Masarykova univerzita v Brně Lékařská fakulta

Masarykova univerzita v Brně Lékařská fakulta

VYUŢITÍ ROSTLIN Z ČELEDI ČESNEKOVITÝCH VE VÝŢIVĚ Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce:

Autor:

doc. MUDr. Jan Šimůnek, CSc.

Eva Večeřová Nutriční terapeut

Brno, květen 2010

Jméno a příjmení autora: Eva Večeřová Studijní obor: Nutriční terapeut Název bakalářské práce: Vyuţití rostlin z čeledi česnekovitých ve výţivě Vedoucí bakalářské práce: doc. MUDr. Jan Šimůnek, CSc. Rok obhajoby bakalářské práce: 2010 Počet stran: 58 Počet příloh: 8

Anotace: Práce analyzuje vliv čeledi česnekovitých na výţivu člověka. První, teoretická část, je věnována čeledi česnekovitých, cibulové zelenině, popisu jednotlivých druhů cibulové zeleniny, historii, chemickému sloţení druhů a jejich vlivu na lidské zdraví. Druhá, praktická část, je zaměřena na průzkum spotřeby cibulové zeleniny v České republice.

Klíčová slova: čeleď česnekovitých, cibulová zelenina, cibule, česnek, pór, paţitka, allicin, isoallicin, alliin, antibiotický, srdce, krevní oběh, kuchyně, spotřeba

Annotation: The thesis analyzes the influence of Allicaceae on human nutrition. The first, theoretical part, is dedicated to Alliaceae, onion vegetables, descriptions of different types of bulb vegetables, its history as well as to chemical composition of species and to their impact on human health. The second, practical part, is focused on vegetable consumption survey in the Czech Republic.

Key words: Alliaceae, bulb vegetables, onions, garlic, leeks, chives, allicin, isoallicin, alliin, antibiotics, heart, blood circulation, kitchen, consumption

Prohlášení Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci vypracovala samostatně pod vedením doc. MUDr. Jana Šimůnka, CSc., a ţe jsem v seznamu uvedla všechny pouţité literární a odborné zdroje.

V Brně dne………………………….

…………………………………….

Poděkování: Ráda bych poděkovala doc. MUDr. Janu Šimůnkovi, CSc. za odborné vedení bakalářské práce, kritické posouzení textu a cenné rady k praktické části. Dále děkuji Veronice Sznapkové a Michaele Suchánkové za jazykovou korekci a psychickou podporu při psaní práce.

OBSAH 1. ÚVOD .......................................................................................................................... 10 2. CIBULOVÁ ZELENINA............................................................................................. 11 2.1 Zelenina ................................................................................................................. 11 2.2 Legislativa ............................................................................................................. 11 2.3 Cibulová zelenina .................................................................................................. 12 2.3.1 Nutriční hodnota jednotlivých druhů cibulové zeleniny ................................ 13 2.3.2 Jakost cibulové zeleniny ................................................................................ 13 2.3.3 Historie cibulové zeleniny ............................................................................. 14 2.3.3.1 Cibule ..................................................................................................... 14 2.3.3.2 Česnek .................................................................................................... 15 2.3.3.3 Pór .......................................................................................................... 17 2.3.3.4 Paţitka .................................................................................................... 17 3. ČESNEKOVITÉ (ALLIACEAE) ................................................................................ 18 3.1 Taxonomie ............................................................................................................. 18 3.2 Morfologie ............................................................................................................. 19 3.3 Jednotlivé druhy..................................................................................................... 20 3.3.1 Cibule kuchyňská – Allium cepa.................................................................... 20 3.3.1.1 Morfologie .............................................................................................. 20 3.3.1.2 Pěstování ................................................................................................ 20 3.3.1.3 Rozsah pěstování a roční spotřeba ......................................................... 21 3.3.2 Šalotka - Allium salota ................................................................................... 22 3.3.2.1 Morfologie .............................................................................................. 22 3.3.2.2 Pěstování ................................................................................................ 22 3.3.3 Cibule zimní, sečka – Allium fistulosum ........................................................ 22 3.3.3.1 Morfologie .............................................................................................. 22 3.3.4 Česnek setý – Allium sativum ........................................................................ 23 3.3.4.1 Morfologie .............................................................................................. 23 3.3.4.2 Pěstování ................................................................................................ 23 3.3.4.3 Rozsah pěstování a roční spotřeba ......................................................... 24 3.3.5 Pór zahradní – Allium porrum........................................................................ 25 3.3.5.1 Morfologie .............................................................................................. 25 3.3.5.2 Pěstování ................................................................................................ 25 3.3.6 Paţitka pobřeţní – Allium schoenoprasum .................................................... 26 3.3.6.1 Morfologie .............................................................................................. 26

3.3.6.2 Pěstování ................................................................................................ 26 3.3.6.3 Skladování česneku, cibule a póru ......................................................... 26 4. OBSAHOVÉ LÁTKY.................................................................................................. 27 4.1. Sirné sloučeniny ................................................................................................... 27 4.1.1 Alliin .............................................................................................................. 27 4.1.2 Allicin ............................................................................................................ 28 4.1.3 Ajoen .............................................................................................................. 29 4.1.4 Di- a polysulfidy ............................................................................................ 29 4.1.5 Isoalliin .......................................................................................................... 30 4.2 Bezsirné účinné látky............................................................................................. 31 4.2.1 Anthokyany .................................................................................................... 31 4.2.2 Flavonoly ....................................................................................................... 31 4.2.3 Antibiotika garlicin a allistatin....................................................................... 31 4.2.4 Adenosin ........................................................................................................ 32 5. VYUŢITÍ ČELEDI ČESNEKOVITÉ .......................................................................... 33 5.1 V prevenci onemocnění ......................................................................................... 33 5.1.1 Antibiotický účinek ........................................................................................ 33 5.1.1.1 Antibakteriální účinky ............................................................................ 34 5.1.1.2 Antifungální účinky................................................................................ 36 5.1.1.3 Antiparazitární účinky ............................................................................ 37 5.1.1.4 Antivirotické účinky ............................................................................... 37 5.1.2 Účinek na srdce a krevní oběh ....................................................................... 38 5.1.2.1 Účinek na krevní tlak ............................................................................. 38 5.1.2.2 Účinek na krevní lipidy .......................................................................... 39 5.1.2.3 Antiagregační účinek.............................................................................. 40 5.1.2.4 Antioxidační účinek ............................................................................... 40 5.1.3 Protirakovinný účinek .................................................................................... 41 5. 2 V kuchyni ............................................................................................................. 42 5.2.1 Pouţití cibule ................................................................................................. 42 5.2.2 Pouţití česneku .............................................................................................. 42 5.2.3 Pouţití póru .................................................................................................... 42 5.3.4 Pouţití paţitky ............................................................................................... 42 6 PRAKTICKÁ ČÁST ..................................................................................................... 43 6.1 Cíl studie ................................................................................................................ 43 6.2 Metodika ................................................................................................................ 43

6.3 Vyšetřovaný soubor ............................................................................................... 43 6.4 Zpracování dat ....................................................................................................... 44 6.5 Výsledky ................................................................................................................ 45 7. DISKUZE ..................................................................................................................... 52 8. ZÁVĚR......................................................................................................................... 54 SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY .............................................................................. 55 PŘÍLOHY......................................................................................................................... 59 Příloha č. 1: dotazníkové šetření ............................................................................. 59 Příloha č. 2: fotografie k dotazníkovému šetření .................................................... 62

1. ÚVOD Čeleď česnekovitých je uznávána taxonomickým systémem APG II z roku 2003 a řadí se k ní asi dvacet rodů. V České republice rostou zástupci pouze jediného rodu, česnek (Allium). Další rody jsou rozšířeny po celém světě především na americkém kontinentu. Proto se tato bakalářská práce zabývá pouze rodem Allium a jeho nejběţnějšími zástupci: česnek, cibule, pór a paţitka, které lze označit souhrnným názvem cibulová zelenina. Zeleninu řadíme mezi významné zdroje mnoha nutričně cenných látek, ať se jedná o vitaminy, minerální látky, vlákninu nebo sacharidy. Zároveň je zelenina nízkoenergetická potravina, která sniţuje nebezpečí vzniku mnoha „civilizačních chorob“. Největší uplatnění cibulové zeleniny je v kuchyni. Nepouţívá se jako samostatná potravina, ale jako součást mnoha pokrmů, kterým dodává intenzivní chuť a vůni. Bez ní si mnoho jídel nedokáţeme jiţ představit. Práce sleduje nutriční hodnotu jednotlivých druhů cibulové zeleniny a jejich chemické sloţení. Cibulová zelenina obsahuje poměrně velké mnoţství sírových sloučenin, které mají příznivý vliv na lidské zdraví. Toho vyuţívali jiţ naši předci, a proto byla zelenina pouţívána v prevenci i v léčbě mnoha chorob. Spousta současných studií je zaměřena na vliv česneku na lidské zdraví. Praktická část práce se zabývá studiem spotřeby cibulové zeleniny v České republice. Sleduje průměrnou spotřebu zeleniny mezi jednotlivými respondenty, její oblíbenost a dostupnost. Součástí je frekvenční dotazník, který sleduje frekvenci konzumace jednotlivých pokrmů tuto zeleninu obsahující.

10

2. CIBULOVÁ ZELENINA 2.1 Zelenina Zeleninu řadíme mezi významné zdroje mnoha nutričně cenných látek, jako jsou vitaminy,

minerální

látky,

vláknina,

sacharidy

a

další.

Současně

se

jedná

o nízkoenergetickou potravinu, která omezuje nebezpečí vzniku mnoha neinfekčních onemocnění hromadného výskytu. Spotřeba zeleniny je v České republice stále na nedostatečné úrovni, jednak z tradičních důvodů, jednak i vzhledem k přetrvávající omezené nabídce současného sortimentu (33).

2.2 Legislativa Podle vyhlášky Ministerstva zemědělství ČR č. 157/2003 Sb., která doplňuje Zákon o potravinách a tabákových výrobcích 110/1997 Sb., se zeleninou rozumí jedlé části, zejména kořeny, bulvy, listy, natě, květenství a plody, jednoletých nebo víceletých rostlin (46). Příloha č. 1 této vyhlášky uvádí rozděleni zeleniny do několika skupin: košťálová zelenina, kořenová zelenina, listová zelenina, plodová zelenina, cibulová zelenina, lusková zelenina, natě, klasy, výhonky (46)(49).

.

11

2.3 Cibulová zelenina Cibulová zelenina je nezbytnou součástí přípravy většiny jídel, ať uţ masitých pokrmů, zeleninových jídel, salátů či pomazánek. Její spotřeba není sezonní, ale více méně stálá po celý rok u tří základních druhů – cibule, česneku a póru. Výhodou cibule je jednak její dobrá skladovatelnost, neboť ve vhodných podmínkách ji lze udrţet téměř do nové sklizně, jednak příhodné klimatické a půdní podmínky pro její pěstování na velké části našeho území. Její sortiment je velmi pestrý; jak barevně – od ţlutohnědých odrůd, přes odrůdy slámově ţluté, červenofialové aţ po bílé, tak tvarově – od kulovitých přes oválné aţ k plochým odrůdám, i velikostně – od odrůd s cibulí o průměrné hmotnosti necelých 100 g aţ po ty, jejichţ cibule mohou váţit 500 aţ 700 g. Nezbytnou součástí našich stravovacích zvyklostí je rovněţ česnek, který má obdobné kulinářské vyuţití jako cibule. Slouţí k dochucení, zvýraznění chuti jak vařených pokrmů, tak směsných salátů a pomazánek. Patří k zeleninám s vysokou nutriční hodnotou právě pro obsah silic a přírodního antibiotika. Pór patří k zeleninám, které jsou na našem trhu zejména díky dovozu dostupné po celý rok. Jeho spotřeba v posledních letech významně roste. Doba, kdy byl téměř výhradně polévkovou zeleninou, je nenávratně pryč. Stále více je vyuţíván i tepelně upravený jako hlavní jídlo. Výborně se uplatňuje ve vícesloţkových směsných salátech (28). Nejdůleţitější druhy cibulové zeleniny jsou následující: Cibule kuchyňská (Allium cepa L.) Cibule zimní, sečka (Allium fistulosum L.) Cibule šalotka (Allium ascalonicum Str. et Msf.) Česnek (Allium sativum L.) Paţitka (Allium schoenoprasum L.) Pór (Allium porrum L.) (23)

12

2.3.1 Nutriční hodnota jednotlivých druhů cibulové zeleniny Tabulka 1: Nutriční hodnota jednotlivých druhů cibulové zeleniny (28) Cibule Cibule Šalotka Česnek Pór Paţitka -1 g·kg kuchyňská zimní, sečka Sušina 120 95 102 80 123 147 Bílkoviny 17 20 17 66 25 33 Lipidy 3 2 2 2 3 7 Sacharidy 96 58 33 269 86 81 Popeloviny 5,8 12,9 6,2 13,5 11,3 17 Vláknina 14 12 14 9 15 20 Minerální látky (mg·kg-1) Vápník 420 850 240 510 86 850 Ţelezo 6,5 21,5 8 12,5 76,1 89 Sodík 11,6 101 100 84 50 30 Hořčík 115 190 40 219 134 440 Fosfor 350 290 500 2590 460 750 Draslík 1680 2330 1800 4360 2250 4340 Zinek 6,5 4 4 11,3 2,2 4 Síra 740 500 510 300 232 484 Měď 0,8 0,6 0,5 0,6 0,2 0,3 Selen 0,01 0,01 0,01 0,02 0,01 0,01 Jód 0,03 0,04 0,03 0,5 0,03 0,01 -1 Vitaminy (mg·kg ) A 0,017 10,7 0,2 0,7 20,3 B1 0,36 0,58 0,4 1,13 0,7 1,42 B2 0,47 0,72 0,6 0,45 0,4 1,92 B6 1,2 1,3 2 3,8 1,8 2 C 70 372 100 190 189 664 E 2 0,6 3,1 1 20 16

2.3.2 Jakost cibulové zeleniny Hodnocení jakosti jednotlivých druhů zeleniny mělo společné ustanovení v základní normě jakosti pro ovoce a zeleninu ČSN 46 3000. Tato norma byla zrušena. Jakost cibulové zeleniny byla definována skupinovou normou ČSN 3160 (cibulová zelenina), ČSN 46 3161 (cibule kuchyňská), ČSN 46 3162 (česnek), ČSN 46 3163 (pór). Tyto normy byly zrušeny bez náhrady. Norma ČSN 46 3164 definuje jakost paţitky (36).

