Masarykova univerzita v Brně Lékařská fakulta
CHUŤ A JEJÍ RŮZNÉ ASPEKTY
bakalářská práce
Vedoucí bakalářské práce:
Autorka:
Mgr. Jitka Feketová
Ivana Rufferová obor Výživa člověka
Brno, květen 2008
Jméno a příjmení autorky: Ivana Rufferová Název bakalářské práce: Chuť a její různé aspekty
Pracoviště: Masarykova univerzita v Brně, Lékařská fakulta, Ústav preventivního lékařství Vedoucí bakalářské práce: Mgr. Jitka Feketová Rok obhajoby bakalářské práce: 2008
Souhrn: Práce pojednává o jednom z lidských smyslů – o chuti, a různých aspektech
jejího
ovlivnění.
Popisuje
její
fyziologii
a
patofyziologii,
psychologické aspekty chuti a motivaci potravního chování. Věnuje se i možnostem farmakologického ovlivnění chuti a metodám hodnocení jakosti (senzorické analýze). Praktická část byla zaměřena na zjištění chuťových preferencí u mužů a žen různého věku a jejich chuťových zvyklostí.
Klíčová slova: chuť, fyziologie, regulace, psychologie, chuťové preference
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracovala samostatně pod vedením Mgr. Jitky Feketové a uvedla v seznamu literatury všechny použité literární a odborné zdroje.
V Brně dne 13. května 2008
........................................ Ivana Rufferová
Poděkování Mé poděkování patří Mgr. Jitce Feketové za odborné vedení, rady a konzultace, MVDr. Halině Matějové za poskytnutí literatury a cenných informací a všem ostatním, kteří přispěli ke vzniku této práce.
OBSAH str. A. TEORETICKÁ ČÁST .............................................................................. - 9 1 ÚVOD ........................................................................................................... - 9 2 CHUŤ - NEUROBIOLOGICKÁ HLEDISKA....................................... - 10 2.1 Vnímání chuti a čichu, základní fyziologie a patofyziologie chuti . - 10 2.2 Jazyk – základní anatomie a fyziologie ............................................. - 15 2.3 Jak se vytváří chuť k jídlu ................................................................. - 17 3 CHUŤ – PSYCHOLOGICKÁ HLEDISKA A CHOVÁNÍ ................... - 19 3.1 Chuť jako složitý psychologický proces ........................................... - 19 3.1.1 Motivační cyklus potravního chování ...............................................................- 19 3.1.2 Příjem potravy za změněných vnějších nebo vnitřních podmínek ................- 20 3.1.3 Vliv poruch výživy a chuti na duševní činnost a naopak ................................- 21 -
3.2 Stravovací chování a regulace chuti .................................................. - 22 3.3 Vývoj výživových preferencí a averzí ............................................... - 24 3.4 Společenské a situační vlivy na stravovací chování a chuť ............. - 27 3.5 Technologická úprava jídla a možnosti ovlivnění chuti .................. - 28 4 VYBRANÉ LÁTKY OVLIVŇUJÍCÍ CHUŤ A PŘÍJEM POTRAVY - 30 4.1 Základní živiny .................................................................................... - 30 4.2 Některé vitaminy a minerální látky................................................... - 32 4.3 Umělá sladidla ..................................................................................... - 33 4.4 Koření ................................................................................................... - 34 4.5 Chuť „umami“ .................................................................................... - 34 4.6 Látky způsobující návyky .................................................................. - 35 5 FARMAKOLOGICKÉ OVLIVŇOVÁNÍ CHUTI ................................ - 37 -
5.1 Dříve používaná léčiva ........................................................................ - 37 5.2 Sibutramin ........................................................................................... - 37 5.3 Rimonabant ......................................................................................... - 37 5.4 Ostatní chemické látky ....................................................................... - 38 5.5 Látky používané ke zvýšení chuti ...................................................... - 38 6 SENZORICKÁ ANALÝZA – METODY POSUZOVÁNI JAKOSTI. - 39 6.1 Senzorická analýza obecně ................................................................. - 39 6.2 Hodnocené znaky u senzorické analýzy ............................................ - 40 6.3 Podmínky senzorické analýzy ............................................................ - 41 6.4 Vlastní senzorická analýza ................................................................. - 42 B. PRAKTICKÁ ČÁST ............................................................................... - 44 1 ÚVOD ......................................................................................................... - 44 2 METODIKA .............................................................................................. - 45 2.1 Sběr dat ................................................................................................ - 45 2.2 Zpracování dat .................................................................................... - 46 3 VÝSLEDKY ............................................................................................... - 47 3.1 Výsledky preference chutí .................................................................. - 47 3.2 Znalost chuti umami ........................................................................... - 52 3.3 Chuť ve spojení s pochutinami .......................................................... - 54 3.3.1 Chuť a umělá sladidla ........................................................................................- 54 3.3.2 Chuť a cigarety ...................................................................................................- 56 3.3.3 Chuť a alkohol ....................................................................................................- 56 3.3.4 Chuť a pití kávy a čaje .......................................................................................- 56 -
4 DISKUSE ................................................................................................... - 58 5 ZÁVĚR ....................................................................................................... - 59 -
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY A DALŠÍCH PRAMENŮ: .......... - 60 PŘÍLOHA : Dotazník „Chuť a její různé aspekty“ ...................................... - 63 -
Použité symboly a zkratky:
AK
aminokyseliny
CNS
centrální nervový systém
VMK
volné mastné kyseliny
Poznámka: V seznamu nejsou uvedeny symboly a zkratky všeobecně známé.
-9-
A. TEORETICKÁ ČÁST 1 ÚVOD
Každý lidský smysl má pro všechny z nás nezastupitelnou roli. Zdravý člověk si většinou ani neuvědomuje, jaké má štěstí, že může vnímat svět okolo sebe ve všech jeho barvách, chutích, vůních a zvucích. Pro člověka jsou životně nejdůležitějšími smysly sluch a zrak, ačkoli chuť, čich a hmat mají též svůj nemalý podíl na kvalitě života. Jednotlivé kapitoly teoretické části této práce jsou rozděleny na neurobiologická hlediska chuti, psychologická hlediska chuti, další kapitola se věnuje vybraným látkám, které mohou ovlivňovat chuť, samostatnou kapitolou je farmakologické ovlivnění chuti a poslední kapitola pojednává o metodách posuzování jakosti – senzorické analýze. Praktická část je zaměřena na výzkum chuťových preferencí u mužů a žen různého věku a jejich chuťových zvyklostí.
- 10 -
2 CHUŤ - NEUROBIOLOGICKÁ HLEDISKA
Smyslové vnímání obecně vzniká na základě podráždění příslušného receptoru a je vedeno nervovými vlákny do centrální nervové soustavy. Teprve podle toho, které místo vjem přijme, poznáme, zda jde o vjem zrakový, čichový, chuťový apod., identifikujeme charakter vjemu a jeho intenzitu. V případě chuti tedy nemáme mlsný jazyk, ale spíše mlsný mozek. Citlivá místa jsou propojena s místy paměti vjemů, kde jsou uloženy naše zkušenosti. Porovnáváním zjišťujeme charakter a intenzitu vjemů. Na vjem chuti a čichu působí věk – nejcitlivější jsou kojenci, ale nemají s čím srovnávat. Maximum citlivosti je rozvíjeno do dospělosti, pak klesá, ale je kompenzováno zkušeností. Po 60. roku života už vnímání chuti, čichu i ostatních smyslů postupně slábne. Dále na chuť mají vliv i hormonální změny, genetické dispozice, teplota v ústní dutině , různé drogy a chemikálie apod. (11).
2.1 Vnímání čichu a chuti, základní fyziologie a patofyziologie chuti
Chuťové a čichové receptory označujeme jako chemoreceptory. Čichovými receptory vnímáme na dálku chemické látky z plynného prostředí, chuťové receptory zpracovávají podněty po přímém kontaktu s chemickými látkami, které musí být rozpuštěny v tekutém prostředí, aby mohly být rozpoznávány (ve vodě nebo slinách z dutiny ústní). Centra pro zpracovávání podnětů z čichových receptorů jsou umístěna ve vývojově nejstarší části koncového mozku, zvané rhinencephalon. Koncový mozek zpracovává vnější podněty - čichové, chuťové, zrakové, sluchové. Řídí úmyslné pohyby a řeč, provádí myšlenkové činnosti, iniciuje podmíněné reflexy. Čichové buňky leží na malých ploškách sliznice v horní části dutiny nosní, u člověka zaujímají plochu velkou zhruba 5 cm2, kde jsou umístěna nervová zakončení. Z nich vycházejí čichová vlákna tvořící čichový nerv, jehož větší
- 11 -
část končí v limbické kůře (centrum emocí) a v hypothalamu, zbytek pokračuje dále přes hypothalamickou oblast do vývojově mladších oblastí mozkové kůry. Do lidského vědomí se nedostávají informace o jednotlivých chemických sloučeninách, které působí v plynném skupenství na čichové receptory, ale určité vůně, které mají pro něho subjektivní klíčový význam a které se naučí rozpoznávat. Čichové vjemy mohou být poškozeny různými chorobami, především infekcemi horních dýchacích cest - např. při rýmě dochází k zánětu nosní sliznice, bývá dočasně narušena schopnost rozlišovat čichové, ale i chuťové podněty slabší intenzity. Vnímání chuti a čichu je totiž propojeno, takže pokud nemáme dobrý čich, nemůžeme ani dobře rozpoznat všechny chuťové kvality, které závisí v mnoha případech na aromatu. K nechutenství dochází i z jiných důvodů – při onemocnění dutiny ústní, onemocnění trávicího traktu nebo při léčbě antibiotiky. Někdy může být čich otupen nebo poškozen i v průběhu života (tzv. anosmie) v důsledku některých chorob. Citlivost čichu je také značně rozdílná u různých jedinců. Cvikem lze čichové vlastnosti zdokonalovat až k rozlišení velice jemných rozdílů ve smyslových kvalitách potravin a nápojů, avšak jejich základem jsou určité vrozené dispozice. Receptory pro vnímání chuti jsou chuťové pohárky. U člověka jsou uloženy většinou v bradavkách jazyka, ve výstelce dutiny ústní, na měkkém patře a na zadní části hltanu; u dětí jsou i ve sliznici tváří a rtů. Několik receptorových buněk může být inervováno z jednoho nervového vlákna, a naopak, jedna buňka může být inervována více neurony najednou. Chuťový vjem je výsledkem aktivit různých neuronů a receptorových buněk. Korová část chuťového a čichového analyzátoru je umístěna ve spánkové oblasti mozku. Chuť má vrozený základ (stejně jako čich) a podléhá změnám v průběhu života v závislosti na zkušenostech spojených s určitou chutí. Výcvikem ji též lze zdokonalovat a dosahovat značné rozlišovací citlivosti, jako je tomu u profesionálních hodnotitelů (podrobněji v kapitole Senzorická analýza).
- 12 -
Fyziologie chuti vychází z vyhodnocování podnětů působících na periferii organismu (dutina ústní). K vjemu chuti se připojují signály z čichového receptoru. Chuť tedy může být blokována akutními nebo trvalými poruchami čichu, jak již bylo uvedeno. V ústech probíhají pochody, které se připojují k vjemu chuti, ale pro její vnímání jsou kromě periferních vlivů (citlivost receptorů) důležité i centrální mechanismy, které sjednocují signály z periferie na různých úrovních nervové soustavy. Chuť může být ovlivněna i metabolickým stavem a působením některých hormonů. Tzv. termostatická teorie popisuje změny chuti na jídlo v závislosti na teplotě krve, která působí na hypothalamická centra. Podle této teorie při vysoké okolní teplotě chuť klesá, v chladu se zvyšuje (6, 7, 24).
Obrázek 1: Senzorické oblasti mozkové kůry (10).
