KUTATÁSI TÉMA: JUH ÉTELEK A TÁPLÁLKOZÁSBAN ÖSSZEFOGLALÓ TANULMÁNY

KULTÚRA ÉS TERMÉSZET: A JUHTARTÁS ÉS PÁSZTORKODÁS EURÓPAI ÖRÖKSÉGE

KUTATÁSI TÉMA: JUH ÉTELEK A TÁPLÁLKOZÁSBAN ÖSSZEFOGLALÓ TANULMÁNY

Sári Zsolt

SZABADTÉRI NÉPRAJZI MÚZEUM 2012 JANUÁR

BEVEZETÉS A juhból készült ételek készítésének és fogyasztásának európai története Míg az éhség biológiai hajtóerő, az étel és az evés nem csupán fiziológiai szükségletek kielégítésére szolgál, hanem kultúránk egyik sajátos sarokköve. Bár a táplálkozást nagyban meghatározza a környezet és a gazdaság, jellege ugyanolyan mértékben függ az adott népcsoport fiziológiai jellemzőitől és kultúrájától. A táplálkozás és konyhaművészet minden emberi

közösségben

etnikailag

meghatározott,

és

sokszor

az

étkezési

szokások

különbözősége jelzi a határt egyik vagy másik népcsoport között.

Az ókorban a juh és pásztor alakja elválaszthatatlan volt a kor mítoszaitól és legendáitól. Az ókori görög mitológiában ismert Amaltheia, az isteni kecske például saját tejével táplálta a gyermek Zeuszt az Ida hegy barlangjában, Kréta szigetén. Felcseperedvén a kecske szarvából bőségszarut, bőréből pedig a legendás Aigisz-pajzsot készített Zeusz. Mint Homérosz és Hésziodosz írásai is mutatják, a juhtartás fontos szerepet töltött be az ókori görög kultúrában. Sőt, a homéroszi korban a hús volt a legfőbb táplálék: a bárányt, kecskét, borjút és szárnyasaprólékot faszénen grillezték. Homérosz Odüsszeiájának számos fejezete említ nyárson sütött birkahúst már az i.e. 1180-as évekből. Homérosz az ókori Trákiát a „juhok anyjának” nevezi. Vergilius verse pedig olyan Dunamenti pásztorokról tesz említést az i. sz. I. században, akik kosárban szállított, tejből készített zsiradékkal

látták

el

a

városokat.

Rézkori

régészeti

leletek

(háziasított

juhok

csontmaradványai) támasztják alá azt a tényt, hogy a juhok nevelése hús-, tej- és gyapjú hasznukért egészen az őskorig nyúlik vissza a Duna-menti régióban. Régi szláv törzsek a Balkánra való vándorlásuk és letelepedésük alkalmával is fogyasztottak birkahúst, a nomád bolgár törzsek táplálkozása pedig hús- (köztük birkahús) és tejfogyasztáson alapult. A középkori leírások a kenyeret említik a bolgárok fő élelmeként, ugyanakkor számot adnak arról is, hogy a birkahús fontos szerepet töltött be a kor táplálkozásában. Az európai juhtartás története szoros összefüggésben áll a mezőgazdasági technológiák változásával. Az állattenyésztésnek a középkorban és a koraújkorban is sokkal nagyobb területigénye volt, mint a növénytermesztésnek, hiszen az állatoknak sok legelő kellett. Az állattartás ott vált elsődlegessé, ahol a természeti viszonyok nem kedveztek a növénytermesztésnek (túl száraz volt az éghajlat), vagy nagyon alacsony volt a népsűrűség, és volt fölös földterület. A mezőgazdaság két fő ága közötti viszony az ipari forradalom hatására, a fokozatos gépesítés következtében változott meg. Ahol az éghajlat kedvező volt,

az állattartás akár vezető ágazattá is válhatott (óceáni éghajlatú területek), de a jelentősége mindenhol nőtt. A juhot korábban elsősorban a gyapjáért tenyésztették. A legelők feltörése után azonban nem az istállózó tartásra tértek át a juhtenyésztők, hanem sokkal inkább a juhtartás háttérbe szorulása figyelhető meg, illetve a juh kiszorult azokra a területekre, ahol még nagy, összefüggő legelők voltak (hegyi legelők, ritkábban lakott területek). A 14-15. századi Európában a juhtenyésztés, és a juhhús fogyasztása a legelterjedtebb. Ez egyrészt a táj átalakításával, az erdők kiirtásával járó egyre nagyobb legelő területek felszabadulásának köszönhető, amelyen a juhok legeltetése megoldódott. Másrészt erre az állatra sokkal nagyobb szükség volt, mint a sertésre, hiszen egyre nagyobb igény mutatkozott a gyapjúra. A textilipar ebben az időszakban indul gyors és intenzív fejlődésnek. Ebből kifolyólag a juh a reneszánsz kori európai városok egyik legdivatosabb állata, húsának fogyasztása a középosztálynál presztízzsé válik a disznóhússal szemben. A friss birkahús ünnepi étel a parasztok között is: „egy tányér marha vagy birkahús helyettesítette a szokásos disznósültet ünnepi alkalmakkor”.1 A középkor viszonylagos bősége után Európában a 16. század közepétől csökkenni kezd az átlagos húsfogyasztás mértéke. Ebben szerepet játszik a népesség növekedése, a növénytermesztés kiterjedése, és az ezzel párhuzamosan csökkenő legelőterületek nagysága, valamint a török előretörése miatti kelet európai élőállat export drasztikus csökkenése. Ebben az időszakban egyre jobban kettéválik Európa az étkezési különbségek alapján: kontinentális és a mediterrán területekre. A kontinentális Európa húsfogyasztása jelentősebb, mint a mediterrán területeké. Ezt erősíti a protestáns reformáció is, hiszen a protestánsok szakítanak a katolikus egyház étkezési szabályaival, a böjttel és a húsevő napok szokásával. Ugyanakkor a katolikus egyháznak is figyelembe kellett vennie a földrajzi, éghajlati különbségeket, hiszen az északi területeken nem terem meg az olíva, amely a böjti időszakban kiválthatta volna az állati eredetű zsiradékokat, így már a 14. századtól engedélyezték a vaj használatát a böjti időszakban.

1

Massimo Montanari: Éhség és bőség. 1996. 94.

A bárány és a birka feldolgozása A birkahús feldolgozásának és bontásának rengeteg módja van, amelyet elsősorban az elkészítés technikája határoz meg. A különböző húsok elkészítése más-más eljárást igényel, a ragunak való hús például rágós lesz, ha nem megfelelően készítjük el. Az egyes darabok ára a bennük rejlő „kulináris értéktől” függ.

A juh főbb részei

A különböző részek különböző kulináris lehetőségekkel rendelkeznek: Szegy Az egyik legolcsóbb része a birkának, és bár ára hasonló, mint a nyaktő részé, felhasználási lehetőségei sokoldalúbbak. Csonton hagyva sült húsként, de csontozva, töltve vagy felgöngyölve is fogyasztható. Apróra vágva vagdalt húsnak, nyársra húzva és vékony szeletekre nyesve pedig kebabnak is kiváló. Néhány hentes csíkokra vágva is árulja, kifejezetten barbecue-hoz. Lágyék A gerinc más részeivel ellentétben a lágyék rész rágósabb, leginkább darált húsként árulják. Lapocka A lapocka húsát főként lassan sütik, de pörköltnek vagy párolva is készítik. Az utóbbi időben rendkívüli népszerűségre tett szert, a lapockacsonttal együtt történő elkészítése. Nagyon ízletes hús.

Lábszár A birka egyik legjobb része. Kevéssé zsíros, közös sütésekhez ideális. Gyakran szeletekre (sütéshez, grillezéshez) vagy kockára vágva árulják. Karaj A karaj a birka legpuhább része. Ez az a rész, ahonnan a színhús származik. Szeletekre vagy kis kockákra vágva árulják. Rostélyosnak kiváló, a kisebb darabok pedig sütéshez, grillezéshez ajánlhatók. Nyak Ez a birka legrágósabb része, ezért inkább pörköltnek való húsként vagy darált húsként árulják. Egy darabban csakis lassú tűzön, sokáig érdemes főzni. Habár elég rágós hús, amit sokáig kell főzni, de az íze kiváló, így megéri az extra fáradtságot. Hagyományosan nyakhúsból készítik a Lancashire-i hotpot-ot. Borda Bordának hívják a tarja és a karaj közti, gerinc mellett végigfutó részt. Nagyon ízletes és drága húsdarab. Leginkább sütéshez, grillezéshez ajánlott. A borda rész általában kicsit zsíros, amit le szoktak vágni, de a húson hagyva még ízletesebb, mivel sütés közben a zsír a húsra olvad. A borda elkészíthető francia módra is, ilyenkor a csont egyik oldaláról levágják a húsos részt, a kiálló bordákat pedig papír fodorral díszítik. Így készül a „korona” is, amely során két francia módra elkészített báránybordát egymáshoz kötnek és kört formálnak belőle, a kör közepét pedig megtöltik. A kiálló bordák a katonák kivont kardjaira emlékeztetnek. A bárányborda nem nagy adag, általában három személynek elegendő. Nyaktő A birka egyik legrágósabb, éppen ezért legolcsóbb része. A nyaktőről származó hús zsíros, leginkább apró kockákra vágva pörköltnek vagy ragunak készítik el. Tarja A tarját legtöbbször két külön részre vágva árulják, de van mikor egy darabban, a lapocka és a gerinc csontjával együtt mérik, de ez drágább húsnak számít. Kicsontozva szeletelése könnyebb, sokan inkább így vásárolják meg. A tarja zsíros részét gyakran levágják, és apróra vágva kebab vagy ragu készítéséhez árulják. Színhúsként érdemes a tarját serpenyőben sütni vagy grillezni.

A juhbontás módjai – magyarázó tábla az Amerikai Egyesült Államokból (hasonló módon bontják fel a húst az Egyesült Királyságban is)

Az előbb felsorolt vágások nem tartalmazzák a birka belsőségeit (szív, tüdő, máj, vese stb.), melyet speciális módon készítenek el. Míg a májat elsősorban dinsztelik, a vesét fűszeresen sütik, addig más belsőségekkel olyan különleges ételek hozzávalói között találkozhatunk, mint például a haggis. Az indiai konyha egyre növekvő népszerűségének köszönhetően a bárány vagy birkahúst sokan a curry-s, fűszeres ételekhez társítják, de a tradicionális brit konyhában, és a francia konyhában is jelen van.

A juhhús elkészítési módjai, technikái Főzés Levesek Az észtországi Urvaste-ben a birkahús elsősorban a leves készítésben (EA 56:131) játszik fontos szerepet. Nemcsak a hús, de az állat zsírját is a leveshez adják, majd jól összekeverik.

Szárított káposztalevél leves A szárított káposztalevél levest elsősorban késő ősszel és télen készítették. A leves készítésénél a birka vagy borjú csontot egy lábasban felforralták, majd darát tettek hozzá. A szárított káposzta leveleket átmosták, majd felaprítva a leveshez adták. A krumplit külön edényben félkészre főzték, és szintén a leveshez adták. Lassú tűzön néhányszor felforralták, végül sóval ízesítették. A leves fogyasztásával kapcsolatban feljegyezték, hogy ha a levest vendégekkel együtt ették, az első merés mindig házigazdát illette, a „másik család” a leves aljából szedett. A csontos hús szintén a házigazdát illette meg (EA 56: 345).

Belsőség leves Belsőség levest elsősorban a marha és birka belsőségeiből (vastagbélből, gyomorból, tüdőből, szívből, néha májból is) készítettek. Először a májat és a vastagbelet tisztították meg, majd a többi belsőséggel együtt előfőzték. Az előfőzés során a részeket hideg vízzel teli edénybe tették és rövid ideig forralták, miközben a tetején összegyűlő habot leszedték. Közben a darát és az árpagyöngyöt félkészre főzték egy másik edényben, amihez hozzáadták a felvágott és előfőzött belsőségeket. Mikor a dara és a belsőségek megfőttek, hámozott krumplit tettek hozzá, majd folyamatos kavargatás mellett készre főzték (EA 56: 349-350). Urvaste-ben a belsőség levest egészen a 20. század második felééig készítették, azóta a belsőségeket főként a kocsonya- és kolbászkészítés során használják fel (ERM, 2011).

Päädiku leves Az úgynevezett päädiku levest a birka, borjú vagy marha fejéből és lábából készítették. A fejen és a lábon lévő szőrt a házban vagy a szérűskertben leperzselték, majd a konyhában késsel tovább tisztították, mielőtt felaprították volna a húst. Az előkészületek után az apróra vágott húst és a darát feltették főni. Mikor a dara kész lett, hozzáadták a felaprított húst és megsózták a levest. A leveshez hagyományosan csak krumplit és fehérrépát tettek, de a 20.

századtól kezdve, mikor a sárgarépa is megjelent Urvaste-ben, azt is hozzáadták. Vannak, akik a leveshez káposztát is tesznek.

Levesek manapság A birkahúsból készített levesek a mai napig népszerűek Észtországban. Hagyományos ételnek számít a nyers káposztaleves, melyet a birka főtt csontjának levéből, krumpli, sárgarépa és apróra vágott nyers káposzta hozzáadásával készítenek, majd friss zöldfűszerekkel és tejföllel tálalnak. Az almával és krumplival készített birkahús leves nagyon felkapott és divatos lett az utóbbi időben. Az úgynevezett parasztleves a birka főtt csontjának levéből, árpagyöngy vagy dara, illetve sárgarépa és krumpli hozzáadásával készül. A nemesi udvarok konyháján a birkahúst elsősorban a zöldséglevesek készítésénél használták: a káposzta, petrezselyem, sárgarépa és paradicsom hozzáadásával készített levest előbb átszűrték, majd mielőtt levették volna a tűzről, cukorral és ecettel ízesítették. A legnépszerűbb birkahúsból készült leves a harcho, mely a kaukázusi konyha közvetítésével terjedt el Észtországban a szovjet éra idején. A harcho készítéséhez egy csontos birkahúsra van szükség, amelyet lassú tűzön főznek, majd a húst félreteszik. A húsleveshez hosszú szemű rizst, hagymát, répát és paradicsompürét tesznek, mielőtt elkészülne fokhagymát is adnak hozzá. Mazsola, aszalt szilva és -barack, valamint chili paprika is kerülhet a levesbe. Füstölt birkahúst használnak a bableves készítéséhez, amelyhez ezen felül még árpagyöngyöt, répát és hagymát is tesznek. A bableves régóta a közös munkaalkalmak kedvelt étele, amikor sok embernek kell egyszerre ételt adni.

A skót zöldségleves egy meglehetősen laktató leves, amely Skóciából ered, de mára világszerte készítik. Főbb hozzávalói között szerepel az árpa, a pörköltnek való bárányhús(vagy a kevésbé hagyományos marhahús), valamint gyökérzöldségek, úgy mint sárgarépa, fehérrépa, karórépa. Zöldségek, elsősorban káposzta és póréhagyma szintén adható a leveshez, de a főzés végén, hogy ízüket és állagukat megőrizzék, szárított hüvelyesek is kerülnek a levesbe. A hozzávalók és az arányok összetétele a receptek sokféléségének köszönhetően állandóan változik. A skót zöldséglevest előfőzött, konzerv változatban is árulják, és mint sok más ételről, a skót zöldséglevesről is azt tartják, újramelegítve az igazi.

