Masarykova univerzita Pedagogická fakulta
Diplomová práce Brno 2010
Bc. Renata Svobodová
MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA Katedra didaktických technologií
Edukace ţáků s výukovými obtíţemi ve střední škole se zaměřením na odbornou praxi
Diplomová práce
Brno 2010
Vedoucí diplomové práce:
Vypracovala:
PhDr. Alena Šafrová
Bc. Renata Svobodová 1
Prohlášení Prohlašuji, ţe jsem závěrečnou diplomovou práci vypracovala samostatně, s vyuţitím pouze citovaných literárních pramenů, dalších informací a zdrojů v souladu s Disciplinárním řádem pro studenty Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity a se zákonem č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů (autorský zákon), ve znění pozdějších předpisů. Datum:…………….………………
Podpis: ……………………………. 2
Poděkování Děkuji paní
PhDr. Aleně Šafrové za metodickou pomoc, cenné rady
a připomínky, které mi poskytla při zpracování této diplomové práce. 3
Obsah Úvod ................................................................................................................... 5 1 Příčiny výukových obtíţí ............................................................................... 7 1.1 Výukové obtíţe související s obdobím dospívání................................................. 7 1.2 Výukové obtíţe související se situací v rodině ...................................................... 8 1.3 Výukové obtíţe u ţáků se speciálními vzdělávacími potřebami ............................ 9 1.3.1 Reedukace a kompenzace specifických poruch učení ..................................... 14 1.3.2 Vliv poruch chování a SPU na profesní kariéru dítěte ..................................... 17 2 Podmínky vzdělávání ţáků střední školy ................................................... 19 2.1 Legislativní rámec pro vzdělávání ţáků střední školy se zaměřením na střední školu potravinářskou a sluţeb, obor cukrář ................................................... 19 2.1.1 Právní normy pro sektor potravin a sluţeb ....................................................... 24 2.2 Rámcové vzdělávací programy ........................................................................... 27 3 Odborný výcvik pro obor cukrář ................................................................ 31 3.1 Cíle vzdělávání v oboru cukrář............................................................................ 31 3.2 Průběh odborného výcviku, didaktické zásady ................................................... 32 3.3 Prostředky odborného výcviku ............................................................................ 34 3.4 Hodnocení výsledků ţáků ................................................................................... 37 4 Řešení výukových obtíţí ţáků se zaměřením na obor cukrář .................. 39 4.1 Charakteristika šetření, jeho cíle a pracovní hypotézy ........................................ 39 4.2 Metodologie výzkumného šetření a výzkumný soubor ........................................ 43 4.3 Výsledky šetření
....................................................................................... 45
4.3.1 Analýza pracovního sešitu pro ţáky a pracovního sešitu pro učitele ............... 45 4.3.2 Analýza výsledků kvantitativního šetření ......................................................... 51 4.4. Závěry šetření, diskuze a moţnosti vyuţití výsledků v pedagogické teorii a praxi
....................................................................................... 57
Závěr ................................................................................................................ 62 Resumé ............................................................................................................ 63 Summary ......................................................................................................... 63 Seznam pouţité literatury .............................................................................. 65 Seznam příloh ................................................................................................. 71 Seznam tabulek a grafů .................................................................................. 72
4
Úvod Nástupem na střední školu začíná ţák další etapu svého ţivota. Z rodiny a ze základní školy si sebou přináší návyky jak z oblasti chování tak z oblasti vzdělávání se. Ţák má nástupem na střední školu jedinečnou moţnost prakticky pouţít nabyté
vědomosti a dovednosti, zúročit své vlastnosti a vlohy a na
základě těchto a jiných základních stavebních prvků osobnosti samé začít formovat a tvořit svoji budoucnost a najít uplatnění v demokratické společnosti. Volba studijního oboru je jedním z prvních kroků dalšího vzdělávání. Je to důleţité rozhodnutí a ne vţdy na základě tohoto rozhodnutí dosáhne ţák uspokojení. Při takovýchto rozhodnutích je nutno brát v potaz veškeré související okolnosti (zdravotní stav, studijní předpoklady, rodinné zázemí, tradice, apod.). Pakliţe ţák má vůli dosáhnout vytyčeného cíle, jímţ je další stupeň vzdělání, tedy střední vzdělání, a chce tohoto cíle dosáhnout, pak je velmi důleţité, aby také rodiče, pedagogové, kamarádi a jiné blízké osoby dobře sehráli svoji roli a dokázali mu v případě potřeby pomoci stanoveného cíle dosáhnout. Diplomová práce nese název: Edukace ţáků s výukovými obtíţemi ve střední škole se zaměřením na odbornou praxi.
V rámci zúţení problematiky je
výzkumné šetření provedeno pouze u ţáků oboru vzdělání cukrář. Cílem diplomové práce je na základě analýzy podmínek vzdělávání ţáků střední školy, příčin výukových obtíţí a obsahu odborného výcviku pro obor cukrář zjistit příčiny výukových obtíţí ţáků druhého ročníku střední školy v oboru cukrář, ověřit funkčnost a vyuţitelnost Pracovního sešitu, coby nové učební pomůcky do předmětu Odborný výcvik, která usnadní převáţně ţákům se specifickou poruchou učení osvojit si učební látku a základní pravidla při práci v Odborném výcviku, v praxi. V první kapitole práce jsou shrnuty moţné příčiny výukových obtíţí ţáků. Výukové obtíţe ovlivněné různými faktory, jak osobou ţáka tak jeho okolím. V kapitole je nastíněno jakým způsobem lze tyto obtíţe řešit a minimalizovat, popřípadě odstranit. Podrobněji je zde popsána problematika specifických poruch učení, dále vliv poruch chování a specifických poruch učení na profesní kariéru ţáka. 5
Podmínky vzdělávání ţáků střední školy a jejich legislativní rámec udává kapitola druhá.
Blíţe jsou zmíněny poznatky k problematice – rámcové
vzdělávací programy. Při vzdělávání ţáků v oboru cukrář je nutno mít vědomosti také o právních předpisech z oblasti práce v potravinářském průmyslu, jejichţ přehled je zde uveden. Kapitola třetí shrnuje cíle, průběh, zásady, prostředky a hodnocení ve vyučovacím předmětu Odborný výcvik v návaznosti na rámcový vzdělávací program. Na základě těchto a výše zmíněných studijních podkladů byla vytvořena nová didaktická pomůcka – Pracovní sešit pro obor vzdělání cukrář do předmětu Odborná praxe (Odborný výcvik) a to ve dvou verzích: pro ţáky a pro učitele, která je přiloţena k nahlédnutí. Poslední čtvrtá kapitola diplomové práce shrnuje vlastní výzkumné šetření, jeho charakteristiku, cíle a pracovní hypotézy. Při kvantitativním výzkumu byly pouţity dvě různé ankety vlastní konstrukce pro dvě skupiny respondentů. Jednu skupinu tvoří pedagogové střední školy, druhou skupinu tvoří ţáci druhého ročníku střední školy oboru cukrář. Výsledky šetření, včetně analýzy pracovního sešitu a výsledků kvantitativního šetření jsou dílčími poznatky pro stanovení závěru práce, kde je ověřena platnost předem stanovených hypotéz a kde jsou vyhodnoceny cíle výzkumného šetření. V závěru jsou navrţena doporučení pro pedagogickou praxi.
6
1 Příčiny výukových obtíţí 1.1 Výukové obtíţe související s obdobím dospívání Ţáci střední školy jsou ve věku zvaném adolescence. Logické myšlení rozvíjeli jiţ na základní škole. Zde si také stimulovali úsilí o změnu vlastní osobnosti. Formální operace jiţ umí lépe pouţívat, fixovat je a nyní je třeba vše získané procvičovat a hromadit zkušenosti. Pruţnost myšlení dosahuje v době adolescence maxima. Adolescent je na počátku získávání nových zkušeností, proto preferuje logicky správná řešení, je radikální, občas zbrklý a necitlivý. Odmítá dobré rady zkušených a tak se stane, ţe objevuje jiţ dávno objevené. Ale má dostatek energie k překonání chyb. Adolescent upřednostňuje jednoznačná, rychlá a zásadní řešení vedoucí k jistotě. Nerad dělá kompromisy, povaţuje je za méně kvalitní a aţ neţádoucí řešení. Úsudek adolescenta je výrazně ovlivněn emocemi, dovede se rychle nadchnout. Přijetí adolescenta do instituce, která změní jeho budoucí dosavadní sociální status, potvrdí jeho dosavadní intelektuální kompetence. Své schopnosti dokáţe při úspěšném absolvování této školy. Ţák je na konci povinné školní docházky motivován k větším výkonům, ale jakmile je přijat, přestává tato motivace působit. To značí, ţe vyšší profesní role či dobré ekonomické postavení na kvalitě vzdělání tolik nezávisí (taktéţ na školní úspěšnosti). Adolescent se bude snaţit svůj intelekt vyuţít ke stabilizaci se na nové škole, aby se vyhnul případným problémům a udrţel si určitý standard. Adolescent umí pracovat, dokáţe se nadchnout pro nějakou činnost mající pro něj větší význam neţ škola (sport, umělecká tvorba, technika, ,..). V adolescenci se dotváří vztah k výkonu, momentálně ke škole, v budoucnu k pracovní činnosti. Škola klade na něj jisté poţadavky, on se je snaţí akceptovat, neţ by hledal jejich smysl. Student, který polemizuje, bývá pod tlakem. Pokud není vyrovnaný a dostatečně schopný „ztrácí půdu pod nohama.“ Školu bere jako nutné zlo. Je nutné, aby si zhodnotil svoje kompetence a zvolil si takovou cestu vzdělávání, která pro něj bude dosaţitelná [Vágnerová, M., 2000]. Adolescenti jsou ochotni akceptovat normy coby pravidla chování, nechtějí je však přijímat jen proto, ţe byla dána, ale navíc o nich přemýšlí. Sami si vybírají hodnoty a normy, která budou dodrţovat. Volba hodnot je jedním z výsledků 7
hledání identity v adolescenci. Doporučení ze strany rodičů se mnohdy míjí účinkem. Nadmíra hodnot prezentována společností působí na dospívajícího velmi sloţitě, odpovědi hledá v čistotě a spravedlnosti. Adolescent potřebuje stabilní hodnoty, poskytující jistotu. Často pak můţe dojít k tomu, ţe se stane členem sekty či party, která mu něco podobného nabízí, ale jiţ nevnímá, ţe dochází k nevhodnému rozvoji jeho osobnosti.
1.2 Výukové obtíţe související se situací v rodině Antiidentifikace se společenským řádem, coby postoj výrazného protestu proti společnosti, je výrazem potřeby přijetí. Seberealizace není z nějakého důvodu moţná,
proto
nastupuje
negace.
Adolescent
provokuje,
je
odmítavý
a frustrovaný, agresivní. Získává si tím pozornost a tak uspokojuje potřebu seberealizace. Příčiny je nutno hledat v rodině – není-li člověk pozitivně akceptován, nabývá na hodnotě tendence dosáhnout uspokojení jiným způsobem. Na odborné praxi jsem měla učenku, Martinu, ve věku 16 let. Ta měla starší sestru, která studovala na gymnáziu, dosahovala výborných studijních výsledků. Martina se chtěla stát cukrářkou. Pro tuto profesi měla výborné dispozice, výsledky v Odborné praxi tomu odpovídaly. Při prokazování odborných poznatků z teorie se projevovala velkými nedostatky. Nebyly to však projevy nízkého intelektu, ale záměrného negativního postoje. Po vzájemné rozpravě jsem se od Martiny dověděla, ţe není jako její sestra – šprtka. Rodiče Martiny mi řekli, ţe jejich přáním bylo, aby Martina šla také studovat na gymnázium. Postupem času Martina zacházela tolik dalece, ţe si ubliţovala na těle, byla odmítavá, chvílemi se projevila agrese. Nakonec však díky vzájemné spolupráci s rodiči a školou dostudovala a její studijní výsledky byly výborné jak v odborném výcviku (odborné praxi), tak v teorii.
V tomto
případě
se
projevil
nedostatečně
funkční
hodnotový
systém.
Výsledkem je školní neúspěšnost. Dítě nikdo neocenil, nemělo se důvod učit. Obsah profesní role je pro ţáka málokdy atraktivní. Pokud by odpovídala jeho zálibám a schopnostem, ztotoţnil by se s ní. Ţáci profesní roli chápou jako prostředek výdělku: „Kdyţ se vyučím, budu moci získat dobře placenou práci“. Nebo jako nucené zlo: „Musím někam chodit a nebaví mě to. Nějak to tu odchodím, pak uvidím. A kdyţ mě vyhodí, tak se zase tak moc nestane.“
8
Ţákyně pověděla učiteli: „Profesi cukrářky jsem si nezvolila, vybrali mi ji moji rodiče. Já chtěla být učitelkou v mateřské škole. Neuspěla jsem však při přijímací zkoušce, proto jsem musela vzít za vděk oborem vzdělání cukrář. Teď absolvuji studium s vyznamenáním a cukrařinu budu jednou vyučovat.“
U takového ţáka obvykle nejde o volbu povolání v pravém slova smyslu. Brzy se osamostatnil v závislosti na biologickém zrání. Přesto však právě špatná volba oboru, díky nátlaku rodičů, můţe být další z příčin výukových obtíţí. Ve vztahu ke škole lze najít vztah k celé společnosti. K jejím normám a hodnotám, které zde jedinec získal. Nepřijetí standardních norem a hodnot se můţe projevit odmítnutím vzdělání jako hodnoty společnosti dospělých [Vágnerová, M.,2000]. Rodiče by se neměli bát zhodnotit jak se k sobě navzájem chovají, jak fungují coby matka a otec, jaký způsob výchovy uplatňují. Přestoţe má dítě velký vliv na chod rodiny, je na ní také velmi závislé. Neboť je v určitém ohledu velice zranitelné, je rovněţ velmi citlivé na vliv prostředí. Dítě spoléhá na rodiče, kteří převezmou iniciativu a průběţně se budou ptát, zda není potřeba doma nebo ve škole učinit nějaká opatření. Tak jako spolupráce rodičů a dětí, tak spolupráce rodičů a pedagogů je velmi důleţitá. Často rodiči opomíjená. Neblahá situace v rodině má svůj odraz ve studiu. Nemá-li dítě doma pevné zázemí můţe sebemenší zátěţ ze strany školy působit obtíţe [Train, A.,2001].
1.3 Výukové obtíţe u ţáků se speciálními vzdělávacími potřebami Ţáci u nichţ dochází k zaostávání rozumových schopností, k odlišnému vývoji některých
psychických
vlastností
a
k poruchám
v adaptačním
chování
se povaţují za mentálně postiţené. Ţáci s mentálním postiţením dosahují převáţně základního vzdělání. Ţáci s lehkým mentálním postiţením (LMP) navštěvují základní školu praktickou, kde se jim dostává speciální podpory, jenţ vychází z potřeb a forem jejich postiţení (ţák s LMP, ţák se zdravotním či sociálním znevýhodněním, autisté
a ţáci se souběţným postiţením více
vadami). Výuka je vedena pomocí individuálních vzdělávacích plánů, jde-li o individuální integraci do tříd základní školy či školy určené pro ţáky s jiným typem postiţení, nebo formou skupinové výuky. Ţáci se středně těţkým a těţkým mentálním postiţením navštěvují základní školu speciální. Pro tyto 9
ţáky je zpracován samostatný rehabilitační vzdělávací program. Podmínkou vzdělávání ţáků s mentálním postiţením je: sníţený počet ţáků ve třídě; vhodně upravené prostředí (Př.: seskupení lavic ve třídě do tvaru U nebo do kruhu); speciální učební metody (zaloţeny především na procvičování mechanické paměti, pozornosti a na verbální předávání osvojených vědomostí a dovedností, na diferenciaci výuky od slovního vedení přes pracovní prostředky); výběr učiva odpovídající úrovni rozumových schopností ţáka a směřující k hlavnímu cíli jímţ je příprava těchto ţáků na profesní dráhu a na zapojení
do
běţného
ţivota;
odpovídající
učební
materiál;
učitel
se speciálněpedagogickým vzděláním (kapitola 2.1); speciální zařízení a kompenzační pomůcky
v závislosti na potřebě ţáka a závaţnosti jeho
postiţení; učebnice, jenţ odpovídá úrovni rozumových schopností ţáka [Bartoňová, M., Vítková, M., 2007]. Vlastní edukaci ţáků s LMP označujeme jako didaktiku speciálněpedagogické podpory, tedy širokou škálu opatření, od školního učení přes lehké mentální postiţení. Edukace těchto ţáků by měla být více flexibilní, čemuţ by pomohlo sestavení týdenních individuálních plánů. Individuální přístup k ţákům s LMP by však neměl narušit pospolitost sociální skupiny – třídy. Speciálně pedagogickou podporu pro ţáky s lehkým mentálním postiţením upravuje Rámcový vzdělávací program pro základní vzdělávání s příslušnou přílohou. Na základě přílohy jsou vzděláváni ţáci
s LMP, jenţ jsou ţáky Základní školy nebo
základní školy praktické. Hodnocení ţáků s LMP a ukončení vzdělávání vychází ze školského zákona (kapitola 2.1) [Vítková, M., 2007]. Vzdělávání ţáků s poruchami chování, ţáků hyperaktivních či ţáků s edukativními problémy probíhá v základních školách, speciálních třídách při základní škole nebo v základních školách praktických. Na střední školu docházejí ţáci s normálními předpoklady k učení. Důsledkem určitých nepříznivých podmínek dosavadní výchovy mohou být sociálně či jinak handicapovaní. Ţák s problémovým chováním nesplňuje očekávání učitele, opakovaně se svými postoji, reakcemi a výkony vymyká normě a pro svého učitele
znamená
přítěţ,
protoţe
vyţaduje
jeho
speciální
pozornost.
Předpokladem úspěšné edukace je pouţití speciálněpedagogických metod a forem práce, niţší počet ţáků ve třídách. Dalšími podmínkami úspěšné práce s těmito studenty je vyhrazený prostor pro odpočinek, kde by mohl ţák 10
relaxovat (modelářský krouţek, cukrářská soutěţ v rámci školy,…). Svoji roli hraje také vhodná doprava ţáků s poruchami chování do školy, aby nedocházelo k záškoláctví. Spolupráce školy s rodiči je zde nezbytná, nesmí zde existovat komunikační bariéra, která často vzniká nedostatkem důvěry a respektu rodiče ke škole [Bartoňová, M., Vítková, M., 2007]. Poruchy v chování, které jsou následkem specifických poruch učení, jsou mnohdy výsledkem pocitu méněcennosti, snahou zakrýt obtíţe, zviditelnit se. Mají vliv na celou osobnost ţáka a stávají se břemenem jak pro dítě tak pro rodiče. Čtení a psaní jsou prostředkem vzdělávání, pokud si je jedinec nemůţe osvojit, musí hledat jiné formy vzdělávání. Bez pomoci odborníka se mohou vytvořit nesprávné pracovní návyky a upevňují se nesprávné návyky i v chování. Hodnocení a klasifikace dítěte je následně horší, neţ odpovídá jeho schopnostem. Špatné známky a zloba rodičů často vede ke ztrátě motivace k práci a vzdělávání, dítě ztrácí důvěru v sama sebe, hledá náhradní, většinou neţádoucí formy sebeuplatnění (záškoláctví, negativní vztah ke škole) [Zelinková, O., 2003]. Porucha
chování
můţe
být
vyvolaná
účinkem
návykových
látek.
Předpubertální děti obvykle kouří nebo čichají rozpouštědla. Uţívání marihuany nebo extáze se častěji vyskytuje u dospívající mládeţe. Obecně se poruchy vyvolané účinkem návykové látky objevují v období adolescence. Návykové látky uţívají chlapci i děvčata, jejich počet je odlišný od místa, uţívané látky a věku. Kaţdá návyková látka můţe mít za následek jiný typ poruchy chování. Dítě, které je závislé na návykové látce ji bude uţívat i kdyţ mu bude působit zjevné potíţe. Opakovaným uţíváním se dostane do tíţivých sociálních i mezilidských problémů (bude chodit za školu, nebude plnit úkoly, bude nezodpovědné).
Drogy váţně ovlivňují centrální nervovou soustavu dítěte.
Během poţití drogy či krátce poté se můţe měnit nálada dítěte, nebude schopné normálně myslet ani dělat běţné věci. Míra negativního vlivu působení drogy je odvislá od druhu drogy, na mnoţství,
na společenském prostředí
[Train, A., 2001]. Rada odborníka a stanovená diagnóza na základě vyšetření jsou nezbytným krokem, který je třeba udělat , aby došlo ke změně chování dítěte.
11
Jednu skupinu studentů se speciálními vzdělávacími potřebami integrovaných do střední školy tvoří ţáci se sociálním znevýhodněním. Někteří se začlení bez problémů, jiní mají potíţe z důvodu nedostatečné znalosti vzdělávacího jazyka či odlišného sociokulturního prostředí svých rodin. Ţáci pocházející z etnických menšin to mají ve společnosti ţáků majority často těţké. Škola v procesu vývinu citu pro splynutí hraje velkou roli. Učitel se podílí krom jiného na spoluutváření společenského klimatu třídy. Správné klima povaţuje ţáka jako individualitu, zároveň ho učí respektu k druhým, učí ho toleranci k odlišné kultuře i národu. Učitel by měl ţáky učit diskusi respektovat názory ostatních. Těmto ţákům by měly být v průběhu výuky podávány i takové informace, v nichţ naleznou prvky pro budování své vlastní identity. Na přítomnost jiné národnosti či etnika by měl být brán potaz při přípravě školního vzdělávacího programu. Jinou skupinou jsou ţáci nadaní a mimořádně nadaní. Učitel by se měl snaţit vytvořit bezpečné klima – bez soutěţivosti, strachu z neúspěchu, s důrazem na spolupráci a soudruţnost. Ţáci se zdravotním znevýhodněním jsou jedinci zdravotně oslabení, dlouhodobě nemocní a s lehčími zdravotními poruchami vedoucími k poruchám učení a chování. Edukace těchto ţáků má svá specifika odvíjející se od jejich somatických a psychických zvláštností. Ţák s tělesným postiţením je omezen v pohybových schopnostech. Jeho omezená hybnost a tělesná odlišnost má vliv na celou osobnost jedince. Je třeba respektovat jeho potíţe se sebeobsluhou, problémy komunikační a společenské, obtíţe s pohybem a dopravou. Integrace ţáků se zdravotním znevýhodněním je podmíněna bezbariérovým vstupem do školy, odpovídajícím technickým vybavením, vhodnými didaktickými pomůckami, apod. Vzdělávání ţáků se specifickou poruchou učení (SPU) se v zásadě neodlišuje od vzdělávání ostatních ţáků. Speciálně pedagogickou péči jim poskytují učitelé, výchovný poradce, školní psycholog, tedy osoby, které pracují na základě odborného
vyšetření
pedagogicko
psychologické
poradny.
