Tahun ke 2 dari rencana 2 tahun

LAPORAN AKHIR PENELITIAN UNGGULAN PERGURUAN TINGGI

SIFAT FUNGSIONAL CAMPURAN KEDELAI DAN RUMPUT LAUT DITINJAU DARI EFEK HIPOGLIKEMIK DAN HIPOKOLESTEROLEMIK SECARA IN VIVO

Tahun ke – 2 dari rencana 2 tahun

TIM PENGUSUL 1. Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. /0010125007 2. Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.P./ 0004037802 3. Ir. Ni Made Yusa, M.Si /0031125749 Dibiayai oleh : Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Direktorat Jenderal pendidikan Tinggi Kementerian Pendidikan dan kebudayaan Sesuai dengan Surat Perjanjian Penugasan Pelaksanaan Penelitian Nomor : 173/UN 14.2/PNL.01.03.00/2015, tanggal 3 Maret 2015

UNIVERSITAS UDAYANA Nopember 2015

ii

RINGKASAN Diabetes mellitus merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat dunia pada saat ini. Pengendalian tingginya kadar glukosa darah pada penderita diabetes mellitus sangatlah penting untuk menghindari komplikasi yang lebih lanjut. Melalui diet yang cukup, aktivitas fisik yang sesuai, penggunaan bahan yang bersifat hipoglikemik dan keseimbangan asupan makronutrien dan mikronutrien diharapkan dapat tetap menjaga konsentrasi glukosa darah pada level normal atau mendekati normalnya dan dapat mencapai serum lipid yang optimal.Untuk itu maka mulai dipikirkan penggunaan berbagai jenis bahan pangan yang bersifat hipoglikemik dalam managemen diet penderita diabetes mellitus. Kedelai dan rumput laut merupakan jenis bahan pangan yang mengandung protein dan serat tinggi serta sangat bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian tahap I tahun 2014 telah membuktikan bahwa diet campuran kedelai dan rumput laut bersifat hipoglikemik pada tikus diabetes injeksi alloxan (Suter et al., 2014). Oleh karena itu diupayakan pengembangan pangan fungsional berbasis kedua jenis bahan pangan tersebut agar bisa dikonsumsi oleh penderita penyakit degeneratif khususnya diabetes mellitus. Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengembangkan pangan fungsional berbasis kedelai dan rumput laut untuk bisa digunakan sebagai pangan diet bagi penderita diabetes mellitus,sedangkan tujuan khusus dari penelitian lanjutan tahap II tahun 2015 adalah mengetahui efek hipokolesterolemik diet campuran kedelai dan rumput laut secara in vivo.Dari informasi ini nantinya diharapkan bisa digunakan sebagai acuan dalam penyusunan menu diet berbahan baku kedelai dan rumput laut bagi penderita diabetes mellitus. Kedelai yang dipergunakan dalam penelitian ini yaitu kedelai varietas lokal, sedangkan rumput laut yang digunakan yaitu dari spesies Eucheuma cottoni. Penggunaan rumput laut jenis ini didasarkan pada pertimbangan bahwa spesies tersebut banyak dibudidayakan oleh petani lokal yang ada di Bali dan memiliki kandungan serat lebih tinggi jika dibandingkan spesies yang lainnya. Persiapan yang dilakukan pada tahap pertama diantaranya pembuatan tepung kedelaidan tepung rumput laut, pembuatan pakan standar dan pakan perlakuan dan dilanjutkan dengan pengujian bioassay menggunakan hewan coba yang diabetes hiperkolesterolemik. Analisis yang dilakukan meliputi analisis proksimat, pada tepung kedelai, dan tepung rumput laut, serta analisis yang dilakukan meliputi analisis gula darah, total kolesterol, HDL dan LDL kolesterol,trigliserida darah, penimbanganberat tikus dan pengamatan konsumsipakan. Hasil penelitian ini diharapkan bermanfaat bagi pengembangan kedelai dan rumput laut sebagai pangan fungsional khususnya untuk terapi diet penderita diabetes mellitus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kedelai mempunyai kandungan protein sebesar29,97 % sedangkan tepung rumput laut mempunyai kandungan protein yaitu 5,73 %. Komposisi terbesar dari rumput laut spesies E. Cottoni adalah karbohidrat yaitu sebesar 62,54 %. Bervariasinya komposisi gizi pada kedelai dan karbohidrat bisa disebabkan oleh perbedaan varietas dan kondisi pertumbuhannya.Pemberian pakan kedelai (PK), pakan rumput laut (PRL) dan pakan campuran kedelai-rumput laut (PKRL) selama 30 hari mampu menurunkan gula darah, total kolesterol dan trigliserida serum tikus diabetik hiperkolesterolemik. Prosentase penurunan gula darah pada ketiga kelompok tikus tersebut berturut-turut sebesar 3,04%, 1,60% dan 12,20 %. Penurunan total kolesterol serum pada tikus kelompok PK, PRL dan PKRL berturut-turut sebesar 26,72%, 5,87% dan 25,79%, sedangkan prosentase penurunan konsentrasi gliserida serum berturut-turut sebesar 5,76%, 16,88% dan 28,81%. Pemberian pakan PK, PRL dan PKRL mampu menurunkan kadar LDL kolesterol dan meningkatkan kadar LDL kolesterol.Pemberian pakan campuran kedelairumput laut (PKRL) menunjukkan efek hipokolesterolemik yang lebih baik dibanding kelompok PK dan PRL. iii

PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkah dan rahmat-Nyalah laporan akhirpenelitian ini bisa diselesaikan tepat pada waktunya. Laporan ini berjudul ”SIFAT FUNGSIONAL CAMPURAN KEDELAI DAN RUMPUT LAUT DITINJAU DARI EFEK HIPOGLIKEMIK DAN HIPOKOLESTEROLEMIK SECARA IN VIVO. Pada kesempatan ini penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih kepada : 1. Rektor Universitas Udayana selaku pemberi dana penelitan, dan Dekan Fakultas Teknologi Pertanian atas ijin penelitian dan fasilitas yang diberikan 2. Staf Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana dan Laboratorium Biosain dan Bioteknologi Universitas Udayana atas segala bantuannya. Akhir kata penulis menyadari bahwa tidak ada gading yang tak retak, oleh karena itu segala saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan ini.

Denpasar, Nopember 2015 Penyusun

iv

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN SAMPUL …………………………………………………………….....

i

HALAMAN PENGESAHAN.………………………………………………………..

ii

RINGKASAN ................................................................................................................

iii

PRAKATA .....................................................................................................................

iv

DAFTAR ISI ………………………………………………………………………….

v

DAFTAR TABEL ……………………………………………………………………..

vi

DAFTAR GAMBAR .....................................................................................................

vii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................................

viii

BAB 1. PENDAHULUAN …………………………………………………………….

1

1.1. Latar Belakang …………………………………………………………........

1

1.2. Masalah dan Tujuan …………………………………………………………

3

1.3. Urgensi (keutamaan) Penelitian ……………………………………………...

3

BAB 2. TINJAUANPUSTAKA ………………………………………………………

6

2.1. Diabetes Mellitus ……………………………………………………………

6

2.2. Manajemen Diet Diabetes Mellitus …………………………………………

7

2.3. Kedelai ………………………………………………………………………

7

2.4. Rumput Laut ………………………………………………………………….

9

BAB 3. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN ....................................................

10

3.1. Tujuan Penelitian ..............................................................................................

10

3.2. Manfaat Penelitian ............................................................................................

10

BAB 4. METODE PENELITIAN ……………………………………………………

11

4.1. Bahan dan Peralatan ………………………………………………………….

11

4.2. Pelaksanaan Penelitian ………………………………………………………

12

BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN ……………………………………….............

17

5.1. Analisis Proksimat ............................................................................................

17

5.2. Bioassay ...........................................................................................................

18

BAB 7. KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................................

24

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………………….

25

LAMPIRAN – LAMPIRAN …………………………………………………………..

28

Personalia Tenaga Peneliti ......................................................................................

28

Artikel Ilmiah ..........................................................................................................

48

v

DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi pakan standar ........ ........................................................................

12

Tabel 2. Hasil analisis proksimat tepung kedelai tepung rumput laut ...........................

17

Tabel 3. Komposisi pakan standar dan pakan perlakuan ...............................................

18

vi

DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Diagram alir penelitian .................................................................................

11

Gambar 2. Prosedur bioassay .........................................................................................

14

Gambar 3. Aklimatisasi hewan coba ..............................................................................

18

Gambar 4. Perubahan kadar gula darah (mg/dL) ...........................................................

19

Gambar 5. Perubahan total kolesterol serum (mg/dL) ...................................................

20

Gambar 6. Perubahan trigliserida serum (mg/dL) ..........................................................

21

Gambar 7. Perubahan kadar HDL kolesterol (mg/dL) ...................................................

22

Gambar 8. Perubahan kadar LDL kolesterol (mg/dL) ...................................................

23

vii

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Personalia tenaga peneliti ..........................................................................

28

Lampiran 2. Artikel ilmiah .............................................................................................

48

viii

BAB I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Penyakit diabetes mellitus kini telah menjadi penyakit epidemik. Berbagai survei menunjukkan bahwa penderita diabetes mellitus selalu meningkat dari tahun ke tahun. Diperkirakan bahwa pada tahun 2030 jumlah penderita diabetes mellitus di dunia mencapai 366 juta (Hartati, 2007).Di Indonesia sendiri, jumlah penderita diabetes mellitus juga mengalami peningkatan dan pada tahun 2025 diperkirakan akan mencapai 12,4 juta pasien. Diabetes mellitus (DM) merupakan penyakit metabolik dimana terjadi gangguan pengambilan gula darah oleh sel atau jaringan. Gangguan kesehatan yang timbul biasanya ditandai dengan polyurea, polydipsia, polyphagia dan penurunan berat badan meskipun nafsu makan bertambah. Kadar gula darah puasa biasanya lebih dari 140 mg/dL. Pengendalian tingginya kadar glukosa darah dari penderita diabetes mellitus sangatlah penting untuk menghindari komplikasi yang lebih lanjut. Secara umum pengendalian konsentrasi glukosa darah dilakukan melalui terapi medis dan nutrisi. Menurut American Diabetes Association(2006), tujuan khusus terapi medis dan nutrisi bagi penderita diabetes mellitus adalah untuk mencapai dan mengontrol glukosa darah pada kondisi normal atau mendekati kondisi normalnya (melalui diet yang cukup, aktivitas fisik yang sesuai, penggunaan agent yang bersifat hipoglikemik), pencapaian level serum lipid yang optimal, mencapai dan memelihara berat badan yang optimal, mencegah timbulnya komplikasi yang kemungkinan disebabkan oleh penyakit diabetes mellitus, dan menyeimbangkan asupan antara makronutrien dengan mikronutrien. Namun, terapi medis pada penderita diabetes mellitus terkadang menimbulkan efek yang tidak diinginkan. Untuk mengantisipasi hal tersebut mulai dipikirkan penggunaan berbagai jenis bahan pangan yang bersifat hipoglikemik dalam managemen diet penderita diabetes mellitus. Kedelai merupakan salah satu jenis bahan pangan yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat untuk pangan diet. Selain karena harganya yang tidak terlalu mahal, kedelai juga mengandung zat gizi yang sangat baik untuk kesehatan. Kedelai mengandung karbohidrat, protein, lemak dan mineral seperti fosfor, kalsium, tembaga, kalium, besi dan seng (Garcia, 1998). Protein kedelai juga dilaporkan sangat baik untuk penderita diabetes. Zuheid (1998) menunjukkan bahwa kedelai mempunyai potensi untuk digunakan sebagai makanan fungsional

bagi

penderita

diabetes

yang

tidak

tergantung

insulin

karena

sifat

hipoglikemiknya. Efek hipoglikemik dari protein kedelai terbukti dapat menurunkan kadar 1

gula darah tikus diabetes (Dwiana, 2000). Selain itu pada tikus yang diberi diet protein kedelai terjadi peningkatan konsentrasi insulin plasma (Iritani et al., 1997). Selain kedelai, rumput laut juga mulai banyak menarik perhatian belakangan ini. Rumput laut mengandung berbagai macam nutrisi penting serta mengandung senyawa bioaktif yang sangat bermanfaat bagi kesehatan (MacArtain et al., 2007). Kandungan seratnya yang tinggi yaitu berkisar antara 25 – 75 % (Lahaye, 1991) sangat berguna terutama bagi mereka penderita hiperlipidemia (Murata et al., 1999), sehingga akan menguntungkan pula bagi penderita diabetes mellitus. Kim et al., (2008) melaporkan bahwa pasien diabetes mellitus yang diberi suplemen dalam bentuk tablet yang mengandung rumput laut dapat menurunkan glukosa darah puasa dan posprandial, trigliserida serum, meningkatkan HDL kolesterol dan meningkatkan aktivitas enzim antioksidan. Berbagai spesies rumput laut dapat dijumpai di perairan Indonesia, namun tidak semua dari spesies tersebut dibudidayakan. Spesies yang telah banyak dikembangkan yaitu dari jenis Eucheuma cottoni. Menurut Herpandi et al., (2006), perbedaan spesies, tempat hidup dan umur panen dari rumput laut tersebut akan mempengaruhi komposisi gizi rumput laut.Spesies E. cottoni, memiliki kandungan serat 64,43 % dan lebih tinggi dari spesies Gelidium sp. danSargasum sp. yang memiliki kandungan serat berturut – turut 53,05 % dan 56,00 %. American Diabetes Association (ADA) merekomendasikan agar penderita diabetes mengkonsumsi total serat 20 – 35 g/hari yang berasal dari serat larut maupun serat tidak larut. Dilaporkan juga bahwa diet tinggi serat dapat menurunkan glukosa darah dan level lipid pada pasien diabetes mellitus tipe 2 (McIntos et al., 2001, Kim et al., 2008). Peneliti lain melaporkan bahwa diet yang mengandung serat dalam bentuk natrium alginate dalam dosis kecil dapat menurunkan respon glukosa posprandial dan insulin dan pada pasien diabetes mellitus (Torsdotir et al., 1991). Berdasarkan informasi tersebut di atas, maka kedelai dan rumput laut memiliki prospek yang sangat bagus untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional. Pengembangan produk atau jenis olahan berbahan baku kedelai dan rumput laut sangat perlu dilakukan terutama untuk mereka yang mempunyai kebutuhan pangan khusus seperti penderita diabetes mellitus. Oleh karena itu tujuan umum dari penelitian ini adalah mengembangkan pangan fungsional berbasis kedelai dan rumput laut untuk bisa digunakan sebagai pangan diet bagi penderita diabetes mellitus. Penelitian tahap I tahun 2014telah menunjukkan bahwa diet campuran kedelai dan rumput laut terbukti bersifat hipoglikemik pada hewan coba yang diinduksi diabetes (Suter et al., 2014). Oleh karena itu target khusus yang ingin dicapai pada 2

penelitian lanjutan tahap II tahun 2015adalah mendapatkan informasi ilmiah tentang efek hipokolesterolemik diet campuran kedelai dan rumput laut secara in vivo (pada hewan coba diabetes hiperkolesterolemik). Kedelai yang dipergunakan adalah varietas lokal dan spesies rumput laut yang digunakan yaitu Eucheuma cottoni. Pemilihan jenis rumput laut ini adalah berdasarkan pertimbangan bahwa rumput laut tersebut telah banyak dibudidayakan oleh petani lokal dan memiliki kandungan serat yang tinggi. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi manfaat bagi masyarakat mengenai pemanfaatan kedelai dan rumput laut untuk terapi diet dan pencegahan penyakit diabetes mellitus. 1.2. Masalah dan tujuan Berdasarkan uraian pada latar belakang tersebut di atas, maka masalah utama yang ingin dibahas dalam penelitian ini adalah apakah diet campuran kedelai dan rumput laut pada tikus diabetes hiperkolesterolemik mempunyai efek hipokolesterolemik ? Untuk menjawab permasalahan tersebut di atas, maka dilakukan percobaan secara in vivo pada hewan coba dengantujuan umum dari penelitian ini adalahmengembangkan pangan fungsional berbasis kedelai dan rumput laut untuk bisa digunakan sebagai pangan diet bagi penderita diabetes mellitus, sedangkan tujuan khusus dari penelitan ini adalah mengetahui efek hipokolesterolemik diet campuran kedelai dan rumput laut pada tikus diabetes hiperkolesterolemik. 1.3.Urgensi (keutamaan) penelitian Perubahan pola konsumsi masyarakat yang cenderung mengkonsumsi pangan tinggi lemak dan karbohidrat namun rendah serat memicu semakin meningkatnya prevalensi penyakit degeneratif seperti diabetes mellitus. Diperkirakan pasien diabetes mellitus selalu meningkat dari tahun ke tahun. Penderita diabetes mellitus apabila tidak mendapat penanganan yang baik cenderung akan mengalami komplikasi kronis maupun akut. Oleh karena itu pengendalian konsentrasi glukosa darah sangat penting dilakukan. Salah satu upaya yang bisa dilakukan adalah melalui terapi diet. Menurut Marsono (2002) melalui pengelolaan diet yang benar dan pemilihan makanan yang sesuai merupakan langkah yang tepat dalam mencegah penyakit diabetes mellitus. Penderita diabetes mellitus dianjurkan untuk mengkonsumsi karbohidrat kompleks dan serat, dengan membatasi gula-gula sederhana seperti glukosa dan sukrosa.American Diabetes Association (ADA)menganjurkan diet penderita diabetes mellitus 4 % karbohidrat, 3

