Miképen értékesitheti a magyar gazda teheneinek tejét legjobban, ha nagyobb városok nincsenek közelében? (Adatok az asztali vaj- és puhasajt-készitésrıl.)
II. A vajkészités. A vajkészités czélja: a tejfölben sőrőn uszkáló vajgolyócskákat egymással egyesülésre birni. Ez azonban nem történik oly egyszerüen, mert minden golyócska egy vékony sajtanyagboritékkal van befedve, mely a golyócskák közvetlen való érintkezését gátolja ez okból ezen hártyákat a tejföl erıteljes ide-odamozgatása által el kell távolitani s a golyókat, hogy könnyebben egymáshoz tapadjanak, gömbalakjuktól meg kell fosztani. Bármennyire ismeretes is az e czélra általánosan alkalmazott eljárás, a következés mégis azt mutatja, hogy a köpülés éppen nem sikerül mindig egyforma jól, és hogy ugyanazon tejfölbıl, ha az eltérı módok szerint dolgoztatik fel, qualitative nagyon különbözı vaj képzıdhetik. Ezen jelenetnek oka valószinüleg abban keresendı, hogy többnyire figyelmen kivül hagyják azon körülményt, hogy a vajgolyócskák, a tejföl hımérséke szerint, majd keményebbek, majd lágyabbak szoktak lenni. A hideg tejfölben (+ 8º R. alatt) a golyócskák oly kemények, hogy még az összeverıdésnél is megtartják gömbölyü alakjukat, s igy mint a billiárd-golyók - szétugranak egymástól, anélkül hogy egymáshoz tapadnának. Ha azonban a tejföl meleg (16-18º R. fölött), a vajzsír ismét annyira ellágyul, hogy nem tömörülhet össze eléggé; hogy a hevesen mozgatott folyadékban csomókat képezzen, e helyett inkább habszerüvé lesz. Az elıbbi hımérsék alatt s az utóbbi hımérsék fölött közönséges keménységü vajat nem lehet többé késziteni, a köpülés tehát hiában való fáradság lenne. Minthogy azonban a vajnak keménysége - mint már kifejtettük - a takarmányozástól függ, a keményebb vajkészitésre (péld. száraz takarmányozás télen által) valamivel magasabb hımérsékkel birjon a tejföl, mint tavaszszal, midın a zöldtakarmányozás folytán a vajzsír lágyabb szokott lenni. Ámde a vajnak jó íze, sıt tartóssága is - eltekintve a már emlitett körülményektıl - attól is függ, hogy a köpülés gyorsan sikerült-e; mert minél tovább kell a tejfölt mozgásban tartani, hogy a vaj kiváljék, annál több levegı jön érintkezésbe a különben rendkivül apró vajgolyócskákkal s annál hamarább kap a vaj avas ízt. Minthogy pedig ez fıleg akkor következik be, ha igen melegen köpülünk, s azon kivül az ilyenkor nyert puha, illetve habos vaj igen sok, belıle alig eltávolítható s a tartósságot befolyásoló irót tartalmaz: a magasabb köpülési hımérséktıl nagyon kell óvakodnunk. A köpülésre legalkalmasabb hıfokot mindazonáltal könnyen túlhaladjuk, mert a vajkészitésnél, a zsír összetömörülését megelızıleg, a sajtanyag-boritékot eltávolitani s a zsírgolyócskák gömbölyü alakját megszüntetni kell; ezen elımunkálat folytán azonban a kavarás, rázás vagy a lökés következtében a folyadékra átvitt erı meleggé változik által s így a tejföl hımérsékét lassan-lassan emelni fogja. Ebbıl azután kitetszik, hogy mily fontossággal bir a normális hımérséknek, amelynél tehát a tejföl legkönnyebben köpülhetı, lehetı pontos betartása. Ez okból egy czélszerü folyadék-hımérıvel a köpülés kezdetén és végén figyelemmel kisérjük a tejföl hımérsékét, s hogy a tejföl túlmelegedése elkerültessék, az elsı kisérletnél inkább valamivel hidegebben töltjük azt a köpülıbe. Zöldtakarmányozásnál az édes tejföl körülbelül 8½º R. (= 10·6º C.),
