Med, jeho složení a uplatnění ve výživě

MASARYKOVA UNIVERZITA V BRNĚ Fakulta sportovních studií Katedra Kineziologie – oddělení zdravotních věd ve sportu

Med, jeho složení a uplatnění ve výživě Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce:

Vypracovala:

Mgr. Jana Juříková, Ph. D.

Nikol Semerádová

Brno, 2013

Prohlašuji, že jsem tuto bakalářskou práci vypracovala samostatně s použitím citované literatury, pramenů a ostatních zdrojů uvedených řádně v seznamu použité literatury.

V Brně dne: 14. dubna 2013

____________________________ Nikol Semerádová

Poděkování: Tímto bych chtěla poděkovat vedoucí své bakalářské práce Mgr. Janě Juříkové, Ph.D.. za cenné rady, čas poskytnutý korekcím této práce a vstřícnost a ochotu, se kterou mi pomohla v průběhu psaní. Rovněž bych chtěla poděkovat panu Josefu Semerádovi za poskytnutou literaturu a vyčerpávající informace vycházející z dlouholeté zkušenosti, jež položily základ celé práci.

Obsah

1.

Úvod................................................................................................................. 6

2.

Cíl práce ........................................................................................................... 7

3.

Z historie medu ................................................................................................ 8

4.

Definice medu ................................................................................................ 10

5.

Druhy medů ................................................................................................... 12

6.

Proces vzniku medu ....................................................................................... 15

7. Změny ve složení medu během zrání, uložení v plástech, případné zpracování a skladování ........................................................................................................... 17 7.1 Zrání medu v plástech ............................................................................................. 17 7.2 Získávání medu ....................................................................................................... 18 7.3 Skladování............................................................................................................... 20

8.

Chemické složení medu ................................................................................. 22

9.

Fyzikální vlastnosti ....................................................................................... 28 9.1 Krystalizace............................................................................................................. 28 9.2 Barva ....................................................................................................................... 29 9.3 Viskozita ................................................................................................................. 30 9.4 Index lomu světla .................................................................................................... 31 9.5 Hygroskopicita medu .............................................................................................. 32 9.5 Povrchové napětí ..................................................................................................... 32 9.6 Tepelné vlastnosti ................................................................................................... 33

10. Český svaz včelařů, o. s. ................................................................................. 34 11. Označení medů ................................................................................................ 35 12. Léčivé účinky .................................................................................................. 39 13. Medové masáže ............................................................................................... 44 14. Srovnání medů z obchodních řetězců ............................................................. 48 15. Vývoz/dovoz medu ......................................................................................... 53

16. Další včelí produkty ........................................................................................ 55 16.1 Propolis ................................................................................................................. 55 16.2 Vosk ...................................................................................................................... 58 16.3 Pyl ......................................................................................................................... 62 16.4 Mateří kašička ....................................................................................................... 65 16.5 Včelí jed ................................................................................................................ 66 16.6 Medovina .............................................................................................................. 68

17. Kontaminace včelích produktů ....................................................................... 70 18. Zamyšlení ........................................................................................................ 73 19. Závěr ............................................................................................................... 75 Seznam zkratek ..................................................................................................... 76 Seznam použité literatuty ...................................................................................... 77 Seznam tabulek a obrázků ..................................................................................... 79 Resumé .................................................................................................................. 80

1. Úvod V této práci bych se chtěla věnovat asi nejznámějšímu produktu včel, a to medu. Má výlučné postavení mezi ostatními včelími produkty, kterých se ve větší míře využívá v nejrůznějších odvětvích průmyslu až v posledních desetiletích. Med je včelám odebírán od prvopočátků, a to i s přihlédnutím k tomu, že to nebyla činnost jednoduchá, vzhledem k jejich oblibě sídlit v kmenech vysokých stromů, kam se včelař musel nejprve vyšplhat a poté se ke kmenu bezpečně uvázat, aby se teprve k odběru medu dostal. Chtěla bych med přiblížit laické veřejnosti z pohledů, z kterých je jim patrně naprosto cizí. Jelikož med krom toho, že je úžasnou pochutinou, je i nepostradatelným prostředkem alternativní medicíny a přírodním léčivem s mnoha směry využití, a to není z jeho všestrannosti zdaleka všechno, například starými Egypťany byl využíván i pro své konzervační vlastnosti při mumifikacích. Zároveň bych však chtěla touto cestou i mnohé varovat, na co si při výběru medu dát největší pozor a jak vybrat med, který je skutečně tím, za co je prodáván a kupujícím považován. Jaká úskalí na nás při výběru mohou číhat v podobě značení medů, vychytralých obchodníků či špatného skladování. Mimo jiné tu chci i zmínit význam včely medonosné jako takové. Aby nebyla veřejností vnímána jako ničitel pikniků a naháněna s novinami, jelikož její přínos pro naši společnost je mnohem rozsáhlejší než mnozí tuší. Díky její citlivosti na nečistoty v ovzduší se využívá jako indikátor kvality ovzduší i přesto, že jí to mnohokrát stojí život místo nás. Nemluvě o další spoustě včelích produktů, které jsou námi téměř denně používány bez povšimnutí. Z pohledu pěstitele a z pohledu ekologického má také nedozírný význam její opylovací činnost, která je mnohdy finančně lépe ceněna než samotný med. Ne nadarmo bylo již v řeckém Epidauru, ve svatyni řeckého boha lékařství, před dvěma tisíci lety napsáno: „Nerozčilovat se – hodně klidu – pít med v mléku – pěstovat divadlo a lehkou gymnastiku.“

6

2. Cíl práce Cílem této práce je přiblížení chemické podstaty medu, seznámení širší veřejnosti s jeho fyzikálními vlastnostmi a účinky na lidský organismus, kterými lze ovlivnit zdraví jedince. Pojednat o využití medu ve směrech alternativní medicíny a doplnění klasické léčby o jeho pozitivní účinky, a tím i osvětlení jeho opomíjených stránek v západní kultuře. A dále poskytnout běžnému spotřebiteli informace týkající se legislativy spojené s prodejem medu na českém trhu a jeho označováním, popřípadě úskalími pro kupující.

7

3. Z historie medu Patrně nejstarší dochovanou zmínkou o používání medu našimi předky bude jeskynní malba objevená nedaleko Valencie ve Španělsku. Nástěnná malba znázorňující ženu, která vybírá med z dutiny stromu, se nachází v Pavoučí jeskyni, v originále Cauveas de la Arana, a její stáří se odhaduje na 13 tisíc let ante. Také na severu Evropy, konkrétně ve švédském Eilos, byl objeven jeden z archeologických dokladů o užívání medu, a to v podobě hroudy pryskyřice smíchané s medem nesoucím otisky dětského chrupu. Pravděpodobně se jednalo o pravěkou žvýkačku, z dob před 9 tisíci lety. Ale nesmíme opomenout ani země blízkého východu, kde je chov včel v hliněných džbánech (občasně využívaný dodnes) dokládán už z období 5 tisíc let ante. Dále na východ to pak byla starodávná indická medicína zaznamenaná v Knize života, v originále Ajur Veda, a v zákonech Manu zmiňujících, že díky elixíru a dietě z medu a mléka, lze prodloužit život až na 500 let. Med se stal jako posvátný pokrm součástí mnoha rituálů a obřadů. Nálezy v egyptských pyramidách jsou jasným důkazem, že med byl využíván jako slavnostní pokrm v chrámech a používali jej i při balzamování těl zemřelých. Egypťané věřili, že včely jsou oživlé slzy boha slunce Ra, proto byl med určen jen privilegovaným a měl značný význam i v lékařství. Nejstarším dochovaným dokumentem z těchto končin je papyrus - Kniha přípravy léků na všechny části lidského těla, kde je med důležitou složkou mnoha receptů. V časovém zařazení je to zhruba před 3,5 tisíci lety. V Řecku nebyl vynechán ani v mytologických příbězích o Diovi či dílech významných učenců té doby - např. Hippokrates, který jej doporučoval proti horečce; Pythagoras mu připisoval různé léčebné účinky, a proto se jeho žáci živily výhradně vegetariánskou stravou a medem, a mnozí další. A ani staří Římané nezůstali pozadu, krom záznamů básníků a spisovatelů, kde bylo sepsáno plno knih o chovu včel a blahodárných vlivech medu na lidský organismus, tak bylo využíváno i jeho vlastností jako přírodního konzervantu při převozu ryb, které se naložené v medu nekazily. Co se týče českých zemí, jsou dochovány záznamy arabských cestovatelů z 9. století, které uvádějí, že v zemi knížete Svatopluka chovají poddaní včely v dřevěných nádobách nazývaných úly a z medu je vyráběn nápoj známý dnes

8

pod názvem medovina. V 11. a 12. století se med, vosk i medovina vyvážely v hojné míře do okolních zemí. V Praze se pak konaly zvláštní medové trhy, kde se s medem a ostatními včelími produkty obchodovalo. Dobové fresky dokazují, že včelaření jako takové bylo zprvu pouze lesní, kdy první včelaři, takzvaní brtníci, museli šplhat po kmeni stromu mnohdy do výšky několika metrů, aby se vůbec k nějakému medu dostali. Bylo to velice náročné na zručnost a obratnost včelaře, a tak se postupem doby vyvinulo včelařství domácí, které už jen s drobnými obměnami ve tvarech úlů a ochranných oděvech včelaře známe dodnes. Včelaři tvořili spolky podobné cechům a všechny včelíny byly zapisovány i do gruntovních knih (http://csv.jirizavrel.eu/old/index_soubory/med1.htm; Weiss, 2005). Chov

včel

v České

republice

v posledních

desetiletích

zaujímá

srovnatelnou úroveň s ostatními státy Evropské unie. Přesto, že by se mohlo zdát, že se změnou životního stylu ve více pohodlný a sedavý, počet včelařů a včelstev klesl, změna není až tak dramatická. Dle nařízení komise (ES) č. 2300/97 se včelaři dělí na profesionální a ostatní. Na to, aby mohl být včelař označován, jako profesionální, musí mít více než 150 včelstev, což většinu včelařů zahrnuje do kategorie ostatních. Z celkového počtu včelařů v České republice tvoří profesionální včelaři pouze 0,1 % a chovají 2 % evidovaných včelstev. Ještě v roce 1970 bylo v České republice evidováno 715 883 včelstev. V průběhu třiceti let se jejich počet vyhoupl v roce 1990 až na 807 429 včelstev. A posléze v roce 1997 poklesl, a to na 510 363 včelstev, nicméně v dlouhodobém průměru se drží na vzestupu. Současně v těchto letech vykazovala ČR jednu z největších průměrných hustot včelstev na jednotku plochy. Průměrná hustota nabývala hodnot 6,47 – 10,24 včelstev/km2.

V rámci EU (v jednotlivých státech)

odhadované průměrné hustoty včelstev na km2 kolísají mezi 0,12 – 9,22 (Přidal, 2003).

9

4. Definice medu Definice medu vychází z dokumentu Codex Alimentarius Standard for Honey (1981, rev. 2001), který je celosvětově uznávaný všemi organizacemi (především WHO, FAO), tak i Evropskou unií, která s ním maximálně harmonizuje, nicméně bere v úvahu specifické podmínky evropských států. V České republice upřesňuje definici vyhláška č. 76/2003 Sb. Ministerstva zdravotnictví ČR, kterou se stanovují požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony. Konkrétně medem se zaobírá oddíl 2 § 7 – 10, kde jsou mimo jiné přesně vymezeny požadavky na členění, označení a jakost medu. Vyhláška č.76/2003 Sb. Oddíl 2 § 7: Pro účely této vyhlášky se rozumí a) medem - potravina přírodního sacharidového charakteru, složená převážně z glukózy, fruktózy, organických kyselin, enzymů a pevných částic zachycených při sběru sladkých šťáv květů rostlin (nektar), výměšků hmyzu na povrchu rostlin (medovice), nebo na živých částech rostlin včelami (Apis mellifera), které sbírají, přetvářejí, kombinují se svými specifickými látkami, uskladňují a nechávají dehydratovat a zrát v plástech, b) medem květovým (nektarovým) - med pocházející zejména z nektaru květů, c) medem medovicovým - med pocházející zejména z výměšků hmyzu (Hemiptera) sajícího z rostlin na živých částech rostlin nebo ze sekretů živých částí rostlin, d) pastovým medem - med, který byl po získání upraven do pastovité konzistence a je tvořen směsí jemných krystalů, e) vytočeným medem - med získaný odstřeďováním odvíčkovaných bezplodových plástů, f) plástečkovým medem - med uložený a zavíčkovaný včelami do bezplodových plástů čerstvě postavených na mezistěnách vyrobených výhradně ze včelího vosku nebo bez nich a prodávaný v uzavřených celých plástech nebo dílech takových plástů,

10

g) vykapaným medem - med získaný vykapáním odvíčkovaných bezplodových plástů, h) medem s plástečky - med, který obsahuje jeden nebo více kusů plástečkového medu, i) lisovaným medem - med získaný lisováním bezplodových plástů za použití mírného ohřevu do 45 °C nebo bez použití tepla, j) filtrovaným medem - med, který byl po získání upraven odstraněním cizích anorganických nebo organických látek takovým způsobem, že dochází k významnému odstranění pylu, k) pekařským medem (průmyslovým medem) - med určený výhradně pro průmyslové použití nebo jako složka do jiných potravin; může mít cizí příchuť nebo pach, může vykazovat počínající kvašení nebo mohl být zahřát.

11

5. Druhy medů Naší národní legislativou ošetřenou opět ve vyhlášce č. 76/2003 Sb. Oddíl 2 § 8 je členění medu definováno:

a) podle původu 1. květový, 2. medovicový, b)podle způsobu získávání a úpravy

1. vytočený med - získávaný odstřeďováním odvíčkovaných plástů bez plodu, 2. plástečkový med - med skladovaný včelami v buňkách čerstvě i vystavěných plástů bez plodu a prodávaný jako celé zavíčkované plásty nebo jako části těchto plástů, 3. lisovaný med – získávaný lisováním plástů bez plodu s nebo bez použiti mírného zahřátí, 4. vykapaný med – získávaný vykapáním odvíčkovaných plástů bez plodu, 5. med s plástečky – ten, který obsahuje jednu nebo více kousků plástového medu, 6. filtrovaný med – zbavený pilových zrn, díky čemuž pak nelze provést pylovou analýzu jeho původu, nepodléhá krystalizaci a je určen pro průmyslové účely, 7. pastový med – převážně z květového medu, získávaný při řízené krystalizaci, mechanicky zpracovaný roztíráním a neustálým promícháváním, bez chemických přísad. Přesněji definuje rozdělení dle původu Hajdušková (2006), kde konkrétně rozebírá rozdíly mezi medy květového (tj. světlé) a medovicového (tmavé) původu. KVĚTOVÝ med získává včela na květních i mimokvětních nektariích rostlin. Tento med kromě světlé barvy obsahuje i mnoho bílkovin rostlinného původu. MEDOVICOVÝ med vzniká jako vedlejší produkt činností některých mšic. Ty nabodávají listy nebo jehlice stromů, vysávají rostlinnou šťávu a zužitkovávají z ní pro svou potřebu pouze bílkoviny. Zbylou rostlinnou šťávu, bohatou na cukry, vystřikují ve formě kapének na povrch listů nebo jehlic. A právě tyto kapénky sbírají včely jako medovici. Medovicový (někdy zvaný též lesní) med je

12

tmavý, silně aromatický, obsahuje minimálně bílkovin, ale zato hodně rostlinných silic. Ve srovnání kvality mezi těmato dvěma druhy, pokud operujeme s faktem, že med není nijak narušený ani pančovaný a byl správně vytočen a uskladněn, jsou stejně hodnotné. Záleží k jakému účelu chceme med využívat a podle toho volíme vhodnější z nich. Vyšší obsah bílkovin v květových medech je výhodný všude tam, kde je zapotřebí vysokého příjmu bílkovin. Květové medy jsou tedy vhodné pro děti, pacienty po těžkých operacích nebo úrazech a všude tam, kde je nějakým způsobem nutno rychle obnovit tkáň. Světlé medy jsou také lépe stravitelné a nezatěžují tolik trávicí trakt jako medy tmavé. Naopak medovicové medy jsou zvláště vhodné pro lidi s vleklým nebo akutním onemocněním dýchacích cest a pro nízký obsah bílkovin jsou tyto medy velice vhodné pro pacienty s onemocněním ledvin apod. (Hajdušková, 2006). Rozdělení dle rostlinného druhu, které je v našich zeměpisných šířkách spíše orientační, na většinový podíl v medu či na vydatnost snůšky, než na přesně oddělené druhy dále popisuje Veselý a kol. (2003), který říká, že čisté jednodruhové medy vznikají snad jen v cílených pokusech výzkumníků. Praktičtí včelaři získávají přibližně jednodruhové medy pouze z tak vydatných snůšek, jaké u nás poskytuje řepka, akát, maliník, jetele anebo medovice. Je tomu tak podle jeho tvrzení proto, že včelař vytáčí med až po určité době a v případě nedostatku pylu včely rádius svých letů zvyšují, což znamená, že přestože včelař vynaloží veškeré úsilí, aby za normálních okolností získal pyl pouze od jediného rostlinného druhu, pohyb včel a jejich letové dráhy bohužel neovlivní, navíc je vysoce nepravděpodobné, že by v této době poskytoval snůšku jen jeden rostlinný druh. ŘEPKOVÝ med známe zpravidla v krystalické formě, neboť často již za několik dnů po vytáčení krystalizuje. Je-li tekutý, má jasně žlutou barvu a jeho chuť je typická a nepříliš výrazná. AKÁTOVÝ med je vodojasný až žlutý s nazelenalým nádechem, je hutný, má jemné aroma a zůstává v tekutém stavu i několik let. MALINOVÝ med je světle žluté barvy, má lahodnou chuť a příjemné aroma.

13

POHANKOVÝ med bývá černohnědý, při krystalizaci se rozděluje na hrubé krystaly klesající ke dnu sklenice a tekutinu řidší konzistence. Má velmi výrazné aroma a chuť, která je někomu nepříjemná. Lze jej využít pro výrobu perníku nebo medoviny, kde intenzivní aroma není na škodu. VŘESOVÝ med je černohnědý, příjemně a výrazně aromatický. Je-li tekutý, připomíná konzistencí želé. JETELOVÉ/VOJTĚŠKOVÉ medy jsou světlé, nevtíravé a příjemné chuti a vůně, krystalizují v jemných krystalech v celé hmotě. Mají přirozeně pastovitou konzistenci. SLUNEČNICOVÝ med má jasně žlutou barvu, sklon k rychlé krystalizaci a typickou chuť. LIPOVÝ med se objevuje vzácně jednou za několik let. Je žlutý se zelenavým nádechem, výrazné příjemné chuti a vůně. MEDOVICOVÉ medy jsou Veselým a kol. (2003) popsány jako výrazně tmavší na rozdíl od nektarových, jsou typické pomalou krystalizací (s výjimkou medu s obsahem melecytózy). Při krystalizaci se vytvářejí hrubé krystaly, takže dochází k usazení krystalů u dna nádoby a nad nimi je řidší tekutá vrstva, mají harmonickou chuť, což je dáno vyšším obsahem minerálních látek a menší kyselostí. Medy ze smrkové medovice jsou hnědočervené, hnědozelený odstín mají medy jedlové a medy z dubové medovice patří k nejtmavším. Kromě toho můžeme narazit na medy SMÍŠENÉ, které jsou spojením květového medu a medovicového anebo vícedruhové. Nejčastěji je tomu tak v ovocnářských oblastech, kde je snůška čistě květová, ale protože různé medonosné rostliny kvetou současně nebo velice krátce po sobě, jde výlučně vždy o med smíšený. Někteří znalci dávají tomuto druhu medu přednost pro jeho bohatou chuť a vůni. V převážné většině má tento med zlatožlutou barvu světlého odstínu a je v tekutém stavu.

