Miképen értékesitheti a magyar gazda teheneinek tejét legjobban, ha nagyobb városok nincsenek közelében? (Adatotok az asztali vaj- és puhasajt-készitésrıl.)
I. E sorok irója a „Mezıgazdasági Szemle” multévi májusi és juniusi füzetében „Hízóállattenyésztésünk fontosságáról, tekintettel a bécsi hízómarha-kiállitásra” czimü czikkekben törekedett azt kimutatni: mennyire iparkodnia kell a magyar gazdának - tekintve az európai gabonapiaczon évrıl évre hatalmasabban jelentkezı concurrentiát - eddigi gazdálkodási rendszerének megváltoztatásával, hogy a gabonaárak hanyatlása folytán reá háramló veszteséget elkerülje. Azt is kifejtette, hogy ez legbiztosabban azáltal lesz elérhetı, ha az eddigi extensiv gabonatermelést – a takarmánytermesztés fokozása czéljából - megszorítjuk s ennek segélyével az állattenyésztést, fıleg pedig a szarvasmarha-tenyésztést terjedelme és minıségére nézve emeljük; mert az állatok és állati termények nagyobb mértékben kerestetvén, mint a gabona; biztosabb piaczot találnak, nagyobb áron értékesíthetık s azonkivül nagyobb mennyiségü trágya termeltetvén, ez lehetıvé teszi a talajnak mindinkább apadó termıképességét - mely a folyton csökkenı termésekben nyilvánul - ismét visszaállitani, sıt fokozni és fentartani. Amint azonban a gazda talaját nem veti be többé csak gabonával, hanem takarmányt is nagyobb mértékben termel, - üzlete azonnal jelentékenyen biztosabbá válik, mert a takarmánynövények egészen más igényeket támasztanak a talaj iránt, mint a gabonafélék; az oly idıjárás, mely a gabonatermelésre alkalmatlanabb - péld. esıs években -, igen gyakran elınyére válik takarmánynövényeinknek, s így az egyik oldalon mutatkozó kárt a másik oldalon bekövetkezı haszon kiegyenlíti. A gazda nem teszi többé egész jövedelmét egy kártyára, mint elıbb, és nem játszik többé a sorssal „va banque”-ot! Tekintetbe veendı még, hogy jó évek takarmányfölöslegét besavanyitás vagy barnaszénakészités által igen jól és biztosan lehet a szőkebb évekre eltartani, s ezáltal kikerülhetjük azon zavarokat, melyeket hazánkban az állattenyésztés igen könnyen szenvedhet azáltal, hogy szárazföldi climánk következtében a takarmánytermés nagyon ingadozó eredményeket mutat. Ily módon a rationális takarmánytermelés és a takarmánynyal való czélszerü elbánás által biztositott állattenyésztés és az aratás esélyeitıl független állati anyagtermelés a gazdának is jóval több alkalmat nyujt intelligentiájának értékesitésére, mint a gabonatermelés. Mert, bárha a szántóföldnek jól elıkészitése, a vetımag gondos kiválasztása, a kellı idıben és megfelelı módon eszközölt vetés, ápolás és aratás a gabonatermést minı- és mennyiségileg fokozhatja is: mindazáltal az okszerü állattenyésztés, ápolás és takarmányozás, az állati terményeknek czélirányos feldolgozása s értékesitése jóval nagyobb és esetleg biztosabb hasznot nyujt, mint az elıbbi. Hasonlítsuk csak össze a nemes tenyészállat s a közönséges marha árát a mindkettıjük tenyésztési költségével, vagy a finom vajnak s a kitünı sajtoknak árát a közönséges piaczi vaj- és sajtéval, 1) csakhamar rá kell jönnünk, hogy az árkülönbözetek nem állanak az elıállitási költségekkel arányban, mert úgy a tenyésztés mint a vaj- és sajtkészitésnél nagyon 1
is gyakran kevesebbet és rosszabbat állít elı az egyik gazda, míg a másik ugyanazon eszközökkel és költséggel sokkal több és jobb terményt hoz piaczra. Ennek bevételtöbblete nem a nagyobb költségek megtéritése többé, hanem a nagyobb szakértelem méltó jutalma. A szakértı szarvasmarha-tenyésztınek különösen van alkalma ily magas vállalkozási jutalékra tenni szert, hacsak egyik vagy másik tenyészczélra alkalmas anyaállatokat tart s az azoktól fejt tejet értékes árúczikké - vajjá és sajttá - változtatja és jóminıségü fiatal állatokat hoz piaczra. A tejnek, mint a tenyésztés mellékterményének, ily módon való értékesitésére utalvák mindazon gazdaságok, melyek népesebb városoktól távol esvén, nem képesek azt directe mint tejet jól értékesiteni; míg ezek közelében a tej üzlet a legjövedelmezıbb leend. Ez az oka, hogy a piacz közelében lévı gazdák saját jól felfogott érdekeikbıl csupán a fristej-üzlettel foglalkoznak s a borjakat igen fiatalon, de jó áron adják a mészárosnak, s a tenyésztést valamint a vaj- és sajtkészitést a távolabb lakókra bízzák. Az ily módon létesülı munkafelosztás mindkét résznek hasznára válik, mert a távolabb esık ezáltal biztosítva vannak, hogy az általuk tenyésztett fiatal tejelı- és igavonó-marha valamint tehenészeti czikkeik folytonos kereslet tárgyai lesznek. A takarmánynak a tenyésztésre használt tejelıállat által való értékesitése azonban nemcsak arra nyujt alkalmat, hogy a reá forditott fáradság nagy jövedelmet hajtson, hanem