Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin
KVALITA MASNÝCH VÝROBKŮ RŮZNÝCH ZPRACOVATELŮ Diplomová práce
Vedoucí práce:
Vypracovala
Prof. Ing. Jana Simeonovová, CSc.
Bc. Hana Reiterová
Brno 2011
Obsah 1
Úvod
1
2
Literární přehled
2
2.1
Maso ................................................................................................................... 2
2.2
Složení masa ....................................................................................................... 3
2.2.1
Bílkoviny.................................................................................................... 3
2.2.2
Tuky ........................................................................................................... 4
2.2.3
Vitamíny..................................................................................................... 4
2.2.4
Minerální látky .....................................Chyba! Záložka není definována.
2.3
Jakost masa ......................................................................................................... 4
2.4
Masná výroba ..................................................................................................... 6
2.4.1
Charakteristika masných výrobků.............................................................. 6
2.4.2
Složení a struktura masných výrobků ........................................................ 7
2.4.3
Suroviny a další materiály pro masnou výrobu.......................................... 8
2.4.3.1
Vliv plemene na kvalitu masných výrobků............................................... 9
2.4.4
Přísady a pomocné látky ............................................................................ 9
2.4.5
Operace masné výroby............................................................................. 10
2.4.5.1
Solení....................................................................................................... 10
2.4.5.2
Mělnění a míchání................................................................................... 12
2.4.5.3
Narážení a tvarování ............................................................................... 13
2.4.5.4
Uzení ....................................................................................................... 15
2.4.5.5
Sušení ...................................................................................................... 16
2.4.5.6
Tepelné opacování .................................................................................. 17
2.4.5.7
Fermentace .............................................................................................. 17
2.4.5.8
Balení masných výrobků......................................................................... 17
2.4.5.9
Značení masných výrobků ...................................................................... 18
2.4.6
Sortiment masných výrobků .................................................................... 18
2.5
Senzorické hodnocení....................................................................................... 19
2.5.1
Senzorické hodnocení masných výrobků................................................. 22
2.5.2
Vlivy při senzorickém hodnocení ............................................................ 22
2.6
Stav masných výrobků po roce 1990................................................................ 23
3
Cíl
25
4
Materiál a metody
38
5
4.1
Materiál............................................................................................................. 26
4.2
Metody.............................................................................................................. 26
4.2.1
Stanovení vody v mase a masných výrobcích.......................................... 26
4.2.2
Stanovení obsahu tuku v mase a masných výrobcích ............................. 27
4.2.3
Senzorické hodnocení .............................................................................. 27
4.2.4
Stanovení bílkovin ................................................................................... 43
4.2.5
Stanovení vodní aktivity .......................................................................... 44
Výsledky a diskuze 5.1
30
Standartní šunky ............................................................................................... 30
5.1.1
Senzorické hodnocení standartních šunek ............................................... 30
5.1.2
Analytické hodnocení standartních šunek................................................ 36
5.1.2.1 Stanovení obsahu sušiny standartních šunek rozdílných výrobců(A - G) 36 5.1.2.2 Stanovení obsahu tuku standartních šunek rozdílních výrobků (A - G) .. 37 5.1.2.3 Stanovení obsahu čistých svalových bílkovin standartních šunek rozdílnýcvýrobců (A - G) ……………………………… 5.2
………...…38
Salám Vysočina ................................................................................................ 39
5.2.1
Senzorické hodnocení salámů Vysočina.................................................. 39
5.2.2
Analytické hodnocení salámů Vysočina .................................................. 44
5.2.2.1 Stanovení obsahu sušiny salámů Vysočina rozdílných výrobců (A - G). 44 5.2.2.2 Stanovení obsahu tuku salámů Vysočina rozdílných výrobců (A - G) ... 46 5.2.2.3 Stanovení aktivity vody salámů Vysočina rozdílných výrobců (A - G) .. 47 5.3
Vídeňské párky ................................................................................................. 48
5.3.1
Senzorické hodnocení Vídeňských párků ................................................ 48
5.3.2
Analytické hodnocení Vídeňských párků ................................................ 53
5.3.2.1 Stanovení obsahu sušiny Vídeňských párků rozdílných výrobků (A - J) 53 5.3.2.2 Stanovení obsahu tuku Vídeňských párků rozdílných výrobků (A - J) .. 54
6
Závěr
56
7
Seznam použité literatury
58
8
Seznam tabulek
63
9
Seznam grafů
64
10
Seznam příloh
66
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Kvalita masných výrobků různých zpracovatelů vypracovala samostatně a použila jen parametrů, které cituji a uvádím jen v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího práce děkana AF MZLU v Brně. Dne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Podpis diplomanta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PODĚKOVÁNÍ Tato diplomová práce byla vypracována za finanční podpory externí firmy, za což této firmě děkuji. Dále bych ráda poděkovala prof. Ing. Janě Simeonovové, CSc. za odborné vedení při tvorbě diplomové práce, za cenné rady a připomínky Také bych chtěla poděkovat pracovníkům Ústavu technologie potravin, jmenovitě paní laborantce Ivaně Kučínské, za pomoc při senzorickém a analytickém hodnocení. A také panu Ing. Miroslavu Jůzlovi, Ph. D. za pomoc při analytickém hodnocení, při zpracování výsledů a za cenné rady. Na tomto místě bych ráda poděkovala mé rodině za podporu při studiu na vysoké škole.
Abstrakt Tématem diplomové práce je Kvalita masných výrobků různých zpracovatelů. Celá práce je rozdělena na literární rešerši a na praktickou část. Literární rešerše diplomové práce obsahuje obecné vysvětlení pojmu maso a složení masa. Diplomová práce je zaměrena na vysvětlení pojmů jako je jakost masa, masná výroba, jejich charakteristika a složení, v přílohách jsou uvedeny jednotlivé výrobní masa vepřová i hovězí. Jsou popsány operace masné výroby, které ovlivňují konečnou kvalitu výrobku a vady spojené s těmito operacemi. Je zde také zmíněno balení a označování výrobků a stav masné výroby po roce 1990. Praktická část diplomové práce je tvořena senzorickým a laboratorním hodnocením 3 druhů výrobků – Vídeňských párků, standartní šunky a salámu Vysočina. V laboratořích bylo prováděno stanovení tuku, sušiny a čistých svalových bílkovin. Obě stanovení, jak senzorické, tak laboratorní, byla prováděna u dvou různých šarží a to vždy s čerstvými vzorky.
Klíčová slova: masné výrobky, Vídeňské párky, standartní šunka, salám Vysočina, senzorické hodnocení, analytické hodnocení.
Abstract The theme of my diploma work is Quality of Meat Products of Different Producers. Whole study is devided into a theoretical a practical part. The theoretical part of the dimploma work contains a general explanation of the term meat and its ingredients. It´s focused on explanation of the terms like quality of meat, production of meat, its characteristics and contain, particular pork and beef production meat are also described. The operations of meat production are described, which influence the final quality of the product, and the defects connected the these operations. As well a packing and marking of the products, and the status of meat manufacturing after the year 1990 is mentioned here. The practical part of the dimploma work is created by a sensoric and laboratory evaluation of 3 kinds of products – Viennese sausages, standard ham and Vysočina salami. In laboratories the determination of contnt fat, dry matter and meat proteins was effected. The determinations, both sensoric and laboratory, were implied by two various sterilization charges everytime with fresh samples.
Key words: meat products, Viennesse sausages, standard ham, Vysočina salamy, sensoric evaluation, analytic evaluation.
1. ÚVOD Maso se objevuje v jídelníčku člověka od pradávna. Je to bohatý zdroj bílkovin či tuků, je nenahraditelným zdrojem nutričních látek pro lidský organismus a je důležité pro vývoj člověka. Již v dávnověku člověk zjistil, že úpravou masa se zvýší jeho údržnost i doba spotřeby, popřípadě i chutnost. Na technikách, které byly zjištěny v té době, se staví dodnes. S vědecko-technickým rozvojem byl také zaznamenán velký pokrok ve zpracování masa. Mezi postupy, které jsou používány po staletí, můžeme zařadit sušení, pečení, uzení či solení. A právě díky pokrokům ve vědě dnes dokáže člověk produkovat masné výrobky, které nejen odpovídají požadavkům spotřebitele na chuť, kvalitu či bezpečnost, ale s využitím těch nejmodernějších strojů, které zajišťují standartní kvalitu pro všechny výrobky. Masná výroba v České republice má hluboce zakořeněnou tradici. Stále můžeme navštívit venkovské zabíjačky, na kterých si lidé sami zpracovávají maso, můžeme si nakoupit maso od drobných řezníků, jejichž obliba v poslední době stoupá, ale také můžeme navštívit velké supermarkety s obrovským sortimentem masných výrobků. Často však mají výrobky se stejným názvem rozdílnou jakost. Proto je nezbytné zabývat se neustále kvalitou prodávaných masných výrobků a působit tak na její zlepšení.
1
2. LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Maso Maso je definováno jako poživatelná část jatečně zpracovaných zvířat. V užším smyslu je za maso považována kosterní svalovina jatečných zvířat (INGR, 1996). Maso je oblíbenou složkou naší stravy, lidé ho konzumují především pro organoleptické vlastnosti, ovšem i nutriční důvody (obsah plnohodnotných bílkovin, vitamínů a minerálních látek) jsou nesporné. Zatímco dnešní průměrná spotřeba masa činí u nás, stejně jako ve vyspělých státech, více než 80 kg masa na kosti na osobu za rok (odpovídá čisté spotřebě masa kolem 60 kg), konzumoval náš předek, člověk předvěký, přibližně 2 kg masa denně (PIPEK, 1995). Základní definicí masa je „částí zvířat, vhodné k lidské spotřebě“. Tato široká definice se odkazuje na jatečně upravená těla zvířat i s vnitřnostmi či droby. Definice masa se však liší u jednotlivých druhů zvířat. Například kůže je odstraněna z těl hovězích, telecích i jehněčích, ale u vepřového masa je považována za součást masa (SCHNELLER, 2009). Jako maso jsou často definovány všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě (STEINHAUSER, 2000). Maso je jednou ze základních potravin obyvatel rozvinutých a i některých dalších zemí. Současně je i předmětem diskusí mezi odborníky a také mezi běžnými spotřebiteli v rámci úvah a snaho správnou výživu. Masu, ale i některým dalším potravinám živočišného původu, je totiž přičítán podíl výskytu některých civilizačních chorob. Bývá také diskutována otázka, zda člověk maso ke své výživě vůbec potřebuje. Odpůrci masa obvykle argumentují existencí lidí vyznávajících náboženství, která spotřebu masa dokonce zakazují. Na druhé straně je zřejmé, že zdravý tělesný i duševní vývoj člověka je spojen s jeho plnohodnotnou, vyváženou a pestrou výživou odpovídající fyziologickým potřebám každého jednotlivce a v tomto smyslu je nepochybně přiměřený podíl masa složkou správné výživy lidí (INGR, 1996).
2
2.2 Složení masa Chemické složení masa je jeho významnou jakostní charakteristikou, od níž jsou odvozeny mnohé důležité vlastnosti masa (nutriční, senzorické, technologické a kulinářské vlastnosti, zdravotní bezpečnost masa aj.) (INGR, 1996). Maso je oprávněně považováno za vysoko proteinové jídlo. Z celkového obsahu dusíkatých látek je asi 95% bílkovin, 5% peptidů, aminokyselin a dalších sloučenin. Kvalita těchto bílkovin je vysoká a jsou potřebné pro údržbu a rozvoj lidských tkání (VARNAM, 1995). Chemické složení masa je obtížné jednoznačně charakterizovat. Je ovlivněno nejen druhem masa a jeho úpravou, ale i řadou intravitálních a technologických procesů výroby a zpracování masa. Samotná libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, tuků (resp. lipidů), minerálních látek, vitamínů a extraktivních látek (STEINHAUSER, 1995). Složení libové svaloviny % 70 - 75
Voda
18 - 22
Bílkoviny
2,0 - 3,0
tuky (lipidy)
1 - 1,5
minerální látky
0,9 - 1,0
extr. bezdusíkaté látky
1,7
extr. dusíkaté látky (INGR, 1996).
2.2.1 Bílkoviny Bílkoviny jsou polymery aminokyselin, které vznikly procesem proteosyntézy. Obsahují v molekule běžně více než 100 aminokyselin vzájemně vázaných peptidovou vazbou do nerozvětvených řetězců (VELÍŠEK, 2009).
3
Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou masa z nutričního i technologického hlediska. Jejich obsah v mase je vysoký; přitom jde většinou o tzv. „plnohodnotné bílkoviny“ obsahující všechny esenciální aminokyseliny. V čisté libové svalovině činí obsah bílkovin 18 – 22% (STEINHAUSER, 1995). 2.2.2 Tuky Tuky (estery mastných kyselin a glycerolu) tvoří v mase největší podíl (99%) lipidů. V menší míře jsou přítomny polární lipidy (fosfolipidy), doprovodné látky aj. Rozložení tuku v těle zvířat je velmi nerovnoměrné. Malá část je uložena přímo uvnitř svaloviny (intramuskulární, vnitrosvalový) a dále tuk tvoří základ samostatné tukové tkáně (depotní, zásobní) (STEINHAUSER, 1995). Průměrný obsah lipidů v libovém mase, s vysokým obsahem bílkovin, je stanoven na 3% nebo méně (rozsah může být od 1 až do 4% tuku v závislosti na typu svalu a typu masa. Množství tuku je také závislé na plemeni, pohlaví, věku a hmotnosti zvířete, ale také na prováděném řezu a stupni ořezání (DUMONT, 1989). 2.2.3 Vitamíny Maso je vynikajícím zdrojem vitamínů, zejména skupiny B – thiaminu, riboflavinu, pyridoxinu či niacinu. Libové vepřové maso je významný zdrojem thiaminu. Vitamíny rozpustné v tucích, zejména vitamín A, se nacházejí v játrech (BROWN, 2008). 2.2.4 Minerální látky Zahrnují všechny popeloviny, tedy i mineralizované prvky (síru, fosfor), které byly před spálením složkami organických látek masa. Maso je významným zdrojem K, Ca, Mg, Fe a dalších prvků, hovězí maso je dále důležitým zdrojem zinku a maso mořských ryb zdrojem jódu (INGR, 1996).
