Provozní řád
ŠKOLNÍ JÍDELNA VYŠŠÍ BROD
Zpracovala: vedoucí školní jídelny Reichensdörferová Anna Schválila: ředitelka školy Mgr. Marie Nováková
Datum:
Podpis: 01. 09. 2013
Datum:
Podpis: 01.09. 2013
Provozní řád je součástí organizačního řádu školy a vyplývá z požadavků: • Zákona č.258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví • Vyhlášky ministerstva zdravotnictví č. 108/2001 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na prostory a provoz škol, předškolních zařízení a některých školských zařízení • Vyhlášky 107/2005 Sb. o školním stravování • Vyhlášky 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných • Školského zákona 561/2004 Sb. • Nařízení evropského parlamentu a rady ES 852/2004 o hygieně potravin • Vyhlášky 602/2006 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných • Zákoníku práce • Bezpečnostních předpisů Požadavky na zdravotní stav pracovníků a jejich osobní hygiena Před nástupem do zaměstnání se musí všichni zaměstnanci kuchyně podrobit preventivní lékařské prohlídce. Musí si nechat vystavit zdravotní průkaz, který má mít každý pracovník u sebe. Všichni zaměstnanci jsou povinni hlásit ošetřujícímu lékaři a vedoucí školní jídelny každou změnu zdravotního stavu, která by mohla mít za následek kontaminaci výrobků (alimentární nebo jiné přenosné onemocnění) a informovat o kontaktech s osobami s infekčními nemocemi. V případě drobného poranění na rukou si zaměstnanci ranku překryjí barevnou vodovzdornou náplastí a použijí rukavice. Všechny ozdoby rukou (prsteny, hodinky…) musí pracovník odložit v šatně. Nehty musí být krátce zastřižené, čisté a nenalakované. Pracovníci si musí před započetím práce a po každé činnosti umýt ruce mýdlem a kartáčkem pod tekoucí vodou. Ručníky jsou používány papírové jednorázové. Pracovní oděv musí být vždy čistý a při přechodu z jiné činnosti vždy vyměňován, v kapsách oděvu nesmí, kromě čistého kapesníku, nic být. Pracovníci musí při vaření používat pokrývku hlavy, před výdejem si vyměňují pracovní oděv za čistý. V pracovním oděvu se nesmí odcházet mimo pracoviště. Při cestě na toaletu je třeba pracovní oděv odložit a po pečlivém umytí rukou znovu obléci. V průběhu práce na pracovišti nesmí pracovník provádět toaletní a kosmetické úpravy zevnějšku. Platí zákaz kouření, pití, konzumace jídla mimo vyhrazený prostor, zákaz vstupu cizím osobám a domácím zvířatům. Povinnosti provozovatele Provozovatel je povinen zajišťovat: − vykonávání práce v kuchyni jen osobami zdravotně způsobilými − seznámení pověřených pracovníků s hygienickými požadavky na přejímku, skladování, přípravu a oběh poživatin a do 1 roku po nástupu absolvování školení k rozšíření hygienických znalostí − dodržování schválených technologických postupů přípravy jednotlivých jídel − vhodné podmínky pro osobní hygienu, oddělené uložení pracovního a civilního oblečení − osobní ochranné a pracovní pomůcky − čistotu provozních a pomocných zařízení
− oddělené uložení pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení, přicházejících do přímého styku s potravinami − provádění technických úprav, nátěrů a malování dle potřeby ve výrobních a skladovacích prostorách − provádění dezinsekce a deratizace (tuto činnost smějí provádět jen osoby k tomu způsobilé) − zpracování sanitačního řádu a zajištění jeho dodržování
Povinnosti pracovníků Všechny postupy jsou prováděné v souladu se systémem HACCP a pracovníci kuchyně jsou kromě povinností uvedených v prvním odstavci dále povinni: − dodržovat pracovní dobu od 6:30 h. do 15:00 h. − mít zdravotní způsobilost, kontrolovat záruční lhůty potravin − znát a dodržovat hygienické požadavky na výrobu, podávání, skladování a přípravu pokrmů − kontrolovat záruční lhůty potravin − dodržovat zásady osobní a provozní hygieny − znát a dodržovat jen schválené a předepsané pracovní postupy, všímat si kvality a nezávadnosti zpracovávaných potravin, potraviny podezřelé z nákazy nebo závadnosti vyřadit z dalšího zpracování − chránit potraviny i hotové výrobky před znečištěním hmyzem, zvířaty a ptáky nebo nepovolanými osobami − udržovat v