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Kombuispraet
2 Levensmiddelen conserveren Experiment in de eigen kombuis Het is februari en het nieuwe zeilseizoen ligt nog ver in het verschiet. Anders dan in voorgaande jaren wil ik deze winterstop gebruiken om me met het conserveren van levensmiddelen bezig te houden. Want één wens speelt al lang in mijn gedachten, tijdens onze zeiltochten naar conserven te kunnen grijpen in plaats van steeds maar bezig te zijn met de inkoop perikelen! Ons SWELTSJE heeft geen koelkast, want onze hut is maar klein. Toegegeven, als je het echt wilt, kun je op elke Merenpoort een koelkast inbouwen, maar zo erg hebben we hem nog niet gemist. Als ik aan geconserveerde levensmiddelen denk, gaan mijn gedachten niet naar ingemaakt fruit of groente, want dat kan men ook best een paar dagen fris houden op een zeilschip. Nee! Ik stel me dan iets lekkers voor, een paar van mijn lievelingsgerechten in voorraad te hebben en ook worst en paté zijn dan handig. Zo ben je “self supporting” en kun je ook wel een paar dagen zonder walstroom overleven. Dit artikel is niet bedoeld om een theoretische handleiding te worden over conserveren (inmaken / wecken). Het is meer dat ik jullie wat wil vertellen over mijn ervaringen en mijn zelf beproefde recepten doorgeven. Wat gebeurt er bij het conserveren? Hier is toch wel een kleine uitleg noodzakelijk, opdat aan het eind ook alles klopt, want het is niet de bedoeling dat iemand ziek wordt! In feite is het heel eenvoudig: Alle verse levensmiddelen, ongeacht of ze dierlijk of plantaardig zijn, zijn op een gegeven moment onderhevig aan een voortschrijdende verandering, totdat ze uiteindelijk bedorven zijn. Om levensmiddelen houdbaar te maken, moet dit proces gestopt of afgeremd worden. Conserveren betekent: de microorganismen te stoppen, te verwijderen of te doden. We onderscheiden drie methoden: • De Biologische • De Chemische • De Natuurlijke De biologische conservering methode: Bij de biologische conservering methode worden “goede” micro-organismen ingezet. Hun groei en stofwisseling verhindert de ontwikkeling van ongewenste organismen en
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kiemen. Tot de biologische methode behoren de melkzuurgisting en de alcoholische gisting. De melkzuurgisting wordt gebruikt bij de zuurkool bereiding. Tegen een conservering van alle levensmiddelen met alcohol zou ik zo direct geen bezwaar hebben, maar wie moet dan het SWELTSJE varen???
Dan blijft het inmaken over en dat past precies bij mijn wens: lekkere metworst en leverworst wil ik inmaken, een recept om zelf Corned Beef te maken lacht me tegemoet, en voor het avondeten op een Marrekrite ligplaats moet het een pot met Bolonaise saus of Chili con Carne worden. Ja en dan wil ik ook nog een recept proberen, dat bij mijn zoektocht mijn pad kruiste: een weckpot met appelgebak!
De chemische conservering: Bij de chemische conservering worden conserveerstoffen gebruikt, die aan wettelijke toelatings eisen moeten voldoen. Voor privé gebruik dus beslist ongeschikt!!!
Dus aan de slag. Het moet echter wel simpel en eenvoudig zijn, daarom zal ik om in te maken uitsluitend de bakoven gebruiken. Het vlees voor de worsten moet ik met de keukenmachine in stukken hakken, want een gehaktmachine heb ik niet.
De natuurlijke conservering: Bij de natuurlijke conservering wordt het levensmiddel hetzij gedroogd of verhit. Om water te onttrekken, want de activiteit van enzymen en micro-organismen zijn afhankelijk van de aanwezigheid van water, kunnen we de levensmiddelen drogen, canderen of pekelen. Wist u, dat pekelen een zeer oude conserveringsmethode is, die oorspronkelijk voor het conserveren van vis gebruikt werd? De visser Willhelm Brökel uit Vlaanderen heeft het pekelen in de 14de eeuw uitgevonden. Men sprak daarom ook later van Brökelen en pas later van (haring)kaken.
Op deze zaterdag moet het gebeuren: Vanmorgen was ik bij de slager en heb de benodigde toevoegingen voor de drie worstrecepten, die jullie in deze bijlagen kunnen vinden, gekocht. Dan nog snel even naar de supermarkt voor de laatste inkopen.
Behalve door het onttrekken van water, kan ook met de inwerking van hitte geconserveerd worden. Hier onderscheidt men de processen Pasteuriseren en Steriliseren. Het verschil ligt alleen in de hoogte van de temperatuur: • Onder 100°C heet het Pasteuriseren • Boven 100°C spreekt men van Steriliseren.