- 13 -
Obecné regulační mechanismy pro příjem potravy a výživový stav organismu jsou výsledkem souhry několika systémů. Jde zejména o centrální nervový systém (dále jen CNS), trávicí trakt a tukovou a svalovou tkáň. Základním centrem regulace chuti a příjmu potravy je hypothalamus. Je to část mozku obsahující skupiny neuronů uspořádaných do centra hladu a centra sytosti. Tyto neurony produkují množství orexigenních (např. orexin A a B, neuropeptid Y, galanin) a anorexigenních peptidů (tj. hormonů; např. melanokortin, kortikotropin-releasing hormon aj.), které vzájemně ovlivňují hypothalamická centra a též působí na ostatní oblasti CNS a zprostředkovávají tak soubornou odpověď organismu na stav výživy a aktuální příjem energie. Patří sem centra spánku a bdění, limbický systém a centra v prodloužené míše, pomocí nichž je přes bloudivý nerv (nervus vagus) zprostředkována vegetativní složka regulace chuti a příjmu potravy, zejména činnost a sekrece trávicího traktu (sliny, žaludeční šťávy). Hormony podílející se na regulaci příjmu potravy a chuti k jídlu: Orexigenní peptidy tvořené neurony hypothalamu působí při experimentální aplikaci zvýšení příjmu potravy, jejich tvorba se v organismu zvyšuje nalačno, po nasycení klesá. V těle se uplatňují jako signály hladu a chuti a spouštějí souhrnnou odpověď organismu vedoucí k vyhledávání a zvýšení příjmu potravy. Anorexigenní peptidy tvořené neurony hypothalamu mají doplňkový účinek k orexigenním peptidům a jejich hladiny v krvi reagují na příjem potravy opačným způsobem. Tyto popsané změny jsou fyziologické a usměrňují příjem potravy u všech jedinců bez ohledu na jejich výživový stav. Změna výživového stavu vzniká v případě dlouhodobé poruchy těchto mechanismů příjmu potravy nebo energetické potřeby, jak je tomu např. u obezity či malnutrice. Na regulaci příjmu potravy a chuti k jídlu se dále podílí hormony trávicího traktu. V buňkách trávicího traktu vzniká mnoho regulačních peptidů (ghrelin, cholecystokinin, amylin), které jsou vyplavovány v důsledku přítomnosti tráveniny v žaludku nebo ve střevě. Jsou produkovány zejména buňkami
- 14 -
žaludeční a střevní sliznice a endokrinními buňkami slinivky břišní. Tyto hormony zpětnovazebně ovlivňují příjem potravy svým působením zejména v oblasti trávicího traktu a hypothalamu. Tuková tkáň není pouze skladem energie ve formě tukových zásob, funguje i jako endokrinně vysoce aktivní orgán, který je dalším místem tvorby řady regulačních peptidů (leptin, adiponektin). Tvorba těchto peptidů je závislá na množství a velikosti tukových buněk (adipocytů) a jejich místem působení je především hypothalamus, jehož prostřednictvím je CNS informován o množství tukové tkáně v organismu. Uncoupling bílkoviny (např. UCP1 – thermogenin, UCP2, UCP3 aj.) jsou molekuly vyskytující se hlavně v buňkách tzv. hnědé tukové tkáně (mají ji novorozenci z důvodu termogeneze, během tělesného vývoje je redukována) a v buňkách kosterního svalstva (vyskytují se až u dospělých jedinců, jedná se o odlišný typ UCP bílkovin). Díky nim je organismus schopen uvolňovat energii ve formě tepla namísto jejího ukládání. Tyto bílkoviny mají významnou roli v celkové energetické bilanci organismu (3).
Patofyziologie smyslového vnímání může být periferní nebo centrální. U periferních poruch je místo poškození většinou na úrovni dostředivého nervu nebo receptoru. V případě omezení poruchy na jeden nerv hovoříme o mononeuropatiích, jsou-li periferní nervy postiženy celkově, hovoříme o polyneuropatiích. Neuropatie vznikají na základě dědičnosti, infekce, malignit, hypovitaminóz,
imunitních
poruch,
metabolických
poruch,
intoxikací,
mechanických a ischemických poškození. Centrální poruchy většinou nastupují po
traumatu
(úrazu),
ischemii,
hemoragii,
malignitách,
infekcích
a
autoimunitních procesech. Poruchy chuti jsou kvalitativní (vnímání chuti odlišně než u ostatních lidí; parageuzie – nepříjemná chuť, dysgeuzie – nesprávná chuť) a kvantitativní (hypogeuzie – částečná ztráta chuti nebo ageuzie – úplná ztráta chuti, z důvodu
- 15 -
mechanické překážky znesnadňující průnik látek k chuťovým receptorům, z důvodu porušené tvorby slin, nebo poruchy aferentních (dostředivých) vláken). Při centrálním poškození mohou vznikat chuťové halucinace. Ke stanovení poruchy chuti se provádí elektrogustomertické vyšetření, při němž je zjišťován elektrogustometrický práh vjemu elektrického proudu při dráždění na špičce, středu a v oblasti kořene jazyka, vždy na levé i pravé straně jazyka. Výsledná hodnota je průměrem z obou stran. Poruchy čichu mohou být též kvalitativní (často signalizují nastupující psychické poruchy, např. parosmie je zkreslené čichové vnímání, k němuž může docházet při chorobných procesech v blízkosti čichové dráhy) a kvantitativní (hyposmie, anosmie), jejich podstatou jsou strukturální nebo funkční změny CNS nebo receptorů v periferii. Hyposmie až anosmie vznikají při otoku nosní sliznice, mohou ale být i vrozené (u albinismu). Hyperosmie vzniká při podráždění centrálních částí čichového systému (v těhotenství, při ateroskleróze, při auře epileptického či migrenózního záchvatu). Stanovení poruch čichu je prováděno pomocí sady specifických látek o určité koncentraci, ke kterým vyšetřovaný čichá a nazývá se kvantitativní olfaktometrické vyšetření (10, 17, 23, 24).
2.2 Jazyk – základní anatomie a fyziologie
Jazyk je svalový orgán nacházející se v dutině ústní. Pomáhá při manipulaci s potravou při žvýkání a polykání. Je to jeden z orgánů chuti a také je považován za nejsilnější sval v lidském těle (úměrně své velikosti). Většina povrchu jazyka je pokryta chuťovými buňkami. Jazyk dále pomáhá při utváření zvuků a řeči atp. (12).
- 16 -
Obrázek 2: Lidský jazyk (28).
Člověk rozlišuje čtyři základní chutě: sladkou, slanou, kyselou a hořkou. Sladkou chuť vnímáme špičkou jazyka, slanou krajními částmi jazyka za receptory pro vnímání sladké chuti, kyselá chuť je vnímána na krajích jazyka v jeho střední části a receptory hořké chuti jsou umístěné uprostřed v zadní části jazyka (28). V poslední době je mezi základní chutě řazena i chuť „umami“, o které bude pojednáno v kapitole 4.5. 1-hořká, 2-kyselá, 3-slaná, 4-sladká
Na hřbetu jazyka se nachází sliznice s mnohovrstevnatým dlaždicovým epitelem. Jeho olupování je podkladem šedavého povlaku jazyka při některých chorobách. Sliznice vybíhá v bradavky (lat. papillae), kterých má člověk více než 10 000. Nitkovité papily – jsou nejmenší a často se větví, houbovité – mají houbovitý až kyjovitý tvar, listovité jsou rozloženy na okraji jazyka, je to několik příčně postavených řas, a hrazené – jsou to velké papily v počtu 7 – 12, nacházející se ve formaci tvaru „V“. Na houbovitých, listovitých a hrazených papilách se nacházejí chuťové pohárky (22). Obrázek 3: Chuťový pohárek (27). Chuťový pohárek je útvar ve sliznici jazyka, jehož prostřednictvím je vnímána chuť. Největší množství
jich
je
v
epitelu
hrazených papil. Chuťový pohárek má tvar soudečku prostupujícího
- 17 -
epitelem. Směrem k povrchu epitelu tvoří malý otvor - chuťový pór, do kterého vybíhají chuťové vlásky (mikroklky) chuťových buněk. Nervová zakončení na jejich těle odvádějí vjemy do mozku. Pro chuťový vjem je potřeba určité prahové koncentrace chuťově aktivní látky v pohárcích. Chuťové pohárky jsou omývány sekretem specializovaných slinných žláz (Ebnerovy žlázy), ve kterém jsou rozpouštěné molekuly látek vnímaných jako chuť (27). V oblasti hranice spodiny dutiny ústní a sliznice jazyka se nacházejí vývody podjazykové a podčelistní slinné žlázy i malých slinných žláz vyskytujících se ve stěně jazyka a spodině dutiny ústní. Přední část jazyka je inervována nervovými vlákny z nervus facialis (lícní nerv), oblast za hrazenými papilami (zadní třetina jazyka) z nervus glossopharyngeus (22).
2.3 Jak se vytváří chuť k jídlu
Chuť k jídlu je výsledkem několika smyslových vjemů - zrakových, chuťových, čichových i hmatových, které vznikají při zpracování jídla v dutině ústní a jeho polykání. U některých potravin má svou roli i sluch (křupavé potraviny), což může u mnoha z nich přispívat k jejich oblíbenosti (spousta lidí má ráda křupavé potraviny z důvodu libých pocitů při jejich konzumaci). K vytváření chuti na jídlo u dětí dochází kromě zmíněných vrozených dispozic i uplatněním mnoha vlivů vnějšího prostředí. Jsou to příklady rodičů a jiných dospělých, sourozenců a vrstevníků, nemalý vliv mají i média a reklama, která bývá v mnoha případech chytře cílena právě na děti. Časový faktor – pro přijímání nových jídel má význam tzv. senzitivní (kritická) vývojová perioda. Podle Fraňkové (2000): „Při rozšiřování jídelníčku dítěte je důležité, kdy k němu dochází. Jak předčasné zařazení jídel, která nejsou
- 18 -
vhodná pro daný věk, tak příliš dlouhé váhání s novými jídly může nepříznivě ovlivnit vývoj potravního chování a postojů k jídlu.“ Za senzitivní periodu pro chuť je považováno období 4 – 6 měsíců po narození, během nichž se kojenec obvykle setkává s novými chutěmi při zařazování polotekuté nebo pevné stravy do jeho výživy (i když je to poněkud v rozporu s doporučeními výhradně kojit do ukončeného 6. měsíce života dítěte, názory různých autorů se liší). Pokud je opakovaně vystavován těmto chutím, zpravidla pro ně vyvine preferenci, která přetrvá do pozdního dětství. Tato fáze je důležitá pro vývoj tolerance k novým, pro něho do této doby neznámým chutím. Pokud je ale výhradní kojení ukončeno příliš pozdě, může přispět k narušení vývoje potravních zvyklostí dítěte, protože čím později přejde na rozmanitou stravu, tím hůře se může naučit přijímat nové druhy a chutě jídel (7).
- 19 -
3 CHUŤ – PSYCHOLOGICKÁ HLEDISKA A CHOVÁNÍ 3.1 Chuť jako složitý psychologický proces
Chuť je z psychologického hlediska výsledkem složitých smyslových i poznávacích procesů (tj. vnímání, paměť, představivost, myšlení). Při hodnocení chuťových vjemů se uplatňují: - energetická hodnota, výživová hodnota a sytost – větší chuť na jídlo bývá po delším hladovění, po nasycení chuť na objemnější pokrm vyšší energetické hodnoty (tuky) klesá. - učení a poznávací faktory – aktuální prožitek chuti může být ovlivněn pozitivními či negativními subjektivními zkušenostmi a znalostmi (chuťové preference a averze). - emoční faktory – chuť je obvykle podpořena při pozitivních a blokována při nepříjemných emocích. Nechuť k jídlu může být průvodním jevem depresivních stavů, ale taktéž tomu může být i opačně, někteří pacienti příjem potravy zvyšují (k potlačení nepříjemného duševního stavu). - sociální faktory – při konzumaci jídla ve společnosti jiných osob může docházet k tak zvané sociální facilitaci jídla. To například znamená, že v přítomnosti dalších osob bývá příjem potravy u jedince vyšší, než kdyby jedl pokrm sám a podobně (6).