A bolgár birkaételek között megkülönbözetett helyet foglal el a kurban leves (a húst csak és kizárólag sós vízben forralják, egyéb hozzávaló nélkül). A kurban leves egy rituális étel, amelyet megszentelt bárány húsából, rituális felajánlásként készítenek különböző vallási és

családi ünnepek alkalmával. A kurban leves készítésének és fogyasztásának szokását Bulgária számos pontján a mai napig megőrizték. A leves elkészítését egész sor rituális előírás szabályozza, amely a hús feldarabolásától kezdve, a belső részekből való jósláson, a bőr templomnak való felajánlásán, a főzésen, a szétosztáson és a leves fogyasztásán át, egészen a csontok eltemetéséig tart. A kurban-felajánlás egyik jellegzetes vonását őrizték meg a Rodope-hegység falvaiban, ahol a májat külön megfőzik, feldarabolják, majd a szakács szétosztja a jelenlévők között. A szertartásra a pásztorok legnagyobb nyári ünnepein, Szent György-, Szent Nedelya- és Szent Ilidean-napkor kerül sor. Görögország thesszáliai és macedón részén a birka belsőségeinek felhasználása régi hagyományra tekint vissza. A görög ortodox húsvét ünnepköréhez kapcsolódik a magirista, melyet nagyszombaton készítenek, a negyven napos Nagyböjt végén. A magirista a bárány belsőségeiből (máj, szív és belek), fejes salátából, újhagymából és rizsből készített leves.

Káposztás hús Magyarországon Lippai János 1664-ben megjelent a Posoni kert című művében olvashatjuk a káposzta kapcsán: „Ez a magyaroknál oly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegényember anélkül.” A káposzta folyamatosan jelen volt a konyhán, hiszen hol sózással, hol savanyítással tartósítható, egész évben használható: ették azt böjti időben hús nélkül, és természetesen más alkalmakkal, hússal, gyakran juhhússal. Készítették édes káposztával, vagy savanyú káposztával egyaránt. A Hajdúságban a birkahúst hagymás, paprikás zsíron pörköltnek elkészítették, majd kevés vízzel feleresztették, majd hozzáadták a savanyú káposztát.

Kása A magyar kása szó jelenti egyrészt a hántolt egész szemeket, és a belőlük főzött sűrű ételeket is, másrészt pedig a lisztpépes étkeket is. Általánosan ismert a juhhúsos kása, amelyet ünnepi alkalmakkor készítettek, többek között szüret idején, vagy éppen a gabona cséplésekor. Legjellemzőbb változata szerint a feldarabolt juhhúst hagymás, paprikás zsírban, kevés vízzel feleresztve zsírjára főztek. Egy másik fazékban a megtisztított köleskását sós vízben megfőzték, majd a kettőt összekeverték, összefőzték, mialatt erős csöves paprikát is raktak bele. Az úgynevezett keshkék a bolgárok rituális étele, melyet különleges alkalmakkor (esküvő, születésnap, falusi ünnepek) készítenek búzadarából és birkahúsból. A mai napig készítik a hegyvidék juhtartó falvaiban, Smolyan vidékén például tavasszal. Rituális fogyasztásának

egészségmegőrző szerepe van, de véd az aszály és a jégeső ellen is. A húst (gyakran az állat minden részét felhasználják) nagy darabokra vágják, majd megfőzik és kicsontozzák. A búzadarát külön edényben megfőzik, majd a húshoz adják, és folyamatos kevergetés mellett egy órát főzik. A keshkék-et nagy tapasztalattal rendelkező férfiak főzik, akik jól ismerik a hagyományos konyha ételkészítési technológiáit.

Pörkölt A magyar konyha legjellemzőbb étele: gulyás/pörkölt/paprikás A gulyás ételtípus általános jellemzője, hogy apró darabokra vágott húsból különböző ízesítőkkel rövid lére főzött étel. Több változata és elnevezése is ismert. Az ételtípus legismertebb és legnagyobb előfordulása az Alföld. Erdélyi rokona a borsos ízesítésű tokány. Az ételnek két alapvető készítési módja van, amelyekből számtalan változat alakult ki. A legarchaikusabb változatban zsír, hagyma és víz nélkül a húst megpörkölik, és saját levében párolják, amíg meg nem puhul. Ennek elnevezése a gulyás, a gulyásos, gulyáshús, gulyásos hús, parázshús, pörkölt. A másik változat szerint zsírban pirított hagymára téve, kevés vízben puhítják a húst. Leggyakoribb elnevezése a paprikás. Mindkét típus fűszerezése a só és a bors volt, majd a 19. századtól az elmaradhatatlan paprika. E két változatból mára többféle étel és ételelnevezés is kialakult. A 19. században a gulyás ételtípus gyors térhódítása figyelhető meg: túllép a paraszti társadalmon, és az ételek közötti hierarchikus rendben is előrelép. A paraszti étel nemzeti jelképpé alakulását erősítette a népi kultúra-nemzeti kultúra romantikus szemlélete, azonban az étel származása és jellege (becsinált: apró húsdarabokból készült étel volt és nem sült) határokat szabott karrierjének: a felső társadalmi rétegek ünnepi étkezéseiben már nem tudott behatolni, megmaradt ott a mindennapok ételének. Ezzel szemben a paraszti táplálkozási rendszerben, az Alföldön eljutott az ünnepi asztalig: a lakodalmak, vasárnapok elengedhetetlen étele lett.

Cawl A walesi pörkölt hagyományosan apróra vágott húst tartalmaz, amely lehet bárány vagy birka (a zsíros rész nélkül), marha, disznó, vagy szalonna. Ez utóbbit néha a hús mellé is beleteszik, hogy ízletesebb legyen a pörkölt. Különféle zöldségeket adnak még hozzá, amely között a póréhagyma szinte mindig szerepel, de gyakran kerül bele krumpli, répa, zeller, hagyma, néha paszternák és fehérrépa is. A „cawl cennin” vagy más néven „póréhagyma pörkölt” készülhet hús nélkül is, ételízesítővel. Néhány vidéken a cawl-t kenyérrel és sajttal tálalják.

Hagyományosan vas edényben, vagy üstben készítették a tűz fölött. Sokan úgy tartják, hogy a cawl nem más, mint maradékból készült étel, amit a héten fel nem használt húsból és zöldségből készítettek. Általában egytálételként fogyasztják, de Wales egyes vidékein első fogásként tálalják a levest, míg a húst és a zöldséget második fogásként külön szervírozzák.

Ír pörkölt A stobhach Gaelach egy tradicionális ír pörkölt, melyet bárány vagy birka (a legjobb az egy évnél idősebb, kicsit zsíros toklyó) húsából, krumpli, répa, hagyma és petrezselyem hozzáadásával készítenek. A pörkölt igen népszerű az írek körében, habár készítésének módja a mai napig vita tárgya országszerte. A puritánok szerint az igazi pörkölt készítéséhez csak birkahúsra, krumplira, hagymára és vízre van szükség, míg mások sárga- és fehérrépát és árpagyöngyöt is adnak hozzá, amivel elveszik a pörkölt valódi zamatát – mondják a puritánok. A hozzávalókat legalább két órán keresztül lassú tűzön, kavargatás mellett főzik. Miután juhot elsősorban a tej- és gyapjúhasznukért tartottak, csak az idős vagy életképtelen állatok végezték a fazékban, ezért volt szükséges az órákig tartó főzés. A stobhach a tradicionális ír konyha egyik jellegzetessége, amelyet kizárólag szabad tűzön készítenek el. Története egészen az 1800-as évekig nyúlik vissza2.

Scouse/Lobscouse A scouse a birka- vagy marhahúsból készült pörkölt neve Angliában. Az elnevezés (eredetileg: lob’s course vagy lapskaus) a norvég „pörkölt” szóból származik, és hagyományosan a norvég tengerészek kedvelt ételét jelölte, mely hamar népszerűvé vált az angol

kikötővárosokban

is

(pl.Liverpool).

A

liverpooli

munkáscsaládok

gyakran

fogyasztották ezt a sűrű pörköltet, melyet főleg birka- vagy marhahúsból (az állat olcsóbb részeiből), zöldségek hozzáadásával lassú tűzön főztek meg. Az elnevezés a norvég „lapskaus” kifejezésből ered, ennek rövidített és angolosított változata a scouse. Az elnevezés része az angol szlengnek, az eltérő táplálkozási szokásaik miatt sztereotipizált embereket jelöli. A scouse ma is népszerű étel Liverpoolban, számos kocsma, pub és étterem menüjében szerepel, habár a receptek sokasága és az összetevők változatossága eltér az étel

2

Oxford Companion to Food, Alan Davidson (Oxford University Press: Oxford) 1999 (p. 407)

hagyományosan „takarékos” gyökereitől. A „Scouse” elnevezés az angol köznyelv része, és a liverpooli akcentust jelöli, míg a „scouser” a liverpooliakat. A hagyományos liverpooli scouse a birkahús olcsóbb, kicsontozott részeiből (mell, nyaktő) készül, amelyet lábasban megpirítanak apróra vágott hagymával és répával együtt, majd vizet vagy ételízesítőt, végül krumplit adnak hozzá. A pörköltet nem sűrítik be, és általában céklával, vöröskáposztával, vajjal és kenyérrel szolgálják fel. A Liverpoolhoz közeli St. Helens-ben „lobbies” néven ismerik, és sózott marhahúsból készítik. Létezik egy szegényesebb, hústalan változata is, a „vak scouse”, amelyhez csak a főtt csont levét teszik, hogy ízt adjon az ételnek (a második világháború előtt szokás volt, hogy a már megfőzött csontokat „csontkereskedőknek” adták el ugyanazon az áron, amelyen a hentesnél megvásárolták). Mindkét recept krumplipörkölt néven is ismert, Leigh-ben pedig „lobbygobblers-nek” is hívják.

Tripe Franciaországban a „pieds et paquets” készül birkahúsból (lábból és pacalból). A pacalt fokhagyma, bors és zöldpetrezselyem keverékével töltik meg, csomagocskákat formálnak belőle, majd a birkalábakkal együtt fehérbor keverékében puhára főzik. A „pieds et paquetset” ünnepek alkalmával fogyasztják. A birkaláb fogyasztására utaló első adat 1476-ból származik, Etienne Roberti, az arles-i Szent Trofimus rend szerzetesének temetésén szolgálták fel. Az első fennmaradt recept Morard 1888-ben írt, a provance-i konyháról szóló könyvében található, amelyből az is kiderül, hogy az étel ekkor már rég nem számított újdonságnak.

Magyarországon alföldi specialitás a „báránypilis”. A bárányhúst tüdővel, májjal, fejjel, nyaki mirigyekkel és csepleszhájjal3 együtt megfőzték, adtak hozzá főtt tojást, szalonnát, petrezselyemzöldet, vöröshagymát, sózták, borsozták. Ezt az apróra vágott tölteléket töltötték bele a cseplesz hártyába, majd zsíros tepsibe rakva megsütötték. A görög patsas a birka vagy borjú gyomrából, belsőségeiből és lábából készített leves. Az igazán jó patsas fehér színű, sóval és borssal, chili paprikával és ecetes fokhagymával (skordostoumbi) ízesített.

3

cseplesz: a belek és a hasfal között elhelyezkedő, zsírszövettel átszőtt hártya.

A skót haggis hagymával, zabliszttel és faggyúval elkevert, finomra vagdalt birkaszívvel, tüdővel és májjal töltött birkabendő, amelyet főzve tálalnak. A belsőségeket, a birkafaggyúval együtt ledarálják, apróra vágott hagymát, zablisztet, sót, fűszereket és ételízesítőt adnak hozzá. A tölteléket a birkagyomorba töltve lassú tűzön, körülbelül három órán keresztül főzik. Manapság a boltokban kapható haggist a birkagyomor helyett műanyag tokba töltik. A haggist tartják a skótok nemzeti ételének, mivel egyrészt nagy múltra tekint vissza, másrészt (kevés más ételhez hasonlóan) számos hagyomány kapcsolódik hozzá, ezért részletesebben is bemutatjuk. A haggis egyfajta hurka vagy kolbász, melyet a birka belső szerveinek burkába töltve készítenek. Ahogy a Larousse Gastronomique 2001-es kiadása fogalmaz: „Bár a recept első hallásra talán nem túl étvágygerjesztő, a haggis igen ízletes étel.” A haggis a skótok nemzeti étele, amelyhez Robert Burns 1787-ben ódát is írt („Beszéd egy haggishez” címmel). A haggist hagyományosan „neep és tattie-vel” (karórépa-, sárgarépa-, édesrépa- és krumplipéppel), valamint „drammal” (egy pohár skót whisky) szolgálják fel a Burns-vacsora fő fogásaként. A haggist sokan eredeti skót ételnek tartják, habár számos történeti bizonyíték szól eltérő eredet mellett. Január 25-én, a skót nemzeti költő, Robert Burns születésnapja alkalmából megrendezett vacsorán is a haggis a fő fogás. 1787-es „Beszéd egy haggishez” című költeménye így kezdődik: „Fair fa’ your honest, sonise face, Great chieftain o’ the puddingrace!” A haggis a szegények eledele volt Burns korában, mivel főként a maradék birkahús, már semmire fel nem használható részeiből készítették. A haggis manapság világszerte megtalálható a szupermarketek polcain. Az olcsóbb márkáknál nem bendőbe, hanem műanyagba töltik a haggist, de ugyanez érvényes az olcsóbb kolbászokra is. Nemcsak a szupermarketek, de a gyorséttermek is árulnak haggist, sült krumplival felszolgálva „haggis supper” (haggis vacsora) néven. Létezik haggis burger, ahol pástétomot nem bendőbe, hanem zsemlébe töltik, valamint „haggis pakora” is, főként a (skót) indiai éttermek menüjén. A haggis egy újfajta, csirkehússal töltött változatát az éttermekben „Flying Scotsman” néven lehet megkóstolni. Ha mindezt baconbe teketik, máris kész a „Chicken Balmoral”. A haggist más receptekben is felhasználják, elsősorban az apróra vágott marhahús helyettesítőjeként.

Sütés, grillezés Töltött bárány vagy kecske Az égei-szigetek háziasszonyai a kecskegidát nem nyárson, hanem kemencében sütötték meg. A hagyományos recept szerint a kecskegidát megtömték – a töltelékhez használt fűszernövények összetétele vidékről vidékre változott. Általánosságban azonban elmondható, hogy a tölteléket valamilyen belsőségből (máj, tüdő), rizs vagy bulgur, illetve friss fűszernövények (kapor, édeskömény) hozzáadásával készítették. Néhány receptben azonban szerepel citromlé, mák vagy mogyoró, illetve ribizli is. Régen a hús csak a gazdagok által megszerezhető luxusnak számított, így csak a tehetősebb családok engedhették meg maguknak, hogy a vasárnapi asztalra hús kerüljön. A társadalom többi tagja húst csak ünnepekkor (főként Húsvétkor) fogyasztott.

