MENGOLAH PRODUK PERIKANAN SECARA TRADISIONAL

2015

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark

2015

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

MENGOLAH PRODUK PERIKANAN SECARA TRADISIONAL

MODUL

e

n

a ik

t

P

sa u

P

e

n

d

id

K

ri

e

n

P

n

a k

MENGOLAH PRODUK PERIKANAN SECARA TRADISIONAL

a

n

d

ta

u

la

a

Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan Badan Pengembangan SDM dan Pemberdayaan Masyarakat Kelautan dan Perikanan Kementerian Kelautan dan Perikanan

n

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, dengan

tersusunnya

modul

Mengolah

Produk

Perikanan

secara

Tradisional ini. Modul ini merupakan modul pembelajaran yang dapat digunakan peserta didik program keahlian Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dalam mempersiapkan diri untuk uji kompetensi keahlian. Peserta didik dapat belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensi secara utuh.

n

Modul ini disusun berdasarkan silabus SUPM Edisi 2012 dan Standar a

n

a Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI). Pada setiap babkberisi

ri e tentang lembar informasi, lembar praktek unjuk kerja, penilaian/evaluasi dan P n lembar kunci jawaban. a d melaksanakan setiap Dengan mempelajari seluruh isi modul dan n praktek unjuk kerja diharapkan peserta didik tadapat lebih siap menghadapi uji u kompetensi keahlian. la e K n a ik d i d Jakarta, Desember 2015 n e Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan P t

sa u

P

Mengolah Produk Perikanan secara Tradisional

i

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ...................................................................................... i DAFTAR ISI .................................................................................................. ii DAFTAR TABEL.......................................................................................... iv DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... v BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1 A. Deskripsi .......................................................................................... 1 B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi ......... 1 C. Tujuan .............................................................................................. 2

n

D. Petunjuk Penggunaan Modul ........................................................... ka 2

ri e E. Waktu ............................................................................................... 3 P n BAB II MELAKUKAN PENGERINGAN DAN PENGGARAMAN. ................ 4 a d A. Lembar Informasi............................................................................... 4 n B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................17 ta u C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................20 la e D. Lembar Kunci Jawaban K....................................................................21 n BAB III. MELAKUKAN BERBAGAI TEKNIK PEMINDANGAN. ................23 a k i A. Lembar d i Informasi..............................................................................23 d B. Lembar n Praktek Unjuk Kerja .............................................................33 e PC. Penilaian/Evaluasi ............................................................................36 t

sa D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................36 u BAB IV. MELAKUKAN TEKNIK PENGASAPAN. .....................................38

P

A. Lembar Informasi..............................................................................38 B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................46 C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................48 D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................48

ii


n

a

BAB V. PENUTUP. .....................................................................................50 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................51 PERISTILAHAN ..........................................................................................52

ri

e

a

n

la

t

sa u

e

P

d

n

P

ta

u

e K

ka

i

id

n

d

n

ka

P


iii

n

n

a

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Klasifikasi Garam Berdasarkan Unsur yang Terkandung ............... 6 Tabel 2. Pengelompokan Jenis-Jenis Ikan Pindang di Indonesia ...............24 Tabel 3. Mutu Ikan Pindang ........................................................................32 Tabel 4. Standar Mutu Ikan Pindang menurut SNI ......................................33

e

ri

a

n

la

t

sa u

e

P

d

n

e K

ka

i

id

n

u

P

iv

ta


d

n

P

ka

n

n

a

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Penggaraman Kering (Dry Salting)............................................. 7 Gambar 2. Penggaraman Basah (Wet Salting) ............................................ 8 Gambar 3. Penggaraman Campuran (Kench Salting) .................................. 9 Gambar 4. Alat Pengering Surya Bentuk Kotak dan Alat Pengering Surya

Bentuk Rumah ........................................................................ 12 Gambar 5. Alat Pengering Mekanik ............................................................12 Gambar 6. Bak Penggaraman, Pisau, dan Timbangan ...............................13 Gambar 7. Para-Para ..................................................................................13

n

Gambar 8. Pencucian Ikan dengan Air Mengalir .........................................14 ka

ri e Gambar 9. Penjemuran Ikan di Atas Para-para ..........................................16 P n Gambar 10 Ikan Asin yang telah dikemas ...................................................17 a d Gambar 11. Ikan Pindang Bandeng ............................................................25 n Gambar 12. Pindang Muncar .....................................................................28 ta u Gambar 13. Wadah Pemindangan (Keranjang, Besek, Kendil/Belanga) ....31 la e Gambar 14. Ikan Asap ................................................................................39 K n Semi Konvensional .........................................42 Gambar 15. Alat Pengasap a ik Gambar 16. Alat Pengasapan Model Kabinet .............................................43 d i dAlat Pengasapan Model Drum.................................................43 Gambarn 17. e Gambar P 18. Penirisan Ikan..........................................................................45 t

sa u

P


v

n

a

e

ri

a

n

la

t

sa u

e

P

d

n

e K

ka

i

id

n

u

P

vi

ta


d

n

P

ka

n

n

a

BAB I PENDAHULUAN

A. Deskripsi Modul ini disusun sebagai alat bantu dalam pencapaian kompetensi keahlian semester. Modul ini dimaksudkan untuk menjadi pegangan siswa dan pengajar dalam proses belajar mengajar sekaligus membantu siswa dalam mempersiapkan diri sebelum uji kompetensi dilaksanakan.

n Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan dan elemen

a k i kompetensi. Elemen kompetensi membahas tentang beberapa r materi e P antara lain pokok mengolah produk perikanan secara tradisional n melakukan pengeringan dan penggaraman, melakukan berbagai teknik a d pemindangan dan melakukan teknikn pengasapan. Dengan a t menggunakan modul ini diharapkan usiswa dapat belajar mandiri sesuai la kemampuan dan lebih kompeten. e K n a B. Peta Judul Modul, ik Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi id d Melakukan pengeringan dan n penggaraman e P Mengolah Produk t Perikanan secara Melakukan berbagai teknik a s pemindangan Tradisional u P (PTK.PP02.009.01) Melakukan teknik pengasapan


1

n

a

C. Tujuan Setelah mempelajari modul ini diharapkan siswa mampu memilih bahan

baku,

bahan

tambahan

yang

akan

digunakan

untuk

menghasilkan produk yang sesuai kriteria, siswa juga diharapkan mampu menyiapkan alat yang akan digunakan untuk mengolah produk perikanan secara tradisional dan mampu melakukan pengolahan produk sesuai Standar Operasional Prosedur (SOP) sehingga dapat dinyatakan kompeten.

D. Petunjuk Penggunaan Modul

ka

1. Petunjuk penggunaan modul untuk siswa. a.

Bacalah rumusan unit kompetensi, elemen kriteria unjuk kerja.

b.

a

n

ri e kompetensi P

n

dan

d Pelajari dengan seksama materi pembelajaran pada setiap bab n

yang terdapat pada lembartinformasi, lembar praktek unjuk a

la

kerja.

t

sa u

c.

e penilaian/evaluasi yang ada pada tiap Kerjakan semuaK tugas

d.

i dengan guru tentang hasil belajar Anda. Diskusikan d

n materi unit akompetensi. i

k

d e. n Saat uji kompetensi berlangsung seorang penguji (asesor) akan

e

P

u

menilai melalui lembar penilaian dengan metode tertulis dan metode observasi demonstrasi. Anda akan dikatakan kompeten

P

apabila dapat mengerjakan kedua metode tes tersebut. 2. Petunjuk penggunaan modul untuk guru. a.

Pelajari dengan seksama materi pembelajarannya, dan dapat menambahkan materi dari sumber lain jika dirasakan perlu.

b.

Membimbing siswa dalam mengerjakan tugas-tugas pada lembar penilaian dan pemecahan masalah yang dihadapi.

2


n

a

c.

Melaksanakan penilaian terhadap semua kegiatan yang telah dilaksanakan siswa melalui aspek pengetahuan, ketrampilan dan sikap.

d.

Diskusikan hasil belajar dengan siswa itu sendiri untuk menentukan tindak lanjut bersama.

