LÉTO 2012, ROČNÍK V HOTEL & RESTAURANT QUALITY NOVINKY A TRENDY VE SVĚTĚ KAVÁREN A CUKRÁREN

LÉTO 2012, ROČNÍK V

HOTEL & RESTAURANT QUALITY

NOVINKY A TRENDY VE SVĚTĚ KAVÁREN A CUKRÁREN

CAFÉ&PATISSERIEeditorial

Vážení čtenáři a příznivci gastronomie, s příchodem léta vám přinášíme letní vydání pátého ročníku speciálu zaměřeného na kavárenství a cukrárenství. Časopis vychází nově společně se „staronovým“ titulem GASTRO REPORT & MINUTKA, který od tohoto roku připravujeme v partnerské spolupráci s Asociací kuchařů a cukrářů. Věřím, že toto propojení bude přínosné i pro časopis CAFÉ & PATISSERIE, a velice si vážím rozrůstajícího se okruhu partnerů (institucí, firem) a spolupracovníků – profesionálů z oboru, kteří společně s námi zajišťují dobrou kvalitu a odbornost zveřejňovaných informací a podílejí se na konceptech obou titulů. Ceníme si pozitivních ohlasů na obsah a úroveň časopisu, vítáme nápady, náměty. Těší nás, když slýcháme, že ho čtenáři rádi čtou, láká je obsah a jednotlivá čísla si archivují – tomu jsme i přizpůsobili provedení tištěné formy. V nastolené pozitivní cestě budeme pokračovat, nyní v létě nás čeká ještě hodně práce spojené s inovací – dokončení nových webů, elektronické formy časopisu ad. Ale těšíme se na ni, výsledky a ohlasy ukazují na správnost našich kroků. Když jsem četla finální podobu tohoto letního vydání speciálu, pročítala obsah, bylo mi potěšením vnímat, že se nám podařilo časopis tematicky vyvážit – kavárenství vs. cukrárenství. Speciál jsme na začátku jeho zrodu zaměřili na svět kávy, okrajově i na svět čaje. Časem jsme doplnili články z cukrárenství, pak jsme si dali za cíl tuto rubriku rozšířit. Pamatuji na slova chvály mistra cukráře, pana Hvězdy seniora, který kdysi náš počin a myšlenku velice přivítal. Osobně nám předal ručně psaný dopis s poděkováním a pozitivní výzvou k vydávání takto zaměřeného titulu. Jeho podpora a povzbuzení je v nás. Na závěr chci poděkovat celému redakčnímu týmu časopisu, především lídrům redakce – Marii Horníkové a Ivanovi Foralovi. Množství pochvalných ohlasů na obsah časopisu/obou titulů je především jejich zásluhou. Přeji vám pohodové léto, ať se vám daří!

za T&M CREATIVE Mirka Helmichová vydavatelka

HOTREQ – CAFÉ&PATISSERIE léto 2012, ročník V specializovaný odborný časopis určený kavárenským a cukrárenským provozům, restauracím a ubytovacím zařízením. Vychází v odborné edici HOTREQ.

vydává a distribuuje T&M CREATIVE, s. r. o., Štěpařská 809/47, 152 00 Praha 5, IČ: 275 75 772, DIČ: 275 75 772 www.tmcreative.cz | vychází v nákladu 5 500 ks | kancelář a redakce: Nový Zlíchov 3172/6, 150 00 Praha 5, tel./fax.: 251 813 758; e-mail: [email protected] autoři projektu: Mirka Helmichová a Ivan Foral | řízení redakčního a grafického zpracování: Ivan Foral | manažerka vydání: Mirka Helmichová | grafický design: Pavlína Hahnová | jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová | asistent redakce: Daniel Helmich | Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme | Přetisk i ve výňatcích jen se souhlasem vydavatele |

1

CAFÉ&BARzpravodaj

GRAND PRIX

CBA 2012

Česká barmanská asociace pořádala ve dnech 24. – 26. 3. 2012 v Clarion Congress Hotelu Prague **** barmanskou konferenci, jejíž součástí byla i prestižní soutěže GRAND PRIX CBA 2012 a BARISTA OPEN %DUPDQSĤVREtFtQD+RWHORYpãNROH9LQ FHQ]H3ULHVVQLW]HY-HVHQtNXERGRYDOVWtPWR NRNWHMOHP

S Prezident české barmanské asociace Aleš Svojanovský a populární český barman Jiří Němec

SPARKLING RUDOLF 2 cl Plum vodka (Rudolf Jelínek) 2 cl Plum likér (Rudolf Jelínek) 1,5 cl Monin Mango Puree (Monin S.A.) 1 cl Monin Fleur de Sureau (Monin Sa.A.) 2 cl fresh Litchi puree S Vítěz Kamil Hégr při práci

Dolít Bohemia Sekt Prestige brut (Bohemia Sekt).

9tWČ]QpGULQN\Y\WYRĜLOL0LFKDO6HNHUHã YNDWHJRULL)DQF\FRFNWDLOD.DPLO+HJU YNDWHJRULL6SDUNOLQJFRFNWDLO$EVROXWQtP YtWČ]HPÄ:,11(5%2+(0,$6(.7 &2&.7$,/&203(7,7,21*5$1' 35,;&%$³VHVWDO.DPLO+HJUNWHUê PtFKDO]SURGXNWĤ5-(/Ë1(.D]tVNDOWDN ]UXNRXSUH]LGHQWDýHVNpEDUPDQVNpDVRFLD FH$OHãH6YRMDQRYVNpKRYtWČ]QêSRKiU

Zástřik limetovou kůrou. Vložka: tyčinka ledu, ve které jsou zamraženy brusinky. Ozdoby: ostružina, brusinka, meduňka. Způsob připravy: shaker

VÝSLEDKY SOUTĚŽE

BARISTA OPEN

u příležitosti výroční konference CBA Nejlepší tým: &DIIp%XVFDJOLRQHYHVORåHQt $GDP7URXELOD5RPDQ 3RVStFKDO $GDP7URXELO WêP&DIIp%XVFDJOLRQH 0LFKDO1RYiþHN WêP&RIIHH&OXE 5RPDQ3RVStFKDO WêP&DIIp%XVFDJOLRQH

2

! " # $ % 9tWČ]Qê)DQF\&RFNWDLO=E\QČNâSLþiNý5 9tWČ]Qê6SDUNOLQJ&RFNWDLO=E\QČNâSLþiNý5 %& ! 9tWČ]Qê)DQF\&RFNWDLO0LFKDO6HNHUHã6.&%$ 9tWČ]Qê6SDUNOLQJ&RFNWDLO.DPLO+pJUý5 ' $( ( " 9tWČ]Qê)DQF\&RFNWDLO.DUHO9iOHNý5 9tWČ]Qê6SDUNOLQJ&RFNWDLO0DULR+RIIHUHU$87 " 9tWČ]Qê)DQF\&RFNWDLO$OH[DQGHU5RGRPDQ586 9tWČ]Qê6SDUNOLQJ&RFNWDLO3DYHO0LQiĜý5 ) $* "+ 9tWČ]Qê)DQF\&RFNWDLO0LFKDOĆXULQtNý5 9tWČ]Qê6SDUNOLQJ&RFNWDLO0LFKDOĆXULQtNý5 $+ , - . 9tWČ]Qê)DQF\&RFNWDLO3HWU%DUWRQtþHNý5 9tWČ]Qê6SDUNOLQJ&RFNWDLO'DYLGâWDQJOHUý5

HISTORICKY ... upořádala v květnu společnost Coffee Source ve spolupráci s Doubleshot

SETKÁNÍ U KÁVY

CAFÉ&PATISSERIEzpravodaj

s Lucií Bílou

Káva BANUA a kávovary Jura byli hostiteli charitativního setkání s Lucií Bílou a Kontem Bariéry.

