Miképen értékesítheti a magyar gazda teheneinek tejét legjobban, ha nagyobb városok nincsenek közelében? (Adatok az asztali vaj- és puhasajt-készitésrıl.)
III. A sajtkészités. Amint a vajkészitésnél a vajzsír tulajdonságait s a vele keveredve elıforduló tejalkatrészekét is ismernünk kell, hogy képesek legyünk mindenkor a relative legjobb terméket elıállítani, szintúgy szükséges a sajtkészítésnél a sajtanyag magatartását oly behatóan tanulmányoznunk, amint csak lehet, hogy ezen olyannyira változékony anyagból finom, nagyértékü piaczi árút állíthassunk elı. Szükséges ezért, hogy mindenekelıtt a sajtanyagot magát beszéljük meg, mielıtt a puhasajtkészités technikájának leirásához fognánk. A sajtanyag bizonyos határozott chemiai összetétellel bir ugyan, -tehát nem különbözı vegyek keveréke, mint a vajzsír, - mindazáltal magatartása úgy a kiváláskor (azaz midın a sajtanyag a savótól különválik) mint késıbb az erjedéskor oly különbözı és mellékkörülményektıl függı, hogy ezen változékonyság lehetıvé teszi: miszerint a sajtos egészen egyforma összetételü tejbıl sokféle sajtot állítson elı, amelyek ízre, consistentiára, tartósságra egymástól igen különböznek, de a maga nemében mindenik kitünı lehet. Az édestejben lévı sajtanyagot oly testnek kell tekintenünk, mely habár oldottnak látszik és teljesen folyékony, mégis kocsonyaszerü állapotban van; mert ha tényleg feloldva lenne, mint péld. a tejczukor, akkor nem volna lehetséges a tejben uszkáló zsírgolyócskákkal együtt leszőrni. Ha ugyanis a tejet mázatlan cseréplemezeken átszőrjük, akkor a tejfolyadék a czukorral és a sókkal egyetemben behatol a cseréplemezbe, a sajtanyag s a zsírgolyócskák ellenben visszamaradnak. De meg a valóságos oldatból a tej fızésekor nem válnék ki a tejbır azon arányban, amint a víz elpárolog, hanem az oldatban maradna éppen úgy mint a czukor és a sók. A sajtanyag ezen sajátságos magatartása és megalvadása a tej megsavanyodásánál megérthetıvé teszik, hogy a tejben folyékonynak látszó sajtanyag igen gyorsan képes a szilárd állapotba átmenni, consistens kocsonyanemüvé válni. Amíg azonban a leszőrésnél a sajtanyag azért válik ki, mert a tejfolyadék elvonatik - az elkülönítés tehát mechanikai úton történik -, addig a megalvadást a tej megsavanyodásakor a tejczukornak átváltozása tejsavvá idézi elı. Miután minden erısebb sav - a tejbe téve ugyanezen változást idézi elı, ebbıl az következik, hogy a sajtanyag folyékonysága valamely alj jelenlététıl függ, melyet valamely sav hatástalanná tehet. A normális tej átlag 0·75% hamualkatrészt tartalmaz. Ha a tej 87·5% vizét leszámítjuk, akkor ezen mennyiség a tej szárazállományának 17-ed részét teszi ki. A hamualkatrészek között a káli az, mely legfontosabb szerepet játszik a sajtanyagnak folyékony állapotban tartásánál, s ezért a káliszegény 1) tej igen könnyen megsavanyodik és megalszik. A sajtanyagot ezenkivül egyes növényi nedvek is megaltatják; leghatásosabb azonban e tekintetben az oltógyomor emésztınedve. Miután az oltóból nagyon kevés szükséges, hogy az édestej megaludjék, ezért az édestej-sajtok elıállitására általánosan az oltót használják.
1
) A kálihiánynak mindig az az oka, hogy a takarmány kevés tápsót tartalmaz. A kálihiányból származó hátrányok elhárítása miatt - a hamualkatrészekben szegény tejjel táplált borjak nem fejlıdnek szabályszerüen megemlítjük, hogy az édesfüvek s a herefélék sok kálit tartalmaznak, különösen ha zsenge állapotban lesznek felhasználva s ha termékeny talajon termettek. Zöldtengeri, czéklarépa, repczepogácsa, korpa szintén elegendı mennyiségü kálit tartalmaz. Káliból keveset tartalmaznak: a szalmafélék, különösen az ıszi gabonaszalma, a savanyuszéna, a sörtörköly.