13

2.3.3 Historie cibulové zeleniny 2.3.3.1 Cibule Cibule, o níţ je řeč v bibli, byla snad šalotka (Allium ascalonicum), zvaná jiţ u Plinia „ascalonia“ podle města Askalona v Palestině. Ale ta egyptská cibule, po níţ Mojţíšovi svěřenci vzdychali na pochodu pouští, byla patrně jiţ pěstovaná cibule kuchyňská (allium cepa). Jako zelenina byla cibule důleţitější neţ česnek, pro antickou kuchyni nepostradatelná a také jaké léčivo vychvalovaná Cibule se pěstovala jiţ v Mezopotámii ve 3. tisíciletí př.n.l. a velmi rozšířená byla i v Egyptě, kde ji prý dokonce uctívali jako boţstvo. Syrová byla rozšířeným lidovým jídlem i v antice, avšak lepší vrstvy se jí kvůli zápachu vyhýbaly. Labuţnická kuchyně se však přesto bez ní neobešla, aţ jiţ šlo o syrovou drobně pokrájenou do salátů a omáček, nebo o cibuli pečenou, smaţenou či vařenou. V pravěkých i středověkých archeologických nálezech je její výskyt vzácný, neboť se špatně uchovávala. V Čechách byly v Kozím Hrádku u Tábora nalezeny dva exempláře z první poloviny 15. století, coţ je však spíše kuriozita neţ skutečná výpověď o jejím významu. Nejstarší zpráva o cibuli z Čech je z roku 1073. Kronikář Kosmas vypráví, jak tehdy olomoucký biskup Jan měl k snídani sýr s cibulí a kmínem. Toto jídlo obyčejných lidí, nevhodné prý pro biskupa, tak rozčililo praţského biskupa Gebharta, ţe Jana při návštěvě Olomouce napadl a zbil. Středověká a ranně novověká česká kuchyně cibuli oceňovala jak syrovou, tak tepelně opracovanou. Samostatné předpisy na jídla z cibule sice neexistují, ale víme, ţe se uţívala v labuţnické kuchyni při přípravě zajíce, kuřat, slepice a různých ptáků, z ryb nejčastěji u tzv. štokfiše, coţ byla sušená nebo uzená mořská ryba, nejčastěji treska, a u štiky. Hovězí nebo skopové maso se také někdy peklo s cibulí, avšak zdaleka ne tak často jako v kuchyni současné. Ze 17. století pochází poněkud nezvyklý předpis na hovězí či skopovou pečeni s cibulí a hruškami. Ţe cibule zapáchá a ţe se pak člověk musí vyhýbat lepší společnosti, věděli i ve středověkých a raně novověkých Čechách. Roku 1575 vzkázala urozená paní Eybanová urozené paní Lokšanové z Lokšic, ţe „na ten čas nemůţe přijíti, protoţe smrdí cibulí“. Nejvýznamnější botanici, ţijící v 16. století v Čechách, J.Černý a P.O.Mattioli, rozlišovali několik druhů cibule, Černý domácí a lesní, Mattioli cibuli obecnou čili hlavatou, cibuli srostlou a cibuli aškalonyku. Obecná čili hlavatá cibule byla dvojí, bílá a červená, červená

14

byla více „kousavá“. Srostlá mívala několik hlaviček srostlých, někdy devět, někdy i jedenáct, a byla velmi chutná. Název aškalonyka navozuje souvislost se šalotkou, ale pohled na vyobrazení to vyvrací. Sám Mattioli ztotoţňuje tento druh s ošlejchem, jímţ se obvykle rozuměl pórek, ale v tomto případě nikoliv. Cibule měla mít podle tehdejších lékařů značné a různorodé léčivé účinky. Pomáhala při hojení otlačenin a odřenin, otoků, vředů, a různých boulí a nádorů. Hojila dnu, dávala se proti vodnatelnosti. Mohla se uţívat na hemeroidy, mírnila bolest v uších, její šťáva se dávala na hluchotu nebo na znění v uších. Uţívala se proti kašli, šťáva se lila do nosu proti bolesti zubů a krku, ba i jako lék na záškrt. Smíchaná s octem zastavovala krvácení z nosu a odháněla mrákoty. S octem a solí byla kosmetickým prostředkem proti uhrům. Cibulí se solí se potíraly bradavice. Cibule pomáhala i proti olysalosti a plešatosti.

2.3.3.2 Česnek Výskyt česneku je archeologicky doloţen jiţ z hlubokého pravěku. Nejstarší český nález, patřící do pozdní doby kamenné (tzv. baalberské kultury) před asi pěti tisíci lety, byl učiněn roku 1946 v Kyjově na Moravě. Šlo o větší mnoţství česneku, částečně i s natí, uloţeného v nádobě. Česnek, respektive česnekovité rostliny byly i na známém nalezišti Býčí skála na Moravě ze starší doby ţelezné, přibliţně z poloviny 1. tisíciletí př.n.l. Také v jiţním Tyrolsku je archeologicky doloţen česnek z doby laténské, v západním Německu zase z doby římské. Rozbor pylů v předalpské oblasti dokazuje výskyt česneku v mladší době kamenné. Tehdy se tam česnekovité rostliny s největší pravděpodobností sbíraly, nepěstovaly se. Ve starověkém Řecku byl znám a pěstován jak česnek setý (Allium sativum), tak česnek ořešec (Allium scorodoprasum) a česnek hadí (Allium ophioscorodon). Řekové jej pouţívali často rozetřený a dávali ho do salátů, do omáček a na zvěřinu či na ryby. V Římě byl česnek především jídlem prostých lidí, kteří pojídali česnek v hojné míře, a bylo zvykem brát jej s sebou na cesty, soudíme-li podle pořekadla: Allium in retibus (česnek je tlumoku, tj. vydáme se na cestu). Všeobecně byl v antice česnek uznáván za universální léčivo a zdravou přísadu, ale takéţ i za jídlo samotné. Především se věřilo, ţe podněcuje vtip a bojovnost. Římské přísloví: „allia ne comedas“ (nejez česnek), varuje ţertovně lidi před přílišnou bojechtivostí. Podle svědectví Varronova poţívali Římané ve starších dobách všeobecně česnek: „Avi atavique nostri, cum allium ac caepe zrum verba oferent, tamen optume animati erant.“ (Dědové a pradědové naši, ačkoliv jejich slova páchla česnekem a cibulí, byli přece bystré a statečné mysli.)

15

Jako léčivo a profylakční prostředek proti nemocem měl česnek znamenitou pověst u biblických národů a zejména v Egyptě, kde prý jej dávali dělníkům při stavbě pyramid, patrně pro zabránění epidemií. Také římští vojáci jej „fasovali“, prý aby byli bojovného ducha, ale spíše šlo opět o hygienické opatření. K zajímavému zjištění došlo v pravěkých sídlech v Meklenbursku a zejména na hradištích Polabských Slovanů. Rostou zde některé rostliny, které jsou domácí flóře cizí, zejména v polohách, které nebyly později přeměněny v pole. Jde hlavně o česnek, a to česnek ořešec (Allium scorodoprasum), č. planý (A.oleraceum) a č. medvědí (A. ursinum). Na hradišti Teterow se našlo hodně česneku ořešce na trati, zvané „dei gorden“ – zahrada. Vesměs to byly rostliny, které měly význam jako vařivo nebo se pouţívaly v lékařství. Je pravděpodobné, ţe je slovanští obyvatelé kdysi pěstovali a po zániku hradišť ve 12. století se tyto rostliny udrţely na původních místech nebo v jejich nejbliţším okolí. V 16. století byl znám česnek lesní či polní a česnek domácí, přičemţ lesní (polní) měl větší sílu. Někde se mu téţ říkalo česnek vlčí. Lékaři a botanici na česneku opět nalezli dobré i špatné vlastnosti. Podle Mattioliho jako pokrm škodí a není to vlastně jídlo, nýbrţ spíše lék. Vařený je podle jeho názoru jen málo výţivný, syrový však vůbec ne. Velmi škodí tzv. horkokrevným lidem. Způsobuje jim bolest hlavy a znění v uších, škodí ledvinám a vyvolává řezavku. Hrozí dokonce těţká zimnice, ale i syfilitida, malomocenství, prašivina, vředy, lišeje, ţloutenka, vnitřní vředy a můţe se po něm i zešílet. Tzv. studenokrevným a lidem hrubého těla škodí prý méně. Ti jej naopak mohou a mají jíst ráno, pak jim neublíţí zápach bahnitých vod, mlha a podobně. Česnek totiţ podle tehdejších představ odhání všechnu jedovatost. Lékaři jej prý povaţovali dokonce za dryák sedláků a robotníků, protoţe ti se při ustavičné práci často napili ledajaké, třeba i smrduté vody a pak to napravili česnekem. Bývali tak díky česneku uchráněni mnohým nemocem. Jako lék se česnek uplatňoval zejména proti jedovatému uštknutí (to se pil s vínem), proti otravě houbami i jiné otravě a jako protilátka při pokousání vzteklým psem. Dále česnek pomáhal při potíţích s močením (ledvinám ale škodí), zmírňoval nadýmání a vyháněl z břicha škrkavky, ulevoval při ţloutence a slouţil jako základ k léčivým klystýrům. Olej, v něm se vařil česnek, se pouštěl do uší, kdyţ bolely. Vařený česnek navozoval zvučný hlas, odháněl sípavost a pomáhal při zastaralém kašli. Z česneku se připravovaly léky proti bolení zubů, na vředy, neštovice, bradavice.

16

2.3.3.3 Pór Pórek hrál velkou roli v římské kuchyni, kde vznikaly speciální pórové zahrady. O evropském pravěku víme málo. V Čechách se ve středověku a starším novověku moc nepěstoval, nebyl zde na rozdíl například od Itálie příliš oblíbený. Kromě pěstovaného je uváděn i pór zvaný Amepoprassum, Porrum agreste, př. pór lesní nebo viniční, který jedli především sedláci. Ze semínka póru i z celé rostliny se dal vyrobit dobrý lék na bolest zubů, na zhnisané uši, na bradavice, na vředy, proti kašli i proti otravám. Jeho šťáva zastavovala krvácení, zvláště z nosu. Ţenám pomáhala při ţenských nemocech voda z listů vařených ve slané vodě s octem. V té vodě měly sedět nebo si dávaly obklady z ní. Pórek pomáhal při potíţích s močením nebo proti samovolnému odkapávání moče, ale ledvinám neprospíval. Šťáva z pórku smíchané s medem povzbuzovala pohlavní ţádostivost, pórek sám rozháněl opilství a zmírňoval potíţe po něm. Vodou z uvařeného pórku se bojovalo proti myším, ţábám, krtkům, hadům a štírům.

2.3.3.4 Pažitka Paţitku známe především ze starověkého Říma, kde se patrně pěstovala na záhonech a byla srovnatelná s cibulí aškalonykou. V kuchařských předpisech se uplatňovala v osmnáctém století a zejména ve století devatenáctém (5)(6).

17

3. ČESNEKOVITÉ (ALLIACEAE) 3.1 Taxonomie Starší taxonomické systémy (např. Dostál - Nová květena ČSSR z roku 1989) čeleď Alliaceae neuznávaly, řadily ji do řádu Liliotvaré (Liliales), do čeledi Liliovité (Liliaceae). Jiné systémy čeleď Alliaceae řadili do jiných řádů, např. Amarylliadales (Tachtadţajanův systém z roku 1950) nebo Liliales. Podle systému APG II, je čeleď jednoděloţných Alliaceace řazená do řádu Chřestotvaré (Asparagales). Systém APG II byl publikován skupinou systematických botaniků (Angiosperm Phylogeny Group) v roce 2003. Je aktualizací systému APG I, který byl publikován v roce 1998. Aktuálně podle systému APG III, který byl publikován v roce 2009, není čeleď Alliaceace uznávána a je řazena jako podčeleď do čeledi Amarylkovité (Amarillidaceae) (47). Taxonomie podle Dostála disponovala 6 podčeleďemi, mezi nimiţ byla i podčeleď Allioideae a vypadala takto: (12) Podčeleď: Melanthioideae (Melanthiaceae)

Podčeleď: Aloëoideae

Rod: Tofieldia Huds. - kohátka

Rod: Kniphofia Moench – mnohokvět

Rod: Narhecium Huds. - liliovec Podčeleď: Allioideae

Rod: Veratrum L. – kýchavice

Rod: Allium – česnek Podčeleď: Asparagoideae (Asparagaceae) Rod: Asparaus L. - chřest

Podčeleď: Trilioideae (Triliaceae)

Rod : Ruscus L. - listnatec

Rod: Paris L. - vraní oko

Podčeleď:Lilioideae (Liliaceae) Rod: Antherivum l. - bělozářka

Rod: Tulipa L. - tulipán

Rod: Hosta Tratt. - bohyška

Rod: Fritillaria L. - řebčík

Rod: Hemerocallis L. - denivka

Rod: Pentilium J. St. - Hil. - komonka

Rod: Colchicum L. - ocún

Rod: Lilium L. - lilie

Rod: Gagea Salisb – křivatec

Rod: Scilla L – ladoňka

Rod: Lloydia Salisb. Ex Reichenb.

