sporulujících bakterií (102 KTJ/g). Tyto počty tedy odpovídají počtům v uvedené studii. Podle PSOMAS et al. (2009) byly ve vzorcích čerstvého a sušeného oregana zjištěny velmi nízké počty B. cereus a C. perfringens, které nepředstavovaly riziko pro lidi. Naproti tomu SAGOO et al. (2009) zjistili u některých vzorků zakoupeného sušeného zeleného koření C. perfringens v mnoţství aţ 105 KTJ/g a B. cereus aţ 106 KTJ/g. Bakteriální spory jsou schopny přečkat zpracování, sušení a dlouhodobé skladování na rozdíl od vegetativních buněk. Coţ je důleţité z hlediska zdravotní nezávadnosti, protoţe tyto spory mohou přeţít i tepelné zpracování, za příznivých podmínek vyklíčí, následně se mnoţí a to vede ke kaţení potravin (WITKOWSKA et al., 2011). Většina aerobních sporulujících bakterií má významné proteolytické vlastnosti, takţe ovlivňují skladovatelnost potravin (GÖRNER, VALÍK, 2004). Coţ by u zeleného koření nemělo působit velké problémy, protoţe obsah bílkovin je nízký.
56
Ale proteolytické vlastnosti mohou způsobit potíţe u potravin, do kterých se kontaminované koření přidává.
Obr. 7 Sporulující bakterie ve vzorcích sušeného oregana a majoránky (zleva)
5.3.3 Koliformní bakterie Graf 3 zobrazuje mnoţství koliformních bakterií v zeleném koření. Jak je z grafu patrné, tak se tyto bakterie vyskytovaly ve všech vzorcích koření a to v širokém rozmezí od 101 do 105 KTJ/g. Nejvyšší hodnoty koliformních bakterií byly zjištěny u sušené bazalky pocházející z obchodní sítě. Nejmenší mnoţství obsahovala čerstvá i sušená bazalka od pěstitele, u obou těchto vzorků byly nalezeny téměř stejné počty koliformních bakterií. Nízký obsah koliformních bakterií můţe znamenat dobrou hygienickou kvalitu koření (ULUKANLI, KARADAG, 2010). Koliformní bakterie jsou příslušníci čeledi Enterobacteriaceae, konkrétně to jsou druhy Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae a členové rodů Klebsiella a Citrobacter (BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007). Mnoţství koliformních bakterií v čerstvém zeleném koření bylo podle ULUKANLI a KARADAG (2010) do 106 KTJ/g, coţ odpovídá i námi zjištěným hodnotám. U téměř třetiny vzorků čerstvé bazalky zjistili mnoţství do 102 KTJ/g, u ostatních vzorků stanovili počty v rozmezí 102 – 104 KTJ/g. Naše výsledky tato zjištění potvrzují, v čerstvé bazalce od pěstitele se vyskytovalo 101 KTJ/g a v zakoupené čerstvé bazalce byl obsah koliformních bakterií téměř 104 KTJ/g. 57
ELVISS et al. (2009) udává, ţe ve většině vzorků čerstvé bazalky byly počty E. coli do 102 KTJ/g.
1,0E+06 Čerstvé koření od pěstitele
1,0E+05
Sušené koření od pěstitele
KTJ/g
1,0E+04
Zakoupené čerstvé koření
1,0E+03
1,0E+02
Zakoupené sušené koření
1,0E+01 Bazalka
Oregano
Majoránka
Graf 3 Počty koliformních bakterií ve vzorcích zeleného koření
WITKOWSKA
et
al.
(2011)
stanovovali
počty
bakterií
čeledi
Enterobacteriaceae. V sušeném zeleném koření bylo mnoţství těchto bakterií do 104 KTJ/g. Nejvyšší počty zjistili v bazalce (104 KTJ/g). V oreganu a majoránce našli méně neţ 101 KTJ/g nebo nebyly ţádné bakterie z čeledi Enterobacteriaceae detekovány. S výjimkou sušené bazalky od pěstitele, která obsahovala nízké počty bakterií (101 KTJ/g), všechny vzorky sušeného koření překročily hodnoty stanovené ve výše zmíněné studii. Zakoupená bazalka obsahovala 105 KTJ/g, vzorky sušeného oregana měly 103 – 104 KTJ/g a v sušené majoránce bylo 104 KTJ/g. Tyto vyšší počty byly stanoveny i přes fakt, ţe do čeledi Enterobacteriaceae patří více zástupců bakterií neţ do skupiny koliformních bakterií. SOSPEDRA et al. (2010) ve vzorku sušené bazalky dokonce nezjistili ţádné bakterie z čeledi Enterobacteriaceae, ale ve vzorku sušeného oregana těchto bakterií našli 106 KTJ/g. Koliformní bakterie jsou obecně ubikvitární mikroorganismy (ULUKANLI, KARADAG, 2010), ale jejich vysoké mnoţství ve vzorcích koření můţe poukazovat na nízkou hygienickou úroveň při výrobě,
protoţe
jsou
indikátorem
sekundární
kontaminace
potravin
(BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007) a také indikátorem sanitace (čištění 58
a dekontaminace) technologických pomůcek a zařízení (GÖRNER, VALÍK, 2004). PSOMAS et al. (2009) uvádí, ţe čerstvé a sušené oregano obsahovalo malé mnoţství E. coli, které nebylo zdravotně nebezpečné. Podle JOHANNESSEN et al. (2002) nebyla ve vzorcích rostoucího zeleného koření E. coli O157:H7 detekována. Ale podle SAGOO et al. (2009) bylo v několika vzorcích zakoupeného sušeného zeleného koření stanoveno vysoké mnoţství E. coli (více neţ 107 KTJ/g). Počty bakterií z čeledi Enterobacteriaceae mohou vypovídat o celkovém hygienickém stavu oblasti, kde je koření produkováno a zpracováváno. Vysoké mnoţství můţe poukazovat na významnou posklizňovou kontaminaci, ale na druhou stranu tyto bakterie tvoří část původní mikrofóry (WITKOWSKA et al., 2011).