Důleţitá
je
spolupráce s rodinou [Bartoňová, M., Vítková, M., 2007]. Těmto ţákům budeme dále věnovat větší pozornost vzhledem k jejich vysokému procentu mezi integrovanými ţáky ve středních školách i vzhledem k výzkumnému šetření této diplomové práce. SPU značí obtíţe, které se projevují při osvojování a uţívání řeči, čtení, psaní, naslouchání a matematiky. Tyto obtíţe, ţe vznikají na základě dysfunkcí (dys 12
= rozpor, deformace) centrální nervové soustavy. Popisuje několik níţe zmíněných dysfunkcí. Dyslexií rozumíme poruchu, která postihuje čtenářský výkon jedince co do správnosti (chybuje tak, ţe zaměňuje písmena tvarově či zvukově podobná), rychlosti (luští písmena, slabikuje či čte zbrkle rychle a domýšlí si slova, nebo dodává slovům zvukovou podobu a nechápe obsah), techniky čtení (předčítá si pro sebe a pak opakuje nahlas) a porozumění čtenému textu (závisí na rychlosti, hbitém dekódování, spojení písmen ve slovo a pochopení obsahu slova). Další SPU je dysgrafie. Je to porucha psaní, která postihuje grafickou stránku písemného projevu (čitelnost, úpravu). Ţák si nepamatuje tvary písmen a obtíţně je poté napodobuje – obtíţe přetrvávají i ve vyšších ročnících. Časté škrty, pomalé tempo a neúhlednost písma jsou dalšími projevy této poruchy. Má-li ţák potíţe s gramatikou a její aplikací, jedná se o poruchu zvanou dysortografie. V psaném textu je zvýšený počet specifických dysortografických chyb (zapomenuté čárky a háčky, rozdíly v sykavkách a slabikách, vynechaná či přidaná písmena). Další poruchou můţe být dyskalkulie. Jedná se o poruchu matematických schopností, která zahrnuje obtíţnou manipulaci s čísly, číselnými operacemi, postihuje matematické představy a geometrii. Dítě dlouho počítá pomocí prstů nebo nechápe základní postupy či nezvládá rýsování v geometrii. Spolu s výše zmíněnými SPU se u jedinců projevují nedostatky ve zrakovém vnímání (slabá orientace v textu, na mapě, obtíţe při rozlišování tvarů a čar, záměna písmen a znaků) a sluchovém vnímání (nepřesné sluchové vnímání mluvené řeči, oslabená verbální paměť). Také automatizace můţe působit problém. Stačí malá přestávka v opakování a dochází k zapomenutí jiţ naučeného, mnohonásobně opakovaného. Poruchy krátkodobé paměti
se objevují převáţně při výuce
cizích jazyků. Mnohem sloţitější je však porucha dlouhodobé paměti. Naučené poznatky se musí neustále opakovat, jinak si je ţák nezapamatuje a musejí se vštěpovat znovu. Je-li ţák nepozorný a nesoustředěný, musí pomoci hlavně rodiče a to tak, ţe budou dítě motivovat ke zdárnému dokončení započatého úkolu, budou důsledně poutat jeho pozornost k zadané úloze aţ po její zdárné dokončení, kombinace motivů a důslednosti je další pomůckou jak udrţet pozornost dítěte. Nedostatečná úroveň rozvoje motoriky je nejvíce znatelná v hodinách tělesné výchovy a odborné praxe, kdy dítě není schopno plnit poţadavky osnov. Má-li rodič, učitel či jiná osoba potřebu diagnostikovat u ţáka 13
projevující se výše zmíněné edukativní obtíţe, měli by rodiče ţáka oslovit odborníka z pedagogicko psychologické poradny (PPP) nebo speciálně pedagogického centra (SPC). Pro tvorbu komplexní diagnózy je třeba spolupráce psychologa, odborně připraveného pedagoga, sociální pracovnice, podle potřeby dalších specialistů (odborný lékař). V úvahu se bere zpráva školy (od třídního učitele, výchovného poradce, školního psychologa), kterou jedinec navštěvuje. Psycholog zjišťuje úroveň verbální a neverbální inteligence se zaměřením na rozbor studijních výkyvů ţáka. Výsledkem jsou doporučení pro reedukaci (postup jak napravit nedostatky a obnovit seberealizaci postiţeného jedince) či návrhy lepšího přístupu k ţákovi a pochopení jeho obtíţí. K diagnostice náleţí také anamnéza dítěte, sourozence i rodiče. Důleţité jsou údaje o výskytu podobných obtíţí v rodině, údaje o průběhu těhotenství a porodu, onemocněních, údaje o vývoji řeči, motoriky, zájmech dítěte, apod. Během šetření je sledováno chování dítěte, taktéţ přístup rodičů k dítěti. Rozbor příčin a diagnostika odborného pracoviště jsou výchozími podklady pro reedukaci [Zelinková, O., 2003].
1.3.1 Reedukace a kompenzace specifických poruch učení Reedukace navazuje na dosaţenou úroveň ţáka bez ohledu na věk a učební osnovy. Soustavná motivace a dobrý začátek slibují úspěch. Uplatnění multisenzoriálního způsobu vyučování a učení (jako příklad uvádíme: předčítání cukrářské normy nahlas, tvorba modelů cukrářských výrobků, barevná rozlišení v textu, dotváření estetické části učebnice, vepisování vlastních poznatků do textu, slovní hříčky ve studijním textu, uţití nákresu nahrazujícího slova) je velkým přínosem při reedukaci SPU. Reedukaci můţeme provádět i ve skupině (2 – 5 ţáků), pakliţe ţádný ţák nevyrušuje a nevyţaduje intenzivní pozornost učitele. Při reedukaci vycházíme z pozitivních momentů ve vývoji ţáka (ze zájmů, dosavadních úspěchů). Nikdy ţáka ani rodiče nemotivujeme tím, ţe se vše zlepší, kdyţ se bude intenzivně cvičit (kaţdodenní psaní diktátů, unavující čtení),
aby
nedošlo
k následnému
zklamání
z případného
neúspěchu.
Reedukace je zaměřena na celou osobnost jedince, na jeho ţivotní úspěchy i ztroskotání, na vnější vlivy, které ho mohou motivovat a pomoci najít cestu k zvládnutí obtíţných situací. Kompenzace zahrnuje postupy, pomocí nichţ se 14
zlepšuje výkonnost jiných funkcí neţ těch postiţených. Jak se dají jednotlivé SPU reedukovat a kompenzovat uvádíme níţe. Reedukace dyslexie začíná rozvojem percepčně-motorických funkcí řeči a dalších dovedností v souvislosti se čtením. Přeneseně do praxe, učíme dítě dekódovat text (správné technice čtení) a porozumět čtenému textu. Obě oblasti se musí vzájemně prolínat. Při dekódování textu jsou významnou pomůckou motorické dovednosti pro ztvárnění písmen a odborných slov z různých materiálů (papír, polystyren, potravinářské suroviny – mouka, cukr, mléčná modelovací hmota). Oblíbenou pomůckou jsou,
jak u ţáků s SPU tak u dospělých po úrazu či mozkové
příhodě počítačové programy (Př: Soví písmena). K porozumění textu dojde jedině tehdy, kdyţ se spojí vědomosti čtenáře, prvky textu a objektivní realita. Čím lépe ţák zvládá dekódování textu, tím více času mu zbývá k jeho porozumění. Pomůckou, jak co nejlépe porozumět, je nácvik čtení obtíţných slov (mechanické porozumění na základě paměti), čtení po částech se zdůrazněním základní myšlenky, grafická úprava textu a v neposlední řadě předchozí seznámení se s textem ve formě rozhovoru (porozumění na základě pochopení souvislostí). Dysgrafie je způsobena deficity především v oblasti hrubé a jemné motoriky, pohybové koordinace, celkové organizace organismu, zrakové a pohybové paměti, pozornosti, prostorové orientace, poruchy koordinace systémů, které zajišťují převod sluchového nebo zrakového vjemu do grafické podoby, tj. spojení mezi tiskacím a psacím písmenem. Prevencí případných obtíţí je respektování vlastního tempa dítěte. Reedukace dysgrafie u starších ţáků zahrnuje uvolnění svalů celé paţe, ruky, svalstva prstů. Vysvětlíme jim příčinu obtíţí a zdůrazníme potřebu cvičení a postup. Intenzita cvičení je asi 10minut denně. Jedinec musí chtít cvičením zlepšit svůj rukopis, jinak nebude mít úspěch. Kompenzovat poruchu u starších ţáků lze psaním pomocí tiskacích písmen, psaním na počítači v kombinaci s psaním krátkých textů rukou, kopírováním zápisů a doplněním kopie o nákres či krátkou poznámku. Nedostatečně rozvinuté sluchové vnímání, nedostatečný rozvoj řeči, poruchy soustředění a oslabení paměti hrají hlavní roli u dětí s dysortografií. Reedukovat dysortografii lze pomocí hudebních nástrojů a tak jedince učit vnímat rytmus, učit ho vcítit se do hudby jako takové, rozeznávat dlouhé a krátké tóny a převést je na dlouhé a krátké samohlásky. Předměty jako tvrdé kostky se slabikami, kartičky se slovy obsahujícími sykavky, písmena ze dřeva, 15
karty s podloţkami, stavebnice, jsou velmi vhodnou motivační pomůckou pro jedince jiţ od útlého věku. Při výuce straších ţáků je důleţité, aby učitel zřetelně vyslovoval a artikulací zdůrazňoval délku. Součástí reedukace u dyskalkulie jsou předčíselné představy (schopnost tvořit skupiny, páry), číselné představy (počítání
a
určování
mnoţství),
utváření
(přiřazení
prvků
a
číslic)
a automatizování matematických pojmů. Kompenzace poruchy nebo její tolerování znamená najít adekvátní řešení. Desítkové počítadlo u mladších ţáků, nákres u starších ţáků dá matematickému úkonu konkrétní představu. Střední školu s maturitou můţe ţák s dyskalkulií zvládnout, pokud můţe volit jiný předmět neţ je matematika. V předškolním věku se nejvíce rozvíjí vývoj motoriky a percepce.
Motivace a podněcování je důleţitým předpokladem
úspěchu. Jedinec s dyspraxií je nemotorný, není šikovný na manuální činnosti, na sportovní aktivity, řeč můţe být méně srozumitelná, není schopen dělat dvě věci najednou. Dospělý se naučí s tímto handicapem ţít, kompenzovat ho, jeho okolí si zvykne. Reedukace sluchového vnímání spočívá v tom, ţe bude ţák nacvičovat naslouchání v klidném prostředí. Vedeme ţáky k soustředění, zaměření pozornosti na sluchové vjemy (z cukrářské praxe uvádíme příklady: poznávání zvuků při hnětení těsta – od sypkého po pleskavé, určování délky zvuku – bublání cukerného rozvaru – od rychlého praskání bublin po pomalé, určování intenzity zvuku – pískot duplikátního hrnce, ţivé vyprávění o soutěţním dění z odborné praxe – upoutá pozornost). Cvičit sluchovou paměť je vhodné pomocí rozvíjení vět (učitel vysloví větu a ţáci ji doplňují). Zrakové vnímání se rozvíjí od narození. Jeho rozvoj je součástí přípravy na výuku čtení a u dětí se SPU, zároveň je součástí reedukačních cvičení, do nichţ spadá: skládání slov z částí,
rozlišování barev a tvarů, určování shod a rozdílů
předmětů či tvarů, cvičení zrakové paměti prostřednictvím Pexesa, vyhledávání písmen na pozadí, pomocí čtecího okénka cvičení očních pohybů [Zelinková, O.,2003]. Chceme-li pomoci ţákům se SPU, přistupujme k nim individuálně. Je lépe zadávat kratší úkoly a natolik obtíţné, aby je ţák byl schopen splnit. Respektujme osobní tempo jedince. Učme ţáka k automatizaci činností (uţívání kopie textu, barevného zvýraznění, nahrávky). Ţák se učí myslet nahlas. Klaďme důraz na důleţitost spolupráce ve skupině (zdatnější pomáhá slabšímu). Veďme ţáka k samostatnosti a aktivitě, ţák se učí z vlastních chyb. 16
Pouţívejme názorných pomůcek, hledejme cesty jak učivo přiblíţit (jako příklad uvádíme novou učební pomůcku – Pracovní sešit pro cukráře). Stavějme na dosavadních vědomostech ţáka. Aktivizujme ţáky k samostatné tvořivé práci. Při zkoušení volme takový způsob získávání informací, jeţ danému ţákovi vyhovuje. Sledujme, zda ţák dobře rozumí zadanému úkolu – pomocí zpětné vazby. Student střední školy se SPU má často problémy s organizací práce, má niţší schopnost psát souvislé texty, má nesprávné pracovní návyky. Kompenzací je navýšení času na vypracování úkolu, vlastní volba formy zkoušení, vyuţití techniky. Závěrečná práce v podobě vyrobeného výrobku namísto písemné práce není výjimkou.
1.3.2 Vliv poruch chování a SPU na profesní kariéru dítěte SPU a poruchy chování mají vliv na profesní kariéru jedince. Ţák s učebními obtíţemi má jisté obtíţe při profesním zařazení; opuštěním školního prostředí nekončí jeho starosti a potíţe. Tito ţáci doufají, ţe na středním odborném učilišti nebudou jejich školní nedostatky tak nápadné a ţe se prosadí v praktickém vyučování. Ale také ţák s nadprůměrnou inteligencí můţe trpět vývojovou poruchou učení. Některé školy vědomě a cíleně přijímají jedince s poruchami učení. Obnáší to jistá úskalí – ţáci pociťují nechuť k učení, rodiče nemají dost sil je podporovat. Jejich vzdělávání je často bez návaznosti, nemají zaţitou učební látku ze základní školy. Proto nabídky dalšího studia vyuţijí předně ti ţáci, jejichţ obtíţe nejsou výrazné nebo byly dostatečně kompenzovány. Podpora rodiny a dostatek motivace je důleţitým faktorem úspěšného vzdělávání. Většina jedinců neuváţeně nastupuje do méně atraktivních učebních oborů. Postupem času pociťují zklamání. Práce je nenaplňuje a intelektuálně neinspiruje. Rozumové schopnosti nejsou přirozeně rozvíjeny, pak dochází k nedorozuměním v kolektivu spoluţáků, později spolupracovníků. Některé děti přicházejí do PPP aţ v době rozhodování o jejich dalším školním zařazení. Mezitím nabyly jejich sekundární poruchy chování daleko vyšší intenzity. Dík patří těm učitelům, kteří tyto nedostatky u ţáků včas zaznamenají a ţákům se patřičně věnují. Omezují tak počet neuspokojených a frustrovaných jedinců [Pokorná, V., 1997]. 17
Závěrem lze zdůraznit, ţe edukace ţáků je ovlivněna mnoha faktory. Vyskytnou-li se při edukaci nějaké obtíţe, je třeba hledat jejich příčiny. Období dospívání – přetváření dítěte v dospělého jedince, změny v rodině – narušený vztah rodičů a dítěte, úroveň rozumových schopností – jejich akceptace, porucha chování – snaha o její nápravu, speciální vzdělávací potíţe – a s tím související dostatečná odbornost a zkušenost vyučujících či zdravotní postiţení – jeţ je nutno kompenzovat, to vše a mnohé jiné můţe být příčinou výukových obtíţí. Uspokojit vzdělávací potřeby všech ţáků ve třídě je především záleţitost změn metod, forem a organizace výuky. Vše je v kompetenci učitele a záleţí převáţně na něm samotném, na týmové spolupráci s kolegy a jinými subjekty mimo školu, jak se mu podaří minimalizovat výukové obtíţe ţáků. Legislativa stanovuje podmínky a základní pravidla pro vzdělávání ţáků střední školy a z těch bychom měli, coby pedagogové, při své práci vţdy vycházet. Stěţejní zákony a vyhlášky vztahující se k problematice vzdělávání ţáků, dále rámcové vzdělávací programy a jejich obsah zaměřený na střední školy, včetně bliţšího pohledu na vzdělávání ţáků v oboru cukrář shrnuje druhá kapitola.
18
2 Podmínky vzdělávání ţáků střední školy 2.1 Legislativní rámec pro vzdělávání ţáků střední školy se zaměřením na střední školu potravinářskou a sluţeb, obor cukrář
Kaţdý má právo na svobodnou volbu povolání a přípravu k němu. Toto a jiná práva a svobody jsou uvedeny v předpise č. 2/1993 ze Sbírky zákonů o vyhlášení Listiny základních práv
svobod. Mluvíme-li o dětech, je nutno
zmínit zákon č. 94/1963 Sb., zákon o rodině, jenţ ošetřuje vztahy mezi rodiči a dětmi [online]. Stěţejní legislativní příručkou pro výchovu a vzdělávání ţáků je Školský zákon č. 561/2004 Sb. … ve znění zákona č. 49/2009 Sb. o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání. Následující text tvoří přibliţnou strukturu školského zákona, blíţe zmíněny jsou především body týkající se vlastní diplomové práce. První část školského zákona v: -
§1 stanovuje podmínky při nichţ vlastní edukce probíhá, vymezuje práva a povinnosti fyzických a právnických osob při vzdělávání a stanoví působnost orgánů vykonávajících státní správu a samosprávu ve školství.
-
§2 jmenuje zásady a cíle edukace
-
§5 popisuje systém vzdělávacích programů, rámcové vzdělávací programy a školské vzdělávací programy (kapitola 2.2)
-
§7 Vzdělávací soustava, školy a školská zařízení je nově doplněn o druhy školských zařízení (Př.: školská poradenská zařízení, školská zařízení pro zájmové vzdělávání, školská účelová zařízení) podle zákona č. 109/2002 Sb., o výkonu ústavní výchovy nebo ochranné výchovy ve školských zařízeních a o preventivně výchovné péči ve školských zařízeních a o změně dalších zákonů, ve znění pozdějších předpisů.
-
§ 16 vzdělávání dětí, ţáků a studentů se speciálními vzdělávacími
potřebami a dětí, ţáků a studentů nadaných je nově doplněn o moţnost zřízení školy nebo třídy s upravenými vzdělávacími programy pro ţáky 19
se zdravotním postiţením, dále odstavec č. 8 udává, ţe ţáci se středně těţkým a těţkým mentálním postiţením, ţáci se souběţným postiţením více vadami a ţáci s autismem mají právo se vzdělávat v základní škole speciální, dále viz školský zákoník. o vyhláška, kterou se mění vyhláška č. 62/2007 Sb., kterou se mění vyhláška č. 73/2005 Sb., o vzdělávání dětí, ţáků a studentů se speciálními vzdělávacími potřebami a dětí, ţáků a studentů mimořádně nadaných (Vyhláškou č. 326/2008 Sb. se o další školní rok odkládá účinnost novely vyhlášky č. 73/2005 Sb. vydané pod číslem 62/2007 Sb.) o péče o jedince s poruchami chování - zákon č.109/2002 Sb., o výkonu ústavní výchovy nebo ochranné výchovy ve školských zařízeních a o preventivně výchovné péči ve školských zařízeních a o změně dalších zákonů, ve znění nálezu Ústavního soudu uveřejněného pod č.476/2004 Sb. a zákona 563/2004 Sb. -
§ 17 upřesňuje vzdělávání nadaných dětí, ţáků a studentů
-
§ 18 zmiňuje individuální vzdělávací plán
-
§ 21 a 22 vymezuje práva a povinnosti ţáků, studentů a zákonných zástupců dětí a nezletilých ţáků
-
§ 23 organizace škol – doplněn o stanoveném nejniţším počtu dětí, ţáků a studentů v jednotlivých druzích škol, nejniţší a nejvyšší počet dětí, ţáků a studentů ve třídě, studijní skupině a oddělení. Zřizovatel školy můţe povolit výjimku na úkor zvýšených výdajů na vzdělávací činnost školy, a to nad výši stanovenou krajským normativem. Výjimka je povolena pouze pokud toto zvýšení počtu není na újmu kvalitě vzdělávací činnosti školy a jsou splněny podmínky bezpečnosti a ochrany zdraví.
-
§ 27 Učebnice, učební texty, školní potřeby - ministerstvo uděluje a odnímá učebním prostředkům schvalovací doloţku na základě posouzení, zda jsou v souladu s cíli vzdělávání stanovenými tímto zákonem, rámcovými vzdělávacími programy a právními předpisy. O pouţití učebnic a učebních textů rozhoduje ředitel školy, který zodpovídá za splnění uvedených podmínek. 20
-
§ 28 Dokumentace škol a školských zařízení – zmiňuje nové povinnosti týkající se údajů uvedených ve školní matrice
-
§ 29 Bezpečnost a ochrana zdraví ve školách a školských zařízeních
-
§ 30 školní řád, vnitřní řád a stipendijní řád
-
§ 31 výchovná opatření
-
nově zapsaný § 32a se týká Spolupráce škol a školských zařízení , upravuje práva a povinnosti při uskutečňování projektů financovaných Evropskou unií, včetně smluvních poţadavků.
Druhá a třetí část školského zákona zahrnuje předškolní vzdělávání, povinnost školní docházky a základní vzdělávání. Část čtvrtá se zabývá středním vzděláváním. Vyjmuty jsou opět pouze některé paragrafy u nichţ proběhla novelizace a které jsou blízké tématu diplomové práce. -
§ 57 zmiňuje cíle středního vzdělávání
-
§ 58 jmenuje stupně středního vzdělání
-
novelizován je § 60 o přijímání do prvního ročníku vzdělávání ve střední škole, kdy ředitel školy stanoví jednotná kritéria pro všechny uchazeče do příslušného oboru vzdělání a formy vzdělávání pro daný školní rok; předpokládaný počet přijímaných atd. viz školský zákon.
-
§ 65se zabývá organizací středního vzdělávání – teoretické a praktické vyučování ,…
-
§ 69 o hodnocení výsledků vzdělávání ţáků –je novelizován a řeší následující:
nelze-li ţáka hodnotit na konci prvního pololetí, pak
odstavec č.5 udává jak v tomto případě postupovat dále. Odstavec č. 9 a 10 nově upravuje moţnost přezkoumání výsledků hodnocení ţáka na základě ţádosti zletilého ţáka nebo zákonného zástupce neletilého ţáka. -
§ 74 hovoří o závěrečné zkoušce,
§ 82 o
přezkoumání průběhu
a výsledků závěrečné a maturitní zkoušky Školský zákon dále vymezuje pojmy jako: -
v § 116 - školská poradenská zařízení - poskytují mimo jiné odborné speciálně pedagogické a pedagogicko-psychologické sluţby 21
o vyhláška č. 72/2005 Sb., o poskytování poradenských sluţeb ve školách a školských poradenských zařízeních -
v § 120 - školská účelová zařízení - zajišťují krom jiného praktické vyučování a výchovu mimo vyučování
-
v § 122 - hmotné zabezpečení a odměny za produktivní činnost -ţákům středních škol poskytuje odměnu za produktivní činnost právnická osoba, která vykonává činnost školy, a to z prostředků získaných touto produktivní činností; výši této odměny stanoví ředitel školy podle rozsahu a kvality produktivní činnosti [online].
Se školským zákonem úzce souvisí zákon č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů. -
§ 9 přímo pojednává o odborné kvalifikaci učitele střední školy, v odstavci č.3 o učiteli praktického vyučování
-
§ 23 dále udává rozsah přímé pedagogické činnosti
-
§ 24 se zabývá dalším vzděláváním pedagogických pracovníků
-
§ 29 popisuje kariérní systém [online].
