Kvalitní chleba nemůže stát 9,90, říká pekař Pekař Jan Mervart ze známého Mervartova pekařství vysvětluje, proč se chleba do supermarketů musí šidit, jak dlouho by měl správný bochník vydržet a jak ho skladovat. Mumie, chlupatá plesnivá koule, hromada drobků, houba … to jsou výsledky našeho „chlebového pokusu“. Vyzkoušeli jsme, jak dlouho který z dvanácti různých bochníků vydrží za různých podmínek. Výsledek byl tristní: už druhý den jsou některé na vyhození. Jak je to možné? „Je to obrovským tlakem na ceny,“ říká pekař Jan Mervart ze známého Mervartova pekařství.
Jak dopadly tyhle chleby při našem pokusu? Máme v Česku kvalitní chleba? To jste zašla hodně rychle k jádru věci… Dobře: myslím si, že ne. Proč? Je to pochopitelně tlakem na ceny, který je obrovský. A je jedno, jestli je pekařství malé nebo velké, ale když trh ovládají supermarkety, kam je těžké se dostat do nabídky, tak tam mohou dodávat jen opravdu velké pekárny. Smlouva bývá jen na rok, a nedejbože, aby se za tu dobu hnula cena mouky. Protože pokud ano, a mouka zdraží, jako se to stalo v posledních dvou letech, pak to ty velké pekárny na rozdíl od menších ustojí, ale zákonitě musí začít chleba šidit, víc peněz během roku nedostanou. Slyšela jsem, že v poslední době je problém i v mouce… To je velká pravda. Řada mlýnů dnes už nemá své vlastní laboratoře, a když ano, tak jen ty základní sady, takže i když by chtěl někdo soustavně kontrolovat kvalitu obilí a kupovat jen to dobré, nepůjde to. Mlýny dnes zkrátka moc nejsou schopny si kontrolovat ani to základní v obilí. Teď jsem to zrovna řešil i já. Dlouho jsem spolupracoval s jedním mlýnem, pak jsme se ale nedohodli na ceně, tak jsem šel jinam. Chvíli to fungovalo, ale pak se nám stalo, že najednou začala haprovat kvalita chleba. Ukázalo se, že to bylo právě po dodávce nové várky mouky. Bylo znát, že už když se to těsto míchalo, bylo z toho bláto, roztékavé, nedrželo to. Tak si říkám: to je divné, to vypadá na problém s lepkem… A šel jsem po mouce. Ukázalo se, že sice má nadbytek lepku, ale už ne tu správnou pružnost. Takže mlýn si sice zkontroloval ten základ – dostatek lepku, ale už nic víc. Pravda, dodávali mouku za dobrou cenu. Ale já z ní potřebuju taky udělat kvalitní chleba. Tak jsem šel jinam. Mouka prý také dřív po namletí dlouho ležela, aby v ní proběhly všechny potřebné procesy, což se dnes už nedělá. Přesně tak. Místo toho se používají chemické urychlovače. Já už tomu někdy ani neříkám mouka, ale chemický prášek. A to nepřeháním. Tam se přidává tolik cizích věcí: enzymy, urychlovače, ustalovače… A pak řešíme to, že pekaři mají problém z toho upéct chleba. To dřív nebylo. Mouka se po namletí nechávala ležet dva měsíce, za tu dobu v ní proběhly všechny štěpné procesy a teprve mohla jít ven. Dnes jeden den mouku namelete a druhý den už se díky chemii veze k pekaři nebo do obchodu.