30-38 % dari total kalori berupa lemak dengan catatan agar asam lemak jenuh dikurangi 10 %dari total kalori dan asam lemak tidak jenuh disarankan untuk ditingkatkan 10 % dari total kalori,sedangkan 12 % - 20 % dari total kalori penderita harus berupa protein. Penderita juga harus mengkonsumsi total serat 20 – 35 g/hari yang berasal dari serat larut maupun serat tidak larut. Dalam terapi diet penderita diabetes mellitus serat pangan memainkan peranan yang sangat penting karena dapat menurunkan glukosa darah dan level lipid. Serat larut dapat membantu memperbaiki kontrol glikemik melalui mekanisme penundaan pengosongan lambung, menurunkan kecepatan absorpsi glukosa dan menurunkan level insulin plasma. Respon ini juga akan memberikan kontribusi terhadap penurunan lipid darah (McIntos et al., 2001). Selain serat, keberadaan protein dalam bahan pangan turut memegang andil dalam pemeliharaan level konsentrasi glukosa darah penderita diabetes mellitus. Pemberian hipoglikemik agent secara oral dan intake protein yang cukup dilaporkan dapat memperbaiki metabolisme karbohidrat, lemak dan protein pada penderita DM(Gougeon et al., 2000). Pemberian asam amino bebas dan campuran protein dilaporkan dapat meningkatkan sekresi insulin pada pasien DM tipe 2 (van Loon et al., 2003). Namun demikian, tidak semua protein pada bahan pangan menunjukkan sifat mampu memacu sekresi insulin. Demikian juga halnya dengan serat pangan, dimana bahan pangan yang mengandung serat larut lebih potensial di dalam menurunkan konsentrasi glukosa darah. Oleh karena itu dalam penyusunan diet pasien DM perlu mempertimbangkan hal tersebut diatas. Kedelai dan rumput laut merupakan contoh bahan pangan sumber protein dan serat larut yang bisa digunakan sebagai komponen utama dalam terapi diet penderita diabetes mellitus. Penelitian menunjukkan bahwa kedelai baik dalam bentuk mentah maupun dikukus menunjukkan sifat hipoglikemik (Zuheid, 1998) dan kandungan asam amino arginin yang lebih banyak mampu meningkatkan konsentrasi insulin plasma (Iritani et al., 1997). Protein pada kedelai juga dilaporkan lebih bersifat hipokolesterolemik jika dibandingkan dengan protein kasein, sehingga kedelai sangat

potensial untuk dikembangkan sebagai pangan

fungsional. Selain kedelai, peran rumput laut bagi kesehatan juga mulai diperhitungkan. Kandungan serat yang tinggi pada rumput laut terbukti efektif menurunkan kolesterol darah pada penderita hiperlipidemia. Mengingat kedelai dan rumput laut mempunyai potensi yang sangat besar untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional, maka ingin dikembangkan pangan fungsional berbasis kedelai dan rumput laut untuk konsumsi penderita diabetes mellitus.Penelitian tahap I tahun 2014yang mengevaluasi bagaimana efek hipoglikemik diet campuran kedelai dan 4

rumput laut telah dilakukan dan ternyata bahwa diet campuran kedelai dan rumput laut bersifat hipoglikemik pada tikus diabetes injeksi alloxan (Suter et al., 2014). Pada penelitian lanjutanyaitu penelitian tahap II tahun 2015diharapkan perpaduan sifat fungsional masingmasing komponen yang terdapatpada kedelai dan rumput laut tersebut disamping bersifat hipoglikemik juga bersifat hipokolesterolemik dan mampu memperbaiki profil lipid pada penderita diabetes mellitus.

5

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Diabetes Millitus Diabetes mellitus merupakan penyakit yang berhubungan dengan abnormalitas metabolisme karbohidrat yang dapat pula mempengaruhi metabolisme protein dan lemak (Kaplan et al., 1983). Diabetes biasanya ditandai dengan polyurea, polydipsia, polyphagia (tetapi terjadi penurunan berat badan), hyperglycemia, glycosuria, ketosis, acidosis dan koma (Ganong, 1990). Diabetes mellitus disebabkan karena kekurangan insulin baik relatif maupun absolut. Defisiensi insulin absolut terjadi karena degenerasi sel pankreas atau sintesis insulin yang tidak cukup,sedangkan defisiensi insulin relatif disebabkan karena produksi yang berlebihan dari hormon – hormon yang kerjanya berlawanan dengan insulin seperti Adrenocorticotropic Hormone (ACTH) dan cortisol (Kaplan et al., 1983). Dua faktor utama yang merupakan penyebab diabetes mellitus yaitu faktor genetik dan lingkungan. Faktor genetik diyakini sebagai faktor penyebab diabetes mellitus meskipun mekanismenya belum diketahui, sedangkan faktor lingkungan yang diduga sebagai pencetus diabetes mellitus yaitu usia, asupan makanan yang berlebihan, stres, obesitas, obat – obatan dan sebagainya. Stres yang berlebihan akan meningkatkan sekresi hormone glucoregulatory yang mengakibatkan peningkatan konsentrasi glukosa plasma. Glukagon dan catecholamin akan menstimulasi pembentukan glukosa dari glikogen, asam amino dan asam laktat serta menurunkan pengambilan glukosa oleh jaringan. Glukagon dan catecholamin juga akan meningkatkan proses lipolisis. Selain itu penggunaan beberapa obat seperti glucocorticoid, thiazide, phenytoin, dan sebagainya akan menurunkan sekresi dan kerja insulin (Jubiz, 1979). Klasifikasi diabetes mellitus menurut Asdie (1990) adalah : diabetes mellitus idiopatik, diabetes gestational, gangguan toleransi glukosa, toleransi glukosa pernah abnormal, toleransi glukosa potensial abnormal dan diabetes sekunder. Diabetes mellitus idiopatik dibagi lagi menjadi 2 yaitu Insulin Dependent Diabetes Mellitus (IDDM) dan Non Insulin Dependent Diabetes Mellitus (NIDDM). Pada diabetes tipe 1, penderita sangat tergantung pada insulin eksogen. Hal ini disebabkan oleh kerusakan sel  atau faktor genetik sehingga insulin tidak dapat disekresikan atau disekresikan dalam jumlah yang sangat sedikit. Diabetes tipe 1 ini pada umumnya terjadi pada mereka yang lahir dari pasangan yang mengidap penyakit diabetes juga, sedangkan pada diabetes tipe 2 penderitanya tidak tergantung pada insulin. Penyakit diabetes tipe 2 ini disebabkan oleh penurunan sekresi insulin atau sel  kurang sensitif terhadap glukosa yang 6

masuk ke dalam darah. Kondisi ini pada umumnya terjadi pada mereka yang telah berusia diatas 45 tahun. 2.2. Manajemen diet diabetes mellitus Penderita diabetes mellitus perlu mendapatkan perhatian khusus terutama dalam hal manajemen dietnya. Manajemen diet ini terutama bertujuan untuk memperbaiki kesehatan secara keseluruhan dengan memberikan nutrisi yang tepat jenis, jumlah dan jadwalnya. Sehingga penderita dibetes mellitus tetap dapat mempertahankan kadar glukosa darah yang mendekati normal dan dapat mencegah berkembangnya komplikasi kronis yang mungkin timbul. Oleh karena itu perlu diketahui kebutuhan kalori setiap penderita sehingga dimungkinkan untuk memilih jenis bahan pangan apa saja yang cocok digunakan dalam susunan menunya. Penderita diabetes militus disarankan untuk memilih bahan pangan yang memiliki nilai IG rendah karena akan menaikkan glukosa darah potsprandial dengan lambat. Selain itu dianjurkan untuk membatasi konsumsi gula sederhana seperti glukosa dan sukrosa. Sebaliknya bahan pangan yang mengandung karbohidrat kompleks dan serat bisa menjadi pilihan karena dapat menekan tingginya kenaikan glukosa postprandial (Graham et al., 1994). Wannamethe et al., (2009) melaporkan bahwa diet yang mengandung serat rendah (kurang dari 20 g / hari) secara signifikan meningkatkan resiko diabetes mellitus. Sebaliknya dilaporkan bahwa diet dengan kandungan serat yang tinggi dihubungkan dengan pengurangan resiko inflamasi (Wannamethee et al., 2009) serta secara nyata dapat memperbaiki kontrol glikemik pada pasien diabetes mellitus tipe 2 (Chandalia et al., 2000). Mekanisme yang bisa menjelaskan tentang pengaruh konsumsi serat terhadap penurunan kadar glukosa darah adalah melalui mekanisme pembentukan gel sehingga mengakibatkan penundaan pengosongan lambung, dan pada akhirnya menurunkan kecepatan absorpsi glukosa dan level insulin plasma,sedangkan peranan serat dalam menurunkan level lipid darah yaitu melalui mekanisme penundaan pengosongan lambung dan menghambat biosintesis kolesterol di dalam hati. 2.3. Kedelai Kedelai (Glycine max) merupakan salah satu bahan pangan yang telah banyak dikenal dan dikonsumsi masyarakat. Meningkatnya perhatian dunia terhadap kedelai disebabkan karena selain secara ekonomi harganya murah, kedelai juga mengandung zat gizi 7

dan sangat baik untuk kesehatan terutama untuk mencegah kanker hati, obesitas, hiperkolesterolemia, diabetes mellitus dan osteoporosis. Komposisi kimia kedelai sangat bervariasi tergantung varietas dan kondisi pertumbuhannya. Selain itu komposisi kimia kedelai juga sangat dipengaruhi oleh cara pengolahan yang digunakan dan ada tidaknya penambahan nutrien yang lain. Komposisi kedelai terdiri dari 40 % protein, 20 % lipid, 35 % karbohidrat dan 5 % abu (Snyder et al., 1987). Selain itu kedelai juga mengandung mineral seperti fosfor, kalsium, tembaga, kalium, besi dan seng (Garcia, 1998). Kandungan protein pada kedelai dapat ditingkatkan sampai diatas 50 % dengan menghilangkan konstituen yang lain pada kedelai. Konsentrat protein kedelai merupakan salah satu produk yang dapat dibuat dengan menghilangkan bagian karbohidrat terlarut. Konsentrat protein kedelai mengandung sekitar 8,44 % karbohidrat, 61,92 % protein, 19,61 % lemak, 7,99 % air dan 2,73 % abu (Yusasrini, et al., 2005). Berbagai penelitian telah dilakukan untuk menjawab hipotesis mengenai peran kedelai terhadap kesehatan. Protein kedelai dilaporkan lebih bersifat hipokolesterolemik jika dibandingkan dengan protein hewani. Kurowska et al., (1995), melaporkan bahwa efek hipokolesterolemik dari protein kedelai disebabkan oleh komposisi asam aminonya. Namun Poter, (1995) mencoba menjelaskan mekanisme yang bertanggung jawab terhadap sifat hipokolesterolemik protein kedelai yaitu melalui peningkatan ekskresi asam empedu, metabolisme kolesterol hepatik dan efek endokrin. Beberapa peneliti lain juga melaporkan kemungkinan pengaruh konstituen lain pada kedelai terhadap sifat hipokolesterolemiknya diantaranya asam fitat, tripsin inhibitor, saponin, fiber dan isoflavon. Protein kedelai juga sangat baik untuk penderita diabetes sehingga sangat potensial untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional (Zuheid., 1998). Efek hipoglikemik protein kedelai terbukti dapat menurunkan glukosa darah dan menghambat degradasi protein otot pada tikus diabetes induksi alloxan (Yusasrini et al., 2010). Menurut Zuheid et al., (2000), protein kedelai bersifat membantu penurunan gula darah melalui pemacuan pelepasan insulin oleh asam – asam amino. Adanya antitripsin pada kedelai juga memberikan dua pengaruh positif. Pengaruh yang pertama yaitu membantu merangsang sekresi insulin akibat kandungan asam amino metionin, dan pengaruh yang kedua yaitu memacu kerja pankreas untuk menghasilkan lebih banyak tripsin yang nampaknya juga memacu sekresi enzim dan hormon pankreatik lain termasuk insulin.

8

2.4.Rumput Laut Rumput laut merupakan makroalga yang hidup di laut yang tidak memiliki akar, batang dan daun sejati dan pada umumnya hidup di dasar perairan dan menempel pada substrat atau benda lain. Rumput laut merupakan komoditi ekspor yang potensial untuk dikembangkan. Jenis rumput laut yang bernilai ekonomis tinggi diantaranya Eucheuma cottoni, Eucheuma spinosum, Glacilaria sp, Gelidium sp dan sebagainya (Susanto dan Saneto., 1994). Komposisi utama pada rumput laut adalah karbohidrat yang sebagian besar berupa gum yaitu polimer polisakarida yang berbentuk serat sehingga hanya sebagian kecil saja yang dapat diserap dalam sistem pencernaan. Rumput laut juga mengandung berbagai macam komponen yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Murata et al., (1999) menunjukkan bahwa rumput laut coklat Undaria pinnatifida (wakame) mengandung sejumlah vitamin, mineral, serat dan elemen lain yang mampu meningkatkan aktivitas enzim – enzim pada jalur β oksidasi sehingga sangat baik digunakan untuk mencegah hiperlipidemia. Mengkonsumsi wakame yang dikombinasikan dengan minyak ikan juga dilaporkan akan dapat menurunkan konsentrasi trigliserida di dalam serum darah dan hati sehingga sangat baik untuk mereka yang menderita hypertriacylglycerolemia (Murata et al., 2002). Rumput laut juga telah dibuktikan mampu mencegah terjadinya penyakit jantung, hipertensi dan diabetes mellitus. Hasil penelitian Kim et al. (2008) menunjukkan bahwa pemberian suplemen rumput laut pada penderita diabetes tipe 2 mampu mengendalikan kadar gula darah, menurunkan konsentrasi lipid dalam darah dan meningkatkan aktivitas enzim antioksidan. Rumput laut terdiri dari berbagai spesies dan masing – masing spesies mempunyai karakteristik dan komposisi gizi yang berbeda. Spesies Himanthalia elongate dan Laminaria digitata memiliki kandungan serat yang berbeda yaitu berturut – turut 9,8 g/100 g dan 8,8 g/100 g (MacArtain et al., 2007), sedangkan spesies E. cottoni, Gelidium sp. dan Sargasum sp. memiliki kandungan serat berturut – turut 64,43 %, 53,05 % dan 56 %. Perbedaan kandungan dan komposisi serat ini juga menyebabkan spesies E. cottoni bersifat lebih hipokolesterolemik dibandingkan spesies Sargasum sp. dan Gelidium sp. (Herpandi et al., 2006).