14

6. Proces vzniku medu Nektar a medovice ještě nejsou žádný med. Tento drahocenný produkt vzniká teprve prací včel. Včely patří k čeledi hmyzu, živící se nektarem a pylem rostlin. Včela jazýčkem a sosákem hledá nektar a ukládá jej do medného váčku, který je česlem oddělen od žaludku. Při sbírání nektaru pro sebe spotřebuje jen velmi malou část z celého obsahu. Všechno ostatní jde na výrobu medu. Přitom ale přinesený produkt není hned uložen do buněk. Včely předávající si nektar stojí hlavičkami k sobě a dotýkají se sosáčky, poté přebraný náklad předají dál (nabídnou jej ostatním), tím se produkt zahušťuje a s výměškem hltanových žláz se štěpí na jednoduché cukry. Po uložení do buněk se začne odpařovat voda, což se urychluje několikerým přenesením. Jestliže včely přinášejí velmi řídký nektar, můžeme často pozorovat, jak si v úlu předávají obsah medného váčku ve formě kapek, které ta v pozici přejímající odsává ze včely předávající. Tento proces se může opakovat několikrát a má hodně společného se zráním medu (Weiss, 2005). Avšak to už se v ní naplno rozběhl složitý chemicko-fyzikální proces, který lze rozložit na tři součásti: 1. Obohacení sladiny (nektar a medovice) o látky pocházející ze žláz včel‑dělnic •

Enzymy štěpící cukry

•

Aminokyseliny

•

Další látky ve stopovém množství – tuky, vitaminy skupiny B

2. Biochemické změny •

Štěpení disacharidů a vyšších cukrů na monosacharidy a nižší cukry

3. Fyzikální změny •

Zahuštění odpařením přebytků vody

Proces zahuštění je nutný k vytvoření vysokého osmotického tlaku (fyziologického sucha) v medu tak, aby bylo zabráněno množení mikroorganismů. Takto je med konzervován na neomezeně dlouhou dobu. K zahuštění dochází aktivně i pasivně. Aktivně sladinu včely zahušťují pomocí svého trávicího ústrojí – střídavým vyvrhováním z medného váčku a zpětným nasáváním sosáčkem dovnitř, čímž sladinu obohacují o celou řadu enzymatických látek. Pasivní odpařování vody probíhá až po umístění do plástů, kam je ve velké míře ukládána

15

především při velké snůšce. Teprve po patřičném zahuštění vzniká hotový med, který je včelami umisťován do horních částí včelího hnízda. Přestože proces tvorby medu je velmi složitý, může včelstvo díky vysokému počtu dělnic nasbírat denně při běžné snůšce 1–2 kg nektaru či medovice, při vysoké snůšce až 10 kg a poměrně rychle jej zpracovat na med (http://www.domacimed.cz/o-medu/vznik-medu/).

16

7. Změny ve složení medu během zrání, uložení v plástech, případné zpracování a skladování 7.1 Zrání medu v plástech Jak je uvedeno v předchozí podkapitole, nektar před uložením do plástů včely zpracovávají ve svém trávicím ústrojí. Tento mezistupeň tzv. sladina, již není nektarem, ale ještě není ani medem jako takovým, na to je velmi řídká a čeká na další zrání a zbavování vody. Američan A. I. Root prováděl série pokusů, při kterých zjišťoval, za jak dlouho je med schopný bez dalšího zásahu včely dozrát, kde bylo prokázáno, že nově uložený med ztrácel v úlu vlhkost i v zasíťovaných plástech (včely k němu neměly přístup) velice rychle a během tří dnů dozrál. To odpovídá obecně přijímanému názoru na dobu potřebnou pro přeměnu sladiny ve zralý a hotový produkt, samozřejmě bráno za běžných okolních podmínek. Další Rootovy pokusy ukázaly, že pokud je medu v buňkách uložena pouze jedna čtvrtina, zraje zhruba třikrát rychleji než med v buňkách naplněných do tří čtvrtin. Pouhým pozorováním je možno se přesvědčit, že přesto, že včely mají k dispozici odpovídající množství plástů na samém začátku dne, a je bohatá snůška, je koncem dne naplněna jen velmi malá část více jak do poloviny, ne-li výrazně méně než by mohlo být. Manipulace s takovýmto plástem musí být velice opatrná a rozhodně ne trhaná, protože kropenina z buněk může volně vytékat, avšak tento stav netrvá dlouho, jelikož jak už bylo zmíněno, je tím proces zrání značně urychlen, takže již následujícího rána jsou pozorovatelné změny. Široké okrsky buněk, jež dříve obsahovaly jen trochu medu, jsou nyní prázdné, zatímco okrsky plástu, v nichž buňky byly téměř plné, jsou zaplněny zcela. Buňky v sousedních okrscích jsou plnější, než byly večer. Z plástu lze nyní vytřepat jen tu a tam kapku. Z uvedeného vyplývá, že dostatek plástů má podstatný význam pro usnadnění procesu dozrávání medu. Za bohaté snůšky mohou včely rozmístit ve vícero plástech větší podíl medu v menších porcích, které ztrácejí vodu několikrát rychleji než porce větší. Tím se do příštího dne uvolní více místa pro novou snůšku, než by tomu bylo, kdyby buňky byly naplněny více. Jde o důležitý poznatek také z hlediska udržení morálky včelstva (Root, 1959).

17

V procesu zrání medu hraje významnou roli také ventilace úlů. V tomto směru provedl cílené pokusy Reinhard (1939), který zjistil, že: 1) dodatečná horní ventilace úlů usnadňuje proces zrání medu za silné snůšky a při vlahém počasí; 2) taková ventilace má však jen malý význam za horkého počasí, kdy vzduch je suchý, a při slabé snůšce; 3) rozhodující vlivy na proces zrání medu mají teplota, vlhkost a povaha snůšky. Ty rozhodují, zda je zvláštní opatření v oblasti ventilace vhodné či nikoli. Z toho lze usuzovat, že rozhodující pro výnos je nejen množství včel, ale i možnost umístit dostatek medu v menších porcích v plástech tak, aby zrál rychleji a celý proces byl efektivnější. Ke spokojenosti jak včelstva, které tak znovu nabije ztracenou morálku (nespěchá do rojení a opouštění úlu), ale v neposlední řadě i ke spokojenosti včelaře (Ptáček, 2007).

7.2 Získávání medu V souladu s nepříznivými klimatickými a snůškovými podmínkami ve střední Evropě jsou možnosti medobraní poměrně omezené. Menší kvantita proto musí být zákonitě vyvažována co nejvyšší kvalitou. Té lze dosáhnout jen dokonale zvládnutým získáváním medu a péčí o něj. Aby bylo možno med sklízet, musí být především zralý. Jednoduchou kontrolou je podržení plástu s nezavíčkovaným medem ve vodorovné poloze a poté jej nechat prudce poklesnout, když med vystříkne je to známkou přílišného obsahu vody. Kdyby byl vytáčen v tomto stavu, pravděpodobně by velmi brzy začal kvasit a zkazil by se. Zavíčkovaný med je naproti tomu zralý vždycky. Medovicový med můžeme zpravidla vytáčet i dříve, protože medovici včely už s menším obsahem vody přinášejí (Weiss, 2005). Odebírání plástů Jakmile jsou rámky v medníku naplněny a alespoň do 1/3 zavíčkovány, je možno přistoupit k odběru. Ve výjimečných případech není možné na zavíčkování tak dlouho čekat, protože se může stát, že med by zatím v plástech vykrystalizoval a nedal by se z plástů získat. Typickým příkladem je cementový med obsahující melecitosu (podrobněji v kapitole Chemické složení medu; Svoboda, 1956).

18

Odvíčkování Odvíčkování se provádí dvěma způsoby či druhy náčiní. V prvé řadě je to odvíčkovací nůž, jež má čepel odsazenou od rukojeti a zprvu je namáčen do vařící vody, poté otřen a naplocho se jím přejíždí plást. A za druhé je to odvíčkovací vidlička, která má rovné, jen lehce prohnuté nebo vlnité hroty umístěné těsně vedle sebe. Na rozdíl od nože se odvíčkovací vidlička nemusí nahřívat a víčka se s ní podebírají a nadzvedávají. Toto byly klasické základní typy, které jsou pro velké provozy nepoužitelné z hlediska časové náročnosti. Proto se zde používají odvíčkovací stoly či automatické či poloautomatické odvíčkovací stroje, ty především v Americe a ve Francii (Weiss, 2005). Vytáčení Odvíčkovaný a v nouzovém případě „uvolněný“ med se ještě musí dostat z plástů. To se v moderním včelařském provozu dělá pomocí odstředivé síly. Existují dva systémy vytáčení, a to radiální a tangenciální. Původní medomet byl vynalezen Františkem Hruschkou, který v září roku 1868 na sjezdu německých a rakouských včelařů v Brně poprvé vysvětlil a představil svůj vynález. Tento původní Hruschkův medomet měl rámek plochou postavený k obvodu (Svoboda, 1956). Obrovské medomety vyvinuté v Americe a dalších zemích bohatých na med, fungují většinou na radiálním systému. Existují i jednoduché přístroje na stejném principu, vhodné pro provoz v našich podmínkách, bývají často přímo označovány názvem radiální medomety. Jejich principu vyhovuje, že buňky v plástech směřují lehce šikmo vzhůru. Když plásty umístíme do medometu horní loučkou ven, buňky směřují šikmo ven. Čím dále jsou plásty vzdáleny od středu, tím větší je kapacita a výkon medometu. Jestliže jsou ale naopak plásty z důvodu úspory blízko u osy, není vytáčení vždy ideální. To se týče především tužších lesních a vřesových medů. Pokud jde o důkladné vytočení, je při stejných požadavcích na prostor tangenciální medomet spolehlivější. Prodávají se tangenciální medomety na tři, čtyři a šest plástů; na pohon ruční či elektrický. Med je v tuto chvíli velmi citlivý

19

na pachy, a jelikož se při vytáčení dostávají jeho nejmenší částice do styku se vzduchem, má při tom nejlepší příležitost přijmout cizí pachy (Weiss, 2005). Čeření medu Při otevření výtokového kohoutu medometu vytéká med přes dvě síta do podstavené nádoby. Nahoře se nachází hrubší síto, jež zachycuje hlavní nečistotu, jako jsou úlomky vosku či víček plástu a síto jemnější, umístěné pod ním, zachycuje drobné nečistoty, které prvním sítem prošly. Protože med neprotéká tak rychle, jako z medometu, hromadí se v sítu a nesmí se s ním míchat, poněvadž by se nečistoty rozmělňovaly a procházely sítem (Svoboda, 1956). Sebrání pěny a promíchání Přestože je med dobře přecezený, vyžaduje ještě vyčeření. Med se ponechá do druhého dne v teplé místnosti a povrch nádoby se překryje papírem či ubrouskem. Vytáčením se nasytil bublinkami, které vlivem teploty, hustoty medu a bílkovinných komponentů vystoupají napovrch a vytvoří pěnový povlak, který je nutno sebrat odpěňovací naběračkou (Weiss, 2005). Z medů snadno tuhnoucích v tvrdou hmotu s hrubými krystaly je možné připravit snadno roztíratelnou pastu s krystalky do 10 µm (viz kapitola 9.1 Krystalizace), která během skladování nemění své vlastnosti. Metoda je značně zdlouhavá a namáhavá, bez možnosti urychlení. Vyžaduje, aby se s medem minimálně dvakrát denně míchalo tak dlouho, až v celé hmotě jemně zezrní (Svoboda, 1956).

7.3 Skladování Med

se

může

uchovávat

v nádobách

dřevěných,

kameninových,

porcelánových, skleněných nebo kovových z nezávadného kovu, bez pachů. Pouze dřevěné nádoby je třeba speciálně povrchově upravit před uložením medu v nich. Jediným problémem je objemová náročnost medu při tuhnutí, nabývá totiž na

objemu

a

tím

pádem

to

může

způsobit

prasknutí

uskladňovací

nádoby.(Svoboda, 1956) Veselý a kol. (2003) zdůrazňuje, že je nutno balit med do spotřebitelského balení vždy tak, aby jeho kvalita zůstala zachována. Obaly, zpravidla sklenice, musí být prokazatelně čisté (před použitím propláchnuté horkou vodou).

20

Náležitosti, které je nutné uvádět na etiketě, se řídí předpisy navazujícími na zákon o potravinách. Na etiketě musí být uveden výrobce nebo původ medu, hmotnost obsahu a minimální trvanlivost, která bývá i delší než 18 měsíců (podrobněji v kapitole 11. Označení medů). Dbát se musí i na teplotu úložného prostoru. V žádném případě med nevystavovat dlouhodobě vysokým teplotám, kvůli obsahu látek citlivých na teplo, spíše naopak, teplota kolem +14 °C je ideální. Ale medu neuškodí ani mráz ani velká zima, což znamená i skladování v mrazničce, kde je možno med uchovat déle před krystalizací (Weiss, 2005).

21

8. Chemické složení medu Přehled chemického složení jednotlivých druhů uvádí následující tabulka 1, hodnoty jsou však pouze orientační, jelikož každý jednotlivý med má své specifické složení.

Tabulka 1: Obecné složení květového a medovicového medu

Zdroj: http://www.vcelky.cz/oo-cukr-nebo-med.htm

Množství vody vyskytující se ve vyzrálém medu je 15 – 21 %, nevyzrálé medy mohou mít více vody a jsou tím pádem mnohem náchylnější ke kvašení. Obsah vody je základním kritériem kvality medu, a proto naše i evropská norma požaduje maximálně podíl obsažené vody 19 %. Nejčastější metody určování přesného obsahu vody v medu je prováděno refraktometricky nebo ze specifické hmotnosti. Pro kvalitu medu je optimální obsah vody mezi 17 – 18 %.

22

Pokud uvažujeme pouze odvodněnou část medu bez podílu vody, tzv. sušinu medu, která je tvořena z více než 95 % různými cukry a dále pak z ostatních látek jako jsou bílkoviny, aminokyseliny, organické kyseliny, minerální látky, vitaminy, barviva, hormony a další stovky přírodních látek. Většinu cukerné sušiny medů tvoří fruktóza a glukóza. Ve většině případů převažuje

fruktóza

nad

glukózou,

což

se

projevuje

stáčením

roviny

polarizovaného světla doleva. Téměř všechny medy se svým poměrem fruktózy ke glukóze vejdou do intervalu od 1 do 1,3. Pouze medy z akátu, vřesu a kaštanovníku setého mají poměr fruktózy ke glukóze vyšší než 1,3. Obsah redukujících cukrů, konkrétně glukózy, fruktózy a maltózy, musí dosahovat minimální hranice stanovené normou, a to nejméně 60 %. Kvůli vyššímu obsahu složitějších cukrů jsou v tomto kritériu porovnávání medovicové medy ve značné nevýhodě oproti nektarovým. Obsah sacharózy byl vždy stanovován analytickou metodou měřící tzv. zdánlivou sacharózu, což je nejen sacharóza samotná, ale i jí podobné cukry. To je důvodem, proč jsou limity na sacharózu obsaženou v medu tak nadhodnoceny a povolují obsah mnohem vyšší, než v neporušeném medu bývá (cca 1 %). Enzym invertáza, obsažený v hltanových žlázách včel, štěpí sacharózu přítomnou v nektaru na směs rovných dílů glukózy a fruktózy, což určitému množství vody umožňuje se zabudovat do vzniklých molekul a později být nápomocno při zahušťování nektaru na med. Při velmi intenzivní snůšce nestačí invertáza zcela rozložit přítomnou sacharózu, což vede k dočasně vyššímu obsahu ve vzniklém medu.

Koncentrace

oligosacharidů

a

dextrinů

bývá

vyšší

především

v medovicových medech, a to kolem deseti procent (někdy i více). Nektarové medy obsahují vyšší cukry pouze do 2 – 3 %. Mezi prvními byla v medu identifikována maltóza tvořící asi třetinu všech oligosacharidů. Oligosacharidy medu vznikají především enzymaticky, k čemuž spolupůsobí enzymy včel, producentů medovice i rostlin samotných. Rovněž častým trisacharidem v medu je melecitóza, způsobující krystalizaci medu v plástech během několika dnů, tzv. cementový med. Dříve se tradovalo, že je tento med typický jen pro modřínovou medovici, což pomíjí fakt, že jev je závislý i na druhu producenta, teplotních a vlhkostních podmínkách.