száraz takarmányozásnál körülbelül 11º R.-nál 1) (= 13·75ºC.-nál) kezdhetjük meg a köpülést. Ha azután azt látjuk, hogy köpülés közben a tejfölnek 2-3 vagy több fokkal melegebbnek kellett lenni a vajkiválás elıtt: 2) ez esetben a legközelebbi köpülésnél a tejfölt ½-1½ stb. fokkal melegebben töltjük a köpülıbe. A tejföl megmelegitése vagy lehőtése legczélszerőbben úgy történik, hogy a tejfölt egy pléhedénybe töltve, hideg vagy meleg vízbe állítjuk s ott folyton kevergetvén a thermometerrel, addig tartjuk, míg a kivánt hımérséket nem mutatja. Néhol szokásban van a tejfölt e czélból meleg vagy hideg tejjel keverni össze; ez azonban elvetendı, mert a tejfölnek czéltalan felhigitása nemcsak a munkát szaporítja, hanem még a vaj kiválását is késlelteti. További figyelmet érdemel a köpülı s a vajkészitı helyiség hımérséke. Mindkettı ugyanazon hıfokkal birjon, mint a tejföl. A köpülıt hideg vízzel való kiöblités által hőteni, meleg vízzel kiöblítve melegiteni lehet. 3) A köpülı helyiség hömérsékét már jóval nehezebben lehet szabályozni, miért is ajánlható a köpülıt magát egy köpenynyel venni körül, melybe hideg vagy meleg vizet bocsátunk. A köpülı maga ugyan a legkülönbözıbb szerkezetü lehet; az lesz azonban a legjobb, amely 1. aránylag kevés munkaerıvel, a vajnak gyors és tökéletes kiköpülését lehetıvé teszi; 2. könnyen kezelhetı, szétszedhetı, kiüríthetı, tisztítható és szellıztethetı; 3. jól elzárható, hogy sem tejföl belıle ki ne szivárogjon, sem kivülrıl tisztátalanság be ne juthasson; 4. magától (péld. fémi piszok a csapágyakról, farost az edény oldaláról) a vajat nem tisztátalanítja; 5. tartós és olcsó. Minthogy nincs terünk, hogy mindazon köpülıket, melyek a kis- és középnagyságu iparban jónak találtattak, ismertessük: csak egy párt emlitünk fel a legjobbak közül. Az amerikai hımérı-köpülı. GroweIl szabadalma (13. ábra. 4) Ez egy, a tejföl befogadására szolgáló, ónazott bádogból készült, alul hordóalaku, fölül négyszögletes fedéllel ellátott fekvı edény, mely magasságának 1
) Ha a tejföl megsavanyodott, 3-4º R.-al melegebben köpülhetı, mert benne a sajtanyag megkezdte kiválását, s ilyenkor a sajtanyag-boriték könnyebben lefoszlik. Ez az oka, hogy ez esetben az elımunkálat nem tart annyi ideig s így a tejföl sem melegszik föl nagyobb mértékben. 2 ) A vaj kiválását abból ismerjük fel, hogy a heves mozgásban lévı tejfölnek tompa robaja lassankint magasabb hangu zörejjé válik. 3 ) A fából készült köpülık valamint minden, a vajjal érintkezésbe jövı faedények és eszközök használat elıtt mindenkor forró vízbe meritendık vagy sok forró vízzel kiöblitendık, mire hideg vizzel lehőttetnek. Ezáltal nemcsak a fára tapadó penészek öletnek meg, de a víz a fa pórusaiba beivódván, megakadályozza, hogy a tejföl és a vaj a fára tapadjanak s itt késıbb megavasodjanak, s így késıbbi használatnál a vaj ízét megrontsák. 4 ) Minden itt leirandó köpülıt és vajkészitéshez való eszközt solid kivitelben és méltányos áron szállít Eduard Ahlborn gazdasági gép- és eszközgyára Hildesheimban.
