Miképen értékesítheti a magyar gazda teheneinek tejét legjobban, ha nagyobb városok nincsenek közelében? (Adatok az asztali vaj- és puhasajt-készítésrıl.)
IV. A mult számban a megaludt tej szétvagdalásáról szólottunk legvégül, ezt a munkát követi a sajt alakitása. Erre a czélra a 23. ábrában látható alakitó-ládikák szolgálnak. E ládikák 1½ c/m vastag, szépen nıtt, ágmentes fenyıdeszka-darabokból készülnek, a sarkokon egymásba eresztve vannak; a ládika belsı világossága következı: hossza 70, szélessége 14, magassága 20 c/m. A hosszfalak mindenikének belsı oldalán egyforma távolságra négy függélyes 5 m/m mély bevágás van, melyekbe pléhlemezek illeszthetık; ezekkel a ládika öt négyszögletes osztályra osztható. A hosszoldalak ezenkivül, a fenéktıl elkezdve, öt egymásfölött álló sorban át vannak lyukgatva; a lyukak elosztása az ábrából látható. A lyukakat a ládika elkészitése után izzó vassal ki kell égetni, különben nem tarthatók tisztán s a fa is könnyebben korhad. Az új alakitó-ládikák s a fából készült egyéb, a sajtkészitéshez szükséges eszközök (alakitóasztalok, páczoló-asztalok, feszitı-keretek, sajtállványok és deszkák, szállitó-ládák stb.) egyébként oly módon kezelendık a használat elıtt, amint azt a fából való vajkészitıeszközökrıl elmondottuk. Az alakitandó vagdalék mindenekelıtt ezen ládikákba kerül. A megtöltéskor egyik ládika a másik után az üstre keresztben tett két léczre állíttatik; amint megtelik, azonnal az üst mellé helyezett alakitó-asztalra kerül (24. ábra). Hogy azonban a sajttömeg igen össze ne rázódjék s a savó ne váljék ki rögtön, a ládikákat a megtöltéskor egy kissé rézsút kell tartani s a vagdalékot a kanállal lassan belecsúsztatni. Az üstben lévı vagdalék a ládikák megtöltése s a savónak kimerése alatt mindinkább összehúzódik, consistensebbé lesz, amiért is a ládikákat gyorsan kell megtölteni; ezenkivül kezdetben a ládikák tetézve töltendık meg, a többibe minél késıbb töltetnek meg, annál kevesebb vagdalék teendı. Ha a 1ádikákat egyformán teletöltenık, a legutolsó ládikákba sokkal több sajtanyag kerülne s a sajtok a savó lefolyása után egyenlıtlen vastagságuak lennének. A megtöltött ládikák az alakitó-asztalra (24. ábra) rakatnak. Az asztal két bakon fekszik. Az asztalnak egyik keskeny oldalán a sarkok le vannak metszve. Az asztal 80 c/m széles és az alakitó-ládikák száma szerint 1½ m/ vagy még nagyobb hosszuságu. Az asztal tömöttnövésü, ágmentes, 3½ c/m vastag, jól legyalult és egymásba eresztett fenyıfa-deszkákból készül. Az asztal széle - 10 c/m széles nyilás kivételével, amelyen keresztül a savó lefolyik -2½ c/m vastag léczekkel oly módon foglaltatik be, hogy ezek felül 2½ c/m magas párkányt képezzenek. Hogy a savó könnyebben lefolyhasson, a hátsó bak magasabb, mint a mellsı. Az asztalba ezenkivül három csatorna; metszetik, melyek közül kettı 2½ c/m-nyi távolságban a párkányzattól ezzel párhuzamosan fut végig; a harmadik pedig a 10 c/m széles nyilás közepétıl 40 c/m -nyire húzódik az asztal középvonalán. E leirás a késıbb megbeszélendı páczoló- és feszitı-asztalokra is illik; ezért ezen asztalok majd itt, majd ott használhatók. Mindazáltal teljes számban kell készletben lenniök. Amint az alakitó-ládikák megtöltve az asztalra rakatnak, a fentebb emlitett pléhlemezek tolatnak beléjök. Csakis azon alakitó-ládákba tolatnak a lemezek
a megtöltés elıtt, amelyekbe az üstben lévı vagdalék legutólja kerül, s ekkor az osztályok egymásután lesznek megtöltve; amelyekbe vagdalék nem kerül, üresen hagyatnak. Aszerint amint az alakitó-ládikákba töltött vagdalék többé vagy kevésbé összeálló, a ládikák 15-20 perczczel az asztalra-rakás után óvatosan oldalt fektettetnek vagy az élükre állíttatnak és 10 perczig ily helyzetben hagyatnak, majd ugyanannyi idıre egyenes állásba hozatnak s ekkor még egyszer az élükre állíttatnak vagy lefektettetnek, de most ellenkezı irányban, mint elıbb, és ismét tíz perczig hagyatnak ezen helyzetben; mindezt azért, hogy alakjukat jobban megtartsák. Végül ismét eredeti helyzetbe hozatnak, és ha a ládikában lévı sajt oly tömött volt, hogy egészen oldalra lehetett fektetni: ¼ óra mulva kivétetnek a ládikákból s a feszitı-asztalra kerülnek; ha pedig még oly lágy, hogy a széteséstıl kell tartani, akkor az oldaltfektetést és felállitást az emlitett sorrendben ismételni kell. A feszitı-asztalhoz (25. ábra) - a fent leírt, szintén különbözı magasságu bakokon fekvı asztalon kivül - még egy négyszögletes, 12 c/m magas keret