Jak je to s přidáváním starého nespotřebovaného chleba z obchodů do nového chleba? Je to mýtus? Takzvané historky ze supermarketu, nebo se to smí? Myslím, že na to existuje nebo existovala nějaká vyhláška, kolik procent starého chleba se smí přidat do nového. Ale víc o tom nevím, protože to sám nedělám. A není to mýtus. Dělají to velké pekárny, které pečou pro supermarkety. Nedivím se tomu. Supermarkety totiž pekaře tlačí do vratek. Chtějí mít až do večera čerstvé pečivo v regálech, takže ráno přijede avie, vysype chleba a večer si z něj půlku odveze. Co s ním? Rozmočí se, rozemele a přidá do nového těsta. Podle vyhlášky to sice mělo být nějaké mizivé procento starého chleba, ale podle kolegů, kteří v takových pekárnách pracují, vím, že je to třetina a někdy až polovina. Na druhou stranu, říkal mi jeden starý pekař, že se to dělalo vždycky. Jenomže kdysi to mělo své opodstatnění – starý chleba se přidával kvůli kvásku. Dnes už ale chleba z kvásku nemáme. Jak to jako laik na chlebu poznám? Mám šanci? Máte. Chleba si doma ukrojíte a on se jakoby drolí, nedrží moc pohromadě. Je to dáno tím, že je v něm právě příliš mnoho starého chleba. A co chleba, který je naopak tak měkký, že ho zmáčknu jako houbu a on se podobně zachová – zase se bez problémů narovná i se všemi póry? To je dáno stylem pečení, chleba se zapeče na nízkou teplotu, takže se nevytvoří správná kůrka. A taky je to tím, že je z umělých přísad. Není to kváskový chleba, ten tvrdne. Takový výsledek udělají tekuté a práškové kvasy. Kváskový chleba poznám na první pohled? Nepoznáte. Na první pohled ne, ale podle chuti už ano. Je jiný, víc jakoby kyselejší a dobrý. Kdo jednou ochutnal „normální“ umělý chleba a kváskový, nikdy ten rozdíl nezapomene. V našem testu jsme měli chleby, které měly uvnitř obrovské póry, až takové, že se chleba potrhal uvnitř. Co se stalo s takovým chlebem? Do toho chleba bylo něco přidáno. Nejčastěji to bývá příliš mnoho přípravku na podporu kynutí. Když jsme dřív dělali chleba z kvásku, museli jsme ho hlídat, aby nevyběhl a neutekl nám. Dnes je ale mouka tak špatná, že se to nestane, ten chléb má spíš problém, aby z takové mouky vůbec vykynul, proto se do něj přidávají přípravky na podporu kynutí. Další chemie. Víte, co je ale zajímavé? Když jsme dělali kváskový chleba z dobré mouky, jezdili si pro něj k nám chlapi, co jeli na expedice do zahraničí. Horolezci, cestovatelé… Vyráželi třeba do Himalájí a tvrdili, že ten chleba jim vydrží celý měsíc. A prý dobrý! To se vám s dnešním běžným chlebem ze supermarketu opravdu nestane.
Jediný správný způsob, jak skladovat chléb, je v utěrce nebo v plátně Jak dlouho by měl tedy běžný chleba doma vydržet, když se správně skladuje? Čtyři až o pět dní. A otázka skladování je skutečně klíčová. Chleba se uchovává jednoznačně v utěrce nebo v plátýnku na stole. Ne v mikrotenových pytlících, i když jejich výrobci tvrdí, že mají dnes už takové vlastnosti a propustnost vlhkosti, že to není problém. Ale je. My si čas od času, dvakrát třikrát do roka, děláme podobný test jako jste udělali vy. A jednoznačně nejlepší je chleba zabalený v plátýnku.
Někteří lidé si jej dávají do lednice, aby prodloužili jeho trvanlivost… Rozkladné procesy v chlebu stejně probíhají, chladem se jen zpomalí. A hlavně – je to na úkor vůně a chuti chleba. Chléb vám v lednici okamžitě natáhne všechny cizí pachy. Ne, to bych nedělal. A jak je to s cenou chleba? Slyšela jsem, že kvalitní bochník se nedá udělat pod šedesát sedmdesát korun, protože záleží i na procentu žitné mouky, která je v něm, a ta je drahá… Procentem žitné mouky bych to nehodnotil. Ta je sice důležitá, způsobuje specifičtější chuť a také větší trvanlivost, hutnost, a taky trochu mazlavost chleba. Takový chleba déle vydrží, protože žitná mouka je trvanlivější než pšeničná. Optimální poměry jsou podle mě někde mezi 70:30 a 60:40, kde víc je pšeničné mouky. Takový je podle mě klasický český chleba. A s tou cenou? Kousek od nás je Albert, a lidí mi sem občas chodí a nadávají, že tam mají chleba v akci za 9,90, zatímco já ho prodávám za 26 korun a pořád je to dobrá cena i s tím zvýšeným DPH, i když teď jsem taky musel jít o dvě koruny nahoru. Takže si neumím představit, z čeho je chleba, který se prodává za 9,90. Když to spočítám, tak kvalitní chleba, poctivě udělaný, by neměl jít s cenou pod 32 korun. Jenže v Česku se lidé snáz smíří i s tím, že se zdraží pivo, než že by měl podražit chleba.