E. Waktu Waktu yang dibutuhkan dalam mempelajari modul ini adalah disesuaikan dengan ketuntasan belajar, serta sesuai panduan dari guru/pembimbing.

ri

e

a

n

la

t

sa u

e

P

d

n

P

ta

u

e K

ka

i

id

n

d

n

ka

P


3

n

n

a

BAB II MELAKUKAN PENGERINGAN DAN PENGGARAMAN

A. Lembar Informasi 1. Prinsip Pengeringan dan Penggaraman a. Penggaraman Penggaraman ikan merupakan cara pengawetan ikan yang banyak di lakukan di berbagai negara. Ikan yang diawetkan dengan garam disebut ikan asin. Garam yang di pakai adalah

n

garam dapur (NaCl), baik yang berupa kristal maupun yang a

n

a berupa larutan. Fungsi pengawet yang dilakukan olehkgaram ri

e

berjalan melalui: 1) Menunda autolysis

a

2) Membunuh bakteri secara langsung.d

n

P

n

Kematian bakteri dalam proses tapenggaraman disebabkan oleh kejadian – kejadian berikut: a

l

u

e 1) Garam menyerap K air dari tubuh ikan melalui proses osmosa. n Akibatnya, a air

t

sa u

air

yang di

tersedia sekitar

d metabolisme bakteri terganggu.

n

e

P

ik Kekurangan d i

bagi bakteri

bakteri itu

berkurang.

menyebabkan

2) Garam juga menyerap air dari tubuh bakteri itu sendiri. Bakteri mengalami plasmolysis (pemisahan inti plasma/pecahnya

P

dinding sel) sehingga mati.

Dalam penggaraman, ikan mengalami pengeringan (dalam arti kadar airnya berkurang). Proses pengeringan ini berlangsung menurut hukum osmosa. Larutan garam yang pekat menyerap air keluar dari tubuh ikan dan pada waktu yang bersamaan, molekul-

4


molekul garam menembus masuk ke dalam daging ikan. Proses ini berjalan makin lama makin lambat dan akhirnya akan berhenti ketika kepekaan garam di dalam tubuh ikan telah seimbang dengan kepekaan garam di luar. Penggaraman

sering

kali

tidak

dilakukan

sebagai

model

pengawetan tunggal, melainkan masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain, misalnya dengan perebusan atau dengan pengeringan. Oleh karena itu, kita dapat menjumpai tiga macam ikan asin, yakni: 1) Ikan asin basah (tidak dikeringkan setelah di garami). 2) Ikan asin kering (dikeringkan setelah digarami).

t

P

sa u

n

ri e 3) Ikan asin rebus (direbus setelah digarami, misalnya ikan P n pindang). a d n Secara umum kandungan garam ta terdiri dari 39.39% Na dan u 60.69% Cl, berbentuk kristal la seperti kubus dan berwarna putih. e Dalam proses penggaraman, penggunaan garam bertujuan K npengawet dan pemberi cita rasa. Sebagai bahan sebagai bahan a ik garam mempunyai tekanan osmosis yang tinggi pengawet, d i d sehingga menyebabkan adanya peristiwa osmosis dengan

n

e

P

ka

daging ikan. Kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi oleh kemurnian garam itu sendiri. Kecepatan proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor sebagai berikut : 1) Kesegaran tubuh ikan. Semakin segar ikan, maka proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan akan semakin lambat.


5

n

a

2) Kandungan lemak. Lemak akan menghalangi masuknya garam kedalam tubuh ikan, sehingga ikan yang kandungan lemaknya tinggi akan mengalami penyerapan garam yang lambat. 3) Ketebalan daging ikan. Semakin tebal daging ikan maka proses penggaraman semakin lambat. 4) Kristal garam. Garam yang halus akan lebih cepat larut dan meresap ke

n

dalam tubuh ikan. Tetapi penyerapan yang terlalu cepat akan a

n

mengakibatkan permukaan daging cepat mengeras (salt burn) ka

t

sa u

ri e dan ini akan menghambat keluarnya kandungan air dari P n bagian dalam tubuh ikan. a d 5) Suhu. n Semakin tinggi suhu larutan, tamaka viskositas larutan garam u semakin kecil sehingga la proses penyerapan akan semakin e mudah. K n a ik Tabel 1. d Klasifikasi Garam Berdasarkan Unsur yang Terkandung i d n Kandungan dalam % e Unsur Garam kelas 1 Garam kelas 2 Garam kelas 3

P

P

6

NaCl CaCl2 MgSO4 MgCl2 Bahan tak larut Air

96 1 0,2 0,2 2,6


95 0,9 0,5 0,5 Sangat sedikit 3,1

91 0,4 1 1,2 0,2 0,2

Pada dasarnya, metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu: 1) Penggaraman kering (dry salting) Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam.

n

Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan a

ka

lapisan garam.

t

sa u

e

P

d

n

n

ri e Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya P n berjumlah 5%-30% dari berat ikan yang digarami. Pada waktu a d garam bersentuhan dengan kulit/daging ikan (yang n basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan ta u akan meresap ke dalam daging pekat. Larutan ini kemudian la e osmosa. Jadi, kristal garam tidak ikan melalui K proses n langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi a k i d ilarutan.

P

Gambar. 1. Penggaraman Kering (Dry Salting)


7

2) Penggraman basah (wet salting) Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-35% (dalam 1 liter air terdapat 30–35 gram garam). Ikan yang akan digarami dimasukkan ke dalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Waktu perendaman tergantung pada ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan

n

semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar a

n

dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam ka

t

sa u

e

P

d

n

ri e tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan P nseimbang. larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah a d n ta u 3) la e 4) K 5) an ik d i

Gambar 2. Penggaraman Basah (Wet Salting)

P

6) Penggaraman campuran (kench salting). Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak/wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diatas lantai atau geladak kapal. Larutan air yang

8


terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukan jumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaraman berlangsung sangat lambat.

ka

b.

t

P

sa u

n

e

P

n

ri e Gambar 3. Penggaraman Campuran (Kench Salting) P n a d Pengeringan n Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara ta u uap air antara udara dengan karena perbedaan kandungan la e bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan adalah untuk K n mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan ka i mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan id d pembusukan terhambat atau bahkan terhenti sama sekali. Pengeringan ikan sebagai salah satu cara pengawetan yang

paling mudah, murah dan merupakan cara pengawetan yang tertua.

Pada

prinsipnya

pengeringan

merupakan

cara

pengawetan ikan dengan mengurangi kandungan air dari bahan. Pengeringan

akan

bertambah

baik

dan

cepat

apabila

sebelumnya ikan digarami dengan jumlah garam yang cukup untuk menghentikan kegiatan bakteri pembusuk. Meskipun pengeringan itu akan mengubah sifat daging ikan dari sifatnya


9

n

a

ketika masih segar, tetapi nilai gizinya relatif tetap.

Kadar air

yang mengalami penurunan akan mengakibatkan kandungan protein di dalam bahan mengalami peningkatan. Proses pengeringan pada umumnya selalu didahului dengan penggaraman, hasilnya berupa ikan asin kering. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan ikan adalah: 1) Luas permukaan ikan dan ketebalan Perbandingan

antara

luas

tergantung ukuran ikan.

permukaan

dengan

berat

Perbandingan tersebut menjadi

n

lebih besar pada ikan yang kecil dan sebaliknya lebih kecil a pada ikan yang besar.

t

sa u

ri e permukaan tubuhnya setelah disiangi relatif lebih luas dan P n menjadi kering, dagingnya lebih tipis sehingga lebih cepat a d dibandingkan dengan ikan yang besar. n 2) Kecepatan arus angin ta u Peningkatan kecepatan la arus angin berakibat mempercepat e ikan terutama pada tingkat pengeringan proses pengeringan K n period. constant rate a ikikan 3) d Sifat i d Ikan berlemak lebih sulit dikeringkan

n

e

P

n

Oleh sebab itu, ikan yang kecil ka

Cara pengeringan terbagi dua golongan yaitu pengeringan alami

P

dan

buatan.

Proses

pengeringan

alami

adalah

proses

pengeringan dengan sinar matahari. Pada proses pengeringan ini kandungan

air

dari

bahan

baku

diuapkan

menggunakan

pancaran panas sinar matahari. Kelemahan penggunaan metode ini adalah proses pengeringan produk tergantung kondisi cuaca dan tidak dapat dilakukan selama musim hujan.

