MARKTVERKENNING
2012 Dit is de vierde Lunchroom Marktverkenning sinds 2005. Ontstaan door de vele verzoeken om onze kennis te delen. Enkele voorbeelden van veel gestelde vragen zijn: Wat is een lunchroom? Hoe staat de lunchroom in de markt? Wat heeft de lunchroom nodig?
- MARKTVERKENNING 2012 -
1
Wat is een lunchroom? Er is geen sluitende definitie. Het is een optelsom van eigenschappen. Die zijn: • Het zijn veelal dagzaken • Brood is een hoofdbestanddeel (wordt ook bij soep en salades geserveerd) • Belangrijkste dranken zijn koffie, thee en fris • Lage alcoholconsumptie • Het is ‘schone’ horeca • Het is een eet- en drinkgelegenheid mét bediening
Marktsituatie In 2011 zijn er meer dan 2.400 lunchrooms in Nederland. In 1995 waren dat er 1.200 en in 2000 zo’n 1700. 100% erbij in 15 jaar! Lunchrooms zijn sterk vertegenwoordigd in (stads)centra: 70%. De verwachting is dat het aantal stijgt naar 2.800 in 2017. De omzet van de lunchroombranche is in 2008 nog 7,2% gegroeid. De groei wordt ook gerealiseerd door nieuwe doelgroepen en een hoger bestedingspatroon. De conversie van bestaande horecazaken zorgt voor een stabiel aantal. De conversie wordt ingegeven door omzetkansen en veranderend consumentengedrag. Ook bakkers - en incidenteel slagers - begeven zich op de lunchmarkt. Die laatste twee vooral op de ‘to-go/on the move’-markt. De investering bij deze conversie is beperkt
Groei
Er is een verklaring voor deze groei. Gezondheid krijgt meer aandacht, kwaliteit en aanbod stijgen en het veranderende lunchgedrag doet de rest.
Omzet 600 miljoen!
Met de lunchrooms gaat het goed. In 2011 zal de omzet richting de 600 miljoen euro gaan. In 2007 was dat nog 506 miljoen euro. De crisis heeft een positieve invloed.
Franchise
Een van de kenmerken voor een groeimarkt is de vorming van samenwerkingsverbanden en ketens. In de lunchmarkt zijn deze sterk in opkomst. Zie ook de ‘top zeven’.
De consument
Lunchrooms zijn populair. Het diner wordt vervangen door een hoogwaardige lunch in een lunchroom. Ook door de zakelijke gast. Een belangrijke reden is de prijs-kwaliteitverhouding. De bestedingen zijn bovendien veel hoger dan in de cafetaria of snackbar.
De lunchroom
De levensduur van een lunchroom is in 12 jaar gestegen van 4 naar 8 jaar. De lunchroombranche heeft dus een gezonde basis, groeit, professionaliseert en de ondernemerskwaliteit neemt toe. Kortom: zekerheid voor toeleveranciers.
Cijfers
Een lunchroom heeft gemiddeld een vloeroppervlak van 91m2, 56 zitplaatsen binnen en (indien er een terras aanwezig is) 41 zitplaatsen buiten.
De ondernemer
Lunchrooms worden vaak gefinancierd met eigen middelen. Er zijn enkele belangrijke vraagstukken waar een lunchroomhouder tegenaan loopt. (Personeels)administratie, automatisering, fiscale en in mindere mate juridische zaken. Payrolling en de aanschaf van geavanceerde kassasystemen bieden uitkomst.
Food
Lunchroomhouders spelen in op veranderend consumentengedrag. De consument wil verantwoord, gezond en vers. Menukaarten zijn ‘up-to-date’ en verfrissend. Naast broodvariaties zijn salades en soepen populair. (Oven)snacks en warme gerechten worden belangrijker. De vertrouwde tosti, uitsmijter en broodje kroket blijven.