9

BAB 3. TUJUAN DAN MANFAT PENELITIAN 3.1. Tujuan Penelitian Tujuan umum dari penelitian ini adalahmengembangkan pangan fungsional berbasis kedelai dan rumput laut untuk bisa digunakan sebagai pangan diet bagi penderita diabetes mellitus, sedangkan tujuan khusus dari penelitan ini adalah : mengetahui efek hipokolesterolemik diet campuran kedelai dan rumput laut pada tikus diabetes hiperkolesterolemik. 3.2. Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan bisa memberi informasi mengenai manfaat kedelai dan rumput laut bagi kesehatan dan hasil penelitian ini juga diharapkan bisa digunakan sebagai acuan dalam penyusunan menu diet berbahan baku kedelai dan rumput laut khususnya bagi penderita diabetes mellitus.

10

BAB 4. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahapan penelitian. Secara garis besar tahapan penelitian yang dilaksanakan dapat dilihat pada Gambar 1. Rumput laut, kedelai dan Konsentrat Protein Kedelai

Penelitian Tahap I

Penelitian Tahap II

Analisis proksimat

Analisis proksimat

Pengujian sifat hipoglikemik secara bioassay

Pengujian sifat hipokoleserolemik secara bioassay

Análisis gula darah, gula urin, konsumsi pakan, berat badan

Análisis gula darah, HDL, LDL, total kolesterol, trigliserida darah

Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Mengacu pada penelitian sebelumnya yang menunjukkan bahwa campuran kedelai dan rumput laut memiliki sifat hipoglikemik pada hewan coba yang diinduksi diabetes, maka penelitian

ini

dilanjutkan

dengan

penelitian

tahap

II

yaitu

pengujian

sifat

hipokolesterolemikcampuran kedelai dan rumput laut pada hewan coba diabetes hiperkolesterolemik. 3.1. Bahan dan Peralatan Bahan yang digunakan dalam penelitian yaitu rumput laut jenis E. cottoni dan kedelai varietas lokal. Bahan lain yang digunakan yaitu pakan tikus yang mengacu pada standar yang telah ditetapkan oleh American Institut of Nutrition (AIN, 1993). Bahan untuk pakan tikus meliputi pati jagung, CMC, minyak kedelai, sukrosa, kasein (Sigma, AS), campuran vitamin dan campuran mineral (ICN Biomedical, Inc. Aurora, Ohio, Amerika). Reagen kimia yang digunakan untuk analisis yaitu NaOH, H2SO4, asam borat, HgO, Na2SO4, HCl pekat, alloxan monohidrat (Sigma), glukosa kit dan hexan (Sigma). Peralatan yang digunakan untuk penelitian diantaranya homogenizer, vortex, sentrifugasi kecil (Hettich EBA III), satu unit alat untuk analisis protein, satu unit alat untuk analisis lemak, grinder, blender (Philips), kandang tikus dan perlengkapannya, muffle 11

furnance (Heraeus Instrument), oven, kabinet dryer, timbangan kasar (Sartorius), neraca analitik (Sartorius), syringe injeksi, micro-hematokrite tube (Becton Dickinson & Company), mikro pipet, Kit “Glucoce GOD FS”, Kit “Cholesterol FS” , Kit “Triglycerides FS” dan HDL Precipitant. 3.2. Pelaksanaan penelitian 3.2.1. Pembuatan tepung kedelai dan tepung rumput laut. Sebelum pelaksanaan bioassay, dilakukan persiapan berupa pembuatan tepung kedelai dan tepung rumput laut. Tepung kedelai dibuat dengan cara sebagai berikut : kedelai setelah disortir dilakukan pencucian selanjutnya dikeringkan sampai diperoleh kadar air kira– kira 10 %. Kedelai yang telah kering digiling atau ditepungkan dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Tepung rumput laut dibuat dengan cara merendam terlebih dahulu rumput laut dalam air tawar selama 9 jam dan dilanjutkan dengan perendaman dalamlarutan NaOCl 1 % selama 30 menit, selanjutnya dilakukan pengecilan ukuran dan dikeringkan dengan cara dijemur di bawah sinar matahari. Rumput laut yang telah kering digiling dan diayak dengan ayakan 32 mesh (Herpandi et al., 2006). 3.2.2. Pembuatan pakan standar dan pakan perlakuan. Pakan standar dibuat dengan cara mencampurkan bahan – bahan yang mengacu pada pembuatan pakan standar menurut AIN 1993 (Reeves et al., 1993). Komposisi bahan untuk pakan standar dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi pakan standar. Bahan Pati jagung Kasein Sukrosa Minyak kedelai CMC Campuran mineral Campuran vitamin L-sistin Kolin bitrartrat Total

Pakan standar (g / kg) 620,69 140. 100 40 50 35 10 1,8 2,5 999,99

Sumber : Reeves et al., (1993)

12

Pakan perlakuan kedelaidibuat dengan cara mengganti sumber protein kasein pada pakan standar dengan protein kedelaidengan pertimbangan isokalori dan iso nitrogen, sedangkan pakan perlakuanrumput laut dibuat dengan cara menambahkan tepung rumput laut sebanyak 10 % ke dalam pakan standar. Pakan perlakuan campuran (kedelai dan rumput laut) dibuat dengan cara mengganti sumber protein kasein pada pakan standar dengan protein kedelai dan menambahkan 10 %tepung rumput laut. Pakan hiperkolesterol dibuat dengan cara menambahkan 10 % lemak sapi dan 2 % kuning telor bebek pada pakan standar. Cara pembuatan pakan standar yaitu bahan – bahan selain vitamin, mineral, kholin bitartrat dan L-sistin dicampur terlebih dahulu dan diperoleh Campuran 1. Sementara vitamin, mineral, kholin bitartrat dan L-sistin dicampur secara terpisah (Campuran 2). Setelah diperoleh dua macam campuran maka Campuran 2 dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam Campuran 1 sambil diaduk hingga rata. Adonan selanjutnya dimasukkan ke dalam mesin pencetak hingga diperoleh pakan standar berbentuk silinder panjang.Pakan standar yang telah dicetak selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 50 oC selama 8 jam. 3.3.3. Bioassay Pada pengujian bioassay digunakan tikus Wistar jantan berumur ± 3 bulan dengan berat 100 – 200 g, sebanyak 30 ekor.Tikus ditempatkan pada kandang individual dan diadaptasikan dengan pakan standar selama seminggu, setelah itu diberi pakan hiperkolesterol (kecuali kelompok placebo). Tikus hiperkolesterol selanjutnya

diinjeksi

alloxan 100 mg/kg bb dan dibagi menjadi 4 kelompok. Masing-masing kelompok diberi pakan perlakuan yang berbeda. Prosedur bioassay dapat dilihat pada Gambar 2.

13

Tikus Pakan standar standar

Adaptasi 1 minggu

Kelompok hiperkolesterol

Kontrol /placebo

Análisis gula darah, HDL, LDL, total kolesterol dan trigliserida serum

Análisis gula darah, HDL, LDL, total kolesterol dan trigliserida serum

Dipuasakan semalam,

Dipuasakan semalam,

Tanpa injeksi alloxan

Injeksi alloxan

PS (-) APS

PS (+)

PK

PRL

PKRL APS APS

Analisis (Hari ke 0,1, dan 30)

Análisis gula darah, HDL, LDL, total kolesterol dan trigliserida serum.

Keterangan : PS : Pakan Standar Negatif / Positif PK : Pakan Kedelai PRL : Pakan Rumput Laut PKRL : Pakan Kedelai Rumput Laut Gambar 2. Prosedur Bioassay Pengujian dilakukan selama 30 hari. Pengamatan konsumsi pakan dilaksanakan setiap hari. Penimbangan berat badan, pengamatan gula darah,HDL, LDL, total kolesterol dan trigliserida serumdilakukan 1 hari setelah injeksi alloxan selanjutnya dilakukan pada hari ke 0, 1 dan 30 setelah injeksi alloxan.Selama pengujian, kandang tikus dibersihkan setiap hari, pakan dan minumnya diganti. 14

3.3.4. Rancangan Percobaan Rancangan Percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu : 1. Tanpa injeksi alloxan – pakan standar[PS (-)] 2. Hiperkolesterol injeksi alloxan – pakan standar[PS (+)] 3. Hiperkolesterol injeksi alloxan – pakan tepung kedelai[PK] 4. Hiperkolesterol injeksi alloxan – pakan tepung rumput [PRL] 5. Hiperkolesterol injeksi alloxan – pakan tepung kedelai dan rumput laut[PKRL] Pengamatan dan análisis dilakukan secara berulang dari hari ke 0, 1, dan 30. Disamping itu dilakukan pula análisis proksimat pada bahanpakan. Hasil yang telah diperoleh selanjutnya dilakukan analisis statistik. Adanya beda nyata dari masing–masing perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncans Multiple Range Test ) (Gomes & Gomes, 1995). 3.3.5. Pengamatan a. Analisis proksimat Analisis proksimat dilakukan terhadaptepung kedelai dantepung rumput laut yang meliputi kadar air dengancara pemanasan oven (AOAC, 1990), kadar abu dengan pemijaran dalam muffle (AOAC, 1990), kadar protein dengan cara semi mikro kjeldahl (AOAC, 1990), lemak dengan metode soxhlet (AOAC, 1990) dan kadar karbohidrat dengan carbohydrate by difference. b. Analisis serum darah tikus. Darah tikus diambil secara reorbital flexus. Gula darah ditentukan dengan metode GOD-PAP. Prinsip dari metode ini yaitu glukosa dioksidasi oleh enzim glukosa oksidase menghasilkan

asam

amynophenasone

glukonat

dan

phenol

dan

H2O2.

dengan

Selanjutnya

bantuan

enzim

H2O2

direaksikan

peroksidase

dengan

menghasilkan

quinoneimine. Warna yang dihasilkan dibaca absorbansinya, kemudian dihitung konsentrasi glukosanya c. Analisis Profil Lipid Analisis profil lipid meliputi analisis terhadap total kolesterol serum dengan metode GOD PAP (Deeg et al., 1983 dan Artiss et al., 1997), HDL kolesterol dengan metode CHODPAP (Lopes-Virella et al. 1977), trigliserida dengan metode GPO-PAP (Fossati and Principe,

15

1982 ; Mc Gowan et al. 1983). LDL kolesterol dihitung dengan menggunakan persamaan Friedewald (Friedewald et al., 1972).

16

BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1. Analisis Proksimat Tepung kedelai, konsentrat protein kedelai dan tepung rumput laut dianalisis proksimat yang hasilnya dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil analisis proksimat ini selanjutnya digunakan sebagai acuan dalam penyusunan formula pakan perlakuan. Tabel 2. Hasil analisis proksimat tepung kedelai dan tepung rumput laut. Komposisi Karbohidrat (%) Protein (%) Lemak (%) Air (%) Abu (%)

Tepung Kedelai 35,44 29,97 22,66 7,15 4,66

Tepung Rumput Laut 62,54 5,73 1,96 8,28 21,46

Dari hasil tersebut di atas dapat dilihat bahwa tepung kedelai mempunyai kandungan protein sebesar29,97 % sedangkan tepung rumput laut mempunyai kandungan protein yaitu 5,73 %. Menurut Liu (1999), bervariasinya kadar protein kedelai bisa disebabkan oleh perbedaan varietas dan kondisi pertumbuhannya. Rumput laut memiliki kandungan protein yang rendah. Komposisi utama rumput laut adalah karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rumput laut spesies E. cottoni memiliki kadar karbohidrat 62,54 %. Karbohidrat pada rumput laut sebagian besar berupa gum yaitu polimer polisakarida yang berbentuk serat. Gum merupakan serat pangan larut air yang memiliki kegunaan bagi penderita diabetes mellitus. Berdasarkan hasil analisis proksimat, maka disusun komposisi pakan perlakuan seperti tercantum dalam Tabel 3.

17

Tabel 3. Komposisi pakan standar dan pakan perlakuan. PS * PK PRL Bahan (g / kg) (g/kg) (g/kg) Pati jagung 620,69 479,99 620,69 Kasein 140 140 Kedelai 396,99 Konsentrat protein kedelai Sukrosa 100 100 100 Minyak kedelai 40 40 CMC 50 Campuran mineral 35 16,48 35 Campuran vitamin 10 10 10 L-sistin 1,8 1,8 1,8 Kolin bitrartrat 2,5 2,5 2,5 Rumput laut 100

PKRL (g/kg) 474,99 396,99 100 16,48 10 1,8 2,5 100

5.2. Bioassay Pelaksanaan

bioassay

dimaksudkan

untuk

mengkaji

pengaruh

pemberian

dietperlakuan terhadap kadargula darah, profil lipid dan kenaikan berat badan pada tikus diabetes hiperkolesterolemik. Pelaksanaan bioassay dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Pelaksanaan bioassay a. Gula Darah Hasil analisis gula darah pada hari ke-0, hari ke-1 dan hari ke-30 pada semua kelompok hewan coba disajikan pada Gambar 4.

18

100,00

202,06 166,66 183,53 184,74

181,41 171,88 186,50 210,41

105,23

150,00

91,92

200,00

129,42 99,22 89,24 104,11 112,46

KADAR GLUKOSA DARAH (mg/dL)

250,00

PS (-) PS (+) PK

50,00

PRL

0,00

PKRL 0

1

30

HARI PENGAMATAN

Gambar 4. Perubahan kadar gula darah (mg/dL) Pada hari ke-0, kadar glukosa darah tikus berkisar antara 99,22 mg/dL – 129,42 mg/dL. Kondisi hiperkolesterolemia yang dialami oleh tikus kelompok PS (+), PK, PRL dan PKRL tidak memicu terjadinya hiperglikemia. Hal ini bisa dilihat dari kadar gula darah keempat kelompok tikus tersebut yang berada pada kisaran gula darah normal. Injeksi alloxan menaikkan kadar gula darah pada semua kelompok tikus diabetes hiperkolesterolemik. Pada hari ke-1 setelah injeksi alloxan, kadar gula darah tikus kelompok PS(+), PK, PRL dan PKRL berturut-turut menjadi 181,41 mg/dL, 171,88 mg/dL, 186,50 mg/dL dan 210, 41 mg/dL. Alloxan merupakan senyawa toksik yang dapat mengakibatkan kerusakan pada sel beta pankreas, sehingga menurunkan respon insulin dan menyebabkan kenaikan glukosa darah (Okamoto, 1996). Pemberian pakan kedelai, pakan rumput laut dan pakan campuran kedelai-rumput laut selama 30 hari menurunkan kadar gula darah pada tikus kelompok PK, PRL dan PKRL berturut-turut menjadi 166,66 mg/dL, 183,53 mg/dL dan 184,74 mg/dL, sedangkan tikus kelompok PS(+) gula darah tetap naik sampai akhir perlakuan.