a többi gazdasági üzletágak fölött még azon elınye is van, hogy a mőködésben lévı tıkéket a leggyorsabban forgatja. Mert, míg különben a gazdasági termelés megkezdése s a termelvénynek végleges értékesitése között nagy idıköz van - tehát sokáig kell várnunk, míg tett kiadásaink a termény árában megtérülnek 2) -, addig a tejelımarha az elfogyasztott takarmányt gyorsan tejjé változtatja s a fris tejelárusitásnál közvetlenül pénzzé teszi, a vajjá vagy sajttá idomitásnál pedig pár hét alatt téríti meg kiadásainkat s ád illı jutalmat. Ha azonban a tejelımarhára tett kiadásaink oly gyorsan térülnek meg, akkor nemcsak azt számíthatjuk ki könnyedén, hogy költekezésünk a nyereséggel kellı arányban van-e, és hogy e szerint intézvén teendıinket, magunknak a legnagyobb nyereséget biztosítsuk; de ezen számitás maga-magától az intensivebb takarmányozásra s az erıtakarmányfélék használatára vezet. Ha azután ennek következtében már arra a meggyızıdésre jutottunk, hogy az olajpogácsa, malátacsira, korpa stb. állataink hozamát nagy mértékben emelik s hogy ezen anyagoknak a megfelelı adagokban való etetése (azaz a takarmányozás által elérni szándékolt czélhoz alkalmazott takarmányösszeállitás) magát igen kifizeti: akkor annyival könnyebben határozzuk el magunkat ezen anyagokat a nyereséggel arányos terjedelemben alkalmazni, mert az erre forditott tıke gyorsan visszafolyik, újból alkalmazható s így aránylag csekély lehet. Ily módon fokozván erıtakarmányok segélyével az állati termelést, egész gazdálkodásunk belterjesebbé lesz, minthogy az emlitett takarmányfélék igen sok phosphorsavat és kálit tartalmaznak; tehát éppen azon ásványi növény táplálóanyagokat, melyekre gabonatermelés által kizsarolt szántóföldjeinknek legnagyobb szüksége van. Igaz ugyan, hogy ezen anyagok, részben az állattól assimiláltatva, ezek terményeiben ismét piaczra kerülnek, de jórészt mégis csak a trágyába kerül, s így általa a trágya minden különös költség nélkül jelentékenyen javul s a talaj termıereje nevezetesen fokoztatik. * * *
2
) Így péld. a fiatal marha nevelésénél a több év alatt elfogyasztott takarmány s az ez idı alatt fölmerült egyéb költség - péld. az ırizı és gondviselı személyzet dija, az istállók használatából reájok esı költség, állatbiztositási díj stb. - csak az állatok eladásánál térül meg; sıt, ha a fölnevelt állatot nem adjuk el, de magunk használjuk péld. igavonásra: csak apródonkint, ennek munkája arányában fizetıdik vissza a tenyésztınek.
Miután a tehenészettel járó elınyöket ily módon kifejtettük, azon kérdésre kell válaszolnunk: miképen értékesítse a gazda a tejet, ha körülményei nem engedik, hogy azt megfelelı árért közvetlenül eladhassa? Erre többféle választ lehet adni; így 1. készítsen vajat s etesse a lefölözött tejet és az irót a borjakkal és sertésekkel. Ez esetben, minthogy ezen tej csak részben értékesíthetı haszonnal tenyészborjakkal, oly sertésekrıl kell gondoskodni, melyek leginkább képesek a tejet jól kihasználni; mely czélra az angol fajták legmegfelelıbbeknek bizonyultak. Bárha másrészrıl nem tagadhatjuk, hogy az angol sertések igen kényes természetüek s ez okból igen gondos ápolást igényelnek még az istállóban is. A tisztavérü állatoknak a jelzett czélra való alkalmazása ez okból csak ott ajánlható, hol azok a kellı gondozásban részesülhetnek és hol ezeknek gyengéd, zsírral átszıtt húsa valamely közeli piaczon nagyon kerestetik és jól fizettetik. Oda azonban, hol a hízott sertést messze kell szállitani, minthogy a tisztavérü angol disznó az utazási fáradalmakat nem birja ki: az angol sertés nem való. Nálunk éppen ez okból csak azon gazda, ki a vasút közelében lakik, vállalkozhatik sikeresen a lefölözött tejen és irón való korai hízlalásra; de ekkor is csak félvér-állatokat (magyar kocza és angol kan után) fogjon hízóba. Általánosságban tılünk messze esnek a fı sertéspiaczok, s így a szállitási költségek és esélyek miatt csak idısebb állatokat kell hízlalnunk; s ezek számára a savó sokkal alkalmasabb táplálék, mert ezek sohasem értékesítik oly jól a lefölözött tejet, mint azt mi soványsajt alakban piaczra hozhatjuk. Ennek megfontolása arra a határozatra bir, hogy 2. a vaj- és soványsajt-készítés, továbbá a savónak borjak és hízósertések által való értékesítése a mi viszonyaink között sokkal elınyösebb vállalat lesz. Ennek elınyeiképen következıket említhetjük: a) Hogy vajat sokoldalu technikai ismeret és költséges berendezések nélkül is jó minıségben állíthatunk elı, miután ennek jósága fıleg a takarmány és tisztaságtól, továbbá azon pedáns pontosságtól függ, amely a tej kezelése és feldolgozása körül betartandó. b) A finom vajat a nyugati és észak-nyugati Európa piaczain mindig nagyon keresik és jól fizetik, és tekintve az alacsony póstaportót (5 k/g szállitásdíja csak 30 kr egész AusztriaMagyarország és Németországra 3) könnyen és olcsón szállíthatjuk közvetlen a fogyasztónak s így gyorsan látunk pénzt belıle. c) Ha ellenben jóminıségü sajtot akarunk késziteni, sokkal több idıre, munkára, belátás és tapasztalatra van szükség, mint a vajkészitésnél; azonkivül több helyiséget és eszközöket követel, s éppen - minthogy azok száma, kik e czélra elegendı ügyességgel, hajlammal és kitartással birnak, aránylag csekély – ezen vállalat kevesebbet szenved a verseny nyomása folytán. Igaz ugyan, hogy ujabban társulatok keletkeztek, melyek a szövetkezeti sajtodákban a 3
