La cucina
‘KOKEN IS VROUWENWERK IN SICILIË.
Ravioli, lasagne, pesto, pizza, tiramisu: we krijgen er niet genoeg van. De trend naar licht, lekker en gezond drijft ons naar la cucina italiana. Van een eigenzinnige variant kun je smullen in het Gentse restaurant Il Mezzogiorno. Chef Michele Triolo serveert er Siciliaanse gerechten. “Eenvoudig, maar met zéér veel smaak. Meer moet dat niet zijn!” TEKST ERIK VERDONCK
FOTO’S KARL BRUNINX
Siciliana MANNEN WORDEN ER VERWEND.’ MICHELE TRIOLO VAN HET GENTSE RESTAURANT IL MEZZOGIORNO
GRANDE
87
88
Sicilië ligt dichter bij Tunis dan bij Rome. Geen toeval dus dat er Afrikaanse en Arabische invloeden doorsmaken. Verschilt de Siciliaanse keuken veel van de Italiaanse?
smaak. Ik respecteer die traditie. Daarom vermijd ik fusion of nouvelle cuisine. Doe mij maar authentiek.”
Michele Triolo: “Eerst en vooral bevatten Siciliaanse gerechten meer ingrediënten. Verder besteden wij zeer veel aandacht aan condimento, de toebereiding. Wij garneren en kruiden de gerechten met nootjes en specerijen. In de Middeleeuwen heersten de Arabieren in Sicilië. Zij leerden de Sicilianen pasta maken van de tarwe op de uitgestrekte graanvelden rond Palermo en Enna. Ook het gebruik van fruit in vleessausen wijst op Arabische invloeden. En vergeet onze Siciliaanse couscous niet, weliswaar bereid met vis (kabeljauw, tonijn, zwaardvis), terwijl het in de Maghreb met lamsvlees is. Sicilianen gebruiken ook graag saffraan, amandel, jasmijn of honing. Wij zijn de Arabieren tenslotte een deel van onze dessertcultuur verschuldigd. Zij introduceerden specerijen en suikerriet voor het maken van sorbets, taart, gebak en marsepein. Verder houden wij van smaakcontrasten zoals tussen pikant en zoetzuur. Denk aan caponata, zoetzure zuiderse groenten, al of niet met ansjovis. Onze traditionele ‘arme’ keuken, cocina povera, is zeer sober. Arme Siciliaanse boeren en vissers kunnen letterlijk uit het ‘niets’ heerlijke maaltijden toveren, zonder franjes, maar zeer puur van
Michele Triolo: “Neen, in mijn geboortedorp in de buurt van Enna vind je bijvoorbeeld geen vis, daarvoor moet je naar de kust. Vraag mijn ouders welke vis zij kennen, en ze komen niet verder dan ‘sardienen’. In de bergen eet men vlees. Lamsvlees, geitenvlees, varkensvlees en konijn staan er op het menu. Hier staat een antipasto rustico op de kaart, een voorgerecht uit de boerenkeuken van mijn geboortestreek. De ansjovis, opgelegde artisjok, gegrilde aubergine en courgette, zongedroogde tomaat en paprika zijn er heel populair. Eenvoudig, maar met zeer veel smaak. Meer moet dat niet zijn. Als ik met mijn kinderen naar mijn geboortedorp trek, staan wij 's morgens zeer vroeg op en gaan wij naar de kaasmaker. Wij eten dan verse, warme ricotta schapenkaas voor ontbijt. Als je dat hebt geproefd, dan wil je niet weten van industriële producten.”
GRANDE
Is de keuken over heel Sicilië dezelfde?