Korzikán a bárányhúst friss kecske- vagy juhtejből készült sajtból, tojásból, majorannából, apróra vágott petrezselyemből és olíva olajból készült töltelékkel töltik meg.

Sült birkahús A marha- és vadhús mellett a birka lábszár húsa a legnépszerűbb sütéshez használt húsféle Nagy-Britanniában. Része a hagyományos vasárnapi angol ebéd menüjének, zöldséggel, Yorkshire pudinggal kísérve. Kellően átsütve, de nem túl szárazon igazán ízletes. A sült birkahús sokáig része volt a tradicionális húsvéti ebédnek, de ez a gyakorlat ma már koránt sem általános. A bárányborda vagy más néven carré d’agneau (habár más vágást is jelölnek így), a gerinc mellett függőlegesen végighaladó vágás, amely 16 bordát tartalmaz. A henteseknél egy darabban (8 bordával egy oldalon), vagy páros bordaként árulják. A báránybordát általában kisütik, előtte néha fűszerekkel összekevert zsemlemorzsába forgatják. A kilátszó csontokat papír fodorral díszítik, ami a szakács kalapjára hasonlít. A török hódoltság idején Görögország hegyvidéki tája az üldözött görögök menedéke, a kleftek és armatolik hazája lett. Fegyverszünet idején a görög partizánok birkahúst sütöttek, mert úgy tartották, hogy bárányhús áldozásával Jézus Krisztus megsegíti őket. A roumeli húsvéti báránysütés szokását az egész görög nemzet átvette a felszabadítás után. A húsvét vasárnapi nyárson sütés a görögök egy legrégibb és leginkább megbecsült szokása. A birkahús sütésének legrégibb módja az ofto, vagy a gyakoribb elnevezésén anti-kristo. Kréta hegyi pásztorai között egészen a közelmúltig akadtak olyanok, akik csak és kizárólag

ezt a technikát alkalmazták. Homérosz Iliászában is van egy rész, amely pontosan leírja a nyárson sütés módját. Az antikristo bárány elkészítési módja a következő: legelőször kiválasztanak egy bárányt (vagy kecskegidát), amely nincs egy éves. A birka húsát négyfelé vágják, megsózzák és hegyes fa nyársakra szúrják. Korabeli feljegyzésekből tudjuk, hogy az ókori harcosok lándzsájukat használták nyársként. Ezután gödröt ásnak tűzrakás céljából. A nyársakat a tűz köré rakják, figyelembe véve annak erejét, a szél irányát, valamint a tűz és a hús közötti távolságot.

A nyársra húzott birkahús (chevremé, ovén na ruzhén) sütése régi bolgár hagyomány. A belekből egy kukurésh nevű csemege készült, melyhez belsőséget (szívet, lépet, vesét) használtak fel, a belekbe töltötték majd nyársra húzva megsütötték. A nyárson sült birkahús legértékesebb részének a farkát tartották (koyrúk), melyet a családfő, vagy a legkedvesebb vendég fogyasztott el. A hegyvidékiek ízletesebbnek tartják chevreme-jüket az alföldi változatokhoz képest, mivel itt a birkák kevésbé zsíros húsúak és friss hegyi füvet legelnek. Különösen finomnak tartják a fekete bárányból készült ételt, mivel annak gyapja több napfényt nyel el, így húsuk is ízletesebb. A chevreme sütése hosszú és lassú folyamat. 3-4 órát is igénybe vehet az állat nagyságától és korától függően. Az előkészítés, sózás, nyársra szúrás, a gyomor összevarrása stb. mind-mind nagy szaktudást igényel. A tűz ereje és a forgatás sebessége úgyszintén fontos tényező. A hús zsírral kenegetése nemcsak megakadályozza a hús odaégését, hanem finom ropogós kérget és mesés ízt ad. Ez a kéreg azonban hideg hatására hamar megkeményedik, így a húst még forrón darabokra tépik. A hús állapotát szúrással ellenőrzik, bár a legkiválóbb szakácsok ránézésre tudják, mikor készült el a chevreme. Sütés során mesés szaft csöpög le a húsról, amelyet a helyiek előszeretettel itatnak fel kenyérrel. Melegen fogyasztva a sült hús hamar jóllakatja az embert, a pásztorok azonban inkább hidegen eszik. A chevreme manapság a hegyvidéki vásárok, ünnepségek, fesztiválok és családi összejövetelek elengedhetetlen fogása. Fontos eseményeknél gyakran már előző este elkezdik sütni. A bárányokat nem ritkán hármasával, hatosával is felnyársalták egyszerre, ügyelve arra, hogy mindenhol egyformán süljenek. Ilyen formában már a XIX. századtól kezdve feltűnt a chevreme a rodope-i vásárokon.

A török hódoltság óta él a báránysütésnek egy nagyon különleges görög módja, a kleftiko. A kleftiko bárány készítése meglehetősen időigényes folyamat: Először is akkora vermet kell ásni a földbe, amelyben egy bárány könnyen elfér. A gödröt ezután fával rakják meg, és addig

égetik, míg a fa már parázslik. A veremből ezután kiszedik a faszenet, majd belehelyezik a saját irhájába kötött bárányhúst. A hús előtte sózzák, ízesítik, majd az irhába varrják. Betemetik a vermet, a tetejére faszenet tesznek. 24 órával később pedig kiveszik a kész húst a veremből. Manapság irha helyett sokan agyagedényt használnak a kleftiko bárány sütésénél. Hasonló eljárás ismert Bulgáriában is, amely főként a pásztorok körében maradt fönn (haidúshkó pécheno, pécheno v tráp). A bárányt egybe sütötték, míg a kost négyfelé vágták, zsigereit és fejét a gyomorba tették, majd az egészet az irhába varrták. A húst egy verembe ásták, amit folyamatosan fűtöttek. A sütés több órát vett igénybe: kora reggeltől estig tartott. Manapság leginkább turisztikai látványosságként sütik így a bárányhúst. A sült birkahús nagy népszerűségnek örvend Nyugat-Rodope településein (Főként a Chepino és Batak régióban), ahol sült birkahúst szolgálnak fel az éttermekben és a vásárokon.

A juh, de leginkább a bárány sütése ünnepi alkalomnak számított Magyarországon. Ismert volt a szabadtűzön, nyárson forgatva sütés, és a kemencében, tepsiben egészben megsütött fiatal állat elkészítési módja is. Ismert elkészítési mód szerint a hússzeleteket a tűz fölé állított vas rostélyon sütötték meg. Ha a hús nem volt elég kövér, szalonnával tűzdelték meg.

Az észtek csupán a birka belsőségeit (máj, tüdő, gyomor, vese) főzték meg közvetlenül vágás után a XIX. században, a többi friss húshoz nem nyúltak. Csontból és némi húsból is csak néhány nap után készítettek levest. Az uradalmi konyhán gyakran készítettek sült birkahúst, főként a combból. A húst kemencében sütötték répával és petrezselyemmel, míg szaftjából mártást készítettek. A húsból általában a következő napokra is maradt, amit a mártásban melegítettek meg. Köretként főtt krumplit fogyasztottak. A szovjet éra kezdetén a TSZ-ekben juhokat is tartottak, így jutott birkahús mindenkinek. A következő ételek voltak igen népszerűek: birkahús fehérmártással, birkahús rizzsel, paradicsommártással, birkahús babbal, birkahús zöldbabbal, birkahús raguként stb. Ez idő tájt több birkából készült étel is meghonosodott Észtországban örmény, grúz és orosz közvetítéssel. A legnépszerűbb a pilaf és a saslik, amely a mai napig része a hétköznapi étkezésnek, annak ellenére, hogy a többi ételnél ma már inkább disznóhúst használnak. Darált húsból leginkább fasírtot készítettek; a legnépszerűbb belsőség a máj, a vese és a szív, de vannak olyan receptek is, melyekhez a birka agyát használják fel.

Tartósítási technikák A juhhúst rendszerint frissen fogyasztották, de néhány tartósítási eljárás ismert volt. A juhhús tartósítását két részre oszthatjuk. Az egyikben rövid időre, néhány napig tartósították a húst, a másik esetben hosszabb időre. Általánosan ismert volt, hogy a friss húst a kútba engedték, és néhány napig itt tartották. Ismert volt a hús szikkasztása is, ami azt jelentette, hogy a megnyúzott, hosszában kettévágott birkát a padláson felakasztották. Az így tárolt húst nyolc napig fogyaszthatták. Ez az eljárás azonban csak a kedvező klímájú nádfedeles padlásokon volt megoldható.

Ismert volt a hús jégveremben történő fagyasztás, amely mára a fagyasztóládákban jelenik meg. A hosszabb időre történő tartósításban már megjelenik a fagyasztás is, de a legjellemzőbb technikái a sózás, a füstölés és a zsiradékban történő tartósítás. A füstülés előtt először sóban tartották a húst, majd 8-10 napig páclében tartották. A pácleveket különböző ízesítéssel készítették, a legismertebb fűszerek a só és bors mellett a fenyőmag, a koriander és a darabolt zöldségek volta. Általában tölgyfával, esetleg akácfával lassú tűzzel füstöltek, gyakran a füstöt is „ízesítették”, például borókabogyókat dobtak a tűzre. Zsiradékban általában a kisebb darabokra vágott nyers és kisütött húst tartósították. Edényekben helyezték a húst, majd zsírt öntöttek rá, és légmentesen lezárták.

A magyar Alföldön ismert a sózással-füstüléssel történő tartósítás, amelynek virágkora a 19. században volt. A történeti források ismerik a szárítással történő konzerválást. Míg például Észak-Európában elterjedt volt a marhahús sózással történő tartósítása, a magyarok apró darabokban, szárítva konzerválták a húst. A 19. században a szárított húst a pásztorok készítették és használták. A húst a szabad levegőn szárították. Törökszentmiklósi pásztorhagyományból ismerjük, hogy a birkapaprikást kiterített gubájuk bőr felére öntötték, majd étkezés után szétkenték rajta a maradék zsiradékot, hogy az eső leperegjen róla. A megmaradt húst vászonzacskóba rakták, száraz helyen tárolták és akár hidegen, vagy újra melegítve fogyasztották. Már a 14. századi források között is megjegyzik, többek között a Villani krónikában, hogy Nagy Lajos király magyar csapatai a szárítva, porrá törve tárolták a húst, amelyből vízben főztek maguknak gyors, tápláló ételt (Miskulin A. 1905: 72–73). Az eurázsiai sztyeppe állattartó népeiről különböző korú források többször említik, hogy hosszú útra, háborúba szárított húst vittek magukkal élelmiszerként. Lehetséges, hogy a hússzárítás honfoglalás előtti tartósítási eljárás továbbéléséről van szó ebben az esetben.

Franciaországban „moutounesso”-nak nevezik a szárított birkahúst. A birkahúst kinyújtják, ezzel is segítve a szikkasztást. A „„moutounesso”-nak nevezett, sötétvörös színű, göngyölt hús egy és három kg közötti súlyú. Sózott, ritkábban füstölt láb, lapocka vagy borda húsból készítik. A szárított birkahús és a sózott kecskehús fogyaszátsa a mai napig megtalálható a Rajna-Alpok tartományhoz közeli Tarentaise és Maurienne hegységben. Provence-ban a pásztorok elsősorban a birkahúst sózták. Az alpesi legelőkön a birkahús füstölése is ismert volt. Ehhez elsősorban a sebesülés vagy galandféreg miatt elpusztult állatokat használtak fel, melyeknek bőre sovány volt és száraz. A bőrt asztalon feszítették ki, a húsos részeket levágták róla besózás végett. A húst ezután a bőrbe hajtogatták és nehezéket tettek rá, hogy a sós lét minél jobban beszívja. Körülbelül 30 nap elteltével a húst kibontották a bőrből, napon szárították és egy kissé megfüstölték. Birkasonkát ma már nagyon keveset készítenek, inkább csak az ínyencek vásárolják.

Bulgáriában ősszel vágták le az idősebb juhokat, hogy húsuk tartósításával a család téli szükségleteit fedezzék. A bolgárok télire pastramá-t – sózott és szárított sovány vagy csontos húst – és sazdarmá-t (kavarmá, kaurmá), saját zsírjában kisütött sovány húst készítettek. Az így tartósított húsok tárolása nagyrészt a tartósítás módjától függött. A pastramá-t ruhába csavarva, száraz, hűvös, ugyanakkor jól szellőző helyen tárolták, és a későbbiekben babbal vagy gyökérzöldségekkel főzték meg. Híres volt a kecske pastramá is. A sazdarmá-t gyomorba vagy bendőbe (tarbúh, tarbúf) vagy juhbőrbe (meshína) tették. Ezután a nyílás száját bevarrták, majd nehezék alá helyezve hűvös helyen tartották. Az így tartósított húst a téli időszakban, egészen tavaszig fogyasztották. Hidegen, melegen puliszkával vagy zabkásával körítve, olykor tojással kisütve ették. A hegyvidéki lakosság a mai napig készít pastramá-t és sazdarmá-t a család téli ellátása végett. Mindkét tartósított húsféle beszerezhető a kereskedésekben azokon a területeken, ahol fogyasztásuk hagyományosnak számított.

A birkaételek készítéséhez fűződő hiedelmek és szokások Magyarországon a birka- és bárányételek elkészítéséhez általánosan nem alakultak ki jellegzetes szokások. A magyarországi zsidók között is általános szokás Peszáh ünnepén a bárány fogyasztása. A Peszáh, másképp a „kovásztalan kenyér” ünnepe az ótestamentumi hagyomány szerint az első zarándokünnep, amikor a zsidók az Egyiptomból való kivonulásukra emlékeznek. A kivonuláskor Isten parancsára bárányvérrel jelölték meg az ajtófélfát, hogy az öldöklő angyal elkerülje őket. Ennek emlékére vágnak bárányt Peszáhkor, esznek kovásztalan (keletlen) kenyeret. A zsidó hagyományban nagyon szigorú szabályok vonatkoznak az ételkészítésre. Az állatot ki kell véreztetni, a húsokat fél óráig vízben, egy óráig sóban kell áztatni, majd háromszor kiöblíteni, hogy minden vérrög kioldódjon belőle. Az állat levágásánál fontos, hogy az állatot csak képzett szakember (sakter) vághatja le - egyetlen vágással, hogy az állat minél kevesebbet szenvedjen. A zsidó konyhában a tejes és a húsos/zsíros ételek, és az ezek elkészítéséhez használt edények is elkülönülnek. A különböző edényeket és eszközöket a konyha különböző részein tárolták, és még a mosogatáskor is ügyelnek, hogy ne keveredjenek. A katolikus húsvéti szertartások része az étel, közte a húsvéti bárány megszentelése. Húsvét vasárnap a templomban a pap a hívek által kosárban odavitt ünnepi ételeket megszenteli, amit aztán otthon a család közösen fogyaszt el. A magyar néphagyományban a szabadtűzön való főzés alapvetően férfi szokás volt, a mai napig tradicionálisan férfiak készítik a birkapaprikást, birkapörköltet. Juhtartó háztartásokban a juhhús-fogyasztás jellemző időszaka az ősz volt, hiszen ebben az időszakban a nyers hús rövidebb ideig még eltartható volt, több napon át fogyasztották. Más évszakban főként olyan alkalmakra vágtak juhot, amikor friss húsból sok embernek főztek. A juhtartó vidékeken családi eseményeken, leánykéréskor, keresztelő alkalmával készítettek juhhúst, de az egyik legismertebb esemény a lakodalom volt, amikor juhhúst főztek. A paraszti konyhán kevésbé, a polgáriban erőteljesebben volt, van jelen a húsvéti bárány sütésének szokása. A közösségi ünnepeken, mint például búcsúban sokfelé főztek birkapöröltet

vagy

paprikást.