Rod: Ornithogalum L. - snědek

Rod: Erythronium L – kandík

Rod: Honorius S. F. Gray – snědovec

Rod: Chionodowa Boiss. - ladonička

Rod: Loncomelos Rafin. - snědovka

Rod: Puschkinia Adams – puškinie

Rod: Leopoldia Parlat. - modravec

Rod: Hyacinthus L. - hyacint

Rod: Convallaria L – konvalinka

18

Tato bakalářská práce se zabývá čeledí česnekovitých, která byla uznávána taxonomickým systémem APG II z roku 2003. Do čeledi česnekovitých patří podle APG II 20 rodů. V systému APG I sem patřilo o 10 rodů více, ty se ale zařadili do samostatné čeledi Themidaceae. V České republice rostou zástupci pouze jediného rodu, česnek (Allium). Další rody jsou rozšířeny po celém světě, především na americkém kontinentu. Z tohoto důvodu jsem zaměřila práci pouze na rod Allium. Pro přehlednost zde uvádím další rody, které do čeledi patří: Allium, Ancrumia, Caloscordum, Erinna, Garaventia, Gethyum, Gilliesia, Ipheion, Leucocoryne, Miersia, Milula, Muilla, Nectaroscordum, Nothoscordum, Solaria, Speea, Trichlora, Tristagma, Tulbaghia, Zoelnerallium (47).

3.2 Morfologie Zpravidla se jedná o vytrvalé pozemní byliny se sukničitými cibulemi, jen vzácně cibulemi hlízovitými, s oddenky nebo bez nich. Stonek mají bezlistý, který na bázi pochvou objímají přízemní listy různého charakteru a velikosti. Listy jsou jednoduché, přisedlé, řapíkaté nebo střídavé, uspořádané nejčastěji dvouřadě nebo spirálně, jsou ploché, ţlábkovité, či oblé nebo hranaté, s listovými pochvami. Čepele listů jsou celokrajné, čárkovité nebo kopinaté, vzácněji aţ vejčité se souběţnou ţilnatinou. Květenství je nejčastěji tvořeno šroubelem nebo vijanem, podepřené někdy dvěma srůstajícími listeny, velmi zřídka jsou květy jen jednotlivé; květenství je do rozkvětu kryto povlakem – obalem z listenů, volných nebo více či méně srostlých, vytrvávajících nebo opadavých. Jsou to rostliny jednodomé s oboupohlavními květy, v květenství mohou být i pacibulky. Okvětí je jednoduché, věnčité, z 6 volných lístků, nebo více či méně srostlých v dolní části v trubku. Tyčinek je zpravidla 6, u některých rodů 3 z nich chybí nebo mají zakrnělá staminodia. Semeník je svrchní, trojpouzdrý s mnoha vajíčky. Plodem je tobolka, otvírající se podélně v segmenty. V pletivech se vyskytují mléčnice s průzračným latexem (12) (24).

19

3.3 Jednotlivé druhy

3.3.1 Cibule kuchyňská – Allium cepa

3.3.1.1 Morfologie Je dvouletá aţ vytrvalá bylina, na bázi se sukničitou, zploštěle kulovitou cibulí velikostí aţ 10cm, která se liší u různých kultivarů velikostí a tvarem. Stonek je robustní, dole aţ 3 cm v průměru, je vysoký asi 30-100 cm, dutý. Listy jsou dlouhé, velmi úzké jednoduché, přisedlé, s listovými pochvami. Čepele jsou celokrajné, částečně oblé se souběţnou ţilnatinou. Květy jsou oboupohlavné, ve vrcholovém květenství - šroubel. Květenství je podepřeno toulcem. Jen zřídka jsou přítomny v květenství pacibulky. Okvětí se skládá z 6 okvětních lístků bílé aţ narůţovělé barvy, se středním zeleným pruhem. Tyčinek je 6. Gyneceum je sloţeno ze 3 plodolistů, je synkarpní, semeník je svrchní. Plodem je tobolka.(19) (28) (12)

3.3.1.2 Pěstování Cibule kuchyňská je středně náročná na spotřebu ţivin a náročná na dobrý obsah pohotových ţivin. Vysoká zásoba ţivin cibuli nepřekáţí, jestliţe jsou ve vzájemném a vyrovnaném poměru. Nesnáší přímé hnojení koňským hnojem. Cibuli kuchyňskou pěstujeme na různé účely. Nejčastěji pěstujeme cibuli na uskladnění jako suchou cibuli. Dále se s oblibou pěstuje cibule na brzký letní sběr uţ koncem dubna a v květnu. Také je velmi oblíbený způsob přirychlování cibule na nať. Cibule je v současné době pěstována několika technologiemi: Přímá jarní sadba Tento způsob je poměrně jednoduchý, lehký a ekonomicky výhodný. Vyţaduje však úzkostlivé dodrţování všech agrotechnických zásad. Přímou sadbou do volné půdy pěstujeme cibuli na dobrých hlinitopísčitých půdách, kam se můţe brzy vysévat – březen, začátek dubna. Taková brzká sadba má své dvě zásadní výhodyzimní půdní vlhkost a teplota asi 2-3°C, kterou potřebuje cibule k naklíčení. Cibule se seje do hloubky asi 2-3 cm podle charakteru a vlastnosti cibule. Platí určité korelační vztahy: širší vzdálenost mezi semeny – velké cibule plochého tvaru, uţší vzdálenost – menší vyšší cibule.

20

Přímá podzimní sadba Praxe mnohých pěstovatelů i nejnovější pokusy potvrzují, ţe je mnohem vhodnější vysévat cibuli i jiné druhy zeleniny na podzim. Semeno se seje do připravené půdy v druhé polovině srpna. Do příchodu mrazu rostliny vytvoří 2-3 listy dlouhé asi 15-30 cm, cibuli s průměrem 5-7 mm a bohatou kořenovou soustavu. Rostliny by neměly být přerostlé, protoţe by je mohl poškodit mráz a na jaře by často vybíhaly do květu. Pěstování ze sazečky (z cibulky) Toto pěstování je dvouleté. V prvním roce se vypěstuje dostatečné mnoţství cibuleksazeček, které jsou potřeba usušit a dobře uskladnit. Druhý rok na jaře se sází. Tento způsob se vyuţívá při pěstování v horších podmínkách s krátkým vegetačním obdobím. Sejeme v dubnu a sazeničky sklízíme v červenci. Druhý rok cibulky sázíme koncem března, popř. na začátku dubna. Pěstování z přísady Pěstování z přísady se vyuţívá velmi málo, neboť vyţaduje více práce. Osivo se seje v únoru nebo březnu do středně teplého pařeniště. Za několik týdnu, vzrostlé rostliny se 3-4 listy přesazujeme. Sázíme pouze zdravé a silné přísady. Těsně přes sázením by se měly rostlinám zkrátit asi o 1/3 listy, aby se zmenšila transpirační plocha (26) (28). 3.3.1.3 Rozsah pěstování a roční spotřeba Od roku 1993 klesá velikost osevní plochy v ČR pro cibuli (krom let 1995, 1996 a 1999). V roce 1996 byla cibule pěstována na 6086 ha, v roce 2008 pouze na 2072 ha. S pěstováním koreluje celková sklizeň zeleniny, kdy v roce 1996 bylo sklizeno 100 409 tun cibule ročně, v roce 2007 40 424 tun. Přičemţ roční spotřeba cibule v ČR se během 15 let nijak výrazně nezměnila a její hodnota je cca 10 kg na 1 obyvatele ČR (1993-2007). Dostatek zeleniny pro trh je zajišťován dovozem ze zahraničí (33).

21

3.3.2 Šalotka - Allium salota Dříve byla udávána jako samostatný druh Allium ascalonicum, později se řadila pod druh cibule kuchyňské Allium cepa, Dostál ji opět zařadil jako samostatný druh Allium salota (26). 3.3.2.1 Morfologie Celkově je velmi podobná cibuli kuchyňské. Charakteristicky se vytváří větší mnoţství drobných cibulek v trsu ("hnízdu"), které jsou jemnější chuti neţ klasická cibule kuchyňská. Listy jsou jednoduché, přisedlé, s listovými pochvami. Čepele jsou celokrajné, polooblé se souběţnou ţilnatinou. Květy jsou oboupohlavné, ve vrcholovém květenství šroubel. V květenství jsou přítomny pacibulky. Okvětí se skládá ze 6 okvětních lístků narůţovělé aţ fialové barvy, se středním tmavě nachovým pruhem. Tyčinek je 6. Gyneceum je sloţeno z 3 plodolistů, je synkarpní, semeník je svrchní. Plodem je tobolka. Tyto kultivary ale kvetou a plodí méně často neţ klasická cibule kuchyňská a většinou se rozmnoţují vegetativně pomocí dceřiných cibulek (24) (12). 3.3.2.2 Pěstování Šalotka se rozmnoţuje vegetativně, vysazuje se nejlépe uţ koncem února nebo v březnu a to tak, aby byla cibule zcela zakrytá v půdě. Důleţitá je i správná výsadba podpučím (podcibulím) dolů. Při opačné poloze se výnos sníţí aţ o dvě třetiny. Z jarní výsadby šalotka doroste do sklizňové zralosti za 110 dní. Známkou zrání je polehání natě. U podzimní výsadby jsou výnosy asi poloviční (28). 3.3.3 Cibule zimní, sečka – Allium fistulosum Jedná se o mrazuvzdorný druh, pocházející ze Sibiře. Pěstuje se pro listy nebo ji lze upotřebit jako cibuli zelňačku. 3.3.3.1 Morfologie Jedná se o vytrvalou rostlinu, na bázi s jednou nebo více cibulemi, které jsou asi 2-5 cm dlouhé a 1-2,5 cm široké. Je zimovzdorná a raší velmi časně. Stonek je robustní, dole aţ 3 cm široký, dutý. Listy jsou jednoduché, přisedlé s listovými pochvami. Celokrajné čepele mají souběţnou ţilnatinu. Květy jsou oboupohlavní, ve vrcholovém květenství šroubel. Květenství je podepřeno toulcem, pacibulky chybí. Okvětí se skládá z 6 květních lístků. Tyčinek je 6. Plodem je tobolka (24) (12).

22

3.3.4 Česnek setý – Allium sativum

3.3.4.1 Morfologie Česnek je vytrvalá rostlina, na bázi se sloţenou stlačeně kulovitou cibulí. Cibule se dělí na několik duţnatých šupin (strouţků), které jsou kryty společným obalem bílé aţ purpurové barvy. Při oddělení strouţků je moţno takto česnek vegetativně rozmnoţovat. Stonek je na průřezu oblý, asi do ½ krytý pochvami listů. Jednoduché listy jsou přisedlé, šedozelené s listovými pochvami. Čepele jsou celokrajné, ploché, široce čárkovité (cca 2,5 cm široké), na rubu kýlnaté, se souběţnou ţilnatinou. Květy jsou oboupohlavní, ve vrcholovém květenství šroubel. Květenství je podepřeno toulcem, který brzy opadá. V květenství jsou skoro vţdy přítomny pacibulky, které slouţí k vegetativnímu rozmnoţování, zpravidla je v květenství daleko méně květů neţ pacibulek. Okvětí se skládá ze 6 okvětních lístků zelenavě bílé aţ růţové barvy, řidčeji jsou bílé nebo nachové. Tyčinek je 6, tyčinky vnějšího a vnitřního kruhu jsou rozdílné, nitky vnitřních jsou zakončeny 2 dlouhými zuby. Gyneceum je sloţeno z 3 plodolistů, je synkarpní, semeník je svrchní. Plodem je tobolka. Česnek dorůstá výšky asi 30-50 cm (19) (24) (12).

3.3.4.2 Pěstování Česnek kuchyňský se rozmnoţuje výhradně vegetativně, tj. výsadbou. Pěstované formy a typy česneků v našich podmínkách netvoří semeno. Sází se zásadně větší strouţky, které se z cibule oddělí na jednotlivé strouţky aţ krátce, asi týden, před výsadbou. Je vhodné strouţky namořit proti houbovým chorobám a háďátku k tomu určenými přípravky. Pokud nejsou strouţky okamţitě vysazeny, je vhodné je uskladnit v chladničce. Podzimní výsadba se provádí koncem října a začátkem listopadu. Sázíme do hloubky 5-8 cm. Podzimní výsadba je výhodnější neţ jarní, neboť na jaře rostliny později raší a nejsou tak napadány houbomilkou česnekovou, která klade vajíčka na vzcházející rostliny. Česnek se sklízí nejčastěji v době, kdy se nať začíná ohýbat, její konce ţloutnou a zasychají. Pro pěstování v našich podmínkách mají význam tři typy. Třídění česneku na typy H, A a U bere ohled na tvorbu lodyhy, stavbu cibule a vnitřní rytmus rostliny. Varieta sagittatum = typ H, paličák Varitea vulgare = typ U, širokolistý nepaličák Varieta variabilis = typ A, úzkolistý nepaličák (28) (11).

