1 LAAT TOCH NIETS VERLOREN GAAN Voeding is een serieuze zaak. Zeker als we de voorlichters van het eerste uur mogen geloven. ‘Van alle menschelijke verrichtingen is de voedselopname een der belangrijkste’, aldus een voorlichtingsboekje uit 1941. Voeding is tenslotte ‘de bron van kracht die ons leven stuwt’. En dus zal eenieder die gezond wil zijn en prijs stelt op ‘levenslust en werkkracht’, aan zijn voeding ‘nauwlettende aandacht’ moeten besteden. Helaas laat die ‘nauwlettende aandacht’ nogal eens te wensen over, zo stellen de auteurs. Er ligt, kortom, een taak voor voedselvoorlichters.
Een dankbare taak, want het is 1941 en Nederland is in oorlog. Al het voedsel is op de bon en dus beperkt verkrijgbaar. Alledaagse producten als melk en suiker zijn er na verloop van tijds zelfs helemaal niet meer. En dat stelt de huisvrouw - want voor haar is het boekje bedoeld - voor problemen. Hoe moet zij met schaarse middelen tóch een volwaardige maaltijd bereiden? Volgens de schrijvers loopt ze niet alleen het risico ‘in een doolhof te geraken’, ook zal ze, door onwetendheid, misschien kansen missen om ‘de weerstandskracht van haar gezin’ in stand te houden. Op de kookkunst van die Nederlandse huisvrouw valt sowieso het nodige aan te merken: zij staat namelijk te veel in het teken van de kooktechniek en van dat wat lekker smaakt. Maar pas op: ‘Zelfs een maaltijd waarna men met een gevoel van verzadiging opstaat,
6
van schaarste naar overvloed
7
waarborgt nog geenszins een voldoende voeding.’ Nee, daar komt heel wat meer bij kijken: een evenwichtige samenstelling van de maaltijd bijvoorbeeld, waarbij het lichaam in de juiste verhouding de juiste stoffen krijgt toegevoerd. En dat is nog niet zo eenvoudig. Wat opvalt bij lezing van het werkje waaruit deze informatie komt: Richtlijnen voor de hedendaagsche voeding, is hoe theoretisch het is. Niet alleen bevat het een uiteenzetting over de werking van het menselijk lichaam en zijn organen, tot op celniveau. Ook de herkomst van de voedingstoffen in de natuur wordt behandeld. Er is een paragraaf over energiebevattende voedingstoffen en vitaminen, eiwitten, koolhydraten, zouten en mineralen, én een beknopt overzicht van de ontwikkeling van de voedingsleer vanaf de negentiende eeuw. Dat alles om de huisvrouw in staat te stellen ‘de klove tussen theorie en practijk te dichten’ en zorg te dragen voor zowel de gezonde ontwikkeling van het kind,
Voorlichtingsbureau van den Voedingsraad, 1941
als de ‘krachtige levensontplooiing’ van de volwassene. Want dat, zo stellen de schrijvers, is toch ‘het doel waarnaar elke huisvrouw streeft!’
Voorlichting over voeding is in 1941 bij de oprichting van het Voorlichtingsbureau van den Voedingsraad (VoVo) betrekkelijk nieuw. De eerste belangstelling voor voedselvoorlichting dateert uit het eind van de negentiende eeuw. In 1887 wordt in Amsterdam de Tentoonstelling van Voedingsmiddelen georganiseerd. En in 1888 wordt in Den Haag de eerste Kookschool geopend, waar huishoudleraressen worden opgeleid die op tal van plekken lezingen houden, cursussen en demonstraties geven. Dat gebeurt bijvoorbeeld via de Maatschappij tot Nut van ‘t Algemeen die ten doel heeft de armoede en de onwetendheid bij de bevolking te bestrijden. Ook in het Nijverheidsonderwijs voor Meisjes (geformaliseerd in 1921) is aandacht voor voedingsleer. In de jaren dertig, wanneer door de crisis de armoede toeneemt, gaan leraressen uit het Nijverheidsonderwijs doelgericht voorlichting geven aan vrouwen uit de lage inkomensgroepen. Hiervoor worden in 1935 de Stichting Huishoudelijke Voorlichting ten Plattelande (HVP) en de Commissie inzake Huishoudelijke voorlichting en Gezinsleiding, meestal aangeduid met de ‘stadsvoorlichting’. Organisaties waarmee het Voorlichtingsbureau vanaf haar oprichting in 1941 nauw zal samenwerken.
