LAPORAN TAHUNAN IPTEKS BAGI INOVASI DAN KREATIVITAS KAMPUS
IbIKK BOGA GANESHA
Tahun ke 2 dari rencana 3 tahun
Dra. Risa Panti Ariani M.Si., 0019046502 Ni Made Suriani, S.Pd. M.Par, 007127207 Ni Wayan Rati, S.Pd., M.Pd., 0014127602
LEMBAGA PENGABDIAN MASYARAKAT UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA Desember, 2013
1
2
RINGKASAN Program Ipteks bagi Inovasi dan Kreatifitas Kampus (IbIKK) Boga Ganesha merupakan unit usaha berbasis penelitian yang bertujuan memberi nilai tambah terhadap makanan tradisional Bali dan produk-produk makanan inovatif dan kreatif. Boga Ganesha memiliki keistimewaan sbb: (1) berdasarkan Filosofi Hindu (kearifan lokal), makanan sangat berpengaruh terhadap perilaku seseorang, yang dikemas menjadi Boga Satwam memberikan kesehatan, Boga Rajas memberikan semangat dan Boga Tamas memberi ketenangan; (2) menyediakan kebutuhan konsumen untuk mengkonsumsi makanan sehari-hari yang berkualitas, bersih dan sehat; (3) mengeksplorasi kuliner bercitarasa tradisional Bali yang mulai ada di tepi jaman (baliqui), didukung penyajian makanan modern; (4) Boga Ganesha dibuat dari bahan baku lokal yang berkualitas untuk mendukung ekonomi petani sekitar; dan (5) meningkatkan kecintaan pada produk dalam negeri dengan mengkonsumsi makanan tradisional Bali. Produk Boga Ganesha terdiri dari (1) “Tim Tum Boga Ganesha” yaitu Nasi Moran, Oong Kara, Tim Ayam, Tum bungkil, Tum be pasih, Urap Paku dan sambal bongkot (menu paket bervariasi); (2) produk makanan inovatif dan kreatif berbahan baku lokal antara lain Chiffon Cake, Brownies, Proll tape, Bolu Pelangi, Roll Cake, nugget; (3) Hasil produksi petani seperti tepung singkong, tepung ubi jalar, tepung keladi, tepung sukun, dan cacah sila, serta krupuk dan minuman anggur. Inisiasi usaha Boga Ganesha ini telah dilakukan melalui kegiatan manajemen usaha yang sudah ada, pengembangan usaha Gerai Boga Ganesha, promosi, uji kualitas produk, dan laporan kegiatan. Pengadaan bahan baku dari pasar tradisional, dan juga diperoleh dari kelompok Wanita Tani di Desa Anturan dan Desa Petandakan. Pemberdayaan petani dengan cara memberikan latihan pembuatan tepung dan produk lainnya, memberikan modal dan meminjamkan alat-alat penepung. Selain itu membantu kelompok tani anggur di Desa Banjar untuk memasarkan produknya secara berkesinambungan. Metode implementasi dilaksanakan terpadu dengan pembelajaran kewirausahaan (1) Kualitas produk makanan diuji dengan cara organoleptik sesuai kriteria, tetapi beberapa produk baru tidak sesuai kriteria (pound cake dan Bolu kukus mekar). (2) pameran produk untuk pengenalan dan uji pasar dilaksanakan pada kegiatan “Buleleng Festival”, dan (3) penjalinan mitra usaha produksi melalui inhouse training pada kelompok Wanita Tani Desa Anturan dan Desa Petandakan, serta kelompok tani anggur ‘Amertha Nadi”. (4) pemasaran dilakukan melalui promosi dengan penyebaran brosur, papan iklan dan Pameran. Keberlanjutan kerjasama dilaksanakan melalui jalinan kemitraan dengan sivitas Undiksha, Pemda Buleleng, Dinas Pariwisata dan Dinas Perindustrian dengan Rencana kegiatan Wisata Kuliner Buleleng. Kegiatan ini dapat memberikan dampak sosial dan tumbuhnya jiwa kewirausahaan, serta menimbulkan kecintaan pada kuliner tradisional.
Kata-kata kunci: boga ganesha, tradisional, kuliner, inovatif.
3
SUMMARY Science and technology program for Creativity and Innovation Campus (IbIKK) Boga Ganesha is a research-based business unit that aims to add value to the traditional Balinese food and food products are innovative and creative . Boga Ganesha has the following features: (1) based on the Hindu philosophy (wisdom) , the food is very influential on a person's behavior , which is packed into Boga Satwam gives good health, Boga Rajas gives good spirit and Boga Tamas give peace; (2) provide for the needs of consumers to consume daily food quality, clean and healthy, (3) explore the flavors of traditional Balinese culinary start at the edge of time (baliqui), supported by modern food presentation; (4) Boga Ganesha is made of high quality local raw materials to support local farmers, and (5) increase the love of domestic products with traditional Balinese foods . Boga Ganesha product consists of (1) "Tim Tum Boga Ganesha" Moran Rice that is Rice, Oong Kara, Tim Chicken, Tum bungkil, Tum be pasih, Urap Paku dan sambal bongkot (menu varied package), (2) innovative and creative food products from local raw materials such as Chiffon Cake, Brownies, Pröll tape, Bolu Rainbow, Roll Cake, nuggets, (3) the production of farmers like cassava flour, sweet potato flour, flour taro, breadfruit flour, and chopped precepts, as well as crackers and grape juice. Boga Ganesha business initiated is done through an existing business management, business development Boga Ganesha Stand, promotion, product quality testing, and reporting activities. Procurement of raw materials from traditional markets, and also obtained from the group Women Farmers in the village and the village Anturan and Petandakan. Empowering farmers by providing training making flour and other products, providing capital and lend tools penepung. Besides helping grape farmer groups in the village of Banjar to market their products on an ongoing basis. Implementation of an integrated method implemented with entrepreneurial learning (1) quality of food products tested by appropriate organoleptic criteria, but some of the new products do not fit the criteria (pound cake and steamed Bolu Mekar). (2) the introduction and exhibition of products for market testing carried out on the "Buleleng Festival", and (3) interlacing production business partners through in-house training on Rural Women Farmers groups and Rural Anturan and Petandakan, as well as grape farmer groups ”Amertha Nadi". (4) promotion of the marketing is done through the distribution of brochures, billboards and Voucher Eat. Sustainability cooperation implemented through partnership arrangements with Undiksha, Buleleng Government, Department of Tourism and the Department of Industry Tourism Culinary Buleleng Plan activities. This activity can provide the social impact and growth of entrepreneurial spirit, and love of traditional culinary cause.
Key words : boga ganesha , traditional , culinary , innovative.
4
KATA PENGANTAR Atas berkat rahmat Tuhan Yang Maha Esa, laporan kemajuan IbIKK Boga Ganesha di Universitas Pendidikan Ganesha (UNDIKSHA) telah berhasil disusun. Penghargaan dan ucapan terima kasih disampaikan kepada DP2M DIKTI atas pendanaan dari program IbIKK, monitoring dan evaluasi yang dilakukan dengan sangat mendidik. Selanjutnya ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Rektor Undiksha atas dukungan dana, fasilitas dan moril, serta Ketua LPM Undiksha atas koordinasi yang mendukung kegiatan ini berjalan dengan sangat lancar. Demikian, semoga kegiatan ini berlanjut di tahun-tahun berikutnya dan menjadi sarana pembelajaran entrepreneurship.
Singaraja, 16 Desember 2013
Tim Pelaksana
5
DAFTAR ISI HALAMAN SAMPUL HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii RINGKASAN.................................................................................................... iii SUMMARY....................................................................................................... iv PRAKATA......................................................................................................... v DAFTAR ISI...................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR....................................................................................... vii BAB 1.
PENDAHULUAN..............................................................................1
BAB 2.
TARGET DAN LUARAN ................................................................3
BAB 3.
METODE PELAKSANAAN
3.1.
Bahan Baku.........................................................................................5
3.2.
Produksi..............................................................................................6
3.3.
Proses Produksi.................................................................................10
3.4.
Manajemen .......................................................................................11
3.5.
Pemasaran ........................................................................................12
3.6.
SDM..................................................................................................12
3.7.
Fasilitas ............................................................................................14
3.8.
Finansial ...........................................................................................16
BAB 4.
KELAYAKAN PERGURUAN TINGGI ........................................16
BAB 5.
HASIL YANG DICAPAI.................................................................17
BAB 6.
RENCANA TAHAPAN BERIKUT........ ........................................18
BAB 7.