Penurunan gula darah

tertinggi terjadi pada tikus kelompok PKRL yaitu sebesar 12, 19 %. Pada kondisi diabetes hiperkolesterolemik, pemberian pakan yang mengandung campuran kedelai dan rumput laut memberikan efek hipoglikemik yang lebih baik jika dibandingkan dengan pemberian pakan kedelai atau rumput laut secara individual. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh keberadaan komponen yang bersifat hipoglikemik pada masing-masing bahan yang menunjukkan efek saling melengkapi sehingga mampu menekan kenaikan gula darah lebih baik. Diabetes hiperkolesterolemik merupakan salah satu komplikasi metabolik yang bisa muncul pada diabetes mellitus dan memerlukan terapi diet yang

yang

tepat

sehingga

mampu

memberikan

efek

hipoglikemik

dan

juga

hipokolesterolemik. Kandungan serat larut yang tinggi pada rumput laut E. cottoni 19

menunjukkan kecenderungan efek sinergis dengan protein kedelai sehingga mampu menurunkan gula darah pada kondisi diabetes hiperkolesterolemik. b. Total Kolesterol Serum Pengaruh pemberian pakan perlakuan terhadap kadar total kolesterol serum dapat

100

101,26 117,31 104,62 108,39 97,90

120

117,72 142,77 115,15 131,93

140

87,62

160

93,82 91,09 130,89 100,43 129,89

KADAR KOLESTEROL (mg/dL)

dilihat pada Gambar 5.

PS(-) PS(+) PK PRL PKRL

80 60 40 20 0 0

1 HARI PENGAMATAN

30

Gambar 5. Perubahan total kolesterol serum (mg/dL) Berdasarkan data pada Gambar, kadar kolesterol serum pada awal perlakuan (hari ke0) berkisar 91,09 mg/dL – 130,89 mg/dL. Injeksi alloxan meningkatkan total kolesterol serum pada tikus kelompok PS (+), PK, PRL dan PKRL berturut-turut menjadi 117,72 mg/dL, 142,77 mg/dL, 115,15 mg/dL dan 131,93 mg/dL. Menurut Wisaniyasa et al., 2005, peningkatan kadar kolesterol serum setelah injeksi alloxan memperkuat pendapat bahwa kondisi diabetik dapat memicu terjadinya hiperlipidemia. Pemberian pakan perlakuan (PK, PRL dan PKRL) selama 30 hari, mampu menurunkan total kolesterol serum berturut-turut sebesar 26,72%, 5,87% dan 25,79%, sedangkan pada tikus kelompok PS(+) kadar kolesterol serum relatif konstan sampai pada akhir perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa pemberian pakan PK, PRL dan PKRL lebih bersifat hipokelesterolemik dibandingkan dengan pakan standar (PS) pada tikus diabetik hiperkolesterol. Kedelai merupakan sumber protein nabati yang mengandung asam amino esensial yang lebih rendah dibandingkan dengan protein hewani, dimana asam amino esensial lebih berpeluang dalam meningkatkan kolesterol (Kurowska dan Carol, 1990). Asam-asam amino esensial lebih cepat diserap dibandingkan dengan asam amino non esensial, terlebih-lebih asam amino ketogenik yang lebih mudah mengalami perubahan menjadi asetil CoA yang merupakan bahan dasar sintesis kolesterol (Linder, 1985). Oleh karena itu pemberian pakan 20

kedelai (PK) mampu menurunkan kolesterol dibandingkan dengan pemberian pakan standar (PS) dimana sumber protein pada pakan standar adalah kasein yang bersifat lebih hiperkolesterolemik. Pemberian pakan rumput laut

(PRL) juga mampu menurunkan kolesterol pada

kondisi diabetik hiperkolesterol meskipun prosentase penurunan tidak sebesar pada kelompok PK dan PKRL. Namun pemberian pakan campuran kedelai-rumput laut (PKRL) mampu menurunkan total kolesterol serum sebesar 25,79 %. Rumput laut E. cottoni mengandung komponen serat pangan yaitu karagenan yang memilik efek hipokolesterolemik lebih baik dari alginat dan agar (Herpandi et al., 2006). Kedelai juga mengandung serat pangan larut 1,89% dan serat pangan tidak larut 24,16% (Leswati et al., 2000). Keberadaan komponen serat pada rumput laut E. cottoni dan pada kedelai menunjukkan efek komplementer dalam menurunkan kadar kolesterol serum tikus diabetik hiperkolesterolemik. Astawan dan Wresdiyati (2004) melaporkan, mekanisme penurunan kolesterol oleh serat pangan yaitu serat pangan dapat mengikat asam empedu sehingga akan menurunkan penyerapan kembali asam empedu oleh dinding usus halus karena terbuang melalui feses. Hal ini menyebabkan ukuran pool asam empedu akan berkurang sehingga akan meningkatkan perubahan kolesterol dari darah ke dalam hati untuk selanjutnya disintesis kembali menjadi asam empedu tambahan. Dengan demikian konsentrasi kolesterol di dalam darah akan berkurang. c. Trigliserida Serum Profil perubahan trigliserida serum pada semua kelompok perlakuan dapat dilihat

125,46 161,66 117,83 129,26 86,70

113,88 124,56 125,04 155,51 121,79

180 160 140 120 100 80 60 40 20 0

34,62 52,65 68,96 45,21 87,27

KADAR TRIGLISERIDA (mg/dL)

pada Gambar 6.

PS (-) PS (+) PK PRL PKRL

0

1

30

HARI PENGAMATAN

Gambar 6. Perubahan trigliserida serum (mg/dL) 21

Pemberian pakan PK, PRL dan PKRL selama 30 hari menurunkan trigliserida serum berturut-turut sebesar 5,76%, 16,88% dan 28,81 % pada tikus diabetik kolesterolemik. Penurunan konsentrasi trigliserida serum pada kelompo PK kemungkinan disebabkan oleh pengaruh asam amino arginin yang dapat menstimulir sintesis glukagon (Eaton, 1973 dalam Wisaniyasa et al., 2005). Menurut Kaplan dan Szabo (1983) glukagon yang terbentuk akan memacu hidrolisis trigliserida menjadi asam lemak dan gliserol, dengan demikian terjadi penurunan trigliserida di dalam darah. Pemberian pakan rumput laut juga mampu menurunkan konsentrasi trigliserida serum. Mekanisme yang bisa menjelaskan hal ini adalah serat pangan larut pada rumput laut dapat meningkatkan ekskresi asam empedu, akibatnya penyerapan lemak/trigliserida akan terganggu sehingga kadar trigliserida serum akan menurun. Prosentase penurunan kadar trigliserida tertinggi terjadi pada kelompok PKRL. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh kandungan asam amino arginin pada kedelai dan serat larut pada rumput laut mampu bekerja secara bersama-sama di dalam menurunkan trigliserida serum. d. HDL Kolesterol Pengaruh pemberian pakan perlakuan terhadap perubahan profil HDL kolesterol dapat

54,41 65,46 78,01 79,43 78,01

57,02 68,79 70,14 73,33 71,70

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

51,25 61,56 46,15 68,23 69,79

HDL KOLESTEROL (mg/dL)

dilihat pada Gambar 7.

PS (-) PS (+) PK PRL PKRL

0

1

30

HARI PENGAMATAN

Gambar 7. Perubahan kadar HDL kolesterol Kadar HDL kolesterol awal berkisar antara 46,15 mg/dL – 69,79 mg/dL. Injeksi alloxan tidak terlalu berpengaruh terhadap perubahan kadar HDL kolesterol kelompok tikus diabetes. Perlakuan selama 30 hari menunjukkan bahwa pada tikus kelompok PS (-) terjadi penurunan kadar HDL kolesterol, sedangkan pada kelompok PK, PRL dan PKRL kadar HDL kolesterol cenderung mengalami kenaikan. Hal ini menunjukkan bahwa pada kondisi diabetes 22

hiperkolesterolemik pemberian ketiga jenis pakan tersebut tidak mengakibatkan terjadinya penurunan kadar HDL kolesterol. e. LDL Kolesterol Pengaruh pemberian pakan perlakuan terhadap perubahan kadar LDL kolesterol tikus diabetes hiperkolesterolemik dapat dilihat pada Gambar 8. 47,62

PS (-)

3,04 3,11 2,55

21,76 12,52

24,02

35,87

42,64

10

10,72

20

7,83

30

31,16 23,17

40

35,65

50

19,00

LDL KOLESTEROL (mg/dL)

60

PS (+) PK PRL PKRL

0 0

1 HARI PENGAMATAN

30

Gambar 8. Perubahan kadar LDL kolesterol Pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa pada kondisi normal kadar LDL kolesterol berkisar antara 19,00 mg/dL – 42,64 mg/dL. Perlakuan selama 30 hari dapat menurunkan kadar LDL kolesterol terutama pada kelompok PK, PRL dan PKRL. Kadar LDL kolesterol terendah terjadi pada kelompok PKRL. Hal ini menunjukkan bahwa pemberian diet campuran kedelairumput laut mampu menurunkan kadar LDL kolesterol serum lebih baik dibandingkan dengan diet PK dan PRL. Hasil ini juga menunjukkan bahwa terdapat kecenderungan sinergis antara penurunan kadar total kolesterol serum dengan LDL kolesterol. Mekanisme yang mampu menjelaskan penurunan kadar LDL kolesterol diduga sama dengan mekanisme penurunan total kolesterol, dimana keberadaan serat dalam diet mengikat asam empedu, sehingga katabolisme LDL meningkat, dengan demikian kadar LDL dalam darah menurun.

23

BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan hasil pengamatan sementara dapat disimpulkan bahwa : 1. Tepung kedelai mempunyai kandungan protein sebesar 29,97 % sedangkan tepung rumput laut mempunyai kandungan protein yaitu 5,73 %. Komposisi terbesar dari rumput laut spesies E. Cottoni adalah karbohidrat yaitu sebesar 62,54 %. 2. Pemberian pakan kedelai (PK), pakan rumput laut (PRL) dan pakan campuran kedelai-rumput laut (PKRL) selama 30 hari mampu menurunkan gula darah, total kolesterol dan trigliserida serum tikus diabetik hiperkolesterolemik.

Prosentase penurunan gula darah pada ketiga

kelompok tikus tersebut berturut-turut sebesar 3,04%, 1,60% dan 12,20 %. Penurunan total kolesterol serum pada tikus kelompok PK, PRL dan PKRL berturut-turut sebesar 26,72%, 5,87% dan 25,79%, sedangkan prosentase penurunan konsentrasi gliserida serum berturut-turut sebesar 5,76%, 16,88% dan 28,81%. Pemberian pakan PK, PRL dan PKRL mampu menurunkan kadar LDL kolesterol dan meningkatkan kadar LDL kolesterol. 3. Pemberian pakan campuran kedelai-rumput laut (PKRL) menunjukkan efek hipokolesterolemik yang lebih baik dibanding kelompok PK dan PRL.

24

DAFTAR PUSTAKA American Diabetes Association. 2006. Nutrition Recommendation and Principles for People With Diabetes Mellitus. Diabetes Care, 23 S43 – S46 AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15th ed. Vol. 2. Virginia Artiss, J.D. and Zak, B. 1997. Measurement of Cholesterol Concentration In : Rifai N., Warnick, G.R., Dominiczak, M.H. eds. Hanbook of Lipoprotein Testing Washington : ACCC Press : 99 – 114 Asdie, A.H. 1990. Genetika Diabetes Mellitus. Berkala Ilmu Kedokteran. XXII, No 2 49-58 Asp, N.G., Johansson, C.G., Halimer, H. and Silijestom, M. 1983. Rapid Enzimatic Asay of Insoluble and Soluble Fiber Dietary Fiber. J. Agric Food Chem 31 : 476 – 482 Chandalia, M. Abhimanyu, G., von Bergenmann, K. 2000. Beneficial Effect of High Dietary Fiber Intake in Patiens with Type II Diabetes Mellitus. New Engl. J. Med.42 : 1392 – 1398 Dwiana-Amrita-Dewi. 2000. Efek Hipoglisemik Diet Protein Kedelai dan Asam Fitat Terhadap Tikus Diabetes. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Deeg, R. and Ziegenhorn, J. 1983. Kinetic Enzimatic Method for Automated Determination of Total Cholesterol in Serum. Clin. Chem. : 29 : 1978 – 1802 Fossati, P. and Principe, L., 1982. Serum Triglycerides Determined Colorimetrically with an Enzyme that Produces Hydrogen Peroxide. Clin. Chem. 28 : 2077 – 2080 Friedewald, W.T., Revy L.I., and Fredrickson, D.S. 1972. Estimation of the Concentration of Low Density Lipoprotein Cholesterol in Plasma, without use of the Preparative Ultracentrifuge. Clin. Chem. 28 : 499 – 502. Garcia, M.C., Mariana, M.L., Laborda, F. dan Torre, M. 1997. Chemical Characterization of Comercial Soybean Product. Food Chem. :62 (3):325-331. Ganong, W.F. 1980. Review of Medical Physiology Lange Medical Publication. San Fransisco, California. Gomes,K.A. dan Gomes, A.T. 1995. terjemahan E. Sjamsudin dan J.S. Baharsyah. Prosedur Statistik Untuk Penelitian Pertanian. UI Press. Jakarta. Graham, P.A., Maskel dan A.S. Nash. 1994. Canned High Fiber Diet and Post Glycemic in Dogs with Naturally Occuring Diabetes Mellitus. J. Nutr. 124:2712S-2715S

25

Herpandi, Made, A., Tutik, W., dan Nurheni, S.P. 2006. Perubahan Profil Lipida, Kolesterol Digesta dan Asam Propionat pada Tikus dengan Diet Tepung Rumput Laut. Jurnal teknol. Dan Industri Pangan. XVII No 3, 227 – 232 Iritani, N., Sugimoto, T., Fukuda, H., Komiya, M. dan Ikeda, H. 1997. Dietary Soybean Protein Increases Insulin Reseptor Gene Expression in Wistar Fatty Rats when Dietary Polyunsaturated Fatty Acid Level is Low. J. Nutr.127 : 1077-1083. Jubiz, W. 1979. Endocrinology, a Logical Approach for Clinicions. Mc. Graw-Hill Kogakusha, LTD. Kaplan, A. dan Szabo, L. 1983. Clinical Chemistry : Interpretation and Techniques. Lea dan Febiter. Philadelphia. Kim, M.S., Kim, J.Y., Choi, W.H., dan lee, S.S. 2008. Effect of Seaweed Suplementation on Blood Glucose Concentration, Lipid profile and antioxidant Enzyme Activities in Patient with Type 2 Diabetes mellitus. Nutrition Research and Practice. 292), 62 – 67 Kurowska, E.M dan Carrol, K.K. 1994. Hypercolesterolemic Responses in Rabbits to Selected Groups of Dietary Essential Amino Acids. J. Nutr. 124 : 364-370. Lahaye, M. 1991. Marine Alga as Sources of Fibre Determination of Soluble and Insoluble Dietary Fiber Contents in Some Sea Vegetable. J. Science Food Agri 54 : 587 – 594. Lopes-Virella, M.F., Stone, P., Ellis, S. and Cowell, J.A., 1977. Cholesterol Determination in High Density Lipoprotein Separated by Three Defferent Methods. Clin. Chem ; 23 882 – 884. Marsono, Y. 2002. Indeks Glikemik Umbi-umbian. Agritech, vol.22 (1): 13-16 MacArtain, P., Christopher, I.R., Grill, Mariel, B., Ross, C. and Ian, R.R. 2007. Nutritional Value of Edible Seaweeds. Nutrition Reviews 65 (12) 535 – 543 MacIntosh, M., Carla, M. 2001. A Diet Containing Food Rich in Soluble and Insoluble Fiber Improves Glycemic Control and Reduce Hyperlipidemia among Patiens with Type 2 Diabetes Mellitus. Nutrition Review 59 (2) : 52 – 55 Murata, M., Kenji, I., dan Hiroaki, S. 1999. Hepatic Fatty Acid Oxidation Enzyme Avtivities are Stimulated in Rats Fed the Brown Seawed Undaria pinnatifida (wakame). J. Nutr. 129 (1) 146 – 151 Murata, M., Sano,Y. Ishihara, K. dan Uchida, M. 2002. Dietary Fish Oil and Undaria pinnatifida (wakame) Synergistically Decrease rat Serum and Liver Triacylglycerol. J. Nutr. 132 : 742 – 747 Potter, S.M. 1995. Overview of proposed Mechanism for the Hypocholesterolemic Effect of Soy. J. Nutr. 125 : 606S-611S

