MASARYKOVA UNIVERZITA V BRNĚ LÉKAŘSKÁ FAKULTA
Olejnatá semena Bakalářská práce v oboru nutriční terapeut
Vedoucí bakalářské práce:
Autorka:
Mgr. Jana Stávková
Petra Řezníčková
Brno, květen 2014
Jméno a příjmení autora práce: Petra Řezníčková Název bakalářské práce: Olejnatá semena Studijní obor: Nutriční terapeut, Lékařská fakulta, Masarykova univerzita Vedoucí bakalářské práce: Mgr. Jana Stávková Rok obhajoby bakalářské práce: 2014 Počet stran: 76 Počet příloh: 1
Anotace Cílem této práce je shrnout dosavadní poznatky o olejnatých semenech. Teoretická část přináší základní informace o jednotlivých olejnatých semenech. Úvodní část je věnována složení a účinkům olejnatých semen na lidské zdraví. Následně je v teoretické části popsáno pěstování a využití olejnatých semen. Cílem praktické části je zhodnotit pomocí dotazníku znalost veřejnosti o olejnatých semenech a zjistit frekvenci konzumace těchto semen u populace starší 18 ti let. Klíčová slova: olejnatá semena, slunečnicová semena, lněná semena, maková semena, sezamová semena, hořčičná semena, dýňová semena, konopná semena, chia semena
Annotation The aim of this bachelor thesis is to summarize the current knowledge of oil seeds. The theoretical part deals with the basic information about each oil seed. The first part is dedicated to the composition and effects of oil seeds on human health. Consequently, the theoretical part describes the cultivation and use of oil seeds. The aim of the empirical part is to evaluate public awareness of oil seeds and to determine the frequency of consumption of these seeds in the population over 18 years of age by means of a questionnaire. Key words: oil seeds, sunflower seeds, flax seeds, poppy seeds, sesame seeds, mustard seeds, pumpkin seeds, hemp seeds, chia seeds
Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Olejnatá semena“ vypracovala samostatně pod vedením Mgr. Jany Stávkové a uvedla v seznamu všechny použité literární a odborné zdroje. Souhlasím, aby práce byla půjčována ke studijním účelům a byla citována dle platných norem.
V Brně dne ……………………………
………………………………………
Petra Řezníčková
Poděkování Ráda bych poděkovala Mgr. Janě Stávkové za odborné vedení bakalářské práce, za její cenné rady a připomínky. Dále bych chtěla poděkovat MVDr. Halině Matějové za poskytnutí materiálů k tématu. Také chci poděkovat své rodině a příteli za podporu při psaní bakalářské práce a v průběhu celého studia.
Obsah 1
Úvod ..............................................................................................................................11
2
Legislativa .....................................................................................................................12
3
Slunečnicová semena ...................................................................................................14 3.1.
Původ ..................................................................................................................14
3.2.
Historie................................................................................................................14
3.3.
Složení ................................................................................................................14
3.3.1. Složení slunečnicových semen ........................................................................14 3.3.2. Antinutriční faktory.........................................................................................16 3.3.3. Antioxidační aktivita .......................................................................................16 3.3.4. Složení slunečnicového oleje ..........................................................................17 3.4.
Kvalita semen slunečnice....................................................................................17
3.5.
Pozitivní účinek slunečnicových semen na lidský organizmus ..........................18
3.6.
Využití ................................................................................................................18
3.6.1. Využití v potravinářském průmyslu ................................................................18 3.6.2. Další možné využití.........................................................................................19 3.7.
Pěstování .............................................................................................................19
3.7.1. Slunečnice v České republice..........................................................................19 3.7.2. Slunečnice ve světě .........................................................................................19 4
Lněná semena ...............................................................................................................20 4.1.
Původ ..................................................................................................................20
4.2.
Historie................................................................................................................20
4.3.
Složení ................................................................................................................20
4.3.1. Složení lněných semen ....................................................................................20 4.3.2. Antioxidační stabilita ......................................................................................22 4.4.
Pozitivní účinek lněného semene na lidský organizmus ....................................23
4.5.
Využití ................................................................................................................24
4.5.1. Využití v potravinářském průmyslu ................................................................24 4.5.2. Další možné využití.........................................................................................24 4.6.
Pěstování .............................................................................................................25
4.6.1. Len v České republice .....................................................................................25 4.6.2. Len ve světě.....................................................................................................25 5
Maková semena ............................................................................................................26 5.1.
Původ ..................................................................................................................26
5.2.
Historie................................................................................................................26
5.3.
Složení ................................................................................................................26
5.3.1. Složení makových semen ................................................................................26
5.3.2. Složení makového oleje ..................................................................................27 5.4.
Pozitivní účinky konzumace semen máku na lidský organizmus.......................27
5.5.
Kvalita semen máku a makoviny ........................................................................28
5.6.
Využití ................................................................................................................29
5.6.1. Využití v potravinářském průmyslu ................................................................29 5.6.2. Další možné využití.........................................................................................29 5.7.
Skladování máku a jeho příprava ke zpracování ................................................29
5.8.
Pěstování .............................................................................................................30
5.8.1. Mák v České republice ....................................................................................30 5.8.2. Mák ve světě ...................................................................................................30 5.9. 6
Legislativa ...........................................................................................................31
Sezamová semena .........................................................................................................32 6.1.
Původ ..................................................................................................................32
6.2.
Historie................................................................................................................32
6.3.
Složení ................................................................................................................32
6.3.1. Složení sezamového semene ...........................................................................32 6.3.2. Změny složení při tepelné úpravě sezamových semen ...................................33 6.3.1. Složení sezamového oleje ...............................................................................33 6.4.
Pozitivní účinek sezamového semene na lidský organizmus .............................34
6.4.1. Snížení cholesterolu ........................................................................................34 6.4.1. Snížení hypertenze ..........................................................................................34 6.4.2. Další účinky ....................................................................................................35 6.5.
Využití ................................................................................................................35
6.5.1. Využití v potravinářském průmyslu ................................................................35 6.5.2. Další možné využití.........................................................................................35 6.6.
Pěstování .............................................................................................................36
6.6.1. Sezam ve světě ................................................................................................36 6.7. 7
Legislativa ...........................................................................................................36
Hořčičná semena ..........................................................................................................37 7.1.
Původ ..................................................................................................................37
7.2.
Historie................................................................................................................37
7.3.
Složení ................................................................................................................37
7.3.1. Složení hořčičných semen ...............................................................................37 7.3.2. Změny složení při tepelné úpravě hořčičných semen .....................................38 7.3.3. Glukosinoláty, isothiokyanáty.........................................................................39 7.3.4. Složení hořčičného oleje .................................................................................40 7.4.
Pálivost hořčice ...................................................................................................40
7.5.
Pozitivní účinek hořčičného semene na lidský organizmus ...............................41
7.6.
Využití ................................................................................................................41
7.7.
Pěstování .............................................................................................................41
7.7.1. Hořčice v České republice ..............................................................................41 7.7.2. Odrůdy.............................................................................................................42 7.7.3. Hořčice ve světě ..............................................................................................42 7.8. 8
Legislativa ...........................................................................................................42
Dýňová semena .............................................................................................................43 8.1.
Původ ..................................................................................................................43
8.2.
Historie................................................................................................................43
8.3.
Složení ................................................................................................................43
8.3.1. Složení dýňových semen .................................................................................43 8.3.2. Změny složení při tepelné úpravě dýňových semen .......................................44 8.3.3. Složení dýňového oleje ...................................................................................45 8.4.
Pozitivní účinek dýňových semen na lidský organizmus ...................................45
8.4.1. Léčba ...............................................................................................................45 8.4.2. Protektivní účinek směsi lněných a dýňových semen .....................................46 8.5.
Využití ................................................................................................................46
8.5.1. Využití v potravinářském průmyslu ................................................................46 8.6. 9
Pěstování .............................................................................................................46
Konopná semena ..........................................................................................................47 9.1.
Původ ..................................................................................................................47
9.2.
Historie................................................................................................................47
9.3.
Složení ................................................................................................................47
9.3.1. Složení semen..................................................................................................47 9.3.2. Složení konopného oleje .................................................................................48 9.4.
Pozitivní účinek konopných semen na lidský organizmus .................................49
9.5.
Využití ................................................................................................................50
9.5.1. Využití v potravinářském průmyslu ................................................................50 9.5.2. Další možné využití.........................................................................................50 9.6.
Pěstování .............................................................................................................51
9.6.1. Konopí v České republice ...............................................................................51 9.6.2. Konopí ve světě ...............................................................................................51 9.6.3. Odrůdy.............................................................................................................51 10 Chia semena..................................................................................................................52 10.1.
Původ ..................................................................................................................52
10.2.
Historie................................................................................................................52
10.3.
Složení ................................................................................................................52
10.4.
Pozitivní účinky konzumace chia na lidský organizmus ....................................53
10.5.
Využití v potravinářském průmyslu ...................................................................54
10.6.
Legislativa ...........................................................................................................54
11 Praktická část ...............................................................................................................55 11.1.
Cíl práce ..............................................................................................................55
11.2.
Metodika práce ...................................................................................................55
11.3.
Zpracování dat ....................................................................................................55
11.4.
Vyšetřovaný soubor ............................................................................................55
11.5.
Výsledky .............................................................................................................58
11.5.1.
Znalost olejnatých semen ............................................................................58
11.5.2.
Znázornění frekvence konzumace jednotlivých olejnatých semen .............59
11.5.3.
Preference úpravy a formy semen a jejich konzumace během dne .............61
11.5.4.
Důvody nekonzumace semen ......................................................................62
11.5.5.
Názory respondentů na důležitost olejnatých semen v jídelníčku...............63
11.6.
Diskuze ...............................................................................................................64
12 Závěr .............................................................................................................................65 13 Seznam literatury .........................................................................................................66 14 Seznam tabulek ............................................................................................................73 15 Seznam obrázků ...........................................................................................................73 16 Seznam příloh ...............................................................................................................74
Seznam symbolů a zkratek ACE angiotensin konvertující enzym COX cyklooxygenáza CZVP Centrum zdraví, výživy a potravin v Brně ČSN české technické normy FAO Food and Agriculture Organization GIT gastrointestinální trakt GLA γ-linolenová kyselina HDL High density lipoprotein (lipoprotein s vysokou hustotou) KVS kardiovaskulární systém LA linolová kyselina LDL Low density lipoprotein (lipoprotein s nízkou hustotou) MUFA Mono Unsaturated Fatty Acids (mononenasycené mastné kyseliny) PUFA PolyUnsaturated Fatty Acids (polynenasycené mastné kyseliny) RAS renin-angiotenzin systém ROS Reactive Oxygen Species (reaktivní formy kyslíku) SAFA Saturated Fatty Acids (nasycené mastné kyseliny) SDG secoisolariciresinol - diglykosid SZPI Státní zemědělská a potravinářská inspekce SZÚ Státní zdravotní ústav v Praze THC tetrahydrocannabinol USDA The United States Department of Agriculture VMK volné mastné kyseliny WHO World Health Organization (Světová zdravotnická organizace)
1 Úvod Olejnatá semena jsou semena různých druhů rostlin takzvaných olejnin, které se pěstují po celém světě a společně s obilovinami jsou hlavní tržní komoditou zemědělců. Mezi nejznámější olejnatá semena v České republice patří semena slunečnicová, maková, lněná a dýňová. Kromě nich jsou v práci popsána také semena hořčičná, sezamová, konopná a chia. Olejnatá semena jsou často opomíjenou potravinou, nekonzumujeme jich tolik, kolik by bylo třeba. Přitom na trhu jsou olejnatá semena snadno dostupná, nejčastěji jako součást pečiva. Můžeme je konzumovat syrová, pražená, solená, přidávat kromě pečiva také do salátů, mléčných výrobků či různých pomazánek a dezertů. Z výživového hlediska jsou olejnatá semena velmi hodnotná. Vyznačují se především vysokým podílem oleje a bílkovin. Převážnou část tuků tvoří nenasycené mastné kyseliny, které jsou považovány za velmi prospěšné pro lidský organizmus. Významný je zejména obsah omega - 3 a omega - 6 mastných kyselin, z nichž kyselina linolová a α-linolenová jsou esenciálními, jelikož si je lidské tělo nedokáže samo vytvořit a proto je jejich příjem z potravy nezbytný. Omega - 3 mastné kyseliny přispívají k normální činnosti srdce, k udržení normální činnosti mozku a udržení normálního stavu zraku. Kyselina linolová přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi (1). Další vysoce zastoupenou složkou olejnatých semen je vláknina, která tvoří až 35 % z celkového obsahu semen. Vláknina navozuje pocit sytosti, příznivě ovlivňuje peristaltiku střeva, preventivně působí proti zácpě a průjmu, zpomaluje vstřebávání sacharidů a snižuje resorpci cholesterolu. Semena jsou také zdrojem vitaminů zejména vitaminu E a minerálních látek. Konkrétní složení a účinky olejnatých semen na lidský organizmus jsou podrobněji popsány v dalších kapitolách. Cílem této práce je představit jednotlivá olejnatá semena, popsat jejich charakteristiky a zhodnotit dostupné studie, které se olejnatými semeny a jejich účinky na lidské zdraví zabývají. Každá kapitola konkrétního semene se stručně věnuje původu a historii semene. Dále následuje zhodnocení složení, vlastností a konkrétních účinků semen na lidský organizmus. Část práce se věnuje také pěstování semen v České republice a ve světě. Cílem praktické části je zhodnotit pomocí dotazníku informovanost veřejnosti o olejnatých semenech a také frekvenci konzumace konkrétních olejnatých semen. Dotazníkové šetření probíhalo u populace starší 18 let.
11
2 Legislativa Vymezení pojmů souvisejících s olejnatými semeny, jejich členění, označování, požadavky na jakost a skladování stanovuje Vyhláška č. 329/1997 Sb., pro škrob a výrobky ze škrobu, luštěniny a olejnatá semena v platném znění (2). Pro účely této vyhlášky se rozumí: a) olejnatými
semeny (dále jen "semena") suchá, čištěná a tříděná semena olejnin
neloupaná nebo loupaná, určená pro přímou spotřebu, b) příměsmi
semena mechanicky poškozená, zlomky semen, semena nevyzrálá
a nevyvinutá, semena se zřejmými znaky klíčení, semena zapařená nebo připálená se změněnou barvou slupky, ale neporušeným jádrem, c) nečistotami
semena zapařená nebo připálená, semena se změněnou barvou slupky
a s částečně porušeným (nahnědlým) jádrem, semena bez jader, semena jiných rostlin a tobolky, úbory, slupky, stonky, listy nebo jejich části, d) anorganickými
nečistotami prach, písek, zemina, kaménky, skleněné nebo kovové
částice. Označování (1) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve vyhlášce o způsobu označování potravin jsou tyto další požadavky na označení: a) olejnatá semena se označují názvem skupiny a podskupiny, b) zda jde o semena loupaná nebo neloupaná. Požadavky na jakost (2) S výjimkou povolených odchylek musí vzhled, barva, vůně a chuť semen odpovídat deklarovanému druhu, přičemž semena nesmějí vykazovat cizí pach, být nakyslá, nažluklá nebo nahořklá, popřípadě s jinou cizí příchutí; dále nesmí obsahovat živé i mrtvé škůdce v jakémkoli stadiu vývoje, anorganické nečistoty, semena zjevně naplesnivělá nebo plesnivá a semena shnilá, zapařená nebo spálená se změněnou barvou slupky a současně se zcela porušeným (hnědým až tmavým) jádrem. (3) Chemické konzervování semen je nepřípustné.
12
Uvedená vyhláška je nově upravena vyhláškou 399/2013 Sb. takto: (4) Pro použití v potravinářství lze použít pouze semeno máku setého (Papaver somniferum L.) semenného, olejného typu pocházející z odrůd, které obsahují max. 0,8 % morfinových alkaloidů v sušině tobolky (makovici) a na povrchu makového semene není obsah morfinových alkaloidů vyšší než 25 mg/kg (3). Skladování Semena se skladují při teplotě do 20 °C a relativní vlhkosti vzduchu nejvýše 70 %.
13
3 Slunečnicová semena 3.1.
Původ
Slunečnicová semena pocházejí ze slunečnice roční (Helianthus annuus L.). Je to jednoletá bylina, řadíme ji do čeledi hvězdicovitých Asteraceae. Název helianthus vznikl z řeckého
,,helios“- slunce a ,,athos“- květ (4). Slunečnice mohou být až 4 metry vysoké, zpravidla s jedním květem. Květní úbory dosahují v průměru 10 až 40 cm, jejich květy mají barvu smetanovou, žlutou, oranžovou až tmavě červenou (5). Plodem slunečnice je nažka tvořená slupkou a semenem. Barvu semen určují pigmenty obsažené ve slupce. Průměrná délka semene je 9,52 mm, šířka 5,12 mm, tloušťka 3,27 mm a hmotnost 0,049 g (6). Slunečnice můžeme dělit podle jejich využití na dva typy: cukrářský a olejný. Cukrářský typ má velké nažky se silnou slupkou a zvýšeným obsahem bílkovin (až 38 %), cukrů a oleje (32 – 38 %). Tento typ je u nás pěstován na ploše cca 3 tisíce hektarů. Olejný typ má středně velké nažky, tenkou slupku a vysoký obsah oleje (42-53 %), pěstuje se na ploše 2,0 – 2,5 tisíce hektarů (4).
3.2.
Historie
Slunečnice roční pochází z jihozápadních částí Ameriky, do Evropy byla dovezena Španěly po objevení Ameriky v 16. století. Poté se stala hlavní pěstovanou plodinou v Rusku, do 19. století však pouze jako okrasná plodina. Postupně byl tento druh vyšlechtěn do několika forem- semenné, silážní a okrasné (4).
3.3.
