The Gods of food Kijk deze avond eens goed naar het bord met mooi gestileerd voedsel dat voor je staat. Zijn de ingrediënten biologisch? Ligt alles mooi op één rechte lijn? Bestaat de garnituur uit bloemetjes of vers geplukte kruiden? Zit je in een casual restaurant met kale, houten tafels zonder tafellinnen? Bedacht je het gerecht zelf, of vond je het recept op een blog? Niets van dit alles is toevallig. Ergens ter wereld nam iemand ooit een beslissing die leidde tot het bord dat vandaag voor je staat. Maar wie heeft die gastronomische touwtjes in handen? Wie zijn die... Gods of food? Evelien Rutten
God woont in Frankrijk Le guide culinaire
Wie aan een culinaire opleiding begint, moet starten bij de basis. En tot nader order is dat nog steeds de Franse keuken, waarin een aantal indrukwekkende chefs geschiedenis hebben geschreven. Jean-Anthèlme Brillat-Savarin (17751826) schreef De Fysiologie van de Smaak, waarin hij zijn liefde voor gastronomie op een wetenschappelijke manier onderbouwde. Marie-Antoine Carême (1784-1833) wordt als het genie van de Franse kookkunst beschouwd, aangezien hij zo veel verschillende recepten creëerde. De bijbel van de gastronomie werd echter geschreven door Auguste Escoffier (1864-1935) die veel belang hechtte aan lokale specialiteiten. Zijn Le Guide Culinaire blijft tot vandaag een basiswerk voor de meeste chefs. Escoffiers filosofie werd verdergezet door Paul Bocuse, die momenteel op rust is. Andere invloedrijke Franse chefs zijn Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic en Joël Robuchon.
La bistronomie (sterren niet inbegrepen) The bistro kings
In tijden van crisis krijgen sterrenrestaurants het moeilijk. Een menu aan € 185 per persoon? Potentiële klanten gaan liever naar de bistro om de hoek. In 1992 was het de Franse kok Yves Camdeborde -voordien chef bij o.a. het Ritz- die als eerste gastronomie aanbood aan lagere prijzen. Et voilà, de bistronomie was geboren. Hij runt momenteel Le Comptoir du Relais in Parijs, met een vast menu aan € 40. Na hem kwamen er steeds meer bistro-chefs bij: o.a. Daniel Rose, Gregory Marchand en Stéphane Jégo. Vandaag zijn de gastronomische bistro's zelfs in de meerderheid in Frankrijk. In Engeland zien we dezelfde trend en spreken we over 'gastro pubs'. Meer en meer chefs komen tot de conclusie dat het hele Michelin-circus hen gestolen kan worden. Ze willen weer naar de basis: technisch zeer mooie en verfijnde gerechten klaarmaken aan een betaalbare prijs. Restaurants runnen waar je niet moet fluisteren, maar hardop mag lachen. Ook de Vlaamse sterrenchefs zijn op de bistrowagen gesprongen. De Karmeliet kreeg er met Refter een (betaalbaarder) broertje bij en Gert de Mangeleer van Hertog Jan opent in juni ook een brasserie.
Frankrijk heeft een eigen bistronomie-restaurantsgids (www.lefooding.com), net zoals Vlaanderen & Brussel (www.bistronomie.be).
Power to the foodies! Recepten gaan viraal
Het is natuurlijk de schuld van de smartphone. Restaurants zijn niet meer veilig voor would-be critici die in een vreemde kruising van tussentaal en gastronomisch jargon berichten over hun laatste restaurantbezoek. Af en toe blijkt zo'n blogger te schrijven met kennis van zaken en wordt hij/zij opgepikt door de media of filmindustrie. Denk maar aan Julie & Julia (2009), een warme komedie over Julie Powell die in een jaar tijd alle recepten van de Amerikaanse oer-kokkin Julia Child probeerde klaar te maken. Eén van de eerste food blogsters is echter Clothilde Dusolier (1979), een Franse software ingenieur die in 2003 begon met Chocolate & Zucchini. Haar berichtjes en recepten werden zo succesvol dat ze haar job in de IT-sector kon opzeggen. Momenteel schrijft ze (in het Engels én het Frans) kookboeken, artikels in internationale tijdschriften en is ze food consultant. In New York is het Deb Perelman (SmittenKitchen) die vanuit haar mini-keukentje al bloggend de wereld inpalmt met haar droge humor en smakelijke recepten. In Times Magazine stond ze zelfs op de 49ste plaats van meest invloedrijke food people in de VS. Een niet te onderschatten neveneffect van foodblogs zijn de heuse 'communities' die errond ontstaan: fanclubs van devote volgers die de recepten uitproberen en vervolgens commentaar geven. Soms gaan recepten zo viraal dat ze op honderden andere blogs opnieuw gepost worden. Andere invloedrijke & succesvolle food blogs: www.orangette.com, www.davidlebovitz.com, www.thewednesdaychef.com
"Eet voedsel. Niet te veel. Voornamelijk planten." Van triestige kippenhokken, weidse maïsvelden tot vieze koeienstallen.
