MESTERKÉPZÉSEK TRÉNINGNAPTÁR 2017. TÉL
KEDVES VENDÉGÜNK!
Az új év mindig új kezdetet jelent – ez nincs másképp a METRO Gasztroakadémia esetében sem. A karácsonyi ünnepkör során reméljük, hogy mindenki megcsillogtatta az akadémián szerzett tudását, most viszont eljött az idő újat tanulni a mesterektől – akiknek igazán izgalmasan telt a január, hiszen nemrég tértek vissza a Bocuse d’Orról!
Gálicz István pedig a varázslatos Itália gasztronómiai világába kalauzolja el a résztvevőket: egyik kurzusán a METRO áruházakban is kapható, friss, olasz tésztákat és a tenger gyümölcseit párosítja össze, míg egyik másik alkalom során bemutatja, hogy hogyan kell olyan pizzát készíteni, mint amilyet Nápolyban is sütnek.
A gasztronómia Forma 1-eként is emlegetett szakácsverseny évről-évre összehozza a szakma legjelesebb képviselőit a világ minden tájáról, és olyan légkört biztosít, ami mindenkit inspirál – legyen néző vagy éppen versenyző. Oktatóinkat is megihlette az idei Bocuse d’Or, így a februári képzések során a lyoni döntő ízeit megalapozó hozzávalókat is belecsempészik a fogásokba.
Új alapanyagokból sem lesz hiány a februári alkalmak során: ide tartozik a francia konyha egyik prémium minőségű büszkesége, a bresse-i csirke, amely puha húsának és tökéletes zsírjának köszönheti, hogy a világ egyetlen eredetvédett szárnyasaként jegyzik, illetve friss olasz tésztákkal is megismerkedhetnek a METRO Gasztroakadémia képzéseinek résztvevői.
Számos érdekes kurzussal várjuk a minőségi gasztronómia rajongóit az utolsó téli hónapban. Talán meglepően hangzik, de a grillszezonra nem lehet elég korán elkezdeni a felkészülést! Hogy senkit ne érjen felkészületlenül, ha beköszönt a jó idő, a vezetésemmel külön kurzuson sütünk olyan, ínyenc halakat, mint a pisztráng, a vörös tonhal vagy éppen a vajhal.
Kezdjük együtt az új évet, és találkozzunk személyesen februárban Budaörsön! Üdvözlettel: Bereznay Tamás a METRO Gasztroakadémia szakmai vezetője 3
BEREZNAY TAMÁS
A METRO GASZTROAKADÉMIA SZAKMAI VEZETŐJE
4
ereznay Tamás kérkedhetne azzal, hogy 2001 és 2010 között a Kárpátia étterem konyhafőnökeként nemcsak Sólyom László köztársasági elnöknek, de szinte valamennyi ország legfőbb vezetőjének készített ételeket. Tamás mindezek mellett hosszú éveket töltött azzal, hogy a gasztronómia lelkes híveinek adjon tanácsokat a konyhaművészet minél magasabb szintű elsajátításához. Sokan emlékezhetnek a Nők Lapjában éveken át megjelenő receptjeire, de sorolhatjuk a jobbnál jobb szakácskönyveit (Főzni gyerekjáték, Süteményeskönyv, Mesék a konyhából). Az elméletet természetesen számtalan élvezetes gyakorlati bemutató is követte már. A METRO Gasztroakadémia szakmai vezetőjeként Bereznay Tamás minden oktatótól ugyanezt a közvetlenséget, szakmai teljességre törekvést várja el, hogy a résztvevők a receptek mellett számtalan fortéllyal, ötlettel gazdagabban térhessenek haza vendégeik és szeretteik örömére.
GÁLICZ ISTVÁN
A METRO GASZTROAKADÉMIA SÉFJE
konyhai gazdálkodást és irányítást Sous Chefként gyakorolta a Polo étteremben 2000-től. Később óceánjáró hajókon szerzett tapasztalatot (Sapphire Princess, Tahitian Princess, Grand Princess, Dawn Princess) a nemzetközi konyhaművészetben, hideg- és melegkonyhán egyaránt. Útjai során István több nemzet tradicionális konyhaművészetével is megismerkedett, mint például a mexikói, az indiai és a thai gasztronómiával. Visszatérve Magyarországra több mint hat évig a Trattoria Pomo D’oro étterem Sous Chefjeként dolgozott. Megismerte a tradicionális és a modern olasz konyha nélkülözhetetlen alapanyagait, technológiáit és fogásait. A legnépszerűbb tájegységekre jellemző ételek elkészítését olasz séfektől leste el. Megszerzett tudását 2012 óta osztja meg a METRO Gasztroakadémia képzéseire látogatókkal.