KESIMPULAN DAN SARAN................ ........................................20
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
Lampiran 1. Artikel Ilmiah. Lampiran 2. Foto-foto Produk Pengabdian. Lampiran 3. Personalia Tenaga Pelaksana
6
BAB 1. PENDAHULUAN
Hasil kajian mengenai makanan tradisional Bali di Universitas Pendidikan Ganesha menghasilkan sebuah inovasi dan kreatifitas kuliner unik dengan branding Boga Ganesha. Makanan tradisional Bali adalah makanan yang dikonsumsi masyarakat golongan/etnik di wilayah Bali, diolah dari resep yang dikenal masyarakat, bahan-bahannya diperoleh dari daerah setempat dan memiliki rasa yang disukai masyarakat setempat. (Risa,dkk., 1994). Makanan tradisional sebagai makanan kebanggaan bangsa seharusnya masih tetap menjadi unggulan meskipun telah masuk investor untuk berbagai makanan siap saji dengan modal besar dari berbagai negara, seperti pizza, fried chicken, spaghetti, mie, donat, roti dsb. Selain itu, masyarakat juga menyadari makanan yang berisiko terhadap kesehatan sehingga perlu dicari makanan tradisional yang nikmat dan sehat. Filosofi Hindu sebagai kearifan lokal Bali sangat berpengaruh terhadap makanan tradisonal Bali. Dalam berbagai pustaka kuno (Lontar Caruban dan Lontarlontar lainnya) disebutkan bahwa ada tiga jenis makanan yang mempengaruhi perilaku manusia yaitu boga Tamas, Rajas dan Satwam. Boga Tamas akan memberikan pengaruh perilaku malas, bodoh, mudah menyerah dan ”bengkung” atau susah diatur. Boga Rajas memberi pengaruh pada perilaku keras, agresif, ingin atau haus kekuasaan, dan perilaku-perilaku seperti raja. Sedangkan makanan yang dikonsumsi oleh Ganesha, merupakan makanan yang mampu mendukung tingkah laku positif seperti menenangkan dan tergolong ke dalam Boga Satwam. Filosofi boga satwam dan makanan yang disukai Dewa Ganesha, maka Universitas Pendidikan Ganesha mengeksplorasi kuliner berbasis masakan tradisional Bali yang mulai ada di tepi jaman untuk dicitrakan menjadi kuliner global yang menyehatkan dan mampu membangun dan mendidik karakter luhur dengan branding ”Boga Ganesha”. Boga Ganesha sangat bersesuaian dengan apa yang ditulis dalam buku die Einstein-Diät oleh Dr. Arthur Winter dan Ruth Winter: Du bist, was Du ißt, yang dapat diartikan secara harfiah bahwa diri anda adalah apa yang anda makan. Secara ilmiah ada keterkaitan antara apa yang dimakan dengan kesehatan jiwa dan kecerdasan. Buku ini memuat nutrisi yang tepat untuk peningkatan daya kerja otak dan intelegensi. Salah satu contoh, produk olahan kacang-kacangan (polongpolongan) seperti kedelai, undis dan koro tergolong salah satu bahan makanan yang 7
paling bagus untuk peningkatan kesehatan intelektual (Geist), akal (Verstand) dan semangat dan sikap (Gesinnung), karena kandungan protein, besi, kalsium, magnesium, senk dan mangan. Magnesium yang banyak terdapat pada produk olahan kacang-kacangan, mempunyai kasiat sebagai anti stress, menurunkan nervositas dan mengurangi depresi. Dalam Orasi Ilmiah Dies Natalis V Undiksha, Nazrina (2011) menyampaikan bahwa makanan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari upacara keagamaan dan kehidupan sehari-hari masyarakat Bali mempengaruhi karakter masyarakat Bali. Dengan demikian, makanan yang dimakan setiap hari oleh seseorang akan memberi pengaruh positif ataupun negatif terhadap tingkah laku orang tersebut. Keunikan dan keunggulan Boga Ganesha dibandingkan dengan produk kuliner yang ada di Singaraja dan bahkan di Bali adalah dijamin sehat dengan nutrisi yang lengkap dan seimbang. Makanan sehat yang dimaksud sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan, proses pengolahannya, dan penyajian/pengemasannya. Boga Ganesha didominasi pengolahannya dengan cara merebus atau mengukus. Disamping itu, kesucian atau kehalalan produk makanan ini dapat dijamin dengan cara-cara pengolahan yang bersih dan hiegienis dan dengan bahan-bahan yang organik sehingga terhindar dari residu pestisida. Boga Ganesha dihasilkan dari pemilihan bahan makanan yang berkualitas dan tersedia disekitar, tidak menggunakan penyedap rasa (bumbu harus cukup), pemakaian bahan tambahan alami seperti pewarna dari daun pandan, kunyit atau bit, resep tradisional yang dimodifikasi (mempertahankan ciri khas makanan tradisional), dan disajikan menggunakan peralatan saji tradisional seperti ingke (piring dari lidi). Salah satu produk Boga Ganesha adalah makanan pembuka Ong-Kara. OngKara dikenal masyarakat Bali Hindu sebagai huruf suci (Ong berasal dari huruf yang berbunyi Ang, Ung, Mang dan Kara berarti huruf suci) lambang kemahakuasaan Tuhan Yang Maha Esa dalam mencipta (Ang = Brahma), memelihara (Ung = Wisnu) dan melebur (Mang = Siwa). Makanan pembuka ini akan memberi makna untuk selalu ingat dan berterima kasih akan kekuasaan Tuhan. Wujud dari makanan ini adalah kukus jamur (Bali: Oong) berisi kacang koro (Bali: kara) dengan santan kental. Arus globalisasi yang didukung oleh kemajuan teknologi informasi menyebabkan kegandrungan terhadap makanan sehat, kaya nutrisi dan organik serta back to nature. Setidaknya ada empat TV nasional yang hampir tiap minggu
8
memberitakan wisata kuliner Nusantara. Hal ini diyakini akan mempercepat branding Boga Ganesha. Boga Ganesha tidak saja bisa menjadi media pendidikan karakter dengan simbolisasi makanan tetapi juga menu makanan yang disajikan Boga Ganesha tergolong Boga Satwam diyakini dapat membantu membangun karakter, seperti yang telah ditulis dalam buku die Einstein-Diät tersebut. Lokasi yang strategis dekat kampus Undiksha yang terletak ditengah kota juga merupakan keuntungan untuk pengembangan produk-produk ini, karena memudahkan akses promosi kepada masyarakat.
Gambar 1. Peta Lokasi Boga Ganesha
9
BAB 2 TARGET DAN LUARAN
Target luaran kegiatan IbIKK pada tahun kedua ini disajikan seperti pada Tabel 1 sebagai berikut : Tabel 1. Luaran Kegiatan Ib-IKK Boga Ganesha Tahun
Target Luaran 1. Produk Boga Ganesha yang terdiri dari Paket ”Nasi Moran”
II (2013)
bertambah dengan produk unggulan berupa jajanan kreatif dan inovatif, seperti Brownies, proll tape, bolu pelangi dari tepung Singkong. 2. Produk usaha baru yaitu Gerai Boga Ganesha di sebelah barat lapangan sepak bola Undiksha. 3. Terserap tenaga kerja menjadi 7 orang 4. Lulusan Undiksha terlibat dalam usaha ini, sebagai wirausaha baru tepung umbi-umbian berbasis IPTEKS di Desa Anturan. 5. Hasil audit Laporan Keuangan berkatagori sehat tanpa cela dan hasil Monev-in berkatagori baik. 6. Produk Jajanan Boga Ganesha dikemas menjadi Oleh-oleh Produk Buleleng sebagai branding kota Singaraja. 7. Ada satu publikasi tingkat nasional berkaitan dengan usaha atau produk Boga Ganesha ini. 8. Ada pengembangan konsumen produk Boga Ganesha ini, sehingga dapat diterima oleh wisatawan melalui kerjasama dengan pemda dan instansi lainnya. 9. Proyeksi keuntungan usaha yang diharapkan dapat diperoleh sebesar Rp 27.369.000,- pada akhir tahun
Pemilihan IPTEKS produk makanan “Boga Ganesha” berdasarkan hasil penelitian dan temuan mahasiswa dan dosen di Program Studi Tata Boga Fakultas Teknik dan Kejuruan UNDIKSHA. Produk makanan tradisional sudah diuji cobakan untuk memperoleh produk makanan yang berkualitas, sedangkan produk inovatif sudah diuji secara kualitas, selain itu uji selera konsumen. Dengan demikian
10
diharapkan produk makanan berbasis bahan baku lokal dan secara psikologis memiliki nilai-nilai filosofi yang memberi pengaruh positif, sebagai berikut
proses pengolahan yang sehat dengan mengutamakan cara memasak direbus, dikukus, ditim, dipanggang (bahan makanan tidak langsung mengenai api disebut
ditambus: Bali), dan dioven. menggunakan bahan makanan nabati dan hewani tradisional yang berkualitas dan merupakan hasil bumi lokal (tidak menggunakan daging dari hewan berkaki
empat dan berbasis buah-buahan dan sayuran) menggunakan bumbu yang cukup sehingga tidak memerlukan penyedap rasa dan sedikit menggunakan santan (makanan berbasis susu). menggunakan pemakaian bahan tambahan alami (seperti bahan pewarna alami dari daun pandan, atau kunyit). tempat usaha yang sesuai dengan syarat-syarat higiene sanitasi makanan, tampilan makanan yang khas tradisional, maksudnya produk makanan dikemas atau disajikan menjadi makanan sehat dan mampu menyesuaikan menjadi makanan baru dengan penampilan menarik, tetapi tetap berselera tradisional. Langkah-langkah untuk membantu menciptakan akses bagi terciptanya
wirausaha baru tersebut melalui pelatihan pembuatan tepung singkong, dan cacah, kemudian peminjaman peralatan untuk membuat tepung serta pemberian modal usaha. Selain itu produk tepung bervariasi seperti tepung ubi jalar (ipomea) yang kuning dan ungu, tepung keladi, tepung sukun. Proses produksi tepung ini dilaksanakan oleh petani sebagai alternatif penjualan hasil pertanian, sehingga diharapkan mampu meningkatkan ekonomi keluarga petani. Peralatan yang digunakan merupakan pinjaman dari program IbIKK ini dan pemberian modal usaha dilakukan agar petani tidak menjual hasil panennya di pasar. Gambar 2. Wirausaha Baru di Desa Anturan
11
BAB 3 METODE PELAKSANAAN
3.1. Bahan Baku Beberapa hasil pertanian, perikanan dan peternakan sebagai bahan makanan lokal yang banyak tersedia di Bali yang akan dijadikan bahan baku adalah: beras (putih), be siap (ayam), be pasih (ikan laut), kakul (keong kecil di sawah), nyawan (tawon), blauk (capung), impun (ikan kecil-kecil), palem (udang kecil-kecil), oong (jamur bulan) dan daun jarak pagar. Bahan makanan lokal tersebut dapat dikembangkan sebagai bahan makanan alternatif yang dapat diperoleh melalui para petani desa. Bahan makanan lokal ini banyak terdapat didesa-desa, tegalan, sawahsawah, bahkan hampir diseluruh Bali, tetapi hanya sedikit penjual yang mau menjualnya dipasar-pasar tradisional, karena meskipun mudah didapat, tetapi kurang memiliki nilai ekonomis (tidak ada yang membeli). Jika bahan makanan tersebut dapat dimanfaatkan sebagai makanan alternatif, tentunya akan memiliki nilai ekonomis dan dapat meningkatkan penghasilan petani, sebagai berikut (1) Ayam dan ikan laut sebagai bahan baku utama dengan sistem pembelian perminggu 20 ekor dan 10 ekor ikan laut dari nelayan di Pemaron (2) Sayuran sebagai bahan pelengkap utama diperoleh dari pasar tradisional, pembelian sayuran bervariasi sesuai musim. (3) Singkong dan produk lainnya diperoleh dari petani di desa Anturan dan Desa Petandakan. Tepung sebanyak 10-15 kg perminggu ditambah produk lainnya (tepung ubi kuning, tepung ubi ungu, tepung sukun, cacah sila, tape manis) (4) Bahan Makanan pelengkap lainnya dipilih yang berkualitas memiliki SNI. Produk pelengkap lainnya diperoleh dari bahan makanan seperti tlengis (sisa minyak goreng untuk campuran bumbu), oong (jamur bulan), tempe dan kacangkacangan sebagai bahan makanan tambahan untuk melengkapi menu. Juga berbagai sayuran sebagai bahan makanan sumber vitamin dan mineral, tentunya menggunakan sayuran yang masih banyak ditanam para petani seperti seperti gonde (sejenis kangkung kecil), don paku (daun pakis), don daluman (daun cincau), tibah (buah pace), don jarak (daun jarak) dan sebagainya. Bumbu-bumbu yang akan digunakan dari bahan bumbu tradisional yang dibuat sendiri tanpa pengawet dan penyedap makanan. Oleh sebab itu agar makanan
12
terasa enak, menggunakan jumlah bumbu yang cukup dan jenis bumbu yang lengkap. Macam-macam bumbu tradisional Bali seperti bumbu kalas, basa genap, bumbu plecing, bumbu pesan dan bumbu tum. Selain itu semua produk program ini tidak menggunakan bahan makanan hewani yang menjadi pantangan pada masyarakat tertentu (agama dan kesehatan) seperti daging sapi, daging babi, daging kambing, atau produk kemasan berupa makanan awetan. 3.2 Produksi Spesifikasi produk yang akan dihasilkan merupakan usaha Boga Ganesha dengan produk berupa makanan tradisional Bali sesuai syarat-syarat makanan sehat. Makanan pokok Nasi Moran. Tahun kedua dengan spesifikasi produk Ib-IKK Boga Ganesha sesuai rencana susunan menu produk boga ganesha ini terdiri dari tiga jenis pelayanan makanan, yaitu (1) paket menu (table d”hote) sebagai berikut: Paket A ”Be Siap Ganesha” 1)
Loloh Tibah Oong Kara
2)
Nasi Moran Gading Tim Tum Siap Kalas Gonde Sambal See
Paket B ”Be Pasih Ganesha” 1)
Loloh Kayu Manis Oong Kara
2)
Nasi Gading Be Pasih goreng Plecing Paku Sambal Bongkot
13
Gambar 3. Paket ”Nasi Moran” Boga Ganesha
(2) menu ”ala Carta” sesuai daftar makanan dan minuman, sebagai berikut: 1. Produk minuman pembuka adalah loloh, ini merupakan minuman tradisional yang dibuat dari sari daun-daunan, loloh tibah dibuat dari buah mengkudu yang diperas, diambil airnya diberi gula merah, garam dan sedikit cabe. Sedangkan loloh kayu manis dibuat dari daun katuk yang dihaluskan diberi gula pasir, garam dan asam/perasan jeruk nipis. 2. Produk makanan pembuka adalah Oong Kara merupakan makanan pembangkit selera makan (sejenis salad) yang dibuat dari jamur bulan dan kacang kara yang direbus, diatur dipiring/ingke kecil, kemudian diberi santan kental berbumbu sebagai dressing. 3. Produk makanan pokok Nasi Moran merupakan nasi yang dimasak dengan campuran cincangan singkong kuning (ketela pohon) atau ubi jalar kuning atau jagung kuning, kemudian dikukus. Nasi Moran Cacah adalah masakan atau nasi yang di campur dengan singkong (sele) kering yang dicincang menciptakan Hidangan Bali kuno. Nasi Moran memiliki kandungan kalori lebih rendah dari nasi, sangat baik untuk kesehatan.