kétharmadáig egy köpenynyel van körülvéve, a hımérsék szabályozására rendelt víz befogadására. A köpülıben uralkodó hıfok figyelemmel kisérésére oldalvást egy hımérı van elhelyezve. A köpülésre nagyon kevés erı szükséges és oly módon járunk el, hogy az edény hossztengelyében forgatható kavarót, mely négy keresztbe állitott lapátból áll és kivülrıl egy fogantyú által forgatható, s melyet tisztitás czéljából könnyen kiszedhetünk, mozgásba hozzuk. Mint minden köpülınél, mely vízszintes kavaróval bir, mely kivülrıl hajtatik, úgy itt is különös figyelmet fordítsunk a csapágyak gondos tisztántartására és kellı vízmentességére. Ahlborn forgó-köpülöje (14. ábra). Ennél maga az edény forgattatik. Ezen köpülı fekvı hordócska-alaku, kemény fából készült s a hossztengely irányában a hordó fenekére erısitett csapokkal van ellátva, melyek egy csapágyban nyugosznak és két fogantyúval forgathatók. A köpülı megtöltése és kiüritése egy nagyobb tojásalaku, oldalvást lévı lyukon történik, melynek elzárására egy kaucsukszélü fedél szolgál, mit könyökemeltyővel feszesen lehet a nyilásra szoritani. A köpülı forgása alkalmával a tejföl visszafolyó irányban mozog és 3-4 átlyukasztott léczen, melyek a köpülı belsı körületén könnyen kiszedhetıleg vannak fölerısítve, megtöretik. Minthogy ezen köpülınél a tejföl annál gyorsabban mozog, minél nagyobb utat kell tennie minden körforgás alkalmával: ez okból ajánlható, nagyobb átmérıjü hordókat szerezni be, mikor is több vagy kevesebb tejfölt egyforma könnyen köpülhetünk vele. A hajtóerı-szükséglet ennél sem jelentékeny. A hőtıvíz ezen köpülınél jóformán nélkülözhetı, mert a hordó dongái fából lévén, a hımérsék ingadozását elzárják a tejföltıl, s attól sincs mit tartani, hogy a vajat a tengelyrıl ledörgölıdı fémforgácsok tisztátalanítják; e helyett azonban a tisztitásra és szellıztetésre kell nagy figyelmet forditani, hogy az edény belseje se avasizüvé ne váljék, se dohos-szagu ne legyen, se pedig ki ne száradjon. Az ily köpülık legtartósabbak folytonos használatnál. A holsteini egyenesen álló billenthetı köpülı (15. ábra). Az elıbbiektıl eltérıleg ezen köpülı s a benne levı forgatható s egy egyszerő verıléczbıl álló kavarókészülék merılegesen áll. Ezen utóbbi fogaskerék áttétel által hozatik gyors forgásba, s miután a hajtómővel könnyen felbonthatólag van összekapcsolva, kényelmesen kiemelhetı a köpülıbıl. A köpülı és kavarója kemény fából valók s egy állvány, melyen a hordó két vízszintes csapágyon foroghatólag fekszik, tartja helyzetében. Azon czélból, hogy az élénk körforgásba hozott tejföl akadályra találjon, a köpülı belsejében, annak oldalán 3-4 lécz lelhetı, amelyen a tejföl megtörik s amely mellett a kavarókészülék léczei éppen csak elsiklanak. A tejföl centrifugális mozgása - mint magától érthetı - annál erélyesebb, minél nagyobb a hordó átmérıje, mely okból ezen szerkezet kevés tejföl feldolgozására kevésbé alkalmas, mert ez nem tölti be kellıképen. Mint a holsteini köpülı különös elınyét kell emliteni, hogy fölülrıl egészen nyitva van és köpülés közben csak egy vágányba illı fedéllel van zárva. Mely okból könnyen kiüríthetı, tisztítható és szellıztethetı, mely czélra vízszintes tengelye körüli mozgathatósága nagyon alkalmassá teszi. A köpülıket - bármily szerkezetüek legyenek is azok - használatkor csak félig töltsük meg tejföllel, ha azt akarjuk, hogy a vaj gyorsan kiváljék, és pedig nemcsak azon okból, hogy a mozgásban levı tejfölnek megfelelı helyre van szüksége, de mert - kivált a munka kezdetén - többé-kevésbé habzani szokott.