2.3 Jakost masa Růst světového obchodu s masem v poslední době zaznamenal přechod z obchodování s jatečnými těly na trh s jednotlivými porcemi masa, které mohou lépe
4
odpovídat potřebám zákazníka. V současné době neexistují žádné normy, které by jasně určovaly jakost masa a masných výrobků. Nedávné průzkumy v Austrálii, USA, Japonsku a dalších zemích, prokázaly, že spotřebitelé z různých kultur a národností mají pozoruhodně podobný pohled na kvalitu masa a jsou ochotni platit vyšší ceny za lepší jakostní třídy (POLKINGHORNE, 2010). Jakost jakéhokoliv výrobku bývá definována jako soubor jeho vlastností, které má výrobek mít k naplňování funkcí, pro které je určen. Jinak řečeno, jakost je souhrnem vlastností výrobku určujících jeho schopnost uspokojit předpokládané nebo stanovené potřeby uživatele. Jakost výrobku lze rovněž vyjádřit jako relaci mezi skutečnými a požadovanými vlastnostmi výrobku, jako relaci mezi skutečnou jakostí a jakostí normovanou nebo jakostí vyjádřenou ve smlouvě o dodávce zboží (INGR, 1993). Jakost masa je definována jako vlastnost, kterou spotřebitelé vnímají jako žádoucí. To zahrnuje jak vizuální a senzorické vlastnosti masa, tak i zdravotní nezávadnost. Mezi důležité vizuální vlastnosti můžeme zařadit barvu a strukturu masa, množství a rozložení tuku a také absenci přebytečného tuku (WARNER, 2010). Jakost masa používaného pro celosvalové výrobky je stále velký problém a vzhledem k tomu, že finální produkty jsou často poměrně drahé, výrazně se podepisuje na ekonomice výroby. Vývojem situace v posledních letech došlo k tomu, že velká část masa používaného při výrobě je importována ze zahraničí jako maso chlazené, nebo mražené (KRÁL, 2006). Jakost masa a obecně všech potravin je ve vyspělých zemích jedním z nejvýznamnějších faktorů jejich ekonomické úspěšnosti. Kvalitnější výrobky včetně masa a dalších potravin dosahují na trhu většího odbytu i vyšších cen. V tržních ekonomikách bylo dlouhodobě ověřeno, že na úspěchu potravin na trhu se rozhodující měnou podílejí tyto faktory: -
zdravotní nezávadnost resp. Zdravotní bezpečnost potraviny
-
jakost potraviny (především senzorické, ale i nutriční a další aspekty jakosti)
-
cena potraviny
5
Selhání kteréhokoliv z uvedených faktorů v očích spotřebitele znamená snížení jeho zájmu o potravinu, v případě selhání všech tří faktorů může být potravina i neprodejnou (INGR, 1996). Jakost vepřového masa je dána nejdříve jakostí jatečných prasat, tedy podílem libové svaloviny na jatečně upraveném těle (JUT); jakostí masa v užším slova smyslu je jakost kosterní svaloviny poražených prasat. Šlechtění prasat na větší zmasilost přineslo úspěchy v historicky velmi krátké době (systém EUROP musel být rozšířen o třídu S pro prasata s podílem svaloviny nad 60 %), což bylo a je provázeno problémy v jakosti masa. Nejvyspělejší státy proto dále neusilují o další zvyšování zmasilosti, udržují dosaženou úroveň a snaží se o zajištění vysoké standardní jakosti (INGR, 2003).
2.4 Masná výroba Výroba masných výrobků je výsledkem nutnosti uchovat maso. Tato nutnost pramení již ze starověku. Tento druh výrobků byl zjištěn už ve starém Řecku a Římě. Zpracování masa na masné výrobky je způsob uchování masa, jako je sýr způsob uchování mléka (VANDENDRIESSCHE, 2008). Masná výroba je třetí hlavní fází zpracovatelské vertikály jatečných zvířat a masa (jatečnictví – bourání masa – masná výroba). Je výrobní fází nejvíce členěnou jednak pestrostí sortimentu finálních masných výrobků, jednak složitostí výrobních postupů a jednotlivých technologických operací (INGR, 2004). Termínem masná výroba rozumíme produkci nejrůznějších salámů, párků, klobás, uzených mas a dalších masných výrobků (KADLEC, 2002).
2.4.1 Charakteristika masných výrobků Výroba či příprava masných výrobků se odvíjí od dávnověku a souvisí s lidskou snahou prodloužit údržnost masa. Prodloužení přirozené uchovatelnosti masa se nejdříve dosahovalo sušením, dále uzením, pečením a solením. Nejdříve u celých kusů nebo kousků masa, později se maso mělnilo, smíchávalo se solí s kořením a s dalšími látkami se tvarovalo a později i plnila do různých obalů z přírodních zdrojů. Tak se asi
6
odvíjela výroba salámů a nejstarší údaje o nich pocházejí z poloviny tisíciletí před naším letopočtem (INGR, 1996). Terminem masná výroba rozumíme produkci nejrůznějších druhů salámů, párků, klobás, uzených mas a dalších masných výrobků. Zahrnuje několik operací, kterými dosahuje potřebné údržnosti a charakteristické struktury, barvy a dalších žádoucích senzorických vlastností. Jednotlivé operace masné výroby se kombinují podle typu výrobku, velmi významný rozdíl je mezi výrobky tvořenými celými kusy masa (šunka, uzená masa) a mělněnými výrobky, kde je nutné jejich strukturu vytvořit (KADLEC, 2002). Masné výrobky jsou potravinářské výrobky zhotovené z různých částí zvířecích těl, nejvíce z masa a vnitřností. Kromě masa se k výrobě masných výrobků používají i různé přísady a pochutiny (koření, voda, kroupy, aj.) (ČERNÝ, 2007).
2.4.2 Složení a struktura masných výrobků Základní složení masných výrobků je velmi různorodé. Obsah vody kolísá v rozmezí od 25% do 70%, obsah bílkovin od 13% do 23%, obsah tuku od 9% do 48% (INGR, 1996). Masné výrobky jsou vyrobeny z různých druhů syrového masa, které je různého původu a od různých dodavatelů. Během výrobní fáze se tyto masa kombinují tak, aby složení odpovídala finálnímu výrobku, který musí splňovat senzorické vlastnosti, právní předpisy a také ekonomické faktory (COLMENERO, 2010). Podle struktury se masné výrobky člení zásadně na dvě skupiny. Celistvé či kusové výrobky (šunka, uzená masa) a mělněné masné výrobky (párky, klobásy, salámy, aj.). U celistvých masných výrobků základní struktura svaloviny zůstává a jejich výroba je provázena pouze změnou rozpustnosti a bobtnání svalových bílkovin. U mělněných výrobků jsou změny svaloviny mnohem složitější (INGR, 1993). Salámové dílo je disperze hrubých pevných částic (zrnek tukové tkáně, útržků nerozrušené svalové a vazivové tkáně). Tyto pevné částice jsou rozptýleny
7
v homogenním, vysoce viskózním, koloidním roztoku svalových bílkovin. Tato soustava vzniká tak, že se v mělnícím zařízení svalová tkáň a tuková tkáň rozbije na velmi jemné částice. Z roztrhaných svalových vláken se uvolní rosolovité svalové bílkoviny, které se za přítomnosti vody, soli a ostatních přídatných látek rozpustí na hustý viskózní roztok (BUDIG, 2007). Struktura masných výrobků je spojena s několika následujícími základními pojmy: -
dílo – je směs rozmělněného masa promíchaného vodou, solí a kořením a s dalšími surovinami nebo přísadami. Dílo obsahuje dvě základní složky – spojku a vložku (INGR, 1993). Existují však i výrobky tvořené pouze spojkou (např. salám Junior) u jiných naopak tvoří jen nepatrný podíl (zrněné salámy) (PIPEK, 1998).
-
spojka – je velmi mělněná část díla. Připravuje se z velmi vazného masa, nejčastěji hovězího, a od něj se vmíchává i určitý podíl masa méně vazného, napři. vepřového. Spojka má rozhodující význam pro tvorbu struktury masných výrobků a pro jejich soudržnost (INGR, 1993), spojka je z hlediska disperzní soustavy suspenze, ze spojky tvořené masovou mělí, se proto mohou v průběhu výrobního postupu nejrychleji oddělovat částečky tukové tkáně. Avšak jejich oddělování brání vysoká viskozita roztoku svalových, či přidaných bílkovin (BUDIG, 2007).
-
vložka – je představována různě velkými kousky (zrny) libového masa nebo vepřového hřbetního sádla, které jsou zamíchány do spojky a vytvářejí typickou strukturu na řezu masného výrobku
-
prát – se většinou připravuje z teplého, velmi vazného hovězího masa jeho rozmělněním, promícháním se solí a případně i s přídavkem vody. Takto klasicky připravený prát se nechává zrát a poté je základem pro přípravu spojky (INGR, 1993).
2.4.3 Suroviny a další materiály pro masnou výrobu Hlavní surovina pro výrobu masných výrobků jsou druhy masa z jatečných zvířat, vedlejšími surovinami získávanými při jatečním zpracování zvířat a při bourání masa jsou krev a poživatelné vnitřnosti. Další suroviny jsou velmi početné a zahrnují
8
pitnou vodu, sůl a solící směsi, bílkovinné a sacharidické přísady, koření a další o ochucující přísady, ostatní přídavné látky pro požadované ovlivnění barvy, výtěžnosti, údržnosti a dalších vlastností masných výrobků (INGR, 1993). Výrobní masa, která se používají, na výrobu masných výrobků se dělí na vepřová (V1 – V10) a hovězí (H 1 – H 10), viz příloha 1 a 2. Telecí, koňské, ovčí a kozí maso se pro výrobu masných výrobků netřídí a získává se pouze v jedné jakosti (ČSZM, 2009). 2.4.3.1 Vliv plemene na kvalitu masných výrobků Plemena skotu mohou ovlivnit kvalitu a charakteristiku výroků z masa z těchto plemen vyrobených. Pokud se plemena dvou či více zástupců plemen záměrně kříží, vzniká maso, se zvýšeným výskytem žádoucích vlastností. Pokud je plemeno, například přirozeně adaptováno na stresující životní podmínky jako je například plemeno Brahman - tolerantní na nepříznivé podmínky životního prostředí jihozápadu Spojených států a dochází ke křížení s japonským plemenem Waqyu, které produkuje maso s vysokým stupněm mramorování a maso velice křehké. Dochází ke vzniku odolného skotu, s vysokou kvalitou masa, které je vhodné chovat i v nepříznivých podmínkách a masné výrobky z něho vyrobené jsou vysoké kvality (WILEY, 2010).
Vliv na kvalitu šunky mají také plemena, ze kterých se používá maso na výrobu šunky. Pět otců plemene typu Duroc, holandský Large White, anglický Large White, belgická Landrace a Landrace se pářili s prasnicemi typu Landrace a Large White. Pomocí křížení zvířat se u potomků zjišťovala kvalita masa a senzorické vlastnosti šunky. Potomci belgické Landrace měli nehorší kvalitu masa. Duroc měl dobré skóre z pohledu kvality masa a nízké procento podkožního tuku. Také mělo maso vysoký stupeň mramorování. Celkově se tedy došlo k závěru, že nejlepší pro zpracování kvalitní šunky je otec plemene Duroc (ARMERO, 1999).
2.4.4 Přísady a pomocné látky Sůl a solící směsi – sůl je jednou z nejčastěji používaných složek při zpracování masných výrobků. V moderním masném průmyslu se sůl používá jako látka zvyšující
9
chuť a také je sůl zodpovědná za texturní vlastnosti zpracovávaných mas. Sůl dodává řadu funkčních vlastností v masných výrobcích, ale hlavně zvyšuje vaznost vody a tím vytváří stabilnější těsto (DEMOND, 2006). Pitná voda – musí odpovídat příslušné normě jako výrobní surovina i jako prostředek k mytí zařízení v masné výrobě (INGR, 1993). Koření – nejvíce se používá majoránka, černý a bílý pepř, fenykl, anýz, bobkový list, kmín, koriandr, zázvor, tymián, muškátový ořech, muškátový květ, hřebíček a další. Aplikují se v přírodní formě nebo ve formě extraktů (KADLEC, 2002).
2.4.5
Operace masné výroby
Celá masná výroba se sestává z několika operací, které se různě kombinují a dosahuje se žádoucí údržnosti, kvality i vzhledu masných výrobků. Mezi takové ;operace patří zejména solení, mělněn, míchání, narážení, uzení, tepelné opracování, sušení a fermentace. 2.4.5.1 Solení Solení masa je složitý technologický proces, skládající se z řady fyzikálněchemických, chemických a mikrobiálních pochodů. Většina důležitých smyslových jakostních ukazatelů masných výrobků, jako je chuť, šťavnatost, soudržnost, konzistence, intenzita a stálost vybarvení závisí ve značné míře na způsobu solení suroviny (STEINHAUSER, 1995). Solení je jedním z nejstarších způsobů uchování masa, který pozitivně přispívá k technologickým a senzorickým vlastnostem masa. Solení je založeno na přídavku soli. Sůl se chová jako konzervační prostředek a je zodpovědná za fyzikálně-chemické a biochemické jevy, které přispívají k rozvoji chuti (SIRÓ, 2008). Veškeré maso, určené k solení musí být vždy dobře prochlazené a vyšetřené, bez rozdílů, zda je letní či zimní období. Také maso zmrzlé nebo maso silně přechlazené nesmí být nikdy soleno, takové maso spolehlivě nepracuje a i při dlouhém ležení a častém překládání je nestejně a nedostatečně proleženo (BEZDĚK, 1999).
10
Solením rozumíme přídavek chloridu sodného, popř. dalších přísad do masných výrobků. Chlorid sodný především zvyšuje rozpustnost myofibrilárních bílkovin, čímž ovlivňuje soudržnost výrobku. Přídavek soli činí 2 – 3% hm. Samotná sůl se však používá jen u malé části výrobků, většinou se přidává ve formě dusitanové solící směsi. U mělněných výrobků se sůl přidává při přípravě přímo do díla, obtížnější je nasolení u výrobků z většího kusu masa. Prakticky se solení řeší naložením masa do láku na několik dnů až týdnů nebo moderněji nastříknutím láku přímo do masa pomocí mnohojehlového nastřikovacího stroje (KADLEC, 2002). Faktory ovlivňující pronikání soli do masa Všechny základní faktory, které ovlivňují rychlost pronikání soli do masa lze shrnout do dvou skupin: -
faktory vnitřní: druh masa, obsah tuku, poměr svalové a vazivové tkáně, stav masa vzhledem k době poražení, tvar a velikost solených kusů
-
faktory vnější: koncentrace soli v láku, teplota láku, poměr množství láku k masu, chemické přísady v solící směsi, mikrobiální aktivita (STEINHAUSER, 1995). Pokud se jedná o vařenou šunku, ke zpracování se používá solný roztok, který
je vpraven buď injekčně, nebo pomocí infuze přes namáčení a nanášení na šunku s následným použitím tepelného zpracování. Na konečnou kvalitu šunky má vliv mnoho faktorů, jako jsou druh masa, typ a množství přísad, objem injekce slaného roztoku, rychlost a rozsah vstřebávání soli, doba vaření i teplota. Cílem je získat produkt s vysokou senzorickou kvalitou, který je zdravotně nezávadný, bez mikroorganismů. Výrobky nejvyšší kvality jsou obvykle vyráběny v nálevu s nízkým obsahem soli a bez příměsí polyfosfátů. Obecně platí, že čím více vody vstříkne do šunky, tím horší je kvalita, protože zadržování vody je usnadněno některými sloučeninami, jako jsou polyfosfáty a škroby (MEAD, 2004).
