ed
PETUNJUK PRAKTIKUM MATERI PRAKTIKUM
au
ns o
EVALUASI SENSORIS
fap ert
Disusun oleh:
Nur Aini Gunawan Wijonarko
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN 2016
MATERI PRAKTIKUM
Uji Ambang Batas (Threshold Test)
Acara 2
Identifikasi Aroma
Acara 3
Uji Pembeda Berpasangan
Acara 4
Uji Triangle
Acara 5
Uji Ranking
Acara 6
Uji Skoring
Acara 7
Uji Hedonik
fap ert
au
ns o
ed
Acara 1
2
ACARA 1 UJI AMBANG (THRESHOLD TEST)
A.
Teori Dasar Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
ed
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk
ns o
mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.
Intensitas atau tingkat rangsangan trekecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang rangsangan (stimulus threshold). Dalam analisis ambang dikenal empat macam ambang rangsangan yaitu ambang mutlak (absolute threshold),
au
ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (different threshold) dan ambang batas (terminal threshold). Dalam praktik analisis pengukuran, ambang mutlak diperoleh nilai persentil 0,50 atau 50 % respon panelis, sedangkan ambang pengenalan
dari nilai 0,75 atau 75 % respon panelis. Perbedaan terkecil dari 2
fap ert
rangsangan yang masih dapat dikenali merupakan ambang pembedaan. Ambang batas merupakan rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan. Dapat ditentukan dengan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi intensitas kesan. Untuk menetapkan nilai ambang batas dari suatu rangsangan, terdapat bermacam-macam cara analisis, diantarantrya analisis rata-rata, analisis frekuensi dan analisis distribusi normal. Cara-cara analisis pada umumnya berdasarkan pada uji rangsangan tunggal, dimana tiap uji menggunakan sejumlah panelis semi terlatih. Panelis dipilih dari mereka yang dapat mengenali atau mengetahui sifat inderawi dari contoh atau produk yang diuji. Dalam uji rangsangan tunggal pada setiap uji, tiap panelis diminta menyatakan ada atau tidak adanya sifat inderawi yang diujikan. Data responnya berupa data binomial yang kemudian dapat dianalisis secara statistika. Karena demikian sederhana, maka pada analisis ambang dapat disajikan sejumlah contoh pada tiap pengujian. Namun
3
untuk mencapai kondisi atau ligkungan uji yang sesuai diperlukan penyiapan contoh dan penyiapan penyajian yang cermat.
B.
Tujuan Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan ambang batas dan ambang
pengenalan pada sample atau produk pangan.
ed
Bahan
Sukrosa 0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 1
NaCl 0; 0,02; 0,04; 0,06; 0,08; 0,1; 0,12; 0,14; 0,16; 0,18; 0,2
Asam sitrat 0; 0,01; 0,012; 0,014; 0,016; 0,018; 0,02; 0,022; 0,024; 0,026; 0,03
Kafein 0; 0,003; 0,004; 0,005; 0,006; 0,007; 0,008; 0,009; 0,01; 0,015; 0,02; 0,03
Prosedur Kerja
au
1. Siapkan alat-alat dan bahan yang diperlukan seperti di atas. 2. Berikan kode pada masing-masing sample dengan 3 digit angka 3. Letakkan masing-masing sample pada wadah yang telah diberi kode. 4. Sajikan satu seri sampel pada nampan dan letakkan di atas meja atau bilik cicip secara berurutan
fap ert
D.
ns o
C.
5. Uji sampel satu persatu dengan cara dicicpi, setiap pindah kesampel berikutnya harus didahului kumur dengan air putih
6. Tentukan ambang batas dan ambang pengenalan masing-masing sample. Ambang batas ditetapkan pada konsentrasi terkecil dimana 50% panelis dapat mendeteksi adanya rasa pada sampel tersebut, sedangkan ambang pengenalan ditetapkan pada konsentrasi terkecil dimana 75% panelis dapat mengenali adanya rasa pada sample
7. Sajikan grafik hubungan antara konsentrasi dengan persen reaksi positif panelis.
4
Nama
:
Tanggal
:
Sampel
: Larutan gula
Petunjuk
ed
Contoh kuesioner untuk pengujian threshold
: berilah tanda V pada kolom yang tersedia sesuai kesan anda
ns o
setelah anda mencicipi sample tersebut.
