LAPORAN MAGANG DI PT. RUMPUN SARI KEMUNING NGARGOYOSO, KARANGANYAR JAWA TENGAH (QUALITY CONTROL TEH HIJAU)

LAPORAN MAGANG DI PT. RUMPUN SARI KEMUNING NGARGOYOSO, KARANGANYAR JAWA TENGAH (QUALITY CONTROL TEH HIJAU) TUGAS AKHIR Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat guna memperoleh gelar Ahli Madya bidang Teknologi Hasil Pertanian

David Christianto H.3107094

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010 24

25

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Dalam perkembangan budidaya teh di Indonesia, pengolahan teh mendapat perhatian cukup besar sehingga teh kering yang dihasilkan disukai oleh konsumen dalam dan luar negeri. Teh sudah lama merupakan komoditas ekspor Indonesia yang sangat penting selain minyak bumi dan hasil-hasil lainnya. Tanaman teh tumbuh subur di daerah pegunungan dan dataran-dataran tinggi dengan suhu berkisar antara 14-25̊ C. Tanaman ini juga dapat tumbuh subur di daerah dengan ketinggian 200-2000 meter diatas permukaan air laut. Semakin tinggi letak daerahnya maka akan semakin menghasilkan mutu teh yang baik. Ketinggian tanaman teh dapat mencapai 9 meter untuk teh Jawa dan teh Cina, sedangkan untuk jenis teh Assamica dapat mencapai ketinggian hingga 20 meter, namun untuk mempermudah pemetikan, maka ketinggian tanaman teh selalu di jaga pada kisaran 1 meter. Tanaman teh termasuk dalam genus Camellia yang memiliki sekitar 82 species dan tersebar di kawasan Asia Tenggara pada garis lintang 30° sebelah utara maupun selatan khatulistiwa. Tanaman teh (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) berasal dari wilayah perbatasan negara-negara China selatan (Yunani), Laos barat Laut, Muangthai Utara, Burma Timur dan India Timur Laut yang merupakan vegetasi hutan daerah peralihan tropis dan subtropis. Tanaman teh masuk ke Indonesia pertama kali pada tahun 1684 yang berupa biji teh dari Jepang dan dibawa oleh seorang berasal dari Jerman bernama Andreas Cleyer dan ditanam sebagai tanaman hias di Jakarta. Pada tahun 1826 tanaman teh berhasil ditanam untuk melengkapi koleksi tanaman di Kebun Raya Bogor dan pada tahun 1827 di kebun percobaan Cisurupan, Garut, Jawa Barat. Teh yang baik dihasilkan dari bagian pucuk (pecco) ditambah 2-3 helai daun muda, karena pada daun muda tersebut kaya akan senyawa polifenol, kafein

26

serta asam amino. Senyawa-senyawa inilah yang akan mempengaruhi kualitas warna, aroma dan rasa dari teh. Pada teh hijau (green tea) daun teh tidak di fermentasi ( tidak mengalami proses perubahan kimia). Biasanya pucuk teh diproses langsung dengan panas/steam untuk menghentikan aktivitas enzim sehingga sama seperti raw leaf (daun teh awalnya), karena itu selain warnanya masih hijau juga masih mengandung tanin yang relatif tinggi. Pengolahan teh hijau Indonesia merupakan serangkaian proses fisik dan mekanis tanpa atau sedikit proses oksidasi enzimatis terhadap pucuk teh dengan menggunakan sistem panning (Sangray, Sunda). Tahap pengolahan terdiri atas pelayuan, penggulungan, pengeringan dan sortasi kering .Dengan sistem pengolahan tersebut, dihasilkan beberapa grade seperti Gun Powder (GP), Chun Mee(CM), Sow Mee( SM), peko, jikeng, bubuk dan tulang . Pada dasarnya teh diproses menjadi tiga jenis yaitu teh hitam, teh hijau dan teh oolong. Lebih dari tiga perempat teh dunia diolah menjadi teh hitam. Cara pengolahannya, daun dirajang dan dijemur dibawah sinar matahari sehingga mengalami perubahan kimiawi dan warna daun menjadi cokelat serta memberikan cita rasa teh hitam yang khas. Sedangkan pada teh hijau, daun teh sedikit mengalami proses pengolahan, yaitu hanya pemanasan dan pengeringan sehingga warna hijau dapat dipertahankan. Teh oolong merupakan jenis peralihan teh hitam dan teh hijau, dengan adanya proses fermentasi terdapat citarasa dan karakteristik tersendiri. Meskipun demikian, ketiga jenis teh tersebut memiliki khasiat dan potensi kesehatan yang sama Untuk mendapatkan teh hijau dengan kualitas yang baik dan konsisten sesuai dengan standar mutu yang diminta oleh pasar serta menguntungkan, diperlukan suatu program pengolahan yang benar, terarah dan sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien dan berkesinambungan. Disamping itu, diperlukan bahan baku(pucuk) yang bermutu tinggi dengan tingkat kehalusan minimal 60% dan kerusakan pucuk serendah – rendahnya <5%. PT.Rumpun Sari Kemuning( PT .RSK) mempunyai tahapan pengolahan teh hijau antara lain pelayuan, penggulungan, pengeringan, dan sortasi. Proses 26

27

pengolahan teh hijau ini sangat mempengaruhi hasil akhirnya. Produk teh hijau PT.RSK memilik prospek yang bagus disekitar wilayah Karanganyar karena belum banyak perusahaan yang memproduksi teh hijau. Selain itu proses pengolahan di PT.RSK cukup baik dengan menggunakan teknologi maju sehingga mampu menembus pasaran nasional bahkan internasional. B. Tujuan Tujuan yang diperoleh dalam melakukan magang antara lain : 1. Mengetahui dan memahami bagaimana pengendalian mutu teh hijau di PT. Rumpun Sari Kemuning dari awal sampai akhir. 2. Mengetahui dan memahami bagaimana proses pengolahan teh hijau dari awal sampai akhir. 3. Mengetahui cara pemetikan teh, alat-alat atau mesin-mesin dan prinsip kerja mesin dan peralatan yang digunakan untuk proses produksi teh hijau di PT. Sari Kemuning . C. Manfaat Manfaat yang diperoleh dalam melakukan magang antara lain : 1. Dapat memperoleh pengalaman kerja tentang cara penanganan dan proses pengolahan teh menjadi teh hijau yang bermutu tinggi 2. Dengan praktek kerja mahasiswa dapat mengetahui penerapan teori yang telah diperoleh di bangku kuliah .

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

28

A. Teh Teh diperoleh dari pengolahan daun teh (Camellia Sinensis) dari familia Theaceae. Tanaman ini diperkirakan berasal dari daerah pegunungan Himalaya dan pegunungan yang berbatasan dengan RRC, India dan Burma.Adapun kebun teh dapat dilihat pada gambar 1. Tanaman ini dapat subur di daerah tropik dan subtropik dengan menuntut cukup sinar matahari dan curah hujan sepanjang tahun (Siswoputranto, 1978). Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, taksonomi teh dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Nazarudin dkk, 1993) : Kingdom

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Sub Divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledone

Sub Kelas

: Chorripettalae

Ordo

: Trantroemiaceae

Famili

: Tjeaccae

Genus

: Cammellia

Species

: Cammellia sinensis

Varietas

: Varietas Sinensis dan Varietas Assamica

Gambar 1. Kebun Teh

Gambar 2. Teh Hijau

Tanaman teh merupakan tanaman yang tidak tahan terhadap kekeringan, oleh karena itu menghendaki daerah dengan curah hujan yang cukup tinggi dan merata. Di Indonesia secara umum dapat dikatakan bahwa 26

29

makin tinggi letak kebun teh dari permukaan laut maka makin tinggi pula kualitas teh yang dihasilkan. Di daerah-daerah dengan ketinggian tempat antara 700-1000 m dpl, kebun selalu menghasilkan hasil yang baik sekali kualitasnya (Adisewojo, 1982). Tanaman teh dapat tumbuh sampai ketinggian sekitar 6-9 m. Di perkebunan-perkebunan tanaman teh dipertahankan hanya sampai sekitar 1 m tingginya dengan pemangkasan secara berkala. Ini dilakukan untuk memudahkan pemetikan daun dan agar diperoleh tunas-tunas daun teh yang cukup banyak (Siswoputranto, 1978). Menurut Murdiati (1984), sistem petikan adalah banyaknya daun yang dipetik di bawah kuncup (peko) atau banyaknya daun yang tertinggal di bawah daun kepel pada ranting setelah dilakukan pemetikan. Dari pertumbuhan ranting dikenal ranting peko dan ranting burung. Ranting peko adalah ranting yang masih mempunyai kuncup (peko) yang masih tergulung dan merupakan ranting yang tumbuh aktif. Sedangkan ranting burung adalah ranting yang tidak mempunyai kuncup dan merupakan ranting yang tidak aktif (dormant). Secara garis besarnya dikenal 3 macam petikan, yaitu : 1. Petikan halus Adalah petikan pucuk teh dimana yang dipetik adalah kuncup yang masih tergulung (peko) + 1 helai daun muda. 2. Petikan sedang Adalah petikan pucuk ditambah dengan 2 helai daun tua atau 3 helai daun muda. 3. Petikan kasar Adalah petikan pucuk + 3 helai daun tua atau lebih. Komoditas teh dihasilkan dari pucuk daun tanaman teh (Camellia Sinensis), tanaman teh berbentuk pohon. Tingginya biasanya mencapai belasan meter dan dengan melalui proses pengolahan tertentu. Cara/proses pengolahannya, teh dapat diklasifikasikan menjadi tiga jenis yaitu teh hitam, teh polong, teh hijau. Teh hijau dibuat dengan cara menginaktifkan enzim

30

oksidase atau fenolase yang ada dalam pucuk daun teh segar, dengan cara pemanasan atau penguapan menggunakan uap panas, sehingga oksidasi enzimatik terhadap katekin dapat dicegah ( Hartoyo Arif, 2003). Teh merupakan salah satu tanaman industri yang sangat penting. Dari tanaman ini diambil daunnya yang masih muda kemudian diolah dan digunakan untuk bahan minuman penyegar sehingga nantinya dapat menciptakan proses pengolahan teh hijau berkatein tinggi, disamping itu teh juga diekspor guna menghasilkan devisa untuk negara ( Sadjad, 1995 ). Secara umum permintaan tumbuhan obat dan bahan-bahan dasar herbal teh seperti teh hijau, jahe dan mahkota dewa mengalami peningkatan. Teh hijau dapat dilihat pada gambar 2 diatas. Hal ini tidak hanya berkaitan dengan kualitas tetapi juga

kuantitas. Peningkatan tersebut berhubungan

dengan penganekaragaman penggunaan tanaman obat untuk penyembuhan penyakit dengan memanfaatkan khasiat yang terkandung didalamnya ( Eliza, 2005 ). Tanaman umumnya ditanam di perkebunan, dipanen secara manual dan dapat tumbuh pada ketinggian 200 – 2.300 m dibawah permukaan laut. Teh berasal dari kawasan India bagian utara dan Cina selatan. Ada dua kelompok varietas teh yang terkenal, yaitu Assamica yang berasal dari India dan Sinesis yang berasal dari Cina. Varietas Assamica daunnya agak besar dengan ujung yang runcing, sedangkan varietas Sinesis daunnya lebih kecil dan ujungnya agak tumpul. Pohonnya kecil karena seringnya pemangkasan maka tampak seperti perdu. Bila tidak dipangkas akan tumbuh ramping setinggi 5-10 m dengan bentuk tajuk seperti kerucut. Batang tegak berkayu dan bercabang-cabang sedangkan ujung ranting dan daun mudanya berambut halus. Daun tunggal bertangkai pendek dan letaknya berseling, helai daun kaku seperti kulit tipis bentuknya elips memenjang sedangkan ujung dan pangkalnya runcing dan bagian tepinya bergigi halus, panjang 6-18 cm, lebar 2-6 cm, warnanya hijau permukaaan mengkilap. Bunga di sela-sela daun tunggal atau beberapa bunga bergabung menjadi satu dan berkelamin ganda 26

31

mempunyai garis tengah 3-4 cm, warnanya putih cerah dengan kepala sari berkepala sari kuning dan baunya harum. buahnya berbentuk kotak berdinding tebal, pecah menurut ruang, pada umur muda berwarna hijau setelah tua berwarna coklat kehitaman dan mempunyai biji yang keras. Pucuk atau daun muda yang digunakan untuk pembuatan minuman teh adalah katagori daun 13 dari ujung tunas. Cara pembudidayaan dengan cara : perbanyakan degan biji, stek, sambungan dan cangkokan. Teh merupakan salah satu dari kelompok bahan penyegar yang mengandung kafein. Pada daun yang masih muda kandungan fosfor sangat tinggi. Pada teh banyak mengandung mineral Al, Mn, K, Ca, Fe, Zn dan Cu ( Syarief dan Anies. 1986 ). Daun teh digunakan untuk membuat teh hitam dan teh hijau. Perbedaan kedua macam teh tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang berbeda. Mutu teh sangat ditentukan oleh macam daun yang dipetik. Kuncup atau peko daun dan daun muda akan memberikan mutu teh yang lebih baik dari pada daun tua. Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk dorman. Sistem pemetikan P + 1 berarti pucuk yang dipetik terdiri dari pucuk peko dan sebuah daun sebelumnya ( di bawahnya ). P + 2 berarti peko dan 2 daun pucuk berturut-turut dibawahnya ( Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Teh diperoleh dari pengolahan daun teh (Camellia Sinensis) dari familia Theaceae. Tanaman ini diperkirakan berasal dari daerah pegunungan Himalaya dan pegunungan yang berbatasan denga RRC, India dan Burma. Tanaman ini dapat subur di daerah tanaman tropic dan subtropik dengan menuntut cukup sinar matahari dan curah hujan sepanjang tahun (Putro Siswanto, 1978).

Dalam daun teh terdapat bahan-bahan kimia yang dapat digolongkan menjadi empat kelompok besar yaitu : 1.

Substansi Fenol

32

2.

Substansi bukan fenol

3.

Substansi Aromatis

4.

Enzim Susunan kimia dalam daun teh amat bervariasi karena faktor jenis Klon,

variasi musim dan kondisi tanah, perlakuan kultur teknis, umur pangkasan atau daun, dan banyaknya matahari (Anonim4, 2009). B. Proses Pengolahan Teh Hijau Pengolahan teh hijau di Indonesia telah terkenal sejak lama namun dilaksanakan dengan peralatan dan teknologi yang sederhana. Teh hijau merupakan pucuk daun muda tanaman teh (Camellia Sinensis) yang diolah tanpa melalui proses fermentasi. Walaupun demikian, pabrik teh hijau yang memiliki teknologi pengolahan yang sederhana itu telah bertahan sangat lama. Bahkan pabrik semacam ini masih banyak ditemukan dibeberapa produsen teh. Tahapan pengolahan teh hjau yang baik dan benar terdiri dari pelayuan, penggulungan, pengeringan dan sortasi kering. Untuk mendapatkan teh hijau yang bermutu diperlukan suatu program pengolahan yang benar dan sesuai dengan prinsip-prinsip pengolahan yang efisien (Djohana, S, 2000). Pohon teh ini walaupun sebagian besar pembibitannya diambilkan dari biji-bijianya. Akan tetapi sebagian petanipun telah memulai mengembangkan pohon teh dengan cara vegetatif. Keuntungan pengembangan dengan vegetatif ini adalah dengan bisanya kita memilih bahan-bahan penanaman pohon dari klon-klon yang kita kehendaki (Wahyu ulyana, 1983). Pemetikan merupakan pekerjaan memetik pucuk teh yang terdiri dari kuncup, ranting muda, dan daunnya. Pemetikan mempunyai aturan tersendiri untuk menjaga agar produksi teh tetap tinggi dan tanaman tidak rusak karena petikan. Pemetikan yang tidak teratur menyebabkan tanaman teh cepat tinggi, bidang petik tidak rata, dan jumlah petikan tidak banyak. Akibatnya tentu saja akan berpengaruh pada nilai ekonomisnya (Nazarudin dan Paimin, 1993).