11
2.4.5.2 Mělnění a míchání Mělnění – základem většiny masných výrobků je dílo vyrobené z několika druhů rozmělněného masa smíchaného s kořením a dalšími přísadami. Mělněním se zmenšují kousky masa na různě veliké částice, jejich mícháním pak dochází k vyrovnání chemického složení i dalších vlastností v celém objemu díla (PIPEK, 1998). Míchání se používá v průmyslu ke zvýšení prostupu tepla a hmoty, ke zrychlení rozpouštění, zahřívání a ochlazování, v masném průmyslu pak při výrobě uzenin ke směšování surovin tak, aby vznikla směs co nejvíce stejnorodá (ŠŤÁLÍK, 1965). Míchání začíná obvykle přípravou spojky, tj. smícháním jednotlivých druhů mas (předem rozmělněných nebo za současného mělnění) s přídavkem solící směsi, koření, šupinkového ledu, dalších přísad, případně některých bílkovin a sacharidů podle příslušné receptury. Následuje vmíchání složky. K míchání se využívá různě konstruovaných míchaček nebo se míchá přímo v kutru (KADLEC, 2002). Vliv vaznosti vody na salámové dílo Schopnost díla (masa) vázat vodu je velice důležitá technologická vlastnost. Jedná se o schopnost udržet během celého technologického procesu i během tepelného opracování jak vlastní, tak i určité množství přidané vody. Vyvázaná voda zajišťuje hotovému výrobku žádoucí senzorické vlastnosti, jako je křehkost a šťavnatost (STEINHAUSER, 1995). S koncentrací rozpustných svalových bílkovin souvisí i schopnost díla vázat vodu. Je to velmi důležitá technologická vlastnost. Jedná se o schopnost udržet během celého technologického procesu i během tepelného opracování jak vlastní, ta i určitě množství přidané vody (BUDIG, 1995). Vady vzniklé při mělnění a míchání Jednou ze závad, která může vzniknout nevhodným způsobem mělnění a míchání, je zkrácení výrobku. Zkrácení masných výrobků je technologická závada, která má za následek značné ekonomické ztráty, ať již poklesem výtěžnosti nebo úplným znehodnocením výrobku.
12
.
Dalšími vadami, výslovně vzniklými při mělnění a míchání, je nevýrazná
a nepravidelná mozaika, nevhodná materiálová skladba výrobku, nevyhovující stav suroviny čí nadměrné zahřátí suroviny během mělnění. Při míchání může dojít k nepravidelnému rozptýlení vložky, která potom tvoří shluky (STEINHAUSER, 1995). Studie, která hodnotila účinek některých technických parametrů – otáčky nožů, otáčky nádoby a stupeň naplnění mísy – na texturu senzorického profilu rozmělněného masného výrobku.
Základní složení výrobku bylo analyzováno a byly hodnoceny
základní senzorické atributy: stupeň zdrobnění, pórovitost, tvrdost, pružnost a gumovitost (v ústech). Výsledky ukazují, že všechny 3 parametry - rychlost otáčení nožů, otáčky nádoby i míra naplnění nádoby – mají vliv na senzorický profil a hedonické hodnocení modelu výrobků, a to navzdory skutečnosti, že rozdíly mezi variantami nebyly vždy významné. Produkt získaný z rozmělněného těsta, získaného z nejvyšší rychlosti nožů a mísy, byl nejméně tvrdý, elastický a gumový. Pokud se jedná o naplnění nádoby, nejlepší výrobky byly získány z těsta, z 70% naplněné nádoby (MAKALA, 2002). Stroje a zařízení k mělnění a míchání masa Rozhodujícím strojem k mělnění masa je kutr. Kutr je stroj k rozmělnění a současnému promíchání předřezané suroviny rotačními noži v otočné míse. Kutr sestává z otočné mísy s mělněným masem, v níž se otáčejí na hřídeli nože, které maso rozsekávají a zároveň ho i promíchávají (MAREČEK, 1996).
2.4.5.3 Narážení a tvarování Hotové dílo se plní do vhodných technologických obalů, které dodávají hotovým výrobkům konečný tvar a velikost. Jako obal mohou složit jednak přírodní střeva, dále tzv. klihovková střeva a konečně i střeva vyrobená z plastických hmot (KADLEC, 2002). Narážením rozumíme plnění mělněného a zamíchaného díla do pružných přírodních anebo umělých plastových střev nebo určitým tlakem pomoci tzv. narážeček
13
(„narážek“). Použitý obal přitom slouží jako obal technologický, dodává výrobku tvar a umožňuje jeho tepelné opracování a další technologické kroky (STEINHAUSER, 1995). Připravené dílo se za použití tlaku plní do pružných přírodních nebo umělých střev na zařízeních označovaných jako narážečky nebo narážky (INGR, 2004). Plnění do obalů – narážení – se uskutečňuje pomocí různě konstruovaných narážeček. Existují kontinuální zařízení, která nejen narážejí dílo, ale i přetáčejí a oddělují jednotlivé dávky, např. párky (KADLEC, 2002). Narážečka je zařízení, které je určeno k narážení (plnění) zamíchaného hotového díla do přírodních nebo umělých obalů (MAREČEK, 1996). Podle použitého způsobu, kterým je dílo vtlačováno do obalu, rozeznáváme následující typy narážeček: -
narážečky pístové (pracují periodicky)
-
narážečky šnekové (pracují kontinuálně)
-
kontinuální narážečky s lamelovým čerpadlem
-
narážečky se zubovým čerpadlem (STEINHAUSER, 1995).
Druhy obalů používané na masné výrobky Původně se používaly k výrobě masných výrobků pouze přírodní střeva, a to nejvíce vepřová, hovězí a skopová. Později se rozšířilo používání umělých střev jako technologických obalů (ČERNÝ, 2007). Vady vzniklé při narážení a plnění Nevhodným způsobem narážení nebo použití nevhodného druhu narážky může dojít k řadě závad, které mají za následek nejen zhoršení vzhledu výrobku, ale snižují i výtěžnost. Mezi nejčastější závady při narážení a plnění patří: -
nedostatečně naražený nebo příliš naražený výrobek
-
při neodvzdušněném díle vznikají v naráženém výrobku dutinky
-
roztírání tukový zrn
14
-
nedostatečná pevnost spojky (MAREČEK, 1996).
2.4.5.4 Uzení Uzení masa je proces konzervace, aromatizace a denaturací bílkovin kouřem v udírnách různé konstrukce (MAREČEK, 1996). Původním účelem uzení bylo zajištění údržnosti výrobku, kdy současně působí tepelný zákrok, osušení povrchu a konzervační látky z kouře jako např. formaldehyd. V současné době se však působení udícího kouře využívá především k dosažení žádoucích senzorických vlastností (vůně a chuti) a vytvoření povrchové hnědé barvy, popř. vytvrzení povrchových vrstev (KADLEC, 2002). Uzení masa a masných výrobků je jednou z nejstarších technologií, která je používána po tisíce let. Uzení můžeme definovat jako proces pronikání těkavých látek, do masných výrobků, během hoření dřeva (DJINOVIC, 2008). Uzení plní ve skutečnosti dva úkoly: 1. Tepelné zpracování masa, ryb a masných výrobků s cílem pokud možno rovnoměrně ovlivnit stav vlhkosti a zbavit výrobek syrového stavu jednak působením teploty, jednak autolyticko-enzymatickým procesem. 2. Uzenářsko-technologické zpracování suroviny za účelem pozitivního ovlivnění vzhledových a chuťových vlastností (BINDER, 2005). Udicí kouř je složitá disperzní soustava, obsahující plynnou spojivou fázi. Hlavními složkami kouře jsou alkoholy, aldehydy, ketony, kyseliny, fenoly, dále estery, pyridin, aj. Udí se jak maso v kusech (uzený bok, moravské uzené aj.), tak i masné výrobky narážené do obalu (špekáčky, párky, salámy). Podle druhu výrobku se uzení používá buď horký kouř (většina našich salámů), teplý kouř (uzená masa, slanina) nebo studený kouř (lovecký salám, Poličan, čajovky) (KADLEC, 2002). Uzení je možné provádět několika základními postupy:
15
-
Uzení za studena – probíhá při teplotě kolem 20°C. Uzení trvá několik dní, popřípadě týdnů. Tímto způsobem se udí především trvanlivé salámy.
-
Uzení za tepla – používá se kouř o teplotě 80 až 120°C. Doba uzení je podle druhu výrobku 1 až 3 hodiny. Takto je možné zpracovávat většinu běžných uzenářských výrobků
-
Uzená v tekutém kouři – provádí se ponořením do roztoku s obsahem obdobných účinných složek, které jsou obsaženy v kouři, nebo přimícháním tekutého kouře přímo do díla.
-
Uzení elektrostatické – kouř v udícím prostoru prochází ionizačním polem, kde získá elektrický náboj a je přitahován k povrchu výrobku s opačnou polaritou. Doba uzení je několik minut. Uzený výrobek je následně tepelně opracován.
-
Uzení za mokra – se provádí kouřem, vyrobeným působením přehřáté páry při teplotě 280 až 400°C na piliny. Kouř v udírně kondenzuje na výrobcích. Uzení, tedy vybarvení a aromatizace proběhne za několik desítek minut a podíl zdraví škodlivých polycyklických uhlovodíků v kouři je nepatrný (MAREČEK, 1996).
2.4.5.5 Sušení Této operace se využívá při výrobě trvanlivých masných výrobků, a to jak tepelně opracovaných (např. turistický salám, Vysočina), tak i fermentovaných (uherský salám, lovecký, Poličan, aj.) V tomto případě jde o zvýšení údržnosti tím, že odnětím vody se sníží aktivita vody a zabrání se tak růstu mikroorganismů. Sušení následuje po zauzení trvanlivých masných výrobků a doba sušení trvá – podle druhu výrobku a podmínek v sušárně – týden až 14 dnů (KADLEC, 2002). Sušení masných výrobků má odlišný význam v různých zemích: v oblasti Středomoří a v Číně, sušení znamená dlouhý proces pro výrobky – dlouhé zrání (sušení či stárnutí). Typické masné výrobky jsou například italská Parmská šunka, francouzská Bayonne šunka či čínská Jinhua u které sušení může trvat 2 – 3 roky. Do těchto produktů se nepřidávají dusitany a nevyužívá se ani uzení. V severní Evropě a Americe má sušení jiný význam. Používá se u masných výrobků, přidávají se dusitany a dusičnany a tyto výrobky jsou i uzeny (ZHANG, 2010).
16
2.4.5.6 Tepelné opracování Tepelné opracování má zajistit údržnost výrobku, vytvořit příslušnou strukturu i upravit chuť, vůni, barvu a celkový vzhled výrobku. Pro dosažení údržnosti masných výrobků se dosud požaduje takový záhřev, kdy je dosaženo minimálně pasteračního účinku, který je ekvivalentní působení teploty 70°C ve středu výrobku po dobu nejméně 10 minut (KADLEC, 2002). Během záhřevu se stabilizuje struktura masných výrobků, dochází ke změnám organoleptických
vlastností,
stravitelnosti
i
technologických
vlastností
masa
v souvislosti se změnami složek masa, zejména bílkoviny (PIPEK, 2004). 2.4.5.7 Fermentace Fermentace hraje velkou roli v masném průmyslu. Je to starověká metoda prodloužení životnosti masných výrobků. Během procesu fermentace můžeme zaznamenat značný počet biochemických a fyzikálních reakcí. Původní vlastnosti surovin jsou značně změněny. Fermentované salámy mají výrazně lepší strukturu a příjemnější chuť. Mezi změny, které nastávají během fermentace, patří výroba aromatických látek, tyto látky pak určují senzorické vlastnosti konečného výrobku (ZHANG, 2010). Fermentací se zajišťuje údržnost u výrobků, které nejsou tepelně opracovány. Většinou jde o proces, kdy činností mikroorganismů jsou zkvašovány cukry na organické kyseliny, zejména kyselinu mléčnou. Snížením pH se zabrání růstu hnilobných mikroorganismů a zajišťuje se údržnost. Ke zvýšení údržnosti se pak přispívá i snížení aktivity vody a konzervační složky kouře (KADLEC, 2002). 2.4.5.8 Balení masných výrobků Velmi výraznou roli u balených výrobků hraje prodloužená údržnost v řadě případů přecházející až do oblasti konzervování výrobků (ČERNÝ, 2007). Většina výrobků, které ztrácejí svoji kvalitu v závislosti na čase a znehodnocují se stykem s okolním prostředím, je možné chránit volbou vhodného obalu. Obal vytváří bariéru mezi výrobkem a okolním prostředím (ŠTENCL, 2006).
17
2.4.5.9 Značení masných výrobků Označením se rozumí veškerá slova označující název masného výrobku, název nebo jméno výrobce, dovozce, balírny nebo prodávajícího, jakož i číselné údaje, ochranné známky, zobrazení, symboly nebo znaky vztahující se k výrobku a umístěné na obalu určeném pro spotřebitele, na vnějším obalu nebo na jeho nesnadno oddělitelných součástech, na připojených součástech nebo v písemné dokumentaci, která výrobek doprovází (KATINA, 2010). Značením malospotřebitelských potravin je uloženo příslušnými směrnicemi. Potravinářské výrobky by měli být označeny těmito základními informacemi: -
název, pod kterým je výrobek prodáván
-
seznam složek
-
čistá hmotnost výrobku v obalu
-
datum minimální trvanlivosti nebo použití do určitého data u rychle se kazícího zboží
-
všechny speciální podmínky skladování nebo použití
-
jméno výrobce nebo balící organizace atd.
-
místo původu, pokud je jeho opomenutí mohlo vést k omylu
-
návod k použití (ČERNÝ, 2007).
2.4.6 Sortiment masných výrobků V sedmdesátých letech dvacátého století byl český trh nasycen masem a stabilizoval se základní sortiment masných výrobků, k němuž patřily drobné masné výrobky (např. párky, špekáčky, klobásy), měkké salámy (tyčové: např. šunkový, pařížský a točené: např. slovenský a kabanos), speciální masné výrobky (např. debrecínská a cikánská pečeně, moravské maso), vařené masné výrobky (např. taliány, jaternice, tlačenky), pečené masné výrobky (různé druhy sekané pečeně), trvanlivé masné výrobky (tepelně opracované: např. turistický salám, Vysočina a tepelně neopracované, syrové, fermentované: např. Poličan, lovecký salám, Herkules), uzená masa (syrová uzená masa: např. krkovička, pečeně, vařená vepřová masa a domácí uzená masa: např. domácí uzený bůček), výrobky z koňského masa (např. koňský
18
turistický salám, táborský turistický salám, které musejí mít předepsaný podíl koňského masa), ostatní masné výrobky (např. krevní výrobky, huspeniny, prejty, vinné klobásy, játrové zavářky), krajové masné výrobky, masné polokonzervy a masné konzervy (HVÍZDALOVÁ, 2006). Dle vyhlášky č. 326/2001 Sb. dělíme masné výrobky na: - tepelně opracovaný - tepelně neopracovaný - trvanlivý tepelně opracovaný - fermentovaný trvanlivý - polotovar - konzerva - polokonzerva Technologické požadavky na jednotlivé skupiny masných výrobků dle zákona 326/2001 Sb. viz Příloha 3.
2.5 Senzorické hodnocení Senzorická analýza začala rychle růst v druhé polovině dvacátého století, spolu s rozvojem zpracování potravin. Senzorické hodnocení zahrnuje soubor technik pro přesné měření lidských reakcí na potraviny. Přesně se snaží izolovat senzorické vlastnosti potravin a poskytuje důležité informace pro výrobce a vědce, kteří zlepšují chuťové vlastnosti výrobků (LAWLEWS, 2010). Senzorické hodnocení je disciplína, v níž panel odborníku poskytuje informace, které jsou získávány lidskými smysly, jako je zrak, čich, chuť, hmat a sluch. Senzorické hodnocení má široké využití při: -
kontrole kvality potravin
19
-
marketingových studiích, které slouží k pochopení spotřebitele a využití nových trhů
-
získávání informací pro lepší design výrobků (MARTÍNEZ, 2007). Klasický přístup k senzorickému hodnocení jakosti masných výrobků se
soustřeďuje na následující jakostní znaky: -
celkový vzhled (správná volba obalu, povrchové vybarvení, tukové podlitiny pod obalem, napjatost nebo svraštění obalu, znečištění nebo popraskání obalu, aj.)