Složení
3.3.1. Složení slunečnicových semen Chemické složení semen slunečnice je srovnatelné s plody podzemnice olejné. Semena jsou bohatým zdrojem oleje a proteinů. Olej je vysoce hodnotný díky vysokému obsahu polynenasycených mastných kyselin (PUFA) a díky vysoké hladině vitaminů rozpustných v tucích. Nejvíce oleje je soustředěno v jádru (87 %) a embryu (7,4 %), zbylé množství se nachází ve slupce. 14
Obsah oleje významně ovlivňuje teplota, zejména chladné počasí zvyšuje olejnatost semen. Naopak hnojení dusíkem vede ke snížení olejnatosti. Hlavní složku lipidů tvoří neutrální triglyceridy. Ostatní triglyceridy zahrnují glykolipidy a fosfolipidy, z nichž 50 % tvoří lecitinová frakce. Dále semena obsahují steroly, vitaminy, pigmenty, alifatické alkoholy a uhlovodíky, které označujeme jako nezmýdelnitelné lipidy. Slunečnice je charakteristická vyšším obsahem nenasycených mastných kyselin oproti ostatním olejninám, zejména vyšším obsahem kyseliny linolové (LA), která je významná pro strukturu buněčných membrán a svou úlohu hraje i při transportu cholesterolu v krvi. Slunečnicová semena dále obsahují kyselinu palmitovou, stearovou a olejovou. Proteiny slunečnicových semen mají srovnatelnou nutriční hodnotu jako proteiny ostatních olejnin. Obsah celkové bílkoviny v jádru (24 - 40 %) je tvořen frakcemi globulinů (55 - 60 %), albuminů (17 - 23 %), glutelinů (11 - 17 %) a proteinů (1 - 4 %). Podíl globulinové frakce je ve srovnání s řepkou a sójou výrazně vyšší, její obsah je závislý na genetickém základě a prostředí, v suchých podmínkách globulinová frakce stoupá. Proteiny slunečnicových semen obsahují vysoké množství esenciálních aminokyselin, jsou dobře stravitelné a mají vysokou biologickou hodnotu. Poslední a minoritní složkou semen jsou sacharidy. Jejich celkový obsah se pohybuje okolo 10 %, z nichž největší zastoupení má sacharóza (2,5 %). Slupka obsahuje nerozpustné polysacharidy- celulosu, hemicelulosu a ligniny s malým podílem pektinů, pryskyřic a nerozpustných škrobů. Slunečnice obsahuje ve srovnání s ostatními olejninami vyšší množství minerálních látek, zejména vápníku a fosforu. Dále je bohatá na vitaminy skupiny B- thiamin, riboflavin, niacin a také v tucích rozpustné vitaminy A, D a K (4). Tabulka 1: Složení semen slunečnice (7) Složení Energie Bílkoviny Tuk Sacharidy Vláknina
100g 584 kcal 20,78g 51,46 g 20,00 g 8,6 g
15
Tabulka 2: Obsah minerálních látek a vitaminů semen slunečnice (7) Obsah Ca Fe Mg P K Na Zn Vitamin C Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin E
mg/100g 78 5,25 325 660 645 9 5 1,4 1,480 0,355 8,335 35,17
3.3.2. Antinutriční faktory Mezi antinutriční faktory slunečnice patří inhibitor trypsinu, který má velmi nízkou aktivitu, je termolabilní, a proto snadno svoji aktivitu ztrácí. Trypsin je enzym, který štěpí bílkoviny obsažené v potravě. Inhibitor trypsinu tedy snižuje množství bílkovin, které může gastrointestinální systém absorbovat z potravy. Slunečnicová semena obsahují také fytovou kyselinu, která váže důležité látky jako vápník, železo, hořčík a zinek do komplexů, které zabraňují jejich vstřebávání a využití. Fytová kyselina obsahuje značné množství fosforu, které však lidské tělo nedokáže využít z důvodu nedostatku štěpících enzymů (4). 3.3.3. Antioxidační aktivita Antioxidanty jsou látky, které inhibují nebo zpomalují oxidaci jiných molekul. Dělíme je podle původu na přírodní nebo syntetické. Syntetické antioxidanty mají fenolovou strukturu. Řadíme sem například butylhydroxyanisol nebo butylovaný hydroxytoluen, které se používaly jako syntetické antioxidanty, ale došlo k jejich omezení z důvodu možné karcinogenity. Přírodní antioxidanty mohou být fenolové (tokoferoly, flavonoidy), dusíkaté (alkaloidy, chlorofylové deriváty, AK) nebo karotenoidy. Mezi nejvýznamnější antioxidační sloučeniny slunečnicového semene patří kávová a chlorogenová kyselina. Mnoho z přírodních antioxidantů, zejména flavonoidy, vykazují široké spektrum biologických účinků: antibakteriální, antivirové, protizánětlivé, antitrombotické. Antioxidační aktivita je základní vlastnost
důležitá
pro
život,
mnoho
biologických
antikarcinogenita působí na základě antioxidační aktivity. 16
funkcí
jako
antimutagenita,
Vztahem mezi obsahem fenolických látek a antioxidační aktivitou rostlinných produktů včetně slunečnicového semene se zabývala studie, která byla součástí kanadské studie. Slunečnicová semena vykazovala ve studii relativně vysokou antioxidační aktivitu, největší zastoupení zde měly antokyany. Testované vzorky obsahovaly také vysoké množství fenolických sloučenin- 1600 mg/100g (8). 3.3.4. Složení slunečnicového oleje Energetická hodnota slunečnicového oleje je 884 kcal na 100 g. Olej má vysoký obsah α-tokoferolu, který je odolný proti fotooxidaci, zároveň má ale nízký obsah γ-tokoferolu, který je zapotřebí pro zajištění stability oleje proti oxidaci. Ve 100 ml oleje se nachází 41,1 mg vitaminu E a 5,4 µg vitaminu K. Při rafinování však často dochází k odstranění těchto důležitých látek a olej je jimi v konečných fázích výroby fortifikován. Složení slunečnicového oleje je ovlivněno především ročníkem, lokalitou a teplotou (4, 9).
3.4.
Kvalita semen slunečnice
Od roku 1980 se na celé ploše České republiky pěstují hybridy, které se zde nešlechtí, musí se do ČR dovážet. V současnosti je ve Státní odrůdové knize zapsáno celkem 55 hybridů slunečnice, z toho 3 hybridy se zvýšeným obsahem kyseliny olejové a 2 hybridy pro krmné účely. Ve šlechtění je důležitá odolnost hybridů k plísni slunečnicové. Nejpěstovanějšími hybridy v ČR jsou Alexandra, Allison, Brio a Brocar. Mezi hlavní tržní požadavky na kvalitu slunečnice patří olejnatost (min. 44 %), obsah kyseliny linolové v semeni (min. 64 %), vlhkost (max. 8 %), příměsi (max. 3 %) a nečistoty (max. 2 %). Nejvýznamnějším znakem je obsah volných mastných kyselin (VMK) v semeni, který by měl být maximálně 2 %. Vysoký obsah VMK silně znehodnocuje surovinu, ta se stává nepoužitelnou k výrobě kvalitního oleje. Další
negativní
vlastností
může
být
zvýšená
kyselost
slunečnicového
oleje,
kterou způsobuje mnoho faktorů: nízká teplota, nadbytek srážek v době zrání, nedostatečná ochrana proti houbovým chorobám, nevhodné skladování a jiné (4).
17
3.5.
Pozitivní účinek slunečnicových semen na lidský organizmus
Slunečnicová semena jsou známá svým vyšším obsahem nenasycených mastných kyselin. Konkrétně obsahují podle databáze USDA 23,14 g polynenasycených mastných kyselin a 18,53 g na 100 g semen (7). Z polynenasycených mastných kyselin obsahují semena především esenciální kyselinu linolovou, o které platí zdravotní tvrzení, že přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi (1). Slunečnicová semena se využívají pro získání konjugované linolové kyseliny (CLA), která má antikarcinogenní účinek v případě karcinomu prsu, prostaty, střeva a kůže. Dále byl prokázán účinek na hospodaření s tuky v těle, což je využíváno v přípravcích pro sportovce k vytváření svaloviny a redukci tuku. Využití CLA do přípravků na hubnutí je však velmi sporné. Výsledky výzkumu poukazují i na vliv CLA na stimulaci imunitního systému, potlačení alergií na potraviny, zmírňování pocitu hladu, přispívání k prevenci osteoporosy a revmatické arthritidy. Tyto účinky je však potřeba dále zkoumat. (10)
3.6.
Využití
3.6.1. Využití v potravinářském průmyslu Slunečnicová semena se používají jako ingredience při výrobě chleba, na posyp různých druhů pečiva. Semena lze konzumovat samostatně nebo je přidávat do různých zeleninových a ovocných salátů, což zlepšuje chuť i energetickou hodnotu pokrmu. Slunečnicový olej vyrobený ze slunečnicových semen patří mezi nejpoužívanější oleje v české kuchyni. Využití nachází při vaření, jako přísada do pomazánek a salátových dresinků, nejčastěji se však u nás používá ke smažení, což není z důvodu vysokého obsahu omega - 6 mastných kyselin příliš vhodné. Slunečnicový olej obsahuje 60 % PUFA, což snižuje jeho stabilitu při vysokých teplotách. Z tohoto důvodu se vyrábí slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové, který je odolnější proti destrukcím při smažení, uplatnění
nachází
zejména
v provozovnách
tzv.
rychlého
občerstvení
neboli
fast foodu (4, 11). Slunečnicový olej je významným zdrojem esenciálních mastných kyselin v potravě. Je velmi dobře dostupný a patří mezi ty levnější z nabídky olejů, což ještě zvyšuje jeho oblíbenost v České republice (4). Olej je zvláště vhodný k výrobě ztužených pokrmových tuků, stolních olejů, ke konzervaci ryb (12). 18
3.6.2. Další možné využití Další využití nacházejí slunečnicová semena ve výrobě ekologického paliva - bionafty. Bionafta se skládá z nízkomolekulárních esterů vyšších mastných kyselin, k její výrobě se využívá nejen slunečnice, ale také řepka, sója a palmový olej. Mezi výhody bionafty patří vynikající biologická odbouratelnost a nízký obsah emisí, díky čemuž dochází k úsporám emisí skleníkových plynů až o 51 %. Další výhodou bionafty je její vysoká mazací schopnost, díky které se snižuje opotřebení motoru. Nevýhodou je zejména ekonomicky náročná výroba, dále pak možný vznik mastných kyselin při kontaktu bionafty s větším množstvím vody, což způsobuje korozi palivového systému (13, 14).
3.7.
Pěstování
3.7.1. Slunečnice v České republice Z údajů Českého statistického úřadu vyplývá, že slunečnice zaujímala v roce 2013 druhé místo ve velikosti osevní plochy v České republice, na prvním místě byla řepka olejná. Oproti roku 2012 došlo k mírnému zmenšení osevní plochy, v roce 2012 bylo oseto slunečnicí 24 634 hektarů a v roce 2013 21 276 hektarů. Nejvíce se slunečnice pěstuje v Jihomoravském kraji. Celkově se za rok 2013 podle odhadů sklidilo 49 757 tun. Tyto údaje pochází ze statistických hodnot vypracovaných k 15. září 2013 (15). 3.7.2. Slunečnice ve světě Slunečnice patří mezi důležité světové olejniny, především v Rusku, Ukrajině a ostatních zemích východní Evropy. Tyto oblasti zaujímají téměř 50 % světových osevních ploch a celkové produkce. V Evropě mají největší osevní plochy Rumunsko, Francie, Španělsko a Bulharsko. Slunečnicový olej je světově třetí nejvíce vyráběný rostlinný olej (11).
19
4 Lněná semena 4.1.
Původ
Len setý Linum usitatissimum L. je jednoletá rostlina, patří do čeledi lnovitých latinsky Linaceae. Len setý dorůstá do optimální výšky 70 - 80 cm. Vyznačuje se svými modrofialovými nebo bílými květy. Listy jsou jednoduché a přisedlé. Plodem je tobolka, která obsahuje až 10 semen. Semena lnu jsou oválná, v průměru 4 - 6 mm dlouhá. Semena jsou hladká s lesklým povrchem, nejčastěji zlato-žluté až hnědé barvy, tvarem připomínají kapku. Světle zbarvená semena se využívají ke kulinárnímu zpracování, hnědá semena spíše na výrobu oleje (4, 16).
4.2.
Historie
Len setý je jednou z nejstarších kulturních plodin v historii lidstva. Vznik lnu se datuje do doby před pěti až šesti tisíci lety. Rostlina pochází z Přední Asie a severní Afriky pravděpodobně z planého druhu Linum angustifolium L., s tímto druhem má len setý stejný počet chromozomů a vzájemně se mezi sebou kříží. Do Evropy se len rozšířil přibližně tři tisíce let před naším letopočtem a to z Egypta, kde se pěstoval jako přadná rostlina pro výrobu lněného vlákna, a toto využití mu zůstalo dodnes. Archivní záznamy z roku 1890 dokazují, že len byl v českých zemích dominantní osevní plodinou, vlivem rozvoje mechanizace a vývojem umělých vláken však došlo k jeho postupnému vytlačování (4).
4.3.
Složení
4.3.1. Složení lněných semen Přesné složení lněného semene uvádí tabulky č. 3 a 4. Procentuálně obsahuje semeno lnu 18 – 20 % vysoce kvalitních a lehce stravitelných proteinů, z esenciálních aminokyselin je to především lysin, leucin, isoleucin, valin, methionin a fenylalanin. Bílkoviny lněného semena mají velmi podobné složení jako bílkoviny sóji. Dále semeno obsahuje 22 % bezdusíkatých extrahovatelných látek, 28 % vlákniny a 8 - 10 % vody.
20
Semeno lnu obsahuje velké množství oleje (38 - 45 %), převážně složeného z kyseliny olejové (22 %), palmitové (6,5 %), stearové (2,5 %), linolové a α-linolenové. Len je nejvýznamnějším rostlinným zdrojem omega - 3 a omega - 6 nenasycených mastných kyselin, zejména α-linolenové. Díky vysokému obsahu polynenasycených mastných kyselin podléhá lněný olej snadno autooxidačním reakcím. Tento proces může snížit obsah vitaminu E a fenolových sloučeniny, které se přirozeně ve lnu vyskytují. Nenasycené mastné kyseliny vykazují protizánětlivé účinky, jsou stavebními kameny buněčných membrán a výchozí látkou pro vznik prostaglandinů. Vláknina zabírá ve lněném semenu 28 % z celkového složení. Lněná vláknina je jemná drť z lněných semen, která prošla částečným odtučněním, tato drť se někdy označuje také jako lněná mouka. Semeno obsahuje také kyanogenní glykosidy- lotaustralin, linustatin a linamarin (0,1 - 0,8 %) a antinutriční látky, které se však rychle odbourávají (4, 17).
Tabulka 3: Složení lněného semene (18) Složení Energie Bílkoviny Tuk Sacharidy Vláknina
100g 534 kcal 18,29 g 42,16 g 28,88 g 27,3 g
Tabulka 4: Obsah minerálních látek a vitaminů lněného semene (18) Obsah Ca Fe Mg P K Na Zn Vitamin C Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin E
mg/100g 255 5,73 392 642 813 30 4,34 0,6 1,644 0,161 3,080 0,31
21
4.3.2. Antioxidační stabilita Stabilita rostlinných olejů závisí na různých vlivech, především je to složení mastných kyselin, obsah přírodních antioxidantů, přítomnost kyslíku a podmínky skladování. Životnost rostlinných olejů lze prodloužit přidáním přírodních nebo syntetických antioxidantů. Mezi hlavní antioxidanty rostlinných olejů patří tokoferoly, které se běžně používají k obohacování a stabilizaci těchto olejů. Antioxidační aktivitu několika tokoferolů (α, γ, δ,) testovala rakouská studie, která proběhla na univerzitě ve Vídni. Všechny testované tokoferoly prokázaly antioxidační aktivitu, účinky se zvyšovaly v závislosti na koncentraci. U lněného oleje, který přirozeně obsahuje 58 mg γ-tokoferolu na 100 g oleje, se antioxidační aktivita projevila až po přidání koncentrace γ-tokoferolu na 100 mg/100 g oleje (19). Oxidační stabilitu lněného oleje popisuje také polská studie, která za použití klasické metody založené na stanovení hodnoty peroxidu zjišťovala stabilitu oleje. Ke studii se používala diferenční skenovací kalorimetrie a termogravimetrie v kyslíkové atmosféře. Zkoumaly se dvě skupiny antioxidantů, první skupinu zastupovala směs obsahující α-tokoferol, askorbylpalmitát, kyselinu citrónovou, kyselinu askorbovou a ethylenglykol, druhým zástupcem byl butylovaný hydroxyanisol. Cílem této práce bylo porovnat klasické metody stanovení oxidační stability rostlinného oleje s termoanalytickými metodami a porovnání účinnosti vybraných antioxidantů. Ke studii byl vybrán lněný olej, jelikož se vyznačuje nejvyšším obsahem α-linolenové kyseliny ze všech rostlinných olejů. Z tohoto důvodu má lněný olej nízkou oxidační stabilitu a lze na něm dobře demonstrovat účinek antioxidantů. Olej byl vystaven teplotám nižším než 40 ˚C. Metoda měření byla založena na jodometrické titraci, která měří jód jodidu draselného vzniklého z peroxidů oleje. Oběma metodami bylo zjištěno, že lněný olej je nejméně stabilní proti oxidaci bez přídavku antioxidantů. Vzorky lněného oleje obohacené o antioxidanty byly při vyšších teplotách stabilnější, což dokazuje, že přítomnost antioxidantů zlepšuje oxidační stabilitu lněného oleje. Navíc studie ukázala, že směs antioxidantů, obsahující α-tokoferol je účinnější ochrannou lněného oleje před oxidací než druhý testovaný antioxidant (20).
22
4.4.