10


Pada pengeringan alami, ikan dijemur di atas rak-rak yang dipasang agak miring (+15°) ke arah datangnya angin, dan diletakkan di bawah sinar matahari tempat angin bebas bertiup. Lamanya penjemuran yaitu 8 jam/hari selama 3 hari di daerah dengan intensitas sinar matahari tinggi. Pekerjaan penjemuran harus disertai pembalikan 2-3 kali setiap hari. Tingkat kekeringan ikan diukur dengan cara menekan tubuh ikan menggunakan ibu jari dan telunjuk tangan. Pada ikan kering, tekanan jari tidak akan menimbulkan bekas. Cara lain yaitu dengan melipat tubuh ikan. Ikan kering tidak akan patah jika tubuhnya dilipatkan. Pengeringan

t

P

sa u

adalah

proses

pengeringan

n

a ktanpa

ri e penggunaan sinar matahari. Proses ini biasa dilakukan secara P mekanis atau menggunakan bahan n tertentu. Cara a d pengeringannya, udara dipanaskan kemudian dialirkan ke dalam n ruang yang berisi ikan dalam t rak-rak a pengering dengan bantuan u kipas angin. Setelah cukup la kering, ikan dikeluarkan dan diganti e demikian dilakukan terus-menerus. dengan yang K lain, n Pengeringan secara buatan belum memasyarakat sebab biaya a k i yangd i digunakan relatif lebih mahal jika dibandingkan pengeringan d alami.

n

e

P

buatan

Pengeringan

mekanis

memiliki

beberapa

keunggulan,

diantaranya: 1) Ketinggian suhu, kelembaban dan kecepatan udara dapat diatur. 2) Sanitasi dan hygiene lebih mudah dikendalikan. 3) Tidak memerlukan tempat yang luas. 4) Waktu pengeringan menjadi lebih teratur (tidak terpengaruh oleh adanya musim hujan).


11

n

a

Gambar 4. Alat Pengering Surya Bentuk Kotak dan Alat Pengering Surya Bentuk Rumah

e

ri

a

n

la

d

n

P

ka

n

ta

u

Gambare 5. Alat Pengering Mekanik

n

K

a

ik 2. Teknik Penggaraman dan Pengeringan id

a. d Persiapan bahan baku

t

sa u

n

e

P

Bahan baku ikan yang akan diawetkan dengan metode penggaraman harus dipisahkan berdasarkan jenis ukuran, dan

P

tingkat kesegarannya. Bahan lainnya adalah garam murni yang mengandung NaCl 99% agar kualitas produk yang dihasilkan baik. Banyaknya garam yang dibutuhkan yaitu antara 10%-35%, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. b. Persiapan peralatan 1) Wadah, yang harus disiapkan untuk proses penggaraman

12


n

a

bisa terbuat dari semen, kayu, fiber atau plastik. Wadah haruslah kedap air kecuali untuk metode kench salting wadah yang diperlukan berupa keranjang bambu. 2) Penutup wadah yang dilengkapi dengan pemberat. 3) Pisau atau golok. 4) Timbangan 5) Talenan 6) Keranjang 7) Tempat penjemuran atau para-para

e

ri

a

n

la

d

n

P

ka

n

ta

u

e K

Gambar 6. Bak nPenggaraman, Pisau, dan Timbangan

a

ik

t

sa u

n

e

P

d

id

P

Gambar 7. Para-Para c. Penyiangan ikan 1) Untuk ikan yang berukuran besar perlu dilakukan proses


13

n

a

penyiangan. Kemudian ikan dibelah menjadi dua sepanjang garis punggung ke arah perut. 2) Untuk ikan yang berukuran sedang proses penyiangan tetap dilakukan, tetapi ikan tidak perlu dibelah menjadi dua. 3) Sedangkan ikan yang berukuran kecil tidak perlu dilakukan proses penyiangan, cukup dicuci sampai bersih. 4) Ikan dicuci bersih menggunakan air yang mengalir. 5) Setelah melalui proses pencucian, ikan ditiriskan kemudian ditimbang.

ri

e

a

n

d

n

P

ka

n

ta

u

Gambar 8. Pencucian laIkan dengan Air Mengalir

e K

n d. Proses penggaraman a

ik dry salting 1) Metode

t

sa u

n

e

P

id d a) Jumlah

garam yang diperlukan berbeda-beda sesuai

dengan ukuran ikan. Untuk ikan berukuran besar jumlah garam yang diperlukan sebanyak 20% - 30%. Sedangkan

P

untuk

ikan

berukuran

diperlukan sebanyak

sedang

jumlah

garam

yang

15% - 20%. Untuk ikan berukuran

kecil jumlah garam yang diperlukan hanya sekitar 5%. b) Garam ditaburkan di dasar wadah. Kemudian di atasnya disusun ikan dengan bagian perut ikan menghadap ke bawah. Di atas lapisan ikan, garam ditaburkan kembali.

14


n

a

Begitu seterusnya sampai semua ikan tertampung didalam wadah. Bagian lapisan ikan paling atas ditaburi dengan garam setebal 5cm. c) Wadah

ditutup

dengan

penutup

yang

telah

diberi

pemberat. d) Proses penggaraman berlangsung selama 1–3 hari. e) Proses penggaraman dianggap selesai apabila terjadi perubahan tekstur ikan, daging ikan menjadi kencang dan padat.

n

f) Setelah proses penggaraman selesai ikan diangkat dari a

n

a wadah penggaraman, dicuci, dan dibersihkan dari k kotoran ri

e

yang menempel. 2) Metode wet salting

a

n

P

a) Konsentrasi larutan garam yangd digunakan pada metode wet

salting

diperlukan.

sesuai

la

u

n a tdengan

tingkat

keasinan

yang

e b) Ikan disusun K rapi dalam wadah yang telah disediakan. n Kemudian a larutan garam dimasukkan sampai semua ikan

t

P

sa u

d c)

n

e

P

ik terendam. d i

Tutup wadah dangunakan pemberat.

d) Bila konsentrasi cairan di dalam dan luar tubuh ikan sudah sama maka proses penggaraman dianggap selesai. e) Ikan diangkat dari wadah penggaraman, dicuci, dan ditiriskan. 3) Metode kench salting a) Pada metode ini wadah tidak diperlukan. Ikan ditumpuk pada bidang datar dan ditaburi garam secukupnya sampai


15

semua tubuh ikan tertutupi garam. Tumpukan ikan ditutup menggunakan plastik. b) Proses

penggaraman

selesai

apabila

telah

terjadi

perubahan tekstur tubuh ikan menjadi kencang dan padat.

e. Proses pengeringan Seteleh dicuci dan ditiriskan, ikan dijemur diatas para-para atau alat pengering yang sudah disiapkan.

ri

e

a

n

la

d

n

P

ka

n

ta

u

GambarK 9.e Penjemuran Ikan di Atas Para-para

n

ka

i f. Pengemasan dan penyimpanan d t

sa u

n

e

P

i d Ikan

yang telah selesai melalui proses penggaraman dan

pengeringan dikemas menggunakan bahan pengemas yang bersih. Selanjutnya disimpan di tempat yang kering dan bersih.

P

Pengemasan bisa dilakukan dengan menggunakan bahan kayu, kertas, kardus ataupun plastik. Bahan-bahan yang digunakan selama proses pengemasan dan pengepakan disesuaikan dengan keperluan.

16


n

a

Gambar 10. Ikan Asin yang telah dikemas

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam tahap penyimpanan adalah: 1) Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk.

e

ri

ka

n

P 2) Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau a

yang tidak sedap.

d

n

3) Ikan kering dibongkar dan n dijemur kembali bila terjadi

a

t kelembaban yang tinggi. u

a e K pestisida, minyak tanah n a didekat ik ikan asin. id

4) Bahan lain yang ldapat menjadi bahan pencemar seperti

d

t

P

sa u

dan sebagainya, tidak disimpan

n Praktek Unjuk Kerja B. Lembar e P1.

Bahan a. Ikan b. Garam sebanyak 5 – 35% dari berat total ikan, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan.

2. Alat a.

Wadah penggaraman (terbuat dari bahan fiber/plastik)

b.

Penutup wadah dan pemberat


17

n

a

c.

Timbangan

d.

Pisau

e.

Talenan

f.

Baskom

g.

Keranjang

h.

Para-para untuk menjemur

i.

Plastik kemasan

3. Keselamatan dan Kesehatan Kerja a.

Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, sarung tangan, penutup kepala dan masker).

t

sa u

ka

n

ri e c. Lakukan tugas sesuai dengan prosedur atau langkah kerja yang P n telah ditentukan. a ddigunakan. d. Simpan dan bersihkan alat yang selesai n e. Bersihkan ruangan laboratorium taapabila kegiatan praktek telah u selesai dilakukan. la e 4. Waktu K ndilaksanakan di workshop pengolahan tradisional Kegiatan praktek a ik dengand durasi waktu 4 jam. i d Kerja 5. Langkah n ea. Siangi ikan sesuai dengan prosedur. P

P

b.

Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam.

b.

Cuci ikan dengan air mengalir dan tiriskan.

c.