-
textura (konzistence, tuhost nebo měkkost při hodnocení hmatem)
-
vzhled v nákroji (homogenita nebo stupeň zrnění, ostrá kresba nebo rozmazání vložky, stejnoměrnost rozdělení vložky, vypadávání vložky, barva soudržnost nebo rozpadavost výrobku)
-
vůně (typická, přiměřeně intenzivní, příjemná až k vůni prázdné, cizí nebo nepříjemné až odporné)
-
chuť (obdobně s důrazem na slanost výrobku) (JAROŠOVÁ, 2007) Vyjádření senzorického posouzení se u nás vyvíjelo – stobodový systém,
zařazení do jakosti špičkové, odpovídající nebo odpovídající normovaným požadavkům (jakost A, B a C na základě vymezených deskriptory), zařazení výrobků jako vyhovující nebo nevyhovující. Senzorické hodnocení výrobků před expedicí mělo zabránit proniknutí výrobků s hrubými závadami do tržní sítě. Dále byly výsledky senzorického hodnocení podkladem pro prémie za jakost a je jich využíváno k odstranění nedostatků a závad ve výrobním procesu. Výsledky senzorického hodnocení výrobků od většího počtu výrobců jsou významné pro orientaci obchodů a spotřebitelů (INGR, 2001). Zajímavou vědeckou strategií pro senzorické hodnocení kvality může být také korelace mezi dvěma typy dat: testů se zákazníky a vyškolenými odborníky. Vztah mezi těmito dvěma skupinami umožňuje určit senzorické profily, které jsou nejvhodnější pro koncept kvality výrobků na cílovém trhu a umožňuje zlepšení kvality či vyvíjení nových produktů (ELORTONDO, 2007).
20
Rozeznáváme několik druhů osob pro různé účely hodnocení: 1. koštéři
–
vynikající
experti
s dlouholetými
zkušenostmi
a
většinou
i nadprůměrnými schopnostmi 2. konzumenti, školení hodnotitelé a experti se využívají pro objektivní senzorickou analýzu (INGR, 2001) 2.5.1 Senzorické hodnocení masných výrobků Při senzorickém hodnocení masných výrobků má hodnotitel za úkol ochutnat předložený vzorek a stanovit jeho senzorickou jakost použitím grafických nebo bodových stupnic (JAROŠOVÁ, 2007). Pro všechny účastníky probíhá senzorické hodnocení v několika částech. Nejprve hodnotitele obdrží celý masný výrobek nebo jeho větší část. Na tomto vzorku jsou hodnotitele schopni zhodnotit celkový vzhled či texturu. Druhá část zkoušky se skládá z hodnocení malé sekvence masného výrobku (výseku, plátku). Během této části hodnocení se provádí posouzení vůně a chuti (RHEE, 2003). Hodnotí se následující deskriptory: -
celkový vzhled – správná volba obalu, povrchové vybarvení, skvrny na povrchu, tukové podíly nebo vzduchové dutiny pod obalem, napjatost nebo svraštění obalu, znečištění nebo popraskání obalu.
-
textura (konzistence) – pevná, pružná, tuhost nebo měkkost při hodnocení hmatem.
-
vzhled v nákroji – na řezu barva světlejší až tmavě růžová, pórovitost přípustná, drobná měkká zrna kolagenových částic přípustná, homogenita, soudržnost nebo rozpadavost výrobku, barevné změny, výskyt nezpracovaných části,
-
vůně – po čerstvé uzenině, typická pro druh výrobku, přiměřeně intenzivní, příjemná až k vůni prázdné, cizí nebo nepříjemné, jemně kořeněná.
-
chuť – přiměřeně slaná, obdobně jako u vůně s důrazem na slanost a cizí příchutě výrobku, kořeněná, bez tuhých částic.
-
šťavnatost – šťavnatý, suchý, nadměrné uvolnění šťávy (JAROŠOVÁ, 2007).
21
2.5.2 Vlivy při senzorickém hodnocení Senzorické posuzování potravinářských výrobků může poskytnout hodnověrná obraz o kvalitě, když budou zabezpečeny podmínky hodnocení. Naproti tomu výsledky mohou být ovlivněny řadou činitelů, které je nutno hodnocením odstranit nebo snížit na minimum (JAROŠOVÁ, 2007). Podmínky pro senzorické hodnocení moderními metodami se volí takové, aby se co nejvíce odstranily rušivé vlivy a zlepšila se tak přesnost stanovení a aby se dosáhlo objektivních, vzájemně srovnatelných výsledků (INGR, 2001). Patří sem objektivní činitele, jako optimální podmínky při hodnocení (místnosti, osvětlení, teplota místnosti, příprava vzorků, čistota vzduchu, apod.) a volba správných metod vyhodnocování výsledků. Neméně důležité jsou subjektivní činitele, hlavně schopnost hodnotitelů, aktuální zdravotní stav hodnotitele, který se projevuje únavou, nedostatečným soustředěním při hodnocení až neschopností správně hodnotit z důvodů nemoci. Z tohoto vyplývá, že je důležité poznat všechny tyto vlivy a minimalizovat je, aby se získaly co nejobjektivnější výsledky (JAROŠOVÁ, 2007). Percepce a apercepce Percepce je mezinárodní termín pro vnímání, při senzorické analýze zahrnuje samozřejmě hlavně zpracování vzruchu v centrální nervové soustavě, kde se uplatní také citové vlivy nebo zkušenost. Tyto vlivy často převažují nad vlivy vyvolanými přímo hodnoceným předmětem, a tento jev se označuje jako apercepce (vědomé zdůraznění některých stránek vjemu, které vede ke zkreslení, může být ovlivněno předcházejícími zkušenostmi, což se projevuje jako předsudek). Ten může ovlivnit do značné míry výsledek hodnocení podobně jako ovlivňuje chování spotřebitele. Školení hodnotitelů má mimo jiné apercepci potlačovat (POKORNÝ, 1997).
22
2.6 Stav masných výrobků po roce 1990 Od roku 1990 se v České republice snižuje průměrná roční spotřeba masa na jednoho obyvatele. Z 96,5 kg v roce 1990, na 79,7 kg v roce 2004. U hovězího masa došlo ke snížení z 28,0 kg na 10,3 kg, u vepřového z 50,0 kg na 41,4 kg. Pouze u drůbežího masa došlo k nárůstu ze 13,6 kg na 24,3 kg na jednoho obyvatele ročně. Takový trend je z hlediska správné výživy velmi pozitivní. Mírně stoupá využití výsekového masa ke kuchyňskému zpracování, jak v domácnostech, tak ve společném a veřejném stravování. Pro tento účel se využívá 45,8 % roční produkce masa. V poslední době klesá výroba masných konzerv i masných výrobků, k čemuž se spotřebovává 54,7 % roční produkce masa. Tato skutečnost je rovněž považována za pozitivní přínos pro zdravou výživu. Velmi rozdílná kvalita stejně označovaných masných výrobků vedla k zavedení tzv. národních standardů, u nichž se kontroluje kvalita podle přesných parametrů uvedených v příslušné vyhlášce (HVÍZDALOVÁ, 2006). Zhoršení kvality masných výrobků na konci devadesátých let minulého století a v prvních letech nynějšího století přesáhla rámec oboru a stala se terčem kritiky od spotřebitelské veřejnosti. Zákon o potravinách a příslušné komoditní vyhlášky č.327/1997 Sb. a č. 326/2001 Sb. nepřinesly účinné řešení. Zhoršená kvalita byla konstatována u několika druhů uzenin, nejznámější se staly celonárodní diskuse o kvalitě špekáčků (INGR, 2004). Slabinou „špekáčkové“ vyhlášky je nastavení různých pravidel pro tradiční výrobky z tzv. červených mas (vepřové a hovězí) a výrobky s drůbežího masa. Tento problém se týká sedmi vybraných masných výrobků, které lze v souladu s vyhláškou vyrábět z obou druhů surovin. Ačkoliv v případě drůbežích výrobků je v názvu uváděn přívlastek “drůbeží“ nebo “kuřecí“, není tento fakt jediným důležitým rozdílem. Zatímco vyhláška říká, že např. debrecínský párek musí obsahovat minimálně 60 procent libového masa, pak v případě drůbežího debrecínského párku je to jen 7 procent. Drůbeží špekáček nemusí obsahovat maso žádné, kdežto klasický špekáček bez drůbežího přívlastku má stanoven minimální podíl masa na úrovni 40 procent. Obdobné rozdíly v požadavcích na surovinovou skladbu jsou stanoveny i pro ostatních pět
23
duplicitních výrobků (jemný párek, vídeňský párek, šunkový salám, gothaj, junior)(ANONYM, 2006). V posledních letech tato nežádoucí změna postihla snad nejvíce známý a oblíbený trvanlivý salám Vysočina. Zákon o potravinách z roku 1997 přenesl odpovědnost za zdravotní nezávadnost a za jakost potravin na výrobce a do velké míry uvolnil výrobcům ruce. Až na jednotlivé výjimky nestanovil jakostní požadavky. Komoditní vyhláška č. 327/1997 Sb. pro maso a masné výrobky stanovila technologické požadavky na jednotlivé skupiny výrobků, ale jednotlivé druhy výrobků do skupiny nerozdělila. Vysočina tak mohla být vyráběna jako běžná uzenina tepelně opracovaná a prodávána jako salám trvanlivý, za nějž je spotřebitelé stále považovali, ale postupně s nelibostí nesli zhoršení jeho jakosti při ustálené ceně. Nedlouho poté přinesla vyhláška č. 264/2003 Sb. pro maso a masné výrobky, která zařadila Vysočinu, ale i Selský salám, Turistický trvanlivý salám do skupiny trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků. Za surovinu určila vepřové a hovězí maso a zakázala zpracování rostlinných bílkovin do těchto výrobků (INGR, 2004).
24
3. CÍL Cílem teoretické části diplomové práce s názvem Kvalita masných výrobků různých zpracovatelů, bylo obeznámit se s pojmem masná výroba, složení a jakost masných výrobků, způsoby výroby masných výrobků. Cílem praktické části pak bylo senzoricky a laboratorně zhodnotit vybrané masné výrobky – standartní šunku, Vídeňské párky a salám Vysočina a to podle rozdílných dodavatelů na trh privátních značek supermarketů. Senzorické i laboratorní hodnocení se provádělo u dvou různých šarží, vždy s čerstvými výrobky a cílem nebylo statistické hodnocení. Práce byla prováděna na základě požadavku konzultační firmy, která chtěla nezávisle zjistit stav jakosti v privátních značkách supermarketů u stejných výrobků. Provádělo se senzorické hodnocení a posouzení obsahu základních složek – sušiny a tuku. Měla být zjištěna stabilita jakosti. Neměly být zveřejněny konkrétní názvy privátních značek.
25
4. MATERIÁL A METODY 4.1 Materiál Materiálem byly vybrané masné výrobky a to standartní šunka, salám Vysočina a Vídeňské párky, prodávané pod privátní značkou vybraných supermarketů. Standartní šunky a Vysočina byla hodnocena u 7 vzorků, Vídeňské párky u vzorků 10. Jako vzorek A byl, u všech hodnocení, považován za standart a neprodával se pod privátní značkou žádného z hodnocených supermarketů. Ostatní vzorky byly zakoupeny v předem vybraných supermarketech, vakuově zabaleny a byly ihned po zakoupení a otevření hodnoceny. Jednotlivě pojmenované vzorky odpovídají vždy stejnému supermarketu. Standartní šunka musí obsahovat nejméně 10% hmotnosti čistých svalových bílkovin. Konzistence musí být v uceleném kusu pevná, soudržná, výrobek by měl být na řezu barvy odpovídající druhu masa, vůně typická pro šunku, přiměřeně slaná, lahodná. Salám Vysočina řadíme do skupiny trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků. Je to výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty +70 °C po dobu 10 minut, a navazujícím technologickým
opracováním
došlo
k
poklesu
aktivity
vody
na
hodnotu
aw (max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 °C. Vídeňské párky řídíme mezi tepelně opracované masné výrobky. Jsou to výrobky, u kterých bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut.
4.2 Metody 4.2.1 Stanovení obsahu vody v mase a masných výrobcích Modifikovaná metoda Do Al-misky na jedno použití se naváží a rozetře cca 10 g dokonale zhomogenizovaného vzorku, zváží se s přesností na 0,1 mg, zvlhčí se směsí etanol-ether
26
(1:1), předsuší se v pootevřené sušárně asi 30 minut při teplotě 105°C. Sušíme 4½ hodiny (doba sušení byla zjištěna sušením do konstantní váhy). Po vysušení a vyhlazení zvážíme s přesností na 0,1 mg. Výpočet pro obě metody:
Tolerance mezi souběžným stanovením – 0,3 g. Tolerance mezi dvěma laboratořemi – 0,5 g.
Kde
a = úbytek na váze v g, b = navážka vzorku v g
4.2.2 Stanovení obsahu tuku v mase a masných výrobcích Informační metoda – nepřímou extrakcí Tuk se stanoví nepřímo z váhy původního vzorku po odečtení váhy vody a sušiny vyextrahované podle této metody. Za tuk se pokládají látky rozpustné v xylenu, případně v jiném rozpouštědle. Postup – do zvážené skleněné frity S 1, se kvalitativně převede z misky sušina po stanovení obsahu vody. Frity se před zvážením opatří vatovými zátkami, aby při extrakci nedošlo ke ztrátám. Frity, většinou se vejdou tři na sebe, se umístí do Soxhletova extrakčního přístroje a extrahují se xylenem odparku prostým. Extrahujeme cca 2 hodiny, v digestoři necháme odpařit xylen (nesmí být čichem patrný zápach xylenu). Frity vysušíme v sušárně při cca 140°C asi hodinu. Po vychladnutí v exikátoru zvážíme s přesností na 0,1 mg. Výpočet: Kde
a = obsah vody v %, b = váha zbytku po extrakci v g, c = původní navážka
vzorku nevysušeného a nevyextrahovaného.
27
4.2.3 Senzorické hodnocení Senzorické hodnocení bylo prováděno podle předem zvolené metodiky. Hodnotily se předem stanovené deskriptory (celkový vzhled, textura, vzhled v nákroji, vůně, chuť, barva) u všech vybraných masných výrobků. Hodnotitelé posuzovali podle předem připravených formulářů. Senzorické hodnocení masných výrobků Hodnotitel:
muž
Zdravotní stav :
Datum:
Označení vzorku:
Hodina:
-
žena
Úkol: Ochutnejte předložený vzorek a stanovte jeho senzorickou jakost použitím níže uvedených bodových stupnic. Bodování: 1 – odporný, 2 – velmi nepříjemný, 3 – nepříjemný, již přijatelný, 4 – ještě přijatelný, 5 – uspokojivý, 6 – dosti příjemný (velmi dobrý), 7 – velmi příjemný (vynikající).
