LAHPIRAB Laapiran 1.
Cara Analisa
l. 1 Pengukuran Kadar Air ( Sudarmadj i, 1984) Bahan
yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak
1-2g
dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya. Bahan dalam
100-105°C
selama
didinginkan
dalam
eksikator dan ditimbang. Dilakukan pemanasan lagi
dalam
3-5
botol timbang dioven pada suhu jam
oven
tergantung dari
bahannya,
selama 30 menit, didinginkan dalam
ditimbang.
Perlakuan
dilakukan
eksikator
berulang-ulang
didapat berat konstan (selisih penimbangan Pengurangan bahan.
berat
merupakan
sampai
0,2mg).
banyaknya
Perhitungan kadar air berdasarkan
dan
air
dalam
berat
kering
adalah Kadar air - berat awal - berat akhir
X 100%
berat akhir
1.2
Analjsa Aw (Suyitno, 1988) Aktivitas air (Aw) didefinisikan sebagai perbandingan
antara tekanan partial uap air dalam bahan pangan dengan tekanan
uap
air jenuh. Analisa
ini
dilakukan
dengan
menggunakan alat Ro-Tronic Higroscop DT. Bahan mula-mula dimasukkan dalam wadah kecil untuk
dimasukkan
dalam
alat analisa. Pembacaan nilai RH dilakukan hingga
angka
pada
pengukuran
kolom
alat ini) kemudian
(khusus
RH konstan yang
ditandai
dengan
padamnya
lampu penunjuk. Aw = RH 100
1.3 Analisa Kestabilan Emulsi (Anonymous,1982) Sampel
sebanyak
dipanaskan
ditentukah semakin
dalam
tabung
di penangas air 70°C selama 30
disentrifuge dipisahkan.
lOg
6.000
rpm
selama
30
Berat emulsi ditimbang. dengan
besar
jumlah minyak yang
persen
minyak
yang
sentrifuge menit,
menit.
lalu Cairan
Stabilitas
emulsi
terpisah
dimana
terpisah,
emu lsi
tersebut semakin tidak stabil. Persen kestabilan emulsi dihitung menurut rumus :
% kestabilan emulsi
= b.
bahan stlh. pemanasan
x 100%
b. bahan sblm. pemanasan
1.4 Analisa Protein Metode Kjeldahl (Sudarmadji, 1984) Sampel labu
ditimbang sebanyak 0,5g dan dimasukkan
Kjeldahl.
Kemudian
ditambahkan
batu
dalam
didih
dan
1 tablet Se serta 20 ml H2S04 pekat, kran air dibuka dan saklar
dinyalakan dan dipanaskan sehingga
warna
hijau
dan dinding labu bersib. Didiamkan 25-30 menit. Kemudian ditambahkan 100ml aquades dingin, dan NaOH
lON
diperoleb
perlahan-lahan warna biru,
(di
air
mengalir)
ditambahkan 1 sendok
dan sisa NaOH. Larutan kemudian didestilasi.
100ml hingga
serbuk
Zn
Labu
dipanaskan
dan akan dihasilkan
destilat
akan
ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 50
0,1N
dan metil red 2 tetes. Dilakukan destilasi
yang
ml
HCl
hingga
destilat yang tertampung sebanyak 175ml. Kemudian
dititrasi dengan larutan standar NaOH
sampai
wwarna
kuning.
Dan
dilakukan
sesuai
rumus.
Sedangkan untuk
blnko,
O,lN
perhitungan perlakuan
XN sama
namun tanpa bahan. %N
= (ml
blanko - ml NaOH contoh)
x 100% x 14,008
g contoh x 1000
=
%Protein
%N x faktor konversi
1.5 Penentuan
Kadar Lemak dengan
Soxhlet
(Sudarmadji,
1989) Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2g dan dikeringkan dalam oven dengan suhu 110°C sampai kemudian kertas
ditimbang. saring
Bahan dibungkus dengan
yang telah diketahui
kapas
beratnya
ditimbang. Hengalirkan air pendingin melalui Tabung
ekstraksi dipasang pada alat
dengan
pelarut
selama
4
diaduk,
dalam
kondensor. Soxhlet
(±
tabung
300
ekstraksi dilanjutkan lagi selama 2 jam
dengan
mengandung ekstrak minyak dipindahkan dalam
timbang
yang
bersih dan
diketahui
beratnya
ml)
ekstraksi
pelarut yang sama sampai pelarut jernih. Petroleum yang
dan
kemudian
destilasi
petroleum eter secukupnya
jam. Setelah residu
konstan
eter botol
kemudian
diuapkan
dengan
Pengeringan konstan.