Kode sample
Rasa manis
.
432
fap ert
Tidak ada rasa manis
203
au
184
5
ACARA 2 IDENTIFIKASI AROMA A. Teori Dasar Pengujian sensoris merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan dengan mempergunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, pemaromaan, perasa, peraba, dan pendengar (Kartika, et al., 1988). Rangsangan yang dapat ditangkap oleh indra dapat bersifat mekanis
ed
(tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (aroma, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan
ns o
syaraf sensori atau syaraf penerimaan.
Sebelum dilakukan pengujian sensoris, perlu dikenalkan sifat bahan yang akan diuji kepada panelis. Terkadang, hal ini juga diperlukan untuk mengetahui kepekaan panelis terhadap sifat sensoris tertentu, slah satunya adalah flavor atau aroma. Menurut Kartika, et al. (1988) aroma-aromaan atau aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pemaroma.
Untuk dapat
au
menghasilkan aroma, zat-zat sumber aroma harus menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit dapat larut dalam lemak. Dalam suatu industri pangan pengujian terhadap aroma dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut. Dalam pengujian indera aroma
fap ert
lebih kompleks dari pada rasa. Aroma atau aroma dari suatu produk dapat diamati baik dengan cara memaroma maupun dengan merasakan. Zat yang menghasilkan aroma sering lebih kuat diamati dengan merasakan dari pada dengan memaroma. Pemaromaan merupakan pencicipan jarak jauh. Indera pemaroma berfungsi untuk menilai aroma-aromaan dari suatu produk/komoditi baik berupa makanan atau non pangan. Dalam industri pangan, proses penginderaan melalui aroma dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian produk yaitu menjadi disukai atau tidak disukai. Ada 2 cara dalam mengamati aroma, antara lain : 1. Lewat indera pemaroma dimana rangsangan akan diterima oleh regio olfactoria suatu bagian pada bagian rongga hidung. 2. Lewat mulut terutama bagi mereka yang sukar mengamati lewat hidung. Aroma-aromaan ini menjadi lebih kompleks dibanding rasa karena sampai saat ini belum terdapat keseragaman pendapat dalam menetapkan macam-macam aroma Dikenal beberapa macam klasifikasi aroma yang didasarkan pada campuran aroma
6
yang utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Klasifikasi aroma tersebut antara lain : 1. Aroma jamu-jamuan (cengkeh, kayu manis, pala) 2. Aroma bunga-bungaan (jasmine, mawar, dan melati) 3. Aroma buah-buahan (jeruk, strawberry) 4. Aroma resin (terpentin) 5. Aroma busuk (protein buasuk)
ed
6. Aroma bakar (objek-objek hangus) (Kartika, et al., 1988)
Semua orang normal dapat mencium aroma pada suatu jarak tertentu. Anosmia adalah hilangnya kapasitas pembauan, baik temporer maupun permanen. Anosmia
ns o
terjadi pada orang yang saluran pernafasannya tersumbat, ganguan otak karena luka atau penyakit dengan syaraf olfaktorinya luka.