23

3.3.4.3 Rozsah pěstování a roční spotřeba V ČR se poměrně hodně sníţila velikost osevních ploch česneku z 1439 ha v roce 1993 na 45 v roce 2008. S tímto faktorem rovněţ koreluje celková sklizeň zeleniny, která se sníţila z 5 865 na 2038 tun ročně v roce 2007. Roční spotřeba česneku se nijak výrazně nezměnila mezi léty 1992-2007 a pohybuje se kolem 1 kg na 1 obyvatele (33).

24

3.3.5 Pór zahradní – Allium porrum 3.3.5.1 Morfologie Jedná se o dvouletou aţ vytrvalou rostlinu, na bázi s válcovitou, vejčitou aţ kulovitou cibulí, často s vedlejšími cibulkami. Stonek je robustní, do jedné třetiny aţ poloviny krytý pochvami listů. Listy jsou jednoduché, přisedlé, s listovými pochvami. Čepele jsou celokrajné, ploché, mírně ţlábkovité, se souběţnou ţilnatinou. Květy jsou oboupohlavní, ve vrcholovém květenství šroubel. Květenství je podepřeno toulcem. V květenství jsou často přítomny pacibulky, které slouţí teoreticky k vegetativnímu rozmnoţování, někdy je jich více neţ květů, jindy květenství obsahuje i přes 500 květů. Okvětí se skládá z 6 okvětních lístků bílé aţ narůţovělé aţ nachové barvy. Tyčinek je 6, 3 nitky vnější jsou v dolní třetině náhle rozšířené, 3 nitky vnitřní mají postranní zuby aţ dvakrát delší neţ vlastní nitky. Gyneceum je sloţeno ze tří plodolistů, je synkarpní, semeník je svrchní. Plodem je tobolka (12) (24).

3.3.5.2 Pěstování Pór je vytrvalou rostlinou, při pěstování na konzum se pěstuje jako jednoletá, na semeno jako kultura dvouletá. Dorůstá výšky 0,6 aţ 1,0 m. Rozlišují se dva typy: Pór letní (allium ampeloprasum) je charakteristický rychlým vývojem a větším počtem jemnějších listů. Je náchylný k vymrzání. Rozšířený je hlavně v jiţní a jihovýchodní Evropě, u nás je poměrně velmi oblíbený. Pór zimní = pravý (allium porrum) má pozdější vývoj, rostliny jsou mohutnější, vytváří širší, větší cibuli, širší vybělenou konzumní část; rostliny v optimálních podmínkách dosahují větší průměrné hmotnosti. Je mrazuvzdorný. Podle délky vegetační doby se tento typ rozděluje na odrůdy podzimního póru a odrůdy zimního póru. Letní pór musí být pěstován z předpěstované sadby. Výsevy letního póru se provádějí ve sklenících většinou v první polovině ledna, výsadba dostatečně silných sazenic o tloušťce krčku 5 mm probíhá začátkem dubna. Podzimní odrůdy póru se vysévají v druhé polovině dubna a vysazují koncem června. Výsadbu u podzimních a zimních odrůd provádíme v červnu nebo i začátkem července, tj. v období vysokých denních teplot. Před vlastní výsadbou upravíme sadbu zkrácením kořenů na polovinu délky a listové části o třetinu aţ polovinu (28).

25

3.3.6 Paţitka pobřeţní – Allium schoenoprasum

3.3.6.1 Morfologie Jedná se o vytrvalou trsnatou rostlinu, s poměrně malou cibulí na bázi, zpravidla do 1 cm v průměru. Stonek je gracilní, do asi 1/3 krytý pochvami listů, trubkovitý, dutý. Listy jsou jednoduché, přisedlé, s listovými pochvami. Celokrajné, trubkovité čepele jsou cca 2-6 mm široké v průměru, se souběţnou ţilnatinou. Květy jsou oboupohlavní, ve vrcholovém květenství šroubel. Květenství je podepřeno 2 listeny, které jsou vytrvalé, kopinaté aţ široce vejčité a přibliţně stejné. Pacibulky v květenství chybí. Okvětí se skládá ze 6 okvětních lístků bledě nachové aţ fialové, vzácně bílé, barvy. Tyčinek je 6. Gyneceum je sloţeno ze 3 plodolistů, je synkarpní, semeník je svrchní. Plodem je tobolka (12)(24). 3.3.6.2 Pěstování Mnoţí se hlavně generativně, semenem. Je moţné i dělení trsů, které se vyuţívá při přirychlování paţitky. Vysévá se v březnu a dubnu, výhodnější je výsev do pařeniště a následná výsadba sazenic v květnu, Vzchází velmi pomalu - 18 aţ 21 dní. Při dělení trsů oddělujeme trsy po 10 aţ 15 rostlinách a sázíme brzy na jaře nebo naopak aţ po sklizni semene v létě (28). 3.3.6.3 Skladování česneku, cibule a póru Základním poţadavkem na cibuli a česnek určených ke skladování je dobrá vyzrálost. Další podmínkou je dobrý zdravotní stav bez viditelného napadení chorobami a škůdci a bez mechanického poškození. Všechny cibule, ať cibule nebo česneku, které těmto poţadavkům nevyhovují, je nutné pouţít k případnému konzumu, případně k usušení. U dobře zaschlé cibule a česneku suknice šustí a vrchní suknice je moţné snadnou odloupnout. Dobře vyzrálá cibule má dvě aţ tři obalové suknice pro odrůdu charakteristicky zbarvené. Nejlépe dosoušíme cibuli a česnek přímo na zahradě, nebo v přepravkách (nejspodnější musí být prázdné, aby i zespodu proudil vzduch). Cibule a česnek se mohou skladovat v domácnosti i se seschlou natí v pletencích zavěšených v dobře větraných místnostech, kde teplota neklesne pod -5°C. I pór lze skladovat – zimní odrůdy přímo na zahradě, přičemţ jejich sklizeň můţe probíhat celou zimu, pokud půda není zamrzlá, nebo v krechtech a studených pařeništích i s kořenovým balem (28).

26

4. OBSAHOVÉ LÁTKY 4.1. Sirné sloučeniny Sirné sloučeniny jsou velmi důleţitou skupinou vonných a chuťových látek potravin určujících nebo významně ovlivňujících ţádoucí aroma celé řady potravin. Jsou však také nositeli různých neţádoucích pachů a příchutí (44). 4.1.1 Alliin

Struktura alliinu (8) Je výchozí látkou sirných vazeb v česneku. Je to látka farmaceuticky neúčinná. Tvoří svazečky bílých, jemných nepáchnoucích jehliček, dobře rozpustných ve vodě, nikoli však v organických rozpouštědlech. Je výchozí látkou sirných vazeb v česneku. Je to látka farmaceuticky neúčinná. Jeho strukturu objevili švýcarští chemici Stoll a Seebeck (19471951). Alliin je odvozen od aminokyseliny cysteinu. Přesná struktura je S-2-propenyl-Lcystein sulfoxid (2-PeCSO). Alliin se nachází v cytoplazmě neporušených buněk česneku. Vakuoly obsahují enzym allinazu. Ten se při poškození tkáně čeneku uvolní a katalyzuje rozklad alliinu na nestabilní meziprodukt 2-propensulfenovou kyselinu. Z ní potom vzniká vysoce prchavý allicin. Allicin se dále na vzdušném kyslíku přeměňuje a reaguje s dalšími přítomnými sloučeninami za vzniku mnoha organických sirných sloučenin. Tyto reakce probíhají aţ do přeměny veškerého přítomného allicinu (11). Tato organizace je navrţena tak, aby ochránila česnek před potenciálními mikroorganismy. Jakákoliv invaze mikroorganismů do česnekové tkáně ničí membrány kompartmentů mezi enzymem a substrátem. Vznikající allicin rychle inaktivuje mikroorganismy. Při reakci allicinu s mikroorganismy reaguje allicin zároveň s okolními bílkovinami včetně allinázy, čímţ dochází k její destrukci. Díky tomu působí allicin pouze lokálně na malém mnoţství česnekové tkáně (14).

27

Bylo dokázáno, ţe alliin jako výchozí látka má 2 homology a ţe frakce cysteinsulfoxid v česneku je sloţena z alliinu (85%), S-methyl-L-cysteinsulfoxidu (13%) a S-propyl-Lcysteinsulfoxidu (2%). Všechny jsou rozkládány alliinázou (11). Alliin se vyskytuje zejména v česneku setém (A.sativum), česneku medvědím (A.ursinum) a česneku hadím (A.victorialis) (8).

Reakce přeměny alliinu na allicin katalyzovaná allinázou (8)

4.1.2 Allicin

Struktura allicinu (8) Allicin se v česneku přirozeně nevyskytuje. Vzniká aţ působení enzymu allinaza z alliinu. Allicin byl poprvé izolován a analyzován v laboratoři Ch.J.Cavallita v roce 1944. Je to slabě naţloutlá olejovitá tekutina, slabě rozpustná ve vodě při 10°C, mísící se s organickými rozpouštědly, s typicky česnekovitým štiplavým zápachem. Redukcí se značně inaktivuje. Varem se rychle rozkládá zejména za alkalické reakce na diallyl tridulfid, diallyl disulfid a allyl methyl trisulfid. Při vaření v rostlinném oleji je allicin rychle přeměněn na vinyl dithiin, ajoene a různé směsi sulfidů. Při umístění v alkoholu jsou primární produkty diallyldisulfidy, diallyltrisulfidy a ajoene (9). Allicin je hlavním nositelem antibiotických, antimykotických a řady dalších účinných vlastností česneku. Jeho antibiotická účinnost je závislá na přítomnosti kyslíku. V těle se rychle rozpadá působením slin a ţaludečních kyselin na celou řadu sulfidů (22).

28

4.1.3 Ajoen

Struktura ajoene (8) Byl nalezen Blockem v roce 1984 jako další rozkladný produkt alliinu. Je směsí dvou izomerů. Jméno bylo odvozeno od španělského pojmenování česneku „ajo“. Vzniká při rozpouštění allicinu nejčastěji v oleji nebo alkoholu. Je nositelem antitrombotických a antioxidačních vlastností. (8) 4.1.4 Di- a polysulfidy

Struktura disulfidu (4) Rozkladem allicinu vzniká celá řada diallylsulfidů, z nichţ nejběţnější je diallyldisulfid Diallylsulfidy nemají tak výrazné antibakteriální a antimykotické účinky jako allicin, přesto vykazují určité zdraví prospěšné vlastnosti (11).

29

4.1.5 Isoalliin

Struktura isoalliinu (8) Je výchozí látkou sirných vazeb v ostatní cibulové zeleniny. Strukturálně je velmi podobná alliinu, který se nachází v česneku. Molekula má dvě chirální centra a existují čtyři stereoizomery. Sirné deriváty vznikající z isoalliinu mají v menší míře také zdravotní přínos pro člověka. Stejně jako alliin je isoalliin hlavní obranou látkou cibule (8). Stejně jako u česneku, se allináza nachází ve vakuolách a isoalliin v cytoplazmě neporušených buněk. Při poškození cibulové tkáně dojde k promísení enzymu se substrátem a vzniká 1-propenyl sulfonová kyselina, která je katalyticky rozkládána, který se nazývá „lachrymatory-factor synthese“ = syntáza slzného faktoru a vzniká těkavý plyn označovaný jako propanethial S-oxid. Plyn se šíří vzduchem, dostane se do očí, kde aktivuje senzorické neurony a vytváří nepříjemný štípavý pocit. Slzná ţláza začne produkovat slzy na jeho zředění. Proto „kdyţ krájíte cibuli, tak pláčete“ (37). Issoalliin se nachází převáţně v cibuli kuchyňské (A.cepa), šalotce (A.ascalonicum), cibuli sečce (A. fistulosum), v poru (A.porrum), paţitce (A.schoenoprasum) dále pak v A.Altaicum, a A.nutans (8).

Přeměna isoalliinu v propanethial S-oxid katalyticky rozkládán allinázou a syntázou slzného faktoru (37)

30

4.2 Bezsirné účinné látky V cibuli jsou obsaţeny dvě skupiny flavonoidů, flavonoly a anthokyanidy. Obě dvě skupiny mají potenciální antioxidační aktivitu (15). 4.2.1 Anthokyany Jsou nejrozšířenější a početně velice rozsáhlou skupinou rostlinných barviv. Jou to glykosidy různých aglykonů, které se nazývají anthokyanidiny. Všechny anthokyanidiny jsou odvozeny od jedné základní struktury, kterou je flavyliový (2-fenylbenzopyryliový) kation. V červené odrůdě cibule se nejčastěji vyskytuje kyanidin s hydroxy- skupinou v poloze C-3. Jakou součást molekuly antokyanů je i sacharid. V cibuli se nalézá kyanidin Cy 3-glykosid, 3-galaktosid, 3-diglukosid, 3-laminoarabiosid a dále peonidin Pn 3-glukosid. Anthokyany se vyuţívají jako potravinářská barvina, kdy intenzivní barvu mají pouze v pH<3,5, proto jsou vhodné jen pro kyselé potraviny (44).