penangas
diteruskan
Berat
air
sampai
dalam oven 110°C
residu dalam botol
agak sampai
timbang
pekat. berat
dinyatakan
sebagai berat minyak. Perhitungan kadar minyak berat bhn. sblm. ekstraksi - berat bhn. ssdh. ekstraksi berat bahan sebelum ekstraksi
Lampiran 2. Pengujian Organoleptik (Laraond. 1990) Uji organoleptik kesukaan
tekstur dan rasa
menggunakan
(preference test) dengan metode skoring
uji skala
garis, dengan panjang garis 10 em mulai dari skala 0 hingga 10 em. Pada skala 0 em sangat tidak menyukai pada
skala 10 em sangat menyukai. Nilai konversi
uji organoleptik ini Nilai
~dalah
untuk
Konyersi sangat tidak suka
2,1- 4,0 em
tidak suka
4,1- 6,0 em
agak suka
6,1- 8,0 em
suka
8,1-10,0 em
sangat suka
lamp iran 3.
dan
:
0,0- 2,0 em
Kuesioner
em
untuk uj i organoleptik dapat dilihat
pada
Luapiran 3 l.uesioner
Tanggal Nama panelis Produk
Sosis Tempe
Uji organoleptik
Kenampakan/Rasa
Di
hadapan
saudara tersedia 5
macam.
sam.pel
tempe.
Saudara diminta untuk mem.berikan penilaian
sampel
tersebut
memberikan tanda
berdasarkan
kesukaan
saudara
pada interval garis yang
sosis atas dengan
tersedia.
Semakin ke kanan berarti saudara makin menyukai. Skala garis
Kode 181 476
561 819 983 sangat tidak suka Komentar
sangat suka
Laapiran 4a. Basil Analisa Stabilitas Emulsi Sosis Tempe ltedelai Sosis UI.gn
H1
M2
H3
M4
1 2 3 4 5
93,32 94,08 94,12 93,46 93,72
90,45 90,87 91,13 90,26 90,49
84,64 85,02 84,36 84,23 85,01
79,25 79,79 80,12 80,04 79,87
Total
468,70
453,20
423,26
399,07
382,40
2126,63
Rata-•
93,74
90,64
84,65
79,81
76,48
85,07
M5 76,66 76,14 76,83 76,54. 76,23
Total 424,32 425,90 426,56 424,53 425,32
Laapiran 4b. Basil Analisa Sidik Ragaa Stabilitas Bmulsi Sosis Tempe ltedelai
s.v
db
JK
liT
F Hitung
F Tabel 5%
Ulangan Perlkn Galat Total Keterangan
4 4 16 24
0,6996 1038,9102 1,6418 1041,2516
0,1749 259,7275 0,1026
* = beda nyata ** = sangat beda nyata TN
= tidak
nyata
1%
1, 7047TN 3,01 4,77 2531,0876** 3,01 4,77
Lampiran 5a. Hasil Analisa ltedelai Sosis
~adar
Protein Sosis Teape
H1
H2
H3
H4
5
13,57 13,58 13,85 14,01 13,82
13,46 13,53 14,02 14,01 13,87
13,46 13,47 13,78 14,01 14,03
13,42 13,47 14,02 13,84 13,85