Pozitivní účinek lněného semene na lidský organizmus
Lněné semeno (především hnědé) obsahuje až 50 % esenciální α-linolenové kyseliny, která se indikuje jako doplněk stravy při trombóze a ateroskleróze, díky její schopnosti eliminovat zásoby nasycených mastných kyselin a cholesterolu z tkáně. Lněná semena působí preventivně proti vzniku rakoviny střev, konečníku a prsu, jelikož kyselina α-linolenová inhibuje produkci derivátů eikosanoidů z kyseliny arachidonové, a tím preventivně působí proti nádorovým onemocněním. Významné účinky mají také slizové látky semen, které působí pozitivně na trávení, urychlují činnost střev, odstraňují zácpu, zastavují průjem. Dále chrání sliznici žaludku před látkami způsobujícími její poškození a před možným vznikem žaludečních vředů. Lněná semena jsou významným zdrojem lignanů, sekundárních metabolitů rostlin. Lignany se nacházejí ve vnějších stěnách buněk a jsou součástí vlákniny. Zdrojem lignanů jsou olejnatá semena, oříšky, ovoce, zelenina, káva, čaj a víno. Nejbohatším zdrojem lignanů je právě lněné semeno. Jeho hlavním lignanem je secoisolariciresinol - diglykosid (SDG), který má silné antioxidační účinky. SDG je střevní mikroflórou metabolizován na lignany enterodiol a enterolakton, které vykazují ještě větší antioxidační účinky než SDG. Následnou
syntézou
střevními
bakteriemi
jsou
lignany
ve
střevě
absorbovány
a transportovány do jater, odtud přechází do žluče a jsou znovu reabsorbovány ve střevech. Obě sloučeniny jsou poté vyloučeny močí nebo stolicí. Enterodiol a enterolakton působí proti hypercholesterolemické ateroskleróze a s ní spojeným mozkovým příhodám. Dále působí pozitivně v prevenci a zpomalování diabetu prvního i druhého typu. Ovlivňují hladinu glukosy v krvi tím, že stimulují sekreci insulinu a redukujé glykemickou odpověď organismu na příjem glukosy. Zatím však neexistuje žádná doporučená denní dávka lignanů působící preventivně proti vzniku těchto chorob (4, 17).
23
4.5.
Využití
4.5.1. Využití v potravinářském průmyslu Len je v obchodech k dostání nejčastěji jako celé semeno, olej nebo lněná mouka. V České republice se lněné semeno stále více používá v pekařství, kde jsou semena využívána jako posypka i přídavek do různých pekařských výrobků. Semeno se používá celé nebo mírně drcené zejména při výrobě lněného chleba a rohlíků. Přidáním lněné vlákniny neboli mouky se zlepšuje zpracovatelnost těsta, jeho struktura, objem i chuť. Lněnou vlákninou lze v pečivu nahradit vejce a také snížit dávku tuků a emulgátorů. Vláknina váže značné množství vody, čímž se prodlužuje trvanlivost výrobků. Díky vysokému obsahu vlákniny a fytoestrogenů se len přidává do řady funkčních potravin, například do potravin s nízkým glykemickým indexem či zvýšeným obsahem vlákniny. Jedlý lněný olej se prodává jako potravinový doplněk, v České republice se v této formě příliš nekonzumuje. Lněný olej snadno oxiduje, což způsobuje jeho rychlé žluknutí. Z tohoto důvodu se musí olej uchovávat v temnu a chladu (4, 17). 4.5.2. Další možné využití Len nachází využití nejen v potravinářském průmyslu. Stonky lnu se používají zejména v textilním a papírenském průmyslu. Nejkvalitnější lněná vlákna se používají na výrobu krajek, damašku, ložního prádla a oblečení. Méně kvalitní vlákna se hodí spíše na výrobu provazů. V papírenském průmyslu se len využívá na výrobu papíru pro tisk bankovek a cigaretového papíru. Další využití nachází len také ve zdravotnictví. Krátká lněná vlákna se mohou smíchat s různými textilními vlákny například bavlnou, tento materiál se poté používá na výrobu lékařským materiálů. Nové využití nachází len, stejně jako slunečnice, ve výrobě biopaliva. Článek Ústavu chemického inženýrství Univerzity Anadolu v Turecku uvádí, že již bylo dosaženo bodu, kdy náklady na výrobu energie z fosilních paliv převyšují náklady na výrobu z biomasy (16). Ve farmacii se lněné semeno používá jako laxativum a analgetikum. Lněný olej lisovaný za studena se využívá k výrobě léčiv a kosmetických přípravků, mastí, krémů, šampónů, zásypů a také k výrobě barev, laků, linoleí a tiskařských náplní. Zbytky semen, vzniklé po lisování (pokrutiny) nebo extrakci semen (extrahované šroty) jsou součástí krmných směsí (4, 17).
24
4.6.
Pěstování
4.6.1. Len v České republice V České republice jsou k výrobě olejů a jako potravinové zdroje převážně využívána semena řepky a slunečnice. V cizině se však lněné semeno i lněný olej řadí mezi velmi ceněné produkty. V České republice i ve světě se pěstují tři typy lnů- přadný, olejný a olejnopřadný. Olejný len se využívá především jako olejnina na přibližně 75 % celkové světové osevné plochy. V České republice se tradičně pěstuje len setý přadný. Len setý olejný je zde relativně novou plodinou, k jeho rozvoji došlo až po roce 1990. V roce 2013 byla osevní plocha lnu setého olejného v ČR 1 513 hektarů, oproti roku 2012 došlo ke snížení o 169 hektarů. Olejný a olejnopřadný len je prvotně využíván jako zdroj semene. Přadný len se zase více využívá v produkci stonku na dlouhé vlákno v textilním průmyslu a semeno, jakožto vedlejší produkt, je využíváno spíše k technickým účelům. Olejný len, se na rozdíl od lnu přadného, sklízí v plné zralosti, díky tomu mají jeho semena nejvyšší hmotnost i obsah tuku. Na kvalitě i kvantitě lněného semene se podílí průběh růstu, chemická ošetření během vegetace, průběh a termín sklizně, skladování a zpracování sklizeného semene. Parametry pro semena přadných a olejných lnů jsou uvedeny v normě ČSN 46 2300-5 Olejnatá semena, část 5, která stanovuje maximální jakost semene do 9 % a maximální podíl nečistot do 2 %. Nečistoty snižují hodnotu semen, proto se po sklizni semena provzdušňují a dosušují (4, 21). 4.6.2. Len ve světě Největší světové osevní plochy lnu setého jsou v Kanadě, Indii a Číně. Mezi největší pěstitele lnu v Evropské unii patří Francie, Velká Britanie, Belgie, Německo, Španělsko a Švédsko. Celková světová produkce lnu dosáhla v roce 2012 2,1 milionu tun. Nejvyšší produkce lněného semene byla v roce 2012 v Kanadě, Číně a Rusku (4, 22).
25
5 Maková semena 5.1.
Původ
Mák jsou suchá, zralá semena různých odrůd máku setého (Papaver somniferum L.), pěstovaného v celé střední Evropě. Mák setý je jednoletá bylina až 1,5 m vysoká. Její květ dozrává v tobolku (makovice) s mnoha sty drobných semen. Semena jsou kulovitého až ledvinovitého tvaru. Zbarvení semen závisí na odrůdě, mohou být stříbrošedé, tmavomodré nebo bílé (23).
5.2.
Historie
Mák setý je prastará kulturní olejnatá rostlina pěstovaná již Sumery asi 2000 let př. n. l., vznikla pravděpodobně vyšlechtěním z planého máku (P. setigerum), pěstovaného v Evropě a malé Asii již v době kamenné (23). Název papaver neboli mák užívali již staří Římané. Druhá část názvu somniferum se skládá z latinského ,,somnus“ spánek a ,,farre“ přinášet. Již samotný název tak charakterizuje vlastnosti makoviny jako suroviny významné pro farmaceutický průmysl, kde slouží k izolaci opiových alkaloidů, které tiší bolesti a vyvolávají spánek (4).
5.3.
Složení
5.3.1. Složení makových semen Mák obsahuje podle Dostálové 40 - 55 % oleje, 21 - 23 % sacharidů, 12 - 18 % bílkovin, vlákninu a minerální látky. Tyto hodnoty se lehce liší od hodnot databáze USDA (viz tabulka č. 5). Bílkoviny máku nejsou sice plnohodnotné, ale kromě tryptofanu obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Z minerálních látek je významný především vápník, jehož obsah dosahuje až 1400 mg/100 g, což je více než v sýrech (např. eidam obsahuje cca 700 mg/100 g). Mák má i vysoký obsah železa- 12 mg/100 g, což je přibližně 4x více než v mase. Vápník a železo obsažené v máku jsou však lidským organismem podstatně méně využitelné než vápník z mléka a mléčných výrobků a železo z masa a masných výrobků. Z důvodu malé využitelnosti a nízké spotřeby se mák nepovažuje za významný zdroj vápníku a železa v lidské výživě, ale není to však zdroj zanedbatelný (23). 26
5.3.2. Složení makového oleje Složení makového oleje je z hlediska výživového velmi příznivé. Olej obsahuje vysoké množství nenasycených mastných kyselin- až 70 % esenciální kyseliny linolové a 20 % kyseliny olejové. Obsah nasycených mastných kyselin je naopak nízký pouze něco přes 10 % (23). Tabulka 5: Složení semen máku (24) Složení Energie Bílkoviny Tuk Sacharidy Vláknina
100g 525 kcal 17,99 g 41,56 g 28,13 g 19,5 g
Tabulka 6: Obsah minerálních látek a vitaminů semen máku (24) Obsah Ca Fe Mg P K Na Zn Vitamin C Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin E
5.4.
mg/100g 1438 9,76 347 870 719 26 7,90 1,0 0,854 0,100 0,896 1,77
Pozitivní účinky konzumace semen máku na lidský organizmus
Mák se považuje za cennou surovinu pro přípravu pokrmů, jeho výživová hodnota je příznivá a v neposlední řadě jsou také jeho výborné chuťové vlastnosti. Mák má výrazně aromatickou, olejovitou a nasládlou chuť, která se projevuje zejména po rozemletí. Semena jsou dobrým zdrojem energie vzhledem ke svému vysokému obsahu tuku a nízkému obsahu vody, jeho energetická hodnota je 2205 kJ/100 g (525 kcal/100 g). A jak již bylo zmíněno, mák obsahuje vysoký obsah vápníku, který je potřebný pro normální růst a vývin kostí u dětí, pro udržení normálního stavu kostí a zubů a přispívá k normální srážlivosti krve (1, 23, 24).
27
5.5.
Kvalita semen máku a makoviny
Semena máku se hodnotí normou ČSN 46 2312 jako pochutina a důraz je u něj kladen především na senzorické vlastnosti, homogenitu barvy a případné poškození semen. Při
prodeji
se
pěstitel
nebo
dodavatel
musí
řídit
požadavky
odběratele.
Řada odběratelů se soustřeďuje především na obsah morfinu v semenech, který by se měl pohybovat v rozmezí 10 - 20 mg.kg-1 semene. Makovina musí být zdravá, suchá, hnědo-žluté barvy se světlejším nebo tmavším odstínem, bez plísní a škůdců. Musí být sklízená při plné zralosti. Limitujícím faktorem pro odběr makoviny je obsah morfinu, který je nejvíce ovlivněn genetickým
základem
odrůd.
Ten
je
více
či
méně
modifikován
ročníkem,
tj. zvládnutím především houbových chorob. Obsah morfinu lze navýšit při mechanizované sklizni sklízecími mlátičkami, které zajišťují sklizeň tobolek máku s co nejkratším stonkem, který svým nízkým obsahem morfinu ředí jeho obsah v makovině. Výrazné zhoršení obsahu morfinu je způsobeno deštivým počasím při sklizni, kdy dochází k jeho vymývání. Všechny odrůdy máku setého pěstované v ČR jsou potravinářského charakteru, řadí se sem odrůda Gerlach, Opal, Maraton, Malsar a Major. Uvedené odrůdy však již nezajistí požadovaný obsah morfinu, který si firma Zentiva stanovila v roce 2007 na minimálně 0,5 %, proto se pěstují i průmyslové typy máku setého s vysokým obsahem morfinu, do této skupiny patří typ Buddha, Csisi Kék a Caiki Kék. Opium je prudce jedovaté, a proto manipulace s ním podléhá přísným mezinárodním ustanovením. Pěstování máku setého je vymezeno zákonem č. 167/1998 Sb., jehož součástí je ohlašovací povinnost osob pěstujících mák na ploše větší než 100 m2 a ohlašovací povinnost při vývozu a dovozu makoviny (4).
28
5.6.
Využití
5.6.1. Využití v potravinářském průmyslu V Evropě se zralá maková semena používají nejvíce na cukrárenské výrobky, využití nachází při přípravě moučníků a náplní do jemného pečiva. Podobně jako sezamová semena je mák hojně používaný v pekárenské výrobě při pečení a k posypu sladkého i slaného pečiva. Vařením a pečením se zvýrazní jeho příjemná chuť připomínající oříšky. V kuchyni se používají pouze zralá semena máku, jelikož nezralá semena mají stejné účinky jako opium. V prodeji bývá nejvíce mák stříbrošedý, který se považuje za nejjakostnější (23). 5.6.2. Další možné využití Maková semena lze využít nejen v potravinářském průmyslu, také jako surovinu pro suchý olej, který se používá při výrobě nátěrových barev, laků a mýdel. Vzniklé pokrutiny jsou dobré jako krmivo pro dobytek. Významné je i využití máku ve farmaceutickém průmyslu, který zpracovává zaschlý bílý latex (opium) z nařezaných nezralých makovic a zralé vyprázdněné makovice na morfium a celou řadu dalších alkaloidů (23, 25).
5.7.
Skladování máku a jeho příprava ke zpracování
Nevýhodou máku je jeho poměrně malá stabilita způsobená vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin. Mechanickým porušením semen, zejména mletím, se velmi urychlí enzymatická a chemická oxidace tuku. Při oxidaci tuku vzniká řada sloučenin, která máku dodává nepříjemnou chuť a vůni- mák žlukne. K znehodnocení máku může dojít i zvlhnutím, zplesnivěním, živočišnými škůdci a společným uskladněním s potravinami s výrazným pachem. Mák je proto nutné skladovat v čisté, suché a dobře větrané místnosti bez přístupu přímého slunečního záření za teploty do 20 °C a za relativní vlhkosti do 70 %. Z důvodů nízké stability je třeba mák rozemílat až těsně před zpracováním. Musí-li se rozemletý mák skladovat, třeba i krátkou dobu (2 - 3 dny), je vhodné smíchat rozemletý mák s moučkovým cukrem a tím omezit styk makového oleje se vzdušným kyslíkem a inaktivovat tím přítomné mikroorganismy. Takto skladovaný mák je nutné tepelně zpracovat pečením (23).
29
5.8.
Pěstování
5.8.1. Mák v České republice Mák setý je důležitou olejninou, jejíž pěstování má v České republice dlouholetou tradici. Mák zde vypěstovaný vykazuje dobrou kvalitu, a díky tomu získává přednost před mákem produkovaným v jiných částech světa. Česká republika je tak hlavním světovým producentem makového semene a je i nositelem evropských a světových cen. Vzhledem k tomu, že ČR a Turecko jsou v Evropě hlavními producenty a obchodníky s makovým semenem, určují evropské, a tím i světové ceny. Mák setý vykazuje dlouhodobě vysoký podíl exportu na produkci, protože domácí spotřeba se pohybuje pouze mezi čtyřmi až pěti tisíci tunami. Významným odbytištěm našeho máku jsou evropské státy s obyvatelstvem slovanského původu. Český mák je známý především pro svou čistotu jako zrno, není znečištěn alkaloidy. Toto znečištění se vyskytuje v případě odrůd s vysokým obsahem morfinu, který v českých podmínkách není pěstovaný. V roce 2013 byly plochy oseté mákem na úrovni 20 250 hektarů, což je například oproti roku 2010, kdy byla celková hodnota na 51 103 hektarech, více jak o polovinu menší velikost osevní plochy (15). Mák nemá žádné zvláštní požadavky na životní prostředí, může být úspěšně pěstován zejména v bramborových oblastech. Nicméně, velmi citlivě reaguje na nerovnováhu a rozdíly v půdě, výživě a počasí (25). Vzhledem k stále se zvyšujícímu rozsahu pěstování a využití máku setého jako olejniny i léčivé rostliny je vedena rozsáhlá výzkumná činnost České zemědělské univerzity v Praze a Sdružení Český mák ve spolupráci s odbornou veřejností a dodavateli, cílená na zvýšení výkonnosti máku při udržení vysoké kvality semene a makoviny (4). 5.8.2. Mák ve světě V roce 2012 vyprodukovala Česká republika mnohonásobně více makových semen než ostatní země. Na druhém místě v produkci je Maďarsko, poté Španělsko a Turecko (22).
30
5.9.
Legislativa
Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) se rozhodla zkontrolovat bezpečnost a jakost máku z důvodu podezření, že někteří výrobci mísí potravinářský mák s levnějším technickým, určeným pro farmaceutickou výrobu. Tisková zpráva SZPI pochází ze dne 4. 2. 2014. SZPI zkontrolovala 24 vzorků, z nichž 23 pocházelo z tuzemska, 1 z Maďarska. U
dvou
šarží
byla
zjištěna
nadlimitní
hodnota
opiového
alkaloidu
morfinu.
Na základě hodnocení rizika stanovilo Ministerstvo zdravotnictví limit 43 mg/kg, který při překročení není možné považovat za bezpečný (26). Prvního ledna 2014 začala platit novela vyhlášky č. 329/1997 Sb., vydané podle zákona o potravinách, která v příloze č. 9 limituje obsah morfinových alkaloidů na nejvýše 25 mg/kg máku. Bohužel již nevyjmenovává výčet těchto alkaloidů. Obvykle se tím rozumí alkaloidy fenantrenového typu (morfin, kodein, thebain). Dále se v máku vyskytují také alkaloidy papaverinového typu (papaverin, noskapin). Tento limit nebyl stanoven s přímou vazbou na závěry z hodnocení zdravotních rizik, které SZÚ vydalo v loňském roce pro morfin, v rozsahu 4,3 - 43 mg/kg máku (v závislosti na ztrátách při kulinární úpravě v rozsahu 0 - 90%). Jedná se o tzv. administrativní limit, který vychází z jiných poznatků, např. distribuce naměřených hodnot obsahu v máku (27).
31
6 Sezamová semena 6.1.
Původ
Sezam indický (Sesamum indicum L.) je jednoletá bylina, patřící do rodu Pedaliaceae. Rostlina je 60 až 120 cm vysoká. Listy má vejčité, polodlouhé. Květy mají tvar zvonu, jsou barvy světle fialové, růžové a bílé 1,9 až 2,5 cm dlouhé. Plodem jsou malá, oválná semena, průměrné délky 2,8 mm a šířky 1,69 mm. Semena mohou být žlutá, bílá, červená, hnědá až černá (28).
6.2.
Historie
Sezam je jednou z nejstarších jedlých olejnin, využívaných jako zdroj potravy, pochází z Afriky. Vysoce ceněný sezamový olej pochází z Babylonu a Asýrie z období 4000 před naším letopočtem. Sezamová semena poté přivezli afričtí otroci do Ameriky, kde se sezam stal populární přísadou různých pokrmů (28).