Timbanglah ikan yang telah ditiriskan untuk mengetahui beratnya.

18

d.

Garami ikan sesuai dengan metode dan prosedur.

e.

Lakukan penggaraman dengan metode :


n

a

Metode Penggaraman Kering (Dry Salting). 1) Timbang garam sebesar: a) 20% - 30% untuk ikan berukuran besar b) 15% - 20% untuk ikan berukuran sedang c)

5% - 10% untuk ikan berukuran kecil

2) Siapkan Wadah penggaraman ikan berupa wadah/bak yang kedap air. 3) Lapisi dasar wadah dengan kristal garam setebal 3 cm. 4) Susun ikan di dalam wadah secara teratur. 5) Taburkan kembali garam setebal ± 2 cm di atas lapisan ikan. 6) Susunlah ikan di atas lapisan garam.

t

P

sa u

ri e sampai wadah terisi penuh dengan lapisan ikan dan lapisan P n garam. a d garam setebal 5 cm. 7) Lapisan paling atas diisi dengan lapisan n 8) Tutup wadah dan beri pemberat. ta u 9) Proses penggaraman la berlangsung 2-3 hari untuk ikan e berukuran besar K dan 1 hari atau kurang untuk ikan nsedang atau kecil. berukuran a ik proses penggaraman telah selesai, ikan dikeluarkan 10)d Apabila i d dari wadah dan dicuci dengan air bersih.

n

e

P

n

Demikian seterusnya ka

11) Timbang berat ikan yang telah selesai digarami

Metode Penggaraman Basah (Wet Salting). 1)

Buatlah larutan garam dengan konsentrasi 30% - 35%.

2)

Susun ikan secara berlapis dalam wadah yang telah disediakan.

3)

Tambahkan larutan garam yang telah dibuat sampai semua ikan terendam.


19

n

a

4)

Tutup wadah rapat-rapat dan beri pemberat.

5)

Proses penggaraman dianggap selesai jika konsentrasi di dalam dan di luar tubuh ikan sudah sama.

6)

Ikan diangkat dari wadah, dicuci sampai bersih dan ditiriskan.

7)

Timbang berat ikan yang telah selesai digarami

Metode Penggaraman Campuran (Kench Salting). 1)

Ikan dimasukkan dalam keranjang berongga, lalu ditaburi garam secukupnya sampai semua permukaan tubuh ikan

ka

tertutupi oleh garam.

g. h.

P

sa u

r Tumpukan ikan ditutupi plastik agar tidak dihinggapi e lalat.

3)

Proses penggaraman dianggap selesai n apabila tekstur

4)

nselesai digarami. Timbang berat ikan yang telah

P

a ikan sudah menjadi padat dan kencang. d ta

u a l Jemur ikan di atas para-para sampai kering. e K Timbanglah ikan n yang telah kering. a Kemasik dengan menggunakan plastic. d i d

f.

t

i

n

2)

n

C. Penilaian/Evaluasi e

P

Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan tepat! 1.

Jelaskan metode penggaraman kering (dry salting)!

2.

Proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi oleh 4 faktor. Sebutkan!

3.

Dalam penyimpanan ikan kering ada 4 hal yang perlu diperhatikan, sebutkan!

20


n

a

D. Lembar Kunci Jawaban 1.

Metode dry salting a. Jumlah garam yang diperlukan berbeda-beda sesuai dengan ukuran ikan. Untuk ikan berukuran besar jumlah garam yang diperlukan sebanyak 20% - 30%.

Sedangkan untuk ikan

berukuran sedang jumlah garam yang diperlukan sebanyak 15% - 20%. Untuk ikan berukuran kecil jumlah garam yang diperlukan hanya sekitar 5%. b. Garam ditaburkan di dasar wadah. Kemudian di atasnya disusun

n

ikan dengan bagian perut ikan menghadap ke bawah. Di atas a

n

lapisan ikan, garam ditaburkan kembali. Begitu seterusnya ka

ri e sampai semua ikan tertampung didalam wadah. Bagian lapisan P n5cm. ikan paling atas ditaburi dengan garam setebal a d diberi pemberat. c. Wadah ditutup dengan penutup yang telah n d. Proses penggaraman berlangsung ta selama 1–3 hari. u e. Proses penggaramanadianggap selesai apabila terjadi l e perubahan tekstur Kikan, daging ikan menjadi kencang dan padat. n penggaraman selesai ikan diangkat dari wadah f. Setelah proses a ik penggaraman, dicuci, dan dibersihkan dari kotoran yang d i d n menempel.

t

sa u

e P2. Proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi oleh 4

faktor yaitu kesegaran tubuh ikan, kandungan lemak, ketebalan

P

daging Ikan dan ukuran kristal garam. 3.

4 hal yang perlu diperhatikan dalam tahap penyimpanan adalah : a. Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk b. Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap c. Ikan

kering

dibongkar

dan

dijemur

kembali

bila


terjadi

21

kelembaban yang tinggi d. Bahan lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan asin.

e

ri

a

n

la

t

sa u

e

P

d

n

e K

ka

i

id

n

u

P

22

ta


d

n

P

ka

n

n

a

BAB III MELAKUKAN BERBAGAI TEKNIK PEMINDANGAN

A. Lembar Informasi 1. Prinsip Pemindangan Pada

dasarnya

pemindangan

ikan

merupakan

upaya

pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram

n

selama waktu tertentu di dalam suatu wadah. Wadah itu digunakan a

n

sebagai tempat ikan selama perebusan atau pemanasan dan ka

t

P

sa u

ri e sekaligus digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan P n pemasaran. a d pengawet sekaligus Garam yang digunakan berperan sebagai n memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan ta pemanasan atau perebusan u mematikan sebagian besarabakteri pada ikan, terutama bakteri l e pembusuk atau patogen. K Selain itu pemanasan dengan kadar garam n tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak dan tinggi menyebabkan a ik memperpanjang masa simpan. Wadah (pembungkus) yang d i d melindungi ikan terhadap pengotoran dari luar. digunakan n e Bahan mentah yang dapat digunakan untuk pembuatan ikan

P

pindang dapat berupa Ikan ikan segar maupun ikan yang sudah digarami (ikan asin). Jika ikan asin dipakai sebagai bahan mentah, maka garam yang digunakan pada proses perebusan lebih sedikit. Pada

umumnya

pemindangan

mempunyai

beberapa

keuntungan, yaitu: a. Cara pengolahannya sederhana dan tidak memerlukan alat yang mahal.


23

b. Hasilnya berupa produk matang yang dapat langsung dimakan tanpa perlu dimasak terlebih dahulu. c. Rasanya cocok dengan selera masyarakat Indonesia pada umumnya. d. Dapat dimakan dalam jumlah yang relatif banyak, sehingga sumbangan proteinnya cukup

besar bagi perbaikan gizi

masyarakat.

Jika dibandingkan dengan produk hasil penggaraman dan

n

pengeringan, volume produksi ikan pindang masih relatif kecil. Hal ini a disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya:

t

P

sa u

ka

n

ri e a. Daya tahan ikan pindang lebih singkat bila dibandingkan dengan P ikan asin. n a b. Usaha pemindangan dilakukan dalam skala d kecil. n pindang masih rendah c. Sanitasi dan hygiene produksiaikan t uikan pindang yang dihasilkan. sehingga mempengaruhi mutu la e K 2. Jenis-Jenis Pemindangan n a Pemindangan dapat dikelompokkan berdasarkan proses, ik d i wadah d yang digunakan, jenis ikan, perlakuan atau bumbu yang n editambahkan, dan daerah asal. P Tabel 2. Pengelompokan Jenis-Jenis Ikan Pindang di Indonesia No. 1.

Dasar Pengelompokan Proses

Nama dalam Perdagangan  Pindang cue (perebusan di dalam air garam).  Pindang garam (pemanasan dengan sedikit

24


No.

Dasar Pengelompokan

Nama dalam Perdagangan garam dan sedikit air).  Pindang

presto

(pemindangan

tekanan

tinggi, pindang duri lunak).  Pindang naya (pindang cue dengan wadah naya).  Pindang

besek

(pindang

cue

dengan

wadah besek). 2.

 Pindang badeng (pindang garam dalam

Wadah

wadah badeng).  Pindang

paso

(pindang

paso).

n

ka

n

garamri dalam

e

P

a  Pindang kendil (pindang garam dalam kendil). 3.

n

d

ta

Pindang u bandeng, pindang tongkol, pindang

Jenis Ikan

la

kembung, pindang lemuru, pindang tawes, e

4.