Celkový vzhled: (správná volba obalu, povrchové vybarvení, tukové podlitiny nebo vzduchové dutiny pod obalem, napjatost nebo svraštění obalu, znečištění nebo prasknutí obalu Textura: (konzistence – v uceleném kusu pevná, soudržná; plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly, u šunky v konzervě povoleno proměnlivé množství aspiku. Vzhled v nákroji: (výrobek na řezu barvy odpovídající druhu použitého masa, jednotlivé svaly patrny a spojeny drobně rozpracovanou svalovinou, ojedinělá menší ložiska tuku na řezu přípustná, rovněž přípustné menší dutinky, vyplněné př. aspikem nebo drobné měkké kolagenní částice v případě drůbežího výrobku). Vůně: (typická pro šunku, přiměřeně intenzivní, příjemná až k vůni prázdné, cizí nebo nepříjemné)
28
Chuť: (typická pro šunku, přiměřeně slaná, lahodná, výrobek na skusu v tenkých plátcích křehký, mírně šťavnatý) Celého hodnocení se účastnili pracovníci ústavu Technologie potravin, kteří mají zkušenosti se senzorickým hodnocením a mají i senzorické zkoušky a průkaz posuzovatele. Všichni byli seznámeni s danou problematikou, s cílem a celkovým průběhem senzorického hodnocení. Vzorky jednotlivých masných výrobků byly podávány v dostatečném množství, byly zbaveny obalu. Jako neutralizátor bylo podáváno bílé pečivo a voda. 4.2.4 Stanovení bílkovin Pro stanovení bílkovin se nejčastěji používá normovaná metoda dle Kjeldahla. Podstatou je rozklad organických látek kyselinou sýrovou za přítomnosti katalyzátoru, zalkalizování reakčního produktu, destilace a titrace výsledného produktu. Pro zjištění čistých svalových bílkovin poté použijeme faktor pro maso a ryby, který je 6,25. 4.2.4 Stanovení vodní aktivity aw Protože hodnoty aw nelze odvodit od % obsahu vody ani je nelze vypočítat, je nutné pro jejich stanovení použít speciální, jednoúčelové přístroje. Existuje několik typů přístrojů. Všechny přístroje musí být nakalibrovány a v pravidelných intervalech musí být kalibrace kontrolována. Je žádoucí, aby přístroj byl vybaven možností kalibrace ve více bodech. Přístroje, které mají pět a více kalibračních bodů, jsou považovány za přesné. Pokud je počet kalibračních bodů tři a méně, má to již vliv na přesnost přístroje. Rozhodujícím faktorem při kalibraci je kvalita používaných standardů. Dobré a přesné standardy jsou vybaveny atestem od výrobce, osvědčujícím že standard byla testován. Současně je vhodné zjistit, zda výrobce standardů a přístrojů na stanovení vodní aktivity má certifikát ISO 9001 o zajišťování jakosti. Aktivita vody pro trvanlivé tepelně opracované masné výrobky musí odpovídat hodnotě aw = 0,93.
29
5. VÝSLEDKY A DISKUZE 5.1 Standartní šunky 5.1.1 Senzorické hodnocení standartních šunek Pro senzorické hodnocení standartní šunky bylo použito 7 vzorků rozdílných výrobců. Vzorky se hodnotily na bodové stupnici od 1 (odporný) do 7 (vynikající). U obou šarží byly hodnoceny deskriptory celkový vzhled, textura, konzistence, vzhled v nákroji, vůně a chuť, deskriptor barva byl hodnocen pouze u druhé šarže. Maximální možný počet bodů, kterého mohly výrobky dosáhnout, byl tedy 35 u první šarže a 42 u šarže druhé. Na grafu č. 1 můžeme sledovat shrnutí senzorického hodnocení standartních šunek u obou šarží. Jednoznačně nejpřijatelnější byl pro hodnotitele výrobek G, který, jak můžeme sledovat na grafech č. 2 – 7, byl nejpříjemnější ve většině hodnocených deskriptorů. Výrobek A, který byl v našem hodnocení považován za standart, dosahoval podobné příjemnosti jako výrobek G a oba tyto výrobky byly vyhodnoceny jako velmi dobré.
Graf č. 1: Celkové senzorické hodnocení standartních šunek sedmi výrobců
30
Na druhé straně, nejhůře byl vyhodnocen výrobek B a jen o něco málo lépe výrobek E. Oba tyto výrobky dosahovaly nejnižších hodnocení v deskriptorech vůně a chuť. Hodnocení jednotlivých deskriptorů
Graf č. 2: Hodnocení deskriptoru celkový vzhled standartních šunek 7 výrobců, porovnání dvou výrobkních šarží Jak uvádí JAROŠOVÁ (2007), při hodnocení celkového vzhledu musíme dbát na volbu správného obalu, povrchové vybarvení, skvrny na povrchu, tukové podlitiny nebo vzduchové dutiny pod obalem, napjatost nebo svraštění obalu, znečištění nebo popraskání obalu. Nejlepší celkový vzhled byl vyhodnocen u výrobku G v první šarži, výrobek byl vyhodnocen jako velmi dobrý. U druhé šarže byl však již pouze uspokojivý. Jako uspokojivý byl také hodnocen výrobek A, u kterého se ani jednotlivé šarže příliš nelišily. Žádný z hodnocených vzorků nebyl vyhodnocen jako nepřijatelný a ostatní výrobky byly pro naše hodnotitele přijatelné. Na grafu č. 2 můžeme ale pozorovat rozdíly v jednotlivých šaržích. Výrobky B, D, F a G se lišily o více než 1 senzorický bod. Deskriptor textury můžeme sledovat na grafu č. 3. Z tohoto grafu vyplývá, že hodnocení textury mělo značně vyrovnané výsledky. Většina vzorků byla uznána jako
31
uspokojivá. Pouze vzorek D byl u první šarže na hranici přijatelnosti. U vzorku D můžeme, jako u jediného, vidět velký rozdíl v jednotlivých šaržích, tento rozdíl odpovídá 2 hodnotitelským bodům.
Graf č. 3: Hodnocení deskriptoru textura standartních šunek 7 výrobců, porovnání dvou výrobních šarží Jak uvádí RUIZ (2002), textura a chuť jsou nejdůležitější vlastnosti u šunek. Pro spotřebitele je nejpřijatelnější šťavnatější šunka s intenzivnější chutí. Takovou šunku považují za vysoce kvalitní. Hodnocené vzorky byly vyhodnoceny jako uspokojivé a tedy pro spotřebitele přijatelné. Deskriptor barva byl hodnocen pouze u jedné šarže, během druhého hodnocení. Graf č. 4 ukazuje rozdíly mezi jednotlivými vzorky. Většina vzorků se pohybovala okolo čtyř až pěti bodů a výrobky byly tedy uznány jako přijatelné až uspokojivé. Nejvyššího hodnocení dosáhl vzorek F, který byl pro některé z hodnotitele velmi dobrý.
32
Graf č. 4: Hodnocení deskriptoru barva standartních šunek 7 výrobců Zákon 326/2001 Sb. (viz příloha 4) uvádí, že u deskriptoru vzhled v nákroji má být výrobek na řezu barvy odpovídající druhu použitého masa, jednotlivé svaly patrny a spojeny drobně porcovanou svalovinou; ojedinělá menší ložiska tuku na řezu přípustná, rovněž přípustné menší dutinky, vyplněné např. aspikem.
Graf č. 5: Hodnocení deskriptoru vzhled v nákroji standartních šunek 7 výrobců, porovnání dvou výrobních šarží
33
Většina hodnocený vzorků, při hodnocení vzhledu v nákroji, byla vyhodnocena jako přijatelná. Graf č. 5 ukazuje, že nejvyššího hodnocení dosáhl výrobek G u první šarže. Tento vzorek ale také vykazuje největší rozdíl u dvou šarží. Rozdíly v jednotlivých hodnoceních můžeme pozorovat u většiny z hodnocených výrobků z hodnocených vzorků. Pouze u výrobku A a E jsou rozdíly nepatrné. U hodnocení deskriptoru vůně, můžeme sledovat výraznější rozdíly než u ostatních hodnocených deskriptorů. Jak ukazuje graf č. 6, nejpříjemnější vůně byla vyhodnocena u výrobku A u první šarže, kde byla vůně vyhodnocena jako dosti příjemná. U druhé šarže bylo hodnocení o 1 bod nižší a výsledek byl uspokojivý. Uspokojivé byly také výrobky D a G, které měly u jednotlivých šarží pouze nepatrné rozdíly. Vzorek F dosáhl u první šarže také uspokojivého hodnocení, druhá šarže byla již jen přijatelná.
Graf č. 6: Hodnocení deskriptoru vůně standartních šunek 7 výrobců, porovnání dvou výrobních šarží Ostatní vzorky nedosáhly nižšího hodnocení než přijatelné a všechny vzorky tedy odpovídají zákonu č. 326/2001 Sb. (viz příloha 4), který udává, že vůně a chuť má být typická pro šunku, přiměřeně slaná, lahodná, výrobek na skuku v tenkých plátcích křehký.
34
Také u deskriptoru chuti můžeme dle grafu č. 7 říct, že všechny výrobky odpovídají zákonu č. 326/2001 Sb. Žádný z hodnocených vzorků nedosáhl nižšího hodnocení než přijatelný. Celkově byla chuť, u většiny vzorků, hodnocena jako přijatelná až uspokojivá. Nejchutnější byl výrobek G u druhé šarže a výrobek A u šarže první. Jak můžeme také vidět na grafu, vzorky dosahovaly podobných výsledků u obou šarží. Pouze vzorek A zaznamenal významnější rozdíl, a to jednoho hodnotitelského bodu.
Graf č. 7: Hodnocení deskriptoru chuť standartních šunek 7 výrobkců, porovnání dvou výrobních šarží
35
5.1.2 Analytické hodnocení standartních šunek 5.1.2.1 Stanovení obsahu sušiny standartních šunek rozdílných výrobců (A – G) standartní šunka výrobce
% sušiny 1. šarže
% sušiny 2. šarže
X
A - standart
22,70
23,69
23,20
B
24,46
24,77
24,61
C
24,16
23,58
23,87
D
21,33
22,62
21,97
E
23,81
24,40
24,11
F
25,72
21,99
23,85
G
25,75
26,02
25,88
Tab. č. 1: Stanovení obsahu sušiny standartních šunek, porovnávány dvou výrobních šarží 7 různých výrobců Stanovení sušiny se provádělo u všech výrobků u obou šarží. Tabulka č. 1 ukazuje jednotlivé rozdíly mezi vzorky, ale také rozdíly u jednotlivých šarží výrobků. Pokud se zaměříme na rozdíl v jednotlivých šaržích, nevětšího rozdílu dosáhl výrobek F, který vykazoval rozdíl 3,73% sušiny. Rozdíly u ostatních výrobků nebyly příliš výrazné a pohybovaly se okolo 0,5 – 1% sušiny. Nejnižší obsah sušiny měl výrobek D u první šarže, a to 21,33% sušiny, naopak, nejvyšší % sušiny vykazoval výrobek G (26,02%). Při porovnání průměrných hodnot můžeme vidět, že nejvyššího obsahu sušiny dosáhl výrobek G, který byl v senzorickém hodnocení zvolen jako nejpřijatelnější. Na druhou stranu, nejméně příjemným vzorkem byl vyhodnocen vzorek B, který měl procento sušiny o 1% nižší než vzorek B a zároveň měl druhý nejvyšší obsah sušiny. Nejnižšího procenta sušiny dosáhl vzorek D, který se v senzorickém hodnocení pohyboval uprostřed přijatelnosti, vzhledem k ostatním vzorkům.
36
5.1.2.2 Stanovení obsahu tuku standartních šunek rozdílných výrobců (A – G) standartní šunka
% tuku 1. šarže
% tuku 2. šarže
X
A - standart
2,48
2,40
2,44
B
3,01
2,42
2,72
C
3,52
3,43
3,48
D
3,56
3,21
3,39
E
2,36
2,82
2,59
F
2,48
2,47
2,48
G
1,42
2,20
1,81
Tab. č. 2: Stanovení obsahu tuku standartních šunek, porovnávány dvou výrobních šarží 7 různých výrobců Stanovení tuku je znázorněno v tabulce č. 2. Každý výrobek byl opět hodnocen ve dvou šaržích. Nejvyrovnanějších výsledků, v obou šaržích, dosáhl výrobek F. Jednotlivé šarže se lišili pouze o 0,1%. Naopak, nejvýraznější rozdíl můžeme sledovat o vzorku G, kde byl rozdíl tuku 0,78% v jednotlivých šaržích, což je poměrně výrazný rozdíl, s ohledem na fakt, že u prvního hodnocení bylo naměřeno pouze 1,42% tuku. Rozdíly v šaržích, u ostatních vzorků, se pohybovaly do 0,5% tuku. U průměrných hodnot můžeme vidět, že nejnižších hodnot dosáhl vzorek G, který by v senzorickém hodnocení vybrán jako nejpříjemnější. Vzorky A a F, které byly v senzorickém hodnocení zvoleny také jako uspokojivé, zaznamenaly při stanovení tuku, také nižších hodnot, než ostatní výrobky. Ačkoliv HVÍZDALOVÁ (2007), uvádí, že tuk mimo jeho hlavní vlastnost je také důležitý jako nositel chuti masných výrobků, naše výsledky odpovídají opaku. Nejpřijatelnější byly pro hodnotitele výrobky, které měly nižší obsah tuku a výrobky s vyšším procentem tuku patřily mezi méně příjemné.
37
5.1.2.3 Stanovení obsahu čistých svalových bílkoviny standartních šunek rozdílných výrobců (A – G) čisté svalové bílkoviny [%]
1. šarže
2. šarže
X
A - standart
10,3
8,9
9,6
B
10,1
10,6
10,35
C
10
9,9
9,95
D
11,2
9,5
10,35
E
9,2
9,3
9,25
F
13,5
9,4
11,45
G
16,3
14,7
15,5
Tab. č. 3: Stanovení obsahu čistých svalových bílkovin standartních šunek, porovnávány dvou výrobních šarží 7 různých výrobců Čisté svalové bílkoviny (ČSB) jsou u standartních šunek ošetřeny zákonem č. 326/2001 Sb. (viz příloha 4) a hodnota čistých svalových bílkovin by měla dosahovat 10%. Tabulka č. 3 ukazuje hodnoty naměřené v obou šaržích. Jednoznačně nejvyšších výsledku dosáhl výrobek G, který u první šarže měl 16,3% (ČSB) a u druhé 14,7% (ČSB). Naopak, nejnižších procenta ČSB měl vzorek A u druhé šarže, a to pouze 8,9% ČSB, což je pod nejnižší hranicí 10% ČSB, která je stanovena zákonem č. 326/2001 Sb. Tuto hranici nesplňoval ani výrobek E, a to, jako jediný z testovaných vzorků, u obou šarží. Když se podíváme na průměrné hodnoty, 3 z hodnocených vzorků, neodpovídaly zákonu, a to výrobky A, C a E. Výrobek G se vyznačoval nejvyšší sušinou a nejnižším podílem tuku v obou výrobních šaržích. Surovinou by se tedy jednalo o čistou svalovinu s nejlepší výživovou hodnotou pro spotřebitele. totéž je potvrzeno výsledkem tabulce č. 3, kde výrobek G výrazně předčil všechny ostatní v čistých svalových bílkovinách, také vysoce překročil předepsané hodnoty ČSB.
