ur
het r
Gastvrije zorg foodspecial
Soepen en sauzen:
klassiek versus modern
[Door Rimke de Groot]
Pastinakensoep naast gazpachosoep, een klassieke soep met een kwinkslag naar eigentijdse elementen en traditionele fonds tegenover oosterse woksauzen. Modern en klassiek lopen moeiteloos door elkaar als het om soepen en sauzen gaat. Ook biologische soepen doen voorzichtig hun intrede in het instellingskanaal, waarbij Nestlé zelfs met een volledig biologisch portfolio komt.
Gastvrije Zorg • september 2010
35
Gastvrije zorg foodspecial
Waar Nestlé Professional eerder al een
nieuwe MAGGI kant-en-klare champig-
biologische Italiaanse Tomatensoep met
nonsaus geïntroduceerd. Net als voor
natuurlijke ingrediënten in de markt zette,
soepen hanteren we voor sauzen onze
introduceert ze deze maand onder de
filosofie van Nutrition, Health & Wellness
merknaam MAGGI een volledig biologisch
en besteden we aandacht aan de gezond-
portfolio soepen en bouillons. “Dit omvat
heidsaspecten, zoals het verlagen van het
zeven biologische soepvarianten, waaron-
zout- en vetgehalte.”
der twee basisvarianten: tomaten en witte crème”, vertelt Product Manager Hanneke
Oosterse sauzen
Reijs. “Daarnaast zijn er vijf kant-en-klare
Als specialist van de Oosterse keuken
biologische soepen: aspergesoep, pad-
inspireert Go-Tan instellingen graag
denstoelensoep, gebonden groentesoep,
Biologische kippenbouillon is een van de
om met woksauzen en boemboes te
uiensoep en kippensoep.”
nieuwe producten van MAGGI.
werken. Senior Product Manager Monique
Het belang dat Nestlé hecht aan gezonde
Schlepers ziet dat de nieuwe generatie
voeding was voor Nestlé Professional
ouderen die in zorgcentra terechtkomt, is opgegroeid met gerechten uit de Azi-
aanleiding voor de introductie van het biologische portfolio. In combinatie met de
soepen, omdat we weten dat instellingen
atische keuken. “Zij zijn gewend aan een
groeiende vraag naar duurzame producten
vaak met beperkte budgetten werken
gevarieerdere keuken en gerechten als
vanuit instellingen én catering werden
en we biologisch ook betaalbaar willen
nasi, bami en ook babi ketjap zijn inmid-
daarom de MAGGI Biologisch soepen en
houden.”
dels wel ingeburgerd in de institutionele
bouillons gecreëerd. “Wij verwachten dat
Op sausgebied levert Nestlé Professional
markt.”
biologisch bij elke zorginstelling op het
eveneens een breed portfolio met basisva-
Boemboes, vloeibare Oosterse sauzen die
plan staat voor de komende jaren”, stelt
rianten en kant-en-klare sauzen en zowel
alleen gesmoord hoeven te worden en
Reijs. Zo zijn cateraars bij overheidsinstel-
droge, vloeibare als pastasauzen. “Begin
geen kunstmatige aroma’s en smaakver-
lingen nu al verplicht minimaal 40 procent
2010 hebben we de relaunch gehad van
sterkers bevatten, levert Go Tan voor de
duurzaam in te kopen. MAGGI Biologisch
onze basis- en afsauzen van CHEF Velouté.
grootkeuken speciaal in grootverpakking.
voert het Europees biologisch keurmerk
Die waren er al in grootverpakking en
Er zijn varianten als Nasi en Bami Goreng,
en voldoet hiermee het aan de richtlijnen
nu ook in kleine verpakking. Met deze
maar ook Sambal Goreng (boontjes) en
voor duurzame inkoop.
basisproducten kun je ook een eigen touch
een Rendang voor rundvlees. Schlepers
Het biologisch portfolio van Nestlé is
aan de saus geven. Ook hebben we een
ziet dat de vraag steeds meer van droge
sinds begin deze maand verkrijgbaar.
naar vloeibare sauzen verschuift. “Dat
“Naast de producten zelf willen we ook
heeft denk ik naast het gebruiksgemak
verhelderen waar biologisch voor staat”,
te maken met een stukje versbeleving.
zegt Reijs. “De bouillons en soepen zijn
Vloeibare producten zoals onze boemboes
samengesteld uit natuurlijke ingrediënten
bevatten vaak verse ingrediënten.”
en deze zijn op natuurlijke wijze geteeld,
Op het gebied van woksauzen levert Go
zonder gebruik van bestrijdingsmiddelen.