Azt ugyan még nem tudjuk, hogy miáltal idézi elı az oltó a sajtanyag megalvását, mindazáltal tapasztalatból tudjuk, hogy az oltó által megaltatott sajtanyag egészen más tulajdonságu, mint az, mely a tej megsavanyodásakor válik ki. A savanyutejbıl készült sajt a savót nem tartja oly erélyesen vissza, a tejsók jobbára a savóban maradnak; a savó lecsöpögése után a sajtanyag darabos minıségü és igen hamar megy át rothadó erjedésbe; minek következtében a kezdetben keménysajt szétfolyik. Az édestejbıl oltóval kiválasztott sajtanyag ellenben nagy hajlammal bir zárt tömegekben concentrikusan összehúzódni, miben csak a benne egyenletesen megoszlott savó akadályozza. Amint azonban a kocsonyaszerüleg megaludt tej (der Bruch) a sajttörıvel (sajtkard) szétdaraboltatik, minden egyes darab a körületébıl kiváló savó következtében összehúzódik, míg minden egyes darab közepén a savó visszamarad. Azonban ezen darabkák csakhamar csomókká egyesülnek, és pedig annál gyorsabban és erélyesebben, minél melegebb a tömeg. Így tehát ez esetben a sajtanyag összefüggı, könnyen idomítható s alakját megtartó igen rugalmas tömeggé alakul, amelybıl csak akkor választhatjuk ki kellıképen a savót, ha az aludttej a habaróval s a sajttörıvel szorgalmasan megmunkáltatik („gebrochen”). Valószínüleg az az oka, hogy a nehezebben oldható tejsók, különösen a phosphorsavsók, visszatartatnak, mert a sajtanyag sok savót zár magába.2) Az erjedésnél végül az édestejbıl készült sajt, ugyanazon savómennyiséget föltételezve, sokkal kevesebb hajlammal bir a rothadásra s kevésbé van a szétfolyásnak kitéve, mint a megaludt tejbıl készült sajt. Ez okból az édestejbıl készült sajt sokkal tartósabb és szállíthatóbb, mint emez. Azon ellentétek, melyeket a sajtanyag a különbözı kiválasztószerek irányában mutathat, korántsem mutatkoznak mindig élesen, sıt inkább az átmenetek az egyik állapotból a másikba annál könnyebben létesülnek, aminthogy a sajtanyag kiválását a káli hatástalanná válása s az oltó tevékenysége közösen is elıidézhetik. Mert ha a tej anélkül is kevés kálit tartalmaz vagy kálitartalma a már képzıdött tejsav által részben megköttetett, mely esetben a tej még mindig édes ízzel bir: ez esetben az oltóból csak igen kevésre lesz szükség a tejnek megaltatására. De az ily módon kiváló sajtanyag már mint savanyusajt viselkedik s ez okból eltérı kezelésben részesitendı. Ez okból a sajtkészités sikerére nézve, fıleg pedig egyenletes minıségü termény elıállíthatása czéljából, legnagyobb fontosságu, hogy a sajtos úgy a tejnek a megalvásnál való magatartását valamint a savónak a sajtanyagtól való elválási módját a legnagyobb figyelemmel kisérje s az eközben tett észleletei szerint módosítsa a sajtanyagnak egész további kezelését. Ezenkivül a sajtanyagnak a megalvásnál való magatartása egyrészrıl a tej hımérséke szerint, másrészrıl az oltó mennyi- és minısége szerint különbözik.
2
) A phosphorsavas sóknak az édestejbıl készült sajtban való visszatartása a gazdára azért bir kiváló jelentıséggel, mert ezen sók a mag- és csontképzésnek legfontosabb anyagai, s így az édessajt-készitésnél a gazdaságból kivitetnek. Bármily értékes legyen is az édestej sajtkészitésénél nyert savó czukor- és fehérjetartalma folytán mint növendék-, hizó- és tejelıtakarmány, mindazáltal ha ezt növendékállatokkal etetjük, ügyelni kell arra, hogy a csont képzése czéljából a savónak phosphorsavhiánya vagy takarmánycsontliszt-etetés által, vagy pedig a vele együtt takarmányozandó dara, korpa, olajpogácsa (melyek mindannyian dúsak phosphorsavban) etetése által kiegyenlíttessék. Az édestejbıl készült sajtban kivitt phosphorsavhiányt még földjeink is hamar megérzik; a magtermés csökken, ha a talaj nem tartalmaz nagymennyiségü phosphorsavat. Ezen veszteség egy tehén után átlagban 5 k/g phosphorsavat tesz egy évben, amennyi 625 k/g ıszi búza fejlıdésére szükséges. Ha ezt pótolni akarjuk s ez minden nem teljes erejében lévı talajon okvetlenül szükséges, akkor minden tehén után évenkint vagy 1/5 q csontlisztet hintünk közvetlen a szántóföldre, vagy 12/3 q korpát, illetve 2½ q repcze-, len- vagy szezampogácsát vagy esetleg 2¾ malátacsirát kell takarmányozni.