tartozik, mely 3 c/m vastag, ágmentes deszkából készül. Ezen keret oly nagyra készitendı, hogy az asztal párkánya közé kényelmesen behelyezhetı legyen; hosszusága az asztalnak párhuzamosan haladó oldalaival egyenlı. Az asztal elejét - lemetszett sarkosrészét - nem fedi az asztalra állitott keret. Az asztalra rakott sajtok annyi ideig maradnak a keretben s a keret közé hosszában és keresztben felállitott léczek között, amíg csak savó csepeg ki belılük. Ezen idı alatt a sajtok többször meg lesznek forgatva. Hogy azonban a savó akadály nélkül lefolyhasson, a sajtok berakása elıtt az asztal azon részére, amelyre a sajtok kerülnek, egy ritkás szövetü sajtkendıt helyezünk vagy pedig rozsszalmát rakunk az asztal hosszoldalával párhuzamosan. Ha ez megtörtént, az asztalra helyezzük a keretet és megkezdjük a sajtok berakását, és pedig olyképen, hogy a hátulsó szögletek egyikében megkezdve, az asztal hosszoldala mentében, úgy rakjuk a sajtokat egymásmellé, hogy a széles lapjukon feküdjenek. A még igen puha sajtok azonban igen könnyen elvesztenék alakjukat; ennek meggátlására, és hogy a sajtok egymást ne érjék, a sajtok közé négyszögletes 1 c/m vastag léczeket helyezünk. Ha ily módon egy sort végig raktunk, a keret hosszoldalával pár-
huzamosan, a keretbe éppen beillı 1 c/m vastag, 10 c/m magas léczet teszünk szorosan a sajtok mellé; ezután megkezdjük a második sor berakását s a leírt módon eljárva, valamennyi sajtot berakunk a keretbe. Ha az utolsó sor nem telnék meg, a legutóljára betett sajt mellé egy keresztléczet helyezünk, mely a legszélsı hosszléczet párhuzamos állásban tartja a többivel. Ezen legszélsı hosszléczet a keret és lécz közé rakott kettıs ékekkel vagy pedig erre a czélra szolgáló csavarokkal nyomjuk a legszélsı sajtsor külsı oldalához. Aszerint amint a sajtok gyorsabban vagy lassabban vesztik el a savót és lesznek tömöttebbé, rövidebb vagy hosszabb ideig kell a keretben maradniok; átlag 1-2 napig, úgy hogy egynapi bennhagyásnál a megelızı nap betett sajtok másnap reggel vétetnek ki. Azon idı alatt, amíg a keretben vannak - de különösen az elsı nap -, minden harmadik órában megforgatandók. Ezen munka gyorsabban és jobban végezhetı, ha egy második ily feszitıasztal áll rendelkezésre, hogy a sajtok mindig száraz asztalra kerüljenek, s azon asztal, melyen a sajtok voltak, megtisztítható és megszárítható legyen. Ha - mint kisebb sajtodákban rendesen történik - a keretnek csak fele telik meg sajttal, akkor a meg forgatásnál az üresen maradt felébe kerülnek. A megforgatásnál csak úgy a sajtok közé rakandók a kereszt- és hosszléczek, mint az elsı berakáskor. A gyakori forgatás azért szükséges, hogy savó a sajt felsı és alsó részébıl egyenletesen kicsepegjen; a sajt saját súlya mindig egyforma nyomást gyakoroljon s a sajt alakja - annyira, amennyire csak lehet - szabályszerü maradjon. Az mindenesetre szükséges, hogy a sajtok, amidın ıket a keretbıl végkép kiszedjük, annyira szilárdak legyenek, hogy a tenyérre fektetve, alakjukat megtartsák és ne mutassanak kocsonyaszerü remegést. Az alakitó-ládikák, mint láttuk, azon helyiségben állíttatnak fel, ahol a sajtüst van, vagyis a sajtkonyhában. Ha elég hely van, akkor a keretbe rakott sajtok szintén e helyiségben hagyhatók. Miután azonban a sajt erjedése már az alakitóládikákban kezdetét veszi s a sajt jóságára fölötte fontos, hogy az erjedés lehetı egyenletesen menjen végbe, és mert továbbá a sajtok felületének nem szabad megszáradni: azért okvetlenül szükséges, hogy azon helyiségek, ahol a sajt alakitása s az azonnal megbeszélendı páczolás végeztetik, könnyen tisztántarthatók, főthetık, szellıztethetık legyenek és oly falazattal birjanak, hogy a nyári nagy meleg be ne hatoljon;végül szükséges, hogy a levegı e helyiségekben nedves legyen, hogy a sajtok csak kevés vizet párologtassanak el. Ezen utóbbi föltételt ott könnyen betarthatjuk, ahol a helyiségek földszint vannak, - és már ezért is nyirkosak, ahol a munka folytonos, mert a mosó és öblintıvíz forralásánál, a tejnek, savónak stb. kezelésénél folyton nedvesség párolog el. Mindennek daczára száraz, meleg idıjárásnál gyakran szükséges leend a padlózatra vizet fecskendezni, hogy a levegı nedvesebbé tétessék. A levegı nedvessége körülbelül 95%-ot tegyen ki, vagyis közel legyen a harmatponthoz. Hogy a levegıben állandóan ennyi nedvesség legyen, szükséges - hacsak különben nem nagyon nedves - a levegı páratartalmát egy hygrometer segélyével ellenırizni és szabályozni.