3.1.1 Motivační cyklus potravního chování
Potravní chování je vyvoláváno určitou potřebou, vnitřním stavem organismu nebo vnějšími podmínkami. Směřuje k uspokojení potřeb nebo k jiné reakci na podnět z vnějšího prostředí. Nejprve se dostáváme do motivačního stavu, kterým motivační cyklus začíná, následuje apetenční chování (chování k dosažení určitého cíle) a celý cyklus se ukončuje konzumatorním chováním, kdy dochází k naplnění našich potřeb. Chuť na jídlo se uplatňuje v motivačním
- 20 -
cyklu potravního chování na začátku a je jedním z jeho nejdůležitějších momentů. Poruchy motivačního cyklu – každá z jeho fází může být postižena. Poruchy první fáze jsou nejčastěji absence nebo záměrné potlačení chuti (mentální anorexie), nebo se naopak projevují jako periodicky se opakující záchvaty přejídání a nezdolné chuti na jídlo (bulimie nebo hyperfagie). Poruchy apetenční fáze jsou pozorovány při vyhledávání potravy. Lidé trpící těmito poruchami nakupují a shromažďují množství potravin, které nemohou spotřebovat a většinou si je schovávají doma ve skříních, sklepích apod. Poruchy konzumatorní fáze se mohou projevovat formou tzv. „přeskokové aktivity“, což znamená, že místo aby jídlo připravené ke konzumaci bylo snědeno, je pouze rozžvýkáno a pak vyplivnuto z úst, nebo je nahrazeno žvýkačkou či vypitím většího množství vody (anorexie, bulimie) (6).
3.1.2 Příjem potravy za změněných vnějších nebo vnitřních podmínek
Výživové potřeby organismu se mohou měnit v závislosti na extrémních podmínkách nebo za různých patologických i fyziologických stavů. Okolní teplota významně ovlivňuje příjem jídla (teplo jej potlačuje, chlad podněcuje) a jeho výběr (za teplého počasí máme chuť na studené pokrmy, za chladného počasí si vybíráme jídla teplá). Fyzický a duševní stav organismu má také velký vliv – např. obezita může být spojena s větší chuťovou citlivostí, za horečnatých stavů jsou hlad i chuť potlačeny z důvodu tvorby systémových mediátorů (tumor nekrotizující faktor TNF α, interleukiny 1 a 6, kortikotropin-releasing hormon; ale během rekonvalescence se hlad a chuť opět zvyšují). Rovněž užívání některých léků (antibiotik) nebo drog tlumí pocity hladu a chuť na jídlo. Dále například v těhotenství se ženám mění „chutě“ z důvodu změny hormonální rovnováhy a podobně (3, 6, 8).
- 21 -
3.1.3 Vliv poruch výživy a chuti na duševní činnost a naopak
K poruchám příjmu potravy dochází při nedostatečné výživě, nesprávném poměru živin nebo při nadměrném přívodu živin. Dvě hlavní skupiny poruch výživy jsou: poruchy vznikající z vnějších příčin (z nedostatku potravních zdrojů nebo z důvodu organických chorob; nejsou příliš ovlivnitelné) a choroby psychogenní (porucha vzniká v důsledku odchylek potravního chování nebo jako součást patologického psychologického stavu). Obě skupiny spolu v různé míře souvisí. Poruchy postojů k jídlu jsou výsledkem několika vnějších i vnitřních činitelů. Normální postoj nevede k přejídání ani k zavrhování potravy. Postoje k jídlu mohou být dočasně narušeny patologickými stavy, po fyzickém nebo psychickém traumatu apod. Zdroje poruch postojů k jídlu jsou členěny do několika kategorií, např. poruchy v příjmu informací o jídle a jejich nesprávné pochopení, poruchy motivace k jídlu, nebo náboženské, etické, filozofické a jiné představy spojené s jídlem. Změny potravního chování a motivace u psychických poruch jsou často součástí příznaků těchto poruch. U epileptiků se někdy objevují čichové halucinace, které mohou signalizovat blížící s epileptický záchvat (cítí např. zápach po síře, petroleji, benzínu, kouři). Chuťové halucinace jsou zaznamenávány u schizofrenie, epilepsie a mozkových nádorů. Neurotická onemocnění jsou často doprovázena nechutenstvím (stresy, psychická traumata, deprese), i když jsou i jedinci, kteří stres „zajídají“. U různých obsedantních onemocnění se může stát jídlo předmětem nutkavého chování, nemocný např. opakovaně bezúčelně oplachuje použité nádobí a podobně, paranoidní pacienti mohou mít bludné představy o jídle, že je jejich jídlo otrávené nebo slyší hlasy, které jim zakazují jídlo jíst. Schizofreničtí pacienti kupříkladu zase provádějí s jídlem různé rituály nebo mohou mít chybnou představu o jídle a nerozlišují, co je a není poživatelné, jedí i různé předměty (6).
- 22 -
3.2 Stravovací chování a regulace chuti
Hlad je označován jako stav, který je odpovědí na aktuální fyziologické procesy probíhající uvnitř organismu, a stejně tak i reakcí na některé vnější podněty (zejména ze společenského prostředí). Je nejen objektivním jevem, ale vyjadřuje i subjektivní psychický stav, který je charakteristický určitými prožitky a pocity. Ovlivňuje chování a jednání člověka za účelem obstarání potravy, navozuje spíše nelibé pocity. Objevuje se zpravidla po čtyřech až šesti hodinách od posledního jídla, po průchodu tráveniny žaludkem a absorpci její větší části ve střevě. Sytost je stav plnosti, který přetrvává pár hodin po jídle a potlačuje konzumaci potravin mezi jednotlivými jídelními periodami. Sytivost je pocit plnění, sycení, který vzniká při jídle. Obvykle určuje, kolik jídla je zkonzumováno během jednoho chodu (6, 8). Chuť je psychická touha po jídle. Je to během života naučená motivace a libý pocit, který je podmíněn zrakem, čichem nebo myšlenkou na žádoucí jídlo na základě předchozí zkušenosti. Vede též k obstarávání potravy, i když se nemusí vždy vyskytovat společně s hladem. Její regulace je závislá na úzké spolupráci mozku, tukové tkáně, některých hormonů a trávicího traktu. Dochází při ní k uvolňování endorfinů, které zařídí pokračování v potravním chování, a následně k tvorbě serotoninu (endorfiny způsobují touhu po lahodných pokrmech, serotonin navozuje pocity uvolnění a uspokojení ve spojitosti s jídlem, takže podle předchozích zkušeností dostáváme chuť na jídlo za účelem opakování příjemného stavu). Ke snížení až vymizení chuti k jídlu dochází u anorexie (mentální nebo způsobené např. léky), zvýšení chuti na jídlo sledujeme u mentální bulimie a hyperfagie (přejídání), které se od sebe liší tím, zda jídlo pokračuje trávicím traktem, dojde ke vstřebání živin a následnému vyloučení zbytků přirozenou cestou (hyperfagie), nebo je nuceně vypuzeno ven zvracením (mentální bulimie). Jak již bylo uvedeno v předchozí kapitole, hlavním orgánem regulace chuti je centrum v mozku zvané hypothalamus, který shromažďuje
- 23 -
signály z celého těla a vytváří na ně odpověď prostřednictvím tvorby neuropeptidů. Potravní chování je na jedné straně výsledkem evolučních procesů, a na straně druhé je velmi úzce spjato se společenským životem a aktuálním i dlouhodobým fungováním společnosti. Regulaci příjmu potravy lze dělit na dlouhodobou a krátkodobou. Dlouhodobá (výživová) zajišťuje udržení normálních zásob živin v těle z hlediska měsíců až let, krátkodobá (potravová) je dána především okamžitými účinky příjmu potravy na trávicí trakt a výrazněji se uplatňuje při řízení opakovaného příjmu potravy přes den (1, 6, 8, 20, 24).
Stupně regulace příjmu potravy – probíhá na několika úrovních: pocit hladu a/ nebo chuť → obstarání a konzumace jídla → sytivost během jídla → ukončení konzumace jídla → sytost → několik hodin jiné aktivity → opět pocit hladu a/ nebo chuť (8).
- 24 -
Obrázek 4: Stupně regulace příjmu potravy (8).
3.3 Vývoj výživových preferencí a averzí
Výživové preference a averze mají pro člověka význam z existenciálního hlediska, jsou základem postojů k jídlu. Složitější živočišné druhy včetně člověka si preference a averze vytváří během života, ale do jisté míry je mají i vrozené. Motivy pro vnik přijetí nebo zamítnutí jídla či poživatiny jsou různé. Patří mezi ně události, po kterých si jedinec spojí určité jídlo s pocitem příjemným, nebo naopak nepříjemným a bude tak pro příště vědět, že už podobnou potravinu konzumovat nemá. Pamatuje si, jestli mu jídlo chutnalo nebo nechutnalo, popřípadě při znalosti původu nebo povahy jídla ho dokáže zařadit do skupiny preferovaných či zavrhovaných jídel. Preference vznikají obvykle pomaleji než averze. První z nich vznikají prostřednictvím mateřského mléka (sladkost, tučnost, specifická konzistence a
- 25 -
čichové vjemy během kojení). Záleží na tom, zda se vznik preference řídí senzorickými kvalitami jídla nebo jeho pozitivními důsledky. Mohou se týkat živin, hotových jídel i látek, které nemají podstatnější výživovou hodnotu. Získávají se opakovaným podáváním pokrmů, ale to neplatí v každém případě, dále procesem „Pavlovovského“ podmiňování, který spočívá v určité spojitosti jídla s dalšími podněty, většinou senzorickými vlastnostmi pokrmu (barevnost, kulinární úprava, vůně). Silný vliv má i sociální situace, při které je jídlo podáváno. Preference se obvykle vyvíjí na podkladě sociální facilitace. Pokud v naší přítomnosti někdo konzumuje určité jídlo, vyvine se k němu snadno preference i u nás. Cestou sociální facilitace jsou tak předávány důležité informace o bezpečnosti a zdrojích jídla. Podle experimentu J.M. DeCastra byla zjištěna vysoká spojitost mezi počtem lidí přítomných u jídla a množstvím snědeného pokrmu. Rozhodující byl i počet současně hodujících lidí; zvýšený příjem jídla byl v důsledku jeho trvání, nikoli zvyšováním jeho rychlosti, nezáleželo ani na tom, zda se jednalo o snídani, oběd nebo večeři a byl-li víkend nebo všední den. Sociální facilitace má bezpochyby biologický základ a je důležitým faktorem v regulaci samovolného příjmu potravy. Preference sacharidů a sladkosti – usuzuje se, že preference sladké chuti je vrozená. U savců se objevuje od prvního dne života. Pravděpodobně jde o adaptaci, protože sladká chuť je typická pro mnoho zdrojů energie (cukry) a co je v přírodě sladké obvykle nebývá jedovaté. Preference sladké chuti je do určité míry nezávislá na citlivosti chuťového receptoru; neodolatelná chuť na sladké je většinou typická pro obézní osoby. Kromě cukru si děti od osmnácti měsíců života oblibují i jídla s větším podílem tuků a soli. Preference tuků – mnozí živočichové včetně člověka mají tuky velmi v oblibě. K té dochází již v raném věku, ale není objasněno, zda je to na základě zkušenosti s mateřským mlékem nebo jde o vrozenou vlastnost. Významný je vztah mezi preferencí tuků a cukrů – ukazuje se, že tuky hrají důležitou roli v kombinaci s cukry a naopak. Mnoho sladkých jídel obsahuje i
- 26 -
vyšší obsah tuků – např. zmrzlina, čokoláda, zákusky, mléčné výrobky. Bylo zjištěno, že lidé dávají přednost kombinaci tuků s cukry před samotným cukrem nebo tukem. Tuky mají význam pro vznik nejrůznějších chuťových vjemů z jídla, ovlivňují texturu (krémová konzistence, jemnost, hladkost), chuť, vůni a poživatelnost jídel, jídla bez tuků jsou obvykle považována za méně chutná. Příjem cukru je jistým způsobem spojen s tuky a tyto dvě živiny se ve svém působení navzájem podporují. Zvyšování příjmu sladkých potravin je také podporováno technologickou úpravou, která pro povzbuzení chuti na sladké využívá senzorických kvalit jídla. Jedná se o vůni, texturu a barvu, obliba se zvyšuje i při teplotním kontrastu (zmrzlina, chlazené sladké nápoje). Výživové averze jsou součástí kulturního vývoje člověka. Mají funkci jeho ochrany před potenciálním nebezpečím z požití některých látek. Například odpor vůči hořké chuti má svůj význam jako varovný signál, protože co v přírodě chutná hořce, bývá většinou jedovaté. Dále děti do určitého věku mají averzi vůči potravinám kyselým a ostře chutnajícím. Vznik averzí ale může mít více příčin. Mezi ně patří: špatná úprava jídla a tím i jeho špatné senzorické vlastnosti, domnělé nebezpečí poškození našeho zdraví (houby), nepoživatelnost a nevhodnost požívat některé látky (papír, dřevo), extrémní zamítání (tj. hnus, jedná se o fekálie, tělesné zbytky, kanibalismus). Můžeme mít odpor k jídlu, i když o něm víme, že je zdravé, na některé jídlo může vzniknout alergie, která rovněž podněcuje vznik averze. Často je ale averze způsobena na základě psychologickém a může vznikat už v raném dětství. Biologickým podkladem výživové averze je potravinová neofobie (viz níže). Stejně jako u preferencí, některé averze vznikají na principu podmiňování, i když jídlo samo o sobě nemá negativní vliv a tělo ho dobře přijímá, protože se spojuje s aktuálním nepříjemným prožitkem nebo stresovou situací. Averze může vznikat i formou traumatického učení, při němž se zafixuje jednorázové vystavení kritickému podnětu a vyhýbání se tomuto jídlu (tj. zdroji nebezpečí) je už trvalé, což se týká zejména averzí vůči jídlu, po kterém bylo člověku špatně (nauzea, zvracení).