26

Reeves, P.G., Nielsen, F.H. dan Fahey, G.C. 1993. AIN-93. Purified Diets for Laboratory Rodents : Final Report of the American institute of Nutrition Ad Hoc writing Committee on the Reformulation of AIN-76 Rodent Diet. J. Nutr. 123 : 1939-1953 Snyder, H.E. dan Kwon, T.W. 1987. Soybean Utilization. An Avi Book, Van Nostrand Reinhold Company New York. Torsdottir, I., Magne, A., Garan, H., Ann-Sofi, S. and Jukka, T. 1991. A Small Dose of Soluble Alginat – Fiber Affects Postprandial Glycemia and Gastric Emptying in Human with Diabetes. J. Nutr. 121 : 795 -799 van Loon, L.J.C., Kruijshoop, M., Menheere, P.P.C.A., Wagenmakers, A.J.M., Wim, H.M.S. dan Hans, A. K. 2003. Amino Acid Ingestion Strongly Enhances Insulin Secretion in Patiens With Long-Term Type 2 Diabetes. Diabetes care :26 (3), 625-630. Wannamethee, S.G., Peter, H.W., Mary, C.T. and Naved, S. 2009. Association between Dietary Fiber and Imflamation, Hepatic Function and Risk of Type 2 Diabetes in Older Men. Diabetes Care 32 (10) : 1823 – 1825 Yusasrini, A., Zuheid-Noor, Suparmo. 2010. Effect of Soybean Protein Diet on Muscle Protein Degradation in Alloxan-Induced Diabetic Rats. Proceeding The 2nd International Conference on Bioscience and Biotechnology. Zuheid-Noor. 1998. Penjajagan Kemungkinan Penggunaan Kedelai Sebagai Komponen Makanan Fungsional. Proseding Seminar Nasional Teknologi Pangan dan Gizi. PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta Zuheid-Noor. 2000. Sifat Hipoglisemik Komponen Kedelai. Proseding Seminar Nasional Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta

27

LAMPIRAN Lampiran 1. Personalia Tenaga Peneliti Ketua Peneliti A.Identitas Diri 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

11 12 13 14.

Nama Lengkap (dengan gelar) Jabatan Fungsional Jabatan Struktural NIP NIDN Tempat dan Tanggal Lahir Alamat Rumah

Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. L Guru Besar 19501231 197602 1 003 0010125007 Gianyar, 31 Desember 1950 Br.Kebon, Desa Singapadu, Kecamatan Sukawati, Kabupaten Gianyar, Bali. Nomor Telepon/Faks (0361) 297172/ Nomor HP 08124633023 Alamat Kantor Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Kampus Bukit Jimbaran, Badung, Bali. Nomor Telepon/Faks (0361) 701801/(0361) 701801 Alamat e-mail [email protected] Lulusan yang Telah Dihasilkan S-1= 65 orang; S-2= 2 orang; S-3= 1 orang Mata Kuliah yg Diampu 1. Metode Ilmiah (S-1) 2. Pangan Fungsional (S-1) 3. Analisis Pangan (S-1) 4. Pangan Tradisional Bali (S-1) 5. Pengawasan Mutu Pangan (S-1) 6. Aplikasi HACCP pada Industri Pangan (S-1) 7.Teknologi Pengawetan pangan (S-1) 8. Nutraceutical dan Pangan Fungsional (S-2) 9. Evaluasi Nilai Gizi Pangan (S-2) 10. Mutu dan Keamanan Pangan (S-3) 11 Komponen Bioaktif Pangan (S-3)

B Riwayat Pendidikan Nama Perguruan Tinggi Bidang Ilmu Tahun MasukLulus Judul Skripsi/

S-1 Fakultas Pertanian Universitas Udayana

S-2 Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

S-3 Fakultas Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

Teknik Pertanian/Teknologi Hasil Pertanian 1970 – 1978

Ilmu Pangan

Ilmu Pangan

1979 – 1981

1984 – 1988

Pengujian Produksi

Mempelajari Stabilitas

Telaah Sifat Buah Salak

28

Tesis/Disertasi

Nama Pembimbing/ Promotor

Brem Dari Beberapa Jenis Beras Sebagai Bahan Baku.

Suspensi Sari Buah Jeruk di Bali Sebagai Dasar Manis (Citrus sinensis Pembinaan Mutu Hasil Osb.)

1. Ir.W.Sudjatha 2. Drh.I.B.Arka, Dip.Food.Tec h.

1. Prof.Dr.Soewarno T.Soekarto. 2. Dr.F.G.Winarno 3. Ir.Betty Sri Laksmi Jenie, M.S. 4. Suhadi Hardjo, M.Sc.

1. Prof.Dr.Soewarn o T.Soekarto. 2. Prof.Dr.Ir.H.Ach mad Surkati. 3. Dr.Ir.Dedi Fardiaz, M.Sc. 4. Dr.Ir.Aunuddin 5. Dr. Subijanto

C. Pengalaman Penelitian Dalam 5 Tahun Terakhir (Bukan Skripsi, Tesis, maupun Disertasi) No.

Tahun

1

2013

Judul Penelitian 1. Aplikasi Teknik Pemasakan Bertekanan (Presure Cooker) dan Pembekuan Sebagai Upaya Meningkatkan Mutu dan Memperpanjang Umur Simpan Ledok Instan.(L.P. Wrasiati, I M.Anom S.W., dan I K.Suter; FTP Unud)

Pendanaan Sumber* Jml (Juta Rp) DIPA Unud 50 (Desentralis asi)

2.Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi dan Daya Antioksidan Ledok Instan Dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu. Penelitian tahun ke 2 : Suti Cara Penyimpanan Ledok Instan yang Ditambahkan Ubi Jalar Ungu.( I K.Suter, Ni M.Yusa, Ni L. Ari Yusasrini dan K.A. Nocianitri; FTP Unud)

DIPA Unud (Desentralis asi)

3. Kajian Pangan Tradisional Bali Dalam Rangka Pengembangannya Menjadi Produk Unggulan di Kabupaten Gianyar. (Ni M.Yusa dan I K.Suter; PPMT LPPM Unud).

BOPTN

4. Kajian Pangan Tradisional Dalam Rangka Pengembangannya Menjadi Produk Unggulan Daerah Bali.(I N.Kencana P., I K.Suter dan Ni M.Yusa; PPMT LPPM Unud).


50

5. Karakterisasi Sifat Fungsional dan Rheologi Tepung Kacang Gude

DIPA Unud (Hibah

50

29

50

49,85

2

2012

3

2011

4

5

2010

2009

Nikstamal Serta Aplikasinya Menjadi Bubur Instan. (Ni W.Wisaniyasa, I K.Suter dan GAK. Diah Puspawati; FTP Unud).

Unggulan Unud)

6. Strategi Pengembangan Pangan Tradisional Sebagai Produk Wisata Kuliner di Pasar Tradisional Provinsi Bali.(LP.Wrasiati, AAPA.Suryawan, I M.Anom SW. dan I K.Suter; FTP Unud).

DIKTI (MP3EI)

Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi dan Daya Antioksidan Ledok Instan Dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu (Ketua Peneliti) 1. Pengolahan Keladi Menjadi Tepung dan Pemanfaatannya Sebagai Pensubstitusi Tepung Beras Pada Pengolahan Kue Tradisional Bali (Anggota peneliti) 2. Aktivitas Antioksidan Bekatul Beras Merah dari Kabupaten Tabanan (Anggota peneliti) 1. Penentuan Masa Kedaluwarsa Ledok Instan (Ketua peneliti)


40

BPMPD Prov.Bali

50

Hibah Unggulan Udayana BPMPD Prov.Bali

45

2. Kajian Sifat-sifat Fisik dan Kimiawi Bahan Kemasan Alami dan Aplikasinya Pada Makanan Tradisional (Anggota peneliti) 1. Optimasi Proses dan Metode Pengemasan Ledok Instan Instan (Ketua peneliti)

Hibah Bersaing

47

BPMPD Prov.Bali

50

2. Kajian Formulasi, Nilai Gizi, Sifat Sensorik dan Keamanan Ledok Instan Yang Dikemas Selama Penyimpanan (Ketua peneliti)

Univ.Udaya na

100

153,975

50

Tuliskan sumber pendanaan: PDM, SKW,Pemula, Fundamental,, Hibah Bersaing, Hibah Pascasarjana, Hikom, Stranas, Kerjasama Luar negeri dan Publikasi Internasional,RAPID,Unggulan Stranas atau sumber lainnya

D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat Dalam 5 Tahun Terakhir No.

Tahun

Judul Pengabdian Kepada Masyarakat

30

Pendanaan Sumber* Jml (Juta Rp)

1

2

2013

2012

3

2011

4

2010

5

2009

Pelatihan Pembuatan Selai Rumput laut di Desa Singapadu, Kecamatan Sukawati, Kabupaten Gianyar. .( I K. Suter, Ni M. Yusa, K.A.Nocianitri, Ni W.Wisaniyasa, Ni N.Puspawati dan I N.Kencana Putra ; FTP Unud)

DIPA BLU Universitas Udayana

4,0

Pelatihan Pengolahan Sari Buah Sirsak di Desa Singapadu, Kecamatan Sukawati, Kabupaten Gianyar. ( Ni Made Yusa, I K. Suter, K.A.Nocianitri, Ni W.Wisaniyasa, Ni N.Puspawati dan I N.Kencana Putra ; FTP Unud)


4,0

Pelatihan Pembuatan Makanan Tradisional Ledok di Desa Singapadu, Kecamatan Sukawati, Kabupaten Gianyar.(Ketua).


4,0

Pelatihan Pengolahan Sari Buah Jambu Biji di Desa Singapadu, Kecamatan Sukawati, Kabupaten Gianyar (Anggota) Pelatihan Pembuatan Dodol Rumput laut di Desa Singapadu, Kecamatan Sukawati, Kabupaten Gianyar (Ketua pelaksana). Pelatihan Pembuatan Dodol Rumput laut di Desa Batur Utara, Kecamatan Kintamani, Kabupaten Bangli (Ketua pelaksana) Desiminasi hasil penelitian : Kajian Formulasi, Nilai Gizi, Sifat Sensorik dan Keamanan Ledok Instan yang Di Kemas Selama Penyimpanan (Ketua pelaksana).


4,0

Universitas Udayana

4,0

Universitas Udayana

2,0

Universitas Udayana

4,0

Tuliskan sumber pendanaan: Penerapan IPTEKS-SOSBUD, Vucer, Vucer Multitahun, UJI, Sibermas, atau sumber lainnya.

E. Pengalaman Penulisan Artikel Ilmiah Dalam Jurnal Dalam 5 Tahun Terakhir. No.

1

Tahun

Judul Artikel Ilmiah

2013

Combination of Tempeh and Carrot Prevent Atherosclerosis Wistar Rat : Indicated by Increase of HDL and Total Antioxidant, Decrease LDL, F2Isoprostan, and IL-6. (Penulis Anggota) 31

Volume/ Nomor/Tahun

Vol. 7, No.1, Tahun 2013

Nama Jurnal Indonesian Journal of Biomedical Sciences.

2

2012

3

2011

4 5

2010 2009

-

-

-

Formulasi Ledok Instan Yang Ditambahkan Ikan Tongkol dan Rumput Laut. (Penulis Utama)

Vol.XXII, No. Jurnal 2, Tahun 2011 Teknologi dan Industri Pangan.(Tera kreditasi)

Evaluasi Kepatuhan Produsen dan Pedagang Tahu di Kota Denpasar Terhadap larangan Pemakaian Formalin.

Vol.16,No.1

Jurnal Agrotekno.(Ti dak terakreditasi)

Pengaruh Lama Pengukusan dan Perubusan Terhadap Karakteristik Beras Umbi Ketela Pohon Instan.

Vol.16,No.1

Jurnal Agrotekno.(Ti dak terakreditasi)

Produksi Bubuk Inokulum Urutan Vol. 15, No. Dari Kultur Murni Pediococcus 1, Tahun 2009 acidilactici U318 Dengan Beberapa Jenis Bahan Pengisi.(Penulis Anggota) Pengaruh Penutupan dan Suhiu pada Proses Perebusan terhadap Karakteristik Sirup Wortel (Daucus carota L.).(Penulis Anggota)

Vol. 15, No. 1, Tahun 2009

Jurnal Agrotekno (Tidak terakreditasi)

Jurnal Agrotekno (Tidak terakreditasi)

F. Pengalaman penyampaian Makalah Secara Oral Pada Pertemuan/Seminar Ilmiah Dalam 5 Tahun Terakhir No. Nama Pertemuan Ilmiah/Seminar 1 Seminar Sehari Ikatan Keluarga Mahasiswa (IKM) Jurusan Gizi Poltekkes Denpasar. Seminar Nasional PATPI. 2

Seminar Nasional: Peran Teknologi Industri Pertanian Dalam

Judul artikel Ilmiah

Waktu dan tempat

Pangan Fungsional dan Prospek Pengembangannya (Penulis Mandiri)

Tgl.18 Agustus 2013, di Denpasar.

Aktivitas Antioksidan Ekstrak Bekatul Beras Merah Dalam Sistem Pangan (Penulis Anggota) Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi dan Daya Antioksidan Ledok Instan dengan penambahan Ubi Jalar Ungu.(Penulis Utama)

Tgl.26-29 Agustus 2013, di Jember.

32

Tgl. 2-3 Nopember 2012, di Denpasar.

Pembanguanan Agroindustri Yang Berkelanjutan di Indonesia. 4 th International Conference on Biosciences and Biotechnology The 3 rdInternational Conference on Biosciences and Biotechnology

3

Study on Storage Method of Instant Ledok. (Penulis Utama) *)

Tgl.20-21 September 2012.

The Effects of Packaging Materials on Sensory Characteristics and Nutrition Fact of Instant Ledok During Storage (Penulis Utama)*)

Tgl. 21-22 September 2011, di Denpasar.

The 2nd Optimation of Instant Ledok International Processing Method (Penulis Conference on Utama)*) Bioscience and Biotechnology. 5 Seminar Nasional Optimasi Formulasi Ledok Instan Perhimpunan Ahli yang Ditambahkan Ikan Tongkol Teknologi Pangan dan Rumput Laut. (Penulis Utama) Indonesia (PATPI). *) Artikel disajikan dalam bentuk Poster 4

Tgl. 23-24 September 2010, di Denpasar. Tgl. 3 – 4 Nopember 2009, di Jakarta.

G. Pengalaman Penulian Buku dalam 5 Tahun Terakhir No.

Judul Buku

Tahun

Jumlah Halaman

1

PENDAHULUAN.(hal.1-10). dan JAJA BANTAL (hal. 11-17).Dalam Buku : Pangan Tradisional Bali; Kajian Aspek SosialBudaya, Pengolahan, Gizi dan Keamanan.

