Kontrola kvality na českém a evropském trhu

Kontrola kvality na českém a

evropském trhu Státní zemědělská a potravinářská inspekce Ing. Martin Klanica Ing. Jindřich Pokora

29.4.2014

Kvalita a autenticita potravin

1

Co je kvalita? Senzorické vlastnosti

Bezpečnost

Původ potraviny

„Analytické“ složení potraviny Obal

Označení 29.4.2014

2


Subjektivní pojetí kvality •

Kvalita

•

Proč spotřebitelé šetří na potravinách?

•

Proměnlivý „sortiment“ kontrolovaných potravin

•

Právní předpisy určují nejnižší možnou úroveň, pod kterou se PPP nesmí dostat 29.4.2014

konkrétní spotřebitel

3


Co dělá Státní zemědělská a potravinářská inspekce? Kontrola prováděná SZPI má zaměření na: - hygienické podmínky - bezpečnost potravin - složení potravin - klamavé a agresivní obchodní praktiky - oprávněnost podaných spotřebitelských podnětů atd.

2013 -

29.4.2014

35 000 kontrol: - maloobchod 26 000 - velkoobchod 1 700 - výroba 9 000 - ostatní cca 3 000 4


Kontrola bezpečnosti 2013  

Kontrola hygienických limitů cizorodých látek Kontrola plnění mikrobiologických požadavků

Hygienické limity 



4867 šarží, nevyhovující 289, tj. 5,9% (odběr byl cílený na problematické komodity Jako škodlivé bylo kvalifikováno 7 šarží, tj. 0,02 %

Mikrobiologické požadavky 



4787 šarží, nevyhovující 409, tj. 8,5 % (včetně hodnocení na místě – výskyt plísní a hnilob) Jako škodlivé byly kvalifikovány 4 šarže, tj. 0,08 % (laboratoř 1816)

Bezpečnost potravin v České republice stále není problémem 29.4.2014

5


Kontrola kvality 2013  







Kontrolováno bylo 3746 šarží; Nevyhovujících právním předpisům nebo deklaraci na obale bylo 525 šarží, tj. 14,0 % (2012 - 13,7 %); Při stanovení právní kvalifikace se přihlíží k rozsahu zjištěného nedostatku; Menší nedostatky jsou způsobovány technologickou nekázní, nezkušeností výrobce, nedůslednou kontrolou vstupních surovin nebo vyrobených potravin; Zásadní nedostatky spočívají v záměrném použití „levných“ surovin (éčka + voda = masný polotovar, éčka +voda + cukr = marmeláda atd.). Do popředí se začíná dostávat klamání ve věci původu potraviny (burčák, víno, česnek, med…) 29.4.2014

6


Kontrola kvality 2013 Šmejd roku 2013 (více jak 50 vzorků): 1.

Med

– 35,6 % N

2.

Zmrzliny, smetanové krémy

– 35,3 % N

3.

Zpracované ovoce

– 25,6 % N

4.

Brambory

– 19,5 % N

5.

Víno

– 16,5 % N

29.4.2014

7


Kontrola kvality 2012 Kde se nešidí (více jak 50 vzorků) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Mléčné výrobky Pekařské výrobky Nealkoholické nápoje Zvláštní výživa a doplňky stravy Ryby Lihovarnické výrobky Cukrářské výrobky Čokoláda, cukrovinky

29.4.2014

8

-


4,8 % 5,1 % 5,3 % 5,4 % 7,0 % 8,1 % 8,9 % 9,4 %

Kontrola kvality 2013 Kde nebyl N výrobek:

- Káva  - Těstoviny  - Mlýnské výrobky  - Přírodní sladidla 

Počet analyzovaných vzorků byl v průměru okolo 30 29.4.2014

9


Historie bezpečnost x kvalita •

Bezpečnost potravin (zdravotní nezávadnost) - relativně vysoká úroveň v ČR i EU

•

Falšování potravin (klamání spotřebitelů) – vždy bylo problémem, otevření hranic a dohody (ES, EHP, WTO) dávají falšování nečekaně vysoký potenciál!

29.4.2014


10

Problematika falšování •

Světový problém v textilním a obuvnickém průmyslu, farmacii, pesticidech, strojírenství, potravinách atd.

