IT GIET OAN
Yn tarieden foarôtgeand de Alvestêdetocht ien hearlike menukaart mei ferskillend lekker guod ut t heecke Fryslân
februari 2012
Menu Febrewaarje 2012
De Kening Rûchburd is wolkom, wy syn derop beret wêze
Tussengerjocht Sipelsop mei ien koarste fan krûdtsiis Hoofdgerjocht Kroaste skiif fan koal mei Wolvega bleu en keallefleis, Sweachster skinkebakt en grauwe earten mei spek, jittik en sjerp Neigerjocht Brette hânsfuotsjes mei fanyljestip, kniepertjes en Bearenboarchiis As ôfsluting Dockumer kofje mei Fryske dûmpkes
Cuisine Culinaire Kennemerland
Foargerjocht Bakke fiskbaltsjes mei knylok-bizelokstip, Fryske fiskeskutel en Fryske flitter mei goeslever en krintsje
Parallelweg 142-47, 1948 NN Beverwijk Postbus 361, 1940 AJ Beverwijk Tel. (0251) 27 19 97, Fax (0251) 27 19 98
[email protected] - www.vindeponcin.nl
Hoya de Cadenas Blanco
The Wolftrap Red, Zuid Afrika
Producent Vicente Gandia is een innovatief wijnhuis, waar elke generatie kans ziet om de kwaliteit van de wijnen te verbeteren. Deze wijn van Chardonnay, Sauvignon Blanc en Macabeo komt uit Utiel Requeña, uit de streek Valencia. Lichtgeel met een vrolijke fonkeling, een ingetogen geur en aangename aroma’s van appel en citrusfruit in de smaak. Evenwichtig, makkelijk en smaakvol met een frisse afdronk. Wordt behalve als aperitief bij vele gerechten aanbevolen. Moet dus als ideaal gezien worden in dit elfstedentocht diner. Hebben wij niet ooit, nog niet zo heel lang geleden, een Spanjaard zien schaatsen bij een EK?
Velen van u zijn al bekend met The Wolftrap Rosé en dan is uiteraard ook deze rode Wolftrap afkomstig van de Boekenhoutskloof winery. Deze wordt gezien als een van de beste wijnbedrijven van ‘the Western Cape’. 68% Syrah, 30% Mourvèdre en 2% Viognier. Weer zo’n verzameling van druiven, waar wij deze tocht mee uit de voeten kunnen, want uiteindelijk moet deze wijn met vele gerechten goede maatjes worden. Maar ook zonder gerechten komt hij vreselijk goed weg en staat in menig zichzelf respecterend restaurant als aperitiefwijn op de kaart.
Foargerjocht Bakke fiskbaltsjes mei knylok-bizelokstip Gebakken visballetjes met knoflook-bieslooksaus
Fryske fiskeskutel Friese visschotel
Fryske flitter mei goeslever en krintsje Flensje met ganzenlever en krentjes
2 sjalotten 500 gr heilbotfilet ½ bos peterselie Japans broodkruim 25 gr gepast eigeel 25 gr ontbijtspek 1 dl melk peper en zout bakboter 100 gr mayonaise 1 teentje knoflook bieslook, peper en zout
500 gr kabeljauwfilet 250 gr aardappels 2 uien 2 dl koksroom 2 eieren 1 citroen peper en zout paneermeel
300 gr bloem snufje zout 5 dl melk half zakje gist 1 ganzenlever 100 gr krenten 2 dl Berenburger bakboter zeezout en peper
1) Roer de mayonaise los en knijp de knoflook hierin. Snij de bieslook zeer fijn en voeg deze toe. Breng de saus op smaak met peper en zout en verdun het eventueel met iets water. Zet de mayonaise afgedekt weg. 2) Snipper de sjalot fijn en fruit deze kort aan. Snij de vis tot een fijne tartaar, hak de peterselie en voeg dit met de sjalot toe. Hak de spek in de machine zeer fijn en voeg dit met het ei en de melk toe aan de tartaar. Breng het op smaak met peper en zout en voeg eventueel wat broodkruim aan toe om een stevige massa te krijgen. Vorm 16 balletjes en laat deze in de koeling opstijven. Haal na enige tijd de balletjes uit de koeling, rol deze door het broodkruim en laat ze weer opstijven. 3) Verhit wat boter matig heet en bak de balletjes mooi goudbruin af. Leg ze op wat keukenpapier om uit te lekken. Leg ze op het voorgerechtbord en schep er iets van de saus bij.
1) Bekleed een diepe ovenschaal met bakpapier. 2) Schil, was en snij de aardappels in dunne plakjes. Bekleed de ovenschaal met de aardappel. 3) Snij de vis in plakken en leg deze op de aardappels. Snij de uien in dunne ringen en leg deze op de vis. 4) Besprenkel de vis met het sap van de citroen en peper en zout. 5) Klop de eieren door de koksroom, schenk dit over de vis en druk het geheel iets aan. Strooi een laagje paneermeel over het gerecht, bak het af in een oven van 160ºC. gedurende 30-45 minuten en laat het in de schaal staan. 6) Haal de schotel uit de slede en verdeel het in 16 stukjes. Zet de stukjes op een ovenschaal met siliconenmatje en verhit deze in een oven van 180ºC. gedurende 3-5 minuten. Zet het op de borden van het hoofdgerecht.
