LAPORAN PROGRAM IPTEKS BAGI MASYARAKAT (IbM)
JUDUL PROGRAM
IbM PERAJIN TAHU DAN TEMPE Tahun ke 1 dari rencana 1 tahun
Oleh: Dewi Oktofa Rachmawati, S.Si.,M.Si, NIDN 0007126803 Dr. Siti Maryam, M.Kes, NIDN 0021026202 Dr. I Dewa Ketut Sastrawidana, S.Si., M.Si, NIDN 0017046804 Dibiayai oleh : Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan sesuai dengan Surat Perjanjian Pelaksanaan Penugasan Program Pengabdian kepada Masyarakat Nomor : 398/UN48.15/LPM/2014
Lembaga Pengabdian kepada Msyarakat Universitas Pendidikan Ganesha Tahun 2014 1
2
RINGKASAN
Tujuan dan target yang ingin dicapai dalam pengusulan IbM Kelompok Perajin Tahu dan Tempe adalah mampu meningkatkan produktifitas para perajin Tahu dan Tempe (mitra) yaitu , dapat menciptakan desain pengemasan tempe yang baru, dapat menghasilkan produk limbah padat menjadi pangan bermutu, dapat memasarkan produk ke luar kabupaten, yang dihasilkan pada saat produksi serta dapat melakukan manajemen usaha tahu dan tempe. Mitra dalam kegiatan pengabdian pada masyarakat ini adalah: Sahroni sebagai mitra 1, dan Burhanudin sebagai mitra 2. Untuk mencapai tujuan dan target program IbM ini, maka mitra diberi pelatihan dan pendampingan selama kegiatan ini berlangsung. Pelatihan yang diberikan kepada mitra adalah: 1) pelatihan keterampilan pemanfaatan ampas tahu menjadi olahan bernilai ekonomis seperti pembuatan berbagai macam kue dan tepung berbahan dasar ampas tahu 2) penyuluhan tentang sanitasi lingkungan yang ramah lingkungan 3) pelatihan disain produk tempe dan 4) pelatihan tentang managemen pemasaran dan juga manajemen keuangan. Luaran yang dihasilkan dari program IbM ini adalah mitra diharapkan: 1) pendapatan mitra program menjadi meningkat 2) limbah ampas tahu termanfaatkan secara optimal sehingga tidak mencemari lingkungan 3) meningkatnya kesadaran mitra program akan kesehatan dan keselamatan kerja 4) mitra dapat meningkatkan penghasilan walaupun relatif kecil karena produk olahan belum dikenal masyarakat
3
PRAKATA Puji syukur kehadapan Allah SWT karena berkat rakhmatNya, IbM dapat terlaksana sesuai rencana. IbM yang berjudul “ IbM Perajin Tempe dan Tahu ” merupakan upaya untuk memberdayakan kelompok perajin Tahu dan Tempe di Kelurahan Taman Sari Kampung Baru Kabupaten Buleleng agar limbah padat berupa ampas tahu tidak melimpah dan mencemari lingkungan dan meningkatkan pendapatan keluarga. IbM terlaksana atas dukungan beberapa pihak. Untuk itu pada kesempatan ini pelaksana mengucapkan terimakasih setulus-tulusnya kepada. a. Dirjen Dikti yang telah mendanai penelitian ini b. Ketua Lembaga Pengabdian pada Masyarakat Universitas Pendidikan Ganesha yang telah mengusulkan proposal ini ke Dikti sehingga program ini dapat terlaksana c. Semua pihak yang tidak tersebutkan namanya yang telah menyukseskan penelitian ini Akhirnya kami berharap semoga laporan kemajuan ini dapat bermanfaat. Saran dan kritik juga kami sangat harapkan untuk kesempurnaan laporan ini.