Obr. 8 Koliformní bakterie ve vzorku sušené bazalky
5.3.4 Plísně Mnoţství plísní v jednotlivých vzorcích zeleného koření je vidět v grafu 4. Plísně byly nalezeny ve všech vzorcích. Jejich počty se pohybovaly v rozmezí od 103 do 105 KTJ/g. Nejvyšší obsah plísní byl zjištěn ve vzorku čerstvého oregana zakoupeného v obchodní síti. Naopak nejniţší počty byly stanoveny v čerstvé majoránce, která pocházela od pěstitele. Z grafu je jasně patrné, ţe všechny vzorky oregana obsahovaly vyšší počty plísní neţ vzorky bazalky a majoránky. Také je vidět, ţe nejvyšší hodnoty plísní byly zjištěny v zakoupeném čerstvém koření, v rámci vzorků bazalky jsou tyto hodnoty
59
dokonce 100krát vyšší. Na rozdíl od čerstvého koření od pěstitele, ve kterém bylo u všech vzorků nalezeno nejniţší mnoţství plísní. WITKOWSKA et al. (2011) zjistili nejvyšší počty plísní v sušené bazalce a koriandru (do 104 KTJ/g). Ve vzorcích sušené majoránky a oregana dokonce ţádné plísně nedetekovali. To vůbec nekoresponduje s námi zjištěnými údaji. Obsah plísní sušeném zeleném koření byl 103 – 104 KTJ/g, přičemţ celkově nejniţší hodnoty byly stanoveny v bazalce a nejvyšší hodnoty naopak byly nalezeny u oregana od pěstitele.
1,0E+06 Čerstvé koření od pěstitele Sušené koření od pěstitele
KTJ/g
1,0E+05
Zakoupené čerstvé koření
1,0E+04
Zakoupené sušené koření 1,0E+03 Bazalka
Oregano
Majoránka
Graf 4 Počty plísní ve vzorcích zeleného koření Podle WOJCIK-STOPCZYNSKA et al. (2010) bylo mnoţství plísní v čerstvém zeleném koření v rozpětí 102 – 105 KTJ/g. Toto rozpětí je o jeden řád niţší neţ rozmezí plísní (103 – 105 KTJ/g) zjištěné v této práci. V uvedené studii také stanovili průměrný počet plísní v čerstvé bazalce, který dosahoval hodnot do 104 KTJ/g, coţ odpovídá počtu plísní v čerstvé bazalce od pěstitele (do 104 KTJ/g). V zakoupené čerstvé bazalce byly nalezeny vyšší hodnoty (přes 105 KTJ/g). Mezi plísněmi zjištěnými v čerstvé bazalce se vyskytují především rody Alternaria, Cladosporium a Botrytis (WOJCIKSTOPCZYNSKA et al., 2010).
60
5.3.5 Kvasinky V grafu 5 je znázorněno mnoţství kvasinek nalezených ve vzorcích zeleného koření. Je vidět, ţe kvasinky byly detekovány ve všech vzorcích. Počty kvasinek se pohybovaly v rozpětí od 102 do 104 KTJ/g. Nejvyšší počty byly zjištěny u zakoupené čerstvé bazalky. Naopak z grafu je patrné, ţe sušená majoránka z obchodní sítě obsahovala niţší počet kvasinek neţ ostatní vzorky.
1,0E+05 Čerstvé koření od pěstitele Sušené koření od pěstitele
KTJ/g
1,0E+04
Zakoupené čerstvé koření
1,0E+03
Zakoupené sušené koření 1,0E+02 Bazalka
Oregano
Majoránka
Graf 5 Počty kvasinek ve vzorcích zeleného koření WITKOWSKA et al. (2011) zjistili, ţe se kvasinky nevyskytovaly v ţádném vzorku sušeného zeleného koření. Coţ absolutně nesouhlasí s výsledky v této práci, protoţe v sušeném koření byly kvasinky nalezeny v mnoţství 102 – 104 KTJ/g. Přítomnost
kvasinek
v čerstvém
zeleném
koření
potvrzují
WOJCIK-
STOPCZYNSKA et al. (2010), kteří stanovili kvasinky v počtu 103 – 105 KTJ/g. Tato hodnota se shoduje s mnoţstvím kvasinek (103 – 104 KTJ/g) zjištěným v čerstvém koření. Podle WITKOWSKA et al. (2011) je kontaminace plísněmi mnohem častější neţ kontaminace kvasinkami, kvasinky bývají v koření přítomny v niţších počtech neţ plísně. Výsledky této práce se s tímto tvrzením zcela neshodují. Vyšší počty plísní byly přítomny ve všech vzorcích oregana. Naopak vyšší hodnoty kvasinek obsahovaly 61
vzorky čerstvé a sušené bazalky od pěstitele, a také vzorky čerstvé a sušené majoránky od pěstitele. Ve vzorcích zakoupených v obchodní síti byla stanovena vyšší kontaminace plísněmi neţ kvasinkami.