23

Navíc melecitóza je pro včely nestravitelná, takže její přítomnost v zimních zásobách může způsobit oslabení až úhyn včelstva. Kyseliny jsou obsaženy ve všech druzích medů a způsobují kyselou reakci a chuť. Základní kyselinou v medu, vznikající enzymatickou oxidací z glukózy, je kyselina glukonová, která je zde obsažena spíše ve formě laktonu, jež po zředění s vodou přejde na kyselinu glukonovou a tvoří tak asi třetinu celkové kyselosti medu. Dalšími jsou kyselina citrónová, jablečná, jantarová a v malém množství kyseliny octová, mravenčí, máselná, mléčná, šťavelová, glykolová a α-ketoglutarová. Jelikož cukerné zásoby jsou na organické kyseliny chudé, takto rozsáhlé spektrum kyselin je znakem pravosti medu. Medy běžně obsahují do 30 milivalů kyselin v 1 kg medu, normou je dán 40 milivalový limit, přičemž vyšší hodnoty svědčí už o kvašení medu. Celkovou kyselost medu můžeme vyjádřit i hodnotou pH, kde se průměr pohybuje mezi 3,9 a 4,0. Nektarové medy jsou kyselejší s pH až 3,4; kdežto u medovicových medů působí tlumivě vyšší obsah minerálních látek na kyselost a mohou dosahovat pH až 6,1. Na chuťových vlastnostech medu se výrazně podílejí aminokyseliny, přičemž nejvíce jich obsahují medy smíšené. Rovněž lze podle jejich obsahu určit geografický původ některých medů. Převažující aminokyselinou v medech je prolin, vyskytuje se tu v koncentraci 200 – 500 mg na kg medu. Prolin je citlivý na skladování při vyšších teplotách - pravděpodobně reaguje s cukry (popřípadě s HMF) a v důsledku takového skladování začne jeho obsah pozvolna klesat. Další nedílnou součástí jsou bílkoviny a peptidy. Molekulová hmotnost bílkovin v medu se pohybuje od 40 do 400 tisíc. Asi polovina dusíkatých látek v medu

jsou

nízkomolekulární

látky

–

peptidy,

druhá

polovina

jsou

vysokomolekulární. Většina z nich patří mezi enzymy (má biochemickou aktivitu), což znamená, že urychlují různé metabolické reakce v živých organismech. Enzym štěpící sacharózu na glukózu a fruktózu se nazývá invertáza a je velmi významným enzymem v medu. Rozštěpením sacharózy v nektaru se podstatně zvýší rozpustnost cukrů ve vodě, a tím i stabilita vznikajícího medu. Další její funkcí je vytvářet naopak z jednoduchých cukrů složité – oligosacharidy, k čemuž spotřebovává nejméně rozpustný cukr glukózu. Tak se snižuje náchylnost medu ke krystalizaci. Je dokázáno, že medná invertáza pochází

24

téměř výhradně z hltanových žláz včel a teplem a skladováním její aktivita klesá, což je důležitým ukazatelem kvality medu. Při teplotě 20°C poklesne na polovinu za 820 dnů. Diastáza je souborem enzymů štěpících škrob, jako taková taktéž pochází z hltanových žláz včel a je rovněž ukazatelem kvality. Glukózooxidáza vytváří z glukózy kyselinu glukonovou a peroxid vodíku, který je vlastně aktivním principem „inhibinu“, známého ze starší literatury. Medný enzym pocházející z hltanových žláz včel a podílející se z větší části na kyselosti medu. Enzymů je celá řada z významných uvedu ještě katalázu, štěpící peroxid vodíku akyselou fosfatázu. Minerální látky jsou v medech zastoupeny až do koncentrace 1 % a většinou jsou rostlinného původu. Medovicové medy jsou mnohem bohatší na obsah minerálních látek než medy nektarové. Cukerné zásoby včel obsahují maximálně do 0,1 % minerálních látek. Z makrobiogenních prvků absolutně převažuje draslík, pak následují sodík, vápník, hořčík, síra a fosfor. Ze stopových prvků je pak významně zastoupeno železo, měď, zinek a mangan. A zajímavostí je, že medy z českých zemí mají větší obsah niklu, než je známé o medech z celého světa. S obsahem minerálních látek a s kyselostí medu souvisí i barva. Medovicové medy jsou tmavší barvy hlavně proto, že rostlinná barviva mají v přítomnosti větší množství železa, manganu a mědi, což při nižší kyselosti těchto medů zintenzivní barevné odstíny. Vysoký obsah železa lze poznat jednoduchým testem v čaji, reaguje s taninem za vzniku šedočerné barvy (popřípadě sraženiny). Acetylcholin je přirozeným přenašečem vzruchů v periferním nervovém systému člověka a v medu je obsažen až do koncentrace 45 mg na kg medu. Většina má původ pravděpodobně v pylu. Další látkou hormonálního charakteru je adrenalin, med obsahuje 20 µg volného a 20 – 60 µg vázaného adrenalinu na kilogram. Z flavonoidních rostlinných barviv byl v medu mezi předními prokázán kvercetin a rutin, celkem lze v medech zjistit 11 – 13 druhů různých barviv, patřících mezi flavonoidy, antokyany a produkty degradace cukrů – přičemž rostlinná barviva výrazně převažují. Běžně je v medu obsaženo více druhů rostlinných barviv než odpovídá botanickému původu, barviva totiž přecházejí

25

z medných a pylových zásob do vosku, odkud zpětně přecházejí do medu. Dalšími jsou barviva mající původ ve zbytcích košilek po včelím plodu. Hnědá barviva, vnikající z aromatických aminokyselin reagujících s cukry či melanoidní barviva, z aminokyseliny tyrozinu. Hydroxymethylfurfural (dále jen HMF) je v čistém stavu bezbarvá krystalická látka se slabou „ovocnou vůní“ a je natolik chemicky reaktivní, že na vzduchu okamžitě hnědne, za vzniku žlutohnědých barviv při reakci s ostatními složkami medu. Při zahřívání medu dochází působením kyselin medu k rozkladu přítomných

cukrů

na

5-hydroxymethyl-2-furaldehyd,

jinak

tedy

HMF,

představující jedno z nejdůležitějších kritérií kvality medu. Čerstvé a v chladu skladované medy mají obsah HMF do 10 mg na kg. Obsah 40 mg je ještě na hranici a vyhovuje normě, což odpovídá zhruba zahřátí medu na 70 °C po dobu 5 hodin. Medy obsahující stovky mg HMF, které se občas vyskytnou v obchodní síti, jasně ukazují několikanásobné nešetrné rozehřívání a jejich biologická hodnota je tím nenávratně poškozena. Med obsahuje i spoustu vitaminů. Především vitamin B1 - thiamin, B2 riboflavin a B5 - kyselinu pantothenovou. Většina z nich pochází z pylu, menší množství pak z nektaru nebo medovice. Jsou obsaženy v takové koncentraci a množství, že pro výživu člověku zastupují pouze doplňkový zdroj a v žádném případě nemohou nahradit pestrou stravu. V medech bylo dále zjištěno velké množství různých aromatických a biologicky aktivních látek, které bývají mnohdy typické právě pro med a mají důležitý význam ve výživě člověka i včel samotných. Bohužel jejich výzkum není zdaleka ukončen na to, abych tu mohla uvádět jakékoli jeho závěry. V otázce hlavních přírodně toxických látek, které se mohou v medu objevit, musím jmenovat především vřesovité rostliny, zahrnující různé druhy pěnišníků, azalek, kyhanek a kalmie. První zprávy o otravě těmito druhy medů pocházejí již z roku 401 ante, kdy byli otráveni řečtí vojáci v Malé Asii medem z Rhododendron ponticum. Dalším nejčastějším zdrojem takto toxických medů jsou medovice z keře Coriaria arborea z Nového Zélandu.Ale ani Evropa a Amerika nezůstaly bez záznamu, toxické medy byly zjištěny v Maďarsku a pocházely z rulíku zlomocného či durmanu a v Severní Americe mají toxické

26

medy původ z medovice liány známé u nás jako virginský jasmín (Gelsemium sempervirens).Pyrrolizidinové alkaloidy, patřící mezi fytochemikálie, pocházejí v případě výskytu v medech z byliny starček přímětník, ale otravy zatím nebyly popsány. Procento lipidů není v medech nijak vysoké, běžně med obsahuje asi 0,015 % různých lipidů. Z nich tvoří 45 % estery cholesterolu, 22 % triglyceridy, 18 % volné kyseliny a 17 % zbývá na volný cholesterol. Z mastných kyselin tvořících estery byly identifikovány: kyselina kaprylová, laurová, palmitolejová, palmitová, stearová, olejová, arachidonová a linoleová. Mikroorganismy v medu nejsou schopné růstu – s výjimkou kvasinek. V medu se nacházejí běžné bakterie a mikroorganismy z okolí a jejich celkové množství je ukazatelem hygienické úrovně včelařského provozu, zařízení pro vytáčení a zpracování medu. Osmofilní kvasinky se začínají rozmnožovat, když obsah sušiny v medu klesne pod 60 %. K tomu dochází zpravidla tehdy, když med ponecháme ve styku se vzdušnou vlhkostí vyšší než 60 % relativní vlhkosti, to způsobí pokles obsahu sušiny v mikrovrstvě na povrchu medu a kvasinky si svým rozvojem a růstem už tyto podmínky udrží. V medovicových medech se nacházejí i spory hub, ale pro člověka patogenní druhy nebyly v medu prokázány. V medech ze včelstev nakažených morem včelího plodu se vyskytují spory původce moru Paenibacillus larvae, pro člověka takový med riziko nepředstavuje, mohl by se však stát zdrojem nákazy pro další včelstva. A protože v České republice se všechna ohniska moru svědomitě likvidují, svědčí nález moru v medu o tom, že med je zahraničního původu a není jisté, zda neobsahuje nežádoucí zbytky antibiotik, která se v některých zemích k tlumení moru používají. Některé prameny varují před botulismem z medu. Nálezy anaerobní bakterie

Clostridium

botulinum

v medu

jsou

však

naprosto

ojedinělé

a nepředstavují reálné riziko. Přestože normy připouštějí až 100 milionů běžných nepatogenních mikroorganismů v medu, kvalitní medy neobsahují více než tisíc mikroorganismů (Veselý a kol., 2003).

27

9. Fyzikální vlastnosti 9.1 Krystalizace Hajdušková (2006) definuje krystalizaci neboli tuhnutí jako přirozený proces zrání medu. Každý neporušený med musí po čase ztuhnout, a jelikož se jedná o roztok přesycený jednoduchými cukry, záleží pak na jejich poměru, za jak dlouho se tak stane. Květové medy s vysokým obsahem glukózy tuhnou již za několik málo týdnu od vytočení, což je velice brzo na rozdíl od tmavých medovicových medů s vyšším obsahem fruktózy, které tuhnou až po několika měsících. Podle Veselého a kol. (2003) je rychlost nástupu krystalizace závislá na obsahu glukózy, která jako nejméně rozpustný cukr funguje v tomto případě jako limitující faktor. Dalšími prvky způsobující urychlení tohoto procesu jsou například již obsažené krystalky nebo pylová či prachová zrnka. Naopak pokud med neztuhne ani po dvou letech, máme důvod se obávat, že byl nějakým způsobem narušen. Nejčastější případy jsou narušení teplem, a to v podobě nešetrné tepelné úpravy medu. Ohřev by měl probíhat velice šetrným způsobem, ať už proto, že v medu mohou vznikat toxické látky (HMF) nebo proto, že dochází k nevratnému poškození enzymů a látek citlivých na teplo, což vede k velice vážnému znehodnocení medu, který se pak stane pouhým roztokem cukrů zbaven svých dietetických a léčivých účinků. Velkovčelaři používají ke ztekucování termoskříně s termostatem, menší včelaři a samotní spotřebitelé mohou využít vodní lázně. Avšak teplota v medu by v žádném případě neměla překročit 45°C. Za nevhodnou se považuje metoda ztekucení v mikrovlnné troubě, sice je ohřev urychlen, ale dochází k poškození na molekulární úrovni a takovýto med je tudíž znehodnocen. Protože ztekucování medu může být problém, snaží se včelaři krystalizaci všemožně zabránit, především u světlých květových medů. Alternativou, jak med uchránit před tímto procesem, je již dříve zmiňované pastování (viz kapitola 5. Druhy medů), spočívající v tom, že od okamžiku, kdy med začne krystalizovat, je několik dní opakovaně mechanicky promícháván, případně je do něj naočkován med, krystalizující do velmi jemných krystalků. Výsledkem je med krémovité či pastové konzistence, a co je důležité, tento med si takovou polotekutou konzistenci zachová už navždy. Velice dobře se s ním

28

operuje, a proto si získává stále větší oblibu mezi konzumenty, což pro včelaře znamená zhodnocení hlavně co se týče světlých květových medů. Veselý a kol.(2003) rozděluje krystalizaci jako jev na dvě fáze: 1. fáze - je nazývána nukleací, což je vytvoření zárodečných krystalů a je závislé na podmínkách získávání a skladování medu. 2. fáze – jedná se o vlastní krystalizaci, kdy zárodečné krystaly rostou až do velikosti viditelné pouhým okem, což způsobí ztuhnutí medu v celém objemu. Rychlost průběhu procesu je mimo jiné silně závislá na viskozitě medu, jelikož viskozita úzce souvisí s teplotou (je na ní logaritmicky závislá), je proto možné, že medy uskladněné při teplotách nižších než -15°C zůstávají tekuté i několik desítek let.

9.2 Barva Veselý a kol.(2003) uvádí, že u barvy medu hraje velkou roli především botanický původ medu, jeho zpracování a způsob skladování. V medu se nachází jednak rostlinná barviva, jednak barviva vnesená působením a činností včely a také ta, co vznikají chemickými reakcemi v medu probíhajícími během uskladnění a zpracování (viz kapitola 8. Chemické složení medu). Z rostlinných barviv mají na barvu největší vliv flavonoidy, antokyany, xantofyly a chlorofyly. Na barvu medu obecně působí mnoho vlivů, a proto se třídění na základě barvy považuje za nepřesné. Obecně patří mezi světlé medy většina nektarových medů a naopak medy tmavé jsou zpravidla medovicového původu. Po vykrystalizování už se barva nedá hodnotit, jelikož vždy značně zesvětlí. Nejpoužívanější pro hodnocení barvy medu je stupnice dle Pfunda. Hodnota je vyjádřena v milimetrech podle Pfunda v rozmezí od 0 do 114. Délková jednotka je zde proto, aby se pro srovnání nepoužívala různě tlustá vrstva standardu. Dr. Pfund byl fyzik, který navrhl přístroj, jež porovnával barvu medu se standardním roztokem glycerolu, kde byla barva vyjadřována v mm standardního roztoku. V dnešní době se pro měření barvy používají modernější přístroje, tzv. přenosné fotometry (obr. 1), které provádějí přímé měření barvy, ale

29

výsledky se stále vyjadřují v milimetrech podle Pfunda. Přeměřovaný med musí být tekutý a zfiltrovaný, je opatrně nalit do měřící kyvety, tak aby bylo zabráněno vzniku případných bublin, a ta je pak uložena do fotometru, kde můžeme na displeji rovnou číst naměřené hodnoty (http://csvzojindrichov.webnode.cz/vzdelani/barvy-medu/). Pro názornost barevných škál, jsem byla přiložena následující tabulka (tabulka 2) uvádějící jednotlivé barevné škály rozdělené podle rozsahu v milimetrů dle Pfundovy stupnice.

Tabulka 2: Barevné škály medu

Obrázek 1: Fotometr pro měření barvy medu Zdroj:

Zdroj:http://www.vceliprodukty.cz/eshop/po mucky-pro-praci-s-medem/46-fotometr-promereni-barvy-medu.html

http://www.honeybeesuite.com/the-

color-of-honey/

9.3 Viskozita Je udávána v tzv. „puázech“, značených velkým P, kde 1 P je roven 1 Nsm-2. Dle Veselého a kol.(2003) je viskozita medu přímo úměrná obsahu vody v medu, teplotě a chemickému složení. Při pokojové teplotě, uvažujeme 20 °C, je viskozita medů přibližně desettisíckrát větší než viskozita vody. Je-li teplota zvýšena o 10 °C, viskozita se sníží pětkrát až desetkrát. Ovlivňování viskozity je velice důležité při manipulaci s medy, při přelévání, točení, filtraci či umisťování do obalů. Co se týče usnadnění transportu pomocí zvýšení teploty, je důležité dbát na to, aby nebyl med spíše poškozen, teplota nesmí přesáhnout 45°C, jelikož pak probíhají v medu nevratné procesy (podrobněji v kapitole 9.1 Krystalizace).

30

Zahřátí a následného ovlivnění viskozity se hojně využívá při míchání dvou a více medů o různé hustotě, protože usnadňují homogenizaci směsi. U vody a jiných tekutin nezávisí viskozita na mechanickém namáhání, ale mnohé medy jsou toho schopny vlivem pouhého zamíchání. Například u vřesových medů nazýváme tuto vlastnost thixotropie. Je důsledkem přítomnosti neobvyklé bílkoviny ve vřesovém medu. Avšak jsou známé i medy s opačnými vlastnostmi, zvyšující svou viskozitu po promíchání. Nejtypičtějším příkladem jsou medy z afrických eukalyptovníků. Jejich složité zpracování a manipulaci zapříčiňuje vysokomolekulární cukr podobný škrobu.

9.4 Index lomu světla Index lomu světla značen nD je u medů závislý opět nejvíce na obsahu vody a teplotě. Je měřen u medů při teplotách 20 °C a 40 °C s ohledem na to, že mnohé medy jsou již při pokojové teplotě krystalické. Indexy lomů pro jednotlivé teploty jsou shrnuty v tabulce 3. Z indexu lomu světla při 40 °C je pak možné vypočítat obsah sušiny v % podle následujícího empirického vzorce: (S) = 78 + 390,7 x (nD40 – 1,4768) Z indexu lomu při 20 °C pak můžeme získat obsah vody v % podle následujícího (V) = 400 x (1,538 – nD20)

vzorce:

Tabulka 3: Index lomu medů v závislosti na obsahu vody Obsah vody[%]

nD20

nD40

13

1,5044

1,4998

14

1,5018

1,4973

15

1,4992

1,4947

16

1,4966

1,4922

17

1,4940

1,4896

18

1,4915

1,4870

19

1,4890

1,4845

20

1,4865

1,4819

21

1,4840

1,4794

22

1,4815

1,4768

Zdroj: Veselý a kol., 2003

31

9.5 Hygroskopicita medu Tato vlastnost medu je dána především vysokým obsahem a koncentrací cukrů. Je důležité to neopomenout nejen při zpracování a skladování medu, ale i při jeho výsledném použití. Med přijímá nadměrnou vlhkost při nedokonalém uzavření ve skladovacích nádobách a tím může dojít ke kvasným procesům, které med naprosto znehodnotí. Vztah mezi relativní vlhkostí prostředí a obsahem vody v medu uvádí tabulka 4, kde byl jako příklad použit med jetelový. Krom jiného s vlhkostí med přejímá samozřejmě i pachy, proto je vždy nutné použití hermeticky uzavíratelných nádob. Nicméně této vlastnosti se dá využít i v pozitivním směru, jedná se o použití v oboru pečení. Přidáním medu například do perníku se zvýší jemnost pečiva a sníží tendence k vysychání a díky jeho konzervačním schopnostem vydrží pečivo i dlouho čerstvé (Přidal, 2003). Tabulka 4: Přibližná rovnováha mezi relativní vlhkostí ovzduší a obsahem vody v jetelovém medu Relativní vlhkost ovzduší [% RH] 50 55 60 65 70 75 80

Obsah vody v medu [%] 15,9 16,8 18,3 20,9 24,2 28,3 33,1

Zdroj: White, 1975

9.5 Povrchové napětí Právě díky nízkému povrchovému napětí je med velmi oblíbeným v kosmetickém průmyslu jako vynikající hydratační médium mnoha přípravků. Avšak tato vlastnost úzce souvisí s původem medu a obsahem koloidů. Povrchové napětí a viskozitu jsou pak odpovědny za vytvoření charakteristické pěny na povrchu medu obsahující především bílkoviny, pylová zrna a různé nečistoty (Přidal, 2003).

32

9.6 Tepelné vlastnosti Tepelné vlastnosti medu by měly být respektovány především při jeho zpracování. Teplotní absorpční kapacita medu neboli specifické teplo při 17,4 % vody a pokojové teplotě kolísá mezi 2,34 až 3,06 J/g na °C v závislosti na složení medu a jeho stupni krystalizace. Tepelná vodivost jemně krystalizovaného medu při pokojové teplotě je zhruba desetkrát nižší než u vody a nabývá hodnot v rozmezí 494 až 598 x 10-5 J/cm2/sec/°C v závislosti na jednotlivých parametrech (White, 1975). Toho se využívá v momentě, kdy je třeba vypočítat přesné množství tepla/chladu pro konkrétní technologický postup při zpracování medu. Relativně nízká tepelná konduktivita v kombinaci s nízkou viskozitou způsobuje rychlé přehřátí medu. Z tohoto důvodu je nesmírně důležité, aby med nebyl zahříván bezprostředně přímo, ale prostřednictvím vody (vodní lázně) nebo přes ohřívaný vzduch a po celou dobu byl pravidelně promícháván (Přidal, 2003).