SEMINÁŘ

X Lucie Bílá a Petr Nývlt, ředitel společnosti JABLUM Czech – Banua Café Banua

3HWU1êYOW]HVSROHþQRVWL-DEOXP&]HFKVH VQiPLSRGČOLORGRMP\]SUYQtLQWHUQHWRYp DXNFHNiYRYDUX-XUDÄ3ĜLVHWNiQtQDG ãiONHPODKRGQpNiY\%$18$MVPHSĜHGDOL YtWČ]LFKDULWDWLYQtDXNFHQRYêNiYRYDU ]OLPLWRYDQpHGLFH-85$-SLDQRZKLWH VLJQRYDQêSRGSLVHP/XFLH%tOp.HNiY RYDUXYtWČ]DXNFH]tVNiYiVDPR]ĜHMPČNiYX %$18$SRFHOêURN6SROHþQČV/XFLt%t ORXMVPHSDNSĜHGDOL.RQWX%DULpU\ãHNQD .þ±YêWČåHN]FKDULWDWLYQtDXNFH³ Ä0iPUiGDGREURXNiYXD]iURYHĖUiGD SRPiKiPWDPNGHMHWRWĜHED3URWRMVHP QHYiKDODDQLFKYtOLDSĜLGDODVHNWpWR SURVSČãQpDNFL7DNRYêFKE\PČOREêW YtFH³ĜHNOD]SČYDþND/XFLH%tOi 3ĜHGDQiþiVWNDSĤMGHYHSURVSČFK.RQWD %DULpU\VHGPQiFWLOHWp$QLþFHNWHUiPi GČWVNRXPR]NRYRXREUQXDWČåNRXVODER ]UDNRVW-HWRYãDNQHXYČĜLWHOQiERMRYQLFH

'DUMtSRPĤåH]DMLVWLWVSHFLiOQtRGOHKþHQRX WĜtNRONXGtN\NWHUpEXGHPRFLRSČWQDSOQR SURåtYDWVSROHþQpYêOHW\VHVYXURGLQRX Ä,NG\å.RQWR%$5,e5
v Klatovech

V sobotu 14. 4. 2012 v příjemném prostředí nové cvičné restaurace Střední zemědělské a potravinářské školy v Klatovech proběhl pod vedením zkušených přednášejících, Pavlíny Berzsiové a Silvie Sulanské, praktický seminář „Svatební dorty“. ÒþDVWQLFHVHQHMHQGR]YČGČO\RQRYêFKWUHQ GHFKYHVYČWČFXNUiĜVNêFKYêURENĤDOHPČO\ LPRåQRVWVLQČNWHUpWHFKQLN\SRGRGERUQêP YHGHQtPY\]NRXãHW 9HONpSRGČNRYiQtSDWĜt]HMPpQDREČPD OHNWRUNiPDSDQXĜHGLWHOL6â=3.ODWRY\,QJ 9ODGLVODYX6PROtNRYLLFHOpPXMHKRWêPX GiOH¿UPiP9,7$1$)RRG6HUYLFHD),$/$ 35$+$]DSRPRFVUHDOL]DFtVHPLQiĜH text: Bc. Martin Havlík, místopředseda pobočky AKC ČR Šumava.

PRVNÍ ...Out of the Box $FRMHWRYODVWQČ2XWRIWKH%R[SRĜiGDQi YêUREFHPNiYRYDUĤ/D0DU]RFFR" 0\VOHWWDN]YDQČ2XWRIWKH%R[]QDPHQi P\VOHWMLQDNQHNRQYHQþQČþLQDKOtåHWQD YČFL]H]FHODQRYpKR~KOXSRKOHGX7DWR IUi]HRGND]XMHQDQRYiWRUVNpQHERNUHDWLY QtP\ãOHQt/LGp]¿UP\/D0DU]RFFRMLå SRGHVHWLOHWtP\VOt2XWRIWKH%R[±SDWĜt NQHMYČWãtPLQRYiWRUĤPYRGYČWYt7DWRDNFH MHMHGQRX]QČNROLNDPiODSRGREQêFKNWHUp SUREtKDMtYHYHONêFKPČVWHFKSRFHOpP VYČWČ-GHRVHWNiQtEDULVWĤNiYRYêFK QDGãHQFĤGLVWULEXWRUĤPDMLWHOĤNDYiUHQ DSUDåtUHQVSRMHQRXVYHOPLQHWUDGLþQt SUH]HQWDFtNiYRYDUĤ/D0DU]RFFR 9~åDVQpPSURVWRUXHNRWHFKQLFNpKRPX]HD VWDUpþLVWtUQ\RGSDGQtFKYRGPČVWD3UD K\SUREČKOSURJUDPQDELWêSĜHGQiãNDPL RQRYLQNiFKDWUHQGHFKYRERUXÄVSHFLDOLW\ FRIIHH³DWHFKQRORJLtSURSĜtSUDYXHVSUHVVD ZRUNVKRS\VNiYRYDU\/D0DU]RFFR

ÒþDVWQtFLVLNRQHþQČPRKOLY\]NRXãHWLDEVR OXWQtQRYLQNXVODYQRVWQČXYHGHQRXQDþHVNê WUKNiYRYDU6WUDGDXPRåĖXMtFtOLERYROQRX SUR¿ODFLWODNXH[WUDNFHHVSUHVVD±]MHGQRGX ãHQČXPRåĖXMHQDMHGQRPVWURMLSĜLSUDYR YDWHVSUHVVR]UĤ]QêFKGUXKĤNiY\DNiYR YêFKVPČVtVSRWĜHERXRGOLãQpKRQDVWDYHQt WODNXFRåMHVYČWRYêXQLNiW www.coffeesource.eu

S Obdobné semináře můžete navštívit i přímo v nové provozovně Fiala Praha, kde se podrobně dozvíte, jak používat nové moderní suroviny a přípravky

www.fialapraha.cz 3

CAFÉtrend

Duch

PRVOREPUBLIKOVÉ KAVÁRNY

žije!

Café Savoy

v Praze

Cukrářskou kvalitou a vstřícností obsluhy hýčká své hosty... 4

CAFÉ

SVedoucí kavárny Oldřich Bureš se může na svůj tým plně spolehnout

SRanní směnu měl cukrář Jakub Starý

SŠéfcukrářka Karla Kahounová občas vyjde ze svého království do kavárny mezi hosty, když si objednávají dorty – hlavně ty svatební

Na západním břehu Vltavy v Praze na Malé Straně pod Petřínem nedaleko Kampy je v přízemí krásného secesního domu luxusní a příjemná kavárna Café Savoy. Interiér kavárny s malovaným a vykládaným stropem a mohutnými lustry je novorenesančním skvostem. Původní kavárna Savoy byla otevřena už v roce 1893. Ve druhé polovině minulého století se dekadentní kavárna proměnila v kanceláře a po roce 1990 v oblíbenou restauraci. Dobrou pověst tradičního českého kavárenství jí vrátil vstup společnosti Ambiente do řízení provozu. Na člověka hned dýchne atmosféra starého mocnářství i první republiky. U stropu je zavěšen krásný křišťálový lustr. Připomíná Paříž nebo Vídeň. Ovšem i Praha má bohatou kavárenskou tradici. Kavárny bývaly oázou kumštu, flirtu a zahálky a titulem kavárenský povaleč se nemohl chlubit hned tak někdo. Někteří umělci si nechávali do kavárny doručovat i poštu místo na adresu domů. S krásným líčením příjemného prvorepublikového kavárenského prostředí se setkáváme i v Saturninovi Zdeňka Jirotky. Před sto lety do Savoye rád chodil i Franz Kafka. Některé kavárny jakoby zázrakem přežily éru socialistického Československa, ale padly za oběť privatizační vlně první poloviny devadesátých let. Za chvíli bude jedenáct hodin dopoledne a je tu plno. Kavárna má duši, mladý usměvavý personál v sále kmitá, jako by tančil. Nové číšníky a servírky nehledají na inzerát, vedoucí kavárny Oldřich Bureš říká: „Upřednostňuji doporučení od známých či kamarádů, ten shání toho a toho, ti lidé jsou prověření, známe je, můžeme se na ně spolehnout, stávající zaměstnanci by nikoho špatného nedoporučili. Důležité je, aby měli praxi.“ A dodává: „Cukráři dělají ruční práci, my ji po nich chceme. Je každý den jiná, je tvůrčí, záleží na tom, jak mu to připraví kolega.