Richtlijnen voor de hedendaagsche voeding, juni 1943
8
van schaarste naar overvloed
9
Of de Richtlijnen door de huisvrouw van toen allemaal even aandachtig zijn gelezen,
Niets wegwerpen!
valt niet na te gaan. Wel weten we dat er meer dan honderdduizend exemplaren van het boekje verkocht zijn - een gigantische oplage in die tijd. Wat ook vaststaat is dat de
Ook tijdens de demonstraties in de voorlichtingswinkels zal er, net als in Richtlijnen, door
belangstelling voor voeding en de manier waarop je dat het beste kunt bereiden, in de oor-
de leraressen, met nadruk op zijn gewezen dat je aardappels het beste ongeschild kunt
logsjaren toeneemt. Dat is niet zo verwonderlijk: vanaf het uitbreken van de oorlog is er
opzetten. Immers: met het schillen van aardappels gaat ‘een zesde tot een een kwart van
direct voedselschaarste, en die wordt alleen maar groter. Mensen moeten zich, naarmate
de aardappels verloren’. Zonde, niet alleen van de voedingsstoffen, maar ook van het geld:
de oorlog langer duurt, bovendien vaker behelpen met ongebruikelijke levensmiddelen die
‘Het gebruik van ongeschilde aardappelen stelt, in vergelijking tot het gebruik van geschil-
vóór die tijd niet voor hen bestemd zijn: suikerbieten, erwtenmeel en zelfs bloembollen.
de, een gezin in staat om iedere week één à twee dagen gratis aardappelen te eten.’
Door het hele land houden leraressen ‘voedingspraatjes’ en organiseren zij kookdemon-
En toch wil het maar nauwelijks doordringen tot de Nederlandse keukens. Aardappels
straties en cursussen. In de grote steden zijn daarvoor speciale voorlichtingswinkels, waar
schillen, het lijkt wel of het in de volksaard zit. Net als die hardnekkige voorkeur voor krui-
ook een leskeuken is. Maar er zijn ook ‘reizende winkels’, die tijdelijk in kleinere steden
mige aardappelen. In Richtlijnen staat dat je de aardappels (in de schil!) na het afgieten
worden ingericht. Het doel is vooral praktisch: laten zien hoe je met schaarse middelen
boven het vuur nog even kunt omschudden, tot de schil barst en het kruimige zetmeel
gezond en economisch kookt. Maar ook, en misschien wel vooral, hoe je onder bijzondere
zich vertoont. Maar een voetnootje onderaan de pagina wijst de lezer erop dat dit ‘een
omstandigheden alles zo veel mogelijk bij het oude houdt. Door bijvoorbeeld tóch de tafel
tegemoetkomen aan de wensch van het publiek naar een kruimige aardappel is’, en
gezellig te dekken. En je best te doen iets feestelijks te maken met de feestdagen.
gepaard gaat met ‘een vrij belangrijk vitamine C-verlies’. De lezer is gewaarschuwd.
Terzijde: In een boekje uit 1988, waarin de meestgestelde vragen aan de voedingstelefoon zijn gebundeld, wordt gesteld dat het beter is aardappelen juist wél te schillen, omdat op de schil resten van bestrijdingsmiddelen kunnen zitten en middelen die voorkomen dat de aardappel gaat kiemen en uitlopers gaat vormen. ‘Bovendien kan op de aardappelschil cadmium voorkomen, een zwaar metaal’. Voor de hoeveelheid vitamine C maakt schillen of niet schillen geen verschil. Tegenwoordig luidt het advies: ‘Aardappelen hoeven niet per se geschild te worden, zeker om te bakken en voor ovenbereidingen is schillen niet nodig.’ Voedingsvoorlichting en kookcursus in 1946, gegeven door de Stichting Huishoudelijke Voorlichting ten Plattenlande, HVP
10 van schaarste naar overvloed
11
Tulpenbollen De Voedselvoorziening Nederland anticipeert al in de jaren dertig op het uitbreken van een nieuwe oorlog. Tijdens de Eerste Wereldoorlog lijdt Nederland ernstig onder het
Symbool voor het dieptepunt van de voedselschaarste zijn de tulpenbollen die met name in de Hongerwinter worden gegeten. Dit gebeurt vooral in het westen van het land, waar de nood het hoogst is en de meeste bollen voorhanden zijn. De variant waarom het gaat
instorten van de wereldhandel. Er is geen distributie, er wordt niet omge-
is de Darwintulp - die vandaag de dag nauwelijks meer te krijgen is. In een vouwblad uit
schakeld op andere productiemethoden. Voedselschaarste, honger en enorme
januari 1945 wordt beschreven hoe je ze schoonmaakt (schillen, doormidden snijden en
prijsstijgingen zijn het gevolg. In 1937 wordt, op initiatief van dr. ir. S.L. Louwes, werkzaam op het ministerie van Landbouw, het Rijksbureau voor de Voorbereiding van de Voedselvoorziening in Oorlogstijd opgericht . Er wordt
het gele kiempje en de spruit verwijderen) en hoe hun textuur is: min of meer melig. Je kunt er stamppot van maken, maar met 4 tot 6 tulpenbollen, een theelepel olie en wat kerriesurrogaat bereid je er soep mee. Koekjes bakken kan ook: bollen raspen, een lepel bloem erbij, wat kaneelsurrogaat of citroenessence en suiker naar smaak toevoegen.
in 1939 proefgedraaid met de distributiestamkaart die aan elke inwoner
Daarvoor is wel wat olie nodig, en een koekenpan plus voldoende brandstof om ze lang-
is uitgereikt: suiker en erwten gaan tijdelijk ‘op de bon’. Als de oorlog in
zaam bruin en door en door gaar te bakken.