Legerélyesebben hat az oltó a tejre, ha az 31º R. (= 39º C.) meleg; tehát ha az a test melegével bir. Ha a meleget 40º R.-ra (= 50º C.) fokozzuk, az oltó teljesen elveszti hatását. 3) Ha azonban a tejet a test melegénél hidegebben oltjuk, akkor a tej lassabban alszik meg; vagy pedig, ha az alacsonyabb hımérsék daczára époly gyorsan akarnók megaltatni, több oltót kell hozzátenni. Így azután, a az oltó erejét s a tej minıségét pontosan ismerjük, azt is pontosan kiszámíthatjuk, hogy bizonyos mennyiségü tejhez, bizonyos bımérséknél, mennyi oltóra lesz szükségünk, hogy ez a tejet a kivánt idı alatt megaltassa. Azon módon; amint az oltónak hatását a meleg fokozza, mozdítja elı a meleg a kiváló sajtanyag összehúzódási erélyét (túrósodás), mint ezt már elıbb említettük; mindazonáltal azon különbséggel, hogy ez a 40º R.-nál nem szünik meg, mint az oltóról megjegyeztük, sıt inkább annál nagyobbá válik, minél jobban melegítjük a tejet (némely sajtféle készítésénél a tej megalvása után azt utólagosan fel szokták melegiteni). Minél erélyesebben húzódik össze (túrósodik meg) a sajtanyag, vagy más szavakkal: minél gyorsabban különül el a savó, annál keményebb és szárazabb lesz a belıle nyert sajt. Ezen szárazság, illetve keménység nagyon határoz azon erjedésnek módja és gyorsasága fölött, mely a sajtot megérlelni s élvezhetıvé tenni van hivatva; mert minél több savót tartalmazott a sajtanyag az erjedés megkezdésekor, annál gyorsabb lefolyásu lesz az erjedés. A sajt ugyanis ez alkalommal majd rugalmas és puha, majd ragadós, majd szalonnás kinézésü lesz, és ha sok savó maradt benne, a széleken s a sarkokon a szétfolyásra válik hajlandóvá. Ezáltal elveszti tarthatóságát s a sajtkészitı kényszerülve lesz az oly sajtot, mely nagyon puhára ütött ki, gyorsan, esetleg féléretten eladni; ha pedig a sajt kevesebb savót tartalmaz, mint kellene, akkor csak nagyon lassan érik, kevéssé rugalmas és könnyen kiszárad. Ez azután az erjedést annyira hátráltathatja, hogy mielıtt a sajt közepe megérnék, a külsı rész a levegı befolyása következtében élvezhetlenné válik. Azonkivül az ily kiszáradt sajt könnyen repedéseket kap, ami nem kevéssé elısegiti megromlását. Végül még a sajtnak íze is az erjedés tartamától függ, úgyannyira, hogy csak azon esetre nyerhetünk egyforma minıségü sajtot, ha ezek az átlagos érési idı keretén belül végzik erjedésüket. Már az eddig kifejtettekbıl kiviláglik: mily fontossággal bir, hogy az illetı sajtnak megfelelı oltási hımérsékét eltaláljuk; pontosan kimért mennyiségü, meg nem romlott és hatására nézve elıbb kipróbált oltót használjunk, és végül a túrónak kellı idıben eszközölt és nem nagyon messzire vitt elaprózása által annak kellı nedvességi fokát meghagyjuk s így a normális erjedésre az alapot megvessük. De ezenkivül az elıállitott sajtnak mennyisége s annak ára is nagyban függ a sajtnak savó-tartalmától, mert a nedvesebb sajt többet nyom s azonfölül puhasága miatt örömestebb veszik, mint a szárazsajtot. Az erjedés lefolyására további befolyással van még: a sajttömegnek alakitás alatt való kezelése a neki adandó alak nagysága s idoma szerint, a sózás keresztülvitele és módja s a felhasznált só mennyisége. Külsı körülmények is okozhatják, hogy az erjedés majd gyorsabban, majd lassabban folyik le; így gyorsítja az erjedést: a sajtnak szorosan egymásmellé vagy egymásfölé rakása, annak nedves, meleg helyen való tartása; ellenben lassítja, ha egymástól távol rakjuk, és ha a helyiség száraz és hideg. Mindez a sajtosnak lehetıvé teszi az erjedés lefolyásának szabályozását; így péld. gyakoribb vagy ritkább átrakás, bekenés, letörlés, megnedvesités, továbbá a helynek 3
) Az oltóképesség megszünése, a jelzett hıfoknál, valószinüleg annak tulajdonitandó, hogy az oltóban lévı fehérjeszerü anyagok összefutnak; ez annyiban érdemel figyelmet, hogy mindenkor gondosan ügyeljünk arra, nehogy a megoltandó tej túlmelegittessék, sem pedig az oltó készitésére használandó oltógyomor, illetve oltófolyadék magasabb hımérséknek ki ne tétessék. Ez péld. könynyen megtörténik, ha valaki az oltóessencziát sötétszinü palaczkban sokáig a forró napon engedi állani.