- 27 -
(pozn.: je zajímavé, že na alkohol většinou averze nevzniká, i když je po něm člověku špatně). Potravinová neofobie je častá u malých dětí. Jedná se o strach z něčeho nového a neznámého a má také svou roli v ochraně dítěte před možným nebezpečím z okolí, často ale bývá přechodným jevem. Převrácení averze v preferenci – u člověka se během života odehrávají zajímavé změny v jeho chutích. Dítě má většinou silný odpor k hořkým a ostrým jídlům, ale během vývoje některé averze klesají a mění se až v oblibu. Z averze se stane preference prostřednictvím sociální facilitace a kultury, ve které dítě vyrůstá. Přizpůsobuje se chuťovým zvyklostem svého okolí, působí zde hlavně nutriční zvyklosti rodiny. Mechanismy přechodu averze v preferenci jsou ještě stále málo popsány, ale můžeme mluvit o vlivu sociálního tlaku a působení společnosti, nebo o postupné individuální oblibě původně zavrhované potraviny (6).
3.4 Společenské a situační vlivy na stravovací chování a chuť
Je mnoho faktorů, které mohou ovlivňovat stravovací chování člověka, velikost porce jídla a jeho chuť k jídlu. Tyto faktory uvádí následující schéma.
- 28 -
Obrázek 5: Faktory ovlivňující velikost porce zkonzumovaného jídla (20).
Denní doba se jeví jako podstatný vliv na velikost porce jídla, i když každý člověk může mít jiné návyky. Většinou se jednotlivé porce jídla zvětšují směrem od snídaně k večeři. Také záleží na tom, zda jíme o víkendu nebo přes týden, kdy většinou chodíme do práce, větší velikosti porcí jídla byly zaznamenány o víkendech. Dále může mít vliv na velikost porce roční období (např. na podzim se porce jídla zvyšují), počet osob přítomných u jídla – čím více osob je u jídla přítomno, tím více se jídla sní atp. (20).
3.5 Technologická úprava jídla a možnosti ovlivnění chuti
Vliv technologické úpravy jídla na chuť a energetickou rovnováhu je jedním z těžko vysvětlitelných problémů, podobně jako vliv smyslových vjemů na chuť v poměru ke skutečným výživovým potřebám organismu. Technologická úprava jednotlivých druhů potravin je součástí civilizace a bývá specifická pro určitou oblast nebo kulturu. Týká se například porcování masa na malé kousky nebo vytváření různých variací těstovin. Tepelná úprava poživatin do podoby jídla je
- 29 -
prováděna vařením, pečením, dušením, smažením, grilováním apod. Kombinace jednotlivých poživatin a jejich úprav ovlivňuje celkový vjem z jídla a jeho chuť, a obecně se dá říci, že pečená, smažená a grilovaná jídla bývají více žádoucí oproti jídlům s jinou tepelnou úpravou. Vedle toho chlazené a mražené pokrmy mají též svou vysokou prestiž, hlavně v letním období, kdy bývají konzumovány a vyhledávány velkým počtem lidí pro svou konzistenci, schopnost osvěžit a složení (tj. krémovitost, cukr, tuk). Ochucování jídel a jejich zdobení je prováděno za účelem zdůraznění senzorických vlastností potravin, zvýšení rozmanitosti pokrmů, zlepšení jejich stavitelnosti a k povzbuzení chuti k jídlu. Dále také záleží na denní době a charakteru podávání jídla, způsobu servírování, počtu osob u jídla a atmosféře okolí, což opět velmi ovlivňuje chuť a celkový dojem z jídla (6).
- 30 -
4 VYBRANÉ LÁTKY OVLIVŇUJÍCÍ CHUŤ A PŘÍJEM POTRAVY
Příjem potravy ovlivňuje lidskou chuť prostřednictvím četných zpětných vazeb. Ty vznikají během přijímání potravy, jejího trávení, vstřebávání a metabolismu živin či jiných metabolicky aktivních látek. Složení stravy má podstatný vliv na metabolické pochody v centrálním nervovém systému (CNS) a činnost regulačních center hladu a sytosti (6, 19).
4.1 Základní živiny
Na základě poznatků o působení hlavních živin na CNS byly vytvořeny tzv. regulační teorie podle toho, na kterou živinu byl dán důraz. Jsou to teorie glukostatická, lipostatická a aminostatická, vedle toho byla ještě zkoumána úloha podnětů tepelných (teorie termostatická, viz str. 12). Sacharidy – potravou jsou přijímány většinou ve formě polysacharidů, které jsou štěpeny na jednoduché cukry. Glukóza má mimořádný význam pro činnost mozku a řízení příjmu potravy. Hlad a sytost jsou ovlivňovány hladinou cukru v krvi (glykémií), která po jídle stoupá, dochází tak k pocitu sytosti. Hlad nastupuje ve chvíli, kdy hladina glykémie opět poklesne. Řízení glykémie se děje pomocí dvou hormonů slinivky břišní: insulinu a glukagonu. Insulin usnadňuje vstup glukózy do buněk a snižuje tím její koncentraci v krvi, glukagon má opačný účinek. Experimentálně bylo zjištěno, že po umělém zvýšení glykémie u dobrovolníků příjem potravy klesá, aplikací insulinu lze vyvolat hlad a navodit tak chuť k jídlu a příjem potravy. Glukostatická teorie je založena na rozdílu koncentrace glukózy v tepenní a žilní krvi, která je přímým podnětem pro řídící mozková centra. Vzestup hladiny glukózy vede k vzestupu elektrické aktivity buněk centra sytosti a poklesu aktivity centra hladu. Bílkoviny – v těle jsou štěpeny na peptidy až aminokyseliny. Tzv. aminostatická teorie vychází z výsledků pokusů o působení aminokyselin na
- 31 -
hlad a sytost, je zaměřena na přímý vliv aminokyselin na regulační centra hladu a sytosti v mozku, i když účinky těchto změn nejsou tak intenzivní. Mezi aminokyseliny důležité pro regulaci příjmu potravy a chuti k jídlu patří kyselina glutamová, asparagová, gama-aminomáselná (GABA) a tryptofan. Z něho vzniká biogenní amin serotonin, který tlumí chuť na sacharidy svým působením v hypothalamu. Bílkoviny obecně potlačují chuť k většímu příjmu potravy pokud jsou přijímány v průměrném až zvýšeném množství, a udržují sytost a chuť k jídlu v normě. Lipidy (tuky) – mají též významné uplatnění při řízení pocitů hladu a sytosti. Tuky jsou v těle štěpeny na glycerol a mastné kyseliny. Lipostatická teorie vychází ze změn koncentrace volných mastných kyselin (VMK) v krvi. Jejich koncentrace v krvi po jídle klesá, nalačno stoupá. Dlouhodobá průměrná hladina VMK je přímo úměrná množství tukové tkáně v těle. Nové poznatky nyní vznikají na základě identifikace hormonu tukové tkáně zvaného leptin (mj. nazýván i jako „hormon štíhlosti“), který na principu zpětné vazby reguluje zásoby tělesného tuku tak, že působí na sytost a výdej energie. Leptin je tvořen v tukových buňkách, cílovým orgánem jeho působení hypothalamus a zdá se, že leptin aktivuje právě ty části hypothalamu a mozkového kmene, které regulují chuť k jídlu a výdej energie. Tuky samy o sobě nejsou rizikovými faktory k přejídání, ale vše závisí i na jiných faktorech, které v kombinaci s nimi mohou zvyšovat chuť a energetický příjem. Například potraviny bohaté na tuky v kombinaci s cukry mají silný vliv na stimulaci energetického příjmu a chuti k jídlu. Energetická hustota potravin má též velký vliv na příjem potravy a chuť k jídlu. Hlavními látkami ovlivňujícími energetickou hustotu jsou především voda a tuky v potravině, méně ji ovlivňují sacharidy a bílkoviny (6, 9, 14, 19, 24).