6.3.
Složení
6.3.1. Složení sezamového semene Sezamová semena jsou bohatým zdrojem oleje (44 %) a bílkovin (19 - 25 %). Obsah vlhkosti semen je 3 %. (29). Jiný zdroj uvádí mírně odlišné hodnoty složení: olej (44 - 58 %), bílkoviny (18 - 25 %), sacharidy (13,5 %), popel (5 %). Hodnoty z databáze USDA jsou uvedeny v tabulce č. 7 a 8. Sezamová semena obsahují sesamin a sesamolin - lignany, které hrají důležitou roli v oxidační stabilitě a antioxidační aktivitě semen (30). Tabulka 7: Složení sezamového semene (31) Složení Energie Bílkoviny Tuk Sacharidy Vláknina
100g 573 kcal 17,73 g 49,67 g 23,45 g 11,8 g
32
Tabulka 8: Obsah minerálních látek a vitaminů sezamového semene (31) Obsah Ca Fe Mg P K Na Zn Vitamin C Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin E Vitamin B6
mg/100g 975 14,55 351 629 468 11 7,75 0,0 0,791 0,247 4,515 0,25 0,790
6.3.2. Změny složení při tepelné úpravě sezamových semen Rostlinné potraviny se používají pro přípravu různých potravin. Při výrobě dochází k jejich zahřívání, což ovlivňuje stabilitu lignanů v nich obsažených. Lignany jsou fenolické látky, nejvíce obsažené právě v sezamových a lněných semenech (32). V roce 2012 publikovala rakouská univerzita ve Vídni studii o pražení sezamových a lněných semen. V tomto pokusu se semena pražila několika různými způsoby a sledovala se změna obsahu lignanů při této tepelné úpravě. Semena pražená při 200 ˚C po dobu 60 minut odloučila fenolové sloučeniny a sesamolin byl degradován na sesamol. Totéž se stalo i při infračerveném pražení při 200 ˚C po dobu 30 minut. Při zahřívání sezamových semen byla pozorována degradace lignanů již při 100 ˚C. Při 250 ˚C došlo k velmi rychlé degradaci lignanů v sezamu, ale ne ve lněném semenu. Při zahřívání sezamového oleje na 200 ˚C 20 minut se obsah sesamolu zvýšil, zatímco sesamolin se mírně snížil. Z toho důvodu není dobré vystavovat sezamová semena vysokým teplotám po delší dobu, zejména smažení na sezamovém oleji se nedoporučuje (33). 6.3.1. Složení sezamového oleje Sezamový olej je světle žlutá olejnatá kapalina nevýrazné chuti s vysokým obsahem kyseliny olejové (43 %) a linolové (43 %). Olej obsahuje také palmitovou a stearovou kyselinu (9 %), tyto čtyři kyseliny tvoří 96 % z celkového obsahu mastných kyselin. Obsahuje 41,7 g PUFA, 39,7 g MUFA a 14,2 g SAFA. Z vitaminů obsahuje vitamin E v množství 1,4 mg a vitamin K v množství 13,6 µg ve 100 g (28, 30, 34).
33
6.4.
Pozitivní účinek sezamového semene na lidský organizmus
Přírodní antioxidanty a PUFA obsažené v potravinách jsou užitečné jako prevence proti oxidativnímu poškození a kardiovaskulárním onemocněním. V posledních letech došlo k rostoucímu zájmu o využívání přírodních antioxidantů rostlin, protože mají významný vliv na stav lidského zdraví a prevenci chorob. Jedním z těchto prospěšných rostlinných zdrojů je také sezam (35). 6.4.1. Snížení cholesterolu Jak již bylo zmíněno, sezamové semeno obsahuje lignany sesamin a sesamolin. Sesamin má baktericidní a insekticidní účinky a působí také jako antioxidant, který může inhibovat absorpci cholesterolu a tvorbu cholesterolu v játrech (28). Tímto účinkem se zabývala íránská studie, probíhající na hyperlipidemických pacientech po dobu 8 týdnů. Pacienti měli celkový cholesterol vyšší než 5,17 mmol/l nebo celkové množství triacylglycerolů vyšší než 1,7 mmol/l. Pacienti jedné skupiny měli jíst 40 g bílých sezamových semen denně, běžná strava byla o odpovídající energetickou hodnotu 240 kcal snížena, vše probíhalo pod dozorem dietologa. Výsledky ukázaly, že suplementace sezamem vede ke snížení koncentrace celkového cholesterolu, LDL cholesterolu, ke snížení peroxidace lipidů a zvýšení antioxidační aktivity hyperlipidemických pacientů (35). Další japonská studie, která byla zaměřena na snižování rizika kardiovaskulárních onemocnění, našla vztah mezi konzumací 65 mg sesaminu denně po dobu 8 týdnů a snížením celkového cholesterolu a LDL cholesterolu. Jiná studie, probíhající u pacientů s nadváhou, kteří konzumovali 50 mg sezamu po dobu 5 týdnu, předchozí výsledek nepotvrdila (32). 6.4.1. Snížení hypertenze Dalším možným účinkem sezamu na lidské zdraví je snižování hypertenze. V japonské studii účinků sesaminu na hypertenzi se respondentům podávalo 60 mg sesaminu denně po dobu 4 týdnů. V této studii došlo k výraznému snížení krevního tlaku u hypertoniků mužů i žen. V další podobné studii, která probíhala v Austrálii, se podávalo 50 mg sezamových lignanů denně po dobu 5 týdnů. Ke snížení krevního tlaku u respondentů však nedošlo (32).
34
6.4.2. Další účinky V sezamových semenech byl zaznamenán zvýšený obsah γ-tokoferolu a vitaminu E. Další významnou látkou sezamu je lecitin, který působí antioxidačně a hepatoprotektivně. Předpokládá se také, že lecitin efektivně snižuje steatózu jater při dlouhodobé parenterální výživě pacientů a pomáhá léčit dermatitidy. Sezamová semena lze využít také jako alternativní rostlinný zdroj vápníku, konkrétně obsahují podle databáze USDA 975 mg/100 g (28, 31).
6.5.
Využití
6.5.1. Využití v potravinářském průmyslu Sezamová semena získávají po opražení ořechovou chuť, proto se často používají v pekárenském
průmyslu,
na
výrobu
různých
sušenek,
čokolád
a
zmrzliny.
Semena lze přidávat do studených i teplých pokrmů. Příkladem mohou být různé zeleninové a ovocné saláty, z teplých jídel například kuře na sezamu. Z mletých pražených semen smíchaných s cukrem se připravuje chalva, sladké cukroví oblíbené na Středním východě. Naopak z neopražených mletých bílých semen sezamu se vyrábí hustá pasta Tahina. Dále se sezam využívá pro výrobu sezamové mouky. Mouka je ve formě prášku, světle hnědě zbarvená a obsahuje vysoké množství bílkovin a aminokyselin methioninu a tryptofanu. Velké využití v potravinářském průmyslu nachází sezamový olej. Rafinovaný sezamový olej se zde využívá díky jeho vysoké antioxidační aktivitě, která zlepšuje chuť a prodlužuje trvanlivost oleje (28, 36) 6.5.2. Další možné využití Sezamový olej je surovinou pro výrobu průmyslových materiálů zejména nátěrových hmot a laků. Hlavní využití však nachází jako surovina pro bionaftu. Olejnatá semena jsou obecně hlavním zdrojem biomasy pro výrobu bionafty. Tento zdroj je obnovitelný a nepřispívá ke globálnímu oteplování v důsledku jeho uzavřeného uhlíkatého cyklu. Analýza životního cyklu bionafty ukázala, že celkové emise oxidu uhličitého byly sníženy o 78 % ve srovnání s klasickou ropnou naftou. 35
Mezi jdalší výhody bionafty patří vynikající mazivost, biologická rozložitelnost, lepší účinnost spalování a nízká toxicita. Rostlinné oleje obsahují volné mastné kyseliny, fosfolipidy, steroly, vodu a jiné nečistoty, kvůli nimž není možné olej použít na
palivo
rovnou,
je
zde
potřeba
chemické
modifikace
-
transesterifikace.
Experimentální výsledky dokazují, že sezamový olej lze s úspěchem použít jako palivo (30).
6.6.
Pěstování
6.6.1. Sezam ve světě Sezam se v České republice nepěstuje, ale v mnoha jiných částech světa ano, především v tropických a subtropických oblastech. Mezi významné pěstitelské země patří Turecko. Sezam zde zabírá 43 000 hektarů všech zemědělských ploch, ročně se zde sklidí kolem 23 tisíc tun sezamových semen. V Japonsku nachází sezam velké využití především v kuchyni. Japonsko je také největším vývozcem semen sezamu, následuje Evropa a USA. Asi 70 % semen je zpracováváno v potravinářském průmyslu zejména na olej. Bílá sezamová semena se dováží z Mexika, Guatemaly a Salvadoru, kdy jedna třetina sezamu dovezeného z Mexika putuje k řetězci fast foodů McDonald´s na jejich sezamové housky. Černá semena pocházejí z Číny a Thajska. Sezamový olej se zejména v Evropě používá jako náhrada olivového oleje. V roce 2012 byla na prvním místě v produkci sezamu Barma, následovala Indie a Čína (22, 28, 30).
6.7.
Legislativa
Výrobci potravin jsou povinni na svých obalech uvádět seznam všech složek použitých ve výrobku. Pokud je složka určité potraviny vyrobena z dalších podsložek, musí výrobce uvádět i tyto jednotlivé podsložky. Kromě těchto základních požadavků jsou stanoveny také zvláštní požadavky na označování alergenních složek a složek, které mohou u citlivých jedinců vyvolávat intoleranci. Podle vyhlášky č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků musí být ve složení potraviny uveden název každé alergenní složky, která byla použita při výrobě potraviny a je v konečném výrobku nadále přítomna, a to i v pozměněné formě. Mezi tyto alergenní složky patří také sezamová a hořčičná semena. Mezi nejdůležitější alergen sezamových semen patří 2S albumin (37, 38)
36
7 Hořčičná semena 7.1.
Původ
Hořčičná semena pochází z plodin rodu Brassica. Do této skupiny řadíme hořčici bílou Sinapis alba L., hořčici černou Brassica nigra L., hořčici hnědou Brassica carinata Braun, hořčici rolní Sinapis arvensis L. a hořčici sareptskou Brassica juncea L. Významná je hořčice bílá, což je jednoletá bylina se světle žlutými květy. Všechny části těla hořčice- listy, stonky, semena i šešule se vyznačují ostře palčivou chutí a vůní (4, 39).
7.2.
Historie
Před počátkem našeho letopočtu se uplatňovaly hořčice jako kulturní plodiny. Pomleté nebo rozdrcené semeno se v kombinaci s moštem (octem) z vína, solí a cukrem používalo na výrobu ostrého moštu tak zvaného mustum ardeum. Jednalo se o pochutinu palčivě sladké až slané chuti kašovité konzistence. Tento mošt podporoval trávení a zlepšoval chuť škrobnatých pokrmů například chleba a také těžkých mastných pokrmů (4).
7.3.
Složení
7.3.1. Složení hořčičných semen Semena hořčice obsahují podle databáze USDA 36 % oleje, 28 % sacharidů, 26 % bílkovin a 12 % vlákniny. Jejich energetická hodnota je 508 kcal na 100 gramů (40). Hořčičná semena obsahují kyselinu erukovou a glukosinoláty tzv. hořčičné silice, tyto látky jsou odpovědné za hořkost hořčice. Díky intenzivnímu a úspěšnému šlechtění se u hořčice sareptské, habešské a bílé podařilo snížit obsah kyseliny erukové pod 2 % a množství glukosinolátů pod 18 mg na 100 g. Šlechtitelský program se zaměřuje na skladbu mastných kyselin, která musí vyhovovat nutriční hodnotě dané kvalitou Canola (řepkového) oleje, kdy správná rovnováha mezi omega - 6 a omega - 3 masnými kyselinami by měla být 5:1. Hořčice bílá se tomuto poměru blíží nejvíce (4).
37
Tabulka 9: Složení hořčičného semene (40) Složení Energie Bílkoviny Tuk Sacharidy Vláknina
100g 508 kcal 26,08 g 36,24 g 28,09 g 12,2 g
Tabulka 10: Obsah minerálních látek a vitaminů hořčičného semene (40) Obsah Ca Fe Mg P K Na Zn Vitamin C Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin E Vitamin B6
mg/100g 266 9,21 370 828 738 13 6,08 7,1 0,805 0,261 4,733 5,07 0,397
7.3.2. Změny složení při tepelné úpravě hořčičných semen Hořčičná semena obsahují tokoferoly a karotenoidy lutein a -karoten. Tokoferoly jsou nejvýznamnější přírodní antioxidanty přítomné v rostlinných olejích. Antioxidační aktivita tokoferolů je závislá na jejich isomerech a koncentraci, α-tokoferol je více efektivní při snižování oxidace oleje než γ-tokoferol až do množství 200 ppm, nad tuto koncentraci je ale méně účinný. Karotenoidy v olejích jsou obecně považovány za antioxidanty, -karoten, lutein a lykopen však mohou urychlit oxidaci oleje, které olej podléhá při zahřívání. Pražení hořčičných semen může mít vliv na fyzikálně-chemické vlastnosti oleje. Výzkum, který proběhl v roce 2010 v Korei, se zabýval rozdíly v oxidační stabilitě, obsahu tokoferolů a karotenoidů u pražených a nepražených hořčičných semen. Ve studii byla použita semena orientální hořčice Brassica juncea pocházející z Koreje. Výsledky výzkumu ukázaly, že obsah volných mastných kyselin a luteinu se nijak významně u pražených a nepražených semen nelišil. Kompozice obou olejů byly podobné, oleje obsahovaly vysoké množství erukové, linolové a olejové kyseliny, střední množství linolenové a eikosanové kyseliny a nízké množství palmitové a stearové kyseliny.
38
Konkrétní koncentrace v nepraženém hořčičném oleji byly: linolová (24,8 %), olejová (24,4 %), eruková (21,7 %), eikosanová (12,8 %), linolová (11,0 %), palmitová (3,9 %), stearová (1,4 %). Pražení semen tedy nemá vliv na složení mastných kyselin hořčičného oleje. Nicméně množství tokoferolů bylo vyšší v oleji z pražených semen a celkově vzrostla termooxidační stabilita hořčičného oleje z pražených semen. Obsah tokoferolu poklesl v průběhu zahřívání v obou olejích, degradace korelovala s dobou ohřevu. K větší degradaci však došlo v nepraženém oleji. Pražení semen zvyšuje oxidační stabilitu hořčičného oleje. Výsledky ukázaly, že pražení hořčičných semen před extrakcí oleje bylo užitečné pro udržení většího množství prospěšných antioxidantů, tokoferolů a luteinu a pro zvýšení jejich stability, což vedlo ke zvýšení oxidační stability hořčičného oleje při zahřívání (41). 7.3.3. Glukosinoláty, isothiokyanáty Glukosinoláty jsou sloučeniny, obsahující síru, která pochází z aminokyseliny L-cystein. Příkladem glukosinolátu hořčičného semena je sinalbin. Důležitou roli zde hraje enzym myrosináza, který se nachází odděleně v buňkách idioblastů. Po mechanickém narušení pletiva rostliny například krájením nebo trávením dochází k uvolnění myrosinázy a následné hydrolýze, při které vniká -D-glukosa, síran a nestabilní aglykon, který se dále přeměňuje za vzniku isothiokyanátů. Aktivitu enzymu myrosinázy ovlivňují vnitřní (pH, kyselina askorbová) i vnější faktory (teplota, tlak). Činnost tohoto enzymu silně umocňuje přítomnost kyseliny askorbové, pH 10 - 12 a chlorid hořečnatý. Poměr glukosinolátů a isothiokyanátů ovlivňuje teplota. Pokud se zelenina tepelně upraví, myrosináza se inaktivuje a dochází k příjmu pouze glukosinolátů. K absorpci isothiokyanátů dochází v tenkém střevu, zatímco glukosinoláty musí
být
nejdříve
degradovány
střevní
mikroflórou
nebo
kyselou
hydrolýzou
na isothiokyanáty. Produkty odbourávání glukosinolátů dodávají pokrmům jejich typickou pálivou, nahořklou chuť a působí také jako ochrana rostlin proti škůdcům. Tyto rozkladné produkty mají účinky antinutriční (váží jód), antimikrobiální, antifungicidní a antibakteriální. Isothiokyanáty jsou potenciálně antikancerogenní skupinou látek, snižují toxicitu xenobiotik tím, že snižují enzymovou aktivitu cytochromu-P450 a indukují aktivitu glutation-S-transferázy.
39
Odhadovaný příjem glukosinolátů v České republice je 10 mg na osobu za den, nejvíce glukosinolátů je u nás konzumováno v zelí a květáku (celé ¾ glukosinolátů). S příjmem glukosinolátů jsme na tom srovnatelně například s Kanadou (8 mg/osobu/den), oproti
Velké
Británii
a
Německu
máme
4x
menší
spotřebu
glukosinolátů
(46 a 43 mg/na osobu/den). Je prokázáno, že zvýšený příjem ovoce a zeleniny snižuje riziko vzniku nádorových onemocnění. Glukosinoláty příznivě ovlivňují riziko vzniku nádorů plic, žaludku, střev a rekta (39, 42–46). Vlivem vnějších i vnitřních faktorů na aktivitu a stabilitu myrosinázy hořčičných semen se zabývali několik let v Belgii. Nejvyšší tepelná aktivita myrosinázy byla pozorována při 60 ˚C, při tepelném zpracování 75 ˚C byla její činnost snížena o 90 % po dobu 10 minut. Při změně tlaku byla myrosináza poměrně stabilní, neboť její aktivita byla zachována i po tlakovém ošetření až do 600 MPa v kombinaci s teplotou do 60˚C. Z výsledků studií vyplývá, že zvýšenou teplotou je aktivita myrosinázy snížena a že ošetření mírným tlakem zvyšuje hydrolýzu glukosinolátů v hořčičných semenech (42, 47). 7.3.4. Složení hořčičného oleje Nutriční hodnoty z databáze USDA uvádí, že hořčičný olej má energetickou hodnotu 884 kcal na 100 g, neobsahuje žádné vitaminy ani minerální látky. Největší množství z obsahu
lipidů
oleje
zabírají
MUFA
(59,187
g),
dále
PUFA
(21,230
g)
a SAFA (11,582 g) (48).