A tejfölt rendesen egy szitán keresztül öntjük a köpülıbe, hogy az esetleges tisztátalanságok a vajtól távoltartassanak. Erre, a tejföl sőrősége miatt, ritkább szitát veszünk, mint a tejszőréshez, és ha mindezek daczára a tejföl csak nehezen folynék keresztül, tenyerünkkel ütögetjük a szőrı oldalát, hogy az átfolyást elısegítsük. Maga a köpülés mérsékelt gyorsaságu ütemben történjék (körülbelül 40 fordulat egy perczben) és szakadatlanul egyenletesen folytattassék, míg - mint már fentebb emlitettük - a folyadék zöreje azt nem mutatja, hogy a vaj csomósodni kezd. Ettıl kezdve valamivel lassabban köpülünk, nehogy kezdetben a kölesszemnagyságu csomócskák a gyors mozgás folytán ismét elválasztassanak. Ha azután végül a kavaró forgását a csomósodott vajdarabok akadályozzák vagy a forgóköpülıknél a vaj zuhanásánál zörej hallhatóvá válik, a köpülés be van fejezve; felnyitjuk a köpülıt s a fedelén valamint az oldalakra tapadó vajrészecskéket kevés lefölözött tejjel a többi közé öblítjük. A kavarónak többszöri lassu ide-oda forditása, illetve a hordó himbálása elegendı lesz most már, hogy a vajnak fıtömege egy pár nagyobb csomóba álljon össze. Az irót ezután egy szőrın eresztjük által, hogy a még uszkáló vajszemcsék visszatartassanak. Ha a szőrıt végül veregetjük, ezek is összetapadnak. Ha minden elıbb emlitett s a köpülés tartamára befolyást gyakorló körülményt szem elıtt tartottunk, ha egyszerre kevesebb tejfölt veszünk feldolgozás alá: a köpülés 3-5 percz alatt be lesz fejezhetı; ha azonban egyszerre több tejfölt köpülünk, vagy ha a köpülıbe sok tejfölt töltünk, a vajjá válás 15, sıt 30 perczig is tarthat. Általában a zöldtakarmányon élı vagy nemrég ellett tehenektıl nyert tejföl gyorsabban, a rég ellett tehenek tejföle vagy a téli takarmány után nyert tejföl lassabban válik vajjá. Ezenkivül elıfordulhatnak körülmények, melyek a vaj kiválását vagy megnehezitik, vagy rendes úton egészen lehetetlenné teszik. Ezek közé tartozik különösen a tej megnyulósodása, mely annak tulajdonitandó, hogy a tej sok fehérjét tartalmaz. A tejnek ezen hibája vagy már a fejésnél mutatkozik, - mi legtöbbször a borjazásutáni elsı napokban észlelhetı, régen borjazott teheneknél pedig bizonyos betegségek következtében lép fel, - vagy pedig a fejésnél egészségesnek látszó tej késıbben, ha állni hagyatott, válik nyulóssá. Ez utóbbi esetben, úgy sejtjük, valami erjedési folyamat okozza a nyulósságot, mert gondos tisztaság mellett nem fordul elı, vagy pedig ezáltal orvosolható. Végül czélszerőtlen takarmányozásnál és bizonyos takarmányféléknél (péld. ha a svéd here [Trifolium hybridum] érett polyváját etetjük) is elıfordul, hogy a tejfölt csak igen nehezen vagy egyáltalán nem lehet vajjá alakitani; az ily tejföl rendesen rendkivül habzik, ha a köpülési hıfokot gondosan betartjuk is. Legyen szabad végül a vajszépitésrıl is szólani, mit oly helyen, hol a fogyasztók megkövetelik, hogy a vaj szine télen-nyáron egyforma legyen, nem lehet mellızni. Minthogy pedig a zöldtakarmány után nyert vaj nemcsak sárgásabb szine, de finomabb íze által is kitőnik a fehéres és kevésbé jóizü téli vaj mellett; a közönség azonban a vajnak tetszetısebb szine után indul s a szép, zabszalmasárga szinü vajat - még ha ugyanazon ízzel bir is, mint a fehéres - többre becsüli a fehér vajnál; a vajat, ha az alkalmazott takarmány mellett az nagyon fehéres volna, oly ártalmatlan festékekkel, melyek íze a vajon föl nem ismerhetı, festeni szokták. E czélra jelenleg általában az orleánt 5) használják, s ezt vagy közvetlenül összegyúrják csekély mennyiségü vajjal s így nagyon sötétsárga-szinü, úgynevezett szines vaj 6) készittetik
5