5.3.6 Mikroskopické houby Celkové počty mikroskopických hub ve vzorcích zeleného koření jsou ukázány v grafu 6. Mikroskopické houby se vyskytovaly v rozmezí od 103 do 105 KTJ/g. Nejvyšší mnoţství bylo stanoveno ve vzorku čerstvého oregana pocházejícího z obchodní sítě. Nejniţší hodnoty byly naproti tomu zjištěny u zakoupené sušené bazalky. Z grafu je patrné, ţe obsah mikroskopických hub u většiny vzorků koření kopíruje mnoţství plísní.
1,0E+06 Čerstvé koření od pěstitele Sušené koření od pěstitele
KTJ/g
1,0E+05
Zakoupené čerstvé koření
1,0E+04
Zakoupené sušené koření 1,0E+03 Bazalka
Oregano
Majoránka
Graf 6 Počty mikroskopických hub ve vzorcích zeleného koření Plísně a kvasinky mají v potravinářském průmyslu pozitivní i negativní význam. Mohou být původci kaţení potravin a indikátorem mikrobiologické jakosti potravin. Plísně mohou produkovat mykotoxiny (GÖRNER, VALÍK, 2004). Podle ULUKANLI a KARADAG (2010) je kontaminace plísněmi a kvasinkami běţná u všech typů čerstvého zeleného koření. Zjistili, ţe mnoţství mikroskopických hub ve vzorcích čerstvého koření se pohybovalo v širokém rozpětí od 102 do více 62
neţ 107 KTJ/g. Ve vzorcích čerstvé bazalky stanovili počty plísní a kvasinek v rozmezí 102 – 106 KTJ/g, přičemţ více neţ polovina vzorků obsahovala 105 – 106 KTJ/g. Tyto hodnoty jsou vyšší neţ námi zjištěné výsledky (104 – 105 KTJ/g), i kdyţ u několika vzorků čerstvé bazalky našli ULUKANLI a KARADAG (2010) niţší mnoţství (102 KTJ/g) plísní a kvasinek. Pro plísně a kvasinky je charakteristická významná proteolytická, lipolytická a sacharolytická aktivita (BURDYCHOVÁ, SLÁDKOVÁ, 2007). Nejsou náročné na ţiviny, oproti bakteriím rostou při niţší vodní aktivitě (aw) a většinou také při niţší teplotě. Ve značné míře se podílejí na kaţení potravin rostlinného původu (GÖRNER, VALÍK, 2004). Plísně a kvasinky se obecně povaţují za mikroorganismy, které způsobují kaţení zeleného koření (ULUKANLI, KARADAG, 2010).
Obr. 9 Plísně a kvasinky ve vzorcích sušeného oregana a majoránky (zleva)
5.4 Porovnání mikroflóry u jednotlivých druhů zeleného koření 5.4.1 Bazalka Graf 7 znázorňuje mnoţství stanovovaných skupin mikroorganismů ve vzorcích bazalky. Z grafu je patrné, ţe čerstvé koření obsahuje vyšší hodnoty CPM neţ koření sušené a zároveň v rámci čerstvého i sušeného koření obsahují vzorky od pěstitele niţší hodnoty CPM. Nejniţší CPM byl nalezen u sušené bazalky od pěstitele a nejvyšší
63
hodnota, která byla téměř 20krát vyšší ve srovnání s nejniţší hodnotou, byla stanovena u čerstvé zakoupené bazalky.
1,0E+07
CPM
1,0E+06 Sporulující bakterie
1,0E+05
Koliformní bakterie
KTJ/g
1,0E+04 1,0E+03
Plísně 1,0E+02 Kvasinky
1,0E+01 1,0E+00
Pěstitel
Obchodní síť
Pěstitel
Čerstvé koření
Obchodní síť
Sušené koření
Mikroskopické houby
Graf 7 Jednotlivé skupiny mikroorganismů ve vzorcích bazalky Nejniţší mnoţství sporulujích bakterií vykazuje čerstvá zakoupená bazalka i přesto, ţe obsahuje nejvyšší CPM. Coţ zřejmě souvisí s vysokým počtem mikroskopických hub, který se více projevil v obsahu CPM. Nejvyšší hodnoty sporulujích bakterií byly nalezeny v čerstvé bazalce od pěstitele. Podle Doporučení 2004/24/EC, ve kterém jsou stanovena mikrobiologická kritéria pro koření, se má zjišťovat mnoţství bakterií B. cereus a C. perfringens (viz tab. 3). V této práci se konkrétně tyto druhy nestanovovaly. Ale za předpokladu, ţe anaerobní Clostridium se ve zjištěných hodnotách neprojevilo, se dá podle kritéria pro B. cereus říci, ţe čerstvá bazalka z obchodní sítě by byla povaţována za vyhovující a sušená bazalka od pěstitele za přijatelnou. Ostatní vzorky obsahují více neţ 104 KTJ/g, coţ je nevyhovující. Není ale určeno, zda se jednalo pouze o B. cereus. Z grafu je jasně patrné, ţe vzorky bazalky od pěstitele obsahovaly niţší počty koliformních bakterií neţ vzorky z obchodní sítě. Nejniţší mnoţství bylo zjištěno u čerstvé bazalky od pěstitele a nejvyšší u zakoupené sušené bazalky. Podle Doporučení 2004/24/EC se stanovují počty Enterobacteriaceae (viz tab. 3). Vzorky bazalky od pěstitele by mohly mít přijatelnou mikrobiologickou kvalitu, ale protoţe byly 64
stanovovány pouze koliformní bakterie, tak se dá předpokládat vyšší počet Enterobacteriaceae. Ostatní vzorky jsou podle tohoto Doporučení nevyhovující. Vzorky bazalky od pěstitele splňují doporučený limit pro E. coli podle ESA (viz tab. 2) a také přípustné mnoţství E. coli podle ČSN 56 9609 (viz tab. 1), které jsou ale jen pro sušené koření. V grafu je dále vidět, ţe sušená bazalka obsahuje méně plísní a kvasinek (mikroskopických hub) neţ bazalka čerstvá. Nejniţší počty byly stanoveny u zakoupené sušené bazalky a nejvyšší u zakoupené čerstvé bazalky. I kdyţ jsou poţadavky pro plísně a kvasinky podle ESA (viz tab. 2) jen pro sušené koření, tak tyto poţadavky splnily všechny vzorky. Zakoupená čerstvá bazalka se vešla do maximálního limitu a ostatní vzorky bazalky dokonce splnily doporučený limit. ČSN 56 9609 (viz tab. 1) obsahuje i přípustné mnoţství potenciálně toxigenní plísně A. flavus, ta ale nebyla v této práci stanovována.