Singaraja, 4 November 2014
Tim Pelaksana
4
DAFTAR ISI HALAMAN HALAMAN SAMPUL ............................................................................................. i PENGESAHAN ..................................................................................................... ii RINGKASAN ............................................................................................................iii PRAKATA .................................................................................................................iv DAFTAR ISI.............................................................................................................. v BAB 1. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1 BAB 2. TARGET LUARAN .................................................................................. 6 BAB 3. METODE PELAKSANAAN ..................................................................... 7 BAB 4. KELAYAKAN PERGURUAN TINGGI ................................................... 9 BAB 5. HASIL YANG DICAPAI .......................................................................... 11 BAB 6. SIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 17 DAFTAR PUSTAKA............................................................................................. 18 FOTO KEGIATAN ................................................................................................. 19
5
BAB I PENDAHULUAN Lingkungan Tamansari terdiri dari 446 kepala keluarga dan sekitar dua puluh lima persen penduduknya memiliki mata pencaharian perajin tahu dan tempe, usaha ini digeluti sejak dahulu kala dan turun temurun dari orang tuanya sehingga kegagalan dalam produksi hampir tidak terjadi. Produksi tahu dan tempe perharinya rata rata sekitar 50 kg dan 120 kg dengan demikian kebutuhan kacang kedele sekitar 4 ton perhari . Usaha tahu dan tempe yang ada di kelurahan Kampung Baru lingkungan Tamansari merupakan usaha kecil yang terus menerus dikerjakan sehingga perajin tahu dan tempe telah memiliki keterampilan yang cukup memadai. Pada umumnya, proses pembuatan tahu yang dilakukan oleh perajin tahu di lingkungan Tamansari terdiri dari 5 tahapan, yaitu 1) perendaman kedele, 2) pembentukan bubur kedelai melalui proses penggilingan, 3) perebusan bubur kedele, 4) pembentukan tahu dengan menambahkan cuka, dan 5) pencetakan tahu. Beberapa peralatan yang digunakan untuk pembuatan tahu disajikan pada Gambar 1.
Mesin penggiling
Tungku untuk membuat bubur kedele
(Sumber : dokumen Siti Maryam, 2013) Gambar 1. Peralatan untuk pembuatan tahu yang digunakan oleh perajin tahu di lingkungan Tamansari
Proses yang dilakukan untuk membuat tempe terdiri dari 1) Perebusan kedele selama 60 menit
2) Pelepasan kulit kedele 3) Perendaman kedele yang sudah dikuliti
selama 24 jam,
4) Perebusan kedele selama 30 menit, 5) penirisan kedele, 6)
fermentasi kedele dingin menggunakan ragi tempe, dan 7) pembentukan tempe. 6
Perendaman kedele
Kedele ditiris
Peragian
Fermentasi
(Sumber : dokumen Siti Maryam, 2013)
Gambar 2. Proses pembuatan tempe oleh perajin tempe di lingkungan Tamansari
Tahu dan tempe yang dihasilkan
oleh perajin tahu-tempe yang ada di
lingkungan Tamansari disajikan seperti pada Gambar 3.
Produk tahu hasil produksi
Produk tempe hasil produksi
Gambar 3. Tahu dan tempe hasil produksi Beberapa permasalahan umum yang dihadapi oleh perajin tahu tempe yang ada di lingkungan Tamansari Banjar Kampung Baru Singaraja diantaranya. 1) Pada proses perebusan kedele dilakukan dengan menggunakan tungku sederhana tanpa dilengkapi dengen cerobong asap. Kondisi seperti ini, menyebabkan perajin tahutempe sering mendapat teguran negatif dari warga sekitar karena asap yang dihasilkan tersebar sampai daerah sekitar, apalagi proses pembuatan tahu –tempe dilakukan pada saat masyarakat masih beraktifitas di pagi dan siang hari. 2) Para 7
perajin tahu-tempe belum punya pengetahuan tentang cara-cara penanganan limbah tempe-tahu seperti limbah ampas tahu dan limbah cair. Adanya limbah
sering
membuat bau tak sedap dan lingkungan menjadi tampak kumuh.
