Menu na víkend Láska prochází žaludkem.
Luxusní menu Připravila Kristýna Kalinová Foto David Turecký
pro dva
O to, jak v druhém probudit lásku či zintenzivnit milostný prožitek, se lidé zajímají odedávna. Před blížícím se svátkem sv. Valentýna jsme proto požádali šéfkuchaře pražského Buddha-Baru Tomáše Stehlíka, aby nám s přípravou menu − originálního, slavnostního a plného afrodiziakálních pokrmů − pomohl.
64 • Chef Gurmán
Opečená kachní prsa „Barberie“ s malinovým vinaigrettem a čočkovým salátem 45 minut 956 kcal středně obtížné zdravé pikantní výhodné
**
**
**
suroviny na 2 porce 2x 150−180 g kachních prsou (na 1 porci) • drcený kmín • mletý koriandr • černý pepř • čerstvý tymián • hrubá mořská sůl SALÁT 100 g drobnozrnné čočky (nejlépe zelené) • 3 polévkové lžíce olivového oleje • 2 nasekané šalotky • 1 stroužek česneku • pepř • čerstvý tymián • sůl ŠŤÁVA 2 polévkové lžíce malinového octa • 2 šalotky • 50 ml kuřecího vývaru (pokud jej nechcete připravovat doma, kupte kuřecí biobujon) • 2 + 2 snítky tymiánu • 50 g másla • sůl • pepř 1. Z kachních prsou odřízněte okraje převislé kůže (zbytek kůže nakrojte ostrým nožem do mřížky), osolte je a okořeňte drceným kmínem, mletým koriandrem, pepřem a tymiánem. Na předehřátou pánev položte prsíčka kůží dolů. Pokud máte kvalitní pánev, tuk není potřeba (pustí jej kachní prsa). Případně můžete na pánvi rozpálit lžíci oleje. Na mírném plameni pomalu maso opékejte téměř celou dobu na straně s kůží. (Dobu restování zvolte podle toho, jaký stupeň propečení masa preferujete.) Na posledních pár okamžiků maso na pánvi otočte a krátce je orestujte i z druhé strany. 2. Tuk, který se vypekl z kůže, slijte a prsa zastříkněte lžící malinového octa. V této fázi by mělo být maso do růžova propečené, bez chutě kachního sádla a s křupavou kůrčičkou místo kůže. Upečená prsíčka nechte chvilku stát (odpočinout) na kraji sporáku, aby maso zůstalo růžové, ale přitom nevychladlo. Před podáváním je nakrájejte přes vlákna na plátky. 3. SALÁT: Čočku properte, zalijte ji studenou vodou a nechte asi 10 minut nabobtnat. Pokud zvolíte zelenou čočku, nemusíte ji namáčet vůbec. Na olivovém oleji zpěňte nasekanou šalotku a česnek. Přihoďte okapanou čočku a lehce ji zastříkněte vodou. Pod pokličkou vše krátce poduste, osolte a okořeňte pepřem a lístky čerstvého tymiánu. 4. ŠŤÁVA: Mezitím na výpeku z kachny dozlatova orestujte nadrobno nasekané šalotky. Zastříkněte je zbylým malinovým octem, nechte jej přejít varem a potom přilijte vývar. Vše zredukujte (svařte) na polovinu a přihoďte 2 snítky tymiánu. Šťávu sceďte přes jemný cedník, abyste odstranili bylinky i nasekanou šalotku, osolte, opepřete a zjemněte hrudkou studeného másla.
Tip: Plátky masa podávejte na čočkovém salátu a vše
lehce přelijte šťávou. Na ozdobu použijte snítky čerstvého tymiánu, které budou krásně vonět po celou dobu večeře.