- MARKTVERKENNING 2012 -
2
Ze worden ‘aangekleed’ voor een kwalitatieve uitstraling. Omzet van de kleine kaart neemt toe door de ‘brasseriesetting’. De bestsellers: broodgerechten. Ook nieuwe variaties als ‘stoer’, ‘authentiek’ en ‘robuust’ en koffie/thee met appeltaart. In opmars: scones, brownies, ijs, cupcakes, taartjes en brasseriesetting..
Leuk om te weten: het goedkoopste gerecht is vaak een broodje kaas of een tosti, rond de 2 euro. Duurdere warme gerechten lopen op tot tussen de 20 en 30 euro.
Drinks
Non-alcoholische dranken vormen het hoofdbestanddeel van de drankomzet. De omzetverhouding in een lunchroom is: 30% drinks en 70% food. Er kan/moet meer omzet uit drinks worden gegenereerd.
Hot Drinks
Koffie en thee zijn de omzet- en margemakers. Lunchooms bieden steeds meer varianten. De consument wil hiervoor betalen. ‘Hip en happening’ is thee.
Cold Drinks
Smoothies & Vers zijn hot. Ook (semi)verse vruchtensappen en shakes doen het goed. De lunchroom biedt een ruime keuze aan frisdranken. Lunchroomhouders verkopen wel steeds meer wijn en andere alcoholica. De lunch wordt Bourgondischer door de brasseriesetting.
Leuk om te weten: een kop koffie kost gemiddeld €1,93 en een kop thee €1,84. De prijzen in stad(scentra) liggen hoger dan buiten de stad.
Innovaties & trends Food & Drinks
Lunchroomhouders spelen snel in op consumentengedrag. De genoemde trends zijn hier voorbeelden van. Vegetarisch en licht zijn in opkomst. De klant wil weten wat hij eet. De lunchroom biedt veel verse producten. Alcoholische dranken zijn in opmars. De ‘brasseriesetting’ doet de vraag naar gemaksproducten stijgen.
Techniek
Handhelds en geavanceerde kassasystemen zijn een must. De menukaart wordt geoptimaliseerd. Menu engineering verhoogt de omloopsnelheid en omzet/marge. Gratis wifi is in opkomst. Narrowcasting, online bestellen en reserveren zijn populair.
Lunchroom/Brasserie concepten
Sterk in opkomst zijn de lunchroom/brasserie concepten. De lunchroomhouder speelt in op de vraag naar snelle, en kwalitatief goede, warme gerechten. Gemaksproducten bieden uitkomst. De consumptie van alcohol neemt toe. Vooral lunchrooms in stadscentra profiteren. De lunchroom wordt concurrent van het restaurant.
De toekomst Er komen steeds meer specialistische lunchrooms. Denk hierbij aan een lunchroom gespecialiseerd in tosti’s of hamburgers. De focus ligt op de kwaliteit van het product en productkennis. Franchise en formulehuizen winnen terrein. De kenmerkende sfeer en gastvrijheid van de lunchroom wordt in een formule gegoten.
Nieuwe toetreders
Warenhuizen, tankstations, koffiecafés, drogisterijen en bakkerijen begeven zich op de lunchmarkt. Ook kleinere retailzaken (zoals kledingwinkels) richten een koffie- of lunchcorner
- MARKTVERKENNING 2012 -
3
in. Dit zijn geen lunchrooms, maar maakt wel duidelijk dat de lunchmarkt ‘booming’ is.
De zakenmarkt
Tijdens de crisis heeft de zakelijke gast de lunchroom ontdekt. Het bezorgen van totale lunch- en vergaderpakketten neemt toe.
De recreatieve gast
De recreatieve gast kiest voor gezelligheid en comfort. De keuze voor een uitgesproken interieur of thema maakt de lunchroom onderscheidend en aantrekkelijk. Voor kleine kinderen worden speelmogelijkheden gecreëerd.