Jediná technika jsou ty hnětače.“ I když děda šéfcukrářky Karly Kahounové byl pekař, vůbec se řemeslu nevěnoval a tak Karla odmalička doma pekla s babičkou. Po vyučení v České Lípě pracovala v cukrárně v Novém Boru a do Savoye nastoupila už za bývalých majitelů. A co pro ni znamená cukrařina? – „Je to nekonečná práce, pořád hledáte nějaké knihy a další a další recepty a rady, musíte srovnávat tradici a znát nové trendy. Suroviny od dodavatelů objednáváme ob den s panem Burešem, nekupujeme nic zmrazeného, žádné polotovary. A jsem ráda, že hosté často sáhnou po produktu, který se jmenuje stejně jako kavárna. Mně nejvíc chutná obyčejný věneček.“ A kdo tvoří současnou klientelu v Café Savoy? Chodí sem známí lidé, celebrity, Tereza Brodská, Halina Pawlovská, Jiří Macháček, Jaroslav Dušek, umělci, herci, spisovatelé a výtvarníci a také politici a podnikatelé. Jsou to pravidelní hosté, zajdou sem třeba i dvakrát za den. Karel Gott tady natočil klip ke své písni „Když muž se ženou snídá“.

pekárny – chléb, štrúdl, korpusy pro dorty, věnečky, croissanty. Vše bez umělých dochucovadel a instantních produktů. Stačí se podívat do nabídky a jste okouzleni. Mezi dorty najdeme sacher, cheesecake, čokoládový s ořechy, harlekýn, jasmínový, jablečný pečený, mrkvový s mascarpone a samozřejmě skvostný dort Savoy. Pak procházíme podzemím a pan Bureš mi ukazuje bohatou vinotéku, kterou má na starosti sommeliér pan Pěnička. Čím si hýčkáte své hosty, pane Bureši? „Nevím, je to souhra okolností jako slušná obsluha a dobré jídlo. Ale dobré jídlo dneska seženete leckde a pak už se to dá dohnat jen srdečností a vstřícností. Kdo jiný si může naše hosty hýčkat než obsluhující personál.“ Co říct na závěr návštěvy – krásný interiér, profesionální obsluha a kvalita nabízené gastronomie. Zajděte třeba na kontinentální, americkou či francouzskou snídani, nebo zkrátka na snídani Savoy. Nebo jen na kávu s přáteli. Svět kaváren není nostalgickou minulostí a je dobře, že se do Prahy zase vrací.

Podnikové akce v této kavárně dělají jen zcela výjimečně, protože když pravidelní hosté uvidí na dveřích dvakrát týdně ceduli, že je zadáno, není jim to příjemné. Kavárna by o ně mohla přijít. Už u vchodu ucítíte příjemnou vůni čerstvého pečiva, vše mají z vlastní

text: Jaroslav Holoubek foto: autor a archiv Ambiente

5

PATISSERIE Novou značku uvádí na trh zkušený profesionál Na uvedení nového výrobku na trh se podílí velice zkušený profesionál v oboru, pan Oldřich Šmerda, který se práci se zmrzlinou věnuje více než 12 let a o točené zmrzlině ví všechno. Mlékárna Hlinsko si dala za cíl vyhnout se uniformitě, která dosud na trhu točené zmrzliny převládá. Díky panu Šmerdovi nabízí zmrzlinářům poradenství i ve vybavení strojů na točenou zmrzlinu. Těm, pro které by byl nákup nového stroje příliš náročnou investicí, dokáže doporučit repasovaný stroj, jehož cena je zhruba poloviční než v případě nového. Jednoduchá příprava Příprava točené TATRA ZMRZKY je podle Oldřicha Šmerdy jednoduchá – jeden kilogram sušené zmrzlinové směsi s příchutí se smíchá s 2 až 2,2 litry vody a následně během 15 minut rozmíchá. Pak se vše nalije do stroje, kde probíhá namražení a našlehání. Optimální nášleh je 55 %. Po namražení je zmrzlina připravená k vydávání. TATRA ZMRZKA – kvalita a vyváženost chuti za přijatelnou cenu

„Naše zmrzlina – TATRA ZMRZKA – není přeslazená, je osvěžující a plná chuti. Na místech, kde se už prodává, sklízí velký úspěch, potvrzující kvalitu značky TATRA. Jsme potěšeni zájmem. Letos chceme stabilizovat distribuci v regionech, rozšířit portfolio kontaktů a na příští rok připravujeme masivní rozjezd. Nebudeme ale zmrzlinářům dávat nějaká ultimáta, diktovat jim podmínky. Sami budou mít prostor, aby zjistili, proč tuto chtít zmrzlinu prodávat,“ tvrdí Oldřich Šmerda. TATRA – značka, která má kredit a tradici Novinkou TATRA ZMRZKA přinášíme cukrárnám, zmrzlinárnám a vybraným kavárnám další možnost ke kvalitnímu doplnění své nabídky. Značka TATRA je navíc spotřebiteli výrazně vnímaná nejen jako česká, ale i velmi kvalitní. „Proč tedy nevsadit na kvalitu za přijatelnou cenu a vybudovanou silnou pozici národní značky, která je mnoho let vnímána spotřebiteli velice pozitivně,“ doplnila slova pana Šmerdy vedoucí marketingového oddělení mlékárny, Veronika Pácaltová. text: Mirka Helmichová

Distribuce: VO Pešek Rambousek – p. Bulín, tel.: +420 602 248 303

region

VO Doležal Vlastimil – p. Doležal, tel.: +420 775 969 980

region

VO p. Svitavská – p. Svitavská, tel.: +420 603 751 730 VO p. Pitrová – p. Pitrová, tel.: +420 603 716 665 VO MODIOS – p. Vymyslický, tel.: +420 777 728 024

region region region

VO GOLEM – p. Prokeš, tel.: +420 739 014 126 VO ZOTAS – p. Los, tel.: +420 605 789 750

region region

Praha hlavní město Kraj Střední Čechy Ústecký kraj Liberecký kraj Pardubický kraj Královéhradecký kraj Olomoucký kraj Ostravský kraj Jihomoravský kraj Kraj Vysočina Jihočeský kraj Karlovarský kraj

TATRA doporučuje: vanilková zmrzlina s Pikaem Mlékárna Hlinsko rozšířila portfolio svých výrobků a na letní sezónu přichází s novinkou – se sušenou zmrzlinovou směsí pro přípravu točené zmrzliny v příchutích vanilka, čokoláda, citron, pomeranč, jahoda, pistácie a neutrální smetanová – vhodná pro kreativní zmrzlináře k přípravě vlastních příchutí, např. i poslední dobou oblíbené skořicové a řady dalších. Mlékárna nabídku pro zmrzlináře ještě doplnila na tuto sezonu třemi druhy ledové tříště – v příchutích citron, pomeranč a jahoda. Prodejní místa, kde se bude točit TATRA ZMRZKA budou označena poutavými a lákavými stojany, vlajkami, mincovníky ad. Pro zákazníky, kteří si budou přát zmrzlinu doplnit polevou, mlékárna doporučuje velice oblíbené zahuštěné kakaové mléko PIKAO. 6

Mlékárna Hlinsk Hlinsko, sko, a.s., a. Kouty Kouty y 53, 53, 539 53 53 39 0 01 1H Hlinsko, lin ns sko ko, ttel.: ell.:: + el. +420 4 4 420 469 69 363 363 111 e-mail: mlekarn [email protected] na@t a@ atrraml a ek eko.cz cz kontaktní osoba: Oldřich Šmerda, tel.: +420 725 443 367, e-mail: [email protected] www.tatramleko.cz