Gambar 4. Nasi Moran Cacah dan Nasi Moran Jagung 4. Produk Lauk pauk terdiri dari Tim Tum Siap yaitu potongan ayam yang diberi bumbu basa genap, dibungkus daun pinang/pisang dan dikukus. Ayam Tim-
14
Tum masakan ini modifikasi dari ayam betutu yang merupakan kebanggaan masyarakat Bali biasanya dibuat dari bahan Ayam dengan cara membuat betutu tradisional adalah Ayam diisi dan dibumbui, lalu di ungkep menggunakan paon (dapur tradisional)
Gambar 5. Ayam Tim Tum BG Sedangkan Pesan Tlengis Tempe adalah tlengis (sisa pembuatan minyak goreng tradisional) dan potongan tempe yang diberi bumbu basa genap dan blimbing wuluh/asem, dibungkus daun pisang berbentuk memanjang (dua lidi/semat), kemudian dikukus dan ditambus (dipanggang diatas loyang).
Gambar 6. Pesan Tlengis Tempe 5. Produk Sayur adalah Kalas Gonde dibuat dari sayuran gonde yang direbus, kemudian dicampur bumbu kalas (campuran dari santan kental dan bumbu genap). Sedangkan Plecing Paku merupakan daun pakis yang dipotong-potong dan direbus dengan tulang ayam kampung, kemudian diberi bumbu plecing. Pelengkap hidangan berkuah berupa Jukut Ares adalah sejenis sayuran yang terbuat dari batang pohon pisang muda (bagian tengah batang pohon pisang) yang dicampur kaldu (tulang ayam/itik), potongan daging ayam dan bumbu, biasanya dibuat pada upacara keagamaan.
15
Gambar 7. Berbagai sayur: jukut ares, plecing gonde dan urap kacang 6. Produk makanan penutup dengan rasa manis dan segar adalah Es
Buah
Bogasha yaitu potongan buah-buahan tropis (pepaya, nanas, jipang, salak, nangka, lontar, anggur bali dsb) yang diberi cairan gula dan es. (3) Oleh-oleh Produk Buleleng Singaraja sebagai ibukota Kabupaten Buleleng merupakan daerah wisata tujuan bagi turis domestik dan asing, dengan tempat-tempat tujuan wisata seperti Pantai Lovina, Pemandian Banjar Air Panas, Wisata Dolphin, Terumbu Karang di Pulau Menjangan, Vihara dan lainya. Di samping itu belum ada wisata kuliner tradisional yang memiliki kekhasan, sehingga ”Oleh-oleh Boga Ganesha” akan dapat dikembangkan. Produk-produk yang sudah ada pada tahun pertama dikembangkan lagi menjadi produk tradisional yang inovatif dan unik dengan kemasan modern sesuai dengan selera konsumen. Produk ini merupakan makanan, minuman dan jajanan yang dikembangkan sedemikian rupa, sehingga dapat disejajarkan dengan produk food and baverage di hotel-hotel.
3.3. Proses Produksi Proses produksi makanan melalui 2 (dua) tahapan yang terdiri dari tahap pertama merupakan proses back service yang memproduksi makanan dan tahap kedua merupakan proses front service yang bertugas menyajikan makanan kepada pelanggan. Setiap tahapan memiliki rincian kegiatan yang terdiri dari:
16
Tabel 2. Proses Produksi A. Tahapan Back Service 1. Persiapan
2. Pengolahan
3. Pengemasan
B. Tahapan Front Service 4. Preopening
5. Operational
6. Closing
Rincian kegiatan a. persiapan peralatan masak b. pembelian bahan makanan c. penyimpanan bahan makanan a. persiapan bahan makanan yang akan dimasak (mengupas, memotong, mencincang, mencuci bahan makanan dsb) b. memasak makanan sesuai perencanaan c. menilai kualitas makanan yang dimasak a. Pendistribusian makanan pada wadah yang sudah disiapkan b. melakukan pemeriksaan kelayakan makanan untuk dijual. Rincian kegiatan a. Persiapan peralatan saji b. Persiapan tempat (kebersihan) c. Penataan/pengaturan makanan a. Menerima Pesanan pelanggan b. menyiapkan penyajian makanan c. Mengantarkan makanan pada pelanggan a. Membersihkan peralatan dan tempat b. Inventaris dan penyimpanan peralatan
Sebelum proses produksi ini dilaksanakan diperlukan persiapan tempat dan peralatan untuk proses back service yang memproduksi makanan dan proses front service untuk menyajikan produk makanan. Produksi makanan ini dilakukan dengan sistem inside catering, maksudnya makanan diproduksi pada tempat yang sama dengan tempat pelayanan makanan. Walaupun pada ruangan yang sama, kedua bagian tersebut akan dipisahkan dengan table counter dimana tiap bagian akan saling bergantung satu sama lain, dan selalu harus bekerja sama dalam satu tim. 1. Bagian Belakang (Back Service) Terdiri dari bagian prepare (persiapan alat dan bahan), bagian kitchen (pengolahan makanan), dan bagian pengemasan (pendistribusian makanan pada wadah yang tersedia). Juga ada stewarding (kebersihan peralatan dan tempat) dengan menggunakan tenaga cleaning service yang sudah ada. Disebut back service karena tidak langsung berhubungan dengan pelanggan. 2. Bagian Depan (Front Service)
17
Merupakan bagian yang bertugas untuk pemasaran dan pelayanan makanan, sehingga bagian ini langsung berhadapan dengan pelanggan. Bagian depan ini terdiri dari bagian service yaitu pengantaran makanan pada pelanggan. Petugas pelayanan makanan disebut pramusaji, karena petugas ini langsung berhubungan dengan para tamu sebagai pelanggan.
3.4. Manajemen Perencanaan produk (production planning) yang akan dilakukan melalui program IbIKK Boga Ganesha dengan produk makanan tradisional Bali yang ditawarkan setiap hari pada pelanggan. Fungsi akuntansi dalam aktifitas keuangan akan diupayakan dengan cara sederhana namun memberikan informasi yang akurat mengenai transaksi keuangan dalam usaha jasa boga ini. Formulir-formulir yang digunakan untuk mencatat transaksi tersebut antara lain buku kas masuk, buku kas keluar, dan buku persediaan (kartu stok). Buku kas masuk akan mencatat semua transaksi yang mengakibatkan adanya aliran kas masuk yang berasal dari modal kerja (Dana Proyek DP2M) dan pemasukan yang berasal dari pendapatan jasa boga dan produk lainnya. Buku kas keluar akan mencatat semua pengeluaran kas untuk pembelian peralatan, bahan baku produksi, biaya overhead, biaya gaji, dan pengeluaran-pengeluaran lain yang diperlukan. Sedangkan kartu stok digunakan untuk mencatat data persediaan dalam hal ini bahan baku dan bahan penolong, sehingga masalah kekurangan stok bahan baku maupun bahan penolong dapat diatasi. Secara berkala, dalam hal ini satu bulan data-data tersebut akan direkapitulasi dan diproses sehingga menghasilkan laporan keuangan yang meliputi: (1) neraca, (2) laporan laba rugi, dan (3) arus kas. Sistem akutansi dan administrasi dilakukan terpusat dengan melaporkan neraca keuangan secara teratur tiap empat bulan sekali ke LPM Undiksha. Setiap tahun segala aktifitas keuangan diaudit oleh Internal Auditor Keuangan Undiksha sedangkan kegiatannya di monitoring dan di evaluasi oleh MONEV-in LPM Undiksha dan MONEV Institusional Undiksha di bawah Unit Jaminan Mutu (UJM) Undiksha. Laporan kegiatan tahunan sebelum dikirimkan ke DP2M DIKTI, dievaluasi dulu oleh tim MONEV-IN
Undiksha secara instatik
maupun jika diperlukan secara indinamik. Selain itu, pembayaran pajak disesuaikan dengan aturan-aturan perpajakan yang berlaku.
