MEZİGAZDASÁGI SZEMLE HAVI FOLYÓIRAT. VII. évfolyam. Magyar-Óvár, 1889. évi január hó. I. füzet.
A hizott marha megbirálása A mészárszékre szánt hizott marhának megbirálása nem ritkán kiváló fontossággal bir; a hízlalás menetérıl legbiztosabban tájékoztat ugyan bennünket egy jó és érzékeny marhamérleg, melynek segélyével a hizóba fogott állatokat legalább kéthetenkint megmérjük, két-két mérés közti súlykülönbség azután megmutatja: helyes-e a takarmányozás? jól értékesitik-e állataink a takarmányt? érdemes-e a hízlalást tovább folytatni vagy nem? vannak-e a hizóba fogott állatok között olyanok, melyek a további hízlalást ki nem fizetik stb.? – A mérleg azonban az állat hizott voltáról nem értesít; lehet marha, mely csontosabb; nagyobb termetü lévén, többet nyom, noha nincs olyan jól kihízva, mint egy másik, amely – daczára, hogy sokkal több zsírt rakott le szöveteibe – könnyebb az elıbbinél.
Gyakorlott mészárosok szemmérték s a marha tapogatása által szereznek maguknak tájékozást a marha hizott voltáról. Alig fogja azonban valaki kétségbe vonni azon állitásomat, hogy ehhez éles szem és oly nagy, úgyszólván naponkinti gyakorlat szükséges, mint aminıt csakis a mészárosok szerezhetnek maguknak, kik a megvásárolt állat husát pár nap mulva a vágóhidon s a mészárszéken figyelhetik meg. A tapogatás utáni birálatnak azonban már különösen Francziaországban van némi irodalma, s így azt véltem, nem teljesitek fölösleges munkát, ha C. Vial, Bardonnet, Gobin és Goubaux után ezen eljárás fıbb elveit röviden ismertetem e lapok olvasóival.
A hizottság fokának a tapintás útján való megbirálása azon megfigyelésen alapszik, hogy az állat testén vannak bizonyos helyek (tájékok), amelyeken a zsiradék különösebben összegyül. Ezek mindenikének megvan a saját külön jelentısége, mely okból az 1. oldalon levı ábrában dr Bardonnet után az ott felsorolt helyeket különböztetjük meg. Az e helyeken való zsirlerakodásról tapogatás útján szerzünk meggyızıdést, azonkivül a lerakódott zsír keménységérıl vagy puhaságáról következtethetünk a hús minıségére s egyáltalán az állat hizott voltára is. Gobin szerint a mészárosok az ökrön 3–4 fogásnál többet nem igen alkalmaznak; ha azonban az állat hizottságáról teljes tájékozást óhajtunk szerezni, mint péld. kiállitásokon és versenyek alkalmával: akkor valamennyi fogást szükséges lesz alkalmazni; továbbá e helyek tapogatása által a hízlalás menetét is megitélhetjük. Némely tájékoknak a tapogatása csak a husosodást mutatja, másoké az összegyült zsír- és faggyumennyiséget. A tapogatás gyengéden eszközlendı, nehogy az állat általa szenvedjen vagy fájdalmat érezzen; ez esetben nem kell attól tartanunk, hogy az állatok lábaikat vagy szarvaikat veszik igénybe, hogy bennünket távoltartsanak maguktól. A zsírtájékokat beosztjuk egyszerüekre és párosakra; az egyszerüek az állat középvonalába esnek, ezek: a toka, a mell, a tıgy s a herezacskó; a többi tájék az állatnak mindkét oldalán lévén elhelyezve, mind páros. Az emlitett tájékok nem birnak egyenlı fontossággal és jelentıséggel, ez okból megkülönböztetünk elsırendü tájékokat és fogásokat, továbbá másodrendü tájékokat és fogásokat; a másodrendü tájékokon a zsír már a hízlalás elején kezd lerakódni, míg az elsırendü tájékok csakis a hízlalás igen elıre haladt korszakában zsirosodnak el. Goubaux szerint az elsırendü tájékokon egy vagy több lympha gangliont (nyirkcsomó) találunk, míg a másodrendü tájékokon ganglion nem lelhetı, ellenben több-kevesebb laza sejtszövetet találunk. E zsírlerakodási tájékokat fontosságuk szerint méltánylandók, a következıkben ismertetjük: 1. Vállizületi táj. E páros és úgy a hímnemü, mint a nınemü állatokra érvényes zsírlerakódó hely az elsırendü fogásokhoz tartozik s a nyak tövénél s a lapoczka mellsı szélének alsó végénél az izület közelében fekszik és körülbelül a felkar belsı részének közepéig terjed. Magában foglalja a nyakviszér (jugularis) s a kar bıralatti viszerének végét és benne két lympha ganglion található. Legzsirosabb e tájék a vállizület elıtti ponton. Ezen tájék megvizsgálására az állat oldalánál foglalunk állást, s egyik kezünkkel a marhoz támaszkodva, négy ujjunk segélyével megkisértjük a zsírtömeget némileg fölemelni, melyet azután hüvelykujjunkkal megfogunk, hogy terjedelmét és tömöttségét megbecsülhessük. Guénon szerint az elsıminıségü hizott állatoknál a lerakódott zsír vastagsága 4–5 c/m; a második minıségüeknél 3 c/m, a harmadik minıségüeknél 1 c/m. E tájék a legkésıbben elzsirosodók közé tartozik és róla a belsı részekben lerakódott faggyura következtethetünk. 2. A haskorcz az elsırendü fogásokhoz tartozik és azon izom-bırhajlásban van, mely a hasnak hátsó és oldali s a czombnak alsó mellsı széle felé terjed. Az e hajlás irányában összegyülı zsiradék tömege lapos, melynek területe a hízlalás idıszakához képest változó s igen kövér állatoknál még a hasat is némileg bevonja és fölmegy a csipıig is, s követi az iles aponervotikus izmot. E tájék belsejében viszér- és ütérelágazásokat s egy gangliont találtunk 8–9 c/m hosszuságban.