sajtkészités nehézségeit az egyestıl átveszik és közösen nagyban dolgoztatják fel az egyes tagoktól átvett tejet egy szakszerüen képzett sajtos által; de ezen intézmények - éppen nagyságuk miatt - kényszerítve lévén terményeiket a nagyobb piaczra vinni s ennek számára késınérı, eltarthatóbb és nagyalaku sajtokat késziteni; így azután a több figyelmet és kézimunkát kivánó, könnyebben romló s ez okból a szállitásra kevésbé alkalmas puhasajtkészités a magánvállalkozók feladata marad. Úgyde éppen Magyarországon a szelid puhasajtot különösen kedvelik, és tekintve a nagy keresletet, még kevés ily vállalatunk van; s így az, akinek sikerül a közönség ízlését eltalálni, a puhasajtra biztos vevıket talál és megfelelıleg magas árakon fogja azt értékesiteni. Azt azonban nem lehet tagadni, hogy 3. a kövér puhasajt készítése fris édestejbıl finomabb terményt képez, mint a sovány puhasajt; a kövér puhasajtot azonban mégsem fizetik a jóminıségü soványsajtnál annyival drágábban, hogy az elıbbiben lévı vaj értéke megtérülne. Itt azonkivül tekintetbe veendı - mi fıleg a kezdınél sokat nyom a latban – hogy a veszteségi koczkázat, mely a kezelés nemsikerülése esetén vagy eladási nehézségek alkalmával fölmerül, a soványsajt-készitésnél sokkal kisebb; mert ez már a vajat, mint értékesebb terményt, ekkor pénzzé tette. Azonkivül a jó soványsajtnak sokkal több fogyasztója s így nagyobb kelete van, mert ezt olcsóbban lehetvén árulni, a szegényebbek is inkább fogyasztói közé tartoznak; így azután a soványsajt-készitésnek néptáplálási szempontokból is kiváló jelentısége van. Végül meg kell még emlékeznünk 4. a tejnek nagy, kövér és félkövér, tartós vagy keménysajttá való feldolgozásáról (mint péld. emmenthali, groyi, cheddar- stb. sajtok), valamint 5. a tejsőritésrıl (condensatió). Minthogy azonban a tejnek ezen két értékesitési módja a nagy-iparnak s a szövetkezeti vállalatoknak feladata s a világpiacznak czikkeit és kemény versenyharcznak 4) tárgyát képezik: csak akkor őzhetık sikerrel; ha az üzletvezetı kitünı technikai elıismereteken kivül a piaczviszonyokat is tüzetesen ismeri; ez az oka, hogy e helyen sem a keménysajt-készitést, sem a tejcondensatiót nem vesszük tekintetbe; czélunk lévén azon gazdáknak útmutatással szolgálni, kik saját gazdaságukban saját teheneik tejét szándékoznak feldolgozni, s emellett fıczéljuk: nagy kiadások mellızésével azt a lehetı legjobban értékesiteni. Ez okból e helyen csak az asztali és export-vaj, továbbá a limburgi, allgaui, grottenhofi, schwarzenbergi, romadour stb. stb. elnevezések alatt a kereskedésbe hozott tégla-alaku puhasajtok készitését vesszük tekintetbe, és csakis azon eljárásokat tüzetesebben ismertetni, melyek eddig teljesen beváltak és minden további elıtanulmány és begyakorlás nélkül bármely intelligens gazda által utánozhatók. Általában véve elıre kell bocsátani, hogy miután a tej sajtanyagból, zsírból, tejczukorból, különbözı fehérjefélékbıl, ásványi sókból és vízbıl áll s a vajzsír csak maga kilencz különbözı - részint keményebb, részint lágyabb – zsírfélének keveréke; s minthogy ezen anyagok mindenike a takarmányozás módja, az állatok egyéni sajátsága szerint különbözı keveredési arányban jöhet elı a tejben, mivel továbbá ezen anyagok - a víz kivételével rendkivül könnyen alakulnak át és romlanak meg, s ezenkivül azon sajátsággal birnak, hogy a környezetbıl szagokat fölvevén, ennek megfelelı ízt is kapnak: ez okból az, ki jóminıségü 4
termékeket akar a tejbıl elıállitani s így vállalatát jutalmazva látni akarja, oda törekedjék, hogy legelıbb is a tehenek takarmányozásánál 5) mindent elkerüljön, mi a tej minıségét rosszabbá 6) teheti, és lehetıleg oly anyagokat etessen, melyek azt javitani 7) képesek. Ezenkivül a tejgazdaságnál egyáltalában, a vaj- és sajtkészitésnél pedig különösen a legkicsinyesebb, legpedánsabb tisztaságot mint legfıbb törvényt tartsa és tartassa szem elıtt; mindenre nézve, ami a tejjel, annak terményeivel érintkezésbe jön vagy jöhet, és pedig a fejés kezdetétıl fogva a kész árúczikk elküldéseig.