5
VENDÉGOKTATÓK
DÓCZI GYÖRGY
CSIDEI TAMÁS
GALGÓCZI GÁBOR 6
Franciaország kiváló éttermeiben szerzett tapasztalatai, majd a Gerlóczy Kávéház és a Sonkaarcokban eltöltött időszak után jelenleg a METRO Gasztroakadémia csapatát erősíti oktatóként. És hogy mit jelent ez a gyakorlatban? Bölcs egyszerűséggel összeállított fogásokat, valódi szakértelmet és mindehhez egy csipetnyi bohémságot. A francia konyha, fogások, alapanyagok és hangulat jó ismerőjeként mindenkinek segítségére lehet, aki a gall konyhaművészet iránt érdeklődik.
Csidei Tamás mesterszakács, szakoktató 25 éve dolgozik konyhán, 15 évig hazai és ausztriai éttermek, valamint elismert magyarországi szállodaláncok konyháit vezette, miközben szakmai lapokban publikált. Jelenleg saját cégében új konyhatechnológiákat oktat, valamint éttermeket indít be és segít át a koncepcióváltás nehézségein. A megújuló magyar gasztronómia és a monarchiabeli konyha megszállottja. Négy éve csatlakozott a METRO Gasztroakadémia oktatói gárdájához, ahol a sous-vide és az egyéb új ételkészítési technológiákat tanítja.
A pesti belváros kedvelt részén található Liberté Grand Café séfje. Korábban a Bocuse d’Or hazai válogatójának döntőse volt, a Czifray Versenykurzus 2009-2011-es sorozatán bronz fokozatot ért el, majd 2012-ben a Hagyomány és Evolúció versenyen III. helyezést, 2013-ban pedig VII. helyezést ért el. Gábor több mint öt évet töltött a Michelin-csillagos Onyx étteremben. Képzésein új és modern főzéstechnikákat, valamint többrétű, kreatív alapanyagfelhasználást tanulhatnak a résztvevők.
POHNER ÁDÁM
Egy spontán ötletből kiindulva kezdett főzni otthon, majd szakácsiskolába ment, mára pedig elmondhatja, hogy másodszorra vett részt a Bocuse d’Or-on, ráadásul a valaha indult legfiatalabb versenyzőként. Nincs kiforrott hitvallása, a saját gondolatait és megérzéseit követi, törekszik az egyensúlyra a kreatív és a reális, életszerű megoldások között. Ez adja nagyszerű ételeit és ez az eredményességének alapja is.
Juhos József a Sütizz cukrászat társtulajdonosa. A Gundelben 17 évet töltött el, ezalatt számos külföldi vendéglátóhelyen nyílt lehetősége tapasztalatot – és természetesen megannyi receptet, ötletet – gyűjteni. Többször járt Franciaországban cukrászati tanfolyamokon. Tudását előszeretettel osztja meg másokkal a Gasztroakadémián. JUHOS JÓZSEF 7
8
Február
Február 01. Dóczi György: Sertéshúsok a bisztróban Február 02. Gálicz István Tenger gyümölcsei és friss olasz tészták Február 07. Gálicz István Pizzakészítés olasz módra Február 08. Bereznay Tamás: Felkészülés a grillszezonra Február 14. Csidei Tamás: Marhahúsok vákuum alatt Február 15. Galgóczi Gábor: Bresse-i csirke Senkáriuk András Barista alapképzés Február 16. Pohner Ádám: Egészben sült pecsenyék Február 21. Bereznay Tamás: A hamburgerkészítés titkai Február 22. Juhos József: Fánkok Február 23. Dóczi György: Halak és tenger gyümölcsei a francia bisztróban Február 28. Csidei Tamás: Magyar klasszikusok újrahangszerelve 9
FEB.
01.