13,47 13,65 13,71 14,03 13,96
67,38 67,70 69,38 69,90 69,53
Total
68,83
68,89
68,75
68,60
68,82
343,89
Rata-2
. 13,77
13,78
13,75
. 13,72
13,76
13,75
UI.gn
1 2 3 4
H5
Total
Laapiran 5b. Hasil Analisa Sidik Ragam Kadar Protein Sosis Teape Kedelai
s.v
db
JK
F Hitung
KT
F Tabel 5%
Ulangan Perlkn Galat Total Keterangan
4 4 16 24
1,0606 0,0089 0,1600 1,2306
0,2652 0,0025 0,0100
* = beda nyata ** = sangat beda TN = tidak nyata
nyata
26,50~
0,2473
1%
3,01 4,77 3,01 4,Tl
Lampiran Sa. Hasil Analisa Kadar Lemak Sosis Tempe Kedelai Ulgn
Sosis
M1
M2
M3
M4
M5
Total
2 3 4 5
17,95 18,01 17,87 17,66 18,04
20,09 19,87 20,13 19,64 19,95
21;49 21,45 20,98 20,87 21,36
22,81 23,04 22,79 23,12 23,26
24,94 24,89 24,73 25,04 25,12
107,28 107,26 106,50 106,33 107,73
Total
89,53
99,68
106,15
115,02
124,72
535,10
Rata-2
17,91
19,94
21,23
23,00
24,94
21,40
1
Lampiran Sb. Hasil Analisa Sidik Sosis Tempe Kedelai
s.v
db
JK
KT
Ragam Kadar Lemak F Hitung
F Tabel 5%
Ulangan Perlkn Galat Total Keterangan
4 4 16 24
0,2752 147,5645 0,5485 148,3882
0,0688 36,8911 0,0343
* = beda nyata ** = sangat beda TN
= tidak
nyata
nyata
1%
2,0066'l'N 3,01 4,77 1076,1l922** 3,01 4,77
Lllllpiran 7a. Basil Analisa Kadar Air Sosis Tempe Kedelai Sosis
H1
H2
H3
1 2 3 4 5
57,48 58,31 58,47 57,64 58,49
58,87 59,68 59,69 58,99 58,88
59,87 60,15 60,13 59,83 60,16
61,34 60,55 61,23 61,33 60,65
Total
290,39
296,11
300,14
305,10
Rata-2
58,08
59,22
60,02
61,02
UJ.gn
H4
H5
Total
62,35 61,58 61,67 62,25 62,42
299,91 300,27 301,19 300,04 300,61
310,27 1502,01 62,05
60,08
Lllllpiran 7b. Basil Analisa Kadar Air Sosis Tempe Kedelai
s.v
db
JK
liT
F Hitung
F Tabel 5%
Ulangan Perlkn Galat Total Keterangan
4 4 16 24
0,2120 47,5868 2,7688 50,5678
* :: ** :: TN ::
0,0530 11,8967
0,1731
beda nyata sangat beda nyata tidak nyata
'1%
0,3064TN 3,01 4,77 68,7451** 3,01 4,77
Laapiran 8a. Hasil Analisa Ulgn
Sosis
H1
H2
Kada~
Aw Sosis Tempe·Kedelai
H3
H4
H5
Total
1 2 3 4 5
0,744 0,742 0,738 0, 743 0,742
0, 738 0,738 0,736 0,746 0,747 0,748 0,743 .. 0, 746 0, 744 0, 738
0,746 0,742 0,738 0,746 0,748
0, 746 0, 744 0,742 0,742 0,742
3,712 3,710 3,713 3,720 3,714
Total
3, 709
3,708
3,720
3,716
18,569
3,716
.