38
5.2 Salámy Vysočina 5.2.1 Senzorické hodnocení salámů Vysočina Hodnotitelé posuzovali u salámu Vysočina celkový vzhled výrobku, nákroj, barvu, konzistenci, vůni a chuť. Hodnotilo se na stupnici od 1 (výrobek byl shledán jako odporný) po 7 (výrobek vynikající). Maximální bodové ohodnocení, které jednotlivé vzorky mohly dosáhnout, bylo 42. Na grafu č. 8 můžeme vidět celkové hodnocení masných výrobků. Nevyššího bodového ohodnocení dosáhl výrobek A. Na bodové stupnici dosáhl 35 bodů, hodnotitelé ho ve většině deskriptorů hodnotili jako velmi dobrý. Ostatní výrobky nepřesahovaly hranici 30 bodů. K této hranici byl nejblíže výrobek F. U toho výrobku byly posuzovatelé nejméně spokojeni s barvou výrobku. Pokud se podíváme na druhou stranu hodnocení, nejhůře dopadl výrobek B, který jen těsně překračoval hranici 25 bodů. Posuzovatelé nebyli spokojeni s barvou tohoto výrobky a výrazně nízké ohodnocení získal při posuzování chuti.
Graf č. 8: Celkové senzorické hodnocení salámů Vysočina sedmi výrobců
39
Porovnávání jednotlivých deskriptorů
Graf č. 9: Hodnocení deskriptoru celkový vzhled salámů Vysočina 7 výrobců, porovnání dvou výrobních šarží U hodnocení deskriptoru celkový vzhled, který je znázorněn na grafu č. 9 dopadl nejlépe výrobek A, který průměrně v obou hodnoceních byl pro hodnotitele dosti přijatelný. Výsledky u ostatních hodnocených výrobků byly srovnatelné, pouze vzorek G byl u prvního hodnocení, u některých odborníků, nepřijatelný. Také při porovnání jednotlivých šarží nebyly zaznamenány rozdíly, spíše naopak. Kromě výrobku D a F byla jednotlivá hodnocení u vzorků totožná. V hodnocení deskriptoru vzhled v nákroji (graf č. 10) byl nejúspěšnější výrobek A, od některých posuzovatelů obdržel za tento deskriptor nejvyšší možné ohodnocení a jeho šarže byly v jednotlivých hodnoceních skoro totožné. Výsledky ostatních výrobků byly podobné a všechny vzorky se pohybovaly mezi hodnocením 4 (ještě přijatelné) a 5 (uspokojivé). Nejvýraznějšího rozdílu v jednotlivých šaržích zaznamenal výrobek B, rozdíl byl 1 bod. Jednotlivé šarže, ostatních výrobků, nevykazovaly podstatné rozdíly.
40
Graf č. 10: Hodnocení deskriptoru vzhled v nákroji salámů Vysočina 7 výrobců, porovnání dvou výrobních šarží Jak uvádí INGR, et al. (2004), vzhled na řezu a vypracování má být – velmi jemná mozaika, tmavěji růžové barvy, řez lesklý, směrem k okraji tmavší, zrna suroviny převážně o velikosti 1mm, připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky. Hodnocené vzorky těmto kritériím odpovídaly.
Graf č. 11: Hodnocení deskriptoru barva salámů Vysočina 7 výrobců, posouzení dvou výrobních šarží
41
Senzorické hodnocení barvy závisí na vizuálních schopnostech pozorovatele. Senzorické hodnocení barvy je znázorněno na grafu č.11. Pro hodnotitele byl při testu nejúspěšnější vzorek A, který vykazoval i velice podobné výsledky v obou hodnoceních. V prvním hodnocení byl vysoko hodnocen i výrobek E. Naopak vzorek B byl při druhém hodnocení na hranici přijatelnosti. Největší rozdíly v jednotlivých šaržích jsme zaznamenali u výrobku B a také u výrobků E a G, kde se přijatelnost lišila až o 1 hodnotící bod ze 7 možných. Konzistence salámu Vysočina by měla odpovídat správnému materiálovému složení, také dostatečnému vyuzení a je zobrazena na grafu č. 12. Nejlépe v tomto hodnocení opět vyšel výrobek A, v obou hodnoceních. Konzistence ostatních vzorků dosahovala ale značně nižších hodnocení. Většina vzorků se pohybovala okolo 4 až 5-ti bodů, vzorek byl tedy ještě přijatelný až uspokojivý. Také můžeme vidět velké rozdíly v jednotlivých šaržích u výrobků C a G, rozdíl u obou vzorků byl více než 1 bod.
Graf č. 12: Hodnocení deskriptoru konzistence salámů Vysočina 7 výrobců, posouzení dvou výrobních šarží
42
Graf č. 13: Hodnocení deskriptoru vůně salámu Vysočina 7 výrobců, posouzení dvou výrobních šarží Vůně by měla být po čerstvé uzenině, typická pro druh výrobku, přiměřeně intenzivní, příjemná až k vůni prázdné, cizí nebo nepříjemné (JAROŠOVÁ, 2007). Hodnocené vzorky, které jsou znázorněny na grafu č. 13, vykazovaly značné rozdíly nejen u jednotlivých vzorků, ale také u jednotlivých šarží. Výrobky A a E, oba shodně v první šarži, dosahovaly nejvyšší příjemnosti ze všech, byly dosti příjemné. U druhé šarže těchto výrobků byla spokojenost o něco nižší. Jediný vzorek B měl u obou šarží shodné výsledky, byl uspokojivý. Rozdíly, u ostatních hodnocených vzorků, se pohybovaly okolo 1 bodu. Nejméně příjemný byl výrobek F, který byl pro některé hodnotitele až nepříjemný. Vůně nebyla typická pro salám Vysočina, nebyla příjemná po uzení. Hodnotitele ji nazývali spíše lojovitou a také nakyslou. Hodnocení chuti je významný deskriptorem (graf č. 14), hlavně pro konečného konzumenta. Nejhůře z tohoto testu vyšel výrobek F, který sice nebyl u obou šarží pro hodnotitele nepříjemný, ale již přijatelný. Stejné hodnocení dostaly v prvním šarži i výrobky B a D. Dosti příjemný (velmi dobrý) byl pro hodnotitele výrobek A a to u obou šarží.
43
Graf č. 14: Hodnocení deskriptoru chuť salámů Vysočina 7 výrobců, posouzení dvou výrobních šarží U deskriptoru chuti jsme opět zaznamenali velké rozdíly v jednotlivých šaržích. Výrobek G zaznamenal rozdíl 2 bodů, kdy pří prvním hodnocení první šarže byl pro hodnotitele skoro nepřijatelný a při druhém hodnocení druhé šarže byl již uspokojivý. Podobné rozdíly můžeme pozorovat u výrobků D a E.
1.2.2
Analytické hodnocení salámů Vysočina
5.2.2.1 Stanovení obsahu sušiny salámů Vysočina rozdílných výrobců (A - G) Jak je patrné z tabulky č. 4, výrazné rozdíly byly zjištěny jak u jednotlivých druhů salámu Vysočina, tak i u stejných výrobků jiné šarže. Nejvyšší procento sušiny bylo dosaženo u výrobku D, u první šarže. Druhé hodnocení bylo asi o 3% nižší. Nejvyrovnanější výsledky byly vyhodnoceny u výrobku A. Největší rozdíl, v obsahu sušiny, můžeme vidět u výrobku G, kde byl rozdíl 6,71% sušiny. Ostatní vzorky také zaznamenaly rozdíl v šaržích, většinou okolo 3 – 4%. V průměrných hodnotách z obou šarží má nejvyšší procento sušiny vzorek D a nejnižší B.
44
Vysočina
% sušiny 1. šarže
% sušiny 2. šarže
X
A- standart
67,83
68,02
67,93
B
61,80
57,67
59,74
C
64,74
60,87
62,81
D
69,39
66,84
68,12
E
64,43
58,31
61,37
F
64,32
55,63
59,98
G
67,47
60,76
64,12
Tab. č. 4: Stanovení obsahu sušiny salámu Vysočina, porovnávány dvou výrobních šarží 7 různých výrobců Jak je patrné z tabulky č. 4, výrazné rozdíly byly zjištěny jak u jednotlivých druhů salámu Vysočina, tak i u stejných výrobcůů jiné šarže. Nejvyšší procento sušiny bylo dosaženo u výrobku D, u první šarže. Druhé hodnocení bylo asi o 3% nižší. Nejvyrovnanější výsledky byly vyhodnoceny u výrobku A. Největší rozdíl, v obsahu sušiny, můžeme vidět u výrobku G, kde byl rozdíl mezi šaržemi 6,71% sušiny. Ostatní vzorky také zaznamenaly rozdíl v šaržích, většinou okolo 3 – 4%. V průměrných hodnotách z obou šarží má nejvyšší procento sušiny vzorek D a nejnižší B. Při porovnání senzorického hodnocení a stanovení sušiny nevidíme až tak jednoznačné výsledky. Pro posuzovatele byl jednoznačně nejlepší výrobek A, který vykazoval vyšší obsah sušiny než některé ostatní výrobky, ale nevyšší obsah sušiny byl stanoven i u výrobku D, který nebyl při senzorickém hodnocení tolik příjemný jako výrobek A. Na druhé straně nejnižší procento sušiny vykazoval výrobek B, který ale také nebyl pro posuzovatelé senzoricky nepříjemnější. Při hodnocení salámu Vysočina se jednoznačně nepotvrdilo, že čím vyšší % sušiny, tím je výrobek chutnější a také nemůžeme říct, že výrobky s nižším procentem sušiny měly lepší výsledky senzorického hodnocení. Je třeba říct, že obsah sušiny souvisí s trvanlivostí, čím vyšší sušina, tím delší trvanlivost.
45
Jak uvádí Sivasankar (2002), masné výrobky s vyšším obsahem sušiny a nižším procentem vody mají vyšší údržnost, než výrobky, které mají sušinu nižší. Dobře vysušený výrobek, spolu s obsahem soli, zabezpečuje trvanlivost výrobků i na několik měsíců.
5.2.2.2 Stanovení obsahu tuku salámů Vysočina rozdílných výrobců (A – G) Vysočina
% tuku 1. šarže
% tuku 2. šarže
X
A - standart
38,45
39,95
39,20
B
39,10
36,58
37,84
C
40,50
39,29
39,90
D
43,72
42,36
43,04
E
41,41
37,82
39,61
F
39,57
31,57
35,57
G
49,63
36,58
43,11
Tab. č. 5: Stanovení obsahu tuku salámu Vysočina, porovnávány dvou výrobních šarží 7 různých výrobců Obsah tuku u některých výrobků byl značně nevyrovnaný, jak je vidět z tabulky č. 5. Například výrobek G vykazoval 13% rozdíl v obsahu tuku, v jednotlivých šaržích. Také výrobek C byl značně nevyrovnaný, rozdíl mezi první a druhou šarží 9% Nejvyrovnanější obsah tuku měly výrobky A, C a D. Pokud se podíváme na průměrné hodnoty z obou šarží, nejnižší obsah tuku a zaznamenal výrobek F, naopak nevyšší výrobek G. Rozdíl mezi těmito dvěma výrobky byl 8%. V senzorickém hodnocení byl nejlépe hodnocen výrobek A, který při stanovení tuku zaznamenal průměrný obsah tuku, vzhledem k ostatním hodnoceným výrobkům. Nejméně příjemné vzorky, v senzorickém hodnocení, byly vzorky B, G a F, které dosahovaly podobné příjemnosti, ale v obsahu tuku se značně lišily. Například výrobky
46
B a F se lišily o 6% tuku. Na rozdíl od standartních šunek, nemůžeme jasně určit příjemnější výrobky pro spotřebitele, s ohledem na obsah tuku.
5.2.2.3 Stanovení aktivity vody salámů Vysočina rozdílných výrobců (A – G) aktivita vody (aw)
1. měření
2. měření
X
A - standart
0,922
0,925
0,924
B
0,927
0,943 !
0,935 !
C
0,922
0,923
0,923
D
0,920
0,931 !
0,926
E
0,927
0,932 !
0,930
F
0,930
0,953 !
0,942 !
G
0,935 !
0,935 !
0,935 !
Tab. č. 6: Stanovení aktivity vody salámu Vysočina, porovnávány dvou výrobních šarží 7 různých výrobců Aktivita vody (aw) u trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků je dána maximální hodnotou 0,93. Tato hranice je stanovena ve vyhlášce č. 336/2001 Sb., která doplňuje zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobních (Příloha 3). Jak je patrné z tabulky č. 6, některé výrobky nejen že měly jednotlivá hodnocení výrazně rozdílná, ale aktivita vody převyšovala zákonem danou horní hranici. Nejhůře dopadly vzorky B a F, kde druhý pokus výrazně převyšoval legislativní normu a výrazně se také lišil od prvního měření. Vzorek G měl obě měření naprosto totožná, ale neodpovídající zákonu. Nejlépe ve vodní aktivitě dopadl vzorek C, jehož vodní aktivita byla 0,92 a také vzorek A. Oba tyto výrobky měly s i odstupem času vodní aktivitu relativně stejnou. Pokud se podíváme na průměrné hodnoty z obou šarží, zákonnou hranici nesplňují výrobky B, F a G. Ostatní výrobky se do hranice aw = 0,93 v průměru dostaly. Závažné je zjištění, že některé výrobky i přesto, že jsou deklarovány jako trvanlivé, překračují aw, která je stěžejním ukazatelem trvanlivosti a s tím související
47
zdravotní nezávadnosti. Pokud má být takový výrobek skladován při 20°C po dobu 21 dnů, pře překročení aw může nastat problém.
5.3 Vídeňské párky 5.3.1 Senzorické hodnocení Vídeňských párků Senzorické hodnocení u Vídeňských párků se provádělo u jednotlivých výrobků za studena. Hodnocení se opět provádělo na předem daných formulářích. Posuzovalo se 6 deskriptorů a to celkový vzhled, nákroj, konzistence, barva, vůně a chuť. Maximální počet bodů, které jednotlivé hodnocené vzorky mohly dosáhnout, bylo 42. Posuzovalo se 10 výrobců, neboli privátních značek.
Graf č. 15: Celkové senzorické hodnocení Vídeňských párků deseti výrobců Hodnocení jednotlivých vzorků bylo značně rozdílné. Jak můžeme vidět na grafu č. 15 nejvyšší počet bodů, který byl u vzorků dosažen, byl necelých 30 bodů a to u výrobků E a A. Na druhém konci, najdeme výrobky F, H a I, které dosáhly pouze 26 bodů a u některých deskriptorů byly vyhodnoceny jako nepřijatelné. Celkově může vidět, že příjemnost Vídeňských párků nebyla pro naše hodnotitele příliš vysoká.
48
Hodnocení jednotlivých deskriptorů
Graf č. 16: Hodnocení deskriptoru celkový vzhled Vídeňských párků 10 výrobců, posouzení dvou výrobních šarží Při hodnocení celkového vzhledu Vídeňských párků (graf č. 16) byly u některých výrobků zjištěny velké rozdíly mezi jednotlivými šaržemi. Tyto rozdíly byly u výrobků A, B, C a D, rozdíl činil více než jeden příjemnostní bod. Nejlepší, a v obou hodnoceních nevyrovnanější, byl výrobek E, který byl pro hodnotitele dosti přijatelný. Nejhůře byl při celkové vzhledu vyhodnocen výrobek F a to při obou hodnoceních. Pro hodnotitele byl pouze přijatelný. Pokud se jedná o hodnocení nákroje, které můžeme vidět na grafu č. 17, nejlépe byl vyhodnocen vzorek B, ale pouze u první šarže, kde ho hodnotitelé určily jako velmi dobrý, při hodnocení druhé šarže už byl výrobek pouze přijatelný. Nejstabilnějších a také uspokojivých výsledků dosáhl vzorek A a G. Vzorky B a D se v jednotlivých šaržích značně lišily. Nejméně přijatelné byly vyhodnoceny výrobky D a C u první šarže, druhá šarže vykazovala vyšší přijatelnost.