Lákavé už na pohled Tomáš Stehlík je šéfkuchařem v pražském Buddha-Baru, který je pro valentýnský večer jako stvořený. Přítmí, krásný interiér, fantastické drinky, jídlo, obsluha i hudba, to vše dělá z Buddha-Baru místo s nezapomenutelnou atmosférou. Díky receptům na valentýnské menu od šéfkuchaře Tomáše Stehlíka si však podobnou atmosféru můžete vytvořit i doma. Přesvědčte se, že valentýnská večeře nemusí být pouze o ústřicích, lanýžích, šampaňském a čokoládě! Návrh menu
Naše valentýnské menu je navrženo tak, aby ve vás podnítilo chuť a touhu, přitom je ale docela lehké, takže se ani po třech chodech nesvalíte na gauč k televizi. Ani jeho přípravy vás příliš nevyčerpají. Naopak, už samotné vaření a nádherné vůně vás správně naladí. Určitě už jste taky slyšeli o potravinách, které dokážou pozitivně ovlivnit náladu a navodit příjemné pocity. Patří mezi ně třeba čokoláda, chilli, různé koření a bylinky či mořské plody. A právě z nich je
menu poskládáno tak, aby tvořilo dokonalou harmonii. Možná se zprvu zarazíte nad kombinacemi jednotlivých surovin. Ale nebojte se, litovat rozhodně nebudete. Zdánlivě neslučitelné chutě a vůně totiž vytvoří laškovnou kombinaci, na kterou budete se svou drahou polovičkou ještě dlouho vzpomínat. Valentýnská večeře navržená šéfkuchařem Tomášem Stehlíkem je plná rozkoší. Přivírat oči budete už při ochutnání prvního sousta. Nebuďte zaskočeni ani ze spojení kachních prsíček a zelené ›››
Chef Gurmán • 65
››› čočky. Věděli jste, že luštěniny v sobě ukrý-
SEZNAMTE SE S... Buddha-Bar rtaurace o celém světě jsou vyhledávané nejen pro svou jedinnou atmosféru, ale především pro originální a bohatou gastronomii, v níž se snoubí orientální chutě a vůně. V Praze je Buddha-bar otevřen rok a na ozici šéfkuchaře v něm pracuje Tomáš Stehlík. Vybrán byl především pro své zkušenosti s mezinárodní kuchyní – šéfoval několika pětihvězdičkovým hotelům v Praze i na zámořských luxusních lodích. Velmi oblíbený je jeho kuřecí salát, jehož drink umějí připravit ouze 3 kuchaři Buddha-Baru.
vají významnou aminokyselinu arginin? Té vděčíte za to, že se důležitá část vašeho těla v jistém okamžiku pořádně prokrví. Vyvrcholení pak přijde při ochutnání dezertu. Nejprve jsem měla trochu obavy, aby pannacotta nebyla příliš sladká, ale díky spojení koření a chilli objevíte nové, netušené chutě. Pikantní chilli papričky vás pěkně nažhaví. S tímto dezertem se trefíte do noty hlavně svému partnerovi. Není to totiž žádná sladkobolná tečka na závěr, ale naopak hříšně dekadentní začátek vaší kouzelné noci.
Moje kuchařské výzvy
Ačkoli některé suroviny a slova v názvu pokrmů, které navrhl pan Stehlík, vám možná nic neříkají, nemusíte se bát, že byste menu nezvládli. Uvaří je totiž i začátečník. Složité postupy nejsou v plánu, jde spíš o jídla, která jsou založená na souhře a kombinaci surovin. Neseženete-li na předkrm tygří krevety, kupte i krevetky malé (odpadne vám tak práce s jejich loupáním a očišťováním od střívek). Na porci jich pak ale dejte víc a dekoraci lehce pozměňte – salát orestovanými krevetami posypte. Vyzkoušela jsem i tuto variantu a věřte, že na chuti nic neztratíte. Marináda ze zázvoru, sezamového oleje a česneku se o labužnický zážitek postará. Při přípravě kachních prsíček se nevzdalujte
z kuchyně a opravdu je hlídejte. Byla by škoda, kdybyste nedosáhli oné růžové šťavnatosti. Pokud je z plotny nestáhnete včas, může se stát, že prsíčka budou trochu vysušená. U dezertu vás možná přepadne nejistota, zda vám hmota zatuhne. I já jsem měla pochybnosti, když jsem pannacottu přelívala do formy a pak ji ukládala do ledničky. Jenže už za hodinku a půl jsem veškeré chmury zahnala. Díky želatině a bílé čokoládě má krásnou hebkou konzistenci. Pokud se nechcete trápit s vyklápěním z formiček nebo nemáte doma žádné vhodné, můžete dezert podávat přímo v ozdobných skleničkách či hezkých mističkách apod. Po zatuhnutí pannacottu vyklopte, polijte chilli sirupem a na talíři pokapejte kolem dokola čokoládovou omáčkou.
SLOVNÍČEK POJMŮ
Consommé – čirý koncentrovaný vývar. Vinaigrette – zálivka, nejčastěji používaná na salát (setkat se s ní můžete i v podobě sosu nebo marinády). Mučenka – neboli maracuja je exotické ovoce sladkokyselé chuti (po rozříznutí plodu lžičkou vyberte dužinu). Pannacotta – vařená smetana. Konkrétně svařená smetana se želatinou, mlékem a cukrem. Horký krém se vlévá do formiček, nechá ztuhnout a pak se podává s omáčkou z lesních plodů nebo s čokoládou.