18
3.5 Pemasaran Penyajian dan pengemasan makanan merupakan fasilitas pelayanan tambahan (fasilitating service) kepada pelanggan. Pelayanan makanan ini merupakan pelayanan tambahan yang sifatnya wajib dalam bentuk pelayanan makanan sebagai berikut:
Gerai Service, merupakan suatu sistem pelayanan makanan dengan cara menjual makanan pada tempat-tempat strategis. Penyajian makanan sudah dikemas, karena
makanan diproduksi di dapur Boga Ganesha. Counter Service, merupakan suatu sistem pelayanan makanan sederhana dengan menggunakan meja counter dan beberapa kursi untuk duduk tamu. Makanan dan minuman disajikan langsung kepada tamu oleh pramusaji. Minuman dibuatkan langsung oleh pramusaji, kemudian disajikan. Pelayanan model ini lebih praktis, hemat tenaga dan waktu. Strategi penetapan harga dengan menggunakan strategi penetrasi pasar.
Penetapan harga penetrasi merupakan penetapan harga suatu produk standar. Metode ini menetapkan harga perdana yang rendah dengan tujuan agar dapat segera diterima pasar secara luas (Mas’ud dan Mahmud Machfoedz, 2004:181). Selain untuk mendapatkan pelanggan yang setia strategi ini dianggap cocok untuk diterapkan di Kota Singaraja yang minat konsumtif dan daya belinya yang relatif rendah. Promosi ini dilakukan dengan cara sederhana menggunakan media promosi berbentuk brosur.
2.6. Sumber Daya Manusia (SDM) Kualifikasi tim pelaksana adalah 2 (dua) orang dosen program studi Tata boga yang memiliki kualifikasi khusus dan 1 (satu) orang dosen Ekonomi Akutansi yang dapat mendukung kinerja keuangan dan 1(satu) orang dosen Kimia. Dengan demikian diharapkan kualifikasi tim pelaksana ini mampu memenuhi semua kebutuhan dalam pelaksanaan Ib-IKK ini. Kualifikasi khusus tim pelaksana terdiri dari
Bidang psikologi dan kesehatan yang mampu mengkoordinasi kegiatan ini berdasarkan pengalaman sebagai Ketua Laboratorium selama lebih dari 10 tahun. Bidang boga yang secara khusus memiliki kemampuan dalam produk makanan tradisional Bali, dengan kemampuan lebih dari 10 tahun mengajar mata kuliah
Hidangan Bali sangat mengenal situasi lapangan. Bidang Akuntansi diharapkan mampu mendukung pengelolaan keuangan secara profesional untuk kelancaran kegiatan ini.
19
Bidang kimia diharapkan mampu mendukung dalam penjaminan mutu produk terutama dari segi analisis kimia kandungan gizi (nutrisi) dari produk makanan dan minuman Boga Ganesha serta analisis keawetan dan keterbebasan dari bahan-
bahan pencemar (pestisida) maupun zat-zat toksik. Bidang SDM, sebagai pemotivator dan pengelola harian manajemen. Selain lima orang sebagai tim pengusul (tim pelaksana), pada tahan start-up
bisnis Ib-IKK ini akan didukung oleh lima tenaga tambahan yang memiliki kualifikasi sesuai kebutuhan. Tenaga tambahan ini akan mengisi posisi dalam pengelolaan dan penyelenggaraan bisnis harian, lima tenaga harian penuh waktu, dan tiga tenaga harian paruh waktu. Sehingga terjadi sinergisme dalam tim yang diharapkan mampu mengembangkan Total Quality Management (TQM)) yaitu manajemen mutu terpadu. Karena IbIKK Boga Ganesha merupakan salah satu rintisan unit usaha Universitas Pendidikan Ganesha (Undiksha) dengan struktur organisasinya sbb: 1. Pelindung: Rektor Undiksha 2. Pembina: Pembantu Rektor II Bidang Administrasi Umum dan Keuangan 3. Penanggung Jawab : Ketua LPM Undiksha 4. Tim Pelaksana Kegiatan: 4.1 Ketua : Dra. Risa Panti Ariani M.Si. 4.2 Anggota 1: Ni Made Suriani, S.Pd. M.Par. 4.3 Anggota 2. Nyoman Trisna Herawati, SE, M.Pd. 4.4 Anggota 3: Dr.rer.nat. I Wayan Karyasa, S.Pd., M.Sc. 5. Tim Manajerial dan Karyawan 5.1 Manajer: Dra. Risa Panti Ariani M.Si. 5.2 Koordinator Keuangan dan Administrasi: Nyoman Trisna H., SE, M.Pd. 5.2.1. Kasir dan Pengelola Keuangan: Karyawan 1dan 2 (penuh waktu) 5.3 Koordinator Produksi & Pengembangan: Ni Made Suriani, S.Pd. M.Par. 5.3.1 Chef/Cook: Karyawan 3 (penuh waktu) 5.4 Koordinator Penjaminan Mutu dan Kewirausahan: Dr.rer.nat. I Wyn Karyasa, S.Pd., M.Sc. 5.5 Koordinator Pemasaran dan Counter Service: Ni Wayan Rati, S.Pd., M.Pd. 5.5.1 Pramusaji (Karyawan 4 dan 5, penuh waktu) 5.5.2 Pramusaji/Delivery service (Karyawan 6 dan 7, penuh waktu)
20
5.5.3 Cleaning Service (Karyawan 8, penuh waktu) Koordinator kegiatan dalam tim Manajerial merupakan pelaksana teknis program Ib-IKK ini adalah staf pengajar (dosen) di Undiksha, sehingga memerlukan karyawan penuh waktu. Karyawan penuh waktu diharapkan memiliki motivasi berwirausaha, karena program Ib-IKK ini merupakan media dan sarana pembelajaran yang profesional bagi mahasiswa semester akhir, para alumni yang belum memperoleh pekerjaan ataupun lainnya.
3.7 Fasilitas Ib-IKK Boga Ganesha ini adalah badan usaha yang terdapat dilingkungan Undiksha. Usaha ini didirikan serta dikelola kelompok dosen sesuai dengan kompetensinya dan pengembangannya berada di Lembaga Pengabdian Masyarakat Undiksha. Lembaga menyediakan tempat untuk kegiatan Ib-IKK Boga Ganesha berupa satu ruangan dengan ukuran 10 x 10 m di lingkungan kampus Undiksha. Program Ib-IKK ini, diharapkan terus berkelanjutan sehingga inisiatif awal perlu disusun dengan ketekunan berusaha dan kejelian menangkap peluang pemenuhan kebutuhan masyarakat. Akses ke jalan raya kampus mudah terjangkau, karena jarak antar lokasi dekat (masih dalam lingkungan kampus.
21
Sarana lainnya seperti ketersediaan listrik memadai, meskipun memerlukan perbaikan instalasi listrik, seperti penambahan stop kontak sesuai penataan ruang. Ketersediaan air bersih ada melalui PDAM, tetapi memerlukan penambahan bak cuci dan sarana pembuangan air kotor dengan perbaikan saluran pembuangan air limbah. Selain itu pembuangan sampah akan dipisahkan sampah organik dan anorganik dan akan diupayakan pemanfaatannya. Denah ruangan ini dipetakan sbb. :
Gambar 8. Denah Ruangan Usaha
X
X
meja service
X
X
meja service
X
X
X
X
Penyimpanan produksi
kasir
X
X counter prasmanan b a
c X
X
meja service
X
X
meja service
X
X
X
X
meja service
X
X
X
meja service X
X
X
o u n t e r
k u e
k p e n d i n g i n
c u c i
oven
kompor
Persiapan kue & minuman
cuci piring
Kamar mandi
Tangga
Fasilitas ruangan yang dapat digunakan untuk sementara sebagai awal kegiatan ini adalah Ruang Unit Usaha sebagai ruang produksi semua makanan, tetapi perlu dilengkapi dengan sarana penyimpanan seperti lemari pendingin (cooler dan
22
freezer), lemari penyimpanan bahan dan peralatan. Selain itu peralatan untuk pengolahan produksi (alat masak) dan peralatan untuk pelayanan makanan (alat saji) masih sangat terbatas, sehingga perlu dilengkapi. Untuk Counter Service memerlukan meja penyajian (counter). Fasilitas ruangan lainnya belum ada, sehingga semua aktifitas program IbIKK ini dilakukan di satu ruangan. Selain itu ruangan ini perlu ditata ulang dan sedikit perbaikan guna mencapai efesiensi yang maksimal. Denah berikut merupakan denah Ruang Unit Usaha sesudah diperbaiki/direnovasi agar penataan ruang lebih efektif. Makanan Tradisional Bali ini di produksi di tempat usaha jasa boga di Kampus Undiksha dengan peralatan standar untuk praktik makanan dan minuman. Peralatan inventaris yang sudah ada dalam kondisi baik dan dapat digunakan, tetapi kapasitas produksi terbatas maksimal 50 porsi. Sehingga peralatan yang diperlukan pada tahun ketiga merupakan peralatan pokok dengan kapasitas besar (sekitar 100 porsi) dan merupakan peralatan yang digunakan setiap hari dalam produksi ini. Tetapi peralatan kecil yang digunakan setiap hari untuk produksi akan mudah rusak seperti kitchen tool kit, kithen knife set, juice extractor, chopper dan scale, termasuk alat saji seperti ingke, gelas, sendok garpu dan rantang termasuk bahan habis. Dengan demikian pengadaan alat-alat tersebut dilakukan setiap tahun, karena termasuk bahan habis.
2.8. Finansial Analisis finansial
kelayakan usaha program Ib-IKK Boga Ganesha pada
Tahun II (Tahun 2013) dalam produksi makanan dengan asumsi sebagai berikut: a) Pengadaan dan pengolahan bahan baku diadakan setiap hari dengan cara membeli dipasar tradisional dan membeli langsung dari petani dan nelayan. b) Masa kerja selama sebulan hanya dua puluh dua hari kerja sehingga kapasitas produk 1100 paket boga Ganesha perbulan. Sedangkan produk perhari masingmasing paket sebanyak 50 paket menu dengan harga rerata Rp 15.000,- (lima belas ribu rupiah). c) Seluruh produk yang dihasilkan semua terjual.