Bij de bereiding van de worsten zijn twee manieren van bereiding te onderscheiden: 1. Het vlees eerst gaar maken en aansluitend inmaken. 2. De vleesbrei rauw in de glazen potten doen en in de oven gaar laten worden. De tweede methode is het minst arbeids intensief, zoals ik al doende ontdekt heb. Voor twee van mijn recepten moet het vlees eerst gekookt worden. Dus heb ik 2 pannen voor de betreffende recepten op gezet en in de tussentijd ben ik begonnen met het derde recept dat niet gekookt behoeft te worden.
Afhankelijk van het zuur gehalte in de te conserveren levensmiddelen moet de toegevoegde hitte overeenkomstig hoog zijn, zure levensmiddelen kunnen alleen gepasteuriseerd worden. Nu genoeg over de theorie! Voor mij komt alleen de natuurlijke conservering methode (ook wel inmaken of wecken genoemd) in aanmerking. Zuurkool behoort, omdat Heiner niet van zure levensmiddelen houdt, niet tot onze lievelings gerechten en bij het eten van alcohol houdende gerechten komt de rijvaardigheid (en de vaarvaardigheid) in het gedrang. Bij de natuurlijke methode kan ik het indrogen, canderen en pekelen gevoeglijk uitsluiten, want fruit en groente koop ik liever vers en ik wil me ook niet bekwamen in het roken van hammen.
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De kruiden van de metworst zijn in de keukenmachine snel gehakt. Voor het op smaak brengen moet men een theelepel van de brei in een pannetje braden, je moet geen rauw vlees proberen! Heiner was heel enthousiast, want ik heb aan de metworst wat rum toegevoegd. Nu alleen nog de brei in de glazen doen, deksel er op schroeven en in de oven. Die is nu 2 uur lang geblokkeerd!
met een staafmixer in de pan lukken. Dat zal ik een volgende keer proberen, want het scheelt weer het afwassen van de keukenmachine. Het op smaak brengen kan dan direct gebeuren, hmm lekker. Vlug in de potten, deksel er op en klaar.
De ingrediënten voor de kalfsleverworst moeten ongeveer een uur koken. Dat is inmiddels gebeurd. Opnieuw gaat alles in de keukenmachine en wordt het tot een smeuïge brei gemengd.
Het resultaat is beter als men grotere hoeveelheden ineens in de keukenmachine doet. Ook hier moet bij het op smaak brengen gebraden worden, want de kalfslever wordt rauw toegevoegd, maar is wel gemarineerd met brandewijn. Heiner heeft er ook deze keer niets op tegen om als “proef”-konijn te fungeren. Weer vul ik de weckglazen en doe de deksel stevig dicht. Maar met het inkoken moet ik wachten. Nu zou een tweede oven niet verkeerd zijn geweest…
Eindelijk zijn de 2 uren voorbij, dat de metworst in de over was. De hete potten zet ik op een keukendoek, want anders zouden ze kunnen springen. Alle deksels staan mooi bol (niet bij glazen deksels dus, maar bij metalen schroefdeksels met ingeperste expansie ringen). Precies zo moet het zijn! Nu kunnen de kalfsleverworst en de Corned Beef in de oven. Zij hoeven, omdat ze al gaar zijn maar een uur in de oven. Hierna worden de potten ook op de keukendoek geplaatst. De deksels van de metworst potten hebben zich inmiddels hol getrokken. Af en toe even een “plop” is het signaal dat dit gebeurt. Morgen ga ik de appeltaart in de glazen bakken. Door de verschillende kooktijden is het intussen laat geworden. Daar moet ik de volgende keer op letten. Ik besluit om een volgende keer of worst van rauw vlees te maken of ik kies een recept met gekookt vlees.
De Corned Beef moet het langst sudderen.om gaar te worden. 2 uur is nodig, tot het rundvlees zacht is. Daarentegen is het mengen kinderspel. Het zou theoretisch ook
Zondagmiddag, het recept voor de appeltaart is snel klaargemaakt. Maar pas op! De rozijnen moeten een dag van te voren geweld worden. Volgens voorschrift vul ik de
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glazen voor 2/3 en zet die zonder deksel in de oven. Na 50 minuten zijn de koeken gaar en de deksels worden er op geschroefd. Nu nog even een half uurtje in de oven om te conserveren. Heiner meent dat deze laatste stap volledig overbodig was, want ouder dan 2 weken zullen de koeken bij ons niet worden en zo lang zullen ze ook zonder te koken wel goed blijven. Na het afkoelen schrikken we geweldig! Alle koeken zijn 3 tot 4 cm ingezakt. Bovendien zijn ze dunner geworden en kunnen heen en weer geschud worden. Dat is niks! Ik ben een beetje teleurgesteld en besluit het volgende weekend een nieuwe poging te wagen…
Lebensmittel konservieren
Maandagmorgen: Tijdens de nacht was alles toch nog goed gekomen. De appelkoek in de potten is, na het volledig afgekoeld te zijn, “gegroeid”. Ze komen weer bijna tot de deksel en ze zijn ook dikker geworden!