Studené bylinkové consommé s „mořským“ bylinkovým salátem, zdobeným opečenou tygří krevetou 55 minut + 2 hodiny marinování 605 kcal středně obtížné zdravé pikantní výhodné
***
**
*
suroviny na 2 porce BYliNKovÉ CoNSoMMÉ 1 čerstvý fenykl • 200 g řapíkatého celeru • 100 g celerové bulvy • 80 g cibule • 1 lžíce směsi koření: nového koření, semínek koriandru a římského kmínu • 1 bobkový list • 1 lžíce limetkové šťávy • 100 ml bílého vína • 750 ml vody • 100 g nasekané listové petržele • 2 hrsti špenátových listů • 1 snítka bazalky • 1 snítka estragonu • 1 snítka rozmarýnu • 1 snítka tymiánu • hrst nasekaného koriandru • 2 jarní cibulky • sůl KrEvEtY 2 tygří krevety (syrové, barvy šedivé, černě žíhané) • 1 polévková lžíce sezamového oleje • 2 stroužky česneku • zázvor (stejné množství jako česneku) • pepř • sůl
66 • Chef Gurmán
SalÁt salát frisé • lístky mladého špenátu • lístky řeřichy • snítky zelených bylinek (koriandru, bazalky, rozmarýnu, tymiánu, estragonu a máty) • extra panenský olivový olej • 1 lžíce sezamového semínka (bílého nebo černého) • 1 snítka kopru 1. BYliNKovÉ CoNSoMMÉ: Zeleninu nakrájejte na kostičky a zalijte ji vodou a vínem. Přisypte koření a přilijte limetkovou šťávu. Po dosažení bodu varu zmírněte plamen a směs pomalu vařte asi 20−30 minut. Dávejte pozor, aby zelenina nezežloutla. osolte, přeceďte a nechte vychladnout. v tuto chvíli je připraven zeleninový vývar. Zeleninu odložte stranou, tu můžete použít druhý den do polévky (bylinkové consommé je pouze čistá tekutina). Do vychladlého zeleninového vývaru přihoďte nasekanou petržel, pokrájené listy špenátu, nasekané snítky bazalky, estragonu, rozmarýnu a tymiánu, nasekaný koriandr a nakrájenou jarní cibulku. Po 10 minutách opět vše propasírujte přes jemné sítko (nebo plátno).
takto získáte čirou nazelenalou tekutinu s vůní a chutí čerstvých bylinek. 2. KrEvEtY: Krevety zbavte hlav, vyloupněte je ze skořápek a odstraňte z nich černá střívka. Pak je osolte, opepřete a naložte do sezamového oleje smíchaného s nasekanými stroužky česneku a nasekaným zázvorem. nechte dvě hodiny (nebo třeba přes noc) marinovat. Potom krevety vyjměte z marinády a na rozpálené pánvičce je zprudka opečte z jedné strany. oheň zmírněte na polovinu, krevety otočte a dopečte je z druhé strany. 3. SalÁt: oprané listy salátů (frisé, špenátové listy) a snítky zelených bylinek (rozeberte je na menší lístečky) zlehka promíchejte s olivovým olejem, sezamovými semínky, přisypte nadrobno nakrájený kopr a vše načechrané položte do středu hlubokého talíře, ve kterém je již ze čtvrtiny nalito vychlazené bylinkové consommé. na kopičku salátu opatrně položte opečenou krevetu.
Tip: Na povrch salátu můžete místo olivového oleje nakapat olej dýňový, a máte-li rádi pikantnější pokrmy, zkuste použít chilli olej.
Pro zkušené kuchaře a náročné gurmány
Menu na víkend
Náročné, ale ohromující!
Chef Gurmán • 67
Menu na víkend
Sladký i pikantní
Tento dezert vás doslova nažhaví!
Kuchařský plán
1 den předem Připravte si pannacottu. Dezert můžete udělat den předem celý. Jen pak bude potřeba znovu rozpustit čokoládovou omáčku. Ovoce nezapomeňte uzavřít do vzduchotěsné nádoby, aby vám neoschlo či nezhnědlo. Krevety vložte do marinády a nechte je přes noc v lednici.
68 • Chef Gurmán
3 a ½ hodiny předem Začněte s přípravou bylinkového consommé. V míse smíchejte i salát, ale zatím jej nezalévejte olejem, aby vám nezavadl.
25 minut předem Kachní prsa vložte na pánvičku a připravte je podle receptury. Pak je nechte odpočívat na okraji sporáku.
1 hodina předem Kachní prsa okořeňte a uvařte čočkový salát.
15 minut předem Krevety orestujte a dolaďte zeleninový salát. Naaranžujte vše na talíře.