A sajtkonyhában és a páczoló-helyiségben a hımérsék 15-18º C. = 12-14º R. legyen. Nyáron lehetıleg az alacsonyabb, télen a magasabb hımérsék tartandó be. Az alakitó-ládák, asztalok stb. a helyiség hımérsékével birjanak, amibıl az következik, hogy ezeket már jóval a használat elıtt a helyiségbe kell állitani. A használat után az eszközöket gondosan meg kell tisztogatni és száritani, ügyelvén arra, hogy a fából készültek meg ne repedezzenek. Amint a sajtok a feszitı-keretbıl kikerülnek, következik a sajt páczolása. Így nevezzük a sajtnak sóval való kezelését. Általánosan ismert dolog, hogy a só szétfolyik, ha nedves tárgyakkal jı érintkezésbe. Ha a még nedvesfelületü, sok nedvességet tartalmazó sajtra sót hintünk, akkor a só feloldódik a sajtból elvont savóban s a sós folyadék egy része lefolyik, a másik része pedig a sajt legkülsıbb rétegébe hatol, ami által e réteg tömöttebbé és ellentállóbbá lesz. A rothadásnak sincs annyira kitéve és a sajt belsejében megkezdıdött erjedés lassabban megy végbe. A só ezenkivül a sajtot ízletesebbé és könnyebben emészthetıvé teszi. A sózásnál következıleg szoktak eljárni: a megsózandó sajtot széles oldalával a tenyérre fektetik és egy tál fölé tartják, amely finomra ırlött száraz konyhasóval van tele; a szabadon lévı kéz három ujjával sót veszünk ki a tálból és a sajt felsı lapjára hintjük s a tenyerünkkel jól bedörgöljük. Most két kézbe vesszük a sajtot, a széles lapját tartva, s a keskeny oldalait egyiket a másik után - a sóba mártjuk s a sajtra tapadt sót utólagosan beledörzsöljük. Figyelembe veendı még, hogy az egymást követı sózásoknál a sajt széles oldalai közül hol az egyiket, hol a másikat sózzuk; a keskeny oldalak azonban minden sózáskor bedörzsöltetnek sóval. Ez utóbbi azért szükséges, hogy a sarkok nagyobb szilárdságot nyerjenek, miután a sózás bevégeztével a sajtok az erjesztı-pinczében a keskeny oldalra állíttatnak. A leírt módon kezelt sajtok már most a páczoló-asztalra kerülnek. Ezen asztal a fentebb leírtaktól csak abban különbözik, hogy egy legalább is 30 c/m magas kerettel van ellátva, hogy a sajtokat egymásra rakni lehessen. Az elsı nap a sajtok a sózás bevégezte után a páczoló-keretben sőrőn egymásmellé rakatnak, olyformán, hogy sózatlan széles lapjuk alul legyen, a keskeny oldalak pedig egymást érjék. A második nap az alsó széles lapokat sózzuk meg, melyek most felül kerülnek; de megsózzuk a négy keskeny oldalt is. A sózás után a sajtokat két sorban rakjuk egymásfölé. A harmadik nap azon részeket sózzuk meg, amelyek az elsı nap megsózattak s a sózás közben megforgatott sajtokat szilárdságuk szerint 3-4 sorba rakjuk egymásfölé. A negyedik nap oly módon sózunk, mint ahogy a második nap tettük; a sózás közben a sajtokat nemcsak megforgatjuk, hanem át is rakjuk olykép, hogy a legfelül lévı réteg legalul kerüljön. Az ötödik vagy hatodik nap ismételjük ezen eljárást, csakhogy most már csakis a keskeny oldalakat sózzuk meg. A hetedik nap a sajtokat a forgatásnál az egyik keskeny oldalra (élükre) állítva, sőrőn egymásmellé rakjuk, hogy alakjukat el ne veszíthessék. Az élükre állitott sajtok két rétegben rakatnak egymásfölé. Az ily módon egymásfölé rakott sajtoknak sokkal kevesebb helyre van szükségük, mint a keretben, ahol lapos oldalukon feküdtek; ezért a páczoló-keret különbözı koru sajtokkal állítható tele, csak közberakott deszkákkal kell elkülöniteni az egyes rakásokat. E deszkákat azért is czélszerü berakni, mert a rakás szélén lévı sajtok nem nyomatnak szét, amint egy új rakás beállitását megkezdjük. A sózásnak leírt módja azonban csakis normális magatartásu sajtnál vihetı keresztül; mert ha a sajt már az alakitó-ládában, késıbb pedig a feszitı-keretben igen gyorsan összehúzódik
és igen sok savót veszít, akkor kezdetben bıségesebben kell sózni, hogy a sajt külsı rétegei minél elıbb lehetı tömötté váljanak s a még a sajtban lévı savót keresztül ne bocsássák; ily esetekben azonban a sózást hamarább is beszüntetjük. Ha pedig a sajtok az alakitó-ládikákban kocsonyásminıségüek maradtak, akkor a páczolás kezdetén csak keveset sózzuk meg a sajtokat, de hosszabb ideig folytatjuk a sózást, annál inkább, mert az ily sajtoknál a lefolyó savóval több só megy el, mint különben. Az ily módon kezelt sajtok magától érthetıleg pár nappal tovább maradnak a páczoló-keretben. Ha a páczolás közben a sajt széles lapjainak kidomborodásából élénkebb erjedésre következtethetünk, akkor szintén erısebben kell sózni, hogy a sajt kérge ellentállóbbá váljék, és hogy a só az erjedést mérsékelje. Ilyenkor a sajtokat nem szabad magas rétegekbe rakni és melegen tartani. A lefolyó savó mennyisége, mely hol több, hol kevesebb, és melynek sótartalma szintén nagyon különbözı; szintúgy azon befolyás, melyet a sózás módja s a felhasznált só mennyisége az erjedés lefolyására s a sajt minıségére gyakorol, megköveteli, hogy