Unser SWELTSJE hat keinen Kühlschrank, denn unsere Pantry ist nur klein. Zugegeben, wenn man wirklich will, kann man auf jeder Merenpoort einen Kühlschrank einbauen, aber so richtig vermißt haben wir ihn dann doch nicht. Wenn ich an konservierte Lebensmittel denke, träume ich nicht von eingelegtem Obst oder Gemüse, denn das kann man auch frisch gut ein paar Tage auf einem Segelschiff verstauen. Nein! Ich stelle es mir lecker vor, ein paar von meinen Lieblingsgerichten vorrätig zu haben und auch Wurst in Gläsern wäre praktisch. So ist man autark und kann auch ein paar Tage ohne Landstrom liegen. Dieser Bericht soll keine theoretische Abhandlung über das Konservieren werden. Vielmehr möchte ich euch von meinen Erfahrungen berichten und selbsterprobte Rezepte weitergeben.
Samengevat: Mijn zelfgemaakte worst smaakt prima. Ze ziet er echter niet zo mooi uit als uit een supermarkt. Er hebben zich enkele kleine luchtbellen gevormd en de worst ziet er ook grauwer uit, want ik heb geen pekelzout toegevoegd. Of mijn “product” qua prijs kan concurreren met de fabrieksmatige producten, weet ik ook niet, want ik heb wel de totaalprijs van de ingrediënten en toevoegingen opgeteld, maar niet het energie verbruik en ik heb ook niet de gebruikte tijd meegerekend. In elk geval weet ik wel 100% zeker wat er in zit en dat het leuk was om het te maken! Een ding moet ik jullie in elk geval meegeven: de grote bewondering van onze vrienden en kennissen. Allen hebben na het proeven direct een bestelling geplaatst! Eet smakelijk Birgit
P.S. Jullie vragen je nu vast wel af, hoe het nu verder ging met de bolonaise saus, de gulash of de Chili con Carne? Gezien mijn ervaring met de bereiding van de worst heb ik de volgende tip: Ik zou niet alleen voor het maken van de conserven in de keuken gaan staan. Veel beter is het, een grotere portie te koken, als je zin hebt in een van de gerechten. Tijdens het koken kan je dan snel en eenvoudig even wat glazen steriliseren. Is het eten klaar, dan kunnen de glazen gevuld worden. Ze kunnen in de oven inkoken terwijl je ondertussen eet.
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Experiment in heimischer Kombüse Es ist Februar und die neue Segelsaison liegt noch in weiter Ferne. Anders als in den vorangegangenen Jahren will ich diese Winterpause nutzen und mich mit dem Konservieren von Lebensmitteln beschäftigen. Denn einen Wunsch hege ich auf unseren Segeltörns schon lange: Zu eigenen Konserven greifen und nicht ständig mit dem Einkauf beschäftigt sein!
Was passiert beim Konservieren? Hier ist doch ein kleiner Exkurs notwendig, damit nachher auch alles klappt, schließlich soll niemand krank werden! Eigentlich ist es ganz einfach: Alle frischen Lebensmittel, egal ob tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, unterliegen ab dem Zeitpunkt ihrer Gewinnung einem ständigen Veränderungsprozess, der mit dem völligen Verderb endet. Um Lebensmittel haltbar zu machen, muß dieser Prozeß gestoppt oder verlangsamt werden. Konservieren bedeutet, Mikroorganismen zu stoppen, zu entfernen, bzw. abzutöten. Wir unterscheiden drei Methoden: • Biologisch • Chemisch • Physikalisch Die biologische Konservierung: Bei der biologischen Konservierung werden erwünschte Mikroorganismen eingesetzt. Ihr Wachstum und der Stoffwechsel unterbindet die Entwicklung von unerwünschten Organismen und Keimen. Zu den biologischen Konservierungsmethoden zählen die Milchsäuregärung und die alkoholische Gärung.
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Die Michsäuregärung kennen alle vom Sauerkraut. Gegen eine generelle Konservierung aller Lebensmittel mit Alkohol hätte ich auch nichts einzuwenden, aber wer soll dann SWELTSJE fahren???
lacht mich an, und für das Abendessen an einem Marrekriteplatz sollen es Gläser mit Bolognesesauce, Gulasch oder Chili con carne werden. Ja und dann will ich auch noch ein Rezept probieren, das mir bei meiner Recherche über den Weg lief: Apfelkuchen im Glas!
Die chemische Konservierung: Bei der chemischen Konservierung werden Konservierungsstoffe verwendet, die der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung unterliegen. Für den Privatmann also völlig ungeeignet!!! Die physikalische Konservierung: Bei der physikalischen Konservierung wird dem Lebensmittel entweder das Wasser entzogen oder es wird erhitzt. Um Wasser zu entziehen, denn die Aktivität von Enzymen und Mikroorganismen sind an die Gegenwart von Wasser gebunden, können wir die Lebensmittel trocknen, kandieren oder pökeln. Wußtet ihr, daß Pökeln eine sehr alte Konservierungsmethode ist, die ursprünglich zum Konservieren von Fisch verwendet wurde? Der flandrische Fischer Willhelm Brökel hat es im 14. Jahrhundert erfunden. Man sprach darum auch zunächst vom Brökeln und erst später vom Pökeln. Neben dem Wasserentzug wird aber auch mit dem Einwirken von Hitze konserviert. Hier unterscheidet man zwischen dem Pasteurisieren und dem Sterilisieren. Der Unterschied liegt allein in der Höhe der Temperatur: Unter 100°C wird es Pasteurisieren genannt. Über 100°C spricht man vom Sterilisieren.