4.2.2 Flavonoly Jsou důleţitá ţlutá barviva. Univerzálními flavonoly jsou kemferol, kvercetin a myricetin, které se vyskytují hlavně jako glykosidy a jako kopigmenty doprovázejí antokyany. Ve slupce červené cibule je vysoký obsah kvercetinu 2,5-6,5%. Kvercetin je přírodní antioxidant, stejně tak jako fenolové kyseliny, které se v cibuli rovněţ vyskytují (44). Flavonoly jsou také nalezeny ve vysoké koncentraci ve vnitřní obalové vrstvě cibule, které dávají ţlutou barvu. V česneku a póru je nízký obsah flavonů, proto má tato zelenina bílou aţ krémovou barvu (15).

4.2.3 Antibiotika garlicin a allistatin V roce 1948 uveřejnila skupina brazilských autorů zprávu o látce bez organicky vázané síry nalezené v česneku – orlicin. Látka je silně antibiotická, tuhé povahy, dobře rozpustná ve vodě, snadno rozpustná v organických rozpouštědlech. Tvoří slabě kysele reagující roztok. Garlicin by měl vykazovat svůj vysoce antibiotický účinek proti Bakterium Coli a mléčným baktériím. V téměř stejné době uveřejnila indická skupina autorů získání jiné substance z česneku, která dostala jméno allistatin. Látka získaní extrakcí éterem je ve vodě nerozpustná a má silný antibiotický účinek vůči Staphylococcus aureus a Escherichia coli (22).

31

4.2.4 Adenosin Je nukleosid sloţený z molekuly nukleové báze a cukru ribózy. Podílí se na stavbě nukleových kyselin. V česneku se nachází ve velkém mnoţství. Normálně není adenosin zaţívacím traktem přijímám, v česnekové silici je však přijímán dobře a rychle. Má se za to, ţe přítomný cystein-sulfoxid funguje jako doprovodná substance (11). Adenosin vykazuje řadu biologických aktivit jako je rozšiřování cév a sniţování krevního tlaku. Také se řadí mezi antiarytmika, kdy působí jako agonista na A1-adenozinových receptorech v SA a AV uzlu a v síni. Pomáhá proti tachyarytmii a fibrilaci síní (29).

32

5. VYUŢITÍ ČELEDI ČESNEKOVITÉ Čeleď česnekovitých má široké vyuţití, nejen v kuchyni, ale i v prevenci a léčbě některých onemocnění. Toto se týká převáţně česneku, neboť má odlišné chemické sloţení od ostatní cibulové zeleniny (47).

5.1 V prevenci onemocnění Česnek obsahuje mírně účinkující rostlinné látky se značně širokým terapeutickým spektrem, jejich účinky nejsou bezprostředně pozorovatelné a projevují se aţ po delším uţívání. Jsou účinné zpravidla ve stádiích mezi relativně dobrým zdravotním stavem a nastupujícími chorobnými změnami organismu. Většina látek v česneku působí podpůrně a mohou se uplatnit zejména v případech dlouhodobé terapie chronických onemocnění. Nezřídka se ale vyuţívají téţ bezprostřední účinky česneku (11).

5.1.1 Antibiotický účinek Za nejvýznamnější antibiotikum česneku je povaţován allicin. Jako hlavní mechanismus účinku

je

povaţována

inhibice

sulfhydrylových

mikroorganismů (11).

33

skupin

v některých

enzymech

5.1.1.1 Antibakteriální účinky Uţ L. Pasteur v roce 1858 dokázal účinnost česneku jako antibiotika. Česnek uţíval A.Schweitzer (1875-1965) k léčbě améboidních průjmů v Africe. V Anglii během morové epidemie 1665 a ve Francii 1721 se lidé česnekem chránili proti infikování. Vojenští lékaři za I. světové války pouţívali česnek při nedostatku jiných prostředků k dezinfekci při operacích, stejně jako v boji proti infekčním chorobám (11). Různé česnekové přípravky vykazují široké spektrum antibakteriální aktivity proti gram negativním i proti gram pozitivním baktériím včetně druhů Escherichia, Salmonella, Stafylococcus, Streptococcus, Klebsiella, Proteus, Bacillus a Clostridium. Dokonce i patogenní bakterie Mycobacterium tuberculosis, způsobující tuberkulózu, je citlivá k česneku. Česnek je účinný rovněţ vůči gram negativní patogenní bakterii Helicobacter pylori, která je jedna z příčin ţaludečního vředu. Česnekové výtaţky působí také proti stafylokokovému enterotoxinu A,B a C1. Na druhé straně se zdá být česnek neúčinný proti tvorbě botulotoxinu bakterií Clostridium botulinum. Jak je uvedeno v tabulce, antibakteriální účinek allicinu má široké spektrum. Ve většině případů je LD50 (letální dávka, při které zahyne 50% testovaných ţivočichů během 24 hodin po expozici) o něco vyšší, neţ jaká je vyţadována pro některá novější antibiotika. Zajímavé je, ţe různé bakteriální kmeny odolné vůči antibiotikům jako meticilin-rezistentní Staphylococcus

aureus,

stejně

jako

ostatní

multidrug-rezistentní

kmeny

čeledi

Enterobacteriaceae Escherichia coli, Enterococcus, Shigella dysenteriae, Shigella flexneri a Shigella sonnei byly zjištěny, ţe jsou citlivé vůči allicinu. Na druhé straně jiné bakteriální kmeny jako mukoidní kmeny Pseudomonas aeruginosa, Streptococcus hemolyticus a Enterococcus faecium jsou odolné. Důvody pro tuto rezistenci jsou nejasné. Předpokládá se, ţe hydrofilní kapsulární nebo mukoidní vrstvy zabraňují pronikání allicinu do bakterie, tato oblast je dalším předmětem výzkumu. Velmi zajímavý aspekt antimikrobiální aktivity allicinu je zjevná neschopnost většiny bakterií k rozvoji rezistence, neboť způsob účinku allicinu se liší od účinku ostatních antibiotických látek. Bylo odhadnuto, ţe rozvoj k rezistenci k beta-laktamovým antibiotikům je 1000 x snazší neţ rozvoj rezistence k allicinu (2) (14).

34

Tabulka 2: Citlivost různých bakteriálních kmenů k allicinu Bakteriální kmen Escherichia coli Escherichia coli

Koncentrace allicinu (LD50 μg/ml) 15 15

Staphyloccocus aureus Staphyloccocus aureus Streptococcus pyogenes Streptococcus β hemolyticus Proteus mirabilis Proteus mirabilis Pseudomonas aeruginosa Pseudomonas aeruginosa Acinetobacter baumanii Klebsiella pneumoniae Enterococcus faecium

12 12 3 >100

Poznámka Citlivý k antibiotikům Multidrug rezistentní (MDR) Citlivý Methicillin rezistentní Citlivý Klinický MDR kmen

15 >30 15

Citlivý Klinický MDR kmen Citlivý k cefprozilu

>100

MDR mukoidní kmen

15 8 >100

Klinický izolát Klinický izolát Klinický MDR kmen

Jisté antibakteriální vlastnosti vykazoval i cibulový olej a vodní extrakty z cibule, které byly účinné proti několika gram pozitivním bakteriím, ale neúčinné proti gram negativním. Cibulové extrakty také inhibují bakterie v dutině ústní, které jsou spojeny s dentální hygienou. (15). Studie provedená v České republice zabývající se antibiotickými vlastnostmi cibule, zjistila, ţe se během skladování tento účinek cibule nikterak nezměnil. Antibiotické účinky jsou výraznější u druhů cibule, které jsou šťavnatější. Naříznuté cibule za 14 dní pozbyly svoji antibiotickou aktivitu. Látky v cibuli jsou velmi účinné proti Bacillus subtilis, u stafylokoků pouze inhibují růst (20).

35

5.1.1.2 Antifungální účinky Česnekový extrakt má také silné protiplísňové účinky a potlačuje tvorbu mykotoxinu, jako je aflatoxin z plísně Aspergillus parasiticus. I zde je hlavní sloţkou odpovědnou za protiplísňovou aktivitu allicin. V jedné studii měl koncentrovaný česnekový extrakt obsahující 34% allicinu, 44% thiosulfinátů a 20% vinyldithiinů ve formě in vitro fungistatickou a fungicidní aktivitu proti třem různým izolátům Cryptococcus neoformans. Další studie prokázala efekt čistého allicinu in vitro vůči kmenům Candida, Cryprococcus, Trichophyton, Epidermophyton a Microsporum v nízké koncentraci (minimální inhibiční koncentrace allicinu byla mezi 1,57 – 6,25 μg/ml. Allicin inhibuje jak klíčení spór, tak růst hyf. Citlivost různých klinicky významných kvasinek je ukázána v tabulce. Mechanismus účinku není zatím přesně znám, ale předpokládá se rovněţ inhibice sulfhydrylových enzymů jako v dalších mikroorganismech (2) (14). Tabulka 3: Citlivost různých kmenů hub k allicinu Kmen hub Koncentrace allicinu Poznámka (LD50 μg/ml) 0,3 Candida albicans 0,8 Klinický izolát Candida albicans 0,3 Candida neoformans 0,15 Candida parapsilosis 0,3 Candida tropicalis 0,3 Candida krusei 0,3 Torulopsis glabrata 1,9 Klinický izolát Torulopsis glabrata Cibulový extrakt byl rovněţ účinný proti některým kvasinkám a koţním plísním. Nová antifungální sloučenina fistulosin (oktadecyl 3-hydroxyindol) byla izolována z Allium Fistulosum (velšská cibule) a vykazovala vysokou inhibiční aktivitu vůči plísni Fusarium oxysporum (15).

36

5.1.1.3 Antiparazitární účinky Antiparazitální účinek čerstvě drceného česneku byl znám uţ v mnoha starověkých kulturách. Albert Schweizer, drţitel Nobelovy ceny za mír z roku 1952, léčil lidi trpící průjmy nebo střevními červy čerstvě drceným česnekem. Jeden z tradičních čínských lékařských ošetření pro léčbu střevních onemocnění je alkoholický výtaţek z drcených strouţků česneku. Před několika lety bylo zjištěno, ţe Entamoeba histolytica, prvok, parazitující v lidských střevech, je velmi citlivý na allicin. 30 μg/ml allicinu úplně inhibuje růst kultury. Jedna studie zjistila, ţe při niţší koncentraci (5 μg/ml), allicin inhibuje z 90% virulenci trofozoita E. histolytica. Allicin v koncentraci 30 μg/mL také efektivně potlačil růst jiných parazitárních prvoků jako je Giardia lamblia, Leishmania major, Leptomonas colosoma a Crithidia fasciculata (2).

5.1.1.4 Antivirotické účinky Čerstvý česnekový extrakt obsahující allicin prokázal in vitro a in vivo antivirovou aktivitu. Mnoţství virů citlivých k allicinu je poměrně hodně. Řadí se mezi ně cytomegalovirus, influenza B (chřipka), vir herpes simplex typu 1 a 2, parainfluenza typu 3, vaccinia virus (kravské neštovice), virus vezikulární stomatitidy a lidský rinovirus typu 2. Ukázalo se, ţe ajoene, další sirný produkt allicinu, má obecně silnější antivirovou aktivitu neţ sám allicin (2). Antivirovou aktivitou česneku se zabývala i studie, zkoumající účinek česneku na akutní respirační onemocnění (heterogenní skupina onemocnění způsobená četnými viry patřící do několika odlišných rodin (30)). Studie byla tvořená 146 náhodnými dobrovolníky, kteří byli suplementováni česnekem (180 mg allicinu denně) nebo placebem po dobu 12 týdnů. V česnekové skupině bylo zaznamenáno 24 nachlazení, v placebové skupině 65, coţ vedlo k menšímu počtu dnů nemoci (111) v česnekové skupině, oproti (366) v placebové skupině. Avšak, počet dní na zotavení byl skoro stejný (4,63 oproti 5,63). Z toho vyplynulo, ţe česnek má ve virových onemocnění výborný preventivní účinek, ale nemá uţ tak velký vliv na samotnou léčbu (25).