7.4.
Pálivost hořčice
Pálivá chuť není obecně považována za jednu ze základních chutí (slaná, sladká, kyselá, hořká a umami), je tedy zařazována spíše mezi pocity. Přírodní látky pálivé chuti jsou tradičně přidávány do pokrmů jako koření. Tyto pálivé látky obsahuje i hořčičné semeno. Jedná se o již zmíněné glukosinoláty, jejichž štěpné produkty vyvolávají palčivost, štiplavost, případně hořkost. Příjem glukosinolátů v potravě může být velmi prospěšný, v současnosti se zkoumá jejich role v prevenci nádorových onemocnění. Při dlouhodobém nadměrném příjmu glukosinolátů může dojít k hypertrofii štítné žlázy v důsledku snížení produkce tyroxinu, jelikož jsou isothiokyanáty mírně strumigenní (49).
40
7.5.
Pozitivní účinek hořčičného semene na lidský organizmus
Rozkladné produkty hořčičného semena mají účinky antimikrobiální, antifungicidní, antibakteriální a antikancerogenní. Tyto účinky jsou blíže popsány v předchozích kapitolách.
7.6.
Využití
Hořčičná semena se v potravinářském průmyslu využívají na výrobu oleje, jako koření i konzervační látka okurek. Avšak hlavním produktem, vznikajícím z hořčičných semen, jsou hořčičné pasty neboli stolní hořčice. Z hořčice bílé se vyrábí plnotučná hořčice a z jemně mleté žlutosemenné hořčice sareptské se připravuje hořčice orientální, která má ostře palčivou chuť a je ve světě známá spíše jako francouzská nebo dijonská hořčice. Z tmavo-semenné hořčice sareptské se ve střední Evropě dělá hořčice kremžská, což je směs jemně pomleté hořčice bílé a podrcené tmavo-semenné hořčice sareptské. Hořčice se díky glukosinolátům dají pěstitelsky i šlechtitelsky využít jako ochrana proti škůdcům (4, 46).
7.7.
Pěstování
7.7.1. Hořčice v České republice Za posledních 30 let se spotřeba hořčice v ČR zdvojnásobila. Z 1 kg hořčičného semene se vyrobí cca 6 kg této kašovité pochutiny. Osevní plocha hořčicí byla v České republice v roce 2013 16 472 ha, odhad sklizně 14 469 tun. Nejvíce se hořčice pěstuje v Karlovarském a Středočeském kraji. Hořčice černá má hořčičné silice stejného složení jako hořčice sareptská, pro velmi nízké výnosy a snadnou pukavost šešulí se však v České republice nepěstuje. Hořčiče habešskáhnědá se v současné době u nás také nepěstuje a hořčice rolní se pro potravinářské účely nepoužívá (4, 15).
41
7.7.2. Odrůdy V České republice se provádí množení zahraničních materiálů, je zde pěstována celá řada odrůd hořčice například Carnella, Albatros, Gisilba, Santa Fe, Asta. Pro pěstování v ČR jsou registrovány domácí semenné typy Zlata, Veronika a Severka. Zlata byla registrována již v roce 1982, vyznačuje se vysokým vzrůstem, vysokou odolností k poléhání a středním obsahem oleje. Tato odrůda je mezi pěstiteli velmi oblíbená. Odrůda Veronika byla registrována v roce 2000 a je určena pouze pro pěstování na semeno. Jedná se o žlutosemennou rostlinu, středního vzrůstu s vysokou odolností poléhání, středním obsahem oleje a nízkým obsahem šedých či jinak zabarvených semen. Při srovnání výnosu semen vychází lépe Veronika, která vykazuje rychlejší počáteční růst, vyšší výkonnost ve výnosu semene a vyrovnanost v době dozrávání, především na teplejších a sušších místech. Obě odrůdy jsou registrovány na Listině Evropské unie, což umožňuje export jejich osiva do celé Evropy (4). 7.7.3. Hořčice ve světě Hořčice sareptská je velmi odolná proti suchu, to jí dává možnost uplatnit se i v oblastech, kde řepka kvůli suchu neprospívá. Jedná se zejména o velké oblasti v Austrálii (4). Největší produkce hořčičného semene byla v roce 2012 sestupně v Nepálu, Kanadě a Barmě (22).
7.8.
Legislativa
Vzhledem k tomu, že se jedná o olejninu určenou k přímé spotřebě, podléhá hořčičné semeno zákonu o potravinách č. 110/1997 Sb., z kontaminujících látek jde především o těžké kovy. Z nich nejvýznamnější je přítomnost kadmia, jeho obsah nesmí překročit 0,8 mg.kg-1, dále přítomnost arsenu maximálně 3 mg.kg-1, olova 1 mg.kg-1 a rtuti 0,07 mg.kg-1. Hořčičná
semena
musí
odpovídat vyhlášce
Ministerstva zdravotnictví
č. 294
o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich hodnocení a kontroly. Hořčice je klasifikována jako alergen, z tohoto důvodu je její značení na potravinářských výrobcích v Evropě povinné (4, 50).
42
8 Dýňová semena 8.1.
Původ
Dýně (Cucurbita pepo L.) neboli tykev obecná je jednoletá rostlina, patří do čeledi Cucurbitaceae. Rostlina tvoří až několik metrů dlouhé, poléhavé výhony. Květy jsou velké a jasně žluté. Plody mají variabilní velikost, hmotnost, barvu i tvar. Dýňová semena mají zelenou barvu, jsou plochá, přibližně 1 cm dlouhá (51).
8.2.
Historie
Dýně pochází z Ameriky, v Evropě je největším pěstitelem Rakousko, kde byly dýně pěstovány pro výrobu oleje již ve 3. století našeho letopočtu. Dýně se pěstuje po celém světě k použití potravinářskému i léčebnému. Jako lék se využívala dýně tradičně v Číně, Indii, Argentině, Mexiku či Brazílii (52).
8.3.
Složení
8.3.1. Složení dýňových semen Energetická hodnota dýňových semen je 559 kcal/100g. (53) Dýňová semena jsou dobrým zdrojem bílkovin, fytosterolů, polynenasycených mastných kyselin, antioxidantů jako jsou karotenoidy a tokoferoly a stopových prvků zejména K, P, Fe a Zn (52, 54). Složení podle databáze USDA je zobrazeno v tabulkách č. 11 a 12. Podle tohoto zdroje obsahují dýňová semena 49 % tuků, 30 % bílkovin, 11 % sacharidů a 6 % vlákniny. Zastoupení
mastných
kyselin
je
následující:
20,1
%
polynenasycených
kyselin,
16,2 % mononenasycených kyselin a 8,7 % nasycených kyselin na 100 gramů (53). Podle rozboru zemědělské výzkumné stanice v Saudské Arábii obsahují dýňová semena 39,25 % bílkovin, 27,83 % oleje a 16,84 % vlákniny. Analýza dýňových semen ukázala vyšší hodnoty aminokyselin argininu, glutamové a asparagové kyseliny. Obsah nasycených mastných kyselin zaujímal 27,73 % z celkového množství, z toho 16,41 % kyselina palmitová a 11,14 % kyselina stearová. Nenasycené mastné kyseliny byly zastoupeny z větší části, konkrétně 73,03 %, nejvíce kyselina linolová 52,69 % a kyselina olejová 18,14 % (51).
43
Dýňová semena jsou bohatá také na rostlinné steroly, které jsou známé pro svůj účinek na snižování sérového cholesterolu. Polyfenoly isoflavonového typu jako daidzein a genistein a lignanového typu jako secoisolariciresinol jsou také obsaženy v dýňových semenech, první jmenované polyfenoly v malém množství (5,6 - 15,3 ng/g), naopak hlavní lignan tohoto semene secoisolariciresinol ve vyšším množství (210 µg/g) (55). Tabulka 11: Složení dýňových semen (53) Složení Energie Bílkoviny Tuk Sacharidy Vláknina
100g 559 kcal 30,23g 49,05 g 10,71 g 6,0 g
Tabulka 12: Obsah minerálních látek a vitaminů dýňových semen (53) Obsah Ca Fe Mg P K Na Zn Vitamin C Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin E
mg/100g 46 8,82 592 1233 809 7 7,81 1,9 0,273 0,153 4,987 2,18
8.3.2. Změny složení při tepelné úpravě dýňových semen Vzhledem k tomu, že semena se praží před lisováním oleje, dochází ke změnám ve složení. Tyto změny zkoumala rakouská studie. Během prvních 40 minut poklesla v důsledku oxidačních reakcí koncentrace vitaminu E o 30 %, během dalších 20 minut však došlo ke zvýšení na stejnou úroveň, jaká byla na počátku pražení, což bylo způsobeno uvolněním oleje z buněčné struktury. Při pražení nenastala změna ve složení hlavních mastných kyselin, pouze se mírně snížila koncentrace kyseliny linolové z 54,6 % na 54,2 %. Při měření se stabilita sterolů výrazně nelišila (55). Pouze s přibývajícím časem pražení dochází k degradaci secoisolariciresinolu (33). Díky pražení získávají semena své typické ořechové aroma, za které jsou odpovědné pyraziny. Nejnižší teplota potřebná pro vznik tohoto aroma je 100 ˚C (56). 44
8.3.3. Složení dýňového oleje Obsah oleje z dýňových semen se pohybuje v rozmezí 42 - 54 %. Složení mastných kyselin je závislé na několika faktorech- odrůdě, oblasti, kde se dýně pěstují, podnebí a stavu zralosti. Dominantní mastné kyseliny oleje jsou kyselina palmitová (až 14,5 %), kyselina stearová (až 7,4 %), kyselina olejová (až 46,9 %) a kyselina linolová (až 60,8 %). Tyto čtyři mastné kyseliny tvoří 98 % z celkového množství mastných kyselin (55). Dýňový olej má tmavě zelenou až hnědou barvu, je vysoce stabilní vůči oxidaci a přináší mnoho zdravotních výhod. Významným přínosem dýňového oleje je, že působí proti růstu prostaty a zmenšuje její velikost. Studie také naznačují, že olej zpomaluje progresi hypertenze, zmírňuje hypercholesterolemii a artritidu. Dále zmírňuje diabetes mellitus snižováním hyperglykemie. Antioxidační vlastnosti tokoferolů, obsažených v dýňovém oleji mohou hrát významnou roli v jeho terapeutických účincích (52, 57).
8.4.
Pozitivní účinek dýňových semen na lidský organizmus
8.4.1. Léčba Dýňová semena jsou považována za důležitou terapeutickou potravinu pro léčbu benigní hyperplazie prostaty. Semena se využívají při léčení symptomatických poruch močení, snižují tlak působící na močový měchýř a močovou trubici. Dýňová semena obsahují inhibitory lipoxygenázy, mající antiproliferační účinky, jejich přítomnost může částečně vysvětlit jejich ochranný účinek na prostatu (54). Přirozeně se vyskytující sloučeniny dýňových semen mají antioxidační, antivirový, antibakteriální, insekticidní a fungicidní vlastnosti. Hlavní lignan je známý pro svůj antikancerogenní účinek, pokud je podáván v rané fázi propagace tumorů (55). Studie na zvířatech, konkrétně potkanech, ukázaly, že olej vyrobený z dýňových semen může zpomalit průběh hypertenze a má vliv také na snížení hypercholesterolemie (58).
45
8.4.2. Protektivní účinek směsi lněných a dýňových semen Výzkum zaměřený na účinky směsi lněných a dýňových semen proběhl v Tunisku. Touto směsí byla krmena skupina potkanů se zvýšeným cholesterolem. Výsledky studie naznačily, že směs lněných a dýňových semen má antiaterogenní a hepatoprotektivní účinky, které jsou pravděpodobně zprostředkovány nenasycenými mastnými kyselinami přítomnými ve směsi těchto semen (59).
8.5.
Využití
8.5.1. Využití v potravinářském průmyslu Dýňová semena jsou určena k přímé spotřebě. Konzumují se přírodní, neupravená nebo pražená, mohou být i solená, stejně jako většina ostatních olejnatých semen. Využívají se zejména jako přísada do pečiva, salátů a zákusků. Obohacením chleba dýňovými semeny se zabývala egyptská studie. Výsledky ukázaly, že přidáním těchto semen se zvyšuje obsah proteinů a minerálních látek v pečivu, zejména Ca, K, P, Mg, Cu, Fe a Mn. Dýňová semena navíc zvyšují absorpci vody, mají příznivý vliv na vývoj těsta. Zároveň ale snižují stabilitu a objem bochníku (60).
8.6.
Pěstování
Nejvyšší produkce dýňových semen ve světě byla za rok 2012 v Číně, dále v Indii a na třetím místě již s výrazně nižší produkcí v Rusku (22). Dýňový olej pochází z Rakouska, hojně se vyrábí také na Slovinsku a Maďarsku. Nejvíce se v těchto zemích využívá jako salátový olej. Na vaření se dýňový olej používá zejména v zemích Afriky a Blízkého východu (51).
46
9 Konopná semena 9.1.
Původ
Konopná semena pocházejí z rostliny zvané konopí seté (Cannabis sativa L.), Jedná se o jednoletou rostlinu z čeledi konopovité Cannabaceae. Konopí je původem z Indie. Existují dva hlavní typy konopí setého. První typ s obsahem THC (tetrahydrocannabinol) 1 - 20 % je známý také jako marihuana. Koncentrace THC je dostatečně vysoká na to, aby vyvolala účinky na nervovou soustavu. Druhý typ obsahuje THC méně než 0,3 % a označuje se jako technické nebo průmyslové konopí (4, 61).
9.2.
Historie
Konopí hrálo v minulosti významnou roli na našich polích, později však došlo k téměř jeho úplnému vymýcení, zejména kvůli obsahu psychotropní látky THC. Pěstování konopí je zákonem zakázáno, jelikož je využíváno pro přípravu drog (4).
9.3.
Složení
9.3.1. Složení semen Konopná semena obsahují více než 30 % oleje, 20 - 30 % sacharidů, 25 % rostlinných bílkovin a 10 - 15 % vlákniny. Hlavními proteiny semen jsou edestin a albumin. Oba tyto proteiny jsou snadno stravitelné a obsahují nutričně významné množství všech esenciálních aminokyselin, dokonce v dostatečném množství doporučeném WHO pro 2-5leté děti a kojence. Edestin tvoří 65 % celkového obsahu proteinů konopného semen a je značně stabilní při vysokých teplotách. Z aminokyselin obsahují konopná semena vysoké množství argininu a příznivé množství sirných aminokyselin methioninu a cysteinu. Semena jsou bohatým zdrojem nenasycených mastných kyselin, zejména linolové a α-linolenové kyseliny. V odrůdě Finola byl zjištěn obsah α-tokoferolu (5 mg/100 g) a γ-tokoferolu (85 mg/100 g) (62–65). Významnou složkou konopí je psychoaktivní látka tetrahydrocannabinol, která působí na nervový a kardiovaskulární system (KVS).
47
Mezi časté účinky na centrální nervový systém patří euforie, pocit pohody, relaxace, poruchy motorické koordinace a kognitivních schopností. Vyšší dávky mají za následek halucinace. Účinky na KVS se projevují tachykardií a zvýšením krevního tlaku. Většina účinků závisí na dávce, dostaví se zpravidla po požití jedné marihuanové cigarety s 2 % THC (cca 20 mg). Po požití konopného oleje se mohou v krvi objevit koncentrace tetrahydrocannabinolu. THC si najde svou cestu do oleje jako znečišťující látka pocházející z částí rostlin bohatých na THC, zejména z listů a pupenů (66). Tabulka 13: Složení konopných semen (63) Složení Energie Bílkoviny Tuk Sacharidy Vláknina
100g 2200 KJ 24,8 % 35,5 % 27,6 % 27,6 %
Tabulka 14: Obsah minerálních látek a vitaminů konopných semen (63) Obsah Ca Fe Mg P K Na Zn Thiamin Riboflavin Vitamin E
mg/100g 145 14 483 1160 859 12 7 0,4 0,1 90,0
9.3.2. Složení konopného oleje Z konopných semen se vyrábí konopný olej, který je z více než 80 % tvořen PUFA kyselinami. Olej má tmavou barvu, což způsobuje přítomný chlorofyl. Pokud je olej vystaven světlu, dochází k jeho rychlé oxidaci (63). Za studena lisovaný olej může sloužit jako potravinový zdroj přírodních antioxidantů. Mnoho chronických onemocnění, včetně nádorových a srdečních chorob, zahrnuje oxidační poškození buněčné složky. Reaktivní formy kyslíku (ROS), které mohou způsobit poškození DNA,
jsou
spojeny
s
karcinogenezí
a
ischemickou
chorobou
srdeční.
Minimalizace oxidačního poškození může být jedním z významných přístupů k primární prevenci těchto onemocnění. 48
Za studena lisovaný olej není chemicky ošetřen a je stále zajímavější jako náhrada za konvenční postupy. Výzkum, který se uskutečnil v roce 2004 na Univerzitě v Marylandu však potenciál konopného oleje v prevenci peroxidace nepotvrdil (67). Klinická studie zaměřená na lokálně aplikovaný konopný olej prokázala jeho užitečnost při hojení sliznic a kožních ran. V randomizované zkřížené studii, která porovnávala konopný a olivový olej, bylo pozorováno zlepšení atopické dermatitidy po konzumaci konopného oleje po dobu 8 týdnů a dávce 30 ml/den (63).
9.4.