- 32 -
4.2 Některé vitaminy a minerální látky
Vitaminy a minerální látky mají svoji nezastupitelnou úlohu v lidském organismu. Některé z nich mohou ovlivňovat chuť a příjem potravy. Ovlivňují se i mezi sebou navzájem. Uvádím zde pouze některé z nich: Vitamin B1 (thiamin) – má důležitou úlohu v metabolismu sacharidů, jeho nedostatek u dospělých osob se projevuje nechutenstvím, narušuje aktivitu některých enzymů v mozku a může způsobovat poruchy paměti, apatii, emoční prázdnotu. Nejtěžší formy jeho nedostatku jsou známy pod názvem onemocnění beri-beri (jedná se o poruchy nervosvalového aparátu). Vitamin B6 (pyridoxin) – podílí se na metabolismu aminokyselin, v GABA systému (GABA, kyselina gama-aminomáselná, je to důležitý neurotransmiter), v metabolismu nukleových kyselin, bílkovin, lipidů aj. a tím se nepřímo podílí i na regulaci příjmu potravy a chuti k jídlu. Kyselina pantotenová – má klíčový význam v metabolismu, její metabolicky aktivní forma koenzym A je potřebná k syntéze tuků a při dalších důležitých metabolických procesech. Její dlouhodobý nedostatek v potravě vede k nechutenství u pokusných zvířat. Vitamin H (biotin) – má účinek na celkový metabolismus, jeho nedostatek vyvolává nechutenství a kožní změny. Vitamin PP (niacin) – má též účinek na celkový metabolismus, je složkou koenzymů NAD a NADP. Jeho nedostatek se projevuje nechutenstvím, bolestmi hlavy a kožními změnami. Vitamin A – je rozpustný v tucích, jeho nedostatek se projevuje šeroslepostí, poruchami kůže a sliznic. Porušuje též rozlišování chuťových kvalit a vede ke ztrátě chuťových preferencí (u zvířat). Jeho nadměrný přívod může vyvolávat nechutenství, poruchy růstu a podrážděnost. Hořčík – zapojuje se do metabolismu sacharidů a bílkovin a uplatňuje se v těle v několika biologických reakcích. Má i regulační úlohu při přenosu
- 33 -
nervových vzruchů a má vztah k obsahu serotoninu v mozku – při jeho nedostatku klesá obsah serotoninu. Jeho úloha v řízení příjmu potravy je tedy v působení na hladinu serotoninu. Železo – jeho nedostatek může mít též nepříznivý vliv na činnost mozku a tím na příjem potravy a chuť, protože narušuje metabolismus serotoninu. Zinek – je nezbytný pro vývoj neuronů a využití bílkovin, pokles jeho koncentrace v séru byl objeven u lidí s poruchami vnímání chuti. Chrom – uplatňuje se při využití glukózy; někteří výrobci výživových doplňků uvádějí, že pomáhá snižovat chuť na sladké, ale tento účinek je sporný, na některé lidi může působit zcela opačným způsobem (6, 24).
4.3 Umělá sladidla
Umělá sladidla, jako např. sacharin, zvyšují chuť k jídlu a způsobují váhový přírůstek u zvířat (hlodavci), ale u lidí tyto změny nebyly zatím prokázány. Důležitá je motivace k užívání umělých sladidel. Řada lidí v dnešní době kupuje potraviny s přídavkem náhradních sladidel, která mají za úkol snížit energetickou hodnotu potravin. Avšak, ke skutečnému snížení energetické hodnoty dochází pouze u nápojů, kde je cukr výlučným zdrojem energie, v ostatních potravinách není snížení energie tak významné. U tuhých a polotuhých potravinářských výrobků, jako jsou jogurty, zmrzliny či cukrovinky totiž dochází použitím náhradních sladidel jen k minimálnímu snížení energetické hodnoty, protože u těchto potravin je cukr, vedle bílkovin a tuků, pouze jednou z komponent tvořících energetický obsah potravin. Náhradní sladidla nemají stejný objem jako klasický cukr, a proto se k náhradě hmotnostního podílu používá vláknina, maltodextrin nebo tuk, což jsou opět nosiči energie. Náhradní sladidla, ač mají sladkou chuť, nevyvolávají stejnou odezvu jako klasický cukr ve dvou hlavních tělesných orgánech cukerného metabolismu –
- 34 -
slinivce břišní a mozku. Náhradní sladidla nespouštějí insulinovou odpověď a do mozku vysílají nejasné signály. Dochází ke zmatení tělesných mechanismů regulace příjmu potravy, a tak může dojít ke ztrátě kontroly nad chutí a k následnému přejídání. Pouhá konzumace potravin s nízkoenergetickými sladidly z dlouhodobého hlediska nevede k požadovanému snížení tělesné hmotnosti (2, 4, 19).
4.4 Koření
Koření může být používáno jako přísada do jídel v podobě čerstvých nebo sušených plodů, květů, listů a kořenů různých rostlin. Funkcí koření je zlepšit a podpořit chuť a trávení jídla (6).
4.5 Chuť „umami“
Její název pochází z japonštiny a v překladu znamená „chutný, lahodný“. V dnešní době je uváděna jako pátá chuť (po sladké, slané, kyselé a hořké). Připomíná chuť masa, zvýrazňuje chuť jídla a je obsažena v sójových omáčkách, bujonech, různých polotovarech a kořenících směsích. Povzbuzuje chuť, ale přitom nezvyšuje množství přijaté potravy. Vytvářejí ji některé chemické sloučeniny, především kyselina glutamová a její soli (glutamát sodný, tj. monosodium glutamát, zkratka MSG) a další látky, například 5´-ribonukleotidy – deriváty kyseliny inosinové a guanylové (IMP: inosin-5´-monofosfát, GMP: guanosin-5´-monofosfát), případně i adenosin-5´-monofosfát (AMP). Vliv kyseliny glutamové a glutamátu sodného na lidské zdraví je sporný. Pokud nejsou konzumovány v nadměrném množství, nemají na osoby starší tři měsíce negativní zdravotní dopad. U citlivých osob ale mohou vyvolávat nepříjemné reakce, jako např. pocit napětí, horka, případně i tlak na prsou nebo podráždění, které vede k neadekvátním reakcím (nejznámější je „syndrom čínské kuchyně“).
- 35 -
Tyto potíže nastávají z důvodu nedostatečně účinné bariéry pro přestup kyseliny glutamové z krve do mozku. Ohroženi jsou hlavně kojenci, protože tato bariéra se vytváří až v prvních třech týdnech od narození a spolehlivě účinná je až od třetího měsíce od narození (6, 18).
4.6 Látky způsobující návyky
Alkohol Alkoholické nápoje většinou ovlivňují chuť k jídlu tak, že zastírají pocity hladu. Ale v některých případech, například malá dávka vína před jídlem, může chuť k jídlu podpořit (19).
Nikotin (kouření) Nikotin působí na lidský organismus stimulačně, potlačuje pocity hladu. Silní kuřáci cigaret mívají často zhoršené vnímání chuti z důvodu poškození chuťových buněk od tabákového kouře, který obsahuje mnoho toxických látek (21).
Kofein, tein (káva, čaj) Jedná se též o látky se stimulačním účinkem na lidský organismus, ovlivňují činnost neurotransmiterů, působí na katecholaminové neurony v periferní i centrální nervové soustavě. U kojenců matek, které pily větší množství kávy na počátku těhotenství, se vyskytly abstinenční příznaky, včetně poruch příjmu potravy (6).
Tetrahydrokanabinol (THC, jedná se o psychoaktivní složku obsaženou v marihuaně) Podle experimentu Journal of American Dietetic Association bylo prokázáno, že u osob, které kouřily marihuanu po dobu 37 týdnů, došlo ke zvýšení tělesné
- 36 -
hmotnosti a příjmu energie. THC mění vnímání chuti a zvyšuje potěšení jíst, zvláště sladké potraviny. Mechanismus účinku není přesně znám, předpokládá se, že droga nemění hladinu glykémie (21).
Čokoláda Kombinuje v sobě sladkost, tučnost a jemnost. Existují lidé, kteří si čokoládu nedokáží odepřít (mluvíme o tzv. bažení, angl. craving), uvažuje se o tom, že látky, které čokoláda obsahuje, mohou mít podobný vliv na nervový systém jako psychofarmaka. Čokoláda mimo jiných látek obsahuje kofein, theobromin, fenyletylamin (podobný amfetaminu), o nichž se uvažuje, že by mohly být zodpovědny za bažení a závislost na čokoládě. Pro požitek z čokolády je zřejmě kritické spojení smyslových vjemů sladké chuti a specifického aroma čokolády, jež se nedá nahradit sladkostí jiného druhu (6).
- 37 -
5 FARMAKOLOGICKÉ OVLIVŇOVÁNÍ CHUTI 5.1 Dříve používaná léčiva
Mechanismy ovlivňující chuť jsou jedním z cílů léků ke snížení hmotnosti. Tzv. anorektika stimulují centrum pro potravu, následkem jejich působení je snížení chuti k jídlu a útlum pocitu hladu. Mají i psychostimulační účinek, je u nich riziko lékové závislosti. Zpočátku byly využívány účinné látky fenfluramin, dexfenfluramin, fentermin a amfepramon (obchodní název: např. Adipex), ale kvůli jejich nepříznivým vedlejším účinkům (riziko postižení srdečních chlopní a plicní hypertenze) jsou dnes staženy z trhu (13, 25, 26).
5.2 Sibutramin
V dnešní době je nejčastěji využívána účinná látka sibutramin (obchodní název: Meridia, Reductil). Zvyšuje hladiny serotoninu a noradrenalinu v centrálním nervovém systému a termogenezi. Je v léčbě obezity a ovlivňování chuti zatím nejúčinnější. Klinickým projevem jeho působení je zvýšení pocitu sytosti. Nepříznivými vedlejšími účinky jsou pocity suchosti v ústech, nevolnost, zácpa, bolesti hlavy, poruchy spánku, deprese aj. (15, 25, 29).
5.3 Rimonabant
Rimonabant je nová účinná látka (obchodní název: Acomplia), která léčí obezitu a současně i závislost na cigaretách. Působí antagonisticky na tzv. endokanabinoidní systém, který je přítomen ve všech strukturách CNS i periferních oblastech podílejících se na kontrole energetické rovnováhy a tělesné hmotnosti, včetně tukové tkáně. Nejčastěji pozorované nepříznivé vedlejší účinky jsou nevolnost a infekce horních dýchacích cest, dále zvýšený výskyt poruch nálady, úzkosti, deprese a poruch spánku (5, 15).
- 38 -
5.4 Ostatní chemické látky
Na chuť působí mj. i psychotropně účinné látky – tzv. psychostimulancia (amfetaminy, kokain), a dále nikotin aj. – chuť na jídlo výrazně snižují, při jejich abstinenčním syndromu však dochází k hyperfagii (přejídání) a depresi. Též některá antibiotika (např. chinolony a flurochinolony), chemoterapeutika a cytostatika snižují chuť k jídlu, po skončení jejich užívání se chuť vrací (15).
5.5 Látky používané ke zvýšení chuti
Mezi látky používané ke zvýšení chuti, např. u mentální anorexie nebo u pacientů při onkologické léčbě, patří účinná látka medroxyprogesteronacetát (obchodní název: Megace). Užívá se většinou ve vysokých dávkách, je syntetického původu a patří do skupiny derivátů 17-hydroxyprogesteronacetátu (15).
- 39 -
6 SENZORICKÁ ANALÝZA – METODY POSUZOVÁNI JAKOSTI
Posuzování jakosti je jedním z možných způsobů využití poznatků o chuti. Senzorická analýza hodnotí vlastnosti potravin a nápojů pomocí smyslů, především chutí, čichem a zrakem.
6.1 Senzorická analýza obecně
Objektivní senzorická analýza se vyvinula v minulém století. Pracuje s metodami, kterými odděluje vnímání jednotlivých jakostních znaků od subjektivního hodnocení libých či nelibých pocitů. Minimalizací subjektivních vlivů a matematicko-statistickým zpracováním údajů více kvalifikovaných hodnotitelů se objektivní senzorická analýza přibližuje svou přesností přístrojové látkové analýze. Hodnotí organoleptické znaky potravin, a charakterizuje činnost při jejich smyslovém hodnocení. Organoleptické znaky jsou vlastnosti potravin, které působí na lidské smysly a mohou jimi být vnímány. Senzorická analýza vyžaduje kromě citlivosti smyslů i určitý talent a zejména zkušenost a smyslovou paměť. Vedle senzorické analýzy potravin se využívá také hédonické hodnocení, zaměřené na vztah konzumenta k předkládanému vzorku (preference, obliba, nechuť). Někdy se používá jenom prosté ochutnávání se slovním hodnocením, které se označuje jako degustace. Nepatří sem jen chuťové, ale i čichové vjemy (při degustaci vystupují páry těkavých látek z ústní dutiny do dutiny nosní a tak vnímáme i tzv. aroma), dále vjemy hmatové, teplotní (vjem horkosti, chladu) a vnímání bolesti.
