86
Odděleni I. Kap. 6 . O látkách potravních a jich kupováni.
kero, pročež slově i též anglická sůl čpavá. Surový uhličitan ammonatý jmenuje se sůl z jeleního rohu (Hirschhornsalz). V kuchyních užívá se uhličitanu ammonatého co přísady k jemným cukrovinkám, k. p. piškotům, dortům, perníku a pod. V Aiglii sloužívá též zhusta co přísada k těstu ze špatné mouky, aby zki přelo. Uchovává se dobře zandaný v lahvic kárh se širokým hrdlem aby vzduch k němu nemohl, jinak se v bí ý prášek rozpadne a pak již tak neúčinkuje. Takovéio rozpadnuti, jež jmei ujeme zvě trání, přivodí se tím, že voda mezi jednotlivými malinkými krystaly obsažená na suchém a teplém vzduchu se vypaří, čímž svého tvara pozbývají a v prášek se rozpadají.
Koření a kořenění pokrmů vůbec. Koření přidáváme k pokrmům buď abychom jim dodali zvláštní \Ůi 6 a chuti, anebo zažitelnost jich podporovali. Mrrné užívané jest pro Člověka staršího potřebou; mladým však musí se jídla kořeniti zvláště velmi opatrně, poněvadž mnoho kořeněné' působí horkosť. Koření živných látek nemá; slouží toliko co dráždidlo prochuť a napomáhá zažívání. Dá-li se však koření mm ho, zvlášť silného a ostrého, tu mfiže způsobili nepravidelný oběh krve a tak Škodili na zdraví. Nejvíce nemocí žaludkových vzniká vůbec překofeněním jídel Koření dráždí hlavně ono místo v těle, kam se požitím složilo, tedy v první řadě žaludek. Mimo to má se ho dávati do pokrmů jen máto také proto, že jídlo překofeněné jest trpké a nechutné; vůbec mají jídla kořením jen příjemně voněti, ne pak jím odporně chutnati. Někdy se přidává koření k pokrmům hned na počátku jich' úpravy, jindy opět teprv ku konci, tak k. p. polévka se koření kvčtem nebo i trechem zázvoru až když se má nésti na stůl. — K masu dušenému s kořením musí se toto dáti i hned z počátku, aby se chuť z něho do masa vtáhla, ale třeba vždy nádobu dobře pokličkou ukryti, aby chuť nemohla 8 parou spolu unikati. Kdo i ěkteré koření buď nerad, neb požívati nesmí, může je , kde jest předepsáno, vynechali, což platí vůbec v celé knize. Koření cizozemské ukládá Be v nádobách pevně uzavřených,, sice vyvětrá a není tak dobré; některé musí se chovati i potmě, což na patřičném místě je udáno. Někdo kupuje koření už utlučené, což však není radno, poně vadž takto nejčasrěji všelijak bývá falšováno. Domácí koření jest nám zdravější, než které roste v horkých krajinách, protože toto rozčiluje a působí horkost, a tudíž má se ho užívati jen velmi mírně.
Oddělení I. Kap. 6. 0 látkách potravních & jich kupováni.