Az

Alföldön

a

szocializmus

időszakában

a

termelőszövetkezetek zárszámadó ünnepségén is szinte mindig birkapöröltet szolgáltak fel az ünnepi vacsorán. A harmadik csoportba a munkákhoz kapcsolódó alkalmak tartoznak, például a közös munkavégzés, vagy a kaláka alkalmával birkát főztek, de a szőlőszüret is elképzelhetetlen volt birkapörkölt vagy paprikás nélkül.

A különböző módon elkészített (sült, töltött, nyársalt stb.) birkahús fogyasztása mindig kitüntetett helyen szerepelt a görög ünnepek idején (lakodalom, névnapok, vasárnapi családi ebéd). A lakodalmi leves (birkahús és paradicsomleves) fogyasztása igen elterjedt volt a régi időkben. Természetesen az ortodox görög húsvét során a bárány az ünnepi ebéd „díszvendége”, melynek elkészítését mindig a helyi hagyományok határozzák meg. Érdemes megemlíteni azt a kitüntetett szerepet is, amit a bárány tölt be a vallási rítusokban és ünnepekben, mint például a kourbani (áldozati) bárány. Valójában minden falu rendelkezik saját védőszenttel, akinek egy évben egyszer szokás bárányt áldozni. A szertartás már reggel elkezdődik, mikor az állatot a szent helyre vezetik, majd a pap áldása után levágják. A húst darabokra szeletelik, majd egy nagy réz üstben megfőzik. Míg a hús fő, rizst és bulgurt adnak hozzá. Az ünnepi mise után a pap mindenkit meghív az ünnepségre, és szétosztja a húst a résztvevők között. E vallási ünnepek nemcsak a hitet, de kollektív kulturális események révén, a közösség erejét is kifejezik. Az áldozati rítuson túl a közösségi és a családi összetartást is erősíti.

A bolgár kultúra legtipikusabb áldozati étele a kurban. A kurban igen népszerű Bulgáriában, az egész ország területén készítik a legkülönfélébb családi és közösségi ünnep alkalmával, valamint fogadalmi felajánlásként betegség, baj elhárítására. A legnagyobb pásztorünnep a Gergyovden (Szt. György-nap, május 6.), amikor a családi asztalokra juhhús és juhtej kerül. Ezen a napon fejik meg először a juhokat, majd a tejből joghurtot készítenek, ezt kóstolják meg először az évben. Néhány területen a tejből sajtot készítenek, amelyből a közösség minden tagja eszik, így biztosítva az embereknek egészségeset, az állatoknak jó szaporulatot és sok tejet a következő fejési időszakra. A Szt. György-napi áldozati étel a bárány húsából készített kurban volt. A hagyományoktól függően elkészítésének két alapvető módja létezett: a nyárson sütés vagy a kemencében sütés. Ez utóbbinál a húst kukoricadarával és zöldfűszerekkel is megtöltötték. Az ünnepségre mindig a szabadban került sor egy különleges fogadalmi helyszínen, melyet a falu szélén vagy a templom udvarán állítottak fel. Az ünnepi asztal megkerülhetetlen tartozéka volt a frissen, az első fejésből készített joghurt és sajt. A friss sajtot, a szintén először szedett friss újhagymával és fokhagymával ették. Az ünnepi ételt a templomban áldották meg. Északkelet-Bulgária egyes részein az először készített sajt darabkáit a frissen házasodott asszonyokra dobták, hogy termékenyek legyenek és legyen elég tejük. Régen az ünnepi asztalról származó megszentelt ételt elosztották, és elcserélték a

rokonság, szomszédság között. Az edényeket tilos volt üresen visszaadni, így az emberek sót tettek bele, hogy ne apadjon el a juhok teje. Az 1960-as években május 6-át hivatalosan is a pásztorok ünnepnapjává nyilvánították. A juhtartó vidékeken ezt a napot nagy pompával ünnepelték, a hatalmas ünnepi asztalra pedig birkapörkölt, sült juhhús és friss sajt került. Sok állatot áldoztak fel az ünnepségek alkalmával – megfőzték vagy nyárson sütötték őket. Az emberek a sajttal és joghurttal megrakott ünnepi asztal köré gyűltek, családi vagy mesterségbeli helyzetüknek megfelelően. A pásztorok feleségei szolgálták fel az ételt, és mielőtt bárki hozzákezdett volna, áldást mondott a pásztor családjára és állataira. A tradicionális juhtartó területeken a tej és a tejtermékek rituális fogyasztása más ünnepeken is megjelent – a karácsonyi és húsvéti ünnepkörben, nyári ünnepekkor (Petrovden, St. Nedelya, Ilinden), csakúgy mint Petkovden-kor, mikor a juhok fedeztetésére sor került.

A birka ételek szerepe a közösségek életében (identitás, jelek, sztereotípiák, fesztiválok) Magyarországon a politikai rendszerváltással csaknem egy időben, az 1990-es évek elején a helyi közösségek identitás keresésében is változások álltak be. A korábbi évtizedek diktatórikus társadalmi-politikai viszonyai között, mint az élet más területein is a szervezett, felülről, központilag irányított, hasonló struktúrában és programelemekből álló ünnepek jelentették egy-egy közösség nyilvános ünnepeit. Ezek a közös ünnepek egy központilag létrehozott „hagyományteremtő” tevékenység eredményeként jöttek létre, és ritkán vállalták föl a helyi közösség korábbi hagyományait, ünnepi szokásait. A rendszerváltás politikai változásai szinte pillanatok alatt eltörölték a korábbi ünnepeket. A helyi közösségek egyfajta légüres térbe kerültek –még ha az új hatalom létre is hozta, vagy felújította a korábbi ünnepeket-, szükségük volt az összetartozás érzését erősítő, a közös ünneplést segítő alkalmakra. A 90-es években egy-egy közösség életében a közös ünneplések egyik legfontosabb eszköze a falunap lett. A falunapok a helyi identitás, a közösségi tudat megnyilvánulásainak egyik legfontosabb kifejező eszközei lettek. A rendszerváltás utáni kulturális változások egyik nagy területe a helyi fesztiválok megjelenése, elterjedése, a zenei, folklór, sport és persze gasztronómiai fesztiválok szinte valamennyi magyarországi településen jelen vannak. A juhhúsból készült ételek (különösen a pörkölt) több gasztronómiai fesztiválon is megjelentek. Ezek közül kiemelkedik a nagykunsági Karcag, ahol évről évre megrendezik a

Karcagi Birkapörköltfőző versenyt. A verseny a város, és a régió birkafőző hagyományaiból építkezett, és ebből nőtte ki magát a helyiek által kezdeményezett jelölés, amellyel a karcagi birkapörköltet jelölték a szellemi kulturális örökség listájára. A karcagi birkapörkölt elkészítésének speciális módja: A sertészsírral kikent öntöttvas lábasba belerakjuk a falatkákra vágott húst (alulra a csontosabb részeket, a perzselt fejet, rá a színhúst, legfelülre a belsőségeket a máj kivételével), vegyítve a körmökkel és pacallal. Ezután alágyújtunk és kb. negyedóráig nagy lángon pörköljük a húst víz hozzáadása nélkül. A hő hatására az összerándult húsrostok levet eresztenek, melyben szinte készre főzhető az étel. A párhuzamosan zsírban megdinsztelt vöröshagymát az őrölt paprika nagyobb részével összekeverve félfővésben a húsra tesszük és óvatosan kavargatjuk. Előzetesen beletehetjük a teljes húsmennyiséghez szánt só nagyobb hányadát is. A főzés befejezése előtt kb. 20-25 perccel beletesszük a májat és az őrölt paprikával szép színt adunk az ételnek. Ekkor már vizet is adunk hozzá. Közben kívánalom szerint száraz csöves erős paprikával is ízesíthetjük és sózzuk. Bulgáriában, a hagyományos juhtartó területeken annyi helyi fesztivált szerveznek a pásztorélet, a nyáj és a tej tiszteletére, hogy lehetetlenség lenne felsorolni őket. Az elmúlt évtized során számos kulturális eseményt szerveztek a juhászat és a juhtej presztízsének megőrzése végett, amely nemcsak a hagyomány ápolását, de a hazai és külföldi közönség figyelmének felkeltését is célul tűzte ki. Érdemes ezek közül kiemelni a „Kecsketej útja” (Gorna Bela Rechka), a „Hagyományos Joghurt Vásár és Fesztivál” (Razgrad), vagy az „Uzana Polyana Fest” (Uzana) rendezvényt, melyet 2011-ben indítottak útjára. Az elmúlt három évben a „World Wildlife” Alapítvány szervezett szabadtéri kóstolással egybekötött rendezvényeket a szófiai Nemzeti Színház előtt, ahol bolgár juh- és kecsketejből készült termékeket mutattak be. Az ilyen, és ehhez hasonló demonstrációk nagyon jó alkalmat kínálnak arra, hogy bemutassák a hagyományos konyhaművészetet, és felhívják a figyelmet a juhtartás hanyatlására. A hanyatlás fellendítéséhez a biotermékek és -eljárások iránti kereslet növekedése jó eszközt szolgáltathatna. A turisztika oldaláról nézve Franciaországban is vannak a juhhoz és juhtartáshoz köthető fesztiválok, azonban ezek sokkal inkább kapcsolódnak az Alpok, Pireneusok és Aquatánia számos településén megrendezésre kerülő transhumance fesztiválokhoz. Az ilyen rendezvények azonban kevésbé szólnak a juhhús fogyasztásáról. Birkafesztivált rendeznek viszont Pauillac-ban és Sisteron-ban, ahol helyi ételkülönlegességeket kóstolhatnak a látogatók.

A birka ételek az éttermekben, szerepük a rurális, az öko, a falusi és agroturizmusban A britek étkezésében a birkahús kiemelten fontos. Birkahúst nemcsak pásztorok fogyasztottak, hanem évszázadok óta jelentős szerepet tölt be a brit nemzeti konyhában. Ami talán eltérés lehet a többi nemzethez képest, az a juh- és kecsketejből készült termékek fogyasztásának hiánya. Az eltérésnek történelmi okai vannak: egyrészt a juhot elsősorban a hús- és gyapjú haszonért tartották, és a fajtanemesítés során is ezek a tulajdonságok kerültek előtérbe, másrészt a mezőgazdaság másik hangsúlyos ága a szarvasmarhatartás volt, a tejtermékek pedig elsősorban tehéntejből készültek. A tanulmány keretei nem adnak lehetőséget arra, hogy bemutassuk a birkahús szerepét az etnikai kisebbségek konyhájában, de annyit meg kell jegyeznünk, hogy a birkahús egyre népszerűbb az Egyesült Királyságban is az indiai konyhának köszönhetően. Franciaországban külön szakmai szervezet (INTERBEV) alakult a birkahús hanyatló fogyasztásának fellendítésére. A testület elsődleges célja, hogy a birkahúst a mindennapi táplálkozás részévé tegye, és ne csak az ünnepi asztalnál kapjon helyet. Ennek érdekében a szervezet a henteseket egy ún. „presto” vágás adaptálására kérte. A vásárlók így gyorsan és egyszerűen elkészíthetik a darált, kockára vagy szeletekre vágott birkahúsból hétköznapi ebédjüket vagy vacsorájukat. A birkahús gyors és egyszerű elkészítését különféle akciókkal támogatták az üzletekben. Honlapot is létrehoztak, ahol mindenki kedvére válogathatott a jobbnál jobb receptek között. Országos közvélemény kutatást indítottak az étkezési szokásokról és neves szakácsok tartottak főzési kurzusokat, hogy népszerűsítsék az akciót. A „Salon de l’agriculture’” 2008-as indulását követően azonban a „presto bárány” nem váltotta be a hozzá fűződő reményeket, és csupán néhány cég csatlakozott az akcióhoz. A birkahús fogyasztás továbbra is hanyatlik. Ennek ellenére a nyársról vékony, kis darabokra szeletelt birkahús fogyasztása egyre népszerűbb Franciaországban is, köszönhetően a gyros és a dörner kebab tömeges elterjedésének. A húst apró, vékony szeletekre vágják és egy függőleges nyársra húzzák, a sütést pedig a nyárs köré szerelt elektromos vagy gázzal működő berendezés végzi. A külső részek sülnek meg a leghamarabb, így ezeket folyamatosan levágják, majd a szendvicsbe teszik. Salátával, szeletekre vágott paradicsommal és hagymakarikával, valamint a nyugati ízlésnek megfelelően sült krumplival tálalják. Általában könnyű fokhagymás joghurt öntettel vagy öntet nélkül kérhető. A közel-keleti eredetnek megfelelően főként birkahúst használnak.

A kebab részesedése a „szendvicspiacon” 14%, a gyros-hoz használt birka-, csirke- és marhahús pedig egyenlő arányban oszlik meg, de ez még csak a kezdet. Csakúgy, mint Nyugat- és

Közép-Európa más

területein,

a gyorsételek

fokozódó népszerűsége

forradalmasíthatja a birkahús fogyasztást Franciaországban is.

A magyarországi éttermekben újra jelen vannak a juhhúsból készült ételek. A hagyományos birkapörkölt mellett egyre gyakrabban találni báránysülteket is az étlapokon. A magyar vendéglátás első európai hírű képviselője Gundel János volt, a Gundel dinasztia alapítója, akinek nevéhez számos világhírű ételkreáció fűződik. A híres magyar író, Mikszáth Kálmán tiszteletére kreálta a Palóclevest, amely ma is számos magyar étterem étlapján megtalálható, a magyar konyha egyik jellegzetes étele. A leves alapja az ürühús, amiből burgonyával és zöldbabbal paprikást készítenek, tejföllel, kaporral ízesítik.

A görög patsas nagy népszerűségnek örvendett Macedónia és Trákia területén. Az első

patsas

éttermet

(patsatzidiko)

egy

Isztambulból

menekült

görög

nyitotta

Thesszalonikiben az 1920-as években. Az étterem hamar népszerűvé vált a következő években, manapság azonban csak néhány maradt belőlük. A patsas főként birka vagy borjú gyomrából, belsőségeiből és lábából készített leves. Az igazán jó minőségű patsas fehér színű, sóval, borssal, chili paprikával és ecetes fokhagymával (skordostoumbi) ízesített.