megváltoztatása, a sajtkamrában uralkodó lég nedvessége vagy szárazsága, annak melegsége vagy hidegsége szerint. A most már tárgyalás alá veendı eljárási módok a sajtanyagnak éppen emlitett sajátosságán alapulnak, s ezekbıl vonjuk le a szabályokat az elıállitandó sajtféle kezelésére nézve. Ez az oka, hogy egyik vagy másik már emlitett körülményre s a sajtkészitınek rendelkezésére álló segédszerekre késıbb ismét vissza fog kelleni térnünk. Minthogy feladatul a puhasajtnak édestejbıl való készitését tőztük ki, s ennél fıdolog, hogy teljesen megbizható oltóanyag birtokába jussunk: ez okból elıször is az oltókészitésrıl kell nézeteinket kifejteni. Elıbb szokásban volt a fris vagy megszáritott borjugyomrot eczettel vagy sósvízzel kivonni s ezen oldatot használni oltó gyanánt. Ezt azonban abbanhagyták az okszerőbb vállalatok, mert ezen oldatok hatása nagyon különbözı s oltóereje a gyorsan bekövetkezı megromlás folytán csakhamar csökken. Azonkivül az oltónak emlitett megromlása nem ritkán hibás, gázfejlıdéssel egybekötött erjedést okozott a sajtban, mely ezáltal vagy éppen élvezhetlen vagy legalább is kevesebb értéküvé vált. Ez okból ujabban törekedtek oly oltófolyadékokat késziteni, melynek ereje egyforma, és mely a megromlás ellen védve van. Ez teljesen sikerült is, és ma az ily folyadékok, úgynevezett oltóessencziák, gyárilag készülnek s a rögtöni felhasználásra készen kaphatók a kereskedésben. 4) Az oltó készitésére szánt oltógyomor oly szopósborju vagy kecskétıl vétessék, mely tiszta tejjel tápláltatott és négy hétnél nem volt idısebb. A gyomrokat az állatok levágása után csakhamar ki kell venni a testbıl, erre fölülrıl lefelé húzván, kiürítjük; a rajta netán lévı zsírtól megszabadítjuk s ezután felfújva, valamely szellıs, pormentes helyiségben száradni felakasztjuk olyformán, hogy egymást ne érintsék. Körülbelül három hónap mulva már használhatjuk ıket; elıbb kivülrıl lekefélés és letörlés által megtisztítjuk, a kötési helyeket mintegy 4 c/m szélesen lemetszük; erre a gyomrot hosszában felhasítjuk és kisimítva egymásra rakjuk, összesodorjuk s a tekercsbıl keresztben 1 c /m széles szalagokat metszünk. Ezen szalagokat most ismét oly módon vagdaljuk keresztben széjjel, hogy 1 c/m2 területü, lehetıleg szabályos darabok keletkezzenek. Most ezeket elıbb pontosan megmérjük, egy jó nagy üvegpalaczkba rakjuk és 100 g/ oltóra 1 1 mészmentes 5) vizet töltünk, melyben elıbb 100 g/ konyhasót oldottunk fel. Hogy az oltó feloldását elısegítsük, a mintegy legfölebb 4/5 részben megtöltött palaczkot valamely 30-35º C. (= 24-28º R.) meleg helyen gyakorta felrázván, oly módon helyezzük el, hogy az emlitett hıfok soha túl ne haladtassék. Három nap mulva minden liter vízre 1 d/l legjobb minıségü rectifikált 90%-os szeszt (spirituszt) töltünk s a keveréket újból állani hagyjuk öt napig. Az ily módon keletkezı nyálkás kivonatot elıbb egy durva ruhán szőrjük által, mit gyengéd nyomkodás által elısegitünk; azután az így nyert folyadékot egy jóminıségü itatóspapirosból készült kettıs reczés-szőrın 6) csepegtetjük keresztül. A papirosszőrıt, mely oly nagy legyen, hogy legalább 1 l férjen bele egyszerre, üvegvagy porczellántölcsérbe helyezzük, s a papirost úgy metszük körül, hogy az a tölcsérbıl ki ne álljon; s ha az oltót beletöltöttük, egy üveglappal takarjuk le, hogy a spiritusz elpárolgását meggátoljuk. A lecsepegı oltóessenczia már kész és egyenesen azon palaczkba fogassék fel, melybe eltartani akarjuk. E czélból szükséges, hogy a tölcsér szára jól beleilljen a palaczk 4
) A Soxhlet-féle módon készült oltóessenczia kapható Bécsben Eifler & Comp.-nál. Igen jó tartós oltót készít saját módja szerint („Presure”) L. Krick, Pharmacien â Bar-le-Duc (Meuse). 5 ) Meszes vizeket elıbb fel kell fızni, s addig, míg teljesen kihőltek, nyugodtan állani hagyni, végül az üledékrıl vigyázva letölteni. 6
) Ezen szőrı készitési módját bármely gyógyszertárban megmutatják.