Also ran an die Arbeit. Alles soll unkompliziert und einfach sein, deshalb werde ich zum Konservieren ausschließlich den Backofen benutzen. Die Wurstmassen werde ich mit meiner Küchenmaschine zerkleinern, denn einen Fleischwolf besitze ich auch nicht. An diesem Samstag soll es werden: Morgens war ich beim Fleischer und habe die Zutaten für die drei Wurstrezepte, die ihr in dieser Beilage weiter hinten findet, eingekauft. Danach noch schnell in den Supermarkt für den restlichen Einkauf. Bei der Wurstherstellung unterscheidet man generell zwischen zwei Macharten: 1. Das Fleisch erst garen und anschließend einkochen. 2. Die Fleischmasse roh in Gläser füllen und im Ofen garen. Die zweite Methode ist weniger arbeitsintensiv, wie ich im Nachhinein festgestellt habe.
Je nach Gehalt an Säuren in den zu konservierenden Lebensmitteln muß die zugeführte Hitze unterschiedlich hoch ausfallen, saure Lebensmittel brauchen nur pasteurisiert werden. Jetzt aber genug der Theorie! Für mich kommt nur die physikalische Konservierung (auch Einkochen oder Einwekken genannt) in Frage. Sauerkraut gehört, da Heiner keine sauren Lebensmittel mag, nicht zu unseren Leibgerichten und beim Verzehr von alkoholisierten Speisen bleibt die Fahrtüchtigkeit auf der Strecke. Bei den physikalischen Methoden kann ich das Trocknen, Kandieren und Pökeln für mich ausschließen, denn Obst und Gemüse kaufe ich lieber frisch und in die Schinkenproduktion will ich nicht einsteigen. Dann bleibt das Einkochen übrig und das paßt genau zu meinen Wünschen: Leckere Mett- und Leberwurst soll es werden, ein Rezept für selbstgemachtes Corned Beef
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Für zwei meiner Rezepte muß das Fleisch zuerst gekocht werden. Also habe ich zwei Töpfe entsprechend der Rezepte aufgesetzt und in der Zwischenzeit mit dem dritten -kochfreien- Rezept begonnen. Die Zutaten der Mettwurst sind in der Küchenmaschine schnell zerkleinert. Für das Abschmecken sollte man, mag man kein rohes Fleisch probieren, eine teelöffelgroße Portion in der Pfanne braten. Heiner war ganz begeistert, denn ich habe das Mett mit Rum verfeinert. Jetzt nur noch die Masse in die Gläser, Deckel drauf und ab in den Backofen! Der ist jetzt 2 Stunden blockiert.
weich ist. Dafür ist das farcieren ein Kinderspiel. Es ginge theoretisch auch mit einem Stabmixer im Kochtopf. Das werde ich das nächste Mal machen, denn es spart das Spülen der Küchenmaschine. Das Abschmecken kann direkt erfolgen, mmh lecker. Ab in die Gläser, Deckel drauf und los.
Die Zutaten der Kalbsleberwurst müssen ca. eine Stunde kochen, die ist inzwischen um. Wieder verschwindet alles in der Küchenmaschine und wird zu einem sämigen Brei vermischt. Ein besseres Ergebnis erzielt man übrigens, wenn man größere Menge portioniert in die Küchenmaschine gibt. Auch hier muß beim Abschmecken gebraten werden, denn die Kalbsleber kommt roh zur Farce, ist aber in Weinbrand mariniert. Heiner ist auch dieses Mal nicht abgeneigt als Proband zur Verfügung zu stehen. Wieder fülle ich Gläser und schraube die Deckel fest zu. Aber mit dem Einkochen muß ich warten. Jetzt wäre ein zweiter Backofen nicht schlecht…
Endlich sind die 2 Stunden um, die die Mettwurst im Ofen war. Die heißen Gläser stelle ich auf ein Küchentuch, denn sie könnten sonst platzen. Alle Deckel sind stark nach oben gewölbt. Genau so muß das sein! Nun kommen die Kalbsleberwurst und das Corned Beef in den Ofen. Sie benötigen, da sie ja bereits gegart sind nur eine Stunde im Ofen. Als die Zeit abgelaufen ist, kommen die Gläser ebenfalls auf ein Küchentuch. Die Deckel der Mettwurstgläser haben sich inzwischen zusammengezogen. Ein gelegentliches „Plopp“ signalisierte es. Morgen werde ich den Apfelkuchen im Glas backen. Durch die unterschiedlichen Garzeiten ist es inzwischen spät geworden. Darauf muß ich beim nächsten Mal achten. Ich beschließe, beim nächsten Mal entweder Wurst aus roher Masse zuzubereiten oder entscheide mich für Rezepte mit gegartem Fleisch.