CAFÉ&BARtrend

Dejte šanci /%0123324

Dejte kávovým nápojům nový tvar i chuť

Kavárenská kultura se může lišit, ale šlehačka je vždy klasika! Kavárny ve světě prosperují se šlehačkami s různými místními příchutěmi. Ale jedna věc bude vždy konstantní, bez ohledu na to, kde se nacházíte: ISI šlehače jsou světově oblíbené v předních kavárnách a cukrárnách pro jednoduchou, bleskovou a kvalitní přípravu nejen klasické šlehačky, ale i jejích ochucených variant, krémů, lahodných dezertů, a dokonce i slaných omáček a pěn. S MONIN a iSi šlehači dosáhnete nekonečné řady příchutí a fantastických podob vašich dobrot. iSi šlehače jsou neuvěřitelně snadné na plnění a ovládání. Se šlehači smetany iSi a iSi šlehačkovými bombičkami připravíte chutné a lehké šlehačky a můžete být připraveni hned. Hygienické uzávěry systém iSi umožňují vychlazenou smetanu uchovávat čerstvé po dobu až deseti dnů. A díky vysokému objemu ve srovnání s ostatními metodami výroby šlehačky můžete ušetřit náklady. MONIN je vedoucí značkou Premium sirupů a puree pro profesionály, která nabízí nejširší nabídku více než sto příchutí od klasiky až po jedinečné, jako je granátové jablko, okurka, pečené lískové ořechy nebo nejnověji Crème Brûlée. Vše je vyrobeno z přírodních surovin cukrů. Sirupy Monin nabízejí všestranné využití: do náročných koktejlů, k ochucení limonád, ochucení kávy a čaje, mléčných koktejlů nebo smoothies. Náš tým specialistů vám přinese inspirativní receptury. Prozkoumejte svět chutí MONIN! (RED)

Ochucené šlehačky do kávy

Designed by:

ingredience pro 0,5 l Gourmet Whip PLUS tNM.POJOTJSVQV dle chuti tNMTNFUBOZ tJ4JCPNCJŘLB

www.isi.at

www.monin.cz

CAFÉzpravodaj

Vznikla silná

ČESKÁ A SLOVENSKÁ

Kávová asociace

Po několika setkáních skupiny profesionálů pohybujících se v oboru kávy a kávové kultury byl ustanoven nový oborový svaz, do jehož čela byla zvolena Štěpánka Havrlíková. Tu mnozí z nás dobře znají jako kolegyni Roberta Trevisana ze soutěží Mistr kávy, kurzů Školy kávy a neúnavnou bojovnici za kvalitní kavárenství. Proto jsme ji oslovili, aby nám čerstvě po svém zvolení charakterizovala nově vzniklou asociaci.

vznikla Kávová asociace, o. s., která si předsevzala sjednotit standardy, za nimiž stojí většina skutečných odborníků, mají racionální základ a tyto dále šířit mezi odbornou i širokou veřejnost. Jak široká je členská základna a kdo jsou její členové? Před nedávnem byla ustavena česká a slovenská Kávová asociace, co bylo důvodem jejího vzniku? Přání lidí, kteří pracují v oboru kávy, po sjednocení aktivit a po vzniku jedné silné kávové asociace s působností minimálně v rámci Česka a Slovenska. Všichni cítí ve světě kávy palčivý problém, kterým trpí jak dodavatelé, tak i spotřebitelé. Tím problémem je nedostatečná znalost standardů v „kávové“ gastronomii – názvosloví a standardy zdánlivě neexistují. Zákazníci se setkávají s řadou různých názvů a ani u tak základního nápoje figurujícího v každém nápojovém lístku, jako je espresso, neví zákazník, jaký nápoj vlastně po objednání dostane, a stejně tak barista si není jist tím, jaký nápoj zákazník opravdu chce. Je hodně odborníků, kteří si přejí, aby v základních otázkách kávy byly jasně dané standardy, které se budou také aplikovat do praxe. V dnešní době intenzivní internetové komunikace je možné najít mnohá prohlášení, kteřá se vyjadřují k problematice kávy. Mnohdy jsou to názory zcela protichůdné, mnohdy také, možná záměrně, zkreslené. Právě proto 8

V současné době má kávová asociace 122 ustavujících členů, vesměs majitelů pražíren, distributorů kávy a technologií, baristů a dalších osobností. Okamžikem zapsání na Ministerstvu vnitra ČR umožní asociace přijetí dalších členů. Kávová asociace je otevřená všem odborníkům i spotřebitelům. Byla jsi zvolena do čela asociace, máš nějaký svůj osobní cíl? Důvěry lidí, kteří mne zvolili, si velmi vážím a uvedla mne do velkých rozpaků. Ačkoliv jsem od začátku věděla, že chci v asociaci aktivně pomáhat, nebyla jsem připravena na to postavit se do čela tak velké skupiny profesionálů. Mým cílem je zvládnout s pomocí všech členů alespoň první krůčky. Bude asociace pořádat soutěže, a kdy se můžeme těšit na tu první? Organizace soutěží není hlavní cíl asociace, ale jelikož soutěže pomáhají šířit osvětu a kulturu kávy mezi baristy, studenty a veřejnost, bude asociace pořádat také soutěže. První regionální soutěž baristů zaštítěná Kávovou asociací již proběhla

dne 9. června v Ostravě a byla zaměřena na místní baristy, kteří změřili dovednosti v soutěži Mistr kávy Ostrava. Při soutěži probíhali také workshopy na témata: Latte Art, příprava kávy z džezvy, pražení kávy a příprava čaje. Pro další období jsme osloveni s přáním na realizaci soutěží v Brně, Terstu, Bratislavě a Praze. V jakém rozsahu budou soutěže uskutečněny a jaké soutěžní kategorie proběhnou, bude otázkou dohody v rámci Kávové asociace. Plánujete ještě další aktivity? Rádi bychom dlouhodobě působili na trhu jako nezávislý subjekt, posuzovali přístup a činnost různých firem či institucí, psali o kladných i záporných jevech, které se v oboru kávy vyskytují, a upozorňovali na některé nekalé praktiky na trhu. Máme zájem spolupracovat s dalšími odbornými sdruženími a navázat na spolupráci s Českou barmanskou asociací, která je nám velkým vzorem a s níž jsme od začátku v úzkém spojení spolupráci. Jsme otevřeným uskupením a rádi bychom spolupracovali také s dalšími odbornými asociacemi z oboru gastronomie v Česku a na Slovensku, ale také s dalšími mezinárodními asociacemi a pochopitelně také s mezinárodními kávovými asociacemi. Děkuji za rozhovor

text: Ivan Foral foto: archiv

CAFÉzpravodaj

MISTR KÁVY a Mistr kávy Junior 2011 12. 2. 2012 v rámci gastronomického veletrhu TOP GASTRO proběhlo po třech dnech prezentací, přednášek, exhibicí ale také soutěží, finále Mistrovství baristů ČR – soutěže Mistr kávy a Mistr kávy Junior, které každoročně pořádá Roberto Trevisan – zakladatel Mistrovství baristů ČR. Mistr kávy a Mistr kávy Junior – tradiční soutěže začínajících i profesionálních baristů se nesly nejen v duchu soutěžním, ale také přátelském. Úspěch v soutěži Mistr kávy znamená pro již stovky jejích absolventů nejen možnost zvýšení profesní prestiže, ale také získávání zajímavých pracovních příležitostí. Soutěž se koná díky vytrvalosti Roberta Trevisana a jeho úsilí, které každoročně vynakládá na její organizaci. Poděkování patří všem komisařům, kteří se do soutěže i letos zapojili a věnovali tak svůj čas rozvoji kávové kultury. Současně i všem partnerům, kteří se na soutěži podílejí a podporují. Umístění ve finále 9. Mistrovství baristů ČR – Mistr kávy ruku vítěze zdvihl vítěz 2. ročníku soutěže Mistr kávy Jaroslav Petrouš

Umístění ve finále 3. Mistrovství baristů ČR – Mistr kávy Junior: ruku vítěze zdvihl Petr Kadeřábek, vítěz 8. ročníku soutěže Mistr kávy

