AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KUALITAS ES KRIM TRADISIONAL LABU KUNING (Cucurbita Muschata) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Skripsi Diajukan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Pada Program Studi Pendidikan Biologi Disusun oleh :
LATIFAH ERI SAPARINGGA A420120063
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016
i
ii
iii
iv
HALAMAN MOTTO “Dialah yang menurunkan kitab Al-Quran kepada Muhammad. Adapun orang-orang yang dalam hatinya condong pada kesesatan, mereka mengikuti yang mutasyabihat untuk mencari-cari fitnahdan untuk mencari-cari takwilnya, padahal tidak akan ada yang mengetahuinya selain Allah. Dan orang-orang yang ilmunya mendalam berkata, “Kami beriman kepadanya(Al-Quran), semuanya dari sisi Tuhan Kami,” Tidak ada yang dapat mengambil pelajaran kecuali orang yang berakal.” (Q.S Al-Imran: 7) “Sebaik-baiknya orang diantara kamu adalah yang belajar Al Qur’an dan mengajarkannya.” (HR. Al-Bukhari) “Sesungguhnya yang paling baik diantara kalian adalah yang paling baik akhlaqnya.” (HR. Al-Bukhari) “Bila telah mati diantara manusia maka terputuslah amalnya kecuali tiga perkara shodaqoh jariyah, ilmu yang bermanfaat, dan anak sholeh yang mendoakannya.” (HR. Muslim) “Siapa saja diantara kalian melihat kemunkaran, maka ubahlah dengan tangannya, ubahlah dengan hatinya, dan itu adalah paling lemah iman.” (HR. Muslim)
v
HALAMAN PERSEMBAHAN Setiap tulisan yang tertuang dalam lembaran skripsi ini merupakan sebuah wujud dari keagungan Allah SWT dan junjunganku Nabi Muhammad SAW. Segenap rasa kasih sayang, cinta, dan doa, tulisan sederhana ini aku persembahkan kepada kedua orang tuaku Ayah Suyanto dan Ibu Endang Sri Mulyani. Mereka yang selalu mendorong semangatku, baktiku mengucapkan terima kasih atas kasih sayangnya yang tak pernah berhenti. Tulisan sederhana ini juga aku persembahkan kepada Almh Nenek dan Almh Bunda, mereka sudah mendidikku sampai seperti ini. Tak akan pernah aku lupakan jasa-jasamu, akan ku ingat selalu. Semoga karya sederhana ini bisa memberikan senyum dan kebahagiaan dihati mereka. Amin......
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb Puji syukur atas kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “ Aktivitas Antioksidan Dan Kualitas Es Krim Tradisional Labu Kuning (Cucurbita moschata) Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami ”Skripsi ini disusun untuk melengkapi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak, kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terlewatkan. Untuk itu dalam kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada: 1. Ibu Dra. Hj. Suparti, M.Si selaku dosen pembimbing yang arif dan bijak memberikan bimbingan dan pengarahan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. 2. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si dan Ibu Titik Suryani, M.Sc selaku Dewan Penguji yang telah meluangkan waktunya untuk mengarahkan dan memberikan masukan. 3. Ibu Endang Setyaningsih, S.Si, M.Si, selaku Pembimbing Akademik yang telah meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat. 4. Bapak dan Ibuku tercinta serta keluarga besarku yang senantiasa memberikan doa, kasih sayang yang tak terhingga untukku. 5. Fatimah Nur Khoiriyah dan Syifa Faiha Nur Azizah adik tercintaku yang selalu berusaha menjadi adik yang baik dan menyenangkanku.. 6. Teman-temanku semua kelas B terima kasih selama ini telah menemani pada saat senang maupun susah serta terima kasih atas semangat dan motivasinya. 7. Teman-temanku angkatan 2012 terima kasih atas kerja samanya.
vii
8. Keluarga Besar FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta dan almamaterku yang telah memberikan ilmu dan mengantarku hingga dapat mencapai masa sekarang ini. 9. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu-satu per satu, semoga ALLAH SWT memberikan rahmat, ridho dan karunia-Nya serta hidayah-Nya. Penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya apabila dalam penulisan skripsi ini masih banyak kesalahan dan kekurangan karena keterbatasan yang ada pada diri penulis, sehingga saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Besar harapan penulis skripsi dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Wassalamu’alaikum Wr.Wb
Surakarta, 1 Maret 2016 Penulis
viii
DAFTAR ISI HALAMAN SAMPUL..................................................................................... HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i HALAMAN PERNYATAAN .......................................................................... ii HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING .............................................. iii HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ....................................................... iv HALAMAN MOTTO ....................................................................................... v HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... vi KATA PENGANTAR .................................................................................... vii DAFTAR ISI .................................................................................................... ix DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv ABSTRAK ...................................................................................................... xv ABSTRACT.....................................................................................................xvi BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1 A. Latar Belakang ...................................................................................... 1 B. Pembatasan Masalah ............................................................................. 5 C. Rumusan Masalah ................................................................................. 5 D. Tujuan Penelitian .................................................................................. 5 E. Manfaat Penelitian ................................................................................ 6
ix
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 7 A. Landasan Teori ..................................................................................... 7 1. Lanadasan Teori Tentang Labu Kuning ........................................... 7 a.