Das Corned Beef hat die längste Gardauer. 2 Stunden braucht es, bis das Rindfleisch
Sonntagmittag, das Rezept für den Apfelkuchen ist schnell zusammengerührt. Aber Achtung! Die Rosinen müssen am Vortag eingelegt werden. Vorschriftsmäßig fülle
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ich die Gläser zu 2/3 und stelle sie ohne Deckel in den Backofen. Nach 40 Minuten sind die Kuchen gar und die Deckel werden aufgeschraubt. Jetzt noch einmal für eine halbe Stunde in den Ofen, um sie zu konservieren. Heiner bemerkte, dieser Arbeitsgang sei völlig überflüssig, denn länger als 2 Wochen wird der Kuchen bei uns eh nicht alt und so lange soll er sich auch ohne einkochen halten. Nach dem Abkühlen ist der Schreck groß! Alle Kuchen sind 3 bis 4 cm zusammengesackt. Außerdem sind sie dünner geworden und lassen sich hin und her schütteln. Das war wohl nichts! Ich bin ein bißchen enttäuscht und beschließe, am nächsten Wochenende einen neuen Versuch zu starten.
Recepten
Montagmorgen: Über Nacht hat sich doch alles zum Guten gewendet. Die Apfelkuchen im Glas sind nach dem völligen Abkühlen „gewachsen“. Sie reichen wieder fast bis zum Deckel und dicker geworden sind sie auch! Fazit: Meine selbstgemachte Wurst schmeckt prima. Sie sieht nicht so schön wie die Supermarktware aus. Es haben sich ein paar kleine Luftblasen gebildet und die Wurst ist insgesamt grauer, denn ich habe kein Pökelsalz verwendet. Ob meine „Ware“ preislich mit der Industrieware mithalten kann, weiß ich auch nicht, denn ich habe euch als Preishinweis nur die Zutaten addiert, nicht aber den Energieverbrauch und Zeitaufwand berechnet. Auf alle Fälle weiß ich zu 100% was drin ist und Spaß gemacht hat es auch! Eines ist Euch auf alle Fälle sicher: Großer Zuspruch im Freundeskreis. Alle haben nach der ersten Verkostung sofort eine Bestellung aufgegeben!
Hier zijn dan de recepten die ik geprobeerd heb. Ik heb extra gelet op de eenvoud van de bereiding, omdat men anders al snel geen zin meer heeft, ook al is het resultaat lekker. Voor het wecken in een oven geldt altijd: De vetpan is een diep bakblik met een 2cm hoge rand die met heet water gevuld op de onderste positie in de oven geplaatst wordt. De weckglazen – liefst van gelijke grootte – daar op plaatsen. De glazen mogen onderling niet tegen elkaar komen. De oven alleen met boven warmte gebruiken, zonder ventilator! De hete glazen uit de oven nemen en op een theedoek plaatsen. Als het in de keuken koel is, dan de glazen ook met een doek afdekken. De glazen en de deksels moeten schoon en niet beschadigd zijn en moeten voor gebruik ongeveer 5 minuten in kokend water gesteriliseerd worden. Dit was weer genoeg theorie! Nu gaat het beginnen:
Guten Appetit Birgit
PS: Sicher fragt ihr euch, was ist denn mit der Bolognesesauce, dem Gulasch oder Chili con carne? Nach den Erfahrungen mit der Wurstherstellung habe ich folgenden Tip: Ich würde nicht allein für die Herstellung von „Konserven“ in der Küche stehen. Viel geschickter ist es, eine größere Portion zu kochen, wenn man Lust auf eines der Gerichte hat. Parallel zum Kochen kann man schnell und einfach ein paar Gläser sterilisieren. Ist das Essen fertig, werden die Gläser gefüllt. Sie können im Backofen einkochen, während man ißt.
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Corned Beef
Metworst
Ingrediënten voor 8 glazen potten van 250g:
Ingrediënten voor 8 glazen potten van 250g:
1 kg rundvlees 25 g zout 2 stuks prei 1 ui 1 kl knolselderij 250 g gerookt gelardeerd spek 2 pakjes gemalen gelatine ¼ l koude groentebouillon Nootmuskaat Water
250 g mager varkensvlees 250 g mager rundvlees 750 g varkens speklappen 30 g zout 1 theelepel suiker 1 tl paprika poeder 2 tl rum
Indien gewenst: groene peper of 3 uien
Bereidingswijze:
Bereidingswijze:
Het rundvlees in plakker snijden en met zout bestrooien. Prei, ui en selderie fijnhakken en toevoegen. Nu zoveel water er bij tot het net onder staat. Dit 2 uur laten koken op een matig vuur. Het spek wordt separaat een uur gekookt. Het gerookte spek met zwoerd in de keukenmachine fijn maken en even opzij zetten. Het rundvlees met de groenten ook in de keukenmachine klein snijden. De gelatine in een ¼ liter koude groentebouillon laten wellen. Vlees en spek mixen. De gelatine bouillon oplossen in het hete vleessap en over de vleesbrei gieten. Alles goed doorroeren en met muskaat op smaak brengen. De glazen tot 1cm onder de rand vullen, sluiten en de Corned Beef gedurende een uur bij 110°C inkoken.