49
Graf č. 17: Hodnocení deskriptoru vzhled v nákroji Vídeňských párků 10 výrobců, posouzení dvou výrobních šarží
Graf č. 18: Hodnocení deskriptoru barva Vídeňských párků 10 výrobců, posouzení dvou výrobních šarží
50
Barva by měla být na řezu světlejší až tmavě růžová, jak uvádí JAROŠOVÁ (2007), což je pro spotřebitele nejpříjemnější. Graf č. 18 nám ukazuje, že nejlépe toto stanovení splňuje vzorek B v první šarži. Bohužel ale, při hodnocení druhé šarže zaznamenal tento výrobek velký propad v hodnocení barvy. Nejvyrovnanějších hodnot dosáhly výrobky D, E a G, a byly vyhodnoceny jako uspokojivé. Nejméně příjemnou barvu měl vzorek C v první šarži. Ostatní vzorky se pohybovaly okolo bodu 4 (ještě přijatelné) a 5 (uspokojivé). Jak uvádí GIBOREAU (2007), konzistence by měla být pevná, ale zároveň také pružná. Výrobky by měly být měkké a příjemné, při hodnocení hmatem. Konzistence Vídeňských párků nebyla hodnocena příliš vysoko. Jak je patrné z grafu č. 19, nejlépe hodnocené výrobky byly pro pozorovatele pouze uspokojivé. Tohoto bodového ohodnocení dosáhly výrobky I, E a výrobek B pouze u druhé šarže. Výrobky H a F byly u první šarže na hranici přijatelnosti. Ostatní vzorky byly zhodnoceny jako přijatelné. Na grafu můžeme pozorovat, že se jednotlivé šarže výrobků od sebe příliš nelišily, pouze u výrobků F a H, kde byl rozdíl 1 bodu.
Graf č. 19: Hodnocení deskriptoru konzistence Vídeňských párků 10 výrobců, posouzení dvou výrobních šarží
51
Graf č. 20: Hodnocení deskriptoru vůně Vídeňských párků 10 výrobců, posouzení dvou výrobních šarží Vůně výrobků byla nejlépe zhodnocena u druhé šarže u výrobku H a u první šarže u výrobků A, C, E a G. Hodnocení druhé šarže bylo vždy výrazně horší. Nejhůře v hodnocení vůně dopadl výrobek J, který byl v seznamu vzorku pouze jednou a také výrobek B, který u obou šarží byl pro pozorovatele pouze přijatelný. Ostatní výrobky byly pro naše hodnotitele přijatelné a rozdíly mezi jednotlivými šaržemi nebyly příliš velké. Chuť (graf č. 21), jakožto deskriptor důležitý pro konečného spotřebitele, nebyla u našich hodnotitelů příliš na vysoké úrovní. Nevyššího výsledku dosáhly výrobky A a I, ale vždy jen u jedné šarže, a výsledek byl pouze uspokojivý. Opět můžeme vidět velké rozdíly v jednotlivých hodnoceních a to například u výrobků B, E, F a I. Většina výrobků byla pouze přijatelná. Výrobek C se pohyboval na hranici přijatelnosti v obou šaržích.
52
Graf č. 21: Hodnocení deskriptoru chuť Vídeňských párků 10 výrobců, posouzení dvou výrobních šarží.
5.3.2 Analytické hodnocení 5.3.2.1 Stanovení obsahu sušiny Vídeňských párků rozdílných výrobců (A – J) Vyhodnocení sušiny Vídeňských párků je znázorněno v tabulce č. 7. Nejvýraznějších rozdílů v jednotlivých šaržích můžeme vidět u vzorku F, kde má první šarže o 6,77% vyšší sušinu než u druhé šarže, také výrobek I měl první šarži o více než 5% vyšší sušinu, než u šarže druhé. Naopak nejvyrovnanější výsledky má vzorek E, šarže se liší pouze o 0,4%. U ostatních vzorků se rozdíl pohyboval okolo 3%, Když se podíváme na průměrné hodnoty, nevyšší obsah sušiny zaznamenal výrobek G, a také výrobky C a I vykazovaly průměrně vyšší procenta sušiny, než ostatní vzorky. Když se podíváme na senzorické hodnocení, všechny 3 tyto výrobky byly středně přijatelné, s ohledem na ostatní výrobky.
53
Vídeňské párky
% sušiny 1. šarže
% sušiny 2. šarže
X
A - standart
37,39
39,20
38,30
B
37,87
34,91
36,39
C
50,00
46,27
48,14
D
35,03
39,82
37,43
E
40,41
40,45
40,43
F
48,16
41,39
44,78
G
47,26
49,76
48,51
H
43,91
41,73
42,82
I
50,05
44,55
47,30
J
-
42,88
42,88
Tab. č. 7: Stanovení obsahu sušiny Vídeňských párků 10 výrobců, posouzení dvou výrobních šarží Nejlépe, v senzorickém hodnocení dopadly vzorky E, A a I, které se u stanovení sušiny dosáhly rozdílných procentuálních výsledků. Nejméně přijatelné byly v senzorickém hodnocení výrobky J, F a H, jejichž procenta sušiny se příliš nelišily, ale shodného výsledku dosáhl také vzorek E, takže nemůžeme určit, které výrobky byly pro senzorické hodnocení s ohledem na obsah sušiny, nejpříjemnější.
5.3.2.2 Stanovení obsahu tuku Vídeňských párků rozdílných výrobců (A – J) Procenta tuku u jednotlivých druhů vídeňských párků se značně lišila (viz. tabulka č. 8). A to nejen u jednotlivých šarží, ale i u jednotlivých výrobků. Nejvyšší zjištěné hodnoty, procenta tuku, byly u výrobku F (34,17% u první šarže), nejnižší hodnoty byly u výrobku B (17,52% u druhé šarže), rozdíl mezi těmito vzorky činil 16,65% tuku, což odpovídá tomu, že výrobek F obsahoval dvojnásobné množství tuku než výrobek B. Když se podíváme na jednotlivé šarže, největší rozdíl je u výrobku F (6,88% tuku). Naopak nejvyrovnanějších hodnot dosáhl výrobek E, rozdíl byl pouze
54
0,13% tuku. Rozdíly v obsahu tuku u stejného výrobku jsou alarmující, v průměrných hodnotách (18,67 – 30,75%) dvou šarži. tu je levnější než svalovina a může se tak jednat až o klamání spotřebitele. Vídeňské párky
% tuku 1. šarže
% tuku 2. šarže
X
A - standart
20,14
22,81
21,48
B
19,81
17,52
18,67
C
31,03
27,46
29,25
D
16,59
21,07
18,83
E
24,33
24,46
24,40
F
34,17
27,29
30,73
G
27,26
32,31
29,79
H
29,97
28,18
29,08
I
33,23
27,82
30,53
J
-
21,92
21,92
Tab. č. 8: Stanovení tuku Vídeňských párků 10 výrobců, posouzení dvou výrobních šarží Průměrné hodnoty z obou šarží nám ukazují, že nejvyšších hodnot, shodně, dosahovaly výrobky I a F, a vzorky C, G a H měly procenta tuku jen o málo nižší. Vzorky B a D měly shodně nejnižší procenta tuku. Když porovnáme senzorické hodnocení a stanovení obsahu tuku, můžeme říct, že příjemnější jsou vzorky, které mají průměrné procento tuku. To můžeme vidět na vzorcích A a E, které byly vyhodnoceny jako nejpříjemnější a jejich procenta tuku se pohybovala mezi 21 – 24%. Nejvyšší procenta tuku dosahovaly vzorky F a H, které byly shodně stanoveny jako nejméně přijatelné při celkovém senzorickém hodnocení. Vzorky, které obsahují méně tuku, mohou být tužší konzistence, naopak s vyšším podílem tuku se mohou jevit jako měkké až mazlavé.
55
6. ZÁVĚR Cílem diplomové práce bylo zjistit kvalitu masných výrobků, které byly nakoupeny pod privátními značkami různých supermarketů. Hodnotily se výrobky standartní šunka, salám Vysočina a Vídeňské párky, a to ve dvou výrobních šaržích. U každého hodnoceného vzorku bylo provedeno senzorické hodnocení, stanovení obsahu tuku a sušiny, u standartní šunky byl také zjištěny obsah čisté svalové bílkoviny u salámu Vysočina aktivita vody (aw). Označení výrobku vždy odpovídalo stejnému supermarketu a výrobek A byl u všech tří hodnocených produktů považován za standart a nebyl prodáván pod privátní značkou žádného z hodnocených supermarketů. Hodnocené výrobky byly dále označeny dle výrobců B až G, u Vídeňských párků B až J. Pokud se jedná o senzorické hodnocení standartních šunek, byly zaznamenány nejen rozdíly mezi jednotlivými výrobky, ale i značné rozdíly u dvou šarží výrobků. Rozdíl mezi nejpříjemnějším výrobkem G a výrobkem nejméně příjemným, C, byl 4 body na stupnici příjemnosti. Stejné rozdíly, mezi výrobky i mezi šaržemi, byly zjištěny při stanovení obsahu tuku, sušiny a čistých svalových bílkovin. Z výsledků je také patrné, že spotřebitel preferuje standartní šunku s nižším obsahem tuku. Také zákonem daná hranice, pro čisté svalové bílkoviny (10%), nebyla u 3 výrobků splněna. Výrobek E, který měl nejnižší procento čistých svalových bílkovin, měl o 0,75% ČSB méně než je daná hranice. Během senzorického i laboratorního hodnocení salámu Vysočina, jsme hodnotili vzorek, který byl považován za standart (A), a jako jediný z hodnocených vzorků, byl nejen nejpříjemnější pro spotřebitele ve všech deskriptorech, ale také laboratorní výsledky se téměř nelišily a u aktivity vody nepřekračovaly povolenou hranici danou zákonem (aw = 0,93). Ostatní salámy Vysočina nedosahovaly, v senzorickém hodnocení takové příjemnosti jako standart, při stanovení tuku byly zaznamenány velké rozdíly v obsahu tuku mezi jednotlivými vzorky. Největší rozdíl v obsahu tuku byl zaznamenán u výrobku G a to 13,1% tuku. To znamená, že výrobek obsahoval menší procento svaloviny, kterou tuk nahradil. To samozřejmě na úkor spotřebitele. Tři z hodnocených výrobků také překračovaly hranici 0,93 u vodní aktivity. Nejvíce výrobek F (o 0,012).
56
S vyšším obsahem aw se snižuje údržnost výrobku a může být problém při skladování výrobku při 20°C po dobu 21 dnů. Vídeňské párky, během senzorického hodnocení, byly nejméně příjemné, ze všech tří hodnocených výrobků. Některé z hodnocených vzorků Vídeňských párků, byly, u některých deskriptorů, vyhodnoceny jako nepříjemné. Opět byly zaznamenány rozdíly v příjemnosti mezi jednotlivými vzorky, ale také byly vyhodnoceny značné rozdíly mezi jednotlivými šaržemi. Stanovení sušiny neprokázal subjektivní rozdíl mezi senzorickou příjemností a obsahem sušiny Vídeňských párků. Rozdíly v obsahu sušiny jsou markantní, u výrobku F byl zjištěn rozdíl v obsahu sušiny 7%, u výrobku I 6%. Na druhou stranu, u stanovení obsahu tuku bylo zjištěno, že nejpříjemnější jsou pro spotřebitele střední hodnoty obsahu tuku. Tedy ani ne výrobky s nízkým ani s vysokým obsahem tuku. Kromě chuti, ale má také tuku vliv na konzistenci výrobků. U výrobku F byl rozdíl mezi jednotlivými šaržemi 7% a výrobek s vyšším obsahem tuku se pro spotřebitele může jevit mazlavější a měkčí. Cílem diplomové práce bylo nejen zjistit rozdíly mezi jednotlivými vzorky a šaržemi, ale také zhodnotit a porovnat jednotlivé supermarket, jako dodavatele stejného typu surovin. Z tohoto pohledu můžeme říct, že nejstabilnějších a také nejlepších výsledků, dosahoval ve všech hodnoceních, standart, který ale nebyl prodáván pod privátní značkou žádného z řetězců. Žádný z ostatních vzorků nedosahoval kvality standardu. Pouze 3 supermarkety si také zachovaly stejný standart u všech tří hodnocených výrobků u obou výrobních šarží, a to supermarkety B, D a E. U těchto dodavatelů senzorická hodnocení jednotlivých vzorků šunky, Vysočiny a párků byla srovnatelná a ani při laboratorním hodnocení se jednotlivé šarže ani jednotlivé vzorky od sebe významně nelišily. Naopak, největší rozdíly můžeme pozorovat u supermarketu F a G. Šunka od supermarketu G byla vyhodnocena jako nejpříjemnější, ale salám Vysočina byl v hodnocení zvolen jako jeden z nejméně přijatelných. Velké rozdíly mezi jednotlivými výrobním šaržemi, byly také zjištěny u stanovení obsahu sušiny.
57
7. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY BEZDĚK J., 1999: Výroba uzenin, specialit a konserv. 3.vyd. /. Tábor: OSSIS, 159 s. ISBN 80-902-3916-1. str. 15. BINDER E., 2005: Udírny a uzení. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, a.s., 112 s. ISBN 80-247-1261. BROWN, A. Ch., 2007: Understanding Food: Principles and Preparation. United States : Wadsworth Pub Co,. 682 s. ISBN 0-495-10745. BUDIG J., MATHAUSER P., 2007: Technicko-technologické aspekty výroby díla mělněných masných výrobků v minulosti a v současnosti. Maso., 4, s. 21. ČERNÝ L., 2007: Co je s masem, 1. vyd. Brno: TeMi, 120 s. ISBN 978-80-903873-62. DESMOND E., 2006: Reducing salt: A challenge for the meat industry . Meat Science. 74, s. 188–196. DJINOVIC J., POPOVIC A., JIRA W., 2008: Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in different types of smoked meat products from Serbia. Meat Science, 80. s. 449–456. DUMONT B. L., 1989: Lipid content of meats and maeat products. Journal article., 7, s. 68. GIBOREAU A., et al., 2007: Defining sensory descriptors: Towards writing guidelines based on terminology. Food Quality and Preference. 18, s. 265–274. INGR I., 1996: Technologie masa. 1.vyd. Brno: MZLU, 273 s. ISBN 80-715-7193-8, str.4. INGR I., 2004: Produkce a zpracování masa. 1. dotisk vyd. Edični středisko MZLU v Brně : [s.n.], ISBN 80-7157-719-7, 202 s. INGR I., et al. 2004: Senzorické hodnocení salámu Vysočina. Maso. 3, s. 16 - 18.