5
) Amit a tehenek termények alakjában szolgáltatnak, az szükségképen a megemésztett takarmányból vétetett; s amit testök az élet folytán elhasznál, azt is csak a takarmány pótolja vissza. Így azután könnyen érthetı, hogy az állatok terményei minı- és mennyiség tekintetében akkor lesznek kielégitık, ha 1. az állatok a takarmányt jól kihasználni képesek; 2. ha a takarmányban emészthetı állapotban olyan és annyi tápanyag található, melyet az állatok - saját testük fentartására okvetlenül szükségesen kivül - rendeltetésük szerinti terményekké alakíttatnak át. A takarmányfélék azonban nagyon eltérı összetételüek és nem minden alkotórész használható minden czélra (közmondásos, hogy: szalmától nem hízik meg a marha és mosléktól nem lakik jól). Ez okból a gazdának, ha takarmányát haszontalanul elpocsékolni nem akarja, ismernie kell annak vegyi összetételét és alkalmazhatóságát s azon takarmányt, mely egyik vagy másik czélra egyedül nem felel meg, másfélével való czélszerü keverés által alkalmassá tenni. Így a jó tejelımarha napi takarmányában 500 k/g élısúlyra követel: húsképzı anyagot (proteint) 1¼, hıképzı anyagot (szénhydrátot) 6½, térimét adó anyagot (emészthetlent) 4½ k/g-ot. Ezek péld. a következı takarmánykeverékekben találhatók a kivánt mennyiségben, úgy hogy egyik keverék a másikkal egyenértékü:
Részletes útmutatást nyujt Julius Kühn: „ A szarvasmarha okszerü táplálása.”Fordította Cserháti Sándor. 6 ) Rosszizü és pedig kesernyés lesz a tej s a belıle elıállitott vaj és sajt, ha sok zabszalmát etetünk; csipıs, répaizü lesz a tej, ha sok takarmány- és fehérrépát (Brassica campestris, Napobrassica, Brassica Rapa communis), káposztarepczét, réparepczét vagy mustárt etetünk. Sıt a belıle készült pogácsa is, ha beáztatva etettetik s a napi adag 1 k/g-ot túlhalad, a tejnek csipıs, torkot, mellet reszelı ízt kölcsönöz. Továbbá elég, ha a takarmány csak csekélymennyiségü, bárminemü hagymát - péld. foghagymát (Allium sativum), medvehagymát (Allium ursinum) stb., vagy továbbá varádicsot (Tanacetum vulgare), ürmöt (Artemisia absynthicum), főtejet (Euphorbia), székfüvet (Anthemis és Matricaria) -tartalmaz, hogy ezek íze a tejben fölismerhetı legyen. Szintúgy kerülni kell mindennemü megromlott takarmányt. 7 ) Jóizü lesz ellenben a tej, ha édes füveket és lóherét etetünk - fıleg, ha az száraz helyen, jó talajon termett -, vagy az ugyanezekbıl készült széna után, ha ezeket virágzáskor vagy virágzás közben kaszáltuk, gondosan készítettük és hordtuk be. Ugyanily hatása van a julius és augusztusban győjtött körisfa-, hársfa-, mogyorólombszénának stb. Az erıtakarmányfélék közül különösen kitünnek: sörtörköly, malátacsira, pálma- és lenmagpogácsa, búzakorpa, árpakása-takarmányliszt. Meg kell még emliteni, hogy fiatal zöldtakarmány, zabszalma, búzakorpa és oly erıtakarmányfélék, melyek sok olajszerü zsiradékot tartalmaznak - mint péld. repczepogácsa -, lágy vajat; azok ellenben, melyek szilárd zsiradékot tartalmaznak vagy egyáltalán kevés zsír van bennök - mint malátacsira, olajmentes repczeliszt, borsó, bükköny és lenmag-pogácsa, vagy virágzás alatt vagy után kaszált réti széna -, kemény vajat hoznak létre. A takarmány még a vaj színére is bir befolyással; így fiatal, levélzöldben (chlorophyl) gazdag zöldtakarmány vagy a belıle készitett széna sötétebb sárgaszinü vajat -, ellenben a szalma-, répa-, burgonya-, répatörköly-etetés halavány vagy éppen fehér vaj képzıdését okozza.