Het lijkt wel een George Orwell roman: een bedrijf dat alledaagse groenten als tomaten en broccoli genetisch modificeert en vervolgens een patent neemt op de zaden. De gemiddelde keuterboer die graag zaad uit de voorgaande oogst bewaart om nadien opnieuw te gebruiken, dreigt nu jaarlijks opnieuw zaad te moeten kopen. Geen wonder dat er wereldwijd massale protestacties zijn tegen über-biotechnisch bedrijf Monsanto. We krijgen nu ook stilaan meer inkijk in de niet altijd zo koosjere praktijken van reguliere veebedrijven. Auteur Michael Pollan stelde zich in 2006 de vraag wat we nog mogen eten zonder schuldgevoel. In de beklijvende bestseller "The Omnivore's Dilemma" (niet vertaald) neemt hij de lezer mee op een onthullende reis door de VS. Van triestige kippenhokken, weidse maïsvelden tot vieze koeienstallen: hij ontleedt de hedendaagse voedselindustrie van naaldje tot draadje. We onthielden vooral zijn eenvoudige maar rake boodschap: "Eet voedsel. Niet te veel. Voornamelijk planten."
Jonathan Saffran Foer (de auteur van Extreem Luid en Ongelooflijk Dichtbij) zette duizenden mensen aan om vegetariër te worden met "Dieren Eten". Restaurants kiezen nu ook steeds vaker bewust voor biogroenten en -vlees. In Frankrijk riskeerde Alain Passard (L'Arpège) zijn drie michelinsterren kwijt te raken toen hij in 2001 besloot om zijn menu voortaan rond groenten op te bouwen. Hij ging nauw samenwerken met lokale bio-boeren en -kwekers, behield zijn sterren en werd zelfs trendsetter. Maar één van de eerste chefs die wees op het belang van lokaal en biologisch gekweekte groenten, was Alice Waters. In de jaren '60 startte ze aan de universiteit van Berkeley met haar nu wereldberoemde restaurant Chez Panisse. Haar ideeën waren in die tijd enorm revolutionair en zorgden voor een omwenteling in het restaurantwezen. Vandaag is ze een populaire food-activiste met invloeden tot in het Witte Huis. Onder invloed van Waters legde Michelle Obama in 2009 namelijk haar bio-tuin aan. De first lady wil op deze manier bijdragen aan de strijd tegen fastfood.
Een landschap op mijn bord Onkruid bestaat niet.
In de meeste dorpen van Oost-Europa heeft iedereen zijn geheime plekje waar gegarandeerd de mooiste eekhoorntjesbroden groeien. In landelijk Italië plukken grootmoeders net voor het avondeten wat wilde rucola en oregano uit de berm. Tot het midden van de vorige eeuw gingen we zelf ook op pad om zuring, bramen en daslook te zoeken. Tegenwoordig is de supermarkt ons plukgebied en geven we zonder aarzelen € 4,99 uit aan een verlept plantje basilicum. Maar het tij is weer aan het keren. Wie helemaal mee wil zijn, doet aan "Urban foraging": stadsparken, verlaten parkeerterreinen en spleten in het beton zijn het nieuwe jachtterrein waar kruiden, paddenstoelen en andere wildgroei geoogst kunnen worden. Het was de Deense chef René Redzepi die als eerste probeerde om "het landschap" op het bord te vertalen. Sinds NOMA drie keer verkozen werd tot beste restaurant ter wereld, trokken overal in Europa en ver daarbuiten chefs hun regenlaarzen aan. Niet om naar de vroegmarkt te gaan, maar naar de duinen, het veld en het bos. In België ontstond de Flemish Foodies beweging. De drie vrienden Kobe Desramaults, Olly Ceulenaere en Jason Blanckaert houden dagelijks een pleidooi voor meer lokale en seizoensgebonden producten in hun vernieuwende en zeer druk bezochte restaurants. Maar het is vooral Kobe Desramaults die de foraging-techniek toepast Samen met het team van In de Wulf gaat hij er elke dag op uit. Wie er zelf al over de vloer kwam, weet dat er in Vlaanderen geen mooier bordje eten te vinden is. Desramaults is nu zelf ook een trendsetter geworden: tot in de New York Times wordt er geschreven over zijn uniek talent.