26

33

Produksi teh meliputi beberapa tahap yaitu pelayuan, penggulungan, pengeringan dan pengemasan. Meskipun prosesnya relatif mudah, diperlukan pengontrolan yang seksama pada setiap tahap untuk memperoleh hasil dengan aroma dan rasa yang tepat. 1. Pelayuan Tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun teh hingga 70%. Presentase ini bervariasi dari satu wilayah dengan yang lain. Daun teh ditempatkan diatas loyang logam (wire mesh) dalam ruangan (semacam oven). Kemudian udara dialirkan untuk mengeringkan secara keseluruhan. Proses ini memakan waktu 12 hingga 17 jam. Pada akhir pemrosesan daun teh menjadi layu dan lunak sehingga mudah untuk dipilin. 2. Penggulungan Daun teh ditempatkan pada mesin penggiling, yang berputar secara horizontal terhadap meja penggilingan. Proses ini membentuk daun teh menyerupai pilinan kawat. Selama proses penggiligan daun teh juga menjadi pecah/rusak. Sebagai pengganti penggilingan yang lembut dan tradisional, ada dua metode lain yang digunakan, terutama dalam produksi teh hitam agar menjadi lebih halus, seperti daun hancur (funning) dan partikel kecil (dusting). Katagori ini biasanya diperuntukkan untuk produksi teh celup. 3. Pengeringan Untuk menghentikan proses oksidasi, daun teh dilewatkan melalui pengering udara panas. Proses ini mengurangi total kadar air hingga kirakira 3% dan menghentikan enzim. Oksidasi dihentikan pada proses ini, dan sekarang daun teh yang sudah kering siap untuk disortir berdasarkan penggolongan kelasnya sebelum pengemasan. 4. Pengemasan

34

Daun teh pada umumnya dikemas dalam kotak kayu yang besar dan siap untuk diekspor. Untuk selanjutnya dapat dikemas dalam kemasan lebih kecil, teh celup, dan lain-lain. Penurunan kadar katekin selama pengolahan teh hijau tidak sebanyak yang terjadi pada pengolahan teh hitam. Hal ini dimungkinkan karena sejak awal telah diupayakan inaktivasi ensim oksidasi selama proses pemanasan atau pelayuan. Kadar katekin pada teh hijau selama pengolahan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kadar Katekin Selama Pengolahan Teh Hijau (Bambang et al, 1996) Katekin total Tahap pengolahan

Yang dianalisis b.k (%)

% Katekin pucuk segar

1. Sebelum diolah

pucuk segar

15,53

100,00

2. Pelayuan

Pucuklayu

14,39

92,66

3. Penggilingan

Bubukgiling

13,35

85,96

4. Pengeringan I

Bubuk kering awal

13,06

84,10

5. Pengeringan akhir

Bubuk kering akhir

11,88

76,50

CM 1

12,61

81,20

SM 1

11,79

75,92

GP3

12,16

78,30

CM 3

11,14

71,73

SM 3

11,55

74,37

Peko

11,66

75,08

Jikeng

9,97

64,20

Bubuk

10,62

68,38

Tulang

6,96

44,82

6. Sortasi

Sumber: PPTK

C. PENGENDALIAN MUTU 26

35

Mutu teh merupakan kumpulan sifat yang dimiliki oleh teh, baik fisik maupun kimia. Keduanya telah dimiliki sejak berupa pucuk teh ataupun diperoleh sebagai akibat teknik pengolahan dan penanganan yang dilakukan. Oleh sebab itu, proses pengendalian mutu teh telah dilakukan sejak teh ditanam, dipetik, diangkut, selama diolah dan setelah pengolahan. Uji mutu teh dalam rangka pengendalian mutu dan pengendalian proses pengolahan dapat dilakukan secara fisik, kimia maupun inderawi. Diantara ketiga metode tersebut, uji inderawi menempati urutan teratas karena praktis dan dirasa paling sesuai untuk diterapkan pada teh sebagai bahan minuman yang diharapkan memberikan kepuasan inderawi peminumnya (Soekarto, 1990). Mutu teh sangat dipengaruhi oleh cara pengolahannya, walaupun faktor-faktor lain juga berpengaruh (Nasution dan Wachyuddin, 1975). Faktor-faktor lain tersebut antara lain, letak atau tinggi perkebunan di atas permukaan laut, pemangkasan ranting-ranting, cara atau sistem pemetikan daun teh dan jenis daun yang diolah (Siswoputranto, 1978). Mutu teh dinilai berdasarkan rasa (taste), aroma, dan warna seduhan (liquor). Penilaian mutu ditentukan oleh seorang ahli pencicip (tea tester) berdasarkan analisis organoleptik, yaitu kemampuan mengukur mutu dengan indra penglihatan, penciuman, dan perasa. Parameter lain seperti kadar air dan berat jenis (density) hanya sebagai pendukung (Ghani, 2002). Pada penentuan mutu ini , dilihat keseragaman bubuk, bahan-bahan asing dalam bubuk, mutu air seduhan dan warna air seduhan. Selain penentuan tersebut, masih ada yang harus dilihat yaitu warna ampas, rasa dan aroma air seduhan tersebut, menurut tea tester. Kesalahan pada waktu pengujian, akan terasa oleh tester setelah melihat sifat-sifat air seduhannya (Nasution dan Wachyudin, 1975). Menurut

Bambang (1995), jenis

mutu

teh

hijau

yang sedang

dikembangkan menurut standar teh hijau Cina, yaitu: a. jenis mutu Gum Powder (GP) terdiri dari GP Spesial, GP 1, GP 2 dan GP 3 b. jenis mutu Chun Mee (CM) terdiri dari CM 1, CM 2,CM 3 dan CM 4

36

c. jenis mutu Sow Mee (SM) terdiri dari SM 1 dan SM 2. (PT. RSK I. 2008). HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. HACCP

merupakan

salah

satu

bentuk

manajemen

resiko

yang

dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah

antisipasi

bahaya

dan

identifikasi

titik

pengawasan

yang

mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobilogis, kimia dan fisik. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga pengguna akhir. Prisip-prinsip penerapan HACCP, sebagai suatu sistem jaminan mutu yang menitik beratkan pada identifikasi adanya bahaya tertentu dan upaya mencegah cemaran pada bahan pangan dan kerusakannya, HACCP mensyaratkan pelaksanaan tujuh prinsip sebagai berikut : 1. Analisis bahaya : identifikasi adanya bahaya dalam suatu proses/produk yang dapat terjadi pada setiap tahapan proses, mulai dari produksi sampai siap dikonsumsi. Untuk melaksakannya, terdapat tiga pendekatan yang digunakan yaitu keamanan pangan itu sendiri, kebersihan atau sanitasi dan penyimpangan secara ekonomi. 26

37

2. Penentuan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP) : identifikasi setiap tahapan di dalam proses yang apabila tidak dikendalikan secara baik dapat menimbulkan bahaya. 3. Penetapan Batas Kritis : batas-batas kritis adalah batas-batas toleransi yang ditetapkan yang

tidak boleh dilampaui (untuk menjamin CCP

berada dalam kendali). Batas-batas tersebut dapat bersifat kuantitatif maupun kualitatif. 4. Pemantauan/monitoring : tindakan terencana untuk mengamati dan menguji efektifitas pengendalian suatu CCP. Pemantauan dapat memberikan

peringatan

dini

jika

terjadi

penyimpangan,

mencegah/mengurangi kerugian, serta membantu melokalisir dan memecahkan masalah yang timbul. 5. Tindakan koreksi : upaya perbaikan terencana terhadap hasil pemantauan yang menunjukkan bahwa suatu CCP tertentu tidak terkendali. Bila terjadi penyimpangan, hendaknya dikembalikan pada proses yang sebenarnya.

Selanjutnya,produk

yang

dihasilkan

pada

saat

penyimpangan terjadi perlu diidentifikasi. 6. Verifikasi : tindakan untuk meyakinkan apakah sistem HACCP berjalan secara efektif sesuai dengan rencana, ataukah perlu diadakan modifikasi. Verifikasi dapat berupa audit atau uji mikrobiologi terhadap produk olahan. 7. Pencatatan (dokumentasi) : semua prosedur dan catatan berkenaan dengan prinsip-prinsip ini serta penerapannya perlu didokumentasikan. Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko keluhan karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi

38

sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif. Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi persyaratan dasar industri pangan yaitu, telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP). Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif, dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste. CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata alir proses yang sudah teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap produksi dan tindakan pencegahannya. CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi, semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang ditetapkan. Namun demikian penetapan lokasi CCP hanya dengan keputusan dari analisa signifikasi bahaya dapat menghasilkan CCP yang lebih banyak dari yang seharusnya diperlukan. Sebaliknya juga sering terjadi negoisasi deviasi yang menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang justru dapat membahayakan keamanan pangan. 26

39

Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah memberikan pedoman berupa Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree). Diagram pohon keputusan pada gambar 3 adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan memfasilitasi dan membawa tim HACCP secara logis memutuskan apakah CCP atau bukan.

40

P1.

Adakah Tindakan Pencegahan ?

Ya

Tidak

Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk ?

Apakah pencegah pada tahap ini perlu untuk keamanan pangan ?

Tidak P2.

Ya

Bukan CCP

Berhenti

Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima?

Ya

Tidak

P3.

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang didefinisikan terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima ?

Ya

P4.

Tidak

Bukan CCP

Berhenti

Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima ? Ya

Tidak Bukan CCP

CCP Berhenti

Gambar 3. Diagram Pohon Keputusan Penentuan HACCP 26

41

Disamping sistem Codex yang hanya menggunakan satu jenis diagram keputusan, terdapat pula format lain yang menggunakan 3 jenis diagram keputusan untuk menentukan CCP. Decision tree pada gambar 4 berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. Suatu CCP secara bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi. (Anonim, 2006) P1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini ?

Ya

Tidak

Bukan CCP

P2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut ? Ya

Tidak

CCP

P3. Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ? Tidak

Ya

CCP

Bukan CCP

Gambar 4. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku P1. Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran penting untuk mencegah terjadinya peningkatan bahaya ? Ya

Tidak

Bukan CCP

CCP

Gambar 5. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

42

P1. Apakah terdapat bahaya pada tahapan proses ini ?

Ya

Tidak

Bukan CCP

P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut ?

Ya

Tidak

Apakah pengendalian diperlukan untuk menigkatkan keamanan ?

Modifikasi proses/produk

Ya Tidak

Bukan CCP

P3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai aman ? Tidak

Ya

CCP

P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman ? Ya

Tidak

Bukan CCP

P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ? Ya

Tidak

CCP

Bukan CCP

Gambar 6. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses 26

43

Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diperinci pada suatu tahap tertentu. Kriteria yang kerap kali dipergunakan mencakup pengukuran suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw dan chlorine yang ada, dan parameter yang berhubungan dengan panca indra seperti kenampakan dan tekstur. Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini harus selalu tidak dilanggar untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses produksi, sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi. Batas kritis fisik biasanya dikaitkan dengan toleransi untuk bahaya fisik atau benda asing, atau kendali bahaya mikrobiologis dimana hidup atau matinya dikendalikan oleh parameter fisik. Beberapa contoh batas kritis fisik adalah tidak adanya logam, ukuran retensi ayakan, suhu, waktu, serta unsur-unsur uji organoleptik. Batas kritis kimia biasanya dikaitkan dengan bahaya kimia atau dengan kendali bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan faktor intrinsik. Sebagai contoh adalah kadar maksimum yang diterima untuk mikotoksin, pH, aw, alergen, dan sebagainya. Batas

kritis

mikrobiologis

biasanya

tidak

digunakan

karena

membutuhkan waktu yang relatif lama untuk memonitor, tingkat kontaminasi produk oleh patogen rendah 33 (<1%), biaya mahal, pengukuran fisik dan kimia dapat digunakan sebagai indicator pengukuran atau pengendalian mikrobiologis. (Anonim14, 2009)

44

D. Manfaat Teh Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin , yaitu suatu kerabat tanin terkondensasi yang juga akrab disebut polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Selain itu, teh juga mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. Beberapa vitamin yang dikandung teh di antaranya adalah vitamin P, vitamin C, vitamin B, dan vitamin A yang walaupun diduga keras menurun aktivitasnya akibat pengolahan masih dapat dimanfaatkan oleh peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung dalam teh, terutama fluoride yang dapat memperkuat struktur gigi. Karena kandungan senyawa tersebut, terutama kandungan katekinnya, teh tampaknya dapat disebut minuman fungsional. Beberapa kenyataan yang dibuktikan melalui penelitian antara lain (Oguni, 1996) sebagai berikut: Teh akan meningkatkan sistem pertahanan biologis tubuh terhadap kanker. Teh membantu penyembuhan penyakit, misalnya mencegah peningkatan kolesterol darah. Teh dapat mengatur gerak fisik tubuh dengan mengaktifkan sistem saraf karena kandungan kafeinnya. Katekin teh merupakan antioksidan yang kuat dan akan menghambat proses penuaan. Pengembangan produk teh hijau menjadi bahan tambahan makanan (food aditif) yaitu dengan cara memanfaatkan kandungan antioksidan dalam teh hijau.

Antioksidan

adalah

substansi

yang

dapat

menetralisir

atau

menghancurkan radikal bebas. Radikal bebas merupakan jenis oksigen yang memiliki tingkat reaktif yang tinggi dan secara alami ada didalam tubuh sebagai hasil dari reaksi biokimia di dalam tubuh. Antioksidan juga merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi dalam bahan pangan sehingga produk

pangan

yang ditambah

dengan

antioksidan

dapat

mempertahankan nilai gizi dan mencegah kerusakan pangan akibat proses oksidasi. Dalam industri pangan antioksidan lazim digunakan untuk mencegah terjadinya reaksi oksidasi terutama dalam bahan pagan berlemak (Konisi et al, 26

45

2003). Adapun mekanisme antioksidan untuk mencegah proses oksidasi yaitu menurunkan konsentrasi O2, menangkap senyawa yang dapat mengionisasi terbentuknya peroksida, menetralkan oksigen, mengikat ion logam yang dapat membentuk radikal bebas (Anonymousc, 2009). Bahan tambahan pangan dari teh hijau diperoleh dari ekstraksi teh hijau untuk mendapatkan polifenol yang mempunyai aktifitas antioksidan. Penggunaan ekstrak teh hijau dapat melindungi oksidasi dalam sistem emulsi minyak dalam air pada PH 5,5 selain itu dapat menghilangkan ion ferri yang dapat menimbulkan oksidasi sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk pangan. Selain itu, polifenol dari teh hijau juga dapat berfungsi sebagai pencegah timbulnya warna pada produk pangan yang tidak diinginkan serta dapat mempertahankan senyawa betacaroten dan asam ascorbat (vit C) pada produk pangan (Christiane et al, 2001). Berikut ini adalah manfaat teh hijau yang didasarkan pada berbagai hasil penelitian: 1. Dapat mencegah dan menurunkan tekanan darah tinggi 2. Mencegah timbulnya kadar gula darah yang tinggi 3. Menurunkan kadar kolesterol 4. Menurunkan resiko terkena berbagai penyakit hati 5. Menurunkan resiko terkena stroke 6. Membantu tubuh dalam melawan virus (seperti virus influenza) 7. Dapat menghambat penurunan fungsi syaraf 8. Memperbaiki fungsi kognitif 9. Bermanfaat bagi kesehatan gusi 10. Mencegah sesak nafas 11. Mengurangi stress 12. Menghilangkan kelelahan dan keletihan 13. Mampu mencegah timbulnya penyakit kanker 14. Mampu mengendalikan pertumbuhan tumor 15. Membantu penyembuhan penyakit kanker

46

16. Membantu menurunkan berat badan 17. Mengurangi resiko timbulnya radang sendi dan reumatik 18. Berfungsi sebagai anti radang tenggorokan 19. Mencegah osteoforosis 20. Mencegah timbulnya alergi 21. Melindungi lever 22. Mencegah hepatitis 23. Membantu menghalangi penyebaran virus HIV 24. Mengurangi bahaya merokok 25. Memperlambat penuaan 26. Baik dikonsumsi untuk penderita diabetes 27. Mampu mencegah keracunan makanan Anonim (2010). E. SNI Teh Untuk standar mutu teh menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Standar Mutu Teh menurut SNI 1705.A/BSN-I/HK.24/06/2000 Parameter

Standar

Warna

hijau kekuningan-merah kecoklatan, bau dan rasa khas

kadar air maks

8%

kadar ekstrak dalam air min

32%

kadar abu total maks

8%

kadar abu larut dalam air dari abu total min

45%

alkalinitas abu larut dalam air

(1-3)%

serat kasar maks

16%

cemaran logam

(Pb maks. 20 mg/kg, Cu mals. 150,0 mg/kg, Zn dan Sn maks. 40,0 mg/kg, Hg maks. 0,03 mg/kg; As maks 1,0 mg/kg;

cemaran mikroba

(ALT maks 3 X 10 3 koloni/g, Coliform < 3 APM/g)

Sumber: Anonim 2009

26

47

BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN

A. Tempat Magang Magang di Industri Hasil Pertanian dilaksanakan di PT. RUMPUN SARI KEMUNING yang berpusat di Ngargoyoso, Karanganyar (57793) Jawa Tengah, Indonesia. B. Waktu Pelaksanaan Magang Industri Hasil Pertanian tepatnya di PT. RUMPUN SARI KEMUNING dilaksanakan mulai tanggal 1 Maret sampai dengan tanggal 1 April 2010, pada hari kerja karyawan yaitu Senin sampai dengan Sabtu kecuali hari libur. C. Metode Pelaksanaan 1. Observasi atau pengamatan secara langsung di lapangan pada saat proses produksi dan pengadaan bahan baku hingga proses pemasaran. 2.