a sajtkészitı a páczolásra kiváló gondot fordítson, mert ezen eljárásnál sok függ az adandó mennyiség helyes megitélésétıl. Az elhasznált só mennyisége - beleértve a savóval elfolyó sót - az általam tett megfigyelések szerint 100 1 tejre; mely puhasajttá dolgoztatik fel, 1-11/5 k/g, átlag 11/8 k/g. Amint már fentebb is emlitettük, a só a sajtot nedvesség elvonása által consistensebbé teszi. A sajt ennek folytán keményebb tapintatu lesz. Miután azonban ezen változás kezdetben csakis a legkülsı rétegre terjed; belıl azonban, ahova a só csak késıbb jut, a sajt szivacsos, ruganyos marad, mely állapotot a megkezdıdött s az összerakás által elımozditott erjedés még inkább növeli: ezért a páczból kikerülı normális magatartásu sajtnak, a kemény héj daczára, ruganyos fogása legyen, anélkül hogy felfujódott lenne; azaz, anélkül hogy a széles oldalai gömbölydedek lennének. Aszerint, amilyen magatartásu a sajt a páczból való kivételkor, ha kézzel megnyomkodjuk; szintúgy megelızıleg a szétvagdalásnál, alakitásnál, a feszitıben lételkor tapasztaltak szerint módosul a sajt kezelése az erjesztı-pinczében. A sajtanyag tulajdonságainak megbeszélésénél emlitettük, hogy a sajt erjedése a sajt nedvességétıl, az erjesztı-pincze levegıjének nedvességétıl és hımérsékétıl függ. Szükséges ezért, hogy az erjesztı-pinczében a levegı hımérsékét és nedvességét tetszés szerint szabályozhassuk. Miután azonban, ha a sajtkészités folyton üzetik, ily pinczébe igen különbözı koru sajt kerül, s ezek a sajtanyag magatartása szerint, péld. amint zsiros vagy soványsajtok, s az erjedés foka szerint hol melegebben, hol hővösebben, hol nedvesebben, hol meg szárazabban tartandók, ezen különbözı követelményeknek pedig ugyanazon helyiségben nem lehet a kellı mértékben megfelelni: ezért igen kivánatos, hogy két egymás közelében lévı erjesztı-pincze álljon rendelkezésünkre, amelyek közül az egyik szárazan és melegen, a másik nyirkosan és hővösen tartandó. A pinczében magában azáltal lehet a hımérsékben átmeneteket elıidézni, hogy a sajtokat a kályha közelébe vagy tıle távolra, közel a pincze tetejéhez vagy a padlózathoz, valamely nyirkos fal mellé vagy oda rakjuk, ahol a levegı a pinczébe áramlik. A hımérséket és a nedvességet némileg még azáltal is szabályozhatjuk, hogy a sajtokat egymáshoz közelebb vagy távolabb rakjuk, esetleg megnedvesítjük. Az erjesztı-kamrák átlagos hımérséke nyáron 15-16º C. = 12-12·8º R., télen pedig 17-18º C. = 13·6-14·4º R. legyen. Nagyobb hımérsék gyorsítja ugyan a sajt érését, de a sajt ekkor csipıs ízt kap és igen könnyen szétfolyik, még mielıtt egész a közepéig kiérett volna, s így
nem lesz belıle hosszabb ideig eltartható piaczi árú. Alacsony hımérsék lassítja ugyan az erjedést, de ez annál szabályszerőbben megy végbe, ami által a sajt tartósabbá válik s így kereskedelmi értéke is nagyobb leend. Hideg pinczében végül nemcsak nagyon késın érik a sajt, hanem könnyen meg is savanyodik, sıt nem ritkán meg is rothad. Mindennek daczára nem szabad a sajtot, mindvégig az emlitett átlag-hımérséknél tartani amint az a fentebb elmondottakból is következik - s ezért szükséges, hogy az egyes erjesztıpinczék hımérséke különbözı legyen és ugyanazon pinczében a hımérsék 2-3°-kal emelhetı vagy csökkenthetı legyen. Hogy pedig ezen különbségek nagyobbá ne legyenek, oly kályhát kell a pinczébe állitani, amely egyenletesen szolgáltatja a meleget. Ezen czélra igen jónak bizonyultak a pusztán téglából épitett és légmentesen záró főtı- és hamuajtókkal ellátott úgynevezett svéd kályhák; mert ha ezekben 1-l½ óráig főtünk és azután a kályhaajtókat légmentesen elzárjuk, 24 óra hosszat egyenletes meleget szolgáltatnak, anélkül hogy legkisebb dolgot is adnának. Hogy pedig a pinczébe lehetı sok sajtot lehessen elhelyezni és jól gondozni, sajtállványok felállitása szükséges, melyek részint a falak mentén, részint szabadon
lesznek elhelyezve olyképen, hogy két sor állvány között 80 c/m-nyi széles út maradjon. Az állványok tartó-oszlopaiul négyszögletesre faragott 10-15 c/m vastagságu faoszlopok szolgálnak, melyek a padlattól a pincze tetejéig érnek és alul-felül be lesznek eresztve. Ezen oszlopokra szegezzük keresztbe vízszintesen a sajtdeszkák tartására szolgáló polczokat. A fal mentében felállitott oszlopokra csak egyszerü, a szabadon álló oszlopokra pedig jobbról és balról kinyuló polczok lesznek szegezve; a polczok 20 c/m-re nyúljanak ki, az oszloptól számítva. Miután ezen polczokra a sajtdeszkák nem lesznek leszegezve, hanem egyszerüen csak reájuk fektetve, hogy minden egyes deszkát külön le lehessen venni; ezért minden oszlopra két egymással párhuzamos polczot kell szegezni, melyek a két oszlopsor között lévı útra néznek (26. és 27. ábra). Az egy magasságban fekvı deszkák vízszintes sort képezzenek, ezért az egyes sorokhoz tartozó polczok egyforma magasra szegezendık. Az