Zomerstage 2013
Lutine Schoemaker Datum: 12 september 2013
Stage QA Struik Foods Europe Inleiding In 1950 werd Struik soepfabriek opgericht door Bernardus Struik in Voorthuizen. Naast soep maakt Struik tegenwoordig ook (verse) maaltijden en veel private label producten (eigen merk van supermarkten). Struik heeft in totaal vier vestigingen in Nederland, in Voorthuizen, België en Duitsland. Het hoofdkantoor en het innovatie- en ontwikkelcentrum, genaamd Food Safety Centre, staan in Voorthuizen. Iedere fabriek heeft ook zijn eigen expertise. Zo maken ze in de fabriek in België bijvoorbeeld de koelverse maaltijden (private label) en in Duitsland de soepen in zakken (private label). Bij de Struik fabriek in Voorthuizen hebben ze verschillende productielijnen waar verschillende soorten worstjes, soepen in blik, bouillon in glas en droge producten (soep en jus in poedervorm en dipmixen) worden gemaakt. In de zomer van 2013 heb ik zes weken stagegelopen bij Struik in Voorthuizen in het Food Safety Centre op de afdeling Quality Assurance (QA). De afdeling QA is onder andere verantwoordelijk voor: o o o o o o
Controle van de ingrediëntenlijst, voedingswaarden en andere relevante QA-teksten op nieuwe en bestaande etiketten en bedrukte verpakkingen (Etikettering) Updaten van de grondstofspecificaties t.b.v. nieuwe wetgeving. Bijvoorbeeld wijzigingen in allergenendeclaratie en voedingswaardedeclaratie Het beantwoorden van consumentenvragen Risicokwalificering van de grondstoffen Adviseren betreffende kwaliteitsverbetering grondstoffen Allergenenbewaking eindproducten en grondstoffen
Mijn stage bestond uit twee opdrachten. De eerste opdracht was het updaten van de grondstofspecificaties, deze mogen niet ouder dan drie jaar zijn. Deze specificaties worden aangeleverd door de leverancier van desbetreffende grondstof en bevatten informatie over onder meer de oorsprong van de grondstof en het gebruik ervan. De tweede opdracht was het uitvoeren van een inventarisatie van een product dat voor bedrijf X wordt geproduceerd. Hiervoor heb ik leveranciers en de microbiologische analyse van de grondstoffen in kaart gebracht. Daarnaast heb ik nog een dagje meegeholpen op een andere afdeling van het Food Safety Centre en een rondleiding door de fabriek gekregen. De beide opdrachten en de snuffeldag staan hieronder beschreven.
Opdracht 1: Updaten van grondstofspecificaties De eerste opdracht was van de ruim 1000 grondstoffen die ze bij Struik gebruiken controleren of de grondstofspecificaties recent en compleet zijn. Mocht dit niet zo zijn dan was het nodig om deze informatie op te vragen bij de leverancier. Het was een uitdaging om deze specificaties op tijd binnen te krijgen vanwege de vakantie en de verouderde contactgegevens. Mijn Engelse taal- en schrijfvaardigheden heb ik goed kunnen gebruiken omdat veel grondstoffen uit Duitsland en een aantal uit Engeland komen. Gelukkig beheersten de meeste contactpersonen in Duitsland de Engelse taal voldoende. In de grondstofspecificaties is de volgende informatie te vinden: o o o o o
Land(en) van herkomst, belangrijk voor de traceerbaarheid Sensorische, fysische en chemische eigenschappen Allergenen Het gebruik van genetically modified organisms (GMOs) Microbiologische analyse
o o o o
Additieven (E-nummers, kleurstoffen), contaminanten (gewasbeschermingsmiddelen) en residuen (zware metalen, dioxines, PCB’s) Voedingswaarde (KJ, kcal, eiwit, koolhydraten, suikers, vet, verzadigd vet, vezels, natrium). Bewaarvoorschriften, houdbaarheid en gebruiksvoorschriften Veiligheidsvoorschriften bij het gebruik van de grondstof. Dit is van toepassing bij bijvoorbeeld specerijen. Deze kunnen irriterend zijn voor de ogen.