E tájék zsírrétege jóval terjedelmesebb a jobb, mint a bal oldalon. Guénon szerint a magastermetü és kitünıen hizott állatoknál 30 c/m hosszu, 20 c/m széles és 10 c/m vastag; a másodrendüeknél 1/3-dal minden méretben kisebb; a harmadrendü állatoknál 2/3-dal lesz kisebb minden irányban. A haskorcz-tájék elıször zsirosodik el, ha az állat hizik, s innen tünik el utoljára a zsír, ha az állat soványodik; ha tapintatra kemény és terjedelmes, sok húst és sok faggyút mutat. Chamard szerint a külsı zsírrétegre lehet belıle következtetni. 3. A tıgyelıtti tájék a czombok elıtt fekszik, a tıgy elején közvetlenül azon véredények elıtt, melyek a tıgybe vezetnek. Itt a zsírréteg csak lassankint rakódik le és hátulról elıre hajlik; ha e tájék a tıgyig el van zsirosodva, nagyfoku hizottságot mutat; ott, hol a réteg legvastagabb, benne egy nyirkcsomót találunk. 4. A tıgymögötti tájék a czombok között fekszik, a tıgy mögött mintegy 20–25 c/m-nyire a péra alatt. Alakja hosszukás s a két czombot mintegy összeköti, igen kövér állatoknál hasábalaku. E tájék, mely szintén elsırendü fontossággal bir, alapját a tıgy, ütı- és viszerek s a nagy nyirkedény-csomók képezik. E tájék mindkét kézzel fogassék meg és megfogandó az ujjakkal az egész zsírréteg. Igen kövér állatoknál kemény, szivós és 7–8 c/m vastag. 5. A herezacskó az ökrök hizottságára époly jellegzı zsírlerakodási hely, mint ahogy a két elıbbibıl a tehenek hizottsági fokára következtettünk. Itt a zsírlerakodás a felsıbb részen, hol a nyirkganglionok lelhetık, sokkal dusabb. Miután a herezacskók a hasüreggel összeköttetésben vannak, valószinü, hogy a bennök lerakódott zsiradék a hasban elhelyezettel minıségére nézve egyezik. 6. A farktı elsırendü zsírtájék, mely kiterjed a keresztcsont felé, a végbélnyilás két oldalára. Ez a legfeltünıbb zsírlerakodási hely és itt legvastagabb a zsírréteg. Ezen a tájékon egy, a medencze felsı részén elhelyezett nagyobb és egy a kereszt felsı hátsó részén elhelyezett nyirkgangliont találunk. E tájékon a zsírlerakodás nem mindig egyforma. Ha az elzsirosodás korán mutatkozik, azt jelenti, hogy az állat zsírjának legnagyobb részét a bır alá rakja le; ellenkezıleg, ha az elzsirosodás csak a hízlalás késıbbi idıszakában észlelhetı, azt jelenti, hogy az állat a hizottságnak igen magas fokára jutott. A másodrendü tájékok ezen elnevezést azért nyerték, mert korántsem birnak oly jelentıséggel, mint az elsörendüek; mindazáltal teljes figyelemre méltók, mert az elsırendü tájékok megtapintása után hozott itéletünket részint megerısitik, részint meggyengitik, s igy azt ellenırizvén, biztosabbá teszik. Ilyen másodrendő tájékot tizet különböztetünk meg: 1. A torok. E tájékot a nyelv tövénél a hátsó állkapocs két ága között elterülı zsírlap képezi, mely egyrészrıl az állalatti mandulákig terjed, másrészrıl a pofákat érinti s az állatok kövérségéhez képest többé vagy kevésbé van kifejlıdve. Igen késın képzıdik s az állat belsejében lerakott faggyuval van arányban. 2. A melltájék alapját azon, a bıralatti laza sejtszövet képezi, mely a nagy mellizmot környezi. E tájékon a zsír ezen izmok között a középen kezd lerakódni és innen terjed oldalvást. Kevéssé kihizott állatnál a mellcsont fölött tapogatjuk s a teljesen kihizott állatnál a kiterjedésérıl is igyekszünk meggyızıdést szerezni. A zsír e helyen csak késın rakódik le, azért e zsírtáj fejlıdött voltáról a faggyukészletre következtethetünk.