nyakába, anélkül hogy azt légmentesen elzárná. Hogy pedig késıbben a használatnál a megkezdett oltós palaczk ne álljon sokáig félben, ajánlatos kisebb palaczkokat használni; 1 lnél nagyobb palaczkok sohasem használandók. Az oltókivonat átszőrése, nyálkássága miatt, nagyon sokáig tart; 1 l átcsepegése mintegy két napot igényel. Ez alatt a kettıs papirosszőrı is elnyálkásodik, miért is minden új literhez új szőrıt készitünk. A kész essencziát jól elzárt teli palaczkokban hővös, sötét helyre tegyük el. A készités utáni két hónapban ezen oltó valamivel hatásosabb szokott lenni, késıbb egész éven keresztül egyforma hatásu. Átlagosan fölvehetjük, hogy 1 rész oltó 10.000 rész tejet képes megaltatni; hogy tehát 1 d/l essenczia 1000 l tejre elegendı. Sohasem mulasszuk azonban el az oltóessenczia elıvizsgálatát. Minthogy azonban oly kevés essencziát, mely az ily elıkisérlethez szükséges, igen bajos pontosan lemérni: úgy járunk el, hogy egy kiöntıvel ellátott és pontosan köbcentiméterekbe felosztott fokosztályos üveghengerbe 5, illetve 10 c/m3 essencziát töltünk és kilenczszer annyi vizet öntve hozzá, felhigítjuk. Ezen felhigitás mellett 1 l tej (1000 c/m3) megaltatására 1 c/m3 oltó volna szükséges, ha oltónk közepes erısséggel bir. Hogy azonban gyorsan czélhoz jussunk, tízszeres mennyiséggel dolgozunk, és pedig oly módon, hogy a sajtüstben lévı és késıbb oltandó tejre, míg ez melegszik, egy üres, 2 l nagyságu porczellántálat teszünk, mely ott úszni fog, és mihelyt a tej az üstben a kivánt hıfokra fölmelegedett, 1 l ily meleg tejet mérünk bele; ehhez azután, pontosan följegyezve az idıt, 10 c/m3 higitott oltót keverünk és megfigyeljük amegalvás bekövetkeztét. 7) Minthogy pedig, hasonló hımérséket és hasonló minıségü tejet tételezve fel, a megalvás a felhasznált oltó mennyiségével arányos, úgy hogy péld. azon 10 c/m3 higitott oltó 10 l tejjel keverve, azt tíz annyi idı alatt volna képes megaltatni. Vegyük fel, hogy a kisérletnél a megalvás 4 ½ percz mulva állott be, 10 1 tej 45 percz alatt aludnék meg. Ha a sajtos azt 10 : 45 akarná, hogy a megalvás 35 percz mulva történjék, akkor 10 c/m3 helyett = 126/7 c/m3 35 higitott vagy 12/7 c/m3 higitatlan oltóessencziát kellene 10 l tejre vennie, és következésképen 140 l feldolgozandó tejhez 14·12/7 = 18 c/m3 higitatlan oltóessencziát. Ez alkalommal megemlitendı, hogy a kövér, zsiros tejnél az ebben uszkáló zsírgolyócskák a sajtanyag összehúzódását akadályozzák és hátráltatják; sovány tej hamarább alszik meg. A kövér tej tehát hasonló hımérséknél és hasonló oltóadagtól bár ugyanazon idıben kezd megaludni, de sajtanyagának kiválására több idıt vesz igénybe. Tudjuk azonban, hogy a kövér, meleg tejben a zsírgolyócskák gyorsan szállnak a felszinre; ez történik a sajtüstben lévı, már oltóval kevert és testmeleg tejnél is mindaddig, míg a sajtanyag folyékony. Ha tehát kövér tejnél a megalvási processust igen halasztanók, elıbb egy sőrő tejfölréteg keletkeznék, melyet késıbb a túróvagdaléknak további kezelésénél alig volnánk képesek tökéletesen és egyenletesen elegyeliteni. De azonkivül törés közben, ha a sajtanyag oly lassan húzódik össze, sok zsírgolyócska válnék le a vagdalékról és kerülne a savóba. Ez okból a fris, lefölözetlen, úgynevezett teljes tejhez félannyival több oltót szoktak adni, mint a sovány, de még édestejhez; e helyett azonban, hogy a sajt túlszáraz ne legyen, az oltást és a vagdalást valamivel alacsonyabb hımérséknél eszközlik. Sovány tejnél ellenben, melyet, mielıtt a lefölözı-edényekbe került, messzire kellett szállitani vagy a lefölözés ideje alatt nem lehetett teljesen megoltalmazni a tejczukor felbomlásától, az elıbb emlitett okokból szükséges lesz: nemcsak az oltómennyiséget csökkenteni, hanem az oltási hıfokot is mérsékelni. Legfontosabb most a czélszerü 7
) Hogy mit kell ez alkalommal szem elıtt tartani, arról „a tej kezelése a sajtüstben” czím alatt lesz szó.