Bumbu i

t

P

sa u

d

n

e 5.

P

ka

id

Asal

n

K

pindang gurami. Pindang bumbu (memakai bahan tambahan, misalnya kunyit).  Pindang Pekalongan.  Pindang Kudus.  Pindang Juwono  Pindang Tuban.  Pindang Muncar.

Sumber: Adawiyah (2006).


25

n

a

Gambar 11. Ikan Pindang Bandeng

n

Berdasarkan proses perebusan ikan dalam suasana bergaram ka

t

sa u

ri e maka teknik pemindangan dapat dibedakan atas 3 kategori yaitu P n a. Pemindangan garam a ddengan garam kering, Pada teknik ini, lapisan ikan digarami n disusun berlapis-lapis di dalam tawadah yang terbuat dari plat u logam, pendil atau paso latanah (belanga tanah) atau lainnya. e jangka waktu yang cukup lama (sekitar Kemudian direbusK dalam n perebus kemudian dibuang melalui lubang kecil 4–6 jam). Cairan a k ibawah bagian wadah atau ditiriskan. Pada lapisan atas ditutup d i d ndengan selembar kertas dan di atas permukaan kertas ini e disebarkan merata selapis garam.

P

b. Pemindangan air garam (brine boiling) atau dikenal sebagai

P

Pindang Cue Pada teknik ini ikan ditaburi garam dan disusun diatas keranjang atau rak bambu disebut “naya”. Beberapa naya diisi ikan dan disusun vertikal pada suatu kerangka lalu dicelupkan kedalam air garam mendidih di dalam wadah yang terbuka. Lama perebusan relatif jauh lebih singkat dari pada teknik pemindangan garam.

26


n

a

Setelah proses perebusan selesai, wadah di mana ikan tersusun diangkat, kemudian didinginkan untuk siap didistribusikan. c. Pemindangan presto Proses pembuatan pindang presto menggunakan pemanasan dalam suasana bergaram menggunakan tekanan tinggi dan menghasilkan ikan dengan duri lunak.

Berdasarkan daerah yang membuatnya, pindang dapat dikelompokkan menjadi: a. Cara bawean

n

a Alat dan bahan yang harus disediakan adalah pendil atau kpaso,

t

P

sa u

ri e daun pisang kering dan garam sebanyak 20-30% dari berat ikan. P n Gunakan garam yang kemurniannya tinggi kemudian ikan dicuci a d bersih setelah dibuang isi perut dan insangnya lalu ditaburi garam n secukupnya. ta u Ikan dimasukkan kedalam la pendil diatur berlapis-lapis serapat e mungkin. Di antara Klapisan diberikan garam, setelah pendil/paso n penuh ikana tambahkan air sampai ikan terendam. Pendil/paso k i dipanaskan diatas api sampai ikannya masak, yaitu apabila id d ndaging dekat ekor dan kepala susah retak-retak, air yang tersisa

e

P

dikeluarkan. Setelah selesai pendil dibungkus dengan daun jati kemudian diikat supaya tidak pecah selama penyimpanan dan pengangkutan. Pindang bisa tahan sampai 3 bulan dan biasanya pemindangan dilakukan terhadap ikan layang dan ikan bandeng

b. Cara muncar Pengolahan pindang cara muncar berbeda dengan cara bawean. Pindang dengan cara muncar tidak direbus, tetapi dikukus diatas tungku

khusus,

sedangkan

tempat

yang

dipakai


bukan

27

n

a

pendil/paso tanah, tetapi loko yaitu semacam ayakan dari bambu. Pada

pemindangan

cara

ini

harus

disediakan

loko,

peti

pemasakan, tungku khusus serta belanga atau wajan besar. Ikan dicuci bersih, isi perut dan insangnya tidak dibuang, kemudian ikan yang sudah bersih direndam dalam air garam jernih (lk. 25%) selama 15-30 menit. Kemudian ikan diatur/dijajar di atas loko sampai penuh dan ditiriskan ditempat teduh sampai kering.

Loko/ayakan

bambu

dimasukkan

ke

dalam

peti

pemasakan sampai penuh. Air dimasak dalam belanga sampai

n

mendidih kemudian peti yang berisi loko/ikan diletakkan diatas a belanga sehingga uap air mengenai ikan.

t

sa u

P

Gambar 12. Pindang Muncar

28

n

ri e Setiap 15 menit loko/ayakan bambu yang berisi ikan dibagian P nloko-loko lainnya teratas dipindahkan ke bagian terbawah dan a d dibalik supaya masak digeser ke rak atasnya. Ikan sekali-kali n merata. Ikan akan masak bila tdikukus selama ± 1 jam. Setelah a u masak ikan bersama lokonya la disimpan dalam rak-rak bambu di e tempat yang teduh, K dibiarkan semalam sehingga kulit ikan ndan mengkilap. Pindang ini bertahan selama 7-15 menjadi kering a k hari. di i d n

e

P

ka


c. Pemindangan gaya baru Alat dan bahan yang harus disediakan adalah besek bambu, merang atau daun pisang kering dan garam sebanyak 20 – 50% dari berat ikan. Ikan yang telah dicuci bersih, dilumuri dengan garam dan diatur berlapis-lapis dalam besek yang alasnya sudah diberi merang atau daun pisang kering. Di atas lapisan merang dan di antara lapisan-lapisan ikan diberi garam, ikan dalam besek dibiarkan selama 1-3 jam supaya garam meresap ke dalam daging ikan. Kemudian besek dimasukkan ke

n

dalam belanga yang berisi larutan garam yang mendidih. Setelah a

n

± 45 menit besek diangkat dan ditiriskan lalu disimpan. ka

t

P

sa u

ri e Dibandingkan dengan cara bawean dan muncar, pemindangan P n gaya baru lebih bersih, lebih sedap dan dagingnya lebih padat. a Pindang ikan bisa tahan sampai 3 bulan.d n ta u 3. Proses Pengolahan Ikan Pindang la e a. Penyiangan dan pencucian. K n ini adalah mengelompokan ikan berdasar pada Tahapan proses a ik dan tingkat kesegarannya. Kemudian ikan disiangi jenis,d ukuran i d dengan membuang sisik, sirip, insang, isi perut dan kotoran n e lainnya. Kebanyakan pemindang tidak melakukan proses P penyiangan ini, karena dianggap pemborosan kerja dan waktu, mengingat ikan selanjutnya akan dimasak, juga memperkecil resiko kerusakan karena penyiangan. b. Penyusunan ikan. Ikan disusun secara teratur ke dalam periuk, untuk menjamin bahwa proses kematangan ikan merata. Periuk yang digunakan terbuat dari tanah liat, disamping untuk menetralisir panas yang


29

terlalu tinggi juga menyebarkan panas secara merata keseluruh bagian. c. Penggaraman ikan. Penggaraman dalam proses pemindangan berfungsi untuk memberikan rasa gurih, menurunkan kadar air dalam tubuh ikan, dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain. Kecepatan penetrasi garam ke dalam daging ikan dipengaruhi oleh konsentrasi garam, kemurnian garam, jenis dan ukuran ikan, kadar lemak dan suhu. Garam yang

n

ditaburkan pada ikan banyaknya bergantung pada berat ikan. a

n

Kebiasaan masyarakat dalam pemberian garam tanpa ditimbang ka sesuai dengan berat ikan dan kualitas garam tidak terjamin kemurniannya. d. Perebusan ikan.

a

n

d

n

ri e yang digunakan P

Perebusan berfungsi untuk tmembuat ikan menjadi masak. a

u

Perebusan selama 2-12 a jam. Lama perebusan tergantung pada

l

e ukuran ikan yang dipindang. Semakin besar ukuran ikan, semakin K n lama waktuaperebusan. Tanda ikan telah masak pada proses k

i adalah terdapat retakan-retakan, terutama pada perebusan d i

t

sa u

e

d nbagian daging, kepala dan ekor. Untuk melihat apakah ikan sudah

P

masak atau belum, kebiasaan yang dilakukan masyarakat adalah dengan melihat kedalam periuk, dan dengan pijitan tangan pada

P

tubuh ikan, maka dapat dipekirakan apakah ikan tersebut masak atau belum. Sering terjadi bahwa ikan yang direbus terlalu masak, sehingga pada saat diangkat ada bagian-bagian yang lepas (ikan tidak utuh lagi).