B. Tujuan praktikum
Menentukan aroma dari berbagai bahan yang bersifat volatile, kemudian
au
mendeskripsikan nama produk yang menimbulkan kesan tersebut. C. Bahan dan alat Essens jeruk, essens strawberry, jahe, teh hitam
fap ert
D. Prosedur Kerja
minyak cengkeh, minyak sereh wangi, minyak
Siapkan alat dan bahan ↓
Masukkan sampel dalam wadah (botol) tertutup yang sudah ditutup sebanyak 30-35 ml ↓
Berikan kode pada masing – masing sampel dengan tiga angka yang berbeda ↓
Sajikan diatas nampan ↓
Pengujian sampel dengan seksama oleh panelis terhadap aroma setiap sampel dan berikan deskripsi tentang nama produk yang direspon ↓ Lakukan tabulasi dan analisis data terhadap hasil pengujian
7
Contoh kuesioner untuk pengujian identifikasi aroma
Nama
:
Tanggal
:
Sampel
: macam-macam aroma
Petunjuk
: lakukan pengujian sample satu persatu dengan cara membuka
ed
botol sample dan mengibaskan bagian atas botol menggunakan tangan menuju hidung. Deskripsikan bau yang tercium dalam bentuk verbal (kata-kata) pada table di bawah ini. Istirahatkan hidung anda selama 30 detik sebelum melakukan pengujian
418
fap ert
371
Deskripsi aroma
au
Kode sample
ns o
sample berikutnya.
8
ACARA 3 UJI PEMBEDAAN BERPASANGAN A. Teori Dasar Uji pembeda berpasangan termasuk kelompok uji perbedaan (different test). Metode pengujian ini termasuk metode yang paling sederhana dan sering digunakan. Pada prinsipnya, uji pembedaan adalah penginderaan dua rangsangan berpasangan atau melibatkan dua rangsangan sejenis yang diinderakan pada panelis.
Panelis
ed
melakukan proses penginderaan, misalnya dengan pencicipan, melalui dua tahap yaitu mula-mula merespon sifat sensoris yang diujikan kemudian membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama atau beda.
Pengujian pembeda dapat digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam
ns o
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara produk dan komoditas yang sama. Dalam pengujian pembedaan berpasangan, dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomor kode yang berlainan. Untuk melakukan uji pembedaan, terlebih dahulu panelis dikenalkan sifat sensoris yang diujikan dari pasangan contoh yang disajikan.
au
Apabila panelis belum mengenal betul sifat sensoris yang diujikan maka kemungkinan akan diperoleh respon yang tidak sesuai.
Pengujian pembeda berpasangan ada dua macam cara, yaitu dengan atau tanpa bahan pembanding. Pada uji dengan bahan pembanding, dari dua contoh yang
fap ert
disajikan, salah satunya merupakan bahan pembanding atau sebagai kontrol dan yang lain sebagai contoh yang dibandingkan atau dinilai. Dalam uji ini bahan pembanding / kontrol dicicipi terlebih dahulu baru contoh kedua dicicipi, sedangkan pada uji pembeda tanpa bahan pembanding, pada dua contoh yang disajikan tidak terdapat bahan pembanding atau kontrol. Dalam hal ini, yang ingin diketahui atau dinilai adalah ada tidaknya perbedaan sifat organoleptik (penampakan, aroma, rasa, flavour, dll) dari dua sampel atau produk tersebut. Hasil uji pembeda berpasangan dinyatakan cukup jika panelis telah dapat memberikan penilaiaan tentang ada atau tidaknya perbedaan. Ada dua bentuk respon uji pembedaan pasangan, yaitu respon berarah dan respon tak berarah.
Uji pasangan dengan respon berarah dipilih apabila interest
pengujian pada tujuan perbaikan mutu atau peningkatan efisiensi. Pada respon berarah tiap panelis diminta merespon dua pilihan yaitu A>B atau A
Uji pasangan dengan
respon tak berarah dipilih apabila pengujian dilakukan dengan tujuan penghematan biaya produksi atau untuk substitusi bahan.
Pada respon tak berarah, tiap panelis
diminta merespon dengan 2 pilihan yaitu beda atau sama.