Limbah ampas tahu
Limbah cair dari proses produksi tempe-tahu
Gambar 4. Limbah ampas tahu dan limbah cair hasil samping dalam produksi tahutempe Ampas tahu saat ini hanya diperuntukkan untuk makanan hewan ternak yang hanya dihargai perkilogram sebesar Rp 500,- padahal ampas tahu yang dihasilkan dari proses pembuatan tahu masih mengandung komponen gizi yang tinggi seperti : karbohidrat, protein dan lemak, jika kebutuhan ternak telah terpenuhi maka ampas tahu tersisa dan menumpuk, lama kelamaan akan menimbulkan bau yang tak sedap akibat reaksi pembusukan pada ampas tahu. Sejalan dengan diversifikasi pangan, ampas tahu dapat dimanfaatkan untuk bahan pangan manusia seperti dibuat menjadi krupuk ampas tahu, tepung ampas tahu, abon ampas tahu dan lain sebagainya yang kesemua itu merupakan makanan yang memiliki gizi yang tinggi karena berasal dari bahan bahan dasar yang berkualitas. 3) Kurangnya pemahaman dari perajin tahu tentang kiat-kiat pemasaran dan juga manajemen keuangan. Hal ini terlihat dari kemasan kedele yang dipasarkan hingga ini masih dalam batangan besar/ gelondongan yang memiliki berat hingga 5 kg, sehingga jika pembeli menginginkan dalam jumlah sedikit / kecil maka pedagang harus memotongnya sesuai dengan keinginan pembeli. Keadaan ini tidak praktis dari segi ekonomi dan perlu dibuat dalam kemasan kecil sehingga pembeli yang membeli tempe dalam jumlah sedikit / Rp 1.000,- dapat secara langsung sehingga dari segi waktu lebih efisien. 8
Permasalahan Mitra Program pengabdian kepada masyarakat ini bermitra dengen 2 orang perajin tahu-tempe yaitu Pak Sahroni dan Ibu Jamilah yang keduanya merupakan perajin tahu-tempe yang berlokasi di lingkungan Tamansari, Kampung Baru, Singaraja. Berdasarkan hasil observasi langsung dan wawancara yang dilakukan oleh tim pengusul program dengan
calon mitra program
teridentifikasi beberapa
permasalahan yang dihadapi oleh mitra dan disepakati untuk dicarikan solusinya. Beberapa permasalahan yang ada pada mitra antara lain. Mitra memiliki permasalahan pokok dan disepakati dengan tim pengabdian masyarakat untuk dicarikan jalan keluar, antara lain: 1) kurangnya pengetahuan dalam berproduksi 2) kurang pengetahuan cara mengatasi asap saat memasak, 3) kurang pengetahuan tentang desain baru produk tempe, 4 ) kurang pengawasan mutu dalam berproduksi, 5) tidak adanya tempat pembuangan limbah cair 6) tidak adanya usaha pemanfaatan ampas tahu, 7) tidak adanya pencatatan/administrasi tentang segala sesuatu pengeluaran selama produksi dan juga jumlah pemasukan dari hasil produknya. Permasalahan mitra tersebut berakibat pada : 1. Pendapatan mitra program dalam menjalankan usaha tempe-tahu tergolong rendah. Hal ini disebabkan karena biaya pembelian kacang kedele dan biaya produksi seimbang dengan hasil penjualan yang diperoleh. Untuk meningkatkan pendapatan mitra dalam usaha tempetahu ini, upaya yang dilakukan adalah melatih mitra program untuk memanfaatkan ampas tahu menjadi produk yang bernilai ekonomis. Dalam hal ini, mitra program dilatih untuk membuat kripik dan tepung ampas tahu yang nantinya layak untuk dijual sehingga akan menanbah pendapatan. 2. Konflik sosial dengan masyarakat sekitar. Hal ini disebabkan oleh adanya asap dan bau tak sedap yang dihasilkan oleh mitra dalam proses produksi tahu-tempe. Untuk mengatasi masalah ini, rencananya mitra program bersama tim pengusul program meredesain tempat produksi tahu-tempe dengan memberikan bantuan cerobong asap yang dilengkapi penyerap asap serta pelatihan tentang pengolahan limbah cair.
9
3. Kurang pengetahuan membuat desain baru produk tempe. Tempe yang diproduksi saat ini dalam sekala besar dan tanpa label, tiap batangan dapat mencapai 5 kg, 2,5 kg sehingga saat pengguna yang memerlukan sedikit / membeli sedikit, maka pedagang memotongnya keadaan ini tidak efisien, waktu yang diperlukan banyak. Untuk mengatasi masalah tersebut dibuat
tempe dengan ukuran kecil sehingga disaat pembeli membeli
tempe dalam jumlah kecil (Rp 1000,-) mereka langsung mendapatkannya. Solusinya, mitra diajarkan membuat kantong kantong kecil untuk ukuran tempe Rp 1000,- dan membelikannya dilengkapi dengan label yang memuat tentang nama perusahan , alamat dan tanggal masak / siap digunakan. 4. Pemasaran Produk tahu dan Tempe baru pada kecamatan Buleleng dan belum ada perluasan untuk memasarkannya ke tempat lain, padahal kualitas tempe yang diproduksi dapat dibanggakan seperti tekstur padat, warna putih dan aroma tempe. Untuk mengatasi masalah tersebut maka mitra dapat memasarkannya ke kecamatan lain selain Buleleng, jika memungkinkan pada Kabupeten lain di Bali. Solusinya, pengiriman tempe dapat dilakukan pada hari ke 2 setelah difermentasiatau 24 jam setelah proses penambahan ragi.