Bulgáriában birkából készült ételekkel színesítik a menzák és éttermek választékát, hogy a vendégek tradicionális receptek alapján, helyi biotermékekből készült ételeket kóstolhassanak. A nyárson sült bárányhúsnak (cheverme) különös aurája van. A bolgár kommunista államfő, Todor Zhikov Momchilovtzi-hoz közeli vadászházánál külön helyszínt is készítettek a bárányhús sütéséhez. A falusiak, miközben a gyenge turistaszezonra panaszkodtak, felemlegették, hogy régen hetente többször is sütöttek chevreme-t szófiai és plovdivi gazdagoknak, akik sofőrjeiket küldték el a húsért. A helyiek a pamporovo-i síparadicsom példáján felbuzdulva az öko- és a falusi turizmus fellendülését remélik, és próbálják kiaknázni az érintetlen természeti környezet, valamint a helyi hús- és tejtermékek egyedi ízében rejlő lehetőségeket. Néhány évvel ezelőtt Pamporovo legfelkapottabb étterme az 1970-es években alapított „Chevermeto” volt, amelyet a szomszédos Progled faluból származó Panayot Cholakov álmodott meg. Cholakov rendkívüli hírnevet szerzett magának éttermével, a „rodopei vendéglősként” emlegették. Az étterem védjegye a hagyományos technikával, nyárson sütött birkahús. Fő attrakcióként a

szakács és a pincérek hagyományos viseletbe öltöznek a sütéshez, közben az étteremben rodopei népdalokat, dudazenét és táncokat mutatnak be, vacsoraként pedig nagy szeletekre tépett sült birkahúst szolgálnak fel. A ház specialitását már rengeteg hazai és külföldi vendég kóstolta. Manapság ha valaki chevreme-re vágyik a „Chevermoto”-ban, előre meg kell rendelnie, mivel nincs már olyan étterem a térségbe, amely ne kínálná ezt a specialitást. Tíz évvel ezelőtt „Chevremoto” néven újabb étterem nyílt Szófiában, manapság pedig az ország több területén (Plovdiv, Bansko, Melnik, Stara Zagora, Ruse, Silistra, Kotel, Elena, Gabrovo) és a tengerparti üdülőhelyeken is található hasonló étterem. Az összes „hagyományos népi” étteremben megtalálható a tavaszi juhtejből készített sajt (melyet friss fokhagymával szolgálnak fel), a birkamáj, birkahúsból készült leves és más birkaétel hagyományos recept alapján elkészítve. A hegyi vendéglőkben helyi joghurtot is felszolgálnak lekvár vagy erdei gyümölcsök kíséretében.

Észtországban a juhtartó gazdák fogyasztják előszeretettel a friss birkahúst, melyet pácolás után pörköltnek megfőznek vagy kisütnek. A legnépszerűbb pácoláshoz használt fűszernövények között találhatjuk a rozmaringot, fokhagymát, borókabogyót és a fekete borsot, csakúgy mint a borsmentát, kakukkfüvet, oregánót, köménymagot, petrezselymet és a koriandert. A pácoláshoz gyakran használnak még vörösbort, citromlevet, paradicsomot, hagymát, barna sört, almát vagy ribizli levét, néha ecetet, mustárt vagy szójaszószt. Pácoláshoz száraz pácot és páclét egyaránt használnak, a pácolási idő pedig néhány órától akár több napig is tarthat. Általában azonban 24 óráig pácolják a húsokat. A birkahús fogyasztása manapság már nem kötődik kifejezetten évszakhoz vagy ünnephez, kivéve Szentiván éjét (jaanipäev, június 23.), amikor máglyát gyújtottak és saslikot készítettek. A birkahús elsősorban a juhtartó gazdák között igazán népszerű, az észtek többsége inkább a disznóhúst részesíti előnyben. Ennek egyik oka, hogy a birkahús fogyasztásának folytonossága többször is megszakadt a történelem során, így az észtek nem igazán ismerik annak elkészítési módjait. Másfelől birkahúst nem lehet minden üzletben kapni, beszerzéséhez a helyi piacokat vagy a juhtartó gazdát kell felkeresni. A jobb éttermek étlapján megtalálható a birka, főként bordaszelet vagy sült hús formájában. Az 1990-es évek elején az észt éttermek csak külföldről (elsősorban Új-Zélandról) importáltak birkahúst, mára azonban fokozatosan kiszorította őket a hazai, melynek húsát ízletesebbnek is tartják. Az igazán ínyenc éttermek a birkahúst egyenesen a tenyésztőtől vásárolják, mert a szabadban nevelkedett állat húsát sokkal jobbnak ítélik. Legízletesebbnek azonban a tengerpart mellett nevelkedett, hínárt evő és tengervizet ivó állatok húsát tartják. A juhok számának

növekedésével párhuzamosan évről évre nő a birkahús fogyasztása is. A piacokon és vásárokon egyre több birkahúsból készített termék jelenik meg, és fokozatosan nő a kiadott szakácskönyvek és az újabb és újabb receptek száma is. Már csak idő kérdése mikor kerül vissza a birkahús a boltokba és ezzel együtt a mindennapi táplálkozásba.

Lengyelországban a XIX. században meghonosodott tradicionális ételeket manapság elsősorban a Tátrát járó turistáknak készítik, akik Zakopane tájképének változása ellenére még mindig a juhsajt ízét, a füstölt Oscypek sajt vagy a bográcsban készülő hús illatát keresik. A civilizáció elől menekülő, a „hagyományos hegyi kultúra” után szomjazó turista betérhet Zakopane számos vendéglőjének valamelyikébe, ahol garantáltan „hagyományos” műsorral szórakoztatják. Az ilyen vendéglők kialakítási meglehetősen eklektikus képet mutat, hiszen számos funkciónak (pásztorkunyhó, vadászház, vidéki kastély, fogadó és kocsma) kell megfelelnie.

Helyi termékek, helyi márkák, az étel minősége, védjegyek A védjegy funkciója, hogy lehetővé tegye a fogyasztók számára egy vállalkozás termékének azonosítását annak érdekében, hogy meg lehessen különböztetni azt a versenytársak által előállított más azonos vagy hasonló terméktől. Az átlagon felüli, kiváló minőségű, egyedi, sajátos termékek kiválóságára utaló üzenet eljuttatására számos lehetőség kínálkozik, amelyek közül egyre jobban terjed a különböző minőségjegyek alkalmazása, közöttük pedig a védjegyek. A védjegyek egyik legfőbb jellegzetessége, hogy képi megjelenítése alapján a vásárlók számára könnyen felismerhető, érthető és vizuálisan könnyen rögzülő. Tartalmuk, üzenetük egyértelmű, a tudatos vásárló számára információkat hordozó. A Magyarországon használt kollektív védjegyek közül kiemelkedik az 1998-ban alapított „Kiváló Magyar Élelmiszer” védjegy. A védjegy elnyeréséhez és fenntartásához államilag ellenőrzött feltételek teljesülése szükséges, így biztosított a magas minőség. A minősítés célja, hogy megkülönböztesse a magyar és tanúsítottan kiváló élelmiszereket a piaci termékkínálatban. A védjegyek másik nagy csoportját képezik az öko- és biotermékek megkülönböztetésére szolgáló minőség tanúsítványok.

Az Európai Unió a minőségi mezőgazdasági termékek és élelmiszerek hármas rendszerét alakította ki:

Oltalom alatt álló eredetmegjelölés (OEM): Ezek közé olyan termékek (több mint 500) tartoznak, amelyek jellemzői kizárólag vagy elsősorban az előállítási helynek és a helyi termelők szaktudásának köszönhetőek. Az ilyen mezőgazdasági termékek és élelmiszerek előállítását, feldolgozását és előkészítését egy adott földrajzi területen, meghatározott módszerekkel kell végezni. A „szlovák brindzá”-t 2008-ban az Európai Unió oltalom alatt álló eredetmegjelölésként (OEM) regisztrálta.

Oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ): Ezek közé olyan termékek (több mint 450) tartoznak, amelyek hírneve vagy jellemzői szorosan kötődnek az adott földrajzi területen való előállításhoz. Az előállítási, feldolgozási és előkészítési szakaszok közül legalább az egyiket az adott földrajzi területen kell végezni.

Hagyományos különleges termék (HKT): A hagyományos különleges termékek (30 db) rendszere egyes termékek hagyományos jellegét emeli ki, ami az összetételben vagy az előállítás módjában mutatkozik meg. A HKT-k nem kötődnek egy adott területhez, előállításuk során azonban követni kell a termékleírásban rögzített előírásokat.

Bár inkább a helyi lengyel éttermekben várnánk a tradicionális ízekkel való találkozást, mégis a sajtkészítők azok, akik igazán hűek maradtak a hagyományos receptekhez. Termékeik iránt a kereslet fokozatosan nő, különösen a juh- vagy tehéntejből készült kemény füstölt sajt népszerű. Közülük is kiemelkedik az oscypek sajt, amely 2007ben elnyerte az Európai Unió által kibocsájtott oltalom alatt álló eredetmegjelölést. Az oscypek sajt juhtejből, vagy a tehén- és juhtej előírásoknak megfelelő keverékéből készül. A hitelesítés körüli viták jelzik, hogy a podhale-i helyi termékek (különösen melyek kapcsolatba hozhatóak a legelőgazdálkodással) értékessé váltak, és fontos összetevői a kulturális örökségnek. Oscypek sajtot kínálnak a vendégeknek a hegyi hagyományoknak megfelelő lakodalmak alkalmával, illetve jellegzetes ajándékként külföldi rokonoknak is küldenek belőle. A moskals más módon, búzalisztből készül, amihez időnként tojást vagy élesztőt tesznek. Helyi ünnepek alkalmával készítik, ahogy a tradicionális hegyi levest, a kwaśnica-t is. A podhale-i hagyományos tejtermékek, és a helyiek igyekezetének jelentőségét mutatja az is, hogy a lengyel Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium a helyi sajtok szinte összes változatát (oscypek, bundz, redykołka, bryndza, ser gazdowski gołka, żentyca) elfogadta. Végül jobb megemlíteni azt is, hogy 2008-ban a podhale-i bárány szintén

megkapta a hagyományos termék megjelölést, a hegyi birkahús kitűnő minőségének köszönhetően. Habár a birkahús nagy elismerésnek örvend (főként Olaszországban), a helyi konyhában alig használják. Ez az eset is jól példázza a hagyományos konyha dinamikus változását. Annak ellenére, hogy a retorika középpontjában a hagyomány, az eredetiség, a megváltoztathatatlanság és az archaikusság áll, a helyi kulináris hagyományok nagyon is dinamikusan változnak a vevők igényeinek és ízlésének megfelelően. Míg a birkahús a múltban a hegyvidéki emberek számára elérhetetlen luxusnak számított, addig manapság „helyi és hagyományos” terméknek tekintik, a jövőben talán feltűnik majd a podhale-i asztalokon és a helyi éttermek menüjében is.

Egészen természetesnek tűnik, hogy a „nemzeti állati fehérje” elsődleges forrása Görögországban a birka- és kecskehús. Görögország összesen 5.200.000 kecskével (a legtöbbel az Európai Unió tagállamai között) és 9.400.000 birkával rendelkezik. Az elasszonai térség kecskéit és bárányait oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel látta el az Európai Unió. Ez az első olyan jelölés Görögországban, amelyet friss hústerméknek ítéltek oda. A thesszáliai Elasszona térségben virágzik az állattenyésztés, körülbelül 400.000 kecskét és birkát tartanak szilajon elsősorban helyi tenyésztők, és az állatok több mint 250.000 hold nagyságú, fűben és gyógynövényekben gazdag területen legelnek. „Helyi termékek kosara” néven több promóciós kampány is indult az utóbbi időben a falusi gazdaság fellendítése céljából. Bár az ilyen és ehhez hasonló kezdeményezések Európa számos régiójában megtalálhatóak, Görögországban csupán néhány terület jár élen a helyi termékek népszerűsítésében. A „kosarak” nemcsak oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel ellátott termékeket, hanem egyéb más helyi márkát is tartalmaznak. A minőség és a megfelelő színvonal kritériumának muszáj megfelelni, ha a helyi termékek a kampány révén a hazai és a nemzetközi kereskedelemben is meg kívánnak jelenni. A törvényjavaslat szerint a helyi termékekből összeállított „kosaraknak” állati és növényi eredetű, valamint tejtermékeket és húst kell tartalmazni. A szkopeloszi „helyi termékek kosarában” például bárány- és kecskehús szerepel, csakúgy mint más hegyvidéki tájak (Argithea, Samothraki, Elasszona, Epírosz) kosaraiban. Az epíroszi szállodákban pedig a különféle helyi sajtokból összeállított reggeli bevezetésén fáradoznak. Franciaországban olyan hatósági címkékkel látják el a jófajta birkahúst, amely nemcsak az eredetét, de egészségügyi és ízbeli minőségét is garantálja. A hatósági címkéket a Nemzeti Eredet és Minőség Intézet (INAO) adja ki nagyon pontos leírással. Franciaországban három juhfajta rendelkezik regisztrált eredetmegjelöléssel (Appellation d’Origine Contolée –

AOC) és további kilenc fajta védett földrajzi megjelöléssel (PGI). Helyi szinten szakmai szervezetek, települési és megyei kamarák ellenőrzik a birkahús minőségét országszerte. A minősítéssel rendelkező tenyésztők gyakran tömörülnek szakmai szervezetekbe, amely egyrészt a folyamatos minőséget és nyomon követhetőséget, másrészt a közös népszerűsítő kampányok szervezését biztosítja. A helyi termékek legfontosabb megjelenési lehetősége az évente Párizsban megrendezésre kerülő „Nemzetközi Mezőgazdasági Vásár”, amelyen a birkatenyésztők közössége mindig jelen van.

A Slow Food 1986-ban egy olasz újságíró, Carlo Petrini Rómában indította el a Slow Food mozgalmat. Céljuk, hogy megóvják az asztal örömeit, védjék a helyi termékeket a globalizáció, a homogenizáció ellen, így lett a mozgalom szimbóluma a csiga. Jól enni azt jelenti, hogy élvezzük a táplálkozást: nemcsak bekapunk valamit, hanem frisset, finomat eszünk, felfedezzük azt, ami körülöttünk terem - egyensúlyban a természettel. Kis helyi közösségeket hoztak létre, akik együtt vállalják, hogy minden közösségnek, régiónak, nemzetnek joga van saját ízeihez, ételeihez, termékeihez: konyhájához. Ehhez joguk van saját termékeikhez, saját ételeikhez, ezek megtermeléséhez, na és persze fogyasztásához. Az egyik legismertebb tevékenységük, a helyi, feledésbe merülő ízek, termékek, elkészítési módok felkutatása, lajstromba vétele, megőrzése, katalogizálása és megvédése. Ebből a célból indították el az „Ízek bárkája” projektet: Noé példája alapján bárkára menekíteni a jóízű, magas minőségű, kulturálisan, történetileg, földrajzilag körülírható, behatárolható élelmiszereket.