Taksonomi Labu Kuning.............................................................7
b.
Kandungan Gizi Labu Kuning....................................................9
c.
Manfaat Labu Kuning................................................................10
2. Landasan Teori Es Krim .................................... ............................11 a.
Pengertian Es Krim.................................................................. 11
b.
Bahan Pembuat Es Krim ........................................................ 12
c.
Tahapan Pembuatan Es Krim .................................................. 14
d.
Kualitas Es krim ...................................................................... 16
e.
Manfaat Es Krim .................................................................... 17
3. Landasan Teori Tentang Buah Naga .............................................. 17 a.
Taksonomi Tanaman Buah Naga ............................................ 18
b.
Kandungan Gizi Buah Naga Merah ........................................ 19
4. Landasan Teori Tentang Aktivitas Antioksidan ............................. 21 5. Landasan Teori Tentang Kualitas Organoleptik ............................. 22 B. Kajian Penelitian Yang Relevan ........................................................ 22 C. Kerangka Berpikir ............................................................................... 24 D. Hipotesis.............................................................................................. 25 BAB III METODE PENELITIAN.................................................................. 26 A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 26 B. Jenis Penelitian .................................................................................... 26
x
C. Variabel Penelitian................................................................................26 D. Rancangan Penelitian .......................................................................... 27 E. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................... 28 F. Tahapan Penelitian .............................................................................. 29 G. Teknik Pengumpulan Data .................................................................. 35 H. Teknik Analisis Data ........................................................................... 36 BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................ 37 A. Hasil Penelitian ................................................................................... 37 1. Uji Aktivitas Antioksidan ............................................................... 37 2. Uji Kualitas Organoleptik ............................................................... 37 B. Pembahasan Hasil Penelitian .............................................................. 38 1. Uji Aktivitas Antioksidan ............................................................... 38 2. Kualitas Organoleptik .................................................................... 41 a) Warna.........................................................................................40 b) Rasa............................................................................................43 c) Aroma.........................................................................................44 d) Tekstur........................................................................................46 e) Daya Terima................................................................................47 BAB V SIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 50 A. Simpulan ............................................................................................. 50 B. Saran .................................................................................................... 50 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 51 LAMPIRAN .............................................................................................. 54
xi
DAFTAR TABEL Tabel
Halaman
2.1
Kandungan Zat Gizi Waluh dalam 100 gram..............................
9
2.2
Komposisi Umum Es Krim dalam 100 gram..............................
12
2.3
Syarat Mutu Es Krim Menurut SII dalam 100 gram ..................
12
2.4
Kandungan Zat Gizi Buah Naga dalam 100 gram.......................
20
3.1
Jadwal Penelitian.........................................................................
26
3.2
Rancangan Percobaan..................................................................
27
3.3
Lembar Kuisoner Organoleptik...................................................
33
4.1
Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Es Krim Labu kuning..............
36
4.2
Hasil Kualitas Organoleptik Es Krim Labu Kuning...................
37
4.3
Karakteristik Organoleptik Es Krim Labu Kuning.....................
48
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Tanaman Labu Kuning...............................................................................
7
2.2
Buah Labu Kuning.....................................................................................
8
3.1
Tanaman Buah Naga..................................................................................
17
3.2
Buah Naga Merah.......................................................................................
19
4.1
Aktivitas Antioksidan Es Krim Tradisional Labu Kuning..........................
38
4.2
Hasil Uji Organoleptik Warna Es Krim Tradisional Labu Kuning............
41
4.3
Hasil Uji Organoleptik Rasa Es Krim Tradisional Labu Kuning...............
42
4.4
Hasil Uji Organoleptik Aroma Es Krim Tradisional Labu Kuning............
44
4.5
Hasil Uji Organoleptik Tekstur Es Krim Tradisional Labu Kuning...........
45
4.6
Hasil Uji Organoleptik Daya Terima Es Krim Tradisional Labu Kuning...
47
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1
Hasil Organoleptik Rasa Es Krim Tradisional Labu Kuning................
55
2
Hasil Organoleptik Aroma Es Krim Tradisional Labu Kuning.............
56
3
Hasil Organoleptik Warna Es Krim Tradisional Labu Kuning.............
57
4
Hasil Organoleptik Tekstur Es Krim Tradisional Labu Kuning............
58
5
Hasil Organoleptik Daya Terima Es Krim Tradisional Labu Kuning...