Wawancara dengan semua pihak yang berhubungan langsung atau berkaitan dengan masing-masing proses produksi.

3. Terlibat secara langsung pada semua tahapan dalam proses produksi. 4. Melakukan studi pustaka, yaitu membandingkan antara literatur yang ada dengan kenyataan di lapangan.

48

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Keadaan Umum Perusahaan 1. Sejarah Singkat dan Status Perusahaan Perkebunan teh hijau di PT. Rumpun Sari Kemuning I, dirintis oleh bangsa Belanda yang pada waktu itu sedang menjajah Bangsa Indonesia, dengan nama ”NV. Cultuur Masstschapij Kemuning”, dengan pusat pengolahan di Belanda. Berdasarkan undang-undang pemerintah di Belanda pada tahun 1854 pasal 62 dan Undang-undang Agraria pada tahun 1870 yang mengatur mengenai Hak Guna Usaha (HGU), maka pada tanggal 11 April 1852 pemerintah Belanda memberikan HGU dalam jangka waktu 50 tahun kepada kakak beradik warga Belanda yang bernama Jonan De John dan Van Mender Van yang tinggal di Den Hagg Belanda. Lahan HGU yang diberikan tersebut berada di dua kecamatan yaitu Kecamatan Ngargoyoso dengan luas 812,127 Ha dan Kecamatan Jenawi dengan luas 238,828 Ha sehingga luas totalnya 1.051 Ha. Pada saat itu lahan tersebut ditanami kopi dan teh yang pengolahannya diserahkan pada Firma Watering dan Labour yang berkedudukan di Belanda. Pada tahun 1942, karena Jepang datang ke Indonesia, maka perkebunan diambil alih oleh pemerintahan Jepang sampai pada tahun 1945. Pada saat kedudukan Jepang, kegiatan komersial mengalami kemacetan karena kebun diserahkan kepada penduduk setempat sehingga mengakibatkan tanaman teh dan kopi banyak yang mati karena tidak terawat dengan baik. Pada tahun 1945 sampai awal tahun 1948 perkebunan Kemuning dikelola oleh Mangkunegaran Surakarta dengan pimpinan Ir. Sarsito. Sedangkan pada tahun 1948 sampai dengan tahun 1950, Kebun Kemuning dikuasai oleh pemerintah Militer Republik Indonesia dan hasil 26

49

produksinya digunakan untuk membiayai perjuangan kemerdekaan. Berdasarkan Konferensi Meja Bundar (KMB) pada tanggal 19 Mei 1950 sampai dengan 30 Desember 1952, Kebun Kemuning diserahkan kembali kepada NV. Cultuur Maatschapij. Pada tanggal 1 Januari 1953 berdasarkan Undang-undang No. 3/1952/RI Hak Guna Usaha (HGU) Kebun Kemuning, dicabut dari NV. Cultuur Maatschapij. Tahun 1965 dipegang sementara oleh KODAM Diponegoro dengan luas area 546,868 Ha. Hal ini disebabkan karena adanya rongrongan PKI dalam usaha merebut sebagian area perusahaan. Berdasarkan SK Mendagri No. 17/HGU/NIA/71 maka pada tanggal 3 November 1971 pengolahan kebun Kemuning diserahkan kepada yayasan Rumpun Diponegoro dan dibentuk PT. Rumpun. Pada tahun 1980 PT. Rumpun dipecah menjadi 2 yaitu : (a) PT. Rumpun Antan dengan komoditi karet, kopi, kelapa, cengkeh, dan randu yang meliputi perkebunan : 1) Perkebunan Curai/Rejodadi di Cilacap 2) Perkebunan Samudra di Banyumas 3) Perkebunan Darmokadrenan di Banyumas 4) Perkebunan Cluwak di Pati 5) Perkebunan jati Pablengan di Semarang (b) PT. Rumpun Teh dengan komoditi kopi, teh yang meliputi : 1) Perkebunan Kemuning di Karanganyar 2) Perkebunan Medini di Kendal 3) Perkebunan Kaligantung di Semarang Pada tahun 1990 tepatnya pada bulan Maret PT. Rumpun bekerja sama dengan PT. Astra Agro Niaga di Jakarta yang pengolahannya diserahkan kepada PT. Astra Agro Niaga yang sahamnya 60% milik PT. Astra, dengan demikian, dibentuklah nama baru untuk perkebunan Kemuning, yaitu PT. Rumpun Sari Kemuning

yang dikenal sampai

sekarang. Tapi sekarang PT. Rumpun Sari Kemuning tidak lagi bekerja

50

sama dengan PT. Astra selama 4 tahun terakhir, melainkan dengan PT. SAT (Sumber Abadi Tirto Sentosa). 2. Lokasi Pabrik Perkebunan PT. Rumpun Sari Kemuning terletak di bagian barat lereng gunung Lawu, sekitar 8 Km dari Tawangmangu 38 Km dari Surakarta. Pabrik pengolahan berada di desa Kemuning, Kecamatan Ngargoyoso, Kabupaten Karanganyar. Batas-batas kebun PT. Rumpun Sari Kemuning di sebelah barat berbatasan dengan PTP XVIII, sebelah utara berbatasan dengan Kecamatan Jenawi, sebelah timur berbatasan dengan Perhutani gunung Lawu (Hutan pinus Wonomarto), sebelah selatan Kelurahan Ngandungan, Ngargoyoso. Lokasi pabrik berdekatan langsung dengan areal perkebunan yang juga sebagai sumber bahan baku, sehingga efisien dalam pengangkutan bahan dasar sampai lokasi pabrik. Di sekitar lokasi pabrik terdapat fasilitas umum seperti masjid, pasar dan puskesmas. Jalur transportasi juga mudah dijangkau oleh karyawan. Hal ini sangat mendukung sekali dalam menjaga kelancaran pabrik. Luas area perkebunan teh PT. Rumpun Sari Kemuning secara keseluruhan 435,82 Ha dengan area tanam 391,97 Ha, yang dibagi menjadi 2 afdeling A dan afdeling B. Afdeling A seluas 222, 26 Ha dengan area tertanam 214,26 Ha. afdeling B seluas 215,56 Ha dengan area tertanam 177,71 Ha. Dari pembagian areal ini, terdiri dari areal yang menghasilkan dan areal yang tidak menghasilkan. Selain itu juga dilakukan pembagian areal tanaman produktif, areal tanah pembibitan, areal tanah cadangan, areal tanah untuk jalan, sarana transportasi dan tanah untuk emplasemen pabrik, jurang dan sungai.

26

51

3. Keadaan Alam Keadaan alam di perkebunan teh PT. Rumpun Sari Kemuning adalah sebagai berikut : a. Kondisi intensitas sinar matahari di perkebunan PT. Rumpun Sari Kemuning adalah sekitar 40 – 50 %. b. Kondisi curah hujan sekitar 1500 sampai 4000 mm/tahun dengan ratarata 2500-3000 mm/tahun. c. Suhu pada PT. Rumpun Sari Kemuning antara 14-250 C dengan ratarata 220 C. Hal ini telah sesuai dengan syarat tumbuh tanaman teh sehingga sangat mendukung hasil produksi pucuk teh. d. Kondisi kelembaban relatif yaitu 60% sampai 80% dengan keadaan angin normal dan kondisi kelembaban relatif yang dikehendaki oleh tanaman teh di perkebunan PT. Rumpun Sari Kemuning telah sesuai dengan syarat diatas. e. Lingkungan batas 11,10 – 11,250 BT dan 7,40-7,60 LS. Ketinggian tempat di perkebunan sekitar 600-1400 m dpl. Dengan demikian ketinggian kurang dari 600 m dpl tidak sesuai untuk syarat tumbuh tanaman teh sehingga kemungkinan dapat menurunkan produksi pucuk teh. Sedangkan tinggi tempat 1400 m dpl telah sesuai dengan syarat tumbuh tanaman teh. Tinggi tempat pada PT. Rumpun Sari Kemuning 1200 sampai 1800 m dpl. f. Jenis tanah di PT. Rumpun Sari Kemuning yaitu Andosol berwarna merah kehitam-hitaman. Dengan ciri strukturnya renggang, tidak lengket dan humusnya mudah larut. Jenis tanah Laterit Tuuf Andesit dan Andosol. 4. Tujuan Pendirian Pabrik Tujuan Perusahaan adalah : a. Mempertahankan perkebunan untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat kemuning pada khususnya dan masyarakat Indonesia pada umumnya, karena merupakan aset yang perlu dilestarikan.

52

b. Meningkatkan mutu produk sehingga memiliki kualitas super serta memperkenalkan produk bermutu tersebut pada masyarakat nasional maupun internasional. B. Manajemen Perusahaan 1. Struktur Organisasi Perusahaan Struktur Organisasi merupakan hubungan kerja yang mengatur wewenang dan kegiatan pengaturan kerja supaya segala sesuatu yang menjadi tujuan organisasi akan mudah dicapai. Karena pada dasarnya pendirian suatu perusahaan adalah untuk mencapai tujuan utama yaitu untuk memperoleh keuntungan sehingga dalam usaha pengolahan perusahan perlu pengorganisasian yang teratur dan baik. Untuk lebih jelasnya struktur organisasi dapat dilihat pada Gambar 7. Pengaturan dan kebijakan sepenuhnya PT. Rumpun Sari Kemuning berada pada direksi yang berkedudukan di jalan Kepoh G 52, Kesatrian Jatingaleh, Semarang, Jawa Tengah. Sedangkan untuk menjalankan tugas dari sistem direksi diserahkan pada bagian organisasi perkebunan teh PT. Rumpun Sari Kemuning . Bentuk organisasi yang diterapkan di PT. Rumpun Sari Kemuning adalah sistem lini atau garis. Pada sistem ini setiap bawahan bertanggung jawab kepada setiap atasannya menurut garis. Sistem garis atau lini merupakan wewenang yaitu mendelegasikan sebagian wewenang yang dimiliki langsung, atasan berhak untuk memberikan perintah dan mengambil keputusan terhadap bawahanya. Sehingga terjadi rentetan hubungan antara atasan dan bawahan mulai dari pucuk organisasi hingga pegawai paling bawah. Keuntungan menggunakan sistem ini adalah : a. Kesatuan komando terjamin dengan baik karena pimpinan berada pada satu tangan. b. Proses pengambilan keputusan berjalan dengan cepat karena orang yang diajak konsultasi masih sedikit. 26

53

c. Rasa solidaritas antar karyawan cukup tinggi. Sedangkan kelemahan atau kekurangan menggunakan sistem ini yaitu : a. Seluruh organisasi terlalu tergantung pada satu orang, sehingga kalau seseorang itu tidak mampu maka seluruh organisasi akan terancam hancur. b. Ada kecenderungan pimpinan bertindak secara otoriter. c. Kesempatan karyawan berkembang sangat terbatas karena karyawan tidak mendapatkan kesempatan mengeluarkan pendapat. Secara umum pelaksanaan kegiatan yang di lakukan di PT. Rumpun Sari Kemuning dibagi dalam tiga bagian utama yaitu : a. Bagian Kebun Bagian Kebun memberikan laporan pada direksi berkaitan dengan persediaan bahan baku yaitu mengusahakan tanaman teh mulai dari pembukaan lahan, bibitan sampai pemanenan. b. Bagian Pabrik Bagian pabrik bertugas pada bidang proses pengolahan daun teh sampai pemasaran hasil. c. KTU KTU merupakan bagian yang mengolah administrasi, baik administrasi pengolahan kebun maupun pabrik. 2. Pembagian tugas, wewenang dan tanggung jawab setiap jabatan dari struktur organisasi tersebut adalah : a. Manager 1) Memimpin, mengkoordinasikan dan mengawasi kegiatan dalam bidang tanaman, pengolahan dan administrasi, penggunaan materil atau personil serta kekayaan perusahaan dan menghadiri rapat serta panggilan dari direksi pusat. 2) Menjalankan kebijaksanaan, rencana dan intruksi dari direksi.

54

3) Memberikan laporan kepada direksi tentang kegiatan bulanan dan tahunan maupun data hasil kegiatan secara keseluruhan. b. Kepala Bagian 1) Mengelola dan mengkoordinir pekerjaan yang ada dibawah pengawasannya,

baik

yang

menyangkut

teknik

maupun

administrasi sesuai dengan administratur. 2) Melaksanakan anggaran pendapatan dan belanja yang telah disetujui. 3) Mempertanggungjawabkan pengolahan kebun. 4) Membuat laporan bulanan dan tahunan kepada manager. c. Kepala Administrasi 1) Mengadakan sentralisasi administrasi

pelaksanaan pengolahan

kebun. 2) Membuat surat keputusan, surat menyurat atas instruksi dan perintah manager. 3) Membuat laporan bulanan dan tahunan pada manager baik biaya yang dikeluarkan, pengolahan kebun dan hasil perkebunan. d. Kepala Pabrik 1) Mengkoordinasikan dan mengontrol kegiatan pengolahan dan produksi teh. 2) Bertanggung jawab atas pengolahan hasil produksi teh kepada manager. 3) Membuat lampiran yang kemudian dipertanggungjawabkan kepada manajer. e. Koordinator HPT 1) Menyediakan segala kebutuhan perawatan tanaman mulai dari pupuk sampai penyediaan obat-obatan untuk tanaman. 2) Mengatur keluar masuknya distribusi pupuk dan obat-obatan. f. Direksi Mengidentifikasikan tanaman terhadap jenis hama atau penyakit dan cara penanggulangannya. 26

55

g. Kepala Afdeling 1) Bertanggung jawab atas pengolahan kebun pada afdeling yang dikuasai kepada kepala kebun. 2) Menangani dan mengevaluasi pengolahan tanaman dan pemetikan di kebun pada afdeling yang dikuasai. h. Kepala Gudang 1) Mengadministrasikan penerimaan dan pengeluaran barang. 2) Membuat kartu dan laporan material. i. Mandor Proses Mengawasi para pekerja pada saat pemrosesan dan mengontrol hasil proses yang dilakukan oleh pekerja. j. Mandor Teknik Menangani, merawat dan mengontrol mesin atau peralatan yang digunakan untuk proses pengolahan. k. Kerani Kepala Afdeling Mengkoordinir mandor-mandor, menjaga keutuhan wilayah dan kesuburan tanah. l. Mandor Panen Mengawasi pekerja saat pemanenan dan mengontrol petikan yang dilakukan oleh pemetik. m. Mandor Rawat Mengawasi bagian perawatan kebun mulai

dari penyiraman,

pemangkasan, pembibitan dan penyemprotan. n. Kerani Timbang Mengawasi jalannya penimbangan dan mencatat hasil penimbangan baik di kebun maupun di pabrik. o. Kepala Personalia Menangani masalah dan kegiatan bersifat umum serta menerima tamu dan mencatat segala keperluan dan juga mengurus rumah tangga kantor, mengatur tata tertib kantor dan menyelenggarakan petermuan atau rapat.