Pozitivní účinek konopných semen na lidský organizmus
Jak již bylo zmíněno, olejnatá semena obsahují významné množství polynenasycených mastných kyselin. Začlenění PUFA při tvorbě dvojvrstvy membránových fosfolipidů je nezbytné pro zachování životně důležitých vlastností. PUFA a jejich biologické metabolity mohou příznivě ovlivnit profil mastných kyselin. Strava bohatá na PUFA tak může snížit hladiny LDL cholesterolu a krevního tlaku u lidí (63). Konopná semena mohou mít vliv na hypertenzi. Perorální podání enzymatického hydrolyzátu konopného proteinu (v množství 200 mg/kg tělesné hmotnosti) vedlo u hypertenzních potkanů k významnému snížení systolického krevního tlaku, konkrétně došlo k poklesu tlaku o 30 mm Hg po 8 hodin. Bylo zjištěno, že hydrolyzát inhibuje renin a aktivitu ACE (angiotensin konvertující enzym). Hypertenze je regulována především systémem renin-angiotenzin (RAS), který vytváří řadu regulačních peptidů, které modulují krevní tlak, rovnováhu tekutin a elektrolytů v těle. Renin a angiotensin I-konvertující enzym (ACE) jsou klíčové enzymy řídíce RAS. Renin převádí angiotensinogen na angiotensin
I a ACE ho následně převede
na angiotensin II. Vysoké hladiny angiotensinu II podporují nežádoucí kontrakce krevních cév, které vedou k rozvoji hypertenze. Současná léčba hypertenze obnáší použití syntetických ACE inhibitorů například enalaprilu. Přírodní ACE inhibitory jsou méně účinné na snižování hypertenze, ale nemají žádné známé vedlejší účinky a mohou také nabídnout nižší náklady ve zdravotnictví. Tento druh využití semen je nutné ještě dále zkoumat. Navíc byla studie prováděna pouze na zvířatech a je tedy otázkou, jaké by byly výsledky u lidí (68). Významná aminokyselina konopných semen arginin, je prekurzorem pro produkci oxidu dusnatého. Oxid dusnatý je stěžejní signalizační látkou v kardiovaskulárním systému, který se podílí na regulaci hemostázy a fibrinolýzy.
49
V souvislosti s tím bylo zjištěno, že suplementace konopného semene má za následek významnou inhibici agregace krevních destiček. Další studie byla rozšířena ještě o účinek na hladinu cholesterolu. Králíci krmení vysokocholesterolovou dietou vykazovali zvýšenou agregaci krevních destiček. Pokud však byla strava králíků navíc doplněna o konopná semena, vykazovala zvířata normální agregaci krevních destiček, což předchozí studie potvrdilo. Tyto výsledky mají významný potenciál v léčení i prevenci kardiovaskulárních chorob, jelikož
většina
pacientů
s vysokým
rizikem
ischemické
choroby
srdeční
je hypercholesterolemická. Konopná semena jsou bohatá na kyselinu linolovou (LA) a γ-linolenovou (GLA). V minulosti proběhly studie, které potvrzovaly snížení celkového cholesterolu a zvýšení HDL cholesterolu po požití zvýšeného množství LA a GLA ve formě konopného oleje (30 ml/den). Existují však i studie, které tyto výsledky vyvracejí. Konkrétní studie s použitím konopného semene jako zdroj LA u pacientů s hypertenzí nebyly provedeny (61).
9.5.
Využití
9.5.1. Využití v potravinářském průmyslu Konopná semena jsou využívána pro potravinářské, textilní, kosmetické i léčebné účely. Z konopí se připravuje mouka, pečivo, těstoviny, müsli, různé tyčinky. Semena se používají jako ingredience do salátů, margarínů, piva, čaje, vína i destilátů. V České republice takové využití konopí zatím nenašlo. Zde se nejvíce používá konopný olej jako přísada do salátů a konopná semena jako součást müsli a různých tyčinek (4). Stopové množství THC se může objevit v potravinách stejně jako stopové množství morfinu máku (63). 9.5.2. Další možné využití Konkrétně se konopná semena využívají jako surovina do inkoustových tiskáren, k ochraně dřeva a k výrobě mýdla. Lýková vlákna ze stonku se stále používají v moderní výrobě tkanin a speciálních papírů
pro ložní prádlo, papírové peníze či cigaretové papírky.
Konopné semeno je také dobrým zdrojem výživy pro nosnice a jako krmivo ryb v chovech (62, 63).
50
9.6.
Pěstování
9.6.1. Konopí v České republice Konopí se začíná v České republice více pěstovat, platí zde však povinnost ohlásit větší osevní plochy této plodiny (4). 9.6.2. Konopí ve světě V Evropě zaznamenává pěstování technického konopí také velký boom. Největšími producenty konopí v Evropě jsou Francie, Velká Británie a Německo (4). Konopná semena mají velký potenciál vstoupit jako potravina na masové trhy západu, zatím se tak stalo zejména v Asii, Rusku a Východní Evropě (63). 9.6.3. Odrůdy Mezi známé odrůdy konopí patří odrůda Finola. Jedná se o finské konopí, které je tolerantní vůči mrazu (až -5 ◦ C) a suchu. Tato odrůda navíc produkuje více semen než jiné odrůdy, nepotřebuje pesticidy či herbicidy. Hladina tetrahydrocannabinolu je hluboko pod požadovanou maximální hodnotou (63) .
51
10 Chia semena 10.1. Původ Semena chia pocházejí ze šalvěje hispánské (Salvia hispanica L.). Salvia hispanica je jednoletá bylina z rodu Lamiaceae (hluchavkovité), pěstovaná převážně v jihoamerických zemích. Chia semena jsou oválná, 1 až 2 mm velká. Mohou být dvojí barvy- bílá a hnědá. Bílá semena se označují ,,salba“, pro hnědá semena a také pro směs bílých a hnědých semen se
používá
název
,,chia“.
Bílá
semena
pocházejí
z bíle
kvetoucí
šalvěje,
hnědá z modro-fialově kvetoucí šalvěje. Původně tato rostlina pochází ze Střední Ameriky, její semena zde byla základem starověké aztécké stravy. Slovo ,,chia“ pochází z aztéckého slova ,,chian“ a znamená ,,olejnatý“ (69, 70).
10.2. Historie Šalvěj hispánská je náročná na podmínky, a proto ji nelze pěstovat všude. Právě proto jsou semena chia vysoce ceněná. Šalvěj roste v některých oblastech Jižní a Střední Ameriky již více než 4000 let. Semena chia patřila do skupiny čtyř nejdůležitějších potravin Aztéků, spolu s fazolemi, amarantem a kukuřicí. Semena byla hlavním zdrojem potravy pro americké domorodce po celá staletí, aztéčtí válečníci je konzumovali také během svých válečných výprav. Tito domorodci vynikali výbornou fyzickou kondicí a zdravím, na čemž se nejspíše podílela i semena chia. V době kolem roku 900 před n. l. v oblasti dnešního Mexika se chia semena
používala
jako
platidla,
což
jen
dokazuje
jejich
vysokou
cenu.
Podle historiků skončilo jejich pěstování s pádem Aztécké civilizace. Semena pak byla v roce 1900 znovuobjevena a nyní jsou komerčně pěstována (69).
10.3. Složení Semena chia jsou plnohodnotnou komplexní potravinou (tabulka č. 15). Nejen, že mají vysoký obsah omega - 3 mastných kyselin, ale jsou i plná bílkovin, vlákniny, antioxidantů a mnoha dalších vitaminů a minerálních látek jako je vápník, železo, zinek, fosfor, hořčík (tabulka 16). (69) Konkrétně semena obsahují od 25 % do 40 % oleje, z toho 60 % zastupují omega - 3 mastné kyseliny (α-linolenová kyselina) a 20 % omega - 6 mastné kyseliny (linolová) (70). Tyto mastné kyseliny nedokáže lidský organizmus syntetizovat, 52
musí být přijímány potravou, proto je označujeme jako nezbytné- esenciální. Chia semena jsou dosud největším známým rostlinným zdrojem α-linolenové kyseliny (71, 72). Příkladem antioxidantů chia semen jsou fenolové sloučeniny, například chlorogenová a kávová kyselina, dále quercetin a kaempferol (73). Tabulka 15: Složení semen chia (74) Složení Energie Bílkoviny Tuk Sacharidy Vláknina
100g 486 kcal 16,54 g 30,74 g 42,12 g 34,4 g
Tabulka 16: Obsah minerálních látek a vitaminů semen chia (74) Obsah Ca Fe Mg P K Na Zn Vitamin C Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin E
mg/100g 631 7,72 335 560 407 16 4,58 1,6 0,620 0,170 8,830 0,5
10.4. Pozitivní účinky konzumace chia na lidský organizmus Chia semena mají výborné hydrofilní vlastnosti, dokáží navázat tolik vody, že zvětší svůj objem až 12x. Díky této vlastnosti se vytváří jemný a lehce stravitelný gel, který v těle významně snižuje hladinu krevního cukru. Dále semena obsahují vysoké množství vlákniny. Těmito vlastnostmi a obsahem pomáhají chia semena pozvolna uvolňovat energii ze sacharidů do krevního oběhu. Tím, že prodlužují proces přeměny zkonzumovaných sacharidů na glukózu, nedojde k náhlému zvýšení nebo snížení krevního cukru. Semena chia působí kladně také na kardiovaskulární systém. Jejich pravidelnou konzumací lze předejít celé řadě onemocnění například hypertenzi, ischemické chorobě srdeční, zánětům a zácpě. Dále působí jako antioxidant, mají protivirové účinky a díky vyváženému obsahu i pozitivní vliv na zdraví pokožky, vlasů a nehtů (69).
53
Americká studie zkoumala účinek chia semen na kardiovaskulární systém potkanů. Vědci došli k závěru, že chia semena snižují hladinu triacylglycerolů a zvyšují hladinu HDL cholesterolu a obsah omega - 3 mastných kyselin v séru potkana. Tyto výsledky naznačují, že chia semena bohatá na α-linolenovou kyselinu mohou být alternativním zdrojem omega - 3 pro vegetariány a osoby s alergií na ryby a rybí výrobky (72). Další americká studie se v roce 2009 zabývala možným vlivem na hubnutí a rizikové faktory onemocnění u lidí s nadváhou. Pacienti konzumovali 50 g chia semen denně, k žádné změně u nich však nedošlo (75).
10.5. Využití v potravinářském průmyslu Gel z nabobtnalých semen chia lze použít jako přídavek do těsta, kde může nahradit vejce nebo olej, je vhodný i do celozrnného pečiva. Vzhledem ke snadné stravitelnosti chia semen je lze doporučit jako součást stravy nemocných, dětí a kojících matek (76). Semena chia nemají žádnou specifickou chuť, nejsou hořká, sladká ani slaná. Mohou se tedy kombinovat s mnoha druhy pokrmů. Často se přidávají do nápojů, pečiva, cereálií, jogurtů, salátů či dezertů. Z těchto semen se vyrábí také olej (77).
10.6. Legislativa Semena chia označujeme jako ,,potraviny nového typu“ (PNT). Tento termín byl do české legislativy zaveden při překladu nařízení č. ES 258/1997 jako ekvivalent anglického výrazu ,,novel food“. Nové potraviny jsou potraviny a složky potravin, které nebyly použity k lidské spotřebě
ve
významné
míře
v rámci
Společenství
před
15.
květnem
1997.
Nařízení ES 258/97 Evropského parlamentu a Rady stanoví prováděcí pravidla pro povolování nových potravin a nových složek potravin. S cílem zajistit nejvyšší úroveň ochrany lidského zdraví musí být u nových potravin zhodnocena bezpečnost před uvedením na trh EU. Pouze produkty považované za bezpečné pro lidskou spotřebu jsou schváleny pro prodej (76). V roce 2013 bylo přijato Rozhodnutí 2013/50/EU, kterým se na žádost společnosti The Chia Company (Port Melbourne, Austrálie) povoluje rozšíření použití těchto semen do pekařských výrobků, snídaňových cereálií a ovocných, ořechových a semenných směsí. Příloha I tohoto rozhodnutí uvádí specifikaci semen chia, příloha II stanovuje limit přídavku semen chia do výše uvedených skupin výrobků maximálně 10 % (69). Doporučený denní příjem chia semen je do 15 gramů (78). 54
11 Praktická část 11.1. Cíl práce Cílem této práce bylo zjistit u populace starší 18 let znalosti o olejnatých semenech a zároveň zjistit frekvenci konzumace těchto semen.
11.2. Metodika práce V práci bylo využito dotazníkové šetření formou písemného vyplnění. Výhodou této formy je rychlé zjištění dat od respondentů, nevýhodou možné špatné vyplnění dotazníků, nevyplnění všech odpovědí nebo nevrácení dotazníků. Sběr dat probíhal do března 2014 do dubna 2014. První část dotazníku se zaměřuje na zjištění základních informací od respondentů jako je pohlaví, věk a dosažené vzdělání. Další otázky se zabývají informovaností o olejnatých semenech, následuje frekvenční tabulka konzumace příslušných olejnatých semen. Závěrečná část zjišťuje, v jaké úpravě, formě a v jakou část dne respondenti olejnatá semena konzumují a z jakého důvodu.
11.3. Zpracování dat Data byla zpracována formou tabulek a grafů v Microsoft Excel.
11.4. Vyšetřovaný soubor Dotazníky vyplňovali respondenti různého pohlaví, věku i vzdělání. Jediným kritériem pro vyplnění dotazníku byl věk nad 18 let. Dohromady se šetření zúčastnilo 145 respondentů, 6 dotazníků bylo vyřazeno z důvodu špatného vyplnění dotazníku.
55
Graf 1: Zastoupení pohlaví
39% žena
61%
muž
Tabulka 17: Rozdělení respondentů podle věkových skupin Věkové skupiny
Absolutní četnost
Relativní četnost (%)
18-25 let
65
46,76
26-35 let
20
14,39
36-45 let
11
7,91
46-55 let
38
27,34
56-65 let
3
2,16
více než 65 let
2
1,44
139
100
Celkem
Dotazníkového šetření se zúčastnilo 61 % žen a 39 % mužů. Vyšší zastoupení žen bylo ovlivněno pravděpodobně tím, že v mém okolí i na Ústavu preventivního lékařství, kde jsem dotazníky rozdávala, je větší množství žen než mužů.
56
Graf 2: Zastoupení věkových skupin 2% 2% 8% 18-25 let 46-55 let
14%
26-35 let
47%
36-45 let 56-65 let vice než 65 let
27%
Nejvyšší zastoupení bylo ve věkové kategorii 18 - 25 let- celkem 47 %. Další nejvíce zastoupenou skupinou v celkových 27 %
byli
respondenti
od 46 do 55 let.
Dále byly zastoupeny všechny věkové kategorie: 26 - 35 let (14 %), 36 - 45 let (8 %) a starší věková kategorie 56 - 65 let a starší 65 let po 2 %. Graf 3: Nejvyšší dosažené vzdělání 1% 1% 9% středoškolské s maturitou vysokoškolské
48%
středoškolské bez maturity vyšší odborné
41%
základní
Nejvyšší dosažené vzdělání respondentů bylo středoškolské vzdělání s maturitou (48 %) a vysokoškolské vzdělání (41 %). Tyto dvě skupiny jsou zastoupeny nejvíce zejména proto, že se v tomto okruhu lidí pohybuji nejčastěji. Z celkového počtu respondentů mělo středoškolské vzdělání bez maturity 9 %, vyšší odborné vzdělání 1 % a základní 1 %. 57
11.5. Výsledky 11.5.1.
Znalost olejnatých semen
Znalosti respondentů o olejnatých semenech byly zjišťovány pomocí otázek č. 4: Víte, co jsou to olejnatá semena? a otázky č. 5: Která z uvedených složek je ve významném množství obsažena v olejnatých semenech? Graf 4: Znalost původu semen 0% 7% 14% semena rostlin semena obilovin nevím semena ovoce 79%
Více jak 2/3 respondentů (79 %) odpovědělo na otázku původu semen správně a to, že olejnatá semena jsou semena různých druhů rostlin. Čtrnáct % respondentů si myslelo, že olejnatá semena pochází z obilovin, sedm % odpovědělo, že neví. Žádný z respondentů nevybral odpověď, že olejnatá semena jsou původem z ovoce.
58
Graf 5: Významná složka olejnatých semen 0% 5% nenasycené mastné kyseliny
24%
nasycené mastné kyseliny nevím cholesterol
71%
Většina respondentů odpověděla na otázku, týkající se hlavní složky olejnatých semen, správně (71 %), tedy že významnou složkou olejnatých semen jsou nenasycené mastné kyseliny. Téměř 1/5 respondentů (24 %) vybrala odpověď nasycené mastné kyseliny, 5 % odpovědělo, že neví. Nabízenou odpověď cholesterol nevybral žádný z respondentů. 11.5.2.
Znázornění frekvence konzumace jednotlivých olejnatých semen
Graf 6: Frekvence konzumace jednotlivých olejnatých semen
Frekvence konzumace olejnatých semen 100 90 80 70 60 % 50 40 30 20 10 0
nikdy 1-3x měsíčně 1x týdně 2-3 týdně 4-6x týdně 1x denně 2-3x denně 4-6x denně
59
Grafické znázornění obrázku č. 6 vypovídá o frekvenci konzumace jednotlivých olejnatých semen. Data jsou uvedena v procentech. Podrobné zhodnocení ukazuje následující tabulka.
Tabulka 18: Frekvence konzumace Frekvence konzumace (četnost odpovědí) Druhy semen
slunečnicová semena
7
1-3x měsíčně 52
lněná semena
36
48
19
34
2
0
0
0
mák
9
68
33
23
4
1
1
0
dýňová semena
25
52
43
14
1
1
3
0
sezamová semena
15
63
36
22
1
0
1
1
hořčičná semena
95
36
6
1
1
0
0
0
konopná semena
117
19
1
1
1
0
0
0
chia semena
135
4
0
0
0
0
0
0
nikdy
1x týdně 34
2-3 týdně 32
4-6x týdně 9
1x denně 2
2-3x denně 3
4-6x denně 0
Respondenti označovali u každého druhu semene, jak často ho konzumují. Tabulka č. 18 znázorňuje počty odpovědí u jednotlivých semen. Slunečnicová semena lze společně s mákem podle odpovědí respondentů považovat za nejvíc konzumovaná olejnatá semena. Pouze 7 lidí odpovědělo, že slunečnicová semena nekonzumuje vůbec, u máku to bylo 9 lidí. Velká část respondentů odpověděla u většiny semen, že je konzumuje alespoň 1-3x měsíčně. Odpovědi 1x denně, 2-3x denně a 4-6x denně se vyskytovaly jen zřídka. Jeden respondent odpověděl, že konzumuje sezamová semena 4-6x denně, 3 respondenti odpověděli, že konzumují slunečnicová a dýňová semena 2-3x denně. Hořčičná, konopná a chia semena se těší u respondentů nejnižší oblibě. Hořčičná semena nikdy nekonzumovalo 95 respondentů, konopná semena 117 respondentů a chia semena nikdy neochutnala většina respondentů- 135 z celkových 139.