5.4.2 Oregano Počty stanovovaných skupin mikroorganismů ve vzorcích oregana jsou zobrazeny v grafu 8. Z grafu je patrné, ţe v sušeném oreganu byl nalezen niţší CPM neţ v oreganu čerstvém. V rámci čerstvého i sušeného koření byly niţší hodnoty CPM stanoveny u vzorků oregana z obchodní sítě. Nejniţší hodnotu CPM vykazovalo zakoupené sušené oregano, nejvyšší hodnota (téměř 18krát vyšší) byla zjištěna u čerstvého oregana od pěstitele. Nejniţší obsah sporulujících bakterií byl nalezen v zakoupeném čerstvém oreganu. Nejvyšší obsah byl v čerstvém oreganu od pěstitele, coţ koresponduje i s nejvyšším mnoţstvím CPM. Při srovnání hodnot sporulujících bakterií s kritérii pro B. cereus podle Doporučení 2004/24/EC (viz tab. 3) by mělo čerstvé oregano od pěstitele přijatelnou mikrobiologickou kvalitu (za předpokladu, ţe všechny sporulující bakterie byly druhu B. cereus) a ostatní vzorky oregana, které obsahují méně neţ 103 KTJ/g, by byly povaţovány za vyhovující.
65
1,0E+07
CPM
1,0E+06
Sporulující bakterie
1,0E+05
Koliformní bakterie
KTJ/g
1,0E+04 1,0E+03
Plísně 1,0E+02 Kvasinky
1,0E+01 1,0E+00 Pěstitel
Obchodní síť
Pěstitel
Čerstvé koření
Obchodní síť
Sušené koření
Mikroskopické houby
Graf 8 Jednotlivé skupiny mikroorganismů ve vzorcích oregana V grafu je vidět, ţe ve vzorcích čerstvého oregana bylo detekováno méně koliformních bakterií neţ ve vzorcích oregana sušeného. Nejniţší počet koliformních bakterií byl zjištěn v čerstvém oreganu pocházejícím z obchodní sítě. Naopak nejvyšší mnoţství bylo
stanoveno
v zakoupeném
sušeném
oreganu.
Ţádný
z těchto
vzorků
by nevyhovoval kritériím pro čeleď Enterobacteriaceae podle Doporučení 2004/24/EC (viz tab. 3). Všechny vzorky obsahovaly více neţ limitních 102 KTJ/g (zakoupené sušené oregano téměř o 3 řády více), takţe jejich mikrobiologická kvalita byla nevyhovující. Nelze říci, zda by vzorky oregana splňovali limit pro E. coli podle ČSN 56 9609 (viz tab. 1) a ESA (viz tab. 2), protoţe E. coli nebyla stanovována. Čerstvé oregano od pěstitele obsahovalo nejniţší mnoţství plísní a kvasinek. Naopak u čerstvého oregana z obchodní sítě bylo zjištěno nejvyšší mnoţství plísní a kvasinek, ale i přesto splňuje maximální limit ESA pro tyto mikroorganismy (viz tab. 2). Ostatní vzorky oregana splňují poţadavky ESA pro plísně a kvasinky v doporučeném limitu.
5.4.3 Majoránka V grafu 9 jsou znázorněny počty sledovaných skupin mikroorganismů ve vzorcích majoránky. V rámci čerstvého i sušeného koření byly niţší hodnoty CPM nalezeny 66
ve vzorcích majoránky pocházející z obchodní sítě. Nejniţší CPM obsahoval vzorek zakoupené sušené majoránky. Nejvyšší CPM (téměř 18krát vyšší) byl zjištěn u čerstvé majoránky od pěstitele. Tuto vysokou hodnotu CPM ovlivnilo větší mnoţství půdy na rostlině poskytnuté pěstitelem. V důsledku abnormálního počasí v červenci a srpnu (ČESKÝ HYDROMETEOROLOGICKÝ ÚSTAV), kdy probíhala sklizeň, došlo působením silných sráţek ke znečištění majoránky. Vyšší mnoţství zeminy a prachu se tedy projevilo i vyšším počtem mikroorganismů.