Csak az, kinek jelszava: „Tisztaság mindenekfölött!” számíthat biztos sikerre. Bizonyítják ezt azon nagy árak, melyeket a tejtermékekért az észak-nyugati Francziaország, Holland, az elbamenti német herczegségek, Dánia és legujabban Svédország lakói kapnak s az emlitett országok tejgazdaságainak világhire. Hanem nem is forditanak sehol annyi gondot a tehenészetre s a tejkezelésre, mint éppen az emlitett helyeken. -A tisztaság tekintetében tehát gondunk legyen: 1. Az istálló s az abban lévı levegınek tisztántartására. Az istálló ez okból vízmentes és – hacsak lehet -bétonpadlattal, állásokkal, vízmentes trágyalévezetı csatornákkal legyen ellátva; azonkivül a trágyát szorgalmasan ki kell hordani s az utakat felmosni. Az etetıjászlakat és vályukat etetés elıtt mindig tökéletesen ki kell tisztitani. Pókhálót s a port legalább hetenkint lesöpörni. A szellıztetık úgy legyenek elhelyezve hogy az istállóban a levegıt tetszés szerint megújíthassuk, anélkül, hogy az állatoknak a légvonattól szenvedni kellene. 2. Az állatok tisztaságára. Az állatok naponkint tisztitandók s a tıgyeket minden fejés elıtt langyos vízzel meg kell mosni s azután szárazra törülni. A tehenek alá tiszta és száraz almot tétessünk. 3. A fejı egyén tisztaságára. A fejı személyzet is minden fejés elıtt mossa
meg a kezét meleg vízzel s ezt minden 1-2 tehén kifejése után ismételtetni kell úgy a tisztaság mint a könnyebb fejés kedvéért. 4. Gondosság a fejésnél. A tej mennyisége, minısége, sıt tartóssága nagyban függ attól is, hogy miképen és hányszor fejetünk. Ha a tehén nem lesz egészen kifejve, ezáltal nemcsak a legértékesebb tej marad a tıgyben - mert a tej utólja a legsőrőbb -, hanem a visszamaradó tej azonkivül a bekövetkezı új fejésig a tıgyben oly, az újbóli tejelválasztásra hátrányos változást szenved, hogy általa az utóbbi tartóssága csorbát szenved. - Továbbá szem elıtt tartandó, hogy a tehenek azon fejınek adják le legszívesebben a tejet, akit már ismernek, aki
velök jól bánik s a fejésnél nekik fájdalmat nem okoz. Miért is csak ügyes fejıket fogadjunk fel és –hacsak lehet mindig ugyanazon tehenek fejésére használjuk. Megemlitendı még: annál több és annál sőrőbb tejet adnak a tehenek, minél többször és minél pontosabban lesznek fejve. Minden hat vagy minden nyolcz órában fejni jobb, mintha naponkint csak kétszer fejünk. Végül gyakran vizsgáljuk meg az egyes tehenek tejét, hogy azt - amely netalán nyálkás, rosszizü, vizenyıs vagy véres, vagy bármely okból nem a legjobb minıségü - a többitıl elkülöníthessük. 5. Tiszta és könnyen tisztítható edények és eszközök használata. A régebben általánosan használt faedények azért nem jók, mert a fa lyukacsaiba valamint a kiszáradás és újra átnedvesedés folytán keletkezı repedésekbe a tej beivódik; onnan ki nem mosható, de erjedésbe menvén által, a fris tejet is megrontja. Ez okból az ujabban nagyon javitott pléhedényeket inkább
lehet ajánlani. Ezek bevásárlásánál arra ügyeljünk, hogy az összes illesztési helyek gömbölydedek és jól beónazottak legyenek (czinezettek), hogy az eresztékek ne legyenek láthatók. Legjobban megfelelnek ezen követelményeknek azok, melyeket vasbádogból készitettek és utólagosan ónaznak meg. (Ilyeneket jó minıségben lehet kapni: Kleiner & Fleischmannál Mödlingben, Bécs mellett, és Eduard Ahlbornnál Hildesheimban.) Szintúgy mellızendık a még sok helyen használni szokott tejszőrıkendık és helyettök a levehetı fenekü tejsziták használandók. (Lásd az 1. ábrát.)
A tejesedények a használat után azonnal tisztitandók és nem órák mulva, mikor a visszamaradó tej reá száradt vagy megsavanyodott. Legjobban lehet tisztitani forró lúggal, mit fahamu vagy szódából készíthetünk. A tejesedényekre ez gyengébb lehet, de tejfölös-, vajasvagy sajtos- edények és eszközökre erısebbre készitendı. Hogy pedig a mosást a víz alatt lehessen végezni, használjunk egy rövid nyélre erısitett kefét (2. ábra) és egy szivacsot, melyet egy tolható győrővel két fa közé becsíptethetünk (3. ábra). A mosás után az eszközök tiszta vízzel kiöblitendık, mire tiszta ruhával szárazra törülendık, portól és párától óvott helyre elteendık. 6. A tej és termékei tisztán tartott, könnyen szellıztethetó s egyformán hős helyen tartandók. Minden tejkezelı helyiség legyen távol az istállótól, a trágyateleptıl, cloákáktól, s a tej lefölözésére szánt helyiségek lehetıleg északi fekvéssel birjanak. Hogy ezt hősen tartani lehessen: jó, ha ez pár lábbal mélyebben fekszik a föld szinénél és külön fallal is körül vannak véve, hogy sem a meleg, sem a hideg be ne hatolhasson. (Új épületeknél ajánlható az üres téglák [Hoblziegel] használata vagy rossz hıvezetıkkel kitömött kettıs falak alkalmazása.) Végül gondoskodni kell ezen helyiségekben jól szabályozható szellıztetıkrıl; sima, repedéstelen és vízmentes, tehát könnyen tisztán és szárazan tartható padlatról (legjobb a béton, cementtel bevonva) s a sajtkészitı helyiségekben a czélszerü főtıkészülékrıl. 7. Távol kell tartani mindent, mely a tejnek tisztátalanitasát vagy gyors felbomlását okozhatná. A tej tisztátalanodását s a bomlási anyagok behatolását - az elıbb ismertetett szabályok tekintetbevételén kivül - legjobban meggátolhatjuk, ha az istállókat és tejkezelı helyiségeket évenkint kétszer (ıszszel és tavaszszal) meszeltetjük; az istállóban használt tej győjtı- és tejszállitó-edényeket (4. ábra összehasonlitandó az 1. ábrával) letakarva tartjuk, a tejet fejés után rögtön elszőrjük, az istállóból - amint lehet - kihozatjuk és feldolgozzuk, illetve a lefölözı-edényekbe hozzuk; továbbá a tejhelyiségek szellızı nyilásait és ablakait szunyoghálóval ellátjuk, és végül, ha ezek daczára is elıfordul egy vagy más baj - teszem megkékül a tej -, akkor a tejes kamrát ki kell kénezni s az összes tejesedényeket pedig gondosan meg kell mosni chlormész-oldattal. 8. A legnagyobb tisztaság és pontosság a tejkezelési munkálatoknál. Ezért pontosan betartandó az idı s a kellı hımérsék; gondosan megvizsgálandók, lemérendık a felhasználandó segédanyagok (oltó-, só-, festı- és csomagolóanyagok stb); különösen nagy figyelem forditandó pedig a már kész és érıfélben lévı anyagokra. Ha már most arról akarunk szólani, hogy mily módon kezelendı a tej, ha belıle vajat vagy sajtot akarunk elıállitani: akkor mindenekelıtt a tejföl nyerését kell megbeszélnünk. Ismeretes dolog, hogy ha a frisen fejt tejet egy ideig állni hagyjuk, a fölületén tejföl képzıdik, mert a tejben foglalt tejgolyócskák - miután könnyebbek a tejfolyadéknál lassankint a fölületre szállanak és itt a tejfölréteget képezik. Azt szintén minden gazda tudja, hogy ha a tej hosszabb ideig áll, elveszti édes ízét és megsavanyodik. Ezen átmenetnél még egy más átváltozás is tapasztalható: a sajtanyag kiválása, mely a tej megalvadásakor kocsonyás állományuvá lesz. Ezen folyamat okait ismernünk kell, ha a tej idıelıtti megsavanyodását és megalvadását meg akarjuk gátolni.