De specificaties zijn heel belangrijk omdat ze de basis vormen van het product. De afdeling voedingsmiddeltechnologie gebruikt de informatie voor het ontwikkelen van een product, maar ook voor etikettering wordt deze informatie gebruikt. Daarnaast kan een klant voor een audit deze informatie opvragen. Naast deze specificaties ontvangt Struik ook verschillende certificaten van de leveranciers. Bijvoorbeeld over hun HACCP systeem en Beter leven keurmerk. Ook vraagt Struik altijd een nonGMO verklaring op. Dit is ook op verzoek van de klant; deze wil graag producten zonder genetisch gemodificeerde ingrediënten. Op de afdeling gebruiken ze verschillende programma’s. De programma’s die ik gezien heb zijn Interspec en Quid. Met het programma Interspec kan er veel informatie gevonden worden over de grondstoffen die de leveranciers leveren. Deze informatie omvat onder meer; welke grondstoffen worden geleverd en door welke leverancier(s), de hoeveelheid van de levering, wanneer ze het geleverd hebben en het leveringscontract. Ik was niet bevoegd om met dit programma te werken. Wel heb ik meegekeken met een collega bij het controleren of de lijst met grondstoffen en leveranciers voor mijn tweede opdracht, de inventarisatie van bedrijf X, compleet was. Quid is een programma wat voor etikettering gebruikt wordt. Ik heb mee gekeken en geholpen met het invoeren van de gegevens in Quid. In dit programma wordt ingevuld wat er allemaal op een etiket hoort te staan: o o o o o
Ingrediënten Voedingswaarde (KJ, kcal, eiwitten, suikers, vet, verzadigd vet, vezels, natrium) per 100 gram en per portie. Allergenen Gebruiksaanwijzing Land van herkomst. Vaak wil de klant ook weten wat de oorsprong is van de grondstoffen, uit welk land de palmolie komt en eventueel of deze duurzaam is.
Opdracht 2: Inventarisatie voor product X De tweede opdracht was het uitvoeren van een inventarisatie van een product dat voor bedrijf X wordt geproduceerd. Hiervoor heb ik leveranciers en de microbiologische analyse van de grondstoffen in kaart gebracht. De microbiologische analyses zijn belangrijk omdat het product niet verhit wordt voor gebruik. Bedrijf X wil zeker weten dat de hoeveelheid micro organismen in de grondstoffen voldoen aan hun eisen zodat ze kunnen garanderen dat het product veilig is voor consumptie. Deze inventarisatie is nodig voor een papieren audit die jaarlijks plaatsvindt voor dit product. Een succesvolle audit is nodig om een nieuw contract te krijgen voor het produceren van het product. Deze microbiologische analyses zijn te vinden in de grondstofspecificaties. Leveranciers laten hun grondstoffen controleren op o.a. Salmonella, Listeria, E. coli, yeast, moulds, Staphylococcus aureus, B. Cereus, Coliform organism en C. Perfringens. Deze worden meestal weergegeven in cfu/g (colonyforming units per gram (kiemgetal)). Daarnaast wordt de total plate count of Aerobic plate count vermeld. De leverancier bepaalt waarop de grondstof geanalyseerd wordt, over het algemeen is dit altijd op yeast, moulds, Salmonella, E. coli en Staphylococcus aureus. De leverancier geeft in de specificatie de microbiologische analyse van de onderzochte microorganismen weer met de uitslag van het onderzoek en eventueel de aanvaardbare bovengrens. Struik
gaat met behulp van de inventarisatie kijken of de normen die leveranciers stellen ook passen bij de normen die bedrijf X eist. Eventueel gaat Struik hierover in overleg met de leverancier van desbetreffende grondstof.