1,0E+07
CPM
1,0E+06 Sporulující bakterie
1,0E+05
Koliformní bakterie
KTJ/g
1,0E+04 1,0E+03
Plísně 1,0E+02 Kvasinky
1,0E+01 1,0E+00 Pěstitel
Obchodní síť
Pěstitel
Čerstvé koření
Obchodní síť
Sušené koření
Mikroskopické houby
Graf 9 Jednotlivé skupiny mikroorganismů ve vzorcích majoránky Se znečištěním rostliny souvisí i nejvyšší mnoţství sporulujících bakterií ve vzorku čerstvé majoránky od pěstitele, protoţe došlo k větší kontaminaci půdními bakteriemi rodu Bacillus a Clostridium a jejich sporami (GÖRNER, VALÍK, 2004). Nejniţší počty sporulujících bakterií byly naopak nalezeny u čerstvé zakoupené majoránky. Podle Doporučení 2004/24/EC (viz tab. 3), při porovnání s kritériem pro B. cereus, by byla čerstvá zakoupená majoránka povaţována za vyhovující a sušená majoránka od pěstitele za přijatelnou. Čerstvá majoránka od pěstitele a zakoupená sušená majoránka obsahovaly více neţ 104 KTJ/g, takţe by byly nevyhovující, pokud by nalezené sporulující bakterie byly druhu B. cereus. Z grafu je patrné, ţe v rámci čerstvého i sušeného koření byly niţší počty koliformních bakterií zjištěny ve vzorcích zakoupené majoránky. Nejniţší mnoţství 67
těchto bakterií bylo nalezeno ve vzorku čerstvé majoránky z obchodní sítě, nejvyšší hodnoty se naopak vyskytovaly v čerstvé majoránce od pěstitele. Ţádný vzorek majoránky nesplňuje limit pro čeleď Enterobacteriaceae podle Doporučení 2004/24/EC (viz tab. 3), všechny vzorky jsou tedy nevyhovující mikrobiologické kvality. Čerstvá majoránka od pěstitele dokonce obsahovala mnoţství koliformních bakterií o 3 řády vyšší, neţ je kritérium pro Enterobacteriaceae (102 KTJ/g). Nelze určit, zda by tyto vzorky překračovaly limit pro E. coli podle ČSN 56 9609 (viz tab. 1) a ESA (viz tab. 2). Nejniţší mnoţství mikroskopických hub obsahoval vzorek čerstvé majoránky od pěstitele. Nejvyšší počet plísní a kvasinek byl stanoven u zakoupené čerstvé majoránky. Obsah mikroskopických hub byl ve všech vzorcích majoránky niţší neţ 105 KTJ/g, takţe majoránka splňuje doporučený limit pro plísně a kvasinky podle ESA (viz tab. 2).
68
6
ZÁVĚR
Koření můţe podstatně ovlivnit mikrobiální kvalitu jím ochucených potravin. Z literární rešerše vyplývá, ţe zelené koření sice nebývá významným zdrojem alimentárních onemocnění, ale i přesto byly zaznamenány jednotlivé případy onemocnění z potravin, které souvisely s patogenními mikroorganismy pocházejícími z tohoto koření. Neţádoucí mikrobiální kontaminace vnesená kořením způsobuje kaţení potravin. Při tepelné úpravě okořeněných potravin dochází ke zničení většiny vegetativních forem mikroorganismů, ale spory některých druhů tepelný zákrok přeţívají. Pokud není takto kontaminovaná potravina zchlazena, a je ponechána při pokojové teplotě, tak dochází k vyklíčení spor a rozvoji sporulujících mikroorganismů, které mohou být původcem alimentárních onemocnění. Velmi problémové je přidávání kontaminovaného koření do potravin, které dále nebudou tepelně zpracovávány. To se týká hlavně čerstvého zeleného koření, které se obvykle vyuţívá pro dochucení hotových pokrmů nebo jako sloţka studené kuchyně. Pokud se v koření nachází patogenní mikroorganismy, které následně nejsou devitalizovány tepelným opracováním, tak můţe vzniknout závaţné zdravotní riziko pro spotřebitele. Výsledky zjištěné v této práci prokazují, ţe čerstvé i sušené zelené koření je značně
kontaminováno
různými
skupinami
mikroorganismů.
Ve
všech
analyzovaných vzorcích byly nalezeny sporulující bakterie, koliformní bakterie, plísně i kvasinky. Mikrobiologická kritéria pro sušené koření jsou v rámci Evropské unie stanovena v Doporučení 2004/24/EC a také v dokumentu, který vydala Evropská asociace pro koření v roce 2004. V České republice je platná norma ČSN 56 9609, ve které jsou uvedena mikrobiologická kritéria pro potraviny včetně koření. Protoţe však některé mikroorganismy uváděné v těchto standardech nebyly stanovovány, tak nelze s jistotou tvrdit, zda by analyzované vzorky vyhovovaly předepsaným limitům. Výrobci koření si také zavádí své vlastní normy, kde specifikují další poţadavky na výskyt a mnoţství mikroorganismů v koření. Aby nedocházelo k neţádoucí kontaminaci koření, je nutné udrţovat během pěstování a zpracovatelského procesu dostatečnou hygienickou úroveň. Dále je důleţité, aby spotřebitel skladoval koření za vhodných podmínek, stejně jako ochucené hotové potraviny.