fütési berendezés létesitése a feldolgozandó tejhez. Ennek segélyével a tejet gyorsan és pontosan kell a kivánt hıfokra emelni tudni, és szükséges, hogy ezen meleget az oltás kezdetétıl a törmelék megmunkálásának befejezéseig egyenletesen megtartsuk. Ezt azonban csak akkor érhetjük el, ha a továbbmelegedést megszüntetni s a sajtüstöt tartalmával együtt a hıveszteségtıl - kihőlés - védeni tudjuk. A régebben használatban lévı főtési berendezések, melyeknél a sajtüst egy daru (szolgafa) segélyével szabad vagy egy tőzhely által zárt tőz fölött úgy volt felfüggesztve, hogy a kellı foku megmelegedés után azt lógó állapotában félre lehetett a tőztıl forditani; a jelzett követelményeknek csak elsejét lehetett elérni, mert a tőztıl ellóditott üst a környezı levegı által szükségképen lehőttetett, és pedig annál inkább, minél hidegebb volt a helyiség, s annál gyorsabban, minél kevesebb tej volt az üstben. Ez most a gızfőtés vagy mozdítható tőzhelyberendezés által; midın az üst szilárdan be van falazva, elkerülhetı. Elsı esetben egy kádba úgy illesztetik be a rézüst, hogy szélével a kád belsı mélységének mintegy háromnegyedénél annak oldalaihoz szoruljon és feneke legalább 5 c/m-nyire legyen a kád fenekétıl. A fenekek közötti térbe vezetjük most az üst fölmelegitésére szánt gızt, mely oldalvást egy csappal ellátott csıvel tetszés szerint beereszthetünk. Ezen gızhely azonkivül a kád feneke fölött egy csappal legyen ellátva, a vízzé sőrősödött gıznek leereszthetésére. Magától érthetı, hogy ezen főtésrendszerhez a sajthelyiség által felhasználható gızkazánra van szükség. Minthogy pedig ennek kizárólagos használata a sajtkészitéshez csak nagyiparnál fizetheti ki magát, más czélokra használt gızfejlesztık csak ritkán állanak a sajtkészitı rendelkezésére; ezért a legtöbb kisebb sajtoda sajtkészitı-üstjeit mozgatható tőzhelylyel látja el. Ily berendezést mutat a 21. ábra; tüzet az a vasból készült kocsiban raknak, mely egy mély csatornában b sineken mozog s a szükséglet szerint vagy a c sajtkészitı-üst alá hozható, vagy pedig a csatorna másik végén a mosogató víz melegitésére berendezett üst alá húzható. Ha már most a tüzet a tőzhelylyel együtt a kazán alól eltávolíthatjuk, az üstnek nem kell többé mozoghatónak lenni; miért is ez szorosan be van falazva s a falazat védi az üstöt tartalmával együtt a kihőléstıl, csak a légvonatot kell a füstjáratokban a tőz eltávolitása után egy tolókával elzárni. Az ilynemü berendezés azonkivül kevesebbe kerül, mint az elıbb használatban lévı mozdítható üstök, mert a befalazott üstök vékonyabb rézpléhbıl készíthetık. A tőzhely-kocsi s a sinek szintén kevesebbe kerülnek, 8) mint a daru, felhúzókere8
) A 21. ábrában látható üst 350 1 tartalommal bir, és részint fenekének szélével, részint kihajló karimájával az ıt körülvevı falazaton nyugszik. Ezen utóbbinak legfelsı téglasorát egy széles vasabroncs tartja össze, mint egy koszorút. Ebbıl könnyen ki lehet emelni az üstöt, ha a füstjáratok tisztitása a koromtól szükségessé válik. Az üst alatt látható és átmetszetben rajzolt tőzhely-kocsi két részbıl áll. Elıször is egy négyszögletes erıs vaspléhbıl készült hamuszekrénybıl, melynek négy öntöttvasbóli kereke kiálló széleik folytán - mint a vasuti kerekek - a kis vasútnak vágányai közé illik. Könnyebb mozdíthatóság czéljából a hamuszekrény elıl is; hátul is fogantyúval van ellátva. A szekrényen keresztül két vasrúd van fektetve, mely a rostélyt tartja. E fölött egy fölfelé tölcsérszerüen elszélesedı öntöttvas-lapokból képezett s a tőz befogadására rendelt tőzszekrény van. Ezen tőzszekrényt egy másik alacsonyabb bádogköpeny borítja, mely egy hornyolattal a hamuszekrényre illik és szintén szétálló falai a tőzszekrény oldalait tartják helyzetökben. Mind a kettıt könnyü levenni a hamutartóról. A levegı közvetlen a rostély alatt, a hamuszekrény oldalaiba készitett lyukakon mehet a tőzhöz. Ezen 55c/m2 térfogatu tőzhely-kocsi fölött a falazat annyira elırehajlik, hogy csak egy köralaku, 50 c/m átmérıjü nyilás marad. Ezen át nyalja a láng az üst fenekét. Innen a forró levegı a nyíl irányában, az üstfenék befalazásánál hagyott nyiláson fölfelé térül; itt megoszlik, amennyiben egy győrőalaku csatornában az üstöt körülnyalja, s miután az ellenkezı oldalon a lefelé irányitott nyíl helyén ismét egyesült, egy merıleges kürtıbe tolul; miután a padlat alatt elhelyezett vízszintes csatornába került, végül egy jól húzó kémény által elvezettetik. Nagyobb üzemnél az üstöt 5 c/m felsı távolságban egy köralaku erıs kazánpléhbıl készült tőzfallal veszik körül. Ennek felsı szélén köröskörül négyszögletes nyilások vannak a füst eltávolítására. Itt a tüzes levegı az üst fenekét és falait egyidejüleg nyaldossa s az emlitett járatokon eltávozván, egy győrőalaku csatornába kerül, mely a tőzfal hátsó oldala s a