A Mediterrán diéta A Mediterrán diéta Ancel Keys amerikai fiziológus nevéhez fűződik, aki egy zöldségekben, gyümölcsökben, hüvelyesekben, teljes kiőrlésű gabonákban, olíva olajban és tejtermékekben gazdag, időnként hús és hal fogyasztásával kiegészített diétát magasztalt, ami jelentősen csökkenti a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. Hogy pontosan mi egészséges és mi tartozik a mediterrán diéta által javasolt élelmiszerek közé 1993-ban kristályosodott ki végleg a „Mediterrán Diéta Nemzetközi Konferenciáján”. 2010-ben a Mediterrán diéta felkerült az UNESCO Szellemi Kulturális Örökség listájára Görögország, Spanyolország, Olaszország és Marokkó közös pályázatát követően. A pályázó országok mindegyike

kiválasztott

egy-egy

települést,

amely

reprezentálja

a

hagyományos

növénytermesztést és helyi szokásokat, valamint kulturális és gasztronómiai események színhelyéül is szolgál. Görögország Koroni-t, Spanyolország Soria-t, Olaszország Cilento-t, Marokkó pedig Chefchaouen városát jelölte ki a Mediterrán diéta népszerűsítésének központjaként.

A Mediterrán Diéta piramisat © 1994 Oldways Preservation & Exchange Trust

A görögök mindig is nagyra tartották a kecskét. Mint már korábban említettük Görögországban a kecske jelképezte a bőséget és jómódot, ahogy az az Amaltheia-mítoszban is szerepel. Miután a 7.800.000-es görög juh- és kecskeállomány döntő többsége szilajon tartott, takarmányozásra nincs szükség, és ez adja a kecske- és birkahús egyedi, különleges ízét. A kecskehús iránt fokozatosan nő a kereslet, miután húsa soványabb a birkáénál, így a Mediterrán diéta élelmiszer piramisában is kitüntetett helyen szerepel.

Melléklet A birkahús fogyasztásának jellemző régiói Európában Magyarország A juhhúsos ételek a teljes magyar nyelvterületen jelen voltak, de néhány a juhtartás szempontjából is jelentős régióban kiemelkedő szerepet töltött be az elmúlt évszázadokban, és gyakran még napjainkban is. Általánosan elmondható, hogy a birka ételek legfontosabb időszaka ősszel volt, a betakarítási munkák végén kezdődő és az advent elejével végződő vágások időszakában. Általában frissen fogyasztották, készítették el a birkaételeket.

Alföld A mai Magyarország területén belül az Alföld tekinthető a legjelentősebb juhtartó és fogyasztó régiónak. Az Alföldön jellegzetes nagyállattartó, síkvidéki pásztorkodás folyik. A 19. század elején az új merinó fajták elterjedésével még inkább felvirágzott a juhtenyésztés, ami csak a gyapjú 20. század eleji áresésével rekedt meg. A virágzással párhuzamosan a juhhúsfogyasztás is emelkedett a régióban. Az alföldi falvakban és mezővárosokban nagy szerepe volt a birkahúsnak, szinte minden társas összejövetelre birkát vágtak. Az alföldi táplálkozáskultúrában elsősorban a pörkölt, illetve a paprikás, valamint a juhhúsos kása dominált. A pörkölt és paprikás elkészítésénél az állatot úgy nyúzták, hogy víz ne érje. A bogrács fenekére helyezték el a kettévágott fejet, mellé a nyakat, koncokat, azután az apróhúst és a csontokat. Közben folyamatosan sózták, paprikázták. Nem tettek közé semmit, nem töltöttek alá vizet sem, hanem a „saját levében" főzték meg. Főzés közben nem is kavarták, hanem rázassál forgatták. A régi egyik specialitása a „juhászhurka”, a birka megtisztított vastagbelébe töltött sóval, paprikával fűszerezett kenyeret töltenek, majd a birkakpaprikásba téve főzik meg. Az alföldi konyha egyik jellegzetes fogása a juhhúsos kása, a feldarabolt juhhúst hagymás, paprikás zsírban, kevés vízzel feleresztve zsírjára főztek. Egy másik fazékban a megtisztított köleskását sós vízben megfőzték, majd a kettőt összekeverték, összefőzték, mialatt erős csöves paprikát is raktak bele. Számos változata ismert, zöldséges, kukoricakásás, tárkonnyal fűszerezett. A juhhúsos kása a Hajdúságban alkalmi, ünnepi eledelnek számított. Az alföldi táplálkozáskultúrában is felhasználták a juhtejből készített termékeket. A juhtejet csak feldolgozott formájában hasznosították. A feldolgozás pedig csakis az oltós-altatásos módszerrel történt. A juhtej legfontosabb feldolgozott terméke a juhsajt, amelyet gomolya

néven ismernek. A gomolyakészítés mellékterméke a sajtból kiváló híg folyadék, a savó. Ha a savót felforralják, akkor kásás, zöldesfehér folyadékot nyernek. Ez a zsendice. Melegen, vagy hűtve fogyasztották. Cukorral édesítve reggelire ették. A juhtúrót a juhsajtból készítik, érett gomolyát megmosták, meghámozták s kézzel összegyúrták, sózták. Két-három nap múlva fogyasztható volt. Gyakran a túrót kis fa dézsába préselték, így hónapokig eltartható volt. Főtt tésztára téve fogyasztották, pogácsát készítettek belőle.

Felföld A Kárpát-medence magashegységeinek pásztorkodását a nagynyájas, külterjes juhtartás jellemezte. Az Alföld és az Északi-középhegység között élénk juhkereskedelem alakult ki. A 19. században Erdélyből és Temes megyéből hajtottak fel sok élőjuhot Losonc és Nógrád vásáraira. A szlovákok Erdélyből, a Bánátból, a Bácskából és Magyarországról vásárolt juhokat lábon hajtották fel az Alacsony-Tátra, a Kis- és Nagy-Fátra falvaiba.4 A palócok juhai kora tavasztól késő őszig a legelőn voltak, erdei aklokban éjszakáztak; a gyapjú és az élőállat jelentette fő hasznukat. A nagycsaládi szervezetben élő palócoknál október elejétől decemberig, a disznóvágásig fogyasztották leginkább a birkahúst, kéthetente vágtak egy-egy állatot. A felvidéki magyarok között ünnepi alkalmakkor –eljegyzés, lakodalom, búcsú, húsvét- gyakran juh és bárány is került az asztalra, de nagy mezőgazdasági munkák (aratás, cséplés, szüret) idején is juhot vágtak. A juhhúst sütötték, paprikást, pörköltet, gulyást készítettek belőle. A nagygazdák ünnep idején töltött bárányt készítettek. A húsvét előtti nagyhéten bárányt vágtak, (amiből báránypaprikást főztek, báránypecsenyét sütöttek, de még rántott bárányt is készítettek. A húsvéti asztalra sonka, tojás, kolbász, bárányhús és fonott kalács került. Gyakran keverték darálva a disznóhússal kolbászba, a juhcombból füstölve sonkát készítettek, de megfüstöltek gerincet és oldalast is, így tartósították. A felföldi konyha egyik jellegzetessége a juhhúsos káposzta. A felvidéki étkezési kultúra meghatározó eleme a juhtúró, ami a mai Szlovákiában is máig meghatározó

élelmiszernek

számít.

A

juhtúró

–mint

általában

a

tejtermékek.

legelőterületenként és évszakonként más és más aromákat hordoz. A legjobbnak a májusi túrót tartják, hiszen a tavaszi legelők friss, zöld növényzete a legtartalmasabb ebben az

4

Paládi Kovács Attila: Juhtenyésztés . In: Magyar Néprajz II.

időszakban. Az Osztrák-magyar Monarchia idejében a liptói túró képviselte a Felvidéket, még a császári udvarba is szállították. Emellett a bécsi, és a pesti piacokon is árulták. A modernizáció ellenére a brindza (a juhtúró szlovák elnevezése) jelentősége Szlovákiában a mai napig megmaradt. A nálunk juhtúrós sztrapacska néven közismert bryndzové halusky szinte mindenütt kapható. Magyar specialitás a körözött, amelyet juhtúróból, jóféle vajjal, tejföllel, fokhagymával és piros paprikával készül.

Erdély A juhtartás az erdélyi parasztgazdaságok jellemzője. Táplálkozásukban igen jelentős helye volt, és van ma is a juhhúsnak és a juhtej termékeinek. A friss tejből oltóval lágy sajtot készítettek. A rövid ideig érlelt juhsajtot sóval túróvá gyúrták, a túrót edényekben légmentesen lezárva tárolták. Erdélyben arra törekedtek, hogy egész évben legyen juhsajtból gyúrt túró, amit főként puliszkával fogyasztottak. A kukoricadarát juhsajt levével vagy savójával főzték össze, ez a „bámos”, amit napjainkban is gyakran fogyasztanak. A felfőzött savóból kicsapódó túrót Erdélyben még a mai napig is ordának nevezik. Különleges csemege az ordával töltött, kaporral ízesített palacsinta. Nagyon elterjedtek az ún. zsuffás levesek; a felforralt aludttejbe laskatésztát dobtak, ezt böjti ételként fogyasztották. A juhtejből vajat is készítettek. Erdélyben szinte naponta fogyasztották a puliszkát, a kukoricalisztből készített ételt, amely kenyérpótló is volt. A puliszkát fogyasztották magában, tejjel, de juhtúróval és pirított szalonnával, paprikás- és tokányfélékkel is. A birkahúsból készített tokány az erdélyi konyha egyik jellegzetessége. A tokány készítésénél a húst rostjaira merőlegesen 4-6 cm hosszú csíkokra vágva készítik elő. A legfőbb különbség a tokány és a pörkölt között az, hogy a húst megpárolják, nem pirítanak hozzá vöröshagymát és a paprika helyett borssal fűszerezik.

Franciaország Franciaország nyugati partvidékén a juhtenyésztés elsősorban Normandia, Bretagne, az Aquitánia-hegységben és természetesen a Pireneusokban jelentős. Utóbbi két térség a következő fejezetben kerül kifejtésre.

Normandia és Bretagne Normandiában és Bretagne-ban háromféle tartási mód létezik a fajtabeli és földrajzi adottságoknak megfelelően. Az első a tengervíz által időszakosan elárasztott partvidéki réteken jellemző, ahol a bárányok és az anyajuhok sós mocsárban legelnek. A juhtenyésztésről szóló legkorábbi adatokat a XII-XIII. századból találjuk. A Saint-Riom-etde-Beauport-i apátok javára kiállított oklevél szerint a juhokat gyapjúhasznukért tartották, míg a húshaszonért való tartás a XVI. századtól jelenik meg. Az 1801-es Statistique d’Ille-etVilaine elismerően szól a sós mocsárban legeltetett juhok minőségéről. Valójában a tengerparti fürdőzés fejlődése hozta meg a valódi elismerést ezeknek a juhoknak. Az 192030-as évek turisztikai keresletének és a Mont-Saint-Michel imázsának fejlődését látva a helyi pásztorok is növelték „termelésüket”. Ezek a híres birkák a homokos tengerparti vagy „grévine” anyajuhok és olyan húshasznú tenyészkosok fajtáinak keresztezésével jönnek létre, mint a suffolki, vendéen, Charolais, rouge de l’Ouest vagy roussin. A Mont-Saint-Michel-i sós mocsári juh kétség kívül a legelismertebb fajta Franciaországban, melyet speciális területen, az időszakosan elárasztott partvidéki legelőkön (herbus) nevelnek. Az effajta tenyésztési mód igen nehéz, és nagy az állathalandóság is. A sós mocsári bárányok eladását jelentősen befolyásolja Húsvét időpontja, sokkal többet adnak el belőlük, amikor Húsvét későbbi dátumra esik. Ha korai a dátum, kevesebb az eladható bárány, mivel nem volt elég idejük, hogy legalább 60 napot a sós mocsárban legeljenek.

Poitou Poitou-Charentes régióban az anyajuhok kétévente háromszor is ellenek. Bárányok nemcsak tavasszal, hanem egész évben születnek, így a téli birkahús fogyasztás is megoldott. Mára a Poitou-Charentes régió több mint 2000 tenyésztőjével a francia hentesek legfőbb beszállító területévé vált. A Parthenay-i vásár a második legnagyobb állatvásár Franciaországban.

Lotharingia A domináns helyi fajta az île-de-france, melyet alkalmanként texel, suffolk és merinó fajtákkal kereszteznek. A szaporulat egész évre eloszlik: Meuse és Meurthe-et-Moselle

nagyszámú korai szaporulatot, míg Vosges és Moselle inkább kései szaporulatot biztosít. A bárányokat kevesebb, mint 10 hónapos korukban vágják le, a súlyuk 16-23 kg közé esik. A legelőn nevelt bárányok általában november-december környékén születnek. Időjárástól függően szilajon tartják őket, az elválasztásra márciusban kerül sor. Lotharingia vásárain a XVIII. századtól kezdve jelenik meg a birkahús nem túl jó minőségben. Az 1810-es évek környékén nem sokat törődtek a juhokkal, nem táplálták őket megfelelően. Ennek ellenére a birkahúsnak nagy szerep jutott a táplálkozásban: a vacsora rendszerint birkahúsból és zöldségekből állt. Főként a húsvéti ünnepek alatt volt jelentős a bárányhús fogyasztása, ekkor főleg a lábát főzték meg. A birkahúst rendszerint grillezik, vagy szeletekben kisütik, pörköltként pedig gyakran tesznek hozzá száraz vagy zöldbabot és krumplit.

Rajna-Alpok régió A Rajna-Alpok régió (Savoie, Drôme, Ardéche) alpesi legelőin a juhok olyan tápanyagforrásokat is elérnek, amelyet más állatok nem. A helyi fajták között megtalálható a thônes és a martod (Savoi) és a grivette (Isére, Loire, Rhone). A „de Millery” elnevezésű fajta nagyon termékeny és jó tejadó fajta volt, de mára már teljesen eltűnt. Az 1600-as években Olivier de Serres „Théâtre d’agriculture” című munkájában elismerően szól a juhokról, kiemelve hús- és gyapjúhasznukat. Az Ardéche és Drôme déli vidékén a juhhús fogyasztása egész évben folyamatosan volt. Gyakran készítettek défarde-t, bárány gyomrából és beleiből készült pacalt. A húst kis csomagokba rendezték, madzaggal összekötötték, majd 8-9 órán át főzték, általában lábszárhússal együtt. A hús szaftjába fokhagymát, kevés paradicsomot, fehérbort és bouquet garnit (fűszernövényekből kötött csokor) tettek. Konyak vagy összezúzott báránymáj hozzáadásával a pörkölt alap még sűrűbb lett. Bár elkészítése hosszú és fáradságos munka, a défadre kedvelt specialitás Crest-ben, ahol elsősorban Saint Ferreól ünnepén készítik. Charbrillan környékén is kedvelt étel.