23
BAB 4 KELAYAKAN PERGURUAN TINGGI
Motivasi dan komitmen Universitas Pendidikan Ganesha khususnya Lembaga Pengabdian Masyarakat (LPM) Undiksha untuk turut berkontribusi dalam meningkatkan kesejahteraan masyarakat sekitarnya melalui program-program kreatif dan inovatif berbasis potensi alam dan kearifan lokal telah dituangkan dalam Renstra Undiksha 2009-2014. Strategi yang diusung LPM Undiksha untuk menjalankan visi misinya adalah selalu meningkatkan tali silaturahmi pembelajaran diri untuk perbaikan berkelanjutan. Road Show yang dilakukan Ketua LPM bersama Rektor Undiksha ke seluruh Kabupaten/Kota telah banyak membuahkan hasil berupa kepercayaan untuk menjalankan berbagai program yang bersesuaian dengan tupoksi LPM Undiksha. Beberapa di antaranya adalah program GIS Kabupaten Buleleng, program pembinaan guru-guru dan review KTSP di beberapa Kabupaten/Kota di Bali. LPM Undiksha juga sedang bergiat diri menyelaraskan kemajuan dan pencapaian Lemlit Undiksha dalam memenangkan berbagai hibah penelitian sehingga suatu saat LPM Undiksha juga berperan besar dalam memajukan masyarakat Bali khususnya dan
Indonesia
umumnya
melalui
pemenangan
hibah-hibah
P2M
dan
melaksanakannya dengan penuh tanggungjawab dan dedikasi. Melalui program Sibermas Kubutambahan 2009, dan Program IbM yang dilaksanakan pada tahun 2011 ini, LPM Undiksha bertekad menjadikan program tersebut trigger dan motivator untuk berbuat lebih banyak lagi. Pengusulan Program IbIKK ini dianggap hal yang tepat menyambut hal tersebut di atas sehingga diharapkan Undiksha memiliki unit usaha untuk dapat mendongkrak Pendapatan Negera Bukan Pajak (PNBP). Program Ib-IKK Boga Ganesha ini diusulkan oleh Tim Pengusul dan selanjutnya jika usulan diterima tim ini sekaligus menjadi Tim Pelaksana dan Pendamping IbIKK ini.
24
BAB 5 HASIL YANG DICAPAI 5.1. Anggaran Biaya Penggunaan anggaran biaya untuk Tahun II (Tahun 2013) secara terinci disajikan pada Laporan Keuangan IbIKK Boga Ganesha. Sedangkan laporan laba Rugi disajikan pada tabel sebagai berikut: LAPORAN LABA RUGI Periode Januari s/d November 2013 Pendapatan Menu Utama Produk Sampingan Pemasukan Gerai Pendapatan Total HARGA POKOK Biaya Produksi Gaji Karyawan (tenaga kerja langsung) LABA KOTOR BIAYA USAHA Penyusutan Sewa tempat Uji Coba Produksi Temu Usaha / Promosi JUMLAH BIAYA LABA BERSIH
50,065,500 90,945,500 18,365,000 159,376,000 (71,242,000) (45,000,000) (116,242,000) 43,134,000 (4,000,000) (5,000,000) (1,845,000) (4,920,000) (15,765,000) 27,369,000
Penjelasan tentang laporan keuangan dan cash flow dari IbIKK Boga Ganesha sebagai berikut: 1. Berdasarkan data di tahun ke-2, maka dapat diprediksi laba di tahun ketiga dan keempat, rata-rata mengalami peningkatan 10 %, sebagai berikut Laba tahun ke-3
Rp. 30,105,900,-
Laba tahun ke-4
Rp. 33,116,490,-
2. Pengembalian modal : dilihat dari keuntungan bersih yang diperoleh dibagi dengan investasi yang dilakukan Dengan rata-rata keuntungan bersih Rp28 jt dan tingkat investasi adalah Rp125 jt, maka usaha ini dapat kembali modal (BEP) selama 4,46 tahun. Untuk usaha yang bergerak dibidang kuliner, maka 4,5 tahun adalah feasible.
25
3. B/C rasio dapat diihitung tanpa memperhitungkan DF (discount factor) Nilai B/C ratio yang diperoleh 1,38, artinya masih diatas angka 1, yang menyatakan usaha ini masih feasible. 4. IRR dapat dihitung sebesar 17 % masih diatas suku bunga simpanan, sehingga usaha ini masih feasible. 5. Dilihat dari arus kas tahun I dan II terdapat peningkatan cukup signifikan. Arus kas masuk bersih di tahun pertama Rp.8.926.000 meningkat menjadi Rp.48.124.250 di tahun II, dengan adanya gerai baru di dalam kampus undiksha. Tahun III ada tambahan pemasukan gerai -gerai baru, maka arus kas di tahun ketiga dapat meningkat lagi
5.2 Pencapaian Hasil Luaran Pencapaian hasil luaran pengabdian pada masyarakat ini sesuai dengan luaran yang diharapkan sebagai berikut: 1. Produk Boga Ganesha yang terdiri dari Paket ”Nasi Moran” bertambah dengan produk unggulan berupa jajanan kreatif dan inovatif, seperti Brownies, proll tape, bolu pelangi dari tepung Singkong. 2. Produk usaha baru yaitu Gerai Boga Ganesha di sebelah barat lapangan sepak bola Undiksha. 6. Terserap tenaga kerja menjadi 7 orang 7. Lulusan Undiksha terlibat dalam usaha ini, sebagai wirausaha baru tepung umbi-umbian berbasis IPTEKS di Desa Anturan. 8. Hasil audit Laporan Keuangan berkatagori sehat tanpa cela dan hasil Monevin berkatagori baik. 9. Produk Jajanan Boga Ganesha dikemas menjadi Oleh-oleh Produk Buleleng sebagai branding kota Singaraja. 10. Ada satu publikasi tingkat nasional berkaitan dengan usaha atau produk Boga Ganesha ini. 11. Ada pengembangan konsumen produk Boga Ganesha ini, sehingga dapat diterima oleh wisatawan melalui kerjasama dengan pemda dan instansi lainnya. 12. Proyeksi keuntungan usaha yang diharapkan dapat diperoleh dari laba bersih sebesar Rp 27.369.000,- pada akhir tahun. 13. Pembuatan Web (www.bogaganesha.com) 26
BAB 6 RENCANA TAHAPAN BERIKUT
Rencana Pengembangan IbIKK
Di Masa
Depan dilakukan melalui
pengembangan investasi dan promosi Boga Ganesha yang meliputi: 6.1 Rencana Produksi 1. Produksi tahun II akan difokuskan pada peningkatan kualitas produksi dengan peningkatan variasi produk 2. Produk utama makanan “Tim Tum Boga Ganesha” tahun II dengan target sebanyak 50 paket per hari 3. Produk jajanan inovatif dan kreatif Boga Ganesha tahun II dengan target sebanyak 100 jajanan per hari 4. Produksi makanan/minuman yang diminati anak-anak muda berbentuk gerai makanan dihalaman Boga Ganesha, seperti gerai bakso sukun( goreng atau kuah) dan mie wortel 5. Melakukan uji coba untuk kemasan produk-produk inovatif dan kreatif, sehingga mampu meningkatkan daya simpan produk makanan Boga Ganesha.
6.2 Rencana Pengadaan Serta Pengembangan Sarana Dan Prasarana Usaha 1. Pengadaan sarana komunikasi berupa Wi-fi / Internet dilingkungan Boga Ganesha. 2. Peningkatan kapasitas listrik, sehingga mencukupi kebutuhan produksi. 3. Renovasi Ruang belakang dan pengecatan ruangan Boga Ganesha
6.3. Rencana Pengembangan SDM, 1. Peningkatan kemampuan tenaga produksi melalui magang 2. Perekrutan dua pegawai untuk bidang administrasi, keuangan dan pemasaran
6.4. Rencana Pemasaran 1. Pengembangan website dan e-commerce 2. Perluasan intermediasi pecinta makanan alami dan sehat dengan membentuk jejaring sosial dan jejaring kewirausahaan 3. Pameran produk
27
4. Produk Boga ganesha menjadi produk makanan khas di Buleleng, dengan pemasaran sampai keluar Kabupaten Buleleng.
6.5. Rencana Investasi 1. Pembelian mesin kasir dengan program keuangan 2. Pengadaan alat pengaduk /mixer untuk pembuatan kue dalam jumlah besar 3. Kerjasama dengan masyarakat desa untuk pengembangan usaha kecil
28
BAB 7 KESIMPULAN DAN SARAN 7.1 Kesimpulan Produk yang ditawarkan melalui program Ib-IKK Boga Ganesha ini memiliki perbedaan yang khas dibandingkan produk jasa boga lainnya seperti yang telah diuraikan di atas. Perbedaan pertama pada produk boga yang dihasilkan merupakan makanan sehat yang tidak menggunakan bahan tambahan makanan kimia seperti penyedap rasa, ataupun pengawet makanan. Selain itu juga proses pengolahan makanan yang tepat dan bersih sesuai standar. Perbedaan kedua pada jenis makanan yang diproduksi memiliki kekhasan tradisional Kuliner Bali, sehingga dapat diterima oleh selera masyarakat Bali. Selain itu produk ini mampu menjadi makanan baru yang diharapkan menjadi daya tarik wisata kuliner di Bali. Ketiga, produk jasa boga ini merupakan hasil penelitian, inovasi dan kreatifitas Undiksha khususnya Program Studi Tata Boga. Keempat mendukung program pemerintah dalam upaya ketahanan pangan dengan mengutamakan pemanfaatan bahan makanan lokal yang berkualitas.
7.2 Saran 1. Perlu sosialisasi lebih intensif mengenai revitalisasi makanan tradisional agar masyarakat mau mengkonsumsi kuliner berbahan baku lokal melalui Pembuatan Web (www.bogaganesha.com) 2. Program IbIKK perlu didampingi terutama dalam bantuan pengurusan badan hukum, bantuan perpajakan, penyiapan audit dan penerapan manajemen modern.
29
DAFTAR PUSTAKA Adnyana, MO. 2006. “Lintasan dan Marka Jalan menuju Ketahanan Pangan Terlanjutkan dalam Era Perdagangan Bebas” dalam Bayu Krisnamurthi dan tim editor Revitalisasi Pertanian dan Dialog Peradaban. (hal. 109-146). Penerbit Kompas, Jakarta. Any S. Sumitro, 2006, Strategi Bisnis Makanan Tradisional, Pengantar: I Wayan Ardika, Yogyakarta: Penerbit Pilar Media. Arisman.M.B, 2007, Gizi dalam Daur Kehidupan, Buku Ajar Ilmu Gizi Kedokteran, Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC. Badan Pusat Statistik Indonesia, 2010, Statistik Indonesia tahun 2010 (Statistical Yearbook of Indonesia) (Hasil Susenas 2009), Badan Pusat Statistik (BPS) – Statistics Indonesia Green Trust Magazine (Majalah Petani), 2010, Artikel Pertanian dalam Berita: Kita harus Peduli terhadap Ketahanan Pangan, Volume 02 Juni – Agustus 2010 ISSN 0216-7883, DGIS – Belanda. Marsiti, Cokorda Istri Raka, 2005, Hidangan Bali, Diktat Kuliah Jurusan PKK-Tata Boga, IKIP Negeri Singaraja Nanik Mirna Agung, 2010, Pawon Bali: 60 Resep Masakan Khas Bali Pilihan, Jakarta: Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Pusat Penyuluhan Kesehatan Masyarakat, 2006, Pedoman Umum Pengembangan Konsumsi Pangan, Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Risa Panti Ariani, dkk. 1994, Studi Kelayakan Seni Kuliner Bali mengenai Hidanganhidangan Tradisional di Propinsi Bali, Penelitian Ditbinlitabmas, STKIP Negeri Singaraja. Soegeng Santoso dan Anne Lies Ranti, 2006, Kesehatan dan Gizi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta: Penerbit Rineka Cipta. Surayin, Ida Ayu, 2007, Masakan Bali, Surabaya: Penerbit Paramita.