56

p. Kerani Personalia Umum dan Aset Membantu tugas-tugas kepala personalia dan mendata luas areal serta kekayaan perusahaan. q. Kerani Keuangan Mencatat input dan output uang perusahaan, gaji pegawai dan karyawan, membuat neraca laba dan rugi pada akhir bulan dan tahun serta laporan kas mingguan, bukti penerimaan dan pengeluaran. r. Kasir Membayar upah pada karyawan dan pegawai. s. Analisa mengurus segala sesuatu yang berhubungan dengan ketenaga kerjaan dan menganalisa kemajuan perusahaan. t. Keamanan/Satpam Menjaga keamanan perusahaan dan membuat laporan sekaligus format laporan. u. Driver Mengangkut hasil petikan ke pabrik pengolahan dan menjemput serta mengangkut pekerja (pemetik) kebun dan mengantar ke areal kebun petikan masing-masing. v. Mandor Sortasi Mengontrol dan menangani proses sortasi agar hasil produksi sesuai dengan yang diinginkan perusahaan. w. Pemeliharaan (Maintenance) Mengawasi pemeliharaan dan mengontrol semua fasilitas yang ada di pabrik. x. Kerani Keringan Mengawasi

jalannya

proses

pengeringan

dan

mencatat

hasil

pengeringan. y. Laboratorium Menganalisa kualitas yang dihasilkan dan mengklasifikasikan teh yang dihasilkan. 26

57

3.

Ketenaga Kerjaan Jumlah tenaga kerja yang bekerja di PT. Rumpun Sari Kemuning secara keseluruhan sebanyak 724 karyawan baik karyawan kebun maupun pabrik dengan pembagian sebagai berikut : a. Karyawan staf sebanyak 4 orang b. Karyawan bukan staf sebanyak 3 orang c. Karyawan bulanan sebanyak 57 orang d. Karyawan harian tetap ( PHT ) sebanyak 63 orang e. Karyawan harian lepas ( PHL ) sebanyak 597 orang f. Karyawan 1 mandor memegang 35 orang dalam setiap afdeling. Terdapat beberapa jabatan dan berikut jumlah karyawan yang tercatat di PT. Rumpun Sari Kemuning tahun 2010. Adapun Jumlah dan jabatan dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Jumlah Karyawan PT. Rumpun Sari Kemuning

Jabatan

Staf

Non Staf

PBL

PHT

PHL

Jml

Bagian tanaman

2

-

30

-

597

623

Pabrik

1

1

12

56

6

76

Teknik

-

1

2

5

-

8

Umum

1

1

13

2

-

17

Jumlah

4

3

57

63

597

724

Sumber : Data Karyawan PT. Rumpun Sari Kemuning I (2010) Keterangan : · PBL : Pegawai Bulanan Lokal · PHT : Pegawai Harian Tetap · PHL : Pegawai Harian Lepas

Adapun jam kerja yang dilakukan bagi karyawan di PT. Rumpun Sari Kemuning adalah : (a) Pekerja Kantor Jam kerja kantor yang diberlakukan di PT. Rumpun Sari Kemuning adalah sebagai berikut :

58

1) Senin s.d Kamis : jam 07.00-14.00 WIB 2) Jumat

: jam 07.00-11.00 WIB

3) Sabtu

: jam 07.00-13.30 WIB

(b) Pekerja Pabrik Jam kerja yang diberlakukan bagi karyawan pabrik (proses) di PT. Rumpun Sari Kemuning di bagi menjadi 3 shif (waktu) yaitu : Shift 1

: jam kerja mulai jam 08.00-14.00 WIB

Shift 2

: jam kerja mulai jam 14.00-21.00 WIB

Shift 3

: jam kerja mulai jam 21.00-08.00 WIB

(c) Pekerja Kebun Jam kerja pemetik kebun mulai pukul 05.30-13.00 WIB Sedangkan

untuk

penggajian

atau

pembayaran

keryawan

dibedakan menjadi dua bagian yaitu : 1) Karyawan staff dan non staff, penggajiannya merupakan wewenang dari direksi pusat dan digaji setiap bulan sekali. 2) Sedangkan karyawan harian tetap dan harian lepas penggajiannya merupakan wewenang bagian administratur dan digaji setiap dua kali dalam satu bulannya yaitu pada tanggal 15 dan 28. Sistem penggajian atau pengupahan yang dilakukan PT. Rumpun Sari Kemuning didasarkan atas hasil kerja yang disesuaikan dengan sifat pekerjaanya. Apabila ada kelebihan jam kerja bagi karyawan harian maka akan dihitung sebagai kerja lembur yang besarnya disesuaikan dengan keputusan Menteri Tenaga Kerja RI No. Kep. 06/MEN/1997. Sedangkan untuk karyawan pemetik borongan atau upah yang diberikan adalah apabila pucuk yang dihasilkan mempunyai analisa pucuk muda sebesar 55%, maka setiap 1 Kg pucuk tersebut dihargai Rp. 340,00 dan apabila analisa pucuk kurang dari 55% maka setiap 1 Kg pucuk tersebut dihargai sebesar Rp. 270,00. Cara analisis pucuk dapat dilihat pada lampiran.

26

59

4. Fasilitas dan Kesejahteraan Karyawan Dalam meningkatkan gairah kerja dan produktifitas serta dalam rangka menjalankan fungsi sosial, maka berbagai kebutuhan yang berhubungan dengan kesejahteraan karyawan harus diperhatikan oleh suatu perusahaan. Adapun sarana dan prasarana, fasilitas dan jaminan sosial yang diberikan oleh PT. Rumpun Sari Kemuning

untuk kesejahteraan

karyawannya adalah sebagai berikut : a. Perumahan Pemberian rumah yang disediakan oleh PT. Rumpun Sari Kemuning khusus diberikan kepada staff-staff tertentu, khususnya manajer kepala administratur, kepala pabrik dan kepala kebun. b. Pendidikan PT. Rumpun Sari Kemuning menyediakan peralatan dan fasilitas untuk kegiatan pendidikan bagi anak karyawan, antar lain adalah sekolah taman kanak-kanak. c. Sarana Olahraga Untuk kebutuhan sarana dan prasarana olah raga bagi para karyawan di PT. Rumpun Sari Kemuning, maka disediakan fasilitas olah raga seperti gedung olah raga dan lapangan bulu tangkis. d. Pemberian cuti bagi karyawan Pemberian cuti bagi karyawan maksimal 12 hari dalam 1 tahun dan 1 bulan dalam 3 tahun. e. Pelayanan Kesehatan Pelayanan kesehatan untuk karyawan dan keluarganya antara lain berupa program KB, pemeriksaan ibu hamil, bantuan untuk melahirkan, dan tunjangan kecelakaan kerja. f. Jaminan Sosial Tenaga Kerja

60

Semua karyawan yang tercatat sebagin karyawan PT. Rumpun Sari Kemuning diikutkan dalam asuransi sosial tenaga kerja sesuai dengan PP No. 33/1997. g. Bantuan Sosial Untuk menjalin rasa kekeluargaan dan saling memiliki, maka perusahaan memberikan bantuan sosial berupa sumbangan kematian dan kecelakaan, sumbangan pernikahan atau bantuan lainnya. h. Penghargaan Pemberian penghargaan diberikan kepada karyawan yang berjasa yang mampu mengangkat nama baik perusahaan, prestasi maupun jasa yang menguntungkan perusahaan dan meningkatkan semangat kerja. i. Lain-lain Pembagian pakaian seragam untuk karyawan staff dan karyawan non staff dan karyawan tetap setiap bulan sekali. Sarana dan prasarana yang dapat digunakan oleh pegawai, karyawan staff, dan karyawan tetap selama jam kerja seperti mobil dan sepeda motor.

26

61 MANAGER

KA. TANAMAN

KA. AFD A

KA. AFD B

KA. ADMINISTRASI

KA. GUDANG KR. PERSONALIA

KERANI KOORD. HPT

MANDOR PANEN

MANDOR HPT

MANDOR RAWAT KERANI TIMBANG

KA. PABRIK/TEKNIK

MANDOR

MANDOR

PROSES I

TEKNIK

KERANI

TU

KR. KEUANGAN KASIR DATA CENTER ANALISA SATPAM DRIVER

MANDOR PROSES

DRIVER

MANDOR SORTASI

BM. PUCUK

TIMBANG PUCUK KR KERINGAN LABORATORIUM

Gambar 7. Sturktur Organisasi PT. Rumpun Sari Kemuning

62

C. Penyediaan Bahan Baku 1. Sumber Bahan Baku Penyediaan bahan baku merupakan faktor penting dalam pengolahan teh hijau. Pengolahan teh hijau di PT. Rumpun Sari Kemuning menggunakan bahan dasar berupa pucuk daun teh yang diperoleh dari hasil pemetikan di kebun milik PT. Rumpun Sari Kemuning . Adapun luas total perkebunan teh milik PT. Rumpun Sari Kemuning

adalah

427,970 Ha yang dibagi menjadi dua afdeling, yaitu afdeling A dengan luas kurang lebih 222,26 ha dan afdeling B dengan luas kurang lebih 215,56 Ha. Dari kedua afdeling tersebut di bagi menjadi 27 blok dengan perincian, afdeling A terdiri dari 13 blok dan afdeling B terdiri dari 14 blok. Bahan baku yang digunakan oleh pabrik teh PT. Rumpun Sari Kemuning terdiri dari beberapa jenis tanaman teh, yang semuanya terdiri dari empat jenis tanaman teh yaitu TRI 2025, TRI 2024, Gambung (GB), dan Cihiruan (CIN). Dari keempat jenis tersebut, yang paling banyak ditanam oleh pabrik teh PT. Rumpun Sari Kemuning adalah TRI 2025. Penanaman pohon teh yang dilakukan oleh pabrik teh PT. Rumpun Sari Kemuning merupakan penanaman dengan sistem pagar yaitu penanaman pohon teh secara berjajar. Dengan penanaman sistem pagar, maka untuk setiap satu hektar tanah, kira-kira terdapat 9000 sampai dengan 16000 batang pohon teh. 2. Spesifikasi bahan baku dan jumlah penyediaannya Pucuk teh merupakan bahan baku yang terdiri dari peko (kuncup yang belum terbuka) dan ditambah dua daun muda di bawahnya. Kualitas

bahan

baku

merupakan

faktor

terpenting

yang

menentukan kualitas dari hasil akhir pengolahan teh. Perawatan dan pengangkutan pucuk mulai dari pemetikan sampai ke pabrik perlu diperhatikan karena bertujuan untuk menjaga kualitas dari pucuk daun teh 26

63

tersebut. Menurut Anonim5, Adapun zat-zat kimia yang terkandung dalam pucuk teh tersebut adalah sebagi berikut : ·

Substansi fenol Substansi fenol dalam pucuk teh terdiri dari tanin atau katekin. Kandungan tannin pada daun teh berkisar antara 20-30%.

·

Substansi bukan fenol Daun teh mengandung karbohidrat mulai dari gula sederhana sampai yang kompleks sebesar 0,75% dari berat kering daun teh tersebut. Yang penting diantaranya adalah sukrosa, glukosa, dan fruktosa.

·

Substansi aromatis Substansi aromatis merupakan salah satu sifat yang penting dari kualitas teh karena menimbulkan aroma, tetapi sampai sekarang masih belum jelas penyebabnya.

·

Enzim-enzim Beberapa enzim terdapat dalam daun teh, tetapi yang paling penting adalah enzim polifenol oxidase. Enzim ini tersimpan dalam kloroplast, sedang polifenol dan catechin tersimpan dalam vakuola. Adapun penyediaan bahan dasar dapat dipengaruhi oleh:

a. Musim Apabila datang musim kemarau hasil pucuk daun muda yang diperoleh semakin berkurang yaitu sekitar 4-9 ton per harinya, sedangkan kalau musim penghujan tiba, maka pucuk daun muda yang diperoleh semakin meningkat yaitu sekitar 12-16 ton per harinya. Hal ini disebabkan karena tanaman teh tidak tahan terhadap cuaca panas dan kering. Tetapi pada musim yang terjadi akhir-akhir ini yaitu musim hujan disertai panas yang cukup panjang, tanaman teh yang dihasilkan relatif banyak dan stabil .

64

b. Tenaga kerja Tenaga kerja yang memetik teh berasal dari perkampungan sekitar kebun. Jadi apabila ada salah satu atau banyak pemetik teh yang sakit atau ada suatu acara yang tidak bisa ditinggalkan, maka secara otomatis pemasukan pucuk daun teh yang diperoleh akan berkurang karena berkurangnya pegawai yang bertugas memetik teh. 3. Penanganan bahan baku Penanganan bahan baku sangat perlu dilakukan agar diperoleh bahan dasar yang mempunyai mutu bagus dan sesuai dengan standar pabrik. Penanganan bahan dasar bisa juga bertujuan agar pucuk daun teh yang diperoleh tidak rusak atau gosong. Adapun cara penanganan bahan dasar meliputi sebagai berikut : (a) Cara pemetikan atau sistem petikan Pemetikan merupakan usaha untuk mendapatkan pucuk daun teh

dalam

jumlah

yang

sebanyak-banyaknya

tanpa

merusak

kelangsungan hidup tanaman teh tersebut. Pemetikan itu sendiri mempunyai aturan tersendiri untuk menjaga agar produksi teh tetap tinggi dan tanaman tidak rusak karena adanya kegiatan pemetikan pemetikan tersebut. Pemetikan yang dilakukan di PT. Rumpun Sari Kemuning menggunakan sistem pemetikan jendangan dan pemetikan produksi. Adapun arti dari pemetikan jendangan dan pemetikan produksi adalah sebagai berikut : 1) Pemetikan jendangan yaitu pemetikan pertama setelah dilakukan pemangkasan pada tanaman teh tersebut. Tujuan dari pemetikan ini adalah untuk membentuk bidang petik yang lebar dan rata agar pertumbuhan daun teh periode berikutnya dapat

menghasilkan

produksi teh yang lebih besar. 2) Pemetikan Produksi yaitu pemetikan yang dilakukan setelah dilakukannya pemetikan jendangan. Pemetikan produksi harus 26

65

dilakukan secara terus-menerus dan berkesinambungan agar hasil yang diperoleh selalu meningkat atau stabil. (b) Jenis Petikan Bahan dasar yang diperoleh dari hasil petikan di kebun teh PT. Rumpun Sari Kemuning harus mempunyai standar atau kriteria, yaitu terdiri dari peko (calon pucuk yang masih belum terbuka) ditambah dua daun muda. Dengan kata lain, makin banyak daun muda dalam bahan baku pucuk, maka kualitas hasil olahannya semakin baik. Jenis petikan yang dilakukan atau digunakan di PT. Rumpun Sari Kemuning yaitu peko (calon pucuk yang masih belum terbuka) + 2 daun muda. Tetapi dalam kenyataannya pucuk daun teh yang diterima di pabrik terdiri dari bermacam-macam petikan, antara lain sebagai berikut : 1) Peko + dengan 1 daun muda 2) Peko + dengan 2 daun muda 3) Peko + dengan 3 daun muda 4) Peko + dengan 4 daun muda 5) 2 daun peko (pucuk burung), dan bahkan ada petikan yang berupa daun teh kasar yang berwarna hijau tua. Dengan hasil petikan yang bermacam-macam tersebut, maka produk yang dihasilkan akan berbeda-beda atau tidak seragam . Adapun jenis – jenis petikan dapat dilihat pada Gambar 8. (c) Daur petik atau gilir petik Daur petikan adalah jangka waktu yang digunakan dalam proses pemetikan dan biasanya dinyatakan dengan hari. Standar daur petik yang sering digunakan di PT. Rumpun Sari Kemuning adalah menggunakan daur petik 12 hari. (d) Pengangkutan pucuk Pengangkutan pucuk merupakan kegiatan dalam mengangkut pucuk daun teh dari kebun ke pabrik. Adapun alat yang digunakan oleh PT. Rumpun Sari Kemuning dalam mengangkut pucuk daun teh dari

66

kebun ke pabrik adalah dengan menggunakan truk. Pengangkutan pucuk daun teh dari kebun ke pabrik dilakukan sebanyak dua kali. Tetapi pada musim penghujan, pengangkutan pucuk daun teh dari kebun ke pabrik dilakukan sebanyak tiga kali.