Provance Provance a másik nagy juhtenyésztő terület Franciaországban, elsősorban a más állatok számára „hátrányos” alpesi területeinek köszönhetően. A legeltetési rendszer a száraz pusztai legelők (Bouches-du-Rhône) és a magas alpesi legelők váltogatásán alapszik. A dél-alpesi juhoknak két fajtája van: pré-Alpes-i (a hegyi legelőkön) típus és merinó (szárazabb pusztákon). Előbbit inkább alpesi legelőkön, míg utóbbit karámban tartják. A vágósúlyban

lévő birkát 100 napos korában, 13-17 kg közötti súlyon vágják le. A szopós bárányt, melyet még nem választottak el anyjától 9-12 kg közti súlyban vágják le. A provance-i emberek igen kedvelik a bárányhúst, éves fogyasztásuk a francia átlag duplája. Nevezetes húsvéti ételük a bárányból készített „les pieds et paquets”. Bárányhús helyett kecskét is szívesen sütnek vallási vagy családi ünnepek alkalmával Queyras, Champasaur és Vésubie környékén.

Languedoc-Roussillon régió A Languerdoc-Roussillon régióban nemcsak pusztaságok (Lauragais), hanem hegyvidéki területek (Pyrénéés, Aubrac, Cévennes, Margeride) is találhatók. A Lozére-hegységben, csakúgy mint a Pireneusokban a bárányokat az anyajuhok táplálják. A bárányokat itt nem választják el anyjuktól, az anyatejet takarmánnyal és főként gabonából álló táplálékkal egészítik ki. Az effajta tartásmód a régión kívül is elterjedt. Más mediterrán területekhez hasonlóan a Languedoc területén is sokáig a birkahús volt a legfőbb húsforrás. Ennek ellenére a Languedoc-i báránynak koránt sem volt mindig jó híre: A XVI. század közepén Bruyerin-Champier például középszerűnek ítélte, amely messze lemarad Berry és Limousin fajtáihoz képest. Meg kell jegyezni, hogy a birkát ebben az időben elsősorban gyapjúhasznáért tartották, ahogy ezt Olivier de Serres is megjegyzi az 1600-as években. Bár a Ganges-i juhok (Hérault) egyfajta elismerést vívtak ki az Ancien Régiem végére: a Gazetin 1767-ben birkahús fogyasztását ajánlotta olvasóinak. 1815 után a merinó fajta is megjelent a helyi fajták mellett, amelynek igen keresett gyapja mellett a húsa is kiváló volt. A zsírosabb juhhús mellett a Languedoc-i lakosság bárányhúst is szívesen fogyasztott, ahogy ezt 1793-ból is említik. 1887-ben a birka az elsődleges húsforrás Lauragais és Corbiéres területén: a pot-au-feu elnevezésű pörköltet kecske helyett juhhúsból készítik. A Sauveterre-i birka, melyet az 1930-as években Curnosky és Croze által jegyzett Trésor gastronomique de France az egekig magasztalt, az igazi haszonélvezője annak a régi hagyománynak, hogy a bárányt az anyja táplálja.

Korzika Korzikán két juhfajtát nevelnek: a nyájak 84%-át kitevő korzikai és a szardíniai fajtát (3%). A korzikai fajtát szilajon tartják, míg a szardíniai fajtának kedvezőbb körülmények szükségesek. A bárányok főként tejhasznukért tartott anyajuhoktól származnak, és általában 30-45 napos kor között vágják őket, így az elválasztásra nem is kerül sor. A levágott bárányok húsa 5-7 kg között mozog, húsuk rózsaszín.

Más mediterrán szigethez hasonlóan Korzika legfőbb bevételi forrása a juhtenyésztésből származik. Ennek ellenére a birkahús fogyasztása nem jelentős. A húsfogyasztás sokáig luxusnak számított, a hagyományos paraszti társadalomban főként a vallási (Karácsony, Húsvét) és családi ünnepeken került az asztalra birkából készült étel. A korzikaiak inkább a kecskehúst kedvelték, a bárányhús fogyasztása csak ezután következett. A bárányokat akkor vágták le, mikor anyjuktól elválasztották (vagyis mikor az anyajuhot újra fejni kezdték). Éppen ezért a bárányhús fogyasztása a tejhaszonvétel ritmusához igazodott, és elsősorban az év végi ünnepek alkalmával állt rendelkezésre. A húsvéti bárány téli ellésből származott, és főként rizzsel együtt került az ünnepi asztalra. A bárány lábát nyárson sütötték, de a hús többi részét juhsajttal, tojással, majorannával, apróra vágott petrezselyemmel és olíva olajjal töltve készítették el. A húst szokás volt egészben nyárson sütni, melyhez zsírban sült krumpli volt a köret. Az 1770-es Korzikai Almanach megjegyezi, hogy a szigeten rendkívül finom a bárány, a kecske, a vaddisznó és a disznó húsa. Hasonló megjegyzésre bukkanhatunk 1809-ből is, amely kijelenti, hogy „bár a gyapjas állatok kicsik, húsuk kiváló”. Ebben az időben a juhokat elsősorban tejhasznukért tartották, húsuk fogyasztása csak „melléktermék” volt. A XVIII. századtól kezdve a birkahúst Marseilles piacain is értékesítették.

Görögország

Macedónia-Trákia A Kelet és Nyugat határán elhelyezkedő régió magas hegyeiről, hosszú folyóiról, nagy legelőiről és tavairól ismert. Az itt élő sarakatsani és vlach népesség egészen az 1960-as évekig folytatta a nomád pásztorkodás hagyományát, amely híres volt kiváló hús- és tejtermékeiről. Az 1922-es Lausanne-i békeszerződés következtében rengeteg görög menekült érkezett a térségbe. A békeszerződés következményeként 1.000.000 görög volt kénytelen elhagyni kis-ázsiai és fekete-tengeri lakhelyét. A rengeteg menekült nagy befolyással volt a görög konyha alakulására, hiszen magukkal hozták sajátos, keleti hatással átitatott kulináris hagyományaikat. Manapság a birkahúst többféleképpen is készítik. A legkedveltebb a ragu, de népszerű a joghurtos szósszal készült sült hús, a nyárson sült birkahús, vagy a belsőséggel, kenyérrel és fűszerekkel töltött hús. A térség legjellemzőbb étele a sarma, a szőlő vagy káposzta levelébe tekert darálthús. De nagyon kedvelt a patsas is. A patsas főként birka vagy borjú gyomrából, belsőségeiből és lábából készített leves. Az igazán jó minőségű patsas fehér színű, sóval, borssal, chili paprikával és ecetes fokhagymával (skordostoumbi) ízesített.

Epirosz Epirosz rögös táját mindig is nomád és félnomád állattenyésztők lakták, akik nyájaikkal a Pindosz-hegység egész területét bejárták. A török hódoltság ideje alatt az országhatárok hiánya lehetővé tette, hogy a pásztorok Thesszália és Macedónia pusztaságaira is elhajtsák állataikat. Két helyi juh fajta létezett, a boutsiko és a vlach, akik bírták a hideget és a sok vándorlást, csakúgy mint a közönséges kecske, amely kiváló tejet és húst adott. A kecsketejből készült batzo sajt oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel rendelkezik. Az epiroszi kulináris hagyományok a történelem során mindig a Kelet és a Nyugat, valamint az Észak és Dél közti hidat jelképezték, mivel az ételkészítés során olíva olajat és vajat egyaránt alkalmazták. Ezzel magyarázható, hogy az epiroszi pita nem csupán mindennapi étel, de kulturális ikon is. Az epiroszi pásztorok állandóan a hegyvidéket és a síksági legelőket járták nyájaikkal, ahol termékeiket búzára, kukoricára, lisztre és sóra cserélték. A gabonából nemcsak pitát, de kenyeret is sütöttek egy fedővel (gastra) ellátott serpenyő segítségével (amely így rögtönzött kemenceként szolgált). Bár a sütés sok időt vett igénybe, az ételnek rendkívül finom ízt adott. Epiroszban mindenből készítenek pitát, legyen az hús, hal vagy zöldség. Még az újévi pitát (vasilopita) is bárányhúsból készítik.

Jón-szigetek A Jón-szigeteki tradicionális konyhát rengeteg hatás érte, nemcsak Görögország más régióinak konyhájának (Epirosz, Kréta, Peloponnészosz), de Velence, Franciaország és Anglia bevándorlóinak köszönhetően. Tagadhatatlan az epiroszi hatás olyan ételek esetében, mint a joghurtos sült bárány, a sült bárány vagy kecske, vagy akár a paradicsom szószos bárányragu. A legjellemzőbb kulináris vonás, hogy Korfu szigetén nem készítenek magirista levest a 40 napos görög ortodox böjti időszak végén, hanem tsilikothra-t (fűszeres bárány májból készített ragu, tojással és citrom szósszal sűrítve) esznek.

Thesszália Thésszáliában különböző népcsoportok, szokások és hagyományok élnek együtt. Csak hogy egy példát említsünk: a vlah, sarakatsani, chasioti és antichasioti pásztorok a hegyekben, míg a karagouniak a síkvidéken élnek. Kulturális és kulináris szokásaik különböznek, és évszázadok óta apáról fiúra hagyományozódnak. A tenyésztők elegendő hússal látták el a környék lakosságát, de fogyasztásuk főleg vasár- és ünnepnapokra korlátozódott, mivel a húst

különös, nem mindennapi csemegének tartották. A tej és a különböző tejtermékek azonban a mindennapi étrend részét képezték. A hegyvidéki pásztorok hús- és tejtermékei a szabadtéri vásárokon cseréltek gazdát a síkvidéki földművelők zöldség, gyümölcs és gabona terményeivel. Ez a magyarázata annak, hogy a legtöbb hagyományos birkaétel mellé zöldségeket, joghurtot és sajtot is tettek. A „bortermelő báránya” nevű ételt például úgy készítik, hogy a bárányhúst szőlőlevélbe tekerik és kefalotry sajttal töltik. Más receptekben batzo sajt szerepel, a húst pedig zsírpapírba göngyölik. Népszerű sarakatsani étel a sült bárány joghurt öntettel.

Sterea Hellas vagy Roumeli A Roumeli-ként is ismert Sterea Hellas Görögország középső részének földrajzi megnevezése. Nagyrészt mezőgazdasági terület, hegyvidéki és nagy kiterjedésű síksági részekkel. A gazdaság fő ágát az állattenyésztés és az erdőgazdálkodás adja. A hegyvidéki területen nemcsak a kis-, de a nagytestű lábasjószág tartása is jelentős. A Sterea Hellas-i pásztorkodás a nyári hegyvidéki legelők és a téli síksági legelők váltogatásán alapszik. A pásztorkodás nomád jellege egyre inkább csökken, átadva helyét a félnomád tartásnak. Athén környékén több jelentős juhfarm is található.

Peloponnészosz vagy Morias Peloponnészosz gazdasága tradicionálisan a földművelésen és állattenyésztésen (különösen a juhtenyésztésen) alapszik. A peloponnészoszi lakosság évszázadokon át elszigetelten élt. A török hódoltság nemcsak az ország többi részétől, de egymástól is elszakította az embereket. Miután a törökök megerősítették hatalmukat a területen sajátos menekülthullám kezdődött: a síkvidéken élő görögök elhagyták otthonukat és a hegyvidéki területen kerestek menedéket. Ők voltak a kleftek és az armatoliak. Mindkét népcsoport viszonylagos függetlenségben élt a török hódoltsággal szemben, csapataik gyakran összecsaptak a török hadsereggel. Fontos megjegyezni, hogy mindkét csoport folyamatosan harcban állt a nemzeti függetlenségért, ami végül az 1821-es szabadságharc kitöréséhez vezetett. A hegyvidéki életmód rengeteg veszélyt és nehézséget jelentett, ami a mindennapi életet is befolyásolta. A speciális életkörülmények adta lehetőség és az elérhető alapanyagok mennyisége a kulináris szokásokra is hatással volt. Ennek alátámasztására két speciális elkészítési módot mutatunk be, a kleftiko-t és a morias-t. A lopott bárány húsát görödbe ásva sütötték meg, úgy, hogy az apróra vágott húst az állat gyomrába vagy irhájába varrták. Ez az elkészítési mód az ellenségtől való bujkálás következtében fejlődött ki, hasonló módon az égei-szigeteki eljáráshoz, ahol állandóan

kalóztámadástól tartottak. A hús földalatti sütése megakadályozta, hogy az illatok messze szálljanak, és felfedjék a bujkálók rejtekhelyét. A bárányhús effajta sütésének módja hosszú idő alatt fejlődött ki, és rengeteg variációja létezik (pl. zsírpapírba vagy alufóliába csomagolás után kemencében vagy sütőben sütik ki). Némileg hasonló eljárásra (földbe temetés) épül a Kapama (kapak= fedő törökül) bárány készítése is, amely során egy fazékszerű agyag lábasban fedő alatt sütik a húst. Népszerűnek számít a bárányhús három réteg zsírpapírba tekerése, majd egy nagy, kerek agyagedénybe való kisütése is.

Kikládok A Kikládok egy görög szigetcsoport az Égei-tengeren, Görögország szárazföldi részétől délkeletre. A hegyes-dombos területek terméketlen földje csak mérsékelt gazdálkodást tesz lehetővé. Elsősorban a juh- és kecsketartás jellemző, mivel a legelők nem adnak elég táplálékot nagyobb lábasjószágnak. A rengeteg kecske és juh azonban egész évre elegendő húst biztosít a szigetek lakosságának. Talán nem meglepő, hogy a kecskehúsból készült legfinomabb ételek erről a területről származnak. Az ételek elkészítése egyszerű, a kecskehúst helyi fűszerekkel ízesítve sütőben vagy fazékban sütik ki. Az égei-szigetek háziasszonyai a kecskegidát a kemencében sütötték meg, nem a nyárson. A hagyományos recept szerint a kecskegidát megtömték – a töltelékhez használt fűszernövények összetétele vidékről vidékre változott. Általánosságban azonban elmondható, hogy a töltelék valamilyen belsőségből (máj, tüdő), rizs vagy bulgur, illetve friss fűszernövények (kapor, édeskömény) hozzáadásával készítették. Néhány receptben azonban szerepel citromlé, mák vagy mogyoró, illetve ribizli is. Régen a hús csak a gazdagok által megszerezhető luxusnak számított, így csak a tehetősebb családok engedhették meg maguknak, hogy a vasárnapi asztalra hús kerüljön. A társadalom többi tagja számára húst csak ünnepekkor (főként Húsvétkor) ehetett. Dodekániszosz-szigetek Bár a Dodekániszoszi-szigetek (valójában nem 12, hanem 14 van belőlük) mindegyike hasonló történelmi háttérrel rendelkezik, kulináris hagyományukban azonban jelentős az eltérés. A szigetcsoport Kis-Ázsia és Észak-Afrika partjaihoz egyaránt közel helyezkedik el, ami sajátosan keleties ízvilágot kölcsönzött a helyi ételeknek. Hagyományosan egy alacsony, széles, kerek vagy ovális formájú, fedővel és két oldalon füllel ellátott agyagedényt használtak az ételek készítéséhez, manapság azonban a gastra az elterjedt. A fatüzelésű agyagkemence begyújtása szertartásos folyamat része volt; a gondos előkészítés után a

sütőedényt a kemencébe helyezték, majd földdel és téglákkal elzárták, hogy teljesen légmentes legyen. A bárányhús nagyon lassan, több mint 20 óráig készült. Feltűnő vonás a szegfűszeg használatának térnyerése a pikáns ételek készítésénél.