10
BAB II TARGET DAN LUARAN
Luaran yang ditargetkan adalah dalam bentuk metode, barang/produk dan artikel ilmiah. Secara garis besar luaran dari kegiatan pengabdian masyarakat IbM ini disajikan pada Tabel 2.1 berikut
Tabel 2.1. Target Luaran Program Pengabdian Pada Masyarakat No
Kegiatan
Target luaran
Kagiatan pada aspek produksi
1
Pelatihan keterampilan pemanfaatan ampas tahu menjadi olahan bernilai ekonomis seperti pembuatan krupuk dan tepung berbahan dasar ampas tahu
2
Penyuluhan tentang sanitasi lingkungan
1. Pendapatan mitra program menjadi meningkat 2. Limbah ampas tahu termanfaatkan optimal sehingga tidak mencemari lingkungan 3. Dihasilkannya berbagai bentuk hasil olahan ampas tahu 1. Meningkatnya kesadaran mitra program akan kesehatan dan keselamatan kerja 2. Terciptanya sanitasi lingkungan yang baik 1. Lingkungan menjadi tidak tercemar 2. konflik sosial bisa diminimalisasi
3
Pelatihan tentang cara pengolahan limbah cair tahu-tempe Kegiatan pada aspek manajemen 1 Pelatihan tentang managemen pemasaran
1. Mitra dapat memasarkan produk secara lebih luas diluar kecamatan buleleng malah mungkin pada kabupaten selain Buleleng menuju pasar global. 2. Adanya pencatatan tentang biaya produksi dan penghasilan
11
BAB III METODE PELAKSANAAN
Mengatasi permasalahan perajin Tahu dan Tempe di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Buleleng harus secara tepat guna dengan memperhitungkan hal hal seperti efisien, efektif, dan terpadu agar dapat meningkatkan kesejahteraan dan keberlanjutan usaha yang telah dirintis para perajin tahu dan tempe. Metode pendekatan yang akan dilakukan berdasarkan kesepakatan dengan mitra adalah: 1) Penyuluhan untuk meningkatkan kesadaran akan keselamatan dan kesehatan kerja, 2) pelatihan untuk meningkatkan keterampilan mitra program untuk memanfaatkan limbah samping menjadi produk yang bernilai ekonomis, 3) Pelatihan tentang caracara penanganan limbah cair, dan 4) Pelatihan tentang managemen pemasaran Berdasarkan hasil diskusi pengusul program dengan mitra perajin tahu tempe maka secara detail, beberapa metode pendekatan yang ditawarkan sebagai solusi untuk mengatasi permasalahan yang mitra disajikan pada Tabel 3 Tabel 3. Rencana Pemecahan Masalah
Permasalahan Aspek produksi Pendapatan mitra program rendah
Ampas tahu dan air asam dibuang begitu saja
Konflik sosial dengan warga masyarakat sekitar
Akar masalah
Biaya pembelian bahan dan biaya produksi tinggi dan kurangnya pengetahuan mitra untuk memanfaatkan ampas tahu menjadi produk bernilai ekonomis
Metode Pendekatan yang ditawarkan untuk pemecahan masalah
Pelatihan keteram pilan pemanfaatan ampas tahu menjadi olahan bernilai ekonomis seperti pembu atan tepung berbahan dasar ampas tahu dan pembuatan kue dari tepung ampas tahu Mitra kurang memahami Penyuluhan tentang aspek lingkungan yang sanitasi lingkungan tercemar akibat limbah proses pembuatan tahu dan tempe Munculnya asap dan bau Meredesain kondisi yang tak sedap yang tempat produksi tahudirasakan oleh masyarakat tempe dengan sekitar melengkapi cerobong asap 12
Aspek manajemen Tahu dan tempe yang 1. Kemasan yang kurang dihasilkan kurang laku menarik di pasaran 2. Lokasi pemasaran masih terbatas
1. Penyuluhan tentang manajemen pemasaran 2. Meningkatkan mutu kemasan produk dengan memberikan label dan pengemasan dalam berbagai ukuran.