Eenvoud en pure smaak, geldt dat ook voor de hoofdgerechten? Michele Triolo: “Inderdaad, het zijn eenvoudige schotels: kwarteltjes met gebakjes van kikkererwtenbloem of gepa-
Vino,signore! Wat staat er op de Siciliaanse wijnkaart? In de provincie Trapani wordt van de druivensoort catarrato de witte Alcamo gemaakt, een krachtige wijn die goed samengaat met antipasti en vis. In het zuidoosten wordt de druivensoort cerasuolo verbouwd. De cerasuolo levert een stevige maar niet te zware rode wijn op met de geur van kersen en een hoog alcoholpercentage, prima bij pasta en vleesgerechten. Op het midden van het eiland vind je een van de beste wijnhuizen – Tasca d’Almerita of Regaleali – waar mooie wijnen worden gemaakt van cabernet sauvignon- en chardonnaydruiven. Wij proefden een rode Rosso del Soprano (1999) uit de streek van Messina met een aangename, volle smaak. Deze wijn wordt gemaakt met de lokale druivensoorten nerello mascalese en nerello capuccio. Sicilië heeft ook zoete dessertwijnen zoals de Marsala, afkomstig uit de gelijknamige stad op de westpunt van het eiland. Dat is een aanrader bij tiramisu. De Malvasía-dessertwijn met de geur van honing en abrikoos is afkomstig van de Eolische eilanden Lipari en Salina.
neerde zwaardvisrolletjes met Siciliaanse groenten. Verder vind je op het menu allerlei gegrilde en gestoofde tonijnbereidingen. Of een stoofpotje van lamsvlees, agneddu o furnu ca crusta. Bij zo’n hoofdgerecht horen telkens één of twee contorni die soms zo uitgebreid zijn dat zij een aparte gang vormen. Deze bijgerechten met groenten moeten de maaltijd ‘kleur’ geven en ‘omkleden’. Aan mogelijkheden geen gebrek. In Sicilië heb je een uitgebreide keuze gekweekte of in het wild geplukte groenten, kruiden en zongerijpte vruchten. De Sicilianen houden ook wel van verrassende combinaties met sinaasappel en venkel in een slaatje, prima bij visschotels. Of zoetzuur van pompoen.”
Ik zie cassata op de kaart staan. Zijn er andere typisch Siciliaanse desserts? Michele Triolo: “Zoetekauwen zijn hier meer dan welkom. Mijn collega Sonia is een expert in de Siciliaanse desserts. Sicilianen houden van stevige desserts zoals walnotentaart of pistachecake. Ricotta is een van de hoofdingrediënten naast amandel, geconfijt fruit, noten, marsepein, jasmijn en sinaasappelconcentraat. Cassata is een traditionele taart van twee biscuitbodems met daartussen een laag van gezoete ricotta, gesuikerde vruchten, chocolade en noten en soms met een laagje marsepein erbovenop. Wij presenteren een
> GRANDE
89
>
dessertbuffet, misto de dolci, met onder meer knapperige cannoli, gefrituurde deegrolletjes met een vulling van ricotta, chocolade en gesuikerde vruchten. De semi freddo is een soort ijstaart, de crustata een krokant gebak met chocolade, koffie en alweer ricotta. Torrone zijn gekarameliseerde amandelen met pistache...”
Vinden jullie alle ingrediënten hier of wordt er ook ingevoerd? Michele Triolo: “Rechtstreeks vanuit Sicilië! Dat is een bewuste keuze. Ik vind dat veel ingrediënten hier geen smaak hebben. Onze olijfolie komt van olijven uit de boomgaard van mijn vader. De olie wordt koud geperst op steen. Op die manier gaat de smaak niet verloren door oververhitting. De zongedroogde tomaten bij de antipasto zijn echt op het dak gedroogd en volledig artisanaal bereid. Dat verklaart de zwarte kleur en de scherpe smaak. De ‘zongedroogde’ tomaten die je hier koopt, werden snel gedroogd in de oven. Dat geeft nooit dezelfde smaak... Zelfs het varkensvlees smaakt anders, daarom voeren wij rookworst in. Ik profiteer van mijn bezoeken om ginder kazen, vlees, vleeswaren, pasta’s, kruiden en noten te kopen bij mijn familie of bij lokale leveranciers. En sommige specialiteiten zoals gedroogde tonijnkuit moet je wel invoeren, want die vind je hier niet. Mijn moeder maakt nu nog zelf alle sausen, concentrato tomatenpuree, zij legt artisjokken op in de olie voor bij de antipasti… Ik ben zo opgegroeid. Smaak is heilig. Daarom verkies ik biologische producten wanneer ik hier inkoop. Maar geef mij de keuze tussen een niet-biologisch Siciliaans product en een biologisch Belgisch product, dan ga ik toch voor het eerste.”