60
11.5.3.
Preference úpravy a formy semen a jejich konzumace během dne
Graf 7: Preference úpravy semen 1% 0% 8% 8% přírodní solená pražená jiné nejím 83%
Následující graf znázorňuje, jakou úpravu olejnatých semen respondenti preferují. Většina respondentů (83 %) konzumuje semena v přírodní formě. Osm procent respondentů má nejraději solená semena, dalších osm procent preferuje pražená semena, jeden člověk vybral odpověď jiné a to semena pražená a solená zároveň.
Graf 8: Preference formy semen 2% 9%
v pečivu samotná
11%
přidaná do mléčných výrobků 15%
přidaná do salátů
63%
jiné
61
Na tomto grafu je znázorněna preference formy semen u respondentů. Více jak polovina (63 %) konzumuje olejnatá semena nejvíce v pečivu. Patnáct procent respondentů konzumuje semena samotná, jedenáct procent si je přidává do mléčných výrobků a devět procent si semena přidává nejčastěji do salátů. Dvě procenta respondentů konzumují semena rozemletá v ovocných a zeleninových drincích tzv. smoothies. Graf 9: Preference konzumace během dne 2% 2%
svačina
27%
39%
večeře snídaně oběd 2. večeře
30%
Odpovědi respondentů na otázku, v jaké části dne konzumují olejnatá semena nejvíce, byly velice různé. Nejvíce respondentů konzumuje semena na svačinu dopolední nebo odpolední (39 %). Třicet procent respondentů konzumuje semena na večeři, 27 % si dává semena k snídani, 2 % na oběd a 2 % na druhou večeři, kdy semena konzumují samotná a pražená nebo solená jako pochutinu. 11.5.4.
Důvody nekonzumace semen
Žádný z celkových 139 respondentů neodpověděl, že olejnatá semena nekonzumuje vůbec, takže tuto otázku nikdo z respondentů nevyplnil.
62
11.5.5.
Názory respondentů na důležitost olejnatých semen v jídelníčku
Názory respondentů na důležitost olejnatých semen v jídelníčku se různí. Devadesát devět respondentů (71 %) odpovědělo, že olejnatá semena považují za důležitá, 40 respondentů (29 %) jejich konzumaci nepovažuje za důležitou. Respondenty jsem po vyplnění této odpovědi poprosila, aby vypsali, z jakého důvodu odpověděli ano nebo ne. Zde jsou vypsané příklady odpovědí respondentů. Ano:
jsou zdravá, zdraví prospěšná
obsah nenasycených MK, bílkovin a minerálních látek, dobrý zdroj energie, chutnají mi
snižují hladinu cholesterolu, snižují krevní tlak, zlepšují stav kůže a sliznic
jsou dobrým zdrojem vlákniny
jsou vhodným zpestřením jídelníčku
k vyvážené stravě je potřeba od všeho něco, i olejnatých semen
jsou důležitá pro organismus a večer si dám raději dýňová semínka k vínu než chipsy
Ne:
neslyšel/a jsem o tom, že by se jednalo o důležitou součást jídelníčku, proto nepovažuji za nutné je konzumovat
nepovažuji to za zdravé (raději si dám ovoce a zeleninu)
jsou důležitější složky potravy, nehlídám si obsah olejnatých semen v jídelníčku
hlídám si spíše jiné potraviny v jídelníčku
nezajímám se o skladbu svého jídelníčku
nezajímám se o zdravou výživu
63
11.6. Diskuze Dohromady bylo vyplněno 145 dotazníků, z toho 6 bylo z šetření vyloučeno kvůli špatnému vyplnění. Dotazníkové šetření se tedy zúčastnilo celkem 139 respondentů. Dotazník jsem se snažila vymyslet tak, aby byl jednoduchý na vyplnění a otázky byly snadno pochopitelné i pro laika. Na konec dotazníku jsem vložila informaci, co jsou to olejnatá semena a čím se vyznačují. Nejvíce dotazníků vyplnila věková skupina od 18 do 25 let a skupina 46 - 55 let. Nejvyšší dosažené vzdělání respondentů bylo středoškolské s maturitou a vysokoškolské. Většina respondentů věděla, co jsou to olejnatá semena a jaká je jejich hlavní složka. Mezi nejvíce konzumovaná semena v tomto šetření patří semena slunečnicová a maková. Naopak nejméně konzumovaná jsou semena chia. Důvodem je pravděpodobně to, že chia semena u nás nejsou tolik známá a na trhu jsou dostupná pouze krátkou dobu, jelikož se jedná o potravinu nového typu. Respondenti
preferují
semena
přírodní,
nejčastěji
je
konzumují
v pečivu,
nejvíce na dopolední nebo odpolední svačinu. Žádný respondent neodpověděl, že by olejnatá semena nikdy nekonzumoval. Více jak 3/4 konzumentů považují olejnatá semena za důležitou součást svého jídelníčku. Důvodem byly nejčastěji odpovědi, že semena jsou zdravá, obsahují vlákninu, minerální látky a vhodné mastné kyseliny a také že respondentům chutnají. Zbylá 1/3 respondentů nepovažuje olejnatá semena za důležitá, tuto odpověď vybírali především muži. Odpověď ne vybrali zejména z toho důvodu, že se nezajímají o zdravou výživu, nikdy neslyšeli o tom, že by olejnatá semena byla zdraví prospěšná a také proto, že si nehlídají konzumaci olejnatých semen ve svém jídelníčku. Data uvedená v této práci jsou platná pouze pro tento konkrétní vyšetřovaný soubor respondentů, výsledky tedy nelze považovat za obecně platné. Převážná část studií zabývajících se olejnatými semeny řeší spíše vlastnosti semen například jejich složení a stabilitu při pražení. Nenašla jsem mnoho klinických studií, které by zkoumaly účinky olejnatých semen na lidské zdraví nebo frekvenci konzumace semen v populaci. Tyto studie navíc často odkazují na nutnost provedení dalších studií. V odborných zdrojích jsem nenašla jiné bakalářské a diplomové práce, které by se tímto tématem zabývaly, proto nemohu porovnat své výsledky s jinými pracemi. Já sama však považuji olejnatá semena díky jejich složení za důležitou součást jídelníčku a doporučila bych je ke konzumaci. 64
12 Závěr Tato bakalářská práce se skládá z teoretické části, která shrnuje dosavadní poznatky o olejnatých semenech a z části praktické, která zjišťuje informovanost veřejnosti o těchto semenech a hodnotí frekvenci jejich konzumace. Teoretická část se zaměřuje především na témata z oblasti nutriční, agrární a klinické. Jednotlivé kapitoly se věnují konkrétním druhům semen. Tato část popisuje jejich složení, antioxidační aktivitu, změny při pražení. Dále řeší účinky olejnatých semen na lidské zdraví, jejich využití zejména v potravinářském průmyslu a věnuje se také pěstování olejnatých semen v České republice i ve světě. Teoretická část krátce zmiňuje i původ a historii jednotlivých olejnatých semen. Teoretická část ukazuje, že olejnatá semena jsou dobře dostupným zdrojem energie, bílkovin, nenasycených mastných kyselin, minerálních látek a vlákniny. Díky svému složení přináší mnohé benefity pro lidské tělo. Proto je vhodné zařadit olejnatá semena do každodenní stravy. Semena můžeme konzumovat samotná, rozemletá, pražená či solená. Jsou vhodná do studených i teplých pokrmů. Praktická část práce popisuje pomocí grafů a tabulek informace získané z frekvenčního dotazníku. Hodnotí znalosti respondentů, jejich preference v úpravě, formě a konzumaci konkrétních olejnatých semen. Praktická část shrnuje také názory respondentů na důležitost olejnatých semen v jejich jídelníčku. Z výsledků šetření vyplynulo, že 3/4 respondentů mají určité povědomí o olejnatých semenech. Respondenti jsou informováni o původu i složení semen a pravidelně je konzumují. Důležitost semen vidí respondenti především v příznivém obsahu nenasycených mastných kyselin a vlákniny, olejnatá semena považují za zdraví prospěšná.
65
13 Seznam literatury 1. Zdravotní tvrzení, SZÚ [online]. [vid. 2. květen http://www.szu.cz/tema/bezpecnost-potravin/zdravotni-tvrzeni
2014].
Dostupné
z:
2. Předpis č. 329/1997 Sb. - Vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí §18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110... - Konsolidované znění. Zákony pro lidi [online]. [vid. 17. duben 2014]. Dostupné z: http://www.zakonyprolidi.cz/cs/1997-329 3. 399/2013 Sb. - Vyhláška, kterou se mění vyhláška Ministerstva zemědělství č. 329/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm.a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro škrob a výrobky ze škrobu, luštěniny a olejnatá semena, ve znění vyhlášky č. 418/2000 Sb. [online]. [vid. 17. duben 2014]. Dostupné z: http://www.sbirka.cz/POSL4TYD/NOVE/13-399.htm 4. PRUGAR, Jaroslav a akademie zemědělských věd ČESKÁ. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. 1. vyd. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2008. ISBN 9788086576282. 5. Slunečnice roční | PYLY [online]. [vid. 1. http://www.pyly.cz/detail-rostliny/slunecnice-rocni
květen
2014].
Dostupné
z:
6. GUPTA, R. K. a S. K. DAS. Physical Properties of Sunflower Seeds. Journal of Agricultural Engineering Research [online]. 1997, roč. 66, č. 1, s. 1–8 [vid. 26. únor 2014]. ISSN 0021-8634. Dostupné z: doi:10.1006/jaer.1996.0111 7. Show Foods [online]. [vid. 26. únor 2014]. Dostupné z: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3670?fg=&man=&lfacet=&format=&count=&ma x=25&offset=&sort=&qlookup=sunflower+seed 8. VELIOGLU, Y. S., G. MAZZA, L. GAO a B. D. OOMAH. Antioxidant Activity and Total Phenolics in Selected Fruits, Vegetables, and Grain Products. Journal of Agricultural and Food Chemistry [online]. 1998, roč. 46, č. 10, s. 4113–4117 [vid. 26. únor 2014]. ISSN 0021-8561. Dostupné z: doi:10.1021/jf9801973 9. Show Foods [online]. [vid. 2. březen 2014]. Dostupné z: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/650?fg=&man=&lfacet=&format=&count=&max =25&offset=&sort=&qlookup=sunflower+oil 10. A-Z Slovník [online]. [vid. 9. květen http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92341.aspx
2014].
Dostupné
z:
11. Culinary oils and their health effects [online]. [vid. 27. únor 2014]. Dostupné z: http://www.nutrition.org.uk/publications/briefingpapers/culinary-oils-and-their-healtheffects 12. Chemické listy - The official journal of Czech Chemical Society [online]. [vid. 30. duben 2014]. Dostupné z: http://chemicke-listy.cz/common/article-vol_102-issue_2page_116.html 66
13. EUR-Lex - - CS. Úřední věstník L 140 , 05/06/2009 S. 0016 - 0062; [online]. [vid. 2. březen 2014]. Dostupné z: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:140:0016:01:CS:HTML 14. Biodiesel (Bionafta) | autolexicon.net [online]. [vid. 2. březen 2014]. Dostupné z: http://cs.autolexicon.net/articles/biodiesel-bionafta/ 15. 2113-13, Odhady sklizně - operativní zpráva, obsah | ČSÚ [online]. [vid. 2. březen 2014]. Dostupné z: http://www.czso.cz/csu/2013edicniplan.nsf/p/2113-13 16. ACIKGOZ, C., O. ONAY a O. M. KOCKAR. Fast pyrolysis of linseed: product yields and compositions. Journal of Analytical and Applied Pyrolysis [online]. 2004, roč. 71, č. 2, s. 417–429 [vid. 5. březen 2014]. ISSN 0165-2370. Dostupné z: doi:10.1016/S01652370(03)00124-4 17. HONCŮ, Iva, Marcela SLUKOVÁ a Lucie KREJČÍŘOVÁ. Len setý - jeho význam z hlediska výživy a zdraví. Výživa a potraviny. 2013, roč. 68, č. 6, s. 161–163. 18. Show Foods [online]. [vid. 26. únor 2014]. Dostupné z: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3757?fg=&man=&lfacet=&format=&count=&ma x=25&offset=&sort=&qlookup=flaxseed 19. WAGNER, Karl-Heinz a Ibrahim ELMADFA. Effects of tocopherols and their mixtures on the oxidative stability of olive oil and linseed oil under heating. European Journal of Lipid Science and Technology [online]. 2000, roč. 102, č. 10, s. 624–629 [vid. 5. březen 2014]. ISSN 1438-9312. Dostupné z: doi:10.1002/1438-9312(200010)102:10<624::AIDEJLT624>3.0.CO;2-I 20. RUDNIK, E, A SZCZUCINSKA, H GWARDIAK, A SZULC a A WINIARSKA. Comparative studies of oxidative stability of linseed oil. Thermochimica Acta [online]. 2001, roč. 370, č. 1–2, s. 135–140 [vid. 5. březen 2014]. ISSN 0040-6031. Dostupné z: doi:10.1016/S0040-6031(00)00781-4 21. 2104-13, Soupis ploch osevů - zrniny, okopaniny, technické plodiny | ČSÚ [online]. [vid. 6. březen 2014]. Dostupné z: http://www.czso.cz/csu/2013edicniplan.nsf/t/A30017F5C2/ 22. FAOSTAT [online]. [vid. 14. http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx
březen
2014].
Dostupné
z:
23. DOSTÁLOVÁ, Jana. Mák. Výživa a potraviny [online]. 1998, roč. 53, č. 6 [vid. 23. duben 2014]. Dostupné z: http://www.medvik.cz/link/bmc99007117 24. Show Foods [online]. [vid. 26. únor 2014]. Dostupné z: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/258?qlookup=poppy+seed&fg=&format=&man= &lfacet=&max=25&new=1 25. PROCHÁZKA, P. a L. SMUTKA. Czech Republic as an Important Producer of Poppy Seed. Agris On-Line Papers in Economics & Informatics. 2012, roč. 4, č. 2, s. 35–47. ISSN 18041930. 26. Internetový portál bezpečnosti potravin - Inspekce zakázala mák s nadlimitním množstvím opiových alkaloidů [online]. [vid. 5. březen 2014]. Dostupné z: 67
http://www.bezpecnostpotravin.cz/inspekce-zakazala-mak-s-nadlimitnim-mnozstvimopiovych-alkaloidu.aspx 27. Internetový portál bezpečnosti potravin - Český mák má zelenou na trhu v ČR – od 1. 1. 2014 platí nový limit [online]. [vid. 21. březen 2014]. Dostupné z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/cesky-mak-ma-zelenou-na-trhu-v-cr-od-1-1-2014plati-novy-limit.aspx 28. Sesame [online]. [vid. 10. březen 2014]. Dostupné http://byeways.net/webreadings/readingcontent/1WORLD_web/403.htm
z:
29. TUNDE-AKINTUNDE, T. Y. a B. O. AKINTUNDE. Some Physical Properties of Sesame Seed. Biosystems Engineering [online]. 2004, roč. 88, č. 1, s. 127–129 [vid. 10. březen 2014]. ISSN 1537-5110. Dostupné z: doi:10.1016/j.biosystemseng.2004.01.009 30. SAYDUT, Abdurrahman, M. Zahir DUZ, Canan KAYA, Aylin Beycar KAFADAR a Candan HAMAMCI. Transesterified sesame (Sesamum indicum L.) seed oil as a biodiesel fuel. Bioresource Technology [online]. 2008, roč. 99, č. 14, s. 6656–6660 [vid. 10. březen 2014]. ISSN 0960-8524. Dostupné z: doi:10.1016/j.biortech.2007.11.063 31. Show Foods [online]. [vid. 26. únor 2014]. Dostupné z: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3664?fg=&man=&lfacet=&format=&count=&ma x=25&offset=&sort=&qlookup=sesame+seed 32. PETERSON, Julia, Johanna DWYER, Herman ADLERCREUTZ, Augustin SCALBERT, Paul JACQUES a Marjorie L MCCULLOUGH. Dietary lignans: physiology and potential for cardiovascular disease risk reduction. Nutrition reviews [online]. 2010, roč. 68, č. 10, s. 571–603 [vid. 25. duben 2014]. ISSN 0029-6643. Dostupné z: doi:10.1111/j.17534887.2010.00319.x 33. GERSTENMEYER, Eva, Sigrid REIMER, Emmerich BERGHOFER, Heidi SCHWARTZ a Gerhard SONTAG. Effect of thermal heating on some lignans in flax seeds, sesame seeds and rye. Food Chemistry [online]. 2013, roč. 138, č. 2–3, s. 1847– 1855 [vid. 16. březen 2014]. ISSN 0308-8146. Dostupné z: doi:10.1016/j.foodchem.2012.11.117 34. Show Foods [online]. [vid. 17. březen 2014]. Dostupné z: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/633?qlookup=Oil%2C+sesame%2C+salad+or+co oking&fg=&format=&man=&lfacet=&max=25&new=1 35. ALIPOOR, Beitollah, Mahdieh Khadem HAGHIGHIAN, Bina Eftekhar SADAT a Mohammad ASGHARI. Effect of sesame seed on lipid profile and redox status in hyperlipidemic patients. International Journal of Food Sciences and Nutrition [online]. 2012, roč. 63, č. 6, s. 674–678 [vid. 14. březen 2014]. ISSN 0963-7486, 1465-3478. Dostupné z: doi:10.3109/09637486.2011.652077 36. Sezam | Spices [online]. [vid. 17. březen http://spices.biodiversityexhibition.com/cz/card/sezam
2014].
Dostupné
z:
37. Internetový portál bezpečnosti potravin - Označování alergenních složek [online]. [vid. 4. květen 2014]. Dostupné z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/oznacovani-alergennichslozek.aspx 68
38. BREITENEDER, Heimo a Christian RADAUER. A classification of plant food allergens. Journal of Allergy and Clinical Immunology [online]. 2004, roč. 113, č. 5, s. 821–830 [vid. 4. květen 2014]. ISSN 0091-6749. Dostupné z: doi:10.1016/j.jaci.2004.01.779 39. Index of /~schulzov/Nutraceutika a FP [online]. [vid. 19. březen 2014]. Dostupné z: http://web.vscht.cz/~schulzov/Nutraceutika%20a%20FP/ 40. Show Foods [online]. [vid. 26. http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/249
únor
2014].