1. místo – Zuzana Mrázová 2. místo – Michal Nováček 3. místo – Libor Eder 4. místo – Lukáš Podbehlý 5. místo – Jakub Hošek 6. místo – Petr Hübl

1. místo – Lukáš Podbehlý – 503 bodů 2. místo – Nikola Habrdlová – 467 bodů 3. místo – Michaela Neradová – 447 bodů 4. místo – Klára Kanyzová – 444 bodů 5. místo – Oldřich Vápeník – 428,5 bodu 6. místo – Jaroslav Šindelář – 418,5 bodu

– 653 bodů – 638,5 bodu – 618 bodů – 615,5 bodu – 602 bodů – 574,5 bodu

KALEIDOSKOP TOWER Společnost Nespresso nabízí jednoduchý modulární systém pro váš kávovar, s možností příjímání plateb a uskladnění příslušenství. Jeho aerodynamický tvar vyhovuje profesionálním potřebám. Systém umožňuje kombinovat kávovar pro přípravu kávy jedním stiskem tlačítka, modul pro uskladnění příslušenství a uživatelsky jednoduchý platební systém.

www.nespresso.com

Použití této historické pražičky znamenalo svého času přelom ve vývoji pražení kávy. Vsázka zelené kávy se nasype do kovové koule, která zajišťuje odvod slupek z kávových zrn přímo do ohniště. Při pomalém otáčení koule se káva stejnoměrně zahřívá až na teplotu 230 stupňů Celsia, kdy zrna dosahují tmavohnědé barvy a praskají. Vysypáním se káva šokem ochladí a je nachystaná na mletí.

www.henri.cz

KABELKY Z ČOKOLÁDY Y Výborný nápad měl šéf cukrář ář mnichovského hotelu Kempinski Vi Vier JJahreszeiten h it IIan B Baker. Inspiroval módní mekkou Mnichova, luxusní třídou Maximilianstrasse,kde stojí i hotel. Každý den se v Lobby hotelu koná Fashion High Tea, kde jsou podávány malé dezerty ve tvaru kabelek, bot, sukní i šatů. Akce má velký úspěch a tyto cukrářské umělecké výtvory si hosté kupují s sebou jako zajímavý suvenýr. 9

PATISSERIEkoncept

CUKRÁRNA AIDA

sladký život…

Návštěva Moravy vždy přinese zajímavé kulinářské překvapení. Ne jinak tomu bylo tentokrát v případě cukrárny Aida na Jakubském náměstí v Brně. Prostorná cukrárna s malým patrem a velikou předzahrádkou praskala ve švech. Byl zrovna Den dětí a za malou chvíli začínalo otvírání svatostánků v rámci akce Noc kostelů, takže v krásném dni se dala hojná návštěva předpokládat. Přesto na té cukrárně bylo něco zvláštního – byla plná mužů… Nevím, zda příčinou hojné pánské účasti byl fakt, že v Aidě pracuje početný personál krásných dam, ale podle zaplněných stolků bylo poznat, že si zkrátka přišli zamlsat. A nebyli rozhodně sami. Největší problém bylo nafotit plnou cukrářskou vitrínu svěžích, moderních zákusků, které lákaly svou čerstvostí k ochutnání. Mizely doslova před očima – stačilo chvilku zaváhat, a už byl tác poloprázdný, a jak mi potvrdil vedoucí provozu Jiří Fojt, mají se dva cukráři-cukrářky v zázemí celou směnu co ohánět. Ptám se, při pohledu na prodejní úspěch jejich cukrářských výrobků, také na pečení na objednávku, ale to není v Aidě příliš obvyklé – cukráři mají dost práce se zajištěním vlastního provozu. Vše se tu dělá od základu – od pečení korpusů až po výrobu vlastní zmrzliny.

SSCukrárnu Aida nepřehlédnete v centru Brna na Jakubském náměstí SIng. Iveta Jalová (na fotografii s vedoucím provozu Jiřím Fojtem) z komunitního centra SantÉgidio mě moc prosila, abych zdejší cukrárnu pochválil za spolupráci a pomoc potřebným, což mile rád činím XZmrzlinový pult přímo proti hlavnímu vchodu do cukrárny, pohledově nízký aby do něj dobře viděly i malé děti

10 10

XNejpopulárnější jsou lehké zákusky plné ovoce a vlastní muffins

Káva Danesi je v Aidě rovněž výborná, což není v našich cukrárnách stále ještě moc obvyklé, rovněž sortiment horkých čokolád je opravdu bohatý.

ochotného personálu, tak že i přes velikou kapacitu cukrárny nemusíte dlouho čekat na obsluhu nebo ve frontě u pultu. Doby, kdy si v cukrárně podávaly dveře maminky s dětmi a babičky jsou už asi nenávratně pryč a vnímavý provozovatel cukrárny se bude muset brzy orientovat na nový druh zákazníků, viďte, pánové.

Zásadním momentem, proč se člověk v Aidě cítí tak dobře je fakt, že je tu dostatek

text: Ivan Foral foto: autor

Moderní cukrařina zákazníky láká, a jak potvrzuje pan Fojt, věnečky nebo větrníky tu prodávají minimálně. Nejpopulárnější jsou lehké zákusky plné ovoce a vlastní muffins. Pan majitel, který se hodně inspiruje v zahraničí, je hlavním nositelem trendů a je to ve vitrínách i v organizaci celé cukrárny znát. Jedním z příkladů je zmrzlina – krásný moderní zmrzlinový pult přímo proti hlavnímu vchodu do cukrárny. Je pohledově nízký tak, aby do něj dobře viděly i malé děti, což je

pro obchod se zmrzlinou podstatný faktor. Na to navazuje samozřejmě i široká nabídka zmrzlinových pohárů.

SVnímavý provozovatel cukrárny se bude muset brzy orientovat na nový druh zákazníků, viďte, pánové...

SO kávu Danesi se tu velmi dobře starají

SV Aidě se dělá vše od základu – od pečení korpusů až po výrobu vlastní zmrzliny

Naše pražská prodejna je přestěhována do nových větších prostor!

Ç

3JOHIPõFSPWB 1SBIB;MJŘÓO Konečná metra B Zličín, vedle autobusového nádraží, v přízemí budovy „GRAND CITY“ tel.: 257 214 408, fax: 257 220 817 $ZSJMTLÈ #SOP tel./fax: 543 254 965 mobil: 602 978 850

vwww.fialapraha.cz

11

esence esence, ochucovací ochucova vací cí pasty, past assty ty krémy, krém kré kr ém11 polevy émy a pomůcky pro cukráře

CAFÉkoncept

CAFÉ FARA Klentnice Čarokrásné okolí Pálavských vrchů volá po projížďce na kole. Ani já jsem při své návštěvě Mikulova neodolal a jal se prozkoumat jeho okolí. Okolo deváté hodiny ranní jsem příjemným sjezdem zabrzdil uprostřed vesnice Klentnice a krásné ráno doplnil pohled na barokní domeček vedle kostela, kde se skvěla vývěska CAFÉ FARA.