1940 daadwerkelijk uitbreekt, kan dan ook snel worden omgeschakeld naar het distributiesysteem. Op het distributiekantoor krijg je, op vertoon van de ‘stamkaart’, bonnen uitgereikt, waarmee je in de winkel een vastgestelde hoeveelheid aan brood, boter, bonen enzovoorts kunt inkopen. Dankzij het strategisch manoeuvreren van ir. Louwes - hij werkt met de Duitsers samen voor zover noodzakelijk, en werkt hen tegen waar mogelijk weet de Nederlandse regering de voedselvoorziening, grotendeels, buiten de invloed van de bezetter te houden. Recepten van tulpenbollen, januari 1945
18 van schaarste naar overvloed
19
2 DE SCHIJF VAN VIJF ‘Eet meer van dit, eet meer van dat! Slik pil zus en slik pil zo! Wij worden duizelig van alles wat wij zouden moeten doen om gezond te blijven.’ Het is 1953 en er is zo veel bekend over de stoffen die nodig zijn om gezond te blijven, dat ‘een leek er met recht duizelig van zou worden’, aldus een foldertje uit dat jaar. ‘Is het dan alleen mogelijk om met de voedingstabel in de hand een gezonde voeding samen te stellen?’ vraagt de schrijver zich retorisch af. ‘Moeten wij van onze keuken een laboratorium maken?’
Tien jaar na het begin van de voorlichting over voedsel is duidelijk dat het anders moet: het verhaal is te ingewikkeld. Met het vouwblad Dát is gezonde voeding breekt een nieuw tijdperk aan: de ‘Schijf van Vijf’ doet zijn intrede, al komt die term zelf in de eerste brochure nog nergens voor. Het begint twee jaar eerder, in Amerika, waar directeur Cees den Hartog in de zomer van 1951 drie maanden op studiereis gaat. Het valt hem op dat de voorlichtingsmethoden in de VS zijn heel anders dan in in Nederland. De materialen zijn beeldender: ze gaan over levensmiddelen, in plaats van over eiwitten en koolhydraten. The basic seven worden die levensmiddelen genoemd, afgebeeld in the wheel of good eating. Door de manier waarop voorlichters dat materiaal tijdens bijeenkomsten gebruiken, nodigen ze het publiek steeds uit om mee te doen, mee te praten en eigen ervaringen in te brengen.
30 van schaarste naar overvloed
31
Enthousiast geworden gaat Den Hartog terug in Den Haag met zijn medewerkers aan de slag. Zoiets moet in Nederland toch ook aan kunnen slaan? Ze stappen af van tabellen en uitvoerige verhandelingen over bouwstoffen en brandstoffen. In plaats daarvan worden de verschillende soorten levensmiddelen over vijf vakken verdeeld. Als we ‘iedere dag uit ieder vak’ eten, kunnen wij er ‘vrijwel zeker van zijn dat wij die stoffen die nodig zijn voor onze gezondheid, ook wérkelijk binnen krijgen’. Het resultaat is een cirkeldiagram: aardappelen, groente en fruit staan bij elkaar. Er is een vak voor graanproducten, eentje voor vlees, vis, ei en peulvruchten. Eén voor vetten, met boter of margarine en levertraan, dat bestemd is voor de jeugd en de aanstaande moeder. Een vijfde categorie is voor de zuivelproducten. Een hele belangrijke, aldus de voorlichters, aangezien melk als ‘het meest volwaardige product onder onze voedingsmiddelen’ te boek staat. Het is volgens de ontwerpers van de schijf dan ook ‘een goede gewoonte’ om bij iedere maaltijd melk of een melkproduct te nuttigen.
Melk is goed voor elk Die nadruk op melk past in het beeld van die tijd. Hoewel niemand in Nederland honger lijdt, zijn er wel zorgen over voedingstekorten. Vooral aan eiwitten en calcium, in het bijzonder bij kinderen. En dat kan melk voorkomen. Om aan te tonen hoe gezond melk is, wordt gewezen op experimenten in de jaren twintig en veertig in Engeland, Schotland en Noord-Ierland. Daarbij krijgt een groep kinderen langere tijd extra melk. Die kinderen zijn zwaarder en dus gezonder, vergeleken met andere groepen. Ook ‘subjectieve verschijnselen’ zijn beter, wat onder andere blijkt uit een ‘levendiger psyche’. Ook bij de Nederlandse voorlichters zit de overtuiging diep. Melk móet, een halve liter per dag liefst, en dus twee à drie bekers, al mag het ook karnemelk zijn. Of yoghurt. Er is uiteraard een aparte brochure over geschreven, en op bijeenkomsten wordt de film Lofzang op de zuivel vertoond - een film waarvoor ook in het buitenland belangstelling bestaat en die in 1955 bijvoorbeeld in bruikleen wordt gegeven aan de Franse Caisse d’Alloctations familiales.
Beeld: Nederlandse Zuivel Organisatie (NZO)
32 van schaarste naar overvloed
33