Teplo z takové sálavé sázecí pece, jakou supermarkety nemají, je velmi důležité pro chuť a vůni chleba Víte, co mě v našem testu překvapilo? Vůně… Málokterý chleba vůbec chlebově voněl. Čím to? Třeba když podtrhnete chleba při míchání. Že mu nedáte čas a mícháte ho příliš krátkou dobu. Pekaři si tak občas zkracují čas, že zapnou turbo a chleba vlastně vyšlehají. Dobré to není. Zabijete tím vůni. A potom je to dáno stylem pečení. Na chleba potřebujete sázecí pec, sálavé teplo. Horko v prvních minutách a pak včas stáhnout teplotu. Pokud to neuděláte, má to obrovský vliv na chuť a vůni. Jenomže chleba, který se peče v supermarketech, se dělá v rotačních pecích. Ty jsou ovšem určeny na pečivo. Když mi sem přijde zaměstnanec žádat o práci, a říká, že dělal dva roky v Intersparu, tak rovnou mávám rukou, že nemám zájem. To je úplně jiný styl práce. A je v tom obří rozdíl. V rotačních pecích dobrý chleba neuděláte, je to vždycky znát. Navíc, když člověk trochu málo ví o tom, jak se tam ten chleba dělá – namačkáte program rohlík a ještě to necháte třikrát dopéct… Kdežto když máte sálavou pec, tak to teplo udělá dobrou chuť a vůni chleba. Řekněte, změní se něco do budoucna? Budeme jako Češi víc dbát na to, co jíme a na kvalitu chleba? No… bojujeme o to patnáct dvacet let. A já jsem byl donedávna docela optimista. Těsně před krizí si lidé začali víc vybírat, najednou jim nebylo jedno, co jedí, ptali se po tom, co to je a nebáli se víc zaplatit za kvalitu. Jenže krize to změnila. Najednou je znát, že lidé opravdu nemají peníze a bojují s tím, nebo se bojí víc utrácet a volí to nejlevnější. Takže teď nevím, jestli jsem optimista. Ale doufám. Pořád doufám.
Test chlebů - už druhý den jsou některé na vyhození Taky vás tak naštve, když si koupíte chleba a druhý den se nedá jíst, protože je plesnivý? Rozhodli jsme se vyzkoušet, jak dlouho vydrží různé druhy a za různých podmínek. Podívejte se. Tak dlouho jsem kupovala chleba, a rozčilovala se, že druhý den buď zplesniví, rozdrolí se, nebo páchne, takže se nedá jíst, až jsem se rozhodla: chleba už dva roky kupuju zásadně na farmářských trzích, kváskový,
byť je dražší, a dojde-li ve dnech, kdy trhy nejsou, mám problém, co jíst. Jenže on obvykle vydrží od soboty do soboty. A je dobrý a voní.
Propadák testu, jeden ze dvou konzumních chlebů z Tesco, při otevření pytlíku. Původně byl jedlý, ale nevoněl, jak ukazuje popiska ze zahájení pokusu. Takže jsem s tímto testem dlouho otálela. Pokoušela jsem se totiž sehnat svůj oblíbený chleba z Držkovské řemeslné pekárny v době, kdy si farmářské trhy vybíraly zimní přestávku. Nakonec jsem ho náhodou ulovila: v supermarketu Tesco. Sice na první pohled nevypadal tak vábně jako na tržnici (kůrka se na jednom místě v tenké vrstvě sloupla, skoro jakoby chleba křičel z regálu: Nesedím tu rád, patřím jinam!), ale tento chléb je pro mě natolik zárukou kvality a toho, že alespoň něco zcela jistě v našem testu dopadne dobře, takže jsem ho s radostí popadla. Mýlila jsem se. Ale popořádku.
Jak test probíhal? Ve dvou supermarketech jsem ve stejný den skoupila veškerou jejich nebalenou chlebovou produkci. Celkem dvanáct chlebů. Čtyři chleby z prodejny Tesco v Praze na Hájích a osm chlebů z Billy na Hájích. Doma jsem je rozdělila. Polovina z každého bochníku putovala do mikrotenového pytlíku, druhá zůstala ležet zabalená na stole po způsobu našich babiček – v bavlněné utěrce. Zásoba utěrek taktak stačila, chleba nás taky na deset dní vytěsnil na okraj stolu, leč mé nadšení experimentátora bylo nakažlivé i pro zbytek rodiny, takže jsme se uskrovnili. A pak už jsem jen číhala a den za dnem sledovala životní cyklus svých chlebů. Doma, bez přesných laboratorních testů, prostě v běžných podmínkách, tak jak normálně člověk chleba skladuje. Pro puntičkáře: při konstantní teplotě 25 stupňů Celsia, méně bych doma nepřežila. A všichni doma zároveň se mnou pozorovali den za dnem tu zahrádku plísní, které se nám podařilo rychle vypěstovat. Nikdy bych nevěřila, že existuje tolik roztodivných druhů plísní, od pistáciově zelené, přes bílou pavučinkovou až k černočernému FUJ. Každé ráno, jen co jsem se probudila, zamířila jsem za svými chleby. Všechny hezky rozbalila, očichala, zkontrolovala ze všech stran, zkusila zmáčknout i zakrojit. A výsledky byly tristní. Už druhý den se u jednoho z chlebů v mikrotenu objevila první plíseň. Pravda, byl to chléb z pytlíku a jeho nízká cena dávala tušit, že nebude patřit k favoritům. I tak mě rychlost blížícího se konce tohoto chleba překvapila.