2013

Xi, 117

Sebagai Editor dan Penulis

Penerbit Pusat Penelitian Makanan Tradisional LPPM Unud bekerjasama dengan Buku Arti. ISBN: 978979-1145-75-6

2

-

2012

-

-

3

-

2011

-

-

4

Pangan Tradisional Bali : Kajian Aspek Sosial Budaya, Ekonomi, 33

2010

xi, 117

Pusat Kajian Makanan

Pengolahan,Khasiat dan Keamanan (Sebagai Editor dan Penulis dua Bab. Bab :Pendahuluan, Halaman 1 – 4; dan Bab : Lawar, halaman 5 - 26)

5

Pemikiran Kritis Guru Besar Universitas Udayana (Penulis satu Bab dengan judul : Peranan Teknologi Pascapanen dalam Mempertahankan Mutu dan Memperpanjang Umur Simpan Buah Salak Segar.Halaman 72 – 90)

2009

xi, 276

Tradisinal Lembaga Penelitian Universitas Udayana ISBN : 978602-97608-0-4 Udayana University Press ISBN.978-6028566-21-6

H. Pengalaman Perolehan HKI Dalam 5 – 10 Tahun Terakhir No.

Judul/Tema HKI

Tahun

Jenis

Nomor P/ID

1 2 3 Dst. I. Pengalaman Merumuskan Kebijakan Publik/Rekayasa Sosial Lainnya Dalam 5 Tahun Terkhir. No.

Judul/Tema/Jenis Rekayasa Sosial Lainnya yang Telah Diterapkan

Tahun

Tempat Penerapan

Respons Masyarakat

1 2 3 Dst. J. Penghargaan yang Pernah Diraih Dalam 10 Tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi atau institusi lainnya) No.

Jenis Penghargaan

1 2

Satyalancana Karya Satya XXX Tahun Dosen Teladan III Universitas Udayana

3

Dosen Teladan I Fakultas Pertanian Universitas Udayana Reviewer di Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. No. 19/JTIP/24/2013

4

Dst. 34

Institusi Pemberi Penghargaan Presiden Republik Indonesia. Menteri Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia Fakultas Pertanian Universitas Udayana. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan (PATPI) dan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta IPB, Bogor.

Tahun 2007 1984 1984 2013

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila dikemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima risikonya. Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan HibahPenelitian Unggulan Perguruan Tinggi. Denpasar, 30 Juni 2015 Pengusul,

(Prof. Dr.Ir. I Ketut Suter, M.S).

35

Identitas Diri 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

11 12 13 14


Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.P . Lektor 197803042008012020 0004037802 Yehembang Kauh, 4 Maret 1978 Perum Graha Anyar Blok B No 14, Bukit Jimbaran, Badung, BALI Nomor Telepon/Faks Nomor HP 081805527898 /087860462552 Alamat Kantor Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Kampus Bukit Jimbaran, Badung, Bali. Nomor Telepon/Faks (0361) 701801/(0361) 701801 Alamat e-mail [email protected] Lulusan yang Telah Dihasilkan S-1= 3 orang Mata Kuliah yang Diampu Kimia Organik Teknologi Hasil Perairan Pangan dan Gizi Evaluasi Sensoris Kimia Analitik Biokimia Pangan

B Riwayat Pendidikan Nama Perguruan Tinggi Bidang Ilmu

S-1 Universitas Widya Mataram Yogyakarta

S-2 Universitas Gadjah Mada Yogyakarta

Teknologi Pangan

Ilmu dan Teknologi Pangan 2003 – 2005

-

Peranan Protein Kedelai Dalam Penghambatan Degradasi Protein Otot Tikus Diabetes Induksi Alloxan 1.Prof. Dr. Ir. Zuheid Noor, M.Sc 2.Dr. Ir. Suparmo, M.Sc

-

Tahun MasukLulus Judul Skripsi/ Tesis/Disertasi

1996 – 2001

Nama Pembimbing/ Promotor

1. Dr. Ir. Endang Sutriswati Rahayu 2. Ir. Siti Nur Purwandani, M.P.

Stabilitas Sel Probiotik pada Tape Ketan Selama Penyimpanan

36

S-3 -

-

-

P


Tahun

Judul Penelitian

1

2010

2

2010

3

2011

4

2011

Degradasi Karoten pada Refined Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO) Selama Penggorengan Bahan Pangan Aktivitas Sacharomyces bayanus EC 118 pada Perbaikan Mutu Brem Tradisional Bali Berbahan Ubi Jalar Ungu Ketahanan Bakteri Asam Laktat yang diisolasi dari Susu Sapi Bali untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen Vibrio Cholera biotype El Tor dan Eschericia coli O157. Optimalisasi suhu blansing dan suhu penggorengan terhadap karakteristik oil roasted peanut.

5

2012

6

2012

Pendanaan Sumber* Jml (Juta Rp) DIPA Unud 7,5

DIPA Unud

7,5

DIPA Unud

7,5

DIPA Unud

7,5

Inventarisasi dan Analisis Zat Gizi DIPA Unud Minuman Tradisional Bali. Penelitian Dosen Muda, 2012. (Ketua) Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi dan DIPA Unud Daya Antioksidan Ledok Instan dengan (Desentralis Penambahan Ubi Jalar Ungu. Hibah asi) Unggulan Udayana, 2012. (Anggota)

7,5 40

Tuliskan sumber pendanaan: PDM, SKW,Pemula, Fundamental,, Hibah Bersaing, Hibah Pascasarjana, Hikom, Stranas, Kerjasama Luar negeri dan Publikasi Internasional,RAPID,Unggulan Stranas atau sumber lainnya.

D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat Dalam 5 Tahun Terakhir No.

Tahun

1

2012



Pelatihan Pengolahan Buah Stroberi Menjadi Sirup di Desa Candikuning, Kabupaten Tabanan, 2012


4,0

2

2011

Pelatihan Pemanfaatan Ampas Kelapa menjadi Tepung dan Chip Kelapa di Desa Pengotan, Kabupaten Bangli, 22 Oktober 2011


4,0

3

2010

Pelatihan Pembuatan Mie Basah dari Campuran Tepung Sagu dan Tepung

DIPA BLU Universitas

4,0

37

4

5

Udayana

2009

Jagung di Desa Taro, Kabupaten Gianyar, 2010 a. Kursus singkat pengolahan buah salak menjadi dodol salak, 19 Oktober 2009

2008

b. Kursus singkat pembuatan abon ikan tongkol di Desa Medewi Kecamatan Pekutatan, 28 September 2009 a. Usaha – usaha yang dilakukan dalam upaya peningkatan mutu kopi beras di Desa Pupuan, Kabupaten Tabanan, 13 Agustus 2008

DIPA BLU Universitas Udayana DIPA BLU Universitas Udayana


4,0

4,0 4,0

b. Introduksi dan perbaikan pengolahan DIPA BLU bumbu kacang tanah di Desa Universitas Timuhun, Kecamatan Banjarangkan, Udayana Kabupaten Klungkung, 15 September 2008

4,0

c. Introduksi pemanfaatan wijen sebagai sumber kalsium pada pengolahan enting kacang tanah di Desa Timuhun, 15 September 2008


4,0

d. Pengenalan produk sari kelapa di Desa Gumbrih, Kecamatan Pekutatan, Kabupaten Jembrana, 2008


4,0



Tahun

1 2

2012 2011

3 4 5

2010 2009 2008


Volume/ Nomor/Tahun

Regenerasi Minyak Goreng Bekas dengan Menggunakan Adsorben dari Ampas dan Daun Tebu -

Volume 16 Nomor 2 Tahun 2011 -

Nama Jurnal Jurnal Agrotekno

F. Pengalaman penyampaian Makalah Secara Oral Pada Pertemuan/Seminar Ilmiah Dalam 5 Tahun Terakhir 38

-

No. 1

2

Nama Pertemuan Ilmiah/Seminar Seminar Nasional: Peran Teknologi Industri Pertanian Dalam Pembanguanan Agroindustri Yang Berkelanjutan di Indonesia. The 3rd International Conference of Indonesian Society for Lactic Acid Bacteria (3rd ICISLAB) The 3 rd International Conference on Biosciences and Biotechnology


Waktu dan tempat

Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi dan Daya Antioksidan Ledok Instan dengan penambahan Ubi Jalar Ungu.(Anggota)


Isolation, Identification and Apllication of Lactic Acid Bacteria of Sumbawa Wild Horse Milk in Dadih Making for Blood Cholesterol Reducing Effect(Anggota*)

21-23 Januari 2011 Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta

a. Change of Chemical Properties and Carotene Degradation of Refined Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO) during frying of Tofu (Anggota *)

21 – 22 September 2011, Universitas Udayana Denpasar Bali

b. The Effect of Sugar Concentration and Use of Saccharomyces bayanus EC 118 on Total Population of Fungi in Purple Sweet Potato Brem (Anggota *).

The 2nd Effect of Soybean Protein Diet on International Muscle Protein Degradation in Conference on Alloxan-Induced Diabetic Rats Bioscience and (Penulis Utama) *) Biotechnology. *) Artikel disajikan dalam bentuk Poster 3


G. Pengalaman Penulian Buku dalam 5 Tahun Terakhir No. 1 2 3 4 5

Judul Buku

Tahun

-

-

39

Jumlah Halaman -

Penerbit -


Judul/Tema HKI

Tahun

Jenis

Nomor P/ID

1 2 3 4 Dst. I. Pengalaman Merumuskan Kebijakan Publik/Rekayasa Sosial Lainnya Dalam 5 Tahun Terkhir. No.


Tahun

Tempat Penerapan

Respons Masyarakat

1 2 3 4 Dst. J. Penghargaan yang Pernah Diraih Dalam 10 Tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi atau institusi lainnya) No.

Jenis Penghargaan

Institusi Pemberi Penghargaan

1 2 3 4 Dst.

Tahun

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila dikemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima risikonya. Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan HibahPenelitian Unggulan Perguruan Tinggi. Denpasar, 30 Juni 2015 Pengusul,

(Ni Luh AriYusasrini, S.TP., M.P.)

40

Identitas Diri 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

11 12 13 14.


Ir. Ni Made Yusa, M.Si. P Lektor Kepala 19571231 198603 2 002 0031125749 Bangli, Tahun 1957 Br.Kebon, Desa Singapadu, Kecamatan Sukawati, Kabupaten Gianyar, Bali. Nomor Telepon/Faks (0361) 297172/ Nomor HP 081338954570 Alamat Kantor Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Kampus Bukit Jimbaran, Badung, Bali. Nomor Telepon/Faks (0361) 701801/(0361) 701801 Alamat e-mail [email protected] Lulusan yang Telah Dihasilkan S-1= 17 orang; S-2= - orang; S-3= - orang Mata Kuliah yg Diampu 1. Biokimia Pangan(S-1) 2. Pangan Fungsional (S-1) 3. Analisis Pangan (S-1) 4. Pangan dan Gizi(S-1) 5. Pengawasan Mutu Pangan (S-1) 6. Kimia Pangan(S-1) 7. Industri Jasa Boga (S-1)

B Riwayat Pendidikan Nama Perguruan Tinggi Bidang Ilmu Tahun MasukLulus Judul Skripsi/ Tesis/Disertasi

S-1 Fakultas Pertanian Universitas Udayana

S-2 Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Ilmu Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga 1993 - 1996

Teknik Pertanian/Teknologi Hasil Pertanian 1978 - 1984

Analisis Kadar Kafeina Kasar dan Uji Organoleptik Dari Beberapa Jenis Merk Kopi Yang Diperdagangkan di Bali. Nama Pembim3. Ir.W.Sudjatha bing/ Promotor 4. Drs. I GP. Tengah,

S-3

Studi Tentang Kandungan Gizi dan Keamanan Pangan Makanan Tradisional Lawar Bali. 5. Prof. Dr.Ir.H. Suhardjo, M.Phil. 41

6.

Apt.,M.App.Sc. 5. Ir.W. Redi Aryanta, M.Sc..

6. Prof. Dr. Ir. M. Khumaidi, M.Sc. 7. Dr. Rimbawan.


Tahun

1

2013

Judul Penelitian 1.Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi dan Daya Antioksidan Ledok Instan Dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu. Penelitian tahun ke 2 : Studi Cara Penyimpanan Ledok Instan yang Ditambahkan Ubi Jalar Ungu.(Anggota Peneliti) 2. Kajian Pangan Tradisional Bali Dalam Rangka Pengembangannya Menjadi Produk Unggulan di Kabupaten Gianyar. (Peneliti Utama).

2

2012

3

2011

4

2010

5

2009

Pendanaan Sumber* Jml (Juta Rp) DIPA Unud (Desentralis 50 asi)

BOPTN

49,850

3. Kajian Pangan Tradisional Dalam Rangka Pengembangannya Menjadi Produk Unggulan Daerah Bali.(Anggota Peneliti).


50

Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi dan Daya Antioksidan Ledok Instan Dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu (Anggota Peneliti) Pengolahan Keladi Menjadi Tepung dan Pemanfaatannya Sebagai Pensubstitusi Tepung Beras Pada Pengolahan Kue Tradisional Bali (Anggota peneliti) 1. Penentuan Masa Kedaluwarsa Ledok Instan (Anggota peneliti)


40

BPMPD Prov.Bali

50

BPMPD Prov.Bali

50

1. Optimasi Proses dan Metode Pengemasan Ledok Instan Instan (Anggota peneliti)

BPMPD Prov.Bali

50

2. Kajian Formulasi, Nilai Gizi, Sifat Sensorik dan Keamanan Ledok Instan Yang Dikemas Selama Penyimpanan (Anggota peneliti)

Univ.Udaya na

100

42

Tuliskan sumber pendanaan: PDM, SKW,Pemula, Fundamental,, Hibah Bersaing, Hibah Pascasarjana, Hikom, Stranas, Kerjasama Luar negeri dan Publikasi Internasional,RAPID,Unggulan Stranas atau sumber lainnya.

D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat Dalam 5 Tahun Terakhir


No.

Tahun


1

2013

Pelatihan Pengolahan Sari Buah Sirsak di Desa Singapadu, Kecamatan Sukawati, Kabupaten Gianyar.( Ketua Pelaksanan)


4,0

Pelatihan Pembuatan Selai Rumput laut di Desa Singapadu, Kecamatan Sukawati, Kabupaten Gianyar ( Anggota)


4,0

Pelatihan Pembuatan Makanan Tradisional Ledok di Desa Singapadu, Kecamatan Sukawati, Kabupaten Gianyar(Anggota)


4,0

Pelatihan Pengolahan Sari Buah Jambu Biji di Desa Singapadu, Kecamatan Sukawati, Kabupaten Gianyar (Ketua Pelaksana) Pelatihan Pembuatan Biskuit Dari Tepung Tempe di Desa Singapadu, Kecamatan Sukawati, Kabupaten Gianyar (Ketua Pelaksana). Pelatihan Pembuatan Susu Kedelai Desa Singapadu, Kecamatan Sukawati, Kabupaten Gianyar (Ketua Pelaksana) Desiminasi hasil penelitian :Kajian Formulasi, Nilai Gizi, Sifat Sensorik dan Keamanan Ledok Instan yang Di Kemas Selama Penyimpanan (Anggota)


4,0

Universitas Udayana

4,0

Universitas Udayana

2,0

Universitas Udayana

4,0

2

2012

3

2011

4

2010

5

2009



Tahun


Volume/ Nomor/Tahun

Nama Jurnal

1

2013

-

-

-

43

2

2012

3

2011

4 5

2010 2009

-

-

Formulasi Ledok Instan Yang Ditambahkan Ikan Tongkol dan Rumput Laut. (Penulis Anggota) -

-

Vol.XXII, No. Jurnal 2, Tahun 2011 Teknologi dan Industri Pangan.(Tera kreditasi) -

F. Pengalaman penyampaian Makalah Secara Oral Pada Pertemuan/Seminar Ilmiah Dalam 5 Tahun Terakhir No. Nama Pertemuan Ilmiah/Seminar 1 Seminar Nasional: Peran Teknologi Industri Pertanian Dalam Pembanguanan Agroindustri Yang Berkelanjutan di Indonesia.