čistotě své pracoviště, používané pracovní nářadí, ochranný oděv a obuv − mít na pracovišti zdravotní průkaz − dbát na svůj zdravotní stav − dodržovat provozní a sanitační řád na pracovišti Hygiena provozu Hlavní důraz je kladen na čistotu pracovních ploch, strojního vybavení, nástrojů a nádobí: − pravidelné mytí a čištění dle sanitačního řádu − malování kuchyně dle potřeby − provádění a obnova nátěrů dle potřeby − odmrazování lednic a mrazáků1x měsíčně Inventář a strojní vybavení musí být udržováno v řádném technickém stavu, musí být snadno rozebíratelné a čistitelné. V kuchyni musí být používána jen pitná voda. Mytí nádobí se provádí v dostatečně teplé pitné vodě s přídavkem mycího prostředku po předchozí očistě od zbytků. Bílé nádobí a příbory se myjí v myčce na nádobí. Bílé nádobí se nesmí utírat do utěrek. Čistící prostředky a pomůcky na úklid prostorů kuchyně jsou uloženy odděleně od prostředků na hrubý úklid podlah a hygienických zařízení. Likvidace odpadu je zajišťována pravidelně a včas. Veškeré vydávání obědů musí být zajištěno v jednorázových rukavicích.
Hygienické zásady pro zacházení s potravinami Přejímka zboží se musí provádět po stránce kvantitativní i kvalitativní. Za správnou přejímku nese zodpovědnost vedoucí ŠJ, v případě její nepřítomnosti vedoucí kuchařka. Skladováním nesmí dojít k poškození kvality skladovaného zboží, ani ke křížení tzv. čistých a nečistých linek. Potraviny, které je nutno před podáváním tepelně upravit se nesmí setkat s potravinami, které jsou již tepelně upravené nebo se podávají bez tepelné úpravy, či za studena. Příprava a zpracování pokrmů musí probíhat jednosměrně od nečistých surovin přes jejich očistu v přípravnách, tepelnou přípravu v kuchyni, k výdeji strávníkům. Pracovní plochy pro čistou úpravu potravin musí být samostatné a označené nebo je nutné tyto činnosti časově oddělit. Tepelná úprava surovin musí zabezpečit zničení mikroorganismů při zachování nutričních hodnot hotového výrobku. Zejména je třeba: - na přípravu pokrmů lze používat jen čerstvá slepičí vejce z veterinárně sledovaných chovů,která musí být řádně tepelně zpracována varem po dobu minimálně 12 minut - maso po vlastním umletí musí být do 3 hodin tepelně zpracováno, v době mezi umletím a tepelnou úpravou musí být v chladničce s uvedením údaje o čase semletí - na smažení pokrmů se používá vždy jednorázově čerstvý tuk - 20 minut před dokončením tepelné úpravy se do pokrmu nesmí nic přidávat(koření, mouka) - zařízeních společného stravování se nesmí používat ani přidávat: 1. vejce s porušenou skořápkou 2. vejce tepelně nezpracovaná a pokrmy z nich (míchaná, na měkko, oka s tekutým žloutkem,vlastní majonéza) 3. .syrová masa typu tatarských bifteků Výdej stravy se provádí bezprostředně po dohotovení pokrmů. Doba výdeje nesmí překročit 4 hodiny od jeho dohotovení. Při výdeji je třeba používat vhodných pomůcek pro manipulaci s potravinami. Vydávané pokrmy musí mít dostatečnou teplotu. Mytí nádobí prostorově navazuje na jídelnu. Příjem použitého nádobí musí být prostorově oddělen od výdeje stravy. Mytí nádobí nesmí provádět stejný pracovník, který pracuje při výdeji stravy. Pokud není jiné řešení musí být tyto činnosti časově odděleny a pracovník se musí převléci do jiného pláště. K zabezpečení nezávadnosti a výživové hodnoty pokrmu volíme účelnou a šetrnou přípravu: − mechanické odstraňování nepoživatelných částí provádíme šetrně − syrové maso krájíme, naklepáváme a meleme těsně před dalším zpracováním − všechny potraviny omýváme vcelku pod proudem pitné vody − tuky se nesmí přepalovat − vaříme v nádobách s neporušeným smaltovaným povrchem nebo s povrchem z nerezu nebo varného skla − -v hliníkovém nádobí se nesmí vařit kyselá jídla Sestavování jídelního lístku provádíme podle zásad racionální výživy. Pestrost jídel zajišťujeme nejen během dne, ale i týdne a celého měsíce. Dbáme na střídání jídel masitých, polomasitých, bezmasých a zeleninových. Syrovou zeleninu a ovoce podáváme podle možnosti co nejčastěji. Z jídelníčku vylučujeme ty pokrmy, které v teplém období snadno podléhají zkáze.