Le kimchi, c'est quoi?
Fermenteren is dé techniek van de komende jaren. De Koreaanse keuken zou aan een opmars bezig zijn, maar voorlopig merken we daar in de praktijk weinig van. Er is wel één Koreaans gerecht dat op zowat elke blog en elk culinair forum druk besproken wordt: kimchi. Zoals er in Westerse restaurants standaard brood op tafel komt, gebruiken ze in de Koreaanse keuken
deze pikante, gefermenteerde kool. Fermenteren is een eeuwenoude techniek die ontstond uit noodzaak, om de harde winters door te komen. In de Westerse restaurants wordt er nu opnieuw mee geëxperimenteerd. Voor René Redzepi is fermenteren zelfs dé techniek die hij de komende jaren verder wil uitbouwen. Bij In de Wulf is het de Ierse sous-chef Rose Greene die volop experimenteert met vergeten fermentatie-technieken. Ook yoghurt en karnemelk zijn fermentatieproducten, niet te verwonderen dus dat ze een opmars maken in hedendaagse gerechten.
Lights. Camera. Cook! Verleid door Nigella, afgesnauwd door Gordon. Twintig jaar geleden keken we op zondagavond naar Duizend Seconden. Klaar. Vandaag hebben we Njam!, een kookzender die 24u op 24u de meest diverse kookprogramma's op ons loslaat. Eén van de eerste televisiekoks was de Amerikaanse Julia Child. Zij schreef het nog steeds erg populaire kookboek Mastering the Art of French Cooking (1961) en mocht haar recepten uitleggen in The French Chef en andere kookprogramma's. Na Child maakten we kennis met Martha Stewart, die een heel imperium rond zichzelf wist uit te bouwen. In Engeland was het deftige dame Delia Smith die haar volk de basics van het koken bijbracht. Ze slaagde erin om de verkoop van eieren met 10 % te laten stijgen, simpelweg door een omelet te maken op televisie. Haar "werk" verscheen zelfs op de cover van de Rolling Stones lp Let it Bleed: die beroemde cake is wel degelijk van haar hand. Kookprogramma's bleven lange tijd braaf en vormelijk, tot we eind jaren '90 kennis maakte met de jonge wildebras Jamie Oliver. Zijn unieke, losse aanpak (Sla mengen met je HANDEN!) zorgde voor een revolutie die voelbaar was -en is- tot in de Vlaamse keukens. Na hem werden we verleid door Nigella Lawson, afgesnauwd door Gordon Ramsay en meer recentelijk gecharmeerd door Gizzi Erskine (Cook yourself thin) en Rachel Khoo (The Little Paris Kitchen). De grootste Vlaamse kijkcijferkampioenen zijn Piet Huysentruyt, Jeroen Meus en Sofie Dumont.
De Yotam rage Op zoek naar za'atar, sumac en granaatappelmolasses. Als u de afgelopen twee jaar één kookboek kocht, is de kans groot dat er op de cover "Plenty" of "Jerusalem" stond. Het heeft even geduurd voor we zijn naam goed konden onthouden, maar tegenwoordig is iedereen fan van Yotam Ottolenghi. Hij runt enkele restaurants in Londen en is waanzinnig populair, zelfs al is zijn keuken niet evident. Waar andere koks in hun receptuur proberen om de lijst van ingrediënten zo kort en overzichtelijk mogelijk te houden, laat Ottolenghi ons van exotische winkel naar exotische winkel hollen, op zoek naar za'atar, sumac en granaatappelmolasses. "Plenty" is een niet uitgesproken vegetarisch kookboek, waarbij de afwezigheid van vlees pas ergens rond pagina 132 begint op te vallen. De recepten zijn zo origineel, fris en eigentijds dat er heuse fanclubs ontstonden. Daarna volgde "Jerusalem", dat Ottolenghi
samenstelde met zijn zakenpartner Sami Tamimi. Dit ongewone kookboek verenigt de recepten uit de Arabische en Joodse gemeenschappen in Jeruzalem, niet toevallig de plek waar Yotam en Sami zelf opgroeiden. Wie eruit begint te koken, stopt niet tot elk recept is getest. Er werden inmiddels wereldwijd meer dan een miljoen exemplaren van verkocht. Binnenkort verschijnt de opvolger van Plenty: Plenty More.
