Kwaliteitsplan in de praktijk
AS4 : Een praktische kijk op HACCP Vraag van de Keurslagers VZW : aanpassen van het bestaande HACCP-plan conform de eisen van het autocontrolesysteem voor de vleeswinkels ( ACS )
AS4 : Een praktische kijk op HACCP Doel Kwaliteitsplan: - digitaal en in print - praktisch toepasbaar zowel in grote Keurslagerij als Keurslagerij met beperktere activiteit - structuur uitbouwbaar naar de toekomst (andere kwaliteitssystemen)
AS4 : Een praktische kijk op HACCP Opzet van het Kwaliteitsplan : Deel 1 : Officiële documenten Deel 2 : PRP’s: basisvoorwaardenprogramma’s Deel 3 : HACCP studie Deel 4 : Werkmap met controledocumenten
Deel 1 : Officiële Documenten verplicht in te vullen en toe te passen verplicht toe te passen optionele documenten (een goed idee!) werkdocumenten voor map 2
Deel 2 : PRP’s 14 basisvoorwaardenprogramma’s PRP 1 - R&0 reiniging en ontsmetting PRP 2 - Ongedierte PRP 3 - Water en lucht PRP 4 - Temperatuur PRP 5 - Personeel PRP 6 - Infrastructuur PRP 7 - Technisch onderhoud en kalibratie
Deel 2 : PRP’s 14 basisvoorwaardenprogramma’s PRP 8 - Afval PRP 9 - Leveranciers PRP10- Traceerbaarheid PRP11- Etikettering en allergenen PRP12- Productcontaminatie PRP13- Beheer productinformatie PRP14- Werkmethodiek
Deel 2 : PRP’s 14 basisvoorwaardenprogramma’s 1 Tips : vertellen kort hoe je iets kan aanpakken 2 Procedure : verplicht voor ACS (beschrijft wie wat doet) 3 Uitgewerkte documenten : aan te vullen waar nodig om het HACCP-plan op maat van jouw Keurslagerij te maken
Deel 2 : PRP 1 - R&0 Reiniging en ontsmetting : waarom ? - Om microbiologische, fysische en chemische contaminatie van de voeding te voorkomen. - Eén van de belangrijkste PRP’s! VERGEET NIET TE ONTSMETTEN
Deel 2 : PRP 1 - R&0 Wie is de vijand ? Salmonella
1 cm
1 mm
0,1 mm
VLIEG
LUIS
SCHIMMELS
Zichtbaarheidsgrens voor het blote oog.
Listeria
0,01 mm
0,001 mm
0,01 µm
GISTEN
BACTERIEN
VIRUS
PRP 1 -Reinigings-en ontsmettingsplan Keurslagers Koude werkplaats
Frequentie
Middel
Werkwijze
Gehaktmolen
dagelijks
R&O
6-stappen
Werkoppervlakken
dagelijks
R&O
6-stappen
Deuren / wanden
dagelijks
R&O
6-stappen
2 x per jaar
R
4-stappen
Plafond / verlichting
Verantwoordelijke
Reinigen en ontsmetten in 6 stappenReinigen in 4 stappen 1. Verwijder stukken, vlees, vet en sap1. Verwijder stukken vlees, vet en sap 2. Reinig de werktafel met detergent2. Reinig de werktafel met detergent 3. Spoel met drinkbaar water3. Spoel met drinkbaar water 4. Ontsmet met ontsmettingsmiddel4. Laat vanzelf drogen 5. Spoel opnieuw met drinkbaar water 6. Laat vanzelf drogen Product
Dosering
Allesreiniger met pijnolie Allesreinger met pijnolie Hygiënisch detergent
30 ml / 10 L warm water
Grill- en ovenreiniger
puur
Keukenontvetter Baktra-S 1502 B
Gebruik van het product
60 ml / 10L warm water
Reinigen van werkoppervlakken, tafels, deuren, wanden, afvalbakken Reinigen van vloeren
60 ml / 10L warm water
Afwassen van handgereedschap, bakken, schalen, kookpotten
puur OF 60 ml / 5L warm water 40 ml / 1L koud water
Reinigen van oven, grill, steamer & onderdelen Reinigen van dampkap, filters, roosters, sterk bevuilde oppervlakken Ontsmetten van materiaal, snijplanken en oppervlakten Laat voldoende lang inwerken.