Amint már fentebb emlitettük, a tej - vizen és zsírgolyócskákon kivül - sajtanyagot, fehérjét, tejczukrot és ásványi sókat tartalmaz. Ezenkivül az erjesztıgombákhoz hasonló mikroskopikus szervezetek is fordulnak elı a tejben, melyek igen nagy szaporodási képességgel birnak és valószinüleg a csecsbimbó-nyilás körül vagy tán bennök is tanyáznak, úgy hogy már a fejésnél a tejbe kerülnek. Ezen gombák annál nagyobb mennyiségben kerülnek a tejbe, minél tisztátalanabbul tartatik a tıgy s a tejesedények. Amint az erjesztıgombák erjedést okoznak, úgy a tejgombák (Oidium lactis) a tejczukor felbomlását idézik elı, úgy hogy a tejczukor a tej gombák szaporodtával tejsavvá lesz. A tej megsavanyodása az oka, hogy az édes tejben feloldott állapotban lévı sajtanyag megalszik és finomabb sajtfélék elıállitására alkalmatlanná lesz, és hogy a tejfölkiválás megszünik, miután a fölfelé szálló zsírgolyócskákat a megaludt sajtanyag visszatartja. Ha tehát sok és édes tejfölt akarunk elıállitani s utólag a lefölözött tejbıl jóminıségü soványsajtot késziteni, akkor a tej megsavanyodását vagyis a tejgombák elszaporodását minden módon hátráltatni kell. A tejgombák szaporodása alacsony hımérséknél (4-8º R.) igen meglassudik, a test melegénél igen nagy mérveket ölt; 44º R.-nál magasabb hımérséknél tökéletesen megszünik, mert ily magas hıfok a tejgombát megöli. Miután pedig a tej conserválása 44º R.-ra való fölmelegités útján – eltekintve a költségtıl - azért nem alkalmazható, mert a vajzsír és a sajtanyag ezáltal tulajdonságaikban megváltoznak, ezért a tej megsavanyodásának meggátlására a legegyszerőbb és legbiztosabb mód: a tejet gyorsan alacsony hıfokra lehőteni és hosszabb idın át ily alacsony hıfokon tartani. A lehőtés a tejfölkiválást is elısegíti, amennyiben a környezet hımérsékére lehőtött tejben nem keletkeznek oly áramok, amelyek a zsírgolyócskák felszállását megakadályoznák; holott, ha a tej nem lesz lehőtve, akkor - különösen ha a tej mély edényekben van - mindaddig egy lefelé irányuló áram tapasztalható, amíg a hımérséki különbség ki nem egyenlitıdik. Magától értetıdik, hogy a tejfölkiválás annál gyorsabban megy végbe, minél rövidebb az út, amelyet a zsírgolyócskáknak át kell futni. Ha tehát a tejet lapos edényekbe tesszük, akkor különben egyenlı körülmények között - korábban fölözhetjük le, mintha mély edényekbe öntjük. A lapos edények azonban több helyet igényelnek; hasonló átmérıt véve fel, kevesebb fér beléjük s az ily edényekben képzıdı vékony tejfölréteg nagyobb fölületen érintkezik a levegıvel, ami csak hátrányára lehet a minıségének. Másrészt azonban a tej a lapos edényekben (különösen ha ezek hideg alapon állanak) hamarább hől le és hamarább lesz készen a további felhasználásra. A mély edényekbe ellenben sokkal több fér, s így kis helyen sok tejet lehet lefölözésre felállitani; s az ily edények hőtımedenczébe (5. ábra) rakatnak, ahol a lefölözés befejeztéig maradnak. A medenczében a tej hideg forrásvízzel vagy jéggel hőtött kútvízzel rövid idı alatt alacsony hıfokra lehőthetı s ezen hımérséknél megtartható. A tej a tejföl kiválásához szükséges idın át (36-48 óra) maradhat az edényekben, anélkül hogy az idı elıtti megsavanyodástól kellene tartani. A hely s a hőtıvíz lehetı kihasználása végett most hosszukás átmetszetü, 40-55 c/m hosszu, 15- 20 c/m széles bádogedényeket használnak (6. ábra). A hőtımedenczébe ezen bádogedények egymástól s a medencze falától 10-12 c/m távolságra állíttatnak fel és 1 l tejre l½ l hőtıvizet számitanak. Az, hogy melyik eljárásnak adjuk az elınyt leginkább, attól függ, hogy mennyi tejet akarunk feldolgozni és mekkora helyiség áll rendelkezésünkre? -hogy van-e hideg forrásvizünk vagy a vizet elıbb jéggel kell-e a megkivántató alacsony hıfokra lehőteni? Az utóbbi esetben a jéghőtı-medenczék alkalmazása csak akkor leend czélszerü, ha igen sok tejjel rendelkezünk; mert minél nagyobb a tejgazdaság, annál nagyobbra kell venni a medenczét, s így annál kevesebb esik 1 l tejre a medencze készitése s a jég alkalmazása által származó költségbıl, -mert kismennyiségü jég aránylag sokkal gyorsabban olvad, mint nagymennyiségü s az eltartási költségek is nagyobbak métermázsánkint.