Dva chleby se diskvalifikovaly hned po nákupu: byly syrové Ostatně: chlebů, které se nedaly jíst druhý den, bylo víc. Paradoxní je, že k nim patřily nejen ty nejlevnější, ale i ty s cenou za kilogram přes sto korun, tedy nejdražší. A co byl ještě větší problém: dva z chlebů se prakticky diskvalifikovaly ihned. Sotva jsem je doma hned po přinesení rozpůlila, byly na reklamaci. Nedopečené, polosyrové těsto. Z testu jsem je sice nevyřadila a sledovala jejich umírání, ale nejedla bych je ani od první vteřiny jejich života.
Které chleby jsme testovali?
Z prodejny Tesco: • Chleba Držkovský řemeslný, 500 g, cena 27 Kč (cena za kilogram 54 Kč) • Chléb konzumní půlený, 550 g, cena 13,80 Kč (cena za kilogram 25 Kč) • Chléb konzumní, 1200 g, cena 27,50 Kč (cena za kilogram 22,90 Kč) • Chléb Hostivařský pecen, 1000 g, cena 41,90 Kč (cena za kilogram 41,90 Kč) Z prodejny Billa: • Chléb konzumní s kmínem, 500 g, cena 18,90 Kč, momentálně v akci 14,90 Kč (cena za kilogram 29,80 Kč) • Chléb slovanský pšenično-žitný, 400 g, cena 41,90 Kč (cena za kilogram 104,80 Kč) • Chléb multicereální pšenično-žitný, 410 g, cena 24,90 Kč (cena za kilogram 60,70 Kč) • Chléb chalupářský, 850 g, cena 32,90 Kč (cena za kilogram 38,70 Kč) • Chléb tmavý kulatý, 500 g, cena 15,90 Kč (cena za kilogram 31,80 Kč) • Chléb pšenično-žitný s dýňovými semínky, 500 g, cena 41,90 Kč (cena za kilogram 83,80 Kč) • Chléb šumavský bochník pšenično-žitný, 500 g, cena 13,90 Kč (cena za kilogram 27,80 Kč) • Chléb kovářský, 400 g, cena 21,90 Kč (cena za kilogram 54,80 Kč)
Co se stane s chlebem za týden? Jak test dopadl? Nejprve poražení: hned na začátku jsem měla chuť okamžitě vrátit dva chleby – shodou okolností oba z Billy. Kovářský chléb, kde byla po okrajích jasně vidět půlcentimetrová normálně propečená vrstva chleba a uvnitř bylo syrové těsto. Podobně vypadal i chleba nejdražší – Slovanský, s cenou přes sto korun za kilo. Ani jeden z obou chlebů nebyl poživatelný od samého začátku a na fotografiích je to vidět. Jinak co se týče chlebů uchovávaných v pytlíku, neexistuje vítěz. Sedm dní v mikrotenovém sáčku nepřežil žádný. Tedy – vlastně ano. Jeden se zcela mumifikoval, zřejmě díky tlusté vrstvě mouky, kterou na sobě měl a přes niž nebylo poznat, zda plesniví či ne. Nebo se možná sama plíseň lekla, a řekla si, že tak tlustou vrstvou mouky ke chlebu ani nepronikne, takže se o to ani nepokusila. Můj zápisek na kartičce k chlebu s datem závěru testu zní: „Zázrak! To musí být mumie. Nedokážu rozpoznat, jestli je to stále ještě mouka, nebo už plíseň. Vzhledem k odpornému hnilobnému pachu bych se ale do chleba netroufla pustit, takže hádám, taky na medaili nedosáhne.“
Test chlebů: co udělá týden v sáčku a utěrce
Polovina bochníků putovala do utěrek, druhá do mikrotenových sáčků
Hostivařský pecen: Jeden z trojice chlebů, které voněly od začátku až do konce nejlépe
Držkovský řemeslný: Takto potrhané byly některé chleby hned po rozkrojení
Kovářský z Billy: Některé chleby se diskvalifikovaly hned na začátku: tento byl propečený jen pod kůrkou, zbytek byl syrový
Slovanský z Billy: Další z chlebů, který se vyřadil sám ještě před zahájením testu: druhý uvnitř syrový chléb
Chléb konzumní, Tesco: Jeden z prvních plesnivců z igelitu aneb den třetí
Hostivařský pecen: Chléb, jemuž v utěrce jen o fous uteklo vítězství. Takto vypadá při pobytu v pytlíku
Dva propadáky testu: Nemá smysl otevírat pytlík - oba pocházejí z Tesco (chléb konzumní a chléb konzumní půlený). Stejná plíseň značí, že jsou opravdu bráchové
Pšenično žitný s dýňovými semínky po pobytu v mikrotenu: Někdy mě plíseň tak fascinovala, že jsem vzdor zdravému rozumu pytlík otevřela...