69
7
SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY
AL MOFLEH I.A., 2010: Spices, herbal xenobiotics and the stomach: Friends or foes? World Journal of Gastroenterology, 16 (22): 2710-2719 BANERJEE M., SARKAR P.K., 2003: Microbiological quality of some retail spices in India. Food Research International, 36 (5): 469-474 BERA M.B., SHRIVASTAVA D.C., SINGH C.J., KUMAR K.S. & SHARMA Y.K., 2001: Development of cold grinding process, packaging and storage of cumin powder. Journal of Food Science & Technology, 38 (3): 257-259 BICCHI C., LIBERTO E., MATTEODO M., SGORBINI B., MONDELLO L., ZELLNER B.A., COSTA R. & RUBIOLO P., 2008: Quantitative analysis of essential oils: a complex task. Flavour and Fragrance Journal, 23 (6): 382-391 BUCKENHUSKES H.J., RENDLEN M., 2004: Hygienic problems of phytogenic raw materials for food production with special emphasis to herbs and spices. Food Science and Biotechnology, 13 (2): 262-268 BURDYCHOVÁ R., SLÁDKOVÁ P., 2007: Mikrobiologická analýza potravin. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Brno, 218 s., ISBN 978-80-7375116-6 BURT S., 2004: Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods: A review. International Journal of Food Microbiology, 94 (3) 223-253 CLEVELY A., RICHMONDOVÁ K., 2007: Velká kniha bylinek. Svojtka & Co., Praha, 255 s., ISBN 80-7237-132-0 CODEX ALIMENTARIUS COMMISION, 1995: Code of hygienic practice for spice and dried aromatic plants. CAC/RCP 42 ČESKÝ HYDROMETEOROLOGICKÝ ÚSTAV: Územní srážky. Databáze online [cit. 2011-03-19]. Dostupné na:
70
ČSN 56 9609 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe. Mikrobiologická kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace. ČSN EN ISO 4833 Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda pro stanovení celkového počtu mikroorganismů. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C. ČSN ISO 21527-1 Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda stanovení počtu kvasinek a plísní. Část 1: Technika počítání kolonií u výrobků s aktivitou vody vyšší neţ 0,95. ČSN ISO 21527-2 Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda stanovení počtu kvasinek a plísní. Část 2: Technika počítání kolonií u výrobků s aktivitou vody niţší neţ nebo rovnou 0,95. ČSN ISO 4832 Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda pro stanovení počtu koliformních bakterií. Technika počítání kolonií. DÍAZ-MAROTO M.C., PEREZ-COELLO M.S., VINAS M.A.G. & CABEZUDO M.D., 2003: Influence of drying on the flavor quality of spearmint (Mentha spicata L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51 (5): 1265-1269 EDRIS A.E., 2007: Pharmaceutical and therapeutic potentials of essential oils and their individual volatile constituents: A review. Phytotherapy Research, 21 (4): 308-323 ELVISS N.C., LITTLE C.L., HUCKLESBY L., SAGOO S.K., SURMAN-LEE S., de PINNA E. & THRELFALL E.J., 2009: Microbiological study of fresh herbs from retail premises uncovers an international outbreak of salmonellosis. International Journal of Food Microbiology, 134 (1-2): 83-88 EUROPEAN COMMISSION, 2004: Commission Recommendation of 19 December 2003 concerning a coordinated programme for the official control of food stuffs for 2004 (2004/24/EC), Official Journal of the European Union, 6: 29-37 FARKAS J., 2006: Irradiation for better food. Trends in Food Science and Technology, 17 (4): 148-152
71