87
V krajinách močálovitých lze s prospěchem užívá ti, ovšem mírně, kořeni jež zažívání podporuje, jako: pepř, papriku, zázvor, křen, řetkvičku a hořčici. Některého koření užívá se pro zahřátí, jako: květu muškáto vého, vanilky, skořice, hřebíčku. Proti nadýmání slouží dobře kmín, anýz, a jalovec. Kmín a pod. koření mělo by se vždy utlouci; iakto i v ma lých částkách vydá'á nejlépe vůni svou a neobtěžuje při zažíváni Mezi domácí koření počítáme: česnek, cibuli, šalotky, zelenou petržel, třebuli (kerhel), estragon, pažitku, derauť (douška zahradní — tymián), maijánku, kmín, anýz, papriku a jiné. Při kupování c i b u l e musí se na to h!edčti, aby byla tvrdá, pevně uzavřená jako ulitá, vůni ostré ne zatuchlé. Měkká cibule nechutná nikdy ostře a snadno se kazí. Zhusta se stává, že cibule v rulících lývá napíchaná na dřívka, čímž se poraní a potom brzo hnije. Vůbec škoda času, který se promarní děláním nepo třebných rulíků; lépe by bylo prodávati cibuli na míru neb na váhu. Z jara pak nemá se kupovati taková, která již pučí zelenou nať. B í'á cibule (španělská) jest chuti jemnější, než žlutá nebo červená. Jelikož cibule obsahuje též síru, pro kterouž někomu příliš ostře páchne a mimo to ještě není pro žaludek zdravá, proto ně kde ji prv spaří a teprv potřebují, což by se pro nemocné a churavé na žaludek nemělo nikdy opominout! To'éž platí o česneku a pažitce. Taktéž i klavičky Česneku, jakož i cibule levantinské čili salátky (šalotky) máme kupovati jen tvrdé, pevně uzavřené jako ulité. Č esnek rozetřený dodává jídlu ostřejší chuti, než přidá-li se jen pokrájený antb v celých stroužcích. V lepších kuchyních užívá se česneku vůbec jen velmi opa trně a v malých dávkách; někde také kde by jej při některém jídle neraoi postrádali, vytrou stroužkem česneku jen mlsu, na níž jídlo přijde, aby chuť od něho dostalo. Jinak jest česnek též těžko zažitelný a od lékařů co kazič žaludku vyhlášen. Š a lo tk y čili oálejch jsou chuti jemnější než cibule a musí se ukládá ti v místnosti suché. P erlo v é cibu lky , velmi oblíbené, jsou vedlejší plod zimního póru a nakládají se oby čejně do octa * * Uřízne li se květní stvol póru u země (listy ne), utvoří ee pak kolem cibule jeho více malých bitých cibulek velkosti brachu až lískového otffiku, jež jsou známy pod jménem „ perlové cibulky."
88
Oddělení I. Kap. 6 . O látkách potravních a jich kupováni.
Paiitka (šnitlík) nesmí býti uvadlá, ani lístků zažloutlých, nýbrž pěkně zelerá. Řezati se má jen za suchého počasí, poněvadž při dešti řezaná sežloutne, když do otevřených trubiček se voda dostane. Z téže příčiny má se zalévati jen při zemi, ne pak po ní kropiti. Zelená nať petrielová jest lepší z petržele seté k řezání, než z petržele pro kořen pěstované, jelikož tato nemá nikdy té kořenné chuti. Nejlépe jest kupovati i pěstovati petržel kudrnatou, poně vadž obyčejné petrželi bývá často přimíchán kozí pysk čili psí petržel a bolehlav, jež jsou obyčejné petrželi velmi podobny. jest potřebí, aby hospodyně listy petrželové velmi dobře znala. Tyto jsou větší a širší, světle do žlutá zelené a bez lesku a roze třeny voní příjemně. Kozí pysk má list úíký, tmavě zelený a po obou stranách se leskne; rozetřený nevoní. List bolehlavu jest na vrchu tmavě zelený a lesklý, spodem pak bledě zelený, jest delší a hluboko vyřezávaný a rozemne-li se, páchne nepříjemně jako španělské mouchy. Má li zelená petržel jakožto koření dobře účinková ti, nesmí se do pokrmů přidávati příliš brzo, aby se s ním nevařila, nýbrž až k posledu. Třebidi (kerblík) potřebujeme v kuchyních na omáčky. Dobiá jest, pokud nežene do květu, potom ztratí vůni i chuť. Musíme taktéž dáti pozor, aby se do ní nevmíchal kozí pysk nebo bolehlav. Lístky kerblíhu jsou zelené bez lesku, chuti příjemně nasládlé, kořenné, podobné chuti anýzové. Jsou-Ii v třebuli zhusta černé a žiuié iístky — nestojí za nic; je-ii jich jen máio, musí se vybrati. Kozí pysk a bolehlav jsou byliny jedovaté a rostou velmi často mezi petrželí a třebuli. Bedrnik (Pimpinelle) přidává se jako koření k salátu; zvláště se to chválí při chronickém katarhu žaludku. Z estraganu (sibiřský pelyněk) potřebují se lístky prve než bylina žene do květu; potom, jakož i také, když se listy začnou kroutiti, nejsou již dobré. Nejlepší vůni mají lístky estragonové ku konci května a na začátku června; tu jest nejlépe délati z nich ode všech labužníků chválený ocet estragonnvý. BazaltČka má vůni podobnou hřebíčku ; přidá-li se jí do některého jídla jen malinko co koření, jest velmi příjemná, mnoho pak činí chuť odpornou. Černobcjl (Artemisia vulgaris) dávají někde také k husám na pečení. Toto koření sbírá se prve než rozkvete, při čemž lístky dají se pr)č, a jen stonky a nerozvitá poupata potřebují, které se prv spaří a teprv k drůbeži dají.