30


Gambar 13. Wadah Pemindangan (Keranjang, Besek, Kendil/Belanga)

Keberhasilan proses pemindangan ikan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan-bahan yang digunakan dan kondisi lingkungan.

n

Selain ikan, bahan utama pembuatan ikan pindang adalah garam. a

n

a Bahan – bahan yang akan digunakan harus memenuhi syarat k tertentu

t

P

sa u

ri e agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik. Syarat- syarat yang P n harus dipenuhi adalah: a d a. Ikan harus segar n Ikan dengan tingkat kesegaran ta yang berbeda-beda dapat u digunakan sebagai bahan la baku pembuatan ikan pindang. e tingkat kesegaran rendah menghasilkan Penggunaan ikan dengan K n produk akhir yang kurang baik (hancur), sehingga harga jual a k i rendah. id Selain itu, penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran d nrendah menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin. Hal ini terjadi e karena proses penetrasi garam ke dalam daging ikan yang kurang

P

segar berlangsung terlalu cepat. b. Mutu garam harus baik Mutu garam mempengaruhi kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh

ikan.

Kecepatan

penetrasi

garam

kedalam

tubuh

ikan sangat tergantung pada kadar NaCl yang dikandungnya. Semakin tinggi kadar NaCl yang dikandung, semakin cepat pula penetrasi berlangsung.


31

c. Kondisi lingkungan harus sehat Kondisi lingkungan harus benar-benar diperhatikan karena dapat mempengaruhi produk ikan pindang. Agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik dan mempunyai daya awet tinggi, faktor sanitasi harus diperhatikan. d. Pengemasan dan penyimpanan. Ikan pindang harus dikemas dan disimpan ditempat yang bersih, tertutup, dan sejuk agar tidak terjadi proses penurunan mutu selama proses penyimpanan dan pendistribusian.

4. Mutu Ikan Pindang

t

sa u

ka

n

ri e Ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara P n dengan menilai paling mudah untuk menilai mutu ikan pindang adalah a mutu secara sensoris. Minimal empat carad parameter sensoris yang n perlu dinilai, yaitu rupa dan warna, t bau, a rasa, dan tekstur . u Kriteria ikan pindang yang la bermutu baik dapat dilihat pada Tabel e dibawah ini. K n 3. Mutu Ikan Pindang Tabel a ik Parameter Keterangan d i dwarna Ikan utuh, bersih, tidak terdapat benda asing, tidak Rupan dan e terlihat endapan lemak atau lainnya. Warna produk P spesifik jenis, cemerlang, tidak berkapang dan

P

berlendir. Bau

Spesifik jenis produk, bau produk ikan rebus, bau gurih dan segar.

Rasa

Gurih spesifik produk, tidak terdapat rasa asin yang berlebihan dan keasinan merata.

32


n

a

Tekstur

Kompak, padat, spesifik jenis produk, empuk, cukup kering dan tidak basah

Menurut Standar Nasional Indonesia, standar mutu ikan pindang sesuai Keppres No. 20 tahun 1984 dan Keppres No. 7 Tahun 1989 dapat di lihat pada Tabel di bawah ini Tabel. 4. Standar Mutu Ikan Pindang menurut SNI Pindang air garam

Jenis uji

a. Organoleptik - Nilai minimum 7 - Kapang Negatif b. Mikrobiologi - TPC* per gr, maks. 1 x 105an - Escherichia coli MPN per gram, d 3 CFU n maks. - Salmonella*) ta Negatif u - Vibrio cholera*) Negatif a l - Staphyloccocus aureus*) e 1 x 103 K c. Kimia n - Air, % bobot/bobot, maks 70 a - Garam, % bobot/bobot, maks. 10 ik d i Jika dibutuhkan Keterangan: (*)

a 6ik r Negatif e

P

1 x 105 3 CFU Negatif Negatif 1 x 103 70 10

d

t B. Lembar Praktek Unjuk Kerja.

P

sa u

1. Bahan: a. Ikan. b. Air. c. Garam. 2. Alat: a. Wadah b. Keranjang dari anyaman bambu


33

n

a

n

n

e

P

Pindang garam

c. Pisau d. Timbangan e. Talenan f. Dandang 3. Keselamatan dan KesehatanKerja a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium, sarung tangan, penutup kepala dan masker). b. Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam. c. Lakukan tugas sesuai dengan prosedur atau langkah kerja yang telah ditentukan. d. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan.

ri e kegiatan praktek P n a

e. Bersihkan ruangan laboratorium apabila selesai dilakukan. 4. Waktu

n

ka

n

telah

d

Kegiatan praktek dilaksanakan dita workshop pengolahan tradisional dengan durasi waktu 3 jam. a

l

5. Langkah Kerja

u

e K

n a. Ikan yanga berukuran besar disiangi dengan cara dibuang isi k

i perut, d insang, dan sisik. i

t

sa u

d n sesuai ukuran yang diinginkan.

eb.

P

Ikan yang berukuran sedang hanya disiangi dengan membuang isi

P

Ikan dibelah dan dipotong-potong

perut,

insang,

dan

sisik

tanpa

proses

pembelahan/pemotongan. Pembuangan isi perut dilakukan dengan cara menariknya dari lubang tutup insang sehingga dinding perutnya tidak rusak atau robek. c. Cuci ikan menggunakan air bersih yang mengalir. d. Tiriskan ikan dalam keranjang dengan posisi rongga perut menghadap kebawah agar tidak ada air yang menggenang

34


n

a

dirongga perutnya. e. Timbang ikan untuk mengetahui jumlah garam yang harus ditambahkan pada proses pemindangan. f. Lakukan pemindangan dengan metode : Metode Pindang Garam 1) Taburkan garam secara merata pada seluruh lapisan ikan. Garam yang digunakan berbentuk kristal sekitar 5%-25%. Setelah garam ditaburkan pada semua lapisan ikan, selanjutnya

dilakukan

penambahan

air

untuk

perebusan.

proses

n

2) Tutup rapat wadah dan lakukan proses perebusan selama ka

t

P

sa u

n

e

P

ri e 0.5–1 jam tergantung ukuran ikan yang diproses. P n 3) Lakukan pengecekan secara berkala selama perebusan. a d perebusan. Bila perlu, tambahkan air selama proses n 4) Setelah selesai proses perebusan, ikan pindang ditiriskan ta u dan didinginkan. la e K n Larutan Garam Metode Pindang a ik larutan garam kedalam wadah yang telah berisi ikan. 1) Tuang d i d Semua ikan harus terendam air, agar mutu dan rasa ikan pindang yang dihasilkan seragam. 2) Tutup rapat wadah dan lakukan proses perebusan selama 0.5–1 jam tergantung ukuran ikan yang diproses. 3) Lakukan pengecekan secara berkala selama perebusan. Bila perlu, tambahkan air selama proses perebusan. 4) Setelah selesai proses perebusan, ikan pindang ditiriskan dan didinginkan.


35

n

a

g. Ikan pindang yang telah matang didinginkan dan dikemas C. Penilaian/Evaluasi Jawablah pertanyaan di bawah ini! 1. Jelaskan prinsip pemindangan ikan! 2. Bedakan jenis – jenis ikan pindang dan cara pengolahannya!. 3. Jelaskan deskripsi mutu ikan pindang secara sensoris!. D. Lembar Kunci Jawaban 1. Pemindangan

t

sa u

ikan

merupakan

upaya

pengawetan

sekaligus

n

a pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan n a k pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus i r atau e memanaskan ikan dalam suasana bergaram selamaP waktu tertentu n di dalam suatu wadah. Wadah itu digunakan asebagai tempat ikan d selama perebusan atau pemanasan n dan sekaligus digunakan ta dan pemasaran. Garam yang sebagai kemasan selama transportasi u digunakan berperan sebagai lapengawet sekaligus memperbaiki cita e K pemanasan atau perebusan mematikan rasa ikan, sedangkan n a sebagian besar bakteri pada ikan. ik 2. Jenis –id jenis ikan pindang dan cara pengolahannya: d n Pemindangan garam: Pada teknik ini, lapisan ikan yang digarami a. e P dengan garam kering, disusun berlapis-lapis di dalam wadah yang terbuat dari plat logam, pendil atau paso tanah (belanga

P

tanah). Kemudian direbus dalam jangka waktu yang cukup lama (sekitar 4-6 jam), cairan perebus kemudian dibuang melalui lubang kecil bagian bawah wadah atau ditiriskan. Pada lapisan atas ditutup dengan selembar kertas dan di atas permukaan kertas ini disebarkan merata selapis garam.