Deel 2 : PRP 2 - Ongedierte Firma PMS voert de ongediertebestrijding uit Belangrijk : Volg de raadgevingen van de technieker op na elk bezoek want jij als Keurslager bent eindverantwoordelijke ! Tip : Gebruik het document “Opmerkingen voor firma PMS”
Deel 2 : PRP 3 - Water en Lucht Watermaatschappij voert bewakingsanalyses en controles uit op het leidingwater (bij putwater ben je zelf verantwoordelijk) Belangrijk : Duid op het plan Wateraftappunten de plaatsen aan waar je koud en/of warm water kan nemen in je slagerij Tip : Als er grote verbouwingswerken aan je zaak uitgevoerd worden of als er grote wegenwerken in je buurt zijn, controleer dan tussentijds de kwaliteit van je leidingwater zelf dmv een laboanalyse
Deel 2 : PRP 4 - Temperatuur METEN IS WETEN: 1 - Ingangscontrole van gekoelde en diepgevroren producten CONTROLEER ELKE DAG bij ELKE LEVERING = bespaart jou duizenden euro’s per jaar! 2 - Controle van de omgevingstemperatuur van gekoelde ruimtes De HOUDBAARHEID van gekoelde vleeswaren verlengt bij elke graad dat je de T° van opslag en verwerking lager kan houden dan 7° (vlees,…) of 4° (kip,gehakt,...)
Ontwikkeling van bacteriën
Deel 2 : PRP 4 - Temperatuur METEN IS WETEN: Ingangscontrole: een goede steekthermometer of infraroodthermometer is onontbeerlijk – jaarlijks te kalibreren! Temperatuursregistratie gekoelde ruimtes : als je kan, investeer in automatische registratie met alarmfunctie want je kapitaal zit wel in je frigo !
Deel 2 : PRP 5 - Personeel Het grote gevaar of de grote meerwaarde ? Personeel komt constant met voedingswaren in contact en is de grootste oorzaak van microbiologsiche en fysische verontreiniging Volg de hygiëneregels op en eis orde ! Regelmatige opleiding en het goede voorbeeld geven is de sleutel tot succes !
Handen wassen
Persoonlijke hygiëne
Deel 2 : PRP 5 - Personeel Prof Line Hygiënegids
Handig middel om je personeel te trainen !
Deel 2 : PRP 6 - Infrastructuur Maak een grondplan op van je zaak en duid daar de flow op aan van personeel, goederen, afval,… Tip : baseer je op het plan van de firma PMS Voer minstens 1 X / jaar een audit op de infrastructuur uit. Kleine schade herstellen kost weinig geld, maar grote schade door gebrek aan onderhoud kan grote kosten met zich meebrengen
Deel 2 : PRP 7 - Techn onderhoud Alle thermometers, weegschalen, beaumé-meter en pH-meter moeten gekalibreerd worden : zo ben je zeker van correcte metingen. Tip : een goede leverancier biedt voor weinig geld een jaarlijkse kalibratie aan van je thermometer – met deze officiëel gekalibreerde thermometer kan je dan al je andere thermometers zelf kalibreren Bij grote afwijkingen: laat het toestel herstellen of vervang het !
Deel 2 : PRP 7 - Techn Onderhoud Regelmatig technisch onderhoud van al je machines voorkomt grote pannes en dus geld- en tijdverlies. Tip : Door registratie van al je technisch onderhoud, kan je makkelijk de kosten berekenen en op een gezonde basis een beslissing nemen of je al dan niet een machine gaat vervangen = gezond management in een gezond bedrijf
Deel 2 : PRP 8 - Afval Maak enkel gebruik van erkende afvalophalers.
Bij GRM-afval : beschik je over de nodige vergunning? vernietig GRM dmv blauwe kleurstof sla GRM op in gele bak met duidelijke vermelding GRM
Deel 2 : PRP 9 - Leveranciers “ Je kan van iets slechts niets goed maken! “ Tip : Een goede leveranciersselectie is de sleutel tot succes! Hou je leveranciers in de gaten door een strenge ingangscontrole door te voeren. To do : 1. Stuur al je leveranciers van verse goederen de brief met aanleveringsvoorwaarden. 2. Eis van al je primaire verpakking een conformiteitsattest. (cfr 1935/2004 )
Deel 2 : PRP 10 - Traceerbaarheid Meldingsplicht en Recall : www.favv.be/meldingsplicht Traceerbaarheid : - een goede ingangscontrole is het begin van een juiste traceerbaarheid - label halffabricaten, zelf ingevroren producten, verpakte restverwerking…
UFO’s vinden wij alleen in de ruimte !