Bye bye bread De glutenpolitie
Koolhydraten zijn de duivel, meer bepaald de gluten die erin zitten. "Glutenvrij" is dan ook het nieuwe label waar we in de bio-shop naar op zoek gaan. Een klein percentage van de bevolking is daadwerkelijk allergisch voor gluten, maar de meesten voelen zich gewoon beter en verliezen makkelijker gewicht als ze gluten kordaat schrappen uit hun dieet. De grondlegger hiervan is misschien wel Montignac, die in de jaren '70 en '80 voor de grootste dieetrage aller tijden zorgde. Na hem volgde Dr. Atkins. Beide heren pleitten in hun bestsellers voor het (gedeeltelijk) schrappen van brood, aardappelen en pasta, terwijl vet en proteïnes naar hartelust gegeten mogen worden. Hollywood A-lister Gwyneth Paltrow raakt zelf ook al jaren geen kruimel brood meer aan en deelt inspirerende recepten in haar kookboeken ("It's all Good") en haar website Goop. Bij ons zorgde Pascale Naessens dan weer voor een monsterverkoop van haar Pure Keuken-kookboekenreeks. Een invloedrijke glutenvrije blog is www.cannellevanille.com
Kien-wa?! De nieuwe aardappel. Je bent geabonneerd op smartmat? Je googelt wel eens "makkelijk en gezond"? Dan heb je zeker al kennisgemaakt met quinoa, het nieuwste graantje onder de zon. Nu ja, "nieuw". Het is al duizenden jaren het basisvoedsel in Zuid-Amerika. Het is pas sinds de Boliviaanse ingenieur Sergio Nunez de Arco ontdekte hoe voedzaam deze graansoort is, dat de rest van de wereld ook quinoa begon te eten. De teelt werd professioneler aangepakt en marktleider Kellogg's sprong mee op de trein. Vandaag is quinoa bijna net zo populair als rijst of couscous.
Cook 'n' roll Festivalkoorts bij de chefs. Vorig jaar werd in Vlaanderen het eerste Flemish Food Fest georganiseerd. Wie het geluk had een kaartje te kunnen kopen, kon de gerechten proeven van meer dan twintig gerenommeerde chefs. En dat in een ontspannen rock 'n' roll kader. Het festival was zelfs zo succesvol, dat er te weinig eten was voor alle enthousiaste aanwezigen. Die dag was ook de extravagante Italiaan Andrea Petrini aanwezig. Ze noemen hem de culinaire "star maker", omdat hij over de
hele wereld avantgarde festivals rond fine dining organiseert. De avond van het Flemish Food Fest werd afgesloten met zo'n event: Gelinaz. Slechts veertig goed betalende gasten konden genieten van twintig variaties op hetzelfde gerecht (in dit geval een kippengerecht van Cauderlier), bereid door sommige van de beste chefs ter wereld. Het event werd eerder al in Lima georganiseerd en de volgende editie vindt plaats in New York. Iets minder rock 'n' roll, maar wel razend interessant, is het jaarlijks MAD-symposium in Kopenhagen. In een circustent komen 600 professionals van over de hele wereld samen om twee dagen te debatteren over de toekomst van de restaurant business. Oprichter en voorzitter is de alomtegenwoordige René Redzepi. In de zomer van 2014 zal er ook in Nederland voor de tweede keer een food-festival georganiseerd worden door sterrenchef Jonnie Boer (De Librije): Chefs®evolution. Hij baseerde zich op de Duitse formule CHEF-SACHE. www.gelinaz.com www.madfood.co www.chefsrevolution.com
Texturas Van Agar agar tot Xantana Het was de grote Franse chef Paul Bocuse die misschien onbewust het eerste gerechtje uit de moleculaire gastronomie bedacht. In 1975 zette hij Valéry Giscard d'Estaing een kommetje truffelsoep onder bladerdeeg voor. Zodra het dekseltje openging, kwamen de geurige dampen vrij. Vandaag denken we bij de term "moleculaire keuken" enkel nog aan Ferran Adrià. En ook al sloot hij elBulli in 2011, Adrià wordt nog steeds als één van de beste chefs ter wereld beschouwd. Zelf omschreef hij zijn moleculaire kookstijl als volgt: "Ik creëer onverwachte contrasten, temperaturen en texturen. Ik wil verrassen en uitdagen. Niets mag