SPaní Remutová mi ukazuje mapu s historickým plánkem vesnice s vyznačenými jmény původních usedlíků, jejichž příbuzní sem ze zahraničí nejednou zavítají hledajíce své kořeny

Ranní káva by „bodla“, a tak jsem s malou dušičkou sahal po klice. Sláva, za pět minut se otvírá. Zatímco jsem si zkoumavě prohlížel nevšední interiér kavárny, milá obsluha mě nenechala na své první espresso čekat a ještě mě stačila seznámit s historií podniku a zajímavostmi, se kterými se zde můžu setkat. Espresso – vlastní směs odrůdy kávy arabika pocházející z Brazílie, Kolumbie a Etiopie, které doplňuje kvalitní indická robusta (z pražírny Coffee Source) – bylo už od pohledu vynikající stejně tak, jako jeho způsob přípravy. Na rozlehlém farním dvoře, který slouží jako restaurační zahrádka, panoval čilý ruch. Vše se zde totiž připravovalo na dnešní akci – soutěž o nejpočetnější cyklistickou skupinu. I přes brzkou ranní hodinu a „šrumec“

XZadní pohled na areál Café Fara v popředí se sochou sv. Jiří od Rendy Vlasáka a vinným sklípkem 12

SV jedné z farních místností vás překvapí krásná GAGGIA z padesátých let

SEspresso bylo už od pohledu vynikající stejně jako jeho způsob přípravy

CAFÉkoncept v podniku si na mě našla drahocenný čas paní Romana Remutová, vedoucí kavárny. Tak, jako většina lidí od kávy, i paní Remutová, byť nikdy nebyla profesionální kavárnicí, zcela propadla vůni kávy a je to na ní na první pohled vidět. Energická, usměvavá – zkrátka v pohodě. Sama to přisuzuje kouzlu místa mezi pálavskými kopci. Dáváme si spolu ještě jednu kávu a pak mě paní vedoucí provede celým rozlehlým areálem, ke kterému ještě patří penzion a vinný sklípek. Citlivá rekonstrukce fary i nové stavby jsou mistrovským dílem architekta Marka Štěpána. Moderní architektura se tu krásně doplňuje s prostředím a k dosažení dobré pohody se stačí jen dívat a u dobré

SUrčitě ochutnejte Farní šňaps :-)

kávy rozjímat. Krásný den. Má průvodkyně mi představuje i kuchyň a společenskou místnosti v nově zrekonstruované budově staré školy i ubytovací prostory. Vše je stylově přizpůsobeno zdejšímu prostředí a nádherně do něj zapadá. Vzhledem k tomu, že mám ještě před sebou několik kilometrů terénem, nevyužiji pozvání na jídlo ani zákusek, byť se tu nabízí čersvé domácí zboží, především malá a sezonní zeleninová jídla a také lákavé francouzské klobásky. Odnést si odtud můžete vybrané bioprodukty a suvenýry. A čemu vděčí Café Fara za svůj okamžitý úspěch? Paní Remutová mě opět skromně odkazuje na vliv okolí, ale já dobře vím, že je to pozitivní energií, kterou celý kolektiv přenáší na své zákazníky. A těch spokojených tu neustále přibývá.

SVšichni se připravovali na tradiční soutěž pro cyklisty

text: Ivan Foral, foto: autor

13

CAFÉkoncept

OTEVŘENÁ „VRÁTKA“ aneb „tak trochu jiná kavárna“ Nacházíme se ve staré židovské čtvrti v Třebíči, která je mimo jiné jako jediná židovská památka mimo území Izraele samostatně zapsaná na seznamu UNESCO. Návštěvníka obklopí tajemná zákoutí křivolakých uliček, klenutých průchodů, malých obchůdků, galerií, dílen a dalších charakteristických prvků. Ať už se potkáte s výrobou kovových šperků, keramiky, malbou obrazů – genius loci tu dýchá snad ze všech koutů. Povídáme si o židovských zákuscích, které zde nabízejí, o kávě, o jejich práci obecně. Velmi ochotně nás provází malou pekárnou, kde veškeré zákusky sami vlastnoručně vyrábějí. Dýchá na nás atmosféra, jako bychom dostali zákusek od maminky – teplá vůně prostupuje vzduchem... Na pekáči z trouby právě vyndaná tvarohová buchta, kterou miluji od dětství – dává ochutnat i trochu nostalgie. Slečna pekařka se s milým úsměvem dál věnuje práci a my se dozvídáme o původním záměru otevřeného prostoru kavárny s pekárnou, i o dalších peripetiích, která přináší práce v této oblasti realizace. Avšak stále je cítit nadšení, chuť do práce... a jakási zvláštní pohoda. Tito lidé jsou za svoji práci opravdu rádi, váží si jí a věnují se jí s láskou. Jsme pár kroků od Zadní synagogy a hned na začátku ulice upoutává pohled dům, který zve k návštěvě už jen svým zdařilým provedením rekonstrukce. Vcházíme tedy do malé, avšak velmi útulné místnosti s klenutými stropy a usedáme. Na stole příjemně voní zrnka kávy nasypaná ve skleničce a už sama dávají vyvstat otázce, jakou kávu si objednáme. Příjemný mladý muž přináší espresso. Samozřejmostí je spolu s kávou servírovaná horká voda ve džbánku na případné dolití pro toho, kdo má rád „hodně vody“ a velmi mile působí na talířku pár kousků originálního židovského pečiva servírovaného ke každé objednávce. Na dřevěných lavicích jsou ručně vyráběné sedáky a barevné polštářky. Stejně tak o kousek dál proutěný koš a dřevěné poličky s různými podložkami, voňavými polštáři a dalšími drobnostmi, které je možno si na místě zakoupit. Dávám se do řeči s oním mladým mužem, jenž obsluhuje. Je z něj cítit nadšení, radost, i hrdost z dobře vykonávané práce. 14

Že se odlišují i v něčem jiném než ve voňavé domácké pohodě, si všimnu až při placení, když odcházíme. Navštívili jsme totiž kavárnu, která je provozována handicapovanými lidmi – chráněnou kavárnu. Zřizovatelem je občanské sdružení handicapovaných Vrátka, jež si dalo za cíl integraci těchto spoluobčanů do společnosti. Zaměstnanci z řad handicapovaných si zde rozšiřují znalosti z oboru číšník, barista a upevňují si profesní dovednosti. Kavárna zároveň slouží jako místo setkávání přátel nad šálkem kvalitním kávy a čerstvými domácími zákusky, rovněž poskytuje zázemí pro konání různých výstav, prezentací, seminářů, školení, obchodních jednání, přátelských posezení zaměstnanců firem a společností.

CAFÉkoncept Ten mladý číšník, slečna v pekárně a ostatní – všichni tito lidé mají svůj život o trochu těžší než většinová populace. Svých možností ovšem využívají naplno a s láskou. On ten „těžší život“ bývá často i jistým způsobem trochu bohatší, a to jsme zde měli možnost pozorovat. Jejich kavárna je profesionální jak svou nabídkou, vybavením, tak službami. Nechybí wifi připojení ani bezbariérový vstup. Odcházím s pohledem na proutěný koš plný polštářků, podložek apod. a už vím, proč se mi ještě nechce odejít. I tyto výrobky vyráběli lidé s handicapem, stejně jako celou výzdobu kavárny, a já si ještě nakupuji pár

maličkostí – není lepší dárek, než takový, který způsobí radost obdarovaným, dárcům i výrobcům zároveň. Tento originální projekt, jehož cílem je pomoci postiženým občanům lépe se integrovat do běžného života, je jedním z prvních na Vysočině a dal o sobě vědět i za hranicemi naší republiky. Krátce po otevření provozu kavárnu navštívili i rakouští novináři specializující se na cestovní ruch. Mnoho zdaru tedy jak u nás v Čechách, tak i za „vrátky“! text: Ivana Kmochová, foto: autor

www.svitani.net/handicap

KÁVA ZNAČKY HENRI „Ve čtyřiceti chci vozit kávu do Benátek...“ Když projíždíme Olomoucí, často se zastavujeme na šálek dobré kávy pana Tomáše Hradila v pražírně kávy v Holicích. Je-li někdo označen za kávového nadšence, pak je to právě on. Nejen že má přes svůj mladý věk za sebou úspěšné znovuoživení tradiční domácí značky kávy, rozvoj značkových prodejen čerstvě pražené kávy Henri a TO-GO prodeje, nyní jsme ho zastihli v přípravách na vybudování kamenné kavárny v centru Olomouce. A to ještě stíhá prezentovat na gastronomických a jiných slavnostech historické pražení kávy (viz rubrika kaleidoskop). SZbudování kamenné kavárny je pro pana Hradila další významnou profesní metou

