Menu-engineering
Beni Van Dam Unilever Foodsolutions
Menu Engineering
Beni Van Dam Channel Marketing Manager Unilever Food Solutions
Menu Engineering
•Menu Engineering Is the process of using a marketing assessment to help generate additional gross profit from a restaurant’s menu. • De term menu engineering komt van ‘The specific restaurant menu analysis methodology developed by Michael L. Kasavana, Ph.D and Donald J. Smith at the Michigan State University School of Hospitality Business in 1982.
Menu Engineering • Ontstaan in Amerika Chain Accounts focus • Focus op restaurants Sociale Catering: trend naar commercialisering • Crisis = opportuniteit • Meer dan ‘tips & tricks’
• Gast staat centraal ! Ken je zaak: Formule ? Gasten ? Wensen/uitgavebereidheid ?
4
implementatie • Hoe ? – Analyse van de aangeboden gerechten – Neem je toppers onderhanden – Omzet omhoog – Kosten omlaag – Tips van een chef
5
Analyse
Menu Engineering Tool
7
8
9
Winnaars ("Stars") :
--> niet teveel tijd aan besteden. Houden zo
Waak over de standaard receptuur, presentatie & portionering
Geef extra aandacht (koester de "melkkoe”)
Test prijselasticiteit.
Make it all "superstars“
10
Hardlopers ("Plowhorses") :
---> actie ligt vooral bij chefkok/productie
Test de prijselasticiteit.
Verplaats op de menukaart.
Maak minder duur, maar net zo aantrekkelijk
Bekijk de portionering. Bedenkt een combinatie met gerechten met en hoger brutomarge.
11
Slapers ("Puzzles") : --> actie ligt vooral bij bediening
Haal van de menukaart of geef meer prominente plaats
Doe iets aan promotie van dit gerecht.
Geef het gerecht een andere naam of een ander garnituur.
Verlaag de prijs
Probeer het aantal Slapers op de menukaart zo laag mogelijk te houden.
12
Verliezers ("Dogs") :
---> zijn discussie niet waard
Zet het eventueel op een dagkaart
Verhoog de prijs
Haal het gerecht van het menu,
13
Neem je toppers onderhanden Arbeidskosten – Gebruik op slime manier kwalitatieve convenience producten
Foodcost – In het algemeen geldt dat het percentage aan niet verkoopbare ingrediënten toeneemt naarmate je meer ingrediënten gebruikt.
Maak het sexy – Meer aandacht = circa 10%-50% hogere prijs – Als de prijs van gerechten gelijk blijft verkoopt u er bovendien minimaal 10% meer van.
14
Vol au Vent
Kostprijs: Totaal kostprijs ingrediënten : € 19,37 Personeelskosten mise en place en bereiding: 15 min à € 0,35/min : € 5,25 Totaal incl. personeelskosten : € 24,62 Prijs per portie : € 2,46
Besparing op personeelskosten en verminderen van overschotten: • Bereidingstijd 15 min Vs klassiek recept 43,5 min. Verschil:28,5 minuten x € 0,35/min. = € 9,98 /10 port. • Verminderen overschotten: +/- 4% op ingrediënten. Verschil: € 19,37 x 4% = € 0,78 / 10 port.
Voor 3000 porties op jaarbasis: Personeelskosten: -2994 € Overschotvermindering: -234 €
Totaal op jaarbasis: -3228 € 15
KOSTEN OMLAAG ! 1) Producten 2) In de keuken 3) Bij uw leverancier
16
Producten
Koop slechts die kwaliteit die je echt nodig hebt.
Producten
stel je kaart zo samen dat ingrediënten steeds in meerdere gerechten voorkomen.
18
Producten
Stem uw aankoopgedrag af op het aanbod van uw leverancier(s) en minder op je eigen specifieke voorkeuren of voorgesteld menu.
19
Producten
Weet wat je inkoopt ! Let vooral op die producten die een groot aandeel van je aankoopbudget uitmaken.
20
Producten Baseer je verkoopprijs op je effectief gebruikte hoeveelheid grondstoffen.
21
Producten
Kies bij voorkeur seizoensproducten.
22
Producten Zie het groots !
23
De Keuken Blijf op de hoogte van nieuwe kooktechnieken die de werking van je keuken kunnen verbeteren en dus geld uitsparen.
24
De Keuken
Serveer de juiste portie : trop is teveel
25
De Keuken
Bespaar op je energiekosten
26
Bij je leverancier
Hou rekening met promoties of kortingen.
27
Bij je leverancier
Werk goed samen met uw grossier of producent.
28
Bij je leverancier
Maak goede afspraken over wie en hoe er aangekocht wordt.
29
VERKOPEN OMHOOG ! Verkopen omhoog ! • 1 Kent u de populairste gerechten in België voor uw segment?
• Vergeet zeker niet om deze voor te stellen aan uw gasten, maar vooral om ze op ‘uw’ wijze te bereiden/presenteren. U vindt alvast de Top 3 voor België in de rubriek « Winnende recepten ».
30
Verkopen omhoog ! Kent u de populairste gerechten in België voor uw segment?
31
Verkopen omhoog ! Mooi gepresenteerde gerechten brengen meer op.
32
Verkopen omhoog ! Bespaar op je bereidingstijd door het gebruik van meer kant-en-klare basissen.
33
Verkopen omhoog ! Waarom niet werken met een spaarkaart ?
34
Verkopen omhoog ! Wees origineel!
35
Verkopen omhoog ! De psychologisch indeling van HET menuVOORSTEL
36
Marco Pierre White
Tips van een chef
37
Thank you !