Dalším právním předpisem jenţ má svoji váhu je zákon č. 262/2006 Sb., zákoník práce [online] jenţ upravuje práva a povinnosti školy vůči ţákům a práva a povinnosti ţáků vůči škole v rámci zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) -
škola ţákům poskytuje osobní ochranné pracovní pomůcky podle vlastního seznamu, zpracovaného na základě vyhodnocení rizik a konkrétních podmínek na pracovišti. Škola dbá, aby ochranné prostředky byly v pouţitelném stavu, a kontroluje jejich uţívání. o nařízení vlády č. 21/2003 Sb., kterým se stanoví technické poţadavky na osobní ochranné prostředky. o nařízení vlády č. 495/2001 Sb., kterým se stanoví rozsah a bliţší podmínky
poskytování
osobních
ochranných
pracovních
prostředků, mycích, čisticích a dezinfekčních prostředků -
ţáci mají povinnost dodrţovat školní řád, dodrţovat předpisy a pokyny školy s nimiţ byli seznámeni (vyhlášky a zákony,..). 22
-
škola je povinna při praktickém vyučování mladistvé ţáky zaměstnávat pouze činnostmi, které jsou přiměřené jejich fyzickému a rozumovému rozvoji a poskytují jim při práci zvýšenou péči (zákoník práce, §101-108, §78-80)
-
školy dodrţují zákazy prací platné pro ţeny a zákazy prací mladistvým podmínky o vyhláška č. 288/2003 Sb., kterou se stanoví práce a pracoviště, které jsou zakázány těhotným ţenám, kojícím ţenám, matkám do konce devátého měsíce po porodu a mladistvým, a podmínky, za nichţ mohou mladiství výjimečně tyto práce konat z důvodu přípravy na povolaní [online].
-
zákonní zástupci nezletilých ţáků a zletilí ţáci jsou povinni informovat školu o změně zdravotní způsobilosti, zdravotních obtíţích ţáka nebo jiných závaţných skutečnostech, které by mohly mít vliv na průběh vzdělávání nebo na účast na akcích. Změny zdravotního stavu, ke kterým dojde v průběhu vzdělávání a s ním přímo souvisejících činnostech, a které mohou mít vliv na zapojení ţáka do prováděných činností,
oznamují
ţáci
okamţitě
příslušnému
pedagogickému
pracovníkovi. -
škola a osoba, na jejímţ pracovišti se uskutečňuje praktická výuka (odborný výcvik) zajistí, aby byly vytvořeny podmínky pro včasné poskytnutí první pomoci a lékařského ošetření při úrazech a náhlých onemocněních. Odpovídá za vhodné rozmístění lékárniček první pomoci s potřebným vybavením.
-
škola zajistí, aby se zásadami poskytování první pomoci byli seznámeni ţáci a všichni zaměstnanci školy.
-
na vhodných místech zaměstnavatel umístí seznam telefonních čísel zdravotnických zařízení včetně zdravotnických zařízení zajišťujících dopravu raněných, nemocných a rodiček. o nařízení vlády č. 178/2001 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví zaměstnanců při práci, ve znění pozdějších předpisů o § 9 a 10 zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví 23
o vyhláška č. 64/2005 Sb., o evidenci úrazů dětí, ţáků a studentů Dokladem o provedeném poučení je záznam poučení (např.: v třídní knize), přílohou je osnova poučení. Pokud to stanoví předpisy k zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví, nebo je-li to odůvodněno rizikem činnosti, budou znalosti ţáků ověřeny. Ţáky, kteří nebyli v době poučení přítomni, je třeba v nejbliţším vhodném termínu poučit. Ţáci střední školy se v rámci vzdělávání účastní různých školních soutěţí. Podmínky organizace jsou ošetřeny vyhláškou MŠMT č. 55/2005 Sb., o podmínkách organizace a financování soutěţí a přehlídek v zájmovém vzdělávání [online]. Na základě výše zmíněných právních předpisů, dosavadních zkušeností a podmínek dané školy je vytvořen Školní řád, kde jsou přesně, stručně a výstiţně definována práva a povinnosti školy, jejích zaměstnanců a ţáků [online].
2.1.1 Právní normy pro sektor potravin a sluţeb Diplomová práce se váţe k edukaci ţáků v oboru cukrář. Nedílnou a velmi důleţitou součástí tohoto oboru je znalost legislativy, která ošetřuje dodrţování bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP), poţární ochrany (PO) a hygienických zásad pro práci v potravinářském průmyslu. Následující přehled právních předpisů je součástí vstupních a průběţných školení pedagogů a ţáků pohybujících se v sekci potravin a sluţeb. Obsah hygienických zásad znázorňuje následující seznam předpisů a norem: -
systém HACCP (v překladu z názvu zkratka značí - analýza rizik a tvorba kritických kontrolních bodů). Systém HACCP stanovuje, vyhodnocuje a kontroluje rizika, která by mohla ovlivnit zdravotní nezávadnost potravin a pokrmů; je systém řízení kvality a zdravotní nezávadnosti potravin zaloţený na prevenci; je v podstatě preventivní systém, při kterém je kaţdý pracovník informován o tom, co, jak, kdy a proč má dělat, včetně osobní odpovědnosti. Podstatou systému je 7 principů: analýza rizik (popis výrobního procesu), určení kritických bodů (teplota skladovaných surovin), stanovení kritických limitů v kritických 24
bodech (číselné vyjádření hodnot ve °C,aj.), stanovení postupů pro sledování v kritických kontrolních bodech, vypracování nápravných opatření, stanovení ověřovacích postupů, ţe systém HACCP je funkční, vypracování dokumentů a záznamů, které mají prokázat efektivní aplikaci HACCP [online]. -
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a poţadavky potravinového práva [online].
-
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin [online].
-
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny ţivočišného původu [online].
-
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů ţivočišného původu určených k lidské spotřebě [online].
-
Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny [online].
-
Nařízení EP a Rady č. 1935/2004 o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami a o zrušení směrnic 80/590/EHS a 89/109/EHS [online].
-
SANCO 1955/2005 a SANCO 3069/2004 návod pro implementaci postupů zaloţených na principech HACCP a usnadnění HACCP v malých potravinářských podnicích [online].
-
Codex Alimentarius. Kodex hygienické praxe pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování [online].
-
Zákon 110/1997 Sb. ve znění pozdějších předpisů o potravinách a tabákových výrobcích a prováděcí komoditní vyhlášky (§ 3, odst. 1, písm. g) (úplné znění zákona o potravinách - 456/2004 Sb. a prováděcí vyhlášky v platném znění) [online].
-
Vyhláška 137/2004 Sb. o hygienických poţadavcích na stravovací sluţby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závaţných (§ 38) (nahrazuje Vyhlášku 107/2001 Sb.) [online].
25
-
Vyhláška 602/2006 Sb. o hygienických poţadavcích na stravovací sluţby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závaţných (mění Vyhlášku 137/2004 Sb.) [online].
-
Vyhláška 147/1998 Sb. a 161/2004 Sb. o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby [online].
-
Vyhláška 196/2002 Sb. týkající se kritických bodů a ověřovacích postupů
-
Zákon 258/2000 Sb. a 274/2003 Sb. ve znění pozdějších předpisů o ochraně veřejného zdraví [online].
-
Zákon 634/1992 Sb. ve znění pozdějších předpisů o ochraně spotřebitele [online].
-
Zákon 505/1990 Sb. a 119/2000 Sb. ve znění pozdějších předpisů o metrologii [online].
Výše jmenovaná legislativa týkající se HACCP dále uvádí termíny povinného zavedení HACCP a to pro výrobce potravin s účinností od 1.1.2000, pro provozovatele stravovacích sluţeb s účinností od 1.5.2004 a pro všechny provozovatele potravinářských podniku s účinností od 1.5.2005. Důleţité je znát jak nakládat s obaly. Tento problém je ošetřen zákonem č. 477/2001 Sb., o obalech a změně některých dalších zákonů, ve znění pozdějších předpisů (zákon o obalech) [online]. Zásady PO zahrnuje: -
Zákon č. 133/1985 Sb. o poţární ochraně, jenţ stanoví povinnosti právnických osob a podnikajících fyzických osob na úseku poţární ochrany ve všech prostorách, které uţívají k provozování činnosti [online].
Mezi základní povinnosti patří především začlenění provozovaných činností podle poţárního nebezpečí a dle tohoto začlenění v souladu s: o vyhláškou Ministerstva vnitra ČR č. 246/2001 Sb. o zpracovaní předepsané
dokumentace
poţární
ochrany,
provádění
pravidelných preventivních prohlídek a školení zaměstnanců o poţární ochraně. 26
Začlenění provozovny a vypracování dokumentace PO můţe provádět pouze odborně způsobilá osoba vedená v katalogu Ministerstva vnitra ČR. Odpovědnost za plnění povinností úseku PO a BOZP nese u právnické osoby statutární orgán a u podnikajících fyzických osob tyto osoby nebo jejich odpovědný zástupce. Za porušení povinností můţe orgán státního poţárního dozoru uloţit pokutu aţ do výše 1 000 000,-Kč [online]. Zásady BOZP zahrnuje zákoník práce a zákon o ochraně veřejného zdraví (kapitola 2.1) a dále: -
Zákon č. 309/2006 Sb., o zajištění dalších podmínek bezpečnosti a ochrany zdraví při práci [online].
Národní program vzdělávání v České republice, tzv. Bílá kniha, a zákon č. 561/2004 Sb. o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon) zavádějí do vzdělávací soustavy nový systém vzdělávacích programů. Kurikulární dokumenty jsou tvořeny v podobě rámcových vzdělávacích programů a školních vzdělávacích programů, podle kterých se uskutečňuje vzdělávání v konkrétní škole [online].
2.2 Rámcové vzdělávací programy Národní ústav odborného vzdělávání postupně připravuje pro odborné školy rámcové vzdělávací programy, podle nichţ si školy mají připravit své vlastní vzdělávací programy, které budou vyhovovat škole i poţadavkům regionu, coţ můţeme povaţovat za zkvalitnění edukace ţáků a součastně jako prevenci výukových obtíţí (Př.: funkční mezipředmětové vztahy = návaznost teorie a praxe = snaţší pochopení učiva ţáky s pouţitím moderních prvků = uplatnění absolventa na trhu práce, apod.). Rámcové vzdělávací programy (RVP) vymezují závazné rámce vzdělávání pro jeho jednotlivé etapy
–
předškolní, základní a střední vzdělávání. RVP
vycházejí z nové strategie vzdělávání. Důraz je kladen na klíčové kompetence, jejich provázanost s obsahem vzdělání s cílem uplatnění získaných vědomostí a dovedností v praktickém ţivotě. Klíčové kompetence vycházejí z koncepce celoţivotního učení, formulují očekávané cíle vzdělání a jejich úroveň stanovenou pro všechny absolventy jednotlivých etap vzdělávání; podporují 27
pedagogickou autonomii škol a profesní odpovědnost pedagogů za výsledky vzdělávání [online]. RVP pro základní vzdělávání (RVP ZV) je východiskem koncepce RVP pro střední vzdělávání. RVP ZV vymezuje vše, co je společné a nezbytné v povinném základním vzdělávání ţáků, včetně vzdělávání v odpovídajících ročnících víceletých středních škol. Specifikuje úroveň klíčových kompetencí, které by měli ţáci na konci základního vzdělávání dosáhnout. Vymezuje vzdělávací obsah, tedy očekávané výstupy a učivo (ţáci s lehkým mentálním postiţením se vzdělávají podle přílohy Rámcového vzdělávacího programu pro základní vzdělávání; ţáci s těţkým mentálním postiţením, ţáci s více vadami a ţáci s autismem, kteří navštěvují základní školu speciální, se vzdělávají podle samostatného rámcového vzdělávacího programu). Další závaznou součástí RVP ZV jsou průřezová témata jenţ plní formativní funkce. Podporují komplexní přístup k realizaci vzdělávacího obsahu a předpokládají volbu různých vzdělávacích postupů, metod, forem výuky a vyuţití všech podpůrných opatření na základě individuálních potřeb ţáků. Umoţňují dále uzpůsobení vzdělávacího obsahu pro vzdělávání ţáků se speciálními vzdělávacími potřebami. RVP ZV je závazný pro všechny střední školy, které z něj musí vycházet při zadávání poţadavků přijímacího řízení pro vstup do středního vzdělávání [online]. Rámcové vzdělávací programy pro střední odborné vzdělávání (RVP SOV) jsou státem vydané pedagogické dokumenty. RVP SOV stanoví konkrétní cíle, formy, délku a povinný obsah vzdělávání, všeobecného i odborného podle zaměření daného oboru vzdělání. Určí organizační uspořádání, profesní profil, podmínky průběhu a ukončování vzdělávání a zásady pro tvorbu školních vzdělávacích programů, jakoţ i podmínky pro vzdělávání ţáků se speciálními vzdělávacími potřebami a nezbytné materiální, personální a organizační podmínky včetně podmínek o BOZP. Podmínky ochrany zdraví pro uskutečňování vzdělávání stanoví ministerstvo v dohodě s Ministerstvem zdravotnictví. RVP SOV musí odpovídat nejnovějším poznatkům z oblasti vědních disciplín (jejichţ základy a praktické vyuţití má vzdělávání zprostředkovat): pedagogiky a psychologie (o účinných metodách a organizačním uspořádání vzdělávání přiměřeně věku a rozvoji ţáka). RVP SOV je moţné v závaţných případech měnit a to s účinností nejdříve od začátku následujícího školního roku, pokud nejde o změny vyplývající z platných právních předpisů. RVP SOV je všem dostupný a je 28
otevřeným dokumentem, který se bude po uplynutí určité doby inovovat. Školy jsou povinny respektovat RVP. RVP SOV vymezuje výsledky vzdělávání a prostředky pro dosaţení těchto výsledků, realizaci poţadavků ponechává na škole. Cílem RVP SOV je větší uplatnění absolventů středních škol na trhu práce, jejich připravenost dále se vzdělávat popřípadě rekvalifikovat. Jak je v RVP uvedeno, vychází ze 4 jasně stanovených cílů: učit se poznávat, učit se učit, učit se být, učit se ţít s ostatními [online]. Na základě RVP SOV jsou tvořeny školní vzdělávací programy ŠVP. ŠVP je zpracován v souladu s příslušným RVP SOV a platnou legislativou. ŠVP je vytvořen pro celé studijní období, tak aby vytvořil podmínky pro uplatnění absolventů na trhu práce, tak aby vytvořil podmínky pro ţáky se SPU, aby byl pouţitelný pro vzdělávání dospělých. Musí být přehledný, musí obsahovat všechny potřebné informace o vzdělávání v daném programu. Na tvorbě ŠVP pracuje tým odborníků dané profese. Jsou zde odborníci jak z teoretické výuky tak z odborné praxe. Musí zde být znatelná mezipředmětová souvislost. Nový systém tvorby vzdělávacích programů je jedním z článků kurikulární reformy. Dalším je změna vlastního procesu výuky, její modernizace s cílem zlepšit kvalitu vzdělávání a připravenost ţáků na ţivot v 21. století [online]. Učební osnovy vyučovacího předmětu Odborný výcvik vycházejí z RVP. Na základě vlastních potřeb učitelů odborných předmětů můţe být předmět Odborný výcvik pojmenován (jako příklad uvádíme název - Odborná praxe). Tato změna musí být ošetřena poznámkou ve ŠVP [online] . Střední vzdělání s výučním listem ve sledovaném oboru cukrář směřuje k tomu, aby si ţáci pomocí RVP vytvořili následující klíčové a odborné kompetence. Klíčové kompetence byly rozvíjeny jiţ na základní škole, ve středné škole se dále prohlubují. Mezi klíčové kompetence RVP SOV řadí kompetence k učení (ţáci by měli: mít pozitivní vztah ke vzdělávání, ovládat techniku učení, ovládat práci s textem, znát moţnosti dalšího vzdělávání, aj.), kompetence k řešení problémů (ţáci by měli: porozumět zadání, pochopit jádro problému, volit vhodné postupy a prostředky k řešení, umět pracovat v týmu, aj.), komunikativní kompetence (ţáci by měli: vhodně ovládat mluvené i písemné vyjadřováni, mít schopnost naslouchat, slušně se projevovat a chovat, aj.), personální a sociální kompetence (ţáci by měli: mít schopnost poznání sama sebe, pečovat o zdraví, spolupracovat a utvářet vhodné mezilidské vztahy, aj.), občanské kompetence, 29
kompetence k pracovnímu uplatnění, matematické kompetence a kompetence vyuţívat informační a komunikační technologie. Mezi odborné kompetence pro obor vzdělání cukrář podle RVP SOV řadíme kromě jiných: kompetence přijímat a skladovat suroviny, polotovary a hotové výrobky; dle norem zpracovávat suroviny a polotovary na hotové cukrářské výrobky; dodrţovat bezpečnostní a hygienické poţadavky; dosahovat kvality a nejvyšší jakosti cukrářských výrobků; plánovat, efektivně hospodařit a ekonomicky nakládat se svěřeným majetkem; aj. [online]. Jak uvádí RVP v prvním ze čtyř průřezových témat: Občan v demokratické společnosti, je třeba mít dostatečně rozvinuté klíčové kompetence také k upevňování postojů a hodnotové orientace ţáků, které jsou potřebné pro fungování a zdokonalování demokracie. Výchova k demokratickému občanství prostupuje celým vzděláváním a nezbytnou podmínkou její realizace je také demokratické klima školy, otevřené k rodičům a k širší občanské komunitě v místě školy. Nezbytným předpokladem pro stabilní rozvoj je příprava ţáků k myšlení a jednání v souladu s vědomím odpovědnosti za udrţení kvality ţivotního prostředí a k úctě k ţivotu ve všech jeho formách. Druhé průřezové téma Člověk a ţivotní prostředí se na tomto rozvoji podílí. Třetí průřezové téma Člověk a svět práce doplňuje znalosti a dovednosti ţáka získané v průběhu studia o poznatky a dovednosti související s jeho uplatněním na trhu práce. Vzdělávání
v informačních
průřezové téma RVP,
a
komunikačních
technologiích,
coby
čtvrté
je nezbytnou podmínkou úspěchu ţáka. Nová forma
zpracování informací přináší krom jiného nové pracovní příleţitosti [online]. Průřezová témata by měla být součástí vzdělávání ve střední škole a zároveň plánované mimoškolní činnosti ţáků, coby výchovný cíl. V průběhu vzdělání se ţáci oboru cukrář učí vzájemné spolupráci, toleranci, slušnosti, odpovědnosti; v souladu s ţivotním prostředím se ţáci učí správnému nakládání s odpadem, práci s úspornými spotřebiči, dodrţování poţadavků BOZP a PO; v rámci exkurzí poznávají ţáci různé typy organizací a podniků, odborná praxe přímo v těchto podnicích je výbornou zkušeností; prostřednictvím výuky s počítačem tvoří
týmové
projekty,
jejichţ
rozsah
a
odbornost
odpovídá
ročníku
a schopnostem ţáků [online]. Výchovný cíl je úzce spjat se vzdělávacím cílem. Co vše zahrnuje edukace v odborném výcviku pro sledovaný obor cukrář popisuje následující kapitola. 30
3 Odborný výcvik pro obor cukrář 3.1 Cíle vzdělávání v oboru cukrář Jak uvádí ŠVP pro daný obor vzdělání, výuka směřuje k osvojení obecných principů a strategií řešení problémů (praktických i teoretických), stejně jako dovedností potřebných pro práci s informacemi; k osvojení poznatků, pracovních postupů a nástrojů potřebných pro kvalifikovaný výkon povolání a pro uplatnění se na trhu práce; k rozvoji dovedností ţáků učit se a být připraven celoţivotně se vzdělávat; k formování aktivního a tvořivého postoje ţáků k problémům a k hledání jejich různých řešení; k rozvoji aktivního přístupu ţáků k pracovnímu ţivotu a profesí kariéře včetně schopnosti přizpůsobovat se změnám na trhu práce; k zodpovědnému, tj. cílevědomému, soustředěnému, vytrvalému a pečlivému přístupu ţáků k týmové i samostatné práci; k vytváření odpovědného přístupu ţáků k plnění povinností a k respektování stanovených pravidel; k tomu, aby ţáci chápali práci a pracovní činnosti jako příleţitost k seberealizaci; k přijímaní odpovědnosti ţáků za vlastní myšlení, rozhodování, jednání, chování a cítění; k utváření slušného a odpovědného chování ţáků v souladu s morálními zásadami a pravidly společenského chování [online]. Cílem
oboru
cukrář
je
osvojení
si
praktických
dovedností,
osvojení
si hygienických a technologických návyků a upevnění odborných vědomostí potřebných k výkonu jednoduchých činností. Ţáci v průběhu studia provádějí jednoduché
technologické výpočty, osvojují si technologické postupy pro
přípravu cukrářských těst, hmot, náplní, krémů, polev. Učí se obsluze jednoduchých strojů a zařízení. Při přípravě, tvarování a dohotovení cukrářských výrobků ţáci rozvíjejí svou manuální zručnost, kreativitu a estetické cítění.
V průběhu
studia
je
kladen
důraz
na
hospodárné
nakládání
se surovinami, energií a majetkem. Ţáci jsou vedeni aktivně přistupovat k ţivotu a přizpůsobovat se aktuálním trendům v cukrářské výrobě. Cílem odborného výcviku je naučit ţáky technologické kázni, hospodárnosti a získání potřebné manuální zručnosti pro výrobu cukrářských výrobků. Jiţ v průběhu studia ţáci získají praktické dovednosti a zkušenosti [online]. Nová didaktická pomůcka – pracovní sešit, která umoţní fixaci nabytých vědomostí a dovedností a bude absolventům oboru cukrář pomůckou i v době výkonu vlastní profese, by byla dle našeho názoru přínosem. 31
3.2 Průběh odborného výcviku, didaktické zásady Vzhledem
k řešené
problematice
povaţujeme
za
potřebné
v úvodu
připomenout, ţe vzdělávání v odborném výcviku (OV) je rozděleno do třech fází. První fáze učení probíhá tehdy, kdy ţák přijímá nové informace, dělá si poznámky, učí se v nich orientovat, utváří si svoji určitou představu o zadaném cíli. Učitel názorně předvádí co se od ţáka ţádá. Ţák sleduje postup, snaţí se zapamatovat jednotlivé kroky postupu. Výsledkem první fáze je jasná představa o tom, co se od něj ţádá. Čehoţ má splnění cíle dosáhnout. První fáze učení by neměla být příliš dlouhá. Ihned poté následuje druhá fáze, při níţ si ţák zkouší a prověřuje správnost svého výkonu. Pracuje na základě poznatků, které získal v první fázi učení. Učitel sleduje práci ţáky, pomáhá mu radou či úkonem. Ţák opakovaným cvičením nabývá na jistotě, pohyby jsou koordinovanější, klidnější, výsledná práce je čistější a úhlednější. Jsou-li součástí práce fyzicky náročná cvičení musí mít učitel na paměti, ţe ţák bude dříve unavený a osvojování nového učiva se zpomalí a zhorší se výsledek učení. Proto je vhodné počítat s přestávkami k odpočinku, zařadit do výuky jednodušší práce či procvičení jiţ dříve osvojených činností. Druhá fáze je nejdelší. S časovým odstupem následuje třetí fáze. Procvičováním se ţák zdokonaluje a fixuje si základní dovednosti a vědomosti. V průběhu třetí fáze je znatelná přesnost a plynulost, dobrá organizace práce, která spěje aţ k dynamickému stereotypu. Orientační rozdělení fází je následovné: první fáze zabírá kolem 10%, druhá asi 50% a třetí fáze 40% času potřebného k osvojení dané pracovní činnosti. K osvojení stanoveného učiva by měl učitel uváţlivě vymezit dostatek času. Odvisle od sloţitosti úkonu by měl být stanoven počet cvičení. Počet cvičení a jejich obtíţnost by měla být vţdy odvislá od průměrných schopností ţáků. Opakovací cvičení vychází ze základního i rozšiřujícího učiva. Ve třetí části výuky, při upevňování učiva by do opakovacích cvičení mělo být zahrnuto 50 - 60% učiva základního a 50 - 40% učiva rozšiřujícího.