Tan zeven varianten, waaronder Ketjap-
Daarnaast hebben alle producten een Eu-
sesam en Sweet&Sour. “Op de Deli XL-
ropees biologisch keurmerk, dat je alleen
beurs introduceren we nog een nieuwe
mag voeren als een product minimaal 95
variant binnen onze Wok-essentials”,
procent biologische grondstoffen bevat.”
vertelt Schlepers. “Op de institutionele
De biologische soepen van MAGGI hebben
markt kan de pittigheid van de woksaus
dezelfde prijs als de reguliere soepen van
soms een aandachtspunt zijn. De pittiger varianten zijn voor het personeelsrestau-
MAGGI, vervolgt Reijs. “We hebben ernaar gestreefd het hele portfolio prijstechnisch
Wokgerecht van Go-Tan, die koks ondersteunt
rant wel geschikt, maar voor patiënten
in lijn te laten zijn met onze huidige
met een wokhandleiding.
niet altijd even passend. Maar van de
36
Gastvrije Zorg • september 2010
Gastvrije zorg foodspecial
zeven woksauzen en zes boemboes zijn er
wordt dit product toegejuicht. Ook leent
maar een paar iets pittiger, dus er zit altijd
het zich bijvoorbeeld goed voor de front
een variant tussen die wel geschikt is.”
cooking in het gastenrestaurant.”
De instellingskok die wil wokken wordt
Op het gebied van soepsmaken signaleert
door Go Tan ook ondersteund met een
De Jong een trend naar het gebruik van
wokhandleiding. “Die hebben we speciaal
oude, vergeten groenten als pastinaken
gemaakt voor keukens die wel zelf willen
en schorseneren. “Pastinakensoep en
wokken, maar niet alle ins en outs ken-
schorsenerensoep kan iets zijn wat wij als
nen”, legt Schlepers uit. “Hoe start je met
de markt erom vraagt aanbieden en dat
wokken, welke ingrediënten heb je nodig.
in de zorg zal aanspreken.” Maar ook mo-
Vaak is de drempel om met wokken te
derne smaken zijn in trek, weet De Jong.
beginnen nog hoog vanwege de aanschaf
“Een zorginstelling in Zeeuws-Vlaanderen
van dure apparatuur en een wokbrander, maar het is heel gemakkelijk. Je kunt snel een maaltijd bereiden, die bovendien
Jong Food signaleert een trend naar het gebruik van oude, vergeten groenten.
vers en gezond is en niet duur. Wokken in
vroeg ons onlangs of wij een gazpachosoep konden maken. Bij voldoende afname denken wij daarin mee, zodat de bewoners van die instelling nu aan de
een frontofficesituatie is mogelijk, maar
op basis van een klassieke receptuur
onze Wok-essentials zijn ook geschikt voor
met onder andere gebroeide poten, een
zowel de gekoppelde als ontkoppelde
groentepakket en tomatenpuree”, legt
Basissaus
keuken.”
De Jong uit. “Onze klanten misten zo’n
Ook Unilever Foodsolutions heeft met
traditioneel product. De vraag is uit de
een viertal Knorr Carte Blanche fonds
Klassieke fond
horeca gekomen, maar we verwachten
recent een basis voor het zelf maken van
De nieuwste aanwinst van Jong Food is
dat dit ook voor grootkeukens in de zorg
sauzen geïntroduceerd, die voldoet aan
een klassieke bruine fond, de basis voor
interessant is.”
de criteria van Natuurlijke smaak met de
het zelf maken van een saus of soep.
In juli zijn de eerste proefpakketten
beste ingrediënten, het eigen logo van
Van oudsher trok de kok zo’n fond zelf
uitgedeeld aan een aantal relaties en de
Unilever. De fonds zijn vrij van kunstma-
door botten, beenderen en groenteresten
klassieke fond is waarschijnlijk dit najaar
tige kleurstoffen, smaakversterkers en
een paar dagen op het fornuis te koken.
beschikbaar. “Wie convenience inkoopt,
conserveermiddelen. “We hebben dit pro-
De heldere, vloeibare substantie die
wil een gebruiksklare soep of saus, maar
duct ontwikkeld vanwege de vraag naar
dat uiteindelijk opleverde, vormde een
er zijn ook locaties die zelf koken en daar
meer natuurlijke smaken”, legt Jacqueline
koude Spaanse groentesoep zitten.”
fantastische grondstof om sauzen mee te
Verhage, Channel Marketing Manager
maken, weet directeur Koen de Jong van
Instellingen, uit.
het familiebedrijf uit Rijen.