36


b. Pemindangan air garam (brine boiling) atau dikenal sebagai pindang cue. Pada teknik ini ikan ditaburi garam disusun diatas keranjang atau rak bambu disebut “naya”. Beberapa naya diisi ikan dan disusun vertikal pada suatu kerangka lalu dicelupkan kedalam air garam mendidih di dalam wadah yang terbuka dan lama pembuatan relatif jauh lebih singkat dari pada teknik pemindangan garam. Setelah proses perebusan selesai, wadah di mana ikan tersusun diangkat, dan didinginkan. c. Pemindangan

presto.

Proses

pembuatan

pindang

presto

n

menggunakan pemanasan menggunakan tekanan tinggi dan a menghasilkan ikan dengan duri lunak.

e

3. Mutu ikan pindang secara sensoris : Rupa dan warna

ri

P

ka

n

n benda asing, : Ikan utuh, bersih, tidak terdapat a

dWarna produk spesifik endapan lemak atau lainnya.

tidak terlihat

n

jenis, cemerlang, tidak berkapangtdan a berlendir.

u

Bau : Spesifik jenis produk, abau produk ikan rebus, bau gurih dan

l

e K

segar.

n Rasa : Gurihaspesifik produk, tidak terdapat rasa asin yang k

i berlebihan d dan keasinan merata. i

t

sa u

d Tekstur n

: Kompak, padat, spesifik jenis produk, empuk, cukup

ekering dan tidak basah

P

P


37

BAB IV MELAKUKAN TEKNIK PENGASAPAN

A. Lembar Informasi 1. Prinsip Pengasapan Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami.

Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam

bentuk uap dan butiran-butiran serta dihasilkan panas.

n

asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan kaair

t

sa u

ri e yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan P n keemasan atau rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi a d kecoklatan. n Pada prinsipnya, teknik pengasapan adalah proses penarikan ta u air oleh berbagai senyawa la dari asap. Asap terbentuk karena e pembakaran yang tidak K sempurna, yaitu pembakaran dengan jumlah n oksigen yangaterbatas. Daya awet asap sangat terbatas, yaitu k i tergantung id pada lama dan ketebalan asap. Agar ikan lebih awet, d pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan n elainnya, misalnya penyimpanan pada suhu rendah.

P

Proses pengasapan merupakan gabungan beberapa metode

P

pengawetan yaitu penggaraman, pengeringan, dan pengasapan.

38


n

Senyawa a

Gambar 14. Ikan Asap

2. Tujuan Pengasapan

n

Panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu menyebabkan ka

terjadinya proses pengeringan.

Selain akibat

ri e panas, P

proses

n air dari jaringan pengeringan terjadi karena adanya proses penarikan a

d kimia yang berasal tubuh ikan oleh penyerapan berbagai senyawa n

ta

dari asap.

u

Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan a

l

e menggunakan asap yang K berasal dari pembakaran kayu atau bahan n organik lainnya. a Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan: k

i a. mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alam d i

t

P

sa u

d b. n memberi rasa dan aroma yang khas.

e

P

3. Faktor yang Mempengaruhi Pengasapan Faktor yang mempengaruhi proses pengasapan di antaranya suhu pengasapan. Agar penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif, suhu awal pengasapan sebaiknya rendah. Jika pengasapan langsung dilakukan pada suhu tinggi, maka lapisan air pada permukaan tubuh ikan akan cepat menguap dan daging ikan cepat matang sehingga akan menghambat proses penempelan asap.


39

n

a

Setelah warna dan aroma terbentuk dengan baik, suhu pengasapan dapat

dinaikkan

untuk

membantu

proses

pengeringan

dan

pematangan ikan. Faktor

lain

yang

mempengaruhi

pengasapan

adalah

kelembaban udara, jenis kayu, jumlah asap, ketebalan asap, dan kecepatan aliran asap di dalam alat pengasap. Faktor tersebut akan mempengaruhi banyaknya asap yang kontak dan menempel pada ikan.

4. Jenis-Jenis Pengasapan

ka

a. Pengasapan dingin

t

sa u

b. n

e

P

n

ri e Pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu P rendah, dengan suhu tertinggi 33oC (sekitar n 15–33o C). Waktu a d Penggunaan suhu pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu. n rendah dimaksudkan agar daging taikan tidak menjadi masak atau u protein didalamnya tidak laterkoagulasi. Akibatnya, ikan asap e tergolong setengah masak sehingga yang dihasilkan K masih nasap dikonsumsi masih perlu diolah kembali sebelum ikan a ik menjadi produk siap santap. d i d Pengasapan panas Pengasapan panas dengan menggunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 80-90o C, karena suhunya tinggi, waktu

P

pengasapan lebih pendek yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam. masak

dan

Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi tidak

perlu

diolah

terlebih

dahulu

sebelum

dikonsumsi. Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga dapat mencegah kebusukan.

40


Proses

n

a

pengawetan tersebut juga dikarenakan adanya asap. Jika suhu yang digunakan 30-50o C maka disebut pengasapan panas dengan suhu rendah dan jika suhu yang digunakan 50-90o C, maka disebut pengasapan panas pada suhu tinggi. c. Pengasapan elektrik Proses pengasapan elektrik hampir sama dengan pengasapan dingin. Ikan diletakkan cukup jauh dari sumber asap. Proses ini menggunakan sumber listrik yang akan menghasilkan muatanmuatan listrik untuk membantu melekatkan partikel asap ke tubuh ikan. Muatan-muatan listrik ini dihasilkan dari sebuah sumber listrik.

ri

e

d. Pengasapan cair

P

ka

n

n pada proses Dalam proses ini, aroma asap yang dihasilkan pengasapan diperoleh melainkan

tanpa

a

melaluid proses

n

pengasapan,

melalui penambahan cairan bahan pengasap ta

u

(smoking agent) ke dalam a

l

produk. Asap cair merupakan

edisperse asap kayu dalam air yang dibuat campuran larutanK dari n dengan mengkondensasikan asap hasil pirolisis kayu. a

t

P

sa u

P

e

n

ik penting yang perlu d i d konsentrasi, suhu

Faktor

diperhatikan pada pengasapan cair adalah larutan asap, serta waktu perendaman.

Setelah itu, ikan dikeringkan ditempat teduh. Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah: 1) Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang lebih tinggi. 2) Lebih intensif dalam pemberian aroma. 3) Kontrol hilangnya aroma lebih mudah. 4) Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan. 5) Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial.


41

n

a

6) Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap. 7) Polusi lingkungan dapat diperkecil. 8) Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti penyemprotan, pencelupan, atau dicampur langsung ke dalam makanan.

5. Alat yang digunakan dalam Pengasapan Oven adalah alat tempat terjadinya proses pengasapan. Didalam oven terjadi pertemuan antara ikan yang akan diolah

n

dengan partikel asap. Selama proses pengasapan, asap memasuki a

t

sa u

n a oven dan menempel pada tubuh ikan. Beberapa komponen utama rik dalam oven pengasapan adalah tempat meletakkan e P ikan, lubang n pengeluaran asap, dan saluran pemasukan udara. a Alat pengasap terdiri dari beberapad model, n diantaranya: ta u a. Alat pengasap semi konvensional la e konvensional berbentuk seperti rumah Alat pengasap K semi n dengan a kerangka kayu atau besi. Tungku terletak dibagian k i bawah, id sedangkan tempat pengasapan di bagian atas. d n e

P

P

Gambar 15. Alat Pengasap Semi Konvensional

42


b.

Alat pengasap model kabinet atau rumah pengasap Model pengasap ini terdiri dari dua bagian yaitu bagian bawah untuk tungku dan bagian atas untuk pengasapan.

ri

ka

e

t

sa u

n

P n Gambar 16. Alat Pengasapan Modela Kabinet d n c. Alat pengasap model drum ta u Alat pengasap ini terbuat la dari drum berukuran 200 liter. Di e K dibuat lubang sehingga udara bias masuk. bagian dasar drum n a Pada bagian atas pipa dibuat cerobong. ik id d n

e

P

P

Gambar 17. Alat Pengasapan Model Drum


43

n

a

Sebagai bahan bakar untuk menghasilkan pengasapan yang baik adalah:

Kayu jenis keras, sabut atau tempurung kelapa.