Základní učivo představuje
minimální hranici učiva z hlediska obsahu i stupně osvojení v normované kvalitě i čase. Po určité době by měli ţáci být schopni vykonávat i sloţitější práce, samostatně a tvořivě vykonávat příslušné povolání. Maximální hranice učiva z hlediska obsahu a struktury je povaţována za rozšiřující učivo. Aby ţáci prospěli musí zvládnout základní učivo. Dobří ţáci zvládají základy rozšiřujícího učiva a výborní ţáci zvládnou plně rozšiřující učivo [Čadílek, M.,1995] . 32
Pro úspěšný průběh edukace mají důleţitý význam didaktické zásady, které jsem respektovali i při tvorbě didaktické pomůcky – pracovního sešitu pro ţáky a pro učitele. Pomocí didaktických zásad lze stanovit pravidla pro správné vedení vyučovacího procesu. Vyuţíváme především tyto didaktické zásady: zásada soustavnosti – poukazuje na důleţitost osvojování pracovním činnostem v logickém sledu, s ohledem na technologické postupy v cukrářské výrobě (Př.: osvojení práce se stroji a zařízeními, váţení surovin, hnětení těst, dávkování a tvarování, pečení korpusů). Ţák si musí učivo osvojit jako ucelenou soustavu. Při přípravě ŠVP je nutno vycházet z obsahu učiva a následně z uspořádání
pracovního
procesu.
Učivo
po
sobě
následuje
podle
technologického postupu. Dodrţením zásady soustavnosti zefektivníme výuku. Zásada
spojení
teorie
a
praxe,
současně
tvorba
optimálních
mezipředmětových vztahů, je také velmi důleţitá. Koordinovaná práce učitele odborného předmětu a učitele odborného výcviku (OV) vytváří ty nejlepší podmínky pro osvojování vědomostí a dovedností. Výuka odborné teorie by měla předcházet výuce v odborném výcviku. Jakmile ţáci poznají smysl a význam osvojované pracovní činnosti a umí samostatně nabyté vědomosti pouţít při řešení pracovních úkolů splníme zásadu uvědomělosti a aktivity. Aktivní osvojování senzomotorických činností tvoří podstatu OV. Úkolem učitele je aktivovat činnost ţáka, motivovat jeho vůli k řešení obtíţnějších úkolů a udrţet zájem ţáka o obor. Zásada přiměřenosti znamená volit přiměřené tempo a obtíţnost zadávaných úkolů s ohledem na schopnosti jednotlivých ţáků. Příliš obtíţný úkol můţe ţáky odrazovat od další práce, naopak příliš snadný úkol můţe vést ke ztrátě zájmu o učení. Individuální přístup k ţákům je velmi důleţitý. Na paměti je nutné mít právní předpisy zmiňující seznam prací a pracovišť zakázaných mladistvím (kapitola 2). Zásada názornosti vychází ze smyslového vnímání, staví na dosavadních zkušenostech ţáků. Ţáci si na základě vjemů a fantazie vytváří nové představy. Podle Komenského lze tuto zásadu
povaţovat
za
„zlaté
pravidlo“
vyučování.
Získané
vědomosti
a dovednosti by měli ţáci umět rychle a správně pouţít, pak bude splněna zásada trvalosti [Čadílek, M.,2005]. V návaznosti na cíle a průběh vzdělání na didaktické zásady je potřeba zmínit prostředky OV.
33
3.3 Prostředky odborného výcviku Pomocí podmínek a prostředků ve spolupráci s didaktickými zásadami je moţno dosáhnout cíle vzdělání. Prostředky OV lze rozdělit na nemateriální (organizace a metody pouţívané ve výuce OV) a materiální (výrobní prostředky a didaktické prostředky) [Čadílek, M.,1995]. 1) Nemateriální prostředky Organizace OV znamená účelné uspořádání všech prvků vyučovacího procesu. Důleţité je časové uspořádání výuky. Učební dobu dělíme do dvou období: 1. adaptace na pracovní podmínky, formace odborných dovedností, osvojení (základní učivo), prohloubení (rozšiřující učivo); 2. adaptace na provoz, fixace [Čadílek, M.,2005]. Postup výuky je určen didaktickými poţadavky a moţnostmi vybavení učebních pracovišť. Rozlišujeme postup následný, kdy výuka probíhá přesně podle ŠVP (kapitola 2.2), tedy podle učebního plánu, jehoţ obsah tvoří kategorie a názvy vyučovacích předmětů rozdělených na povinné, volitelné, odborné a nepovinné; počet týdenních vyučovacích hodin a počet hodin celkem), podle učebních osnov jenţ stanoví pojetí a obsah určitého vyučovacího předmětu (učební osnovy obsahují úvodní a metodické poznámky stanovující cíle a úkoly k jejich dosaţení; člení se v jednotlivých ročnících na tématické celky a témata). Pro jednotlivá témata si učitel, na základě vlastní potřeby, vypracuje záznam zvaný – písemná příprava učitele (PPU). PPU je vypracována pro kaţdý učební den nebo pro daný tématický celek, a je rozdělen do tří částí: úvodní, pracovní a závěrečná.
Součástí PPU pro jeden učební den je v části úvodní: číslo
a název tématického celku, číslo a název probíraného tématu, datum, třída, počet ţáků přítomných a nepřítomných, vzdělávací a výchovný cíl dne, stěţejní materiální a nemateriální prostředky výuky; v části pracovní: jmenný seznam ţáků s kolonkou pro vepsaní zadaného úkolu pro daný učební den a v části závěrečné: kolonka pro hodnocení ţáků, pro domácí úkol, pro hodnocení učebního dne a pro poznámky na příští učební den (příloha A8).
Dále
následuje postup střídavý při němţ ţáci přecházejí na pracoviště podle přeřazovacího plánu (jenţ funguje tak, ţe ţáci jsou rozděleni do skupin, které jsou přiřazeny na určité pracoviště nebo na dílčí práci odpovídající tématickému plánu; vzhledem k náročné časové organizaci však mnohdy nelze důsledně dodrţet všechny didaktické zásady). Další postup výuky je postup souběţný, 34
který můţe přispět ke zlepšení výsledků výuky v OV (můţe vést ke zvýšení zájmu ţáků o učení). Koordinace teorie a praxe se rozlišuje na vertikální (teorie předchází
praxi)
a
horizontální
(soulad
praxe,
odborných
předmětů
a speciálních odborných předmětů). Organizace OV dále zahrnuje organizační formy výuky, kam spadá místo výuky (provozní pracoviště, laboratoře,..), způsob výuky (individuální, skupinová a kombinovaná výuka) a stanovení organizačních forem výuky (vycházíme z tématických celků, respektujeme moţnosti pracovišť). Organizace učebního dne v OV je odlišná podle jednotlivých ročníků. Vţdy je však rozdělena do tří částí: úvodní, pracovní, závěrečná. Úvodní část představuje zahájení učebního dne, výklad o cíli dne včetně motivace popřípadě ověření znalostí, následuje instruktáţ, jenţ zahájí pracovní část (předvedení, nácvik, kontrola, průběţné hodnocení a průběţná instruktáţ). V závěrečné části učebního dne proběhne kontrola práce ţáků, hodnocení vztahující se k dosaţení cíle a ukončení. Kaţdému učebnímu dni odpovídá dávka učiva čili jednotlivé téma zpracované z tématického celku, který spadá do učebních osnov, jeţ jsou dílčí částí učebního plánu a korespondují se ŠVP. Podle sloţitosti je dávka rozdělena do několika učebních dnů. Učitel má pro kaţdý učební den připravenu písemnou přípravu učitele (příloha A8). Učitel OV v průběhu výuky volí nejvhodnější metody výuky, které budou dostatečně účinné [Čadílek, M., 2001]. Vyučovací metody v OV, coby souhrn postupů za vyuţití materiálních prostředků vedoucích k dosaţení cíle, rozlišujeme: práce s technickou a účetní dokumentací (pracovní postupy, normy, výkresy), důleţité je vést ţáky k samostatné práci s těmito dokumenty. Další metodou je instruktáţ. Při instruktáţi učitel OV pouţívá metodu slovní, metodu pozorování a metody pracovní. Instruktáţ musí být obsahově přiměřená vyspělosti ţáků. Rozlišujeme instruktáţ úvodní, která je zařazena na počátku tématického celku, zahrnuje cíle, zdůvodňuje důleţitost a rozsah nové pracovní činnosti, motivuje, je zakončena názornou ukázkou). Následuje průběţná instruktáţ, jejímţ úkolem je odstranit chyby ihned po jejich zjištění, upřesnit a sjednotit pracovní návyky. Podle potřeby ţáků provede učitel OV
individuální instruktáţ. Závěrečná
instruktáţ obsahuje souhrnné opakování, shrnutí dne jak z pohledu ţáků tak z pohledu učitele OV. Z důvodu malých prostor či jiných lze při výuce vyuţít tzv. simulační metody. Nácvik nových dovedností proběhne prostřednictvím 35
simulátorů, trenaţérů nebo simulovaného prostředí. Vyuţitím problémových metod dochází k rozvoji aktivní tvořivé práce, většímu soustředění, zvyšuje se zájem ţáků a ţáci jsou samostatnější. Inscenační metody učí ţáky rychle a správně jednat, např. v krizových situacích (poskytnutí první pomoci při úrazu).
Exkurze je velkým přínosem ţákům. Motivuje ţáky nebo pomáhá
k upevnění učiva a rozšíření znalostí. Exkurzi je nutno předem organizačně připravit, v průběhu realizace vyuţít všech moţných informací a v závěru shrnout vše podstatné [Čadílek, M., 2001]. 2) Materiální prostředky Do materiálních prostředků (MP) patří zařízení a předměty nezbytné pro OV. MP na výrobní prostředky a didaktické prostředky [Čadílek, M.,2005]. Didaktické prostředky slouţí k usnadnění pochopení učiva. Nejsou cílem výuky, ale prostředkem efektivního vyučování. Jako příklad můţeme uvést: učebnice pro Cukrářskou výrobu I,II,III [Bláha, L., Conková, V., Kadlec, F., 2001], učebnici Suroviny pro učební obor cukrář, cukrářka [Šrek, F., Bláha, L., 1990], učebnici Suroviny a polotvary pro cukrářskou výrobu [Skoupil, J., 2005], školní řád a zákoník práce (kapitola 2), internetový server www.cukrar.cz [online], aj.. Výše jmenované odborné prameny byly analyzovány pro tvorbu Pracovního sešitu. Výrobní prostředky jsou odlišné od učebních oborů. Mezi výrobní prostředky pro obor cukrář řadíme: stroje a zařízení (šlehací stroje, pece, mixery, děličku těsta, pracovní stoly, stroje na výrobu zmrzlin, aj.), pracovní nástroje (metly, háky, hnětače, noţe, stěrky, šavle, aj.), pracovní pomůcky (cukrářské karty, zdobící sáčky, trubičky, dortové ráfky, tvořítka, aj.), ochranné pracovní pomůcky (pracovní oblečení, pracovní oděv, pokrývka hlavy, pracovní obuv, pečící rukavice, jednorázové zástěry,aj.), suroviny pro cukrářskou výrobu (cukry, tuky, mouky, ovoce, speciální přípravky, rychlošlehací přípravky, zahušťovadla, aj.) a další [Bláha, L., Conková, V., Kadlec, F., 2001]. V průběhu učebního dne jsou vyučovací metody pouţívány v kombinaci s didaktickými materiálními prostředky (Př.: učitel vede instruktáţ a souběţně ukazuje ţákům práci se zdobícím sáčkem, apod.).
36
3.4 Hodnocení výsledků ţáků Samotné pozorování ţáků v průběhu pracovní činnosti je součástí zjišťování výsledků výuky. Učitel sleduje jak ţák dodrţuje zásady bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP), hygienické zásady a zásady poţární ochrany (PO). Jak si počíná po odborné stránce, jak spolupracuje, jak si vede v krizových situacích. Hodnocení plní celou řadu jiných funkcí. Nejdůleţitější jsou funkce: diagnostická (porovnáním, zkoušením a hodnocením učitel pozná vlastnosti a schopnosti ţáka důleţité pro zvládnutí oboru), kontrolní (prokazuje výsledky jichţ ţák dosahuje v e výuce), regulační (podle výsledků učení ţák i učitel můţe upravit další svoji činnost), motivační (hodnocení ţáka pobízí k dalšímu učení, pozor na neobjektivní hodnocení - můţe vést k demotivaci), výchovná (spravedlivé hodnocení vede k píli, učí ţáka vytrvalosti, má pozitivní charakter). Pro objektivní hodnocení vycházíme z výukových cílů a prostřednictvím učebních úloh spolu s klasifikačním řádem, jeţ jsou metodickou pomůckou posoudíme výsledky edukace. Klasifikaci můţeme kombinovat
se slovním
hodnocením (jenţ vyţaduje, aby učitel ţáka dobře znal; hodnocení musí být srozumitelné) a hodnocením známkou (vychází z počtu chyb; u slohových prací je hodnocena originálnost; známkové hodnocení dává ţákům jasnou představu o klasifikaci na konci roku) [Čadílek, M., 1995]. V odborném výcviku se předně hodnotí 3 kriteria: odbornost (dodrţení pracovního postupu, dodrţení zásad hygienických, dodrţení zásad BOZP a PO, zručnost, hospodárnost se surovinami), kvalita práce (vzhled, chuť, váha, jakost hotových výrobků) a rychlost (mnoţství hotových výrobků ve srovnání s cukrářskou normou). Pro systematické zjišťování výsledků můţe učitel vyuţít měřícího nástroje – didaktického testu, jenţ byl navrţen, ověřen a pouţit za dodrţení předem stanovených pravidel. Výsledky zjištění jsou srovnatelné, spolehlivé, věrohodné a prokazatelné. Cílem hodnocení je zjistit momentální okamţitou úroveň vědomostí a dovedností a následně sledovat vývoj osobnosti pod vlivem odborného vedení a výchovy. Hodnocení má svůj důvod i pro ţáka. Poskytuje mu poznání o výsledku jeho práce, motivuje ho v dalším vzdělávání. Důleţitá je objektivnost hodnocení. Didaktický test můţe být nahrazen praktickou zkouškou, kdy jsou hodnoceny jednotlivé úkony po stránce odborných vědomostí a psychomotorických dovedností. Vzdělání v oboru se ukončuje závěrečnou zkouškou. Dokladem o dosaţení stupně vzdělání je 37
vysvědčení o závěrečné zkoušce a výuční list. Obsah a organizace závěrečné zkoušky se řídí platnými předpisy (kapitola 2) [Čadílek, M., Stejskalová, P., 2001] . Na základě studia výše zmíněných literárních pramenů jsme získali dostatek teoretických poznatků pro zahájení výzkumného šetření na téma Edukace ţáků s výukovými obtíţemi ve střední škole se zaměřením na odbornou praxi. S vyuţitím uvedené analýzy byly vytvořeny podmínky pro tvorbu didaktické pomůcky (příloha B). Tato pomůcka je analyzována ve výzkumném šetření, které obsahuje i ověření její vyuţitelnosti u ţáků s výukovými obtíţemi. Následující kapitola zahrnuje charakteristiku výzkumného šetření, jeho dílčí a konečné cíle a pracovní hypotézy. Metodologie výzkumného šetření a výzkumný soubor shrnují veškerou vynaloţenou práci v jistém časovém sledu. V konečné části čtvrté kapitoly jsou zapsány výsledky výzkumného šetření a zhodnoceny předem stanovené hypotézy.
38
4 Řešení výukových obtíţí ţáků se zaměřením na obor cukrář 4.1 Charakteristika šetření, jeho cíle a pracovní hypotézy V průběhu 10ti let své praxe v profesi učitele odborného výcviku (UOV) pro obor cukrář jsem se často setkávala s ţáky, kteří mají výukové obtíţe. Kdyţ to bylo v rámci mých moţností a mých dosavadních ţivotních a pracovních zkušeností,
pomohla
jsem
těmto
ţákům
ony
výukové
obtíţe
řešit
a minimalizovat. Protoţe jsem začala svoji profesi vykonávat ve věku, jenţ byl blízký mým ţákům, autoritu jsem se snaţila získat přirozeně, prostřednictvím svých
dovedností
v oboru.
Postupně
jsem
nabývala
i
pedagogických
zkušeností. Průběţně s výkonem profese UOV jsem studiem na Pedagogické fakultě dále získávala nové vědomosti o pedagogické práci UOV. Dověděla jsem se, jakým způsobem vést výuku, jakých prostředků a metod lze pro zkvalitnění edukce ţáků vyuţít. Na základě studia a pedagogických zkušeností jsem se rozhodla, v rámci diplomové práce, vytvořit funkční materiální prostředek, novou učební pomůcku, pro edukaci ţáků daného oboru v předmětu Odborný výcvik (OV). Pomůcku, která bude v souladu se školním vzdělávacím
programem
pro
obor
cukrář.
Prostředek,
jenţ
pomůţe
minimalizovat výukové obtíţe ţáků spojené s přípravou do předmětu OV a sním souvisejících vyučovacích předmětů. Vzdělávací materiál, který zjednoduší práci UOV a zkvalitní edukaci ţáků.
Během své pedagogické praxe,
při spolupráci s kolegy UOV a ostatními pedagogickými pracovníky, jsem se často setkávala s názory o stále se častěji vyskytujícím počtu ţáků s výukovými obtíţemi. Výukové obtíţe (VO) mohou souviset s obdobím dospívání, se situací v rodině, se speciálními vzdělávacími potřebami ţáků, apod. (kapitola 1.1, 1.2, 1.3). Tyto VO je moţno různými způsoby reedukovat a kompenzovat (kapitola 1.3.1). Tvorba nového učebního materiálního prostředku by mohla podpořit edukaci ţáků s výukovými obtíţemi. Rozhodla jsem se oslovit a poţádat o spolupráci vrchní učitelku odborného výcviku, učitelku odborných předmětů, 8 kolegů učitelů odborného výcviku a jejich prostřednictvím jim svěřené ţáky. Výše zmíněné osoby jsem volila z důvodu toho, ţe jsou s výukou Odborného výcviku přímo spjati, znají chod 39
výuky, jsou si vědomi kladů a záporů v systému výuky. Představila jsem těmto osobám myšlenku - zavést novou učební pomůcku do předmětu Odborný výcvik. Současně jsem je poţádala o moţnou spolupráci při tvorbě nové učební pomůcky. Všichni bez vyjímky
přislíbily případnou spolupráci sebe i svých
ţáků. Na základě vlastních zkušeností v oboru a pedagogických zkušeností s ţáky jsem posléze vytvořila Pracovní sešit (PS) pro obor vzdělání cukrář – verze pro ţáky (příloha B1) a PS pro učitele - tzv.klíč (příloha B2), které jsem se rozhodla ověřit v praxi a zjistit názor kolegů pedagogů a ţáků. Hlavním cílem výzkumného šetření je: zjistit příčiny výukových obtíţí ţáků druhého ročníku střední školy v oboru vzděláni cukrář a za spolupráce učitelů a ţáků navrhnout pracovní sešit do předmětu Odborný výcvik pro obor vzdělání cukrář, který usnadní ţákům osvojit si učební látku a základní pravidla při práci v Odborném výcviku, a ověřit jeho funkčnost a přínos v praxi. Dílčími cíli výzkumného šetření je: -
analyzovat pracovní postup při tvorbě pracovních sešitů; analyzovat pracovní verzi pracovních sešitů; analyzovat tvorbu pracovního sešitu, který splňuje poţadavky pro vzdělávání ţáků se specifickou poruchou učení;
-
zjistit rozloţení výskytu výukových obtíţí u sledované skupiny ţáků (ze záznamů výchovné poradkyně); zjistit názor učitelů na příčiny výukových obtíţí ţáků; zjistit souvislost výukových obtíţí se stěţejními vyučovacími
předměty
z pohledu
ţáků;
zjistit
rozloţení
výskytu
specifických poruch učení z pohledu ţáků; zjistit souvislost výukových obtíţí s jinými příčinami (a jaké jsou ony příčiny) z pohledu učitelů a ţáků; -
zjistit názor učitelů a ţáků na přínos pracovního sešitu; zjistit klady a zápory obsahu a formy pracovního sešitu z pohledu učitelů a ţáků; zjistit funkčnost pracovního sešitu z pohledu učitelů a ţáků; zjistit, zda si ţák ze sledované skupiny obor vzdělání cukrář zvolil sám; zjistit, zda se ţák, ze sledované skupiny, připravuje do výuky sám; zjistit dostupnost pracovního sešitu z pohledu ţáků.