Het nieuwe product is een aanvulling op
“Maar de kwaliteitscontroles bij het
de poeders en vloeibare sauzen die Uni-
verwerken van botten en beenderen zijn
lever al leverde. “De Carte Blanche fond
de afgelopen jaren enorm aangescherpt.
is een echte basissaus waarmee je goed
Daar komt bij dat een verzekeringsmaat-
kunt variëren en die je kunt gebruiken bij
schappij niet akkoord gaat met nachtelijk
het koken voor grotere groepen, maar ook
open vuur in een onbemande keuken.
als je á la minute een saus wilt maken.”
Daarom hebben veel chefs de keuze
Wat soep betreft blijft in het kader van
moeten maken niet meer op deze manier
maatschappelijk verantwoord onderne-
fonds te trekken, maar voor poeders,
men het optimaal vullen van de verpak-
pasta’s en druppels te kiezen.”
kingen de aandacht van Unilever houden,
Die bevatten echter vaak een scala aan
net als het zo gezond mogelijk maken
E-nummers en smaakversterkers. “Wij
van de soepen. “Er wordt te veel zout
besloten zo’n klassieke fond te maken,
gegeten in Nederland en daar spelen wij
Gastvrije Zorg • september 2010
37
Gastvrije zorg foodspecial
op in door onze producten minder zout te
van horecakwaliteit. We maken deze op
maken”, vertelt Verhage.
basis van het klassieke recept met verse
Deze maand introduceert Unilever ook
roomboter, witte wijn en eidooier.”
een biologische vloeibare tomatensoep.
Op soepgebied komt Henri dit najaar met
“Je ziet steeds meer locaties die vanuit
een witlofsoep met verse witlof, Livar-
de biologische gedachte werken. We zien
spek en appel. “Leuk is dat de witlof
signalen dat biologisch een belangrijk
afkomstig is van een teler in ons dorp en
aandachtspunt wordt in het kiezen voor
dus kakelvers in de soep wordt verwerkt.
producten.”
Deze soep is een mooi voorbeeld van de
Unilever wil de mobiele Unox Soup Factory
hippe Hollandse keuken, een klassieke
Unit, geïntroduceerd tijdens Gastvrijheids-
soep met een kwinkslag naar eigentijdse
zorg met sterren, ook verder inzetten. “Dit
elementen.”
is een mooie manier om extra service te bieden in het personeelsrestaurant, maar doordat de nieuwe unit mobiel is, kun je
Witlofsoep van Henri: klassiek met een eigentijds tintje.
Een trend is volgens Van Olphen dat afnemers steeds meer behoefte hebben het verhaal van de herkomst van produc-
het ook doorvertalen naar de ziekenhuispa-
ten aan hun gasten te vertellen. “Het zou
tiënt of instellingsbewoner. Je kunt hiermee
zonde zijn als de gast het verhaal van
keuze bieden, mensen op het moment van
Zo kunnen we binnenkort een mooie stap
de witlofsoep niet kent. Wij helpen onze
aanbieden laten kiezen tussen bijvoorbeeld
zetten in het kader van duurzaamheid
afnemers met het vertellen daarvan, door
een tomatensoep of een heldere kip-
door onze soepkip te vervangen door een
middel van posters, leaflets, placemats,
pensoep en verschillende toppings”, zegt
kip die op dit gebied beter scoort.”
productkaartjes op golfkarton, et cetera.
Verhage. “Het zorgt voor een heel andere
Ook als het gaat om sauzen is Henri
Vooral in gastenrestaurants zorgt dit voor
beleving van de soep, meer gastvrijheid en
steeds meer op zoek naar duurzame
toegevoegde waarde.”
meer mogelijkheden.”