FLANNIGAN B., HUI S.C., 1976: The occurrence of aflatoxin-producing strains of Aspergillus flavus in the mould floras of ground spices. Journal of Applied Microbiology, 41 (3): 411-418 FREIRE F.C.O., OFFORD L., 2002: Bacterial and yeast counts in Brazilian commodities and spices. Brazilian Journal of Microbiology, 33 (2): 145-148 GARCIA S., IRACHETA F., GALVAN F. & HEREDIA N., 2001: Microbiological survey of retail herbs and spices from Mexican markets. Journal of Food Protection, 64 (1): 99-103 GOLBERG D., KROUPITSKI Y., BELAUSOV E., PINTO R. & SELA S., 2011: Salmonella Typhimurium internalization is variable in leafy vegetables and fresh herbs. International Journal of Food Microbiology, 145 (1): 250-257 GÖRNER F., VALÍK L'., 2004: Aplikovaná mikrobiológia požívatín: principy mikrobiológie požívatín, potravinársky významné mikroorganizmy a ich skupiny, mikrobiológia potravinárskych výrob, ochorenia mikrobiálného pôvodu, ktorých zárodky sú prenášané poživatinami. Malé Centrum, Bratislava, 528 s., ISBN 80967064-9-7. GUTIERREZ J., BARRY-RYAN C. & BOURKE P., 2008: The antimicrobial efficacy of plant essential oil combinations and interactions with food ingredients. International Journal of Food Microbiology, 124 (1): 91-97 JOHANNESSEN G.S., LONCAREVIC S., KRUSE H., 2002: Bacteriological analysis of fresh produce in Norway. International Journal of Food Microbiology, 77 (3): 199– 204 JOHNSON C.B., KAZANTZIS A., SKOULA M., MITTEREGGER U. & NOVAKZ J., 2004: Seasonal, populational and ontogenic variation in the volatile oil content and composition of individuals of Origanum vulgare subsp Hirtum, assessed by GC headspace analysis and by SPME sampling of individual oil glands. Phytochemical Analysis, 15 (5): 286-292 KADLEC P., 2002: Technologie potravin II. Vysoká škola chemicko-technologická, Praha, 236 s., ISBN 80-7080-10-2 72
KLABAN V., 2005: Ilustrovaný mikrobiologický slovník. Galén, Praha, 654 s., ISBN 80-7262-341-9 KLIKOVÁ G., PAVELKOVÁ Z., 2000: Pěstujeme bylinky. Grada Publishing, Praha, 89 s., ISBN 80-7169-839-3 KOMPRDA T., 2007: Obecná hygiena potravin. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Brno, 148 s., ISBN 978-80-7157-757-1 KUBÁŇ V., KUBÁŇ P., 2007: Analýza potravin. Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Brno, 103 s., ISBN 978-80-735-036-7 LÁNSKÁ D., 1999: Zelené koření I. díl, Pěstované druhy. Lidové noviny, Praha, 163 s., ISBN 80-7106-331-2 LILIE M., HEIN S., WILHELM P. & MUELLER U., 2007: Decontamination of spices by combining mechanical and thermal effects – An alternative approach for quality retention. International Journal of Food Science and Technology 42 (2): 190-193 LITTLE C.L., OMOTOYE R. & MITCHELL R.T., 2003: The microbiological quality of ready-to-eat foods with added spices. International Journal of Environmental Health Research, 13 (1): 31-42 LORENCOVÁ K., 2007: Koření známé i neznámé. Grada Publishing, Praha, 156 s., ISBN 978-80-247-1934-4 MALÍŘ F., OSTRÝ V., 2003: Vláknité mikromycety (plísně), mykotoxiny a zdraví člověka. Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, Brno, 349 s., ISBN 80-7013-395-3 McKEE L.H., 1995: Microbial contamination of spices and herbs: A review. LWT Food Science and Technology, 28 (1): 1-11 McVICAROVÁ J., 2005: Velká kniha o bylinkách. Kniţní klub, Praha, 288 s., ISBN 80-242-1218-8 NEUGEBAUEROVÁ J., 2006: Pěstování léčivých a kořeninových rostlin. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Brno, 122 s., ISBN 80-7157-997-1 73
NIETO-SANDOVAL J.M., ALMELA L., FERNÁNDEZ-LÓPEZ J.A. & MUNOZ J.A., 2000: Effect of electron beam irradiation on color and microbial bioburden of red paprika. Journal of Food Protection, 63 (5): 633-637 NORMANOVÁ J., 2006: Bylinky a koření v kuchyni. Ottovo nakladatelství, Praha, 336 s., ISBN 80-7360-325-X O' RIORDAN M.J., WILKINSON M.G., 2008: A survey of the incidence and level of aflatoxin contamination in a range of imported spice preparations on the Irish retail market. Food Chemistry, 107 (4): 1429-1435 ÖZKALP B., SEVGI F., ÖZCAN M. & ÖZCAN M.M., 2010: The antibacterial activity of essential oil of oregano (Origanum vulgare L.). Journal of Food, Agriculture & Environment, 8 (2): 272-274 PESEK C.A., WILSON L.A. & HAMMOND E.G., 1985: Spice quality: effect of cryogenic and ambient grinding on volatiles. Journal of Food Science, 50 (3): 599601 PSOMAS E., PAPANTONIOU D., PETRIDIS D., & PANOU E., 2009: Evaluation of the
microbiological
quality
of
Greek
oregano
samples.