Észak-Égei-szigetek Az Észak-Égei-szigetek nagyrészét hegyek borítják, a legelők csupán a földterület 40%-át teszik ki. A juhtartás nagyon elterjedt a térségben, Ikaria közelében azonban környezeti problémákat okoz a túllegeltetés. A kulináris hagyományokat jelentősen befolyásolja KisÁzsia közelsége. Nagyon népszerű a töltött bárány, Samos Ikaria, Lesvos és Chios környékén a bárányt májjal, fenyőmaggal és fűszerekkel töltik, és joghurttal leöntve fogyasztják.

Szporádok Szkírosz szigetének konyhája a helyi hústermékeken alapszik, elkészítésük módja nagyon jellegzetes. A birkák és kecskék szabadon legelnek a szigeten.

Kréta Úgy tartják, az állattartás Kréta szigetén jelent meg először az első letelepülőknek köszönhetően. Homérosz utalásai mellett a minószi kultúra régészeti leletei is igazolják, hogy a legelső „hivatás” a pásztoroké volt. Krétán főként a juh- és kecsketartás a fő ágazat, az állomány Görögország teljes állatállományának 16% (juh) és 15%-át (kecske) teszi ki. Több mint 1.200.000 juh és kecske található a szigeten. Az állatok 70%-át a hegyvidéken, 20%-át a dombos területen tartják, mindössze 15%-uk található a síkvidéki legelőkön. Az állatok szabadon legelnek, a cserjékben gazdag krétai növényzetet fogyasztva. A helyi fajták tökéletesen alkalmazkodtak a sziget mikroklímájához, így az állatok antibiotikumokkal történő gyógykezelése szükségtelen. A sziget páratlan ökoszisztémája (gyógynövényei, bozótosai) egyértelműen befolyásolja a kulináris hagyományokat is. A krétai konyhát nyugati (velencei) és keleti hatások egyaránt érték –legutóbb például az 1922-es háború utáni menekülthullámmal érkező kis-ázsiai görögök tradíciói formálták. Példának okáért megemlíthetjük a gamopilafo nevű ételt, melyet kecsketejből készült vajjal készítenek, vagy a csigát, vagy graviera sajttal és mézzel készített kecskegida húsát. A krétai konyha letűnt korok (bizánci, velencei, török) hagyományát is őrzi. A húsvéti bárányt Krétán nem nyárson sütik, hanem többfajta elkészítési mód is ismert, úgy mint ofto (és/vagy anti-kristo), paradicsom szósszal készített bárány, vagy bárány avgolemono (tojásos-citromos) mártással és articsókával stb. A húsvéti bárányt mindig

tavasszal készített puha sajttal együtt tették az asztalra. A sajttal készített húsos pite vagy a fahéjjal fűszerezett bárányhús a legkülönösebb tradicionális krétai ételeknek számítanak. A birkahús sütésének legrégibb módja az ofto, vagy a gyakoribb elnevezésén anti-kristo (ellentétes). Kréta hegyi pásztorai között egészen a közelmúltig akadtak olyanok, akik csak és kizárólag ezt a technikát alkalmazták. Homérosz Iliászában is van egy rész, amely pontosan leírja a nyárson sütés módját. Az antikristo bárány elkészítési módja a következő: legelőször kiválasztanak egy bárányt (vagy kecskegidát), amely nincs egy éves. A birka húsát négyfelé vágják, megsózzák és hegyes fa nyársakra szúrják. Korabeli feljegyzésekből tudjuk, hogy az ókori harcosok lándzsájukat használták nyársként. Ezután gödröt ásnak tűzrakás céljából. A nyársakat a tűz köré rakják, figyelembe véve annak erejét, a szél irányát, valamint a tűz és a hús közötti távolságot.

Bibliográfia

Bulgária Дечов, В., Среднородопско овчарство. СбНУ, т.ХІХ, кн.І, С. 1903 Шишков, Ст., С какво се хранят помаците. - Родопски напредък,1908, кн.1 Маринов, Д., Избрани произведения. Т. ІІ, С., 1984 Вакарелски, Хр., Етнография на България, С., 2007 Вакарелски, Хр., Бит и език на тракийските и малоазийските българи. Част І. Бит., С., 1935 Календар по готварство. Учебник по домакинство в практическото девич. Занаятчийско училище „Мария Луиза” – София. 1937 (фототипно издание, „Абагар” – Ямбол) Кръстева, Г., Народна храна и хранене. – Добруджа, С., 1974 Радева, Л., Храна и хранене. – Пловдивски край, С., 1986 Радева, Л., Храна и хранене. – Пирински край, С., 1980 Радева, Л., Балкано-кавказки паралели в храната и храненето. – Въпроси на етнографията и фолклористиката, С., 1980 Радева, Л., Храна и хранене. – Ловешки край, С., 1999 Маркова, М., Свинско или овче месо? - Ethnologia Academica, 2003/3 Маркова, М., Традиционна технология на българското кисело мляко. – Минало, 2006/2 Маркова, М., Традиционната храна и типологията земеделци/скотовъдци. – Българска етнология, 2006/2 Алексиев, Б., Храната при каракачаните в България: производство на хранителни продукти и хранене. – Български фолклор, 2010/1 Петров, Л. и колектив. Българска национална кухня, С., 1983 Чолчева, П., Н. Сърбинова. 555 рецепти за готвене. С., 1935 (преизд. 1940, 1946)

Magyarország Montanari, Massimo: Éhség és bőség. (Famine and abundance) 1996. Budapest Bartosiewicz

László:

Régészeti

állattan.

(Archaeological

zoology).

In:

regeszet.freeblog.hu/Files/ZOO2005.DOC Kisbán Esztter: Táplálkozáskultúra.(Dietary Culture) In: Magyar Néprajz IV. Életmód (Hungarian Ethnography, IV., Way of Life) Paládi Kovács Attila: Juhtenyésztés (Sheep-breeding). In: Magyar Néprajz II. (Hungarian Ethnography) Paládi-Kovács Attila: A Barkóság és népe. Miskolc, 2006 Sz. Tóth Judit: Adatok a juhhús tartósításához. In: Kutatások Pest megyében. Tudományos konferencia II. Pest Megyei Múzeumi Füzetek 5., Szentendre, 1999 Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében. A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993 Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében. Miskolc, 2004 Borzsák Endre: Juhhús a népi táplálkozásban. In: Ethnographia / A Magyar Néprajzi Társaság értesítője • 48. évfolyam, Budapest, 1937 1. 199—202. Szigeti Andor: Nép konyha. A palócok, a matyók, a bodrogköziek, a felső-tiszavidékiek, a hajdúságiak, a nyírésgiek és a sárrétiek ételei. Budapest, 2003 Szigeti Andor: Népi konyha. Dunántúli tájak ételei. Budapest, 1999

http://jelesnapok.oszk.hu/prod/unnep/peszach http://toriblog.blog.hu/2008/03/07/a_mezogazdasagi_forradalom Magyar Néprajzi Lexikon: http://mek.niif.hu/02100/02115/html/ http://www.szellemiorokseg.hu/index.php?menu=nyomtatvany&jny_id=39&m=nemzeti

Észtország Hivatkozások MML Survey “Sheep-related Legacy in Estonia” in manuscript, 2011 ERM Survey “Traditions of sheep breeding in collections of Estonian National Museum” in manuscript, 2011 Piirsalu, P. Lambakasvatus Eestis. „Eesti põllumajandus XX sajandil. I köide. Ülevaade Eesti põllumajanduse ajaloost omariikluse eel ja ajal. Aastad 1900-1940“ Tallinn 2006 Piirsalu, P. Lambakasvatus Eestis. „Eesti põllumajandus XX sajandil. II köide. 2. osa: taim. 3. osa: loom.“ Tallinn 2007 Piirsalu, P. Lambakasvatus Eestis. „Eesti põllumajandus XX sajandil. III köide. Ülevaade põllumajanduse siirdeperioodist. Aastad 1990-2008“ Tallinn 2009 Aliise Moora ”Eesti talurahva vanem toit”, 2007 ”Raamat tervislikust ja maitsvast toidust”, 1955 Mirja von Knorring ”Virtina kokaraamat”, 2009 Harri Ilves ”Veise- ja lambaliharoad”, 2008 Kollom, L., Tomasberg, L., Veskimägi L. ”Taasleitud vilt”, 2010 Journal “Lammas ja Kits“ No. 1–10 Internetes források: www.lambawark.ee http://www.pikk.ee/est/Loomakasvatus/

Martin Pretke Lihatööstuse 2010. aasta ülevaade (Overview of Meat Industry 2010),2011 http://www.stat.ee/organisation (Statistics Estonia, SE)

Franciaország L’Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France [par région] : Produits du Terroir et recettes traditionnelles, Albin Michel, Conseil National des Arts Culinaires. Alsace (418 p., 1999), Aquitaine (386 p., 1997), Bourgogne (118 p., 1993), ChampagneArdenne (258 p., 2000), Corse (338 p., 1996), Ile-de-France (338 p., 1993), Languedoc-Roussillon (408 p., 1998), Limousin (224 p., 1998), Lorraine (312 p., 1998), Midi-Pyrénées (338 p., 1996), Normandie (400 p., 2003), Picardie (226 p., 1999), Provence-Alpes-Côte-d’Azur (498 p., 1995), Rhône-Alpes (578 p., 1995). Filière Ovine, Ministère de l’Agriculture et de la Pêche, 2009, 12 p. Site Internet de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) : http://www.inao.gouv.fr Site Internet de l’UNESCO, Patrimoine Culturel Immatériel : http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=fr&pg=00011&RL=00437 Site Internet de l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes (INTERBEV) et INTERBEV Ovin : http://www.interbev.fr

Görögország Eustathiou L. (1996) The Sheep. Athens: Eptalofos ABEE. Rogdakis E., 2001. Rare breeds of domestic sheep. Journal of Agriculture and Livestock, No 8. Kochilas Diane. Aegean Cuisine. Great Foods and Flavors from the Cyclades and the Dodecanese. KETA South Aegean, 2008 Parissi Dora. Tastes of the Aegean. Topio editions Voutsina Evi. The cookery of Lefkada. Fagotto Books, 2009 Giannopoulou Ifigenia – Manos Yannis. Olympus, a magical journey with 131 traditional recipes. I. Sideris editions2003 Karamanes Evangelos. Organization of space, techniques and local identity in Kopatsarochoria, Grevena, Academy of Athens (KEEL, nr 25) Athens 2011 Vakalopoulos Apostlos. History of Modern Greece, vol. B, Thessaloniki 1976 The real Tselementes, The Encyclopedia of Greek Cuisine. Maniateas Editions, Athens Marianna Gerasimou. Ottoman cuisine. Potamos editions, Athens 2004 G. A. Mega. Composites, Greek Folklore Society Bulletin, vol.C, issues A,B. P.D. Sakellariou editions, Athens 1911

G. Markou. Kourbania and Kourbantzides: Local customs and folk rituals. Athens 1975(reprint from the “Ecclesiastical and Canon Law Archives”, issue 1-2) G.N. Ekaterinidis. Modern Greek blood sacrifices. Function-Morphology-Typology. Athens 1979 (‘Folklore’, Annex nr 9) Tzoga – Vetta Keti, The culinary tradition of Edessa and its region, folklore traditions. Municipality of Edessa, Edessa 2002 Dalby Andrew. Siren diners, History of Greek diet and gastronomy. University of Crete editions, Heraklion 2000 Polymeropoulou Maria. Polykandriotou Toula, Economou Irini. Traditional Roumeli Recipes. The Fthiotida Folklore Museum editions, Arsenidis editions, Lamia 1994 Papapostolou Nina. Mrs Magda’s Recipes. Agra editions, Athens 1995 Diana Farr Louis and June Marinos. The Ionian Islands’ Cuisine. Hellenica Grammata editions – Kallisti, Athens 1996 Fiorentinou Maria. Traditional Zante (Zakynthos) Cuisine, published by the author, Athens 2009 Karkanias George, Genesis Book of the Vrostianites (History- Folklore), published by the author, Athens 2009 Tsiata Alice, Welcome to our table – Traditional recipes form the area of Grevena, The Grevena Development Company editions, Grevena 2002 Internetes források: http://www.unibas.it/desertnet/dis4me/issues/issue_agricultural_practices_gr.htm http://conference.arcadians.gr http://www.homefood.gr http://el.wikipedia.org http://en.wikipedia.org/wiki/Cabbage_roll http://webcache.googleusercontent.com

Lengyelország Czubernatowa W., Wiersze kuchenne, Zakopane 1988 Gazda, Jak odżywia się nasza ludność, „Gazeta Podhalańska”, R. 1: 1913, no. 27, no. 29 Goszczyński Seweryn, Dziennik podróży do Tatrów, Petersburg 1853 Habsbwam E., Introduction: Inventing Traditions, [w:] The Invention of Tradition, ed. E. Habsbawm, T. Ranger, Cambridge University Press, 1983 Janota E., Przewodnik w wycieczkach na Babią Górę, do Tatr i Pienin, Cracow 1860 Jostowa W., Pożywienie pasterzy, [in: Pasterstwo Tatr Polskich i Podhala, v. VII, p. 1943 Jostowa W., Tradycyjne pożywienie ludności Podhala, Wrocław 1955 Kamiński L., O mieszkańcach gór tatrzańskich. Najdawniejsza monografia etnograficzna Podhala, J. Kolbuszewski (el.) Cracow 1992 Kantor J., Czarny Dunajec. Monografia etnograficzna, „MA-AE”, v. 9, 1907 Łapczyński K., Lato pod Pieninami i w Tatrach, Warsaw 1866 D. MacCannell, Empty Meeting Grounds, London 1992, p. 26. Matlakowski M., Zdobienie i sprzęt ludu polskiego na Podhalu, Warsaw 1901 Misińska

M.,

Podhale

dawne

i

współczesne,

„Prace

i

Materiały Muzeum

Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi. Seria Etnograficzna”, no. 15, 1971 Sołtys W., Pożywienie mieszkańców Polskiego Spisza na przykładzie wsi Dursztyn, „Materiały Muzeum Budownictwa Ludowego w Sanoku”, no. 32, 1994 Steczkowska M., Obrazki z podróży do Tatrów i Pienin, Publisher in 1858 r., and the second, developed edition in 1872. Stęczyński B., Tatry w dwudziestu czterech obrazach skreślone piórem i rylcem, Cracow 1860 Szromba-Rysowa Z., Pożywienie, [in:] Podhale. Tradycja we współczesnej kulturze wsi, ed. D. Tylkowa, Warsaw 2000, p. 219-244 Szromba-Rysowa Z., Pożywienie jako znak identyfikacji kulturowej. Z etnograficznych badań na Podhalu, „Studia Małopolskie”, no. 1, 1997 Talewski, Stacja klimatyczna i lecznictwo, [w:] Zakopane. Czterysta lat dziejów, ed. I. Dutkowa, Cracow 1991 Talewski R., Początki i rozwój medycyny zakopiańskiej, Wrocław1971 Tatry i górale w literaturze polskiej. Antologia, Jacek Kolbuszewski (el.), Wrocław 1992 Witkiewicz S., Na przełęczy, Warsaw 1891