1) Verwarm de krenten met de Berenburger, haal de pan van het vuur en laat ze afkoelen. 2) Verwarm de melk tot lauwwarm, los de gist in 1 dl melk op en laat het 10 minuten staan. Schep de bloem en het zout in een bekken, voeg de gistoplossing toe en roer dit door. Voeg de resterende melk toe en roer dit tot een glad beslag. Dek het af en laat het 45-60 minuten staan op een warme plaats. Klop het beslag goed door en zeef dit. 3) Verhit wat bakboter in een pan, bak 8 dunne pannenkoekjes en leg deze op een plaat om af te koelen. 4) Verdeel de ganzenlever in 16 gelijke stukjes en bestrooi ze met wat peper en zeezout. Halveer de pannenkoekjes en leg een stukje ganzenlever erop. Leg hier wat gewelde krenten op en vouw het pannenkoekje dicht. Leg ze op een ovenplaat met een siliconenmatje. 5) Zet de pannenkoekjes in een oven van 200ºC gedurende 3-5 minuten. Leg ze op de borden van het voorgerecht en schep wat rozijnenvocht er overheen.
Tussengerjocht
Sipelsop mei ien koarste fan krûdtsiis Friese uiensoep gegratineerd met nagelkaas 4 eieren 1 kg uien 2 teentjes knoflook 30 gr boter 30 gr bloem 5 dl runderbouillon Oskar 1 ltr water peper en zout nootmuskaat 1 eetl azijn 4 sneetjes wit brood 100 gr Friese geraspte nagelkaas
1) Kook de eieren in 8 minuten hard af. 2) Snipper de uien en bak deze met de geperste knoflook in de boter mooi bruin aan. Roer de bloem er doorheen en gaar dit even door. Voeg de bouillon en water toe en roer het geheel los. Kook de soep op laag vuur door en breng het op smaak met de kruiden en azijn. 3) Pel de eieren, hak deze fijn en vul 16 kleine kopjes met het ei. 4) Steek uit elk sneetje brood 4 rondjes ter grootte van het kopje en bestrooi deze met de geraspte kaas. Gratineer deze in een oven van 200ºC. en laat ze afkoelen. 5) Breng de soep aan de kook, schenk deze in de kopjes en leg de krokante broodjes erop. Zet de kopjes op de borden van het voorgerecht.
Hoofdgerjocht Kroaste skiif fan koal mei Wolvega bleu en keallefleis Krokante koolschijf met Wolvega bleu en kalfsvlees
Sweachster skinkebakt
Grauwe earten mei spek, Hamschotel uit Beesterzwaag jittik en sjerp Kapucijners met spek, azijn en stroop
1 witte kool 2 rode uien 250 gr Wolvega bleu 500 gr kalfspoulet peper en zout bloem gepast. eiwit paneermeel bakboter
500 gr aardappels 350 gekookte ham gesneden bieslook 50 gr eigeel 150 gr eiwit 60 gr boter 1 theel karwijzaad peper en zout
1) Bak het kalfspoulet aan en stoof 1) Kook de aardappels gaar en stamp dit gaar. Laat het uitlekken. deze fijn. 2) Snij de kool en ui in dunne 2) Snij de ham en bieslook zeer fijn, reepjes (snijmachine op stand meng deze door de aardappels en 1��₂, roerbak dit gaar en laat het voeg de boter, eigeel, karwijzaad uitlekken in een vergiet. en peper en zout toe. Klop de 3) Snij de kaas in blokjes en meng eiwitten luchtig op en spatel dit dit met de kool en het kalfsvlees. door de aardappelmassa. Breng het op smaak met peper 3) Bekleed een taartvorm met en zout. vetvrijpapier en schep de 4) Vorm 16 schijven en laat deze massa hier in. Bak het af op 160º afkoelen in de koeling. gedurende 1½ uur. Laat de taart 5) Haal de schijven door de bloem, in de vorm iets afkoelen. Snijd 16 eiwit en paneermeel en leg ze punten uit de taart en leg deze op weer in de koeling. de borden van het hoofdgerecht. 6) Verhit 2 pannen op matig vuur en bak de schijven mooi goudbruin aan. Leg ze op een ovenschaal met siliconenmatje. 7) Zet de schijven in een oven van 180ºC. gedurende 3-5 minuten en leg ze op de borden van het hoofdgerecht.