Na základě studia odborných pramenů byly stanoveny tyto výzkumné hypotézy:
40
Hypotéza H1 – Nejčastější příčinou výukových obtíţí u ţáků střední školy je diagnóza specifické poruchy učení. Hypotéza H2 – Vytvoření nové učební pomůcky – Pracovní sešit pro obor vzdělání cukrář, povaţují učitelé za výraznější přínos neţ ţáci. Vypracování pracovního sešitu (PS) a výzkumné šetření se uskutečnilo v tomto časovém období: březen 2009 -
shromáţděny dokumenty pro edukaci ţáků na střední škole a stěţejní literatura pro tvorbu PS (odborná literatura k tématu edukace ţáků, školní vzdělávací program pro obor vzdělání cukrář; tématický plán; přeřazovací plán; písemná příprava pro učitele; právní předpisy týkající se hygieny v potravinářství, BOZP a PO; internetové odkazy k oboru cukrář; internetové odkazy týkající se legislativních opatření; vlastní poznámky získané za dobu studia oboru cukrář, za dobu praxe v oboru cukrář a v průběhu výkonu profese UOV pro obor vzdělání cukrář)
-
analýza odborných pramenů
duben 2009 -
konzultace s
výchovnou poradkyní střední školy, na níţ bylo šetření
konáno -
konzultace s pracovnicí pedagogicko-psychologické poradny (PPP) v Brně
-
analýza odborných pramenů
květen 2009 -
konzultace s odborníky v oboru o nové učební pomůcce, o jejím vyuţití, obsahu a formě
-
analýza odborných pramenů
červen 2009 -
vlastní práce na pracovním sešitě (verze pro ţáky)
-
průběţné konzultace s odborníky v oboru a pracovnicí PPP
srpen 2009 -
výtisk pracovní verze PS pro ţáky
-
průběţné konzultace s odborníky v oboru a pracovnicí PPP
41
-
úpravy PS a tvorba nové konečné verze PS na základě doporučení odborníků z oboru a pracovnice PPP
září 2009 -
dokončení PS pro ţáky
-
tvorba PS pro učitele (jenţ je klíčem verze PS pro ţáky)
-
výtisk konečné verze PS pro ţáky a PS pro učitele
říjen 2009 -
tvorba anket vlastní konstrukce pro ţáky a pro učitele, jejichţ cílem je zjistit: 1) Příčiny výukových obtíţí ţáků 2) Funkčnost Pracovního sešitu pro obor vzdělání cukrář a jeho vyuţití při výuce předmětu – Odborná praxe (Odborný výcvik)
-
návštěva jednotlivých pracovišť pro výuku Odborného výcviku, s tím, ţe byl UOV a ţákům představen PS. Ţáci obdrţeli výtisky vybraných kapitol z PS, aby měli moţnost prakticky vyzkoušet práci s PS. Učitelé i ţáci byli poţádáni o vyplnění anket.
prosinec 2009 -
návštěva jednotlivých pracovišť pro výuku Odborného výcviku, při níţ došlo k navrácení zpracovaných anket
leden 2010 -
práce na teoretické části diplomové práce (sjednocení stěţejních literárních pramenů potřebných pro výzkumné šetření)
únor 2010 -
práce na výzkumné části diplomové práce (charakteristika výzkumného šetření, jeho cíle a pracovní hypotézy; metodologie výzkumného šetření a výzkumný soubor, výsledky šetření a závěr)
březen 2010 -
dokončení tvůrčí části práce
-
konečné úpravy diplomové práce
42
4.2 Metodologie výzkumného šetření a výzkumný soubor Na základě analýzy odborných pramenů, tedy prostřednictvím kvalitativního výzkumu,
byl vypracován Pracovní sešit pro ţáky (příloha B1). PS vznikl
syntézou poznatků z odborných pramenů, poznatků z vlastní pedagogické práce, připomínek a rad odborníku z pedagogické praxe pro obor cukrář. Na základě tohoto PS pro ţáky byl dodatečně vytvořen PS pro učitele - tzv. klíč (příloha B2), blíţe v kapitole 4.3.1. V rámci kvantitativního šetření byly vyuţity ankety vlastní konstrukce. Anketa je druhem výzkumné techniky zaloţené na dotazníku a slouţí především ke zjištění názoru co nejvíce respondentů, přičemţ se skládá pouze z několika otázek. Ankety byly vytvořeny ve dvou variantách: pro učitele a pro ţáky se shodným názvem: Příčiny výukových obtíţí ţáků.
Funkčnost Pracovního
sešitu pro obor vzdělání cukrář a jeho vyuţití při výuce předmětu – Odborná praxe (Odborný výcvik). Anketa pro ţáky (příloha A2) se skládá z 24 otázek. V úvodu je respondentovi krátce představen tvůrce ankety a cíl výzkumného šetření. Respondent je obeznámen, jak odpovídat na jednotlivé otázky, které jsou otevřené i uzavřené. Anketa je rozdělena do dvou bloků. První tři otázky prvního bloku šetří, zda respondent skutečně studuje na střední škole obor vzdělání cukrář, zda si zvolil tento obor sám a zda se připravuje na výuku sám. Otázky č. 4 aţ 9 šetří, které stěţejní vyučovací předměty daného oboru činí respondentovi větší obtíţ. Další otázka č. 10 vymezuje příčinu výukových obtíţí respondenta spojenou s diagnózou SPU a pokud je odpověď kladná, respondent zde prostřednictvím výběru z nabídky specifikuje, o kterou SPU se jedná. Otázky č. 11 aţ 17 jmenují jiné typy moţných příčin výukových obtíţí, s tím, ţe otázka č. 17 je otázkou s moţnou otevřenou odpovědí. Následuje druhý blok (otázky č. 18 aţ 24) jeţ se vztahuje ke zhodnocení PS, jeho vyuţitelnosti ve výuce a jeho dostupnosti ze strany respondenta. Šetření se zúčastnilo 58 ţáků. Anketa pro učitele (příloha A1) se skládá z 12 otázek. Úvodní část ankety se shoduje s anketou pro ţáky. Stejně tak je tato anketa rozdělena do dvou bloků. Otázka č. 1 v prvním bloku vymezuje, jakou profesi respondent vykonává. Druhá otázka zjišťuje, zda má respondent ve své skupině ţáků takové, jenţ mají výukové obtíţe a nabízí 7 moţných variant výukových obtíţí k zaškrtnutí, osmá varianta není, ale je zde vymezen prostor pro doplnění jiných 43
moţných příčin výukových obtíţí ţáků. Druhý blok otázek nabízí posouzení PS (jeho odbornost, grafickou úpravu, způsob vyuţití ve výuce). Poslední dvanáctá otázka je otevřená a umoţňuje respondentovi poznačit připomínky k tématu týkajícího se PS. Šetření se zúčastnilo 10 pedagogů. Základní informace o ţácích (druhého ročníku oboru cukrář) s výukovými obtíţemi byly získány z vyţádané zprávy výchovné poradkyně střední školy (kapitola 4.3.2). Výzkumné šetření se uskutečnilo ve Střední škole potravinářské a sluţeb, Brno, Charbulova 106. Výzkumný soubor byl tvořen ţáky druhého ročníku oboru cukrář a jejich pedagogy. Střední škola potravinářská a sluţeb má dlouholetou tradici. Poté co 1.září 1945 zahájila svoji činnost pod názvem Základní odborná škola potravní v Brně na ulici Opuštěná, měnila několikrát místo svého působiště, redukovala a rozšiřovala učební obory.
Zahájením
školního roku 1966/1967, v budově na Charbulově ulici č.106, započala škola novou kapitolu v historickém sledu. Budova nabízela všechny podmínky pro profesionální a kvalitní výuku mladých lidí řemeslům (odborné učebny, laboratorní kuchyně, dílny pro cukráře a pekaře, aj.), jeţ budou vţdy tvořit základ učňovského školství. Střední škola potravinářská a sluţeb je jednou z největších škol tohoto zaměření v České republice, počtem ţáků pohybující se okolo 1 500 osob a pedagogickým i nepedagogickým pracovním zázemím v počtu okolo 300 osob. Je školou s tradicemi, materiálovým i výrobním zázemím, s oborovými odborníky a pedagogy s velkou zkušeností. Odborný výcvik pro obor cukrář
je vyučován jak v prostorách školy tak na
odloučených pracovištích: -
přímo v budově školy je cukrářská dílna, kde výuku odborného výcviku pro obor cukrář vede jeden UOV (vyučuje jednu skupinu ţáků druhého ročníku);
-
dalším místem výuky je Centrum praktické výuky - CPV (pracoviště je v přímém sousedství s budovou školy) - výuku odborného výcviku pro obor cukrář zde vedou čtyři UOV (dva z nich vyučují ţáky druhých ročníků). Probíhá zde výuka i jiných oborů, součástí budovy je také
44
prodejna se sortimentem zboţí vyrobeného ţáky v rámci odborného výcviku; -
jiné odloučené pracoviště se stejným vyuţitím jako má CPV se nachází na ulici Trnitá 8, v Brně - výuku odborného výcviku pro obor cukrář zde vede jeden UOV (vyučuje jednu skupinu ţáků druhého ročníku);
-
posledním odloučeným pracovištěm pro výuku ţáků oboru cukrář je cukrářská dílna v prostorách budovy na ulici Nálepkova v Brně – Jundrově. Výuku odborného výcviku zde vedou tři UOV (jeden z nich vyučuje jednu skupinu ţáků druhého ročníku).
4.3 Výsledky šetření V rámci diplomové práce jsem vytvořila novou učební pomůcku pro obor vzdělání cukrář – Pracovní sešit (PS). Prostřednictvím anket vlastní konstrukce jsem zjišťovala, zda najde PS uplatnění ve výuce Odborného výcviku a zároveň zda PS pní funkci didaktické pomůcky, jejímţ cílem je napomoci při edukaci ţáků s výukovými obtíţemi, kromě ostatních, předně ţáků se specifickou poruchou učení. Následující text obsahuje analýzy jednotlivých stádií, kroků, vedoucích k dosaţení stanoveného cíle této diplomové práce.
4.3.1 Analýza pracovního sešitu pro ţáky a pracovního sešitu pro učitele Nejprve jsem zpracovala pracovní sešit pro ţáky. Pro tvorbu PS jsem si zvolila následující kriteria: -
obsah PS musí korespondovat s Učebním plánem pro obor vzdělání cukrář;
-
učební látka musí být zapsána přehledně (aby plnila funkci didaktické pomůcky pro ţáky se SPU);
-
PS musí disponovat dostatečným mnoţstvím volných řádků pro vlastní poznámky ţáků (aby PS šel takříkajíc „s dobou“ – pro doplnění novinek v cukrářské výrobě, pro doplnění nových právních předpisů, apod.);
-
PS
musí
obsahovat
veškeré
receptury
pro
výrobu
základního
cukrářského sortimentu (receptury v tom smyslu, ţe jsou poznačeny
45
pouze názvy surovin a mnoţství si ţák doplní sám), zároveň prostor pro přepočet cukrářských norem; -
PS musí být ţákům vlastní, proto bude ţákům v rámci titulní stránky, v rámci kaţdé nové kapitoly či cukrářského výrobku vyčleněn dostatečně velký prostor pro vlastí poznámky, nákresy, náčrty či fotografie;
-
PS bude vytvořen ve formátu A4, protoţe ţáci jsou zvyklí pracovat se sešitem do Odborného výcviku v té samé velikosti. Formát A4 poskytuje větší přehlednost v textu,
dostatek místa pro vepisování poznámek,
dostatek místa pro vlastní nákresy. -
PS bude prezentován v krouţkové vazbě, jeţ je cenově dostupná a poskytuje výbornou manipulaci s PS (stránky se neničí ohýbáním, sešit se sám nezavírá). PS v krouţkové vazbě lze přeloţit napůl tak, aby na příručním stole pracovního stolu v cukrářské dílně nezabíral příliš mnoho místa a bylo moţno s ním pracovat i při vlastní výuce Odborného výcviku.
PS jsem začala tvořit na základě vlastních poznámek získaných v průběhu studia oboru cukrář, z vědomostí a zkušeností, které mi předali moji učitelé a následně vedoucí pracovníci 2 provozů v nichţ jsem, coby cukrář, získala nové zkušenosti a dovednosti. 10 let praxe učitele odborného výcviku bylo dalším velkým zdrojem k čerpání informací. Pracovala jsem také s odbornou literaturou, kterou mají nynější ţáci k dispozici pro své studium [Bláha, L., Conková, V., Kadlec, F.,
2001]. Další zdroje uvádím v seznamu pouţité
literatury. V programu Word jsem si zvolila typ písma - Times New Roman a velikost písma 12. Nastavila jsem si styl formátování a začala psát. Titulní strana PS sestává z názvu: Pracovní sešit pro obor vzdělání cukrář do předmětu Odborná praxe (Odborný výcvik) a volného prostoru, jeţ je určen pro vlastní tvořivost ţáků. Prostřednictvím informací z druhého listu lze zjistit: jméno ţáka, jméno jeho UOV a
třídu ţáka. Dále je poznačen obsah PS, který
koresponduje s Učebními osnovami oboru cukrář. Obsah PS tvoří 8 hlavních kapitol, kdy některé z nich jsou členěny do podkapitol (příloha A9). V předmluvě jsem seznámila budoucí čtenáře s cílem pracovního sešitu, jímţ je způsob fixace získaných vědomostí a dovedností v průběhu studia, a to způsobem: doplňování do textu. V několika bodech jsem zde nastínila jak přesně s PS pracovat, aby bylo cíle dosaţeno. 46
Na základě obsahu jsem psala vlastní text PS. První kapitola se zabývá historií cukrářské výroby. Tuto kapitolu si ţáci doplní sami. UOV se vţdy v průběhu úvodní části výuky zmiňuje o základech, na nichţ byla postavena cukrářská výroba. Kaţdý UOV má jiné poznatky, jiné zajímavé zkušenosti. Záleţí na kaţdém ţákovi, co si zde poznačí.
Druhá a třetí kapitola shrnuje základní
pravidla a normy bezpečnosti a ochrany zdraví při práci, poţární ochrany a hygienické poţadavky na práci s potravinami a pracovníky samotné. Tyto dvě kapitoly jsou stěţejní a s jejich obsahem je moţno se setkat i v kapitolách následujících. Kapitoly č. 4 a 5 popisují pracoviště – cukrářskou dílnu a její zařízení, včetně pracovních pomůcek a základních surovin pro cukrářskou výrobu (příloha A10). Dále pokračuje vlastní cukrářská výroba. Zde jsou poznačeny všechny cukrářské polotovary, krémy, náplně, polevy, cukrářská těsta a hmoty, čajové pečivo, ozdoby, moučníky, kaše a nákypy, knedlíky, zmrzliny a dia výrobky, se kterými se ţák v průběhu tříletého studia setká, včetně výrobních postupů (příloha A11). U kaţdého cukrářského polotvaru či výrobku je vyhrazen prostor pro zápis cukrářské normy získané v Odborném výcviku a její mnoţstevní přepočet. Kapitola č. 7 učí ţáky, jak si mohou sami v praxi zhodnotit jakost cukrářského výrobku a současně kvalitu odvedené práce. Přeřazovací plán v kapitole č. 8 je spíše na doplnění. Slouţí jak pro potřeby ţáků, tak pro přehled učitele. Je průvodcem celého období studia, kam si má ţák moţnost značit, jakou práci kdy vykonával, jaká školení kdy podstoupil, apod. Vlastní zkušenosti z odborné praxe a pedagogické praxe mi byly vodítkem. Po dvou měsících usilovné práce jsem vytiskla první pracovní verzi pracovního sešitu, jenţ měla podobu učebnice, která shrnuje poznatky celého tříletého oboru vzdělání. Pracovní verzi jsem dala k nahlédnutí vrchnímu UOV, kolegům UOV a učiteli odborných předmětů. Od těchto pedagogů jsem získala cenné rady a doporučení, na jejichţ základě jsem svoji práci upravila. Jednalo se převáţně o odborné poznámky k jednotlivým kapitolám, které jsem následně doplnila. Našli se také překlepy, a číselné omyly, jenţ jsem v další verzi PS opravila. Na základě spolupráce s kolegy jsem také došla k závěru, ţe je nutné udělat další úpravy. Cílem se stalo vytvořit takový PS, který bude ţákům slouţit k opakování, k fixaci získaných vědomostí a dovedností, následně po jejich nabytí v hodinách teorie a odborného výcviku. PS, který nebude časovou zátěţí 47
ve výuce, ale naopak za vyuţití techniky - doplňování do textu, čas ušetří. Proto jsem začala pracovní verzi PS pročítat. Postupně jsem vymazávala jednotlivá slova či soubory několika slov a nahrazovala je tečkami (coby nástin řádku pro doplnění textu ţákem). Vţdy jsem se snaţila, aby zůstal zachován srozumitelný koncept dané věty, aby ţáci věděli, co se po nich ţádá, aby nedocházelo ke zmatečným závěrům. Snaţila jsem se ţákům poskytnout dostatečně volný prostor pro zápis tuţkou. Dalším z kroků úprav bylo zachovat PS moţnost neustálých aktualizací. Vymezit tedy v rámci textu prostory (formou tabulkou ohraničeného místa), do nichţ si ţáci mohou dopisovat své poznámky. U některých cukrářských výrobků jsem doplnila jejich fotografický obrázek, který jsem si zkopírovala z internetových stránek, a který by měl ţáky navést, jak si mohou sami PS oţivit a zpřehlednit (prostřednictvím fotografie, nákresu či náčrtu). Opět jsem pro tyto účely vymezila místa ohraničená rámečkem. V neposlední řadě bylo nutno přizpůsobit PS potřebám ţáků se SPU, s tím, ţe všem ostatním to není nikterak na škodu. Vytvořit PS, který bude funkční učební pomůckou pro všechny ţáky oboru vzdělání cukrář a bude navíc graficky upraven pro snadnější výuku ţáků se SPU, si vyţádalo nutnou spolupráci s odborníkem. O pomoc a radu jsem poţádala odbornou pracovnici z pedagogicko psychologické
poradny
(PPP)
v Brně,
jeţ
spolupracuje
s výchovnou
poradkyní výše zmíněné střední školy. Po krátké domluvě na spolupráci a termínu jsem koncem měsíce srpna do PPP doručila pracovní verzi PS pro ţáky. Příchozí zpráva z PPP k dané práci zněla následovně: „ První polovina Vašeho textu je pěkně přehledná, strukturovaná. Jistě se v ní dobře zorientují i děti se SPU. Jediný delší text bez struktury je úvod - ten asi, odrazeni souvislým dlouhým textem - ze čtení vynechají. Druhou polovinu, píšete, ţe chcete ještě pozměnit. Členění pro nákresy a poznámky zpracované samotnými studenty budou činit text přehlednější. Vţdy, kdyţ si můţeme do textu vloţit něco vlastního, lépe se orientujeme v tom, kde co hledat. Lepší by to samozřejmě bylo i s hříčkami. Myslím si, ţe vyučující, i kdyţ budou instruováni, nic uţ vymýšlet nebudou. Zdravím, ………….“
Na základě tohoto hodnocení jsem pokračovala v úpravách PS. Pouţila jsem barevného rozlišení textu (hlavní kapitoly jsem psány tučným typem písma 48
a označeny starorůţovou barvou; nadpisy jsem označila červeně; úkoly, poznámky a slovní hříčky jsou označeny zelenou barvou). Typ písma celé práce jsem změnila z původního Times New Roman na čitelnější bezpatkový typ písma – Arial. Velikost zůstala zachována. Text PS jiné optické rozlišení (kurzíva, podtrţení,..) neobsahuje. Na základě upozornění jsem upravila i souvislý text - Úvod, jeţ jsem rozčlenila do několika odstavců a pouţila výše zmíněného barevného rozlišení v rámci celého textu PS. Nemalým úkolem bylo začlenit do učebního textu prvky her. Ke konci kaţdé kapitoly jsem proto začlenila kříţovku, slovní hříčku či jednoduché doplňující otázky k zamyšlení (příloha A11). Obsah těchto závěrečných bloků, vţdy koresponduje s probranou látkou v dané kapitole. Takto upravený PS jsem opět odeslala k posouzení do PPP. Další odpověď zněla takto: „Dobrý den, Vaše úpravy se mi moc líbí, je hezké, ţe se Vám podařilo doplnit text o otázky a prvky her. Budete mít nějaký doplňkový text pro vyučující, aby věděli, jak plně vyuţít Vaší práce (např. jak vyuţívat místo pro poznámky - náměty pro práci s volným místem v sešitě), případně úplný text i se slovy, jeţ mají studenti vynechané, třeba i podtrhanými či jinak označenými, aby věděli přesně, která slova jim v textu chybí? Přeji hodně sil k dokončení, v porovnání s tím, co jste jiţ do toho vloţila, to bude pro Vás hračka. Zdravím,………“
Posledním krokem v mojí práci bylo, na základě doporučení pracovnice PPP (za které jsem vděčná), vypracovat verzi PS pro učitele. Vytvořila jsem tedy věrnou kopii PS, ale v černobílém provedení (v rámci finančních úspor, kdy černobílý tisk je méně finančně náročný). Volná místa pro poznámky ţáků jsem však doplnila o chybějící text a tato slova či soubor několika slov jsem zvýraznila tučným černým písmem (příloha A12). Tím byla moje spolupráce s poradkyní z PPP u konce. Ke konci se také chýlila moje práce na tvorbě PS pro ţáky a PS pro učitele. Na vlastní náklady jsem si nechala vytisknout jeden kus PS pro ţáky a jeden kus PS pro učitele a oba sešity jsem nechala svázat do krouţkové vazby. Závěrem analýzy PS pro ţáky a PS pro učitele je naplnění prvního ze třech výše jmenovaných dílčích cílů, jeţ jsem si předem stanovila (kapitola 4.1). 49
Nyní přišel okamţik zjistit, zda byly naplněny cíle PS, které zní: -
PS nahradí stávající sešit do předmětu Odborný výcvik a bude funkční učební
pomůckou,
součastně
kompenzačním
prvkem
předmětu
Technologie; -
PS shrnuje veškeré učivo všech ročníků tříletého vzdělávacího oboru;
-
PS zahrnuje základní a rozšiřující učivo, jenţ předepisují Učební osnovy;
-
PS umoţňuje opakování a fixaci probraného učiva ve spojitosti se získanými dovednostmi a zkušenostmi z Odborné praxe, coţ vede k rozšiřování
a
prohlubování
dosavadních
vědomostí
získaných
v Technologii; -
PS je přehledný - hlavní kapitoly, podkapitoly, doplňující text a doplňující úkoly jsou barevně rozlišeny;
-
PS splňuje poţadavky učební pomůcky pro ţáky se specifickou poruchou učení;
-
PS učí ţáky samostatné práci s textem, formou doplňováním do textu, dopisováním
aktuálních
poznámek,
tvorbou
nákresů,
náčrtů,
doplňováním mnoţstevních jednotek do receptur a jejich přepočet; -
PS učí ţáky samostatně si vést evidenci o odvedené práci, o probraném učivu prostřednictvím přeřazovacího plánu;
-
PS předkládá ţákům postup hodnocení cukrářských výrobků;
-
PS nabízí učiteli moţnost hodnocení získaných vědomostí;
-
PS poskytuje učiteli přehled o probraném učivu u jednotlivých ţáků, z jednotlivých ročníků, pod vedením různých učitelů odborné praxe;
-
PS plní funkci mezipředmětových vztahů (odborná praxe – technologie – matematika – suroviny – stroje a zařízení – výtvarná příprava);
-
PS díky členěnému rozloţení textu učí ţáky prostorové orientaci, uţitím barevného rozlišení hlavních kapitol, volného textu a úkolů napomáhá zrakovému vnímání (percepci);
-
PS pouhým doplňování do textu ţák snáze zvládne více úkonů – PS poskytuje časovou úsporu v rámci výuky předmětu Odborná praxe.
-
součástí PS je také zápisník (jenţ někteří ţáci v Odborném výcviku mají vedený zvlášť k těmto účelům), do něhoţ si ţáci poznačí náplň kaţdého učebního dne (viz. Přeřazovací plán);
50
-
PS bude ţáky učit umět si samostatně, kriticky zhodnotit vlastnoručně vyrobený cukrářský výrobek;
-
v nespolední řadě bude PS didaktickou pomůckou, která napomůţe zkvalitnit výuku ţáků střední školy v oboru cukrář, popřípadě omezit výukové obtíţe.
Zda nejčastější příčinou výukových obtíţí ţáků je SPU, na základě čehoţ jsem PS konstruovala, pomůţe zjistit anketa vlastní konstrukce určená učitelům a ţákům druhého ročníku daného oboru.