2

3


Waktu dan tempat

Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi dan Daya Antioksidan Ledok Instan dengan penambahan Ubi Jalar Ungu.( Penulis anggota)


4 th International Conference on Biosciences and Biotechnology

Study on Storage Method of Instant Ledok. (Penulis anggota) *)


4 th International Conference on Biosciences and Biotechnology

The Influence of Solvent Type and Ratio of Material With Solvent on Antioxidant Activity of Pulp Tamarillo Extract (Chyphomandra betacea Sendth) (Penulis utama) *) The Effect of Soybean and Eucheuma Spinosum Seaweed Ratio on Characteristics of Tempeh (Penulis utama) *)


The 3rd International Conference on Biosciences and Biotechnology

The Effects of Packaging Materials on Sensory Characteristics and Nutrition Fact of Instant Ledok During Storage(Penulis anggota)*)

Tgl. 21-22 September 2011, di Denpasar

The 2nd International

Optimation of Instant Ledok Processing Method. (Penulis

Tgl. 23-24 September 2010, di

The 3rd International Conference on Biosciences and Biotechnology

44


5

Conference on anggota)*) Bioscience and Biotechnology. Seminar Nasional Optimasi Formulasi Ledok Instan Perhimpunan Ahli yang Ditambahkan Ikan Tongkol Teknologi Pangan dan Rumput Laut. (Penulis anggota) Indonesia (PATPI). Seminar Nasional Studi Pengolahan Beras Umbi Ketela dan Kongres Pohon Instan.(Penulis anggota) Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI)

Denpasar.

Seminar Nasional Pengkajian Karakteristik Ledok dan Kongres Tradisional dan Ledok Instan Perhimpunan Ahli (Penulis utama) Teknologi Pangan Indonesia (PATPI)

Tgl. 14 – 16 Oktober 2008, di Palembang.

Seminar Nasional Pangan 2008. Seminar Nasional Pangan 2008

Seminar Nasional Pangan 2008

Tgl. 3 – 4 Nopember 2009, di Jakarta. Tgl. 14 – 16 Oktober 2008, di Palembang.

Studi Pengolahan Beras Umbi Ketela Tgl. 17 Januari Rambat Instan.(Penulis anggota) 2008, di Yogyakarta. Studi penggunaan tepung umbi ketela rambat untuk substitusi terigu dalam pembuatan mi kering. (Penulis utama). Karakteristik tepung umbi-umbian yang dihasilkan dengan beberapa pengolahan. (Penulis Anggota)

Tgl. 17 Januari 2008, di Yogyakarta. Tgl. 17 Januari 2008, di Yogyakarta.

*) Artikel disajikan dalam bentuk Poster G. Pengalaman Penulian Buku dalam 5 Tahun Terakhir No.

Judul Buku

Tahun

1

Pangan Tradisional Bali Jaja :Kajian Aspek Sosial-Budaya, Pengolahan, Gizi dan Keamanan.[Sebagai Penulis Bab: Jaja Laklak (Hal.40-46) dan Bab Jaja Kaliadrem (Hal.18-24)]

2013

45

Jumlah Halaman vi,127

Penerbit Pusat Penelitian Makanan Tradisional Universitas Udayana bekerjasama dengan Buku Arti.ISBN : 978-979-114575-6

2

-

2012

-

-

3

-

2011

-

-

4

Pangan Tradisional Bali : Kajian Aspek Sosial Budaya, Ekonomi, Pengolahan,Khasiat dan Keamanan (Sebagai Penulis satu Bab.Bebean, halaman 75 - 81)

5

-

2010

2009

xi, 117

-

Pusat Kajian Makanan Tradisinal Lembaga Penelitian Universitas Udayana ISBN : 978602-97608-0-4 -


Judul/Tema HKI

Tahun

Jenis

Nomor P/ID

1 2 3 4 Dst. I. Pengalaman Merumuskan Kebijakan Publik/Rekayasa Sosial Lainnya Dalam 5 Tahun Terkhir. No.


Tahun

Tempat Penerapan

Respons Masyarakat

1 2 3 4 Dst. J. Penghargaan yang Pernah Diraih Dalam 10 Tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi atau institusi lainnya) No.

Jenis Penghargaan

1 2 3 4 Dst.

Satyalancana Karya Satya XX Tahun

Institusi Pemberi Penghargaan Presiden Republik Indonesia.

46

Tahun 2007

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila dikemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima risikonya. Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan HibahPenelitian Unggulan Perguruan Tinggi. Denpasar, 30 Juni 2015 Pengusul

Ir. Ni Made Yusa, M.Si.

47

Seminar Nasional Sains dan Teknologi (Senastek), Denpasar Bali 2015

SIFAT FUNGSIONAL CAMPURAN KEDELAI DAN RUMPUT LAUT DITINJAU DARI EFEK HIPOKOLESTEROLEMIK SECARA IN VIVO I Ketut Suter1),Ni Made Yusa1)N.L. Ari Yusasrini1)

1JurusanIlmu dan Teknologi Pangan,Fakultas Teknologi Pertanian,UniversitasUdayana, Bukit Jimbaran,Denpasar, 80361,Telp/Fax: (0361)701801, [email protected]

Abstrak Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efek hipokolesterolemik diet campuran kedelai dan rumput laut secara in vivo. Tahapan penelitian yang dilakukanyaitu pembuatan tepung kedelaidan tepung rumput laut, pembuatan pakan standar dan pakan perlakuan dan dilanjutkan dengan pengujian bioassay menggunakan hewan coba diabetik hiperkolesterolemik. Analisis yang dilakukan meliputi analisis gula darah, total kolesterol,dan analisis trigliserida serum Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata kadar gula darah tikus kelompok PS (+), PK, PRL dan PKRL setelah injeksi alloxan berturut-turut yaitu 181,40 mg/dL, 171,88 mg/dL, 186,50 mg/dL dan 210,41 mg/dL Kadar total kolesterol setelah injeksi alloxan berturut-turut 117,72 mg/dL, 142,77 mg/dL, 115,15 mg/dL dan 131, 93 mg/dL sedangkan konsentrasi trigliserida serum berturut-turut 124,55 mg/dL, 125,03 mg/dL, 155,5 mg/dL dan 121, 79 mg/dL. Perlakuan selama 30 hari menunjukkan tidak terjadi penurunan kadar gula darah, total kolesterol dan trigliserida serum pada kelompok PS(+). Penurunan kadar gula darah terjadi pada tikus kelompok PK, PRL dan PKRL berturut-turut sebesar 3,04%, 1,60% dan 12,20 %. Prosentase penurunan total kolesterol serum pada ketiga kelompok tikus tersebut berturut-turut sebesar 26,72%, 5,87% dan 25,79%, sedangkan penurunan penurunan konsentrasi gliserida serum berturutturut sebesar 5,76%, 16,88% dan 28,81%. Pemberian pakan campuran kedelai-rumput laut (PKRL) menunjukkan efek hipokolesterolemik yang lebih baik dibanding kelompok PK dan PRL.

Kata kunci: diabetes, hipokolesterolemik, kedelai, rumput laut 1. PENDAHULUAN Perubahan pola konsumsi masyarakat yang cenderung mengkonsumsi pangan tinggi lemak dan karbohidrat namun rendah serat memicu semakin meningkatnya prevalensi penyakit degeneratif seperti diabetes mellitus. Diperkirakan pasien diabetes mellitus selalu meningkat dari tahun ke tahun.Oleh karena itu pengendalian konsentrasi glukosa darah sangat penting dilakukan. Salah satu upaya yang bisa dilakukan adalah melalui terapi diet. Menurut Marsono (2002) melalui pengelolaan diet yang benar dan pemilihan makanan yang sesuai merupakan langkah yang tepat dalam mencegah penyakit diabetes mellitus. Penderita diabetes mellitus dianjurkan untuk mengkonsumsi karbohidrat kompleks dan serat, dengan membatasi gula-gula sederhana seperti glukosa dan sukrosa.American Diabetes Association (ADA) menganjurkan diet penderita diabetes mellitus mengandung4 % karbohidrat, 30-38 % dari total kalori berupa lemak dengan catatan agar asam lemak jenuh dikurangi 10 % dari total kalori dan asam lemak tidak jenuh disarankan untuk ditingkatkan 10 % dari total kalori,sedangkan 12 % - 20 % dari total kalori penderita harus berupa protein. Penderita juga harus mengkonsumsi total serat 20 – 35 g/hari yang berasal dari serat larut maupun serat tidak larut. Penderita diabetes mellitus apabila tidak mendapat penanganan yang baik cenderung akan mengalami komplikasi kronis maupun akut yang bisa terjadi pada mata, jantung, ginjal dan sebagainya (Ranakusuma, 1992). Komplikasi lain yang juga bisa muncul adalah komplikasi metabolik seperti hiperlipidemia yaitu suatu kondisi dimana terjadi akumulasi berlebih salah satu atau lebih lipida utama (kolesterol, trigliserida, phospholipida dan asam lemak) dalam plasma (Ranakusuma, 1992). Untuk mengantisipasi hal tersebut diperlukan penanganan diet yang tepat melalui pemilihan bahan makanan yang tidak hanya bersifat hipoglikemik tetapi juga bersifat hipokolesterolemik. Kedelai merupakan salah satu jenis bahan pangan yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat untuk pangan diet.Kedelai memiliki Indeks Glikemik (IG) rendah yaitu 30 (Marsono et al., 2002) sehingga sangat baik digunakan sebagai komponen utama terapi diet penderita diabetes mellitus. Protein kedelai dilaporkan dapat membantu menurunkan kadar glukosa darah melalui pemacuan pelepasan insulin oleh asam-asam amino (Zuheid et al., 2000). Peneliti lain juga melaporkan bahwa diet residu hasil ekstraksi protein kedelai yang sebagian besar komponennya

48

Seminar Nasional Sains dan Teknologi (Senastek), Denpasar Bali 2015 adalah serat pangan, dapat menurunkan kadar glukosa darah pada hewan coba diabetes (Leswati et al., 2000). Selain kedelai, rumput laut juga mulai banyak menarik perhatian belakangan ini. Rumput laut mengandung berbagai macam nutrisi penting serta mengandung senyawa bioaktif yang sangat bermanfaat bagi kesehatan (MacArtain et al., 2007). Eucheuma cottoni merupakan salah satu spesies rumput laut yang banyak dibudidayakan di perairan Indonesia. Rumput laut E. cottoni memiliki kandungan serat sebesar 64,43 % dan dilaporkan bersifat lebih hipokolesterolemik dibandingkan spesies Sargasum sp. danGelidium sp. (Herpandi et al., 2006). Kandungan serat yang tinggi pada rumput laut E. cottoni akan sangat berguna terutama bagi mereka penderita hiperlipidemia sehingga akan memberirikan efek fisiologis yang positif pula bagi penderita diabetes mellitus.Karena itu, kedelai dan rumput laut memiliki peluang yang sangat bagus untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional. Berdasarkan penelitian yang sudah pernah dilakukan yang menunjukkan bahwa diet campuran kedelai dan rumput laut bersifat hipoglikemik pada tikus diabetes injeksi alloxan (Suter et al., 2014), maka tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui efek hipokolesterolemik diet campuran kedelai dan rumput laut pada tikus diabetes induksi alloxan. 2. BAHAN DAN METODE 2.1 Bahan dan Peralatan Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini yaitu rumput laut spesies E. cottoni dan kedelai varietas local, meliputi pati jagung, CMC, minyak kedelai, sukrosa, kasein, campuran vitamin dan campuran mineral. Reagen kimia yang digunakan untuk analisis yaitu NaOH, H 2SO4, asam borat, HgO, Na2SO4, HCl pekat, alloxan monohidrat (Sigma), Kit “Glucoce GOD FS”, Kit “Cholesterol FS” , dan Kit “Triglycerides FS”. Peralatan yang digunakan untuk penelitian diantaranya vortex, sentrifugasi kecil (Hettich EBA III), satu unit alat untuk analisis protein, satu unit alat untuk analisis lemak, grinder, blender (Philips), kandang tikus dan perlengkapannya, muffle furnance (Heraeus Instrument), oven, kabinet dryer, timbangan kasar (Sartorius), neraca analitik (Sartorius), syringe injeksi, micro-hematokrite tube (Becton Dickinson & Company), dan mikro pipet. 2.2 Metode Penelitian ini diawali dengan pembuatan tepung kedelai dan tepung rumput laut dan dilanjutkan dengan pelaksanaan bioassay. Tepung kedelai dibuat dengan cara sebagai berikut : kedelai disortir, dicuci, dikeringkan (kadar air ± 10%), digiling, ditepungkan, dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Tepung rumput laut dibuat dengan cara merendam terlebih dahulu rumput laut dalam air tawar selama 9 jam dan larutan NaOCl 1% selama 30 menit, selanjutnya dilakukan pengecilan ukuran sebelum dikeringkan. Rumput laut yang telah kering digiling dan diayak dengan ayakan 32 mesh (Herpandi et al., 2006). Tepung kedelai dan tepung rumput laut selanjutnya digunakan sebagai komponen utama pakan perlakuan yang dibuat dengan cara mencampurkan kedua bahan baku tersebur ke dalam pakan standar. Pakan standar (PS) dibuat mengacu pada pembuatan pakan standar menurut AIN 1993 (Reeves et al., 1993). Pakan perlakuan kedelai (PK) dibuat dengan cara mengganti sumber protein kasein pada pakan standar berturut-turut dengan tepung kedelaidengan pertimbangan isokalori sedangkan pakan perlakuan rumput laut (PRL)dibuat dengan cara menambahkan tepung rumput laut sebanyak 10 % dari jumlah pakan standar. Pakan perlakuan campuran kedelai - rumput laut (PKRL) dibuat dengan cara mengganti sumber protein kasein pada pakan standar dengan tepung kedelai dan menambahkan 10 % tepung rumput laut.Komposisi bahan untuk pakan standar dan pakan perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1.

49

Seminar Nasional Sains dan Teknologi (Senastek), Denpasar Bali 2015

Tabel 1. Komposisi pakan standar dan pakan perlakuan. PS * PK Bahan (g / kg) (g/kg) Pati jagung 620,69 479,99 Kasein 140 Kedelai 396,99 Sukrosa 100 100 Minyak kedelai 40 CMC 50 Campuran mineral 35 16,48 Campuran vitamin 10 10 L-sistin 1,8 1,8 Kolin bitrartrat 2,5 2,5 Rumput laut *Sumber : Reeves et al., (1993)

PRL (g/kg) 620,69 140 100 40 35 10 1,8 2,5 100

PKRL (g/kg) 474,99 396,99 100 16,48 10 1,8 2,5 100

Bioassay Pelaksanaan bioassay menggunakan tikus wistar jantan dengan berat 100 – 200 g sebanyak 30 ekor. Tikus ditempatkan pada kandang individual dan diadaptasikan dengan pakan standar selama seminggu, setelah itu diberi pakan hiperkolesterol (kecuali kelompok placebo). Tikus hiperkolesterol selanjutnya diinjeksi alloxan 100 mg/kg bb dan dibagi menjadi 4 kelompok. Masing-masing kelompok diberi pakan perlakuan yang berbeda. Prosedur bioassay dapat dilihat pada Gambar 1.