Původně Slovanský chleba: Takto rozkošně vypadal po pobytu v pytlíku
Vítěz testu chleba v utěrce (Multicereální pšenično žitný), ale po pobytu v sáčku
Multicereální pšenično žitný: A zde ještě jednou tentýž chléb, ale jako vítěz testu v utěrce
Vítězové testu: V utěrce zůstaly po týdnu jedlé jen dva chleby: Multicereální a Chalupářský, oba z Billy
Chleba uchovávaný v sáčku: vyhodnocení 2. den – dva nepoživatelné (ty co se diskvalifikovaly samy hned po nákupu), a přidal se k nim další: Chléb pšenično žitný s dýní z Billy za 41,90, scvrkl se a rozmokl tak, že ani na pohled ani vůní neláká k jídlu. Plus první dva plesnivci: klasická zelená tečka se objevila na Chlebu konzumním s kmínem původem z Billy za akční cenu 14,90 korun a na Chlebu konzumním půleném z Tesco za 13,80. Jeho větší nepůlený bratříček ze stejným názvem a ze stejné prodejny se zatím drží. Pozitiva: jedlý a voňavý je jen Multicereální pšenično žitný z Billy za 24,90 a Chalupářský ze stejné prodejny za 32,90. Z Tesco chlebů krásně voní a láká k jídlu Chléb Hostivařský pecen za 41,90. Tyto chleby bych se mimochodem nebála jíst ani následující den. 3. den – ke třem nepoživatelným a dvěma plesnivým chlebům se přidali další dva plesnivci: Z Tesco chléb konzumní za 27,50. Z Billy pak: Šumavský bochník za 13,90. 4. den – většina chlebů nevydržela a vesele plesniví. Přežívá pouze „moučná mumie“ Tmavý kulatý z Billy, Hostivařský pecen z Tesco, Multicereální pšenično žitný z Billy a můj favorit Držkovský řemeslný z Tesco za 27 korun. 5. den – plesnivé jsou všechny chleby (ano, až na mumii). Největší zklamání: nepřežil ani můj Držkovský… Ovšem asi aby mi udělal radost k Valentýnu, jeho plíseň je elegantní a rozrostla se do bílých hebkých srdíček na kůrce. Díky! 6. a 7. den testu – většina chlebů je plesnivá tak, že nemám odvahu otevřít pytlík. Jen některé jsou plesnivé jen tak „normálně“.
Chléb uchovávaný v utěrce: výsledky Jednoznačný závěr pokusu: chléb v utěrce vydrží v lepší kondici opravdu déle. To potvrzuje i Jan Mervart ze známého Mervartova pekařství. Rozhovor s pekařem o chlebu, o tom, proč se v supermarketu nutně musí šidit a co všechno se u nás do chleba přidává, si přečtěte zde: 2. den – ke třem výše zmíněným čestným výjimkám, které byly nepoživatelné jak z pytlíku, tak z utěrky (Slovanský, Dýňový a Kovářský) se přidal první plesnivec: bílou krupičku po obvodu střídky vytvořil Chléb konzumní z Billy za 14,90, jinak také propadák testu u chlebů z pytlíku. Je vidět, že když je chleba nekvalitní, nepomůže mu ani utěrka a správné skladování. Jinak se daly konzumovat prakticky všechny chleby, otázka je, nakolik to jídlo bylo lákavé. Některé se totiž už druhý den drolily natolik, že nemělo cenu zkoušet je ukrojit – Tmavý kulatý z Billy například. A pak: vůně… Některé chleby, byť byly jedlé, byly pro mě nepoživatelné svou vůní – například oba konzumní chleby z Tesco. Krásnou chlebovou vůní od počátku lákaly jen tři chleby (a dlužno říct, že vůně jim vydržela až do konce): Hostivařský pecen z Tesco, Multicereální pšenično žitný chleba z Billy a Chalupářský z Billy. 3. den – bod zlomu. Většina chlebů vyschla natolik, že byly nepoživatelné. Mnohé se uvnitř potrhaly (Držkovský), další se naprosto rozdrolily, což je prý znakem příliš vysokého procenta přimletých starých chlebů v těstě. Drží se stále jen trojice nejvoňavějších chlebů plus můj favorit Držkovský, byť potrhaný. 4. den - chleby jsou nepoživatelné, drží se trojice voňavých. K nepoživatelným se přidal Držkovský, protože na jeho ukrojení bych potřebovala ruční pilku. 5. a 6. den – totéž. Ale u Hostivařského pecnu se objevila podél střídky bílá jakoby krupička, jasná předzvěst plísně. Ale, překvapení: vůni má pořád krásnou. 