egyes deszkasorok 20-22 c/m-nyire álljanak egymásfölött, hogy a sajtokhoz kényelmesen hozzá lehessen férni. A polczokra 20 c/m széles legyalult deszkák rakatnak. Hogy e deszkákat a sajtokkal együtt könnyen le lehessen emelni, ezért csak 1¼-1½ m/ hosszura készitendık. A deszkák hosszuságának megfelelı távolságra kell az oszlopokat is felállitani, hogy azonban a deszkák egymást ne érjék, hanem 2-3 c/m rés maradjon közöttük, mert ekkor kényelmesebben lehet az egyes deszkákat leemelni; ezért, ha a deszkákat 1·5 m/ hosszura készítjük, a távolság egyik oszlop közepétıl a másik oszlop közepéig 1·53 m/ legyen. A páczból kikerült s az erjesztı-kamrába áthordott sajtok az elsı nap keskeny oldalukra állítva, sőrőn egymásmellé rakatnak a deszkákra; másnap meg lesznek fordítva, úgy hogy az elızı nap felül lévı keskeny oldaluk jusson alul, s ha ruganyosabb lenne a fogásuk, mint az
elsı nap volt, egy kissé távolabb rakatnak egymástól, különben oly sőrőn maradnak, mint az elsı nap. Mostantól kezdve a sajton és a sajtban végbemenı átváltozásokra a legnagyobb figyelem forditandó, mert a további teendık e szerint módosulnak. Fentebb láttuk, hogy az alakitó-ládákban még igen puha, késıbb a feszitı-ládában szivacsos-ruganyossá lett sajt késıbb a sózás következtében kivül megkeményedett, de belül szivacsos-ruganyos maradt. Ezen állapotban annyiban áll be változás, hogy amely mértékben hatol a só lassankint a külsı rétegbıl a sajt belsejébe, azon mértékben lesz a sajt belseje keményebb, a külseje pedig ismét egy kissé ruganyosabb. Amint észrevesszük, hogy a sajt kérge ruganyossá kezd válni, egymástól távolabb kell rakni a sajtokat, hogy a levegı közöttük jól átjárhasson s az erjedés ezáltal lassíttassék. Rövid idı mulva a sajtok felületén a sajt anyagának szétbomlása észlelhetı, melyet a sajt felületére telepedett gombák idéznek elı, a levegı hozzáférhetése pedig elısegít; ezen bomlási anyag nyálkás, kezdetben világos szürkéssárga, késıbb vörösesbe játszó kenıcsszerü anyaggá változik. Ezen kenıcsnek - mint a sajt beburkolójának - megtartására és kiképzıdésére kell a sajt további kezelésénél a fı gondot forditani, amit az úgynevezett kenés által érünk el; amit a sajtoknak az erjesztı-pinczékbe hozásától számítva, harmad vagy negyed nap kezdünk meg (ez idı alatt a sajtok naponkint meg lesznek forgatva); ennyi idı szükséges, hogy a sajtoknak a páczolástól származó sajátságos nedvességét ezen nyálkás bomlási termék felváltsa. A kenésnél minden egyes sajtot a bal tenyerünkre fektetünk és jobb tenyerünkkel körmozgást végezve a sajt felsı lapján, a nyálkás anyagot elkenjük; ha készen vagyunk egyik oldallal, megfordítjuk a sajtot és a másik oldalon kenjük el a nyálkás anyagot s így folytatjuk mindaddig, amíg ezt mind a hat lapján megtettük. Minél inkább érik a sajt, annál ragadósabb ezen nyálkás külsı réteg, annál inkább reátapadnak a sajtok a deszkákra, amiért is a leemeléskor óvatosan kell eljárni és gyengén oldalt hajtva, tovább kell csúsztatni s csak ezután fölemelni; ha nem járunk el ily módon, hanem egyszerüen csak fölemeljük a sajtot, akkor igen gyakran megtörténik, hogy a puhább, összefüggıbb kéregréteg különválik a belsı darabosabb rétegtıl s a deszkára tapadva marad. A külsı nyulós réteg alatt a sajt, mely mostanig a páczolás következtében szilárdabb és szárazabb volt s a szétmetszéskor krétaszerü kinézéssel birt: lassankint puha, ragadós és áttetszıvé lesz, mely változás idıvel a sajt közepéig hatol. Az erjedés folyamata nagy mértékben függ a felületen képzıdı nyálkás anyag mennyiségétıl; ez ismét a sajtnak s az erjesztı-pinczének nedvességétıl és hımérsékétıl. A sajtkészitınek ezért oda kell törekednie, hogy az erjesztı-pinczében megfelelı nedvesség és hımérsék uralkodjék; tudnia kell az erjesztı-pincze egyes részeiben uralkodó hımérséki különbségeket kellı módon kihasználni, hogy a sajt felületén se kelleténél több, se pedig kevesebb nyálkás anyag ne képzıdjék; mert ha túlságos sok képzıdik, akkor a sajt könnyen szétfolyik és csipısizü lesz; ha kevés képzıdik, akkor pedig könnyen kiszárad s a közepe nyers marad. Az erjedésre szabályul vehetjük, hogy a még egészen éretlen, a páczból kikerülı sajtok szárazabb, melegebb, - az idısebb sajtok hővösebb, nedvesebb pinczébe helyezendık, mert az erjedés gyorsabb, ha több a nedvesség és nagyobb a hımérsék; a páczból kikerülı sajtoknak pedig még az erjedésen keresztül kell menniök és - mert rendesen még nagyon nedvesek száradniok is kell; az idısebb sajtok, amelyekben az erjedés már a tetıpontot elérte vagy a már majd egészen érett sajtok nem szükségelik az erjedést elımozditó körülményeket, ellenben óvni kell ıket a kiszáradástól. Az erjesztı-pinczében ismét a páczból jövı sajtok a legmagasabb deszkasorra kerülnek és lassankint mindig alacsonyabbra és szükség szerint a nedves falak közelébe helyeztetnek.