zijn wat het lijkt." De vreemde gerechten werden niet door iedereen gesmaakt, maar toch vond zijn artistieke manier van koken veel navolging. In Engeland was het Heston Blumenthal (The Fat Duck) die mee op de kar sprong. Waar je bij elBulli of The Fat Duck blootgesteld werd aan een unieke vorm van culinaire expressie, gingen minder bekwame chefs elders ook als een kip zonder kop experimenteren met de de texturas. Het kwalijke gevolg was dat er soms lacherig gedaan werd over al die zogenaamd overbodige schuimpjes en vreemde gelletjes. Maar zelfs nu elBulli gesloten is, wordt duidelijk in welke mate Ferran Adrià de hedendaagse keuken heeft beïnvloed. Chefs die zich eerst verloren in de bizarre technieken, hebben zich inmiddels bekwaamd. Albert Adrià (de broer van, die ook een cruciale rol speelde bij elBulli) opende de voorbije jaren vier restaurants in Barcelona waar de erfenis van elBulli nog nazindert. Tickets (een tapasbar), Pakta (gespecialiseerd in de Peruviaans-Japanse keuken), Bodega 1900 (een vermouth bar) en 41° (waar je 41 gerechtjes uit de elBulli keuken kunt proeven). Bekende volgers van de Adria's zijn Massimo Bottura (Osteria Francescana) in Italië en Joan Roca (El Celler de Can Roca) in Spanje.
Ceviche, si?
Koken in het regenwoud Persoonlijk moeten wij het eerste Peruviaanse restaurant in onze buurt nog tegenkomen, maar in de internationale restaurant scene is iedereen wild over de Latijns-Amerikaanse keuken. Wie de San Pellegrino lijst van de 50 beste restaurants ter wereld bestudeert, weet dat de vernieuwing al lang niet meer enkel uit Europa komt. Op die lijst staan momenteel twee Mexicaanse, twee Braziliaanse en twee Peruviaanse namen. Deze restaurants worden door foodies over de hele wereld gewaardeerd door hun interessante mix van historische tradities, waanzinnig goede ingrediënten en de meest geavanceerde kooktechnieken. De meest bekende Zuid-Amerikaanse chef is misschien Alex Atala van D.O.M. (Sao Paulo, Brazilië). In zijn verfijnde keuken spelen ingrediënten uit het regenwoud een prominente rol. Pittig detail: Atala volgde hotelschool in Namen (België) en volgde stage bij Bruneau voor hij in 1994 terugkeerde naar Brazilië. In Lima (Peru) is het Gaston Acurio die de Peruviaanse keuken heruitvond. Wie deze Cocina Novoandina wil proeven, kan een tafeltje boeken bij Astrid & Gaston, het restaurant dat hij samen met zijn Duitse vrouw runt. Dit najaar verschijnt trouwens één van de beste Peruviaanse kookboeken eindelijk in het Nederlands: Ceviche (Martin Morales, Uitgeverij Luster).
Presentation is everything! Torentje op een veeg saus
Een leisteen. Schelpen. Jutte zakken. De voorbije jaren kregen we ons voedsel geserveerd op de meest ongewone materialen. De presentatie van ons voedsel onderging de voorbij eeuw enkele dramatische veranderingen. Ten tijde van Escoffier werden gerechten nog op tafel gezet in grote schalen. Pas in het begin van de 20ste eeuw werden onder invloed van Fernand Point de gerechten lichter, eleganter en individueel op borden geserveerd. Eén van Points leerlingen was Bocuse, die in de jaren '60 de nouvelle cuisine introduceerde: kleine porties op grote borden. In de moleculaire keuken van de jaren 2000 werden alle conventies overboord gegooid, zeker bij Heston Blumenthal met zijn eetbare insektentuinen, ejaculerende cake en likbaar behangpapier. In de meer conventionele keukens zagen we de evolutie van torentjes naar sprinkles (currypoeder op de rand van het bord!). En plots schoof al het voedsel op naar één kant. Momenteel is de 'lijn' erg populair bij sterrenchefs: de verschillende ingrediënten worden in kleine stukjes afwisselend met toefjes zalf in een lijn gelegd en afgewerkt met verse kruiden of bloemen. Ernaast of eronder schildert de chef nonchalant een veeg saus.