Pannacotta z bílé čokolády a šafránu s exotickým ovocem a chilli sirupem a čokoládovo-kardamomovou omáčkou 20 minut + 1 hodina tuhnutí v lednici 3185 kcal středně obtížné veg. zdravé pikantní výhodné
*
**
*
suroviny na 2 porce PANNACOTTA 200 ml plnotučného mléka • 300 ml smetany • 1 vanilkový lusk • 1 lžička šafránu • 2 plátky želatiny • 200 g kvalitní bílé čokolády (nejlépe Valrhona) CHILLI SIRUP 500 ml vody • 150 g krystalového cukru • semínka z 6 mučenek • šťáva a kůra ze 2 limetek • 1 červená chilli paprička OMÁČKA 8 semínek kardamomu • 500 ml vody • 100 g krystalového cukru • 500 g tmavé čokolády NA OZDOBU 6 plodů mučenky (semínka použijte do chilli sirupu) • 1 mango • ½ ananasu 1. PANNACOTTA: V hrnci smíchejte mléko a smetanu, přihoďte vanilkový lusk a šafrán a dejte vše vařit. Těsně před bodem varu přilijte želatinu (předem na 5 minut namočenou do studené vody) a ihned odstavte. Nechte hmotu chvíli chladnout (nejlépe na 60 ºC), pak k ní přisypte nalámanou čokoládu a opatrně ji vmíchejte do hmoty. Po vychladnutí na pokojovou teplotu ji sceďte (odstraníte tak vanilkový lusk a kousky šafránu). Lusk rozřízněte na poloviny, vyškrábejte z nich semínka a vraťte je zpět do hmoty. Vzniklou pannacottu nalijte do formy a nechte v lednici vychladnout. 2. CHILLI SIRUP: Semínka z mučenky vydlabejte lžící a vhoďte je do hrnce s vodou, cukrem, limetkovou šťávou a nastrouhanou kůrou. Směs přiveďte k varu a asi 5 minut vařte. Sirup sceďte, přisypte do něj nadrobno nasekanou chilli papričku a nechte ho vychladnout. 3. OMÁČKA: Kardamomová semínka podrťte a nasypte do pánvičky s vodou a cukrem. Přiveďte k varu, přihoďte nalámanou čokoládu a důkladně ji rozmíchejte dohladka. Sceďte a nechte vychladnout. 4. NA OZDOBU: Ovoce nakrájejte na malé kostičky. Pannacottu přelijte chilli sirupem a pokapejte čokoládovou omáčkou. Dezert posypte nakrájeným ovocem.
Tip: Pannacottu můžete nechat zatuhnout buď
v hezkých malých skleničkách a pak dezert podávat přímo v nich, nebo ji můžete nalít do kelímků od jogurtů a vyklopit z nich po zatuhnutí jako bábovičky. Kelímky ale předem vyložte potravinářskou fólií, dezert se pak bude dobře vyklápět.
Seznam nákupu
Zelenina a ovoce • 1 ks čerstvého fenyklu • 200 g řapíkatého celeru • 100 g celeru • 80 g cibule • 3 ks limetky • špenátové listy • česnek • jarní cibulka • zázvor • salát frisé • řeřicha • šalotka • mango • 6 ks mučenky • ½ ananasu Chlazené potraviny • tygří krevety (jedna na porci) • 300−360 g kachních prsíček
• máslo • 300 ml smetany • 200 ml plnotučného mléka Čerstvé bylinky • listová petržel • koriandr • bazalka • estragon • rozmarýn • tymián • máta • kopr Sušené koření • semínka koriandru • nové koření • bobkový list • římský kmín • drcený kmín • šafrán • vanilkový lusk • semínka kardamomu • mletý koriandr • pepř • hrubá mořská sůl
Ostatní • 150 g krystalového cukru • 100 ml bílého vína • 500 g tmavé kvalitní čokolády • 200 g bílé kvalitní čokolády • černý nebo bílý sezam • plátky želatiny • malinový ocet • olivový olej • sezamový olej
Rozpočet
Chlazené potraviny a maso: asi 270 Kč Ovoce a zelenina: asi 572 Kč Bylinky a koření: asi 464 Kč Ostatní: asi 461 Kč Menu pro 2 osoby: asi za 1767 Kč (rozpočet na 1 osobu: asi 883 Kč)
TIPY NA NÁKUP
• Kachní prsa s kostí jsou k dostání každé úterý a čtvrtek v Bille nebo je seženete mezi chlazeným zbožím v Intersparu či Albertu. • Většinu koření najdete v nabídce obchodů Marks & Spencer. • Kvalitní bílou čokoládu mají v Marks & Spencer. • Některé čerstvé bylinky seženete u vietnamských prodejců zeleniny a ovoce, nabízí je ale i většina supermarketů. • Sezamový olej je k dostání v obchůdcích se zdravou výživou (či ve větších supermarketech). • Malinový ocet koupíte ve specializovaných prodejnách (např. v obchodech s francouzskými specialitami apod.). Chef Gurmán • 69