P+1

P+2

P+3M

B+1M

B+2M

B+3M

Gambar 8 Jenis-Jenis Pucuk Teh Keterangan gambar: P+1 : peko + 1 daun muda P+2 : peko + 2 daun muda P+3M: peko + 3 daun muda

B+1M : burung + 1 daun muda B+2M : burung + 2 daun muda B+3M : burung + 3 daun muda

Sebelum dilakukan pengangkutan, terlebih dahulu pucuk daun teh tersebut harus dikemas agar tidak rusak dan tersebar. Alat atau wadah yang digunakan oleh para pemetik teh untuk memetik dan mengemas pucuk daun teh tersebut adalah keranjang kayu dan waring. Waring digunakan wadah atau karung dari plastik yang dinyam dan mempunyai lubang-lubang kecil. Lubang-lubang tersebut bertujuan agar daun teh tersebut tidak layu atau ”gosong” selama pengangkutan. Setelah pucuk daun teh tersebut dikemas, kemudian pucuk teh tersebut ditimbang dan kemudian diangkut ke pabrik. Tujuan dari penimbangan tersebut adalah untuk menentukan upah dari para pemetik teh tersebut 26

67

dan untuk mengetahui kadar susut daun teh tersebut setelah sampai pabrik. (e) Analisa Pucuk ( analisa basah) Analisa pucuk dilakukan dengan memisahkan pucuk kedalam beberapa golongan, seperti pucuk halus, kasar, atau rusak. Analisa ini dilakukan sebelum proses pengolahan dengan menggunakan prosedur analisa sebagai berikut: 1) Pengambilan pucuk secara acak tiap blok, sebanyak 250 gr. 2) Menganalisa dan memisahkan pucuk dengan kriteria pucuk halus, kasar dan rusak. 3) Menimbang masing-masing bagian pucuk yang telah dianalisa. 4) Menghitung prosentase masing-masing bagian. 5) Standar yang dihendaki adalah pucuk halus sebesar 40 % atau lebih. Misal : Daun teh halus

102 gram

Daun teh kasar

138 gram

Daun teh rusak

6

Jumlah

246

Analisa basah halus =

=

gram

jumlah daun teh halus x 100 % Jumlah keseluruhan 102 x 100 % 246

= 41 % Analisa basah kasar =

=

jumlah daun teh kasar x 100 % Jumlah keseluruhan 138 x 100 % 246

= 56 %

68

Analisa basah rusak =

=

jumlah daun teh rusak x 100 % Jumlah keseluruhan 6 x 100 % 246

=3% D. Proses Pengolahan Sebelum proses pengolahan daun teh, dilakukan penimbangan dan penghamparan. Penimbangan dilakukan dua kali, dimana penimbangan pertama dilakukan di kebun yang bertujuan untuk mengetahui banyaknya pucuk yang didapat pemetik oleh masing-masing pemetik guna menentukan berapa besar upah masing-masing pemetik. Penimbangan kedua dilakukan di pabrik, yang bertujuan mengontrol kebenaran penimbangan dikebun, serta merencanakan proses pengolahan juga menentukan hasil teh kering yang akan diperoleh. Alur proses pengolahan dapat dilihat pada gambar 9. 1. Penghamparan Tujuan dari penghamparan adalah meminimalisir kadar air atau menguapkan kadar air daun teh menjadi kurang lebih 65 % - 70 %. Penghamparan ini membantu proses respirasi. Penghamparan merupakan proses pelayuan pendahuluan, tinggi penghamparan kurang lebih 40 cm selama 2 jam di suhu ruangan 25º C. 2. Pelayuan Pelayuan merupakan langkah pertama dalam proses pengolahan teh hijau. Tujuan pelayuan ini mengurangi kadar air dari sisa penghamparan 65 % - 70 % menjadi 56 % - 67 %. Disamping itu, juga bertujuan supaya pengolahan berikutnya berjalan baik sebab daun yang segar biasanya mudah sobek hancur bila digulung.

26

69

Pada dasarnya proses pelayuan adalah daun teh dimasukan kedalam rotary panner melalui conveyor, pucuk teh akan mengalami pemanasan dan akan mengalami pengurangan kadar air. Selama pemanasan, enzim-enzim dalam daun akan mengalami inaktivasi daun menjadi layu dan lentur, warna menjadi hijau tua zaitun. Pelayuan in berjalan selama 5 menit. Peralatan yang dipergunakan selama proses pelayuan dipanasi dengan menggunakan suhu 90º -100º C melalui burner atau kompor minyak dengan nozzle. Pelayuan yang baik pada umumnya menghasilkan pucuk lemas merata, dengan kadar air antara 65 % -70 %. Jadi, selama proses pelayuan terjadi penguapan air sebesar 30 % - 35 % dari seluruh berat pucuk teh. Ciri-ciri pelayuan dikatakan baik apabila pucuk layu berwarna hijau muda, tekstur lentur dan lemas, daun layu merata, bila diremas daun tidak mengeluarkan cairan yang menempel pada telapak tangan. 3. Penggulungan Selama proses penggulungan ini terjadi perubahan – perubahan baik kimia maupun fisik yang antara lain dapat disebabkan oleh penggulungan partikel dan kontak udara dengan enzim oksidase yang berada dalam pucuk daun teh sehingga akan terjadi reaksi oksidase. Mesin yang dipakai untuk penggulungan biasanya menggunakan mesin press roller. Mesin roller ada 2 jenis yaitu single action (26 inchi) dan double action (36 inchi). Single action roller adalah mesin roller mejanya diam dan yang berputar adalah jacketnya (silinder tegak tempat pucuk digulung), sedangkan pada action double roller, baik meja maupun jacketnya berputar berlawanan arah yang dilengkapi dengan alat press untuk membentuk gulungan supaya kenampakan semakin baik. Mengingat bahwa proses terjadinya fermentasi pada pengolahan teh hijau harus dihindarkan maka sebaiknya proses penggulungan menggunakan roller yang berukuran kecil yaitu 26 inchi karena kapasitasnya kecil hanya 40 kg

70

pucuk layu per giling sehingga mesin roller tersebut dapat cepat terisi dan cepat bisa tergulung. Tujuan dari proses penggulungan ini adalah untuk membentuk mutu teh secara fisik, karena selama proses ini pucuk akan dibentuk menjadi gulungan kecil – kecil. Semakin halus bahan dasarnya maka akan semakin cepat dan semakin banyak hasilnya. Penggulungan juga bertujuan pemeraman pucuk serta pemerasan cairan sel dan pembentukan kenampakan. Selama proses penggulungan terjadi reaksi kimia yaitu kathekin bereaksi dengan asam amino sehingga berpengaruh pada aroma. Katekhin tidak mengalami perubahan selama penggulungan, keadaan ini mempercepat kondensasi katekhin dan reaksinya dengan protein. Kadar kafein menjadi naik akibat ada terbentuknya kafein dari asam amino. Dalam hal ini jika terlalu lama terkena oksigen akan mengakibatkan terjadinya proses fermentasi yang menyebabkan hasil akhir pada seduhan menjadi warna merah. Kriteria

daun

teh

yang

telah

mengalami

penggulungan,

diantaranya: a. Daun teh tergulung dengan baik b. Bila dijatuhkan atau dilemparkan gulungan tetap utuh c. Warna hijau tua agak kekuningan, basah karena cairan dalam daun sudah keluar d. Timbul aroma yang khas 4. Pengeringan Awal Pengeringan ini menggunakan mesin yang disebut ECP Belong kepanjangan dari Endless Chain Pressure Drier. Bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat pada daun teh sampai batas tertentu, yaitu antara 30 % - 35 %. Selain itu berfungsi mencegah fermentasi (aktifitas enzim polifenol oksidasi ) dan menghasilkan warna serta aroma yang khas. 26

71

Pengeringan awal dimulai dari hasil pucuk yang telah digulung dengan kadar air 65% - 70%, dimasukan pengering (ECP), melalui rak bertingkat. Pada saat bahan dimasukan, bahan diratakan oleh sisir perata dengan ketebalan 3 cm. Pemasukan pucuk dilakukan secara kontinyu dan merata, guna terjaminnya pengeringan yang baik. Produk kering yang dihasilkan dari mesin ECP ini berkadar air 30%-35%, lama pengeringan mesin ECP berkisar 25 menit. Hasil pengeringan awal ini pucuk daun jika diremas tidak keluar air dan tidak hancur serta warna tetap hijau. Dalam pengeringan, pucuk agar tidak mengalami fermentasi, digunakan udara panas yang tinggi antara 110º - 135º C dan ditiupkan menggunakan Blower. Pembagian angin haruslah rata pada semua tingkatan (stage) agar dapat diperoleh derajat kekeringan yang sama. Udara dapat dimasukan dari atas ataupun bawah namun yang jelas angin haruslah merata. Untuk mendapatkan udara panas sampai suhu 135ºC digunakan dapur api atau Heat Exchanger (HE), dimana burner dengan bahan bakar solar atau minyak tanah sebagai sumber energinya. Angin panas yang masuk keruangan ECP adalah panas hasil induksi, artinya angin panas tersebut dihasilkan dari angin luar yang dihisap oleh blower melalui tungku api besi panas sehingga dihasilkan angin panas dengan suhu sampai 135ºC. Api dari burner tidak boleh masuk

ke ruang pengering sebab asapnya dapat mempengaruhi hasil

pengeringan, karena teh sifatnya higroskopis yaitu dapat menyerap kelembapan dan dapat menyimpan bau yang tidak diinginkan. Untuk memperoleh mutu teh yang baik diperlukan pengaturan suhu, dengan menggunakan thermostat yang dihubungkan dengan termokontrol, sehingga panas untuk pengeringan dapat diatur. Jika pengeringan tidak terkontrol akan berakibat panas terlalu tinggi dan akan diperoleh hasil pengeringan awal yang tidak sesuai dengan yang diinginkankan, yaitu terlalu kering ataupun hangus. Jika suhu terlalu rendah, maka sisa enzim masih aktif dan daya penguapan air akan rendah.

72

5. Pengeringan Akhir Dalam pengeringan akhir, digunakan dua buah mesin yaitu Rotary Dryer dan Ball Tea. Kedua mesin tersebut menggunakan suhu 90ºC 100ºC. Proses ini menentukan untuk produk teh hijau yang dihasilkan. Dengan Rotary Dryer, pengeringan dilakukan selama 1 – 1,5 jam sampai kadar air 2 –3 %, sedangkan Ball Tea memerlukan waktu selama 6 – 12 jam dengan menggunakan suhu 70ºC - 100ºC. Jika teh sudah kering, proses dilanjutkan dengan poles, dimana mesin tetap berjalan tetapi pemanasan dihentikan. Hasil dari pengeringan ini teh hijau akan berwarna hijau kehitam-hitaman dengan aroma wangi yang khas teh hijau.Dalam proses ini terdapat beberapa ketidak seragaman hasil teh dikarenakan kesalahan teknis pada pekerja. Terkadang waktu dalam ball tea terlalu lama atau terlalu sebentar di banding waktu yang telah ditentukan pada PT. Rumpun Sari Kemuning . Jika waktu terlalu lama maka menyebabkan hasil teh tidak sesuai dengan kadar air yang telah ditentukan, begitu juga sebaliknya. Hal ini menyebabkan saat uji kadar air hasil berbeda – beda . 6. Sortasi Proses ini merupakan proses pengelompokan teh berdasarkan mutu teh hijau dan proses ini bertujuan memisahkan dan membentuk jenis-jenis mutu agar teh hijau dapat diterima di pasaran. Secara singkat prosesnya sebagai berikut : a. Teh hijau yang telah kering, dimasukan kedalam mesin ayakan bertingkat, ayakan yang berparforasi (ayakan alumunium) dengan lubang ayakan paling atas berdiameter 8 mm Hasil teh yang lolos ayak 8 mm diayak kembali pada ayakan yang kedua dengan diameter 4 mm. Hasil ayakan ini terdiri dari Jikeng dan Tulang. b. Teh yang lolos ayakan 4 mm, diayak kembali dengan lubang yang berdiameter 3 mm, Adapun yang tidak lolos disortasi secara manual, hasilnya adalah teh dengan jenis Peko.

26

73

c. Dari hasil ayakan diameter 3 mm, yang lolos disortasi dengan manual (diambil tulangnya) hasilnya adalah Peko Super, dan yang tidak lolos ayakan 3 mm juga disortasi dengan tangan, hasilnya adalah Peko. d. Jumlah teh bubuk ( partikel teh kecil dan terbuka) tidak lebih dari 3 % jumlahnya. Jenis mutu teh tersebut adalah mutu I peko, mutu II Jikeng, mutu III bubuk dan mutu IV tulang. Untuk teh berkualitas ekspor, proses sortasi lebih teliti dan rumit, dimana teh harus dipisahkan kualitas berdasarkan ukuran, dan kualitas yang baik dan tinggi haruslah bersih dan ukuran tehnya merata atau sama. 7. Pengemasan/Pengepakan Setelah melalui beberapa proses pengolahan maka teh hijau yang telah diproduksi harus segera dikemas. Pengemasan ini bertujuan untuk melindungi produk teh hijau dari kerusakan fisik ataupun kimia akibat pengaruh suhu dan/atau sebab lain. Disamping itu, tujuan pengemasan juga

mempermudah

dalam

pengangkutan

serta

efisiensi

dalam

penyimpanan. Tempat atau wadah pengemasan adalah karung plastik dan alat yang digunakan adalah skop plastik, tali raffia, jarum dan semuanya dalam kondisi bersih. Teh hijau yang telah siap dikemas, dimasukan kedalam karung plastik dengan skop plastik, kemudian dijahit. Setelah pengemasan kemudian teh dimasukan dalam kemasan dan

ditimbang

dengan berat masing-masing karung/kemasan harus sama. 8. Penyimpanan/ Penggudangan Setelah

proses

pengemasan

selesai

kemudian

dilakukan

penyimpanan. Penyimpanan bertujuan melindungi teh agar tidak rusak dan terjaga tetap kering demikian pula kualitas dan kuantitas teh. Kondisi gudang tempat penyimpanan dalam keadaan bersih, tidak basah atau lembab dan haruslah tetap kering. Suhu gudang berkisar antara 25ºC-30ºC dan kelembaban nisbi tidak tinggi guna menghindari penguapan udara.

74 Pucuk daun teh

Penghamparan (maksimal 40 cm)

Pelayuan (T = 90-100oC, t = 15-30 menit, Ka = 56-67%)

Penggulungan (t = 15-20 menit)

Pengeringan awal (T = 110-135oC, t = 20-30 menit, Ka = 30-35%)

Pengeringan akhir 1 (T = 100oC, t = 20-30 menit, Ka = 15-20%)

Pengeringan akhir 2 (T = 70-100oC, t = 10-12 menit, Ka = 2-3%)

Sortasi

Pengemasan/pengepakan

Penyimpanan/penggudangan

Gambar 9. Diagram Alir Proses Pengolahan Teh Hijau. 26

75

E. Tata letak (layout) pabrik dan peralatan Dalam menentukan plant layout atau tata letak pabrik yang baik haruslah ditentukan berdasarkan pengaruh faktor – faktor yang ada seperti jenjang tahapan / proses produksi, macam hasil keluaran produksi, jenis perlengkapan yang dipakai atau digunakan serta berdasarkan sifat produksi dari produk yang diproduksi tersebut. Tata letak dan peralatan pada PT. RUMPUN SARI KEMUNING dapat dilihat pada gambar 10 dan gambar 11.