LAMPIRAN-LAMPIRAN Lampiran 1. Artikel Ilmiah Lampiran 2. Foto-foto Produk IbIKK Lampiran 3. Biodata Pelaksana
30
LAPORAN BORANG IPTEKS BAGI INOVASI DAN KREATIVITAS KAMPUS
IbIKK BOGA GANESHA
Tahun ke 2 dari rencana 3 tahun
Dra. Risa Panti Ariani M.Si., 0019046502 Ni Made Suriani, S.Pd. M.Par, 007127207 Ni Wayan Rati, S.Pd., M.Pd., 0014127602
LEMBAGA PENGABDIAN MASYARAKAT UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA Desember, 2013
1. DATA UMUM IbIKK 1.1. Identitas IbIKK Nama IbIKK Nama Ketua IbIKK Bidang Ilmu Ketua Lokasi No. Tilp.; faks; e-mail Website Tahun Pendirian Status Hukum IbIKK Saat Ini Biaya yang diperoleh dari Ditlitabmas Biaya yang berasal dari PT Biaya Operasional mandiri sejak memulai Program IbIKK
BOGA GANESHA Dra. Risa Panti Ariani, M.Si. Pendidikan Tata Boga Gedung Sportmart lantai 1 Jl. Udayana 12 Singaraja 0362-7210865/
[email protected] www.bogaganesha.com
2012 Unit Usaha Boga Ganesha status hukum : SK Rektor Undiksha no. /UN48/PP/2012 Rp. 200.000.000,- (Tahun I dan tahun II) Rp. 55.000.000,00 (Tahun I, dan tahun II) Rp. 159.376.000,-
1.2. Data atau Informasi Produksi atau Layanan Komoditas Utama Produk Produk makanan tradisional Bali “Nasi Moran Tim Tum” yaitu Nasi Moran jagung, Nasi Moran cacah, Oong Kara, Tim Ayam, ayam panggang dan ayam goreng, Tum be pasih, Urap Paku, plecing don gonde dan sambal bongkot (menu paket bervariasi) terdiri dari paket prasmanan, nasi kotak, dan nasi paket mahasiswa. Komoditas Tambahan
Jumlah Pemasok Bahan Baku
Produk makanan inovatif dan kreatif berbahan baku lokal seperti, cacah singkong, tepung singkong, tepung ubi jalar, tepung keladi, tepung sukun, rumput laut dan bahan makanan tambahan lainnya. Produk jajanan yang dihasilkan adalah: · Chiffon Cake singkong/ubi · Brownies singkong/ubi/keladi/sukun · Roll Cake singkong/ubi · Proll Tape singkong · Bolu Kukus singkong · Krupuk anggur · Donat Ubi ungu, nugget rumput laut, dodol ubi ungu 1 Ayam dan ikan laut sebagai bahan baku utama dengan pembelian harian 121 kg/bulan dan 95 kg/bulan ikan laut dari desa nelayan 2 Sayuran sebagai bahan pelengkap utama diperoleh dari pasar tradisional, pembelian sayuran bervariasi, karena sesuai dengan kebutuhan dan ketersediaan sayuran di pasar. 3 Cacah dan tepung singkong/ubi jalar kuning/ubi jalar ungu/keladi/sukun dan produknya. Kebutuhan tiap bulan sebanyak 30 kg cacah dan 80 kg tepung umbi-umbian.
Daerah Domisili Pemasok
Teknik Kontrol Kualitas Atas Bahan Baku yang Dilaku-kan IbIKK
Jenis Peralatan Proses Utama yang Paling Dominan Dalam Produksi
4 Bahan Makanan pelengkap lainnya dipilih yang berkualitas memiliki SNI. 1 Pemasok bahan makanan utama adalah Ibu Wayan yang berdomisili di Desa Pemaron, Kota Singaraja, kab. Buleleng. 2 Pemasok bahan makanan sayuran adalah petani/pedagang dari Pasar Tradisional Banyuasri, kab. Buleleng. 3 Pemasok cacah dan tepung umbi-umbian adalah Kelompok Wanita Tani (KWT) Desa Anturan yang dikoordinir oleh Luh Lenny dari Desa Anturan, Kota Singaraja, kab. Buleleng. 4 Saat ini mulai (Oktober 2013) Kelompok Wanita Tani (KWT) Desa Petandakan yang dikoordinir oleh Komang Budi dari Desa Petandakan, Kota Singaraja, kab. Buleleng 5 Bahan Makanan pelengkap lainnya diperoleh di toko bahan Makanan ”ABD Food Mart” di jl Udayana Singaraja. 1 Bahan makanan dari pasar tradisional disortir berdasarkan kualitas bahan dan ukurannya oleh tim IbIKK secara berkala, agar terjaga kualitas produk yang dihasilkan. 2 Kualitas tepung umbi-umbian dan produknya diuji secara organoleptik oleh tim IbIKK di Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Undiksha, secara berkala. 3 Bahan makanan tambahan tidak diuji karena bahan makanan berSNI. 4 Produk makanan baru melalui uji kualitas oleh panelis terlatih (3 guru Boga SMKK dan 3 dosen Tata Boga) 5 Kualitas produk makanan diuji secara organoleptik secara berkala oleh 2 orang tim IbIKK sebagai panelis terlatih dengan kriteria produk (terdapat Lembar Uji kualitas setiap produk) 1 Gedung Boga Ganesha (Ex Sportmart) · Blender JetCool · Kompor Gas Rinnai Ri-4, · Chest Freezer Sanyo, · Gas Baking Oven RFL 11, · Aubainmarrie set, · 6 set meja makan, · 50 set peralatan makan, · 1 set serving buffet, · Showcase JetCool, · glassware, ingke, cutleries dll. 2 Gerai Boga Ganesha · Perabotan (kursi dan meja makan) · Etalase · Lemari kayu · Kompor Gas dll.
Asal Peralatan Utama Produksi
Nilai Total Investasi Peralatan Utama Produksi Teknik Perawatan dan Besarnya Biaya Perawatan Peralatan tersebut Bulan-1
1 Toko ”AS Kitchen” Jl Imam Bonjol 280 Denpasar Bali 2 PT ”Lotte Mart” Jl Lingkar Luar kav 5-6 Denpasar, Bali 3 Toko ”Cahaya Lestari Glass” Br Kebon Kelod Belege, Blahbatuh, Gianyar sebesar Rp. 85.945.000,00 (sesuai daftar peralatan pada lampiran) 1 Peralatan utama dirawat secara berkala setiap minggu, dicek dan dibersihkan secara keseluruhan, terutama bagian yang bersentuhan dengan proses dan produk makanan. 2 Biaya perawatan peralatan terdiri dari perbaikan show case Jetcool sebesar Rp 2.100.000,- dan perbaikan saluran pembuangan air
Kapasitas Produksi Bulan-1
Jumlah dan Nilai Nominal (Rp) Produk Yang Dihasilkan Berdasar Atas Pesanan
Jumlah dan Nilai Nominal (Rp) Produk Hasil Inisiatif Sendiri (terhitung sejak
Kualitas atau Standar Produk Hasil IbIKK (memenuhi SNI/standar nasional lainnya)
1 Produk makanan tradisional Bali “Tim Tum Boga Ganesha” diproduksi rata-rata sebanyak 455 paket perbulan, tergantung pesanan dengan menu bervariasi. Kapasitas alat untuk memproduksi 1500 paket nasi per bulan (20 hari kerja) 2 Produk jajanan inovatif dan kreatif Boga Ganesha rata-rata sebanyak 5512 bh kue perbulan, walaupun kapasitas alat untuk memproduksi sekitar 5000 bh perbulan 3 Penjualan makanan di Gerai Boga Ganesha diproduksi di Boga Ganesha jl Udayana 12 dengan menambah kapasitas penjualan senilai Rp. 9.182.500,- (baru berjalan 2 bulan) 1 Produk makanan tradisional Bali “Tim Tum Boga Ganesha” diproduksi dengan omzet 5007 paket nasi moran tahun 2013 sd 25 November 2013 sebesar Rp. 50.065.500,2 Produk jajanan inovatif dan kreatif Boga Ganesha dengan Omzet 5512 jajanan per 25 November 2013 sebesar Rp. 90.945.500,-. 3 Produk makanan di Gerai Boga Ganesha dengan Omzet per 25 November 2013 sebesar Rp.18.365.000,-. (mulai penjualan 8 Oktober 2013) 1 Kerjasama dengan produk minuman ”Teh Sosro”, sebanyak 24 krat variasi produk. Produk dijual dengan harga eceran 2 Kerjasama dengan kelompok KWT Desa Anturan dengan produk tape seharga @ Rp 3.000.- ; rempeyek dengan harga eceran @ Rp 1.000.- dll 3 Kerjasama dengan pembuat kue-kue tradisional di Singaraja dengan cara menitipkan jajanan 1 Kualitas produk makanan utama berdasarkan hasil penelitian Ditbinlitabmas (1994), thesis tentang kuliner Bali (2008), kajian pustaka (termasuk data tentang kuliner Bali dimasyarakat dan catatan lontar), Penelitian Dosen/Mahasiswa antara tahun 20062012.