Oddělení I. Kap. 6 . O látkách potravních a jich kupování.
89
Používá-li se jich do sekanin, tedy se usušené utlukou, prosejí a tak potřebují. Šalvěj jest koření velmi dobré zvlášť k rybám, jejichž mdlou chuť značné zlepšuje. Též se velmi chválí co přísada k pokrmům pro nemocné, již se nemírně potí (anglická nemoc). Marjánka je-li chuti hořké, není k potřebě; nejlepší jest fracouzská. Dernut (Thymian), šalvěj, salone musí býti čerstvé, ne staré a zatuchlé a povždy, jakož i m arján ka, býti sušeny v chladu, ne ale na slunci. Toto platí vůbec za pravidlo při sušení jakýchkoliv bylinek pro kuchyň, neboť na slunci sušené mají vůni senem místo kořením. Všecky vůbec trhati se musí, dokud neženou do květu. Anýs, kmín. fenikl, jalovec musí býti dobré vůně a chuti kořenné, ne zatuchlé; taktéž nemá v nich býti mnoho ňtopek. Ku koření počítáme též některé houby, poněvadž dodávají pokrmům výbornou chuť, k. p. šampióny, lanýže. Pepř čím má zrnka těžší, tím je3t lepší; barvou musí býti našedivélý, ne mnoho scvrklý a ve vodě padnouti ke dnu. Pepř se nemá nikdy příliš 11a jemno tlouci; škodíť takto v krku i na vnitřnostech. V lepších kuchyních potřebuje se skoro výhradně jen bílý pepř, kterýžto jest chuti jemnější. Tento však bývá někdy falšován, totiž z obyčejného tmavého pepře (nedozralého) přísadou barvy, držící v sobě olovo, padělán. Na zkoušku se trocha takového pepře utluče a nechá pak v horké vodě rozmočiti. Potom se voda procedí a přikape do ní něco vody síro vodíkové. Zčenm-li aneb zhnědue-li pak tekutina, pochodí, odtud, že na falšování pepře bylo upotřebeno barvy olovnaté (běloby), kterážto jest zdraví škodlivá. Na hrubo tlučený bílý pepř jmenuje se po francouzsku „Concasse1*. Pepř hodí se co koření více času zimního než v létě. U nás v zahradách pěstuje se pepř turecký nebo li španěl ský, pod jménem ?paprika“. Tuto kupujeme obyčejně již utlučenou. Pro barvu však, jakož i pro rozmnožení přidávají do ní červenou hlinku, mletou cihlu a podobné přísady. Ano někdy bývá i do papriky, jakož i do kajenského pepře přimíchána velmi škodlivá barva: minium (Mennige), poněvadž pravý takovýto prášek z papriky snadno 11a světle vybledne a ku lu jící obyčejně více na krásnou' červenou barvu než 11a jakost zboží hledí. Tato jedovatá přísada pozná se, když se trochu takové pa.priky nebo pepře spálí na popel a tento vsype pak do trochu vody a dobře zamíchá. Na to přikape se tam něco vody sirovodí kové a zČerná-li po tom tekutina, byl pepř touto zdraví Škodlivou přísadou smíchánTaktéž i rumělkou (Zinuober), ochrem a i solí bývá kajenský pepř falšován.
90
Oddělení I. Kap, 6. O látkách potravních a jic h kupování.