kekkel vagy e helyében egy féloldalról kinyitható tőzköpeny vasból készítve, mely az üstöt a félreforditásnál a tőztıl elmozdíthatóvá teszi. Nem maradhat emlités nélkül a tüzelıvel való takarékoskodás, mert a mozgó tőzhely melege éppen nem marad perczig sem használatlanul. Bárminı legyen is a sajtkészitı-üst berendezése, egyik vagy másik tüzelési rendszer mellett, minden esetben el kell látva lenni, - részint hogy a fölfelé irányuló hısugárzás meggátoltassék, részint hogy a nyugalom alatt a tej a tisztátalanságoktól óvassék egy levehetı és laposan reáfekvı fafedéllel. Hogy pedig ez a folyton ismétlıdı s a sajtkészitı egyén által a tej melegedése s az oltás folyama alatt eszközlendı megfigyelések közben ne kelljen mindig leemelni: vagy egy kis ajtót készíttetünk a fedélbe közel a széléhez, vagy pedig két egyenlıtlen részbıl készítjük a fedelet, úgy hogy ha a tejet meg akarjuk nézni, csak a fedı kisebbik részét kell leemelni. A puhasajt készítésére szánt tej kezelése a sajtüstben. Aszerint amint kövér-, félkövér- vagy soványsajtot akarunk elıállitani, más-más módon járunk el. A tejet vagy közvetlenül a fejés után, tehát midın az még a test melegével bir, beleöntjük a megelızıleg fényesre tisztitott üstbe és fölmelegítjük a folyamathoz szükséges hımérsékre; vagy pedig, ha fris és lefölözött tejet együtt akarunk földolgozni: a 8, 12, 16, 24, illetıleg 36 óráig állott, de még édestej alakjában lefölözött tejet beleöntjük az üstbe, még mielıtt a fristej az istállóból a sajtkamrába szállíttatik és fölmelegítjük, mielıtt a fristejet hozzákevernık, úgy hogy a fristejbıl sem az elsı, sem az utóbbi esetben nem válik ki a tejföl az oltó hozzáadása elıtt. Ha azonban csak lefölözött tejet akarunk földolgozni, vagyis ha soványsajtot akarunk készíteni, akkor természetesen annál kevésbé kell a tejföl kiválásától tartanunk, minél késıbb fölöztük le a tejet. Azonban az ily sajt készitésénél is kivánatos a tejet minél hamarább fölmelegiteni a kivánt hıfokra. Megjegyzendı még, hogy miután a legtisztább kezelésnél is tisztátalanság juthat a tejbe, az összes tejet egy finom szitán kell az üstbe önteni. Nem ritkán az üst karimájának s a falazat között fut s a kéménynyel közlekedik. További tájékozást nyujt az üstbefalazások felıl: Kirchner „Handbuch der Milchwirthschaft” czimü munka (Berlin, 1882), melynek magyar forditása az országos gazdasági egyesület könyvkiadó-vállalatában nemsokára meg fog jelenni.
körülötte lévı falazatnak minısége az oka, hogy piszok kerül a tejbe, legkönnyebben akkor, amidın az üst fedıjét leemeljük. Ilyenkor a fedı alatt, légritkulás által létrehozott légvonat az üst falazatára rakodott port, kormot, homokot stb. magával viszi s így e tisztátalanságok belekerülnek a tejbe. Szükséges ezért arról gondoskodni, hogy az üstöt körülvevı falazat felsı felülete szilárd és könnyen tisztántartható anyagból készíttessék és mindenha tisztántartassék. Azon idı alatt, amíg a tej az üstben fölmelegíttetik, hozzákeverhetjük a sajt szépitésére szükséges festıanyagot. Kizárólagos zöldtakarmányozásnál, különösen ha tavaszszal jóminıségü legelıre járnak a tehenek, a teljes tejbıl készült sajt, festıanyag hozzáadása nélkül is, a kierjedés után a metszési lapon oly intensiv tejfölsárga-szinü lesz, amilyennek a fogyasztó közönség általánosságban kivánja. Téli takarmányozásnál azonban, különösen ha lefölözött tejbıl készitünk sajtot, festıanyag hozzáadása nélkül nem lehet elıállitani azon kivánt színt. Sokan a sajt festésére is az orleánt használják, melyet fentebb a vaj festésére ajánlottunk; azonban ez erre a czélra nem annyira alkalmas, mert a sajt erjedésénél vöröses - a sajt természetes szinétıl elütı - szinüvé lesz. A sáfránysárgánál ettıl nem kell tartani, amiért is ennek használata ajánlatosabb. A sajt festésére használandó folyadékot 5 súlyrész sáfrányból készítjük, melyhez 50 rectifikált borszeszt és 50 vizet 9) öntünk és jól eldugaszolt üvegben 5-6 napig sötét helyen állni hagyjuk a közönséges szobai hımérséknél, idıközönkint pedig jól fölrázzuk; 5-6 nap mulva vászonon vagy itatóspapiroson átszürjük s a használatig jól bedugaszolva sötét helyre állítjuk. 100 1 tejhez 2-5 c/m3 szükséges e folyadékból, aszerint amint az éppen nem vagy igen nagyon lett lefölözve, amint zöldtakarmányozásnál vagy télen nyeretett. A festıanyag hozzáadása után a tejet jól meg kell keverni, hogy az egyenletesen eloszlódjék. A tej hımérsékének meghatározása elıtt szintén meg kell keverni a tejet, hogy a hımérsék mindenütt egyforma legyen. Ha a tej elérte a kívánt hıfokot, akkor a tüzet eltávolítjuk és most kezdetét veszi az oltó hozzáadása. 10) Miután azonban - a fentebb elmondottak szerint - kivánatos, hogy a puhasajt annyi savót tartson vissza, amennyit az erjedés közben a szétfolyás veszélye nélkül megbir; azért szükséges, hogy e sajt készitésénél a tej megalvása lehetıleg lassan történjék, és pedig annál lassabban, minél nagyobb hajlammal bir a tej a megalvásra. A megalvást lassitani lehet részben alacsonyabb hımérsék által, részben az oltó mennyiségének szabályozása által. A hımérsék legyen átlag:
9
) 5 D/g sáfrányhoz szükségeltetnék eszerint: 6 d/l, 90% Tr., 12½ R. foku rectifikált borszesz és 5 d/l 4 R. foku víz. ) Ha a tej az üstben kelleténél jobban fölmelegedett, akkor az oltó hozzáadása elıtt le kell hőteni. Ez
10
legegyszerőbben úgy történik, hogy hideg vízzel megtöltött tiszta bádogedényt mártunk a tejbe és benne egy kissé lóbáljuk.