Archiv
fur
Lebensmittelhygiene, 60 (3): 98-103 SAGOO S.K., LITTLE C.L., GREENWOOD M., MITHANI V., GRANT K.A., MCLAUCHLIN J., de PINNA E. & THRELFALL E.J., 2009: Assessment of the microbiological safety of dried spices and herbs from production and retail premises in the United Kingdom. Food Microbiology, 26 (1): 39-43 SALGUEIRO L., MARTINS A.P. & CORREIA H., 2010: Raw materials: The importance of quality and safety: A review. Flavour and Fragrance Journal, 25 (5): 253-271 SEDLÁČEK I., 2007: Taxonomie prokaryot. Masarykova univerzita, Brno, 270 s., ISBN 80-210-4207-9
74
SCHWEIGGERT U., CARLE R. & SCHIEBER A., 2007: Conventional and alternative processes for spice production: A review, Trends in Food Science & Technology, 18 (5): 260-268 SIVAPALASINGAM S., FRIEDMAN C.R., COHEN L. &. TAUXE R.V., 2004: Fresh produce: A growing cause of outbreaks of foodborne illness in the United States, 1973 through 1997. Journal of Food Protection, 67 (10): 2342-2353 SMALL E., 2006: Velká kniha koření, bylin a aromatických rostlin. Volvox Globator, Praha, 1021 s., ISBN 80-7207-462-8 SOMMERS C.H., SITES J.E. & MUSGROVE M., 2010: Ultraviolet light (254 nm) inactivation of pathogens on foods and stainless steel surfaces. Journal of Food Safety 30 (2): 470-479 SOSPEDRA I., SORIANO J.M. & MANES J., 2010: Assessment of the microbiological safety of dried spices and herbs commercialized in Spain. Plant Foods for Human Nutrition, 65 (4): 364-368 ŠILHÁNKOVÁ L., 2002: Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Academia, Praha, 363 s., ISBN 80-200-1024-6 ŠIPAILIENĖ A., VENSKUTONIS P.R., BARANAUSKIENĖ R. & ŠARKINAS A., 2006: Antimicrobial activity of commercial samples of thyme and marjoram oils. The Journal of Essential Oil Research, 18 (6): 698-703 TAJKARIMI M.M., IBRAHIM S.A. & CLIVER D.O., 2010: Antimicrobial herb and spice compounds in food: A review. Food Control, 21 (9): 1199-1218 TOMMASI L., NEGRO C., MICELI A. & MAZZOTTA F., 2009: Antimicrobial Activity of Essential Oils from Aromatic Plants Grown in the Mediterranean Area. The Journal of Essential Oil Research, 21 (2): 185-189 ULUKANLI Z., KARADAG E., 2010: Bacteriological and fungal evaluation of some aromatic and taste giving herbs from Igdir region in Eastern Anatolia of Turkey. African Journal of Microbiology Research, 4 (22): 2397-2401
75
VERMEULEN N., 1999: Encyklopedie bylin a koření. Rebo Productions, Čestlice, 319 s. ISBN 80-7234-067-0 VYHLÁŠKA MINISTERSTVA ZDRAVOTNICTVÍ Č. 133/2004 Sb., o podmínkách ozařování potravin a surovin, o nejvyšší dávce záření a o způsobu označení ozáření na obalu WARRINER K., NAMVAR A., 2010: The tricks learnt by human enteric pathogens from phytopathogens to persist within the plant environment. Current Opinion in Biotechnology, 21 (2): 131-136 WITKOWSKA A.M., HICKEY D.K., ALONSO-GOMEZ M. & WILKINSON M.G., 2011: The microbiological quality of commercial herb and spice preparations used in the formulation of a chicken supreme ready meal and microbial survival following a simulated industrial heating process. Food Control, 22 (3-4): 616-625 WOJCIK-STOPCZYNSKA B., JAKOWIENKO P. & JADCZAK D., 2010: Assessing microbiological contamination of fresh basil and mint. Zywnosc-Nauka Technologia Jakosc, 17 (4): 122-131
76
8
SEZNAM OBRÁZKŮ, GRAFŮ A TABULEK
Obr. 1 Bazalka ................................................................................................................42 Obr. 2 Oregano ...............................................................................................................42 Obr. 3 Majoránka ...........................................................................................................42 Obr. 4 Bazalka, oregano, majoránka (zleva) ..................................................................42 Obr. 5 Schéma mikrobiologické analýzy.........................................................................47 Obr. 6 CPM ve vzorcích sušené bazalky a majoránky (zleva) ........................................54 Obr. 7 Sporulující bakterie ve vzorcích sušeného oregana a majoránky (zleva) ...........57 Obr. 8 Koliformní bakterie ve vzorku sušené bazalky .................................................... 59 Obr. 9 Plísně a kvasinky ve vzorcích sušeného oregana a majoránky (zleva) ...............63 Graf 1 CPM ve vzorcích zeleného koření .......................................................................52 Graf 2 Počty sporulujících bakterií ve vzorcích zeleného koření ...................................55 Graf 3 Počty koliformních bakterií ve vzorcích zeleného koření ....................................58 Graf 4 Počty plísní ve vzorcích zeleného koření ............................................................. 60 Graf 5 Počty kvasinek ve vzorcích zeleného koření ........................................................ 61 Graf 6 Počty mikroskopických hub ve vzorcích zeleného koření ....................................62 Graf 7 Jednotlivé skupiny mikroorganismů ve vzorcích bazalky ....................................64 Graf 8 Jednotlivé skupiny mikroorganismů ve vzorcích oregana..................................66 Graf 9 Jednotlivé skupiny mikroorganismů ve vzorcích majoránky ............................... 67 Tab. 1 Mikrobiologická kritéria pro koření, směsi koření a suché kořenící přípravky v KTJ/g podle ČSN 56 9609 ............................................................................................ 25 Tab. 2 Mikrobiologické požadavky pro sušené koření dle ESA (WITKOWSKA et al., 2011) ............................................................................................................................... 26 Tab. 3 Mikrobiologická kritéria pro koření podle Doporučení 2004/24/EC (EUROPEAN COMMISSION, 2004) ............................................................................27 Tab. 4 Některé druhy koření inhibující růst různých bakterií (TAJKARIMI et al., 2010) ........................................................................................................................................30 Tab. 5 Výsledné počty významných skupin mikroorganismů v čerstvém zeleném koření od pěstitele v KTJ/g ........................................................................................................48
77
Tab. 6 Výsledné počty významných skupin mikroorganismů v sušeném zeleném koření od pěstitele v KTJ/g ........................................................................................................49 Tab. 7 Výsledné počty významných skupin mikroorganismů v čerstvém zeleném koření z obchodní sítě v KTJ/g ..................................................................................................50 Tab. 8 Výsledné počty významných skupin mikroorganismů v sušeném zeleném koření z obchodní sítě v KTJ/g ..................................................................................................51
78