Deel 2 : PRP 10 - Traceerbaarheid Klachten : Behandel klachten van klanten zo snel mogelijk. Een klant die klaagt is een klant die wenst te blijven! Stuur leveranciers steeds een schriftelijke klacht. Analyseer minstens éénmaal per jaar je klachten en trek daar conclusies uit: LEER van je klachten!
Deel 2 : PRP 11 - Etikettering Etikettering : Enkel verplicht aanbrengen van eigen etiket bij voorverpakte of herverpakte goederen. Heel belangrijk : allergenendeclaratie ! Inhoud van een etiket : moet volgende de wettelijke regels opgesteld zijn! Allergenenbeleid : Maak een allergenenstudie.
Deel 2 : PRP 12 - Productcontaminatie Maak een glasregister op en controleer dit minstens éénmaal per jaar. Vermijd fysische contaminatie - door een goede ongediertebestrijding - orde in de werkplaatsen (geen persoonlijke spullen!) - een bewust beleid rond glas en hard plastiek - vermijden van hout in de werkplaatsen of frigo’s
Deel 2 : PRP 13 - Productinformatie THT = Totale houdbaarheidstermijn Tips: - Stel een overzichtslijst op van alle bereidingen met vermelding van hun bewaartijd. - Controleer steeds de THT bij levering van goederen. - Laat geen vervallen producten of kruiden in stock staan: blokkeer ze en verwijder ze zo vlug mogelijk.
Deel 2 : PRP 14 - Werkmethodiek FIFO = First In First Out Incidentenmelding = Wat melden aan verantwoordelijke P-waarde = Tijd/temperatuurverhouding Vrijgavecriterium voor gebakken of gekookte producten: P > of = 40 Tips: - Er bestaan heel betaalbare loggers om de P-waarde automatisch te berekenen. - Er zijn reeds veel kookkasten uitgerust met een optie voor P-waarde berekening.
Deel 3 : HACCP-plan 14 stappen-plan Stap 0 : Beleid Stap 1 : HACCP-Team Stap 2 : Scope Stap 3 : Productbeschrijving Stap 4 : Gebruik en consumentengroep Stap 5 : Stroomschema Stap 6 : Verificatie Stroomschema
Deel 3 : HACCP-plan Stap 7 : Gevarenanalyse K&E Vers Vlees K&E Gehakt en Vleesbereidingen K&E Gepasteuriseerde Vleesproducten K&E Gezouten vleesproducten K&E Gefermenteerde vleesproducten K&E Warme Keuken Tip : Lees deze documenten grondig na en selecteer welke documenten je nodig hebt op basis van je activiteiten.
Deel 3 : HACCP-plan Stap 8 : Determinatie van de KCP’s Stap 9&11 : Criteria en Corrigerende maatregelen KCP: kritische controlepunt in je productie, dat constant moet opgevolgd worden PVA: punt van aandacht in je productie, dat goed moet opgevolgd worden CM: Corrigerende maatregel – bijsturing die je moet uitvoeren bij elke afwijking op een KCP of PVA
Deel 3 : HACCP-plan Overzicht KCP’s en PVA’s KCP 1 : Ontvangst van grondstoffen KCP 2 : Manuele temperatuursregistratie KCP 3 : P-waarde KCP 4 : Pekelen KCP 5 : aW-waarde, pH, drogen
Deel 3 : HACCP-plan Overzicht KCP’s en PVA’s PVA 1 : Automatische temperatuursregistratie PVA 2 : Glasbreuk Beaumé-meter PVA 3 : Afkoeling PVA 4 : Begassing
Deel 3 : HACCP-plan Stap 10 : Monitoring Stap 12 : Documentatiesysteem Stap 13 : Verificatie Stap 14 : Herziening
Deel 4 : Werkmap : Controledocumenten Eerste deel alle documenten nodig om de KCP’s en PVA’s op te volgen Tweede deel de controleformulieren voor de opvolging van R&0 DEZE MAP gebruik je DAGELIJKS ! Bij afwijkingen : je neemt corrigerende maatregelen en noteert deze op de documenten
Besluit HACCP start vanuit een degelijke documentaire basis. HACCP moet je elke dag opnieuw toepassen in je bedrijf. HACCP zet je aan tot het nemen van verbeteringsacties tav personeel gebouw leveranciers en klanten product HACCP is het begin van een steeds hoger kwaliteitsbewustzijn. HACCP is de basis van veilig omgaan met voeding.