500 gr kapucijners 250 gr mager rookspek peper en zout azijn en stroop op tafel apart
1) Was de kapucijners en zet deze 12 uur in de week. 2) Kook de kapucijners gedurende 1-1½ uur gaar in het weekwater met wat zout. 3) Snijd het spek in kleine dobbelsteentjes en bak het langzaam uit in wat bakboter. Laat de kapucijners uitlekken, meng de spekjes met het bakvet er doorheen en breng het op smaak met peper en zout. 4) Verdeel de kapucijners over 16 bakjes en zet deze op de borden van het hoofdgerecht.
Neigerjocht Brette hânsfuotsjes mei fanyljestip Wentelteefjes met vanillesaus
Kniepertjes en Bearenboarchiis Oubliehoorntjes met Berenburgerijs
8 sneetjes suikerbrood (Fries) 2 eieren 1 eetl kristalsuiker 1 theel kaneelpoeder 2 dl melk bakboter
50 gr bloem 100 gr witte basterdsuiker 50 gr boter 70 gr gepast. eiwit 1 theel kaneelpoeder 1 theel citroenrasp snufje zout
50 gr gepast eigeel 50 gr witte basterdsuiker 2 dl melk ½ vanillestokje poedersuiker 1) Halveer het vanillestokje en schraap het merg eruit. Doe dit met het stokje en de melk in een pan en breng het aan de kook, laat het 10 minuten op laag vuur trekken. Klop het eigeel met de suiker los. Voeg de melk toe aan de eimassa, roer dit glad en schenk het terug in de pan. Verwarm dit tot het ei gaat binden, schenk het door een fijne zeef in een bakje en laat het afkoelen. 2) Klop de eieren met de suiker en kaneelpoeder tot een luchtige massa, voeg de melk toe en roer dit goed door. Verwijder de korst van de suikerbrood en week dit in de melkmassa. Verhit een pan en voeg wat boter toe. Bak 2 sneetjes per keer goudbruin af en leg ze op een ovenplaat met vetvrij papier. 3) Snij de wentelteefjes schuin door en verwarm deze in een oven van 120ºC. Bestrooi ze met wat poedersuiker en leg ze op het dessertbord. Schenk wat vanillesaus er omheen.
5 dl melk 5 dl slagroom 1 vanillestokje 250 gr witte basterdsuiker 225 gr gepast eidooier 2 ��₂ dl Berenburger 1) Breng de melk, slagroom en uitgeschraapt vanillestokje aan de kook en laat dit 15 minuten trekken. Klop de eidooiers met de suiker tot een licht gele massa, voeg de hete massa toe en roer dit glad. Schenk de compositie terug in de pan en verwarm dit op laag vuur tot de eidooiers gaan binden. Zeef de massa en zet het op ijs (icepacks, geen blokjes). Voeg de Berenburger toe, schenk de afgekoelde massa in de ijsmachine en draai mooiluchtig ijs. Zet het ijs in de vriezer om verder op te stijven. 2) Doe de bloem en suiker in de keukenmachine. Smelt de boter en voeg dit als draaiend toe aan de bloem. Voeg de eieren 1 voor 1 toe en draai de massa glad. Voeg de kaneel en citroenrasp toe en draai dit even door. Maak op een siliconenmatje steeds 2 cirkels ter grootte van een koffieschotel en bak deze af in een oven van 180ºC. tot ze goudbruin zijn. Haal ze van het matje en draai ze direct tot een hoorntje. Laat ze afkoelen. 3) Haal het ijs uit de vriezer. Schep de bollen met een warme natte ijslepel en vul de hoorntjes hiermee. Leg de hoorntjes op de borden.
As ôfsluting
Dockumer kofje mei Fryske dûmpkes Dokkummer koffie met Friese duimpjes 150 gr boter 150 gr bruine basterdsuiker 2 eieren 250 gr bloem snufje zout 100 gr hazelnoten 1 theel anijszaad 1 theel gemberpoeder 1 theel kaneelpoeder 16 kopjes espresso 3 dl slagroom 100 gr bruine basterdsuiker Berenburg kandijgruis, bruine suiker of cacaopoeder
1) Roer de boter zacht, voeg de eieren en suiker toe en roer dit tot een smeuïge massa. Voeg de bloem en zout toe en meng het tot een soepel deeg. Hak de hazelnoten fijn en wrijf het anijszaad fijn. Meng dit met de kaneel en gember door het deeg en kneed alles nog een keer goed door. Zet het deeg 10 minuten in de koeling. 2) Strooi wat bloem op de werkbank en rol hier het deeg uit tot een plak van 1 cm. dik. Snijd koekjes van 4 cm. lang en 2 cm. breed en leg deze op een siliconenmatje op een ovenplaat. Bak de koekjes af in een oven van 150ºC. gedurende 25 minuten. Druk de koekjes na het bakken licht met de duim in en laat ze op de plaat afkoelen. 3) Klop de slagroom op tot deze halfgeslagen is. Schenk de Berenburger in de kopjes/glaasjes. Maak voor 16 personen espresso, los hier de basterdsuiker in op en schenk dit bij de Berenburger. Schep wat halfgeslagen room op de koffie en garneer deze af met wat kandijgruis, bruine suiker of cacao. Serveer het koekje erbij.