Gambar 10. Layout Pabrik Keterangan 1.

Pos satpam

6.

Kantor pabrik/produksi

2.

Ruang produksi

7.

Kantor pabrik/produksi

3.

Rumah fasilitas staff

8.

Kantor induk

4.

Ruang penghamparan

9.

Jalur truk pengangkut

5.

Gudang penyimpanan

53

10 8

1

11

9 2 12 3 13 4

5

6

7 14

17

15 16 18

Gambar 11. Layout mesin peralatan Keterangan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Ball Tea Ball Tea Ball Tea Ball Tea Repeat Dryer Repeat Dryer Repeat Dryer Rotary Panner

9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

Rotary Panner Press Roller Press Roller ECP (Endless Chain Preasure) ECP (Endless Chain Preasure) Medelton Mexzy Mexzy Winower Tea Cutter

54

F. Mesin-mesin Pengolahan Mesin merupakan sesuatu yang digunakan dalam proses pengolahan dari barang mentah menjadi barang jadi, tapi pada pabrik ini mengolah menjadi bahan setengah jadi, yang nantinya akan disalurkan pada pemesan. Antara lain mesin yang digunakan dalam proses pengolahan adalah : 1. Nama

: Rotary Panner

Jenis mesin : Pelayuan Fungsi

: Memanaskan pucuk segar dengan cara pemanasan pucuk melalui induksi panas dengan selinder sehingga pucuk menjadi lemas

Jumlah

: 2 Unit Mesin yang dipakai untuk proses pelayuan ini merupakan tabung

silinder yang berputar dan dipanasi sampai 1000C dengan menggunakan satu sampai enam burner atau kompor minyak yang menggunakan nozzle. Kerja mesin ini adalah melayukan daun teh dengan menggunakan panas yang bersumber dari api kompor yang diletakan pada bagian dinding luar silinder sehingga selinder menjadi panas. Setelah pucuk-pucuk teh masuk ke dalam silinder yang berputar secara kontinyu dengan menggunakan Conveyor 5 – 10 menit kemudian daun teh keluar dalam keadaan telah layu. Spesifikasi : Buatan : Tatung Co. Ltd. ( Taiwan) Putaran : 22 – 23 rpm Waktu : 5 – 10 menit

26

55

Adapun bentuk mesin dapat dilihat pada Gambar 12.

(a)

(b)

(c)

(d) Gambar 12. Rotary Panner

(a). Tampak Depan, (b). Tampak Samping, (c). Tampak belakang, (d). Skema Mesin rotary panner 2. Nama

: Press Roller

Jenis Alat

: Penggulungan

Fungsi

: Membentuk daun teh menjadi gulungan kecil dan mengeluarkan cairan dalam sel.

Jumlah

: 3 Unit Cara kerja mesin ini adalah menggulung daun teh yang berada

dalam

silinder

berdasarkan

berdasarkan

goyangan

meja

dengan

pengadukan dan sirkulasi. Daun teh masuk melalui hopper dan ditampung dalam silinder. Silinder akan bergerak berputar sehingga daun teh akan tergulung, dan terjadilah proses pengadukan karena adanya tonjolan pada

56

permukaan meja. Bahan yang berada dibawah akan teraduk dan disirkulasikan kebagian atas begitu sebaliknya dan berlangsung terus menerus. Spesifikasi : Buatan : Tatung Co.Ltd. (Taiwan) Putaran: 500 – 600 rpm Waktu : 15 – 17 menit Adapun bentuk mesin dapat dilihat pada Gambar 13 .

(a)

(b)

(c) Gambar 13. Press Roller (a). Tampak depan, ( b). Tampak Samping, (c). Skema mesin Press Roller 3. Nama

: Endless Chain Pressure (ECP)/ Dryer / ECP Belong

Jenis alat

: Pengering awal

Fungsi

: Untuk mengeringkan dan menggulung

Jumlah

: 2 Unit

26

57

Prinsip dasar kerja mesin ini adalah mengeringkan daun teh yang telah tergulung dengan udara panas sehingga terjadi penguapan air. Daun teh masuk kedalam ruang pemanas menggunakan trays dan diratakan dengan menggunakan sisir perata (spreader). Spesikasi

:

Buatan

: Tatung Co, Ltd, (Taiwan)

Putaran

: 18 rpm

Waktu

: 20 25 menit

Suhu

: 110 - 135ºC

Kapasitas : 250 – 300 kg/jam Adapun bentuk mesin dapat dilihat pada gambar 14.

(a)

(b)

(c) Gambar 14. Endless Chain Pressure (ECP)/ECP Belong (a). Tampak Depan, (b). Tampak depan, (c). Skema Mesin Endles Chain Pressure

58

4. Nama

: Repeat Dryer

Jenis alat

: Pengering Akhir

Fungsi

: Untuk mengeringkan dan mengurangi kadar air daun teh 2 –3%

Jumlah

: 5 Unit Prinsip dasar kerja mesin ini adalah mengurangi kadar air daun teh

dengan cara menguapkan air yang terdapat pada daun teh hingga kadar air 2 - 3%. Daun teh yang telah mengalami pengeringan awal dimasukan sedikit demi sedikit kedalam hong yang berputar sehingga terjadi penguapan yang disebabkan oleh kontak langsung dengan udara panas dalam hong. Spesikasi

:

Buatan

: Sukabumi

Putaran : 18 – 25 rpm Waktu

: 1 – 1,5 jam

Suhu

: 90 - 100ºC

Adapun bentuk mesin dapat dilihat pada gambar 15.

(a)

(b) Gambar 15. Repeat Dryer (a). Tampak Depan, (b). Skema Mesin Repeat Dryer

26

59

5. Nama

: Ball Tea

Jenis alat

: Pengering akhir

Fungsi

: Untuk mengeringkan dan mengurangi kadar air daun teh sampai mempunyai kadar air 2 – 3 %

Jumlah

: 3 Unit Cara kerja mesin ini adalah mengurangi kadar air daun teh dengan

cara menguapkan air hingga kadar air 2 - 3%. Daun teh yang telah mengalami pengeringan awal dimasukan sedikit demi sedikit kedalam hong yang berputar sehingga terjadi penguapan yang disebabkan kontak langsung dengan udara panas dalam hong. Adapun waktunya lebih lama dibandingkan dengan repeat dryer. Dihasilkanlah teh hijau yang terpilin bulat. Spesikasi

:

Buatan

: Tatung Co, Ltd, (Taiwan)

Putaran : 16 - 18 rpm Waktu

: 6 – 12 jam

Suhu

: 110 - 135ºC

Kapasitas : 37,5 kg/jam Adapun bentuk mesin dapat dilihat pada gambar 16.

(a)

(b) Gambar 16. Ball Tea (a)tampak samping, (b) Skema Mesin Ball tea

60

6. Nama

: Mexzy

Jenis alat

: Sortasi

Fungsi

: Memisahkan teh kering menurut jenis mutu

Jumlah

: 1 Unit Cara kerja mesin ini memisahkan jenis mutu teh berdasarkan

besar kecilnya teh kering. Teh yang telah kering masuk melalui conveyor menuju ke ayakan. Bergerak maju mudur guna meratakan distribusi teh kering. Teh kering lolos dan keluar melalui lubang-lubang ayakan bedasarkan ukuran besar kecilnya teh kering. Spesikasi : Buatan

: PT. IDE Tegal

Kapasitas : 250 kg/jam Putaran

: 170 Rpm

Panjang

: 5000 mm

Lebar

: 1260 mm

Tinggi

: 1900 mm

Adapun bentuk mesin dapat dilihat pada gambar 17.

(a)

(b) Gambar 17. Layer Dry Leaf Shifter (Mexzy) (a). Tampak Depan, (b). Skema Mesin Mexzy

26

61

Keterangan : 1. Hopper 2. Motor 3. Motor 4. Stang Penggerak 5. Screen/Ayakan 6. Conveyor 7. Screen/Ayakan 8. Outlet 7. Nama

: Medelton

Jenis alat

: Sortasi

Fungsi

: Memisahkan ulang pada masing-masing gread.

Jumlah

: 1 Unit Cara kerja mesin ini adalah untuk mengurangi tulang pada masing-

masing jenis mutu yang telah disortasi. Teh kering masuk melalui conveyor menuju ayakan. Ayakan bergerak maju mundur guna meratakan distribusi teh kering. Teh kering akan lolos melalui lobang yang menonjol pada ayakan dan tulang akan terpisah. Spesikasi Buatan

: : PT. IDE Tegal

Kapasitas : 150 k Putaran : 170 Rpm

62

Adapun bentuk mesin dapat dilihat pada gambar 18.

(b)

(b)

Gambar 18. Medelton (a). Tampak Depan, (b). Skema Mesin Medelton Keterangan: 1. Hopper 2. Conveyor 3. Motor 4. Screen/Ayakan 5. Outlet 8. Nama

: Tea Cutter

Jenis alat

: Pemotong

Fungsi

: guna memotong dan mengecilkan teh yang terlalu panjang dan lebar

Jumlah

: 1 Unit Cara kerja mesin ini adalah teh kering yang berukuran masih

terlalu besar masuk ruang pemotong melalui hopper, kemudian teh didalam mesin akan diperkecil ukurannya dengan roll-roll yang berputar. Spesikasi

:

Buatan

: Tatung Co. Ltd. (Taiwan)

Kapasitas

: 250 kg/jam

Putaran

: 180 Rpm

Adapun bentuk mesin dapat di lihat pada gambar 19.

26

63

(a)

(b) Gambar 19. Tea Cutter

(a). Tampak Depan, (b). Skema mesin Tea Cutter Keterangan : 1. Hopper 2. Inlet 3. Outlet 4. Motor 9. Nama

: Winower

Jenis alat

: Sortasi

Fungsi

: Memisahkan dan membersihkan debu pada teh kering dari hasil sortasi

Jumlah

: 1 Unit Mesin ini digunakan pada proses sortasi. Pada prinsipnya cara

kerja mesin ini adalah pemisahan teh dengan menggunakan hembusan angin. Teh kering masuk kedalam ruang penghembus melalui conveyor. Udara dihembuskan dengan menggunakan exhaust fun. Teh yang mempunyai berat yang paling besar akan jatuh pada lubang pengeluaran pertama dan teh yang paling kecil atau ringan beratnya akan berturut-turut keluar

pada

lubang

pengeluaran

selanjutnya.

dpergunakan untuk membersihkan debu.

Biasanya

alat

ini

64

Spesikasi

:

Buatan

: PT. IDE Tegal

Kapasitas : 300 kg/jam Panjang

: 12.600 mm

Lebar

: 800 mm

Tinggi

: 2700 mm

Adapun bentuk mesin dapat dilihat pada gambar 20.

(a)

(b) Gambar 20. Winower (a). Tampak Depan, (b). Skema Mesin Winower

G. Pengendalian Mutu Pengendalian mutu adalah suatu kegiatan untuk memastikan bahwa produk yang dihasilkan telah sesuai dengan standar spesifikasi yang telah ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan perusahaan. Pengendalian mutu teh hijau adalah suatu usaha yang dilakukan guna memeriksa bahan dasar dan produk akhir selama proses pengolahan berlangsung, agar produk akhir sesuai dan tidak menyimpang dari apa yang telah ditetapkan oleh kebijaksanaan perusahaan. Pengawasan

mutu

merupakan

tindakan

yang

bertujuan

untuk

mempertahankan tingkat mutu yang dapat ditoleransi atau diterima oleh konsumen dengan biaya seminim mungkin mulai dari pemetikan, pengolahan

26

65

dan hasil produksi. Dengan pengawasan mutu ini maka kualitas diharapkan dapat tetap terjaga. 1. Pengendalian Mutu Bahan Baku Pengendalian mutu bahan baku adalah pengawasan yang dilakukan terhadap pucuk daun teh sebelum pengolahan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan adalah: a. Pemetikan pucuk daun teh Pemetikan pucuk daun teh yang digunakan PT. Rumpun Sari Kemuning I adalah dengan cara menggunakan ibu jari dan telunjuk. Usaha perusahaan agar para pemetik mengikuti anjuran dan peraturan tidak asal memetik adalah dengan memberi upah Rp 340,- per kg untuk hasil pemetikan yang baik setelah uji analisa dengan pucuk halus lebih dari 55%. Sedangkan pemetik yang hasil pemetikannya analisa pucuk halus kurang dari 55% padanya diberikan upah Rp 270 ,- per kg. PT. Rumpun Sari Kemuning I mempunyai cara menganalisa untuk mengatasi masalah pucuk daun teh yaitu dengan cara analisa pucuk. Analisa pucuk gunanya untuk menganalisa dan memisahkan antara pucuk daun teh yang muda dengan pucuk daun teh yang tua, atau pucuk daun teh yang halus dan pucuk daun teh kasar, yang dinyatakan dengan prosentase dari seluruh hasil petikan setiap harinya. Analisa dilakukan setiap hari setelah pemetikan dengan cara mengambil sampel seberat 200 gram dari petikan tiap mandor petik, kemudian dipilih sacara manual jumlah pucuk daun teh muda atau halus dan pucuk daun teh tua atau kasar dan dihitung prosentase dari seluruh petikan yang dihasilkan. Kualitas pucuk teh yang dipetik dinyatakan baik jika prosentase analisa pucuk halus lebih dari 55%. Semakin tinggi hasil analisa pucuk halus yang dihasilkan semakin tinggi pula kualitas teh kering yang dihasilkan. Tujuan dilakukannya analisa pucuk daun teh sebagai bahan dasar adalah :

66

1. Penilaian terhadap perawatan dan pengembangan kebun 2. Penilaian ketrampilan memetik para pemetik dan mandor petik. 3. Persiapan perlakuan dalam proses pengolahan 4. Memperkirakan kualitas produk teh hijau yang akan dihasilkan 5. Untuk mengetahui upah para pemetik b. Pengangkutan Setelah pucuk daun teh dipetik, segera dimasukkan kedalam waring yang mempunyai banyak lubang, lubang tersebut bertujuan agar daun teh tidak kepanasan ataupun dingin sebelum diangkut ke pabrik dan untuk menghindari pucuk menjadi memar dan mengalami kelayuan akibat dalam genggaman yang lama. Pucuk yang telah sampai dipabrik dilakukan penimbangan, pucukpucuk teh dikeluarkan dari waring kemudian ditimbang dan dicatat oleh mandor produksi. Selanjutnya pucuk daun teh dihamparkan ke lantai dengan ketinggian 30 – 40 cm dan setiap 1,5 – 2 jam sesekali dilakukan pembalikan. Hal ini untuk menghindarkan pucuk teh matang daun. 2. Pengendalian Mutu Proses Produksi Pengawasan mutu dilakukan oleh mandor produksi dan tenaga pengolah, pengawasan tidak menggunakan alat khusus, namun didasarkan atas pengalaman dan naluri. Untuk menghasilkan teh yang berkualitas tinggi dan baik selain dipengaruhi mutu bahan baku, juga dipengaruhi pengawasan yang ketat pada proses pengolahan. a. Pelayuan Proses pelayuan merupakan tahap awal dari pengolahan teh yang sangat penting peranannya dan akan mempengaruhi pada tahap proses selanjutnya. Standar pelayuan yang diberlakukan PT. Rumpun Sari Kemuning meliputi proses suhu 90ºC - 100ºC dan dalam waktu pelayuan 5 – 10 menit. Kapasitas hong pelayuan 400 kg/jam, dengan kadar air layu teh hijau 56 – 67% setelah proses pelayuan. Jika suhu

26

67

melebihi yang di tetapkan maka akan terjadi gosong/brister pada teh, jika waktu dan suhu kurang dari yang ditetapkan maka kurang layu. Pengontrolan suhu pelayuan dengan menggunakan thermosthat pada hong pelayuan, dimasukkannya pucuk daun teh kedalam conveyor secara kontinyu dengan berat yang sama, akan diperoleh prosentase layu yang merata dan dapat memenuhi target hong pelayuan. b. Penggulungan PT.