Tikus Pakan standar standar Kontrol /placebo

Adaptasi 1 minggu Kelompok hiperkolesterol

Análisis gula darah, total kolesteroldan trigliserida serum

Analisis gula darah, total kolesterol dan trigliserida serum

Dipuasakan semalam

Dipuasakan semalam

Tanpa injeksi alloxan

Injeksi alloxan

PS

PS Analisis (Hari ke 0,1, dan 30)

Keterangan : PS : Pakan Standar PK : Pakan Kedelai PRL : Pakan Rumput Laut PKRL : Pakan Kedelai Rumput Laut

PK

PKR L

Análisis gula darah, total kolesterol dan trigliserida serum

Gambar 1. Prosedur Bioassay 50

PR L

Seminar Nasional Sains dan Teknologi (Senastek), Denpasar Bali 2015 Analisis Analisis proksimat dilakukan terhadap tepung kedelai, konsentrat protein kedelai dan tepung rumput laut yang meliputi kadar air dengan cara pemanasan oven (AOAC, 1990), kadar abu dengan pemijaran dalam muffle (AOAC, 1990), kadar protein dengan cara semi mikro Kjeldahl (AOAC, 1990), lemak dengan metode soxhlet (AOAC, 1990), dan kadar karbohidrat dengan carbohydrate by difference.Guladarah ditentukan dengan metode GOD-PAP, kolesterol total dengan metode CHODPAP, trigliserida serum dengan metode GPO – PAP. 3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Analisis Proksimat Hasil analisis proksimat tepung kedelai dan tepung rumput laut disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil analisis proksimat tepung kedelai, dan tepung rumput laut. Komposisi Tepung Kedelai Tepung Rumput Laut Karbohidrat (%) 35,44 62,54 Protein (%) 29,97 5,73 Lemak (%) 22,66 1,96 Air (%) 7,15 8,28 Abu (%) 4,66 21,46

Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa komponen terbesar dari tepung kedelai adalah karbohidrat. Selain itu tepung kedelai juga mengandung protein sebesar 29,97 %. Liu (1999), melaporkan bahwa kadar protein kedelai sangat bervariasi yang bisa disebabkan oleh perbedaan varietas dan kondisi pertumbuhannya. Rumput laut memiliki kandungan protein yang rendah. Komposisi utama rumput laut adalah karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rumput laut spesies E. cottoni memiliki kadar karbohidrat 62,54 %.Karbohidrat pada rumput laut sebagian besar berupa gum yaitu polimer polisakarida yang berbentuk serat. Gum merupakan serat pangan larut air yang memiliki kegunaan bagi penderita diabetes mellitus. 3.2Bioassay Pengujian bioassay dilaksanakan selama 30 hari dimaksudkan untuk mengkaji pengaruh pemberian pakan perlakuan terhadap kadar glukosa darah, kadar total kolesterol dan trigliserida serum.

150 100

181,41 171,88 186,50 210,41 91,92

200

129,42 99,22 89,24 104,11 112,46

KADAR GLUKOSA DARAH (mg/dL)

250

105,23 202,06 166,66 183,53 184,74

f. Gula Darah Hasil analisis gula darah pada hari ke-0, hari ke-1 dan hari ke-30 pada semua kelompok hewan coba disajikan pada Gambar 2.

PS (-) PS (+) PK

50

PRL

0

PKRL 0

1 HARI PENGAMATAN

30

Gambar 2. Perubahan kadar gula darah (mg/dL) 51

Seminar Nasional Sains dan Teknologi (Senastek), Denpasar Bali 2015 Pada hari ke-0, kadar glukosa darah tikus berkisar antara 99,22 mg/dL – 129,42 mg/dL. Kondisi hiperkolesterolemia yang dialami oleh tikus kelompok PS (+), PK, PRL dan PKRL tidak memicu terjadinya hiperglikemia. Hal ini bisa dilihat dari kadar gula darah keempat kelompok tikus tersebut yang berada pada kisaran gula darah normal. Injeksi alloxan menaikkan kadar gula darah pada semua kelompok tikus diabetes hiperkolesterolemik. Pada hari ke-1 setelah injeksi alloxan, kadar gula darah tikus kelompok PS(+), PK, PRL dan PKRL berturut-turut menjadi 181,41 mg/dL, 171,88 mg/dL, 186,50 mg/dL dan 210, 41 mg/dL. Alloxan merupakan senyawa toksik yang dapat mengakibatkan kerusakan pada sel beta pankreas, sehingga menurunkan respon insulin dan menyebabkan kenaikan glukosa darah (Okamoto, 1996). Pemberian pakan kedelai, pakan rumput laut dan pakan campuran kedelai-rumput laut selama 30 hari menurunkan kadar gula darah pada tikus kelompok PK, PRL dan PKRL berturut-turut menjadi 166,66 mg/dL, 183,53 mg/dL dan 184,74 mg/dL, sedangkan tikus kelompok PS(+) gula darah tetap naik sampai akhir perlakuan. Penurunan gula darah tertinggi terjadi pada tikus kelompok PKRL yaitu sebesar 12, 19 %. Pada kondisi diabetes hiperkolesterolemik, pemberian pakan yang mengandung campuran kedelai dan rumput laut memberikan efek hipoglikemik yang lebih baik jika dibandingkan dengan pemberian pakan kedelai atau rumput laut secara individual. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh keberadaan komponen yang bersifat hipoglikemik pada masing-masing bahan yang menunjukkan efek saling melengkapi sehingga mampu menekan kenaikan gula darah lebih baik. Diabetes hiperkolesterolemik merupakan salah satu komplikasi metabolik yang bisa muncul pada diabetes mellitus dan memerlukan terapi diet yang yang tepat sehingga mampu memberikan efek hipoglikemik dan juga hipokolesterolemik. Kandungan serat larut yang tinggi pada rumput laut E. cottoni menunjukkan kecenderungan efek sinergis dengan protein kedelai sehingga mampu menurunkan gula darah pada kondisi diabetes hiperkolesterolemik.

101,26 117,31 104,62 108,39 97,90

0

87,62 117,72 142,77 115,15 131,93

160 140 120 100 80 60 40 20 0

93,82 91,09 130,89 100,43 129,89

KADAR KOLESTEROL (mg/dL)

g. Total Kolesterol Serum Pengaruh pemberian pakan perlakuan terhadap kadar total kolesterol serum dapat dilihat pada Gambar 3.

1 HARI PENGAMATAN

30

PS(-) PS(+) PK PRL PKRL

Gambar 3. Perubahan total kolesterol serum (mg/dL) Berdasarkan data pada Gambar, kadar kolesterol serum pada awal perlakuan (hari ke-0) berkisar 91,09 mg/dL – 130,89 mg/dL. Injeksi alloxan meningkatkan total kolesterol serum pada tikus kelompok PS (+), PK, PRL dan PKRL berturut-turut menjadi 117,72 mg/dL, 142,77 mg/dL, 115,15 mg/dL dan 131,93 mg/dL. Menurut Wisaniyasa et al., 2005, peningkatan kadar kolesterol serum setelah injeksi alloxan memperkuat pendapat bahwa kondisi diabetik dapat memicu terjadinya hiperlipidemia. Pemberian pakan perlakuan (PK, PRL dan PKRL) selama 30 hari, mampu menurunkan total kolesterol serum berturut-turut sebesar 26,72%, 5,87% dan 25,79%, sedangkan pada tikus kelompok PS(+) kadar kolesterol serum relatif konstan sampai pada akhir perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa pemberian pakan PK, PRL dan PKRL lebih bersifat hipokelesterolemik dibandingkan dengan pakan standar (PS) pada tikus diabetik hiperkolesterol.

52

Seminar Nasional Sains dan Teknologi (Senastek), Denpasar Bali 2015 Kedelai merupakan sumber protein nabati yang mengandung asam amino esensial yang lebih rendah dibandingkan dengan protein hewani, dimana asam amino esensial lebih berpeluang dalam meningkatkan kolesterol (Kurowska dan Carol, 1990). Asam-asam amino esensial lebih cepat diserap dibandingkan dengan asam amino non esensial, terlebih-lebih asam amino ketogenik yang lebih mudah mengalami perubahan menjadi asetil CoA yang merupakan bahan dasar sintesis kolesterol (Linder, 1985). Oleh karena itu pemberian pakan kedelai (PK) mampu menurunkan kolesterol dibandingkan dengan pemberian pakan standar (PS) dimana sumber protein pada pakan standar adalah kasein yang bersifat lebih hiperkolesterolemik. Pemberian pakan rumput laut (PRL) juga mampu menurunkan kolesterol pada kondisi diabetik hiperkolesterol meskipun prosentase penurunan tidak sebesar pada kelompok PK dan PKRL. Namun pemberian pakan campuran kedelai-rumput laut (PKRL) mampu menurunkan total kolesterol serum sebesar 25,79 %. Rumput laut E. cottoni mengandung komponen serat pangan yaitu karagenan yang memilik efek hipokolesterolemik lebih baik dari alginat dan agar (Herpandi et al., 2006). Kedelai juga mengandung serat pangan larut 1,89% dan serat pangan tidak larut 24,16% (Leswati et al., 2000). Keberadaan komponen serat pada rumput laut E. cottoni dan pada kedelai menunjukkan efek komplementer dalam menurunkan kadar kolesterol serum tikus diabetik hiperkolesterolemik. Astawan dan Wresdiyati (2004) melaporkan, mekanisme penurunan kolesterol oleh serat pangan yaitu serat pangan dapat mengikat asam empedu sehingga akan menurunkan penyerapan kembali asam empedu oleh dinding usus halus karena terbuang melalui feses. Hal ini menyebabkan ukuran pool asam empedu akan berkurang sehingga akan meningkatkan perubahan kolesterol dari darah ke dalam hati untuk selanjutnya disintesis kembali menjadi asam empedu tambahan. Dengan demikian konsentrasi kolesterol di dalam darah akan berkurang.

100 50

125,46 161,66 117,83 129,26 86,70

150

34,62 52,65 68,96 45,21 87,27

KADAR TRIGLISERIDA (mg/dL)

200

113,88 124,56 125,04 155,51 121,79

h. Trigliserida Serum Profil perubahan trigliserida serum pada semua kelompok perlakuan dapat dilihat pada Gambar 4.

PS (-) PS (+) PK PRL

0

PKRL 0

1 HARI PENGAMATAN

30

Gambar 4. Perubahan trigliserida serum (mg/dL) Pemberian pakan PK, PRL dan PKRL selama 30 hari menurunkan trigliserida serum berturutturut sebesar 5,76%, 16,88% dan 28,81 % pada tikus diabetik kolesterolemik. Penurunan konsentrasi trigliserida serum pada kelompo PK kemungkinan disebabkan oleh pengaruh asam amino arginin yang dapat menstimulir sintesis glukagon (Eaton, 1973 dalam Wisaniyasa et al., 2005). Menurut Kaplan dan Szabo (1983) glukagon yang terbentuk akan memacu hidrolisis trigliserida menjadi asam lemak dan gliserol, dengan demikian terjadi penurunan trigliserida di dalam darah. Pemberian pakan rumput laut juga mampu menurunkan konsentrasi trigliserida serum. Mekanisme yang bisa menjelaskan hal ini adalah serat pangan larut pada rumput laut dapat meningkatkan ekskresi asam empedu, akibatnya penyerapan lemak/trigliserida akan terganggu sehingga kadar trigliserida serum akan menurun. Prosentase penurunan kadar trigliserida tertinggi terjadi pada kelompok PKRL. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh kandungan asam amino arginin pada kedelai dan serat larut pada rumput laut mampu bekerja secara bersama-sama di dalam menurunkan trigliserida serum.

53

Seminar Nasional Sains dan Teknologi (Senastek), Denpasar Bali 2015 3.3Kesimpulan Pemberian pakan kedelai (PK), pakan rumput laut (PRL) dan pakan campuran kedelai-rumput laut (PKRL) selama 30 hari mampu menurunkan gula darah, total kolesterol dan trigliserida serum tikus diabetik hiperkolesterolemik. Prosentase penurunan gula darah pada ketiga kelompok tikus tersebut berturut-turut sebesar 3,04%, 1,60% dan 12,20 %. Penurunan total kolesterol serum pada tikus kelompok PK, PRL dan PKRL berturut-turut sebesar 26,72%, 5,87% dan 25,79%, sedangkan prosentase penurunan konsentrasi gliserida serum berturut-turut sebesar 5,76%, 16,88% dan 28,81%. Pemberian pakan campuran kedelai-rumput laut (PKRL) menunjukkan efek hipokolesterolemik yang lebih baik dibanding kelompok PK dan PRL. Ucapan Terimakasih Ucapan terimakasih kepada Rektor Universitas Udayana selaku pemberi dana penelitian sesuai dengan Surat Perjanjian Penugasan Pelaksanaan PenelitianNomor : 173/UN 14.2/PNL.01.03.00/2015, tanggal 3 Maret 2015. DAFTAR PUSTAKA American Diabetes Association. 2006. Nutrition Recommendation and Principles for People With Diabetes Mellitus. Diabetes Care, 23 S43 – S46 AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15th ed. Vol. 2. Virginia Astawan, M. Dan Wresdiyati, T. 2004. Diet Sehat Dengan Makanan Berserat. Cetakan I. Tiga Serangkai, Solo. Herpandi, Made, A., Tutik, W., dan Nurhaeni, S.P. 2006. Perubahan Profil Lipida, Kolesterol Digesta dan Asam Propionat pada Tikus dengan Diet Tepung Rumput Laut. Jurnal Teknol. Dan Industri Pangan. XVII No 3, 227 – 232 Kaplan, A. dan Szabo, L. 1983. Clinical Chemistry : Interpretation and Techniques. Lea dan Febiter. Philadelphia. Kurowska, E.M. and Carrol K.K., 1990. Esential Amino Acid in Relation to Hypercholesterolemia Induced in Rabits by Dietary Casein. J. Nutr. 120:831-836 Leswati, 2000. Pengaruh Diet Residu Ekstraksi Protein Kedelai pada Kadar Gula Darah Tikus Diabetes. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Linder, M.C. 1985. Nutritional Biochemistry and Metabolism. Elsivier Science Publishing Company, Inc. California Liu, K.S. 1999. Soybean ; Chemistry, Technology and Utilization. An Aspen Publication. Marsono, Y., Wiyono, P., dan Zuheid, N. 2002. Penentuan Indeks Glikemik Kacang-kacangan, Faktor Determinan dan Uji Efek Hipoglisemiknya. Laporan Akhir Penelitian Hibah Bersaing Perguruan Tinggi, Lembaga Penelitian, UGM Yogyakarta. Marsono, Y. 2002. Indeks Glikemik Umbi-Umbian. Agritech, Vol.22 (1): 13-16 MacArtain, P., Christopher, I.R., Grill, Mariel, B., Ross, C. and Ian, R.R. 2007. Nutritional Value of Edible Seaweeds. Nutrition Reviews 65 (12) 535 – 543 Okamoto, H. 1996. Okamoto Model for β-Cell Damage. Recent Advances. Lesson from Animal Diabetes VI. 75th Anniversary of the Insulin Discovery. Ed Eleasar Shafir. Birkhausher, Berlin.

54

Seminar Nasional Sains dan Teknologi (Senastek), Denpasar Bali 2015 Ranakusuma, B., 1992. Metabolik Endokrinologi Rongga Mulut. Universitas Indonesia. Jakarta Reeves, P.G., Nielsen, F.H. dan Fahey, G.C. 1993. AIN-93. Purified Diets for Laboratory Rodents : Final Report of the American institute of Nutrition Ad Hoc writing Committee on the Reformulation of AIN-76 Rodent Diet. J. Nutr. 123 : 1939-1953 Suter, K., Kencana Putra, N., N.L. Ari Yusasrini dan Yusa, M. 2014. Sifat Fungsional Campuran Kedelai dan Rumput Laut Ditinjau dari Efek Hipoglikemik Secara In Vivo. Proseding Seminar Nasional Sains dan Teknologi (SENASTEK), Denpasar Bali. Wisaniyasa, N.W., Y. Marsono dan Z. Noor. 2005. Pengaruh Diet Zuheid, N., Y. Marsono dan M. Astuti. 2000. Sifat Hipoglikemik Komponen Kedelai. Proseding Seminar Nasional Industri Pangan. Yogyakarta

55

Tahun ke 2 dari rencana 2 tahun

Recommend Documents