33

10. Český svaz včelařů, o. s. Český svaz včelařů je občanským sdružením, jehož členy jsou chovatelé včel (fyzické i právnické osoby) a všichni příznivci včelařství. Tento obor lidské činnosti totiž patří mezi nejstarší na Zemi. Český svaz včelařů je registrován na Ministerstvu vnitra České republiky počínaje 22. červnem 1990 pod č.j. VSP/1-1463/90-R a má více než 46 tisíc členů. Což představuje 98 % všech včelařů v naší republice. Česká republika tím pádem patří mezi státy s nejvyšší organizovaností chovatelů včel na světě. Čeští organizovaní včelaři chovají zhruba půl milionu včelstev. To je 97 % z celkového počtu včelstev evidovaných na území České republiky. Mezi hlavní směry činnosti Českého svazu včelařů patří péče o růst odborné a společenské úrovně členů včelařské komunity, působení na mládež a její získávání pro chovatelskou činnost, spolupráce se zákonodárnými a výkonnými státními orgány, vládními institucemi a nevládními organizacemi za účelem zajištění legislativních postupů a dalších kroků vedoucích k podpoře oboru včelařství, pokračujícímu výzkumu, dobrého zdravotního stavu včelstev, opylovací funkce včel ve smyslu nenahraditelné přírodní aktivity a ochrany zdrojů snůšky. Veškerá činnost svazu se řídí stanovami, které jsou sepsány a považovány za základní programový dokument. Český svaz včelařů je ve světovém měřítku velmi uznáván za vynikající výsledky dosažené v oblasti zajišťování zdraví včelstev a za propracovanou metodiku jednotného preventivního postupu v boji proti šíření nemocí včel. Český svaz včelařů je zároveň členem dvou mezinárodních sdružení, kterými jsou Apimondia - světová federace včelařských organizací a Apislavia - federace evropských včelařských organizací z východoevropských a podunajských zemí. Znak Českého svazu včelařů i s jeho logem je chráněn Úřadem průmyslového vlastnictví jako ochranná známka. Úřad současně chrání i název Český svaz včelařů, potažmo i jeho zkratku ČSV (http://www.vcelarstvi.cz/).

34

11. Označení medů Označování medů je přesně stanoveno národní legislativou v souladu s evropskou směrnicí rady 2001/110/ES, kde se jím zabývá opět vyhláška č. 76/2003 Sb. Oddíl 2 § 9: Označování: (1) Kromě údajů uvedených v zákoně a v prováděcím právním předpisu se med dále označí a) podle jeho původu podle § 8 písm. a) a podle způsobu jeho získávání a úpravy podle § 8 písm. b); v případě, že se jedná o vytočený med, nemusí být způsob získávání a úpravy uveden, b) zemí původu, kde byl med získán; pokud se jedná o směs medů pocházejících z více zemí Evropské unie nebo ze třetích zemí, lze jej označit příslušným názvem: 1. "směs medů ze zemí ES", 2. "směs medů ze zemí mimo ES", 3. "směs medů ze zemí ES a ze zemí mimo ES". (2) Označení medu, s výjimkou filtrovaného medu a pekařského medu (průmyslového medu), může být doplněno následujícími údaji: a) regionálním, územním nebo místním označením původu, pokud výrobek pochází zcela z uvedeného zdroje původu, b) ve vztahu k původu medu [§ 8 písm. a)] názvem "jednodruhový" nebo "smíšený", c) druhem rostlin, z nichž pochází, pokud výrobek pochází zcela nebo převážně

z

uvedeného

druhu

a

má

odpovídající

organoleptické,

fyzikálněchemické a mikroskopické charakteristiky, d) specifickými kritérii jeho jakosti. (3) Pekařský med (průmyslový med) se kromě údajů uvedených v zákoně a v prováděcím právním předpisu označí slovy "pekařský med" nebo "průmyslový med" a dále zemí původu podle odstavce 1 písm. b). (4) Pekařský med (průmyslový med) musí být na všech obalech označen v blízkosti názvu údajem, že med je určen pouze na vaření, pečení nebo jiné zpracování.

35

(5) Pokud je pekařský med (průmyslový med) použit jako složka potraviny, může být v názvu této potraviny použit termín "med" namísto termínu "pekařský med" nebo "průmyslový med"; v seznamu složek se však vždy uvede název "pekařský med" nebo "průmyslový med".

Vyhláška č. 76/2003 Sb. (viz výše) přesně stanovuje výrobci uvézt na obalu výrobku povinné údaje, popřípadě i ovál s označením CZ a veterinárním kontrolním číslem; druh medu; hmotnost obsahu; dobu minimální trvanlivosti apod. Mezi nepovinné údaje pak spadá možnost užší specifikace medu, vyzdvihnutí určitých vlastností medu, zatraktivnění obalu čímž lze zvýšit prodejnost produktu. Jak všem těmto údajům výsledný spotřebitel rozumí a do jaké míry se jimi nechává při výběru ovlivňovat, bylo hlavním cílem studie, kterou tu uvedu. Způsob testování Respondentům, ve výsledném počtu 88, bylo položeno 22 modelových otázek plynoucích z dlouholetých výzkumů v oblasti značení a jakosti medu. Vybráno bylo 44 žen a mužů ve věkovém rozmezí 20 – 69 let a výzkum probíhal v nejmenovaném nákupním středisku v centru Brna. Počet odpovědí pro dotázané nebyl limitován na jednu možnost, a proto nelze očekávat celkový procentuální součet u jednotlivých otázek roven 100 %. Již z dřívějších studií vyplývalo, že až 50 % výrobků má naprosté nedostatky ve značení. Jedním ze základních označení na etiketě je, že se jedná o med, avšak čím dál více etiket se objevuje s označením „včelí med“, což je naprosto zavádějící, jelikož jiný med než od včel na našem trhu neexistuje. Je to čistě marketingový tah, což ale v zákazníkovi může vyvolat pocit, že existuje i jiný med než včelí a dokonale ho tak zmást. Na otázku, zda by si raději koupili výrobek s názvem „med“ či „včelí med“ se 59 % dotazovaných vyjádřilo pro „včelí med“ a pouze 41 % nevidělo v uvedených označeních rozdíl. Včelí med nabývá na významu ve státech, kde je běžně ke koupi i levnější verze „med umělý“. Další otázka se zabývala druhem medu – přesněji jaký druh medu respondenti nejčastěji kupují, což člověku znalému situace napovídá, že odpověď by měla znít buď květový, nebo medovicový. Nicméně výsledkem bylo, že 63 % dotazovaných preferuje tekutý „lesní“ med. V otázkách logicky navazujících –

36

rozdíl mezi lesním medem a květovým a posléze rozdíl mezi lesním a medovicovým medem, se v první části 78 % konzumentů domnívalo, že se dělí dle původu, a to na med květový z květin a lesní z lesa, zbytek nebyl rozdíl schopen popsat. Druhá část dopadla ještě o poznání hůře, 98 % dotázaných nebylo schopno definovat pojem medovicový med a tím pádem zcela odpovědět. Výrobci proto tíhnou k výrazům jako „luční“, „horský“ nebo „lesní“, což pak vede pouze k tomu, že má zákazník pocit, že je druhů ještě více a proto v následující otázka týkající se výběru mezi medy „květový/medovicový“ nebo „luční/horský“ dopadla tak, že 73 % zákazníků by volilo druhou možnost. Převážná většina navíc vnímá tento rozdíl v názvech i jako rozdíl v kvalitě. Náhodně vybraný med s tímto označením byl testován jako příklad v laboratořích FVHE VFU a výsledky byly tristní, med dvojnásobně překračoval hodnotu obsahu HMF, kde je legislativou dán limit na 40 mg/kg a zároveň nedosahoval hranice minimální aktivity diastázy. Rovněž bylo pylovou analýzou potvrzeno podezření z pančování – tmavá barva a přítomnost tmavých skvrn svědčila o přídavku cukru a dobarvování. A ani vyznačený geografický původ medu neodpovídal pylovému spektru a namísto o med z ČR se jednalo o původ ES případně i mimo ES. Země původu se týkala další otázka, kde se ukázalo, že 95 % respondentů dává přednost medům původem z ČR a současně většina z nich správně určila, že původ ze zemí ES označuje Evropské společenství, potažmo EU, ale jen 23 % věnovalo pozornost i pojmu mimo ES. Legislativa rovněž ukládá výrobci uvézt způsob zpracování, pokud je jiný než vytáčením. V otázce konzistence se 91 % dotázaných shodlo na upřednostňování medu tekutého, nicméně všichni uváděli jako hlavní důvod kvalitu a jen malá skupina uvedla i případnou manipulaci, lepší vzhled nebo chuť. Poslední otázka byla cílena na med pastovaný (pastový), který znalo pouze 37 % odpovídajících (Vlkovič, Vorlová, Přidal, 2011). Jistý si spotřebitel nemůže být, ani co se týče obchodních značek. Na etiketách medu může najít dvě různá vyobrazení ochranné známky se shodným názvem „český med“, z nichž každá patří jinému majiteli (obr. 2, 3). Ochranná známka Českého svazu včelařů o.s., s názvem český med a logem vyobrazujícím včelu v plástu a písmeny ČSV, byla Úřadem průmyslového vlastnictví do rejstříku

37

ochranných známek zapsána 27. 12. 2000. Přes licence ji takto Český svaz včelařů propůjčuje svým členům, při splnění podmínek svazové normy, která má přísnější parametry na kvalitu než česká vyhláška (např. obsah vody pouze do 18 %, HMF nejvýše 20 mg/kg medu aj.). Avšak druhou ochrannou známkou nesoucí název český med, lišící se pouze logem, které znázorňuje v tomto případě tři úly a nápis český med vlastní firma Medoexport s.r.o. Jaroměř. Úřadem průmyslového vlastnictví byla, na rozdíl od první uvedené, zapsána 14. 10. 2010. A její parametry pro kvalitu medu nemají nic společného s těmi nastavenými vnitřní normou ČSV. Takže ve výsledku známka, která měla být pro spotřebitele ukazatelem nejvyšší kvality na českém trhu je matoucí, jelikož někdo neznalý těchto drobných detailů si může v domnění, že kupuje to nejlepší, co může dostat, domů odnést naprosto jiný produkt, než chtěl. Po dotazu na Úřadě průmyslového vlastnictví v Praze, který redaktoři D testu vznesli, jak je něco takového možné – existence dvou ochranných známek se stejným názvem pro stejný druh výrobku s naprosto odlišnými významy pro kupujícího? Bylo odpovězeno, že ochranná známka sice slouží k rozlišení různých subjektů na trhu, avšak slovní spojení „český med“ je natolik obecné, že si ho nemůže nikdo jen tak přivlastnit, takže přihlásit si ochrannou známku s názvem „český med“ může i nadále každý, kdo si k ní je schopen vymyslet jiné grafické ztvárnění (Rosenbaum, 5/2012).

Obrázek 2: Ochranná známka Českého

Obrázek 3: Ochranná známka Medoexport

svazu včelařů, o.s.

s.r.o. Jaroměř

Zdroj: http://www.vcelarstvi.cz/

Zdroj:http://www.medokomerc.kh.cz/

38

12. Léčivé účinky Med byl odpradávna ceněn nejen jako sladká pochutina, ale byl mu i připisován léčivý účinek. To ho předurčuje k pravidelnému užívání jednak z důvodu předcházení nemocem a jednak z něj tvoří vhodnou potravinu, jejíž léčivých účinků lze s výhodou využít jako doplňku léčby u některých chorob. Pro uchování pevného zdraví a prevenci se proto doporučuje denně užít jednu polévkovou lžíci medu. Protože med obsahuje ale i poměrně silné kyseliny dráždící sliznici jícnu a žaludku, není pro někoho příjemné sníst pouze lžíci samotnou. Může vyvolat pálení žáhy nebo je nepříznivě vnímána jeho sladká chuť. Proto je vhodnější použít med rozpuštěný v tekutině. Existuje více způsobů rozpouštění medu, na Moravě je velice oblíben způsob rozpouštění medu ve slivovici, avšak klasičtější je aplikace medu rozpuštěného ve vlažné vodě s podáním ráno nalačno zhruba půl hodinky před snídaní. Tento způsob je nejvíce doporučován při problémech spojených se zažíváním, jako je nechutenství, nadýmání, vleklý zánět či vředy na sliznici žaludku, dvanácterníku nebo tlustého střeva, při onemocněních jater, žlučníku a žlučových cest, při zácpě či průjmu. V případě potíží spíše neurotického charakteru, jako je nespavost, nervozita, podrážděnost nebo neklidný spánek se doporučuje přesunout tento roztok a jeho podávání spíše do večerních hodin před odchod na lůžko. V tomto případě lze s výhodou použít i rozmíchání lžíce medu ve vlažném mléce, protože se na mléko částečně váže a tím pádem dochází k pomalejšímu vstřebávání a prodloužení zklidňujícího účinku na lidský organismus. Bez problémů lze podávat med denně i dětem. Ohled se v tomto případě musí brát pouze na věk dítěte, obecně by se dalo stanovit přelomové období na dobu, kdy přechází na pestrou stravu. Pokud by byly už v kojeneckém věku dětem slazeny nápoje, hrozí riziko, že dítě začne upřednostňovat sladkou chuť medu a začne odmítat mateřské mléko, což pro něj také není ideální. Ale ve chvíli kdy přejde na pestrou stravu, není důvod proč mu nápoje medem nesladit. Samozřejmě dávka musí být přizpůsobena věku, u dětí se na rozdíl od dospělých doporučuje pouze kávová lžička denně a po desátém roce života lze podávat stejnou dávku jako u dospělého jedince.

39

Vedle účinku na imunitní systém a zklidňujícího efektu na zažívání je med i vynikajícím zdrojem okamžité energie při fyzickém či psychickém vyčerpání. Protože obsahuje převážně jednoduché cukry, dochází k usnadnění procesu rozkladu a transportu do krve potažmo k příslušným buňkám, kde jsou v daný moment tolik zapotřebí. Této vlastnosti bylo velmi využíváno především mezi sportovci. Před druhou světovou válkou olympijský tým našich gymnastů proslul tím, že si míchal zvláštní koktejl složený z medu, mléka, citronu a žloutku. A nebyli jediní, slavný horolezec Edmund Hillary pokořivší Mount Everest nenesl do závěrečné etapy nic jiného než právě med. A zrovna tak byl využíván i při dostizích, tady tedy ne přímo pro žokeje, ale koňům byl podáván bezprostředně před startem pro lepší výkon. Avšak nesmí být opomenuta ani značná pomoc medu při nemocech či úrazech. V oblasti hojení ran a popálenin může být med využit kvůli dezinfekčním a hydratačním vlastnostem, což sice moderní medicína nabízí v celé řadě svých produktů, ale med díky své schopnosti granulace napomáhá i obnově zdravé a nové tkáně. Při drobných popáleninách, které svým rozsahem nevyžadují speciální lékařské ošetření, stačí po zchlazení potřít medem a několikrát za den tento proces opakovat a výsledky se dostaví do pár dnů. Takto ošetřená spálenina se rychle a bez dalších komplikací zahojí. U nemocí srdce a oběhového systému lze opět aplikovat med jako doplněk léčby, jako ku příkladu u nedostatku červených krvinek, kde pravidelný denní přísun medu v souladu s vitaminovými preparáty dokáže velmi účinně podpořit krvetvorbu. Při anémii z nedostatku železa dokáže med tento limitující prvek dobře doplnit díky snadné vstřebatelnosti a obnovit tak tvorbu krvinek. Podobně příznivě působí i u pacientů s nádorovým onemocněním, kteří podstupují záření či chemoterapie. Mezi další takové se řadí i pacienti s vysokým tlakem, u nich je stěžejní problém ve včasném odhalení tohoto onemocnění a dbání přesných pokynů lékaře, co se týče užívání léků a jejich pravidelnosti či denní doby. I v těchto případech je možné léčbě dopomoci a užívat med jako doplněk již předepsané léčby, jelikož med má vysoký obsah draslíku, který přispívá ke správné činnosti srdce. Rovněž je zde obsažen acetylcholin rozšiřující drobné cévy, čímž lze podpořit celkové snížení krevního tlaku. Největšího účinku

40

dosahuje med v kombinaci s bylinným čajem z hlohového květu. Tato léčba je však velmi vázaná na denní dobu, rozhodně se nedoporučuje večer nebo ještě hůř těsně před spánkem, jelikož by pak během noci mohlo dojít až k přílišnému snížení tlaku. Nejlépe ji aplikovat po ránu či v dopoledních hodinách a pokud je nutná druhá dávka, nejzazší termín je pátá hodina odpoledne. Co se týče onemocnění trávicího traktu, je možno využít výborného dietetického účinku medu, který dodává tělu mnoho energie bez výrazného zatížení žaludku a střev a navíc dokáže upravit střevní peristaltiku tak, že má povzbuzující vliv při vleklé zácpě a naopak dokáže zklidnit nadměrně zrychlený pohyb u lehkých průjmů neinfekčního charakteru. Krom jiného obsahuje dextriny, které jsou velmi nápomocny při léčení vředové choroby žaludku, dvanácterníku či sliznice tlustého střeva, kde mají hojivý účinek na poraněnou sliznici. Pravidelné pití medové vody po ránu nalačno urychluje hojení i u již vzniklého vředového postižení a svým působením zmírní obtíže, podpoří hojení a dovede napomoci dokonalému uzdravení pacienta. Beze zmínky nezůstává ani onemocnění jater, ať už jde o akutní či vleklou formu, jako například infekční žloutenku, cirhózu jater nebo přeměnu jaterní tkáně na nefunkční tukovou tkáň. V takovýchto případech lze doporučit sladit medem namísto cukru. Ulehčí se tak již dost oslabeným játrům a nebude jich více zbytečně zatěžováno, než je nezbytně nutné. Na rozdíl od rafinovaných cukrů, které se v celém rozsahu rozkládají v játrech, se tam med rozkládá jen malou částí složitých cukrů. Jednoduché cukry v medu obsažené se vstřebávají přímo přes stěnu trávicího traktu a do jater se vůbec nedostávají, putují přímo k buňkám, což umožňuje jejich rychlejší regeneraci. Med je nápomocen i v případě alergických onemocnění, která jsou v současné době jednou z nejfrekventovanějších a nejzávažnějších civilizačních chorob. Konkrétně v naší republice má každý čtvrtý za sebou alespoň jednu silnou alergickou reakci a velmi rychle jich stále přibývá. Největší procento dětských a mladistvých alergiků trpí sennou rýmou, což je jinak řečeno přecitlivělost na pyl. Hajdušková (2006) uvádí, že podle jejích vlastních pozorování, se v případě senné rýmy při podávání medu z okolí pobytu nemocného dají projevy pylové alergie prokazatelně po čase zmírnit na minimum a v některých případech zcela