37

5.1.2 Účinek na srdce a krevní oběh Účinek na srdce a krevní oběh má především česnek. Jen málo studií dokazuje příznivý vliv ostatní cibulové zeleniny. 5.1.2.1 Účinek na krevní tlak Po staletí byl česnek v Číně a Japonsku uţíván na léčbu vysokého krevního tlaku. Odborná literatura uvádí, ţe česnekové sloţky vykazují farmakologické a terapeutické účinky na hypertenzi (11). Co se týče látek v česneku, které jsou zodpovědné za sníţení krevního tlaku, není dosud úplně jasno. Působící faktory jsou nejméně tři: Látka účinkující antibioticky, tonizující srdce a slabě sniţující krevní tlak (allicin). Látka vykazující silný efekt na sníţení krevního tlaku, s tonizujícím efektem na střeva (adenosin) (11). Další faktor by mohl být γ-glutamylcystein, který inhibuje in vitro angiotensin-konvertující enzym (1). Účinek česneku na sníţení krevního tlaku není jednoznačně potvrzen a mnoho studií se v něm rozchází. Meta analýza provedená v roce 2008 popsala několik studií, které zkoumaly vliv česneku na krevní tlak. Respondenti byli denně suplementováni 600-900 mg stejným česnekovým práškem po dobu 12-16 týdnů. Meta-analýza rozdělila studie do dvou skupin – v první byli studie, které zkoumaly vliv česneku u vysoce hypertenzních pacientů, kdy průměrný systolický tlak přesahoval hodnotu 170 mm Hg a diastolický 90 mm Hg (35). U německé studie bylo sníţení systolického tlaku průměrně o 16 mm Hg, sníţení diastolického tlaku rovněţ o 16 mm Hg (21). Podobné výsledky měla i studie z roku 1990, kdy průměrné sníţení bylo o 19 mm Hg systolického tlaku a sníţení dialostolického tlaku o 13 mm Hg (3), studie provedená ve stejném roce dosáhla rovněţ podobných výsledků (45). Ve druhé skupině byl zkoumán vliv česneku u normotenzních pacientů. Průměrný systolický tlak ve druhé skupině studií byl 120 mm Hg a diastolický 80 mm Hg (35). V první studii z roku 2001 došlo ke sníţení systolického tlaku průměrně o 3,5 mm Hg, diastolického o 4 mm Hg (48). Další dvě studie provedené během téhoţ roku, měly velmi podobné výsledky jako studie předchozí (1) (41). Kritická review hodnotila výsledky studií popisující vliv česneku na příčiny kardiovaskulárních onemocnění, včetně vysokého krevního tlaku. Meta-analýza z roku 2001 pozitivní vliv česneku nepotvrdila, review z roku 2002 a další tři studie tvrdily opak a pozitivní vliv česneku potvrdily. Většinou se jednalo o krátkodobé sníţení krevního tlaku,

38

ale záleţí na formě a úpravě česnekového suplementa, na mnoţství a na délce konzumace suplementů (34). 5.1.2.2 Účinek na krevní lipidy V posledních dvou desetiletích data naznačují, ţe konzumace česneku můţe být uţitečná při ve sniţování hladin cholesterolu a triacylglycerolu v krvi. Epidemiologickými studiemi bylo zjištěno, ze v zemích, kde se konzumuje více česneku byla niţší incidence KVO (40). Řada autorů je toho názoru, ţe účinnou látkou v česneku, působící sníţení obsahu cholesterolu a lipidů v krvi, je adenosin. Jiná skupina autorů dokazuje, ţe účinná látka je allicin. Čistý allicin sniţoval průkazně triacylglycerol i cholesterol. Expozice jaterních buněk allicinu a ajoenu vyústila v inhibici syntézy cholesterolu. Při nízké koncentraci obou sloučenin došlo k výraznému sníţení HMG-CoA reduktázy, enzymu na počátku syntézy cholesterolu. Vedle allicinu jeví v tomto směru silnou aktivitu S-methyl-L-cysteinsulfoxid, který je jednodušším strukturním analogem allicinu (11) (15). Klinické studie prováděné na zvířatech a lidech se v tomto směru liší. Ve studii, kdy lidé byly suplementováni 800 mg česnekových tablet denně po dobu 16 týdnu se projevily výrazné změny ve sníţení celkového cholesterolu (27). V podobné studii, kdy byla suplementace vyšší (900 mg) po dobu 12 týdnů se projevilo výrazné sníţení celkového cholesterolu a LDL cholesterolu, HDL se nikterak nezměnil (18). Další dvě studie, rovněţ suplementace 900 mg česnekových tablet denně po dobu 24 týdnů a více neprokázaly ţádnou změnu (38) (31). Ve studii, kdy byl podáván přímo česnekový extrakt v mnoţství 7,2 g/den se sníţil celkový cholesterol i LDL(41). Další tři studie byly rovněţ bez výrazné změny v hladině krevních lipidů (17) (42) (7). Jiné zdroje uvádějí prokázaný pozitivní účinek česneku na metabolismus lipidu a to jak sníţení triacylglycerolů, celkového cholesterolu, LDL, tak zvýšení hladiny HDL. Většinou jde o efekt krátkodobý (11) (15). Odlišnost pravděpodobně závisí na formě suplementace česneku, na jeho mnoţství a na obě po kterou suplementace probíhala. Jedna studie prokázala niţší efektivitu česneku ve sniţování hladiny krevních lipidů, pokud byl česnek uvařen. Ve studiích, kde byl prokázán pozitivní efekt česneku se jednalo o působení aţ po delší době podávání. Proto je z preventivních důvodů vhodné konzumovat česnek, či suplementovat česnekové tablety dlouhodobě (11) (13).

39

5.1.2.3 Antiagregační účinek In vivo studie na laboratorních zvířatech ukázaly, ţe česnek brání tvorbě tromboxanů a inhibuje agregaci krevních destiček. Tento fakt byl potvrzen i některými studiemi in vitro. Interakce trombocytů se subendoteliem aktivuje krevní destičky s následným uvolněním ADP a syntézou TXA2 tromboxanů. Ty vyvolávají agregaci okolních trombocytů. Česnek, resp. jeho sloţka ajoene inhibuje agregaci krevních destiček právě inhibicí vzniku tromboxanů tvořené z kyseliny arachidonové (32). Ajoene rovněţ inaktivuje integriny, které umoţňují přilnutí buněk k podkladu (integritu tkání), čímţ zabraňují adhezi trombocytů (43). Tato aktivita byla zjištěna i u česneku medvědího (Allium ursinum) (32). 5.1.2.4 Antioxidační účinek Během aerobního metabolismu jsou buňky náchylné na oxidativní poškození iniciované reaktivními formami kyslíku nebo volnými radikály. Rostlinné buňky cibulové zeleniny obsahují komplexní soubor antioxidačních sloučenin jako je vitamin C (paţitka), vitamín E (pór), glutation, fenoly (včetně flavonoidů), které nabízí ochranu proti buněčnému poškození. Pigmenty jako jsou právě antokyani (cibule) jsou známi svojí vlastností limitovat šíření volných radikálů a reaktivní formy kyslíku v rostlinných buňkách. Pouţití těchto látek nabízí přímou chemoprotektivní roli v ţivočišných buňkách a pomáhá tak sniţovat oxidační stres. (5). Studie zkoumala vliv cibulové zeleniny na oxidační stres zvířat před, během a po cvičení. Před cvičením měly krysy, krmeny cibulovou zeleninou, vyšší poměr GSH/GSSG a aktivitu antioxidačních enzymů - katalázy a superoxiddismutázy neţ kontrolní vzorek zvířat, který krmen cibulovou zeleninou nebyl. Během cvičení byl poměr GSH/GSSG i kataláza stále zvýšeny. Po cvičení, po dvou hodinách odpočinku, byl poměr GSH/GSSG rovněţ zvýšen a zároveň byl sníţen malondialdehyd (konečný produkt lipidové peroxidace) v souladu s nálezem flavonoidů. Tato studie tedy potvrdila významnou antioxidační aktivitu cibulové zeleniny (10).

40

5.1.3 Protirakovinný účinek Rakovina ţaludku je jedna z nejčastějších rakovin v celosvětovém měřítku. Mezi etiologie podílející se na rakovině ţaludku patří Helicobacter pylori. Incidence rakoviny ţaludku je niţší u osob pojídajících cibulovou zeleninu v rozvojových i rozvinutých zemích. Tuto skutečnost má svědomí opět allicin a jeho antibakteriální aktivita vůči H.pylori. Review, zkoumající inhibiční aktivitu allicinu k H.pylori, potvrdilo jeho vysokou aktivitu ve velmi malém mnoţství, coţ můţe souviset s reporty, které hlásí nízký výskyt rakoviny ţaludku u lidí s vysokým příjmem cibulové zeleniny. U H.pylori je obtíţ ve vytváření rezistence k mnohým antibiotikům, náklady na vyléčení jsou proto velmi vysoké. K česneku si rezistenci nevytváří, proto je tato rostlina kandidátem na léčbu H.pylori (39).

41

5. 2 V kuchyni 5.2.1 Pouţití cibule Vhodně upravenou cibuli lze podávat samostatně, ale můţe být i chutnou a dobrou přílohou. Slouţí také k dochucení jídel. V konzervárenském průmyslu je součástí mnoha kyselých a sladkokyselých konzerv, kde se dají velké cibule vhodně zuţitkovat do různých zeleninových směsí. Drobné cibulky se nakládají do kyselých nebo sladkokyselých nálevů. Cibule se takřka denně vyskytuje na našem stole. Syrová, vařená, smaţená nebo nakládaná. Cibule neodmyslitelně patří k přípravě mnoha pokrmů. Tvoří například základ dušeného masa i dušené zeleniny. Cibulové koláče jsou národním jídlem Blízkého východu, ale stejně tak Západní Evropy. Nejlepší stravitelnost vykazuje vařená cibule. Naproti tomu smaţená cibule není příliš vhodná, mnoha jídlům však dodává nezaměnitelnou chuť, ať uţ se jedná o guláš, roštěnky nebo pečeni. V hojné míře je přidávána do různých pikantních omáček, zvěřiny, kapusty, do špenátu, na bramborovou nebo hrachovou kaši, do paštik, do pomazánek a do mnoha dalších jídel. Allylsulfid, který dodává cibuli štiplavou chuť, má silný dráţdivý účinek, díky němuţ syrová cibule zvyšuje sekreci ţaludeční šťávy a povzbuzuje chuť k jídlu. 5.2.2 Pouţití česneku Česnek je v kuchyni hojně vyuţíván jako koření do mnoha pokrmů. Velmi uţitečný je při výrobě uzenin, salámů a při přípravě jídel. V přiměřeném mnoţství dodává česnek pokrmům jemně pikantní chuť. Formy pouţití mohou být různé, např. česnek čerstvý, sušený, česneková pasta či česnekový vývar. Takřka výsadní postavení má česnek v naší kuchyni při přípravě většinou oblíbených topinek. 5.2.3 Pouţití póru Pór je v našich kuchyních pouţíván jako příměs do polévek a jiných pokrmů, kterým dodává příjemnou chuť. Zároveň je individuálně chutnou zeleninou a je moţné z něj připravit celou řadu chutných a netradičních pokrmů. 5.3.4 Pouţití paţitky Paţitka se nejčastěji pouţívá syrová jako přísada do různých pokrmů. Je typická svou jemnou aromatickou chutí a vysokým obsahem vitaminů (především vit. C). K tomuto účelu jsou nejvhodnější mladé listy, jelikoţ starší a tvrdší listy ztrácejí jemnost a příjemnou chuť (26).

42

6 PRAKTICKÁ ČÁST

6.1 Cíl studie Cílem práce bylo zjištění spotřeby cibulové zeleniny. Jaké průměrné mnoţství cibulové zeleniny je zkonzumováno za týden, jaké průměrné mnoţství zeleniny se nachází v jedné porci jídla a jak často je tato porce konzumována. Práce se zabývala rovněţ rozdíly konzumace cibulové zeleniny mezi ţenami a muţi a rozdíly ve věkových kategoriích. Cibulová zelenina nepatří mezi nejoblíbenější druhy zelenin. Proto bylo dalším cílem najít důvod této neoblíbenosti a s tím související niţší konzumace. Sledovala se i příčina častější konzumace cibulové zeleniny v určitém ročním období. V neposlední řadě byli respondenti tázáni na frekvenci konzumace finitních pokrmů obsahující tyto komodity.

6.2 Metodika Průzkum byl prováděn převáţně v Jihomoravském kraji a kraji Vysočina v období měsíce března a dubna 2010. Ke sběru dat byl pouţit dotazník (viz Příloha). Data byla získávána formou interview, zahrnující otevřené i uzavřené otázky. Osloveni byli převáţně studenti vysokých škol, ale i další veřejnost. Celkový počet tázaných byl 139.

6.3 Vyšetřovaný soubor Graf 1: Složení souboru podle věku

43

Graf 2: Složení souboru podle vzdělání

6.4 Zpracování dat Data byla zpracována tabulkovým editorem MS Excel s vyuţitím popisné statistiky.

44

6.5 Výsledky Graf 3: Která komodita a z jakého důvodu není konzumována

První otázka byla zaměřena na druh komodity, která je nejčastěji veřejností při konzumaci odmítána, a na důvod tohoto odmítání. Bylo zjištěno, ţe sledovaný soubor nejvíce odmítá konzumaci póru, nechutná mu. Také je odmítán česnek, neboť část souboru má po jeho konzumaci zaţívací potíţe. U jedné respondentky se objevují zaţívací potíţe po konzumaci cibule v období kojení. Jiná respondentka trpí alergií na pór. Paţitka je všeobecně dobře tolerována. Graf 4: Nákup, pěstování cibulové zeleniny

45

39% respondentů cibulovou zeleninu častěji nakupuje, 16% pěstuje, 45% nakupuje i pěstuje. Ţádný z respondentů nenakupuje Bio produkty. Graf 5: Která cibulová zelenina je v určitém ročním období konzumována častěji

Další otázky se týkaly častější spotřeby cibulové zeleniny v určitém ročním období. Celkově větší spotřeba se týká 65,5 % souboru. Nejvíce byla uváděna častější konzumace paţitky na jaře a v létě z důvodu větší dostupnosti. Také spotřeba pórku je v létě vyšší. Především z častější konzumace jídel, kterých je pórek součástí. Naopak na podzim a v zimě převládá větší konzumace česneku jako prevence nachlazení. Cibule je konzumována víceméně konstantně po celý rok.