4.3.2 Analýza výsledků kvantitativního šetření Prvním cílem kvantitativního šetření bylo zjistit výukové obtíţe ţáků ve střední škole se zaměřením na odbornou praxi. Protoţe celý výzkum se vztahuje k oboru cukrář, proběhlo toto šetření u ţáků druhého ročníku oboru vzdělání cukrář a jejich pedagogů. Ţáky, pouze z druhého ročníku, jsem volila proto, ţe po roce studia mohou posoudit rozdíl mezi základním a středním vzděláváním,
mají jiţ zaţitý způsob edukace ve střední škole, vědí, co se
během prvního ročníku studia naučili a co je ještě čeká, znají své pedagogy, znají prostředí v němţ probíhá vlastní výuka. Prostřednictvím spolupráce na tvorbě nové učební pomůcky mohou ţáci druhých ročníků získat jiný pohled na přípravu ke studiu a mají tak dostatek moţností změnit své následující učební výkony. V prvé řadě jsem poţádala výchovnou poradkyni střední školy o přehled výukových obtíţí ţáků druhých ročníků oboru cukrář, které vede ve svém registru. Zpráva od výchovné poradkyně zněla takto: „Dobrý den, váţená paní Svobodová, co se druhých ročníků oboru cukrář týká, mám v databázi tyto počty ţáků s poruchami učení: C2A-5, C2B-4, C2C-6. Pokud docházelo k nějakým výchovným problémům, řešil si je třídní učitel sám, bez zásahu výchovné poradkyně a vedení školy. To znamená, ţe vých. problémy neměly závaţný charakter. V opačném případě by se totiţ musela svolat školní výchovná komise. Pokud byste se chtěla dozvědět víc o spolupráci třídního učitele s rodiči, musela byste se obrátit přímo na třídní učitele. S pozdravem,….“
51
Z dopisu vyplívá, ţe výchovná poradkyně spolupracuje s 15ti ţáky druhého ročníku oboru cukrář, jejichţ příčinou výukových obtíţí je diagnóza SPU. Následně jsem analyzovala zjištění z výzkumného šetření prostřednictvím anket: pro ţáky a pro učitele (kapitola 4.2). Následující text udává přehled příčin výukových obtíţí ţáků druhých ročníků oboru cukrář, o kterých mají povědomí popřípadě písemný doklad učitelé. Deset tázaných pedagogů na základě ankety a průběţných rozhovorů shodně odpovědělo, ţe mají ve své skupině ţáky s výukovými obtíţemi. Jakého typu výukové obtíţe jsou shrnuje příloha A3. Nejčastější příčinou výukových obtíţí, z pohledu tázaných pedagogů je diagnóza SPU. Které typy specifických poruch učení to jsou přibliţuje příloha A5. Všech deset učitelů má mezi svými ţáky ty, jenţ vyţadují individuální pedagogický přístup. Tímto zjištěním jsem potvrdila hypotézu H1. Špatné působení kamarádů (Př.: navádění ke krádeţi surovin, boj o vedoucí místo v pracovní skupině, závist, nevyjasněné milostné vztahy) a špatné vztahy v rodině (Př.: rozchod rodičů, potíţe se stěhováním a adaptací se, nátlak rodičů k lepším studijním výsledkům, nezájem rodičů o vlastní dítě) patří mezi další nejčastěji pozorované příčiny výukových obtíţí ţáků ve střední škole. 15% tázaných
uvedlo za příčinu špatnou volbu oboru (příloha A5).
Z následného rozhovoru jsem zjistila, ţe se jedná převáţně o ţáky, kteří chtěli studovat obor, jehoţ kapacita byla jiţ naplněna (Př.: kadeřník, číšník) nebo takový obor, na jehoţ přijetí nedosahoval jejich dosaţený studijní průměr. Mezi těmito ţáky byli i tací, kterým obor vzdělání doporučili rodiče, a tito ţáci to tedy šli zkusit, protoţe se sami pro jiné vzdělání neuměli rozhodnout. Také častá nemocnost ţáků, zapsána jako změna zdravotního stavu, je velmi častou příčinou výukových obtíţí. Sami pedagogové však řekli, ţe ne vţdy se jedná o závaţné nemoci, vyţadující dlouhodobou léčbu. Čtyři z pedagogů uvádějí jako příčinu špatné vztahy v pracovní skupině (příklady příčiny špatného vztahu v pracovní skupině.: nespolupráce, lenost, nadřazenost,…) a jeden učitel přiznal špatnou spolupráci sebe samého s ţákem. Co jiného by mohlo být příčinou výukových obtíţí ţáků střední školy neţ 7 zmíněných příčin učitelé neuvedli. Napadaly mne ještě příčiny typu – uţívání návykových látek, šikana, záškoláctví, ale nic z toho učitelé nejmenovali. Dále uvádím zjištěný přehled výukových obtíţí z pohledu ţáků. Co je příčinou výukových obtíţí ţáků druhého ročníku střední školy oboru vzdělání 52
cukrář jsem přehledně znázornila do přílohy A3. V procentech je tento přehled zakreslen v příloze A6. Anketu jsem rozdala 58 ţákům z celkového počtu 68. 10 ţáků mělo v době výzkumného šetření omluvenou absenci. Nejčastěji uváděnou příčinou výukových obtíţí byla diagnóza SPU a to u 13ti respondentů. Jak uvádí zpráva výchovné poradkyně, její pomoci vyuţívá 15 ţáků druhého ročníku oboru cukrář s diagnózou SPU. Výsledek procentuelně odpovídá i mému zjištění z kvantitativního výzkumného šetření. Také zde byla potvrzena hypotéza H1. O jaký typ SPU se konkrétně jedná znázorňuje příloha A5. Zajímavé je, ţe 17 ţáků uvedlo, ţe neví, zda by mohli výukové obtíţe se SPU souviset. U těchto ţáků, by při bliţším zjištění stálo zato, dle mého názoru, na této nevědomosti stavět a dospět vyřešením této jejich otázky také k lepším studijním výsledkům. 28 ţáků rozhodně odpovědělo, ţe nemají výukové potíţe, jejichţ příčinou je diagnóza SPU. Druhou nejčastější příčinou je dle názoru ţáků z 19% špatná volba oboru a dalších 19% dotázaných uvedlo změnu zdravotního stavu (příloha A6). Ve srovnání s názorem pedagogů májí u ţáků tyto dvě příčiny vyšší procentuální zastoupení. Vyplívá z toho, ţe mezi ţáky je více takových, kteří obor vzdělání cukrář studují, snaţí se, mají slušné výsledky, ale prozatím je tato volba oboru úplně neuspokojuje. Zde náleţí pochvala pedagogům, jenţ tyto ţáky dostatečně motivují k setrvání ve studiu. Také 19% ţáků uvádějících za příčinu změnu zdravotního stavu je nutno pochválit za přiznání vědomosti časté absence, coţ můţe do budoucna znamenat nápravu v tomto směru z jejich strany, je-li to ze zdravotních důvodů moţné. Špatné vztahy v rodině jsou další nejčastější příčinou výukových obtíţí. 13% ţáků uvádí tuto příčinu, z pohledu pedagogů je tato příčina označena z 19%. Vysvětlením můţe být moţné skrývání těchto potíţí, které ţák nechce dát najevo, ale které se mohou projevit v jeho chování. Zkušený pedagog změny v chování ţáka vycítí dříve, neţ-li mu ţák o svých rodinných potíţích poví, nebo neţ-li se rodiče učiteli o moţných souvislostech horšího prospěchu
se špatnými
rodinnými
vztahy
zmíní.
Nevhodné
působení
kamarádů, obsadilo coby příčina výukových obtíţí stejné procentní hodnocení jako špatné vztahy v rodině. Dnešní doba mnohdy vybízí k nezdravé soutěţivosti, k agresi a neslušenému chování. To vše se můţe negativně odrazit na vzájemné spolupráci ţáků ve skupině. Úlohou učitele je v tomto případě pomoci navodit při výuce takovou atmosféru, která vybičuje ţáky ke 53
spolupráci a kolegialitě. Prostřednictvím své vlastní osoby, svého osobního příkladu by měl učitel přesvědčit ţáky o výhodách, které vzájemná spolupráce a slušnost jednoho k druhému poskytuje naproti rivalitě a konkurenčnímu cítění. Přese všechnu snahu pedagogů uvedlo 5 respondentů z 58 tázaných za příčinu svých výukových obtíţí špatnou spolupráci s učitelem. Není to vysoké číslo, ale přesto nabádá nás pedagogy k zamyšlení se nad touto skutečností. Ţák mohl takto odpovídat v afektu následně po určité neblahé situaci, která mohla nastat krátce před zodpovězením ankety. Nicméně ţák odpověděl a těchto případů by mělo být minimálně. Učitel nesmí být ţákům nepřítelem, ale rádcem a pomocníkem. Špatné vztahy v pracovní skupině jsou příčinou studijních obtíţí u 4% respondentů. Ve srovnání s 8%, jenţ uvedli učitelé je to téměř zanedbatelné. Nikoliv však přehlédnutelné. Jinou příčinu výukových obtíţí, neţ výše zmíněné, respondenti neuvedli. Součástí výzkumného šetření bylo zjistit obtíţe při studiu stěţejních předmětů (příloha A6, A7). Pro zajímavost jsem ţákům do ankety zařadila pár otázek, jeţ mají shrnout, který ze stěţejních předmětů oboru cukrář jim činí větší obtíţe. 42% respondentů činí obtíţe předmět Matematika. Matematiku hodnotí jako nejobtíţnější předmět vůči Odbornému výcviku, Technologii, Surovinám, Strojům a zařízení, Výtvarné přípravě. Matematika je nedílnou součástí ţivota vůbec a pro cukráře je nutné umět ovládat především základní početní operace a převod jednotek. Právě v těchto základech mají mnozí ţáci nemalé mezery. Učitelé by měli tento problém řešit. Druhým cílem kvantitativního šetření bylo zjistit funkčnost pracovního sešitu (PS) pro obor vzdělání cukrář a jeho vyuţití při výuce Odborného výcviku (příloha A4). Finální verzi PS jsem představila učitelům odborného výcviku (odborné praxe), učiteli odborných předmětů a vrchnímu UOV. Pověděla jsem jim o moţnostech, které tato nová učební pomůcka nabízí, ukázala jsem jak se s PS pracuje, nadnesla jsem moţnosti pouţití PS ve výuce (pomůcka k hodnocení vědomostí ţáků, záznamník odvedené práce v jednotlivých učebních dnech, zápisník receptur a výrobních postupů v cukrářské výrobě). Představila jsem UOV také PS určený právě pro jejich vlastní potřebu, tzv. klíč, který můţe být pomůckou při hledání odpovědí na otázky vyplívající z PS pro ţáky.
54
10 pedagogů (8 učitelů Odborného výcviku, 1 vrchní učitel Odborného výcviku a 1 učitel předmětu Technologie) následně hotový PS anonymně zhodnotili prostřednictvím ankety. Vyhodnocením anket jsem získala podrobný přehled o tom, jaké stanovisko pedagogové k nové učební pomůcce zaujímají. 100% tázaných respondentů by PS ve své výuce uvítali, ale potíţ viděli s jeho začleněním do výuky předmětu Odborný výcvik z časového hlediska. Kaţdý učební den na odborné praxi je plně vyplněn výukou a výrobou cukrářských výrobků. V období vánoc a velikonoc mnohdy samotná teoretická část výuky podléhá vlastní výrobě. Je to ku prospěchu samotným ţákům, kteří mají jedinečnou moţnost poznat výrobní atmosféru těchto, nejen pro cukráře, náročných dní.
Nicméně mohu argumentovat tímto: PS je předtištěn,
předepsán a přednastaven a proto není zatěţko se kdykoli k čemukoli vrátit. A protoţe ţáci do sešitu jen vepisují krátká slovní spojení a číselné hodnoty, předpokládám i menší časovou náročnost oproti dosavadním zápiskům do poznámkových sešitů. Potíţe mohou z počátku nastat z důvodu malých zkušeností ţáků práce s textem, ale to by nemělo v průběhu určitého času být překáţkou, ba naopak. Tázaní respondenti povaţují PS za pomůcku, pomocí jíţ si ţáci budou fixovat získané vědomosti a dovednosti průběţně po nastudování jednotlivých kapitol, po absolvování Odborné praxe. PS však z pohledu respondentů nemůţe sám o sobě ţáky připravit k závěrečné zkoušce, můţe se stát pouze jednou z mnoha forem studia a přípravy k závěrečné zkoušce. Představit PS ţákům bylo velmi náročné. Ţáci jsou rozděleni v předmětu Odborný výcvik do skupin po 8 - 12 ţácích na různá pracoviště. Mým úkolem bylo všechna pracoviště obejít a v rámci Odborného výcviku PS představit a vyzkoušet. Protoţe jsem tak učinila počátkem měsíce listopad, tedy v době, kdy cukráři mají nejvíce práce před blíţícími se vánočními svátky, bylo velmi těţké najít během učebního dne volnou chvíli si sednout a novou učební pomůcku prezentovat. V průběhu času se nám to po vzájemné domluvě s pedagogy podařilo. Na některých pracovištích učitelé představili ţákům PS sami, jinde jsem se dostavila osobně. PS jsem předloţila ţákům k nahlédnutí. Pověděla jsem ţákům o svém cíli vytvořit pro jejich studium novou učební pomůcku. Popsala jsem PS, poukázala jsem na moţnosti, které jim PS poskytuje (vhodná pomůcka pro ţáky se SPU, barevné rozlišení textu, skladba textu, doplňování do textu, prostor pro vlastní poznámky, prostor pro vlastní 55
tvorbu,celistvost učební látky,…). Kaţdý ţák poté dostal do rukou ofocenou část PS, kterou si samostatně vypracoval (příloha A10, A11). Měl tak moţnost vyzkoušet, jak se mu s PS pracuje, jak na něj vlastní práce s textem působí, kolik mu PS poskytuje místa pro doplňování do textu, pro zápis vlastních poznámek. Při vlastní práci s PS jevili ţáci o tuto novou učební pomůcku velký zájem. Ţáci s chutí pracovali. Kaţdý ţák měl vlastní arch papíru, pracovali všichni samostatně, nikdo se nepotřeboval na nic zeptat. Po dokončení své práce se ţáci doţadovali zpětné kontroly. Výsledky, tedy samotný zápis do PS, odpovídali jejich skutečným vědomostech, jejich vztahu k oboru vzdělání, byly prokazatelné, čitelné a jasné. Jak 58 ţáků z celkových 68 odpovědělo na anketu, která jim byla na závěr předloţena, je zapsáno v příloze A4. 88% respondentů by PS ve výuce uvítalo, 8% ne a 4% respondentů na tuto otázku neodpovědělo. Je to pěkný výsledek a stálo by k zamyšlení PS pouţít do budoucna v rámci výuky oboru vzdělání cukrář. Respondenti z 91%hodnotili PS jako dostatečně přehledný. 82% tázaných respondentů je spokojeno s grafickou úpravou PS, zbylých 12% nikoli. 75% uvedlo, ţe PS jim poskytuje dostatek místa pro vlastní poznámky. Jedná se o niţší procento, ale myslím si, ţe kdyby ţáci dostali do rukou celou verzi PS a mohli si s ní vyzkoušet pracovat, byly by odpovědi příznivější. Nutno však podotknout, ţe tyto odpovědi jsou přínosem a coby autor se v případě publikace PS mohu těmito připomínkami řídit. 84% tázaných respondentů si umí představit, ţe by jim PS slouţil k opakování, fixaci probraného učiva, a tato forma fixace jim vyhovuje. Také zjištění, ţe 74% respondentů z 88% zájemců o PS, je ochotno a schopno investovat finanční hotovost do koupi PS, je směrodatné. Z výše uvedených čísel plyne, ţe by opravdu stálo za úvahu poskytnout ţákům novou učební pomůcku charakteru PS, jenţ by byla vítaná a současně by ulehčila edukaci ţáků s výukovými obtíţemi ve střední škole se zaměřením na odbornou praxi. Závěrem, na základě šetření, lze konstatovat, ţe učitelé povaţují Pracovní sešit pro obor vzdělání cukrář za výraznější přínos neţ ţáci. 100% tázaných učitelů povaţuje PS pro obor vzdělání cukrář za přínos oproti 86% tázaných ţáků. Také hypotéza H2 se potvrdila.
56
4.4. Závěry šetření, diskuze a moţnosti vyuţití výsledků v pedagogické teorii a praxi V rámci výzkumného šetření jsem se zaměřila na dva okruhy: zjistit příčiny výukových obtíţí (VO) ţáků střední školy a ověřit funkčnost Pracovního sešitu, coby nové učební pomůcky pro vzdělávání ţáků s výukovými obtíţemi se zaměřením na specifické poruchy učení (SPU). Příčiny VO mohou být různého charakteru, proto jejich zjištění bylo zaloţeno na pohledu z více úhlů: 1) Výchovná poradkyně střední školy vede ve svém registru 15 ţáků druhých ročníků, za jejichţ výukové obtíţe lze povaţovat SPU. Jiný typ příčin VO výchovná poradkyně neuvádí. Kvantitativní šetření bylo zaměřeno na 2 skupiny respondentů: první skupinu tvořilo 10 pedagogických pracovníků a druhou skupinu 58 ţáků druhého ročníku oboru cukrář. V případě skupiny respondentů tvořenou učiteli byla návratnost anket 100%, v případě druhé skupiny tvořené ţáky taktéţ. 2) Z kvantitativního šetření bylo zjištěno, ţe z pohledu pedagogů je nejčastější příčinou VO diagnóza SPU (příloha A3). Jako další moţné příčiny VO pedagogové uvádějí špatné působení kamarádů na ţáka a špatné vztahy v rodině, dále nevhodnou volbu povolání, změnu zdravotního stavu, špatné vztahy v pracovní skupině a nedostatečnou spolupráci učitele a ţáka. Tím se potvrdila hypotéza H1. Do jaké míry je toto tvrzení obecně platné, je otázkou. Mnozí učitelé nemají dostatečné povědomí o problematice spojené se SPU a jejich tvrzení proto mohou být zavádějící. Často se v praxi stává, ţe se najde pedagog, jenţ sám chybně
diagnostikuje
SPU
u
ţáka,
vyburcuje
neznalého
a zaneprázdněného rodiče k přeloţení dítěte na jiný obor (popřípadě školu, či k jinému učiteli) a snaţí se tak pouze vyuţít příleţitost jak ţáka se slabšími studijními výsledky předat do rukou jiného pedagoga a ulehčit si tak vlastní práci. 3) Také z odpovědí druhé skupiny respondentů (příloha A3) vyplynulo, ţe SPU povaţují za nejčastější příčinu svých VO. Tím byla potvrzena hypotéza H1. Ale i zde je moţné tvrzení zpochybnit, neboť ne kaţdý ţák, který tvrdí, ţe příčinou VO je SPU má skutečně odborníkem doloţenu diagnózu,
toto
anketa
nezjišťovala.
Ţáci
často
vychází
pouze 57
z domněnek rodičů a činí tak závěry, které se jim mohou v určitých chvílích hodit (výmluvy při opakování, z lenosti apod.). Nutno však podotknout skutečnost, ţe dalších 17 respondentů uvedlo moţnou souvislost VO s nějakou formou
SPU.
Další nejčastěji uváděnou
příčinou VO byly špatné vztahy v rodině, nevhodné působení kamarádů, špatná spolupráce s učitelem a špatné vztahy v pracovní skupině. Jiné příčiny VO pedagogové ani ţáci neuvedli. Pokud by byli učitelé lépe obeznámeni s problematikou SPU a rodiče věnovali svým dětem více pozornosti, dalo by se tvrdit, ţe by došlo k nápravě v edukaci ţáků. Nová učební pomůcka - Pracovní sešit (PS), kterou jsem vytvořila po několika měsících usilovné práce, je svým obsahem cílena pro výuku ţáků studujících obor cukrář. Spolupráce na tvorbě PS s kolegy a odborníky se stala velmi přínosnou. Na základě rad a připomínek jsem získala mnoho nových odborných poznatků, nahlédla do dosud neprostudované odborné literatury a rozšířila si tak vlastní odborné vědomosti. Zajímavé byly také poznatky získané na základě spolupráce s pracovnicí pedagogicko psychologické poradny (PPP). Nabyté povědomí o tom jak tvořit učební text pro ţáky se SPU (přehledné texty, barevná rozlišení, slovní hříčky s odbornou tématikou, srozumitelná a jasná komunikace, apod.) jsou přínosem také pro moji další pedagogickou praxi, protoţe základní fakta pro výuku ţáků se SPU je moţné velmi dobře vyuţít při výuce všech ţáků. Před vlastním vypracováním PS jsem si stanovila několik cílů a jejich naplnění nyní potvrzuji: -
obsah PS koresponduje s učebním plánem;
-
struktura a způsob vyhotovení PS odpovídá didaktické pomůcce určené pro ţáky se specifickou poruchou učení;
-
PS obsahuje výpis všech surovin a výrobní postupy pro přípravu základního, v učebních osnovách stanoveného, cukrářského sortimentu;
-
PS disponuje dostatkem volných prostor pro přepočet cukrářských norem, pro zápis vlastních poznatků, pro nákresy, náčrty apod.;
-
PS je vytvořen ve formátu A4, coţ jej činí přehledným, zároveň tak nabízí ţákům dostatečný prostor pro čitelné vepisování do textu;
-
PS je svázán v krouţkové vazbě, tím je moţné s ním dobře manipulovat. 58
Doporučení od pracovnice PPP, vytvořit vedle PS pro ţáky ještě jednu verzi PS a to pro učitele, coby klíč stávajícího PS, hodnotím jako velmi zdařilý. Pro všechny ţáky či pedagogy nemusí být zadání úkolů v PS dostatečně srozumitelné a jasné, proto je dobré mít po ruce vhodnou pomůcku a vzniklé potíţe tak jednoduše odstranit. Je nutno dodat, ţe jsem s formou a obsahem PS spokojena. Pedagogům doporučuji tuto učební pomůcku pouţívat, neboť poskytuje další formu moţného způsobu edukace, shrnuje veškeré učivo pro tříletý obor vzdělání a umoţňuje nejen ţákovi vést přehled o průběhu svého studia. V daném oboru se ţádná učební pomůcka zaloţená na principu doplňování do textu, nevyskytuje a proto by bylo vhodné o zařazení PS do výuky uvaţovat. Protoţe se jedná o jednoduchou formu vazby, je moţné PS do budoucna průběţně uzpůsobovat novým poţadavkům. Nejdůleţitější je však přínos PS pro ţáky, kterým pomůţe minimalizovat učební obtíţe, převáţně těm se SPU. Výzkumné šetření, které mělo zjistit přínos PS
proběhlo v rámci
pracovišť pro Odborný výcvik v oboru cukrář ve Střední škole potravinářské a sluţeb v Brně na základě anket (příloha A1, A2). Z šetření plyne, ţe všichni respondenti z první skupiny povaţují PS za přínos do výuky Odborného výcviku. Obavu však měli z časové náročnosti spojené se zavedením nové učební pomůcky do výuky Odborného výcviku. Obavy tohoto rázu plynou z faktu, ţe ţáci dosud v rámci studia tohoto předmětu nepouţívali ţádnou učební pomůckou tohoto charakteru. Nicméně tento problém by byl dle mého názoru odstraněn, jakmile by ţáci i učitelé měli moţnost mít v rukou celou verzi PS, oproti krátkému výňatku na základě něhoţ byl průzkum šetřen (příloha A10, A11 ). Také čas a praxe by lépe prokázali vyuţitelnost PS. Ţáci si musí osvojit techniku studia způsobem vepisovaní chybějícího textu, která je jim méně známa. Ţe bude PS plnit funkci fixační, se respondenti shodli také ve většině (příloha A4 ).