Časový rozvrh: zahájení provozu příprava a výroba pokrmů dle jídelního lístku zákonná přestávka úklid varny a příprava před prvním výdejem výdej obědů pro pečovatelský dům výdej obědů ostatním cizím strávníkům a výdej do jídlonosičů pro nemocné žáky úklid varny a příprava před 2. výdejem oběd žáků – 1. stupeň výdej obědů do jídlonosičů pro nemocné žáky úklid varny a příprava před 3. výdejem oběd žáků – 2. stupeň úklid varny a přilehlých místností ÚT, ČT výdej obědů do jídlonosičů pro nemocné žáky – týká se pouze PO, ST, PÁ úklid varny a příprava před 4. výdejem PO, ST,PÁ oběd žáků – 2. stupeň – týká se pouze PO, ST, PÁ úklid varny a přilehlých místností PO, ST, PÁ ukončení provozu
6:30 6:30 – 9:45 9:45 - 10:15 10:15 – 10:30 10:30 – 10:45 10:45 – 11:15 11:15 – 11:30 11:30 – 12:00 12:00 – 12:15 12:15 – 12:30 12:30 – 13:00 13:00 – 15:00 13:00 – 13:10 13:10 – 13:15 13:15 – 13:45 13:45 – 15:00 15:00 Vlastní organizace provozu
Školní kuchyně má přilehlou jídelnu. Vstup pro strávníky do školní jídelny je dovolen od 10,30h do 13,45h. Cizí strávníci mají možnost si svršky odložit v chodbě před jídelnou( škola za odložené věci neručí!!!) a žáci si, před vstupem do jídelny, odkládají svršky a obuv ve svých šatnách. Jídelní lístky jsou k dispozici na 14 dní dopředu a jsou sestavovány podle zásad zdravé výživy. Strávníci a rodiče se s nimi mohou seznámit na nástěnce v jídelně nebo na internetových stránkách školy.
Ceník obědů platný od 1. 9. 2012: žáci 3 – 6 let žáci 7 – 10 let žáci 11-14 let žáci 15 let a starší zaměstnanci ZŠ nepracující školní důchodci cizí strávníci nad 70 let cizí strávníci do 70 let zaměstnanci Města Vyšší Brod
21,-Kč 23,-Kč 25,-Kč 27,-Kč 27,-Kč 27,-Kč 55,-Kč 65,-Kč 75,-Kč
Částka pro cizí strávníky se skládá ze dvou položek: 27,-Kč tvoří náklady na potraviny + zbytek je podíl na ostatních nákladech, (část podílu nákladů je hrazena Městem Vyšší Brod v rámci jeho sociálního programu ). Do věkových skupin jsou strávníci zařazováni na dobu školního roku, ve kterém dosahují příslušného věku (vyhl. 107/2005Sb.). Školní rok začíná 1. 9. a končí 31. 8. následujícího kalendářního roku (Školský zákon 561 / 2004 Sb. §24)
Organizace výdeje stravy je zabezpečena vhodnou úpravou rozvrhů a nástupu jednotlivých tříd na oběd. Pedagogický dozor v jídelně zajišťuje ředitel ZŠ, rozvrh dozorujících pedagogů je vyvěšen na nástěnce ve školní jídelně. V případě dlouhodobé nepřítomnosti má strávník povinnost tuto skutečnost oznámit vedoucí ŠJ, aby se předešlo zbytečnému zaúčtování a platbě obědů. Jestliže se strávník neodhlásí (u dětí tato povinnost přechází na jejich rodiče) a oběd si neodebere, je povinen uhradit cenu ve výši nákladů za potraviny,tj.částku určenou jednotlivým věkovým kategoriím podle platného ceníku. Během prázdnin a státních svátků se obědy nevaří, všichni strávníci jsou automaticky odhlášeni Obědy se platí zálohově dopředu,výše zálohy je stanovena podle věkových a cenových kategorií strávníků. 3-6 let 7-10 let 11-14 let žáci nad 15 let ŠZ neprac. škol. důchodci CS nad 70 let a držitelé ZTP CS do 70 let zaměstnanci Města V.Brod
470,-Kč 510,-Kč 550,-Kč 600,-Kč 510,-Kč 510,-Kč 1.210,-Kč 1.430,-Kč 1.650,-Kč