46

Následující tři otázky se týkaly zjištění průměrného mnoţství zkonzumované cibulové zeleniny za týden, mnoţství v jedné porci a frekvenci konzumace této porce s cibulovou zeleninou. Paţitka do této části nebyla zahrnuta. Její zkonzumované mnoţství je velmi malé a nemělo by vypovídající hodnotu. Graf 6: Týdenní spotřeba

Týdenní spotřeba je víceméně stejná jak u muţů, tak u ţen. Odlišná je konzumace v různé věkové kategorii. Tento rozdíl můţe pramenit z faktu, ţe mladší část populace nevaří moc často a proto nemá tak dobrý odhad spotřeby jako starší populace. Jelikoţ procentuální zastoupení ve věkových kategoriích bylo hodně odlišné (nejvíce byla zastoupena kategorie 21-30 let z 72%), nejsou přiloţeny grafy z jednotlivých věkových kategorií, neboť nemají velkou vypovídající hodnotu. Modus týdenní spotřeby cibule se nachází v intervalu 25-50g (22% respondentů), medián v intervalu 50-75g. U česneku se modus nachází v intervalu <10g (43%) a medián v intervalu 10-25g. Modus u týdenní spotřeby póru je také v intervalu <10g (52%) a medián v témţe intervalu <10g.

47

Graf 7: Množství cibulové zeleniny v jedné porci jídla

Velikost mnoţství cibulové zeleniny v jedné porci bylo rovněţ podobné u muţů i u ţen a opět se opakoval rozdíl mezi starší a mladší generací. U průměrného mnoţství cibule v jedné porci se modus nachází v intervalu 10-25g (45%), zároveň ve stejném intervalu se nachází i medián. Modus u česneku je v intervalu <10g (84%) a také ve stejném intervalu je medián. Pór má podobné hodnoty jako česnek, modus (z 67%) i medián se nachází v intervalu <10g. Graf 8: Frekvence konzumace jídel s cibulovou zeleninou

48

Frekvence konzumace jídel, která obsahují cibulovou zeleninu, se mezi ţenami a muţi opět nijak výrazně neliší. Rozdílná není ani ve věkové kategorii. Nejvyšší frekvence konzumace je u cibule, nejmenší u póru. Její modus (65%) se nachází v časové frekvenci alespoň 1x týdně, stejně jako její medián. Česnek má hodnoty stejné jako cibule. Modus póru je ve frekvenci alespoň 1x měsíčně (37%), rovněţ jeho medián. Graf 9: Frekvence konzumace cibulových pokrmů

Nejčastěji konzumovanou technologickou úpravou cibule je cibulový základ pro ostatní jídla, jenţ 83% respondentů konzumuje denně nebo alespoň 1x týdně. Dále smaţená cibule, která je z 54% konzumována denně, alespoň 1x týdně nebo alespoň 1x měsíčně, dále pak cibulová polévka (27%), grilovaná cibule (17%) a nakládaná cibule (14%). Cibulový koláč 82% respondentů nekonzumuje vůbec. Jiná jídla, jejichţ je cibule součástí jsou konzumována denně nebo alespoň 1x týdně u 75% respondentů.

49

Graf 10: Frekvence konzumace česnekových pokrmů

Nejčastěji konzumovaným pokrmem s česnekem byla česneková pomazánka, kterou konzumuje denně, alespoň 1x týdně nebo alespoň 1x měsíčně 85% respondentů. Další častou konzumací byla česneková polévka, popř. jiná polévka, která je dochucena česnekem (79%), topinky konzumuje 58% respondentů a bramboráky 50%. Česnekovou pastu 54% respondentů nekonzumuje vůbec. Jiná jídla, jejichţ je česnek součástí jsou konzumována denně, 1 x týdně nebo aspoň 1x měsíčně 86% respondenty. Graf 11: Frekvence konzumace pokrmů s pórem

50

Z nabízených pórových pokrmů má největší frekcenci konzumace pórková polévka, kterou denně, alespoň 1x týdně nebo aspoň 1x měsíčně konzumuje 39% respondentů. Salát s pórkem ve stejné frekvenci je konzumován z 35%, pomazánka pouze u 11% respondentů. Ostatní jídla obsahující pórek jsou denně nebo alespoň 1x týdně konzumována u 24% tázaného souboru. Graf 12: Frekvence konzumace pokrmů s pažitkou

Polévka s paţitkou je v letních měsících konzumována denně, alespoň 1x týdně nebo alespoň 1x měsíčně 58% respondenty. Druhým nejčastějším pokrmem s paţitkou jsou brambory (58%), dalším je pečivo s paţitkou (55%). Jiné pokrmy s paţitkou jsou ve stejné frekvenci konzumována 59% respondenty.

51

7. DISKUZE Cibulová zelenina je nezbytná součást většiny pokrmů. Jen málo pokrmů lze uvařit bez ní. Praktická část této práce sledovala její spotřebu v souboru 139 respondentů. Sledovaný soubor byl sloţen z 64% ţen a 36% muţů. Zastoupení věkových kategorií nebylo konstantní. Věková kategorie 15-20 let byla zastoupená 10% respondenty, kategorie 21-30 let většinou respondentů (72%), 16% spadalo do věkové kategorie 31-50 let a pouze 2% souboru do věkové kategorie 51 a více let. Tato nerovnoměrnost má proto jistě zkreslující údaje o spotřebě cibulové zeleniny v České republice, neboť nejpočetnější skupinou jsou studenti bydlící na kolejích a privátních bytech a stravující se odlišně, neţ respondenti, kteří převáţnou většinu času bydlí doma u své rodiny. Vzdělání respondentů bylo taktéţ nerovnoměrné. 19% má vystudovanou základní školu, 67% střední školu a 14% vyšší odbornou nebo vysokou školu. Tato nerovnoměrnost se na výsledcích nikterak neprojevila, neboť respondenti všech tří kategorií odpovídali v zásadě velmi podobně. První otázka byla zaměřena na druh komodity, která je veřejností nejvíce odmítána. Nejvíce veřejnosti nechutnal pór, coţ uvedlo 10% respondentů. Pór nebyl v minulosti tak často vyhledáván jako ostatní druhy, proto jeho tradice v přípravě pokrmů není tak hluboká jako u ostatní cibulové zeleniny. Z tohoto důvodu není tolik vyuţíván při vaření a populace není na jeho chuť navyklá. Druhou komoditou, která je v populaci často odmítána je česnek, po jehoţ konzumaci má 2,8% respondentů zaţívací potíţe. U jedné repondentky se objevily zaţívací potíţe po konzumaci cibule v období kojení. Další respondentka trpí alergií na pór. Chuť i vůně paţitky je všeobecně souborem dobře snášena a tolerována. Cibulová zelenina byla v minulosti velmi často pěstována v domácnostech, urbanizací se začal upřednostňovat její nákup. Avšak v malých městech a na venkovech stále přetrvává její pěstování. 39% respondentům je dostupnost zeleniny závislá pouze na obchodních řetězcích, 45% zeleninu nakupuje i pěstuje, 16% pouze pěstuje. Ţádný z respondentů nenakupuje cibulovou zeleninu z ekologického zemědělství. Konzumace cibulové zeleniny není sezónní, ale víceméně stálá po celý rok. Výjimkou je paţitka, která jako jediná není obchodními řetězci dodávána celoročně, ale její dostupnost je ovlivněna ročním obdobím. Z tohoto důvodu 41% respondentů konzumuje paţitku převáţně na jaře a 49% v létě. Pór je z 18ti procenty rovněţ nejvíce konzumován v létě, neboť je součástí pokrmů, které jsou v létě častěji upřednostňovány. Na podzim a v zimě potom

52

převaţuje konzumace česneku a to u 10% respondentů jako prevence nachlazení. Spotřeba cibule je po celý rok konstantní. Týdenní spotřeba cibulové zeleniny u sledovaného souboru je zastoupená stejným podílem u muţů i u ţen. Odlišná je konzumace v různých věkových kategoriích, kdy nejvyšší byla u mladší populace do 29 let. Tento výsledek nemusí být exaktní, neboť mladší populace nemá dostatek zkušeností s technologickou úpravou pokrmů a odhadem pouţitého mnoţství cibulové zeleniny. Modus týdenní spotřeby cibule se nachází v intervalu 25-50 g, medián v intervalu 50-75g. Týdenní spotřeba česneku je podstatně niţší, jeho modus je v intervalu <10g, medián v intervalu 10-25g. Neoblíbenost póru se projevila rovněţ v týdenní spotřebě, která je nejniţší. Modus se nachází v intervalu <10 g, rovněţ tak medián. Mnoţství cibulové zeleniny obsaţené v jedné porci bylo stejné u obou pohlaví. Opět se projevil rozdíl mezi věkovými kategoriemi, kdy mladší kategorie respondentů uvedla větší mnoţství zeleniny v jedné porci. Výsledek opět nemusí být přesný ze stejného důvodu jako u předchozí otázky. Z nabízených druhů je největší mnoţství v jedné porci u cibule, kdy modus i medián se nachází v intervalu 10-25%. Česnek a pór mají podobné výsledky, jejich modus i medián je v intervalu <10g. Frekvence konzumace jídel s cibulovou zeleninou nebyla nikterak ovlivněna pohlavím ani věkovými kategoriemi respondentů. Nejvyšší frekvence je u cibule, její modus (65%) je v časové frekvenci alespoň 1x týdně, stejně jako medián. Frekvence konzumace česneku je podobná jako u cibule. Modus i medián póru se nalézají ve frekvenci alespoň 1x měsíčně. Další část praktické části zahrnuje frekvenční dotazník, který byl zaměřen na frekvenci zkonzumovaných pokrmů, které obsahují různou cibulovou zeleninu. Nejčastěji uvedená úprava cibule je cibulový základ pro přípravu ostatních pokrmů, která je denně nebo aspoň 1x týdně konzumována 83% sledovaného souboru. Z technologických úprav je pak nejčastěji konzumována úprava smaţená, kterou 54% respondentů konzumuje minimálně 1x do měsíce, konzumaci grilované cibule ve stejné frekvenci uvedlo 17% a nakládanou cibuli 14% respondentů. Cibulová polévka je konzumována ve stejném frekvenčním rozpětí u 27% ze souboru. Jiná jídla, jejichţ součástí je cibule, jí denně nebo alespoň 1x týdně 75% respondentů. Cibulový koláč, pocházející z Balkánu a hojně konzumovaný ve Francii a Německu 82% českých respondentů nekonzumuje vůbec. Nejoblíbenější a nejčastěji poţívaným pokrmem s česnekem je česneková pomazánka, kterou minimálně 1x měsíčně konzumuje 85% respondentů. Další oblíbený pokrm je česneková polévka nebo jiná polévka dochucená česnekem. Topinky minimálně jednou

53

do měsíce konzumuje 58%, bramboráky s česnekem 50%. Česneková pasta není v naší republice moc oblíbená a 54% respondentů ji nekonzumuje vůbec a dává přednost čerstvému česneku. U pokrmů obsahující pór je nejčastěji přijímána pórková polévka, minimálně 1x měsíčně u 39% respondentů. Salát s pórkem ve stejném frekvenčním rozpětí byl konzumován 35% a pomazánka pouze 11% respondenty ze sledovaného souboru. Ostatní jídla s pórkem jsou minimálně jednou týdně konzumována 24% populace. Polévka s paţitkou je v letních měsících alespoň 1x měsíčně a častěji konzumována 58% respondenty, brambory s paţitkou rovněţ 58%, pečivo posypané paţitkou 55% a další pokrmy obsahující paţitku jsou konzumovány ve stejné frekvenci 59% respondenty. Cibulová zelenina je na našem území známa od starověku a v kuchyni tvoří převáţně cibule nezastupitelnou součást jídelníčku v nejrůznějších úpravách. Spotřeba ostatní cibulové zeleniny tak vysoká není. Hlavně spotřeba pórků je všeobecně nízká a bylo by jistě vhodné, kdyby se zvýšila, uţ jenom kvůli zdravotnímu přínosu, který zelenina poskytuje. I v prevenci nachlazení je spotřeba česneku nízká, neboť mnoho lidí není o jeho léčivých účincích informováno.

8. ZÁVĚR Cílem práce bylo poukázat na prospěšný vliv čeledi česnekovitých ve výţivě. Informovat o jejích druzích, historii, chemickém sloţení, přínosu pro lidské zdraví a celkovém vyuţití této čeledi. Byly popsány nejběţnější druhy cibulové zeleniny, které jsou prakticky dobře dostupné po celý rok v obchodních řetězcích. Čeleď česnekovitých má díky svému chemickému sloţení výborný preventivní charakter, ale celkově veřejnost není o jejich účincích dostatečně informována, aby mohly být záměrně vyuţívány. Praktická část se zabývala spotřebou cibulové zeleniny v České republice a příčinami, které tuto spotřebu ovlivňují. Oblíbenost cibulové zeleniny se liší mezi jednotlivými druhy. Nejvíce konzumována je cibule, bez které si mnoho lidí nedokáţe některé pokrmy představit. Mezi jednotlivými skupinami sledovaného souboru nebyly veliké rozdíly ve spotřebě. To poukazuje na fakt, ţe konzumace cibulové zeleniny má v naší republice tradici a není nikterak ovlivňována základní charakteristikou jednotlivce (věk, pohlaví, vzdělání) nebo vnějšími vlivy. I zde jsou individuální přístupy ke spotřebě cibulové zeleniny, ty jsou však v minoritním podílu ve sledovém souboru.