7. den – a konec testu: vítězná dvojice chlebů (Multicereální a Chalupářský z Billy) vydržela, stále voní a kdyby bylo nejhůř a měla bych motorovou pilu, neváhala bych si zakrojit. Každopádně bych je mohla použít alespoň na strouhanku – nikde se neobjevila plíseň. Pro srovnání: poznámky u jejich sourozenců uložených v pytlíku v den sedmý. Multicereální pšenično-žitný: „Vespod chleba mapy plísně, černé i bílé, pavučinově propletené do sebe, a to přestože na první pohled vypadá stále ještě jedle a jinde se plíseň neobjevila.“ Chalupářský: „Nemám odvahu otevřít pytlík, plíseň je všude, černočerný hnus!“
Nad výběrem chleba je nutné přemýšlet
Závěrem: test chlebů uzavřených do mikrotenového sáčku nemá vítěze, jen mnoho propadáků. Ukázalo se, že kvalitní chleba v utěrce opravdu vydrží déle a v lepší kondici. I tak je ale výsledek – po sedmi dnech pouze 2 z 12 testovaných chlebů, které se ještě dají jíst, a to pouze když je upilujete, nikoliv ukrojíte – dost smutný. A ještě něco: rozhodně neplatí, že by se vyšší cena nutně rovnala vyšší kvalitě. To dokazuje smutný příběh v testu suverénně nejdražšího chleba s cenou 104 korun za kilogram – Slovanského z Billy. A mezi vítěznými skončil i chleba s cenou 60 korun za kilogram, tedy za normální stejně velký bochník, jako je ten Slovanský, člověk dá u Multicereálního pouhých 24,90. Takže osobně to s chlebem přehodnocuji, a zřejmě přejdu na Hostivařský pecen. Když totiž k testu přibalím i subjektivní chuťové vlastnosti, tak je pro mě vítězem právě on.
Prodejci tají nebo neznají složení chleba. Víte, co vlastně jíte? Pekaři používají řadu triků, jež jsou ale v EU vesměs povoleny a řídí se zákonem. Přesto jsou konzumenti často překvapeni, když nějaké to pekařské „tajemství“ vypluje na povrch. Časy, kdy se chléb hnětl z mouky, droždí a vody, jsou ty tam. Již před dlouhou dobou nahradily lidskou práci a umění stroje a tradiční těsto se změnilo na moučné směsi. V rakouském nebo německém pekařství „slintáme“ nad desítkami různých druhů do zlatova propečeného chleba. Pozor – to ale neznamená, že voňavé pochoutky naši sousedé upekli z padesáti různých druhů těsta. Tzv. pekařské směsi umožňují pekaři vyrobit z deseti druhů těsta až padesát typů chleba! Tmavá barva chleba ovšem neznamená automaticky, že chléb je celozrnný, neboť pekař může zcela podle předpisů přidat do těsta barvu z karamelu, z kuléru (pražený hnědnoucí cukr) nebo slad či pražený ječmen; a z bílého těsta je náhle tmavý chléb. Ale nikoliv celozrnný, jak se stále mnozí zákazníci mylně domnívají! Takových triků existuje velká řada, ale v EU jsou vesměs povoleny a jejich použití se dokonce řídí zákonem. Přesto jsou konzumenti často překvapeni, když takovéhle pekařské „tajemství“ vypluje na povrch.
Co taky najdete v pečivu? Například v kornšpicu, který kupujeme pro jeho vysokou výživovou hodnotu, najdeme kromě pšeničné mouky označované ‚1‘, vody, celozrnné pšeničné mouky, celozrnné žitné mouky, sladu, mléka, pražené žitné mouky, lněného semínka, sóji, droždí, soli a koření také přípravek E 300 (kyselina askorbová), emulgátor E 472 (estery mastných kyselin) a prostředek E 262 (octan sodný). Ani složení bílého chleba nevypadá naturálněji. V obyčejné housce a tukovém pečivu sníme kromě pšeničné mouky označené 00 a 0, vody, droždí a soli také tuk. Kromě toho přidávají pekaři do bílého pečiva ještě další přísady jako přípravek E 300 (kyselina askorbová, tj. vitamin C), slad, E 472f (estery mastných kyselin), dextrózu, pšeničný lepek a některé enzymy. Do žemlí z řetězce McDonald´s se dokonce přidává bílý cukr, aby se po zahřátí obě půlky dobře slepily a hamburger uvnitř udržely mezi sebou.
