Krušnohorské zvěřinové speciality … aneb na lovu v Krušných horách PŘEDKRM - VORSPEISE Zvěřinová paštika z kance – Pastete vom Eberfleisch Ingredience 1 kg kančího masa 30 dkg anglické slaniny 10 dkg slaniny 2 cibule sůl, pepř koňak 1,5 dl smetany 33% Postup přípravy receptu Dozlatova orestujeme nakrájenou cibuli, přidáme na kostičky nakrájenou anglickou slaninu a slaninu, krátce orestujeme a přidáme na kostičky nakrájené maso, promícháme, osolíme a opepříme. Zalijeme vodou, ale jen tak, aby maso lehce vykukovalo. Potom maso dusíme pod pokličkou, až změkne. Necháme ho lehce zchladnout a pak dvakrát umeleme. Přidáme kapku dobrého koňaku, promícháme a stěrkou vmícháme smetanu. Vložíme do formy, kterou lehce vytřeme olejem a vyložíme potravinářskou folií. Necháme šest hodin odležet v lednici a můžeme podávat.
HLAVNÍ CHOD – Hauptmahlzeit A. Jelení kýta - Hirschlegel Ingredience • 1 ½ kg jelenní kýty s kostí (bez kosti 1 kg 20 dkg), 10 – 15 dkg špeku, kořenová zelenina a cibule, sůl, pepř a nové koření, 4 dkg tuku, ¼ l kyselé smetany, 1/8 l červeného vína, mouka na zaprášení Postup přípravy receptu Maso opláchneme, odblaníme, naklepeme, tlustě špikujeme a osolíme. Jemně nakrájený špek necháme orestovat, přidáme na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, pepř, nové koření a necháme orestovat. Přidáme maso a necháme péct za častého podlévání do měkka. Vytáhneme maso, zaprášíme, podlijeme vývarem, dobře provaříme, propasírujeme a dáme maso zpět. Přidáme červené víno, kyselou smetanu, do servírování necháme maso ve šťávě. Nakrájíme pěkné plátky, jako přílohu podáváme rýži, knedlíky, brambory. Jako kompot jsou velmi chutné ke zvěřině bezinky a brusinky.
B. „Senný jelen“ z obce Dörfel - HeiHirsch vu Dörfl Ingredience • 1 kg jeleního masa (nebo divočáka), 4 polévkové lžíce oleje, rozmačkaný jalovec, tymián, estragon, pepř a sůl, sláma, ¼ litru červeného vína nastrouhaný tmavý chléb, 1 čajová lžíce jeřabinové marmelády Postup přípravy receptu 1 kg jeleního masa (nebo divočáka) potřít směsí ze 4 polévkových lžic oleje, rozmačkaného jalovce, tymiánu, estragonu, pepře a soli; přes noc nechat vychládnout; umýt zcela čerstvou slámu, dobře nechat okapat a vložit do železného hrnce, položit do hrnce jelena a potřít zbývající směsí, zakrýt slámou, přidat ¼ litru červeného vína a ca. 2 hodiny v troubě odkrytě dovařit, mezitím otáčet. Vyjmout maso, nakrájet na plátky síly prstu; omáčku zahustit trochou nastrouhaného tmavého chleba a také 1 čajovou lžící jeřabinové marmelády. K tomu kousek „Kouřící dívky“ a červené zelí. A. “Bácz“ – bramborová buchta – Kartoffelkuchen “Bácz“ Ingredience ½ kg mouky, 2 dkg droždí, ½ l mléka, 7 dkg cukru, 3 žloutky, 7 dkg tuku, 4
v páře vařené brambory, 7 dkg rozinek, 7 dkg ořechů, trocha drceného anýzu, skořice a zázvoru Postup přípravy receptu Smícháme důkladně suroviny a do těsta přidáme rozinky, ořechy a koření. Opět prohněteme, necháme v pekáči nakynout a upečeme. B. Brusinkový kompot - Preiselbeerkompott Ingredience 1 kg brusinek, 500 g cukru, voda Postup přípravy receptu Brusinky přebereme, dobře propláchneme a necháme okapat. Pak je promícháme s částí cukru, zalijeme malým množstvím vody a dusíme pod pokličkou, až pustí šťávu. Přisypeme po částech zbylý cukr a vaříme za stálého míchání ještě 10 minut a sbíráme vzniklou pěnu. Povařené brusinky rovnoměrně naplníme do sklenic, uzavřeme víčky a sterilujeme 10-15 minut při teplotě 85°C.
„Knödelkärbl-Cup“ – Soutěž v přípravě knedlíků Knödelzubereitung - Wettkampf A. Houskové knedlíky kynuté – Böhmische Semmelknödel Suroviny: Hrubá mouka 850g, mléko 620ml, droždí 20g, 1 čajová lžička cukru, 1 žloutek, žemle- veka 180g, sůl 20g. Pracovní postup: Z malého množství vlažného mléka, cukru, droždí a trošky mouky uděláme řídké těstíčko – kvásek. Přikryjeme ubrouskem a necháme na teplém místě kynout. Do mísy dáme sůl, zbylou mouku, vlažné mléko, žloutek, vykynutý kvásek a vypracujeme těsto. Nakonec do těsta zapracujeme žemli, nakrájenou na kostičky. Hotové těsto opět přikryjeme ubrouskem a necháme vykynout na teplém místě. Vykynuté těsto rozdělíme na stejné díly (max. 500g). Vytvarujeme stejnoměrné šišky. Knedlíky vkládáme do vroucí osolené vody a vaříme podle velikosti (500g celková doba vaření je 20 minut). Důležité: během varu knedlíky obracíme, aby se stejnoměrně uvařily. Uvařené knedlíky z vody vyjmeme, propícháme vidličkou, aby vyprchala pára a krájíme
na plátky. Před podáváním knedlíky nahříváme v páře. Houskové knedlíky podáváme jako přílohu k různým pokrmům. Uvedené množství je na 10 porcí (1 porce 4 až 5 plátků).
B. Karlovarské knedlíky – Karlsbader Knödel Suroviny: Žemle - veka 680g, mléko 600ml, vejce 5ks, mouka hrubá 110g, sůl 20g, petrželová nať 15g, tuk – máslo 20g. Pracovní postup: Den starou žemli nakrájíme na kostičky, pokropíme částí mléka a necháme vsáknout. Vejce rozklepneme a oddělíme žloutky od bílků. Žloutky smícháme se zbylým mlékem a přidáme k máčeným žemlím, smícháme s moukou, solí, nasekanou petrželkou. Nakonec vmícháme ušlehaný sníh z bílků. Z těsta tvarujeme šišky, které balíme do navlhčených plátěných ubrousků, namazaných máslem. Konce ubrousků upevníme motouzem. Knedlíky vaříme 20 minut. Uvařené knedlíky ještě teplé
vybalíme z ubrousků a nakrájíme nití na plátky. Uvedené množství je na 10 porcí (1 porce je 3 až 4 plátky). Karlovarské knedlíky podáváme jako přílohu k jemnějším pokrmům z masa nebo dietním pokrmům. C. Bramborové knedlíky - kluzky Ingredience 1 kg vařených brambor, 2 vejce, 140g Solamylu, 140 g dětské krupice, 1 lžička soli Postup přípravy Vařené studené brambory postrouháme nebo umeleme na masovém mlýnku, smícháme s ostatními surovinami. Pokud se těsto lepí, přidáme trochu solamylu. Z těsta tvoříme koule nebo válečky. Knedlíky dáme vařit do vroucí vody a až vyjdou nahoru tak je vyndáme.