9
B. Tujuan Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan ada tidaknya perbedaan antara dua sampel. C. Bahan : 2 jenis crackers
a. Persiapan alat dan bahan
ed
D. Prosedur Kerja
b. Dari 2 sampel crackers, buat 4 pasang yaitu AA, AB, BA dan BB
c. Di beri kode pada masing – masing sampel dengan tiga angka yang berbeda d. Diuji oleh panelis. Masing-masing panelis akan menerima 1 pasang sampel
ns o
e. Di lakukan analisis data (chi square)
Contoh form uji beda berpasangan
:
Tanggal
:
Sampel
: crackers
Instruksi
: 1. cicipi kedua sampel dari kiri ke kanan
au
Nama
2. tentukan apakah kedua sampel tersebut sama/identik atau beda
fap ert
3. beri tanda (V) pada pilihan respon di bawah ini
Sama
.........
Beda
........
10
ACARA 4 UJI TRIANGLE A. Teori Dasar Pengujian
organoleptik
mempunyai
bermacam-macam
cara
yang
dapat
digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembeda (different test)).
Uji pasangan dianggap banyak
menimbulkan bias karena peneliti tidak dapat yakin apakah panelis benar-benar tahu
ed
ada tidaknya sifat sensoris produk yang diuji. Untuk menghindari bias karena hal tersebut, dilakukan modifikasi uji pembedaan berpasangan, salah satu cara diantaranya menggunakan uji triangle atau uji segitiga. Uji segitiga ini juga sering dilakukan untuk seleksi panelis apabila akan menggunakan panelis terlatih pada pengujian sensoris.
ns o
Triangle test (uji segitiga) juga merupakan uji pasangan, namun pasangan yang berganda tiga. Tiga contoh (A, B, C) yang disajikan secara acak dapat membentuk 3 pasangan ganda yaitu (A,B), (A, C) dan (B, C). Dalam pelaksanaan uji, 3 contoh yang terdiri atas 2 contoh kembar dan 1 contoh beda, disajikan bersama secara acak.. Dalam triangle test, setelah melakukan pengujian panelis diminta menyatakan
au
responnya: satu sample mana diantara 3 sampel (A, B, C) yang berbeda dengan yang lain. Karena ada 3 sampel, maka peluang menebak hasil pengujian adalah 1/3 atau 33,3 %.
fap ert
B. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mendeteksi adanya perbedaan produk akibat perlakuan yang berbeda dan untuk seleksi panelis.
C. Bahan: roti tawar
D. Prosedur Kerja 1. persiapan alat dan bahan
2. Di beri kode pada masing – masing sampel dengan tiga angka yang berbeda (salah satu pasang dijadikan duplo dengan kode berbeda) 3. Diuji oleh panelis, pasangan sampel disajikan bersamaan dan interval waktu penilaian 10-40 detik 4. Di lakukan analisis data.
11
Contoh kuesioner untuk uji segitiga (triangle test)
: …………………………
Nama
Tanggal pengujian: ……
Jenis produk : ………………………………… Petunjuk
: Di hadapan anda tersedia 3 sampel dimana terdapat dua sampel yang sama dan satu sample yang berbeda.
Cicipi sample secara
ed
berurut dari kiri ke kanan dengan cara mengambil sample larutan menggunakan sendok sample dan meletakkannya pada sendok pencicip untuk selanjutnya dilakukan pencicipan. Pencicipan hanya
Kode sample
Kode
Warna merah
281
893
au
452 Rasa masam
ns o
diperbolehkan satu kali
Data respon uji segitiga dituangkan dalam bentuk satu pilihan yaitu produk yang
fap ert
berbeda. Data respon ini dapat dikonversi dalam bentuk data binomial.
12
ACARA 5 UJI RANKING A. Teori Dasar Di pasaran banyak beredar bermacam-macam produk pangan, baik yang berlawanan jenis maupun yang mempunyai sifat sensoris yang mirip dan diproduksi oleh pabrik atau produsen yang berbeda. Konsumen pada umumnya akan memilih produk yang terbaik dan disukai. Produsen dapat menguji produk-produk yang tersedia dengan
ed
uji ranking atau uji penjenjangan.
Ranking adalah suatu proses pengurutan tiga sampel atau lebih berdasarkan intensitas atau derajat atribut yang dirancang atau menurut tingkat kesukaan produk
ns o
dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek, dengan maksud untuk menambah atau mengurangi jumlah suatu atribut, kualitas secara keseluruhan atau respon pada saat yang sama.