Proto dobře jest pro svou potřebu paprika pěstovati doma, neb alespoň kupovati takovou, která jest ještě v luskách. Zelených nezralých lusek možná upotřebiti co koření při nakládání okurek. Zcela pak červené lusky se zvolna usuší, aby barvu neztratily, a utlukou pak s kouskem suché žemlové kůrky, protože samotné se velmi těžko roztloukají. Utlučená paprika se uschovává v dobře zandané láhvičce, aby nevyčpěla. Co koření má se přidávati do jídel jen velmi mírně, protože jest to škůdce žaludku první třídy. Též se může i netlučená potřebovati a po uvaření pak z jídla vyndati. Hřebiček dobrý jest velký a tučný; nenechá se na prášek ani utlouci, ale v hmoždíři se jen maže a placatí, což jest dů kazem, že obsahuje olej. Zmačkneme li zrnko, ukáže se pod nehteut tuk a je li dobrý, musí příjemně voněti. Hřebíček, pepř i nové koření falšované poznáme dle toho, že za delší chvíli ve vodě se rozplynou. Nové kořeni jmenuje se také „všehochuť11, poněvadž utlučené voní a chutná jako hřebíček, muškáte ý ořech a skořice dohro mady — odtud to jméno. Tři kupování zázvoru rad no vybírá ti malé baňaté kouBky, poněvadž mívají lepší* kořennou (aromatickou) vůni než velké. Birvou musí býti zázvor jako sláma; velmi nápadně bílý jest bílen chlorem aneb vápennou vedou; též i na to hleděti se má, aby nebyl od červů navrtán. Mírně požíván sílí žaludek. Suchý zázvor k nakládání ovoce kupuje se v lékárně; při k m itá m » i( v á d ítH o t\ II á. k n n ftk v .T a k ha ř ifití. v iz " " “ť* *“w i* , vu r t n n ^ n á v 'a— w— w ™------*' — kapitolu práce. Také bývá někdy v lékárně již vyčištěný k dostání. V cukru naložený zázvor musí míti velmi čistou chuť, býti průhledný, netvrdý a dřevnatý, šťáva na něm světlá, ne ale slezovitá. Žlutý zázvor (Kurkuma) také se někdy v kuchyni potřebuje co koření. Poněvadž obsahuje olej kořenný, proto, je-li dobrý, musí příjemně voněti. K vit má býti chuti i vůně kořenné, leskíe zlatožlutý, poně kud průhledný jako roh. Barvou tmavý není tak dobrý; je-li bez lesku a slabší vůně, byl již zbaven částky svého vonného oleje. Ořech muškátový musí býti těžký a plný, ne ale červivý. Někdy takové červotočivé dírky bývají schválně zalepeny; pročež při koupi třeba ořechy dobře prohlédnouti. Rozřízneme-li ořech a nemá-li uvnitř žilek jako vláken, tu jest to zboží falšované (2 těsta neb hlíny a tlučeného muškátu). Pravé ořechy jsou kulaté — podlouhlé pak, odrůda to divo kých, jsou trpké a málo voní.
Oddělení I. K«p. 6 . O látkách potravních a jich kupování.
91
Ořech muškátový musí se dávat i velmi mírně, poněvadž jest silné chuti. Bobkový Ust má býti pěkně do žlutá zelený, bez stopek, neotřepaný; do jídel nechť se přidává jen mírně, sice jsou trpká a mimo to kazí i žaludek. Šajrán čistý iest pružný jako vlna a sílí é vůně. Je-li v něm chmýří z jiných kvitů, k. p. z prhy (arniky), přimícháno, pozná se nejlépe drobnohledem. — Někdy bý»á šafrán falšován velmi nemo torným způsobem tím, že pro lepší rozdělení barvy se do něhopřimíchává nějaká mastnota, která se pozná velmi snadno. Že pro ráží papírem, do něhož se takový šafrán zabalí. Dá-li se několik pírek takového šifránu v celosti, čili nerozetřených do polívky, ztrácí zcela svou barvu a ukazují se co špinavě žluté chmýří. Šafrán přidáváme jen v malé Částce do polívek a bílých omáček pro zlepšení barvy; chuť a vůně jeho však nesmí býti znát. Fřidávati jej však do těsta pro barvu místo vajec, jest pod vod velmi nechutný. Při nepozorném kořenění působí šafrán nával krve k hlavě a zvláště při lidech krevnatých může způsobiti ochrnutí. — V lep ších kuchyních šafránu ani neužívají. Ve větším množství uschovává se v dobře zandané láhvi a mimo to ještě třeba jej před světlem chrániti. Vanilka nejlepší jest tak zvaná vanille givrée. Jmenuje se tak proto, že potmě v dobře uzavřené nádobě chovaná za něja kou dobu se potáhne jako ledovým rádechem (křišťálem), což u špatnějšího druhu se nestane. Vanilka lepkavá, nasládlá nebo na hořklá nestojí za nic. Kulaté a krátké lusky vanilky jsou špatné ; lepší jsou dlouhé a placaté. Poněvadž u lusku vanilky nejdříve špička se kazívá, zdřevnátí a upadne, proto při kcupi se musí na to hleděti, aby nechyběla, jinak je lusk buď nakažen nebo falšován. Vanilka se uschovává do více papírků zabalerá, dá do láhvičky, dobře ucpe a postaví do tmavé místnosti — na světle ztrácí vůni i sílu. Aby nepozbjla vláčnosti, přidává i.e k ní obvČejně ně kolik hrozinek. Skořice jemná ceylonská jest tenká jako papír, btrvy svělé — a také nejlepší. Poznává -se podle balení: několik tenkých vrstev je složeno na sebe a pak proti sobě sbaleno, na tentýž způBob jako bývá plátno sbalené. Skořice sprostá je tlustá a hrubcho léta; jednotlivé kůrky jsou stočeny jako trubky, z nichž menší do větších se vstrkají a tak do obchodu přicházejí. V Miláně připravují zvlášť dobrý pamlsek ze skořice pod jménem canellini (kaneliny). Obtáhnou totiž malé kousky skořice vyčištěným cukrem a nechají oschnouti.