- 40 -
6.2 Hodnocené znaky u senzorické analýzy
Vnější vzhled je základním znakem v normách jakosti, hodnotí se zrakem a zachycuje prvotní vzhledové, tvarové, texturní, barevnostní a velikostní znaky. U textury se posuzují mechanické vlastnosti (tvrdost, pevnost, pružnost, soudržnost, přilnavost, viskozita) a morfologické znaky (křupavost, čerstvost, barevnost, chutnost). U barevnosti posuzujeme chromatičnost a koloritu, barevný tón, sytost a jas barvy, intenzitu barvy. Slovní označení není příliš přesné. Doporučuje se porovnávání s barevnými standardy (etalony). Tento znak jako jediný lze poměrně úspěšně hodnotit přístrojovou technikou. Jako chuť je označováno vnímání základních chutí při současném vnímání mechanického a tepelného podráždění v ústech. Rozlišujeme čtyři chutě základní (sladká, slaná, hořká, kyselá) a několik vedlejších (kovová, glutamátová - tzv. umami, svíravá, neboli trpká či adstringentní, pálivá a varná). Intenzita chuti se stanovuje obvykle bodovou stupnicí nebo se označuje slovně (nepřítomná – sotva znatelná – slabá – střední – silná – velmi silná – naprosto převažující). Dále se hodnotí např. plnost chuti, nejčastěji slovně (prázdná střední - plná typická), čistota chuti, říznost, délka vjemu, délka doznívání chuti - zpravidla porovnáním se standardem a vyjadřuje se slovními deskriptory nebo (u některých potravin a nápojů) v sekundách (tzv. kaudálie). Pach je souborný název bez emotivního zabarvení. Příjemné pachové pocity se označují jako vůně, nepříjemné zápach. Pachy, vnímané po ochutnání při výdechu jsou označovány v potravinářské senzorice jako aroma. Rozdíl mezi pachem a aromatem vzorku vzniká změnou skladby uvolněných pachových složek v ústní dutině (vyšší teplota a vlhkost, rozmělnění, činnost slin). Pachy se zpravidla označují jako typické názvem druhu potraviny, suroviny ap. (např. typický pach chlebový, jablečný, cibulový).
- 41 -
Zvuky se nehodnotí přímo jako vjem, ale podvědomě se berou v úvahu při hodnocení křupavosti. Chutnost je společný vjem získaný v ústech za výdechu při kousání sousta. Jde o hodnocení komplexního vnímání chuti, vůně a dotyku. Ze všech vjemů se získává jeden složený, slovně často obtížně definovaný pocit. Aby bylo dosaženo dostatečně přesných a reprodukovatelných výsledků, je třeba vytvořit optimální podmínky pro hodnocení, které snižují působení subjektivních vlivů hodnotitelů, a stále přezkušovat a cvičit jejich smyslové schopnosti. Základní metody senzorického posuzování potravin jsou stanoveny státními i mezinárodními normami ČSN, ISO. Pro metody zkoumání chuti je to norma ČSN ISO 3972: Senzorická analýza. Metodologie. Metoda zkoumání citlivosti chuti.
6.3 Podmínky senzorické analýzy
- v místě zkoušení musí být zajištěn klid, - hodnotitel by měl být v dobré kondici a neměl by asi jednu hodinu před hodnocením ani v průběhu hodnocení kouřit, jíst silně kořeněná jídla a pít alkoholické nápoje, k hodnocení nemá přistupovat hladový ani příliš sytý. - při hodnocení je potřeba k neutralizaci chuti mezi jednotlivými částmi analýzy pitná nebo sodová voda, měkké pečivo (bez výrazné chuti kmínu, máku, soli), neutralizátor chuti s alkoholem (např. pivo) pro hodnocení výrobků obsahujících živočišné potraviny (např. hotová masozeleninová jídla), neutralizátor na základě živočišných poživatin (sýr, salám) pro hodnocení alkoholických nápojů aj. - senzorická analýza by se měla provádět v době, kdy jsou smyslové orgány nejcitlivější - např. dopoledne nebo odpoledne po 15. hodině; nevyhovujícím časem jsou večerní hodiny anebo ihned po obědě.
- 42 -
- hodnotitelé jsou vybíráni na základě jejich senzorické citlivosti a schopnosti definovat přesně vnímané pocity a musí být opakovaně školeni. Podle kvalifikace se rozdělují hodnotitelé na čtyři skupiny: laici (neškolení), informovaní laici (bývají předem jednoduše informováni o způsobu a smyslu hodnocení), cvičení hodnotitelé (mají základní vědomosti z technologie posuzovaného výrobku, znají charakteristiku chyb a vad, jsou vybíráni na základě testů), a znalci (experti – měli by mít všechny teoretické znalosti a schopnost rozlišovat i jemné rozdíly v základních senzorických vlastnostech; musí znát normy jakosti a mít správné představy o kvalitě výrobků). - porovnávacími standardy pro zkoušky chuti jsou vodné roztoky těchto látek: sacharóza pro chuť sladkou, chlorid sodný pro chuť slanou, kyselina citrónová nebo vinná pro chuť kyselou a kofein či chinin pro chuť hořkou;
6.4 Vlastní senzorická analýza
Při hodnocení se vzorek nejprve očichá, potom se posoudí zrakem a hmatem (barva, vzhled, konzistence aj.) a nakonec se hodnotí chutnost. Postup senzorické analýzy v ústech většinou bývá v tomto pořadí:
Ukousnutí - žvýkání mezi stoličkami - posouvání jazykem v ústní dutině - mísení sousta se slinami - temperování na teplotu ústní dutiny - rozmělnění - spolknutí.
Uplatní se při tom několik smyslů: chuťový (chuťové vjemy), čichový (vůně, aroma), hmatový taktilní (velikost, tvar, povrch), hmatový kinetický (tvrdost, křehkost, pružnost ap.), smysl pro teplo a pro chlad a smysl pro bolest. U senzorického hodnocení je důležité, aby nedošlo k adaptaci smyslových analyzátorů hodnotitele na zjišťovanou ani jinou chuť, aroma a ostatní podněty. Při degustační zkoušce se aromatické výrobky polykají jen v nejnutnějším množství. Ostatní podíl se doporučuje odstranit z úst a nepolykat
- 43 -
(protože těkavé látky unikající zpět ze zažívacího traktu výrazně prodlužují adaptaci čichu). Je třeba také upozornit na některé rušivé vlivy a pokud možno se jim během senzorické analýzy vyvarovat. Jedná se např. o kontrast, harmonii nebo překrývání. Ke kontrastu může dojít po ochutnání sladkého roztoku, po kterém se následné hodnocení hořké chuti může zdát intenzivnější, než je ve skutečnosti. Z tohoto důvodu je nutno řadit vzorky po sobě tak, aby diference byly malé. Je-li chuť harmonická, vzbuzuje příjemné pocity a to může vést k vyššímu ohodnocení než při neharmonické chuti. Překrývání chutí můžeme sledovat například u sladkokyselých roztoků, kdy jedna chuť ovlivňuje druhou. To znamená, že při podání dvou sladkých roztoků o stejné koncentraci, z toho jeden bude pouze sladký a druhý s přídavkem kyselé složky, může být sladkost za přítomnosti kyselé složky vnímána jako slabší a naopak, kyselost může být potlačována (překrývána) chutí sladkou (11).
- 44 -
B. PRAKTICKÁ ČÁST 1 ÚVOD
Cílem výzkumu bylo zjistit, jaké mají různé vlivy dopad na chuť. Zaměřila jsem se na chuťové preference dotazovaných, jejich chuťové návyky a subjektivní chuťové pocity za různých okolností.
- 45 -
2 METODIKA 2.1 Sběr dat
Na základě dotazníku (viz příloha) jsem provedla průzkum u mužů i žen starších 15 let. Metoda sběru dat byla formou řízeného rozhovoru, nebo v některých případech subjekty vyplňovaly dotazník samy dle pokynů. Dotazník sledoval chuťové preference dotazovaných, jejich návyky a subjektivní chuťové pocity za různých okolností. Tato studie byla provedena u žen i mužů se širokým věkovým rozpětím. Vytvořila jsem těchto šest souborů (pro zjednodušení v následujícím textu označuji velkými písmeny A až F), v nichž byli dotazovaní rozděleni dle věku a pohlaví:
- ženy ve věku 15 – 35 let (A) - ženy ve věku 36 – 55 let (B) - ženy ve věku 56 a více let (C)
- muži ve věku 15 – 35 let (D) - muži ve věku 36 – 55 let (E) - muži ve věku 56 a více let (F)
- 46 -
Sběr dat byl prováděn v období od března do poloviny května 2008. Byli osloveni obyvatelé Náchoda a Brna, v menší míře i obyvatelé z jiných měst, kteří bydlí přechodně v Brně.
2.2 Zpracování dat
Data jsem vyhodnocovala pomocí grafů a tabulek v programu Microsoft Excel. Zaznamenávala jsem procentuální zastoupení jednotlivých znaků u zkoumaných souborů.
- 47 -
3 VÝSLEDKY Grafy a slovní popisy k nim nám umožňují zhodnotit jednotlivé výsledky této studie. Z celkového počtu 80 dotazovaných bylo 65 % žen a 35 % mužů. Vzhledem k tomu, že se studie nezúčastnil příliš velký počet osob, mohou být výsledky dosti zkresleny.
3.1 Výsledky preference chutí
- která ze základních chutí byla nejvíce oblíbena u jednotlivých skupin A – F popisují následující grafy 1 – 8. U některých grafů chybí procentuální zastoupení všech chutí. Je to z toho důvodu, že ani jedna osoba z vybrané skupiny neuvedla tuto chuť jako svoji nejoblíbenější. Z výsledků grafů můžeme vyčíst, že ve skupině A a B byla nejvíce oblíbená slaná chuť, ve skupině C stejnou měrou sladká a kyselá. Skupiny D, E, F nejvíce preferovaly chuť sladkou. Z uvedeného vyplývá, že ženy ve věku 15 – 55 let dávají přednost slané chuti, ženy ve věku 56 a více let sladké a kyselé, a muži ze všech věkových kategorií mají nejvíce v oblibě chuť sladkou.
- 48 -
Grafy 1 – 8 znázorňující preference chutí u jednotlivých skupin A – F a porovnání chuťových preferencí u mužů a žen: Skupina A
sladká 39 %
slaná 61 %
Graf č. 1: Skupina A a její preference chutí. Skupina B
hořká 5 % kyselá 12 %
sladká 12 %
slaná 71 %
graf.č. 2: Skupina B a její preference chutí. Skupina C
hořká 20 %
kyselá 40 %
sladká 40 %
Graf č. 3: Skupina C a její preference chutí.
- 49 -
Skupina D
slaná 25 %
sladká 75 %
Graf č. 4: Skupina D a její preference chutí. Skupina E
hořká 16 %
slaná 38 %
sladká 46 %
Graf č. 5: Skupina E a její preference chutí. Skupina F
hořká 20%
sladká 80%
Graf č. 6: Skupina F a její preference chutí.
- 50 -
ženy
hořká 5% kyselá 10%
slaná 47%
sladká 38%
Graf č. 7: Skupina žen celkově a jejich preference chutí.
m uži
hořká 14% slaná 27%
sladká 59%
Graf č. 8: Skupina mužů celkově a jejich preference chutí.