Je možné si vybrat ze tří způsobů plateb:1)ze sporožira,2)z jakéhokoliv běžného účtu, 3) hotově.Při bezhotovostní platbě je nutno doložit z bank.ústavu potvrzení o zřízení inkasa, které bude založeno k přihlášce strávníka. Každý má možnost si vybrat způsob úhrady podle svého uvážení a možností, způsob platby je možné, po předchozí domluvě s vedoucí ŠJ, v průběhu školního roku změnit. Preferujeme bezhotovostní způsob platby a žádáme rodiče, aby tuto možnost upřednostnili. Bezhotovostní platby:První inkasní platba(záloha) bude námi provedena v posledním srpnovém týdnu,u nových strávníků je nutné do této doby zřídit inkaso.V následujících měsících (v září až květnu) budou platby provedeny vždy k 20.dni v měsíci (připadne-li tento den na víkend,prázdniny nebo státní svátek, pak se termín platby posouvá).Výši částky určuje počet pracovních dní aktuálního měsíce a počet odhlášek provedených do okamžiku přípravy podkladů pro inkasní platby. Hotovostní platby:První platba(záloha) bude vybírána v posledním srpnovém týdnu , v následujících měsících(září až květen)je možné provádět platby,podle možností,v průběhu celého měsíce.Výši částky určuje počet pracovních dní aktuálního měsíce a počet odhlášek provedených do okamžiku placení. Při řádném placení stravného bude srpnová záloha plynule převáděna z měsíce do měsíce a bude čerpána v červnu, kdy se na konci tohoto měsíce vyúčtuje a případné přeplatky budou vráceny. U hotovostních plateb je termín vrácení přeplatků do konce června,u bezhotovostních plateb nejpozději do 7.července. V případě nezaplacení stravného v řádném termínu, kdykoliv v průběhu školního roku, bude využita záloha a po jejím vyčerpání bude strávník zablokován a odhlášen ze školního stravování.
Pro lepší přehled a představu srpen září říjen listopad prosinec leden únor březen duben květen červen
zaplatit zálohu na stravování v průběhu posledního týdne zaplatit skutečně přihlášené obědy za září,platba bude ponížena o případné odhlášky zaplatit skutečně přihlášené obědy za říjen,platba bude ponížena o případné odhlášky zaplatit skutečně přihlášené obědy za listopad,platba bude ponížena o případné odhlášky zaplatit skutečně přihlášené obědy za prosinec,platba bude ponížena o případné odhlášky zaplatit skutečně přihlášené obědy za leden,platba bude ponížena o případné odhlášky zaplatit skutečně přihlášené obědy za únor,platba bude ponížena o případné odhlášky zaplatit skutečně přihlášené obědy za březen,platba bude ponížena o případné odhlášky zaplatit skutečně přihlášené obědy za duben,platba bude ponížena o případné odhlášky zaplatit skutečně přihlášené obědy za květen,platba bude ponížena o případné odhlášky čerpání zálohy,budou vyúčtovány červnové obědy,případné přeplatky budou vráceny
Školní jídelna nabízí 3xtýdně (úterý,středa,čtvrtek) možnost výběru ze dvou pokrmů. Všichni strávníci jsou přihlášeni podle svých požadavků a na tyto dny je jim automaticky přidělen pokrm č.1(1.menu), v případě zájmu o pokrm č.2 (2.menu) musí sami provést patřičnou změnu přes internet (podrobnější informace podá na vyžádání vedoucí ŠJ) nebo na chodbě u objednávkového terminálu (návod k obsluze je umístěn v jeho blízkosti). Jídelní lístek je k dispozici na 14 dní dopředu na obou místech. Z organizačních důvodů je možné provádět změnu ve výběru pokrmů do čtvrtka do 14h předchozího týdne. Provedená změna je závazná a při výdeji není možné druh pokrmu měnit.Jestliže nebude o jeden pokrm dostatečný zájem a objednaný počet porcí bude menší než 20, bude automaticky všem strávníkům, kteří budou na ten den přihlášeni, přidělen pokrm,jehož počet bude převažovat, změna bude dopředu vyvěšena ve školní jídelně u jídelních lístků. Obědy do jídlonosičů se pro nemocné žáky a cizí strávníky připravují mimo hlavní výdejní dobu dětí.