Azon különbség szerint, amely a sajtoknál savó- és zsírtartalmuk, a páczban való kezelésük és erjedıképességük szerint tapasztalható: az elmondott szabály sokszor módositást kiván. A teljes tejbıl készült zsíros sajtok például lassabban, de egyenletesebben érnek, azonban könnyebben szétfolynak; a sovány sajtok ellenben legkönnyebben veszitik el a savót; nehezebben képzıdik a felületükön nyulós, nyálkás anyag, és nehezebben érnek a középig. Ezen utóbbiakat igen ügyesen kell kezelni, különben külsı rétegükön a felbomlás a kelleténél nagyobbmérvü leend már akkor, midın belsejök még éretlen. Ha azonban megfelelı savótartalommal kerültek ki a páczból és jutottak az erjesztı-pinczébe, akkor igen szépen erjednek és a sovány sajt époly zsirosnak látszik, mint egy kevesebb ügyességgel és elıvigyázattal kezelt zsiros sajt, és zsiros sajt gyanánt is kerülhetnek a kereskedésbe, mert oly áron fizetik, mint a zsiros sajtot. Nem lesz ezért fölösleges: a sajtnak kezelésérıl az erjesztı-pinczében, még néhány szabályt közölni. I. A sajtok melegen tartandók, azaz közel a kályhához vagy a pincze tetejéhez helyezendık: a) ha lassabban száradnak, de belsejük különben elegendı szilárd; b) ha lassan erjednek; az ily sajtokat egymáshoz közelebb is kell rakni. Ezen kezelésben részesitendık az oly sajtok is, amelyek a megalvás után túlságosan elapróztattak, vagy amelyekbıl, daczára, hogy az oltás, elvagdalás, alakitás és páczolás rendes módon lett végezve, mégis gyorsan kivált a savó. II. A sajtok hidegen, tehát a pincze alsóbb részében tartandók: a) ha a sőrőn egymásmellé állitott sajtok gyorsan száradnak; b) ha az erjedés igen élénk; ily esetekben a sajtokat egymástól távolabbra is kell rakni; c) ha könnyen szétfolynak, amit leghamarább a sarkok és az élek szétfolyásából lehet észrevenni; d) a sajt közepe nagyon puha, ami leggyakrabban a kivánatosnál alacsonyabb hımérséktıl származik. Ezen hátrány még utólagos sózás által is csökkenthetı; e) ha a sajt teljesen érett. Ekkor sőrőn egymásmellé állitandók a sajtok, hogy a kiszáradás meggátoltassék. III. A sajtok megnedvesitendık, vagy a pincze levegıjének nedvessége víz szétfecskendezése által növelendı: ha a páczból a pinczébe hozott sajtok gyorsan száradnak és a nyulós anyag csak lassan képzıdik a felületükön, vagy ha már meg van, de száradásnak indul, akár pedig ha vastag bırrel vonódik be. Utóbbi esetben összébb is kell állitani a a sajtokat. Ha a nyulós anyag, amikor száradni kezd, sárgás-szinü, akkor csak tiszta vízzel kell megmosni a sajtokat; ha pedig igen hamar kezdenek vörösödni, akkor sós vizet kell használni. Ha vizet fecskendezünk szét a pinczébe, hogy a levegı nedvességét növeljük, akkor legczélszerőbb meleg vagy forró vizet használni e czélra, hogy a víz elpárolgása által a levegı le ne hőljön. IV. A pinczéket szellıztetni kell, vagy ha ezáltal a pincze nagyon fölmelegednék vagy lehőlne, chlorcalciumot 1) kell a pinczében tálakban felállitani, hogy a nedvesség csökkentessék: ha igen sok nyulós anyag képzıdik a sajtok felületén és ez rendellenes szinü, s ha a pinczébe hozott sajtok igen hosszu ideig maradnak nedvesek. A leggyakrabban elıforduló erjedési hibák a következık: A sajt felfujódása. Ha az erjedés igen rohamos, akkor a képzıdı gázok a sajtot felfujják, úgy hogy az oldalai kidomborodnak, sıt szét is repednek; az ily sajt rosszizü és könnyen rothad. A felfujódás okai: rövid idı elıtt leborjazott, üzekedı vagy tisztára ki nem fejt
1
A chlorcalcium igen mohón szívja magába a levegıbıl a nedvességet és ennek következtében szétfolyik. Ha a szétfolyt chlorcalciumot tőzhelyen megszárítjuk, akkor ismét használható a nedvesség felszivására.