- 51 -
- obliba chutí na základě známkování podle stupnice 1 (vyhledávám nejvíce) až 5 (vyhledávám nejméně) popisuje následující tabulka: Tabulka č. 1: Obliba chutí na základě známkování slaná
sladká
kyselá
hořká
nejčastější známka ženy A
1
1
3
5
ženy B
3
1
2
5
ženy C
3
1
2
1
muži D
2
3
3
1
muži E
2
3
3
4
muži F
2
2
3
4
Z výsledků v tabulce vyplývá, ženy nejčastěji hodnotily slanou chuť známkou 3, sladkou chuť známkou 1, kyselou chuť známkou 2 a hořkou chuť známkou 5. Muži hodnotili chutě odlišně než ženy – slanou chuť známkou 2, sladkou chuť známkou 3, kyselou chuť též známkou 3 a hořkou chuť známkou 4. Tyto výsledky jsou v rozporu s nejoblíbenějšími chutěmi, které muži a ženy uvedli – ženy nejlépe známkují sladkou chuť, ačkoli podle výsledků největší chuťové obliby preferují chuť slanou, a muži, i když nejčastěji uváděli, že mají v největší oblibě sladkou chuť, nejlépe známkují chuť slanou.
- základní chutě ve spojení s určitou potravinou (tj. která potravina napadla subjekty jako první při pomyšlení na určitou chuť – slanou, sladkou, kyselou, hořkou): uvedla jsem vždy tři nejčastější odpovědi u každé chuti, a porovnala jsem soubor žen oproti souboru mužů.
Nejčastější odpovědi žen: - u slané chuti: brambůrky (chipsy), slané tyčky, solené oříšky - u sladké chuti: čokoláda, dort (zákusek), bonbon
- 52 -
- u kyselé chuti: nakládané okurky, citron, zelí - u hořké chuti: hořká čokoláda, káva, pivo
Nejčastější odpovědi mužů: - u slané chuti: brambůrky, slané tyčky, sýr (Jadel, Romadur) - u sladké chuti: čokoláda, dort, sušenky - u kyselé chuti: nakládané okurky, citron, zelí - u hořké chuti: hořká čokoláda, pivo, na třetím místě současně sirup proti kašli, Fernet, káva
Při porovnání těchto dvou souborů jsem neshledala podstatnější rozdíly ve spojení základních chutí s určitou potravinou mezi muži a ženami.
3.2 Znalost chuti umami
Podle grafů 9 a 10 můžeme posoudit informovanost dotazovaných osob o chuti umami. Výsledky ukazují, že ženy nejčastěji odpovídaly možností B) (chuť glutamátu sodného), a nebo odpověděly, že neví, co chuť umami znamená (E). Nejčastější odpovědí u mužů byla ta, že neví, co chuť umami znamená (E), nebo odpověděli správně (B – chuť glutamátu sodného), či uvedli tip, že správná odpověď je D) (chuť, která si člověka dokáže nějakým způsobem podmanit, omámit ho).
- 53 -
Grafy 9 a 10 znázorňující četnost odpovědí na otázku: „Znáte chuť umami?“ Chuť umami - odpovědi žen
odpověď A 5%
odpověď E 35%
odpověď B 39%
odpověď D 3% odpověď C 18%
Graf č. 9: Odpovědi žen.
Chuť umami - odpovědi mužů
odpověď A 5%
odpověď B 23%
odpověď E 45%
odpověď C 9%
odpověď D 18%
Graf č. 10: Odpovědi mužů.
- 54 -
3.3 Chuť ve spojení s pochutinami 3.3.1 Chuť a umělá sladidla
- zkoumala jsem, zda dotazované osoby konzumují potraviny s umělými sladidly a zda vnímají rozdíl mezi chutí náhradního sladidla a cukru. - 50 % mužů odpovědělo, že potraviny s umělými sladidly nekonzumují a rozdíl mezi chutí umělého sladidla a cukru nevnímají, 36 % mužů potraviny s umělými sladidly nekonzumuje, ale rozdíl mezi chutí umělého sladidla a cukru vnímá a zbylých 14 % potraviny s umělými sladidly konzumuje a vnímá rozdíl mezi chutí umělého sladidla a cukru. Žádný muž neuvedl, že potraviny s umělými sladidly konzumuje, ale nevnímá rozdíl mezi chutí umělého sladidla a cukru. - 8 % žen potraviny s umělými sladidly konzumuje, ale nevnímá rozdíl mezi chutí umělého sladidla a cukru, 22 % žen potraviny s umělými sladidly nekonzumuje a nevnímá rozdíl mezi chutí umělého sladidla a cukru, 25 % žen potraviny s umělými sladidly nekonzumuje, ale vnímá rozdíl mezi chutí umělého sladidla a cukru, a 45 % žen konzumuje potraviny s umělými sladidly a vnímá rozdíl mezi chutí umělého sladidla a cukru. Rozdíly mezi souborem mužů a žen ukazují grafy 11 a 12.
- 55 -
Grafy 11 a 12 znázorňující konzumaci umělých sladidel u mužů a žen a vnímání rozdílu mezi chutí cukru a umělého sladidla.
Umělá sladidla - ženy
nekonzumuje um. sl. a nevnímá rozdíl mezi cukrem a um. sladidem (22 %) konzumuje um. sl. a vnímá rozdíl mezi cukrem a um. sladidem (45 %) nekonzumuje um. sl., ale vnímá rozdíl konzumuje um. sl., mezi cukrem a um. ale nevnímá rozdíl sladidem (25 %) mezi cukrem a um. sladidem (8 %)
Graf č. 11: Umělá sladidla – odpovědi žen.
Umělá sladidla - muži konzumuje um. sl. a vnímá rozdíl mezi cukrem a um. sladidem (14 %) konzumuje um. sl., ale nevnímá rozdíl mezi cukrem a um. sladidem (0 %) nekonzumuje um. sl., ale vnímá rozdíl mezi cukrem a um. sladidem (36 %)
nekonzumuje um. sl. a nevnímá rozdíl mezi cukrem a um. sladidem (50 %)
Graf č. 12: Umělá sladidla – odpovědi mužů.
- 56 -
3.3.2 Chuť a cigarety - celkového počtu žen kouřilo nebo kouří cigarety 35 %, z nich 64 % nepozoruje žádné změny chuti po kouření cigaret, 28 % popisuje menší chuť na sladké a kyselé, popřípadě na všechno. 8 % žen kuřaček popsalo změny chuti po cigaretách zvýšenou chutí na sladké. - z celkového množství mužů kouřilo nebo kouří 27 %, z nich 67 % nepozoruje žádné změny chuti po cigaretách, 17 % má menší chuť na všechno a 16 % má větší chuť na sladké. Z výsledků tedy můžeme odvodit, že cigarety chuťové změny většinou nezpůsobují, a pokud ano, jde nejčastěji o snížení chuti k jídlu celkově. Pokud chuť v některých případech zvýšily, tak se jednalo o chuť na sladké.
3.3.3 Chuť a alkohol - téměř všichni muži (97 %) uvedli, že konzumují alkohol. Přitom 18 % z nich odpovědělo, že po konzumaci alkoholu nepociťují žádné změny chuti, 20 % popisovalo menší chuť na všechno, nebo na sladké či kyselé, a největší část mužů, tj. 62 %, popisovala zvýšení chuti na slané a kyselé. - z celkového počtu žen 77 % z dotázaných alkohol pije, 37 % z nich po jeho požití nesledovalo žádné změny chuti, 61 % mělo větší chuť na slané a kyselé a zároveň menší chuť na sladké, nebo snížení chuti nepozorovaly (2 %). Z těchto výsledků můžeme odvodit, že u dotázaných mužů a žen alkohol nejčastěji zvyšuje chuť na slané a kyselé, a snižuje chuť na sladké.
3.3.4 Chuť a pití kávy a čaje - uznávám, že dotazník k této studii měl určité nedostatky, které se hlavně týkaly posledních šesti otázek – ptala jsem se v nich, zda dotazovaní pijí kávu a čaj, sladí tyto nápoje či nesladí a s jakou chutí si tyto nápoje spojují. Podle výsledků dotazníků ale dotazovaní špatně pochopili otázky a odpovídali většinou, že si tyto nápoje spojují s chutí hořkou, což je chuť těchto nápojů, a ne
- 57 -
chuť spojená s těmito nápoji. Chtěla jsem zjistit, zda dotazované osoby, pokud sladí či ne, si tyto nápoje pojí např. se sladkou chutí a podobně, nešlo tedy o samotnou chuť nápoje, ale o chuť, která je s nimi spojena. Proto zde neuvádím výsledky, protože by byly zkreslené tím, že dotazovaní nepochopili otázky, které byly nepřesně formulovány (což je pro mě poučením pro příště), a tak na ně odpovídali nesprávně.
- 58 -
4 DISKUSE Zjišťovala jsem chuťové preference a zvyklosti u mužů a žen různých věkových skupin. Zkoumala jsem vliv umělých sladidel, kouření cigaret a pití alkoholu na změny chuti. U kávy a čaje se mi nepodařilo zjistit kvalitní výsledky z důvodu špatně formulovaných otázek. V literatuře se uvádí, že alkohol celkově zahání pocit hladu a chuť na jídlo, cigarety též potlačují hlad a kuřáci popisují, že jisté kategorie potravin jim chutnost cigaret zhoršují (např. ovoce a zelenina, nápoje bez obsahu kofeinu a mléčné produkty), a jiné naopak zlepšují (jedná se o kofeinové a alkoholické nápoje a produkty z masa). Z toho bychom mohli odvodit, že výsledky této studie se téměř shodují s uvedenými údaji, nebo alespoň navzájem nevylučují. Podle jedné studie, která byla zaměřena na kuřáky marihuany, bylo zjištěno, že kuřáci marihuany mají porušenou schopnost vnímat sladkou chuť, ale není to způsobeno současným kouřením tabákových cigaret (16, 19, 21). Pokud hodnotíme získané výsledky podle věku, neobjevil se zde žádný významný rozdíl mezi uvedenými věkovými skupinami, což ale může být z důvodu malého počtu zúčastněných osob ve výzkumu. Porovnávání výsledků podle pohlaví vedlo k zajímavým závěrům (že např. většina žen má jinou nejvíce oblíbenou chuť než muži, hodnotí jednotlivé chuti známkami podle stupnice jinak než muži, více používají náhradní sladidla a častěji pociťují mezi nimi a cukrem rozdíl v chuti), ale též zde mohlo dojít ke zkreslení z důvodu nerovnoměrného zastoupení mužů a žen.
- 59 -
5 ZÁVĚR V teoretické části této práce zaměřené na chuť a její různé aspekty jsem se nejdříve snažila popsat biologické podklady chuti, včetně fyziologických a patofyziologických úkazů, dále jsem shrnula poznatky o jejích psychologických podkladech a látkách, které mohou chuť ovlivňovat. Samostatná kapitola je věnována farmakologickému ovlivňování chuti a poslední kapitola se pojednává o metodách posuzování jakosti – senzorické analýze, kterou jsem zařadila jako ukázku možného využití chuti. Praktická část byla zaměřena na chuťové preference u žen a mužů různého věku a jejich chuťové zvyklosti. Vyhodnocením dotazníků jsem zjistila, že ženy ve věku 15 – 55 let dávají přednost slané chuti, ženy ve věku 56 a více let mají nejvíce rády sladkou a kyselou chuť, a muži ze všech věkových kategorií mají nejvíce v oblibě chuť sladkou. Ve výzkumu oblíbenosti chutí jsem ale došla k rozporným výsledkům vzhledem k výše uvedeným, a to, že ženy nejlépe ohodnotily chuť sladkou, ačkoli většinou uváděly jakou svou nejoblíbenější chuť slanou, a muži zase nejlépe ohodnotili chuť slanou, ačkoli uvedli jako svoji nejoblíbenější chuť sladkou. U základních chutí ve spojení s určitou potravinou muži a ženy většinou uváděli stejné potraviny ve spojení s jednotlivých chutěmi. Znalost chuti umami mezi muži a ženami se též velmi nelišila. Největší část mužů při otázkách, zda konzumují potraviny s umělými sladidly a vnímají rozdíl mezi chutí cukru a umělého sladidla, odpověděla, že potraviny s umělými sladidly nekonzumuje a rozdíly mezi cukrem a umělým sladidlem nevnímá. Ženy nejčastěji odpověděly, že potraviny s umělými sladidly konzumují a rozdíl mezi cukrem a umělým sladidlem vnímají. Změny chuti po kouření cigaret byly zaznamenány u malého procenta žen a mužů, většinou dotazovaní uváděli, že změny chuti po cigaretách nevnímají. Alkohol u obou skupin mužů i žen většinou zvyšoval chuť na slané a kyselé, a snižoval chuť na sladké. O působení kávy a čaje na chuť jsem nezískala potřebné platné údaje, proto jsem tyto výsledky nemohla vyhodnotit.