Alle stukken vlees in grote dobbelstenen snijden en per portie in de keukenmachine fijn hakken. Hier kan ieder beslissen hoe klein de stukjes in de metworst moeten zijn. Wie er nog kruiden bij wil doen, kan die samen met het vlees in de keukenmachine doen. De brei met zout, suiker, kruiden en rum goed mengen en op smaak brengen. Tip: Om te proeven een theelepel van de brei in een pannetje braden. Voor een pittige pepermetworst, wat groene peper toevoegen. Voor een stevige uienmetworst, 3 uien fijn snijden en beslist eerst braden. NOOIT rauwe uien verwerken !!! Schone glazen tot 2 cm onder de rand vullen, sluiten en 2 uren op 110 °C inkoken.
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Fijne Kalfsleverworst
Donkerbrood in glas
Ingrediënten voor 10 glazen potten van 250g:
Ingrediënten: 0,5 l karnemelk 1 blokje gist of droge gist 100 g donkere siroop voorwarmen 250 g volkoren rogge meel 250 g volkoren tarwe meel 125 g gezeefd tarwemeel 125 g witte tarwebloem 405 100 g kwark 150 g zonnebloempitten 50 g sesamzaad 50 g lijnzaad 2 theelepels zout
1kg varkensvlees, zonder botten 500 g kalfslever 200 g casselerrib zonder botten 2 uien 3 laurierblaadjes 1 tl zwarte peper ½ tl oregano, tijm en gemalen koriander 3 el brandewijn 1 snufje gemalen kruidnagel Zout en peper
Indien gewenst kan men 1 tl rode of groene peper toevoegen !
Bereidingswijze: Het varkensvlees in 1 liter water met 1 tl zout, peper, de uien en de laurierblaadjes 30 minuten koken. Casselerrib bij het vlees voegen en daarna nog 30 minuten laten inwerken. De lever met de brandewijn marineren en in de koelkast zetten. Het vlees en de uien met de keukenmachine fijn hakken, afhankelijk van de voorkeur kan het grof, fijn of zeer fijn gemalen worden. Dan de lever klein snijden en de beide breien bij elkaar en goed vermengen met de kruiden. Naar smaak groene of rode peper en zout toevoegen. Tip: om te proeven een tl van de brei braden in een pannetje. Met het kookwater de brei op dikte brengen, goed doorroeren, maar voorzichtig, niet te dun! De glazen tot 1cm onder de rand afvullen, sluiten en de kalfsleverworst bij 110°C een uur laten koken.
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Bereidingswijze: De karnemelk met de gist en de donkere siroop verwarmen. Daarna alle ingrediënten toevoegen Alles een uur laten rijzen Het deeg over 3 weckglazen (van 1 liter) verdelen en zonder deksel !! in de vetschaal in de oven zetten, die met 2 cm heet water is gevuld. Bij 155°C 2,5 uur laten bakken. Dan de deksels stevig op de glazen draaien en de broden in de oven laten afkoelen. Als het brood langer goed moet blijven, moet het net als bij de koeken ongeveer 30 minuten bij 110°C inkoken.
Appeltaart in een weckpot De appeltaart in een weckpot is niet alleen een leuke grap voor aan de koffietafel. Nee, het is ook een mooie mogelijkheid om eens spontaan een sappige koek aan boord te hebben.
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Ingrediënten: 200 ml rum, 54 % vol. 100 g rozijnen 500 g meel 1 zakje bakpoeder 200 g suiker 1.5 zakje vanillesuiker 1,5 tl kaneel 4 eieren 250 g boter 1 snufje zout 300 ml appelsap 4 grote appels Citroensap
Rezepte Hier sind nun die Rezepte, die ich ausprobiert habe: Besonderen Wert habe ich auf eine unkomplizierte Zubereitung gelegt, ansonsten verliert man schnell die Lust auch wenn das Ergebnis lecker ist.. Für das Konservieren im Backofen gilt immer: Die Fettpfanne, das ist das tiefe Backblech, 2 cm hoch mit heißem Wasser füllen und in die untere Leiste des Backofens schieben. Gläser – möglichst gleich große – darauf stellen. Sie dürfen sich nicht untereinander berühren. Den Ofen nur mit Ober-Unter-Hitze betreiben, keine Umluft! Die heißen Gläser aus dem Ofen nehmen und auf ein Tuch stellen. Ist es in der Küche sehr kühl, deckt man die Gläser mit einem Tuch ab.