) Ez vörösessárga festék, melyet a Kuku- vagy Roukou-fa (Bixa orellana) húsából nyernek, és melyet angolul Arnotto, Annotta; olaszul Anotto; francziául Roukou, Attolle-nak neveznek. 6 ) A szines vaj elıállítására a vajat forró vizbe állított edényben felolvasztjuk. Leszedvén a fölületen úszó tisztátalanságokat, a felolvasztott vajat óvatosan egy más edénybe öntjük, hogy az üledéktıl különválasszuk; e második edénybe még a vaj leöntése elıtt tiszta mullba kötött orleánt függesztünk, a beöntés után az edényt a vajjal együtt ismét a vizfürdıbe tesszük és langyos melegnél annyi ideig hagyjuk, amig a vaj barnavörösszinüvé
vagy a tejföl festetik meg. 7) Ez utóbbi annyiban ajánlatosabb, mert a vaj festésénél ez könnyen sávos lesz és a sok gyúrás nemcsak több munkával jár, hanem a vaj finomságára is hátrányosan hat. A köpülés befejezte után a vaj gyúrásához kell kezdeni; ennek az a czélja, hogy a tejnek a vajban visszamaradt sajtanyaga lehetıleg eltávolíttassék, illetve káros hatása só hozzáadása által csökkentessék. A vaj gyúrásánál követendı eljárás aszerint módosul, amint rövid idı alatt felhasználandó finom asztali, úgynevezett theavajat; vagy hosszabb ideig elálló, úgynevezett tartós vajat akarunk elıállitani. Legfinomabb íze lesz az oly vajnak, amelybıl pusztán gyúrás által távolítjuk el az idegen alkatrészeket, különösen ha a gyúrás csak rövid ideig tart, és csak végezetül öblintjük le a vajat tiszta fris vízzel. Ezen eljárás követésénél azonban igen sok könnyen erjedı anyag marad a vajban, amiért csakis a rövid idı alatt felhasználásra kerülı és jóminıségü édes tejfölbıl készitett vaj kezelhetı e módon. Tartósabb lesz a vaj, ha azt hosszabb ideig tiszta fris vízben gyúrjuk; a vizet annyiszor ujítván meg, amíg tiszta nem marad. Azonban az ily mosott vaj már nem bir azzal a sajátságos zamattal s a tejczukortól származó édes ízzel, mely a fris vajat jellegzi. Az édes íz különben finomra tört fehér czukorral való összegyúrás által megadható neki. Még tartósabb lesz a vaj, ha a kimosás után finomra ırlött és jól megszáritott konyhasót adunk hozzá. Az ily sózott vajat azonban asztali vajnak csak Európa északi országaiban kedvelik, s ezért a vajat csakis akkor kell sózni, ha az export ezen országokba irányul. Aránylag legtartósabb azonban akkor lesz a vaj, ha kiolvasztjuk, mert ekkor a vajhoz keveredett idegen alkatrészek a vajtól különbözı fajsúlyuk következtében kiválnak. Az iró mindazzal, ami benne foglaltatik, a fenékre ülepedik, a levegı pedig elszáll. Ha a felolvasztott vajat leöntjük az üledékrıl, akkor egészen tiszta lesz, azonban az oly sokra becsült aromáját elveszti; az olvasztott vaj ezért asztali vajnak nem tekinthetı és csakis ételek készitésére használható fel. Az elmondottakból kitünik, hogy a gyúrás, az asztali vaj készítésénél kiváló jelentıségő. A vaj gyúrása kézzel vagy fából készült eszközökkel végezhetı. A kézzel való gyúrás ugyan a legegyszerőbb eljárás; de, mert a legnagyobb tisztaságnál se kerülhetı el a kéz izzadása, nem kifogásnélküli. Bármiként gyúrassék is a vaj, úgy a munkásnak kezeit mint a használatra kerülı s a vajjal érintkezésbe jövı eszközöket és edényeket (melyeknek jól fényezett fából készülteknek kell lenniök) elıször tiszta forró, majd meg tiszta és jó hideg vízzel a fent leírt módon meg kell mosni s a munka közben is lehetıleg sokszor kell a vízbe mártani, hogy a vaj reájuk ne tapadjon. nem lesz; akkor kivesszük az orleánt és a vaj készen van a használatra. ½ k/g vajhoz mogyorónagyságu orleán elegendı. 7 ) A tejföl megfestésére az orleán mullba kötve vagy tiszta bükkfahamuban vagy tiszta fris lenolajban mérsékelt melegnél feloldatik s a szükséges mennyiség a köpülés elıtt a tejfölbe öntetik. A kivánt színárnyalat s az oldat töménysége szerint módosul az adandó mennyiség. Mindenha óvakodni kell azonban a túlsoktól. Aki a festıanyag készitésével nem akar bajlódni, az használja a készen kapható folyékony vaj- és sajtszineket; ilyeneket elárusít: U. Wenckebach Flensburgban, Chr. Hansen Kopenhágában, L. Krick & Harpiu Bar le Ducban (Francziaország).