Jak se nakonec respondenti shodují s mým názorem,
PS
nepřipraví ţáky k závěrečné zkoušce, stane se pouze jednou z forem přípravy. Poté co ţáci nahlédli do PS, vyzkoušeli si na dvou krátkých výňatcích práci s PS. Většina tázaných by PS ve výuce uvítala. Ţáci hodnotili PS jako dostatečně přehledný, s dobrou grafickou úpravou, poskytující dostatek místa pro vlastní poznámky, coby vhodnou pomůcku pro fixaci studiem a v Odborném výcviku získaných vědomostí a dovedností, na základě odvozené pořizovací ceny finančně dostupný. O tom, ţe byl potvrzen původní předpoklad 59
a současně se potvrdila hypotéza H2, svědčí příloha A4, která dokazuje, ţe 100% tázaných pedagogů povaţuje PS do Odborného výcviku za přínos oproti 86% tázaných ţáků. Na základě výsledků šetření doporučuji: poskytnout ţákům různorodé učební pomůcky (PS), připomenout pedagogům
nutnost vytvářet pro ţáky nové
podmínky pro usnadnění a zdokonalení edukace (nové moderní pomůcky, pouţívat různé vyučovací metody), učit ţáky lépe rozumět svému oboru a umět se na něj dívat z vícero pohledů (pomocí hry, diskuze, exkurze), motivovat ţáky a chválit je. V rámci předem stanoveného cíle výzkumného šetření: -
bylo zjištěno, ţe výukové obtíţe ţáků střední školy nejčastěji souvisí se specifickými poruchami učení (příloha A3) a to jak z pohledu ţáků tak z pohledu pedagogů;
-
byla ověřena funkčnost a vyuţitelnost Pracovního sešitu pro ţáky (příloha B1) a Pracovního sešitu pro učitele (příloha B2). Dílčí kritiky jsou shrnuty v příloze A4.
V rámci dílčích cílů: -
byl analyzován postup při tvorbě pracovních sešitů (kapitola 4.3.1) za spolupráce odborných pracovníků z oboru a pracovnice z pedagogicko psychologické poradny;
-
bylo zjištěno rozloţení výskytu výukových obtíţí z pohledu výchovné poradkyně (kapitola 4.3.2), z pohledu ţáků a pedagogů (příloha A3);
-
byl zjištěn názor učitelů a ţáků na přínos pracovního sešitu, coţ je uvedeno v příloze A4.
Mohu tedy konstatovat, ţe hlavní cíl výzkumného šetření i dílčí cíle byly splněny. Byly předem stanoveny hypotézy: H1 Nejčastější příčinou výukových obtíţí u ţáků střední školy je diagnóza specifické poruchy učení. -
zjistilo se, ţe nejčastěji uváděnou příčinou výukových obtíţí z pohledu výchovné poradkyně, ţáků i pedagogů (kapitola 4.3.2 a příloha A3) je diagnóza specifické poruchy učení. Hypotéza H1 se tedy potvrdila.
H2 Vytvoření nové učební pomůcky – Pracovní sešit pro obor vzdělání cukrář, povaţují učitelé za výraznější přínos neţ ţáci. 60
-
výsledkem kvantitativního šetření bylo, ţe učitelé povaţují Pracovní sešit za výraznější přínos neţ ţáci (příloha A4). Hypotéza H2 se tedy potvrdila.
61
Závěr Kaţdá doba a změna přináší sebou dobré i zlé. Výukové obtíţe, jimiţ se diplomová práce zaobírá, mohou mít různou příčinu, mohou nastat u všech ţáků nezávisle na místě a času. Úkolem především rodičů a pedagogů je včas zaznamenat změny v chování dítěte a umět na tuto změnu adekvátně reagovat, aby se nijak váţně neodrazila v dalším ţivotě dítěte. Změny, které lidem ţivot přináší je třeba umět přijímat, umět z nich čerpat a vyuţívat ku prospěchu. Teoretická část diplomové práce poskytuje dostatečné mnoţství podkladů k posouzení, jaké moţné příčiny mohou způsobit výukové obtíţe ţáků. Neuvádí však zcela všechny, pouze snad ty, které jsou pro tuto dobu patrné u většiny ţáků. Najdeme zde návod jak tyto příčiny redukovat a kompenzovat. Jde o všeobecná pravidla, návody, nikoli směrodatné pokyny. Edukace ţáků probíhá na základě platných právních předpisů, které musí učitel při výkonu své profese znát a umět je pouţívat. Také ţáci musí mít o těchto předpisech povědomí. Protoţe byl výzkum prováděn u ţáků z potravinářského oboru, bylo třeba mít dostatek zdrojů o právních předpisech z této oblasti. Tyto fakta byly vyuţity při přípravě nové učební pomůcky – Pracovního sešitu (PS) pro obor vzdělání cukrář do předmětu Odborná praxe (Odborný výcvik), kde našly své důleţité uplatnění. Na základě poznatků o tom, jak probíhá výuka v Odborném výcviku, jaké jsou jeho cíle, obsah a prostředky, byl Pracovní sešit vytvořen. Jeho forma s cílem oslovit především ţáky se specifickou poruchou učení činí tuto novou učební pomůcku jedinečnou. Přínos Pracovního sešitu vidím také po stránce ekonomické, kdy ţáci na základě přehledně značených výrobních postupů a sloţení cukrářských výrobků mohou jistěji dosahovat výborných výsledků
v hodinách
Odborné
praxe.
Mohou
odvádět
kvalitní
práci,
s dosaţením vyšší jakosti cukrářských výrobků, coţ je můţe motivovat k dosahování lepších studijních výsledků a to je následně dovést k uspokojení sama sebe. Samotný náznak zavedení PS do výuky vzbudil jak u pedagogů tak u ţáků zájem a zvědavost. Výsledky šetření naznačují přínos PS v reedukaci ţáků, v jakési jiné formě edukace, která budí pozornost, aktivizuje ţáky. Můţeme tedy konstatovat, ţe cíl diplomové práce byl splněn.
62
Resumé Vést ţáky k osvojení si obsahu studijního oboru a připravit je k výkonu zvolené profese je cílem kaţdého učitele. V průběhu studia se ţák i učitel musí umět potýkat s potíţemi, které mohou činit výuku náročnější. Učitel musí hledat příčiny výukových obtíţí a způsoby, kterými je bude minimalizovat. Teoretická část diplomové práce definuje příčiny výukových obtíţí, které mohou souviset s obdobím dospívání, se situací v rodině, se specifickými poruchami učení, včetně jejich reedukace a kompenzace, následně ve spojitosti s vlivem na profesní kariéru dítěte. Obsahuje přehled předpisů platných pro edukaci ţáků a práci v potravinářském průmyslu. Jsou objasněny cíle Odborného výcviku, prostředky a způsoby hodnocení ţáků v daném předmětu. Na základě teoretických poznatků byly vytvořeny ankety, které prostřednictvím kvantitativního výzkumu šetří na dvou skupinách respondentů (učitelé, ţáci) výukové obtíţe a jejich příčiny, současně zjišťují funkčnost a vyuţití nové učební pomůcky, jíţ je Pracovní sešit pro obor vzdělání cukrář do předmětu Odborný výcvik. Pracovní sešit je speciálně upraven pro potřebu vzdělávání ţáků se specifickou poruchou učení a tvoří volnou přílohu diplomové práce. Získané údaje jsou vyhodnoceny a na základě získaných výsledků jsou formulovány závěry a doporučení pro speciálně pedagogickou praxi.
Summary The aim of each teacher is that his pupils master their field of study and are well prepared for performing the selected profession. During the study both the pupil and the teacher have to face difficulties that make the education more demanding. The teacher has to search for the causes of such difficulties and for the ways how to minimize them. The theoretical part of my diploma thesis defines the causes of educational difficulties, that can be connected with adolescence period, family situation, specific teaching disorders, including their reeducation and compensation and the influence on the professional career of the respective child. This part also includes the list of regulations valid for education of pupils and for work in food-
63
stuff industry. The aims of the Professional training, means and ways of pupils‘ evaluation in the respective subject are explained. On the basis of the theoretical knowledge special questionnaires were created. With two groups of respondents (teachers, pupils), these questionnaires help to investigate the educational difficulties and their causes. By means of quantitative research it also investigates the performance and utilization of a new teaching tool – Workbook for education branch Confectioner, subject Vocational training. The Workbook is created especially for pupils with specific teaching disorders and represents an Appendix of this diploma thesis. The obtained data are evaluated and on the basis of the results conclusions and recommendations for specialized educational practise are formulated.
64
Seznam pouţité literatury 1. BARTOŃOVÁ, Miroslava. VÍTKOVÁ, Marie. Strategie ve vzdělávání žáků se speciálními vzdělávacími potřebami a specifické poruchy učení : texty k distančnímu vzdělávání.
Brno: Paido - edice pedagogické literatury, 2007.
247 s. ISBN 978-80-7315-140-9. 2. Bezpečnost a ochrana zdraví při práci [online]. c 2005 - 2009 [cit. 2001-01-10]. Dostupný na World Wide Web:< http://www.haccp-consulting.cz/bozp.html>. 3. Bílá kniha [online]. c2006 NICM [cit. 2010-01-10]. Dostupný na World Wide Web:
. 4. BLÁHA, Ludvík, CONKOVÁ,Věra, KADLEC, František. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium spol. s r.o., 2001. 155 s. ISBN 80-86073-85-8. 5. BLÁHA, Ludvík, CONKOVÁ,Věra, KADLEC, František. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium spol. s r.o., 2001. 174 s. ISBN 80-86073-86-6 . 6. BLÁHA, Ludvík, CONKOVÁ,Věra, KADLEC, František. Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium spol. s r.o., 2001. 183 s. ISBN 80-86073-87-4 . 7. Co znamená HACCP? [online]. c 2005 - 2009 [cit. 2010-01-10]. Dostupný na World Wide Web:< http://www.haccp-consulting.cz/co-znamenahaccp.html>. 8. ČADÍLEK, M. Didaktika odborného výcviku technických oborů. Brno: MU, 1995. 134 s. ISBN: 80-210-1081-9. 9. ČADÍLEK, M. Didaktika praktického vyučování I. Učební text. Brno: MU, 2005. 101 s. Bez ISBN.
65
10. ČADÍLEK, M., STEJSKALOVÁ,.P. Didaktika praktického vyučování II. Učební text. Brno: MU, 2001. 69 s. Bez ISBN. 11. Dokumentace BOZP a PO [online]. c2000, poslední revize 2.4.2009 [cit. 2010-01-09]. Dostupný na World Wide Web: . 12. Legislativa týkající se HACCP [online]. c 2005 - 2009 [cit. 2010-01-10]. Dostupný na World Wide Web: < http://www.haccp-consulting.cz/legislativa.html>. 13. Národní ústav odborného vzdělávání (Rámcový vzdělávací program) [online]. c2008, NÚOV [cit. 2009-11-08]. Dostupný na World Wide Web: . 14. Nařízení vlády č. 21/2003, kterým se stanoví technické požadavky na osobní ochranné prostředky [online]. c2009 VOLNÝ, a.s. [cit. 2010-01-09]. Dostupný na World Wide Web: . 15. Nařízení vlády č. 495/2001 Sb. kterým se stanoví rozsah a bližší podmínky poskytování osobních ochranných pracovních prostředků, mycích, čisticích a dezinfekčních prostředků [online]. c2001-2010 [cit. 2010-01-10]. Dostupný na World Wide Web: < http://www.tzb-info.cz/t.py?t=15&i=370>. 16. Nařízení vlády k ochraně zdraví při práci [online]. c2006, poslední aktualizace: 3.1.2010 [cit. 2010-01-09]. Dostupný na World Wide Web: . 17. POKORNÁ, Věra. Teorie, diagnostika a náprava specifických poruch učení. Praha: Portál, 1997. 310 s. ISBN 80-7178-1355. 66
18. Požární ochrana [online]. c 2005 - 2009 [cit. 2010-01-10]. Dostupný na World Wide Web: . 19. Rámcové vzdělávací programy [online]. c2006, MŠMT [cit. 2010-01-14]. Dostupný na World Wide Web: . 20. Server ze světa cukrařiny [online]. c2001-2010 Větrník, s.r.o. [cit. 2009-1108] Dostupný na World Wide Web: . 21. SKOUPIL, Jan. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů České republiky, 2005. 367 s. ISBN 80-239-6061-X. 22. Školní řád [online]. aktualizace 5. ledna 2010 [cit. 2010-01-16]. Dostupný na World Wide Web: . 23. Školský zákon [online]. c2006, MŠMT [cit. 2010-01-10]. Dostupný na World Wide Web: < http://www.msmt.cz/dokumenty/skolskyzakon>. 24. ŠREK, František, BLÁHA, Ludvík. Suroviny pro učební obor cukrář, cukrářka. Praha: Nakladatelství technické literatury, n.p., 1990. 257 s. ISBN 8003-00209-5. 25. TRAIN, Alan. Nejčastější poruchy chování dětí: jak je rozpoznat a kdy se obrátit na odborníka. Praha: Portál, 2001. 198 s. ISBN 80-7178-503-2. 26. Úplné znění zákona č. 94/1963, zákon o rodině [online]. c2000 - 2010, [cit. 2010-01-09]. Dostupný na World Wide Web: . 67
27. VÁGNEROVÁ, Marie. Vývojová psychologie: dětství, dospělost, stáří. Praha: Portál, 2000. 522 s. ISBN 80-7178-30-80. 28. VÍTKOVÁ, Marie. Vzdělávání žáků se speciálními vzdělávacími potřebami I. Brno: Paido, 2007. 354 s. ISBN 978-807315-163-8. 29. Vyhláška č. 55/2005 Sb., o podmínkách organizace a financování soutěží a přehlídek v zájmovém vzdělávání [online]. c 2006, MŠMT [cit. 2010-01-09]. Dostupný na World Wide Web:< http://www.msmt.cz/dokumenty/vyhlaska-c-552005-sb-1>. 30. Vyhláška, kterou se mění vyhláška č. 62/2007 Sb., kterou se mění vyhláška č. 73/2005 Sb., o vzdělávání dětí, žáků a studentů se speciálními vzdělávacími potřebami a dětí, žáků a studentů mimořádně nadaných [online]. c2006, MŠMT [cit. 2010-01-10]. Dostupný na World Wide Web:. 31. Vyhláška č. 64/2005 Sb., o evidenci úrazů dětí, žáků a studentů [online]. c 2006, MŠMT [cit. 2010-01-09]. Dostupný na World Wide Web:< http://www.msmt.cz/dokumenty/vyhlaska-c-642005-sb-1>. 32. Vyhláška č. 72/2005 Sb., o poskytování poradenských služeb ve školách a školských poradenských zařízeních [online]. c2006, MŠMT [cit. 2010-01-10]. Dostupný na World Wide Web: . 33. Vyhláška k zakázaným pracem pro ženy a mladistvé [online]. c2006, poslední aktualizace: 3.1.2010 [cit. 2010-01-09]. Dostupný na World Wide Web: < http://www.pravnipredpisy.cz/predpisy/ZAKONY/2003/288003/Sb_288003_-----_.php>.
68
34. Zákon č. 2/1993 Sb. - Listina základních práv a svobod [online]. c1998 – 2010, [cit. 2010-01-09]. Dostupný na World Wide Web: . 35. Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů [online]. c 2001-2010 [cit. 2010-01-09]. Dostupný na World Wide Web:. 36. Zákon č. 262/2006 Sb., zákoník práce [online]. c1998 – 2010, HAVIT, s.r.o. [cit. 2010-01-10]. Dostupný na World Wide Web: . 37. Zákon 309/2006 Sb. [online]. c 1998-2010 [cit. 2010-01-10]. Dostupný na World Wide Web:< http://elektrika.cz/data/clanky/zakon-309-2006sb>. 38. Zákon č. 383/2005 Sb., kterým se mění zákon č. 109/2002 Sb. [online]. c2006, MŠMT [cit. 2010-01-10]. Dostupný na World Wide Web: . 39. Zákon č. 477/2001 Sb., o obalech a změně některých dalších zákonů, ve znění pozdějších předpisů (zákon o obalech) [online]. c2009, CEMC [cit. 201001-13]. Dostupný na World Wide Web: .
69
40. Zákon č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících [online]. c2006, MŠMT [cit. 2010-01-10]. Dostupný na World Wide Web: < http://www.msmt.cz/mladez/zakon-c-5632004-sb-o-pedagogickych-pracovnicich>. 41. ZELINKOVÁ, Olga. Poruchy učení: dyslexie, dysgrafie, dysortografie, dyskalkulie, dyspraxie, ADHD. Praha: Portál, 2003. 263 s. ISBN 80-7178-800-7.
Vlastní školní dokumentace Střední školy potravinářské a sluţeb, Brno: 42. Celoroční plán (tématický plán). Obor cukrář 29-54-H/01. Školní rok 2009/2010. 43. Deník evidence odborného výcviku. SEVT 49 452 1. 36/2005. II/2005. 44. Poznámkové sešity žáků oboru cukrář. 45. Přeřazovací plán. Odborný výcvik (Odborná praxe). 46. Školní vzdělávací plán. Střední škola potravinářská a sluţeb, Brno, Charbulova 106. Kód a název oboru vzdělání 29-54-H/01 cukrář. Stupeň poskytnutého vzdělání: střední vzdělání s výučním listem. 47. Učební osnova. Odborný výcvik (Odborná praxe). 48. Zápisník bezpečnosti práce. Bezpečnostní tabulky. Ing. Ladislav Sedláček, nám. Svobody 14, Blansko 678 01.
70
Seznam příloh Přílohová část A (součást diplomové práce) Příloha A1: Dotazník č.1 pro pedagogy Příloha A2: Dotazník č.2 pro ţáky Příloha A3: Tabulka č. 1: Příčiny výukových obtíţí z pohledu ţáků Tabulka č. 2: Příčiny výukových obtíţí z pohledu pedagogů Příloha A4: Tabulka č. 3: Funkčnost Pracovního sešitu pro obor vzdělání cukrář a jeho vyuţití při výuce předmětu - Odborná praxe z pohledu pedagogů. Tabulka č. 4: Funkčnost Pracovního sešitu pro obor vzdělání cukrář a jeho vyuţití při výuce předmětu - Odborná praxe z pohledu ţáků. Příloha A5: Graf č. 1:
Ţáci s diagnózou SPU z 58 tázaných
Graf č. 2:
Příčiny výukových obtíţí z pohledu pedagogů
Příloha A6: Graf č. 3:
Příčiny výukových obtíţí z pohledu ţáků
Graf č. 4:
Obtíţe při studiu stěţejních předmětů z pohledu pedagogů
Příloha A7: Graf č. 5:
Obtíţe při studiu stěţejních předmětů z pohledu ţáků
Příloha A8: Písemná příprava učitele Příloha A9: Obsah pracovního sešitu pro ţáky Příloha A10: Výňatek z pracovního sešitu pro ţáky - Pracoviště Příloha A11: Výňatek z pracovního sešitu pro ţáky – Medové těsto Příloha A12: Výňatek z pracovního sešitu pro učitele – Pracoviště
Přílohová část B (přiloţeno volně) Příloha B1: Pracovní sešit pro obor vzdělání cukrář do předmětu Odborná praxe (Odborný výcvik) – pro ţáky Příloha B2: Pracovní sešit pro obor vzdělání cukrář do předmětu Odborná praxe (Odborný výcvik) – pro učitele
71
Seznam tabulek a grafů Tabulky Tabulka č. 1: Příčiny výukových obtíţí z pohledu ţáků Tabulka č. 2: Příčiny výukových obtíţí z pohledu pedagogů Tabulka č. 3: Funkčnost Pracovního sešitu pro obor vzdělání cukrář a jeho vyuţití při výuce předmětu - Odborná praxe z pohledu pedagogů. Tabulka č. 4: Funkčnost Pracovního sešitu pro obor vzdělání cukrář a jeho vyuţití při výuce předmětu - Odborná praxe z pohledu ţáků.