Rumpun

Sari

Kemuning

memilik

standar

waktu

penggulungan antara 15 – 20 menit dengan kapasitas mesin penggulungan 200 kg/unit. Dengan didasarkan pada kapasitas maksimal mesin penggulung, dilakukan penakaran pucuk teh lebih dahulu sebelum dimasukkannya pucuk teh ke mesin penggulung. Dalam mesin penggulung atau press roller dibutuhkannya pencatatan dan ketepatan waktu, agar sesuai dengan standart waktu penggulungan.

Untuk

menanggulangi

keterlambatan

dalam

memasukan pucuk teh maka pekerja memakai jam sebagai patokan, sehingga selalu tepat dalam memasukan pucuk teh kedalam mesin penggulung . c. Pengeringan Awal Pengeringan awal menitikberatkan pada penurunan kadar air serta memekatkan cairan sel yang menempel dipermukaan daun. Dalam pengeringan, standar yang digunakan pada kisaran suhu 110ºC - 135ºC dengan lama pengeringan 25 – 30 menit. Suhu pelayuan atau pengeringan dikontrol lewat thermosthat yang terpasang di body mesin. Waktu dan lama pengeringan diatur melalui pengatur trays yaitu channel yang tersedia untuk mengatur suhu. Alat ini mengurangi resiko kesalahan pada suhu pengeringan awal.

68

d. Pengeringan Akhir Dalam proses pengeringan akhir PT. Rumpun Sari Kemuning mempunyai standar mutu pengeringan akhir 70º- 100° C. Adapun waktu yang dipergunakan berkisar 1,5 jam di rotary dryer dan 12 jam di ball tea. Sedangkan suhu dikontrol lewat thermometer waktunya dihitung mulai dari masuknya bahan baku hingga 1,5 jam di rotary dryer serta 12 jam di ball tea. Pekerja menggunakan jam untuk pedoman waktu . e. Sortasi Sortasi yang dihasilkan PT. Rumpun Sari Kemuning dibagi dalam 2 grade, yaitu : 1) Grade I terdiri dari PSB (Peko super Besar), PSK (Peko super Kecil) dan CM (ChunMee). 2) Grade 2 terdiri dari Lokal 1 (bentuk kecil), Lokal 2 (bentuk besar), Tulang, Dust dan Kempring. Masing-masing diatas memiliki kriteria yang berbeda-beda : 1) PSK adalah teh hijau yang partikelnya tergulung padat terpilin, kecil bentuknya, warnanya hijau kehitaman, tercampur tulang 2%. 2) PSB adalah teh hijau yang partikelnya tergulung padat terpilin, berwarna hijau kehitaman, berukuran lebih besar dan peko super kecil tercampur tulang 2%. Chun Mee adalah teh hijau yang partikelnya tergulung padat memanjang, berwarna hitam kehijauan sampai hitam, tercampur serat dan tulang 2%. Lolos ayakan diameter 4 mesh dan tertahan ayakan 1 mesh. 3) Lokal I yaitu teh hijau yang tergulung longgar, kurang terpilin, partikel

kecil,

berwarna

hijau

kehitaman

sampai

kuning

kecoklatan, tercampur tulang 10%. 4) Lokal 2 yaitu teh hijau tergulung longgar, kurang terpilin, partikel besar, berwarna hijau kehitaman sampai kuning kecoklatan, tercampur tulang 10%.

26

69

5) Dust ialah teh hijau dimana partikelnya tidak tergulung, longgar berupa potongan pipih, berwarna hijau kehitaman sampai kuning kecoklatan, tercampur tulang 5%. 6) Tulang adalah teh hijau yang semua partikelnya berupa gagang berwarna kuning kecoklatan. 7) Kempring adalah teh hijau yang partikelnya serpihan-serpihan kecil, berwarna hijau kehitaman sampai kuning kecoklatan. Semuanya dikerjakan menggunakan alat dan mesin sortasi dengan tepat agar standar mutu dapat dipenuhi. 3. Pengendalian Mutu Produk Akhir Tahap terakhir dalam pengolahan teh adalah dengan melakukan uji sampel untuk analisa kering dan pengujian organoleptik. Setelah lolos uji maka dilakukan pengemasan dan penyimpanan. Pengendalian mutu produk PT. Rumpun Sari Kemuning menetapkan 4 standar mutu teh hijau yang sifat-sifatnya sebagai berikut : a. Mutu I (Peko) Bentuk daun tergulung kecil, warna hijau sampai hijau kehitaman, aroma wangi teh hijau, tidak apek, benda-benda asing tidak terdeteksi, gagang maksimal 5%, kadar air maksimum 1%. b. Mutu II (Jikeng) Bentuk daun kurang tergulung dan melebar, warna hijau kekuningkuningan sampai warna hijau kehitaman, aroma wangi, tidak apek, benda asing tidak teredaksi, gagang maksimum 7%, kadar air maksimum 10%. c. Mutu III (Bubuk) Bentuk daun bubuk, potongan datar, warna hijau kehitaman, aroma kurang wangi, tidak apek, benda asing tidak teredaksi, tidak ada gagang, kadar air 10%. d. Mutu IV (Tulang)

70

Sebagian besar berupa tulang dan daun berwarna hijau kehitaman, aroma kurang wangi tetapi tidak apek. Benda asing tidak terdeteksi dan kadar 10% Guna mengetahui apakah standar mutu tercapai atau tidak dilakukanlah uji analisa kering. Analisa kering dilakukan untuk mengetahui prosentase ragam jenis mutu yang dihasilkan, apakah produk teh tersebut masuk katagori, peko, jikeng, bubuk, ataupun tulang. Cara pengujian produk dengan analisa kering adalah sebagai berikut: a. Ambil teh kering kemudian ditimbang seberat 100 gram b. Dipilih teh secara manual dengan tangan, sesuai dengan jenis mutu teh c. Hasil masing-masing jenis teh ditimbang dan dihitung prosentasenya 4. Jenis Uji a. Uji Kadar Air Pengujian kadar air dilakukan pada teh kering yang bertujuan untuk memonitoring kadar air kering agar sesuai dengan yang dikehendaki. Pengujian ini dilakukan setiap teh kering yang dihasilkan karena kadar air menentukan mutu teh yang berhubungan dengan daya simpannya, dimana teh kering memiliki sifat higroskopis. Standar kadar air di PT Rumpun Sari Kemuning yaitu ± 5%. Alat yang digunakan untuk uji kadar air adalah grain Moistured Balance. Cara kerja dari uji kadar air yaitu menimbang sampel yang akan diuji seberat 5 gram ke dalam mangkok hingga posisi jarum pada grain Moistured Balance setimbang dengan menunjukkan angka nol. Sampel di kontrol setiap 10 menit sekali kemudian jarum pada grain Moistured Balance diseimbangkan dengan menggeser petunjuk sehingga dicapai keseimbangan. Selama 10 menit tersebut terjadi penguapan teh kering sehingga dapat diketahui kadar airnya. Pengujian sampel dilakukan untuk setiap jenis teh dari setiap seri. Hasil yang ditunjukkan oleh jarum tersebut merupakan hasil akhir dari pengujian kadar air dan dicatat di buku untuk setiap sampel.

26

71

b. Uji Organoleptik Uji organoleptik berguna untuk mengetahui tingkat warna, rasa, aroma air seduhan, kenampakan ampas seduhan dan kenampakan teh kering. Pengujian dilakukan oleh sejumlah tester guna mengetahui beberapa aspek yang telah di sebutkan. Kondisi seorang tester sangat mempengaruhi hasil pengujian sehingga sebelum melakukan pengujian seorang tester harus dalam keadaan stabil. Uji organoleptik di PT Rumpun Sari Kemuning I meliputi : 1) Air seduhan Tingkat mutu teh dapat dilihat pula dari air seduhannya. Air seduhan berupa cairan hasil seduhan teh yang telah dipisahkan dari ampasnya. Penilaiannya meliputi : 1.

Warna meliputi jenis warna, kepekatan, kejernihan dan kecerahan. Warna yang baik adalah warna yang terang.

2.

Rasa meliputi kesegaran, kekuatan rasa dan flavor saat dicicipi. Rasa yang dapat terdeteksi antara lain rasa sepet dan asam. Rasa yang baik adalah sepet pahit dan enak khas teh.

3.

Aroma terdiri dari aroma khas teh hijau dan tidak ada bau-bau asing.

2) Ampas seduhan Pengamatan terhadap ampas seduhan dilakukan dengan meletakkan ampas seduhan teh pada kaca transparan kemudian ditekan dengan kaca lain. Kriteria ampas seduhan yang baik jika warnanya menyerupai tembaga, cerah dan merata. Pengamatan ampas seduhan bertujuan untuk mengetahui kualitas hasil teh yang telah diproduksi.

72

Perhitungan analisis kering : Misalkan dari 100 gram teh kering didapatkan: Peko

: 30 gram

Jikeng

: 40 gram

Tulang

: 15 gram

KD

: 15 gram

% peko

=

Berat peko x 100 % Berat sampel

=

30 x 100 % 100

= 30 % % jikeng =

=

Berat jikeng x100 % Berat sampel 40 x 100 % 100

= 40 % % tulang =

=

Berat tulang x 100 % Berat sampel 15 x 100 % 100

= 15 % % KD

=

Berat KD x 100 % Berat sampel

=

15 x 100 % 100

= 15 %

26

73

Apabila prosentase peko lebih dari 55% dan bubuk 3%, maka menunjukkan produksi teh hijau itu berkualitas baik. Mutu I Peko dapat dibedakan dari Mutu II Jikeng karena Peko menggulung lebih baik, lebih berat dan warna lebih pekat dari Jikeng. Uji mutu dengan pengujian organoleptik berguna untuk mengetahui kualitas air seduhan dan ampas seduhan teh hijau. Adapun prosedur cara pengujian organoleptik sebagai berikut : a. Ambil teh kering kemudian ditimbang seberat 5 gram b. Masukan kedalam cangkir percobaan c. Didihkan air murni d. Setelah air masak, tuangkan kedalam cangkir percobaan yang telah diisi sampel teh. e. Tutup selama 10 menit f. Tuangkan seduhan kedalam mangkok percobaan serta diusahakan tidak ada ampas seduhan yang ikut tertuang. g. Dilakukan pengujian secara organoleptik Hasil penilaian terhadap uji organoleptik terhadap air seduhan adalah sebagai berikut: a. Warna teh hijau kekuningan jernih b. Penilaian rasa mencakup kesegaran, kemantapan rasa sepat sangat kuat c. Bau berciri khas teh hijau Adapun ampas uji organoleptik sebagai berikut : a. Kehitam-hitaman, ini berarti bahan baku teh hijau dari daun yang rusak. b. Kehijau-hijauan, menunjukan pada saat proses pelayuan kurang layu c. Warna terlihat agak gelap, menunjukan telah terjadi proses fermentasi d. Warna kuning adalah warna yang diharapkan, bahwa uji mutu baik. Perbandingan grade pada PT. Rumpun Sari Kemuning dapat dilihat pada tabel 4.

74 Tabel 4. Perbandingan Grade I dengan Grade II No. 1.

Spesifikasi Mutu PSK

Ciri Teh hijau yang partikelnya tergulung padat terpilin (berbentuk kecil), berwarna hijau kehitaman.

(Peko Super Kecil) 2.

PSB

Teh hijau yang partikelnya tergulung padat terpilin (berbentuk kecil), berwarna hijau kehitaman.

(Peko Super Besar) 3.

Chun Mee (CM)

Teh hijau yang partikelnya tergulung memanjang, berwarna hitam kehijauan sampai hitam, bercampur serat dan tulang 2 %.

4.

Lokal 1

Teh hijau yang partikelnya tergulung longgar dan kurang terpilin (partikel kecil), berwarna hijau kehitaman sampai kuning kecoklatan, tercampur tulang 10 %.

5.

Lokal 2

Teh hijau yang tergulung longgar dan kurang terpilin (partikel lebih besar), berwarna hijau kehitaman sampai kuning kecoklatan, tercampur tulang 10%.

6.

Jikeng

Teh hijau yang partikelnya tergulung longgar dan kurang terpilin berwarna kehitaman sampai kuning kecoklatan.

7.

Dust

Teh hijau yang partikelnya tergulung longgar beupa potongan pipih berwarna kehitaman sampai kuning kecoklatan.

8.

Tulang

Teh hijau yang partikelnya berupa gagang berwarna kuning kecoklatan.

9.

Kempring

Teh hijau yang partikelnya berbentuk serpihan-serpihan kecil, berwarna hijau kehitaman sampai kuning kecoklatan.

Sumber : Produksi PT Rumpun Sari Kemuning, 2010

26

5. Penentuan Titik Kritis (CCP) Teh Dalam penetapan titik kritis (CCP) dilakukan beberapa tahapan proses yaitu terdiri atas pemetikan, penghamparan, pelayuan, penggulungan, pengeringan awal, pengeringan akhir, sortasi, pengemasan

serta

penyimpanan. Dengan mengetahui bahaya potensialnya, baik itu secara fisika, kimia, maupun biologi, yang selanjutnya menjawab pertanyaan pertanyaan untuk mengetahui apakah produk teh tersebut dapat terhindar oleh batasan penetapan titik kritis (CCP). Ø

Pemetikan merupakan tahapan awal dari proses pembuatan teh hijau.

Dalam pemetikan terdapat bahaya potensial yaitu pada pemberian pestisida. Tahap ini merupakan CCP karena dalam tahap ini ada tidakan pencegahan dan dirancang spesifik untuk menghilangkan bahaya yang mungkin terjadi. Ø

Penghamparan

ini

membantu

proses

respirasi.

Penghamparan

merupakan proses pelayuan pendahuluan, tinggi penghamparan kurang lebih 40 cm selama 2 jam di suhu ruangan 25º C . Dengan bahaya potensialnya fisika yaitu , debu , logam, kerikil serta bahaya biologi seperti ulat dan serangga . Tahapan proses ini termasuk titik kritis (CCP) karena berpebgaruh terhadap kesehatan konsumen.. Ø Tahapan proses yang pertama adalah Pelayuan dilakukan dengan cara mengalirkan sejumlah daun teh kedalam mesin pelayuan Rotary Panner dalam keadaan panas (90-100°C) selama 5-10 menit secara kontinyu. Dengan kerusakan potensialnya kimia yaitu, KA air tinggi atau daun gosong. Tahapan ini termasuk bukan CCP karena tidak berpotensi bahaya terhadap konsumen. Ø Tahapan proses yang kedua adalah penggulungan merupakan tahapan pengolahan yang bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik. Selama proses penggulungan daun teh akan dibentuk menjadi gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini dilakukan segera setelah daun layu keluar

1

2

dari mesin pelayuan. Mesin penggulung yang biasa digunakan adalah press roller type single action selama 15-20 menit. Tahapan ini termasuk CCP karena potensi bahaya yaitu adanya oli yang tercampur teh. Ø Tahapan proses yang ketiga adalah Pengeringan pertama bertujuan mereduksi kandungan air dan memekatkan cairan sel yang menempel pada permukaan daun. Hasil pengeringan pertama masih setengah kering dengan tingkat kekeringan (kering dibagi basah) sekira 30-35%. Mesin yang digunakan pada proses pengeringan pertama ini adalah ECP dengan suhu 130-135°C dengan lama pengeringan sekira 25-30 menit. Tahapan ini bukan termasuk CCP karena tidak berpotensi menimbulkan bahaya pada batas yang dapat diterima. Ø Tahapan proses yang keempat adalah pengeringan kedua bertujuan untuk mengeringan teh sampai kadar airnya menyentuh angka 3-4%. Mesin yang digunakan dalam proses ini biasanya berupa Repeat Dryer dan Ball tea . Lama pengeringan berkisar antara 80-90 menit pada suhu dibawah 70°C dan pada Ball tea 6-12 jam dengan suhu 110-135°C. Tahapan

ini

bukan

termasuk

CCP

karena

tidak

menimbulkan

kemungkinan bahaya pada batas yang dapat diterima. Ø Tahapan proses yang kelima adalah sortasi, proses ini bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan membentuk jenis mutu agar teh dapat diterima baik dipasaran lokal maupun eksport. Tahapan ini bukan termasuk CCP karena tidak menimbulkan bahaya potensial untuk konsumen. Ø Tahapan proses yang keenam adalah

Pengepakan.. Tahapan ini

termasuk CCP karena bahaya yang mungkin terjadi yaitu karena masih adanya debu dan sisa benang yang ikut terkemas . Ø Tahapan ketujuh adalah penyimpanan. Dalam tahap ini perlu penggunaan suhu penggudangan yang sesuai dan pembersihan gudang agar tidak terjadi kontaminasi silang. Tahap ini termasuk CCP karena

3

kemungkinan bahaya bagi konsumen dengan tumbuhnya jamur jika gudang terlalu lembab.