59
6
Rekapitulasi Hasil Kualitas Es Krim Tradisional Labu Kuning............
60
7
Hasil Aktivitas Antioksidan Es Krim Tradisional Labu Kuning..........
61
8
Uji Normalitas........................................................................................
65
9
Uji Homogenitas....................................................................................
66
9
Uji Krusskal Wallish NonParametrik....................................................
66
10
Uji Lanjut Post Hoc Test LSD..............................................................
67
11
Dokumentasi .........................................................................................
69
12
Surat Riset Laboratorium Pangan dan Gizi Biologi UMS....................
74
13
Surat Riset Lab.Farmasi USB...............................................................
75
14
Surat Keterangan Hasil Uji Antioksidan...............................................
76
15
Lembar Kuisoner Kualitas Organoleptik...............................................
77
16
Modul Praktikum...................................................................................
78
17
Jadwal Bimbingan Skripsi.....................................................................
82
18
Pengesahan Revisi Skripsi.....................................................................
84
19
Berita Acara Bimbingan Skripsi............................................................
85
20
Berita Acara Ujian Skripsi....................................................................
86
xiv
ABSTRAK Latifah Eri Saparingga/A420120063. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KUALITAS ES KRIM TRADISIONAL LABU KUNING (Cucurbita muschata) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH SEBAGAI PEWARNA ALAMI. Skripsi. Fakultas Ilmu Keguruan dan Kependidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta. Februari, 2016.
Es krim labu kuning merupakan produk pangan beku yang bahan baku dari labu kuning memiliki rasa manis, tekstur lembut, dan mampu memberikan sensani dingin. Es krim labu kuning mengandung antioksidan, karbohidrat, protein, lemak, vitamin A, vitamin, air, vitamin C. Ekstrak kulit buah naga merah dapat menurunkan kolestrol dalam darah, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pewarna alami es krim. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan labu kuning dengan ekstrak kulit buah naga merah terhadap kualitas organoleptik dan aktivitas antioksidan pada es krim tradisional. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, faktor pertama yaitu labu kuning 6 g (L1), 7 g (L2), 8 g (L3) dan faktor kedua ekstrak kulit buah naga merah 4 g (N1), 6 g (N2), 8 g (N3). Analisis data menggunakan deskriptif kuantitatif dan kualitatif. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa Adanya pengaruh nyata penambahan labu kuning dengan ekstrak kulit buah naga merah terhadap kualitas organoleptik (tekstur, warna, aroma, rasa, dan daya terima) pada perlakuan labu kuning 8 g dengan ekstrak kulit buah naga merah 6 g (L3N2) memiliki warna orange, rasa manis, aroma cukup khas labu kuning, tekstur lembut dan daya terima suka dan aktivitas antioksidan dengan kadar tertinggi 35,90 % pada perlakuan labu kuning 6 g dengan ekstrak kulit buah naga 8 g (L1N3). Kata kunci : antioksidan, kulit buah naga merah, es krim labu kuning.
xv
ABSTRACT Latifah Eri Sparingga / A420120063. ANTIOXIDANT ACTIVITIES AND QUALITY OF TRADITIONANL PUMPKIN ICE CREAM YELLOW (Cucurbita muschata) WITH THE ADDITION OF THE RED DRAGON FRUIT EXTRACT PED AS NATURAL DYES. Essay. Faculty of Teacher Training and Education, University of
Muhammadiyah Surakarta. February, 2016. Pumpkin ice cream is a frozen food product which is the raw material of yellow squash has a sweet taste, soft texture, and is able to provide sensani cold. Pumpkin ice cream contains antioxidants, carbohydrates, protein, fat, vitamin A, vitamin, water, vitamin C ped red dragon fruit extract can lower cholesterol in the blood, so it can be used as a natural dye ice cream. The research objective was to determine the effect of the pumpkin with a red dragon fruit peel extract on organoleptic quality and antioxidant activity in the traditional ice cream. The method used in the study is completely randomized design (CRD) two factors, the first factor that pumpkin 6 g (L1), 7 g (L2), 8 g (L3) and the second factor bark extract red dragon fruit 4 g (N1), 6 g (N2), 8 g (N3). Descriptive data analysis using quantitative and qualitative. Research results show that the presence of the real effect of the addition of pumpkin with ped extracts red dragon fruit to the organoleptic quality (texture, color, aroma, flavor, and acceptance) in the treatment of pumpkin 8 g with skin extracts red dragon fruit 6 g (L3N2) has orange color, sweet taste, aroma fairly typical pumpkin, soft texture and acceptance of love and the highest levels of antioxidant activity by 35.90% in the treatment of pumpkin 6 g with dragon fruit peel extract 8 g (L1N3). Keywords : antioxidants, red dragon fruit peel, pumpkin ice cream.
xvi