41

mizí. Je to způsobeno tím, že při sběru nektaru se podprahové množství pylových zrn náhodně dostává do koncentrátu, a tím pádem pak i do medu. Avšak množství tak zanedbatelné, že není možné, aby vyvolalo celkovou alergickou reakci, nicméně i toto množství stačí na malou odezvu v podobě tvorby protilátek. Nezměrnou výhodou v tomto případě je, že tělo přijímá pylová zrna trávicím traktem a nikoli dýchací soustavou jako obvykle a tak tuto velmi přecitlivělou část pacienta zbytečně nedráždí. Pravidelným užíváním v průběhu zimních měsíců se tělo stává odolnějším a odolnějším, takže po nástupu pylové sezóny, na jaře či v létě, je na střet již připraveno a k alergické reakci nemusí vůbec dojít, což mimo jiné ovšem také závisí na míře a množství působení alergenu. Je důležité dodržovat pouze dvě základní podmínky,

první je konzumace medu

v pravidelných dávkách a pouze v zimních měsících, kdy není jedinec zatížen navíc pylem v ovzduší (uváděno je období zhruba od října do března). Druhou neopomenutelnou podmínkou je, že by med měl pocházet z lokality, odkud alergik pochází, jelikož v tomto prostředí tráví patrně nejvíce času a ty samé druhy ho pak v létě budou ohrožovat. I při onemocnění ledvin lze využít medové procedury a s výhodou jej konzumovat, jelikož obsahuje poměrně malé množství bílkovin, které jsou při tomto druhu onemocnění nežádoucí. Úplně nejlepší volbou je v tomto případě med medovicový (tmavý), který bílkovin obsahuje opravdu velmi nepatrné množství. Při podrobnějším zaměření na nemoci dýchacích cest, je nutno zmínit, že v minulosti byl med snad nejčastějším léčivem se zaměřením na tento druh onemocnění. Při nachlazení, ať už náhle vzniklém či při dlouhodobých problémech, byl lipový čaj s medem nejosvědčenějším lékem našich předků. Působí totiž na třech místech zároveň. V prvé řadě má výrazný potivý účinek, takže když je při zvýšené teplotě podán čaj s medem, vyvolá vlnu pocení, čímž je dosaženo snížení teploty a započne tak ozdravná fáze. Dále díky obsahu silic napomáhá zkapalnění hlenu v plicích a usnadní tak jeho vykašlávání. A nakonec podíl dextrinů s hojivým účinkem tlumí bolest zanícených sliznic. Lze jej tedy využít při léčbě angíny, chřipky, zánětů průdušek, ale i závažnějších plicních chorob a vleklých onemocnění. Velmi vhodné je podávání čaje s medem

42

i v raném dětském věku, jelikož dětský imunitní systém není ještě zcela vyvinut a tak na sebemenší nachlazení může zareagovat velmi vysokou teplotou. Je to obranný mechanismus těla, který tak likviduje většinu virů a bakterií. Někdy se ale může stát, že se dítě nevyrovná s teplotním rozdílem a dostane křeče z horečky. Tato reakce je většinou zapříčiněna tím, že při vysokých teplotách je zablokován enzym pro štěpení řepného cukru na cukr jednoduchý. Jinak řečeno, přesto, že v krvi dítěte je cukru dostatek, nemůže být pro svou formu využit a nervové buňky v podstatě trpí „hladem po cukru“, což mnohdy vede k jejich podráždění a končí to až svalovou křečí. V případě, že je dítěti naproti tomu podán čaj slazený medem, jednoduché cukry (v medu převládající) nervové buňky okamžitě uspokojí po stránce cukerné potřeby, tím pádem ke křečím vůbec nedochází. Na druhé straně je nutno uvést i stavy, při nichž je podávání medu naprosto nevhodné. Na prvním místě je bezesporu alergie na med. A hned další v pořadí, kde je med jako potravina přísně vyloučen, je cukrovka. V souladu s názorem předních odborníku je nutno říci, že med v jídelníčku diabetika, ať už kteréhokoli stupně, nemá co dělat. Je to z důvodu absolutní eliminace sladké chuti ve stravovacím režimu osob s tímto onemocněním. Pro diabetické včelaře platí jedno zásadní pravidlo, aby při medobraní neměli tendenci vytáčený med ochutnávat, musí mít celou dobu na hlavě včelařský klobouk se závojem nebo kuklu. Zní to poněkud tvrdě, není však jiná možnost. Jelikož med má velmi vysokou sladivost, nesmí se připustit byť jen minimální množství ve stravě, hlavním důvodem je podpora další chuti na sladké a tím pádem zmaření celé diety. Což pro diabetiky znamená, že si musí odepřít i medovinu (Hajdušková, 2006).

43

13. Medové masáže První zmínky o medové masáži pocházejí z Ruska, kde málem upadly v zapomnění ve starých knihách o lidovém léčení. Diplomovanému inženýru a léčiteli z Ukrajiny Olegu Lohnesovi však vděčíme za to, že se tak nestalo a že je znovu zachytl a dále rozšířil na Západ. Tím mnohým poskytl velmi cenný prostředek lidového léčitelství, který nanejvýš účinně pomáhá proti nejrůznějším chorobám a zároveň se hodí k revitalizaci a zvládnutí stavů slabosti z důvodu stresu, chronických chorob, opotřebení organismu z nezdravého životního stylu nebo škodlivých vlivů životního prostředí (Harnisch, 2002). Komu je masáž určena V globále by se dala doporučit všem jako součást prevence a posílení imunitního systému. Nicméně především by měla být doporučována lidem od 15 let, kteří potřebují zbavit únavy, stresu, potřebují oživit a znovu nabrat životní energii. Velice účinně totiž pomáhá v boji se skupinou onemocnění v posledních letech velmi rozšířenou, a to s civilizačními chorobami. Medová masáž působí až do hloubky tkání, a proto je vhodná také při kloubních onemocněních, jako jsou revmatismus nebo artróza. Nejvíce rizikovými skupinami co by měly o detoxikaci organismu vážně uvažovat, jsou lidé, co mají deprese a dlouhodobě přetrvávající stresové situace a z toho pramenící silné a často opakující se bolesti hlavy či silné migrénové stavy. Rovněž populace s kožními problémy (ekzémy, psoriáza) či problémy s usínáním, neklidným a slabým spánkem nebo dlouhodobě přetrvávající nespavostí. Řešením může medová masáž být i pro ženy s nepravidelnou a bolestivou menstruací, silnými a štiplavými výtoky a pro muže s poruchami potence a neplodnosti. Pomáhá i proti celé řadě onemocnění trávicího traktu, jako jsou žaludeční a střevní poruchy, pálení žáhy, jaterní poruchy, poruchy slinivky břišní či plísňové onemocnění střev s nepravidelnou stolicí nebo naopak častými průjmy. Dokonce je schopna eliminovat chronickou rýmu (celoroční rýma), předcházet častému nachlazení, stavům celkového oslabení organismu, ochabování vitality a chronickému únavovému syndromu. Medovým masážím by se naopak měli vyhnout ti, kteří trpí alergií na med a lidé s přecitlivělou pokožkou a ekzematickou pokožkou. Není rovněž příliš vhodná při onkologických onemocněních a jako každá masáž by se neměla

44

provádět v průběhu infekčních onemocnění, horečnatých stavech, nejrůznějších kožních problémech, v oblasti otevřených ran, trombóze, vysokém očním tlaku, žaludečních vředech a krvácení žaludku. Její aplikace není ani vhodná pro těhotné ženy (http://www.medove-masaze.cz/). Princip medové masáže Medová masáž je prováděna na zadní straně těla, především na zádech, hýždích a zadní straně stehen, takže masírovaný leží na břiše a je na první pohled velmi podobná formám masáží u nás známým a obvyklým. Ale na rozdíl od klasických masáží využívaných nejčastěji k povzbuzení lymfy nebo uvolňování svalového napětí funguje na zcela jiné bázi. Jde spíše o vysávání či pumpování spolupůsobících sil v podobě techniky rukou a konzistence medu (viz obr. 4). Tímto způsobem odstraňuje staré struktury a jedy nahromaděné v tělesných tkáních a tyto škodliviny jsou pak zcela zřetelně vidět na pokožce v podobě žvýkačkovité hmoty (obr. 5). Ta se během masáže objevuje na povrchu a podle druhů usazenin je, buď světlého, nebo tmavšího zabarvení. Organismus je tedy očištěn od škodlivých usazenin, které se v lidském těle nahromadily z nečistého ovzduší, špatného životního prostředí, potravin, léků, nikotinu či alkoholu.

Obrázek 4: Technika pumpování

Obrázek 5: Žvýkačkovitá hmota těsně před

Zdroj:http://www.masaze.info/

setřením Zdroj:http://www.masaze.info/

Obecně trvá medová masáž téměř hodinu, ale u akutně oslabených pacientů je i kratší. K úplné medové masáži patří trojí nanesení medu a v momentě, kdy začne být pociťována spíše jako bolestivá je nutné nahromaděné usazeniny setřít a nanést vrstvu další. Směr a intenzita hmatů klesá, směrem od lumbální oblasti vzhůru, nepřejíždí se páteř a prsty maséra směřují od

45

páteře. Existuje více masážních technik, ale na úplný začátek není špatné použít již zmíněnou metodu pumpování, která dostává nejsilněji a nejrychleji staré usazeniny z tkání na povrch. Jde o metodu kolébavého pohybu dlaní, kdy je přenášen tlak mezi prsty a bříšky dlaní. Pohyby jsou pomalé a ruce by neměly být odtahovány od pokožky. Další metodou je technika rolování prstů, která je vhodná spíše pro jemnou práci v problémové oblasti. Kritické oblasti lze snadno rozeznat díky tomu, že se na nich med příliš nevsakuje do pokožky. V těchto zónách pak masér masíruje rychlejšími pohyby rolujících špiček prstů. Nedoporučuje se zůstávat příliš dlouho na jednom místě z důvodu předráždění pokožky. Začervenání pokožky je znakem dobrého prokrvení podkoží a než si tělo na tuto očistnou techniku zvykne, mohou být z počátku zaznamenány lehké vyrážky nebo pociťována středně velkou únavu. Dle Harnische (2002) se výměšky typicky tvoří zvláště v problémových oblastech zad. Podle jeho pozorování lze určit přesně, s čím má pacient problém, aniž by ho bylo zapotřebí více znát nebo vědět další symptomy. „U lidí, trpících poškozením meziobratlové ploténky, se například ukázalo zvlášť mnoho výměšků na páteři v nemocné oblasti. Jiní účastníci kursu, kteří měli potíže s ledvinami, vylučovali nápadně mnoho usazenin v oblasti ledvin. Já sám jsem měl jako dítě těžký zánět pohrudnice a plic a při první masáži medem se objevilo velké množství této žvýkačkovité hmoty právě v oblasti obou plic a pohrudnice.“ Pokud se tato detoxikační metoda aplikuje z preventivních důvodů, obecná doporučení říkají jednou za měsíc, pokud jde o situaci již započaté nemoci či jiného akutního stavu je masáž doporučována jednou za týden. Co se však nedoporučuje, je mytí bezprostředně po masáži. Med zanechává na kůži lehký film, který pokožku nezatěžuje, ale poskytuje jí hydrataci, ochranu a živiny i po ukončení masáže samotné, proto by se masírovaný neměl v den masáže mít mýdlem, ale pouze čistou vodou. Po medové masáži se u pacientů velmi často objevují nežádoucí, avšak krátkodobé doprovodné reakce, což jsou ovšem známky toho, že se tělo pročišťuje a škodliviny odcházejí z těla ven. K nejčastějším viditelným známkám detoxikační kůry patří drobné vyrážky, které se objevují v podobě malých pupínků nebo drobných začervenalých skvrn. K neviditelným, přesto pocítitelným

46

reakcím patří příjemná únava nebo mírné bolesti hlavy. Tyto stavy jsou však důkazem toho, že medová masáž byla účinná a na tělo začala aktivně působit (Harnisch, 2002). Reflexní zóny Medová masáž působí prostřednictvím reflexních zón na zádech léčivě na jednotlivé orgány, jelikož mezi vnitřními orgány a povrchem těla vznikají reflexní souvislosti, popsané a následně i pojmenované podle anglického neurologa Dr. Heada – Headovi zóny. Jež je definoval takto: „Poruchy vnitřních orgánů se mohou projevit v příslušných zónách na zádech jako napětí nebo bolesti. Rovněž můžeme pozorovat projevy, duševně-tělesné stavy napětí – ve svalech, šlachách nebo pokožce.“ Mnoho chronicky chorobných stavů organismu již naprosto odmítá reagovat na léky. Pokud se uposlechne rad ze strany léčitelství či alternativní medicíny, problém je zakořeněn ve vyřazování rušivých polí v daných zónách. Rozdílné metody přírodní medicíny jsou ve své podstatě a druhu působení shrnuty v medové masáži. Při všech dochází k léčení působením na pokožku, ale medová masáž jejich výhody kombinuje. Pomocí doteků (Touch for Health, reiki), uvolnění

napětí

(Reich,

Lowen,

Rolfing),

cílené

podráždění

pokožky

(akupunktura, akupresura, moxační metoda, Baunscheidt, Kneipp) plus síla medu samotného (Harnisch, 2002; Farquharsonová, 2001). Medová masáž obličeje Je prováděna rovněž teplým medem a speciální technikou “poklepávání“, kdy dochází k uvolňování toxinů z tkáně a efektu vypnutí pokožky. Vzhledem k tomu, že na obličeji je množství nervových receptorů, ovlivňuje masáž obličeje nejen nervový systém, ale i celé tělo. Med obsahuje dlouhý seznam důležitých vitaminů a minerálů, jsou to například vitaminy A, C, D, K, E a vitaminy skupiny B; z minerálů např. vápník, draslík, fosfor, hořčík, sodík, křemík, železo. Pokožka je po masáži prokrvená, zásobená cennými látkami a hedvábně jemná (Farquharsonová, 2001).

47

14. Srovnání medů z obchodních řetězců Časopis D test uveřejnil v květnu roku 2012 článek srovnávající 17 náhodně vybraných medů na pultech českých obchodních řetězců a provedl jejich chemický rozbor a srovnání kvality jednotlivých z nich (hodnoty jsou zaznamenány v tabulce 5, 6). Zaměřil se také na medy k nám dovážené z exotických krajin, pro která platí značně mírnější kritéria než pro tuzemské medy a na jejich možné falšování. Do limitu daného českou vyhláškou o obsahu vody maximálně 20 % se vešly medy všechny a ty které si z testu odnášely velmi dobrou známku, měli dokonce méně než 17 %. Zajímavostí bylo, že maximální hranice týkající se obsahu sacharózy (5 %, s výjimkou jsou pouze určité druhové medy) nebylo u sedmi medů dosaženo ani zdaleka, jelikož v testu se ukázalo, že jejich případný obsah sacharózy byl pod hranicí stanovitelnosti. Zda med obsahuje větší množství sacharózy, než je povoleno běžný konzument nemá šanci poznat, utěšujícím faktem však zůstává, že medy v tomto směru dlouhodobě vyhovují. Naopak jedním z klíčových ukazatelů kvality medu je obsah HMF, která se v čerstvých potravinách téměř nevyskytuje. Ale zato se běžně objevuje v potravinách obsahujících velké množství sacharidů procházejícím nějakými tepelnými úpravami. Obsah pak vzrůstá v závislosti na teplotě a době zahřívání, typu sacharidů, skladování oné potraviny apod. Čerstvý med má obsah HMF nulový, ale to se může zněmit při dlouhodobém uskladnění či opakovaném přehřátí při zpracování (podrobněji v kapitole 8. Chemické složení medu). Což vede k tomu, že přehřátý či starý med ztrácí svoji biologickou hodnotu a snižuje se i obsah vitaminů a enzymů. Avšak na trhu můžeme objevit medy až s dvojnásobným obsahem této látky, které jsou stále ještě v normě. Jedná se o medy s udáním původu z regionů s tropickým klimatem, popřípadě jejich směsi. Jejich kritérium kvality není tak přísné jako pro medy ze zbytku světa a je stanoveno až na hranici 80 mg/kg, zatímco pro ostatní platí hranice 40 mg/kg. V mírnějším stanoveném limitu se odráží horké podnebí, které může mít vliv na mnohem rychlejší nárůst HMF. To však může mít dopad na výsledného spotřebitele, jelikož tato dvojí hranice otvírá cestu zneužívání. Když si představíme modelovou situaci, že při zpracování dojde necitlivým zacházením k přehřátí medu nebo je nedopatřením skladován v neodpovídajících podmínkách

48

či je skladován příliš dlouho dobu, vychytralému obchodníkovi stačí, přidat do něj malou příměs tvořenou medem z tropických oblastí a uvézt to především na obalu a tím je situace zcela vyřešena. Získá tím podstatně větší manévrovací prostor, vejde se do všech limitů a nemusí řešit finanční ztrátu. Faktem zůstává, že mezi testovanými medy byly i medy z Argentiny a Mexika, které ve svých hodnotách HMF vyhovovali i hranicím stanoveným pro netropické krajiny (argentinský se dokonce zařadil mezi nadstandardně dobré). Nejlépe se umístily dva české medy – Medocentrum Jan Löffelmann s pouhými 2 mg/kg a Jankar Profi s 2,2 mg/kg – což bylo absolutní minimum, co se týče obsahu HMF. V případě testování Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí by byl patrně z prodeje stažen Včelí med květový nektarový od firmy Moraviaprodukt – Češka, Lednice, kterému bylo naměřeno 52,4 mg/kg HMF a spotřebitel si dokonce na obalu mohl vybrat ze dvou označení původu. Kde bylo uvedeno, že se jedná o „český med - přírodní produkt“ a zároveň etiketa skýtala možnost zvolit si označení, že se jedná o med původem z „EU i mimo EU“. V oblasti falšování medů se zaměřuje především na objem, čímž se dají úměrně zvětšit zisky. V historii využívali falšovatelé cukerný roztok řepy. Když byly tyto jejich praktiky kontrolory odhaleny, přišli s ředěním levným kukuřičným a třtinovým sirupem, jehož profil lze uměle vytvořit tak, aby byl velmi podobný pravému medu. Po nějaké době byla však i tato praktika odhalena. Vědci přišli na způsob jak dokázat manipulaci s cukry, a to prostřednictvím C4 cukrů a izotopů uhlíku d13C. Ani tento úspěch však nečekal dlouho na překonání a přibližně před 4 lety posunuly falšovatelé svou hranici na sofistikovanější úroveň a nahradili doposud používané sirupy sirupem z obilí. Přítomnost obilných sirupů nebylo vůbec lehké odhalit, nakonec byla ale objevena cesta jak to dokázat – prokázáním cizorodého enzymu β-fruktofuranozidázy používaného na výrobu ječmenného sirupu. Což přímo směřuje k výsledkům testu a pančovanými medy mezi testovanými jednoznačně byly: Kaufland Stilla fiori; Med včelí květový lesní od dodavatele Produkt Bohemia, Nová Ves u Chotěboře; Včelařský dvůr – Včelí med květový nektarový od výrobce Moraviaprodukt – Češka, Lednice a JSG Med luční od dodavatele JSG med, Plzeň. Trio dodavatelů Produkt Bohemia, Moraviaprodukt a JSG med bylo již v dřívějších dobách odhaleno

49

z falšování medů Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí. („Podrobné výsledky kontrol medu v tržní síti za období 2009 – 2011“ na www.szpi.gov.cz) Taktéž byly vybrané medy zkoušeny na přítomnost barviv. A skutečně byla ve výrobcích od JSG med a Bohemia produkt přítomnost barviv prokázána. Tito dodavatelé vylepšovali barvu produktů prvkem E150d, respektive amoniakemsulfitovým karamelem. Dalším zásadní odhalení bylo učiněno mezi biomedy, za který si kupující připlácejí značné částky. Ekologická produkce medu musí splňovat přísné požadavky stanovené pro všechny bio potraviny. Nicméně u medu je to mnohem složitější, včelíny musí být umístěny tak, aby v okruhu 3 km byly plodiny pěstované rovněž ekologickým způsobem či přirozené vegetace anebo z plodin ošetřovaných metodami s malým dopadem na životní prostředí. Vychází se z předpokladu, že včelí dělnice sbírají nektar zhruba v okruhu 500 m od úlu, avšak už se nepočítá s obdobím horší snůšky, kdy může letový rádius včel dosahovat až 5 km. A podle slov Jiřího Urbana, jež má na starosti kontrolu ekologického zemědělství v Ústředním kontrolním a zkušebním ústavu zemědělství, je celá řada podmínek pro ekologický chov včel v českých přírodních podmínkách jen velmi těžko proveditelná. A jeho slova potvrzují i výsledky testů na biomedech. Medy Billa Naše bio vyráběné firmou Dr. Ing. Jan Pintíř, Ph.D., Švihov a druhý testovaný albert Bio med květový dodávaný od Pro-Bio ze Starého Města pod Sněžníkem byly pozitivní na přítomnost pesticidů. V obou byl objeven insekticid acetamiprid a v medu albert ještě navíc insekticid triacloprid, což jsou chemické látky užívané k hubení hmyzích škůdců na polích a spadají do skupiny neonikotinoidů, látek s neurotoxickým účinkem na hmyz. Ze stejné skupiny neurotoxinů je i přípravek, který v minulosti zapříčinil hromadné hroucení včelstev označované jako CCD. Ze zahraničních medů, zastupoval biomedy mexický z pomerančových květů, který z hlediska pesticidů zcela vyhověl stejně tak, jako zbytek testovaných medů. I když bylo u konvenčních medů zaznamenáno nepatrné množství pesticidů, byla jim ve výsledcích testů pouze snížena známka, i přesto totiž legislativě vyhověly. Dobrou zprávou zůstává, že v žádném z testovaných medů se nenašli zbytky antibiotik, zakázaných k léčení včel u nás i celé EU (Rosenbaum, 5/2012).