Bereidingswijze: De rozijnen in een glas met rum overgieten. Het beste is het om dit een dag van te voren te doen, want dan krijgen ze een lekker aroma. De appels schillen, in kleine stukjes snijden en met citroensap besprenkelen en opzij zetten. Alle droge bestanddelen van het deeg in een kom goed mengen. De boter zacht laten worden en samen met de eieren en de appelsap doorroeren. Indien gewenst een scheutje rum bij het deeg doen. Steeds een scheutje appelsap aan het deeg toevoegen, tot het deeg redelijk vloeibaar van de lepel loopt, want het deeg moet ook in de glazen gedaan worden. Tot slot de stukjes appel en de uitgelekte rozijnen door het deeg mengen. Als voorbereiding moeten de glazen goed met boter ingevet worden en eventueel met bloem, hazelnoot schilvers of amandelpoeder bestrooien. Bij het vullen heel goed opletten dat de rand van de glazen schoon blijft. In elk geval de glazen niet verder dan tot 2/3 vullen, omdat het deeg nog gaat rijzen! Nu de glazen (zonder deksel!!!) in de vetschaal in de over plaatsen. De vetschaal moet met 2cm water gevuld zijn. De oven instellen op 150 °C. Na 50 minuten een steekproef doen en als de koeken gaar zijn, meteen het deksel er strak op draaien. Is de koek over de rand gerezen, dan het teveel met een scherp mes afsnijden en de rand aan de boven- en de buitenkant schoonmaken en de glazen sluiten. Op deze manier is de koek ongeveer 2 tot 4 weken houdbaar. Wie zijn koek op reis mee wil nemen. Moet hem nu inkoken. Dat gebeurt met gesloten glazen gedurende 30 minuten op 110 °C. Daarna zijn de koeken makkelijk 6 tot 12 maanden houdbaar.
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Gläser und Deckel müssen einwandfrei sein und vor dem Benutzen ca. 5 Minuten in kochendem Wasser sterilisiert werden. Genug der Theorie! Es geht los:
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Corned Beef
Mettwurst
Zutaten für 8 Gläser (250g): 1 kg Rindfleisch 25 g Salz 2 Stangen Porree 1 Zwiebel 1 kl. Knollensellerie 250 g geräucherter Speck 2 Pck. gemahlene Gelatine 1/4 l. Gemüsebrühe (kalt) Muskat Wasser
Zutaten für 8 Gläser (250g): 250 g mageres Schweinefleisch 250 g mageres Rindfleisch 750 g Schweinebauch 30 g Salz 1 TL Zucker 1 TL Paprika edelsüß 2 TL Rum
Zubereitung: Wer mag: Grünen Pfeffer oder 3 Zwiebeln Rindfleisch in Scheiben schneiden und mit dem Salz bestreuen. Porree, Zwiebeln und Sellerie zerkleinern und dazugeben. Nun so viel Wasser zugeben, bis es knapp bedeckt ist. Alles 2 Stunden bei schwacher Hitze kochen lassen. Der Speck wird parallel dazu eine Stunde gekocht. Den gekochten Speck mit Schwarte in der Küchenmaschine fein schneiden und zur Seite stellen. Das Rindfleisch mit dem Gemüse nun ebenfalls in der Küchenmaschine zerkleinern. Die Gelatine in dem 1/4 l kalter Gemüsebrühe quellen lassen. Fleisch und Speck mischen. Die Gelantinebrühe in der heißen Fleischbrühe auflösen und über die Fleischmasse geben. Alles gut verrühren und mit Muskat abschmecken. In Gläser bis 1 cm unter den Rand füllen, verschließen und das Corned Beef bei 110°C eine Stunde einkochen.
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Zubereitung: Alle drei Fleischsorten in grobe Würfel schneiden und portionsweise in der Küchenmaschine zerkleinern. Hier kann jeder entscheiden, wie fein das Mett werden soll. Wer noch Kräuter dazugeben will, kann diese zusammen mit dem Fleisch in die Küchenmaschine geben. Die Farce mit Salz, Zucker, den Gewürzen und dem Rum sehr gut vermengen und abschmecken. Tipp: Zum Abschmecken einen TL Masse in der Pfanne braten. Für ein feuriges Pfeffermett den grünen Pfeffer hinzugeben. Für ein deftiges Zwiebelmett 3 Zwiebeln fein schneiden und unbedingt braten. NIE rohe Zwiebeln verarbeiten!!! Vorbereitete Gläser bis 2 cm unter den Rand füllen, verschließen und 2 Stunden bei etwa 110°C einkochen.