H. Produk Akhir 1. Spesifikasi Produk Akhir Produk yang dihasilkan di PT. Rumpun Sari Kemuning adalah berupa teh hijau yang terdiri dari 4 jenis kualitas yaitu : Peko, Jikeng, Tulang dan Bubuk. Standar mutu teh hijau No. SP-60-1997. Teh hijau dapat diklasifikasikan menjadi 4 jenis mutu yang sifat-sifatnya adalah sebagai berikut : a.

Mutu I (Peko) Bentuk daun tergulung kecil, warna hijau sampai hijau kehitaman, aroma wangi teh hijau, tidak apek, benda-benda asing tidak teredaksi, gagang maksimal 5%, kadar air maksimum 1%.

b. Mutu II (Jikeng) Bentuk daun kurang tergulung dan melebar, warna hijau kekuningkuningan sampai warna hijau kehitaman, aroma wangi, tidak apek, benda asing tidak teredaksi, gagang maksimum 7%, kadar air maksimum 10%. c.

Mutu III (Bubuk) Bentuk daun bubuk, potongan datar, warna hijau kehitaman, aroma kurang wangi, tidak apek, benda asing tidak teredaksi, tidak ada gagang, kadar air 10%.

d.

Mutu IV (Tulang)

4

Sebagian besar berupa tulang dan daun berwarna hijau kehitaman, aroma kurang wangi tetapi tidak apek. Benda asing tidak terdeteksi dan kadar air 10%. 2. Penanganan Produk Akhir Teh kering yang telah disortasi menurut jenisnya atau mutunya, dilakukan pengemasan untuk melindungi teh dari kerusakan baik itu kerusakan secara fisik maupun kimia, pengaruh kelembaban, suhu, bahan kimia dan untuk memudahkan pengangkutan. Adapun pengemasannya menggunakan karung plastik serta dijahit dengan tali. Berat masing-masing jenisnya tiap karung adalah : PSK 50 kg, PSB 50 kg, CM 45 kg, Lokal I 120 kg, Lokal II 15 kg, Tulang 7 kg. Dust 8 kg dan Kempring 10 kg. setelah dilakukan pengemasan, kemudian produk akhir tersebut disimpan dalam gudang, menunggu pemasaran dan permintaan konsumen. I. Sanitasi Industri 1. Sanitasi Bangunan Sanitasi bangunan bertujuan untuk menjaga kebersihan dan kenyamanan dalam bekerja bagi pegawai dan yang terkait didalamnya. Karena fungsi bangunan adalah untuk mekindungi pekerja dan peralatan yang ada dari factor lingkungan, yaitu panas, hujan, dan factor keamanan. Sanitasi bangunan meliputu semua unsure yang terdapat dalam bangunan tersebut seperti lantai, atap, dining, dan unsur yang melengkapinya. Lantai pabrik terbuat dari semen dan keramik sehingga mudah dibersihkan, kedap air, dan daya tahan cukup kuat sehingga tidak mudah rusak. Atap pabrik menggunakan seng untuk menjaga kelembapan ruangan agar tidak terlaku tinggi. Dinding terbuat dari kerangka besi dan mempunyai banyak jendela dan kaca transparan yang berfungsi untuk penerangan. Selain itu bangunan juga dilengkapi dengan ventilasi untuk

5

sirkulasi udara dalam ruangan., dan cerobong asap untuk mengeluarkan asap hasil pembakaran sumber panas sehingga ruangan tidak pengap. Pembersihan lantai dilakukan secara rutin tiap pergantian shift, sedangkan untukn dinding dan langit – langit dibersihkan seminggu sekali., karena tingkat kesulitan yang tinggi dan memerlukan waktu yang lebih lama. Untuk pembersihan bangunan secara keseluruhan dilakukan sebulan sekali. 2. Sanitasi Mesin dan Peralatan Mesin dan peralatan merupakan sarana yang penting dalam proses pengolahan, sehingga kebersihan alat dan mesin sangat mempengaruhi kelancaran selama proses. Mesin dan peralatan yang digunakan memiliki permukaan yang selalu kontak dengan bahan, sehingga bagian tersebut harus memiliki permukaan yang halus, tidak mudah mengelupas, dan mudah dibersihakan sehingga produk tidak terkontaminasi benda – benda asing yang dapat mempengaruhi mutu teh. Tata letak mesin dan peralatan harus mendukung kelancaran proses produksi, yaitu penempatan alat dan mesin memiliki jarak tertentu untuk memudahkan pengawasan dan memberikan ruang gerak yang luas untuk menjamin keselamatan pekerja. Sanitasi mesin dan peralatan dilakukan setiap kali selesai proses produksi selesai untuk menjaga kebersihan alat dan kelancaran proses berikutnya. Untuk menjamin keselamatan kerja, maka pengontrolan mesin dan peralatan dilakukan secara keseluruhan sebelum dan selama proses dimulai. 3.

Sanitasi Proses Produksi Selama proses pengolahan berlangsung terdapat hal – hal yang dapat mempengaruhi kondisi pekerja sehingga menjadi kurang nyaman. Diantaranya adalah kebisingan, getaran mekanis, resiko kecelakaan, penerangan, dan kadaan udara dalam ruangan.

6

Kebisingan ditimbulkan dari suara mesin yang terlalu keras sehingga dapat menimbulkan gangguan pada kesehatan, daya kerja, dan reaksi mayarakat luar. Hal tersebut diantisipasi dengan melakukan servis mesin seminggu sekali, meletakkan mesin penggerak dalam ruang tertutup, mengantisipasi gesekan alat dengan memberi minyak pelumas. Getaran mekanis dapat berdampak pada pekerja yaitu dapat menimbulkan kelelehan. Hal ini diantisipasi dengan meletakkan mesin di atas bantalan karet untuk mengurangi getaran. Untuk meningkatkan semangat kinerja, perusahaan memberi perhatian keselamatan kerja berupa asuransi kecelakaan dan memberi santunan kapada korban. Antisipasi yang dilakukan untuk mencegah kecelakaan antara lain kontruksi lantai rata, tidak licin, dan mudah dibersihkan. Tinggi atap minimal 3 meter atau sesuai dengan kontruksi bangunan. Pipa dan kabel diletakkan di atas atau di bawah lantai sehingga tidak terjangkau dan tidak mengganggu aktifitas. Disetiap dinding diberi tanda peringatan bahaya. Mesin produksi diletakkan pada satu garis memanjang. Penerangan melaksanakan

merupakan

proses

faktor

produksi.

yang

sangat

Penerangan

yang

penting

dalam

buruk

dapat

menyebabkan penglihatan tidak jelas sehigga dapat menganggu pekerjaan. Untuk menghindarinya maka diperlukan penerangan yang cukup disetiap ruangan. Sirkulasi udara yang lancar dapat membantu untuk mengontrol udara dalam ruangan sehingga tidak pengap dan terhindar dari pencemaran. Hal tersebut dapat diatasi dengan membuat ventilasi yang cukup dan melengkapiruang proses dan sortasi dengan blower yang berfungsi untuk menyerap debu keluar ruangan. 4. Sanitasi Pekerja Untuk menjaga kebersihan dan kesehatan serta memperlancar kegiatan proses produksi diperlukan sanitasi karyawan untuk menghindari

7

kontaminasi produk yang dihasilkan. Kelengkapan yang digunakan dalam proses produksi adalah sarung tangan, masker, penutup kepala, dan alas kaki. Sarung tangan digunakan untuk menjaga kebersihan produk dan melindungi tangan dari panas dan luka akibat bersentuhan dengan bahan dan alat. Masker digunakan sebagai pelindung dari debu yang dihasilkan selama proses berlangsung. Penutup kepala digunakan sebagai pelindung dan untuk menghindari kontaminasi produk dari rambut yang rontok. Sedangkan alas kaki untuk menjaga kebersihan tempat dan pelindung diri selama proses. 5.

Sanitasi Lingkungan Kegiatan proses produksi tidak mengganggu masyarakat disekitar pabrik, itu karena selama proses produksi pengolahan teh hijau hanya dihasilkan sedikit limbah serta pengolahannya tidak menggunakan ataupun mengandung bahan kimia. Limbah yang ada hanyalah limbah padat berupa sisa daun teh hasil pengolahan yang tercecer dan berserakan. Sisa-sisa tersebut dikumpulkan kemudian dibakar. Pencemaran lain yang timbul adalah asap yang ditimbulkan oleh mesin

pengeringan

dan

pelayuan.

Cara

pengedaliannya

dengan

mengeluarkan asap lewat cerobong asap yang tinggi dan dibuang keudara, hal ini juga tidak berpengaruh karena asap yang dihasilkan, kepekatan dan ketebalan asap tidaklah besar, sehingga masyarakat yang berada disekitar pabrik tidak terganggu. 6. Penanganan Limbah Dalam proses produksi di pabrik PT. Rumpun Sari Kemuning yang memproduksi teh hijau, tentu tidak terlepas dari limbah produksi, adapun limbah yang utama di Pabrik teh hijau tersebut adalah limbah asap dan debu yang ditimbulkan oleh mesin-mesin, utamanya mesin pelayuan, pengeringan dan sortasi. Asap dan debu dari mesin tersebut berpotensi

8

mencemari udara. Guna menanggulangi limbah asap dan debu di PT. Rumpun

Sari

Kemuning

dibuatkanlah

cerobong

asap

untuk

mengendalikannya, dengan cara meniup keluar asap dan debu dengan alat yang disebut blower. Setelah itu dibuang ke udara lewat cerobong asap yang dibuat tinggi. Dengan demikian masyarakat disekitar pabrik tidak merasa terganggu dengan proses pengolahan produksi dan limbah pabrik. J. Pemasaran Pemasaran adalah suatu usaha atau kegiatan dimana tujuannya untuk menjual, menentukan harga serta promosi. Untuk pemasaran PT. Rumpun Sari kemuning menggunakan tata cara atau sistem yaitu DO (Delevary Order /order pengiriman barang). Pihak perusahaan memberikan sampel atau contoh produksi yang dihasilkan kepada konsumen jika konsumen tertarik dan setuju, demikian pula dengan harga maka pemesanan dapat dilakukan. Hal yang menyangkut dengan transaksi jual beli produk diatur oleh direksi pusat PT. Rumpun Sari Kemuning , namun pengadaan dan pengeluaran barang dilakukan oleh pihak perkebunan atau pabrik PT. Rumpun Sari Kemuning . Adapun perusahaan-perusahaan yang biasa menggunakan teh hijau buatan atau produk PT. Rumpun Sari Kemuning antara lain, Perusahaan Teh Wangi Gaya Baru (Pekalongan), Teh Wangi Gunung Subur (Surakarta), Teh wangi Gopek (Tegal), Teh Dua Tang (Slawi), PT.Rumpun Sari Kemuning juga mengekspor produk teh hijaunya ke Afghanistan dan Maroko.(Sari Kemuning, 2009.

9

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Dari uraian diatas, setelah dilakukannya observasi ke perusahaan PT. Rumpun Sari Kemuning, dapat disimpulkan bahwa : 1. Tahap pembuatan teh hijau di PT. Rumpun Sari Kemuning sudah sesuai dengan produksi pengolahan teh hijau menurut PPTK Gambung meliputi penghamparan, pelayuan, penggulungan, pengeringan awal, pengeringan akhir, pengemasan dan penyimpanan. 2. Pemetikan yang dilakukan di PT. Rumpun Sari Kemuning menggunakan sistem pemetikan jendangan dan pemetikan produksi. 3. Standar mutu teh hijau dari sebagian besar poduk teh di PT. Rumpun Sari Kemuning sudah sesuai dengan standar SNI. 4. Mesin yang digunakan PT . Rumpun Sari Kemuning

sebagian besar

buatan Taiwan. Hanya mesin winower, medelton dan mexzy buatan dari PT .IDE Tegal. B. Saran 1. Ditingkatkannya pengawasan pemetikan serta penanganan pucuk teh, karena aktivitas ini dapat mempengaruhi mutu bahan baku serta kualitas hasil produksi. 2. Penyuluhan secara intensif maupun berkala pada pemetik ataupun petani tentang cara pemetikan dan penanganan pucuk daun teh yang baik dan benar sesuai standar pabrik. 3. Dalam pengujian mutu teh hendaknya dilakukan dilaboratorium dan menggunakan jasa seorang tester yang berpengalaman untuk mendapatkan hasil analisa mutu teh hijau yang lebih akurat karena dalam proses pengolahannya sering kali dilakukan proses ulang terhadap teh hijau grade II menjadi grade I. Karena pada kenyataannya tester tidak menggunakan

10

teori namun hanya berdasarkan naluri, tidak ada prosedur teori ilmu yang digunakan dalam pengujian. 4. Perlunya pengendalian mutu suhu maupun waktu proses pelayuan dan pengeringan yang ketat, supaya mutu produk akhir (teh hijau) dapat terjaga.

11

DAFTAR PUSTAKA

Adisejowo, S. 1982. Bercocok Tanam Teh. Sumur Bandung. Bandung Anonim.2000. Standar Mutu Teh menurut SNI 1705.A/BSN-I/HK.24/06/2000. Diakses pada hari Jumat, 16 April 2010. Pukul 18:35 WIB Anonim1,3. 1997. Brevet Dasar – I Pabrik Teh. PT Astra Agro Niaga: Jakarta. Anonim2. 1993. Pedoman dan Brevet Dasar – I Tanaman Teh. PT Astra Agro Niaga: Jakarta. Anonim4. 2008. Penelitian Teh. http//www.ipard.com/penelitian_teh.asp. Anonymousc, 2009.Antioksidan dalam teh. PT Astra Agro Niaga: Jakarta Arifin, 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Pusat penelitian Teh dan Kina. Gambung. Bandung. Kerjasama Liplet Teh kerjasama PTPN VIII, PPTK Gambung dan ATI, 2006. Djoana, S. 2008. Teh. Penerbit Soeroengan. Jakarta. Elisa, 2005. Penganekaragaman Pemanfaatan Teh Hijau. Sumur Bandung. Bandung. Hartoyo, Arif. 2003. Pengolahan Teh. UGM. Yogyakarta. Muhtadi, Sugiono. 1992. Pemetikan Daun Teh Hitam dan Teh Hijau. Penebar Swadaya. Jakarta. Nasution, Z. dan Wachyudin, T. 1975. Pengolahan Teh. IPB. Bogor Nazzarudin. 1993. Pembudidayaan Teh dan Pengolahan. Jakarta: Penebar Swadaya. Prawirosentono, 2000. Pengendalian Mutu Teh. Penerbit Swadaya. Jakarta Syarif dan Anis, 1986. Cara Penanaman Tanaman Teh . Kanisius. Yogyakarta. Sadjad, 1995. Teh Pengekspor Devisa Negara. Kanisius. Yogyakarta

12

Siswoputranto, P.S. 1978. Perkembangan Teh, Kopi, Coklat International. Jakarta: PT Gramedia. Soekarto, 1990. Ketetapan Standarisasi Produk Teh. Kanisius. Yogyakarta. Suhartika, 1994. Penelitian Teh Hijau Indonesia. Adtiya Media. Yogyakarta. Wahyu Ulaya, 1993 Dasar – Dasar Tanaman Klon pada Teh. IPB. Bogor.