50

Tabulka 5: Porovnání kvality medů na českém trhu I.

Zdroj: D test, 5/2012

51

Tabulka 6: Porovnání kvality medů na českém trhu II.

Zdroj: D test, 5/2012

52

15. Vývoz/dovoz medu Podle hodnot uvádějících výnosy českých včelařů a průměrné spotřeby na jednoho občana České republiky na rok, musí zásoby jednoznačně pokrýt spotřebu. Ta se dlouhou dobu držela na 0,6 – 0,7 kg na osobu za rok a v loňském roce vzrostla o celou jednu desetinu kilogramu na 0,8 kg na osobu za rok. Což sice svědčí o posunu k lepšímu, nicméně je otázkou, k jakému medu se začali lidé opět navracet, a zda-li není zvýšená konzumace v tomto případě jen dobrým tahem obchodníků nikoli však návratem k tradici a zdravému způsobu slazení. Přidal (2003) sice uvádí, že v letech 1996 – 2000 se z ČR ročně vyvezlo v průměru okolo 1 429 tun medu a vývoz byl směřován do Rakouska a převážně na sever do Dánska, Německa a Švédska. A med k nám byl dovážen především ze Slovenska, Argentiny, Číny a Španělska. Ale statistické údaje z let následujících mluví již trochu jinak. Ještě v roce 2006 čísla mluvila ve prospěch vývozu. Celková bilance byla 946,6 tun vyvezeného medu oproti dovezenému. Vyváželo se nejvíce do Německa a Polska. Naopak k nám se dováželo nejvíce medu z Ukrajiny, Argentiny a Španělska. Což svědčí o jediném, cena pro české včelaře byla konkurenčními zeměmi stlačována dolu a průměrná obchodní cena vývozu a dovozu byla pod hranicí 50 Kč/kg. V roce 2008 se sice celková bilance mezi vývozem a dovozem medu opět o něco snížila a klesla na 774,7 tuny, nicméně prognózy předpovídali zvýšení výkupní ceny od českých včelařů. A výsledkem bylo, že 70 % vyváženého medu se prodalo v průměru za 35 Kč/kg, zato med sem dovážený byl průměrně vykupován za 58,5 Kč/kg. Avšak vrcholu absurdity situace dosáhla za období 1. 1. – 30. 11. 2009, kdy nejen že se situace s cenami dovážených a vyvážených medů nezměnila, navíc se snad poprvé v historii stalo, že dovoz převýšil vývoz. Do České republiky bylo dovezeno kolem 1700,1 tun medu, ale vyvezeno bylo pouze 1695,4 tun medu. Alespoň stoupl prodej medu „ze dvora“ na více než 100 Kč/kg, který není nikde evidovaný na množství. Na stránkách státního statistického úřadu jsem zjistila bilance za poslední rok (2012). A situace se ustálila ve směru, který jí dal rok 2009. Hodnoty shrnuté za rok 2012 mluví jasně pro med dovážený do České republiky. A propad mezi dovozem a vývozem se neustále zvětšuje. Za minulý rok bylo dovezeno 1945,7 tun nejvíce z Ukrajiny, z Německa a z Číny. A průměrně se za ně zaplatilo

53

64,24 Kč/kg. Naproti tomu vývoz opět klesl a rozdíl mezi nimi už se vyšplhal na 362,8 tun. Vyvezeno bylo pouhých 1582,9 tuny medu nejvíce do Slovenska a Německa. A průměrná cena výkupu v těchto zemích dosáhla rozdílu 4 Kč/kg mluvících

ve

prospěch

našich

dodavatelů

(http://www.czso.cz/;

http://ovcsvpardubice.blog.cz/1001/stali-jsme-se-zemi-dovazejici-med).

54

16. Další včelí produkty 16.1 Propolis Včelí tmel neboli propolis patří mezi tradiční včelí produkty a je výsledkem sběrací činnosti včel. Surový produkt je pryskyřičnatá látka sbíraná na pupenech a jiných výhoncích nejrůznějších stromů. Má charakteristickou příjemně aromatickou vůni a jeho barevná škála se pohybuje od zelenožluté, přes načervenalou až k temně hnědé. V chladu je propolis tvrdý a křehký, ale při úlové teplotě měkký a tvárný. Pomocí výměšků ze svých žláz se včela aktivně podílí na tvorbě propolisu, který je do úlu transportován, stejně jako nektar či medovice, na zadních nožkách. Po návratu do úlu pomocnice pomohou létavkám se pevné lepkavé látky zbavit a rovnou ji zpracovávají na látku stavební. Používají ji k vystýlání a vyztužení buněk plástů, k zatmelení otvorů a trhlin, k opravě plástů a zesílení tenkých okrajů a také k těsnění česen. Ochranná funkce propolisu spočívá především ve vytváření vhodné ochranné atmosféry v úlu a při použití na stěny má velice dobré izolační vlastnosti a zároveň teplem uvolňované těkavé látky působí antibakteriálním účinkem. Což podmínilo obrovský zájem včelařské veřejnosti, lékařů i farmaceutů (Weiss, 2005). Získávání propolisu Včely vyplňují propolisem spáry od 1 do 3 mm, čehož se dá při odběru využít. Propolis získáváme seškrabáním ze „zacelených“ částí úlu (obr. 6) nebo předmětů tupým předmětem či špachtlí. Při záměrném odběru v období od května do srpna včelaři vkládají do úlu různé předměty, ze kterých se propolis odebírá podstatně lépe než z částí úlu. K tomuto účelu je využíváno novodurových fólií položených na rámcích, roštu z dřevěných latěk ve vzdálenosti 3 mm od sebe, ale nejpřínosnějším způsobem je získávání pomocí pletiva s oky 2 x 2 až 3 x 3 mm, které je pokládáno buď přímo na rámky, anebo na hranoly nad nimi o rozměrech 10 x 10 mm. Včely toto pletivo instinktivně zatmelí a včelař má práci ulehčenou o tu část, kdy by musel propolis získaný seškrabáním z části úlu mechanicky čistit a odstraňovat z něj třísky, kousky drátků, izolační materiál a jiná cizí tělíska. V tomto případě se pletivo umístí pouze na 1 – 2 hodiny do chladničky a poté se nanesený propolis oláme či vykartáčuje ocelovým kartáčem. Množství získaného propolisu je velice relativní a závisí na mnoha vnějších i vnitřních faktorech, jako

55

je síla a stavební schopnost včelstva; prostředí, ve kterém se včelstvo nachází nebo zvolený způsob odběru. Pohybuje se od několika gramů až do 100 g i více. Ve výkupu je pak propolis zkoušen především na čistotu a na obsah vosku, kterého by měl obsahovat co nejméně (Veselý a kol., 2003). Fyzikální a chemické vlastnosti Obecné fyzikální vlastnosti propolisu závisí především na jeho rostlinném původu, bod tání se například pohybuje mezi 70 a 100 °C, ale je vždy vyšší než bod tání včelího vosku. Propolis je těžší než voda a je v ní i málo rozpustný, částečně je rozpustný v éteru a chloroformu a zcela rozpustný je v etylalkoholu nebo glycerinu. Co se týče chemického složení, je značně proměnlivé a množství obsažených látek značně kolísá. Podle jednotlivých skupin obsahují propolisy na 50 % pryskyřičnatých látek, do 30 % včelího vosku, kolem 10 % balzámů a éterických olejů a určité procento mechanických nečistot, které se nejvíce odvíjí od způsobu odebírání. Doposud bylo při chemických rozborech v propolisu identifikováno několik set různých látek, jako je celá řada vitaminů (např. skupiny B), stopové prvky a dokonce menší množství polysacharidů (asi 2 %). Farmakologické účinky propolisu Propolis je využíván pro své bakteriostatické účinky na celou řadu bakterií, jakou jsou především salmonely a stafylokoky a mnohé další patogenní i nepatogenní organismy včetně hub a kvasinek. Většina těchto účinků se připisuje flavonoidům a menší část derivátům kyselin organického původu. Ve farmacii je využíván především pro své antimikrobiální vlastnosti aplikací mastí či roztoků. Dokonce může zvyšovat účinek antibiotik všude tam, kde nevadí rozdílná stabilita těchto látek v prostředí. Kromě jiného má i anestetické vlastnosti, díky čemuž zvyšuje působení prokainových anestetik. Toho se využívá ve stomatologii, protože jeho působení je spíše povrchové. Bohužel, rozsáhlejšímu využívání propolisu brání fakt, že ho nelze zcela standardizovat kvůli velice proměnlivému složení. A každá aplikace propolisu v lékařství by se měla provádět pod lékařskou kontrolou, jelikož se může objevit alergie na propolis samotný nebo na některou z jeho složek, proto by měl být před použitím proveden test na alergeny a vnímavost jedince (Veselý a kol., 2003).

56

Využití Dříve byl propolis rozpouštěný v alkoholu používán jako nátěrový prostředek k ochraně dřeva a na výrobu houslí. Ve starém Egyptě se zpracovával do vykuřovacích tyčinek anebo k balzamování mrtvých. Přestože jeho schopnost léčení ran a vředů je známa už od starověku, v medicíně je opět používán až v posledních letech. V surovém stavu se využívá málo, nejčastější je vytvoření roztoku propolisu s etylalkoholem v poměru 1 : 2, při pokojové teplotě s občasným promícháním se nechává macerovat po dobu několika dní. Poté se suspenze filtruje nejprve přes sterilizovanou gázu pro odstranění hrubých nečistot a následně přes filtrační papír k odstranění zbytků jemných nečistot. Dle Veselého a kol. (2003) některé zdroje dokonce uvádějí, že nejvýhodnější kombinací pro ředění je 60 – 80% alkohol, jelikož vyšší podíl vody díky své polaritě rozpouští některé další doposud nerozpuštěné polární látky v propolisu obsažené. Propolisová mast se získává smícháním s čistým vepřovým sádlem, zahřátím na 50 °C a mícháním až do kompletního odpaření etylalkoholu. Rovněž alkoholový roztok propolisu je možné vmíchat do masťového základu, který se zakoupí v lékárně. V posledních letech bylo objeveno ještě další využití propolisu, a to na tinktury a preparáty sloužící k dezinfekci ústní dutiny a k boji proti paradontóze. Jednoduše lze zředit propolisový roztok s vodou v poměru 1 : 2 a vytvořit z něj tak přírodní ústní vodu. Je dokázáno, že žvýkání propolisu rozšiřuje dýchací cesty, proto lze s úspěchem použít i proti virové chřipce. Dokonce i při léčbě střevních a žaludečních infekcí a při svědivosti (Weiss, 2005).

Obrázek 6: Propolis ve funkci stavebního materiálu Zdroj:http://www.propolis.fr/illustrations/propolis-sur-cadres.jpg

57

16.2 Vosk Včelí vosk je jedním z metabolických produktů včely, tvořený ve voskotvorné žláze každé dělnice, které vyúsťují ve vosková zrcadélka na třetím, čtvrtém, pátém a šestém zadečkovém článku. Vosk je včelím stavebním materiálem, z něj staví plásty, do kterých ukládají zásoby a odchovávají plod. Tato činnost včel může být včelařem buď vhodně podnícena, nebo naopak utlumena (Veselý a kol., 2003). Získávání včelího vosku Ke zpracování na vosk se používá plástů, které už jsou pro další činnost včel nevhodné, buď jsou již příliš staré nebo nějakým způsobem poškozené či neúplné. Ze starých plástů tmavohnědé až téměř černé barvy, lze dostat nezávisle na metodě získávání horší výnos, jelikož obsahují podstatně vyšší procento nečistot než plásty světlé a méněkrát zaplodované. Vosk je možné získávat několika způsoby: o Tavení vosku suchou cestou Je to nejstarší způsob, stojící na velmi jednoduché bázi, ale zároveň i velmi nehospodárný. K tavení nasucho se musí plásty vyříznout z rámků včetně drátků a umístí se většinou do slunečního tavidla (v dnešní době existuje už i elektrické), což je dřevěná nebo plechová skříňka se zrcadlem nebo zrcadlově leštěným plechem na vnitřní straně pro soustředěnost slunečních paprsků do míst, kde je umístěn plást určený k roztavení. Nevýhodou tohoto způsobu je nízká výtěžnost, jelikož se zjistilo, že až 60 % vosku zůstává ve zbytcích. o Zpracování vosku horkou vodou Jde o metodu upřednostňovanou většími včelaři, protože vyžaduje minimální zařízení a která je nesrovnatelně úspornější než tavení nasucho. Pozor je nutné dát pouze na výběr nádoby pro tavení, jelikož horký vosk nesmí v žádném případě přijít do kontaktu s železem, mědí nebo pozinkovaným plechem. Naopak vhodnými materiály jsou nerezavějící ocel, hliník, sklo a neporušený smalt. Při nedodržení těchto podmínek dochází při vyšších teplotách ke vzniku šedozelených až černých sloučenin, což jsou soli kyselin včelího vosku reagujících s kovy. Plásty jsou z rámků rovnou vyvařeny ponořením do nachystané nádoby nejlépe s destilovanou vodou (ale postačí i měkká dešťová

58

voda, v žádném případě však ne tvrdá). Postupně nejprve jednu a pak druhou polovinu plástu než se vosk uvolní, přičemž drátky většinou zůstanou nepoškozené a před dalším použitím stačí pouze vypnout. Vosk putuje dále do lisu, podobnému asi nejvíce lisu na ovoce. Uvnitř se nachází jutový pytel (nebo ideálně silikonová síťovina), do kterého se nalije horká vosková kaše z nádoby. Pomalými pohyby se odsud získává voda s přefiltrovaným voskem a před dalším naplněním je nutné odstranit nečistoty, které zůstanou na dně pytle. Vytěžitelnost tohoto způsobu je značně vyšší a dosahuje hodnot 60 – 80 %. Dalšími obměnami zpracovávání vosku horkou vodou je pak použití dnes již historického zařízení v podobě pákového lisu anebo nádoby zvané vařák. o Zpracování vosku párou Provádí se výhradně v pařácích, které se těší největší oblibě v Německu. Fungují na bázi vkládání plástů nasucho, kde na ně pod tlakem působí pára. Pařák je nádoba s dvojitými stěnami, mezi kterými je zahřívaná voda ohřívající tak obsah koše a celé je to důsledně uzavřeno víkem. Do vnitřního koše jsou umístěny plásty, z nichž roztavený vosk skapává do nádoby pod sítem, odkud je odváděn výpustným otvorem do venkovní jímky. Vylepšenou verzí je hydraulický lis na vosk vhodný spíše pro velkovýrobní včelařské podniky (Veselý a kol., 2003). Bělení a čištění vosku K čištění se využívá zředěné kyseliny sírové a teplota vhodná pro tento proces nesmí přesáhnout 100 °C kvůli riziku vzniku utajeného varu. Současně se může během úprav stát změna barvy vosku, a proto je nutno se uchýlit k různým nápravám. Nejčastěji převařením s kyselinou fosforečnou, ale pokud je to možné je mnohem lepší znehodnocení či změnám barvy v důsledku působením některých kovů předcházet, čím odpadne problematická práce s kyselinami. Bělení vosku je nutné v případech, kdy je žlutá barva vosku na škodu, proto přistupujeme k odbarvování pomocí oxidačních činidel. Využíván pro tyto účely je především dvojchroman draselný, manganistan draselný, chlorečnan draselný a peroxid vodíku. Klasický způsob bělení s absencí chemikálií bylo takzvané pentlení vosku, spočívající v metodě vytvoření tenkých proužků, které se posléze bělily na slunci pomocí UV záření. Nezbytností této metody bylo kropení vodou z důvodu chlazení (Veselý a kol., 2003).

59

Fyzikálně-chemické vlastnosti vosku Z fyzikálních vlastností jsou hlavními bod tání a tuhnutí, dielektrická konstanta, konzistence a rozpustnost. Bod tání je u žlutého včelího vosku nižší než u běleného, pohybuje se v rozmezí 62 – 65 °C, kdežto bělený dosahuje až 70 °C. Bod tuhnutí jen o několik stupňů nižší, jako u celé řady přírodních látek a směsí, v tomto případě dosahuje rozmezí 60 – 63 %. Určení dielektrické konstanty říká, jak dobrým izolantem daná látka je. Včelí vosk má navíc ještě schopnost odpuzovat vodu, což při hodnotě stanovené na 2,9 svědčí o jasné nulové rozpustnosti ve vodě, obvykle však minimální procento vody sám obsahuje (pod 0,5 %). Rozpustnost vosku se dá nejlépe dělit na dvě skupiny, za studena, kdy je nejlépe rozpustný v chloroformu, acetonu, benzenu a pyridinu, a za tepla, kdy se aplikuje etanol, metanol, izoamylalkohol a petroleter. Fyzikálním chováním látky vzhledem k síle, která na ni působí, je určena konzistence látek, což se dá jinak označit jako spojitost/soudržnost látek. Tato vlastnost vosku je v největší míře závislá na původu a zpracování vosku, na což má vliv stáří použitých plástů. Porovnává se to na letní úlové teplotě, stanovené na 35 °C, při níž má včelí vosk nejvýhodnější mechanické vlastnosti. Kvalitní vosky se vyznačují výrazným poklesem tvrdosti při dosáhnutí úlové teploty, na rozdíl od vosků běleních nebo vyrobených ze starých plástů. Vše úzce souvisí s chemickým složením vosku. Obecnou charakteristiku obsahu jednotlivých frakcí uvádí tabulka 7. Vosk je stejně jako med složitá směs obsahující velké množství různých látek a není fixně dáno přesné složení (Veselý a kol., 2003).