SZERDA
DÓCZI GYÖRGY: SERTÉSHÚSOK A BISZTRÓBAN
Dóczi György markánsan kezdi a hónapot: Franciaországból hozott, kivételesen gazdag tapasztalatát ezúttal sertéshúsokkal mutatja be. A sertés itthon is igazán közkedvelt húsfajta, ezért különösen érdekes megtapasztalni, hogy a francia nemzet konyhájában milyen elkészítést igényelnek és milyen ízélményt nyújtanak a z ebből készült bisztró-fogások.
10
11
FEB.
02. CSÜT.
GÁLICZ ISTVÁN: TENGER GYÜMÖLCSEI ÉS FRISS OLASZ TÉSZTÁK
A frutti di mare, vagyis a tenger gyümölcsei sokaknak feledhetetlen olaszországi, tengerparti utazásokat juttatnak eszükbe, a friss olasz tészták pedig méltán számítanak a világ egyik legnépszerűbb ételeinek. Gálicz István ezúttal összehozza a kettőt, és a METRO áruházakban kapható, friss, itáliai „pastákat” házasítja össze a Földközi-tenger ínycsiklandó kincseivel.
12
13
FEB.
07.
KEDD
GÁLICZ ISTVÁN: PIZZAKÉSZÍTÉS OLASZ MÓDRA
A valódi, itáliai pizza titka a részletekben rejlik! Bár a pizza elkészítése egyszerűnek is tűnhet, minden lépését professzionálisan kell elvégezni ahhoz, hogy egy igazi, olasz ristorante-ban érezhessük magunkat. Gálicz István ezen a kurzuson mindenkit bevezet a mesteri pizzakészítés világába – ezen kívül pedig egyszerűen elkészíthető, olasz előételekkel is megismerteti a résztvevőket.
14
15
FEB.
08.
SZERDA
BEREZNAY TAMÁS: FELKÉSZÜLÉS A GRILLSZEZONRA
Bármilyen hihetetlen, de a grillszezon közelebb van, mint gondolnánk! Bereznay Tamás gondoskodik róla, hogy senkit ne érjen váratlanul, ha megérkezik a jó idő és elindul a kerti partik időszaka, hanem különleges fogásokkal tudja mindenki meglepni vendégeit. Ehhez a grillezéshez olyan halakat használ, mint a pisztráng, a vörös tonhal, vagy éppen a vajhalként ismert kígyómakréla.
16
17
FEB.
14. KEDD
CSIDEI TAMÁS: MARHAHÚSOK VÁKUUM ALATT
A sous-vide olyan professzionális főzési módszer, amelynek lényege az alacsony hőfokon, vákuum alatt történő elkészítés, amellyel jobban megőrizhetjük az alapanyagok természetes ízét és állagát, valamint növelhetjük a biztonságos eltarthatóságát. Csidei Tamás ezen a kurzuson többek között marhanyakat és bélszínt készít a nem mindennapi eljárással. Ezt tilos kihagyni!
18
19
FEB.
15.
SZERDA
GALGÓCZI GÁBOR: BRESSE-I CSIRKE
Galgóczi Gábor egy, a maga nemében egyedülálló szárnyas-fajtával ismer teti meg azokat, akik részt vesznek ezen a kurzuson. A bresse-i csirke a francia húsfélék egyik „nagykövete”, amely méltán érdemelte ki, hogy a világ egyetlen eredetvédett szárnyasaként tartsák számon. A rendkívül omlós húsú és tiszta zsírú csirke legkülönbözőbb elkészítési változataival ismerkedhetnek meg a résztvevők Galgóczi Gábor vezetésével.
20
21
FEB.
15.
SZERDA
ISMERD MEG KÁVÉSZAKÉRTŐNKET! SENKÁRIUK ANDRÁS: BARISTA ALAPKÉPZÉS
Vendéglátó-szakoktató, a magyar barista képzés elindítója - a Barista Hungary 2003-as alapításától a cég szakmai vezetője. Az utóbbi 13 évben több tucatnyi kávémárka és kávézólánc, vendéglátó üzletek százai és természetesen baristák ezrei végeztek kávés tanulmányokat szakmai felügyelete mellett. Képzéseink időpontjait keresd weboldalunkon! Alap + „A második hullám” együttes befizetése esetén: 22.000 Ft + ÁFA/fő Alap + „A harmadik hullám” együttes befizetése esetén: 22.000 Ft + ÁFA/fő Alap + „A második hullám” + „A harmadik hullám” együttes befizetése esetén: 35.000 Ft + ÁFA/fő 22
23
FEB.