Výdejové časy: 10:30 – 10:45 pečovatelský dům 10:45 – 11:15 ostatní cizí strávníci výdej do jídlonosičů nemocným žákům PO, ST, PÁ 10:45 – 11:15 ÚT, ČT 10:45 – 11:15 11:30 – 12:00 žáci 1. stupeň žáci 2. stupeň PO, ST, PÁ ÚT, ČT
12:00 – 12:15 12:00 – 12:15
13:00 – 13:10
12:30 – 13:00 12:30 – 13:00
13:15 – 13:45
Každý, kdo odebírá pokrm v jídlonosiči, si vezme podnos, rozloží si na něm jídlonosiče, přesune se k výdeji stravy, kde přiloží čip ke čtečce. Kuchařkou mu bude vydána příslušná porce pokrmu a jídlonosiče si opět každý poskládá a zavře sám, podnos vrátí do okénka na špinavé stolní nádobí. Pokrmy vydané do jídlonosičů jsou určeny k přímé spotřebě bez skladování a ŠJ garantuje kvalitu oběda pouze do okamžiku předání pokrmu v jídlonosiči strávníkovi. V případě nedostatečné péče o čistotu jídlonosičů, odložené spotřeby a nedostatečné regenerace hrozí vznik alimentárního onemocnění, za které pracovnice ŠJ nenesou zodpovědnost.
Z organizačních důvodů se obědy přihlašují / odhlašují den předem do 14:00h, nabízíme tyto možnosti: 1. osobně nebo telefonicky (380 746 370, 721 120 707) 2. u terminálu umístěného na chodbě školy před vstupem do školní jídelny Postup: • zvolit týden, kterého se změna týká (tento týden / příští týden) • přiložit čip ke čtečce (rozsvítí se červená kontrolka) • provést změnu (odhlášení= 0 / přihlášení= 1 nebo případně 2) • přiložit čip ke čtečce (rozsvítí se zelená kontrolka). NUTNÉ PROVÉST! – bez tohoto kroku se žádná změna do systému neuloží! 3. přes internet • Postup: • zadat internetovou adresu školy – www.zs.vyssibrod.cz • otevřít odkaz odhlašování obědů,výběr pokrmů • zadat uživatelské jméno a heslo strávníka (při koupi čipu strávník na vyžádání obdrží od vedoucí ŠJ) • na hlavním panelu jsou viditelné základní informace (čas, datum, stav kreditu – ten se průběžně aktualizuje a nemusí v ten okamžik zcela odpovídat skutečnosti, závisí na pořadí provedených operací a komunikaci řídící jednotky s internetem nebo terminálem) • odhlásit / přihlásit obědy na současný a následující týden odhlásit = zrušit (v modrém rámečku) přihlásit = objednat (v šedém rámečku) zelenému nápisu – „Čeká na potvrzení zrušení terminálem“ – nevěnujte žádnou pozornost • odhlásit uživatele V případě akutního onemocnění, kdy rodič do určeného času nestihne provést odhlášení, má možnost si oběd dítěte první den nemoci odnést domů v jídlonosiči. Na další dny je povinen dítě odhlásit (Školský zákon 561 /2004 Sb. §119, vyhl.107/2005Sb.). V případě, že dojde k opakovanému neoprávněnému odběru oběda v době absence žáka ve škole, bude tento žák vyloučen ze školního stravování. Z organizačních důvodů je poslední možnost odhlašování obědů na červen 2013 26.6.