60

Tabulka 7: Složení včelího vosku Obsah ve vosku Základní frakce

Počet složek ve frakci

[%]

hlavních

Stopových

Uhlovodíky

14

10

66

Monoestery

35

10

10

Diestery

14

6

24

Triestery

3

5

20

Hydroxymonoestery

4

6

20

Hydroxypolyestery

8

5

20

Kyselinové estery

1

7

20

Kyselinové polyestery

2

5

20

Volné kyseliny

12

8

10

Volné alkoholy

1

5

?

Neurčené látky

6

7

?

Celkem

100

74

210

Zdroj: Veselý a kol., 2003

Zpracování včelího vosku Hlavním spotřebitelem vosku je samo včelstvo, jelikož v současné době se mezistěny vyrábějí pouze z pravého včelího vosku. Je to z důvodu přijetí mezistěny včelami, které na náhražkách odmítají stavět, a chemicky je včelí vosk jedinečný a nenapodobitelný. Mezistěny jsou vyráběny lisováním z voskového pásu o šířce asi 12 cm a tloušťce 4 – 5 mm (Weiss, 2005). Využití V dnešní době je včelí vosk značně využíván v mnoha průmyslových odvětvích, ale nejvíce asi v kosmetickém odvětví, kde je po vybělení přidáván do krémů, mastí, past, kosmetických mlék a rtěnek. Do mastí je včelí vosk zpracováván i farmaceutickým průmyslem a co se týče stomatologie, má velké uplatnění v protetice. Dříve včelí vosk využívali ve velké míře i v chemickém průmyslu, ale dnes tam má již jen podřadnou funkci při výrobě lešticích přípravků, lyžařských vosků, impregnačních materiálů, laků, barev, voskového

61

papíru apod. Stejně tak jako v elektrotechnice, v rozhlasovém a televizním průmyslu jej vytlačil vosk umělý. Dalším způsobem využití a zpracování je výroba svící sloužících většinou výlučně pro dekorační účely, protože svou cenou nemohou konkurovat průmyslově vyráběným svíčkám (Veselý a kol, 2003, Titěrová, 1999).

16.3 Pyl Pylová zrna, bráno dle jejich původu, jsou samčími pohlavními buňkami vyšších rostlin, které včely do úlu donášejí jako svoji základní potravinu v rouskách na zadním páru nohou. Rouskován je vždy pouze jeden druh rostlin, takže je podle tvaru a velikosti zrna možné rozeznat druhové zařazení. Jelikož se dá očekávat, že pyl začne klíčit, přidávají k němu včely látku, která rouskovanému pylu v tomto procesu zabrání. Experimentální cestou se zjistilo, že kyselina 10-hydroxy-2-decenová působí jako inhibitor klíčení pylu, díky vlivu na jeho dýchání. Poté při uskladnění pylu dochází k biochemickým změnám, vedoucím ke zvýšení kyselosti a obsahu bílkovin rozpustných ve vodě. Konkrétně například ke kvašení pro obohacení kyselinou mléčnou s konzervačním účinkem. Ve včelstvu pyl slouží jako vyživující látka plodu. Po smíchání s medem je podáván starším dělničím a trubčím larvám na rozdíl od mladého plodu a larvy matky, které dostávají krmnou kašičku skládající se ze směsi pylu a výměšku žláz mladušek krmiček. Hlavními složkami pylu jsou bílkoviny a tuky, ale zvlášť významný je vysoký obsah vitaminů včetně skupiny B a obsah minerálních látek. V neposlední řadě zde byla prokázána i přítomnost enzymů. Nutriční hodnota pylu závisí na mnoha faktorech, ale lze říci, že pyly entomofilních rostlin mají vynikající výživové vlastnosti pro včely. Mezi nejvíce ceněné patří pyly z vrby, jetele, kaštanovníku setého, hořčice, máku a ovocných stromů (Veselý a kol., 2003). Získávání pylu Přímo z plástů je pyl získáván jen výjimečně, za normálních okolností se odebírají pylové rousky létavkám vracejícím se zpět do úlu. Pro tyto účely byla vyvinuta celá řada nejrůznějších zařízení, ale principielně jsou všechna stejná. Jejich podstatou je odchytit včelu vracející se domů (obr. 7), tak aby byla nucena 62

prolézt mřížkou nebo destičkou s otvory vyrobenou z plechu či plastické hmoty, což tvoří pylochytovou vložku, která setře část přinášených rousek pylu. Ty pak padají do připravené odběrné nádoby zakryté mřížkou s velikostí ok menší než 4 mm, což by měla být velikost pro včely neprostupná. Pylochyt může být nasazen zpravidla jen v období silné snůšky, aby neohrozil rozvoj včelstva (Weiss, 2005).

Obrázek 7: Pylochyt pro nástavkové úly Zdroj: http://www.brinek.cz/

Fyzikálně-chemické vlastnosti Z pohledu fyzikálně-chemických vlastností mají pyly jednotlivých rostlin charakteristickou barvu i tvar. Sledováním množství a kvality se zjišťuje druhový původ medu, čehož se dá využít především u jednodruhových medů (např. akátový med). Normálně pyl obsahuje do 30 % vody, ale rouskovaný pyl je vlhčí nicméně stále hygroskopický, tzn. stále v rovnováze se vzdušnou vlhkostí, což je důležité při skladování. Co se týče sušiny, převážná část je tvořena sacharidy, a to hlavně polysacharidy, škroby, a callózou, která je pro pyl typická, ale obsahuje i určité množství sacharózy, glukózy a fruktózy v souhrnu dosahující až téměř 50 % všech cukrů. Bílkoviny tvoří asi třetinu sušiny a lipidy, steroly a mastné kyseliny kolem 10 %. Většinový podíl bílkovin tvoří enzymy, kterých je v pylu několik tisíc a v neposlední řadě sušina pylu obsahuje volné aminokyseliny (především prolin) tvořící asi 6 % celkového obsahu. Ani obsah vitaminů nesmí být opomenut, v pylu je mnohem vyšší než u ostatních produktů včel, snad jen s výjimkou mateří kašičky (Veselý a kol., 2003). 63

Čištění a skladování Tak, jak byl pyl získán, jej není možné ani skladovat ani zpracovávat, takže zprvu musí projít čištěním ve velkovýrobnách v podobě přístroje s proudícím vzduchem a při menší (domácí) sklizni je čištěn ručně. V čerstvém stavu je pyl schopen vydržet delší dobu i v mrazničce, jinak brzo porůstá plísní a kazí se. Situaci neřeší ani zamíchání do medu, který už tu byl zmiňován jako velmi dobrý konzervant (kapitola 3. Z historie medu), jelikož pyl obsahuje větší množství vody než med. Med se jím naředí a po čase se také začne kazit. Nejlepší cestou je usušení, které probíhá na filtračním papíře při pokojové teplotě, je nutno vyvarovat se sušení na slunci či kamnech, jež poškozuje strukturu a ničí drahocenné látky. Při velké snůšce je možné použít sušičku, do které je zespodu vháněn teplý vzduch a vrchem je odváděna vlhkost. Nicméně teplota proudícího vzduchu nesmí překročit 35 °C. Touto cestou lze snížit obsah vody v pylu až na 5 % a pyl se tak stane použitelným po dobu několika let. Je vhodné ho skladovat v plechovkách nebo neprůsvitných sklenicích anebo ve stavu hlubokého zamražení (Weiss, 2005). Využití Sušený pyl se většinou konzumuje rozpuštěný ve vodě či jiné tekutině nebo jen kávovou lžičkou. Avšak nejvyšší účinnost má rozmělněný v hmoždíři či elektrickém kávomlýnku. Jako prášek lze pak míchat s medem, je ale zapotřebí velkého úsilí pro dosažení dokonale homogenní směsi. Hranicí pro vmíchané množství je tuhost směsi nebo chutnost. Pyl má hojné zastoupení i ve farmaceutickém průmyslu, kde existují pylové kapsle a dražé. Paradoxem je, že přesný účinek pylu na člověka nebyl ještě prozkoumán, takže je zakázané ho prodávat jako léčivo či dietetikum. Jinak je považován za účinný prostředek proti ochablosti, syndromu vyhoření, jarní únavě, stavům celkové slabosti, příznakům stárnutí a jako jeho největší specifický účinek je známo zmírnění problémů s prostatou. Pomáhá odbourat nechutenství u nemocných a říká se, že příznivě ovlivňuje životní pochody v organismu, zlepšuje zrak a podporuje růst vlasů. Co je na tom pravdy, už bohužel prokázáno není, takže je to na vyzkoušení každého jednotlivce (Weiss, 2005).

64

16.4 Mateří kašička Mateří kašička je produktem hltanových žláz včel dělnic a její funkcí je sloužit jako krmná šťáva pro výživu matky během i po larválním vývoji. Na rozdíl od larev dělnic, které jsou mateří kašičkou krmeny pouze do třetího dne, proto se dále nevyvíjí a zůstávají dělnicemi. To je jeden z důvodů, jež zvyšoval odedávna zájem o mateří kašičku a její využití v oborech, jako jsou výživa a lékařství. Na rozdíl od přesného dávkování přiděleného larvám dělnic, jsou v matečnících kašičky doslova přebytky. Ve stáří třech dnů přebytky dosahují maxima, takže se sběr v tomto momentě skutečně vyplatí (Veselý a kol., 2003). Získávání mateří kašičky Pro odběr je důležité mít základní povědomí o chovu matek ve včelstvu. Je nutno ve včelstvu bez matky nasadit matečníky a vytvořit tak iluzi pro dělnice, které začnou hromadit mateří kašičku. Po několika dnech (odhaduje se to nejčastěji na tři) se proces přeruší a již nachystaná mateří kašička se odebírá. Tento způsob je však velice pracný při odběru ve velkém. Proto byla nalezena cesta, jak buňky odstřeďovat a larvy později zachytit v cedníku (Weiss, 2005). Fyzikálně-chemické vlastnosti Mateří kašička je hustou smetanově žlutou látkou o typické vůni a kyselé chuti. Její kyselost se pohybuje v rozmezí pH 2,5 – 4,8 a není zcela rozpustnou ve vodě ani v etylalkoholu, chloroformu, acetonu či fyziologickém roztoku. V průběhu stárnutí se mění její elektrická vodivost, což může být hlavním ukazatelem kvality. Objem vody šťávy se pohybuje mezi 65 – 70 %, přičemž cukry tvoří asi 40 % sušiny a jejich obsah a různorodost má vliv na kastovou diferenciaci matek a dělnic. Na bílkoviny připadá podíl kolem 30 %, kde většina z nich jsou enzymy. Mimo jiné tu byl objeven i peptid s podobnými vlastnostmi jako má v lidském těle inzulín. Tuky, v největším zastoupení mastných kyselin, tvoří 12 – 20 % a zbytek sušiny je tvořen minerálními látkami - zhruba 4 %. Nedílnou součástí jsou i vitaminy vyskytující se ve značném množství a prakticky všechny. Nejvyšší obsah byl zjištěn u kyseliny pantotenové, které je přisuzována schopnost prodloužení života a která se tu vyskytuje v koncentraci asi 500 µg na gram kašičky v čerstvém stavu (Veselý a kol., 2003).

65

Zpracování a skladování Ve stavu, ve kterém je mateří kašička získána z buňky, je díky její kyselé chuti jen těžko poživatelná. Samotní včelaři mohou aplikovat metodu vmíchávání kašičky do medu, ale je to metoda dosti limitovaná obsahem, jelikož do medu jsou přimíchávány dávky pouze v gramech (cca 1 – 5 g na 250 g medu). Ve farmacii je zpracovávána do kapslí, tabletek nebo tinktur pro její účinky v ochraně pleti, odstranění vrásek a v celkové regeneraci. Poslední možností zpracování pro potřeby průmyslu je lyofilizace, tj. sublimační sušení při teplotě -30 °C, kde ze 100 g mateří kašičky čerstvé lze získat 35 g sušiny. Mateří kašička je velmi citlivá na teplo, světlo, kyslík a styk s kovy, ale díky obsahu kyselin je dobře uchovatelná. Skladuje se nejlépe ve velmi dobře uzavíratelných sklenicích z tmavého skla a v chladu. Nádoby musí být plněny tak, aby obsah vzduchu v nich byl naprosto minimální, abychom předešli vysychání. Teplota skladovacího prostoru by neměla přesáhnout +5 °C (ideálně do 0 °C). Při hlubším zamrazení (teplota -15 až -18 °C) se dbá hlavně na to, aby až do okamžiku konzumace či využití měla stále stejnou teplotu. Opakované rozmrazování mateří kašičce škodí a přichází tak o své účinné látky (Veselý a kol., 2003).

16.5 Včelí jed Zvířecí i rostlinné jedy mohou být pro člověka životu nebezpečné, avšak ve správné koncentraci či množství mohou být i velice prospěšné. V případě včel zajišťují ochranu celého rodu včely dělnice s jedovým aparátem umístěným v zakončení zadečku s jednou jedovou žlázou, kde starší včely shromažďují včelí jed. Jedná se o bezbarvou kapalinu charakteristické vůně a kyselé chuti. Po vysušení se měnící na bílou krystalickou látku asi o třetinovém objemu celkové původní hmotnosti, jejíž účinné látky jsou schopné odolávat teplotám až do 100 °C bez výrazné ztráty biologické aktivity. Po chemické stránce je sušina včelího jedu až ze 75 % tvořena mellitinem a z nízkomolekulárních složek jsou to především histamin, dopamin a noradrenalin. Jednou z nejznámějších vlastností mellitinu je schopnost poškozovat červené a bílé krvinky tím, že snižuje povrchové napětí a naruší tak buněčnou membránu. Včelí jed po vpichu žihadla

66

do těla způsobí popraskání buněčných membrán a stimuluje syntézu prostaglandinů, což vyvolá v místě poškození zánětlivý proces v podobě zarudnutí a otoku. Složky včelího jedu jsou vzájemně schopny působit tak, že celkový účinek jedu je vyšší než u stejného množství složek separovaných (Veselý a kol., 2003). Získávání včelího jedu Princip získávání včelího jedu je celkem prostý. Včelu chycenou v klícce je nutné slabým elektrickým proudem vydráždit natolik, aby bodla do podložky odkud se jed extrahuje. Odběr se provádí časně ráno před letem včel nebo v období letového klidu a trvá 20 – 30 minut, kdy včely bodají do podložky s gumovou plenkovinou a vytrhávají si při tom jedové váčky. Po skončení odběru je vysušíme na slunci, rozebereme a žihadla z gumové plenkoviny strhneme ostrým předmětem. Dokonce bylo vyvinuto zařízení pro odběr ze smetených včel, které pracuje s účinností 90 – 100 %. Dříve byly metody odběru o poznání horší a vyžadovaly usmrcení včely. Je rovněž dokázáno, že k odběru 1 g žihadel je zapotřebí 0,29 kg včel (Veselý a kol., 2003). Využití Pokud člověk netrpí alergií na některou ze složek včelího jedu, může mu být velmi ku prospěchu a přinést velkou úlevu při revmatických, svalových, nervových či kloubních onemocnění. Dnes už není nutné čekat na bodnutí do míst, kde by byla úleva potřeba, ale stačí využít celé řady mastí, tinktur a injekčních roztoků produkovaných farmaceutickým průmyslem. Přípravky s obsahem včelího jedu v prášku mohou pomoci i při pásových oparech, lišeji, vyrážkách a zánětech. Jinak použití včelího jedu spadá plně pod lékařský dohled, přesto že si musíme dát pozor na výskyt případné alergie na složky jedu paradoxně včelí jed i žihadla našli uplatnění v léčbě alergií (Weiss, 2005). Léčba HIV Studie vědců z Washingtonské univerzity v St. Louis, uveřejněná v únoru 2013, přišla s objevem v boji proti viru HIV. Vědci zjistili, že proti viru lze účinně bojovat toxinem mellitinem (viz výše), který je schopný napadat i ochrannou membránu kolem viru a vytvářet v ní otvory.

67

Byly vyvinuty nanočástice menší, než je samotný virus HIV, a byly naplněny mellitinem. Povrch nanočástic vyžadoval speciální úpravy, aby nedošlo k napadení zdravých buněk, ale pouze buněk HIV. „Melitin v nanočásticích se spojí s obálkou viru, vytváří pórovité útočné útvary, které v obálce dělají trhliny a nakonec ji z viru strhnou,“ sdělil vedoucí výzkumu Joshua L. Hood. „Útočíme na základní fyzickou součást viru. Ten pak teoreticky nemá žádnou možnost, jak se adaptovat. Potřebuje svůj ochranný plášť tvořený dvouvrstvou membránou,“ řekl Hood. Doposud se vždy bojovalo proti schopnosti viru se dále replikovat, což povětšinou nezabránilo počáteční infikaci a virus si nakonec cestu, jak se dále šířit, stejně našel. Na základě tohoto objevu publikovaného na stránkách univerzity chtějí vědci vyvinout vaginální gel, který by zabránil šíření HIV. Druhou zvažovanou možností je vývoj nitrožilně podávaného přípravku pro ty, kteří již byli infikováni. Mellitinová léčba by mohla být aplikována především tam, kde je infekce na stávající léky rezistentní (http://bees.msu.edu/2013/beevenum-kills-hiv/).

16.6 Medovina Ve střední Evropě byl med odedávna využíván mimo jiné i k výrobě alkoholických nápojů, zejména medoviny. Příprava není nijak utajeným receptem, i když patrně každý výrobce má své pojetí, aby vytvořil medovinu jedinečnou. Ale základ je tvořen 30 kg medu rozpuštěných v 80 l vody, roztok se vaří 2 hodiny a za stálého míchání se odstraňuje vznikající povrchová pěna. Poté co pěna přestane vznikat, je nutno jej zchladit na 35 °C, přidáme kulturu kvasinek a 30 g středního fosforečnanu amonného na 100 l roztoku. Takto připravený medový roztok se po uzavření do nádoby plné ze třech čtvrtin a utěsněné kvasnou zátkou nechá 6 – 8 týdnů odležet. Po dokončení kvasného procesu a usazení kvasinek na dně, přetočíme do menších nádob, které naplníme až po hrdlo a necháme dokvášet po dobu několika měsíců v relativním chladnu (12 – 15 °C) až do úplného vyčeření medoviny. Proces je u konce a vzniklou surovou medovinu můžeme podávat, buď jako přírodní víno nebo ji dále upravujeme lihovým

extraktem

z různých

aromatických

68

rostlin

používaných

běžně

v likérnictví. Ke stočení do lahví se doporučuje vybrat jen důkladně prokvašené druhy, jelikož medovina má tendence dokvášet ještě v lahvích a vznikající kysličník uhličitý vytváří tlak schopný vyrazit snadno zátku. Na druhé straně této vlastnosti se využívá hojně při výrobě šumivých medovin, lišících se od klasických, přidáním 2 g cukru na litr surové medoviny, dokvašením při 5 °C v tlustostěnných lahvích od šumivých vín a dochucením pouze extraktem z chmele (Dupal, 1997).