Metode pengasapan yang digunakan berpengaruh terhadap posisi atau letak sumber asap. Letak bahan bakar dapat bersatu dengan oven, mempunyai ruang tersendiri, atau terpisah dari oven. 6. Proses Pengasapan Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegaran. Selanjutnya ikan disiangi dengan membuang isi perut,

n

insang, dan sisiknya. Cuci ikan sampai bersih dalam air yang a mengalir untuk menghilangkan darah dan kotorannya. Tahap-tahap pengasapan adalah sebagai berikut: a. Penggaraman

a

n

P

e

ri

ka

n

d tubuh ikan setebal Taburkan garam secara merata keseluruh n

1.2–2 mm, biarkan selama 1 a jam. Konsentrasi penggaraman,

t

u penggaraman ditentukan oleh lama perendaman danajenis l

permintaan pasar.Ke

n b. Pengeringan/penirisan

t

sa u

n

e

P

a k i Bersihkan tubuh ikan dari garam tanpa mencucinya, anginid d anginkan hingga kering. Apabila sudah kering, ikan diletakkan di dalam ruang pengasapan.

Panas dalam ruang pengasapan

menyebabkan lapisan permukaan ikan mengering dan menyerap

P

partikel-partikel asap yang sangat halus.

44


Gambar 18. Penirisan Ikan c. Pengasapan Tujuan pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi

n

warna serta rasa yang khas pada ikan. Metode yang dapat a

ik

r digunakan dalam pengasapan diantaranya adalah pengasapan panas,

pengasapan

dingin,

pengasapan

a

pengasapan cair.

n

d. Penyimpanan ikan

P

sa u

dan

ta

udikemas dan disimpan dalam a l kemasan/tempat yang ebersih dan kering. K n a Mutu ikikan asap yang dihasilkan tergantung beberapa faktor, d i diantaranya: d n ea. Mutu dan kesegaran ikan. Ikan

t

d

n

e P elektrik

P

hasil

pengasapan

b. Jenis ikan. c. Ketelitian pengerjaan pada tiap tahapan Ciri-ciri ikan asap yang baik adalah : a. Permukaan produk harus licin, mengkilat, dan berwarna coklat keemasan. b. Memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap. c. Berair


45

n

a

B. Lembar Praktek Unjuk Kerja 1. Bahan: a. Ikan b. Garam c. Asap Cair 2. Alat: a. Wadah b. Pisau c. Talenan d. Baskom e. Keranjang

ri

e

f. Gelas ukur g. Oven/alat pengasap

a

h. Plastik kemasan

n

d

n

P

ka

n

3. Keselamatan dan Kesehatan Kerja ta

u

a. Pakailah pakaian kerja a (jas laboratorium, sarung tangan,

l

e penutup kepala dan K masker).

n b. Hati-hati dalam a menggunakan alat yang tajam. ik

c. Lakukan d tugas sesuai dengan prosedur atau langkah kerja yang

i d telah ditentukan.

t

sa u

n ed. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan.

P

e. Bersihkan ruangan laboratorium apabila kegiatan praktek telah

P

selesai dilakukan. 4. Waktu Kegiatan Praktek dilaksanakan di workshop pengolahan tradisional dengan durasi waktu 6 jam. 5. Langkah Kerja a. Sortir

46

ikan

sesuai

dengan


jenis,

ukuran

dan

tingkat

n

a

kesegarannya. b. Siangi ikan, buang isi perut dan insangnya. c. Cuci ikan dengan air mengalir. d. Tiriskan ikan, kemudian timbang. Metode pengasapan panas 1) Buat larutan garam dengan konsentrasi 15-20%. 2) Rendam ikan dalam larutan garam selama 2 jam. 3) Tiriskan ikan setelah proses penggaraman selesai. 4) Masukkan ikan kedalam alat pengasap dengan suhu 80– 90oC selama 4 jam.

n

5) Ikan yang sudah selesai diasapi, dikeluarkan dari alat ka

ri

e

pengasap dan didinginkan. Metode pengasapan dengan asap cair:

a

n

P

d 15-20%. 1) Buatlah larutan garam dengan konsentrasi n

2) Rendam ikan dalam larutantgaram a selama 30 menit. 3) Tiriskan ikan

la

u

e 4) Celupkan ikan K kedalam larutan asap cair yang telah

n dilarutkan a dalam air dengan perbandingan 1 : 99 selama ± 10 k

i menit. d

t

P

sa u

n

e

P

i d 5) Angkat dan tiriskan ikan 6) Ikan diasap dalam lemari pengasapan selama ± 4 jam

e. Timbang berat ikan asap. f. Kemas ikan asap.


47

n

a

C. Penilaian/Evaluasi Jawablah pertnyaan di bawah ini! 1.

Sebutkan beberapa tujuan proses pengasapan ikan!

2.

Jelaskan faktor yang mempengaruhi pengasapan!

3.

Bedakan pengasapan panas dan pengasapan dingin!

4.

Sebutkan faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan cair!

5.

Sebutkan kelebihan pengasapan liquid atau cair!

D. Lembar Kunci Jawaban 1.

2.

t

sa u

Tujuan pengasapan ikan adalah:

3.

P

n

ri e a. Untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan – bahan P n alam a d b. Untuk memberi rasa dan aroma yang khas. n Faktor yang mempengaruhi proses pengasapan di antaranya : ta u a. Suhu pengasapan. la e b. Kelembaban udara. K c. Jenis kayu.an ik d. Jumlah d i asap. e. d Ketebalan asap. n

e f.

P

ka

Kecepatan aliran asap di dalam alat pengasap.

Pengasapan panas menggunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 80-90o C, karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan tidak perlu diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak lebih dari suhu 33oC (sekitar 15-33o C). Waktu

48


n

a

pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu. Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau protein didalamnya tidak terkoagulasi. 4.

Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan cair adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman.

5.

Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah: a.

Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang lebih tinggi.

b.

Lebih intensif dalam pemberian aroma.

c.

Kontrol terhadap hilangnya aroma lebih mudah.

d.

t

sa u

Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan.ka

n

ri e e. Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial. P nsumber asap. f. Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai a g. Polusi lingkungan dapat diperkecil. d n h. Dapat diaplikasikan ke dalam ta berbagai kehidupan seperti u atau dicampur langsung ke penyemprotan, pencelupan, la e dalam makanan. K n a ik d i d n

e

P

P


49

n

a

BAB V PENUTUP

Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengawetan, seperti menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Jenis olahan yang

n

termasuk produk olahan tradisional diantaranya adalah ikan kering atau asin a

ka

kering, ikan pindang, ikan asap. Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan

n

ri e sebagai metode P

n pengawetan tunggal, tetapi masih dilanjutkan dengan proses pengawetan a

d Proses lanjutan ini lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. n

akan menghasilkan tiga macam produk ikan taasin yang berbeda, yaitu: ikan

u

asin basah, ikan asin kering dan ikan aasin rebus (ikan pindang).

l

e proses K pengasapan merupakan gabungan beberapa

Sementara

n pengawetan a yaitu

metode

pengasapan.

t

sa u

n

e

P

d

ik

penggaraman,

id

P

50


pengeringan,

dan

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah R, 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT. Bumi Aksara. Jakarta. Afrianto Eddy dan Evi Liviawaty, 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta. Murniyati, A.S dan Sunarman, 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta. Saleh M, 2011. Ikan Pindang, Kumpulan Hasil-hasil Penelitian Pasca Panen

n

Perikanan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Kelautan dan a

ka

Perikanan. Jakarta.

n

ri e Sutoyo MD, 1987. Pedoman Mengasap Ikan Cara sederhana dan Modern. P n Titik Terang. Jakarta. a d n ta u la e K n a ik d i d n e P t

sa u

P


51

PERISTILAHAN

Asap

: Partikel yang terbentuk karena adanya pembakaran yang tidak sempurna

Asap liquid

: Asap cair

Autolisis

: Pemecahan sendiri

Belanga

: Wadah perebus yang terbuat dari tanah liat

Dry salting

: Teknik penggaraman kering

Higienis

: Bersih bebas dari segala pencemaran

Kench salting

: Penggaraman kering tanpa kedap air

n

a : Rak tempat penjemuran ikan ditempat terbuka kyang

Para-para

ri

e

terbuat dari bambu

P

n : Masuknya suatu zat karena adanya perbedaan

Penetrasi

a

konsentrasi

n

d

: Perpindahan air atau tazat pelarut dari larutan yang

Osmosa

u

kepekatannya arendah ke larutan yang kepekatannya

l

e membran semi permeable tinggi K melalui

Sanitasi

ik

d Sensoris n t

sa u

e

P

n :a Sesuatu yang berhubungan dengan kesehatan dan

id

pencegahan penyakit.

: Penilaian

dengan

sebagai sensor

P

52


menggunakan

panca

indera

n

a

MENGOLAH PRODUK PERIKANAN SECARA TRADISIONAL

Recommend Documents