Catering & to-go
Catering & to-go zijn omzetaanjagers. Hierdoor wordt ook op dalmomenten omzet gerealiseerd. Bestellingen worden ook online geplaatst. Voor sappen, smoothies en warme dranken zijn er speciale bekers en flesjes.
Eet/drink combinaties
Eet- en drink combinaties zijn in opkomst. Het omzetaandeel in dranken is gedaald de laatste jaren. Om de drankomzet te verhogen moeten deze combinaties vaker worden aangeboden.
Waarom zijn lunchrooms crisisbestendig? • Ze zijn trendy • Ze zitten op de juiste locatie • De prijs-kwaliteitverhouding is erg goed • Ze spelen in op veranderend consumentengedrag • Ontbijt, lunch en diner bieden (nieuwe) mogelijkheden
Waarom wordt het nog beter? • Omzetkansen met drinks • De ‘brasseriesetting’ • Lunchrooms omarmen techniek & internet • De zakelijke gast ontdekt de lunchroom • Niche-denken doet zijn intrede • To-go & catering bieden kansen • Er wordt in Nederland steeds beter geluncht
De lunchroomcijfers op een rijtje
De gemiddelde levensduur van een lunchroom is in de afgelopen 12 jaar gestegen van 4 naar 8 jaar « 70% van de omzet van een lunchroom wordt gegenereerd door ‘food’ « 30% van de omzet van een lunchroom komt uit de ‘drinks’ « 70% van de lunchrooms is gelegen in (stads)centra « Het aantal lunchrooms is in 2011 verdubbeld ten opzichte van 1995 « Het vakblad Lunchroom bereikt zeven maal per jaar alle lunchroomhouders in Nederland « Het aantal snackbars daalt al ruim 15 jaar op rij« De lunchroom krijgt een gemiddelde consumentenwaardering van 7,6. Hier zit duidelijk een stijgende lijn in. « Subway streeft in 2010 met 33.749 vestigingen McDonald’s voorbij (32.737 filialen) « De prijs van een kop koffie is gemiddeld €1,93 en van een kop thee €1,84 « Er is meer behoefte aan intieme inrichting « 43% van alle horecabezoekers bezocht een lunchroom « De gemiddelde besteding per lunchroomgast is in de afgelopen vier jaar met 17% gestegen
De 7 grootste lunchconcept franchiseketens in Nederland 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Délifrance Subway Bagels & Beans Bufkes Bakerstreet Brood Express Mr. Cocker
150 89 45 35 11 10 10
- MARKTVERKENNING 2012 -
4
hét vakblad voor de lunchroomhouder Het vakblad Lunchroom is hét vakblad voor de lunchroombranche. Lunchroom bestaat twaalf jaar, wordt op basis van CC verspreid naar alle lunchrooms in Nederland en heeft een uitgebalanceerde bladformule. Het Lunchroompanel houdt ons scherp. In november verschijnt De CuliTip special. Hierin staan food & drinks centraal.
VOOR HET LAATSTE LUNCHNIEUWS BEZOEKT DE LUNCHROOMHOUDER
www.lunchroom.nl
‘Een lunchroom die alleen broodjes serveert is een broodjeszaak. Gezien de oorspronkelijke definitie van een lunchroom mag je er wel wat méér verwachten: soep, salades, pasteitjes, kleine warme gerechten; ze horen er allemaal bij wil je van een lunchroom kunnen spreken.’
Johannes van Dam culinair journalist, in Lunchroom 2005
De Nationale Lunchroomdag 2011 was een daverend succes.
De Lunchroom Marktverkenning is een initiatief van Uitgeverij PS: bv.
Uitgeverij PS: bv is uitgever van de vakbladen Lunchroom, De CuliTip, Hospitality Management, Hotelbouwplannen, Hotel & F&B, Hotel & Design, De CaféKrant, De RestaurantKrant en Bed & Breakfast. Uitgeverij PS: is ook mede-organisator van evenementen, congressen en seminars en initiatiefnemer van De Nationale Lunchroomdag.
- MARKTVERKENNING 2012 -
5