69

17. Kontaminace včelích produktů Včelstva lze využívat ve směru indikace znečištění a záměrně je umisťovat do oblastí se zvýšeným znečištěním (zejména ovzduší), pro stanovení obsahu cizorodých látek ve včelích produktech – zejména v medu, propolisu, tělech včel, rouskovaném pylu, ale nejčastěji v pylu plástovém. Vzhledem k faktu, že včelí vosk je zpětně používán na výrobu mezistěn, je schopen tak odrážet kumulovanou hodnotu znečištění životního prostředí. V Rakousku byly například detekovány látky, které se již 13 let nesmí používat. Med je naopak včelami mimořádně chráněn, a proto je velmi čistým produktem i v horších podmínkách. Srovnání se provádělo v několika státech světa na kontaminaci polutanty v oblastech s vysokým průmyslovým zatížením a naopak v oblastech s minimálním zasažením vlivu člověka (Witkiewicz, 2000). A konečný rozdíl mezi medy z takto odlišných prostředí byl na obsah polutantů neprůkazný, to ale neplatilo o rozboru těl včel a včelího jedu. Zde byl obsah polutantů podstatně vyšší u včel pocházejících z průmyslově zatížených oblastí, což vede k závěru, že včely jsou schopny tvořit čistý med i když k tomu nemají čisté suroviny a fungují proto v takovýchto případech jako biologický filtr, který veškeré nečistoty zachycuje a do produktu je nepropouští. Přesto však byly v medu zjištěny stopy pesticidů, které už včely nedokáží svým zažívacím traktem odstranit a do medu se mohou dostat jen díky nadměrné chemizaci v zemědělství (Crane, 1990), což platí i pro znečištění pylu. Proto je sběr pylu omezen pouze na dny, kdy v několika předcházejících dnech nebo lépe týdnech nebyl použit žádný pesticid v okolí alespoň 4 km. V pylu totiž dochází ke kumulaci systemických jedů, takový pyl pak může poškodit včely i člověka (Rai et al., 1977). Medovicový med je vždy o něco více znečištěn spadem, jelikož má delší prodlevu mezi vyloučením medovice a jejím sběrem včelami. Dalším způsobem kontaminace může být špatný zdroj vody nebo umělé výživy (nerostlinných cukrů). Mnohdy však nejde pouze o zdroje přímo toxické, ale pouze nepovolené, toxické pouze pro včely. Využití bioindikačních schopností včely medonosné je celá řada, za zmínku stojí středisko atomového výzkumu v Los Alamos, kde se vzorky získávané od včel rozmístěných po okolí používají na rozbory těžkých kovů a radioaktivity. Nebo využití ve velkoměstech a v okolí dálnic, protože včely získávají nektar a pyl z rostlin čerpajících minerální látky

70

z vody z půdy, slouží v tomto směru jako ukazatele vyhledávající pro těžební společnosti některé minerály (Pb, Mn, Zn, Cu aj.). Popřípadě jsou včely jedny z nepřesnějších indikátorů kvality ovzduší, a to právě díky rozborům plástového pylu. Čím přesnějších výsledků je třeba, tím více včelstev je nutné na testované území umístit. Navíc je nutné operovat s faktem, že pohyb cizorodých látek rostlinou není tak značný a po nasátí z půdy dlouhou dobu zůstává hromaděn v kořenovém systému rostliny, než pronikne do medovice či nektaru, což znamená, že skutečný obsah škodlivin lze daleko lépe stanovit ze vzduchu nikoli z půdy. Z toho plyne, že včela medonosná díky své senzitivitě velmi trpí poškozováním ovzduší, což dokazují tisícové a desetitisícové úhyny, které jsou nejhorší indikací narušeného životního prostředí. Dřívější otravy: •

1923 prof. Svoboda objasnil důvody tzv. „těšínské nemoci“ způsobenou arzénem, při které uhynulo 10 500 včelstev

•

1953 Banská Bystrica a spalování hnědého uhlí za vzniku oxidu arzénitého, jež zapříčinil úhyn 600 včelstev

•

1956 tepelná elektrárna v Nováky s následkem 12 000 uhynulých včelstev

•

2003 Žiar nad Hronom, kde došlo doslova k odvčelení oblasti díky exhalátům fluoru při výrobě hliníku Je nezbytné příznaky otrav včelstev hlásit a vzorky mrtvých včel nechat

vyšetřit ve Výzkumném ústavu včelařském spol. s.r.o. (Přidal, 2003). Používání léčiv Léčiva jsou do včelstev dodávána v různé doby a různými cestami a také podle toho jak působí na kvalitu včelích produktů, a to zejména svým obsahem reziduí. Způsoby aplikace: o Fumigace – pomocí kouře roznášejícím účinnou látku po celém úlu o Posyp – účinná látka je vsypávána do uliček mezi plásty (ve vhodné formě) o Postřik – aplikováno přímo na plásty obsedané včelami o Aerosol – pomocí česna, což je přímo vyvíječ aerosolu, jež je rozptýlen s účinnou látku po celém úlu o Nátěr zavíčkovaného plodu

71

o Dlouhodobé nosiče – látka je v zavěšeném nosiči z papíru či dýhy, umístěném přímo mezi plásty o Krmení – látka se přidává přímo do krmiva, které včely konzumují Všechny tyto způsoby jsou však vyloučeny po dobu snůšky. V případě, že se některá léčba použije i během snůšky je med, mateří kašička, pyl, včelí jed a propolis vyloučen z jakéhokoli způsobu konzumace či využití v potravinářství (Přidal, 2003).

72

18. Zamyšlení Doufám, že práce obsáhla všechny, pro laickou veřejnost, dosud utajené a neprobádané kouty o poznání medu a rozdílů mezi nimi, které pomohou zvolit si takový produkt, který za to svou kvalitou opravdu stojí. Snažila jsem se lidskou cestou proniknout do této v celku zajímavé problematiky, přesto, že je nelehké nějakým způsobem výsledky testů medů globalizovat, jelikož každá snůška a každá včela do ní dávají značnou část vlastního kapitálu a nespočet kombinací a vlivů mohou ovlivnit výsledek jak k lepšímu tak samozřejmě i k horšímu. Souhrn těchto informací by měl být ku prospěchu každému, kdo se alespoň trochu zajímá, co vlastně jeho tělo přijímá a jakým způsobem z toho může těžit. Med je úžasným pomocníkem ve všech možných směrech lidské činnosti. Jak je možné se dočíst výše, lze s ním regenerovat organismus namáhaný každodenním stresem, léčit nejrůznější onemocnění, preventivně se vyhnout další spoustě z nich anebo si jen zpříjemnit jídlo jeho úžasnou vůní a chutí. Osobně bych se přikláněla k volbě nákupu medu přímo u včelaře. ČSV dohlíží na 98 % našich včelařů a hlídá pečlivě kvalitu jejich produkce, nebojím se říci, lépe než mohou státní orgány. Pokud se však stane, že v tuto chvíli přemýšlíte, že v okolí žádný včelař není nebo ho neznáte a nevíte na koho se obrátit i pro Vás mám řešení. Na stránkách www.ceskymed.eu existuje služba, kde bez problému za pár vteřin zjistíte, kde ve vašem okolí sídlí který včelař, včetně jeho adresy a druhů medů, které od něj můžete získat. Takže ten, kdo si chce medem skutečně vylepšit zdraví a nebere ho pouze jako předražené sladidlo, najde si svého včelaře. A myslím, že po tom už vás ani nenapadne kupovat si med v supermarketu, kde nemáte nikdy zaručeno, odkud med skutečně pochází či jak dlouho už tam vlastně leží. Výsledky zde mnou uvedené studie prováděné v laboratořích FVHE VFU Brno (viz kapitola 11. Označování medů) jasně ukazují na to, že výrobci ve svém označování medů mají značné nedostatky a až 50 % z nich uvádí označení špatná. Pouze tak zahlcují etikety nepodstatnými informacemi, které naopak, místo aby zákazníkovi pomohly, ještě více ho uvrhnou v nevědomost. Z výsledků ankety je zřejmé, že kupující v převážné většině nejen, že nerozumí zavádějícím výrazům uváděným distributory, ale dokonce ani těm, které ukládá uvádět legislativa.

73

Studie tímto poukazuje na to, že legislativa je v tomto směru zcela nedostatečná, přesto, že vychází ze směrnic EU, a už vůbec se nedá mluvit o tom, že by snad plnila svůj účel - ulehčit zákazníkovi volbu. Cílem a úkolem této bakalářské práce bylo objasnit, jak moc může být pro mnohé „obyčejný“ med prospěšným, nikoli však udělat z něj všelék, jak by se na první pohled mohlo zdát. Pouze velmi prospěšnou složku prevence a pro některé i zpestření jídelníčku. Proto doufám, že mnou nashromážděné informace třeba i pomohou s příštím výběrem, což by pro mě bylo odměnou největší.

74

19. Závěr Problematikou medu a včelařství obecně, se v České republice zaobírá pouze úzký okruh znalců, který navíc v ohledu porovnávání jejich vlastních výsledků naprosto selhává, jelikož se převážná část z nich ve svých dílech navzájem cituje. Proto nebylo lehké dobrat se výsledků testů již v dřívějších pracích nezmiňovaných, popřípadě tyto hodnoty porovnávat s novějším měřením. Vznik medu je velice složitý proces ovlivňovaný v každé fázi celou řadou vnějších činitelů a včelstvem samotným. Nejen, že je závislý na úlové teplotě a počasí, ale především na vydatnosti snůšky související s úrodou pylu, popřípadě množství medovice, které jsou jeho naprostým základem. Z čehož vyplývá, že zobecňovat chemické složení a standardizovat jeho hodnoty či další jeho vlastnosti jde jen stěží, jelikož se mnohdy i diametrálně odlišují. Pro spotřebitele patrně nejdůležitější část legislativy týkající se označování medů, má podle vypracovaných výzkumů FVHE VFU Brno vyhláška značné nedostatky a ve svém účelu usnadnit kupujícímu orientaci na trhu naprosto selhává. Prokázané účinky medu jsou nejen dietetické, ale i regenerační a léčebné, které při správném užívání a dávkování mohou být vhodným doplňkem medicínské léčby. Jakožto i prostředkem prevence, každodenní podporou imunitního systému či vhodným detoxikantem stresem a životním prostředím zkoušeného lidského těla.

75

Seznam zkratek

FVHE VFU Brno – Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita EU – Evropská unie ES – Evropské společenství ČSV – Český svaz včelařů, o. s. HMF – hydroxymethylfurfural, látka vznikající zejména za vyšší teploty v přítomnosti kyselin jako rozkladný produkt monosacharidů CCD – Colony Collapse Disorder

76

Seznam použité literatuty 1) BERÁNEK, Vladimír., GEISLER, Vladimír., LISÝ, Eduard., SVOBODA, Jaroslav. Včelařská encyklopedie. 2. přeprac. a rozš. vyd. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1956. 815, [i] s. Živočišná výroba 2) CODEX ALIMENTARIUS. Standards for honey. 2nd Education, 1995, FAO/WHO Vol.13 (in preparation). 3) CRANE, Eva. Bees and beekeeping: Science, Practise and World Resources. 1990, Cornstock Pulb., Ithaca, NY, USA 4) DUPAL, Libor. Kniha o medovině. Vyd. 1. Praha: Maťa, 1997, 151 p. ISBN 80-860-1316-2 5) FARQUHARSON, Marie. Přírodní detoxikace. 1. české vyd. Praha: Svojtka, 2002, 203 s. Malá knihovnička zdraví. ISBN 80-723-7609-8 6) HAJDUŠKOVÁ, Jana. Včelí produkty očima lékaře. Praha: Český svaz včelařů, 2006. ISBN 80-903309-2-4 7) HARNISCH, Günter. Detoxikační masáže medem: stará metoda posilování reflexních zón. Olomouc: Fontána, 2002, 90 s. ISBN 80-733-6017-9 8) PŘIDAL, Antonín. Včelí produkty. Vyd. 1. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2003. 95 s. ISBN 80-715-7717-0 9) PTÁČEK, Vladimír. Včelařství: odborný a spolkový měsíčník. Praha, 2007, ročník 60 (141), č. 7. ISSN 0042-2924 10) RAI, B.K., ALLICOCK, P. and DELPH G. Honeybee and injection of monocrotophos into coconut palm. Indian Bee Journal, 1977, 39:13-14 11) ROEDIGER-STREUBEL, Stefanie. Minerální látky a stopové prvky. Vyd. 1. Překlad Anna Weiglová. Praha: Ivo Železný, 1997, 158 s. Knížky dostupné každému. ISBN 80-237-3490-3 12) ROSENBAUM, Zdeněk. D Test: časopis pro spotřebitele. Praha: Eurostudio, 1993-, 2012, č. 5. ISSN 1210-731X. Dostupné také z: http://www.dtest.cz 13) TITĚROVÁ, Jana. Domácí výroba svíček ze včelího vosku. Vyd. 1. Praha: Aves, 1999. 63 s. ISBN 80-238-4315-X 14) VESELÝ, Vladimír. Včelařství. Vyd. 2., upr. a dopl. Praha: Brázda, 2003, 270 s. ISBN 80-209-0320-8

77

15) VLKOVIČ, Daniel., VORLOVÁ, Lenka., PŘIDAL, Antonín. Značení medu podle komoditní vyhlášky a orientace konzumenta. Veterinářství. 2011. sv. 61, č. 8, s. 477-479. ISSN 0506-8231 16) WEISS, Karl. Víkendový včelař: škola včelaření s nástavkovými úly. Líbeznice: Víkend, 2005, 247 s. ISBN 80-722-2368-2 17) WHITE,

J.W.

Physical

characteristics

of

honey.

In:

Honey,

a

comprehensive survey, Crane (ed.), Heinemann, London, U.K., 1975, 207-239 18) WITKIEWICZ W., ROMANIUK, K., WITKIEWICZ A. Honey-one of the purest environmental products. The Ist European Scientific Apicultural Conference - Pulawy, Poland (proceedings), 2000, p. 91. 19) Vyhláška č. 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukreem, čokoládu, čokoládové bonbony a upravuje vyhlášku č. 94/2000 Sb..

WWW 20) ČSV:

O

svazu.

[online].

[cit.

2012-12-14].

Dostupné

z:

http://www.vcelarstvi.cz/ 21) ČSV: Základní organizace Jindřichov ve Slezsku. [online]. [cit. 2012-1219]. Dostupné z: http://csvzojindrichov.webnode.cz/vzdelani/barvy-medu/ 22) ČSV: Nové Město na Moravě. [online]. [cit. 2012-12-29]. Dostupné z: http://csv.jirizavrel.eu/old/index_soubory/med1.htm 23) ZELENÝ, Martin. Med pro zdravý všech. [online]. [cit. 2013-01-03]. Dostupné z: http://www.domacimed.cz/o-medu/vznik-medu/ 24) Medová

masáž.

In:

[online].

[cit.

2013-01-17].

Dostupné

z:

http://www.medove-masaze.cz/ucinky-medove-masaze/ 25) Český statictický úřad: Databáze, registry. [online]. [cit. 2013-02-01]. Dostupné z: http://www.czso.cz/ 26) Fascinovaný včelař: Stali jsme se zemí dovážející med. In: [online]. [cit. 2013-02-01]. Dostupné z: http://ovcsvpardubice.blog.cz/1001/ 27) Bee venom component melittin reduces HIV infectivity. [online]. [cit. 201303-07]. Dostupné z: http://bees.msu.edu/2013/bee-venum-kills-hiv/

78

Seznam tabulek a obrázků Tab. 1: Obecné složení květového a medovicového medu (str. 22) Tab. 2: Barevné škály medu (str. 30) Tab. 3: Index lomu medů v závislosti na obsahu vody (str. 31) Tab. 4: Přibližná rovnováha mezi relativní vlhkostí ovzduší a obsahem vody v jetelovém medu (str. 32) Tab. 5: Porovnání kvality medů na českém trhu I. (str. 51) Tab. 6: Porovnání kvality medů na českém trhu II. (str. 52) Tab. 7: Složení včelího vosku (str. 61)

Obr. 1: Fotometr pro měření barvy medu (str. 30) Obr. 2: Ochranná známka Českého svazu včelařů, o. s. (str. 38) Obr. 3: Ochranná známka Medoexport s.r.o. Jaroměř (str. 38) Obr. 4: Technika pumpování (str. 45) Obr. 5: Žvýkačkovitá hmota těsně před setřením (str. 45) Obr. 6: Propolis ve funkci stavebního materiálu (str. 57) Obr 7: Pylochyt pro nástavkové úly (str. 63)

79

Resumé Med je většině lidí znám pouze jako pochutina či alternativa cukru. Málo kým je ale vnímán i jako prostředek alternativní medicíny či přírodního léčitelství. Přesto, že pro naše předky byl nepostradatelným jak v každé domácnosti, tak by se bez něj neobešla ani žádná lékárnička. Bohužel v dnešní době moderní medicíny byl léčebný efekt medu opomenut a nebýt několika málo ruských léčitelů uchovávajících vědomosti generací a generací před nimi, těžko bychom znali kupříkladu medové masáže. Naštěstí se současná západní společnost má tendenci vracet ke starým a osvědčeným přírodním metodám a zdravému způsobu života. A v České republice dokonce vzrostla průměrná spotřeba medu na osobu za rok, proto jsem uvedla i hodnoty vydávané českým statistickým úřadem o vývozu a dovozu medu a jeho cenové bilanci. Jelikož jsme byli vždy zemí, které její producenti medu pokryli spotřebu a je jen otázkou v jaké kvalitě se dnes dostane k běžným spotřebitelům. Což shrnují uvedené výsledky testů kvality medu napříč trhem prováděné časopisem D test. Summary Honey is commonly known as a sweetener or an alternative to sugar for most of the population. Only a few view it as a tool of alternative medicine or naturopathy. Besides being an indispensable part of every household of our ancestors, it had had an essential role in any first-aid kit in the past. Unfortunately the therapeutic effect of honey in modern medicine has been neglected and without a handful of Russian healers conserving the knowledge of generations, we would probably not know things like honey massages. However, there is a tendency in the contemporary western society to retrogress to traditional natural methods and healthy lifestyle. In Czech Republic there has been an increase in the consumption of honey per capita, thereby the merits issued by the Czech statistical office about exports, imports and the price balance are addressed in the thesis. Czech Republic has always been able to cover the demand of honey by home-production, the only question is the quality of the product that reaches the common consumers. This is summarized in the report of the quality accross the market by a prominent consumer magazine - D test.

80