tyl
Oddělení I. Kap. 6. O látkách potravních
a
jich kupování.
C ardam om (kardamom) jest nejlépe koupiti v lékárně. Malé malabarské má nejlepší a nejpříjemnější chuť i vůni. Semínko toto bývá také přimícháním jiného falšováno; proto nejlépe jest kupo vati je ještě v tobolkách, v nichž také podrží nejlépe svou vůni.. Koření toto přidává se jen v malých částkách, k. p. k některými cukrovinkám, poněvadž je velmi silné. Při kupování kaprlí musíme hleděti, aby zrnka byla co mož- ' ná nejmenší; čím větší zrnka, tím špatnější druh. Pravé kaprle mají barvu tmavě olivovou, jsou pěkně kulaté s malými šťopiČkami,, chuti trochu ostré, přihofklé, kořenu© a příjemně nakyslé, mají po sobě směrem ku šťopce malé načerveualé skvrny a jsou pevně uzavřené; mají li prázdnou chuť, jsou již staré a bez ceny. Kaprle měkké, přičernalé jakož i míchané jinými poupat}' nemají se kupovati. Kupuje li se jich jen malá Částka pro kuchyň menší, kde se jich ovšem jen málo potřebuje, tu se o i kupce do stávají obyčejně jen zabalené do papírového kornoutku; lépe však vzíti si pro ně z domu malou nádobku. Zbude li něco takových kaprií beze šťávy koupených, tu dají se do láhvičky, poleji trochemi vinného octa, dobře zandají zátkou a tak uschovají. Kaprle nakládají se buď do octa anebo do soli; v octě na ložené jsou však lepší, ale musí býti na nich ocet velmi dobrý. Aby měly pěknou zelenou barvu, přidávají do nich měď. kte rážto ale působí jedovatě Abychom takovou škodlivou přísadu poznali, třeba jen do kaprlí vstrčiti drát ku pletení, a nechati jej tam půl dne. Pakli v tom čase zčervená, jest najisto kaprlím při míchána měď a takové jsou zdraví škodlivé. — Chceme-li kaprle v soli naložené zkoumat!, zdali neobsahují též měď musíme na ně vliti prv trochu octa a pak teprv do nich vložiti drát, jak dříve udáno. Též do oleje se kaprle nakládají. Ve Francouzsku nakládají nezralé ovoce keře kaprlového, kteréž pak pod jménem Cornichonn du caprier do obchodu přichází.
Ovoce jižní. Citrony jsou druhu trojího: sladké (Limetten), kyselé s tenkou hrbolovitou šlupkou (Cedraten) a obyčejné kyselé (Lirnonien). L i mo nie jsou tím šťavnatější, čím mají tenčí kůru a tato opět jest barvou tím světlejší, čím tenčí. Při koupi citronů musíme se přesvědčiti, nejsou li hořké ; takové by zvláště omáčky zkazily. Někdy se při vší opatrnosti stane, že některé jídlo jest hořKó: buďto že citron sám v sobě) byl hořký, nebo že při zacezování jídla citronem vklouzlo tam hořké jádro, anebo že kůra nebyla od spodní hořké bílé slupky náležitě očištěna — a pak se neví odkud to pochází.
