Logus Proefmenu november 2015 Snel wortelsoepje met kikkererwten en chorizo Varkenshaas met espressosaus & Knolselderijpuree met Old Amsterdam en spruitjes met hazelnootboter Walnoottaartje Kerstcake met cranberry’s
Snel wortelsoepje met kikkererwten en chorizo Minigerecht: 8 personen Bereidingstijd: ca. 35 minuten 500 g wortel, in stukjes 1 el olie 1 ui, fijngesnipperd 1 el verse gembersiroop 125 ml crème fraîche 1 liter kippenbouillon 75 g chorizo, in blokjes 1 blik kikkererwten zout en peper 15 g verse koriander, fijngehakt Extra nodig: staafmixer en soeplepel 1. Stoom in een dichte stoomschaal de wortel ca. 15 minuten op 100 °C. 2. Fruit intussen de ui in een pan en voeg de gestoomde wortel en gembersiroop en kippenbouillon toe. Voeg de crème fraîche toe. Breng de soep aan de kook en pureer de soep met de staafmixer. 3. Bak in een droge koekenpan de blokjes chorizo uit. 4. Verwarm de kikkererwten in de soep mee en breng de soep op smaak met zout en peper. 5. Verdeel de soep over kommen. Garneer de soep met blokjes chorizo, chorizo-olie en koriander. Tip: Lekker met reepjes gegrild pitabrood.
Varkenshaas Hoofdgerecht: 4 personen Bereidingstijd: 15 minuten (en 25 minuten oventijd) 600 g varkenshaas 3 el boter zout en peper espressosaus Extra nodig: keukenpapier, spatel, snijplank en mes 1. Leg de varkenshaas in plasticfolie verpakt in de oven op 50 °C. Verwarm het vlees langzaam ca. 1 uur in de oven. 2. Neem het vlees uit de oven en dep het droog met keukenpapier. 3. Verhit boter in een koekenpan en bak hierin de varkenshaas op hoog vuur rondom goudbruin. 4. Neem het vlees uit de pan en snijd het in plakken. Serveer er espressosaus, knolselderijpuree en spruitjes bij. Espressosaus: Saus: ca. ½ liter Bereidingstijd: 15 minuten (en 2½ uur wachttijd) 2 el olijfolie 1 ui, fijngesnipperd (1 teen knoflook, fijngesnipperd) 4 jeneverbessen 1 laurierblaadje snufje chilivlokken ½ tl gemalen komijn ½ tl gedroogde oregano ¼ tl gedroogde tijm ½ tl milde paprikapoeder ¼ tl gerookte paprikapoeder (piment) ½ tl zout ½ el bruin basterdsuiker 600 ml tomatenblokjes 1½ kopje espresso 65 g Puy-linzen zout en versgemalen peper Extra nodig: sauslepel 1. Verwarm de oven voor op 120 °C. Verhit de olie in een stoofpan en fruit hierin de ui tot deze begint te kleuren. (Voeg daarna de knoflook toe en fruit even mee.) 2. Voeg nu alle andere ingrediënten toe, plus een 2½ dl water. Breng het geheel aan de kook. Leg een deksel op de pan en zet deze in het midden van de oven. Laat de saus 2½ à 3 uur stoven. 3. Controleer na ca. 2 uur of er nog genoeg vocht in de pan zit en voeg indien nodig wat water toe. Breng de saus op smaak met zout en peper.
Gegratineerde knolselderijpuree met Old Amsterdam kaas: Bijgerecht: 8-10 personen Bereidingstijd: 30 minuten 1,2 kg knolselderij, geschild en in blokjes 150 ml crème fraîche 75 g geraspte Old Amsterdam kaas zout en peper verder: ovenschaal en puree stamper of pers 1. Stoom de blokjes knolselderij in een stoompan met gaatjes 20-22 minuten op 100 °C in de stoomoven gaar. 2. Verwarm de ovengrill op hoogste stand. Pureer de knolselderij, voeg de crème fraîche en de helft van de Parmezaanse kaas toe. Breng de puree op smaak met zout en peper. 3. Schep de puree in een ovenschaal en strooi de overige kaas erover. 4. Schuif de schaal ca. 5 cm onder de grill en gratineer de puree in ca. 35 minuten goudbruin. Spruitjes met hazelnootboter: Bijgerecht: 10 personen Bereidingstijd: ca. 10 minuten 500 g kleine spruitjes 1-2 el geklaarde boter 50 g hazelnoten, geroosterd* en grof gehakt 1. Hazelnoten grof hakken. 2. Stoom de spruitjes in een stoompan met gaatjes in 15-20 minuten op 100 °C in de stoomoven beetgaar. 3. Smelt intussen op zacht vuur de boter en schep dit samen met de hazelnoten over de spruitjes. *= Rooster hazelnoten in een bakplaat in ca. 8-10 minuten op 180 °C in de voorverwarmde oven.