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Feine Kalbsleberwurst
Schwarzbrot im Glas
Zutaten für 10 Gläser (250g):
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1 kg Schweinenacken, ohne Knochen 500 g Kalbsleber 200 g Kasseler, ohne Knochen 2 Zwiebeln 3 Lorbeerblätter 1 TL schwarzen Pfeffer 1/2 TL Oregano, Thymian 1/2 TL gemahlenen Koriander 3 EL Weinbrand 1 Prise Nelken, gemahlen Salz und Pfeffer
0,5 L Buttermilch 1 Würfel Hefe oder Trockenhefe 100 g dunkler Sirup warm verrühren 250 g Roggenvollkornschrot 250 g Weizenvollkornschrot 125 g Weizenschrot mittel 125 Weizenmehl 405 100 g Quark 150 g Sonnenblumenkerne 50 g Sesam 50 g Leinsamen 2 Teelöffel Salz
Wer möchte fügt 1 TL roten oder grünen Pfeffer hinzu!
Zubereitung:
Zubereitung:
Den Schweinenacken in 1 Liter Wasser mit 1 TL Salz, Pfeffer, den Zwiebeln und den Lorbeerblättern 30 Minuten kochen. Kasseler zum Nacken geben und weitere 30 Minuten garen. Die Leber mit dem Weinbrand marinieren und in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch und die Zwiebeln in der Küchenmaschine zerkleinern, nach Geschmack kann das grob, fein oder sehr fein sein. Dann die Leber feinschneiden und die beiden Massen mit den Gewürzen gut vermengen. Nach Geschmack den grünen oder roten Pfeffer hinzugeben und salzen. Tipp: Zum Abschmecken einen TL Masse in der Pfanne braten. Mit der Kochflüssigkeit nun die Masse zu einem geschmeidigen Brei verrühren, aber vorsichtig, nicht zu dünn. In Gläser bis 1 cm unter den Rand füllen, verschließen und die Leberwurst bei 110°C eine Stunde einkochen.
Die Buttermilch mit der Hefe und dem dunklen Sirup warm verrühren. Dann alle anderen Zutaten hinzufügen. Alles zusammen 1 Std gehen lassen. Den Teig auf 3 Gläser (1Liter) verteilen und ohne Deckel!!! in die Fettpfanne des Backofens, die 2 cm hoch mit Wasser gefüllt ist, stellen. Bei 155°C 2,5 Stunden backen lassen. Nun die Deckel fest auf die Gläser drehen und die Brote im Backofen abkühlen lassen.
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Soll das Brot länger halten, muß es wie der Kuchen ca. 30 min. bei 110° eingekocht werden.
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Apfelkuchen im Glas
In die Fettpfanne des Backofens, die 2 cm hoch mit Wasser gefüllt ist, bei 150°C.
Der Apfelkuchen im Glas ist nicht nur netter Gag auf der Kaffeetafel. Nein, es ist eine schöne Möglichkeit immer mal spontan frischen und saftigen Kuchen an Bord zu haben.
Nach 50 Minuten die Stäbchenprobe machen und wenn der Kuchen gar ist, sofort die Deckel fest drauf drehen. Ist Kuchen übergetretenen, muß er mit einem scharfen Messer sauber abgeschnitten werden, der Glasrand muß oben wie außen sauber sein.
Zutaten:
So hält sich der Kuchen ca. 2 bis 4 Wochen.
200 ml Rum, 54 Vol. 100 g Rosinen 500 g Mehl 1 Pck Backpulver 200 g Zucker 1,5 Pck Vanillinzucker 1,5 TL Zimt 4 Eier 250 g Butter 1 Pr Salz 300 ml Apfelsaft 4 große Äpfel Zitronensaft
Wer seinen Kuchen mit auf die Reise nehmen will, muß ihn jetzt einkochen. Dazu reicht es die verschlossenen Gläser ca. 30 min. bei 110°C einzukochen. So halten sich die Kuchen locker 6 bis 12 Monate.
Zubereitung: Rosinen in eine Glas geben und mit dem Rum übergießen. Am besten macht man das schon einen Tag zuvor, dann bekommen sie ein schönes Rumaroma. Die Äpfel schälen, in kleine Stücke schneiden, mit dem Zitronensaft beträufeln und zur Seite stellen. Alle trockenen Bestandteile des Teiges in eine Schüssel geben und gut verrühren. Die Butter sanft schmelzen und zusammen mit den Eiern und dem Apfelsaft unterrühren. Wer mag, kann etwas von dem Rumanguss in den Teig geben. Ggf. sollte man mit Apfelsaft schluckweise solange weiter angießen, bis der Teig relativ flüssig vom Löffel fließt, man möchte den Teig ja auch in die Gläser bekommen. Zum Schluß die Apfelstücke und die abgetropften Rosinen unter den Teig ziehen. Zur Vorbereitung der Gläser diese gut mit Butter einfetten, wer möchte kann sie mit Mehl, Haselnuß- oder Mandelpuder ausstreuen. Beim Einfüllen muß man penibel darauf achten, den Rand des Glases nicht zu verschmieren. Auf keinem Fall die Gläser mehr als zu 2/3 füllen, da der Teig ja noch aufgehen wird! Nun stellt man die Gläser ohne Deckel!!!
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