Masné výrobky Druhy a složení potravin Martina Bednářová FVHE, 1.ročník magisterského studijního programu Cvičení č. 4
• 21.11.2013 v 10:30 (čtvrtek) • Externí přednášející: Mgr. Tomáš Průša • Téma: Vliv reklamy na spotřebu potravin a doplňky stravy • Účast na přednášce je dobrovolná, ale vaše účast na této přednášce bude zohledněna u závěrečné zkoušky při nejasném výsledku
Pozvánka na přednášku
• Orgány ochrany veřejného zdraví • Orgány veterinární správy • Státní zemědělská a potravinářská inspekce • Úřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský (dozor na klasifikaci JUT)
Která organizace dohlíží na výrobu a prodej masných výrobků?
Dozor nad výrobou a prodejem masa a masných výrobků
Lovecký salám Špekáčky Spišské párky Liptovský salám
Zaručené tradiční speciality
Suroviny pro výroby MV
Masné výrobky – rozdělení dle vyhlášky 326/2001 Sb. Tepelně opracované Tepelně neopracované
Polokonzerva
Trvanlivé tepelně opracované
Konzerva
Trvanlivé (fermentované) tepelně neopracované
Kuchyňský masný polotovar Masný polotovar
1. Tepelně opracované MV
70 °C po dobu 10 minut
Drobné masné výrobky
???????
Měkké salámy
????????
Dušené šunky
???????
Vařené výrobky
???????
Uzená masa, speciality
???????
2. Tepelně neopracované MV Krátká trvanlivost Tepelně neopracované
Příklady????
Tepelně neopracované Uzeny studeným MV kouřem
3. Trvanlivé tepelně opracované MV Tepelné opracování
Příklady???
Zrání, uzení nebo sušení
Snížení aktivity vody
Trvanlivost 21 dní, při 20°C
4. Trvanlivé fermentované MV
Trvanlivé šunky a sušená masa (pršuty)
Trvanlivé fermentované salámy
• CHPO • Bez tepelného opracování • Solení • Sušení
PARMSKÁ ŠUNKA
5. Masný polotovar
6. Kuchyňský masný polotovar
• Tepelně neopracovaný • Zachována struktura a vlastnosti čerstvého masa • Přidány potraviny, koření, přídatné látky • Přídavek více než 1% soli – příklad?
• Částečně tepelně opracovaný • Upravené maso nebo směs • S přídatnými látkami, pomocnými látkami • Určený k tepelně úpravě
Kuchyňský masný polotovar X masný polotovar
7. Konzerva
Rozdíl?
8. Polokonzerva
Vysočina
Herkules Skladování při pokojové teplotě Trvanlivost 21 dní Fermentace, uzení, sušení – snížení aktivity vody
???
X
???
2 podobné výrobky – rozdíl??
1. Jakost Nejvyšší jakosti
• Nejvyšší obsah čistých svalových bílkovin • Použití vlákniny, škrobu (včetně škrobu modifikovaného), rostlinných nebo jiných živočišných bílkovin se nepřipouští
2. Jakost Výběrová
Šunka
3. Jakost Standardní
• Nižší obsah čistých svalových bílkovin • Použití vlákniny, škrobu (včetně škrobu modifikovaného), rostlinných nebo jiných živočišných bílkovin se nepřipouští
• Nejnižší obsah čistých svalových bílkovin • Pomocné a přídatné látky povoleny
Rozdíly – 2 podobné výrobky Tepelně opracované MV • 3. jakosti Šunka • 10 % čistých sval.bílkovin • Pouze z masa vepřové kýty Standard Šunkový salám
• Hovězí a vepřové maso (min 55 %) • Zákaz SOM • Tuk max. 20 %
Co si představíte pod pojmem obsah masa v Masném výrobku?
Druh masa
Obsah tuku (%)
Obsah pojivové tkáně
Maso savců s výjimkou králičího a směsi druhů mas s převahou masa savců
25
25
Maso vepřové
30 15
25 10
Maso drůbeží a králičí
Co je maso?
Specifické požadavky na označení MV Platí u balených, nebalených, zabalených MV 1. 2. 3. 4.