•

Vzestupný trend je i u potravin

•

Falšování často ohrožuje bezpečnost

•

Falšování nese prvky nekalé hospodářské soutěže

•

Právní řád výrazně zaostává za rozvojem vědy a potenciálem falšování

•

Ekonomická újma spotřebitelů 29.4.2014


11

Historie falšování = historie lidstva 

3000 l př.n.l. Mezopotámie Chammurapiho zákoník – „kdo nedodrží množství sladu při vaření piva, bude vhozen do vody“;



Antika – falšování původu vína, Řím – falšování původu hub;



Středověk – na pražských mostech se koupali pekaři, do vína se přidával olovnatý cukr, do mléka mýdlo. Pokrok se nedal zastavit….. 29.4.2014

12


Problematika falšování • Falšování potravin - trvalý / historický problém výroby potravin, běžně využívá nejmodernější poznatků a technologií Fridrich Engels (studie o předměstském proletariátu v Manchesteru, 1841): falšování potravin je prostředek vykořisťování a diskriminace pracujících - „...cukr je míchán s rozemletou rýží, káva je pražena s čekankou a dalšími náhražkami, do kakaa je přidávána hlína, portské víno je vyráběno z alkoholu a barviv a více se ho v Anglii vypije než v Portugalsku vypěstuje....“ . 29.4.2014


13

Důsledky technického pokroku…. Technika umožnila v 90. letech 20 st. výrobu SOM Výrobní surovina diskutabilní kvality, masivně využívaná pro pet food (25 – 30 Kč/kg) Právní řád nepovoluje jeho obsah zahrnout do celkového obsahu masa, kdo zahrne => falšuje 29.4.2014

14

Obrázek – internet „blog.maminkám.cz“


Důsledky technického pokroku…  





Doc. Míková – VŠCHT vyšší podíl DSOM ve výrobcích  horší nutriční hodnota a často i kvalita (pískovitá textura) a organoleptické vlastnosti (oxidace tuku) oxidované mastné kyseliny a z nich vzniklé radikály se podílejí na vzniku aterosklerotických usazenin, reakce oxidačních produktů tuků s proteiny a nukleovými kyselinami může usnadnit vznik nádorového bujení Negativem DSOM je jeho nižší nutriční hodnota oproti drůbežímu masu. Proto výrobky s vysokým podílem DSOM nejsou pro děti vhodné. 29.4.2014

15


Med 

Med je přírodní sladká látka produkovaná včelami medonosnými (Apis mellifera) z nektaru rostlin nebo výměšků živých části rostlin nebo z výměšků hmyzu sajícího na rostlinách, které se nacházejí na živých částech rostlin, které včely sbírají, přetvářejí mísením se svými vlastními specifickými látkami a ukládají, nechávají dehydratovat, uskladňují a nechávají uležet a zrát v medových plástech

- Z medu se nesmí odstraňovat žádná z jeho složek - Do medu se při uvádění na trh nebo při použití v jakémkoli výrobku určeném pro lidskou spotřebu nesmějí přidávat žádné potravinové složky, včetně potravinářských přídavných látek, a nesmějí do něj být přidávány ani žádné látky jiné než med.

29.4.2014

16


Med •

Důvod – kvalitního včelího medu je málo, klesají stavy včelstev, výkupní ceny v ČR jsou stále nízké

•

Do medu jsou přidávány sacharidové složky různého původu, které narušují jeho autenticitu a vnášejí do něj cizorodé enzymy nebo jsou cizorodé enzymy záměrně přidávány

•

Metody – enzymatické a izotopové

•

V medech jsou zjišťovány: poměr C4/C3 - delta d13C (max.), přítomnost cizích enzymů (beta fruktofuranozidaza, beta a gama amylasy), nízká aktivita diastázy, vysoký obsah HMT a přítomnost amoniak - sulfitového karamelu 29.4.2014

17


Masné výrobky Klamání spočívá zejména v použití levnějších surovin – - méně kvalitní svaloviny, více bádru (cena vepřového do 30 Kč/kg.), i samotny bádr se již falšuje…. - u trvanlivých masných výrobků je zjišťována nepřípustně vysoká aktivita vody

- masové konzervy někdy neobsahují deklarovaný podíl masa Argumenty výrobců – metoda je nespolehlivá => co dále s vyhláškou a označením výrobků?

29.4.2014

18


Masné výrobky 

Kausa koňské maso



Leden 2013, rutinní konrola odhalila KM v hamburgerech v britské a irské síti TESCO.



ČR – několik pozitivních nálezů



Původ masa je dodnes neznámý, možná souvisí se zákazem silničního provozu koňských potahů v Rumunsku….

29.4.2014

19


Zmrzliny a smetanové krémy -

Nedeklarované použití syntetických barviv

-

Větší než stopové množství arašídů

-

Chladící řetězec

-

Tvarové deformace, atd.

29.4.2014

20


Kakao 

Americké je jakostnější než africké



Kvalita je závislá na obsahu methylxantinů (theobromin a kofein)



Používané náhražky – cukr, škrob, kakaové slupky, skoápky lískových ořechů, karob, ságo.



Kakaové máslo – charakteristické složením mastných kyselin, triacylglycerolů a doprovodných látek (steroly, terpenoidní alkoholy a některé vitamíny) 8 x dražší než jeho náhražky.



Povolen je přídavek max. 5 % jiných tuků, ale nikdy to nesmí být na úkor kakaového másla!