Grafy Graf č. 1:
Ţáci s diagnózou SPU z 58 tázaných
Graf č. 2:
Příčiny výukových obtíţí z pohledu pedagogů
Graf č. 3:
Příčiny výukových obtíţí z pohledu ţáků
Graf č. 4:
Obtíţe při studiu stěţejních předmětů z pohledu pedagogů
Graf č. 5:
Obtíţe při studiu stěţejních předmětů z pohledu ţáků
72
Příloha A1 Anketa č. 1
Příčiny výukových obtíţí. Funkčnost Pracovního sešitu pro obor vzdělání cukrář a jeho vyuţití při výuce předmětu - Odborná praxe. Dobrý den, v rámci Diplomové práce zjišťuji příčiny výukových obtíží žáků na střední škole. Mojí profesí je učitel odborného výcviku. Na základě spolupráce s vyučujícími odborných předmětů a pracovníkem pedagogicko psychologické poradny jsem navrhla Pracovní sešit pro obor vzdělání cukrář. Tato didaktická pomůcka je speciálně upravena pro potřeby žáků se specifickými poruchami učení. Mým druhým úkolem je zjistit, zda najde Pracovní sešit uplatnění při studiu odborné praxe. Pracovní sešit je učební pomůckou, která by měla sloužit k fixaci (upevňování) nabytých vědomostí a dovedností získaných při studiu odborné praxe a s ní souvisejících odborných předmětů daného oboru. -
odpovědí na otázky je: ano nebo ne - vyhovující odpověď zakroužkujte
-
máte-li zvolit odpověď v nabídce, pak ji označte křížkem na některé otázky volně odpovězte
Za vypracování ankety Vám předem děkuji. Bc. Renata Svobodová
1. Pracujete jako: O učitel odborného výcviku O učitel odborných předmětů 2. Máte ve své třídě či pracovní skupině ţáky s výukovými obtíţemi? ano x ne Pokud ano, co je nejčastější příčinou výukových obtíţí ţáků? (můţete označit i více moţností) O O O O O O O
diagnostikována specifická porucha učení špatné působení kamarádů špatná volba studia oboru cukrář-cukrářka špatná spolupráce s vyučujícím špatné vztahy v rodině špatné vztahy v pracovní školní skupině změna zdravotního stavu 73
O
je-li příčinou výukových obtíţí něco jiného, uveďte co:
…………………………………………………………………………………………… …… Poté co Vám byl představen Pracovní sešit a práce s ním, zodpovězte následující otázky: 4. Uvítal-a byste při své výuce Pracovní sešit, coby didaktickou pomůcku? ano x ne 5. Splňuje Pracovní sešit poţadavky po odborné stránce? ano x ne 6. Vyhovuje Vám grafická úprava odborného textu? ano x ne 7. Poskytuje ţákům Pracovní sešit dostatek místa pro vlastní poznámky? ano x ne 8. Najdete v průběhu vyučovací doby prostor pro práci s ţáky a Pracovním sešitem? ano x ne 9. Myslíte si, ţe by pracovní sešit mohl plnit kromě funkce fixační také funkci kontrolní? ano x ne 10. Myslíte si, ţe kdyţ ţák bude při výuce pouţívat Pracovní sešit, ţe bude lépe připraven k závěrečné zkoušce? ano x ne 11. Doporučil-a byste svým ţákům koupi Pracovního sešitu, coby nové učební pomůcky? ano x ne 12. Máte-li nějaké připomínky k tématu, které jste na základě otázek nemohl-a zodpovědět, poznačte je níţe. …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………
74
Příloha A2 Anketa č. 2: Příčiny výukových obtíţí. Funkčnost Pracovního sešitu pro obor vzdělání cukrář a jeho vyuţití při výuce předmětu - Odborná praxe. Dobrý den, v rámci Diplomové práce zjišťuji příčiny výukových obtíží žáků na střední škole. Mojí profesí je učitel odborného výcviku. Na základě spolupráce s vyučujícími odborných předmětů a pracovníkem pedagogicko psychologické poradny jsem navrhla Pracovní sešit pro obor vzdělání cukrář. Tato didaktická pomůcka je speciálně upravena pro potřeby žáků se specifickými poruchami učení. Mým dalším úkolem je zjistit, zda najde Pracovní sešit uplatnění při studiu odborné praxe. Pracovní sešit je učební pomůckou, která by měla sloužit k fixaci (upevňování) nabytých vědomostí a dovedností získaných při studiu odborné praxe a s ní souvisejících odborných předmětů daného oboru. -
Odpovědí na otázky je: ano nebo ne, popřípadě nevím. Vám vyhovující odpověď zakroužkuj máte-li zvolit odpověď v nabídce, pak ji označte křížkem na některé otázky volně odpovězte
Za vypracování ankety Vám předem děkuji. Bc. Renata Svobodová
1. Jste studentem na střední škole, obor cukrář-cukrářka? ano x ne 2. Obor cukrář-cukrářka jste si zvolil-a sám-sama? ano x ne 3. Do školy se připravujete sám-sama? (úkoly, pomůcky) ano x ne 4. Činí Vám studium vyučovacího předmětu - Odborná praxe větší obtíţe? ano x ne 5. Činí Vám studium vyučovacího předmětu - Technologie větší obtíţe? ano x ne
75
6. Činí Vám studium vyučovacího předmětu - Suroviny větší obtíţe? ano x ne 7. Činí Vám studium vyučovacího předmětu – Stroje a zařízení větší obtíţe? ano x ne 8. Činí Vám studium vyučovacího předmětu – Výtvarná příprava větší obtíţe? ano x ne 9. Činí Vám studium vyučovacího předmětu - Matematika větší obtíţe? ano x ne 10. Je příčinou Vašich výukových obtíţí některá z níţe uvedených specifických poruch učení? ano x ne x nevím O O O O O O O
Pokud ano, zaškrtněte ji: dysgrafie (porucha související se psaním) dyslexie (porucha související se čtením) dyspraxie (porucha související se zručností) dysortografie (porucha související s gramatikou) dyskalkulie (porucha související s početními operacemi) sluchové vnímání (porucha související s vnímáním mluveného slova) zrakové vnímání (porucha související se špatnou orientací v textu)
11. Je příčinou Vašich výukových obtíţí špatné působení kamarádů? ano x ne 12. Je příčinou Vašich výukových obtíţí špatná volba studia oboru cukrář -cukrářka? ano x ne 13. Je příčinou Vašich výukových obtíţí špatná spolupráce s vyučujícím? 14. Jsou příčinou Vašich výukových obtíţí špatné vztahy v rodině? ano x ne 15. Jsou příčinou Vašich výukových obtíţí špatné vztahy v pracovní skupině? ano x ne 16. Je příčinou Vašich výukových obtíţí změna zdravotního stavu? (dlouhodobá nemoc) ano x ne 17. Je příčinou Vašich výukových obtíţí něco jiného? Pokud ano, uveďte to zde: 76
…………………………………………………………………………………………… ……
Poté co Vám byl představen Pracovní sešit a práce s ním, zodpovězte následující otázky: 18. Uvítal-a byste pro svou přípravu ke studiu Pracovní sešit, který Vám byl předveden? ano x ne 19. Dokáţete se v sešitě dobře orientovat? ano x ne 20. Vyhovuje Vám grafická úprava odborného textu? ano x ne 21. Poskytuje Vám Pracovní sešit dostatek místa pro vlastní poznámky? ano x ne 22. Doplňováním odborných poznatků z oboru cukrář, byste si měli opakovat a tím zároveň upevňovat dosud získané vědomosti. Splňuje Pracovní sešit tuto funkci? ano x ne 23. Vyhovuje Vám tato forma opakování upevňování učiva, kterou Vám Pracovní sešit pomocí doplňování do textu poskytuje? ano x ne 24. Vyučující Vám doporučí koupit si Pracovní sešit. Je pro Vás reálné, investovat finanční hotovost do Pracovního sešitu? (odhadem 150,-Kč) ano x ne
77
Příloha A3 Tabulka č. 1 Příčiny výukových obtíţí z pohledu ţáků. souvisí výukové obtíže se SPU: dysgrafie dyslexie dyspraxie dysortografie dyskalkulie sluchové vnímání zrakové vnímání jiná příčina výukových obtíží špatné působení kamarádů špatná volba oboru špatná spolupráce s učitelem špatné vztahy v rodině špatné vztahy ve skupině změna zdravotního vztahu jiná příčina
ANO 13 5 7 0 0 2 2 0 7 10 5 7 2 10 0
NE NEVÍM 28 17 8 0 6 0 13 0 13 0 11 0 11 0 13 0 49 48 43 47 56 48 0
2 0 4 4 0 0 0
bez odpovědi 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6 0 0 0 0
Tabulka č.2 Příčiny výukových obtíţí z pohledu pedagogů. příčiny výukových obtíží: SPU působení kamarádů špatná volba oboru špatná spolupráce s učitelem špatné vztahy v rodině špatné vztahy v pracovní skupině změna ZS něco jiného
ANO 10 8 5 1 8 4 7 0
NE 0 2 5 9 2 6 3 10
78
Příloha A4 Tabulka č. 3 Funkčnost Pracovního sešitu pro obor vzdělání cukrář a jeho vyuţití při výuce předmětu - Odborná praxe z pohledu pedagogů. uvítám PS PS splňuje poţadavky po odborné stránce grafická úprava PS vyhovuje PS poskytuje dostatek místa pro poznámky vymezím čas pro práci s PS ve výuce PS plní funkci kontrolní ţák bude PS pouţívat ţák bude pomocí PS lépe připraven k ZZ doporučím ţákům koupi PS mám připomínky k PS
ANO 10
NE 0
10 10
0 0
9 7 8 10
1 3 2 0
1 10 0
9 0 10
Tabulka č. 4 Funkčnost Pracovního sešitu pro obor vzdělání cukrář a jeho vyuţití při výuce předmětu - Odborná praxe z pohledu ţáků. uvítal-a bych PS dokáţi se v PS orientovat vyhovuje mi grafická úprava PS PS mi poskytuje dostatek místa pro vlastní poznámky pomocí PS si opakuji tato forma opakování mi vyhovuje jsem ochotna-ten investovat peníze ke koupi PS
ANO 51 53 48
NE NEVÍM 5 0 5 0 10 0
bez odpovědi 2 0 0
44 49 50
14 7 6
0 0 0
0 2 2
38
20
0
0
79
Příloha A5 Graf č. 1 Ţáci s diagnozou SPU z 58 tázaných zrakové vnímání; 0
7 6
sluchové vnímání; 2
5
dyskalkulie; 2 dysortografie; 0
4
dyspraxie; 0
3
dyslexie; 7
2 dysgrafie; 5
1 0
1
2
3
4
5
6
7
Graf č. 2 Příčiny výukových obtíţí z pohledu pedagogů
změna zdravotního stavu; 15%
specifické poruchy učení; 23%
nespolupráce v pracovní skupině; 8%
špatné vztahy v rodině; 19% nedostatečná spolupráce s učitelem; 4%
nevhodné působení kamarádů; 19% špatná voba oboru; 15%
80
Příloha A6
Graf č. 3 Příčiny výukových obtíţí z pohledu ţáků
změna zdravotního stavu; 19%
specifická porucha učení; 23%
nespolupráce v pracovní skupině; 4%
nevhodné působení kamarádů; 13%
špatné vztahy v rodině; 13% špatná spolupráce s učitelem; 9%
špatná volba oboru; 19%
Graf č. 4 Obtíţe při studiu stěţejních předmětů z pohledu pedagogů Odborná praxe; 13%
Matematika; 42% Technologie; 18%
Suroviny; 14%
Výtvraná příprava;
Stroje a zařízení;
9%
4%
81
Příloha A7 Graf č. 5 Obtíţe při studiu stěţejních předm ětů z pohledu ţáků Odborná praxe; 13%
Matematika; 42% Technologie; 18%
Suroviny; 14%
Výtvraná příprava;
Stroje a zařízení;
9%
4%
82
Příloha A8
Písemná příprava učitele odborného výcviku Číslo UVS:
Ročník: Stav ţáků:
Nástup:
Datum:
Úvodní instruktáţ:
Výchovně vzdělávací cíl:
Název tématického celku:
Didaktické pomůcky:
Učební den dílčího tématu: Jméno ţáka
Pracovní náplň dne
hodnocení
výk. norma
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Průběh pracovního dne: Domácí úkol: Hodnocení učebního dne: Poznámky učitele pro příští den: Podpis učitele OV: 83
Příloha A9 Obsah: Předmluva Chyba! Záloţka není definována. 1.
HISTORIE CUKRÁŘSKÉ VÝROBY ........... Chyba! Záloţka není definována.
2.
OSOBNÍ HYGIENA Chyba! Záloţka není definována.
3
2.1 KRITICKÉ BODY ........................................... Chyba! Záložka není definována. BOZP, PO a současná legislativa ............... Chyba! Záloţka není definována.
4
3.1 BOZP = bezpečnost a ochrana zdraví při práciChyba! Záložka není definována. 3.2 PO = poţární ochrana .................................. Chyba! Záložka není definována. 3.3 Legislativa ....................................................... Chyba! Záložka není definována. PRACOVIŠTĚ 85
5
ZÁKLADNÍ SUROVINY PRO CUKRÁŘSKOU VÝROBUChyba! Záloţka není defino
6
VLASTNÍ CUKRÁŘSKÁ VÝROBA .............. Chyba! Záloţka není definována.
7
6.1 POLOTOVARY Z CUKRU ........................... Chyba! Záložka není definována. 6.2 KRÉMY ........................................................... Chyba! Záložka není definována. 6.3 NÁPLNĚ .......................................................... Chyba! Záložka není definována. 6.4 POLEVY .......................................................... Chyba! Záložka není definována. 6.5 CUKRÁŘSKÁ TĚSTA ................................... Chyba! Záložka není definována. 6.6 CUKRÁŘSKÉ HMOTY ................................. Chyba! Záložka není definována. 6.7 ČAJOVÉ PEČIVO (ČP) .................................................................................... 94 6.8 OZDOBY ............................................................................................................. 96 6.9 MOUČNÍKY ........................................................................................................ 99 6.10 KAŠE ................................................................................................................. 104 6.11 NÁKYPY ....................................................................................................... 106 6.12 KNEDLÍKY ........................................................................................................ 107 6.13 ZMRZLINY....................................................................................................... 109 6.14 DIA výrobky ...................................................................................................... 111 HODNOCENÍ JAKOSTI VÝROBKŮ ............................................................. 112
8
PŘEŘAZOVACÍ PLÁN ................................................................................. 115
84
Příloha A10 Výňatek z pracovního sešitu pro ţáky – Pracoviště: 4
PRACOVIŠTĚ
Cukrářská dílna – v dílně musíme dbát na maximální ………….. Stěny jsou do 1,80m natřeny omyvatelným nátěrem nebo opatřeny ……………... Podlahy musí být omyvatelné, myjí se vţdy po skončení …………………. teplou vodou s tekutým rozpouštědlem. Okna a dveře musí být opatřeny …………. - pracovní stoly – myjeme teplou vodou s tekutým rozpouštědlem a následně oplachujeme …………….. vodou - nádobí – pouţíváme nejčastěji …………… (je pevné, nereaguje s potravinou, je snadno čistitelné). Nádobí myjeme teplou vodou s tekutým odmašťovačem a umyté opláchneme čistou vodou. Podle potřeby nádobí dezinfikujeme a opět opláchneme ………………... Čisté nádobí skládáme do ……………………..... Stejně čistíme i ostatní cukrářské pomůcky (noţe, karty,..) Sáčky na zdobení řádně propereme v horké vodě s ………………... a …………………………………..……. - papír – pouţíváme pouze papír mastnotový nebo ……………………… - odpad –upotřebitelný a neupotřebitelný. ………………………… – mokrý (ořezky), suchý ( polámané korpusy) – snaţíme se o jeho rychlé zpracování ………………………… – pouţité papíry, plechovky, skořápky od vajec (likvidujeme zvlášť od ostatních odpadů) Odpad odnášíme z dílny na ………………………. místo, vţdy po skončení pracovní směny. - strojní zařízení Uveď jaké stroje pouţíváte ve vaší cukrářské dílně:
- pece Uveď jaké pece pouţíváte ve vaší cukrářské dílně:
Sklad surovin - čistá, zatemněná, dobře větratelná místnost, zabezpečená proti ……………. a ………………………… - suroviny jsou umístěny v ……………, v policích, na ……………. - nic nesmí leţet volně na …………….., nic se nesmí dotýkat stěny 85
-
suroviny jsou řádně označeny na dobře viditelném místě je ……………….. (ideální teplota ve skladě je ……ºC ) a ………………(vlhkost ve skladě je …….. ºC )
Chladící prostory - zvlášť určené a viditelně označené …………………………………… na suroviny, na polotovary, na hotové cukrářské výrobky, na vejce, na mléčné výrobky - teplota se pohybuje mezi ………….°C Expedice - skladování a uchovávání výrobků, - balení a ………………………… výrobků, - expedice výrobků, - stroje a zařízení na balení a expedici výrobků, - příprava prodeje ……………………. výrobků, - prodej výrobků, Provozní evidence -
dodací ……………… skaldové karty příjemky
-
………………………………….
-
……………………………………….
-
……………………………………….
-
……………………………………….
Pracovní pomůcky - na pracovišti nesmíme uţívat ………………. nádoby (hrozí nebezpečí rozbití se) celsiův teploměr - vpichový (na měření teploty……………………………..), - klasický (na měření teploty v ……………………………) vlhkoměr (měření vlhkosti ve skladě, v expedici) cukrářský nůţ - ……………… (na roztírání), - ……………………… (ke krájení), - ……………….. (široký kratší nůţ k roztírání) - nerezový válec na horkou …………, …………….. misky, hrnce, kotle, vařečky, metličky, cukrářské karty, zdobící ……………, zdobící …………….., válečky, tvořítka, dortové formy (ráfky), drátěné očko, ……………………………………………………… 86
- pečící papír povoskovaný, balící papír potravinářský, potravinářská folie, přepravky, plechy na pečení, plata,… ochranné pracovní pomůcky - ………………. oděv, pracovní obuv, pečící rukavice, gumové rukavice, jednorázové zástěry, ..
Doplň si 1. Zapiš si, kdo smí obsluhovat stroje a strojní zařízení na cukrářské dílně a za jakých podmínek, kdo provádí případné opravy na strojích. …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ………… 2. Jak jinak lze nazvat „dortová forma?“ Ve druhém sloupci tajenky najdeš odpověď. 1. Ochranný pracovní prostředek při práci u pece jsou pečící … 2. Při práci s vejci pouţíváme jednorázové …3. Jako balící materiál slouţí také potravinářská …4. Pro skladování a výdej hotových výrobků je při cukrářské dílně zřízena místnost zvaná…5. K začištění kotle či seškrábnutí krému slouţí cukrářská … 1. 2. 3. 4. 5.
87
Příloha A11 Výňatek z pracovního sešitu pro ţáky – Medové těsto: 4. Medové těsto (MT) mnoţství (kg) mouka hladká cukr krystal med vejce koření amonium jedlá soda kyselina solná voda dţem suroviny celkem výrobní ztráty čistá váha Suroviny: -
-
mouka hladká (má vliv na ……….. výrobků, na pórovitost korpusu) cukr ………………… (má vliv na vláčnost těsta i výrobků, a na …………………) med (má vliv na vláčnost, na chuť a ……….. výrobků) koření (…………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………) vejce …………….. (kypří výrobek do výšky) jedlá soda kyselina solná 88
-
voda dţem – do speciálních perníkových těst
Do velkého hrnce naváţíme větší mnoţství vody a ………………. Přivedeme k varu a uvaříme na 115ºC. Odstavíme z plotny a do horkého cukerného rozvaru přidáme ……………………….., dojde k tzv. inverzi (roztok se zabarví do ………..). Následně přidáme ……………….. předem rozmíchanou ve zbylém mnoţství vody. Dojde k tzv. neutralizaci (cukerný roztok ………….). Poté přidáme med. Do kotle si naváţíme všechny ostatní suroviny kromě ……………… a vajec. Přilijeme cukerný rozvar a pomocí háku vypracujeme v hladké těsto. Těsto necháme alespoň do druhého dne odleţet (v uzavřené nádobě), aby se propojili chutě a vůně koření. Před pouţitím vpracujeme do těsta amonium předem rozmíchané s vejci. Medové těsto důkladně propracujeme. Je-li kypřidlo nedokonale rozmíchané, tvoří se na výrobcích při pečení …………………. Připravujeme-li těsto k okamţitému zpracování, necháme upravený cukerný rozvar nejdříve vychladnout, potom přidáme všechny ostatní suroviny včetně kypřidla a vajec, těsto důkladně propracujeme a můţeme tvarovat. Tvary z medového těsta pečeme při …………….ºC. a) Medové perníky příleţitostné Z medového těsta vykrájíme ……………….. tvary …………….. velikostí, které po upečení a vychladnutí dohotovíme CKP ředěnou, modelovací hmotou, bílkovou glazurou, jádrovinou, apod. b) Medové perníky plněné Z medového těsta vyválíme plát, vykrájím tvary a upečeme. Po vychladnutí vţdy dva tvary spojíme k sobě marmeládou nebo dţemem a dohotovíme ……….. (cukrová, CKP, ..) Výrobky expedujeme balené, opatřené etiketou. c) Medové perníky zdobené Z medového těsta vykrájíme různé tvary, které po upečení a vychladnutí zdobíme nejčastěji bílkovou glazurou, kterou můţeme ještě přibarvit.
místo pro nákres, fotografii, výstřižek, poznámku
89
Příloha A12 Výňatek z pracovního sešitu pro učitele – Pracoviště:
4
PRACOVIŠTĚ
Cukrářská dílna – v dílně musíme dbát na maximální hygienu. Stěny jsou do 1,80m natřeny omyvatelným nátěrem nebo opatřeny kachličkami. Podlahy musí být omyvatelné, myjí se vţdy po skončení pracovní směny teplou vodou s tekutým rozpouštědlem. Okna a dveře musí být opatřeny sítí. - pracovní stoly – myjeme teplou vodou s tekutým rozpouštědlem a následně oplachujeme čistou vodou - nádobí – pouţíváme nejčastěji nerezové (je pevné, nereaguje s potravinou, je snadno čistitelné). Nádobí myjeme teplou vodou s tekutým odmašťovačem a umyté opláchneme čistou vodou. Podle potřeby nádobí dezinfikujeme a opět opláchneme čistou vodou. Čisté nádobí skládáme do regálů a polic. Stejně čistíme i ostatní cukrářské pomůcky (noţe, karty,..) Sáčky na zdobení řádně propereme v horké vodě s rozpouštědlem a opláchneme v čisté vodě. - papír – pouţíváme pouze papír mastnotový nebo polopergamen. - odpad – upotřebitelný a neupotřebitelný. upotřebitelný – mokrý (ořezky), suchý ( polámané korpusy) – snaţíme se o jeho rychlé zpracování neupotřebitelný – pouţité papíry, plechovky, skořápky od vajec (likvidujeme zvlášť od ostatních odpadů) Odpad odnášíme z dílny na vyhrazené místo, vţdy po skončení pracovní směny. - strojní zařízení Uveď jaké stroje pouţíváte ve vaší cukrářské dílně:
- pece Uveď jaké pece pouţíváte ve vaší cukrářské dílně:
90
Sklad surovin - čistá, zatemněná, dobře větratelná místnost, zabezpečená proti hmyzu a hlodavcům - suroviny jsou umístěny v regálech, v policích, na paletách. - nic nesmí leţet volně na zemi, nic se nesmí dotýkat stěny - suroviny jsou řádně označeny - na dobře viditelném místě je teploměr (ideální teplota ve skladě je ……ºC ) a vlhkoměr (vlhkost ve skladě je …….. ºC ) Chladící prostory - zvlášť určené a viditelně označené lednice na suroviny, na polotovary, na hotové cukrářské výrobky, na vejce, na mléčné výrobky - teplota se pohybuje mezi 4 - 6°C Expedice - skladování a uchovávání výrobků, - balení a etiketace výrobků, - expedice výrobků, - stroje a zařízení na balení a expedici výrobků, - příprava prodeje cukrářských výrobků, - prodej výrobků, Provozní evidence -
dodací karty skaldové karty příjemky
-
převodky
-
výdejky
-
……………………………………….
-
……………………………………….
Pracovní pomůcky - na pracovišti nesmíme uţívat skleněné nádoby (hrozí nebezpečí rozbití se) celsiův teploměr - vpichový (na měření krémů, náplní, těst a hmot), - klasický (na měření teploty v lednicích, ve skladě, v expedici, na dílně) vlhkoměr (měření vlhkosti ve skladě, v expedici) cukrářský nůţ - hladký (na roztírání), - vroubkovaný (ke krájení), - šavle (široký kratší nůţ k roztírání) 91
- nerezový válec na horkou vodu, nerezové misky, hrnce, kotle, vařečky, metličky, cukrářské karty, zdobící sáčky, zdobící trubičky, válečky, tvořítka, dortové formy (ráfky), drátěné očko, ……………………………………………………… - pečící papír povoskovaný, balící papír potravinářský, potravinářská folie, přepravky, plechy na pečení, plata,… ochranné pracovní pomůcky - pracovní oděv, pracovní obuv, pečící rukavice, gumové rukavice, jednorázové zástěry, ..
Doplň si 3. Zapiš si, kdo smí obsluhovat stroje a strojní zařízení na cukrářské dílně a za jakých podmínek, kdo provádí případné opravy na strojích. …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ………… 4. Jak jinak lze nazvat „dortová forma?“ Ve druhém sloupci tajenky najdeš odpověď. 1. Ochranný pracovní prostředek při práci u pece jsou pečící … 2. Při práci s vejci pouţíváme jednorázové …3. Jako balící materiál slouţí také potravinářská …4. Pro skladování a výdej hotových výrobků je při cukrářské dílně zřízena místnost zvaná…5. K začištění kotle či seškrábnutí krému slouţí cukrářská … 1.
R
U K
A
V
I
Á
S T
Ě
R
Y
3.
F
Ó L
I
E
4.
E
X P
E
D
5.
K
A R
T
A
2.
Z
I
C
E
C
E
92