Audit De hierboven beschreven inventarisatie heb ik uitgevoerd voor een papieren audit. Er zijn drie soorten audits: intern, extern en papieren. Alle drie met als doel de kwaliteit en veiligheid te waarborgen van de productieprocessen en de eindproducten. De interne audit wordt verzorgd door Struik zelf, hierbij wordt naast het bovenstaande ook gekeken naar gebreken aan het gebouw en het terrein. Bijvoorbeeld een vriesdeur die niet goed sluit of kapotte plavuizen in de fabriek. Omdat de fabriek te groot is om in één keer te kunnen beoordelen is het verdeeld in vier audits. Deze audit wordt uitgevoerd door een manager van een andere afdeling zodat het zo objectief mogelijk is. Een externe audit is op verzoek van een klant of leverancier, dus iemand van buiten Struik. Hierbij komt de klant op bezoek en kijkt mee met het productieproces van een specifiek product. Daarnaast wil de klant vaak de grondstofspecificaties en eventuele certificaten van het product en/of Struik zelf inzien. Een leverancier komt bij een externe audit kijken of dat er in het gehele proces van het maken van een product zorgvuldig met zijn grondstoffen wordt omgegaan. Een papieren audit is op aanvraag van een klant en dit houdt vaak in dat de klant de grondstofspecificaties en eventuele certificaten van een product wil inzien. De klant komt dan niet naar de fabriek, maar dit gaat via mailcontact. Helaas kon ik niet mee met een interne audit vanwege een calamiteit en de nieuwe afspraak viel helaas buiten mijn stageperiode.
Dagje snuffelen op een andere afdeling van het Food Safety Centre Om een idee te krijgen wat er allemaal in en om de fabriek gebeurt heb ik een rondleiding gekregen door de fabriek en ben ik een ochtend mee geweest met een collega bij de ingangscontroles van de grondstoffen. Daarnaast heb ik halve dag geholpen bij een andere afdeling van Food Safety Centre, de kwaliteitsafdeling.
Ingangscontroles Het was erg leuk en leerzaam om een ochtend mee te lopen met een collega bij de ingangscontroles van de grondstoffen. Alle leveranciers moeten zich melden bij de portier. Mijn collega kreeg vervolgens een telefoontje van waar we heen moesten. Tijdens het lossen van de grondstoffen worden de grondstoffen op een aantal punten gecontroleerd: o o o o
Temperatuur: vriesproducten minimaal -18 en koelproducten maximaal +7 Hoe ziet het product eruit? Hoe is de geur, kleur, vorm? Gewicht; is het de hoeveelheid die besteld is? Geleverd op houten of plastic pallets
Als de temperatuur te hoog is of als het er niet goed uit ziet wordt het niet afgenomen van de leverancier. Iedere verpakking van de grondstof krijgt een uniek LOT nummer, dit zorgt ervoor dat de oorsprong van de grondstoffen eenvoudig terug te vinden zijn mocht er iets mis mee zijn. Deze formulieren worden vijf jaar bewaard en kunnen bij een controle opgevraagd worden. Na de controle worden de grondstoffen zo snel mogelijk naar het vrieshuis, koeling of opslag voor droge stoffen gebracht. Wat ik indrukwekkend vond, waren de enorme hoeveelheden die binnen kwamen. De crème fraîche
kwam in 20 liter emmers tegelijk binnen en de voorgesneden groenten klaar voor gebruik in grote balen. ’s Middags heb ik meegekeken bij een andere afdeling. Hier doen ze de kwaliteitscontrole aan de hand van pH meting, sensorische onderzoek en controle van het pasteurisatieproces. Aan het einde van de productielijn wordt er om een bepaalde tijd een verpakking van de lijn gehaald. Een aantal hiervan gaan de broedkast in voor ongeveer een week. Dit is afhankelijk van het product. Er zijn twee broedkasten, in de ene wordt het 37 graden Celsius en in de andere wordt het ruim 50 graden Celsius. De laatste is voor producten die naar tropische landen gaan. Voor deze landen moet het op een warmere temperatuur gebroed worden om ook onder de omstandigheden in deze landen een veilig product te kunnen garanderen. De producten die in de broedkast zijn geweest worden gecontroleerd op de pH waarde. De verpakkingen die niet in de