Rata-2
0, 741
0,741
0,743
0,744
0,743
0,743
Laapiran 8b. Hasil Analisa Sidik Ragam Aw Sosis Tempe Kedelai
s.v
db
JK
KT
F Hitung
F Tabel 5%
Ulangan Perlkn Galat Total Keterangan
4 4 16 24
0,0000136 0,0000209 0,0002602 0,0002925
0,00000284 0,00000524 0,00001626
* = beda nyata ** = sangat beda
TN
= tidak
nyata
nyata
1%
TN 3,01 4,77 0,1746TN 0,2473 3,01 4,77
Laapiran 9a. Hasil Pengaaatan Kesukaan Kenaapakan Sosis Teape Kedelai Perlakuan
Pane lis 1 2 3 4 5 6 7
·a 9
10 11
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38
39 40 41
JUillah
M1
M2
M3
M4
M5
2,4 3,4 3,7 3,2 3,4 2,3 3,2 2,6 3,3 2,9 3,4 3,0 2,3 3,4 3,2 2,4 2,9 3,9 2,0 2,9 3,0 3,9 2,3 2,0 3,9 2,8 2,0 2,5 2,4 2,8 2,8 2,9 2,3 3,1 3,7 2,6 2,7 2,8 3,4 3,8 3,2
5,9 4,6 5,2 5,1 4,9 5,5 5,1 5,9 5,2 5,5 4,8 4,5 5,8 5,6 5,6 5,8 4,6 4,3 5,7 4,6 . 4,7 5,6 4,9 5,8 4,7 4,8 5,2 5,1 4,6 5,5 4,5 5,8 5,7 4,4 4,3 5,9 4,9 5,5 4,8 5,6 5,8
6,1 6,6 7,8 7,3 6,4 7,1 6,9 6,9 6,7 7,7 7,0 7,4 7,9 6,7 7,1 7,1 7,3 6,2 6,6 6,2 7,3 6,8 7,1 7,6 7,4 7,8 6,9 7,3 7,1 7,9 6,7 6,9 7,1 6,7 7,7 6,8 7,4 7,9 7,7 6,9 7,8
8,9 7,9 8,5 8,3 7,8 7,3 8,2 7,9 8,0 7,9 7,9 8,3 8,7 8,0 7,8 7,7 7,1 8,4 8,6 7,9 7,6 7,8 8,0 8,3 7,9 8,2 7,9 8,1 7,5 8,2 7,9 7,7 7,3 7,5 7,9 7,4 8,2 8,1 7,9 7,4 8,2
9,4 9,5 8,6 8,7 9,8 8,8 9,7 8,1 9,2 8,1 8,2 9,5 9,4 9,2 9,0 8,1 8,8 8,9 9,5 8,9 8,4 9,4 9,1 8,5 8,8 8,7 8,1 9,3 9,5 9,1 8,8 8,8 9,0 8,5 9,5 8,8 8,4 8,5 8,1 8,1 9,2
I
32,7 32,0 33,8 32,6 32,3 31,0 33,1 31,4 32,4 32,1 31,3 32,7 34,1 32,9 32,7 31,1 30,7 31,7 32,4 30,5 31,0 33,5 31,4 32,2 32,7 32,3 30,1 32,3 31,1 33,5 30,7 32,1 31,4 30,2 33,1 31,5 31,6 32,8 31,9 31,8 34,2
.
Laapiran 9a. (Lanjutan) Perlakuan
Jumlah
Pane lis H2
M3
M4
M5
2,9 2,8 3,3 3,8 2,9 2,8 2,2 3,8 2,4
5,7 4,9 4,8 4,6 4,6 5,2 5,4 4,3 5,4
7,5 6,7 7,7 7,8 6,9 6,8 7,8 7,2 7,4
7,7 8,2 7,9 8,3 8,2 8,1 7,9 8,4 8,5
8,2 8,4 9,1 9,2 9,2 8,9 8,2 9,2 9,8
32,0 31,0 32,8 33,7 31,8 31,8 31,5 32,9 33,5
147,6
257,2
357,6
399,3
444,2
1605,9
42 43 44 45 46 47 48 49 50
Jumlah Rata- 2
H1
2,95
5,14
7,15
7,99
8,89
6,42
Laapiran 9b. Hasil Analisa Sidik Ragam Kesukaan Kenaapakan S.osis Teape Kedelai
s.v
db
JK
liT
F Hitung
F Tabel 5%