Kualitas atau Standar Produk Mandiri IbIKK
Teknik Kontrol Kualitas atas Produk Akhir
Kendala Teknis Dalam Produksi
2 Uji coba produk makanan tradisional Bali (Baliqui) dilakukan sebelum dimulainya usaha, kemudian dilakukan uji kualitas produk di Boga Ganesha Undiksha. 1 Jajanan inovatif dan kreatif berdasarkan hasil penelitian hibah Bersaing DP2M DIKTI (2011-2012) dan Penelitian Dosen/Mahasiswa antara tahun 2006- 2012. 2 Uji coba produk baru dengan menggunakan bahan lokal (hasil pertanian setempat) dilakukan pada tanggal 8 Oktober 2013 di Boga Ganesha Undiksha. 1 Kualitas produk makanan secara rutin dilakukan oleh 2 dosen tata boga sebagai tim IbIKK melalui uji kualitas produk (organoleptik). 2 Uji kualitas produk dilakukan dengan cara organoleptik oleh 6 orang panelis terlatih sesuai dengan kriteria produk makanan. (Hasil Uji kualitas terlampir) 3 Produk jasa yang dihasilkan dapat diterima oleh konsumen lokal: dengan kunjungan tamu sebanyak 20 orang/hari, sedangkan di gerai BG mencapai 100 orang perhari 4 Hasil uji kualitas rasa, bentuk dan penyajian sesuai standar kualitas makanan tradisional Bali dengan harga terjangkau/ sesuai pasaran. 1 Sisa produk makanan utama hanya memiliki daya simpan yang terbatas, sehingga produk utama “Nasi Moram BG” hanya dapat dijual dalam waktu sehari saja 2 Produk jajanan memiliki daya simpan 1-3 hari, kecuali jajanan kering dengan daya simpan lebih dari satu minggu 3 Sisa produk makanan dan jajanan setelah melewati waktu simpan berarti kerugian, hal ini dilakukan untuk menjaga kualitas makanan.
RUANG PROSES PRODUKSI § Total Ruang IbIKK (m2)
a 144 m2 (belum termasuk taman) di Lt 1 b 20 m2 (tidak termasuk halaman parkir)
§ Ruang Administrasi (m2)
a 12 m2 (termasuk tempat kasir dan meja buffet) b 1 m2 (kasir)
§ Ruang Produksi (m2)
a 16 m2 (Ruang dapur), dan 8 m2 (Ruang pantry) b 1 m2 (dapur kecil)
§ Gudang Bahan Baku (m2)
a Penyimpanan bahan makanan di dapur dan lemari es
§ Ruang Produk Jadi (m2)
b 6 m2 (lemari kayu & etalase) a 64 m2 (Ruang Service/makan)
§ Gerai BG (m )
b 12 m2 (didalam canopi) a 18 m2 (Ruang Service/makan)
2
b 2 m2 (didalam canopi) KEPEMILIKAN DAN OPERASI Kepemilikan Ruang IbIKK Jika Ada Kerjasama Dengan Institusi Eksternal Agar Disebutkan dan Dalam Kerangka Apa?
Setelah Mulai Beroperasi, Jelaskan Cara IbIKK Meng--alokasikan Biaya Operasional Selanjutnya Nyatakan Saldo Tahunan yang Diperoleh IbIKK 1.3. Data Personel Jumlah Total Tenaga Kerja di IbIKK (Tim IbIKK adalah Tim Pengusul) dan Non Tim adalah tenaga kerja non pengusul Tenaga Kerja Non Tim IbIKK
Universitas Pendidikan Ganesha 1 Kerjasama dengan Kelompok Wanita Tani (KWT) Desa Anturan, Singaraja yang dikoordinir oleh Luh Lenny 2 Kerjasama dengan Kelompok Wanita Tani (KWT) Desa Petandakan, Singaraja yang dikoordinir oleh Komang Budi Kerjasama dengan Kelompok Petani Anggur "Amerta Nadi" Desa 3 Banjar, Singaraja yang dikoordinir oleh Made Budiasa Hasil penjualan dipakai untuk biaya operasional produksi termasuk membeli bahan baku, bahan penunjang, perawatan dan menyisihkan sebagian untuk belanja modal. Rp 43.134.000,00 per 25 November 2013 (Operasional kegiatan di Gerai BG dimulai 8 Oktober 2013) = 5 orang Tim IbIKK Non Tim IbIKK a. Pegawai Tetap = 2 orang b. Mahasiswa = 5 orang Total = 12 orang (1) Melibatkan satu orang pekerja non tim sebagai ahli memasak dengan pengalaman kerja di restoran dan lulusan SMK Tata Boga dari desa Anturan usia 20 tahun (2) Dua orang pekerja non tim masing-masing adalah mahasiswa Tata Boga semester akhir yang sedang menyusun skripsi (berkaitan dengan produk Boga Ganesha) dengan keahlian membuat produk inovatif dan kreatif, serta bertanggung jawab pada administrasi operasional
Tim IbIKK
(3) Tiga orang pekerja paruh waktu (part time) non tim masingmasing adalah mahasiswa Tata Boga, dengan tugas sebagai waiter/pramusaji di BG dan Gerai BG (4) Satu orang pekerja non tim yang bekerja sebagai pembersih ruangan/taman dan pencuci peralatan, berasal dari daerah sekitar lokasi Boga Ganesha (Ds Acarya Graha) dengan usia 40 tahun. Semua tenaga kerja non tim ini tidak direkrut khusus, tetapi dilihat dari komitmen dan kinerja hariannya dan berasal dari daerah sekitar lokasi produksi . Tim IbIKK yang terdiri dari Tim Pendamping dan Tim Pelaksana (Direktur dan karyawan). Tim Pendampin terdiri dari Pembina (Rektor), Pengarah Akademik (PRI) dan Pengarah Keuangan (PR II), Ketua Tim Pendamping (ahli Tata Boga), Anggota pendamping masing-masing terdiri dari ahli bidang kuliner Bali, pariwisata, ahli kimia pangan dan bidang pemasaran (manajemen). Tim pendamping berperan mendampingi dan mengembangkan
Tim pendamping berperan mendampingi dan mengembangkan secara akademis unit usaha yang dijalankan sesuai dengan kepakaran dan kewenangannya. Sedangkan Tim Pelaksana terdiri dari Direktur (untuk tahap awal) dari Ketua Tim pelaksana, ·Kualifikasi (latar belakang pendidikan) dan Jumlahnya ·Fungsi dan Peran dalam Operasional Insentif Personel bulan-1 untuk Karyawan dalam IbIKK (Rp)
Persoalan Ketenagakerjaan Yang Muncul 1.4. Pemasaran Produk Pasar Produk IbIKK Terbesar Sampai Saat Ini
Teknik Pemasaran Produk
Tenaga Pemasaran (jumlah dan asal institusi-nya, freelance dll)
Kualifikasi (latar belakang pendidikan) Tim IbIKK adalah S3 dan S2, berjumlah 5 orang Fungsi dan peran dalam operasional sebagai direktur dan pengelola usaha boga ganesha 1 Direktur (manajemen): Tim IbIKK Bag.Produksi utama, Rp.800.000/OB, Bag.Produksi jajanan, Rp.600.000/OB, 2 Bag.Pelayanan, Rp.600.000/OB, Tenaga harian, Rp. 400.000/OB, Pemasaran & promosi: Tim IbIKK Sampai saat ini belum ada persoalan tenaga kerja yang berarti, hanya penyesuaian tugas pekerjaan dan tanggung jawab masingmasing karyawan 1 Sampai saat ini pasar terbesar produk utama berupa produk makanan utama masih lokal di Undiksha Singaraja, meskipun sudah ada pemasaran produk di BNI 46, Pemda Kab. Buleleng, dan masyarakat umum 2 Lokasi Boga Ganesha merupakan jalur utama kota Singaraja (di seberang jalan dengan Rektorat Undiksha). Jalur ini sangat strategis untuk pemasaran produk, karena brand produk Boga Ganesha hanya ada di Singaraja. Produk makanan ini sehat karena menggunakan bahan makanan berkualitas dengan pengolahan yang hieginis. Selain itu menggunakan bahan makanan lokal, tapi dengan cita rasa tradisional Bali. 1 Teknik pemasaran produk makanan Boga Ganesha: Penjualan langsung dengan pelayanan makanan (service) produk di lokasi Boga Ganesha dan Gerai BG; 2 melalui intermediasi IPTEKS bagi konsumen yang prosfektif dengan menggunakan brosur, banner dan papan iklan di depan BG (jalan Udayana). Brosur disebarkan pada Sivitas Undiksha, instansi pemerintah, dan masyarakat umum. 3 Pameran produk makanan Boga Ganesha di Buleleng Festival tanggal 23 sd 25 Agustus 2013 (3 hari) Saat ini strategi pemasaran dilakukan oleh Tim IbIKK untuk tugastugas pemasaran yang merupakan staf Undiksha yang memiliki kemampuan dalam pemasaran produk-produk sejenis ini. Pemasaran juga dibantu oleh semua karyawan di sela-sela waktu luangnya. Juga melibatkan alumni PKK- Tata Boga yang
luangnya. Juga melibatkan alumni PKK- Tata Boga yang skripsinya dulu berkaitan dengan produk makanan inovatif dan kreatif (ada 6 orang alumni dari tahun 2006-2012). Latarbelakang Pendidikan dan Jenis Kelamin Tenaga Pemasaran
Kendala Pemasaran Produk
Jenis Konsumen (Institusi Pemerintah, Masyarakat, Industri atau Lainnya)
Latar belakang tenaga pemasaran adalah Staf pengajar dibidang pendidikan ekonomi Undiksha yang dibantu oleh mahasiswa PKKTata Boga dan alumni yang mengambil skripsi berkaitan dengan produk makanan tersebut 1 Komsumen perlu diyakinkan beda antara Produk utama “Nasi Moran Tim Tum BG” dengan produk makanan lainnya . 2 untuk masuk ke pasar umum perlu variasi dan branded menu makanan dan jajanan, serta promosi keunggulan produk Boga Ganesha. 1 Produk makanan Boga Ganesha, belum banyak dikenal masyarakat, perlu dipublikasi/promosi. 2 Konsumen untuk produk utama makanan “Tim Tum Boga Ganesha” adalah pegawai instansi dan masyarakat umum, juga mahasiswa (disiapkan menu paket murah). 3 Konsumen untuk jajanan inovatif dan kreatif dapat digunakan untuk sarana sembahyang/upacara keagamaan dan kegiatan khusus seperti: rapat, seminar, perkawinan dan tamu/relasi Undiksha.
Rata-rata Harga Jual Produk Utama (Rp)
Produk utama makanan “Nasi Moran Tim Tum Boga Ganesha” dengan harga bervariasi Rp. 15.000.00 perpaket/kotak dan Rp. 10.000.000,- untuk paket mahasiswa
Rata-rata Harga Jual Produk Tambahan (Rp)
Produk jajanan boga ganesha perpotong dijual dengan harga antara Rp. 1.500.00 - Rp. 3.000.00 Produk jajanan boga ganesha perloyang dijual dengan harga Rp.25.000.00
1.5. Omzet IbIKK Jumlah Produk Terjual
Produk utama makanan “Nasi Moran Tim Tum Boga Ganesha” terjual sebanyak 5007 paket per November 2013 Produk jajanan inovatif dan kreatif Boga Ganesha terjual sebanyak 5512 jajanan per 25 November 2013 Produk di Gerai Boga Ganesha terjual per 25 November 2013 sebesar Rp.18.365.000,-. (mulai penjualan 8 Oktober 2013)
Rata-rata Omzet Bulanan atau Tahunan sejak IbIKK Didirikan dan Beroperasi s/d Saat Ini.