broedkast zijn geweest worden sensorisch gekeurd door medewerkers van de afdeling kwaliteitscontrole. Er wordt gekeken naar de geur, kleur en smaak. Om de kwaliteit constant te houden wordt er een referentieproduct gebruikt bij de sensorische keuring. Dit is hetzelfde product maar dan van een eerdere productie. Het nieuwe product mag niet (significant) afwijken van het referentieproduct. Bij een product als soep wordt ook gekeken naar de hoeveelheid en verhouding van de groenten en soepballen. Daarnaast wordt er gecontroleerd of het sterilisatie of pasteurisatie proces van een product goed verloopt. Dit wordt gedaan door een sensor in een blik aan te brengen en vervolgens deze op de lijn te zetten. Vervolgens worden ze er afgehaald en de sensoren uitgelezen op de computer. Hier ziet men of het product snel genoeg en voldoende verhit is geweest. Ik heb meegekeken bij de controle van knakworsten. Dit wordt met drie blikken gedaan. Een blik met lucht, een blik met alleen afgietvocht en blik met de hoeveelheid worsten plus twee. Er wordt gecontroleerd met twee extra, mocht er per ongeluk een keer twee worsten extra inkomen dan is toch nog de veiligheid gewaarborgd doordat het voldoende verhit wordt. Het is wel zo dat te lichte en te zware verpakkingen automatisch op het laatst van de productielijn afgeworpen worden, dus overvolle blikken zullen de consument niet bereiken. Pas als alle drie de punten in orde zijn wordt de rest van de productie vrijgegeven om naar de supermarkt te brengen. Als een eindproduct gecontroleerd moet worden op microbiologische waarden dan wordt dit uitbesteed aan een extern bedrijf. Dit gebeurt alleen producten die niet verhit worden, zoals mix voor dipsausjes. Hierbij meng je een zakje kruidenmix met mayonaise of yoghurt. Vervolgens wordt dit direct geconsumeerd zonder dat het product verhit wordt. Eventuele pathogene micro-organismen worden niet gedood door verhitting.
De rondleiding De rondleiding door de fabriek was erg interessant. Het was de eerste keer dat ik in een fabriek was. Ik was verbaasd over de enorme grote hoeveelheden producten die dagelijks worden geproduceerd. Van één merk worstjes in één productieproces meer dan 10.000 blikken. Bij Struik werken ze in ploegendiensten om de enorme vraag aan te kunnen. Ze gaan zelfs van vier naar vijf ploegen wat tot gevolg heeft dat ze ook de hele zondag doorwerken. De soepen worden in gigantische pannen gekookt, men begint bij een basis en in een andere pan komt de vulling. Het afvullen van de blikken wordt op een bepaalde methode gedaan zodat de ingrediënten mooi door de soep vermengd blijven. Het steriliseren wordt op twee methoden gedaan. Het glas wordt staand gepasteuriseerd en het blik draaiend. Tijdens het pasteuriseren draaien de blikken waardoor de inhoud continue met elkaar vermengd wordt, hierdoor bereikt de inhoud sneller de gewenste temperatuur. Dit komen de
sensorische eigenschappen van het product ten goede. Verpakkingen van glas zijn niet geschikt voor draaiend pasteuriseren. Eenmaal per week is er een grote schoonmaak in de fabriek. Er zit een logica in de volgorde van de productie. Er wordt begonnen met het product met de miste allergenen. Tussendoor wordt de lijn ook schoongemaakt. Bijvoorbeeld als er een product gemaakt wordt dat vegetarisch is na het draaien van een product met vlees of na een productie met gewoon vlees en de volgende productie bevat vlees met het Beter leven keurmerk. Bij Struik maken ze geen glutenvrije producten omdat dit niet haalbaar is gezien de producten die ze maken. Ze maken wel vegetarische en halal producten. Sinds kort maakt Struik ook producten met vlees wat het Beter leven keurmerk heeft.
Conclusie De zes weken stage zijn heel snel voorbij gegaan. Ondanks dat de stage relatief kort is heb ik ontzettend veel geleerd en een goede indruk gekregen van hoe het is om in het bedrijfsleven te werken. De werksfeer en bedrijfscultuur bij Struik heb ik als heel prettig ervaren. Ik voelde me gelijk thuis.