58
INGR I., POKORNÝ J., VALENTOVÁ H., 2007: Senzorická analýza potravin. 2. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 101 s. ISBN 978-807-3750329. str. 87-88. INGR I., BURYŠKA J., SIMEONOVOVÁ J., 1993: Hodnocení živočišných výrobků. 1.vyd. Brno: VŠZ, 128 s. ISBN 80-715-7088-5. JAROŠOVÁ A., 2001: Senzorické hodnocení potravin. 1.vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 84 s. ISBN 80-715-7539-9. JIMÉNEZ-COLMENERO F., PINTADO C., RUIZ-CAPILLAS C., 2010: Production variations of nutritional composition of commercial meat products. Food Research International., 43, s. 2378–2384. KRÁL O., MATHAUSER P. BUDIG J., 2006: Vliv jakosti vstupní suroviny na kvalitu celosvalových šunek a uzenách mas. Maso. 4, s. 22. KADLEC P., 2002: Technologie potravin I. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola chemickotechnologická, 300 s. ISBN 80-708-0509-9. str. 251 – 259. LAWLESS H., T.; HEYMANN H., 2010: Sensory Evaluation of Food. New York: Springer, 594 s. ISBN 978-1-4419-6487-8. MAKALA H., DOLATA W., KOSTYRA, E., 2002: Effect of the selected technical parameters of chopping process on sensory properties of texture of a model meat product. Source Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 11, s. 55-60. MAREČEK J., GRODA B., SYCHRA L., 1996: Technika pro zpracování živočišných produktů. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 157 s. ISBN 80715-7183-0. MARTÍNEZ L., 2007: Sensory evaluation based on linguisticdecision analysis . International Journal of Approximate Reasoning . 44, s. 148–164. MEAD G., 2004: Poultry meat processing and quality: edited by G.C. Mead. 1. vyd.. Cambridge: Woodhead Publishing,. 388 s. ISBN 18-557-3727-2.
59
PIPEK P., 1995: Technologie masa I., 1. vyd., Karmeltánské nakladatelství v Kostelní Vydří, 334 s. POLKINGHORNE R. J., THOMSON J. M., 2010: Meat standartd snd grading: a world view. Meat Science. 86, s. 227-235. RHEE K.S., MYERS C.E., WALDRON D.F., 2003: Consumer sensory evaluation of plain and seasoned goat meat and beef products . Meat Science. 65, s. 785–789. RUIZ J. et al. 2002: Influence of sensory characteristics on the acceptability of drycured ham. Meat Science. 61, s. 347–354. SIRÓ I. et al. 2009: Application of an ultrasonic assisted curing technique for improving the diffusion of sodium chloride in porcine meat. Journal of Food Engineering. 91, s. 353–362. SIVASANKAR B., 2002: Food processing and preservation. 1. vydání. New Delhi: Prentice Hall of India, 359 s. ISBN 81-203-2086-7. SCHNELLER T., 2009: Meat Identification, Fabrication, Utilization. New York: Delmar, 272 s. ISBN 10-1-4283-1994-3. STEINHAUSER L., 1995: Hygiena a technologie masa. 1. vyd. Brno: LAST, 643 s. ISBN 80-900-2604-4. str. 16. STEINHAUSER L., 2000: Produkce masa. Tišnov: Last, 464 s. ISBN 80-900-2607-9. ŠEDIVÝ V., 2006: České masné výroby. Tábor: OSSIS, 116 s. ISBN 80-86659-10-0. ŠTENCL J., 2006: Balení a prodej potravin, Bariérové účinky obalů, ochrana potravin před mechanickým poškozením a změnami teplot, 1-3s.
ŠŤÁLÍK J., 1965: Zpracování masa. 1. vyd. Brno: Státní nakladatelství technické literatury, 210 s. ISBN 04-816-65, str. 125. VANDENDRIESSCHE F., 2008: Meat products in the past, today and in the future. Meat Science 78, s. 104–113.
60
VARNAM A.; SUTHERLAND J. M., 1995: Meat and Meat Products: Technology, Chemistry and Microbiology (Food Products Series). New York: Springer, 444 s. ISBN 0-412-49560-0. VELÍŠEK J., HAJŠLOVÁ J., 2009: Chemie potravin 1., Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 580 s. ISBN 978-808-6659-176., str. 35. WARNER R. D., GREENWOOD P.L., PETHICK, D.W., 2010: Genetic and environmental effects on meat quality. Meat Science. 86, s. 171–183. ZHANG W., et al 2010: Improving functional value of meat products. Meat Science. 86, s. 15–31.
INTERNETOVÉ ZDROJE: HVÍZDALOVÁ I., 2006: Www.agronavigator.cz [online]. [cit. 2011-03-16]. Sortiment a
kvalita
masných
výrobků
v
České
republice.
Dostupné
z
WWW:
. HVÍZDALOVÁ
I.,
2007:
Www.agronavigator.cz [online].
[cit.
2011-04-10].
Senzorická kvalita masných výrobků zůstává zachována. Dostupné z WWW: . INGR I., 2003: Www.cszm.cz [online]. [cit. 2011-04-05]. Spotřeba a jakost vepřového masa. Dostupné z WWW: . KATINA J., 2010: Www.konzument.cz [online]. [cit. 2011-04-09]. Označování masných výrobků.
Dostupné
z
WWW:
. POKORNÝ J., VALENTOVÁ H., PUDIL F., 1997: Www.vscht.cz [online]. [cit. 201104-09].
SENZORICKÁ
ANALÝZA.
Dostupné
.
61
z
WWW:
Www.cszm.cz [online]. 2006 [cit. 2011-04-01]. Rozhovor s Jaromírem Kloudem o vyhlášce
o
mase
a
masných
výrobcích.
.
62
Dostupné
z
WWW:
8. SEZNAM TABULEK
Tab. č. 1: Stanovení obsahu sušiny standartních šunek, porovnávány dvou výrobních šarží 7 různých výrobců Tab. č. 2: Stanovení obsahu tuku standartních šunek, porovnávány dvou výrobních šarží 7 různých výrobců Tab. č. 3: Stanovení obsahu čistých svalových bílkovin standartních šunek, porovnávány dvou výrobních šarží 7 různých výrobců Tab. č. 4: Stanovení obsahu sušiny salámu Vysočina, porovnávány dvou výrobních šarží 7 různých výrobců Tab. č. 5: Stanovení obsahu tuku salámu Vysočina, porovnávány dvou výrobních šarží 7 různých výrobců Tab. č. 6: Stanovení aktivity vody salámu Vysočina, porovnávány dvou výrobních šarží 7 různých výrobců Tab. č. 7: Stanovení obsahu sušiny Vídeňských párků 10 výrobců, posouzení dvou výrobních šarží Tab. č. 8: Stanovení tuku Vídeňských párků 10 výrobců, posouzení dvou výrobních šarží
63
9. SEZNAM GRAFŮ
Graf č. 1: Celkové senzorické hodnocení standartních šunek sedmi výrobců Graf č. 2: Hodnocení deskriptoru celkový vzhled standartních šunek 7 výrobců, porovnání dvou výrobních šarží Graf č. 3: Hodnocení deskriptoru textura standartních šunek 7 výrobců, porovnání dvou výrobních šarží Graf č. 4: Hodnocení deskriptoru barva standartních šunek 7 výrobců Graf č. 5: Hodnocení deskriptoru vzhled v nákroji standartních šunek 7 výrobců, porovnání dvou výrobních šarží Graf č. 6: Hodnocení deskriptoru vůně standartních šunek 7 výrobců, porovnání dvou výrobních šarží Graf č. 7: Hodnocení deskriptoru chuť standartních šunek 7 výrobců, porovnání dvou výrobních šarží Graf č. 8: Celkové senzorické hodnocení salámů Vysočina sedmi výrobců Graf č. 9: Hodnocení deskriptoru celkový vzhled salámů Vysočina 7 výrobců, porovnání dvou výrobních šarží Graf č. 10: Hodnocení deskriptoru vzhled v nákroji salámů Vysočina 7 výrobců, porovnání dvou výrobních šarží Graf č. 11: Hodnocení deskriptoru barva salámů Vysočina 7 výrobců, posouzení dvou výrobních šarží Graf č. 12: Hodnocení deskriptoru konzistence salámů Vysočina 7 výrobců, posouzení dvou výrobních šarží Graf č. 13: Hodnocení deskriptoru vůně salámu Vysočina 7 výrobců, posouzení dvou výrobních šarží
64
Graf č. 14: Hodnocení deskriptoru chuť salámů Vysočina 7 výrobců, posouzení dvou výrobních šarží Graf č. 15: Celkové senzorické hodnocení Vídeňských párků deseti výrobců Graf č. 16: Hodnocení deskriptoru celkový vzhled Vídeňských párků 10 výrobců, posouzení dvou výrobních šarží Graf č. 17: Hodnocení deskriptoru vzhled v nákroji Vídeňských párků 10 výrobců, posouzení dvou výrobních šarží Graf č. 18: Hodnocení deskriptoru barva Vídeňských párků 10 výrobců, posouzení dvou výrobních šarží Graf č. 19: Hodnocení deskriptoru konzistence Vídeňských párků 10 výrobců, posouzení dvou výrobních šarží Graf č. 20: Hodnocení deskriptoru vůně Vídeňských párků 10 výrobců, posouzení dvou výrobních šarží Graf č. 21: Hodnocení deskriptoru chuť Vídeňských párků 10 výrobců, posouzení dvou výrobních šarží
65
10. SEZAM PŘÍLOH Příloha 1 Výrobní maso vepřové Příloha 2 Výrobní maso hovězí Příloha 3 – Požadavky na složení na vybrané masné výrobky dle zákona č. 326/2001 Sb. Příloha 4 – Požadavky na složení a smyslové požadavky na šunky dle zákona 326/2001 Sb.
66
Příloha 1 - Výrobní maso vepřové
Výrobní masa vepřová
V1
V2
V3
V4
Popis
Obvyklé
suroviny
použití
Starý název
Voda
maso z kýty bez šunka viditelného nejvyšší tuku kvality VSO viditelného tuku šlach a povázek libové maso vložka do z kýty, šunkových libové ořezy salámů, VL-polos 5% šunky vidit. tuku, nižší šunkový, tenké jakosti, povázky kvalitní VLpřípustné klobásy speciál libové ořezy s větším posílem povázek a klobásy, měkkých VL šlach s trvanlivé viditelným salámy podílem tuku asi 5% spojky a libové ořezy jemně s podílem mělněné šlach výrobky a kloubních a spojky pozder, pro krvavé VS,VVsk levnější pořezy s podílem výrobky vidit. nižší tuku, asi třídy 25%, bez kůže.
67
Analytika v % Celková Vaziv. Tuk svalová bílkovina bílkovina
Čistá svalová bílkovina
75
5
20
1
19
73
8
19
2,9
16,1
70
11
19
2,9
16,1
62
22
16
1,7
14,3
V5
V6
V7
V8
V9
V10
tuhé boky s ořezy s viditelný podílem
surovina pro trvalinvé salámy, VVbk klobásy tuku, až 60% vyšší bez kůže. třídy vařená výroba, laloky bez vložky do VVbk kůže měkkých salámů hřivky bez V sádlo trvanlivé kůže salámy tuhé sádlo bk hřbetní vložka do V sádlo, sádlo měkkých drobných bez kůže bk výrobků a trvanlivých salámů tučné ořezy vložka i z kýty, spojka do plecí, pečení výrobků VVbk a krku nižší a střední třídy vařená měkký tuk z výroba, V sádlo, paždíků, spojky případně do nižších bk,v plsť plstě tříd
68
52
40
8
1,2
6,8
40
60
10
3
7
17
78
5
2,5
2,5
8
90
2
1,7
0,3
25
70
5
2,5
2,5
40
50
10
3
7
Příloha 2 - Výrobní maso hovězí
Výrobní masa vepřová
H1
Popis
Obvyklé
suroviny
použití
maso dokonale
H - šunky,
zbavené tuku, šlach a povázek z kýty maso zbavené tvrdých šlach
H2
s viditelným podílem tuku, asi 5% tenké povázky přípustné maso zbavené tvrdých šlach s viditelným
H3
podílem tuku, asi 10% + hovězí maso z hlav tučné ořezy s viditelným
H4
podílem tuku, asi 15%, s obsahem šlach tučné ořezy s viditelným
H5
podílem tuku
trvanlivé salámy nevyšší jakosti trvanlivé salámy střední třídy, vložky a spojky výrobků vyšší třídy
spojky do všech výrobků
spojky do všech výrobků
spojky do všech výrobků
Starý název Voda
Analytika v % Celková Vaziv. Tuk svalová bílkovina bílkovina
Čistá svalová bílkovina
HSO
75
4
21
1,5
19,5
HZV
72
8
20
3
17
HPV
69
12
19
3,4
15,6
HPV
64
18
18
4,5
13,5
HPV
50
35
15
13,8
11,2
asi 30%
69
Příloha 3 - Požadavky na složení na vybrané masné výrobky dle zákona č. 326/2001Sb. Druh Masný výrobek
Skupina
Charakteristika a technologické požadavky výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70 st.C po dobu opracovaný 10 minut. výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož tepelně neproběhlo neopracovaný tepelné opracování surovin ani výrobku. Výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70 st.C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením a trvanlivý sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody na tepelně hodnotu aw (max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti opracovaný na 21 dní při teplotě skladování plus 20 st.C. Výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení a uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody na hodnotu aw (max.) = 0,93 s minimální fermentovaný dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 st.C. maso podle § 1 písm. a) tepelně neopracované, u kterého trvanlivý zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky, a které jsou určeny k tepelné nebo jiné kuchyňské úpravě
masný polotovar kuchyňský masný polotovar konzerva
před spotřebou, a splňují požadavky zvláštního právního předpisu; za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1% hmot. částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, určené k tepelné kuchyňské úpravě Výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek
70
uvedených ve zvláštním právním předpise
tak, aby byla zachována
obchodní
sterilita. Výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek uvedených polokonzerva ve zvláštním právním předpise.
71
Příloha 4 – Požadavky na složení a smyslové požadavky na šunky dle zákona č. 326/2001 Sb. Skupina
Výrobek
Třída jakosti
Charakteristika
obsah čistých svalových bílkovin - nejméně 16% hmotnosti
nejvyšší jakosti
Tepelně opracovaný výrobek
šunka
použití vlákniny, škrobu (včetně škrobu modifikovaného fyzikálně či ezymy), rostlinných a jiných živočišných bílkovin, se nepřipouští
obsah čistých svalových bílkovin - nejméně 13% hmotnosti výběrová
standartní
použití vlákniny, škrobu (včetně škrobu modifikovaného fyzikálně či ezymy), rostlinných a jiných živočišných bílkovin, se nepřipouští obsah čistých svalových bílkovin - nejméně 10% hmotnosti
72
Smyslové požadavky a) konzistence - v uceleném kusu pevná, soudržná; plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly; u sterilovaného výrobku v konzervě je povoleno proměnlivé množství volného aspiku b) vzhled v nákroji - výrobek na řezu barvy odpovídající druhu použitého masa, jednotlivé svaly patrny a spojeny drobně porcovanou svalovinou ; ojedinělá menší ložiska tuku na řezu přípustná, rovněž přípustné menší dutinky, vyplněné např. aspikem c) vůně a chuť - typická pro šunku, přiměřeně slaná, lahodná, výrobek na skuku v tenkých plátcích křehký