Partisipasi mitra dalam pelaksanaan program yang telah disepakati dengan tim pengusul program adalah mitra siap mengikuti program seacara penuh, seperti terlampir dalam lampiran 4.
13
BAB IV KELAYAKAN PERGURUAN TINGGI
Lembaga Pengabdian Pada Masyarakat (LPM) Universitas Pendidikan Ganesha (Undiksha) memiliki komitmen yang tinggi untuk menjalin hubungan yang sinergi dengan lingkungan masyarakat. Peran Undiksha menjalin mitra dengan masyarakat melalui pengabdian masyarakat baik pada bidang pendidikan maupun non kependidikan. Pada tahun 2012 terdapat 52 judul didanai di LPM Undiksha. Sumber-sumber dana tersebut dari DIPA dan kompetisi di DP2M dikti. Prestasi LPM Undiksha dalam meraih dana P2M di DP2M Dikti sangat menakjubkan. Terbukti LPM Undiksha telah berhasil memenangkan di DP2 M Dikti pada skim: , Hi-link, IbiKK, IbK, IbM, IbW, KKN-PMP, dan PM-PMP. Judul P2M yang didanai dari DIPA adalah 25 judul, terdiri dari 17 judul bidang pendidikan dan 8 judul non kependidikan. Sedangkan judul yang berhasil didanai dari skim Hi-link, IbK, dan KKN-PMP masing-masing 1 judul. Judul P2M yang didanai dari IbIKK, IbW, IbM, dan PM-PMP masing-masing 3, 4, 12, dan 5. Dana P2M yang berhasil dihimpun adalah Rp 125.000.000 dari DIPA, Rp 1.895.000.000 dari DP2M Dikti, Rp 220.000.000 dari dana pendamping Pemerintah daerah, dan Rp 240.000.000 dari dana pendamping DIPA Undiksha. Untuk mensukseskan program IbM yang diusulkan, diperlukan tim pelaksana kegitan dari berbagai disiplin ilmu untuk memecahkan masalah mitra. Disiplin ilmu yang diperlukan adalah teknologi pangan, kesehatan, lingkungan, fisika material dan managemen pemasaran produk dengan bahasa inggris. Ketua pelaksana program, Dewi Oktofa Rachmawati, S.Si.,M.Si adalah dosen Jurusan Pendidikan Fisika yang memilki pengetahuan tentang fisika bahan. Ilmu yang dimiliki digunakan untuk memberi arahan tentang proses pemanasan pada bahan bakar dan dampak dari pembakaran yang akan menghasilkan efek samping sehingga proses terjadinya asap dapat ditekan dan mengkoordinir semua kegiatan yang akan dilaksanakan. Anggota I adalah Dr Siti Maryam, M.Kes ia adalah dosen jurusan pendidikan
kimia dan
bertugas memberi pelatihan tentang teknik penggunaan ragi tempe bubuk, sanitasi pangan dan lingkungan serta pengemasan Anggota II adalah Dr.I. Dewa Ketut Sastrawidana, S.Si., M.Si. adalah dosen Jurusan Pendidikan Kimia yang menggeluti 14
Ilmu Lingkungan. Anggota II bertugas untuk analisis limbah cair yang dihasilkan oleh perajin tahu dan tempe. Dengan demikian, tim pengusul telah memiliki kepakaran yang dibutuhkan untuk memecahkan permasalahan mitra secara komprenhensip. Secara detail, kepakaran dan pengalaman yang pernah dilakukan oleh tim pengusul program dapat dilihat pada biodata tim pengusul yang disajikan pada lampiran 1.