Waar heb je eigenlijk leren koken? Michele Triolo: “Ik heb heel wat opgestoken door naar mijn grootmoeder en mijn moeder te kijken. Mijn vader was een tijdlang gastarbeider in Duitsland. Ik sleet er mijn kleuterjaren. Toen ik vijf was, trok ik naar Sicilië. Ik heb toen een tijd bij mijn grootouders gewoond. Mijn grootmoeder was de hele dag in de weer in de keuken. Zij maakte alles zelf, tot en met brood en pasta. Ik herinner mij het zondagse ritueel. Mijn grootmoeder ging toen onmiddellijk na de vroegmis aan de slag. Wij werden vaak gewekt door de heerlijkste geuren. Als haar pastawerkblad klaarlag, wisten wij dat er verse pasta op tafel kwam. Maar zelf mocht ik geen handje toesteken in de keuken, want ‘dat is vrouwenwerk’. Mannen worden echt als koningen verwend in Sicilië.” 90
GRANDE
Wat vind je van de Italiaanse keuken in België? Michele Triolo: “Als ik eerlijk mag zijn, niets voor mij. Iedereen springt tegenwoordig op de kar van de populaire Italiaanse keuken. Naar mijn smaak is het allemaal weinig authentiek, overgoten met een Vlaams of Frans sausje. Dan zie je een televisiekok pasta klaarmaken met een stevige roomsaus. Sorry, maar dat is geen Italiaanse keuken. Wij schuwen dergelijke compromissen. Wij proberen eerlijk te zijn met onze keuken. En onze gasten mogen gerust zijn: wat wij zelf niet lusten, komt hier niet op tafel.”
Ben je van plan in Gent te blijven, of ga je ooit terug naar Sicilië? Michele Triolo: “Zeven jaar geleden zijn wij met dit restaurant begonnen. Zodra ik weg was uit Sicilië, bekroop mij de lust om terug te gaan. Nu ga ik er vier tot vijf keer per jaar naartoe. Zo haal ik de verloren zonuren weer in.”
Praktisch
Il Mezzogiorno, Baudelokaai 17, 9000 Gent. Tel. 09/224 33 29. Gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag.
WIJNEN Selezione Vini Italiani, Industrieweg 1319, 3520 Zonhoven. Tel. 011/81 01 81. De ltaliaanse delicatessen-specialiteitenwinkel Enoteca-Gastronomia Toni, Minderbroederstraat 27, Hasselt. Tel. 011/24 22 80.
LEZEN Foods of Sicily and Sardinia and the Smaller Islands, door Giuliano Bulialli (hardcover, Rizzoli, 1996) Foods of Sicily and Sardinia, door Giuliano Bulialli (paperback, St Martins Pr., 2003) The Italian gourmet: Authentic ingredients and traditional recipes from the kitchens of Italy, door Giorgo Mistretta (Meredith Books, 1992) Le recette del Mezzogiorno, Nederlandstalig receptenboekje van het huis, verkrijgbaar bij Il Mezzogiorno De Siciliaanse keuken, door Clarissa Hyman (Tirion Uitgevers) De Siciliaanse keuken, door Mary Taylor Simeti (Schuyt & Co) De wijnen van Italië, door D. Cernelli (Schuyt & Co, 2001) Italian Wines 2004 (Gambero Rosso, 2004)