- 60 -
Seznam použité literatury a dalších pramenů: (1) ADAM, T.C. – EPEL, E.S. Stress, eating and the reward system. Physiology & Behavior, Elsevier, 2007, roč. 91, s. 449 – 458. (2) BELISLE, F. – DREWNOWSKI, A. Intense sweeteners, energy intake and the control of body weight. European Journal of Clinical Nutrition, 2007, roč. 61, č. 1, s. 691 – 700. (3) BRONSKÝ, J. Peptidové hormony v regulaci příjmu potravy a nutričního stavu organismu. Výživa a potraviny, 2005, roč. 60, č. 5, s. 133 – 134. (4) DREWNOWSKI, A. Intense sweeteners and the control of appetite. Nutrition Reviews, 1995, roč. 53, č. 1, s. 1 – 7. (5) EUROPEAN MEDICINES AGENCY. Evropská veřejná zpráva o hodnocení Acomplia. Londýn, 2006. [cit. 6. května 2008] Dostupné na www: http://www.sukl.cz/_download/cs01dulupoz/2007/otazky_odpovedi_acom plia.pdf. (6) FRAŇKOVÁ, S. - DVOŘÁKOVÁ-JANŮ, V. Psychologie výživy a sociální aspekty jídla. Praha : Karolinum, 2003. 256 s. (7) FRAŇKOVÁ, S. - ODEHNAL, J. – PAŘÍZKOVÁ, J. Výživa a vývoj osobnosti dítěte. 1. vyd. Praha : HZ Editio spol. s r.o., 2000. 198 s. (8) HALFORD, J.C.G. – BLUNDELL, J.E. Appetite: Physiological and neurobiological aspects. Elsevier Ltd. 2005. In CABALLERO, B. – ALLEN, L. – PRENTICE, A. Encyklopedia of human nutrition. Oxford: Elsevier Ltd. 2005, druhé vyd., s. 147 – 154. (9) HALUZÍK, M. Poruchy výživy a leptin. Praha : Grada, 2002. 188 s. (10) KITTNAR, O. Stručná fyziologie a patofyziologie smyslů. Vnitřní lékařství, 2007, roč. 53, č.5, s. 477 – 482. (11) KOPEC, K. Kvalitologie potravin část I., Lednice na Moravě, 2007. 104 s. (12) KYSELA, M. – PROFANT, V. Navajo - otevřená encyklopedie: jazyk (orgán). Navajo.cz 2002. [cit. 9. února 2008] Dostupné na www: http://jazyk-organ.navajo.cz/.
- 61 -
(13) LÉKOVÉ INFORMAČNÍ CENTRUM – 3. LF UK. Definitivní stažení anorektik phenterminu a amfepramonu z Evropského trhu. Praha, Lékové informační centrum 3. lékařské fakulty Univerzity Karlovy, 2000 – 2004. [cit. 6. května 2008] Dostupné na www: http://www.farmakologie.net /010615.php. (14) LOWE, M. R. – BUTRYN, M.L. Hedonic hunger: A new dimension of appetite? Physiology & Behavior, Elsevier, 2007, roč. 91, s. 432 – 439. (15) MARTÍNKOVÁ, J. aj. Farmakologie pro studenty zdravotnických oborů. Praha : Grada, 2007, 380 s. (16) McLERNON, F.J. aj. The effects of foods, beverages, and other factors on cigarette palatability. Nicotine & Tobacco Research, 2007, roč. 4, č. 9, s. 505 – 510. (17) NAUŠ, A. Poznámky k významu čichu pro člověka. Pracovní lékařství, 2005, roč. 57, č. 4, s. 167 – 168. (18) PERLÍN, C. Tajemství páté chuti umami. Potravinářská revue, 2008, roč. 4, č. 1, s. 19 – 22. (19) SIZER, F. – WHITNEY, E. Nutrition concepts and controversities, Thomson Learning, Wadsworth, 2003, ninth edition. In CABALLERO, B. – ALLEN, L. – PRENTICE, A. Encyklopedia of human nutrition. Oxford: Elsevier Ltd. 2005, druhé vyd., s. 97 – 504. (20) STUBBS, R.J. – WHYBROW, S. – BLUNDELL, J.E. Appetite: Psychobiological and behavioral aspects. Elsevier Ltd. 2005. In CABALLERO, B. – ALLEN, L. – PRENTICE, A. Encyklopedia of human nutrition. Oxford: Elsevier Ltd. 2005, druhé vyd., s. 154 – 162. (21) SVOBODOVÁ, Z. Změny ve vnímání sladké chuti u kuřáků marihuany. Bakalářská práce. Masarykova univerzita – Lékařská fakulta, 1999, 43 s. (22) ŠIMŮNEK, J. Anatomie trávicího ústrojí. Brno, srpen 2005. [cit. 9. února 2008] Dostupné na www: http://www.med.muni.cz/dokumenty/ pdf/ anatomie_git.pdf.
- 62 -
(23) ŠTOLBOVÁ, K. Profil poruch chuti, čichu a sluchu u pacientů s diabetes mellitus. Diabetologie – Metabolismus – Endokrinologie – Výživa, supplementum, 2001, roč. 4, č. 1, s 50. (24) TROJAN, S. aj. Lékařská fyziologie. Praha : Grada, 1999, s. 239 – 276. (25) WIKIPEDIE: OTEVŘENÁ ENCYKLOPEDIE. Appetite. Wikipedie: Otevřená encyklopedie, 2008. [cit. 6. května 2008] dostupné na www: http://en.wikipedia.org/wiki/Appetite. (26) WIKIPEDIE: OTEVŘENÁ ENCYKLOPEDIE. Fenfluramine. Wikipedie: Otevřená encyklopedie, 2008. [cit. 6. května 2008] Dostupné na www: http://en.wikipedia.org/wiki/Fenfluramine. (27) WIKIPEDIE: OTEVŘENÁ ENCYKLOPEDIE. Chuťový pohárek. Wikipedie: Otevřená encyklopedie, 2007. [cit. 16. února 2008] Dostupné na www: http://cs.wikipedia.org/wiki/Chu%C5%A5ov%C3%BD_poh %C3%A1rek. (28) WIKIPEDIE: OTEVŘENÁ ENCYKLOPEDIE. Jazyk (orgán). Wikipedie: Otevřená encyklopedie, 2008. [cit. 16. února 2008] Dostupné na www: http://cs.wikipedia.org/wiki/Jazyk_%28org%C3% A1n%29. (29) WIKIPEDIE: OTEVŘENÁ ENCYKLOPEDIE. Sibutramine. Wikipedie: Otevřená encyklopedie, 2008. [cit. 6. května 2008] Dostupné na www: http://en.wikipedia.org/wiki/Sibutramine. (30) YORK, D.A. Metabolic regulation of food intake. Factors influencing food intake in man, Thirteenth Marabou Symposium, 1990. In Nutrition Reviews, 1990, roč. 48, č. 2, s. 64 – 70.
PŘÍLOHA : Dotazník „Chuť a její různé aspekty“ „CHUŤ A JEJÍ RŮZNÉ ASPEKTY“ DOTAZNÍK
Vážená paní, vážený pane, vyplněním tohoto dotazníku, který je anonymní, se zapojujete do výzkumu Ústavu preventivního lékařství Masarykovy Univerzity v Brně, zaměřeného na jeden z našich smyslů - chuť a různé aspekty. Odpovědi kroužkujte nebo doplňte. Otázek je celkem 18 a jeho vyplnění Vám zabere nejvíce 10 minut. Pohlaví: MUŽ □ Věk: A. 15 – 25 □
ŽENA □
B. 26 – 35 □
C. 36 – 45 □
E. 56 – 65 □
D. 46 – 55 □
F. 66 a více □
Preference chutí: 1. Kterou ze základních chutí (slaná, sladká, kyselá, hořká) vyhledáváte nejčastěji? ....................................... (uveďte) 2. Jaké je Vaše obliba těchto chutí? (Ohodnoťte dle stupnice: 1 – vyhledávám nejvíce, až 5 – vyhledávám nejméně) A. slaná
1
2
3
4
5
C. kyselá
1
2
3
4
5
B. sladká
1
2
3
4
5
D. hořká
1
2
3
4
5
3. Která z následujících chutí se Vám pojí s určitou potravinou? (tj. která Vás napadne jako první při pomyšlení na určitou chuť) A. slaná - ..................................... C. kyselá - .................................... B. sladká - .....................................
D. hořká - ....................................
4. Znáte chuť „umami“ a víte, které chuti se tak říká? Je to: A. „chuť domova“ – maminčina kuchyně □ B. univerzální příchuť napodobující chuť masa, přidávaná do různých kořenících směsí a polotovarů □ C. kterákoli chuť, která si člověka dokáže nějakým způsobem podmanit, „omámit“ a je schopna mu způsobit závislost na jistých potravinách (čokoláda, oříšky, chipsy atp.) □ D. žádná z těchto možností není správná, pátá chuť neexistuje □ Chuť ve spojení s pochutinami: 5. Vnímáte rozdíl mezi chutí cukru a chutí náhradního sladidla?
E. Nevím
□
ANO □
otočte
NE □
6. Konzumujete potraviny s náhradními sladidly (např. DIA výrobky, LIGHT jogurty aj.)?
7. Kouříte cigarety? (případně i v minulosti)
ANO □
NE □
ANO □
NE □
8. Pokud ano, sledujete (sledoval/a jste) po cigaretách nějaké změny chuti? A. ANO, mám po nich větší chuť na ............................ (slané, sladké, kyselé, hořké…) B. ANO, mám po nich menší chuť na .......................... (slané, sladké, kyselé, hořké…) C. NE □ (V případě kladné odpovědi možno odpovědět na A. i B. současně). ANO □
9. Pijete, nebo pil/a jste někdy alkohol?
NE □
10. Pokud ano, vnímáte po jeho požití nějaké změny chuti? A. ANO, mám po něm větší chuť na ............................ (slané, sladké, kyselé, hořké…) B. ANO, mám po něm menší chuť na .......................... (slané, sladké, kyselé, hořké…) C. NE □ (V případě kladné odpovědi možno odpovědět na A. i B. současně). 11. Pijete kávu? 12. Sladíte? (Pokud kávu nepijete, přejděte na otázku č. 15).
ANO □
ANO □
NE □
NE □
občas □
13. Čím sladíte kávu nejčastěji? (V případě kladné odpovědi na předchozí otázku). A. řepným cukrem □
C. medem □
B. třtinovým cukrem □
D. umělým sladidlem □
14. Máte pití kávy spojeno s určitou chutí? A. ANO, ……………………………. (uveďte s jakou - slaná, sladká, kyselá, hořká...) B. NE □ 15. Pijete čaj? 16. Sladíte?
ANO □
ANO □
NE □
NE □
občas □
17. Čím sladíte čaj nejčastěji? (V případě kladné odpovědi na předchozí otázku). A. řepným cukrem □ B. třtinovým cukrem □ C. medem □ D. umělým sladidlem □
18. Máte pití čaje spojeno s určitou chutí? A. ANO, ……………………………. (uveďte s jakou - slaná, sladká, kyselá, hořká...) B. NE □
Děkujeme za Váš čas a spolupráci.