června!!! (v případě nemoci si strávníci odnesou obědy domů v jídlonosiči). Strávník se při odběru každého oběda prokazuje čipem, který má možnost si zakoupit u vedoucí ŠJ. Cena každého čipu je 100,-Kč, v případě ztráty nebo mechanického poškození je nutné si zakoupit čip nový. Jestliže žák uchová čip funkční a nepoškozený po celou dobu své školní docházky, na konci 9. třídy (nebo při časnějším ukončení stravování ve školní jídelně) mu bude tento poplatek v plné výši vrácen. Při náhodném zapomenutí čipu se strávník obrátí na vedoucí ŠJ a ta mu umožní si přihlášený oběd odebrat. Strávníkům je vydáván kompletní oběd, včetně masa a příloh, žáci nesmí být nuceni ke konzumaci celého vydaného jídla a vraceni k dojídání. Nápoje i vydané jídlo jsou určené ke konzumaci v jídelně, pouze ovoce, není-li vydáváno v miskách, je možné si odnést. Žáci, kteří jdou na oběd, se shromažďují ve dvojstupu před vstupem do jídelny, ruce si mají možnost umýt ve vstupu jídelny. Ti, kteří přicházejí na oběd zvenku ,se v šatnách přezují a svléknou bundy a ostatní svršky. Po celou dobu stravování je zajištěn pedagogický dozor, který dohlíží na čekající strávníky na chodbě i na strávníky v jídelně. Dozor v jídelně sleduje a usměrňuje chování žáků při stolování, při odnášení stravy a použitého nádobí včetně příborů.
Při přenosu jídla a nádobí žáci neběhají, nevhodně nežertují a neprovádí jiné činnosti, které by mohly způsobit úraz jim nebo ostatním zúčastněným. Strávníci jsou povinni se chovat při stolování ohleduplně, v souladu s hygienickými a společenskými pravidly, řídit se provozním řádem ŠJ, pokyny vedoucí ŠJ, kuchařek a pedagogického dozoru. V případě nesrovnalostí a připomínek, technických a hygienických závad se obrací na vedoucí ŠJ. Ve školní jídelně si strávníci: -podnosy, příbory a nápoje odebírají sami, -polévku, hlavní jídlo, ovoce, salát, dezert nebo moučník (podle jídelního lístku) a případné přídavky obdrží u výdejního okénka, -použité nádobí odnesou ke sběrnému okénku Platí zákaz vynášení potravin ze ŠJ (vyhl. 107/2005Sb.§2), toto omezení se netýká pouze ovoce, které není podáváno v miskách. Běžný denní úklid zajišťují uklízečky, s výjimkou úklidu stolů, jež udržují v čistotě zaměstnankyně ŠJ. Mimořádný úklid jídelny během výdejní doby (rozbité nádobí, rozlitý čaj apod.) zajišťuje sám strávník za dohledu pedagog. dozoru, nebo personál ŠJ. Za čistotu stolů v průběhu výdejní doby odpovídá pedagogický dozor. Nevolnost ve školní jídelně hlásí strávníci dozorujícímu pedagogovi, vedoucí ŠJ nebo kuchařkám. Úrazy hlásí vedoucí ŠJ, ta poskytne žáku první pomoc, provede zápis do knihy úrazů a oznámí tuto skutečnost řediteli školy, který dále provádí další úkony v souladu s příslušným metodickým pokynem MŠMT ČR. Všechny připomínky a názory žáků a rodičů ke stravování, které by vedly k větší spokojenosti strávníků je možno předkládat osobně a telefonicky vedoucí školní jídelny nebo vhazovat do schránky v jídelně. Tento provozní řád je k dispozici v jídelně ZŠ, u vedoucí ŠJ, u ředitelky ZŠ a na internetových stránkách ZŠ Úřední hodiny vedoucí ŠJ jsou denně 7:00 – 8:00, 11:00 – 14:00 Kontakty do ŠJ: tel.:380 746 370, 721 120 707, e-mail:
[email protected], web: www.zs.vyssibrod.cz