tehenek teje. Tisztátalan eljárás, elromlott oltó szintén elıidézhetik e bajt. Ellenszerei: erıs sózás, hővös pincze, melynek hımérsékét esetleg még jégberakás által is csökkentjük. A sajt darabos minısége. Ez savanyodásnak indult tejtıl származik. Amint már fentebb is emlitettük, a savanyutejbıl készült sajtok összeállósága csekélyebb, rothadásra hajlandóbbak, s ezért az olyan sajtok, amelyek megsavanyodásnak indult tejbıl készülnek, e hibát kisebbnagyobb mértékben mutatják: a felületükön képzıdı nyulós anyag rendellenes szürkészöldszinü, a megmetszett sajtban hólyagok láthatók, a sajt néha megrepedezik, és ha már meglehetısen érett: csipıs, savanyuizü. A sajt megkékülése. Ha a sajt elıállitására szolgáló tej vasrozsdával érintkezett, akkor a sajtok körülbelül egy hónap mulva megkékülnek. Izük ugyan nem változik, de undoritó szinük miatt csak nehezen értékesíthetık; ezért nagyon kell arra ügyelni, hogy a tejgazdaságban használt vas- és pléheszközök a megtisztogatás után rögtön szárazra letörültessenek és száraz helyre állíttassanak, hogy meg ne rozsdásodjanak. Arra is kell ügyelni, hogy a faedények készitésénél vagy kijavításánál ne használtassanak vasszegek, s végül, hogy az edények tisztogatására szolgáló víz ne tartalmazzon vasat; mert igen kevés, a tejbe keveredett vasrozsda elégséges arra, hogy a sajtot sötétkékre fesse. Leghelytelenebb eljárás: a tejet vasedényekben hagyni megsavanyodni, mert a tejsav a vasat gyorsan megtámadja és feloldja, s az ily módon megtámadott helyekrıl könnyen vas juthat át a tejbe. A fehéres-szinü nyulós felület. Ha a tej nagyon alacsony hımérsékü, mikor bele öntjük az oltót és a megaludt sajtanyagot nem vagdaljuk el kellıleg, s az ily módon készült sok savót tartalmazó sajtot hideg, nedves pinczébe hozzuk, akkor a sajt felületén világosszürke, könnyen letörülhetı nyulós anyag származik, mely igen gyorsan megujul, a sajt külsejét elékteleniti, a sajtot csipıssé teszi és szalonássá válását meggátolja. E hiba kikerülése a fent közlöttekbıl magától következik. Az elmondottakból az következik, hogy a sajt készitésére oly ahhoz értı, ügyes egyént alkalmazzunk, aki érti a dolgát és aki maga végezi a sajt készitésével járó minden egyes dolgot és nem bízza az egyik-másik teendıt másokra. A leírt módon kezelt puhasajt körülbelül három hónap mulva lesz a megmetszésre éretté. Ezen idı alatt folytonosan és pedig 4-5 hétig minden második, késıbb minden harmadik nap el kell kenni a felületén képzıdı nyulós anyagot, amit elvégezve, felváltva mindig más-más oldalára fektetjük a sajtot. Miután azonban az érett sajtot rövid idı alatt föl kell használni, különben veszít izébıl és súlyából, ezért az oly sajtok, amelyeket nagykereskedı vásárol meg és amelyek messzire szállíttatnak s így csak hetek mulva kerülnek az asztalra, már akkor elszállitandók, amidın még csak 3/4 részben érettek. De hogy megtudjuk: mely sajtok alkalmasak már a szállitásra, elızetesen meg kell azok érettségét határozni; ez pedig következı módon történik: a megvizsgálandó egykoru sajtok közül kiválasztunk egyet és széles lapjára fektetve, egy éles, vékonypengéjü késsel az egyik sarkától a közepe felé hüvelyknyi szélességü, ékalaku darabot kimetszünk belıle. Ha ezen éket a megvizsgálás után helyére visszahelyezzük, jól belenyomjuk és felületét elkenjük, akkor ezen ék úgy összenı a sajttal, hogy észre se lehet venni, hol metszettük meg. Ugyanez alkalommal meg is lehet kóstolni a sajtot: a kimetszett ékalaku darabból lemetszünk egy ékalaku szeletet és ezt megízleljük, a többit visszahelyezzük; hogy pedig a kimetszett szelet helye meg ne lássék, a sajt azon két keskeny oldalát, amely közül a sajtot kimetszettük, egy kissé hozzányomjuk a visszahelyezett darabra. Különben rövid idı alatt könnyen szerezhetünk annyi gyakorlatot, hogy az erjedés elırehaladását pusztán a megtapintásból megitélhessük; ilyenkor a mutató- és hüvelykujjunkkal megtapintjuk a sajt két keskeny oldalát s a sajt ruganyosságából következtetünk a sajt érettségére. Alakjukra nézve a sajtok egyenletes vastagságuak, az éleken és sarkokon legömbölyitettek, de ne szétfolyottak legyenek. A szétfolyásra hajlandó sajtok minél elıbb
értékesitendık; de ez csak közelben tehetı, mert az ily sajtok a messzeszállitást nem tőrik meg; de elárusitásuk azért nem jár nehézséggel, mert az ily sajtok finomizüek szoktak lenni. A sajtok szállítására rendesen ládákat használunk. A sajtok elıbb darabonkint, a vajhoz hasonlóan (1. az ott elmondottakat), pergamenpapirosba 2) csomagoltatnak és ekkor kilúgozott, sekély, hosszukás, négyszögletü faládákba csomagoltatnak. A láda magassága (a belsı világosságát értve) akkora legyen, hogy az élére állitott sajt éppen beleférjen; szélessége pedig, hogy két sorban egymásmellé állitott sajt beleállítható legyen; hosszusága az egyszerre becsomagolandó sajtok számától függ. Semmi esetre se tanácsos azonban 36-40 darabnál többet rakni