A vaj gyúrását hüvös és világos helyiségben kell végezni; szükség esetén a vajat a gyúrás elıtt egy ideig hőteni is kell, mert az igen lágy s az igen kemény vajból rosszul választható ki az iró. Óvakodni kell azonban a melegen köpült, habossá lett vajat – különösen ha közönséges hımérséknél inkább kemény, mint lágy - jéghideg vízzel leönteni, mert ilyenkor oly szivósan visszatartja a vaj a finoman eloszlódott irót, hogy igen nehezen lehet kivá1asztani. Világosnak kell lenni a helyiségnek már azért is, hogy a munkás a legcsekélyebb piszkot, ami a legnagyobb vigyázat daczára is belekeveredhetik a vajba, megláthassa és eltávolítbassa. Kisebb tejgazdaságban a vajat vagy teknıben gyúrják, mossák és sózzák, - az ily teknı egy darab fatörzsbıl készült, tisztára ki van munkálva (16. ábra) és négy lábon áll, - vagy pedig lapos, kerek, fölfelé elkeskenyedı kádban, amelynél három meghosszabbitott donga képezi a lábakat; a gyúrást kézzel vagy gyúrólapátokkal (17. ábra) végzik. Ha a vajat szárazan akarjuk kimunkálni s a kisajtolt irót csak leöblintés által eltávolitani, akkor legczélszerőbb a hengeres vajgyúró-deszkát használni (18. és 19. ábra 8 ); ez vagy rézsútosan állittatik egy hordóra vagy négy lábon áll, olykép, hogy a kinyomott iró könnyen leöblinthetı legyen, anélkül hogy a vaj soká maradna együtt a vízzel, miután a víz hamar lefolyik. Ha a vajat minden egyes hengerzés és leöblintés után a lapáttal összehalmozzák s a hengerezést addig ismétlik, míg csak iró mutatkozik: akkor az irót ezen eszközzel igen tisztára ki lehet választani a vajból. Hasonló módon dolgozik a 20. ábrában látható vajgyúró-gép, csakhogy ennél a vaj vízszintes fekvésü, a közepe felé egy kissé emelkedı tálra teríttetik ki. A tál alatt fogaskerék van alkalmazva, melyet oldalt alkalmazott kerékátvitel hoz forgásba. A tálban lévı vaj a körülforgásnál egy henger alá kerül, mely fekvı helyzetben van és rovátkokkal bir; a vaj összehalmozását egyegy, a tál közepén és szélén lévı faernyı végzi. Az iró s az öblitı-víz a tál körületében alkalmazott csatornába, innen pedig csöveken a tál közepe alá állitott edénybe folyik. Ezen gépekkel a vaj gyúrása gyorsabban végezhetı, amiért is nagyobb tejgazdaságokban gyorsan meghonosult. Ha a vaj valamely északi, péld. a német piaczra van szánva, hogy ott mint asztali vagy mint tartós vaj értékesíttessék: akkor a vajat a kimosás után meg kell sózni. A só két irányban hat conserválólag: 1. már magában véve hátráltatja az erjedést és 2. vízszivóképessége következtében a vajba gyúrt só egyesül a vajban lévı vízzel és gyúrás által a vajból kiválaszthatók.