Aki tehát nem rendelkezik hideg forrásvízzel vagy nem tart nagyobb, egyéb czélokra is szolgáló jégkészletet, csakis azon esetben alkalmazhatja sikerrel a hőtıeljárást, ha minden fejés után egy medenczébe vagy a több részre osztott medencze egy osztályába beállíthat egy 30-50 l tejet magábafoglaló lefölözı bádogedényt. Hacsak egészen kicsiny medenczéket akarunk is készíttetni, amelyek mindegyikébe csak két 30-literes bádogedény fér, akkor mégis megkivántatik, hogy a napi háromszori fejés után 180 l tejet kapjunk; mert csak ekkor rakhatjuk tele a medenczéket és gátolhatjuk meg a jégkészlet aránytalanul nagy fogyasztását;8 ) csak ekkor nem fogunk a mértéken túl jeget elhasználni. Ha tehát a viszonyok olyanok, hogy a most megbeszélt eljárás alkalmazása nem mutatkozik czélszerünek, akkor a lapos edényekhez (7. ábra 9) kell folyamodni; ez esetben kiváló figyelem fordítandó arra, hogy a tejeskamra lehetıleg hős legyen, hımérséke a 12º R.-t meg ne haladja. A nyert tejföl sőrősége leginkább a tej s a levegı hımérsékétıl függ. Alacsonyabb hımérséknél vastag, laza, össze nem függı réteget; magasabb hımérséknél sőrőbb, de vékonyabb s a lefölözés tartama szerint többé-kevésbé összefüggı réteget képez. A tejföl fölületén ugyanis csakhamar - és pedig minél melegebb a levegı, annál hamarább penészgombák telepednek, melyek lassankint a tejfölnek nagyobb sőrőséget kölcsönöznek s a tejfölréteget vastagabbnak mutatják, miután a tejfölt myceliumaikkal nemezszerüleg átszövik. A penészgombákkal ellepett tejföl ezért, mint összefüggı bır összetolható és leemelhetı. Talán szükségtelen megemliteni, hogy a tejtermékek minıségére fölötte hátrányos lenne, ha a tejföl leszedésével a penészgombák elszaporodásáig várnánk. Nemcsak hogy ez idıre a tej már megsavanyodnék, hanem a tejfölben lévı vajzsír is rosszizüvé lenne - részint közvetlen a penészgombától, részint azon felbomlási terményektıl, melyek a penészgomba befolyása folytán a zsírból, sajtanyagból, fehérjébıl s a tejczukorból keletkeztek. Az ily tejfölbıl köpült vaj ezért nem lesz se jóminıségü, se tartós. Miután a penészgombák különösen a lapos, eléggé le nem hőtött edényekben szaporodnak el könnyen; míg a jegesvízzeli hőtésnél, ha a hımérsék állandóan +4º R., elı nem fordulhat: ezért a kellı idıben való lefölözésre különösen annak kell gondot forditania, aki a tejföl nyerésére lapos edényeket használ; mert ha idı elıtt fölöz le, akkor kevés tejfölt kap; ha soká vár a lefölözéssel, akkor szenved a tejföl minısége. Általánosságban azt mondhatni, hogy a lapos edényekbe 5-6 c/m-nyi sekélyen öntött tejet – azon esetre, ha finom asztali vajat és jóminıségü soványsajtot akarunk elıállitani - télen 36, nyáron 24 órai állás után kell lefölözni. A tejföl s a lefölözött tej a tejföl leszedésekor még édes legyen. Az idıelıtti lefölözésbıl különben sokkal kisebb veszteség származik, mint a késeibıl; mert az elsı esetben a veszteség helyrepótoltatik azáltal, hogy a vaj és a sajt jobb és értékesebb lesz, miután azon tejbıl, amelybıl a tejfölnek csak egy része vált ki, a félzsiros sajtok készíthetık. A jégbe hőtött edényekbıl a tejfölt mindenkor kanállal szedik le. Erre a czélra legalkalmasabb a svéd (8. ábra) vagy az amerikai (9. ábra) kanál. A lapos edényekbe öntött 8
) Ha a jégverem jól készült, a jég a külsı levegıtıl eléggé megóvatik; a medenczék teleállíttatnak edényekkel, úgy hogy nem kell több vizet hőteni jéggel, mint amennyi okvetlenül szükséges: akkor, hogy a frisfejetü tej gyorsan +4°-ra hőttessék és állandóan ezen hımérséknél tartassék, az évi szükségletet - beleértve az olvadási veszteséget - 1 l tej után 1 k/g-ra számíthatjuk. 180 l napi, illetıleg 6700 l évi tejproductiónál 65.700 k/g vagyis (köbméterjét 920 k/g-mal számítva) 71½ m/3 jégre lesz szükségünk. 9 ) Legjobbnak bizonyultak az aczélpléhbıl készült és utólag czinezett tejestálak. Ezek nemcsak könnyük, igen tartósak és aránylag olcsók (nagyobb edényeknél, a pléh vastagsága szerint, literenkint 12-17 kr), hanem a tej gyors lehőtését is elısegítik, ha a tejeskamra bétonpadlójára vagy téglából rakott asztalokra állittatnak. A fent nevezett czégektıl ily tejestálak különbözı nagyságban (2-12 l) kaphatók.