54

SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY

1. ADLER, A.; HOLUB, B. Effect of garlic and fish-oil supplementation on serum lipid and lipoprotein concentrations in hypercholesterolemic men. Am J Clin Nutr . 1997, n. 65, s. 445450. 2. ANKRI, S.; MIRELMAN, D. Antimicrobial properties of allicin from garlic. Microbes and Infection. 1999, n. 2, s. 125-129. 3. AUER, W., et al. Hypertension and hyperlipidaemia: garlic helps in mild cases. Br J Clin Pract Suppl . 1990, n. 69, s. 3-6. 4. BAIG, N. R. B., et al. Facile Synthesis of β-Amino Disulfides, Cystines, and Their Direct Incorporation into Peptides. Synlett. 2009, n. 8, s. 1227-1232.22. 5. BAŤA, L.; SÝKORA, L. Užitkové rostliny ve starověku. Praha: Jos.R.Vilímek, 1945. 330s. 6. BERANOVÁ, M. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Praha: Academia, 2005. 360 s. 7. BERTHOLD, H. K.; SUDHOP, T.; BERGMANN, K. Effect of a garlic oil preparation on serum lipoproteins and cholesterol metabolism : a randomized controlled trial. JAMA. 1998, n. 279, s. 1900-1902. 8. BLOCK, E. The chemistry of garlic and onions. Scientific American. 1985, n. 252, s. 114119 9. BRACE, L. D. PhD. Cardiovascular Benefits of Garlic (Allium sativum L). The Journal of Cardiovascular Nursing. July 2002, n. 16. 10. CHOI, Eun-Young; CHO, Youn-Ok. Allium Vegetable Diet Can Reduce the ExerciseInduced Oxidative Stress but Does Not Alter Plasma Cholesterol Profile in Rats. Annals of Nutriton & Metabolism. 2006, n 50, s. 132-138. 11. CIVÍNOVÁ, J. Česnek. Brno, 2005. 61 s. Bakalářská práce. Masarykova univerzita, Lékařská fakulta. 12. DOSTÁL, J. Nová květena ČSSR 1, 2. Praha: Československé akademie věd, 1989.1568 s. 13. EDWARDS, Q. T.; COLQUIST, S.; MARADIEGUE, A. What\'s Cooking with Garlic: I This Complementary and Alternative Medicine for Hypertension?. Journal of the American Academy of Nurse Practitioners. September 2005, n. 17, s. 381-383. 14. EJA, M. E., et al. A Comparative assessment of the antimicrobial effects of garlic (Allium sativum) and antibiotics on diarrheagenic organisms. Southeast Asian Journal of Tropical Medicine and Public Health. March 2007, n. 38, s. 343.

55

15. GRIFFITHS, G., et al. Onions - A Global Benefit to Health. Phytotherapy Research. 2002, n. 16, s. 603-615. 16. HIYASAT, B., et al. Antiplatelet activity of Allium ursinum and Allium sativum. Pharmacology. 2009, n. 83, s. 197-204. 17. ISAACSOHN, J. L., et al. Garlic powder and plasma lipids and lipoproteins : a multicenter randomized, placebo-controlled tiral. Arch Intern Med. 1998, n. 158, s. 118918. JAIN, A. K., et al. Can garlic reduce levels of serum lipids? : A controlled clinical study. Am J Med. 1993, n. 94, s. 632-640. 19. JANČA, J.; ZENTRICH, J. A. Herbář léčivých rostlin. Praha : Eminent, 1994. 288 s. 20. KABELÍK, J.; LUŢNÝ, J.; MORAVEC, J. Antibiotické a hospodářské vlastnosti sortimentu cibule kuchyňské (Allium cepa L.). no periodikum. 1963, no number, s. 115-131. 21. KANDZIORA, J. Blutdruck- und lipidsenkende Wirkung eines Knoblauch-Präparates in Kombination mit einem Diuretikum (Study 1). Aerztliche Forschung. 1988, n. 35, s. 3-8. 22. KONVIČKA, O. Česnek. Olomouc, 1998, 167 s. 23. KOPEC, K. Problematika skladování cibule. /Problems of onion storage). Ústí nad Labem : čsvts, 1985. no page. 24. KUBÁT, K. Klíč ke květeně České republiky. Praha: Akademie věd České republiky, 2002. 930 s. 25.LISSIMAN, E.; BHASALE, A.; COHEN, M. Garlic for the common cold. The Cochrane Database of Systematic Reviews. 2009, n. 4, s. no page.) 26. LUŢNÝ, J.; VAŠKO, Š. Cibul'ové zeleniny. Bratislava: Príroda, 1982. 248 s. 27. MADER, F. H. Treatment of hyperlipidaemia with garlic-powder tablets. Arzneimittelforschung. 1990, 40, s. 1111-1116. 28. MALÝ, I. Pěstujeme cibuli, česnek, hrách a další cibulové a luskové zeleniny. Praha: Grada, 2003. 88 s. 29. MARTÍNKOVÁ, J., et al. Farmakologie pro studenty zdravotnických oborů. Praha: Grada, 2007. 380 s. 30. MIKŠOVSKÁ, J. Ordinace-lékárny [online]. 2009 [cit. 2010-04-25]. Jaké jsou příznaky nachlazení

a

jaká

léčba?.

Dostupné

z

WWW:

31. NEIL, H. A.; SILAGY, C. A.; LANCASTER, T. Garlic powder in the treatment of moderate hyperlipidaemia : a controlled trial and meta-analysis. J R Coll Physicians Lond. 1996, n. 30, s. 329-334.

56

32. OREKHOV, A. N.; GRÜNWALD, J. Effects of Garlic on Atherosclerosis. Nutrition. 1997, n. 13, s. 656-663. 33. POKLUDA, R., et al. Databáze zahradnických informací [online]. 2010 [cit. 2010-04-28]. Zelenina.

Dostupné

z

WWW:

. 34. RAHMAN, K.; LOWE, G. M. Significance of Garlic and Its Constituents in Cancer and Cardiovascular Disease : Garlic and Cardiovascular Disease. The Journal of Nutrition. 2006, n. 136, s. 736-740. 35. RIED, K., et al. Effect of garlic on blood pressure : A systematic review and metaanalysis. BMC Cardiovaskular Disorders. 2008, n. 13, s. 1-12. 36. ŘEZNÍČEK, J. Normy ČSN a bezpečnostní tabulky [online]. 2005 [cit. 2010-04-28]. Dostupné z WWW: . 37. SCOTT, T. What is the chemical process that causes my eyes to tear when I peel an onion. Scientific American. 1999, n. 21, s. no page. 38. SIMONS, L.A.; BALASUBRAMANIAM, S.; KONIGSMARK, M. On the effect of garlic on plasma lipids and lipoproteins in mild hypercholesterolaemia. Atherosclerosis. 1995, n. 113, s. 219-225. 1194. 39. SIVAM, G.P. Recent Advances on the Nutritional Effects Associated with the Use od Garlic as a Supplement : Protection against Helicobacter pylori and Other Bacterial Infections by Garlic. The Journal of Nutrition. March 2001, n. 131, s. 1106-1108. 40. SPIGELSKI, D.; JONES, P. J. H. . Brief Critical Reviews : Efficacy of Garlic Supplementation in Lowering Serum Cholesterol Levels. Nutrition Reviews. 2001, n. 59, s. 236-244. 41. STEINER, M., et al. A doubleblind crossover study in moderately hypercholesterolemic men that compared the effect of aged garlic extract and placebo administration on blood lipids. Am J Clin Nutr . 1996, 64, s. 866-870. 42. SUPERKO, H. R.; KRAUSS, R. M. Garlic powder, effect on plasma lipids, postprandial lipemia, low-density lipoprotein particle size, high-density lipoprotein subclass distribution and lipoprotein(a). J Am Coll Cardiol . 2000, n. 35, s. 321-326. 43. TATARINTSEV, A., et al. Ajoene blocks HIV-mediated syncytia formation: possible approach to 'anti-adhesion' therapy of AIDS. Int Conf AIDS. July 1992, n. 8, s. 39. 44. VELÍŠEK, J. Chemie potravin 3. Tábor : Ossis, 2002. 368 s.

57

45. VORBERG, G.; SCHNEIDER, B. Therapy with garlic: results of a placebo-controlled, double-blind study. Br J Clin Pract Suppl . 1990, 69, s. 7-11. 46. Vyhláška č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví poţadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakoţ i další způsoby jejich označovaní. 47.Wikipedia

[online].

2010

[cit.

2010-05-04].

Allium.

Dostupné

z

WWW:

. 48. ZHANG, X. H., et al. A randomized trial of the effects of garlic oil upon coronary heart disease risk factors in trained male runners. Blood Coagul Fibrinolysis. 2001, n. 12, s. 67-74. 49. Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích)

58

PŘÍLOHY Příloha č. 1: dotazníkové šetření DOTAZNÍK NA ZJIŠTĚNÍ SPOTŘEBY CIBULOVÉ ZELENINY Dobrý den. Tento dotazník je součástí mé bakalářské práce na Lékařské fakultě Masarykovy univerzity v Brně. Dovoluji si Vás poţádat, zda byste mi mohli odpovědět na následující otázky, které budou slouţit ke zjištění spotřeby cibulové zeleniny v České republice. Údaje nebudou zneuţity. Prosím, odpovídejte pravdivě, dotazník je anonymní. Moc Vám děkuji za ochotu a spolupráci. Eva Večeřová Mezi nejznámější zástupce cibulové zeleniny patří cibule kuchyňská, česnek setý, pór zahradní a paţitka pobřeţní. Tento dotazník se bude týkat především těchto druhů. 1. Pohlaví a) muţ

b) ţena

2. Věk a) 15-20

b) 21-30

c) 31-50

d) 51- více let

3. Vaše nejvyšší dosaţené vzdělání a) ZŠ/vyučen

b) SŠ

c) VŠ/VOŠ

4. Je některá z těchto komodit, kterou nejíte a z jakého důvodu? CIBULE

ČESNEK

PÓR

Zaţívací potíţe Nechutná mi Nevoní mi Alergie Nejím jídla, kterých je tato komodita součástí Jiný důvod, uveďte jaký: 6. Jíte některou cibulovou zeleninu častěji v nějakém ročním období? a) ano

b) ne

59

PAŢITKA

7. Kterou a v jaké ročním obdobím? CIBULE

ČESNEK

PÓR

PAŢITKA

Jaro Léto Podzim Zima 8. Z jakého důvodu? (dopište za odpověď o kterou cibulovou zeleninu se jedná) a) je v tomto ročním období dostupnější b) v tomto ročním období jím častěji jídla, kterých je tato komodita součástí c) jako prevenci nachlazení popř. jako „lék“ d) jiný důvod, uveďte jaký:____________________________________________________________ 9. Cibulovou zeleninu častěji nakupujete nebo pěstujete? a) nakupuji b) pěstuji c) nakupuji i pěstuji d) nakupuji BIO produkty 10. Dovedli byste odhadnout, jaké mnoţství průměrně zkonzumujete za týden? <10 g

10-25g

25-50g

50-75g

75-100g

100-200g >200 g

Cibule Česnek Pór 11. Dovedli byste odhadnout kolik gramů cibulové zeleniny je přibliţně v jedné vaší porci pokrmu, který tuto zeleninu obsahuje? <10 g

10-25g

25-50g

50-75g

Cibule Česnek Pór 12. Jak často tato jídla s cibulovou zeleninou konzumujete? Pravidelně, denně

Alespoň 1x týdně

Alespoň 1x měsíčně

Jídlo s cibulí Jídlo s česnekem Jídlo s pórem

60

Alespoň 1x ročně

Nekonzumuji

Jak často konzumujete tyto potraviny? Pravidelně, denně

Alespoň 1x týdně

Alespoň 1x měsíčně

Nakládaná cibule Cibulová polévka Cibulový koláč Smaţená cibule Grilovaná cibule Jídlo vařené na cibulovém základě Jiné jídlo, jehoţ je cibule součástí Česneková pomazánka Topinky s česnekem Česneková pasta Bramborák s česnekem Česneková polévka, popř. jiná polévka s česnekem Jiné jídlo, jehoţ je česnek součástí Salát s pórkem Pórková polévka Pórková pomazánka Jiné jídlo, jehoţ je pórek součástí Pečivo posypané paţitkou Polévka s paţitkou Brambory s paţitkou Jiné jídlo, jehoţ je paţitka součástí

61

Alespoň 1x ročně

Nekonzumuji

Příloha č. 2: fotografie k dotazníkovému šetření Velký talíř

Malý talíř

Cibule 25 g

Cibule 50 g

Cibule 75 g

Cibule 100 g

62

Miska

Velký talíř

Malý talíř

Cibule 25 g

Cibule 50 g

Cibule 75 g

Cibule 100 g

63

Miska

Velký talíř

Malý talíř

Pórek 25 g

Pórek 50 g

Pórek 75 g

Pórek 100 g

64

Miska

Velký talíř

Malý talíř

Pórek 25 g

Pórek 50 g

Pórek 75 g

Pórek 100 g

65

Miska

Velký talíř

Malý talíř

Česnek 25 g

Česnek 50 g

Česnek 75 g

Česnek 100 g

66

Miska