8
Az asztali vaj még azon esetben is, ha utólag megsózatnék, a már emlitett módon víz nélkül gyuratik, a víz csak leöblintésre szolgál; ezután a vaj szét lesz terítve s 1 k/g-ra 1½-3 D/g legtisztább, jól megszáritott, finomra ırlött konyhasó lesz reáhintve és gyúrás által lehetıleg egyenletesen eloszlatva. A munka bevégezte után az egy darabba gyúrt vaj 8-12 óráig állni hagyandó, ezután még egyszer át kell gyúrni víz hozzáadása nélkül, hogy a sólé a vajból teljesen eltávolíttassék. A só által conserválandó tartós jól megmosatik s a sózás elıtt a vajban lévı víz gyúrás által eltávolíttatik; a többire nézve az eljárás csak olyan, mint a fentebb leírt, csakhogy kilogrammonkint 3 D/g só adatik a vajhoz s a legutolsó átgyúráskor - ami a sólé eltávolitása czéljából történik - még 1½ D/g só kevertetik a vaj közé. Habár a só maga színtelen, mindazáltal mindenütt, ahol a vajjal érintkezik, ezt sötétebb szinüre festi a vízelvonás következtében. Ha tehát azt akarjuk, hogy a vaj ne legyen foltos ami különben is könnyen keltheti azt a gyanút, hogy kétféle zsír lett összegyúrva -, akkor kiválóan kell arra ügyelnünk, hogy a só egyenletesen oszlódjék el a vajban. Ha az asztali vajat távolabb lakó vevıknek vagy kicsinyben elárusitóknak küldjük, legczélszerübb a postán küldeni. A postai csomagok azonban 5 k/g-nál nehezebbek ne legyenek, mert csak ez esetben fordíthatjuk javunkra azon Ausztria-Magyarország és Németország területére érvényes alacsonyabb díjtételt, mely tudvalevıleg 5 k/g-ig - tekintet nélkül a távolságra - 30 kr. A postai csomagolásra oly anyagot használjunk, amely megfelelı tartóssággal bir, könnyü, olcsó, szagtalan és tiszta s amelyen a vaj nem megy keresztül; ez utóbbi körülményre már csak azért is ügyelnünk kell, mert különben a posta nem fogadja el szállitásra. A vevıkkel létrejött megállapodások szerint a csomagolóanyag vagy csak egyszer használtatik, vagy pedig oly tartóssá lesz készítve, hogy a ládikák vagy hordók többizben használtatnak, úgy hogy, ha több összegyől, a vevık által visszaküldetnek. 9) Az asztali vaj szállitására igen ajánlatos a következı mód: a vajból a gyúrás befejezte után, megfelelı formák segélyével, egyenlı nagyságu (rendesen hosszukás) és egyenlı súlyos (¼-½ k /g-os) darabok készíttetnek, melyekbıl 16-18, illetve 8-9 felel meg a postai csomag nettó-súlyának (4-4½ k/g ), és melyek egymásmellé és fölé rakva, egy faládikát 10) teljesen kitöltenek, a nélkül hogy hézagok keletkeznének. Ha minden egyes vajdarab pergamenpapirosba† 11) lesz burkolva s beragasztva, a faládika belseje szintén ily papirossal kitapasztva és a berakás után a ládika illesztékei ily 9
) Többszöri szállitásra alkalmas hordócskák fenyıfából kaphatók M. Mayernél Steinhauslehnenben, Berchtesgaden mellett; papiroshordók pedig Luis Wölflenél Münchenben. 10 ) Csakis egyszeri használatra szolgáló faládikákat a formákba hozott vaj szállítására kaphatunk: J. M. Kranichnál Mellenbachban, Albert Grubenál Lübeckben, B. Pflaumnál Eisloheban, W. C. Rudolfnál Hartauban, Rückers mellett, Sziléziában. 11 ) Vajcsomagolásra alkalmas pergamenpapiros kapható: Aug. Tönnesmannál Düsseldorfban, R. Rube & Comp.-nál Weendeben, Göttingen mellett.