Obsah masa Nejvyšší obsah tuku Nejvyšší obsah soli Uvádění názvu MV podle živočišného druhu zvířat (více než 50 %) 5. Údaje o použití SOM, kůží, loje, sádla 6. Používání názvu „šunka“
Chráněná uzenářská klasika „produkty chráněné vyhláškou“ • špekáček, kabanos, vídeňský párek, debrecínský párek, jemný párek, lahůdkový párek, spišský párek, ostravská klobása, šunkový salám, gothajský salám, junior salám, český salám. • Trvanlivé: vysočina, selský salám, turistický trvanlivý salám, poličan, herkules, dunajská klobása, lovecký salám, paprikáš.
• Buřt • Opekáček • Buřtík • Špuntík • Trampáček • Perla ohňů
Čeští výrobci jsou mazaní…
Cena? 29 Kč
Špekáček • • • •
Obsah masa 40 % Max. obsah tuku 45 % Hovězí maso, vepřové maso, telecí maso Nepřipouští se použití SOM
Cena? 70 Kč
• a) konzistence - pružná, křehká, soudržná • b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, připouští se drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk • c) chuť a vůně - příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně
• -
Játrová paštika Obsah vepřových jater 27 % Obsah tuku 40 % nejvýše Obsah masa 25 % nejméně
• -
Bůčková pomazánka 35 % masa Nejvýše 40 % tuku 20 % uzeného bůčku
Př. Legislativní požadavky na Játrovou paštiku, bůčkovou pomazánku
• • -
Celkový vzhled Legislativně požadované údaje Obsah masa Šunky – zařazení do tř. jakosti Údaj o hmotnosti masa použitého k přípravě 100g hotového výrobku Obsah soli Údaje o skladování Datum použitelnosti Doplňující údaje
Jak postupovat při výběru MV
Příklady správně provedeného označení balených MV
Hodnocení studentů dle senzorických vlastností vzorků a na základě složení
Vyhodnocení praktických příkladů
Pizza nářez vz. 127 • • • •
64 % vepřové maso 30 % pitná voda Jedlá sůl, E250, dextroza, živočišný protein, E451, E316, E1414 (br.š.), E621, E635, E120 • aroma
Senzorika
TESCO VEPŘOVÁ ŠUNKA NEJVYŠŠÍ JAKOSTI • • • • • • • •
96 % VEPŘOVÁ KÝTA PITNÁ VODA JEDLÁ SŮL E250, E451,E452, E316 Obsah tuku max. 7% Obsah jedlé soli max. 3% Dextróza, glukózový sirup Bez lepku
Párky – co říká legislativa • Vídeňské párky Definice v leg. - Zákaz SOM - Obsah masa nejméně 55 % - Obsah tuku nejvýše 40 %
• -
Kuřecí párky jemné Obsah masa 0 Obsah SOM min. 50 % Tuk nejvýše 30%
Vídeňské párky vz. 289 • • • • • • • •
35% vepřové 20% hovězí Pitná voda V. sadlo Vepřové kůže Bramb. Škrob Jedlá sůl, rýžová vláknina E250, E450,E451, E621,E300,301,330, E471,E500 • Kultura mléčného kvašení, vepřová plazma, česnek, koření
Realita?
Kuřecí pochoutkové párky (Tesco) Vz.361 • • • • • •
SOM 64% Pitná voda Kuřecí kůže Bramborový škrob Jedlá sůl E250, E412, E415, E1422 (mod.kuk.š.), roslinná vláknina, živočišná bílkovina, glukóza, E450,451, dextróza, E316, E621, rostlinná bílkovina, extrakty koření, ztužený rostlinný tuk, barvivo E120, E551 (protispékavá látka) • Směs koření
Lovecký salám
Vysočina
• Na 100 g výrobku bylo použito 60g vepřového masa, 50g vepřového sádla, 20g hovězího masa, jedlá sůl, směs koření, bramborový škrob, dextroza, startovací kultura • E250, E450, E300, E120, E575, E621, • Povrch ošetřen konzervantem E235
• Na 100g výrobku bylo použito • 102g vepřového, 17g hovězího, 12,5g sádla, 2g vepřových kůží • Jedlá sůl, koření • E250,destroza, škrob, E450, E575, E500, E330, E270, E300, E326, E120, E471,E412, čsnek pasta
Trvanlivé MV
Děkuji za pozornost…