Mielıtt a pontosan lemért oltóessencziát a tejbe öntenık, a tejet a 22. ábrán látható sajtkanállal forgó mozgásba hozzuk; most az oltót finom sugár alakjában belefolyatjuk; ezután a tejet ellenkezı irányban keverjük, végül a kanalat lapjával az áramlás ellenébe tartjuk, hogy az áramlás mielıbb megszünjék. Most reátesszük a fedıt az üstre s a megalvás bekövetkeztéig állni hagyjuk a tejet. Minthogy azonban a tej megalvásának beálltát nem lehet szemmel észrevenni, azért ezt kisérlet útján kell megállapitani. E czélból egy kis könnyü tárgyat, péld. egy kis facsészét teszünk a tejre, hogy rajta ússzék és most arra ügyelünk, hogy ha a megalvásra kiszabott idı elteltével a csészét a tejrıl leemeljük, a tej rögtön kitölti-e a csésze által képzıdött mélyedést, vagy pedig megmarad-e a mélyedés továbbra is. Mások a mutatóujjukat mártják a tejbe és vízszintes irányba görbítve, lassan kihúzzák. A tej most, ha még nem aludt meg, a vízszintesen tartott ujj fölött szétfolyik, vagy ha már megaludt, csak szétnyilik. Amint meggyızıdtünk a tej megalvásáról, hozzálátunk a megaludt tej szétvagdalásához (Brechen). Mindenekelıtt a megaludt tejet a sajtkarddal 11) keresztben és hosszában háromujjnyi széles darabokra vágjuk szét, úgy hogy a vagdalék négyszögletes függélyes oszlopokat képezzen. Ügyelni kell arra, hogy a sajtkarddal egészen az üst fenekéig hatoljunk le. Most addig várunk (körülbelül 5-8 perczig), amíg a savó annyira elborítja a vagdalékot, hogy azt a savón keresztül alig láthatni. A vagdalék fölött álló savót most lemerjük és aszerint amint a sajttömeg gyorsan vagy lassan húzódik össze,12) vagy azonnal hozzálátunk a vagdalék kimeréséhez, vagy pedig a savó kiválását , elısegitı megmunkálásnak vetjük alá.13) A rögtöni kimerésnél a sajttömeget a vízszintesen tartott sajtkanállal (22. ábra) vízszintesen körülbelül háromujjnyi vastagságra átmetszük és kiemeljük, úgy hogy a vagdalék koczkákat képezzen. E koczkák azonban elvesztik alakjukat, amint a savóból kikerülnek; mihamarább összeesnek, miután kocsonyás minemüségüek. Lehmann Oszkár.
11
) A megaludt tej szétvagdalásához használt sajtkardok többnyire kıris- vagy juharfából készülnek. Hosszuságuk - beleértve a kéttenyérnyi hosszu markolatot – körülbelül 1 m/,felül háromujjnyiszélesek, hegyök hüvelykkörömnyi szélességü és legömbölyített, mindkét oldalukon élesek. 12 ) A sajttömeg összehúzódását megtudhatjuk a sajtkard-okozta közök kiszélesedésébıl és a sajttömeg leülepedésébıl. 13 ) Ha a savó igen gyorsan válik ki, akkor óvakodni kell a megaludt tejet nagyon elaprózni; ezenkivül sietni kell a vagdalék kiszedésével és az idomitóládákba-rakással. Ez utóbbiakban, szintúgy a feszitıben és a páczban a sajt túlságos összehúzódását azáltal lehet lassitani, hogy eme munkákat hővös helyiségben és lehőtött edényekkel végezzük.