Produk utama makanan “Nasi Moran Tim Tum Boga Ganesha” terjual dengan omzet Rp. 71.765.500,- sejak didirikan September 2012 (15 bulan) Produk jajanan inovatif dan kreatif Boga Ganesha terjual dengan omzet Rp. 97.665.500,- sejak didirikan September 2012 (15 bulan)
omzet Rp. 97.665.500,- sejak didirikan September 2012 (15 bulan) Produk di Gerai Boga Ganesha terjual per 25 November 2013 sebesar Rp.18.365.000,-. (mulai penjualan 8 Oktober 2013) 1.6. Manajemen IbIKK Jelaskan Pola Manajemen Usaha yang Diterapkan Pada IbIKK
Pola manajemen yang diterapkan dalam usaha ini didasarkan atas fungsi-fungsi manajemen yang meliputi perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, dan pengawasan (P O A C).
Pola Pembukuan dan Audit Usaha IbIKK
Pola pembukuan yang dilakukan dengan tahapan pembuatan Buku Harian umum (merupakan gabungan dari buku harian Belanja/nota belanja dan buku harian penjualan/nota penjualan), dilanjutkan buku kas besar/ledges, kemudian membuat laporan rugi laba serta perubahan modal dan pembuatan arus kas.
Pola Pengelolaan Pajak Usaha termasuk NPWP
Pola pajak dilaporkan pada laporan laba rugi. Pajak yang dibayar dibedakan tiga jenis yatu PPN untuk pajak produk usaha, pajak pasal 25 untuk pajak badan usaha dan pajak pasal 21 untuk pajak karyawan. Karena belum berbentuk badan usaha dan masih bernaung di bawah LPM, NPWP yang digunakan adalah NPWP Institusi.
Dukungan e-commerce dalam IbIKK
Dilaksanakan pada tahun ke 2 dengan membuat web di media jaringan sosial 1.7. Rencana Pengembangan IbIKK Di Masa Depan Rencana Investasi Dan Pengembangan IbIKK Berikutnya Rencana Produksi
1 Produksi tahun III akan difokuskan pada peningkatan kualitas produksi dengan perbaikan kemasan. 2 Produk utama makanan “Nasi Moran Tim Tum Boga Ganesha” tahun III dengan target sebanyak 100 paket/hari 3 Produk jajanan inovatif dan kreatif Boga Ganesha tahun III dengan target sebanyak 200 jajanan per hari 4 Produksi makanan/minuman yang diminati masyarakat dan wisatawan sebagai oleh-oleh produk Buleleng 5 Melakukan uji coba untuk produk-produk inovatif dan kreatif yang baru, sehingga mampu meningkatkan daya simpan produk makanan Boga Ganesha. 6 Memperoleh ijin produksi dan nilai gizi produk inovatif dan kreatif
Rencana Pengadaan Serta 1 Pengadaan sarana komunikasi berupa Wi-fi / Internet dilingkungan Boga Ganesha. Pengembangan Sarana Dan Prasarana Usaha 2 Peningkatan kapasitas listrik, sehingga mencukupi kebutuhan produksi. 3 Renovasi Ruang belakang dan pengecatan ruangan Boga Ganesha
Rencana Pengembangan SDM,
4 Peningkatan kemampuan tenaga produksi melalui magang. 1 Perekrutan dua pegawai untuk bidang administrasi, keuangan dan pemasaran 2 Pengembangan website dan e-commerce untuk promosi produk
Rencana Pemasaran,
Rencana Investasi
Rencana Pengalihan Kepemilikan IbIKK kepada Investor Rencana pemindahan lokasi IbIKK ke luar kampus di masa yang akan datang
Rencana Penetapan Status Hukum IbIKK
Jelaskan alasan yang mendasari
1 Perluasan intermediasi pecinta makanan alami dan sehat dengan membentuk jejaring sosial dan jejaring kewirausahaan. 2 Pameran produk. 3 Produk Boga ganesha menjadi oleh-oleh produk Buleleng, dengan pemasaran sampai keluar Kabupaten Buleleng. 4 Pengadaan kerjasama dengan instansi dalam bentuk MOU dengan Krisna, dan pemerintahan 1 Pengadaan Peralatan Service 2 Pengadaan pendingin ruangan (AC) 3 Pembelian peralatan produksi 4 Pengadaan alat pengaduk /mixer untuk pembuatan kue dalam jumlah besar Belum ada rencana pemindahan kepemilikan ke investor untuk tahun ini. Lokasi IbIKK Boga Ganesha sudah ada di luar kampus (lokasi diseberang Rektorat Undiksha), dalam lima tahun ke depan sedang dipersiapkan lokasi terpusat di kampus dengan penyediaan tempat dan bangunan untuk pengembangan Pusat Wirausaha Kampus Undiksha Singaraja. Rencana pada tahun III (2014) akan dijadikan unit usaha yang bernama ”unit usaha Boga Ganesha” yang berbadan hukum setelah Undiksha menerapkan PK-BLU. Jenis badan hukum yang cocok masih dipertimbangkan dan dikonsultasikan dengan pimpinan universitas. 1 Badan hukum badan usaha sangat penting dalam era otonomi perguruan tinggi. 2 Penerapan PK-BLU yang memungkinkan lebih fleksibel dalam pengelolaan anggaran yang berkaitan dengan intermesiadi dan difasilitasi oleh Undiksha. 3 Tahun ini belum memungkinkan karena masih fokus pada investasi peralatan, bangunan, produksi dan penyiapan manajemen yang handal. 4 Jenis usaha makanan boga ganesha ini memerlukan kajian Analisis kuliner yang memadai 5 keterkaitannya dengan petani/nelayan/pemasok lainnya karena usaha makanan berdampak langsung pada kelompok-kelompok masyarakat
6 Jenis badan hukum yang cocok dan kontribusinya bagi lembaga masih dalam kajian kebijakan di pimpinan luniversitas (dalam kerangka penyiapan Undiksha menjadi BLU). 1.8. Manfaat / Kontribusi Pada Dana Pendidikan Tinggi Kontribusi atau Rencana Kontribusi IbIKK Pada Biaya atau Proses Pendidikan di Institusi Anda Nyatakan Nominal Kontribusi Tersebut Tahun-1 Jika Belum Ada, Mohon Dijelaskan Penyebabnya
Pada tahun II (2013) belum direncanakan untuk berkontribusi pada biaya dan proses pendidikan di institusi. belum ada Tahun II masih berkonsentrasi pada investasi, modal kerja dan pengembangan usaha Boga Ganesha Tahun II (2013) akan dikontribusikan untuk promosi dan pengembangan Untuk tahun IIusaha (2013) belum mengalokasikan untuk riset, hanya pengujian mutu barang. Untuk Riset masih dikontribusi oleh dana Hibah Bersaing 2013, Risa dkk, Hibah bersaing, 2013, Wayan Sukerti dan MP3AI, Margi dkk, serta hasil-hasil penelitian mahasiswa. Belum ada
Kontribusi pada Dana Riset
Nyatakan Nominal Kontribusi Tersebut Tahun-1 1.9. INFORMASI LAIN-LAIN Uraikan tentang peluang bisnis yang anda peroleh 1
2
3
1 Tuliskan saran anda tentang perbaikan program untuk memenuhi atau mencapai sasaran program IbIKK 2 3
Jelaskan perkembangan IbIKK anda
Peluang bisnis yang diperoleh melalui produk-produk Boga Ganesha sbb: Berdasarkan Filosofi Hindu (kearifan lokal), makanan sangat berpengaruh terhadap perilaku seseorang. Ada tiga jenis makanan yang mempengaruhi perilaku manusia yaitu boga Tamas, Rajas dan Satwam. Konsumen semakin menyadari akan kebutuhan mengkonsumsi makanan sehari-hari yang berkualitas, bersih dan sehat (tanpa tambahan bahan kimia) Mengeksplorasi kuliner berbasis masakan tradisional Bali yang mulai ada di tepi jaman dengan citarasa khas tradisional, didukung penyajian makanan berkelas tetap menjadi unggulan meskipun banyak tersedia makanan siap saji. Boga Ganesha dihasilkan dari pemilihan bahan makanan yang berkualitas dan tersedia disekitar dengan mengutamakan bahan makanan lokal untuk membantu petani sekitar Meningkatkan kecintaan pada negeri dengan mengkonsumsi produk-produk makanan lokal. Program IbIKK perlu didampingi terutama dalam bantuan pengurusan badan hukum, bantuan perpajakan, penyiapan audit dan penerapan manajemen modern. Saat ini IbIKK Boga Ganesha telah mampu operasional dengan
b
sampai saat ini
1.10. DOKUMENTASI - Foto fasilitas ruang - Foto fasilitas peralatan - Foto fasilitas administrasi/manajemen - Foto produk - Foto suasana kerja
lancar dengan keuntungan/saldo usaha Rp 43.134.000,00 per November 2013, usaha ini baru berjalan selama 15 bulan. (Operasional kegiatan dimulai September 2012)
Foto-foto kegiatan terlampir
B. Foto Produk
Gbr. B1. Produk Utama "Nasi Moran Tim Tum" (Nasi Moran kuning, sate lilit, sambal bongkot, tum bebek bungkil, plecing gonde, pesan be pasih, jukut
Gbr. B3. "Ayam Tim Tum"
Gbr. B4. "Tum Bungkil Ayam"
Gbr. B2. "Nasi Moran Ayam"
Gbr. B5. "Pesan tlengis"
Gbr. B6. Urap kacang
Gbr. B9. Sambal matah
Gbr. B7. Oong kara
Gbr. B10. Sambal Bongkot
Gbr. B8. Plecing Gonde
Gbr. B11. Be Siap Bakar/Goreng
Gbr. B12. Brownies Singkong
Gbr. B14. Chiffon Ubi Jalar
Gbr. B15. Bolu Kukus Singkong
Gbr. B13. Proll Tape cup
Gbr. B16. Nugget Rumput Laut & Juice Anggur
C. Foto Kegiatan
Gbr C 1. Tim IbIKK Boga Ganesha
Gbr C 2. Membuat kue
Gbr C 3. Membuat Tum Bungkil
Gbr C4. Mempersiapkan meja buffet/prasmanan
Gbr C5. Stand Pameran (a) Buleleng Festival (b) Pameran Pembangunan Buleleng ( c) School Vaganza BNI
Gbr C6. Suasana Uji Kualitas Produk di Boga Ganesha
Gbr C7. Suasana pelatihan di Desa Petandakan
Gbr C8. Suasana pembuatan tepung di Desa Anturan
Gbr C9. Tampilan Web Boga Ganesha