Chtějte znát složení! Chléb má stále v běžném potravinovém spotřebitelském koši vyhraněné postavení. Je to totiž základní potravina a historicky synonymum života a přežití, protože má pevné postavení i v mytologii a náboženství. Možná proto spotřebitelé reagují tak citlivě na jeho složení. Proto by se měli o jeho složení mnohem častěji zajímat a u svého pekaře pokládat otázku, z čeho se vlastně nabízený chléb vyrábí. Podle normy musí totiž v každém pekařství a velkoprodejně viset seznam produktů a jejich složení. Průzkum, který si občas jako výživový poradce dělám (chci vědět, jak dobře poradit klientům), mi stále říká, že transparentnost složení chleba i ostatního nebaleného pečiva v pekařstvích i velkoprodejnách je nedostatečná. Písemné podklady o složení nebaleného chleba nebyly často vůbec k mání, pracovníci úseku pečiva byli neinformováni a moje dotazy zůstaly nezodpovězeny s výmluvou, že „vedoucí tu právě není“. Je na nás, abychom jako spotřebitelé více na prodejce tlačili a domáhali se informací.
Správně upečený chleba by měl „zvonit“ Chléb prý upadá v nemilost… Pro mě ale není nic slastnějšího než patička jen lehce posolená, a samozřejmě čerstvá, křupavá a voňavá. Přesto Češi dávají v posledních letech přednost jiným pekařským výrobkům… O kvalitě dnešních chlebů můžeme občas právem pochybovat. I to může být důvod, proč ho kupujeme stále méně, jednoduše – není dobrý. Nebo je to proto, že menší druhy pečiva jsou spotřebovány dříve, ještě „začerstva“?
Je chleba věda? Z čeho se vlastně chléb vyrábí? To by snad mělo vědět i malé dítě… Nejdůležitější je mouka – používá se mouka pšeničná chlebová a žitná, dále pak různé speciální druhy. Například celozrnná či z jiných obilnin. Pro výrobu obyčejného chleba je to však mouka žitná a pšeničná v tomto poměru: • • •
Žitnopšeničný chléb – 70:30 Pšeničnožitný chléb – 70:30 Celožitný chléb – 100 % žitné mouky
Dále je to voda, ta musí mít parametry pro pitnou vodu, sůl tvořící zhruba 1,5 % hmotnosti mouky a droždí, kvásek nebo zákys… Tolik teorie, pojďme se podívat, jak to vypadá v praxi. Každý Čech sní v průměru 44 kilo chleba za rok. Před 50 lety to bylo 70 kilogramů.
Chleba se nesmí „uvařit“ Jaký je rozdíl mezi těmito živými organismy, jež činí chleba chlebem? Ptám se paní Jiřiny Duchoslavové ze Smékalova pekařství z Vysokého Mýta, které se mimo jiné může pyšnit i titulem Mls roku Pardubického kraje 2009 pro výrobek slunečnicový chléb. Její firma si zakládá na poctivé pekařské práci a rodinné tradici. Jak je to tedy s tím kváskem? Chléb se dříve vyráběl (a někde ještě vyrábí) tradičním způsobem – třístupňovým vedením kvasů z žitné mouky. Tento způsob je náročný na technologii, prostory a vyžaduje odpovědného, zaučeného, lépe vyučeného zaměstnance. Při nedodržení přesného technologického postupu dochází ke znehodnocení kvasu a výsledkem je chléb, který je nedobrý, kyselý, nekvalitní. Nejenom proto se dnes využívají modernější technologie. Jednou z nich je kvasomat, ve kterém se používá kvasná kultura, která se namnoží a nahradí třetí stupeň kvasu. Do tohoto kvasomatu se může použít menší množství staršího suchého chleba. Musí se však použít pouze v takovém množství, které neznehodnotí kvas. Další možností je použití třetího stupně kvasu, který je ve formě pasty, prášku, nebo tekutého kvasu. Při všech třech zmíněných postupech se přidává určité malé množství droždí. Dále se přidává kmín nebo chlebové koření. Tak je tedy dnes chleba horší, nebo lepší? To je otázka, na kterou si každý zákazník musí odpovědět sám. Na trhu dnes máme oproti minulosti neporovnatelně více druhů chlebů, z nichž některé jsou chuťově výborné, jiné nestojí ani za „starou bačkoru“. Emulgátory a stabilizátory jsou v pečivou standardně