tejrıl a tejföl a svéd vagy pedig egyenesnyelü kanállal (10. ábra) szedhetı le; de a lefölözés oly módon is történhetik, hogy oly tálakat használunk, amelyek, mint a Gussander-féle (11. ábra), a feneken elzárható nyilással bir, vagy mint a „Landw. Verkehrsbureau” szabadalmazott tejestála (12. ábra), mely oldalvást bir nyilással, amelyen a tejet kifolyatni lehet, úgy hogy ezeknél a lefölözött tej távolíttatik el s a tejföl marad vissza. A lefölözés e módja megköveteli azonban, hogy a tejföl sőrő összefüggı réteget képezzen. Végül megemlitendı még, hogy úgy a tejföl képzıdésének ideje alatt, mint a tejföl leszedésekor a tej rázódását gondosan el kell kerülni. Igy péld. az edényeket egyik helyrıl a másikra állitani, máshova vinni, a lefölözés elıtt a medenczéböl kiemelni nem szabad. A lapos vagy egyáltalában a le nem hőtött edényeknél a lefölözés megkezdése elıtt a tejfölréteget egy szarukanállal el kell választani az edény falától. A lefölözésnél óvatosan kell eljárni, nehogy tejföl és tej összekeveredjék, vagy pedig sok tej jusson a tejfölbe vagy sok tejföl maradjon vissza; ez okból kellı gyakorlottság és elegendı világosság a tejeskamrában elkerülhetlenül szükséges.
A tejfölt s a lefölözött tejet, ha nem lesznek rögtön feldolgozva, mély győjtıedényekbe kell önteni, ahol a levegı nem igen éri; ezen edényeket pedig lehetıleg hős, szagmentes helyiségben kell eltartani. Mielıtt tovább mennénk, még egy lefölözési eljárásról kell megemlékeznünk: a centrifugokról (separatorok), melyek a nagyobb tejgazdaságokban az utóbbi években általánosan elterjedtek. Ezeknél a frisfejetü tej vagy az ily tej hımérsékére ujolag fölmelegitett tej a lefölözıdobba kerül, mely víz-, gız- vagy állati erı (járgány) segélyével fölötte gyors körülforgásba (10007000 perczenkint, a dob átmérıje szerint) hozatik. Az ily óriási sebességnél néhány percz alatt különválik a tej a tejföltıl azáltal, hogy a tej - mint amelynek a fajsúlya nagyobb - a dob peripheriája felé törekszik, a könnyebb zsírgolyócskák pedig a forgási tengely felé nyomatnak. Miután a dob csak részben, mintegyfelényire lesz megtöltve, a forgásba hozott tej a dobban – minthogy a dob falához simul - egy győrőt képez, melynek külsı része a lefölözött tejbıl, belsı része a tejfölbıl áll. Az ujabb szerkezetü centrifugok mind olyképen vannak berendezve, hogy a tejföl s a lefölözött, amint különváltak, a gépbıl külön folyhatnak ki; a lefölözendı tej pedig folyton folyik a gépbe.
Azok után, amiket fentebb azon hátrányos változásokról elmondottunk, amelyek a tejfölképzıdés közben elıfordulhatnak, a centrifugál-eljárás kétségtelenül az, amelynek segélyével ezen káros átváltozások legjobban meggátolhatók. A centrifug segélyével a lefölözés közvetlen a fejés után végrehajtható; a nyert tejföl s a lefölözött tej egészen édes és ezenkivül még a vajzsír tökéletesebben kiválasztatik, mert míg a közönséges eljárásnál a tej összes zsírjának csak 75-80%-a választatik ki a tejfölben, a centrifuggal egész 95%-ot ki lehet választani. Azonban a beszerzési s az üzemi költségek jelenleg még oly nagyok, 10) hogy a centrifug alkalmazása csak ott fizeti ki magát, ahol igen sok tej fölözendı le, vagyis ahol ezen költségek nagy tejmennyiségre oszlanak meg. A centrifug ez okból különösen azon tejszövetkezeteknél lelt gyors elterjedést, amelyek a nagy városokat látják el tejföllel és lefölözött tejjel. A több mértföldnyi kerületben lakó szövetkezeti tagok a fris tejet kellıleg lehőtve, a szövetkezeti telepre szállítják, ahol az eladási áruvá (tejföl, tejszín, lefölözött tej) változtatik, a fölöslegbıl pedig vaj és sajt készíttetik. A vaj- és sajtkészitéssel foglalkozó egyes gazdáknak ezért még sok idıre a megbeszélt eljárásnál kell maradniok - mindaddig, amíg nem sikerül kézierıre berendezett olcsó és practikus centrifugokat szerkeszteni. Lehmann Oszkár.
10
) A legkisebb centrifugok, amelyek óránkint 150-300 l tejet fölöznek le és ¾-1½ lóerıt szükségelnek, kerekes készülék nélkül a körülforgási sebesség gyorsitására és járgány- vagy gızgép s a felállitási költségek nélkül 300420 frtba (500-700 márka) kerülnek; a nagyobb, óránkint 900-1500 l tejet lefölözı gépek ára 1500-2100 frt (2500-3500 márka).