3. A mar alapját nagytömegü puha kötıszövet képezi; jelentısége azonos a váll izületi tájával s azzal egyidejüleg tapintandó. 4. A vállmögötti táj a külsı részeken a bır alatt lerakódott zsír mennyiségérıl nyujt tájékozást. 5. A váll mögött lent, a váll- és lapoczkaizület mögött, laza kötıszövetet bıven találunk, mely noha zsírral csak a hízlalás késıbbi idıszakaiban telik is meg, Bardonnet szerint nagyobb jelentıséggel mégsem bir. 6. A szívtáj a lapoczka alatt az elıbbi tájék mögött fekszik, körülbelül azon a tájon, ahol az állat belsejében a szív van elhelyezve. E tájék zsírrétegébıl szintén a külsıleg a bır alá lerakódó zsír mennyiségére következtethetünk. Guénon a három elıbbi tájat egynek veszi, s e föltevésnek van is némi jogosultsága, annál is inkább, mert igen kövér állatoknál e három tájék zsírrétege mintegy összeszövıdik és egynek vehetı. 7. Az oldalak tája. Az utolsó bordák táján levı laza kötıszövet nagyon korán telik meg zsírral és mennyiségébıl szintén a bır alá rakódott zsír mennyiségére következtethetünk. 8. A horpasztáj közvetlenül a csipık elıtt fekszik és fölöttébb szembeötlı, mert ha jól ki van fejlıdve, a zsír itten felduzzad, mi számos kisebb zsírcsomócska képzıdésének a következménye; ezek zsírral körülvett nyirkganglionok, melyek háromszög-alakban vannak elhelyezkedve. A horpasztáji zsírlerakodás majdnem oly jelentıségteljes, mint az elsırendü tájaké; ez az oka annak, hogy a mészárosok sohasem feledik el megtapogatni. A horpasztáj igen késın telik meg zsírral; azért, ha e tájon nagyobb mérvü zsírlerakodást észlelünk, ebbıl teljes hizottságára következtethetünk. 9. A csipı közvetlenül az elıbbi mögött fekvı páros zsírtájék és kövér állatoknál a horpasztáji zsírral összenı, miértis ezzel együttesen vizsgálandó és körülbelül egyforma jelentıségü is. 10. A fardudor táját kövér állatoknál 2–3 c/m vastagságu zsírréteg borítja, mely az itt kiálló csontokat egészen eltakarja. A zsírlerakodás e helyen nagyon korán kezdıdik s az állat külsı részén lerakódott zsír mennyiségére enged következtetni. E tájék zsírrétegének a mészárosok nagyobb jelentıséget tulajdonitanak, mint az megérdemel, azt állítván, hogy a zsír mindenütt kellı mértekben lelhetı, ha a fardudort zsír borítja. Az állat termetének és zsírtájékának vizsgálása által a mészárosok rendkivüli gyakorlatra tévén szert és képesek a hizott marha holt sulyát 3–4 % pontossággal szemmértékre megmondani. Azonban néha mégis csalódnak, különösen a belsı részekben lerakódott faggyu mennyiségére nézve; mire nézve a hízlalás módját, a takarmány minıségét (száraz hízlalás, nedves hízlalás), az állat korát, fajtáját stb. vetik okul. A gazda azon gyakorlottsággal e tekintetben nem birhat, mint a mészáros, mert megfigyelései nem terjednek ki annyi állatra, mint a mészárosoknak s a megvizsgált állatokat nem követhetik a vágóhídra is, mint a mészárosok; ez okból a gazda birálatában nem támaszkodhatik egyedül a látásra, de igen jó hasznát veheti a mérıszalagnak, melynek segélyével az állat mellbıségét s az állat hosszát megmérvén, az állat teste által képezett hengernek területét, s ezt egy megfelelı tényezıvel szorozva, az állat sulyát mérleg nélkül meglehetıs pontossággal megállapíthatjuk.
A mérıszalag használatára vonatkozó utasitás s a különbözı méreteknek megfelelı sulyok táblázatba gyüjtve, a legtöbb gazdasági naptárban és vademecumban föllelhetık, miértis azokkal foglalkozni e helyen szükségtelennek tartjuk. Lukács J.