egy ládába, mert különben, ha a ládák szállitáskor egyenest felállíttatnak, a sajtok egymást megzúzhatják; csakis ha a láda közfalakkal láttatik el, szabad a mondott mennyiségnél többet is becsomagolni. A ládában a sajtok szorosan álljanak egymásmellett, és a fedele is jól zárjon; mert a szorosan berakott sajtok szenvednek a szállitáskor legkevesebbet. Ha a sajtok a teljes érésig maradtak a pinczében, akkor ezen idıpont elérkeztekor ládába kell ıket rakni és hővös, de egyforma hımérsékü helyre állitani. A sajtok elszállitásakor uralkodó hımérsékre is ügyelni kell; mert hidegben megrepednek, a melegben pedig szétfolynak. Ezen körülmény ismét a piacz közelében lakó gazdáknak válik elınyükre; mert a piacztól távol lakók folyton azon veszélynek lennének kitéve, hogy a télen vagy nyáron elszállitott sajtok a szállitás közben megromlanának. Ez a magyarázata azon körülménynek, hogy Amerika, daczára óriási sajttermelésének, nem küldhet Európába puhasajtot, s így e téren velünk nem versenyezhet, és annak, hogy a puhasajtok ára az évszak s a fogyasztási piacz távolsága szerint sokkal nagyobb ingadozást mutat, mint az egyéb sajtoké. Így péld. Allgauban, ahol a puhasajt-gyártást sajtszövetkezetek kiterjedt mértékben és igen okszerüen őzik, de hol e szövetkezetek egymással versenyeznek: a nagyban való elárusitásnál a puhasajt vámmázsáját 26-36 márkával fizetik, holott a kicsinyben való elárusitásnál sokkal magasabb árakat kell fizetni. Az elıállítható sajt mennyisége bizonyos mennyiségü tejbıl egyrészt attól függ, hogy mennyi zsírt és sajtanyagot tartalmaz a tej; másrészt meg, hogy kövér- vagy soványsajtot készitünk-e; és végül, hogy mily mértékben vagyunk képesek a sajtot normális nedvesen tartani. Ha teljes tejbıl készitünk puhasajtot, amikor a vajzsír a sajtba kerül, akkor fölvehetjük, hogy súly szerint körülbelül még egyszer annyi sajtot nyerünk, mint amennyit a soványsajt-készitésnél produkált vaj kitesz. Belgium, Szilézia, Szászország, Allgau és Vorarlberg nagyobb sajtodáiban tett tapasztalatok szerint 100 1 tejbıl elıállítható, ha belıle készíttetik:
2
A pergamenpapiros sokkal jobb a közönséges papirosnál, mert a sajtok benne nyirkosabban maradnak, nem terjesztenek oly nagy szagot, és mert e papiros szilárdabb: a sajtok nem sérülnek meg oly könnyen és a kicsomagolás is kényelmesebb. A staniol, melyet régebben szoktak használni, nemcsak sokkal drágább, de ha ólmot is tartalmaz (ami igen gyakran elıfordul), mérgezést is okozhat.
3
Végezetül számítsuk ki, hogy körülbelül mennyi pénzt kaphatunk a puhasajtkészitésnél a sajtok eladásából. Vegyük fel a soványsajtokról fentebb közölt mennyiségek átlagát, és hogy sokat ne mondjunk, a szintén fentebb emlitett en gros árakat a számitás alapjául; a savónak és az irónak értékét vegyük egyenlınek a kezelési, illetve a gyártási költségekkel. (Nagyon természetes, hogy ezen költségek a kevesebb sajt készitésénél literenkint nagyobbak, a nagyban való gyártásnál esetleg kisebbek.) 100 l tejbıl átlag nyerhetı: 9 k/g soványsajt, vámmázsája 31 márk, k/g-ja 37·2 kr = 3 frt 34·8 kr 3 „ vaj â 1 frt 5·6 kr (1. a jegyzetet a 250. oldalon) = 3 „ 16·8 „ összesen 6 frt 51·6 kr Az okszerüen takarmányozott tehén egy évben súlyának ötszörösét kitévı mennyiségü tejet ad, beleértve a borju által megivott tejet; 500 k/g élısúly után tehát 2500 k/g = 2425 l tej várható. 4) Ha azonban ismét csak azért, hogy sokat ne számítsunk, a tejhozamot egy tehén után 2000 l-re, a borju értékét 8 frtra tesszük, akkor egy tehén után az évi bevétel 138 frt 32 kr; ezen bevétel másfélszer, sıt kétszer oly nagyra is emelhetı, ha a teheneket jól tartjuk és ápoljuk, ha jól tejelı teheneket tartunk; különösen pedig, ha magunk keressük fel a fogyasztóhelyeket, oly módon, hogy a postán mintákat küldünk szét. Ha már most visszatekintünk a tejgazdaságnak az elmondottakban vázolt ágára és azt kérdezzük: mi szükséges, hogy a gazda évrıl évre biztosan számíthasson ily jövedelemre? úgy erre csak az a felelet: igyekezzék ezen kis és könnyen áttekinthetı téren mielıbb a szükséges szakismereteket megszerezni és párosítsa azt folytonos, sohase lankadó éberséggel. Lehmann Oszkár.
3
Már fentebb említve lett, hogy a teljes tej feldolgozásánál az oltás közben rendesen tejföl válik ki; ezen tejföl, szintúgy a vagdalék elıállitásakor ebbıl kiváló, zsírgolyócskák részben a savóban maradnak vissza. Ha az ily savót egy edényben hosszabb ideig állni hagyjuk, akkor a felületén tejföl-réteg keletkezik, mely megköpülve, a savóvajat adja. Gondos kezelésnél ez a vaj majd olyan jó, mint az édes tejfölbıl készült. 4 A m.-óvári gazd. akadémia gazdaságában az allgani tehenek tavaly jó, de nem túlbı takarmányozásnál daczára, hogy száj- és körömfájáson mentek át s így tejelésben egy idıre nagyon megapadtak - 497 k/g átlagos élısúlynál 2454·3 l tejet adtak (beleértve a borjak által megivott tejet), 500 k/g élı súlyra tehát 2469 l jut.