15
BAB V HASIL YANG DICAPAI
Ada beberapa hasil yang dicapai dalam penerapan IbM pengerajin tahu dan tempe yang telah dilakukan antara lain : 5.1 Sanitasi Lingkungan Sanitasi lingkungan adalah suatu proses yang dilakukan agar lingkungan tempat tinggal para pengerajin tahu dan tempe menjadi bersih sehingga pengerajin dapat hidup sehat dan lingkungan bersih merupakan dambaan setiap masyarakat. Untuk kegiatan ini maka diadakan suatu usaha memberikan pengetahuan kepada pengerajin Tahu dan Tempe bahwa sanitasi lingkungan itu sangat diperlukan dalam rangka pengembangan masyarakat kearah kehidupan yang layak. Sanitasi lingkungan menyangkut masalah bagaimana pebuangan hasil samping dari proses pembuatan tahu dan tempe. Proses pembuatan tahu dan tempe menghasilkan dampak samping berupa : 1. Sisa proses pembuatan tahu berupa : a) air cuka sisa pembuatan tahu yang pH nya sekitar 6. b) Sisa berupa ampas tahu, ampas tahu ada kalanya tidak laku terjual sehingga lama kelamaan menjadi menumpuk. 2. Sisa proses pembuatan tempe berupa : a) air cuka yang berasal dari rendaman kedele saat membuat tempe. Air rendaman ini memiliki pH yang rendah yaitu pH sekitar 5. b) ampas berupa kulit kedele Adanya beberapa limbah, baik limbah
padat maupun cair hasil proses
pembuatan tahu dan tempe maka pada IbM dilakukan pengarahan atau pemberian pengetahuan kepada mitra mengenai dampak dari limbah yang dihasilkan dan usaha untuk meminimalkan dampak limbah tersebut. Limbah cair yang berupa air cuka hasil proses pembuatan tahu dan juga perendamanan kedelai saat pembuatan tempe, jika dialirkan pada selokan dan tidak ada penampungnya maka akan menyebabkan perubahan pH kearah pH asam pada lingkungan dan pada akhirnya akan meyebabkan pencemaran tanah maupun air karena pH tanah maupun air sudah berubah dari pH awal. Untuk mengatasi hal tersebut, maka perlu usaha mengolah air limbah cuka diencerkan lagi atau mengolah air cuka menjadi nata de soya dengan jalan menambahkan mikroorganisme. Hanya saja saat ini belum dilakukan, tetapi 16
penjelasan atau memberi pengetahuan tentang usaha meminimalkan limbah telah dilakukan. Limbah padat berupa ampas tahu, ada kalanya saat tertentu tidak dimanfaatkan, yaitu saat hewan babi masih kecil kecil maka limbah ampas tahu akan tersisa banyak. Keadaan yang begitu banyak tersisa dan pada akhirnya menumpuk akan menyebabkan proses pembusukan dan menimbulkan bau yang tidak sedap. Selanjutnya bau yang tak sedap akan menghasilkan pencemaran lingkungan yaitu pencemaran udara. Suatu usaha yang dapat dilakukan dengan memberi penekanan bahwa sisa berupa ampas tahu perlu diolah menjadi makanan yang bermutu dan menghasilkan uang. Dikatakan makanan bermutu, karena dalam ampas tahu masih terkandung komponen yang potensial seperti protein dan juga komponen antioksidan yang disebabkan karena bahan dasar dari kedelai.
5.2.Mengadakan Alat Berupa Mesin Pengepresan dan Penggiling Limbah padat berupa ampas tahu, merupakan komponen pakan yang masih dapat dimanfaatkan untuk pakan manusia. Untuk merealisasikan atau meminimalkan adanya sisa tumpukan ampas tahu, maka ampas tahu diolah menjadi makanan bermutu seperti dioleh menjadi kue kering maupun kue basah dari bahan dasar ampas tahu. Pengolahan ampas tahu menjadi makanan bermutu, diawali dari proses pengolahan dari ampas tahu menjadi tepung ampas tahu, dengan tahapan sebagai berikut :
5.3 Pengolahan Ampas Tahu menjadi Tepung Ampas Tahu Ada beberapa tahapan yang dilakukan antara lain 1. Mengepres ampas tahu dengan menggunakan mesin pengepresan. Akibatnya air yang ada pada ampas tahu akan keluar, akibatnya kandungan air yang ada dalam ampas tahu rendah. 2. Ampas tahu yang setengan kering, selanjutnya dijemur dibawah sinar matahari, sehingga benar benar kering 3. Ampas tahu yang kering, kemudian diging sehingga akan dihasilkan tepung ampas tahu yang berkualitas. 17
4. Tepung ampas tahu, selanjutnya diolah menjadi bermacam macam kue
5.4 Pengolahan Tepung Ampas Tahu menjadi Makanan Bermutu Ada beberapa jenis makanan yang dapat dibuat dari bahan dasar ampas tahu antara lain 5.4.1 Brownies Ampas Tahu Bahan: 300 gr gula 200 gr margarin 200 gr butter 300 gr cokelat (cairkan) 3 butir telur 185 gr tepung terigu 185 gr tepung ampas tahu 100 gr kacang mede 50 gr cornflakes halu
Cara membuat: 1. Masukkan gula, margarin, dan butter, kocok sampai mengembang. 2. Masukkan telur, aduk sebentar hingga rata. 3. Masukkan cokelat yang sudah dicairkan, aduk rata. 4. Campurkan bersamaan, kacang mede dan cornflakes, aduk rata. Masukkan campuran tepung terigu dan tepung ampas tahu. 5. Masukkan ke dalam loyang. 6. Taburi adonan yang telah dituang ke dalam cetakan dengan kacang mete hingga rata 7. Panggang di dalam oven pada suhu 160 derajat selama 15 menit. 8. Keluarkan kue dan dinginkan, kemudian potong-potong sesuai selera. 9. Bakar kembali kurang lebih 15 menit hingga kering. 10. Untuk hasil maksimal hiasi kue sesuai selera.