29.4.2014

21


Kakao – průkaz falšování 

Kakaový prášek – přídavek sacharózy (HPLC/RID = vysoce účinná kapalinová chromatografie s refraktometrickým detektorem)



Kakaový prášek - přídavek mletých kakaových slupek prostřednictvím přídavku tryptamidů kyseliny lignocerové a behenové (HPLC)



Kakaový prášek – přídavek karobu prostřednictvím obsahu markerových sacharidů před a po hydrolýze



Kakaové máslo – autentičnost dle profilu mastných kyselin, složení sterolů terpenoidních alkoholů, stanovení triacylglycerolů 29.4.2014

22


Brambory  





Záměna raných a pozdních (kdysi významné úniky na clu) Záměna odrůd nebo prodej směsi odrůd. Každá odrůda má specifické složení bílkovin – genetické markéry. To je zcela nezávislé na vnějších podmínkách Analýza – elektroforéza na polyakrylamidovém gelu – příklad směsky

29.4.2014

23


Brambory 

29.4.2014

Příklad záměny odrůdy

24


Víno, burčáky 

Každý biologický materiál lze do určité popsat podle poměru některých isotopů (druhu, odrůdu, původ) • Uhlík 13C/12C – původ surovin typ fotosyntézy • Vodík 2H/1H (D/H) – zeměpisný původ • Kyslík18O/16O – zeměpisný původ, nadmořská výška a vzdálenost od hladiny moře • Dusík 15N/14N – dodržení správné zemědělské praxe • Síra 34S/32S – geologický „původ“, zemědělská praxe • Stroncium 87Sr/86Sr – geologický „původ“



Zastoupení isotopů má roční variabilitu 29.4.2014

25


Víno, burčák 

29.4.2014

Isotopové analýzy

26


Víno, burčáky 

Obsah deuteria se mění se zeměpisnou šířkou a vzdáleností od moře

29.4.2014

27


Víno,burčáky 

Každý rok je nutné získat referenční vzorky – hrozny



Výsledky jsou sdíleny s celoevropskou databází EK – ISPRA



Kontrola burčáku – původ hroznů a zmnožení vodou



Kontrola vína – nesmí se vinifikovat hrozny ze třetích zemí, dovozy vína ze třetích zemí a některých členských zemí unie (Španělsko, Itálie, Bulharsko, Rumunsko).



Problémem je výčep vín 29.4.2014

28


Zpracované ovoce a zelenina Ovocné pomazánky a džemy - nižší než deklarovaný obsah ovocné složky, náhrada cukrem, - záměna dražší suroviny zpravidla jablečnou složkou (stanovení specifických látek pro jablka – floridzin, sorbitol), - náhrada přirozené konzervační vlastnosti cukru syntetickými konzervanty - povidla ze švestek i s peckami. Kečupy - nižší podíl sušiny vnesené rajčaty (náhrada dražší suroviny) Metody byly vyvinuty v laboratořích SZPI 29.4.2014

29


Zpracované ovoce a zelenina 

Příklad – jahodová marmeláda

markery: formolové číslo, kyselina jablečná, popel, draslík, hořčík, fosfor. kyselina isocitronová. Jako pomocný marker pro detekci nedeklarovaného přídavku jablek byl vybrán sorbitol Marker typický pouze pro jahody, který by vyhovoval výše uvedeným požadavkům nebyl nalezen.

29.4.2014

30



100 % Jahody Formolové číslo - 12 Popel - 0,5 % Draslík – 1610 mg/kg Hořčík – 130 mg/kg Fosfor - 260 mg/kg Kyselina jablečná – 2,1 g/kg Kyselina isocitronová – 47 mg/kg Sorbitol – maximálně 0,3 g/kg

29.4.2014

31



Příklad výpočtu

Marker

Obsah markerů pro 100% jahody

Obsah markerů v džemu

Podíl jahod v džemu (g/kg)

Formolové číslo

12

4,1

342

Popel (%)

0,5

0,2

400*

Draslík (mg/kg)

1610

635

394*

Hořčík (mg/kg)

130

45

346

Fosfor (mg/kg)

260

87

335

Kyselina jablečná (g/kg)

2,1

0,75

357

Sorbitol (g/kg)

max. 0,3

<0,3

Neobsahuje jablka

Průměrná hodnota (g/kg)

-

-

362 (345*)

29.4.2014

32


Zpracované ovoce a zelenina Na českém trhu se vyskytoval velký podíl nevyhovujících jahodových marmelád a džemů jak dovozových, tak i tuzemských. Mezi nejčastější závady patřilo nedodržení předepsaného nebo deklarovaného podílu jahod a také náhrada jahod jablky, které nejsou na obalu deklarovány. V kontrole se pokračuje a zaměřuje i na jiné druhy ovoce. 29.4.2014

33


Děkuji za pozornost

29.4.2014

34


Kontrola kvality na českém a evropském trhu

Recommend Documents