16. CSÜT.
POHNER ÁDÁM: EGÉSZBEN SÜLT PECSENYÉK
Amikor vendégek érkeznek az étterembe egy vasárnapi családi ebédre, a menü igazi sztárjai lehetnek az egészben sült, ropogós bőrű, omlós húsú finomságok – garantált sikert érhetsz el a pecsenyékkel. Legyen szó csirkéről, sertésről vagy épp borjúról. Pohner Ádám segítségével egészen biztos, hogy a legjobbat hozhatod ki ezekből az ízletes húsokból. Persze a köretekről sem feledkezünk meg, illetve extra tippeket is kaphatunk a maradék tökéletes felhasználásáról.
24
25
FEB.
21. KEDD
BEREZNAY TAMÁS: A HAMBURGERKÉSZÍTÉS TITKAI
A hamburger az egyik „street food” klasszikus, amit a magyar közönség az utóbbi időben újra felfedezett, és ennek köszönhetően talán népszerűbb lett, mint valaha. A képzésen Bereznay Tamás kalauzolásával végigjárjuk a főbb alkotóelemek elkészítését: a szaftos húspogácsák, illetve a hozzájuk illő szószok és kiegészítők is sorra kerülnek. Egy hamburgert nem kell túlbonyolítani, de jól fel kell építeni az ízek és az arányok összhangját. Tanulj nálunk új megoldásokat, új ízeket!
26
27
FEB.
22.
SZERDA
JUHOS JÓZSEF: FÁNKOK
A tél végének egyik szimbóluma a farsang – és persze az ilyenkor népszerű, fenséges édesség, a fánk! Juhos József ezen a február végi képzésen megtanít mindenkit arra, hogy hogyan süssünk olyan omlós és puha fánkot, mint amilyeneket nagyszüleink konyhájában kóstolhattunk, baracklekvárral és porcukorral hintve.
28
29
FEB.
23. CSÜT.
DÓCZI GYÖRGY: HALAK ÉS TENGER GYÜMÖLCSEI A FRANCIA BISZTRÓBAN
A francia bisztró-konyha fontos elemei a halak, ezért ezen a napon Dóczi György mindent megtesz azért, hogy mindenki egy dél-francia, tengerparti kisváros vendéglőjében érezhesse magát – sőt, még tenger gyümölcseit is készít mellé, hogy még intenzívebb legyen a gall gasztroélmény!
30
31
FEB.
28. KEDD
CSIDEI TAMÁS: MAGYAR KLASSZIKUSOK ÚJRAHANGSZERELVE
A márciusi ifjak előtti tisztelgés jeléül Csidei Tamás a legklasszikusabb, hagyományos magyar fogásokat ülteti át úgy, hogy innovatívak és modernek legyenek. Így „új oldalukról” ismerhetjük meg azokat a kedvenc ételeinket, amiket gyakran készítünk és fogyasztunk, de talán nem is gondolunk bele, hogy mennyi lehetőség rejlik bennük!
32
33
JEGYZETEK
JELENTKEZZ MÉG MA! Töltsd ki a www.metro.hu/gasztroakademia oldalon található jelentkezési lapot! Jelentkezésedet elküldheted e-mailben a
[email protected] címre is. Válaszként visszaigazolást küldünk, amelyben feltüntetjük a fizetés módját is. Jelentkezésed akkor válik érvényessé, ha a díj teljes összege megérkezik hozzánk, legkésőbb egy héttel a kiválasztott képzés napja előtt. Konyhai képzéseink ára: 12.000 Ft + ÁFA/fő Egyéb képzéseink ára ettől eltérő, a képzéseknél megjelölt árakon látogathatók. A képzési díj tartalmazza az oktatás és az ebéd árát.
Képzéseink helyszíne: METRO Gasztroakadémia 2041 Budaörs, Budapark, Keleti 3. Kérdés esetén telefonon is állunk a rendelkezésedre: 06 23 508 265
A METRO a Bocuse d’Or 2016 Európai Döntő főszponzora, kizárólagos hús és hal alapanyag-beszállítója.
A METRO Gasztroakadémia fenntartja magának a jogot, hogy kellő számú jelentkező hiányában az adott képzés elmaradjon. Ebben az esetben a lemondásig beérkezett befizetéseket visszautaljuk, illetve a jelentkező saját döntése alapján másik képzésen felhasználhatja az összeget.