Nedávno byla navíc káva HENRI BRASIL oceněna titulem VÝROBEK OK 2012 OLOMOUCKÉHO KRAJE. Držíme mu palce ke splnění jeho dalšího snu, který se vzhledem k jeho dosavadním úspěchům nedá považovat za nereálný: „Ve čtyřiceti chci vozit kávu do Benátek!“ www.henri.cz

XPražičku dodala společnost PROBAT, která patří v tomto odvětví potravinářského průmyslu ke světové špičce

TNově zrekonstruovaná budova pražírny HENRI

SVýrobnímu procesu předchází dlouhá a pečlivá příprava a testování

15

PATISSERIE

OD SNĚHU PO POHÁR

se šlehačkou

Mnohé, co se dnes v kuchyni zdá jako běžná věc, bylo v minulosti luxusem určeným jen těm nejvyšším vrstvám. Do těchto luxusních lahůdek musíme počítat i zmrzlinu. Zajímavé na historii zmrzliny je, že se o její vývoj zasloužilo hned několik národů. Jako první to byli staří Číňané, kteří poprvé připravili ze sněhu moučník. Toto tajemství předali Indům, Peršanům a Arabům. Číňané původně míchali sníh SPrvní zmrzlinová s medem, Arabokuchařka 1768 vé obohatili tento recept o tlučené ovoce, hlavně však o rozinky. Turci přidávali ještě růžovou a fialkovou vodu i různá koření. Protože základem ledových pochoutek byl tehdy sníh a led, který se musel složitě a draze dopravit z dalekých hor, ne každý si mohl tento luxus dovolit. Římští císařové pro sníh a led posílali rychlé posly do Apenin, indický císař Ashoka do Himálaje. Ochucený sníh miloval a stále si na něm i pochutnával Alexander Veliký i Hippokrates, ten ho svým pacientům předepisoval jako účinný lék proti bolesti.

Zmrzlina v Evropě Když Arabové obsadili Sicílii, zavedli zde i své gastronomické zvyky, mimo jiné i pojídání ochuceného sněhu, který však spíše připomínal nápoj – arabsky sherbet, Italové mu začali říkat sorbetto a Francouzi později sorbet. TSlavná pařížská kavárna Café Procope

16

Variantou sorbetta je granita a vděčíme za ni Sicílii. Tato forma zmrzliny se nejvíce podobá té dávné pramáti ze sněhu a ledu. Italové ji připravovali tak, že do kovové mísy dali ovocnou šťávu a med, postavili jí do větší nádoby s ledovou vodou, do které dali sůl. Teplota vody klesla k 0°, tekutina přimrzala k nádobě a po oškrábání vznikla granita. Dodnes si jí Italové dávají třeba i k snídani. Mléko, vejce a smetanu začali přidávat do zmrzliny postupem času Francouzi, kterým tuto pochoutku prý do Francie přivezla v 16. století Kateřina Medicejská se svými italskými dvorními kuchaři. Mléčný tuk se zasloužil o jemnost a krémovitost zmrzliny. V Francii také začaly kavárny jako první zařazovat zmrzlinu do své nabídky.

chladicího stroje Němce Karla von Lindeho v roce 1876. Zmrzlina se od té doby začala masově vyrábět a hlavně konzumovat. •

•

•

První zmrzlinové strojky

První písemnou zprávu o zmrzlině máme už v Bibli v pasáži o moudrém králi Šalomounovi, který vyznamenal svého vyslance za to, že v době žní přivezl do Palestiny chladný sníh. Už v roce 1676 bylo v Paříži ustaveno společenstvo prodavačů zmrzliny, které mělo 250 členů. Ital Fracesco Procopio di Caltelli, kuchař Ludvíka XIV. byl první, který začal už v roce 1686 vyrábět a podávat zmrzlinu ve své proslavené pařížské kavárně Café Procope. Nejslavnějším pohárem je Peche Melba, známá kreace velmistra Escoffiera. Tuto harmonickou kompozici věnoval australské operní pěvkyni Nellii Melba při příležitosti premiéry opery Lohengrin v Londýně. Pohár se skládá z vanilkové zmrzliny, na kterou se položí oloupaná broskev pošírovaná ve vanilkovém sirupu, která se přelije středně hustým malinovým pyré. Dnes už známe daleko více než sto zmrzlinových receptů. Ta nejjednodušší a nejoblíbenější je vanilková. Současný recept na ni máme od A. Escoffiera.

Stále však byl k výrobě této pochoutky potřeba led nebo sníh z vysoko položených míst a lidé vymýšleli, jak vyrobit zmrzlinu jinak. Dlouho se zabývali známí fyzici a vědci s problémem mražení. Rozhodujícímu pokroku ve výrobě zmrzliny vděčí gastronomie slavnému fyzikovi a zoologovi Réaumurovi. V roce 1734 uveřejnil práci která popisovala výrobu nadýchané zmrzliny častým oškrabování zmrzlé směsi a brzy nato byly při výrobě používány točící se lopatičky. Za to vděčíme Američance Nancy Johnson, které se v roce 1843 podařilo svým domácím mechanickým zmrzlinovým strojkem trochu pohnout vývojem dopředu. Strojek měl lopatky, které se pomocí ručního pohonu otáčely a oškrabávaly a promíchávaly zmrzlinu, kterou stále chladila voda se solí. Strojek si pořídilo mnoho domácností a zmrzlina tak prožívala obrovský boom. Další, který napomohl pokroku, byl jistý muž jménem Emy, tvůrce vynikajícího díla – L‘art de faire les glaces (Umění dělat zmrzlinu) – přišel na to, že mražení jde rychleji, jestliže se mrazicí nádoba točí.

•

Roku 1867 na výstavě v Paříži byl poprvé předveden vynález amoniakového přístroje na led, ve kterém se daly snadno vyrobit nejen pláty ledu, ale také chutné zmrzliny. Absolutním přelomem v historii zmrzliny byl objev

SIlustrace z nejstarší zmrzlinové kuchařky z roku 1768

•

text: Maria Horníková foto: archiv autorky, wikipedie

PATISSERIEtrend

Čokoládová

univerzita

v Úvalech u Prahy

Společnost Almeco, připravila pro své zákazníky a zaměstnance zajímavý seminář pod vedením Martina Dieze z Chocoalte Academy firmy Cacao Barry. Ačkoliv byl seminář přísně odborný a mnohé z něho je pro mne stále záhadou, nebudu daleko od pravdy, když prohlásím, že i pro mnohé naše profesionály by to bylo čokoládové UFO. Jsem veliký fanda cukrářů, miluji čokoládové bonbony a jsem rád za každý nový provoz který nabízí kvalitní cukrářské a především čokoládové výrobky.

cMartin Diez při výrobě čokoládových lízátek

Při poslechu popisu výroby a sledování práce Martina Dieze jsem si bohužel uvědomil, jak dlouhá nás ještě čeká cesta k poznání kvalitních surovin, jejich vlastností a náročnosti práce snimi. A to ani nemluvím o moderním designu cukrářských výrobků, nápadité kombinaci chutí a nápadů.

cMartin Diez z firmy Cacao Barry a Marc Pauquet za doprovodu Ladislava Hraníka ze společnosti Almeco připravili účastníkům semináře i mně nezapomenutelný zážitek

X

A tak jsem díky pozvání pana Hraníka obdivoval a degustoval bonbony s náplní z červeného pomeranče a hořké čokolády Madirofolo 65 % (obr. č. 1), nebo také úžasné banánové lízátko v čokoládě Extra Bitter Guayaquil 64% (i ve variacích z mléčné a bílé čokolády, obr. č. 2). Tajemství výroby však bylo nad mé cukrářské znalosti. O to víc doufám, že zúčastnění cukráři dávali bedlivý pozor a já už si budu moci podobné čokoládové perly brzy vychutnat i v některé z našich cukráren či čokolatérií. Vám ostatním přináším tuto reportáž jako inspiraci a povzbuzení do vaší práce a věřím, že podobná setkání se zahraničními profesionály busete mít možnost navštívit častěji. Práci Martina Dieze pak můžete sledovat alespoň na youtube.com. text: Ivan Foral, foto: autor

Y

17

CAFÉ

KAFÉ KODÓ

v Africe Když jsem zhruba po roce navštívil svůj oblíbenou kávovou osvěžovnu – pražírnu Kafé Kodó v Olomouci – měl jsem štěstí. Nejen v tom, že vše zůstalo při starém včetně sympaticky prostořekého „vařiče“ kávy Milana Břečky, zůstala zde i tradičně výborná káva, a navíc chvilku po mně dorazil i majitel Petr Šterc. Netrvalo dlouho a rozpovídal se o své cestě za kávou do Afriky. Hned mě napadlo, že se o jeho dojmy s vámi podělím, a tak vám přinášíme záznam pocitů a fotoreprtáž z kávového putování pana Petra Šterce.