Pane lis Perlkn Galat Total Keterangan
49 4 196 249
9,8548 1135,7306 47,9654 1193,5508
0,2011 283,9327 0,2447
* = beda nyata ** = sangat beda TN = tidak nyata
nyata
1%
0,8221TN 2,41 3,41 1160,2271:1** 1,42 1,63
Laapiran lOa. Hasil Penaaaatan Kesukaan Rasa Sosis Teape Kedelai Perl.akuan
Panel is
Jumlah
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
35 36 37 38 39
40 41
1
H1
H2
H3
M4
H5
5,2 5,7 5,0 5,7 4,8 5,3 4,7 5,7 4,1 5,8 5,5 5,8 5,7 5,8 5,7 4,8 4,9 4,7 4,8 4,7 5,4 4,8 5,9 4, 7 5,1 4,4 4,8 5,0 4,9 4,4 5,8 5,4 4,7 4,1 4,3 4,3 4,4 5,6 4,5 5,7 5,2
7,3 7,9 7,9 6,3 6,9 6,8 7,0 6,8 7,1 7,8 7,9 7,7 6,7 7,8 6,7 6,7 7,3 6,8 7,0 7,1 7,1 6,9 7,5 6,8 6,7 6,9 7,7 7,0 6,4 6,8 6,4 6,7 6,7 6,4 6,6 6,6 6,8 7,7 7,1 6,9 7,5
9,1 8,4 8,1 8,1 9,5 9,2 8,8 9,3 9,0 9,4 8,3 9,5 9,2 9,1 8,2 8,3 9,9 9,3 8,7 8,5 8,6 8,7 9,1 8,7 8,2 8,7 9,5 8,9 8,2 9,2 8,4 9,4 8,2 8,8 8,6 8,9 9,0 9,0 8,2 9,0 8,1
5,7 5,6 5,3 5,9 4,8 5,6 5,4 5,8 5,8 5,3 5,7 5,0 5,5 4,6 5,5 4,7 4,8 4,8 4,3 4,5 5,7 5,1 4,4 5,2 4,4 5,2 4,9 5,2 4,4 5,8 5,4 4,8 5,9 5,8 4,6 4,6 5,9 4,6 4,7 5,7 5,8
2,9 3,9 3,7 2,2 3,9 3,0 3,1 3,6 2,9 2,3 2,7 3,4 2,5 2,6 2,9 2,0 2,8 3,7 3,4 3,9 3,7 3,2 2,5 2,7 2,8 3,4 3,5 2,5 2,9 2,3 2,2 3,9 3,1 3,6 2,6 3,2 2,9 2,4 2,8 3,6 2,3
30,2 31,5 30,0 28,2 29,9 29,9 29,0 31,2 28,9 30,6 30,1 31,4 29,6 29,9 29,0 26,5 29,7 29,3 28,2 28,7 30,5 28,7 29,4 28,1 27,2 28,6 30,4 28,6 26,8 28,5 28,2 30,2 28,6 28,7 26,7 27,6 29,0 29,3 27,3 30,9 28,9
Lampiran lOa. (Lanjutan) Perlaknan Pane lis
Jumlah Hl
H2
H3
H4
H5
5,3 4,4 5,8 5,9 4,5 4,9 4,2 5,8 4,9
7,8 7,6 6,8 7,7 7,2 7,9 6,8 6,9 7,4
9,2 9,6 8,3 8,6 8,7 9,0 8,5 8,7 8,3
5,9 5,7 4,6 4,9 4,5 4,7 5,8 5,3 5,4
2,7 2,0 2,5 2,9 3,4 2,9 2,7 2,4 3,2
30,9 29,3 28,0 30,0 28,3 29,4 28,0 29,1 29,2
2553,5 354,8
440,2
259,5
148,2
1456,2
42 43 44
45 46
47 48 49 50
Jumlah Rata- 2 .
5,07
7,09
8,80
5,19
2,96
5,82
Lampiran lOb. Hasil Analisa Sidik Raaam Kesukaan Rasa Sosis Teape Kedelai
s.v
db
JK
liT
F Hitung
F Tabel 5%
Pane lis Per lim Galat Total Keterangan
49 4 196 249
14,1582 982,4226 73,7154 1070,2962
0,2889 245,6056 0,3761
* = beda nyata ** = sangat beda TN
= tidak
nyata
nyata
1%
0, 7683TN 2,41 3,41 653,0349** 1,42 1,63
