Let op: De gebruikte recepten waren afgestemd op ca 24 personen

Slow op Zondag, 2 juni 2013, Wilde Gans in de Polder – de recepten

Let op: De gebruikte recepten waren afgestemd op ca 24 personen

Lichtgebonden Ganzensoep Prepareer een basis bouillon met gebruik van het karkas van de gans, en eventuele andere overgebleven delen. Het karkas van de gans gekookt met de gebruikelijke groenten en specerijen. Het karkas schoongemaken, alle botjes etc verwijderen. Het vlees weer terug in de soep gedaan. Idealiter gebruik je nieuw of extra vlees voor de garnering. De soep is verder voorzien van fijngesneden platte peterselie en in blokjes gesneden waspeen. Een mengsel maken van 250 ml creme fraiche (of slagroom voor iets romiger variant) en 4 eierdooiers door goed te kloppen. Dit er op het laatst doorheen roeren. Deze verhouding aanpassen naar het aantal couverts.

Organisatie: Slow Food Convivium Rotterdam www.slowfood.nl [email protected]


Rillette van Wilde Gans (recept van Arjan Smit - Proeverij De Pronckheer) 1 l ganzenvet (verkrijgbaar bij poelier of slager) 50 g vadouvan kruiden ½ l balsamicoazijn 1 dl truffelolie Delen van de gans

Zet de bouten rechtop in een pan. Zorg dat ze onder het ganzenvet staan. Voeg de vadouvan kruiden en het zout toe. Laat de bouten in ongeveer 3 uur gaar worden op een laag vuur. Haal de pan van het vuur als het vlees loslaat van het bot en haal het vlees er vanaf. Trek het vlees met twee vorken uit elkaar en voeg een paar flinke scheppen van het stoofvocht en vet toe en laat deze in de koelkast opstijven. Maal de rillette desgewenst in de keukenmachine nog iets fijner. Zet een pan op het vuur met balsamicoazijn en kook deze in totdat het stroperig is. Voeg een scheut truffelolie toe en wat peper en zout. Laat de saus in de koelkast afkoelen.

Serveren: op toast en kleine kommetjes met saus voor op de rillette.



Ganzenborst (Recept van Piet) Snij de gans in plakken (dwars op de draad) van 1,5-2 cm dikte en braadt deze kort in de roomboter (Bewaar ze in aluminiumfolie om na te garen).

Saus bij de ganzenborst Jus van de gans 5 à 6 takjes verse rozemarijn (uit de moestuin) 2 kg g cantharellen 3 flessen rode wijn (wij hebben een Bordeau genomen) demi glacé (bruine saus), ingekookt wildfond

Fruit de cantharellen met een uitje en blus daarna af met wat rode wijn of rode port. Voeg vervolgens de demi glacé (bruine saus) toe en verwarm even door.


Slow op Zondag, 2 juni 2013, Wilde Gans in de Polder – de recepten De tafel werd verder aangevuld met Krieltjes met platte peterselie en boerenboter. En een bijgerecht van gegrilde pastinaak (plakjes 1 cm dik, met wat boerenboter klontjes in ruime ovenschotel ca 20 min)

Voorts 4 verschillende salades met de volgende ingrediënten: Basis voor de salades: - Rode eikenbladsla (uit de moestuin) - Veldsla - Raapsteeltjes - Diverse verse kruiden (uit de moestuin) - Tomaten - Komkommer 3 Variaties te maken met: - Andijvie (uit de moestuin) - Rucola (uit de moestuin) - Paksoi (uit de moestuin) Verder aan te kleden per variatie naar keuze: - Waspeen - Sjalotjes - Eieren - Sinaasappel - Noten - Geitenkaas Vinaigrettes op basis van: - Olijfolie - Azijn / Balsamico - Citroensap - Sinaasappelsap - Diverse verse kruiden (uit eigen moestuin)



Rabarbertaart (J. Oliver) 1 kg bladerdeeg Bloem om te bestuiven 5 eieren 10 volle eetlepels lichtbruine tafelsuiker 2,5 sinasappels 10 cm gemberwortel 5 theelepels vanille extract 750 gram crème fraîche 750 gram custard (wij hebben gewone blanke vla hiervoor gebruikt).

1) Verhit de oven op 190 graden 2) Bestuif het ovenblik met wat bloem, rol het bladerdeeg uit in het bakblik ; goed in alle hoeken met een kleine opstaande rand. Klop het ei en smeer het deeg er mee in; bak het in de oven in 20 min. 3) Snij de rabarber in stukjes van 2 cm en doe dat in een ovenschaal met de suiker; raps de schil van de sinasappel en raps de stukjes geschilde gember. Doe dat samen met de vanille extract bij de rabarber. 4) Inmiddels is het bladerdeeg gebakken. Haal het eruit en druk de bodem plat. 5) Zet de rabarber afgedekt met aluminiumfolie 45 min in de oven op 190 graden. 6) Schep het grootste gedeelte van de crème fraîche en de custard op het bladerdeeg; daarna een laag rabarber (LET OP: het is handig de rabarber uit het vocht te scheppen zodat het niet te nat wordt) en daarna een laag custard en crème fraîche.


Let op: De gebruikte recepten waren afgestemd op ca 24 personen

Recommend Documents