Dostupné
z:
41. VAIDYA, Bipin a Eunok CHOE. Effects of Seed Roasting on Tocopherols, Carotenoids, and Oxidation in Mustard Seed Oil During Heating. Journal of the American Oil Chemists’ Society [online]. 2011, roč. 88, č. 1, s. 83–90 [vid. 16. březen 2014]. ISSN 0003-021X, 1558-9331. Dostupné z: doi:10.1007/s11746-010-1656-0 42. VAN EYLEN, D., INDRAWATI, M. HENDRICKX a A. VAN LOEY. Temperature and pressure stability of mustard seed (Sinapis alba L.) myrosinase. Food Chemistry [online]. 2006, roč. 97, č. 2, s. 263–271 [vid. 16. březen 2014]. ISSN 0308-8146. Dostupné z: doi:10.1016/j.foodchem.2005.03.046 43. FINLEY, John W. The antioxidant responsive element (ARE) may explain the protective effects of cruciferous vegetables on cancer. Nutrition reviews. 2003, roč. 61, č. 7, s. 250– 254. ISSN 0029-6643. 44. KASSIE, Fekadu a Siegfried KNASMÜLLER. Genotoxic effects of allyl isothiocyanate (AITC) and phenethyl isothiocyanate (PEITC). Chemico-Biological Interactions [online]. 2000, roč. 127, č. 2, s. 163–180 [vid. 24. březen 2014]. ISSN 0009-2797. Dostupné z: doi:10.1016/S0009-2797(00)00178-2 45. Agronavigátor [online]. [vid. 19. březen 2014]. Dostupné http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=150&ch=13&typ=1&val=27395
z:
46. VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin 2. 2. vyd. Tábor: OSSIS, 2002. ISBN 8086659011. 47. EYLEN, D. Van, I. OEY, M. HENDRICKX a A. Van LOEY. Behavior of mustard seed (Sinapis alba L.) myrosinase during temperature/pressure treatments: a case study on enzyme activity and stability. European Food Research and Technology [online]. 2008, roč. 226, č. 3, s. 545–553 [vid. 16. březen 2014]. ISSN 1438-2377, 1438-2385. Dostupné z: doi:10.1007/s00217-007-0569-0 48. Show Foods [online]. [vid. 24. http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/690
březen
2014].
Dostupné
z:
49. Chemické listy - The official journal of Czech Chemical Society [online]. [vid. 19. březen 2014]. Dostupné z: http://www.chemicke-listy.cz/common/article-vol_105-issue_6page_452.html 50. Internetový portál bezpečnosti potravin - Hořčice jako prioritní alergen [online]. [vid. 25. březen 2014]. Dostupné z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/horcice-jako-prioritnialergen.aspx
69
51. ALFAWAZ, Mohammed Al. Chemical Composition and Oil Characteristics of Pumpkin (Cucurbita maxima) Seed Kernels [online]. 2004 [vid. 25. březen 2014]. Dostupné z: http://repository.ksu.edu.sa/jspui/handle/123456789/9706 52. CAILI, Fu, Shi HUAN a Li QUANHONG. A Review on Pharmacological Activities and Utilization Technologies of Pumpkin. Plant Foods for Human Nutrition [online]. 2006, roč. 61, č. 2, s. 70–77 [vid. 25. březen 2014]. ISSN 0921-9668, 1573-9104. Dostupné z: doi:10.1007/s11130-006-0016-6 53. Show Foods [online]. [vid. 26. http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3660
únor
2014].
Dostupné
z:
54. XANTHOPOULOU, Marianna N., Tzortzis NOMIKOS, Elizabeth FRAGOPOULOU a Smaragdi ANTONOPOULOU. Antioxidant and lipoxygenase inhibitory activities of pumpkin seed extracts. Food Research International [online]. 2009, roč. 42, č. 5–6, s. 641–646 [vid. 25. březen 2014]. ISSN 0963-9969. Dostupné z: doi:10.1016/j.foodres.2009.02.003 55. MURKOVIC, Michael, Vieno PIIRONEN, Anna M. LAMPI, Tanja KRAUSHOFER a Gerhard SONTAG. Changes in chemical composition of pumpkin seeds during the roasting process for production of pumpkin seed oil (Part 1: non-volatile compounds). Food Chemistry [online]. 2004, roč. 84, č. 3, s. 359–365 [vid. 25. březen 2014]. ISSN 0308-8146. Dostupné z: doi:10.1016/S0308-8146(03)00240-1 56. SIEGMUND, Barbara a Michael MURKOVIC. Changes in chemical composition of pumpkin seeds during the roasting process for production of pumpkin seed oil (Part 2: volatile compounds). Food Chemistry [online]. 2004, roč. 84, č. 3, s. 367–374 [vid. 25. březen 2014]. ISSN 0308-8146. Dostupné z: doi:10.1016/S0308-8146(03)00241-3 57. STEVENSON, David G., Fred J. ELLER, Liping WANG, Jay-Lin JANE, Tong WANG a George E. INGLETT. Oil and Tocopherol Content and Composition of Pumpkin Seed Oil in 12 Cultivars. Journal of Agricultural and Food Chemistry [online]. 2007, roč. 55, č. 10, s. 4005–4013 [vid. 27. listopad 2013]. ISSN 0021-8561, 1520-5118. Dostupné z: doi:10.1021/jf0706979 58. ABUELGASSIM, Abuelgassim O a AL-SHOWAYMAN Showayman I A. The Effect of Pumpkin (Cucurbita Pepo L) Seeds and L-Arginine Supplementation on Serum Lipid Concentrations in Atherogenic Rats. African Journal of Traditional, Complementary, and Alternative Medicines. 2011, roč. 9, č. 1, s. 131–137. ISSN 0189-6016. 59. MAKNI, M., H. FETOUI, N. K. GARGOURI, El M. GAROUI, H. JABER, J. MAKNI, T. BOUDAWARA a N. ZEGHAL. Hypolipidemic and hepatoprotective effects of flax and pumpkin seed mixture rich in ω-3 and ω-6 fatty acids in hypercholesterolemic rats. Food and Chemical Toxicology [online]. 2008, roč. 46, č. 12, s. 3714–3720 [vid. 25. březen 2014]. ISSN 0278-6915. Dostupné z: doi:10.1016/j.fct.2008.09.057 60. EL-SOUKKARY, F. a. H. Evaluation of pumpkin seed products for bread fortification. Plant Foods for Human Nutrition [online]. 2001, roč. 56, č. 4, s. 365–384 [vid. 25. březen 2014]. ISSN 0921-9668, 1573-9104. Dostupné z: doi:10.1023/A:1011802014770
70
61. RODRIGUEZ-LEYVA, Delfin a Grant N. PIERCE. The cardiac and haemostatic effects of dietary hempseed. Nutrition & Metabolism [online]. 2010, roč. 7, č. 1, s. 32 [vid. 7. duben 2014]. ISSN 1743-7075. Dostupné z: doi:10.1186/1743-7075-7-32 62. GIRGIH, Abraham T., Chibuike C. UDENIGWE a Rotimi E. ALUKO. In Vitro Antioxidant Properties of Hemp Seed (Cannabis sativa L.) Protein Hydrolysate Fractions. Journal of the American Oil Chemists’ Society [online]. 2011, roč. 88, č. 3, s. 381–389 [vid. 7. duben 2014]. ISSN 0003-021X, 1558-9331. Dostupné z: doi:10.1007/s11746-0101686-7 63. CALLAWAY, J. C. Hempseed as a nutritional resource: An overview. Euphytica [online]. 2004, roč. 140, č. 1-2, s. 65–72 [vid. 7. duben 2014]. ISSN 0014-2336, 15735060. Dostupné z: doi:10.1007/s10681-004-4811-6 64. SACILIK, K., R. ÖZTÜRK a R. KESKIN. Some Physical Properties of Hemp Seed. Biosystems Engineering [online]. 2003, roč. 86, č. 2, s. 191–198 [vid. 7. duben 2014]. ISSN 1537-5110. Dostupné z: doi:10.1016/S1537-5110(03)00130-2 65. hemp_guide.pdf [online]. [vid. 7. duben http://anviltreemedia.com/raw-images/hemp_guide.pdf
2014].
Dostupné
z:
66. BOSY, T. Z. a K. A. COLE. Consumption and Quantitation of Δ9-Tetrahydrocannabinol in Commercially Available Hemp Seed Oil Products. Journal of Analytical Toxicology [online]. 2000, roč. 24, č. 7, s. 562–566 [vid. 7. duben 2014]. ISSN 0146-4760, 19452403. Dostupné z: doi:10.1093/jat/24.7.562 67. YU, Liangli Lucy, Kequan Kevin ZHOU a John PARRY. Antioxidant properties of coldpressed black caraway, carrot, cranberry, and hemp seed oils. Food Chemistry [online]. 2005, roč. 91, č. 4, s. 723–729 [vid. 7. duben 2014]. ISSN 0308-8146. Dostupné z: doi:10.1016/j.foodchem.2004.06.044 68. GIRGIH, Abraham T., Chibuike C. UDENIGWE, Huan LI, Abayomi P. ADEBIYI a Rotimi E. ALUKO. Kinetics of Enzyme Inhibition and Antihypertensive Effects of Hemp Seed (Cannabis sativa L.) Protein Hydrolysates. Journal of the American Oil Chemists’ Society [online]. 2011, roč. 88, č. 11, s. 1767–1774 [vid. 7. duben 2014]. ISSN 0003021X, 1558-9331. Dostupné z: doi:10.1007/s11746-011-1841-9 69. TALANDOVÁ, Michaela, Matej POSPIECH a Bohuslava TREMLOVÁ. Využití semen chia (Salvia hispanica L.) a vliv na lidské zdraví. Výživa a potraviny. 2013, roč. 68, č. 4, s. 104–106. ISSN 1211-846X. 70. MOHD ALI, Norlaily, Swee Keong YEAP, Wan Yong HO, Boon Kee BEH, Sheau Wei TAN a Soon Guan TAN. The Promising Future of Chia, Salvia hispanica L. Journal of Biomedicine and Biotechnology [online]. 2012, roč. 2012 [vid. 20. listopad 2013]. ISSN 1110-7243. Dostupné z: doi:10.1155/2012/171956 71. MOUREK, Jindřich. Fyziologie - Učebnice pro studenty zdravotnických oborů – 2., doplněné vydání. B.m.: Grada Publishing a.s., 2012. ISBN 9788024739182. 72. AYERZA, Ricardo a Wayne COATES. Ground chia seed and chia oil effects on plasma lipids and fatty acids in the rat. Nutrition Research [online]. 2005, roč. 25, č. 11, s. 995– 71
1003 [vid. 29. duben doi:10.1016/j.nutres.2005.09.013
2014].
ISSN
0271-5317.
Dostupné
z:
73. SANDOVAL-OLIVEROS, María R. a Octavio PAREDES-LÓPEZ. Isolation and Characterization of Proteins from Chia Seeds (Salvia hispanica L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry [online]. 2013, roč. 61, č. 1, s. 193–201 [vid. 25. duben 2014]. ISSN 0021-8561. Dostupné z: doi:10.1021/jf3034978 74. Show Foods. Agricultural Research Service United States Department of Agriculture [online]. [vid. 4. prosinec 2013]. Dostupné z: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3655?qlookup=chia+seeds&fg=&format=&man= &lfacet=&max=25&new=1 75. NIEMAN, David C., Erin J. CAYEA, Melanie D. AUSTIN, Dru A. HENSON, Steven R. MCANULTY a Fuxia JIN. Chia seed does not promote weight loss or alter disease risk factors in overweight adults. Nutrition Research [online]. 2009, roč. 29, č. 6, s. 414–418 [vid. 29. duben 2014]. ISSN 0271-5317. Dostupné z: doi:10.1016/j.nutres.2009.05.011 76. PATOČKA, Jiří, Mirwais BAKHSHI, Jakub HRDINA, Lucie JOZOVÁ, Eva KLUIBEROVÁ, Monika LITVANOVÁ, Sundano Kutoma LUBASI, Nawa MUBIANA, Alena VLÁŠKOVÁ a Ondřej ZAJÍC. Zdravotní rizika potravin nového typu. Prevence úrazů, otrav a násilí : odborný a vědecký časopis. 2011, roč. 7, č. 1, s. 68–84. 77. Chuť semínek chia - CHIA SEMENA [online]. [vid. 20. listopad 2013]. Dostupné z: http://www.chia-seminka.cz/jak-chia-chutnaji/ 78. Internetový portál bezpečnosti potravin - Využití semen chia a vliv na lidské zdraví [online]. [vid. 23. duben 2014]. Dostupné z: http://81.0.228.111/vyuziti-semen-chia-avliv-na-lidske-zdravi.aspx
72
14 Seznam tabulek Tabulka 1: Složení semen slunečnice ..................................................................................15 Tabulka 2: Obsah minerálních látek a vitaminů semen slunečnice .....................................16 Tabulka 3: Složení lněného semene .....................................................................................21 Tabulka 4: Obsah minerálních látek a vitaminů lněného semene ........................................21 Tabulka 5: Složení semen máku ..........................................................................................27 Tabulka 6: Obsah minerálních látek a vitaminů semen máku .............................................27 Tabulka 7: Složení sezamového semene ..............................................................................32 Tabulka 8: Obsah minerálních látek a vitaminů sezamového semene .................................33 Tabulka 9: Složení hořčičného semene ................................................................................38 Tabulka 10: Obsah minerálních látek a vitaminů hořčičného semene .................................38 Tabulka 11: Složení dýňových semen..................................................................................44 Tabulka 12: Obsah minerálních látek a vitaminů dýňových semen ....................................44 Tabulka 13: Složení konopných semen................................................................................48 Tabulka 14: Obsah minerálních látek a vitaminů konopných semen ..................................48 Tabulka 15: Složení semen chia ...........................................................................................53 Tabulka 16: Obsah minerálních látek a vitaminů semen chia..............................................53 Tabulka 17: Rozdělení respondentů podle věkových skupin ...............................................56 Tabulka 18: Frekvence konzumace ......................................................................................60
15 Seznam obrázků Graf 1: Zastoupení pohlaví ..................................................................................................56 Graf 2: Zastoupení věkových skupin ...................................................................................57 Graf 3: Nejvyšší dosažené vzdělání .....................................................................................57 Graf 4: Znalost původu semen .............................................................................................58 Graf 5: Významná složka olejnatých semen ........................................................................59 Graf 6: Frekvence konzumace jednotlivých olejnatých semen............................................59 Graf 7: Preference úpravy semen .........................................................................................61 Graf 8: Preference formy semen ..........................................................................................61 Graf 9: Preference konzumace během dne...........................................................................62
73
16 Seznam příloh Příloha 1: Dotazník k praktické části Dobrý den, jsem studentkou Lékařské fakulty oboru Nutriční terapeut a ráda bych Vás požádala o vyplnění tohoto krátkého dotazníku, který se zabývá znalostmi o olejnatých semenech a jejich konzumaci. Výsledky budou prezentovány v mé bakalářské práci na Ústavu preventivního lékařství. Dotazník je anonymní a zabere Vám pouze pár minut. Předem děkuji za Váš čas strávený nad vyplňováním dotazníku. Petra Řezníčková (LF Masarykova univerzita, Brno)
1. Pohlaví
žena
muž
2. Věk
18-25 let
26-35 let
36-45 let
46-55 let
56-65 let
více než 65 let
3. Nejvyšší dosažené vzdělání
základní vzdělání
středoškolské vzdělání bez maturity
středoškolské vzdělání s maturitou
vyšší odborné vzdělání
vysokoškolské vzdělání 74
4. Víte, co jsou to olejnatá semena? semena, která řadíme mezi produkty obilovin
semena různých druhů ovoce
semena různých druhů rostlin
nevím
5. Která z uvedených složek je ve významném množství obsažena v olejnatých semenech?
nasycené mastné kyseliny
nenasycené mastné kyseliny
cholesterol
nevím
6. Jak často olejnatá semena konzumujete? Prosím o vyplnění u každého druhu. Olejnatá semena Slunečnicová semena
Četnost konzumace Nikdy
Lněná semena
Nikdy
Mák
Nikdy
Dýňová semena
Nikdy
Sezamová semena
Nikdy
Hořčičná semena
Nikdy
Konopná semena
Nikdy
Chia semena
Nikdy
1-3x
Týdně
1x
2-3x
4-6x
měsíčně
Denně
1x
2-3x
4-6x
1-3x
Týdně
1x
2-3x
4-6x
měsíčně
Denně
1x
2-3x
4-6x
1-3x
Týdně
1x
2-3x
4-6x
měsíčně
Denně
1x
2-3x
4-6x
1-3x
Týdně
1x
2-3x
4-6x
měsíčně
Denně
1x
2-3x
4-6x
1-3x
Týdně
1x
2-3x
4-6x
měsíčně
Denně
1x
2-3x
4-6x
1-3x
Týdně
1x
2-3x
4-6x
měsíčně
Denně
1x
2-3x
4-6x
1-3x
Týdně
1x
2-3x
4-6x
měsíčně
Denně
1x
2-3x
4-6x
1-3x
Týdně
1x
2-3x
4-6x
měsíčně
Denně
1x
2-3x
4-6x
75
7.
Jakou úpravu u olejnatých semen preferujete?
přírodní
solená
pražená
vůbec je nejím (přejděte prosím na otázku č. 10)
jiné………………………
8. V jaké formě olejnatá semena nejčastěji konzumujete?
samotná
semena konzumuji v pečivu
semena přidávám do mléčných výrobků (jogurt, tvaroh, pomazánka)
semena přidávám do salátů
jiné………………………
9. V jaké části dne konzumujete olejnatá semena nejvíce?
snídaně
svačina (dopolední nebo odpolední)
oběd
večeře
2. večeře
10. Pokud olejnatá semena vůbec nekonzumujete, uveďte z jakého důvodu. …………………………………………………………………………………… 11. Považujete olejnatá semena za důležitou součást jídelníčku?
ano
ne Vypište prosím, z jakého důvodu jste odpověděli ano nebo ne: …………………………………………………………………
Děkuji za vyplnění. * Olejnatá semena jsou semena různých druhů rostlin, vyznačující se vysokým obsahem oleje. Nejvýznamnější olejnatá semena jsou uvedena v tabulce.
76