ingrediënten; al is dat lastiger omdat je wel een stabiele saus wilt maken, legt
Traditioneel
Positief verhaal
Van Olphen uit. “Een nieuwe aanwinst in
Maarten Ploos van Amstel, Channel
Voor Henri, producent van koelverse
onze sauzenlijn is de Hollandaisesaus. Op
Development Manager Instellingen & Ca-
soepen, sauzen en maaltijdcomponenten,
de markt zijn vele poeders, maar er was
tering van Heinz Foodservice, weet dat
blijft duurzaamheid ook een belangrijk
nog geen goede, verse Hollandaisesaus
de vraag naar soep stijgt zodra het najaar
thema. Waar in het voorjaar al zeventig
zijn intrede doet en het buiten kouder
procent van de soepen voldeed aan de
wordt. “De herfst- en winterperiode is
eisen van Clean Label (zoals duidelijke
voor ons altijd een drukke en belang-
ingrediëntendeclaratie met herkenbare
rijke periode. Met onze natte en droge
ingrediënten, geen kunstmatige smaak-
soepen van Honig Professional kunnen
versterkers en geen kunstmatige kleur-,
wij een breed assortiment leveren, met
geur- en smaakstoffen), is dat inmiddels
ook echte najaarssoepen als erwtensoep,
82 procent.
bruine bonensoep en goulashsoep.”
“En we blijven ermee doorgaan”, vertelt
Authentieke en traditionele smaken
marketingmanager Els van Olphen. “We
als tomatensoep en groentesoep zijn
hebben bijvoorbeeld onze soepballetjes
de trend, aldus Ploos van Amstel. “We
aangepast. Ze worden speciaal op onze
zijn heel goed vertegenwoordigd in dit
receptuur gemaakt, zijn Clean Label
segment. Het Honig Professional-portfolio
en hebben een mooie structuur, echt
bevat ruim zestig soepen, keuze genoeg
ambachtelijk. We blijven continu zoeken
om aan de wens van de consument
naar ingrediënten die een positief verhaal
Erwten-, bruinebonen- en goulashsoep zijn
tegemoet te komen.”
hebben op het gebied van duurzaamheid.
favoriet in het najaar.
Duurzaamheid blijft voor Heinz Foodser-
38
Gastvrije Zorg • september 2010
Gastvrije zorg foodspecial
vice een belangrijk aandachtspunt.
langrijkste. “De soep moet bovenal lekker
om de lekkerste satésaus van Nederland.
“Maatschappelijk verantwoord onder-
zijn, de kwaliteit blijft het uitgangspunt.
“Als trend op sausgebied zie ik dat er
nemen wordt ook echt in de praktijk
We gebruiken zo veel mogelijk verse en
behoefte is aan veel varianten en die
gebracht”, zegt Ploos van Amstel.
ambachtelijke ingrediënten en dat heeft
hebben wij”, stelt Ploos van Amstel. “Ook
“Wereldwijd en lokaal doen we hier
zijn weerslag op de gezondheid van de
verschillende culinaire basissauzen van
veel aan, waarbij we niet alleen naar de
soep en op de smaak. Je krijgt een tradi-
Honig Professional waarmee de instel-
producten, maar ook naar het productie-
tionele en krachtige smaak, alsof de soep
lingskok gemakkelijk zelf allerlei afleidin-
proces kijken. Nieuwe productintroducties
huisgemaakt is.”
gen kan maken. Verder moeten sauzen
moeten voldoen aan criteria die geba-
Ook op het gebied van koude en warme
in grote keukens niet alleen kwalitatief
seerd zijn op de meest recente inzichten
sauzen levert Heinz Foodservice een uit-
goed, maar vooral ook handig in gebruik
over de samenstelling van voeding.
gebreid portfolio, onder de merknamen
zijn.”
Daarbij blijft smaak wel altijd het allerbe-
Heinz en Wijko, dat vooral bekendstaat
www.gastvrijezorg.nl
Effectieve vliegenbestrijding Volgens de nieuwste technologieën Voor u er erg in heeft komen ze naar binnen, vliegende insecten. Ze veroorzaken overlast en schaden het heldere hygiënische beeld van uw ruimte. De Luminos vliegenlampen van Rentokil Pest Control geven u de zekerheid van een schoon en representatief interieur. Beschikbaar in diverse uitvoeringen, dus altijd een passende oplossing voor uw situatie. De speciaal ontwikkelde klevende folie op rol van de Luminos vliegenlamp zorgt voor het dagelijks geruisloos wegvangen van vliegende insecten. Onze vakbekwame Servicemedewerkers verzorgen vier keer per jaar het verwisselen van de folierol en één keer per jaar de vervanging van de splintervrije TL-UVA lampen. Meer weten over deze gepatenteerde, fraai vormgegeven Luminos vliegenlamp?
Bel 0800-Rentokil (0800-7368654) of kijk op www.rentokil.nl [WT]Adv Vliegenlamp RK.indd 1
19-08-2009 10:14:50
Gastvrije Zorg • september 2010
39