papirossal beragasztva: akkor a vaj messzire szállítható, nélkül hogy kárt szenvedne. Szokásban van a vaj burkolására szolgáló papirosra a termelınek vagy az uradalomnak a nevét rányomatni. Ezen csomagolás jóságát bizonyítja azon körülmény, hogy a német postahivataloknál a vajszállitásra május-szeptember hónapokban csakis ezen módon becsomagolva fogadtatik el; minden egyéb módon csomagolt vaj szállitása az emlitett hónapokban megtagadtatik, mert a vaj a csomagolóanyagon könnyen átizzadhat. A tartós vajat, amely hosszabb ideig eláll s így nem oly kivánatos a szállitásra s a felhasználásával se kell nagyon sietni, inkább vásárolják a kereskedık, pékek stb. egyszerre nagyobb mennyiségben, amiért is nagyobb edényekben, mint teherárú, biztositott szállitási idıvel szállítható. Ha azt akarjuk, hogy a vaj a nagykereskedı részére legyen eladható, akkor époly módon és époly edényekbe (a nagyságot, alakot, anyagot, abroncsot stb. illetıleg) kell csomagolva lenni, mint amilyenekben azon vidékeken szokásos, amelyek - mint Hollandia, SchleswigHolstein stb. - a vajpiaczot kitünıminıségü vajjal látják el. Az ily circa 40 k/g-ot befogadó edények megtöltésénél - különösen a közepes nagyságu tejgazdaságokban, ahol egyszeri köpülésnél nyert vajjal nem telik meg az edény - arra kell ügyelni, hogy csakis egyformaszinü vaj kerüljön az edénybe; s ha az egyes köpüléseknél nyert vaj különbözı szinü, az elıbb nyertet az utóbb köpülttel össze kell gyúrni, hogy egyformaszinü legyen. A vajat oly módon kell az edénybe rakni, hogy az a lehetıségig tömötten legyen benne; e czélból a vajat ökölnyi nagysagu darabokban rakjuk az edénybe s egyik darabot a másik után kézzel, vagy ami még jobb, a mozsártörıhöz hasonló, 7-8 c/m vastag tömıvel nyomkodjuk az edénybe. Ha az edény vajjal megtelt, akkor a vaj fölületét elegyengetjük és sóval behintjük s az elszállitás idejéig jól letakarva, lehetıleg hővös és szellıs helyiségbe állítjuk. Az elszállitás elıtt a berakásnál a vajra hintett sót leszedjük és frissel helyettesítjük, ezután a fedelet oly módon illesztjük az edényre, hogy a fedél belsı lapja a sót és vajat érje. A vaj csomagolására szolgáló faedényekre és ládákra vonatkozólag, megjegyzendı még, hogy a használat elıtt jól ki kell párolni vagy kilúgozni, különben a vaj igen kellemetlen faízt kap. Igaz ugyan, hogy e munkát már a csomagolóanyagot szolgáltató gyárban végzik rendesen, mindazáltal nem lesz fölösleges néhány, sorban megemlékezni a követendı eljárásról. Mindenekelıtt készítsünk erıs hamuzsír-lúgot, töltsük ezt az edényekbe vagy rakjuk bele a ládika deszkáit, a hordók fedelét stb.; 24 óra mulva öntsük ki a lúgot, illetve szedjük ki az edényeket a lúgból, mely különben - aszerint amint a fából kivont szín megfesti - többizben megujitandó; ekkor a kezelt tárgyakat, anélkül hogy azok lemosatnának, hagyjuk 24 óráig árnyékos helyen állani, s ekkor kezeljük ıket hasonló módon timsó-oldattal (1 l vízre 2½ D/g timsót) és 24 órai száradás után mossuk ki, illetve le tiszta vízzel. A hordókat s a hordófedeleket még megszáradás elıtt konyhasóval be kell dörgölni, a ládikadeszkákat ellenben csak árnyas helyre kell rakni, hogy kiszáradjanak; a megvetemedés elkerülésére száradás közben többizben megforgatandók. Megfelelı piaczok fölkeresésére, továbbá tájékoztatóul a piaczi viszonyokról s a tejgazdaságban történı haladásról ajánlhatom végül a hetenkint megjelenı „Milchzeitung”-ot. Szerkeszti C. Petersen. Brema, Heinsiusnál. Elıfizetési ára egy évnegyedre 4 márka 15 fillér (circa 2 frt 46 kr). Lehmann Oszkár.