Uji ranking pada umumnya dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah komoditas atau produk yang berbeda intensitas sifatnya. Selain itu juga, uji ranking dapat digunakan untuk memperbaiki mutu produk dan memilih contoh yang terbaik.
au
Dalam uji ranking panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut intensitas mutu sensorik. Sampel diberi nomor urut dari intensitas mutu sensorik. Dari segi jumlah contoh yang disajikan, uji peringkat mirip dengan uji skor dan uji skala, namun dari segi penginderaan mirip dengan uji pembandingan.
fap ert
Uji ranking mempunyai kemudahan bagi panelis yaitu dalam memahami instruksi dan merespon, setelah panelis mengenal sifat indrawi yang diujikan. Kelebihan lainnya yaitu bahwa data responnya sudah merupakan data kuantitatif yang kemudian dapat dilakukan berbagai cara analisis menurut keperluan akuasinya. Uji ranking mempunyai kelemahan yaitu terbatasnya jumlah contoh yang dapat diuji.
Membuat peringkat
sampai 6 sampel masih mudah bagi panelis, tetapi apabila jumlah sample lebih dari 6, panelis akan mengalami kesulitan.
Respon rangsangan hasil pengujian ranking kemudian ditabulasi menjadi matriks peringkat. Berdasar matriks peringkat dapat dilakukan beberapa cara analisis data, yaitu (1) metode rata-rata, (2) metode Tabel Krammer, (3) metode Tebel Fisher-Yates, (4) metode analisis perbandingan frekuensi, (5) metode analisis perbandingan ganda, (6) metode analisis komposit. B. Tujuan Menilai kualitas sensorik dari sampel dengan cara mengurutkan sampel berdasarkan derajat intensitas dari atribut mutu produk. 13
C. Bahan : sirup
D. Prosedur Kerja 1. Alat dan bahan disiapkan 2. Sampel dimasukkan dalam cawan kecil dan diberi kode dengan tiga angka yang berbeda
ed
3. Pasangan sampel disajikan bersamaan 4. Panelis diminta untuk memberi ranking
Contoh form uji ranking
: ………………
Tanggal
: ………………
Petunjuk
au
Nama
ns o
5. Di lakukan analisis data
: Setelah semua contoh dicicip, buat urutan peringkat (ranking) dari angka 1 sampai 3 sesuai tingkat kemanisan/warna /kesukaan Rasa manis
Warna
Kesukaan
fap ert
Kode 183 462 897
14
ACARA 6 UJI SKORING A. Teori Dasar Penilaian terhadap mutu suatu produk pangan meliputi berbagai sifat sensoris yang kompleks.
Ada kalanya mutu produk pangan didasarkan pada intensitas sifat
sensoris spesifiknya karena pada dasarnya mutu suatu produk pangan merupakan kumpulan (composite) respon semua sifat sensoris yang spesifik yang dapat berupa Salah satu cara pengujian
ed
aroma, rasa, cita rasa (flavour), warna dan sebagainya.
intensitas sifat sensoris spesifik yang banyak digunakan yaitu uji skoring. Uji scoring berdasarkan atas pernyataan respon
yang melambangkan besaran setelah panelis
ns o
melakukan pengujian.
Uji skoring artinya pemberian skor untuk atribut yang dinilai menurut kesan mutu atau intensitas karakteristik sensoriknya, menurut skala numeric yang telah disediakan untuk masing-masing deskripsinya (Rahardjo, 1998). Dalam hal ini diperlukan panelis
terlatih.
au
yang betul-betul mengerti atribut mutu yang diminta, misalnya panelis terpilih dan panelis
Tipe pengujian ini dapat digunakan misalnya untuk menilai mutu bahan pangan atau intensitas atribut-atributnya, seperti warna, tekstur (kekerasan atau kelembutan), aroma, rasa maupun flavournya.