Smezi tím, co Petr Šterc vzpomínal na Afriku,...

S... mi Milan Břečka uvařil vynikající kávu z Papuy

Když mi přišlo pozvání od Štěpánky a Roberta (Škola kávy) na společnou výpravu do kolébky kávy – Etiopie, myslel jsem si, že se museli zbláznit. Já a někam cestovat! Nejdále jsem byl od domova u moře v Řecku. Co teď? Mám podat daňové přiznání, mám kontrolu z několika úřadů, mám ... mám ... mám ... vlastně mám všeho dost, jedu! Alespoň si od všeho odpočinu. Ale to jsem nevěděl, že se jedu především unavit a obouchat si zadek v terénních autech na prašných etiopských cestách, nicméně... Díky mému spolujezdci Nebimu (Afričan co bydlí už dvacet let v ČR) jsem měl ten nejlepší průvodcovský a informační servis, jaký si člověk může přát. Mé první setkání s etiopskou kávou bylo na vesnické prašné cestě. Holčičky právě upražily a uvařily čerstvou kávu – první opravdový kávový obřad – z té nevyvážené směsi různě upražených, spálených i zelených zrn. A byla to vynikající káva, nezaměnitelná chuť Etiopie, její atmosféry, odrážející ducha vzácných a krásných lidí. X

X

Po nějakém čase mě m už ani nezarazilo, že v hospodě opice kradly k ze stolu zbytky jídla. H Hy peraktivní Robe Hyperaktivní Roberto během okamžiku zo org rganizuje fotbal l zorganizuje fotbalové utkání (Česko18 18

Italsko proti Etiopii). Místní děti díky svému obrovskému nasazení vyhrály a další člen výpravy Jirka otevírá svůj kouzelný kufr plný drobných dárků a rozdává je vítězům, čímž se stává miláčkem všech dětí z Etiopie, neboť jeho kufr je bezedný.

Y

Y Popadá mě chuť si také trochu zapražit, no…, když mohu pražit kávu v Olomouci, co bych nemohl získat v Etiopii nějaké zkušenosti. Jenže muži tady asi často nepraží, snad nevyvolám genderový skandál, možná nechtěně zahajuji emancipaci v Etiopii.

Y

CAFÉ Z V Jimma (univerzitní město bez asfaltových cest) jsem se seznámil s místním šéfkuchařem a dohodli jsme se, že mi bude vařit to, co má sám rád – bylo to skvělé rozhodnutí a já poznal barvitou etiopskou kuchyni. Kdybyste tam někdo jel, tak že ho srdečně zdravím…

Přejíždíme do oblastí, kde se na bělochy dívají asi tak, jako my na černochy na malé vesnici před 40 lety. Asi nás tu za svůj život moc neviděli.

[

Projeli jsme skoro všechny oblasti Etiopie a viděli téměř vše, co s kávou souvisí. Růst, sklizeň i sušení kávy na betonových podlahách, přebírání a ruční třídění kávy (chyběl snad jen Harrar a mokrá cesta zpracování kávy), dále sklizeň kaučuku, pepře a dalších exotických produktů.

SKáva na plantáži

Ubytování na kávové plantáži bylo více než spartánské, určitě jsem už zažil lepší. Zkušenost to sice byla, ale příště raději zvolím hotel. Ostrý protiklad oproti tomu bylo ubytování v „lodge“ – personál v oblecích, tradiční chaloupky ovšem uvnitř vybavené v evropském stylu, vlastně luxus, o jakém si etiopská vesnice může nechat jen zdát. Když ale zažijete spokojenost obyčejných lidí, zjistíte, že jen my, pyšní Evropané pachtící se za nesmysly, jim těžko můžeme kázat o tom, co pro ně je a není dobré. Ještě že si z našich rad nic nedělají. Možná bychom to měli zažít všichni a náš pohled na svět by byl zcela určitě jiný (asi blouzním nebo mě možná mě kousla nějaká záhadná africká moucha, vždyť na sociální jistoty si můžeme půjčit a ani nemusíme pracovat).

do krajiny, kde to všechno začalo, a došla mi slova. Prý když jsem se jako dítě učil chodit, vedly mé první kroky ke stolu, kde mí rodiče popíjeli kávu a já se dožadoval alespoň malé lžičky. Ta cesta ke kávovému stolku i sem do pravlasti kávy stála za to. Mám pocit, že mi v žilách proudí horká káva (a kdyby to nebylo tak otřepané pořekadlo tak napíšu: černá jako peklo, silná jako smrt a sladká jako láska).

[ Místní kávový obřad není vůbec žádné divadlo pro turisty, je to opravdu skutečný a hodně milý zvyk i v džusovém baru u Addis, kde se obřad udržuje i přesto, že tu už mají moderní stroje na přípravu kávy. Po celou cestu nás všude provázela káva. Zvláštní, jak si může deset českých (Roberto je vlastně taky tak trochu Čech) kávařů tolik libovat na prašných afrických cestách. V Misan Teferi mě sice trochu znervózňovali supi sedící na střeše hotelu, ale neberu si to osobně. Personál servírující na zahradě má jídlo přiklopené velkými poklopy, takže supové utřou nos (nebo spíš zobák) i přesto, že občas nějaký ten neúspěšný přelet předvedou. \ Konečně jsme v cíli výpravy, legenda ožívá a mě jemně mrazí. Jsem tu – v provincii Kaffa, v městě Bongo. Je tu i chrám, odkud pocházel pasáček, který si podle jedné z legend poprvé všiml povzbuzujícího účinku kávy na svém stádu koz. Dívám se

SKvět kávovníku XPlod kávovníku

Nakonec si říkám, že to zas tak šílený nápad nebyl, vyjet si na výlet a splnit si sen, o kterém jsem vlastně ani nevěděl, že ho mám ... A kam pojedu příště? ... text: Petr Šterc, redakčně upraveno foto: autor, úvodní foto Ivan Foral

www.kafekodo.cz

\

SNebi vyjednal u místních prodejců malou svačinku 19

CAFÉart Kavárenství je, jako žádný jiný gastronomický obor, tak těsně spjaté s uměním, že se často stírají hranice mezi tím, co je kavárna a co výstavní síň...

KAVÁRNA GALERIE ZÁVODNÝ – Mikulov káva Hausbrandt, víno z vinařství pana Volaříka, bio hroznové šťávy www.galeriezavodny.com

CAFÉ-BAR GALERIE – Žďár nad Sázavou Creme cafe exclusiv, pivní archiv, francouzská vína www.cafebargalerie.cz

SOHOCAFFÉ – interiérové centrum Brno Pavin Café, italské speciality www.caffepavin.it/czech

EXPERIMENTÁLNÍ KAVÁRNA NOVÁ SYNTÉZA Národní Galerie v Praze - Veletržní palác Bazzara espresso www.novasynteza.cz

DADA CLUB KASPER – Jindřichův Hradec NÁLEVNA-KAVÁRNA-miniGALERIEminiSCÉNA-miniKNIHOVNA www.dadaclub.cz 20

LÉTO 2012, ROČNÍK V HOTEL & RESTAURANT QUALITY NOVINKY A TRENDY VE SVĚTĚ KAVÁREN A CUKRÁREN

Recommend Documents