používány, výrobci se hájí tím, že nejsou zdraví škodlivé a eliminují riziko, že se pečivo nepodaří, navíc je vše v souladu s legislativou EU. Co je to vlastně za přídavky, které prodlužují čerstvost chlebů? Dnes se peče velké množství různých druhů chlebů. Ty, ve kterých je obsažená žitná mouka, musí být okyseleny kvasem, aby se nemnožily mikroorganismy, které způsobují plesnivění. Do chlebových těst se mohou přidávat přípravky, které zlepšují kvalitu chleba a prodlužují trvanlivost. Tyto přípravky jsou ve své podstatě škroby, které vážou více vody, a tím se prodlužuje čerstvost chleba. Jsou jako buchta… Ano, správně upečený čerstvý chléb by měl „zvonit“, tedy mít na omak kůrku tvrdou a při poklepu by měla dutě znít. Můj otec velmi dbal na to, aby „zvonil“ každý bochník, který z jeho pekárny vyšel. Lehce popraskaná kůrka není na škodu, naopak. Uvnitř je chléb čerstvý a měkký. Některé pekárny, zejména supermarkety, standardně pečou chleby, které jsou na povrchu měkké, jsou to chleby nedopečené, ovšem
zákazníci si myslí, že celkově měkký chléb se rovná čerstvý chléb. Budiž, ale tyto nedopečené chleby mají tendenci k brzkému plesnivění, protože obsahují více vody než kvasové chleby pečené „postaru“, tedy na tvrdou kůrku a měkký vnitřek. Standardně má chléb vydržet 36 hodin po upečení, ale to bych si u těchto chlebů moc neriskla… Stává se, že už druhý den je chleba cítit „zapařeně“. Co to způsobuje? Chléb, který je správně upečený, nikdy není cítit „zapařeně“. Také více vody v těstě nezpůsobuje brzké plesnivění, ale naopak. Chléb je vláčnější a při správném skladování vydrží déle. Plesnivění způsobuje špatně prokvašená žitná mouka. Kvásek je opravdu nejdůležitější a musí být v každém chlebě. Rozdíl je pouze v tom, jakým způsobem se připraví onen zmíněný třetí stupeň kvasu. Ten nedobrý chléb má tedy základ ve špatném kvasu? Obávám se, že chléb, který zákazník hodnotí jako „ nedobrý“, může být vyroben z kvasu, který obsahuje větší množství starého chleba, chléb je poté více kyselý a není chutný. Je to tím, že větší množství starého chleba způsobí nerovnováhu mezi kyselinami v kvasu, který za normálních okolností obsahuje dané množství kyseliny mléčné a kyseliny octové. Je-li v kvasu příliš starého chleba, kvas se znehodnotí … Takový chléb poznáte třeba podle toho, že se od střídky snadno drolí. Určitě je důležitý i způsob, jakým se chléb peče? Nejsou na vině moderní pece? Těsto a jeho příprava je důležitá, ale stejně důležité je, jak a v jakých pecích se chléb peče. Staré pece nutně musely být nahrazeny pecemi modernějšími, ale i v těchto pecích se chléb musí upéci a „vypéci“. Nesmí se „uvařit“. Dnešní zákazník vyžaduje chléb, který je na pohmat měkký. Ale takový chléb nebývá většinou upečený správně. Říká se také, že pečivo je často už staré či zmražené. Jaká je praxe? Peče se chleba vždy čerstvý? Nebo se za čerstvý vydává starý, dříve upečený bochník? Dnes je trend dopékání chlebů přímo v obchodě. Chléb se upeče a zamrazí, nebo se předpeče a potom se přímo na prodejně dá na krátkou dobu dopéci. Zákazník si koupí chléb sice teplý, ale ne čerstvý. Proto se musí spotřebovat co nejdříve. Nejlepší chléb je takový, který se ve stejný den zamíchá, vykyne a upeče. Věděli to i naši předci. Já jsem přesvědčená o tom, že je to jeden z důvodů, proč nazýváte dnešní chléb nedobrým. Jak vůbec chléb správně skladovat? Igelitový pytlík v dřevěném chlebníku asi nebude to pravé, nebo ano? Chléb by se měl zabalit pouze do čisté utěrky a takto uchovat v chlebníku. Vybrat si nebo najít na dnešním trhu opravdu dobrý a kvalitní chléb není – navzdory bohaté nabídce – snadné. Je to totiž o lidech, o cenách a o poctivosti. S chlebem je to jako s lidmi – a je smutné, že dobrých chlebů ubývá…