Walnoottaartje Gebak: 8-10 personen Bereidingstijd: 25 minuten (30 min. rusttijd en 55 min. oventijd) 175 g bloem, gezeefd 25 g cacaopoeder, gezeefd ½ tl zout 100 g koude boter, in blokjes 1 ei 2-3 tl koud water 125 g boter, op kamertemperatuur 125 g lichtbruine basterdsuiker 2 eieren 4 el bloem snufje zout 175 ml ahornsiroop 200 g walnoten, grof gehakt 50 g pure chocolade, fijngehakt poedersuiker Extra nodig: zeef, keukenmachine, huishoudfolie, bakblik 24 cm , bakpapier en steunvulling. 1.
2.
3.
4.
Meng in de keukenmachine de bloem met cacaopoeder, zout en de boter. Voeg het ei en water toe en kneed dit tot een samenhangend deeg. Bestuif het deeg licht met bloem en laat het deeg verpakt in huishoudfolie 30 minuten in de koelkast rusten. Verwarm de oven voor op 200 °C. Rol het deeg uit tot een lap ter grootte van het bakblik, druk het deeg in de vorm en snijd de overhangende deegranden eraf. Prik met een vork gaatjes in de deegbodem, bekleed de vorm met bakpapier en schep er steunvulling (bijv. droge bonen) in. Bak de bodem ca. 15 minuten in de oven tot de bodem mooi bruin is. Neem de taartbodem uit de oven en schakel de oven terug naar 175 °C. Verwijder het bakpapier en de steunvulling. Maak de vulling. Roer hiervoor de boter met suiker romig. Klop de eieren er één voor één door en de bloem er in delen bij. Meng alle overige ingrediënten door het beslag en schep de vulling op de taartbodem. Bak de taart ca. 40 minuten op 175 °C tot het midden van de taart net stevig is. Bestuif de taart kort voor het serveren licht met poedersuiker.
Kerstcake met cranberries Gebak: ca. 12 personen Bereidingstijd: 30 minuten (ca. 45 minuten oventijd) ½ dl melk 1 vanillestokje 250 g amandelpoeder 150 g bloem + 1 el extra 150 g poedersuiker 50 g vanillesuiker 200 g zachte boter, in blokjes + 1 el extra 5 eieren 30 g cacaopoeder 75 g macadamia- of hazelnoten, fijngehakt 75 g gedroogde cranberries snuifje zout Extra nodig: keukenweegschaal, keukenmachine (of mixer & mengkom), rond bakblik (ingevet en bebloemd), keukenkwastje, spuitzak met gladspuitmondje, kleine zeef
1. Giet de melk in een pannetje. Snij het vanillestokje overlangs en schraap er met een mespunt de zaadjes uit. Doe de zaadjes én de lege peulen bij de melk. Verwarm de vanillemelk op een zacht vuur en breng ze richting het kookpunt. Let erop dat die kleine hoeveelheid niet aanbrandt. Neem de mengkom van de keukenmachine en doe daar het amandelpoeder, de bloem, poedersuiker, vanillesuiker en boter in. Plaats het hulpstuk voor beslag en laat de machine draaien tot alles gemengd is. 2. Scheid de eieren en voeg de dooiers aan het beslag toe. Schenk na een paar minuten de vanillemelk (zonder de vanillepeulen) bij het beslag. Laat de machine draaien en lepel er de bloem in delen bij. Voeg een snufje zout toe. Klop het eiwit in een aparte mengkom stijf en spatel het eiwitschuim door het cakebeslag.
3. Schep één derde van het beslag in een andere kom. Voeg daar het cacaopoeder aan toe en schep het donkere beslag in een spuitzak met gladde spuitmond. Hak de macadamianoten in stukjes. Meng ze samen met de cranberries door het bleke deel beslag. 4. Verwarm de oven voor tot 180°C.
Schep het lichte beslag in het bakblik en strijk het oppervlak glad. Spuit een dikke ‘worst’ van het cacaobeslag in de kern van het lichte vanillebeslag. Druk hiervoor de top van de spuitzak in het vanillebeslag.
Bak de marmercake gedurende 45 tot 50 minuten in de oven van 180°C. Neem de cake uit de vorm en bestuif deze licht met poedersuiker.