18
5.4.2 Kerupuk Ampas Tahu. Bahan: Tepung Ampas Tahu 300gr Tepung Tapioka 500gr Soda Kue 2gr Improver/Puron 3gr Garam Dapur 5gr Garlic Powder 10gr Bumbu Masak 5gr Merica 10-15gr Telur 2 butir Cara Pembuatan: 1. Campurkan Tepung & bumbu bumbu serbuk sampai merata. 2. Tambahkan Telur, uleni hingga rata & kalis, tambahkan air hangat secukupnya agar adonan dapat di pulung. 3. Masukkan adonan dalam plastik. 4. Kukus adonan yang sudah terbungkus dalam plastic selama 30 menit. 5. Adonan kerupuk yang sudah matang didiamkan selama 1 malam/sampai cukup keras untuk dipotong potong dengan ketebalan +- 2 mm. 6. Jemur potongan kerupuk mentah sampai kering betul. 7. Apabila sudah kering, kerupuk dapat dikemas, siap untuk dipasarkan dalam bentuk krupuk mentah (krecek). Atau bisa juga digoreng dengan minyak panas 170C sampai Matang & Mekar. 8. Kerupuk yang baru digoreng bisa juga ditaburi dengan bumbu rasa balado, keju, BBQ, dll. Untuk menambah cita rasa & variasi produk.
5.4.3 Roti Ampas Tahu Bahan :
500 gr tepung ampas tahu berprotein tinggi.
10 gr ragi instant.
2 gr bread improver (jika suka).
100 gr gula pasir. 19
15 gr susu bubuk.
100 gr telur (2 butir).
100 gr air es.
75 gr mentega tawar/margarin
6 gr garam
Cara Membuatnya 1. Lapisi baskom untuk fermentasi dan loyang dengan margarin dan kemudian sisihkan. 2. Siapkan semua bahan kering (kecuali garam), aduk rata. Tambahkan telur, susu dan air es. Aduk sampai menjadi adonan. 3. Pindahkan ke atas meja, campur lalu tambahkan mentega dan garam, sedikit demi sedikit. 4. Terus campur hingga kalis (± 15-20 menit). Setelah adonan kalis, bulatkan dan taruh dalam baskom beroleskan mentega. Balik adonan, hingga permukaan berlapis mentega berada di atas. Tutup dengan plastik lengket/lap lembab. Biarkan hingga adonan mengembang (± 30 menit). 5. Jika adonan sudah cukup mengembang, kempiskan adonan dengan cara ditinju. Bagi dan timbang adonan ± 40 gr (sesuai selera). Bulatkan, tutup dan istirahatkan selama 10 menit agar adonan mudah digilas dan dibentuk. 6. Isi dan bentuk adonan sesuai selera, pindahkan adonan yang telah diisi dan dibentuk ke atas loyang. Istirahatkan sampai adonan mengembang lagi (± 75 menit). 7. Panaskan oven pada sushu 170˚C. Lapisi permukaan kue dengan kuning telur. Panggang hingga permukaan roti coklat keemasan.
5.5 Sosialisasi Komponen Ampas Tahu Agar ampas tahu dapat dikenal oleh masyarakat luas. Merupakan makanan yang bergizi maka perlu dilakukan sosialisasi kepada para pengguna / masyarakat luas tentang keunggulan tepung ampas tahu dibandingkan dengan tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan kue kering maupun kue basah maupun makanan yang lain. Apabila keadaan ini dapat dilakukan maka kekurangan akan protein akan tertanggulangi dan adanya diversivikasi pangan.