Selain itu digunakan juga untuk mencari korelasi
fap ert
pengukuran subyektif ini dengan pengukuran obyektif hasil analisis atau pengukuranpengukuran baku. Hal ini penting untuk mengetahui presisi alat atau pengukuran tepat suatau intensitas atribut yang dikehendaki.
Pada uji scoring, panelis menyatakan respon tentang suatu sifat sensoris dari suatu contoh yang disajikan dalam bentuk nilai numeric dengan bilangan asli. Tiap skor melambangkan tingkat nilai. Nilai dalam uji scoring mempunyai analogi dengan nilai ujian, tiap angka melambangkan atau menyatakan tingkat mutu. memerlukan panelis dalam jumlah banyak.
Pengujian scoring
Cara penyajian contoh tergantung pada
jumlah contoh, apabila contoh sedikit maka contoh dapat disajikan satu persatu kepada panelis, sedangkan apabila jumlahnya banyak maka beberapa contoh dapat disajikan bersamaan. Respon uji scoring berupa angka yang langsung merupakan data kuantitatif. Data tersebut kemudian ditabulasi dalam bentuk matriks respon. Data respon ini dapat dianalisa sidik ragam dengan contoh sebagai perlakuan dan panelis sebagai blok.
15
B. Tujuan Memberikan skor terhadap atribut mutu produk pangan. C. Bahan : biskuit
D. Prosedur Kerja
ed
1. Alat dan bahan disiapkan 2. Masing-masing sample diberi kode dengan tiga angka yang berbeda 3. Pengujian oleh panelis, pasangan sample disajikan bersamaan, panelis diminta menilai sample sesuai skor.
Contoh form uji scoring
ns o
4. Analisis data (ANOVA)
: ………
Tanggal
: …………
Bahan
: biskuit
Petunjuk
: beri angka dari 1 sampai 5 pada kolom sesuai penilaian anda
198 356
Kerenyahan
Rasa enak
fap ert
Kode
au
Nama
Keterangan: angka 1 menunjukkan tidak renyah atau sangat tidak enak Angka 5 menunjukkan rasa sangat renyah atau sangat enak
16
ACARA 7 UJI HEDONIK
A. Teori Dasar Uji kesukaan (hedonik) termasuk juga dalam kelompok uji penerimaan. Dalam uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya Di samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka, atau
ed
ketidaksukaan.
sebaliknya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaanya.
Tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka”, dapat mempunyai skala hedonik seprti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu
ns o
“tidak suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka.
Di antara agak tidak suka dan agak suka
kadang-kadang ada tanggapan yang disebut sebagi netral, yaitu bukan suka, tetapi juga bukan tidak suka. (Soekarto, 1985).
Skala hedonik dapat direntangkan atau dikecilkan menurut rintangan skala yang
au
dikehendakinya. Dalam analisis skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka meningkat menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik ini sebenarnya uji hedonik secara tak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui pembedaan. Karena hal ini, maka uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk
fap ert
pengmbangan secara organoleptik. Jika uji pembedaan banyak digunakan dalam program pengembangan hasil-hasil baru atau hasil bahan mentah, maka uji hedonik banyak digunakan untuk menilai hasil akhir produksi. (Soekarto, 1985) B. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari cara-cara melakukan uji hedonik, untuk mengetahui tanggapan pribadi panelis tentang kesukaannya terhadap produk pangan yang disajikan dan untuk membandingkan kesukaan antar produk.
C. Bahan: kecap manis D. Prosedur Kerja Alat dan bahan disiapkan ↓ Sampel dimasukkan dalam kantung plastic 17
↓ Di tempatkan diatas nampan ↓ Di beri kode pada masing – masing sampel dengan tiga angka yang berbeda ↓ Diuji oleh panelis, pasangan sampel disajikan bersamaan ↓ ↓
ed
Panelis diminta menilai sampel sesuai dengan kesukaan
fap ert
au
ns o
Di lakukan analisis data
18