20
5.6 Pendapatan Mitra Kedua mitra dalam IbM ini memiliki usaha tahu tempe yang dapat dikatakan sekala menengah keatas. Setiap harinya keuntungan yang didapat berkisar antara Rp 500.000 higga Rp 700.000,- dengan produksi tahu sebanyak 150 – 200 kg kedelai dan untuk tempe sebanyak 60 – 165 kg kedelai. Ampas tahu yang dihasilkan berkisar 60 hingga 75 kantong. Dengan adanya IbM yang dilakukan, secara nyata belum menunjukkan adanya peningkatan yang tinggi dalam pendapatan perhari, tetapi usaha yang dilakukan dapat mengatasi dan menurunkan pencemaran lingkungan, tidak terjadi penumpukan ampas tahu, sehingga pencemaran udara tidak terjadi dan adanya kesadaran yang tinggi dari mitra, akan pentingnya sanitasi lingkungan.
5.7.Mencari pangsa pasar Agar usaha peningkatan pendapatan mitra bertambah, maka harus ada usaha yang dilakukan adalah mencari pangsa pasar yang akan memanfaatkan tepung ampas tahu, seperti pada pedagang kue sehingga permintaan akan tepung ampas tahu semakin meningkat dan secara tidak langsung akan menambah inkam per kapita dari mitra.
21
BAB VI SIMPULAN DAN SARAN
6.1 Simpulan Dari kegiatan IbM Perajin Tahu dan Tempe yang dilakukan dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut : 1. Pengetahuan mengenai sanitasi lingkungan pengerajin tahu dan tempe dapat ditingkatkan. 2. Pencemaran lingkungan dapat ditekan karena tumpukan ampas tahu berkurang. 3. Perajin tahu dan tempe mengetahui bahwa ampas tahu dapat diolah menjadi makanan bermutu. 4. Pengolahan ampas tahu dapat dilakukan menjadi berbagai macam kue jika alat pengolahan ampas tahu dimiliki. 5. Pengolahan ampas tahu menjadi tepung ampas tahu memiliki prospek yang menguntungkan dikemudian hari
6.2 Saran Saran yang dapat diberikan pada program ini adalah : 1. Pengetahuan tentang sanitasi dan konsep hidup sehat harus selalu dijaga dalam bermasyarakat, sehingga lingkungan yang ada selalu terjaga kesetimbangannya. 2. Perlu dicari suatu solusi dalam peningkatan pendapatan keluarga, terutama untuk industri kecil atau home industri, sehingga kesejahteraan masyarakat dapat dicapai
22
DAFTAR PUSTAKA Ketahanan Pangan, 2010, Kebijakan Umum Ketahanan Pangan, Jakarta Koswara S, 1992, Teknologi Pengolahan Kedele, Pustaka Sinar Harapan. Mutiara Nugraheni, 2008, Teknologi Pemanfaatan Limbah Padat Industri Tahu Untuk Pembauatan Kecap Ampas Tahu, Inotek, Vol 12 No 1 Profil Desa Dan Kelurahan, 2010. Departemen Dalam Negeri Direktorat Jenderal Pemberdayaan Masyarakat dan Desa Rahmat Ceha dkk, 2011. Pemanfaatan Limbah Ampas tahu Sebagai Bahan Baku Proses Produksi Kerupuk Pengganti Tepung Tapioka, Prossiding SNaPP2011 Sain Teknologi dan Kesehatan, ISSN : 2089 – 3582 Suhartono dkk, 2008. Penerapan Prinsip Prinsip Mutu dan Keamanan Pangan Tempe di Kabupaten Lampung Barat, Jurnal Gizi dan Pangan, 3(3): 244 – 249 Jenie BSL, 2000. Sanitasi dan Higiene Pengolahan Pangan : Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan, Jakarta
23
FOTO KEGIATAN
PENGGILINGAN KEDELAI
PENGGODOGAN SARIDELE
24
PENYARINGAN SARIDELE
PENCETAKAN TAHU
25
AMPAS TAHU
PENGOLAHAN AMPAS TAHU
PENGEPRESAN AMPAS TAHU
26
PENGEPRESAN TRADISIONAL
AMPAS TAHU HASIL PENGEPRESAN/SETENGAH KERING
27
PENGERINGAN AMPAS TAHU
MESIN PENGGILING AMPAS TAHU
28
TEPUNG AMPAS TAHU
KUE KERING AMPAS TAHU
29
KUE KERING AMPAS TAHU
KUE KERING AMPAS TAHU
30
